KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

LAPORAN PEMBUATAN DOKUMEN HACCP

“ SIOMAY TAHU AYAM ”
(Sudah Menerapkan GMP & SSOP)

Pembimbing:
Puput Drastis Praharani, S.Gz
disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas
Kepaniteraan Gizi Institusi Jurusan S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteram
Universitas Diponegoro

Disusun Oleh:

Bagaskara Putra Triyanto 22030116140075

Ira Roza Milinda 22030116140094

Arie Rufaidah 22030116140096

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan HACCP “ . ” Kepaniteraan Gizi Institusi Instalasi Gizi RSUD KRT

Setjonegoro, Wonosobo” telah disetujui oleh Pembimbing.
Mahasiswa yang mengajukan:
Nama / NIM : 1. Bagaskara Putra Triyanto 22030116140075
2. Ira Roza Milinda 22030116140094
3. Arie Rufaidah 22030116140096
Universitas : Diponegoro
Fakultas : Kedokteran
Program Studi : S1 Ilmu Gizi

Wonosobo, 25 September 2019

Pembimbing, Pembimbing, Pembimbing,

Natalia Haryanti, S.Gz Natalia Haryanti, S.Gz Natalia Haryanti, S.Gz

NIP. 197712242000122003NIP. 197712242000122003 NIP. 197712242000122003
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
1. Susunan Tim HACCP

Tabel 1. Susunan Tim HACCP

Nama Jabatan Tanggung jawab

Bagaskara Putra General Manager Memberikan kewenangan akan
Triyanto desain dan implementasi sistem
control kepada QA (Quality
Assurance)
Ira Roza Milinda Quality Assurance / Ketua tim HACCP, memastikan
Quality Control syarat–syarat implementasi HACCP
Manager terpelihara dan terimplemantasi
dengan baik
Arie Rufaidah Production Manager 1. Menjamin semua produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan
standar persyaratan mutu dan
keamanan pangan
2. Menjamin proses yang
berlangsung diare produksi telah
sesuai dengan GMP, SOP, dan
SSOP yang ditetapkan
2. Deskripsi Produk

Tabel 2. Deskripsi Produk

Deskripsi Produk
Nama produk Siomay Tahu Ayam
Bahan Baku Daging ayam
Tahu putih
Kulit pangsit
Telur ayam
Daun bawang
Daun seledri
Tapioka
Garam
Lada bubuk
Gula pasir
Minyak goreng
Minyak wijen
Bawang merah
Bawang putih
Karakteristik Syarat mutu Siomay Tahu Ayam:
1. Rasa : Gurih
2. Aroma : Ayam
3. Warna : Putih kekuningan
Deskripsi Produk olahan dari daging ayam dan tahu yang dicampur
dengan bumbu bumbu dan dibungkus dengan kulit pangsit
yang dimasak dengan teknik mengkukus.

Proses Pencampuran daging ayam giling dengan tahu, telur dan

bahan lainnya dan dibungkus dengan kulit pangsit yang
kemudian dikukus
Jenis Kemasan Pengemasan siomay disajikan dengan kuah bakso di dalam
Utama mangkok
Cara Dikukus terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
Penggunaan
Kondisi Disimpan di suhu ruang
Penyimpanan
Masa Simpan Maksimal 2 jam setelah pengolahan
Metode Siomay tahu ayam disajikan dengan kuah bakso dan
Distribusi makanan lainnya disajikan di dalam mangkok dan diantar
langsung ke ruang pasien
Sasaran Untuk kelas VIP, 1, 2, dan 3 pasien diet dan non diet
Konsumen
3. Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemas
Tabel 3. Deskripsi Bahan Baku
Jenis
No Kriteria Penerimaan Bahan Baku
Bahan Baku
1. Daging ayam Karakteristik fisik:
fillet 1. Daging ayam bersih dan segar
2. Umur daging ayam 4 minggu
3. Tidak bertulang
4. Tanpa kulit dan gajih
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Plastik bening
Penyimpanan : Disimpan di dalam freezer
bersuhu ± -5o
2. Tahu putih Karakteristik fisik:
1. Segar, bersih, murni dan padat\
2. Bebas dari formalin
3. Tanpa air
4. Utuh dan tidak hancur
5. Berat ± 80-100 gram/hari
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Plastik bening
Penyimpanan : Disimpan dalam chiller bersuhu
±10,5 o C
3. Kulit pangsit Karakteristik fisik:
1. Berbentuk potongan kotak tipis
2. Berwarna putih pucat
3. Tidak mudah robek
4. Tidak menempel dengan kulit pangsit lain
5. Mempunyai aroma terigu segar
6. Tidak berjamur
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
 Pengemasan: Dibungkus plastik 1 pack berisi
20-25 lembar
Penyimpanan : Disimpan dalam chiller bersuhu
±10,5 o C
4. Telur ayam Karakteristik fisik:
1. Telur segar
2. Kulit telur mulus/utuh
3. Tidak busuk
4. ± 60 butir/Kg
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Peti kayu kapasitas 10 kg
Penyimpanan: Eggtray di gudang basah bersuhu
10-15o C
5. Daun seledri Karakteristik fisik:
1. Warna daun hijau segar
2. Daun utuh
3. Tidak busuk
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Ditempatkan pada keranjang
belanja
Penyimpanan: Apabila sisa, dibungkus dengan
plastic wrap dan disimpan dalam chiller bersuhu
±10,5 o C
6. Daun bawang Karakteristik fisik:
1. Daun bawang segar dan bersih
2. Tidak layu dan tidak busuk
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Ditempatkan pada keranjang
belanja
Penyimpanan: Apabila sisa, dibungkus dengan
plastic wrap dan disimpan dalam chiller bersuhu
 ±10,5 o C

7. Bawang merah Karakteristik fisik:

1. Berbentuk lonjong atau bulat
2. Berwarna merah
3. Bersih dan segar
4. Besar merata
5. Tidak busuk
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Dalam plastik bening
Penyimpanan: Disimpan dalam chiller bersuhu
±10,5 o C
8. Bawang putih Karakteristik fisik:
1. Berbentuk lonjong
2. Berwarna putih
3. Bersih dan segar
4. Tidak busuk
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Dalam plastik bening
Penyimpanan: Disimpan dalam chiller bersuhu
±10,5 o C
9. Tepung tapioka Karakteristik fisik:
1. Berwarna putih bersih
2. Mempunyai tekstur yang halus dan lembut
3. Tidak kadaluarsa
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Kemasan plastik 500 gram
Penyimpanan: Disimpan di gudang kering
dengan suhu 19-21o C
10. Minyak goreng Karakteristik fisik:
1. Berbentuk cair
2. Berwarna kuning keemasan
3. Kemasan tidak rusak
4. Tidak kadaluarsa
5. Berlabel halal
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Kemasan 1 Liter
Penyimpanan: Disimpan di gudang kering
dengan suhu 19-21o C
11. Minyak wijen Karakteristik fisik:
1. Berbentuk cair
2. Berwarna coklat bening
3. Kemasan tidak rusak
4. Tidak kadaluarsa
5. Berlabel halal
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Botol kaca 100 ml
Penyimpanan: Disimpan di gudang kering
dengan suhu 19-21o C
12. Garam Karakteristik fisik:
(bumbu)
1. Berbentuk kristal putih dan bersih
2. Beriodium KIO3 dengan kadar iodium 30-
80 ppm
3. 12 bh/bungkus
4. Tidak kadaluarsa
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Plastik bening
Penyimpanan: Disimpan di gudang kering
dengan suhu 19-21o C
13. Biji lada Karakteristik fisik:
(bumbu)
1. Berbentuk bulat dan utuh
2. Berwarna putih
3. Bersih dan kering
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Plastik bening 1 kg
Penyimpanan: Disimpan di gudang kering
dengan suhu 19-21o C
14. Gula pasir Karakteristik fisik:
(bumbu)
1. Berbentuk kristal putih
2. Bersih dari kotoran fisik
3. Kering (tidak lengket/menggumpal)
Asal: supplier (pemasok)
Transportasi: Kendaraan tertutup
Pengemasan: Plastik bening 500 gram
Penyimpanan: Disimpan di gudang kering
dengan suhu 19-21o C
 4. Diagram Alir
1. Penerimaan Bahan Baku

Ayam Tahu Kulit Telur Daun Daun Tepung Minyak Minyak Garam Gula Bawang Bawang Biji
fillet putih pangsit ayam bawang seledri tapioka goreng wijen pasir putih merah lada

2. Pencucian 3. Penyimpanan di 4. Pencucian daun 5. Penyimpanan di 6. Penghalusan biji

fillet gudang basah bawang dan seledri gudang kering lada
ayam

7. Penggilingan
fillet ayam

8. Penyimpanan 9. Penghancuran 10. Pemotongan 11. Pembuatan

ayam giling tahu putih daun bawang bumbu putih
dan seledri

12. Pencampuran 15. Pemorsian

bahan isian dan Penyajian 16. Pendistribusian
siomay

13. Pembungkusan
adonan dan kulit 14. Pengukusan
pangsit siomay

Gambar 1. Diagram Alir

 5. Identifikasi Bahaya, Signifikansi, dan Tindakan Pencegahan
Tabel 4. Identifikasi Bahaya, Signifikansi dan Tindakan Pencegahan

1. Penerimaan Biologi: Penerimaan yang - Penjamah bahan

ayam fillet - Salmonella sp. tidak M H S melakukan penerimaan
- E. coli menggunakan M H S dengan baik sesuai SOP
- S. aureus APD M H S
Fisik: kerikil kecil Penerimaan L M TS
yang kurang
baik
2. Penerimaan Kimia: Formalin Pemberian H L S - Penjamah bahan
tahu putih formalin untuk melakukan penerimaan
pengawetan dengan baik sesuai SOP
Fisik: Kotoran Rekanan tidak L M TS dan memastikan kualitas
memenuhi bahan dengan melakukan
spesifikasi pengecekan visual
3. Penerimaan Biologi: jamur Kemasan yang H L S - Penjamah bahan
kulit pangsit Fisik: Kotoran tidak rapat melakukan penerimaan
dengan baik sesuai SOP
dan memastikan kualitas
bahan dengan melakukan
pengecekan visual
4. Penerimaan Fisik : Keretakan Telur ayam tidak M H S - Penjamah bahan
telur ayam pada telur dibawa dan melakukan penerimaan
dikemas dengan dengan baik sesuai SOP
baik dan memastikan kualitas
bahan dengan melakukan
pengecekan visual
5. Penerimaan Kimia: Pestisida Pemakaian M L TS - Penjamah bahan
daun bawang pestisida melakukan penerimaan
dengan baik sesuai SOP
dan memastikan kualitas
bahan dengan melakukan
pengecekan visual
6. Penerimaan Kimia: Pestisida Pemakaian M L TS - Penjamah bahan
daun seledri pestisida melakukan penerimaan
dengan baik sesuai SOP
dan memastikan kualitas
bahan dengan melakukan
pengecekan visual
7. Penerimaan Fisik: Kemasan saat Berhati hati saat menerima
bawang putih - Rambut, kuku, penerimaan bahan agar kemasan tidak
L L TS
kulit bawang bocor atau terbuka
terbuka
8. Penerimaan Fisik: Kemasan saat Berhati hati saat menerima
bawang - Rambut, kuku, penerimaan bahan agar kemasan tidak
L L TS
merah kulit bawang bocor atau terbuka
terbuka
9. Penerimaan Fisik: Kotoran Kemasan yang L M TS - Penjamah bahan
tepung rusak saat melakukan penerimaan
tapioka melakukan dengan baik sesuai SOP
penerimaan
10. Penerimaan Fisik: Kebocoran Kemasan yang M L TS - Penjamah bahan
minyak rusak saat melakukan penerimaan
goreng melakukan dengan baik sesuai SOP
penerimaan
11. Penerimaan Fisik: Kebocoran Rekanan tidak M L TS - Penjamah bahan
minyak wijen memenuhi melakukan penerimaan
spesifikasi dengan baik sesuai SOP
12. Penerimaan Fisik: Kebocoran Rekanan tidak L M TS - Penjamah bahan
garam memenuhi melakukan penerimaan
spesifikasi dengan baik sesuai SOP
13. Penerimaan Fisik : Kemasan yang L L TS - Penjamah bahan
lada bubuk Kerikil kecil, rusak saat melakukan penerimaan
serpihan kayu melakukan dengan baik sesuai SOP
kecil
penerimaan dan memastikan kualitas
bahan dengan melakukan
pengecekan visual
14. Penerimaan Biologi : Kemasan yang L M TS - Penjamah bahan
gula pasir Serangga rusak saat melakukan penerimaan
Fisik : melakukan dengan baik sesuai SOP
Rambut, kerikil penerimaan
kecil
15. Penyimpanan Kimia: Penyimpanan FIFO (First In First Out) dan
minyak Oksidasi/tengik kurang benar dan sudah memenuhi SSOP
L L TS
goreng dan kadaluarsa penyimpanan
minyak wijen
16. Penyimpanan Biologi: Penyimpanan Menyimpan daging giling
daging giling - C. Perfriengens yang tidak sesuai L H S ayam pada chiller 10,50
- Salmonella sp. standard an tidak M H S dengan keadaan tertutup
- S.aureus tertutup M H S
- E. coli M H S
17. Penyimpanan Biologi: FIFO (First In First Out) dan
telur ayam Salmonella sp. sudah memenuhi SSOP
Penyimpanan M H S
Fisik: penyimpanan di chiller
kurang benar L H S 0
- Kotoran dengan suhu 10,5
- Retak/busuk
18. Penyimpanan Biologi FIFO (First In First Out),
Penyimpanan
kulit pangsit Kapang dan sudah memenuhi SSOP
kurang benar,
jamur penyimpanan di chiller
tidak tertutup L L TS 0
Fisik: dengan suhu 10,5 dan
rapat, dan
Kemasan rusak memastikan bahan yang
berjamur
digunakan selalu barang baru.
19. Penyimpanan Biologi Perlakuan Menyimpan bawang dengan
bawang putih - Jamur penyimpanan M L TS keadaan tertutup di chiller
- Kebusukan yang kurang M L TS dengan suhu 10,50
tepat
20. Penyimpanan Biologi Perlakuan Menyimpan bawang dengan
bawang - Jamur penyimpanan M L TS keadaan tertutup di chiller
merah - Kebusukan yang kurang M L TS dengan suhu 10,50
tepat
21. Penyimpan Biologi: Penyimpanan L L TS FIFO (First In First Out) dan
an gula Serrangga kurang benar, sudah memenuhi SSOP
pasir Fisik: Kotoran tidak tertutup penyimpanan di gudang
L L TS 0 0
dan menggumpal rapat kering 19 -21
22. Penyimpanan Biologi: Kapang, Penyimpanan FIFO (First In First Out) dan
L L TS
garam serangga kurang benar dan sudah memenuhi SSOP
Fisik: Kotoran tidak tertutup penyimpanan
L L TS
dan menggumpal rapat
23. Penyimpanan Biologi: Kapang, Penyimpanan FIFO (First In First Out) dan
L L TS
lada bubuk serangga kurang benar dan sudah memenuhi SSOP
Fisik: Kotoran tidak tertutup penyimpanan
L L TS
dan debu rapat
24. Penyimpanan Biologi: Penyimpanan FIFO (First In First Out) dan
tepung Serangga kurang benar, sudah memenuhi SSOP
tapioka tidak tertutup L L TS penyimpanan
rapat, dan
kadaluarsa
25. Pencucian Biologi: Prosedur Melakukan prosedur
ayam fillet - C. Perfriengens pencucian L H S pencucian sesuai dengan
- Salmonella sp. kurang benar, M H S SSOP, penggunaan APD dan
- S.aureus penggunaan air M H S melakukan pengujian kualitas
- E. coli yang tidak sesuai M H S air secara berkala
standar
26. Pencucian Biologi: Prosedur Melakukan prosedur
daun - E. coli pencucian M H S pencucian sesuai dengan
bawang dan - S. aureus kurang benar, air M H S SSOP, p enggunaan APD dan
daun Fisik: yang digunakan melakukan pengujian kualitas
L L TS
seledri - Kotoran tidak sesuai air secara berkala
 standar

27. Penggilingan Biologi: Proses penggilingan dilakukan

daging ayam - Salmonella sp. M H S sebaik mungkin untuk
Alat
- E. coli M H S meminimalisir adanya
penggilingan
- S. aureus M H S kontaminan dengan
yang kurang
- Clostridium L H S memperhatikan kemasan yang
bersih dan
perfringens M H S digunakan
daginya yang
- Listeria
tidak ditangani
Fisik:
dengan baik
- Rambut, kuku, L M TS
kerikil kecil
28. Penghancura Biologi: Penjaman
n tahu putih - S. Aureus makanan tidak M H S
- E. Coli menggunakan M H S Melakukan proses
Fisik : APD sesuai SOP penghancuran sesuai dengan
- Rambut, kuku, L H TS SOP dan penggunaan APD
kerikil kecil,
dsb.
29. Pembuatan Biologi Peralatan yang Menggunakan peralatan yang
bumbu putih - E. coli digunakan tidak M L TS bersih, penjamah
- S. aureus bersih, cemaran M L TS menggunakan APD, dan air
air, penjamah yang digunakan bebas dari
makanan tidak bakteri dan teruji secara
memakai APD berkala
dengan baik
30. Penghancura Biologi Peralatan yang Menggunakan peralatan yang
n biji lada - E. Coli digunakan tidak M L TS bersih, penjamah
- S. aureus bersih, cemaran M L TS menggunakan APD, dan air
air, penjamah yang digunakan bebas dari
makanan tidak bakteri dan teruji secara
memakai APD berkala
dengan baik
31. Pemotongan Fisik : Penjaman Melakukan proses
daun bawang Rambut, kerikil makanan tidak L L TS pemotongan dengan
dan seledri kecil, dsb. menggunakan menggunakan peralatan yang
APD sesuai SOP bersih dan menghindari
adanya kontaminasi silang
32. Pencampuran Biologi: Bahan yang Bahan yang digunakan telah
bahan isian - Salmonella sp. dicampurkan M M S sesuai SOP dan menggunakan
siomay - E. coli tidak ditangani M M S peralatan yang bersih
- S. Aureus dengan baik, M M S
- Clostridium perlatan yang L M TS
perfringens digunakan tidak M M S
- Listeria bersih
Fisik : Benda
asing seperti
L L TS
rambut, kuku,
batu kecil.
33. Pembungkus Biologis: Penjamah M M S Pengolahan siomay sesuai
an adonan - Salmonella sp. makanan tidak M M S SSOP
dan kulit - E. coli menggunakan M M S
pangsit - S. aureus APD sesuai SOP L M TS
- Clostridium M M S
 perfringens
- Listeria
Fisik : Benda
asing seperti
L M TS
rambut, kuku,
batu kecil.
34. Pengukusan Biologi: Pengukusan dilakukan dengan
- E. coli Prosedur M H S standar yaitu dikukus dengan
- Salmonella sp. pengukusan M H S suhu 600-800 selama 30 menit.
- S. aureus yang kurang baik M H S
35. Pemorsian Biologi : M H S Melakukan prosedur penyajian
Penjamah
dan Salmonella sesuai dengan SSOP (harus
makanan tidak
penyajian enteridis dikonsumsi dalam 2 jam
menggunakan
Fisik: Kotoran, M H S setelah proses pemasakan),
APD sesuai SOP
benda asing, penggunaan APD serta
dan alat yang
rambut menjaga kebersihan alat yang
bersih
digunakan, terlebih peralatan
saji yang diberikan kepada
pasien
36. Pendistribusi Biologi: E. coli Prosedur M L TS Melakukan prosedur distribusi
an distribusi yang sesuai dengan SSOP dan
kurang baik penggunaan APD
Pohon Keputusan

Ya

Apakah ada tindakan Apakah memerlukan Modifikasi

P1
pencegahan Tidak pengawasan Ya proses

Ya Tidak

Apakah langkah
P2 tersebut dibuat khusus
untuk mengendalikan
bahaya
Tidak

Dapatkah terjadi Tidak

P3 peningkatan bahaya
hingga tidak dapat
ditolerin

Ya

Apakah langkah selanjutnya Tidak

P4
dapat mengendalikan bahaya

Ya

Bukan CCP CCP

 6. Penetapan CCP
Tabel 6. Penetapan CCP

Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan ayam fillet Biologi:
- Salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- E. coli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- S. aureus Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penerimaan tahu putih Kimia: Formalin Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penerimaan kulit pangsit Kimia: Formalin Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penerimaan telur ayam Biologi:
- Salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- E. coli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian daun bawang dan Biologi:
daun seledri - E. coli Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
- S. aureus Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penyimpanan telur ayam Biologi:
- Salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Fisik:
- Kotoran Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- Busuk dan retak Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pencucian daging ayam fillet Biologi:
- E. coli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- S. aureus Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- Salmonella Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- C. perfringens Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penggilingan daging ayam fillet Biologi:
- Salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
 - E. coli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- S. aureus Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- Listeria Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- C. perfringens Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penyimpanan daging giling Biologi:
- C. Perfriengens Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- Salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- S.aureus Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- E. coli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penghancuran tahu putih Biologi:
- S. aureus Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
- E. coli Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pencampuran bahan Biologi:
- Salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- E. coli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- S. aureus Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- C. perfringens Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- Listeria Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pembungkusan adonan dan kulit Biologi:
pangsit - Salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- E. coli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- S. aureus Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- C. perfringens Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
- Listeria Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengukusan Siomay Biologi:
- E. coli Ya Ya - - CCP
- Salmonella sp. Ya Ya - - CCP
- S. aureus Ya Ya - - CCP
Pemorsian dan Penyajian Biologi: Salmonella Ya Tidak Ya Tidak CCP
Enteridis

Fisik : kotoran, benda asing Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Distribusi Fisik: kotoran, benda asing Ya Tidak Ya Tidak CCP

 7. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, Koreksi dan Tindakan Koreksi, Verifikasi serta Rekaman

Prinsip 4 Prinsip 5
Prinsip 3 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahap CCP Bahaya Koreksi dan
Batas Kritis Verifikasi Rekaman
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Tindakan Koreksi
Pengukusan Biologi: - Siomay tidak - Tekstur dan Pemeriksaan Satu kali Tim - Edukasi - Pengukuran Form pencatatan
- E. coli matang tingkat menggunakan pada akhir HACCP pekerja suhu suhu dan waktu
- Salmonella sempurna kematangan thermometer proses mengenai suhu dilakukan pengukusan
sp. - Suhu makanan siomay makanan pengukusan dan waktu menggunakan
- S. aureus masak 60- - Suhu - Mengecek suhu thermometer
80oC pengukusan yang telah makanan
- Waktu: 30 ditetapkan - Review form
mneit sesuai standar suhu dan
dengan api (60-80oC) waktu
sedang pengukusan
Pemorsian Fisik: - Alat untuk Kebersihan Memeriksa Setiap Tim - Jika alat yang - Memeriksa - Pencatatan
dan Kotoran, menyajikan pekerja, alat penjamah makanan proses HACCP digunakan ruang supervisor
Penyajian rambut, benda makanan dan tmpat sebelum melakukan penyajian tidak sesuai, penyimpanan atau
asing bersih dan dimana pekerjaan dan makanan maka alat di setiap hari penanggung
tidak berdebu penyajian memeriksa ganti atau - Review jawab selama
- Tidak makanan kebersihan alat-alat disterilkan laporan proses
menggunakan dilakukan serta tempat yang - Edukasi pemantauan - Lembar kritik
alat yang akan digunakan pekerja untuk dna kritik dan saran
sudah berkarat menggunakan saran dari yang
- Penjamah APD konsumen diberikan
makanan setiap konsumen
menggunakan menhari berkaitan
APD kebersihan
dan penyajian
Biologi: - Waktu tunggu Suhu Pemeriksaan suhu Setiap kali Tim - Mencatat jam - Pencatatan Formulir
Salmonella yang lama makanan dengan thermometer makanan HACCP makanan jam makanan pencatatan suhu
enteriis setelah makanan matang dan selesai selesai dan jam
matang hendak diproduksi dan diproduksi produksi sampai
dilakukan jam makanan dan ditribusi
pemorsian didistribusikan didistribusi makanan
 - Mengecek suhu dengan
makanan formulir
dengan standar ceklist
suhu (60-80oC) - Pengukuran
suhu
dilakukan
dengan
thermometer
makanan
Distribusi Fisik: - Alat bantu Kebersihan - Memeriksa Setiap Tim - Jika alat yang - Memeriksa Pencatatan oleh
Kotoran dan untuk pekerja dan pekerja yang proses HACCP digunakan pada alur distribusi supervisor atau
benda asing distribusi alat untuk mendistribusikan distribusi proses setiap hari penanggung
makanan distribusi makanan sebelum makanan distribusi tidak - Review jawab selama
bersih dan makanan melakukan sesua, maka laporan proses distribusi
tidak berbau pekerjaan perlu di ganti pemantauan
- Tempat atau - Memeriksa - Jika pekerja
tambhahan kebersihan alat- tidak
alat pelindung alat dan tempat menggunakan
makanan untuk distribusi APD maka di
- Penjamah makanan edukasi untuk
menggunakan - Memastikan menggunakan
APD tempat pelindung APD
makanan tertutup
rapat
1. Sudarsono, Pudjoanto, A., Gunawan, D., Wahyuono, S., Donatus, I. A.,
Drajad, M., Wibowo, S., dan Ngatidjan, 1996, Tumbuhan Obat, Hasil
Penelitian, Sifat-sifat dan Penggunaan, 44-52, Pusat Penelitian Obat
Tradisional, UGM, Yogyakarta.

21
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Pencatatan Suhu

LEMBAR PENCATATAN SUHU DAN WAKTU

HARI/TANGGAL : Jum’at, 14 September 2018

NAMA MENU : Lele Balado
MENU MAKAN : Sore

TAHAPAN
SUHU STANDAR SUHU WAKTU
PROSES

Pemasakan 91° C 100° C 10 menit

Matang 57° C 43-540C 35 menit

22
Lampiran 2. Dokumentasi Pengamatan

Gambar 1. Penerimaan Bahan

Makanan Gambar 2. Penerimaan Bahan Makanan

Gambar 3. Pemotongan Lele Gambar 4. Pencucian Lele

Gambar 5. Penyimpanan Lele

Sebelum diolah Gambar 6. Lele dicuci dan diberi cuka

23
Gambar 7. Pemasakan Bumbu Halus Gambar 8. Pemasakan Lele Balado

Gambar 9. Pengukuran Suhu saat

Pemasakan Gambar 10. Penyajian Lele Balado

Gambar 11. Pengukuran Suhu saat Gambar 12. Penyajian sebelum

Matang pemorsian

24
 Gambar 14. Pramusaji mengambil
Gambar 13. Pemorsian makanan

Gambar 15. Pendistribusian

25