HACCP FOR FOOD INDUSTRY

HACCP PLAN
PT. PINEAPPLE HOUSE

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2018

HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP

Perusahaan/PT : Pineapple House

Produk : Hard Candy

Tabel 1. Daftar Tim HACCP

No Nama Bidang Pelatihan yang Kedudukan
keahlian sudah diikuti dalam tim
1. Gilang Andhika P Direktur - Ketua
2. Salwa Nabila W QA/QC - Anggota
3. Sri Purnama Sari S QA/QC - Anggota
4 Silfa Fitria Tsani Produksi - Anggota
5. Naila Hidayati Produksi - Anggota
6. Devi Oktaviani M Produksi - Anggota
7. Siti Hardianti Keuangan - Anggota
8. Desi Kurnia Sekretaris - Anggota
9. Dwi Wulandari Marketing - Anggota
10. Denia Noor Meizita Marketing - Anggota
11. Dini Sakinah Wati Marketing - Anggota

Tanggal: 20 Oktober 2018 Disetujui oleh: Gilang Andhika Pratama

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : Pineapple House

Produk : Hard Candy
Tabel 2. Deskripsi Produk

1. Nama produk Pineapple Candy

2. Bahan Baku Utama Ekstrak nanas, air, glukosa, gula putih
3. Bahan Pembantu Asam sitrat, Flavour nanas
4. Proses Pengolahan Pengupasan, Pencucian, Penghancuran,
Penyaringan, Penimbangan,
Pemcampuran, Pelarutan, Pemanasan,
Pengadukan, Pencetakan dan
pengemasan.
5. Kemasan Primer Plastik PP
6. Kemasan Sekunder LDPE
7. Umur Simpan 1 tahun
8. Saran Penyimpanan Disimpan tertutup dalam kemasan asli,
dan
ditempatkan di daerah kering dengan
suhu ruang (27-30°C)
9. Populasi Sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk
dikonsumsi secara umum.
10. Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung.

Tanggal: 20 Oktober 2018 Disetujui oleh: Gilang Andhika Pratama

FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan: Pineapple House

Tabel 3. Penggunaan Produk

Nama produk Pineapple Candy

Cara Penyajian Langsung dikonsumsi.

Konsumen Masyarakat sekitar kampus Universitas

Djuanda.

Tanggal: 20 Oktober 2018 Disetujui oleh: Gilang Andhika Pratama

FORM 4: DIAGRAM ALIR

Buah
Nanas

Pengupasan dan
pencucian

Pengambilan daging buah

dan pemotongan

Penghancuran

Pemisahan
Penyaringan ampas dan air

Sari Buah
Nanas

Gambar 1. Proses ekstraksi sari buah nanas

 Sukrosa

Penimbangan

Pencampuran / Penambaha
Pelarutan n air

Pemanasan T=110oC t
= 10 menit

Penambahan
Pencampuran Sari buah
nanas

Pemanasan
T=140oC t = 10
menit

Pengadukan selama
1 menit

Pencetakan

Pengemasan

Hard Candy

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pinepple Hard

Candy
 FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT : Pineapple House

Produk : Hard Candy

Tabel 4. Identifikasi bahaya dan tindakan pencegahannya

Langkah Proses Input Bahaya Tindakan Pencegahan
Penanganan bahan baku Bahan baku dari Biologi 1. Pengecekan sertifikat
pemasok Kapang dan khamir COA pemasok
serta bakteri patogen terhadap kesesuaian
dalam bahan baku barang yang akan
Kimia digunkan
Kontaminasi bahan 2. Analisa Kimia, fisik,
kimia dan mikrobiologi
Fisika
Kontaminasi benda
asing (Logam, plastik,
kayu kaca)
Penyaringan Ekstrak Buah Nanas Fisik 1. Pengecekan secara
Nanas Kontaminasi benda visual selama proses
asing (Logam, plastik, 2. Pengecekan rutin setiap
kayu, kaca) awal produksi, akhir
shift, dan pergantian
produk terhadap
saringan yang
digunakan

Pemanasan Hard Candy Biologi 1. Mengendalikan suhu

 Mikroorganisme yang pada saat pemasakan
tidak diinginkan dari
udara

Tabel 5. Penentuan Signifikasi Bahaya

Langkah Proses Bahaya Tindakan Frekuensi Keparahan Signifikasi
Pencegahan l/m/h L/M/H
Penanganan bahan Biologi 1. Pengecekan
baku Kapang dan sertifikat COA
khamir serta pemasok
bakteri patogen terhadap
dalam bahan baku kesesuaian l H Tidak
Kimia barang yang akan Signifikan
Kontaminasi digunakan
bahan kimia 2. Analisa kimia,
Fisik fisik, dan
Kontaminasi mikrobiologi
benda asing
(logam, plastik,
kayu, kaca)
Penyaringan Fisik 1. Pengecekan
Ekstraksi Nanas Kontaminasi secara visual
benda asing selama proses
(Logam, plastik, 2. Pengecekan rutin
kayu, kaca) setiap awal h H Signifikan
produksi, akhir
shift, dan
pergantian
produk terhadap
 saringan yang
digunakan

Pemanasan Biologi 1. Mengendalikan

Mikroorganisme suhu selama
yang tidak proses h H Siginifikan
diinginkan dari pemanasan
udara

Tanggal: 20 Oktober 2018 Disetujui oleh: Gilang Andhika Pratama

 FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP
RENCANA HACCP

PT: Pineapple House

Produk: Hard Candy

Tabel 6. Penentuan CCP Untuk Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 Tipe CCP
Air Biologi : Y Y T Bukan CCP
Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku.
Kimia :
Kontaminasi bahan kimia
Fisik :
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)
Gula Putih Biologi : Y Y T Bukan CCP
Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku.
Kimia :
Kontaminasi bahan kimia.
Fisik :
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

Sirup Biologi : Y Y T Bukan CCP

Glukosa Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku.
Kimia :
Kontaminasi bahan kimia.
Fisik :
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)
Asam Sitrat Biologi : Y Y T Bukan CCP
Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku.
Kimia :
Kontaminasi bahan kimia.
Fisik :
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)
Flavour Biologi : Y Y T Bukan CCP
Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku.
Kimia :
Kontaminasi bahan kimia.
Fisik :
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

Tabel 7. Penentuan CCP Untuk Tahapan Proses

Langkah Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP
Proses
Penanganan Biologi : Y Y T T Bukan CCP
bahan baku Kapang dan khamir serta bakteri
patogen dalam bahan baku.
Kimia :
Kontaminasi bahan kimia
Fisik :
Kontaminasi benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)
Penyaringan Fisik : Y Y Y CCP 2
Ekstrak Kontaminasi benda asing (logam,
Nanas plastik, kayu, kaca)
Pemanasan Biologi : Y Y Y CCP 3
Mikroorganisme yang tidak
diinginkan dari udara.

Tanggal: 20 Oktober 2018 Disetujui oleh: Gilang Andhika Pratama

 FORM 8: PENENTUAN BATAS KRITIS/CL
Produk: Hard Candy
RENCANA HACCP

PT: Pineapple House

Produk: Hard Candy

Tabel 8. Penentuan Batas Kritis/ CL

Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Penyaringan ekstrak nanas CCP 1 Saringan harus dalam

kondisi tepat, baik, tidak
rusak dan berada pada
tempatnya.

Pemanasan CCP 2 Suhu pemanasan 110-

130ᵒC.

Tanggal: 20 Oktober 2018 Disetujui oleh: Gilang Andhika Pratama

 FORM 9: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING
Produk: Hard Candy

RENCANA HACCP

PT: Pineapple House

Produk: Pineapple Hard Candy

Tabel 9. Penetapan Prosedur Pemantauan

Tahapan Prosedur Pemantauan
Proses Siapa Apa Bagaimana Dimana Kapan
Penyaringan Operator Saringan Pemeriksaan Bagian Setiap awal dan akhir
Esktrak kondisi saringan Sebelum shift, serta pada saat
Nanas (CCP Pencampuran ganti produk
1)
Pemanasan Operator 1. Pengendali Mengontrol suhu Ruang 1. Pada saat pemanasan
(CCP 2 ) suhu. pemanasan. Produksi 2. Setelah Pemanasan
2. Larutan yang
telah
dipanaskan.

Tanggal: 20 Oktober 2018 Disetujui oleh: Gilang Andhika Pratama

Bagan Penetapan CCP (Decision Tree) Proses Produksi Pineapple Hard Candy