A.

Pembentukan Tim HACCP

Nama Keahlian/Tugas
Ida Ayu Novia Wikana M Staff Quality Control
Juniarti Ahli Mikrobiologi
Marisa Cahya Dini Staff Quality Assurance
Nada Sari Personil Bagian Produksi
Nurul Habibah Tehnik Mesin
Siti Hawari Ahli Fisika
P. Crisanti Putri A. Ahli Kimia

B. Deskripsi Produk
Nama Produk Pepes Tahu
Definisi Produk Pepes tahu adalah makanan berbahan dasar
tahu yang ditambahkan telur, bumbu kuning
yang dihaluskan (bawang merah, bawang putih,
kunyit, merica, kemiri), tomat, daun salam, serai,
gula, dan garam yang dibungkus dengan daun
pisang, kemudian dikukus dan disajikan dengan
piring.
Komposisi produk Tahu, Telur, Tomat, Bawang merah, bawang
putih, kunyit, merica, kemiri, daun salam, serai,
gula, garam.
Karakteristik Produk Fisik : Pepes tahu berwarna kuning, rasa khas
tahu, aroma serai, daun salam dan khas tahu,
tekstur lunak.
Kimia : Kandungan Formalin pada tahu
Biologi : Mengandung Bakteri Salmonella Sp.
Metode Pengolahan Penghancuran tahu, penghalusan bumbu,
pencampuran bahan dan bumbu,
pembungkusan dengan daun pisang,
pengukusan pepes tahu dengan suhu 80-100oC
selama 15-20 menit
Kondisi Penyimpanan Disimpan dalam etalase kaca tempat
 sebelum disajikan penyimpanan makanan matang dengan suhu
ruang 27oC
Target Pengguna Pasien Kelas I, II, dan III
Metode Penyajian Disajikan dalam piring plato stainless
Metode transportasi Diletakkan pada troly tertutup yang bersih

a. Standar Resep Pepes Tahu (3 Porsi)

Bahan :

 Tahu ukuran sedang 3 buah

 Telur 1 butir
 Tomat merah 1 buah, potong kotak besar
 Gula pasir 1 sdt
 Garam 1 sdt
 Daun pisang untuk membungkus
 Tusuk gigi
 Serai ½ btg
 Daun salam 1 helai

Bumbu Halus

 bawang merah 5 buah

 bawang putih 2 siung
 kunyit 3 cm
 merica ½ sdt
 kemiri 2 butir

Cara membuat :

1. haluskan tahu dengan memakai garpu

2. campur tahu dengan semua bahan lain dan bumbu halus. Aduk rata.
3. Ambil dua lembar daun pisang dan tumpuk, beri adonan pepes diatas.
Bungkus dengan tum. Lakukan hingga semua adonan habis
4. Kukus pepes sampai matang selama ± 20 menit. Angkat.
5. Sajikan.
C. Penggunaan Produk
Rumah Sakit : RSUD Provinsi NTB
Nama Produk
Deskripsi Cara Konsumsi
Penggunaan Produk
Pepes Tahu
Pepes tahu dapat dikonsumsi atau
dinikmati setelah pembungkus daun
pisang dibuka
Diberikan pada pasien makanan
biasa, lunak, saring di rumah sakit
umum provinsi NTB pada kelas
perawatan I, II, III
 D. Diagram Alir

Penerimaan

Tahu Telur Tomat Bawang Merah, Merica, Daun salam, Daun pisang, lidi
bawang putih, kunyit, garam, gula Serai
kemiri yang sudah
Penyimpanan Penyimpanan bersih
basah suhu kering suhu
<15oC 20-25oC

Dicuci
Dicuci

Penghalusan Pemisahan Diiris

tahu telur dari Dihaluskan
cangkang

Pencampuran

Pencampuran
 Evaluasi Bahaya
Tindakan
Nama Bahan Jenis bahaya Justifikasi bahaya (Signifikansi Bahaya
Pencegahan
Severity Risk Sign
Tahu Kimia : penambahan bahan High High Sign penerimaan
Formalin tambahan pangan yang tahu sesuai
tidak aman oleh spesifikasi
produsen (berwarna
putih, tidak
berlendir, tidak
terlalu kenyal,
terdapat aroma
kedelai.
Biologi : - Pencucian dengan High High Sign - mencuci
Salmonella air yang tidak dengan air
bersih yang bersih
- perebusan dengan - perebusan
suhu dan waktu dengan suhu
yang tidak tepat 100oC dengan
waktu 30
menit

Fisik : proses pendistribusian Low Low Not penerimaan

Rusak/hancur tidak hati-hati Sign bahan sesuai
standar
spesifikasi
Telur Kimia :
Biologi : Kontaminasi silang dari High High Sign personal
Salmonella Sp penjamah hygiene dari
penjamah
dengan
mencuci tangan
Fisik : Kotoran kotoran ayam yang Medium Low Not pencucian pada
menempel pada Sign cangkang telur
cangkang telur dengan bersih
Tomat Kimia :
Biologi : penyimpanan pada High High Sign penyimpanan
Pseudomonas tempat yang terbuka pada tempat
solanacearum dan suhu yang tidak yang tidak
tepat terbuka dan
suhu >27oC
Fisik : hancur proses pengangkutan Low Low Not sortasi bahan
akibat yang tidak tepat Sign saat
benturan pengangkutan
Bawang Merah Kimia :
Biologi : penyimpanan ditempat Medium Low Not disimpan
Aspergilus yang lembab Sign ditempat
niger, bacillus penyimpanan
 cerus bahan makanan
yang kering
Fisik : Tanah pencucian yang tidak Low Low Not pencucian yang
bersih Sign bersih dengan
air mengalir
Bawang Putih Kimia :
Biologi : penyimpanan ditempat Medium Low Not disimpan
Aspergilus yang lembab Sign ditempat
niger, bacillus penyimpanan
cerus bahan makanan
yang kering
Fisik : penyimpanan yang Medium Low Not penyimpanan
bertunas terlalu lama Sign yang tidak
terlalu lama dan
dilakukannya
sortasi bahan
Kunyit Kimia :
Biologi :
Fisik : tanah pengupasan dan Low Low Not pengupasan
pencucian yang tidak Sign dan pencucian
bersih yang bersih
dengan air
mengalir
Jahe Kimia :
Biologi :
Fisik : tanah pengupasan dan Low Low Not pengupasan
pencucian yang tidak Sign dan pencucian
bersih yang bersih
dengan air
mengalir
Merica Kimia :
Biologi :
Fisik : Batu proses sortir yang tidak Medium Low Not penatapan
tepat sebelum Sign standar
pengemasan spesifikasi dan
penerimaan
bahan sesuai
spesifkasi
Garam Kimia : penggunaan bahan Medium Low Not pemeriksaan
pemutih tambahan pangan yang Sign bahan dan
tidak aman oleh penerimaan
produsen sesuai
spesifikasi
Biologi :
Fisik : batu proses pembuatan Medium Low Not pemeriksaan
kerikil garam Sign bahan dan
penerimaan
 sesuai
spesifikasi
Gula Pasir Kimia :
Biologi :
Fisik : Batu proses pembuatan gula Medium Low Not pemeriksaan
kerikil dan sortasi sebelum sign bahan dan
pengemasan penerimaan
sesuai
spesifikasi
Serai Kimia :
Biologi :
Fisik : tanah pembersihan yang Low Low Not dibersihkan dan
tidak tepat Sign dicuci dengan
air mengalir
Daun salam Kimia : penggunaan pestisida Medium Low Not dicuci bersih
pestisida pada tanaman Sign dengan air
mengalir
Biologi :
Fisik : Debu proses pembersihan Low Low Not pemeriksaan
yang tidak tepat Sign bahan sebelum
digunakan
Daun Pisang Kimia :
Biologi :
Fisik : Debu penggunaan bahan Low Low Not dibersihkan dan
langsung dari Sign di lap sebelum
pohonnya digunakan

Evaluasi bahaya
Tindakan
Nama Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya (Signifikansi Bahaya)
pencegahan
Severity Risk Sign
Kimia :
Biologi : E. - Kebersihan alat High High Sign - Penggunaan
Coli yang digunakan alat yang
untuk menghaluskan bersih
Penghalusan - Kontaminasi silang - Penggunaan
Tahu penjamah sarung tangan
plastic
Fisik : rambut - Penjamah yang tidak Low Low Not - Penerapan
menggunakan Sign SOP saat
penutup kepala pengolahan
pemisahan telur Kimia :
dari cangkah Biologi :
Fisik : remahan cangkah telur Medium Med Sign -ketelitian
remahan yang jatuh kedalam ium penjamah
cangkang adonan telur dalam proses
 telur pengolahan
pengirisan tomat Kimia :
Biologi : E. Kebersihan alat yang High High Sign Penggunaan
Coli digunakan untuk alat yang bersih
mengiris

Fisik :
penghalusan Kimia :
bumbu Biologi : E. - Kebersihan alat yang High High Sign - Penggunaan
Coli digunakan alat yang
- Kontaminasi silang bersih
- Penggunaan
sarung tangan
plastic
Fisik : rambut, penjamah yang tidak Low Low Not penerapan SOP
menggunakan penutup Sign dalam proses
kepala pengolahan
pencampuran Kimia :
tahu, irisan Biologi :
tomat, dan Fisik : rambut, penjamah yang tidak Low Low Not penerapan SOP
bumbu halus menggunakan penutup Sign dalam proses
kepala pengolahan
pembungkusan Kimia :
Biologi :
Fisik : debu sisa debu di daun yang Low Low Not penerapan SOP
tidak dibersihkan Sign dalam
persiapan
bahan
Pengukusan Kimia :
Biologi : suhu dan waktu High High Sign pengukusan
Salmonella Sp pengukusan yang tidak pada suhu
tepat >100oC dengan
waktu 30 menit
Fisik :
Pemorsian Kimia :
Biologi :
Fisik : Debu, kebersihan alat dan Medium Low Not pembersihan
rambut penjamah Sign alat dan
penjamah
menggunakan
APD (Alat
Pelindung Diri)
Distribusi Kimia :
Biologi :
Fisik : Debu makanan yang High High Sign makanan yang
disajikan tidak ditutup disajikan diberi
penutup atau
palstik wrap
 Jenis Jenis Justifikasi Alasan
P1 P2 P3 P4 CCP
Bahan Bahaya Bahaya Keputusan
Tahu Kimia : penambahan Ya Ya Ya - -
Formalin bahan
tambahan
pangan yang
tidak aman
oleh produsen
Biologi : - Pencucian Ya Ya Ya - CCP
Salmonella dengan air
yang tidak
bersih
- perebusan
dengan
suhu dan
waktu yang
tidak tepat

Fisik : proses Ya Ya Ya -
Rusak/hancur pendistribusian
tidak hati-hati
Telur Kimia : - - - - - -
Biologi : Kontaminasi Ya Ya Ya - CCP
Salmonella Sp silang dari
penjamah
Fisik : kotoran ayam Tidak - - - -
Kotoran yang
menempel
pada cangkang
telur
Tomat Kimia : - - - - - -
Biologi : penyimpanan Ya Ya Ya - -
Pseudomonas pada tempat
solanacearum yang terbuka
dan suhu yang
tidak tepat
Fisik : hancur proses Tidak - - - -
akibat pengangkutan
benturan yang tidak
tepat
Bawang Kimia : - - - - - -
Merah
Biologi : penyimpanan Ya Ya Ya - -
Aspergilus ditempat yang
niger, bacillus lembab
cerus
 Fisik : Tanah pencucian Ya Tidak - - -
yang tidak
bersih

Bawang Putih Kimia : - - - - -

Biologi : penyimpanan Ya Tidak - - -
Aspergilus ditempat yang
niger, bacillus lembab
cerus
Fisik : penyimpanan Ya Tidak - - -
bertunas yang terlalu
lama
Kunyit Kimia : - - - - -
Biologi : - - - - --
Fisik : tanah pengupasan Ya Tidak - - -
dan pencucian
yang tidak
bersih
Merica Kimia : - - - - -
Biologi : - - - - -
Fisik : Batu proses sortir Ya Tidak - - -
yang tidak
tepat sebelum
pengemasan
Garam Kimia : penggunaan Ya Tidak - - -
pemutih bahan
tambahan
pangan yang
tidak aman
oleh produsen
Biologi : - - - - -
Fisik : batu proses Ya Tidak - - -
kerikil pembuatan
garam sesuai
spesifikasi
Gula Pasir Kimia : - - - - -
Biologi : - - - - -
Fisik : Batu proses Ya Tidak - - -
kerikil pembuatan
gula dan
sortasi
sebelum
pengemasan
Serai Kimia : - - - - -
Biologi : - - - - -
Fisik : tanah pembersihan Ya Tidak - - -
yang tidak
tepat
Daun salam Kimia : penggunaan Ya Tidak - - -
pestisida pestisida pada
tanaman
Biologi : - - - - -
Fisik : Debu proses Ya Tidak - - -
pembersihan
yang tidak
tepat
Daun Pisang Kimia : - - - - -
Biologi : - - - - -
Fisik : Debu penggunaan Ya Tidak - - -
bahan
langsung dari
pohonnya

Tahap Jenis Justifikasi Alasan

P1 P2 P3 P4 CCP
Proses Bahaya Bahaya Keputusan
Penghalusan Kimia : - - - - -
Tahu
Biologi : E. - Kebersihan Ya Ya Ya - CCP
Coli alat yang
digunakan
untuk
menghaluska
n
- Kontaminasi
silang
penjamah
Fisik : - Penjamah Ya Tidak - - -
rambut yang tidak
menggunaka
n penutup
kepala
pemisahan Kimia : - - - - -
telur dari
Biologi : - - - - -
cangkah
Fisik : remahan Ya Tidak - - -
remahan cangkah telur
 cangkang yang jatuh
telur kedalam adonan
telur
pengirisan Kimia : - - - - -
tomat
Biologi : E. Kebersihan alat Ya Ya Tidak - -
Coli yang digunakan
untuk mengiris

Fisik : - - - - -
penghalusan Kimia : - - - - -
bumbu
Biologi : E. - Kebersihan Ya Tidak - - -
Coli alat yang
digunakan
- Kontaminasi
silang
Fisik : penjamah yang Ya Tidak - - -
rambut, tidak
menggunakan
penutup kepala
pencampuran Kimia : - - - - -
tahu, irisan
Biologi : - - - - -
tomat, dan
bumbu halus Fisik : penjamah yang Ya Tidak - - -
rambut, tidak
menggunakan
penutup kepala
pembungkusan Kimia : - - - - -
Biologi : - - - - -
Fisik : debu sisa debu di Ya Tidak - - -
daun yang tidak
dibersihkan
Pengukusan Kimia : - - - - -
Biologi : suhu dan waktu Ya Tidak - - -
Salmonella pengukusan
Sp yang tidak tepat
Fisik : - - - - -
Pemorsian Kimia : - - - - -
Biologi : - - - - -
Fisik : Debu, kebersihan alat Ya Tidak - - -
rambut dan penjamah
Distribusi Kimia : - - - - -
Biologi : - - - - -
Fisik : Debu makanan yang Ya Tidak - - -
disajikan tidak
ditutup