LAPORAN HACCP

PRAKTEK KERJA INDUSTRI JASA PANGAN

RUMAH SAKIT UNIVERSITAS SEBELAS MARET

Disusun Oleh:

Mawar Yulian Nugraheni (J310170106)

Nadifak Sabilah (J310170120)

Muthifah Nasytoh (J310170192)

Nurul Hidayah Agustiningrum (J310170210)

Kelompok 2

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

 2021

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak
asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya.Makanan merupakan unsur
terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, makanan juga dapat
menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008).
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang dikenal
dengan food borne disease(keracunan makanan) yang disebabkan oleh
mikroorganisme.Interaksi mikroba terhadap manusia dapat memberikan kerugian,
contohnya Clostridium  perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan
keuntungan adalah Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus oryzae. Escherichia coli
dan bakteri kelompok Coliform merupakan indikator adanya kotoran atau senyawa
yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan susu (Pelczar, 2008
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus
optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan, serta indikasi
pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak
saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan,  juga dapat
menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokornial (Infeksi yang
didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan. Selain
timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak
memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan keracunan makanan
(Kemenkes,2018
Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) atau analisis
bahaya dan titik kendali kritis merupakan suatu sistem manajemen yang digunakan
untuk melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan fisik. Sistem tersebut
diterapkan sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya yang diperkirakan dapat
terjadi, dan bukan merupakan reaksi dari munculnya bahaya. Jadi sistem ini
merupakan Tindakan pencegahan sebelum bahaya muncul. (Rauf. 2013)
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industry pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu, dengan diterapkannya HACCP akan mencegah
risiko complain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu,
HACCP juga dapat berfungsi sebagai alat promosi perdagangan di era pasar global
yang memiliki daya saing kompetitif. (Husni. 2018.

B. TUJUAN
Mengetahui penerapan HACCP pada menu Nugget Lele mulai dari tahap
penerimaan hingga tahap pendistribusian di Instalasi Gizi RS UNS
C. MANFAAT
1. Bagi Instalasi Gizi RS UNS
Sebagai bahan saran serta informasi yang dapat dijadikan acuan untuk
memperbaiki sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit melalui
pengawasan kualitas makanan.
2. Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan serta wawasan terkait pengawasan mutu
melalui pengolahan makanan di RS UNS
 BAB II

PEMBAHASAN

A. DESKRIPSI PRODUK
TABEL 1. DESKRIPSI PRODUK

1. Nama Produk Mangut Lele

2. Karakteristik produk Rasa gurih sedikit asam dan

pedas
3. Bagaimana menggunakan Langsung dimakan
produk
a. Diolah lebih lanjut
b. Langsung dimakan
4. Konsumen pengguna Pasien RS UNS Surakarta

5. Kemasan - Langsung disajikan

menggunakan
- piring saji Kelas II : Bento
dan ditutup dengan tutup
bento
6. Masa simpan - Dimasak langsung
didistribusikan dan
dikonsumsi langsung oleh
pasien
- Makanan disimpan di
aubain marie suhunya
diatas 60-75
7. Pemasaran Langsung dikonsumsi
a. Eksport
b. Pasar local
c. Langsung dikonsumsi
8. Pengendalian khusus selama Produk makanan disajikan dalam
distribusi kemasan sesuai kelas dan
ditutup dengan wrap lalu
didistribusikan menggunakan
troli antar tertutup.

TABEL 2. DESKRIPSI BAHAN BAKU

BAHAN DESKRIPSI BAHAN

1. Lele Bentuknya panjang dan pipih, bertektur kenyal,

mempunyai aroma yang amis khas ikan,
mempunyai lendir dibagian kulit.

2. Jahe Berbentuk lonjong, bertekstur keras, memiliki

aroma yang khas , tidak ada tanda busuk, belum
dikupas dari kulit dan bersih dari tanah

3. Bawang merah Dalam bentuk utuh, belum dikupas dari kulit,

tidak ada tanda busuk ,Berbentuk bulat, memiliki
tekstur yang keras, bersih dari tanah

4. Bawang putih Dalam bentuk utuh, belum dikupas dari kulit,

tidak ada tanda busuk ,Berbentuk bulat, memiliki
tekstur yang keras, bersih dari tanah

5. Kencur Berwarna putih kecoklatan, bagian dalamnya

berwarna putih kekuningan, beraroma khas
kencur, dalam bentuk utuh belum dikelupas dari
kulit, tidak ada tanda busuk, bersih dari tanah

6. Laos Berbentuk lonjong, bertekstur keras, berwarna

coklat kemerahan, bagian dalamnya berwarna
putih, dalam bentuk utuh belum dikelupas dari
kulit, tidak terdapat tanda busuk, dan bersih ari
tanah

7. Kemiri Berwarna putih kekuningan, berbentuk bulat

kecil, dalam bentuk untuk tidak ada tanda busuk

8. Daun salam Berwarna hijau, mempunyai aroma daun salam,

berbentuk utuh, tidak berlubang

9. Daun jeruk Berwarna hijau, mempunyai aroma daun jeruk,

berbentuk untuh, tidak berlubang
10. Serai Dalam bentuk utuh, segar, bersih tidak terdapat
tanah, memiliki bauk has serai
11. Gula Berbentuk kristal ,Berwarna putih, dalam bentuk
utuh, kering dan tidak kadaluarsa
12. Garam Berbentuk kristal berwarna putih, beryodium,
dalam kemasan utuh, tidak kadaluarsa
13. Santan Berwarna putih, bertekstur cair kental, tidak
rusak dan tidak berbau
 TABEL 3. IDENTIFIKASI BAHAN BAKU

Borang 3A. Identifikasi Bahaya Bahan Baku

Perlu proses
Bahan baku Bahaya pengendalian Pengendalian
?
Biologi: Pengukusan
E.Coli, Shigella dan YA Penyortiran 1
Salmonella
Lele Fisik: Penyortiran 1
Kotoran, darah, lumpur, YA Pencucian 1, 2
sisa duri
Kimia: -

Telur Biologi : Salmonella% E Pengukusan

Coli, S Aureus,
Streptococci

Fisik: Busuk, retak, YA Penyortiran 9

adanya kotoran

Kimia: -
-

Biologi: kapang,
Biologi: pengukusan
serangga
Tepung terigu Kimia: pemutih, aflatoksin YA -
Fisik: kerikil, benda Fisik: penyortiran 10
asing, debu
Biologi: Pengukusan
YA
E.coli, B.cereus, kapang Penyortiran 11
Fisik: Penyortiran 11
Tepung sagu Kerikil, debu, logam, YA
benang, serangga
Kimia: Penyortiran 11
YA
Logam berat, mikotoksin
Tepung Biologi: kapang,
Biologi: Pengukusan
Maizena serangga YA
Kimia: pemutih, aflatoksin -
 Fisik: kerikil, benda Fisik: penyortiran 12
asing, debu
Tepung Panir Biologi: kapang, Biologi : Pengukusan
serangga -

Kimia : Pemutih,
YA
aflatoksin Fisik : penyortiran 13

Fisik : Kerikil, benda

asing, debu
Jahe Biologi: pengukusan
Biologi: Kapang

Kimia : pengupasan
Kimia: Pestisida
YA 1
Fisik: pengupasan 1,
penyortiran 2,
Fisik:Tanah, debu
pencucian 3

Kunyit Biologi : Pengukusan

Biologi : Kapang Kimia : Pengupasan
Kimia : Pestisida 3
Ya
Fisik : penyortiran 4
Fisik Tanah, debu pengupasan 3
Pencucian 5
Gula Biologi: Bakteri Osmofilik -

Kimia: pemutih
YA -

Fisik: kerikil, serangga Fisik: penyortiran 5

Biologi : YA Penggorengan
Bakteri koliform
Kimia :
Bahan pengawet
Minyak Goreng
(antioksidan) dan -
pewarna
Fisik : Penyortiran 14
Debu, kotoran
 Biologi : YA Pengkukusan
Aspergillus, B. Cereus
Kimia : -
Lada Bubuk
Pemutih
Fisik : Penyortiran 8
Debu, pasir
Biologi: Pengukusan
Aspergillus Niger, Penyortiran 3
YA
Bacillus Cereus, jamur/
kapang
Bawang putih Fisik: Penyortiran 3
Tanah, kotoran, kulit YA Pengupasan 2
Pencucian 4
Kimia: Pencucian 4
YA
Residu pestisida Penyortiran 3
Biologi: Pengukusan
Daun jeruk B.cereus, Clostridium YA Penyortiran 6
perfringens
Fisik: Penyortiran 6
YA
Debu, ulat, kotoran Pencucian 6
Kimia: Pencucian 6
YA
Pestisida Penyortiran 6
Garam Biologi:- Fisik : Penyortiran 7
Fisik: kerikil YA
Kimia:
 TABEL 4. IDENTIFIKASI BAHAYA TERHADAP PROSES

Borang 3b. Identifikasi bahaya terhadap Proses

No Proses Bahaya Bahay Pengendalian
Pengolahan Bahan Baku a pada
Proses
Fisik Kotoran, darah, Fisik Penyortiran
lumpur, sisa bahan makanan
1. Penyortiran 1 duri sesuai
Biologi E.Coli, Shigella
spesifikasi
dan Salmonella
bahan
2. Penyortiran 2 Fisik Adanya tanah Fisik SOP, bahan
yang masih makanan sesuai
menempel pada spesifikasi.
bahan
3. Penyortiran 3 Fisik Adanya Fisik SOP, bahan
kotoran, debu makanan sesuai
yang masih spesifikasi.
menempel pada
bahan
4. Penyortiran 4 Fisik Adanya tanah Fisik SOP, bahan
yang masih makanan sesuai
menempel pada spesifikasi.
bahan
5. Penyortiran 5 Fisik Adanya Fisik SOP, bahan
serangga, makanan sesuai
kerikil spesifikasi.
6. Penyortiran 6 Fisik Debu, ulat, Penyortiran
kotoran bahan makanan
sesuai
spesifikasi
bahan
Biologi: Biologi:
B.cereus, B.cereus,
Clostridiu Clostridium
 m perfringens
perfringen
s
Kimia: Kimia:
Pestisida Pestisida
7. Penyortiran 7 Fisik adanya kotoran, fisik SOP, bahan
benda asing makanan sesuai
(tulang, rambut, spesifikasi.
kuku, kerikil)
8. Penyortiran 8 Fisik adanya kotoran, Fisik SOP, bahan
benda asing makanan sesuai
(tulang, rambut, spesifikasi.
kuku)
9. Penyortiran 9 Fisik Adanya Fisik SOP, bahan
kemasan yang makanan sesuai
rusak spesifikasi.
10. . Penyortiran Fisik adanya kerikil, Fisik SOP, bahan
10 benda asing, makanan sesuai
debu spesifikasi.
Penyortiran Biologi E.coli, Penyortiran
11 B.cereus,kapan bahan makanan
g sesuai
spesifikasi

11. bahan
Fisik Kerikil, debu,
logam, benang,
serangga
Kimia Logam berat,
mikotoksin
14. Penyortiran Fisik adanya kerikil, Fisik SOP, bahan
12 benda asing, makanan sesuai
debu spesifikasi.
15. Penyortiran Fisik adanya kerikil, Fisik SOP, bahan
13 benda asing, makanan sesuai
debu spesifikasi.
16. Penyortiran Fisik adanya kotoran, Fisik SOP, bahan
14 debu makanan sesuai
 spesifikasi.
17. Penimbangan Fisik Adanya Peralatan secara
2 kotoran, debu berkala
dibersihkan
Biologi Aspergillus Fisik, Gunakan alas
Niger, Bacillus biologi yang bersih
Cereus, jamur/ untuk
Penimbangan
18. kapang penimbangan
3 Fisik Tanah, kotoran,
kulit
Kimia Residu
pestisida
21. Penimbangan Fisik Adanya Peralatan secara
4 kotoran, debu berkala
dibersihkan
22. Penimbangan Fisik Adanya Peralatan secara
5 kotoran, debu berkala
dibersihkan.,
menggunakan
alas saat
menimbang
23. Penimbangan Fisik Debu, ulat, Fisik, Gunakan alas
6 kotoran biologi yang bersih
Biologi B.cereus,
untuk
Clostridium
penimbangan
perfringens
Kimia Pestisida
25. Penimbangan Fisik Adanya Peralatan secara
7 kotoran, debu berkala
dibersihkan.,
menggunakan
alas saat
menimbang
26. Penimbangan Fisik adanya kotoran, Fisik Peralatan secara
8 debu berkala
dibersihkan.,
menggunakan
 alas saat
menimbang
27. Penimbagan Fisik Adanya Fisik Peralatan secara
9 kotoran, debu berkala
dibersihkan.,
menggunakan
alas saat
menimbang
28. Penimbangan Fisik Adanya Peralatan secara
10 kotoran, debu berkala
dibersihkan.,
menggunakan
alas saat
menimbang
29. Penimbangan - - Fisik Gunakan alas
11 Biologi yang bersih dan
tidak bersih dari
bahan
sebelumnya
30. Penimbangan Fisik Adanya Fisik Peralatan secara
12 kotoran, debu, berkala
kerikil dibersihkan.,
menggunakan
alas saat
menimbang
31. Penimbangan Fisik Adanya Fisik Peralatan secara
13 kotoran, debu, berkala
kerikil dibersihkan.,
menggunakan
alas saat
menimbang
32. Penimbangan Biologi Bakteri koliform Fisik Peralatan secara
14 Kimia Antioksisdan berkala
dan pewarna dibersihkan.,
Fisik Debu, pasir menggunakan
 alas saat
menimbang
33. Penimbangan Biologi Salmonella, Fisik Dilakukan
15 streptococci, S. secara berhati-
aureus hati saat
Fisik Pecahan penimbangan,al
cangkang, at dan
kotoran lingkungan
bersih
34. Pengupasan Fisik terdapat tanah, Fisik Peralatan
1 kerikil dibersihakan
secara berkala
35. Pengupasan Fisik Kulit, kotoran, Fisik, Gunakan
2 tanah biologi dengan alat
yang bersih
36. Pengupasan Fisik Kulit, kotoran, Fisik, Gunakan
3 tanah biologi dengan alat
yang bersih
37. Pencucian 1 Fisik Kotoran, darah, Biologi Cuci dengan air
lumpur, sisa , fisik besih, tidak
duri berwarna, tidak
berbau, air
bertekanan 50
psi dan mengalir
38. Pencucian 2 Fisik Kotoran Biologi Cuci dengan air
, fisik besih, tidak
berwarna, tidak
berbau, air
bertekanan dan
mengalir
39. Pencucian 3 Fisik Terdapat tanah, Fisik Menggunakan
kerikil air mengalir dan
bertekanan 15
psi
40. Pencucian 4 Fisik Kotoran, tanah Biologi Cuci dengan air
Kimia Residu
, fisik besih, tidak
 pestisida berwarna, tidak
berbau, air
bertekanan dan
mengalir
42. Pencucian 5 Fisik Kotoran, tanah Kimia, Cuci dengan air
kimia pestisida fisik besih, tidak
berwarna, tidak
berbau, air
bertekanan dan
mengalir
43. Pencucian 6 Fisik Debu, ulat, Biologi Cuci dengan air
kotoran , fisik besih, tidak
Kimia Pestisida
berwarna, tidak
berbau, air
bertekanan dan
mengalir
45. Penghalusan Fisik Kotoran, debu fisik Dilakukan
secara berhati-
hati saat
penghalusan
,alat dan
lingkungan
bersih
46. Pencampuran Biologi E.Coli, Shigella, Biologi Penggunaan
S. aureus Fisik APD,
Fisik Benda asing pembersihan
(duri, rambut, alat secara
kotoran, teratur
cangkang)
47. Pencetakan Fisik debu, kotoran, Fisik Pencucian alat
karat secara berkala
serta
penggantian alat
jika sudah
berkarat
48. Pengukusan Biologi S.aureus Biologi Pengukusan
sampai matang
(1000C, 30
menit)
49. Pemotongan Biologi E. coli Biologi Penggunaan
Fisik Debu, kotoran, Fisik APD, Pencucian
karat alat secara
berkala serta
penggantian alat
jika sudah
berkarat
50. Pembaluran Biologi E.Coli, Shigella, Biologi Penggunaan
Fisik S. aureus Fisik APD, Pencucian
Benda asing alat secara
(duri, rambut, berkala serta
kotoran, penggantian alat
cangkang) jika sudah
berkarat
51. Penggorenga Biologi E.Coli,, S. Fisik Pemantauan
n Fisik aureus Suhu 720C
Debu,kotoran Alat yang
digunakan
bersih,
pembersihan
secara berkala
52. Penyimpanan Biologi S.aureus Biologi Suhu
Fisik Debu,kotoran Fisik penyimpanan
70°C(hangat)
Pembersihan
pada alat
penyimpanan.
53. Pemorsian Biologi S.aureus Biologi Penggunaan
Fisik Debu,kotoran Fisik APD untuk
penjamah
makanan.
Wadah yang
digunakan bersih
 TABEL 5. DIAGRAM CCP

1. Lele
Apakah terdapat potensi bahaya pada ikan lele

P.1.a

YA (B,F)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/ pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?

YA (penyortiran 1, pencucian 1, pencucian 2)

P.2.a Apakah tahap penyortiran 1 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

P.2.b Apakah tahap penimbangan 1 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

TIDAK (BUKAN CCP)

P.2.c Apakah tahap pencucian 1 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

TIDAK (BUKAN CCP)

P.2.d Apakah tahap penyimpanan 1 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

TIDAK (BUKAN CCP)

P.2.e Apakah tahap pencucian 2 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

P.2.f Apakah tahap penggilingan 1 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?
 TIDAK (BUKAN CCP)

2. Telur
Apakah terdapat potensi bahaya pada telur?

P.1.a

YA (B,F)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/ pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?

YA (penyortiran 9, pengukusan)

P.2.a Apakah tahap penyortiran 9 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

P.2.b Apakah tahap pengukusan dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

3. Tepung terigu

Apakah terdapat potensi bahaya pada tepung terigu?

P.1.a

Ya (biologi, fisik, kimia)

P.1.b Apakah terdapat tindakan pengendalian /

pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi?
 Ya (penyortiran 10 dan pengukusan)

Apakah penyortiran 10 dapat mengurangi

P. 2a bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Ya (Penyortiran 10 = CCP)

Apakah pengukusan dapat mengurangi

bahaya biologi sampai batas yang diterima?
P. 2b

Ya (Pengukusan = CCP)

4. Tepung Maizena

Apakah terdapat potensi bahaya pada tepung maizena?

P.1.a

Ya (biologi, fisik, kimia)

P.1.b Apakah terdapat tindakan pengendalian /

pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi?

Ya (penyortiran 12 dan pengukusan)

Apakah penyortiran 12 dapat mengurangi

P. 2a bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Ya (Penyortiran 12 = CCP)
 Apakah pengukusan dapat mengurangi
bahaya biologi sampai batas yang diterima?
P. 2b

Ya (Pengukusan = CCP)

3. Tepung sagu

P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada tepung sagu

YA (B, F, K)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/ pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?

YA (penyortiran 11)

P.2.a Apakah tahap penyortiran 11 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

P.2.b Apakah tahap penimbangan 11 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

TIDAK (BUKAN CCP)

4. Tepung panir

Apakah terdapat potensi bahaya pada tepung panir?

P.1.a

Ya (biologi, fisik, kimia)

P.1.b Apakah terdapat tindakan pengendalian /

pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi?
 Ya (penyortiran 8 dan pengukusan)

Apakah penyortiran 13 dapat mengurangi

P. 2a bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Ya (Penyortiran 13 = CCP)

Apakah pengukusan dapat mengurangi

bahaya biologi sampai batas yang diterima?
P. 2b

Ya (Pengukusan = CCP)

5. Gula

Apakah terdapat potensi bahaya pada gula?

P.1.a

Ya (biologi, fisik, kimia)

P.1.b Apakah terdapat tindakan pengendalian /

pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi?

Ya (penyortiran 5)

Apakah penyortiran 5 dapat mengurangi

P. 2a bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Ya (Penyortiran 5 = CCP)
 6. Garam

Apakah terdapat potensi bahaya pada garam?

P.1.a

Ya (biologi, fisik, kimia)

P.1.b Apakah terdapat tindakan pengendalian /

pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi?

Ya (penyortiran 7)

Apakah penyortiran 7 dapat mengurangi

P. 2a bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Ya (Penyortiran 7 = CCP)

7. Jahe

Apakah terdapat potensi bahaya pada jahe?

P.1.a

Ya (biologi, fisik, kimia)

P.1.b Apakah terdapat tindakan pengendalian /

pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi?

Ya (penyortiran2, pengupasan 1, pencucian 3 pengukusan)

 Apakah penyortiran 2 dapat mengurangi
P. 2a bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Tidak (Penyortiran 2 = bukan CCP)

Apakah pengupasan 1 dapat mengurangi

P. 2a bahaya kimia sampai batas yang diterima?

Ya (Pengupasan 1 = CCP)

Apakah pencucian 3 dapat mengurangi

P. 2b bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Ya (Pencucian 3 = CCP)

Apakah pengukusan dapat mengurangi

bahaya biologi sampai batas yang diterima?
P. 2c

Ya (Pengukusan = CCP)

8. Kunyit
 Apakah terdapat potensi bahaya pada jahe?
P.1.a

Ya (biologi, fisik, kimia)

P.1.b Apakah terdapat tindakan pengendalian /

pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi?

Ya (penyortiran 4 pengupasan 3 Pencucian 5)

Apakah penyortiran 4 dapat mengurangi

P. 2a bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Tidak (Penyortiran 4 = bukan CCP)

Apakah pengupasan 3 dapat mengurangi

P. 2a bahaya kimia sampai batas yang diterima?

Ya (Pengupasan 3 = CCP)

Apakah pencucian 5 dapat mengurangi

P. 2b bahaya fisik sampai batas yang diterima?

Ya (Pencucian 5 = CCP)
 Apakah pengukusan dapat mengurangi
bahaya biologi sampai batas yang diterima?
P. 2c

Ya (Pengukusan = CCP)

9. Bawang putih

P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih

YA (B, K, F)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/ pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?

YA (penyortiran 3, pengupasan 2, pencucian 4)

P.2.a Apakah tahap penyortiran 3 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

P.2.b Apakah tahap penimbangan 3 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

TIDAK (BUKAN CCP)

P.2.c Apakah tahap pengupasan 2 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

P.2.d Apakah tahap pencucian 4 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?
 YA (CCP)

10. Daun jeruk

P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daun jeruk

YA (B, F, K)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/ pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?

YA (penyortiran 6, pencucian 6)

Apakah tahap penyortiran 6 dapat mengurangi/ menghilangkan

P.2.a bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

P.2.b Apakah tahap penimbangan 6 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

TIDAK (BUKAN CCP)

P.2.c Apakah tahap pencucian 6 dapat mengurangi/ menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?

YA (CCP)

11. Minyak Goreng

Apakah terdapat potensi bahaya pada minyak goreng?

P.1.a

YA (B,K,F)

Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan

potensi bahaya yang teridentifikasi?
 P.1.b

YA (Penyortiran 14 dan penggorengan)

Apakah tahap penyortiran dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?
P.2.a

YA (penyortiran 14 = CCP)

Apakah tahap penggorengan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
P.2.b dapat diterima?

YA (Penggorengan = CCP)

12. Lada Bubuk

Apakah terdapat potensi bahaya pada lada bubuk?

P.1.a

YA (B,K,F)

Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan

potensi bahaya yang teridentifikasi?
 P.1.b

YA(Penyortiran 8)

Apakah tahap penyortiran dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
P.2 dapat diterima?

YA (penyortiran 8 = CCP)

TABEL 7. DIAGRAM PROSES

1. Pencampuran

Apakah tahap pencampuran dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?

TIDAK (Pencampuran = BUKAN CCP)

2. Pencetakan

Apakah tahap pencetakan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?

TIDAK (pencetakan = BUKAN CCP)

3. Pengkukusan

Apakah tahap pengukusan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?
 YA (pengukusan = CCP)

4. Pemotongan

Apakah tahap pemotongan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?

TIDAK (pemotongan =BUKAN CCP)

5. Pembaluran

Apakah tahap pembaluran dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?

TIDAK (pembaluran =BUKAN CCP)

6. Penggorengan
Apakah tahap penggorengan dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?

YA (penggorengan= CCP)

7. Penyimpanan

Apakah tahap penyimpanan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?
 TIDAK (penyimpanan=BUKAN CCP)

8. Pemorsian

Apakah tahap pemorsian dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas yang
dapat diterima?

TIDAK (pemorsian =BUKAN CCP)

TABEL 8. PENETAPAN BATAS KRITIS BAHAN

BAHAN CCP BAHAYA BATAS KRITIS

Fisik, Kimia, Sesuai
Penyortiran 1
Biologi spesifikasi
Lele
Kotoran, darah,
Pencucian 2 Fisik
lumpur bersih
Telur Penyortiran 3 Fisik, Kimia, Sesuai
Biologi spesifikasi

pengukusan Biologi
Suhu 720C
selama 15 detik
(untuk mencapai
titik tengah
bahan
 Tidak terdapat
Penyortiran 10 Fisik debu, kerikil, dan
benda asing
Suhu 720C
Tepung terigu
selama 15 detik
pengukusan Biologi (untuk mencapai
titik tengah
bahan)
Tidak terdapat
Penyortiran 12 Fisik debu, kerikil, dan
benda asing
Suhu 720C
Tepung maizena
selama 15 detik
Pengukusan Biologi (untuk mencapai
titik tengah
bahan)
Sesuai
Fisik, Kimia,
Tepung sagu Penyortiran 11 spesifikasi
Biologi
tepung
Pengukusan Suhu 720C
selama 15 detik
(untuk mencapai
titik tengah
Biologi bahan)

Tepung Penyortiran 8
panir Sesuai
spesifikasi
Fisik tepung dan tidak
ada kerikil atau
benda asing
lainnya

Jahe Pengupasan 1 Fisik, kimia Tidak terdapat

kulit
 Tidak terdapat
tanah, kerikil,
Pencucian 3 Fisik kulit jahe yang
sudah dikupas
tidak menempel
Suhu 720C
selama 15 detik
Pengukusan Biologi (untuk mencapai
titik tengah
bahan)
kunyit Tidak terdapat
tanah, kerikil,
debu dan benda
asing lainnya
Fisik, kimia
Pencucian 4

Tidak terdapat
sisa kulit dan
bahan kimia
Fisik, kimia lainnya
Pengupasan 2

Suhu 720C
selama 15 detik
Biologi (untuk mencapai
pengukusan
titik tengah
bahan

Gula Penyortiran 5 Fisik Tidak terdapat

kerikil dan
 serangga
Fisik, Kimia, Sesuai
Penyortiran 3
Biologi spesifikasi
Sudah tidak ada
Bawang Pengupasan 2 Fisik
kulit yang tersisa
putih Kotoran, tanah,
Pencucian 4 Fisik, kimia sisa kulit,
pestisida larut
Fisik, Kimia, Sesuai
Daun jeruk Penyortiran 6
Biologi spesifikasi
Kotoran, debu,
Pencucian 6 Fisik, Kimia
pestisida bersih
Tidak ada bagian
yang rusak, tidak
Penyortiran 14 Fisik
terdapat tanah
Minyak Goreng
dan kotoran.
Suhu 720C, 15
Penggorengan Biologi
detik
Tidak ada bagian
yang rusak, tidak
Lada Bubuk Penyortiran 8 Fisik
terdapat tanah
dan kotoran.
Tidak ada bagian
yang rusak, tidak
Penyortiran 7 Fisik
Garam terdapat tanah
dan kotoran.

TABEL 9. MONITORING

POT. MONITORING
BATAS APA BAGAIMA FREQUE SIAPA
CCP BAHA
KRITIS NA NSI
YA
Penyortira Fisik, Sesuai sesuai Pemeriksa Kontinyu QC
n1 Kimia, spesifikasi spesifika an secara
Biologi si (lele langsung
 segar)
Fisik, Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC
Penyortira Sesuai
Kimia, spesifika an secara
n3 spesifikasi
Biologi si langsung
Tidak Kerikil, Pemeriksa Kontinyu QC
terdapat serangg an secara
Penyortira
Fisik kerikil, a, dan langsung
n5
serangga, benda
benda asing asing
Fisik, Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC
Penyortira Sesuai
Kimia, spesifika an secara
n6 spesifikasi
Biologi si langsung
Sesuai Sesuai Pemeriksa kontinyu QC
Pernyortira spesifikasi, spesifika an secara
Fisik
n7 kemasan si langsung
tidak rusak
Tidak ada bahan Pemeriksa Kontinyu QC
bagian yang rusak, an secara
Penyortira rusak, tidak terdapat langsung
Fisik
n8 terdapat tanah,
tanah dan kotoran
kotoran.
Tidak ada bahan Pemeriksa kontinyu QC
bagian yang rusak, an secara
Penyortira rusak, tidak terdapat langsung
Fisik
n9 terdapat tanah,
tanah dan kotoran
kotoran
Tidak debu, Pemeriksa Kontinyu QC
terdapat kerikil, an secara
Penyortira
Fisik debu, kerikil, dan langsung
n 10
dan benda benda
asing asing
Fisik, Sesuai Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC
Penyortira
Kimia, spesifikasi spesifika an secara
n 11
Biologi tepung si tepung langsung
 Tidak debu, Pemeriksa Kontinyu QC
terdapat kerikil, an secara
Penyortira
Fisik debu, kerikil, dan langsung
n 12
dan benda benda
asing asing
Tidak debu, Pemeriksa kontinyu QC
terdapat kerikil, an secara
Penyortira
Fisik debu, kerikil, dan langsung
n 13
dan benda benda
asing asing
Tidak ada Bahan Pemeriksa Kontinyu QC
bagian yang rusak, an secara
Penyortira rusak, tidak terdapat langsung
Fisik
n 14 terdapat tanah
tanah dan dan
kotoran. kotoran
Tidak Kotoran, Pemeriksa Kontinyu QC
terdapat darah, an secara
Pencucian Kotoran, lumpur langsung
Fisik
2 darah, bersih
lumpur
bersih
Tidak tanah, Pemeriksa Kontinyu QC
terdapat kerikil, an secara
tanah, kerikil, kulit jahe langsung
Pencucian
Fisik kulit jahe
3
yang sudah
dikupas tidak
menempel
Kotoran, Pemeriksa Kontinyu QC
Kotoran,
tanah, an secara
tanah, sisa
Pencucian Fisik, sisa langsung
kulit,
4 kimia kulit,
pestisida
pestisida
larut
larut
 Tidak tanah, Pemeriksa kontinyu QC
terdapat kerikil an secara
tanah, kerikil, langsung
Pencucian
fisik kulit jahe
5
yang sudah
dikupas tidak
menempel
Kotoran, Kotoran, Pemeriksa Kontinyu QC
Pencucian Fisik, debu, debu, an secara
6 Kimia pestisida pestisida langsung
bersih
Masih Pemeriksa Kontinyu QC
Pengupas Fisik, Tidak
terdapat an secara
an 1 kimia terdapat kulit
kulit langsung
Sudah tidak Masih Pemeriksa Kontinyu QC
Pengupas
Fisik ada kulit terdapat an secara
an 2
yang tersisa kulit langsung
Suhu 720C Suhu Monitor Kontinyu QC
selama 15 mencap Suhu
pengukusa detik (untuk ai 720C
Biologi
n mencapai selama
titik tengah 15 detik
bahan)
Suhu Monitor Kontinyu QC
mencap Suhu
Penggoren Suhu 720C,
Biologi ai 720C
gan 15 detik
selama
15 detik

TABEL 10. TINDAKAN KOREKSI

CCP POT BATAS MONITORING TINDAK

APA BAGAIMA FREQUE SIAP
. KRITIS AN
NA NSI A
BA KOREKS
 HA I
YA
sesuai Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
spesifi an secara sesuai
Sesuai
Penyortira F,K, kasi langsung spesifikas
spesifik
n1 B Lele i, barang
asi
dikembali
kan
Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
spesifi an secara sesuai
Sesuai
Penyortira F,K, kasi langsung spesifikas
spesifik
n3 B i, barang
asi
dikembali
kan
Tidak Kerikil, Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
terdapat serang an secara sesuai
kerikil, ga, langsung spesifikas
Penyortira
F serangg dan i, barang
n5
a, benda dikembali
benda asing kan
asing
Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
spesifi an secara sesuai
Sesuai
Penyortira F,K, kasi langsung spesifikas
spesifik
n6 B i, barang
asi
dikembali
kan
Tidak Kerikil, Pemeriksa kontinyu QC Jika tidak
terdapat serang an secara sesuai
kerikil, ga, langsung spesifikas
Penyortira
F serangg dan i, barang
n7
a, benda dikembali
benda asing kan
asing
Penyortira F Tidak bahan Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
 ada rusak, an secara sesuai
bagian terdap langsung spesifikas
yang at i, barang
rusak, tanah, dikembali
n8 tidak kotora kan
terdapat n
tanah
dan
kotoran.
Tidak Bahan Pemeriksa kontinyu QC Jika tidak
ada rusak, an secara sesuai
bagian terdap langsung spesifikas
yang at i, barang
Penyortira rusak, kotora dikembali
F
n9 tidak n kan
terdapat
tanah
dan
kotoran.
Tidak debu, Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
terdapat kerikil, an secara sesuai
debu, dan langsung spesifikas
Penyortira
F kerikil, benda i, barang
n 10
dan asing dikembali
benda kan
asing
Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
Sesuai spesifi an secara sesuai
Penyortira F,K, spesifik kasi langsung spesifikas
n 11 B asi tepung i, barang
tepung dikembali
kan
Penyortira F Tidak debu, Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
n 12 terdapat kerikil, an secara sesuai
debu, dan langsung spesifikas
 kerikil, benda i, barang
dan asing dikembali
benda kan
asing
Tidak debu, Pemeriksa kontinyu QC Jika tidak
terdapat kerikil, an secara sesuai
debu, dan langsung spesifikas
Penyortira
F kerikil, benda i, barang
n 13
dan asing dikembali
benda kan
asing
Tidak Bahan Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak
ada rusak, an secara sesuai
bagian terdap langsung spesifikas
yang at i, barang
Penyortira rusak, tanah dikembali
F
n 14 tidak dan kan
terdapat kotora
tanah n
dan
kotoran.
Pencucian F Tidak Kotora Pemeriksa Kontinyu QC Jika
2 terdapat n, an secara terdapat
Kotoran, darah, langsung kotoran,
darah, lumpur darah,
lumpur bersih lumpur
bersih dilakukan
pencucia
n ulang
menggun
akan air
mengalir
yang
bertekan
 an
Tidak tanah, Pemeriksa Kontinyu QC Jika
terdapat kerikil, an secara masih
tanah, kulit langsung terdapat
kerikil, jahe tanah,
kulit kerikil
Pencucian jahe dilakukan
F
3 yang pencucia
sudah n ulang
dikupas menggun
tidak akan air
menem mengalir
pel
Kotora Pemeriksa Kontinyu QC Jika
n, an secara masih
tanah, langsung terdapat
sisa tanah,
kulit, sisa kulit
Kotoran,
pestisi kotoran,
tanah,
da dilakukan
Pencucian sisa
F, K larut pencucia
4 kulit,
n ulang
pestisid
menggun
a larut
akan air
mengalir
dan
bertekan
an
Pencucian F Tidak tanah, Pemeriksa Kontinyu QC Jika
5 terdapat kerikil, an secara masih
tanah, kulit langsung terdapat
kerikil, kunyit tanah,
kulit sisa kulit
jahe kotoran,
 dilakukan
pencucia
yang
n ulang
sudah
menggun
dikupas
akan air
tidak
mengalir
menem
dan
pel
bertekan
an
Kotora Pemeriksa Kontinyu QC Jika
n, an secara masih
debu, langsung terdapat
pestisi tanah,kot
da oran,
debu
Kotoran,
dilakukan
Pencucian debu,
F, K pencucia
6 pestisid
n ulang
a bersih
menggun
akan air
mengalir
dan
bertekan
an
Masih Pemeriksa Kontinyu QC Jika
terdap an secara masih
Tidak at kulit langsung terdapat
Pengupas
F, K terdapat kulit,
an 1
kulit dilakukan
pengupas
an ulang
Pengupas F Sudah Masih Pemeriksa Kontinyu QC Jika
an 2 tidak terdap an secara masih
ada kulit at kulit langsung terdapat
 kulit,
yang dilakukan
tersisa pengupas
an ulang
Masih Pemeriksa kontinyu QC Jika
Sudah terdap an secara masih
tidak at kulit langsung terdapat
Pengupas
F ada kulit kulit,
an 3
yang dilakukan
tersisa pengupas
an ulang
Suhu Suhu Monitor Kontinyu QC Jika Suhu
720C menca Suhu < 720C,
selama pai Dilakukan
15 detik 720C penyesua
pengukusa
B (untuk selama ian suhu
n
mencap 15 dan
ai titik detik waktu
tengah dihitung
bahan) dari awal
Suhu Monitor Kontinyu QC Jika Suhu
menca Suhu < 720C,
pai Dilakukan
0
Suhu 72 C penyesua
Penggoren
B 720C, selama ian suhu
gan
15 detik 15 dan
detik waktu
dihitung
dari awal
 TABEL 11. VERIFIKASI

TINDAKAN
MONITORING VERIFIKASI
POTENSI BATAS KOREKSI
CCP
BAHAYA KRITIS APA BAGAIMA FREQUE SIAP
NA NSI A
sesuai Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
Penyortiran Sesuai
F,K,B spesifikasi an secara spesifikasi, barang harian
1 spesifikasi
Lele langsung dikembalikan
Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
Penyortiran Sesuai
F,K,B spesifikasi an secara spesifikasi, barang harian
3 spesifikasi
langsung dikembalikan
Tidak Kerikil, Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
terdapat serangga, an secara spesifikasi, barang harian
Penyortiran
F kerikil, dan benda langsung dikembalikan
5
serangga, asing
benda asing
Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
Penyortiran Sesuai
F,K,B spesifikasi an secara spesifikasi, barang harian
6 spesifikasi
langsung dikembalikan
Penyortiran F Tidak Kerikil, Pemeriksa kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
7 terdapat serangga, an secara spesifikasi, barang harian
kerikil, dan benda langsung dikembalikan
 serangga, asing
benda asing
Tidak ada bahan Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
bagian yang rusak, an secara spesifikasi, barang harian
Penyortiran rusak, tidak terdapat langsung dikembalikan
F
8 terdapat tanah,
tanah dan kotoran
kotoran.
Bahan Pemeriksa kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
Tidak rusak, dan an secara spesifikasi, barang harian
Penyortiran terdapat terdapat dikembalikan
F
9 kotoran pada kotoran di
cangkang bagian
cangkang
Tidak debu, Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
terdapat kerikil, dan an secara spesifikasi, barang harian
Penyortiran
F debu, kerikil, benda asing langsung dikembalikan
10
dan benda
asing
Sesuai Sesuai Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
Penyortiran
F,K,B spesifikasi spesifikasi an secara spesifikasi, barang harian
11
tepung tepung langsung dikembalikan
Penyortiran F Tidak debu, Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
 terdapat kerikil, dan an secara spesifikasi, barang harian
debu, kerikil, benda asing langsung dikembalikan
12
dan benda
asing
Tidak debu, Pemeriksa kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
terdapat kerikil, dan an secara spesifikasi, barang harian
Penyortiran
F debu, kerikil, benda asing langsung dikembalikan
13
dan benda
asing
Tidak ada Bahan Pemeriksa Kontinyu QC Jika tidak sesuai Review catatan
bagian yang rusak, an secara spesifikasi, barang harian
Penyortiran rusak, tidak terdapat langsung dikembalikan
F
14 terdapat tanah dan
tanah dan kotoran
kotoran.
Kotoran, Pemeriksa Kontinyu QC Jika terdapat kotoran, Pengamatan secara
Tidak
darah, an secara darah, lumpur visual
terdapat
lumpur langsung dilakukan pencucian
Pencucian 2 F Kotoran,
bersih ulang menggunakan
darah, lumpur
air mengalir yang
bersih
bertekanan
Pencucian 3 F Tidak tanah, Pemeriksa Kontinyu QC Jika masih terdapat Pengamatan secara
terdapat kerikil, kulit an secara tanah, kerikil visual
 tanah, kerikil, jahe langsung dilakukan pencucian
kulit jahe ulang menggunakan
yang sudah air mengalir
dikupas tidak
menempel
Kotoran, Pemeriksa Kontinyu QC Jika masih terdapat Pengamatan secara
tanah, sisa an secara tanah, sisa kulit visual
Kotoran,
kulit, langsung kotoran, dilakukan
tanah, sisa
Pencucian 4 F, K pestisida pencucian ulang
kulit,
larut menggunakan air
pestisida larut
mengalir dan
bertekanan
Tidak tanah, Pemeriksa kontinyu QC Jika masih terdapat Pengamatan secara
terdapat kerikil, kulit an secara tanah, kerikil visual
tanah, kerikil, kunyit langsung dilakukan pencucian
Pencucian 5 F kulit kunyit ulang menggunakan
yang sudah air mengalir
dikupas tidak
menempel
Pencucian 6 F, K Kotoran, Kotoran, Pemeriksa Kontinyu QC Jika masih terdapat Pengamatan secara
debu, debu, an secara tanah,kotoran, debu visual
pestisida pestisida langsung dilakukan pencucian
bersih ulang menggunakan
 air mengalir dan
bertekanan
Masih Pemeriksa Kontinyu QC Jika masih terdapat Pengamatan secara
Pengupasa Tidak
F, K terdapat an secara kulit, dilakukan visual
n1 terdapat kulit
kulit langsung pengupasan ulang
Sudah tidak Masih Pemeriksa Kontinyu QC Jika masih terdapat Pengamatan secara
Pengupasa
F ada kulit yang terdapat an secara kulit, dilakukan visual
n2
tersisa kulit langsung pengupasan ulang
Masih Pemeriksa kontinyu QC Jika masih terdapat Pengamatan secara
Pengupasa Tidak
F,K terdapat an secara kulit, dilakukan visual
n3 terdapat kulit
kulit langsung pengupasan ulang
0
Suhu 72 C Suhu Monitor Kontinyu QC Jika Suhu < 720C, Pengukuran suhu
selama 15 mencapai Suhu Dilakukan dan waktu
detik (untuk 720C penyesuaian suhu
pengukusan B
mencapai titik selama 15 dan waktu dihitung
tengah detik dari awal
bahan)
Suhu Monitor Kontinyu QC Jika Suhu < 720C, Pengukuran suhu
mencapai Suhu Dilakukan dan waktu
Penggoreng Suhu 720C,
B 720C penyesuaian suhu
an 15 detik
selama 15 dan waktu dihitung
detik dari awal
DAFTAR PUSTAKA
Husni, A. and M.P. Putra. 2018. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Yogyakarta: UGM Press
Kemenkes, 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Buku ajar Gizi. Jakarta

Pelczar, Michael J dan Chan, E. C. S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid I. Jakarta: UI Press
Priyanto, dan Batubara,L., 2008, Farmakologi Dasar, 77-78, Leskonfi, Jakarta.
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan & HACCP.Graha Ilmu. Yogyakarta. Hal : 64