DIAGRAM ALIR

Penerimaan BM segar

persiapan

Bumbu-bumbu

Bahan Makanan
Basah

Daging Ayam Ras

Bumbu Rawon
Sachet
Garam
Gula

Dicampur dan ditambahkan

10 liter air

Direbus selama 30 menit

Rawon Ayam

Pengemasan

Pendistribusian

Gambar 2.7 Diagram Alur Proses Pembuatan Rawon Ayam

2.11.1.2.2 Penerapan Sistem HACCP

A. Identifikasi Bahaya dan cara Pencegahanya

Table 2.38 Identifikasi bahaya dan Cara Pengolahannya pada Produk
No

Bahan
Mentah/ingredient
Bahan Tambahan
Daging ayam ras

Bahaya

Mikroorganisme
Fisik
Kimia

Jenis Berbahaya

Cara Pencegahan

Bakteri/virus
Bulu ataupun
kotoran lainnya
Kesegaran/mutu
tidak sesuai

Kontrol ulang setiap

bahan baku yang
masuk dan bekerja
sama dengan
pemasok yang
berkualitas

Air

Mikroorganisme
Kimia

Shigella spp,E.coli
Kaporit

Dipanaskan atau
diendapkan

Daun salam

Fisik

Kotoran

Pencucian dengan air

mengalir

Serai

Fisik

Tanah,kotoran

Pencucian dengan air

mengalir

Bawang putih

Fisik
Kimia

Kulit, kebusukan
Residu pestisida

Bawang merah

Fisik
Kimia

Kulit, kebusukan
Residu pestisida

Pengupasan kulit,
proses pencucian
dengan air mengalir
Sortasi sesuai
spesifikasi

Laos

Fisik

Kotoran

kemiri

Fisik

Kotoran

Gula

fisik

Ada
lalat/semut/hewan
lainnya

Di tutup rapat tempat

penyimpananya

10

Garam

Fisik

Garam lembab dan

berair

Di tutup rapat tempat

penyimpananya

B. Analisa Resiko Bahaya

Pencucian dengan air

mengalir
Pencucian dengan air
mengalir

Tabel 2.39 Analisa Resiko Bahaya Produk Rawon Ayam

No

Tahap

Penerimaan
Ayam

Potensi
Bahaya
F:K:-

Sumber Bahaya
Praktek
pemasok yang
kurang baik

Kategori
Resiko
H

Signifikasi
S

Tindakan
Pencegahan
Pemasok memiliki
COA untuk
menjamin mutu

Mi :
2

Penyimpanan
bumbu

F: benda
asing
K: Cemaran
Residu
Peptisida

Praktek
pemasok yang
kurang baik

Pemasok memiliki
COA untuk
menjamin mutu

Perlakuan
persiapan yang
kurang
sempurna

Menerapkan
prosedur tetap
persiapan bahan
yang ada dengan
baik

Mi: Bacillus
cereus
3

Persiapan
Bahan
( pemotongan
& pencucian
daging )

F: Benda
asing

Pemotongan/
penghalusan
Bumbu

F: Benda
asing

K: Mi:Salmonella

K: -

Perlakuan
persiapan yang
kurang
sempurna

Pencucian
dengan air
mengalir,perhatik
an bahan,alat
pemotong,alat
penghalusbumbu
dan tempatnya

Suhu & waktu

penumisan
kurang tepat

Memperhatikan
suhu & waktu
penumisan
(penumisan
dilakukan sampai
tercium aroma
khas )

Perlakuan
pemasakan
yang kurang
tepat

Biarkan daging
dipanaskan
sesuai dengan
pengaturan suhu
pemanasan
sampai bumbu
meresap

Lingkungan
penjamah
Makanan

NS

Mi:C.Botulinu
m,C.Perfringe
ns
5

Penumisan
Bumbu

F:Benda
Asing
K:

Mi:
C.Botulinum,
C.Perfringens
6

Pemasukan
daging ke
dalam bumbu
yang telah
masak

F: kurang
masak

Pemorsian

F:Benda asing

K:

Mi:
Salmonella
spp

K:

Mi:
8

Distribusi &
Penyajian

F:Benda asing
K: -

Lingkungan
penjamah
Makanan

NS

Mi: -

Keterangan :
F : Fisik

K : kimia

Mi : Mikroorganisme

H : High ( tinggi)

M : Medium ( sedang )

L : Low (rendah)

S : Signifikan ( ada resiko)

NS : Non Signifikan ( tidak ada resiko )

Table 2.40 Penerapan HACCP Produk

Kategori
Indikasi Bahaya
0
0
(tidak ada bahaya)
I
(+)
II
(++)
III
(+++)
IV
(++++)
V
(+++++)
VI
A+
(kategori khusus)
tanpa/dengan bahaya B sampai F

Tidak mengandung bahaya

sampai F
Satu bahaya B sampai F
Dua bahaya B sampai F
Tiga bahaya B sampai F
Empat bahaya B sampai F
Lima bahaya B sampai F
Kategori resiko paling tinggi
(semua produk yang mempunyai
bahaya A)

Tabel 2.41 Karakteristik Resiko Bahaya (Opor Ayam)

Kelompo
k Bahaya
A
B
C

D
E

Karekteristik
Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan untuk
konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.
Produk yang mengandung engrident yang sensitive terhadap bahaya
mikrobiologi, kimia atau fisik.
Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan.
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang
salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu
dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan /menghilangkan
bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.42 Penetapan Kelompok Bahaya (Opor ayam)

Bahan
Ayam
Daun salam
Kelapa parut
Serai
Bawang putih
Bawang merah
Kemiri,
Laos
Gula
Garam
Minyak Goreng
Opor ayam

Kelompok Bahaya
A
+
+
+
-

B
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

C
+

D
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

KATEGORI
BAHAYA
E
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

F
+
+
+
+

III
III
III
III
III
III
III
III
V
V
V
V