Oleh :
Oleh :
LEMBAR PERSETUJUAN
Disusun Oleh :
Mengetahui Menyetujui,
Kepala Instalansi Gizi Instruktur MSPM
RSUD Dr. Saiful Anwar RSUD Dr. Saiful Anwar
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada lauk hewani yang diolah di dapur
instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.
Dalam buku Pangan dan Gizi karangan Sagung Seto tahun 2001, konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pertama kali dikembangkan
ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army
Nautics Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and
Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Projec Group pada
tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot
pada gravitasi nol. Misi yang paling utama dalam pembuatan produk tersebut
adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Jadi, perlu
dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.
Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan
baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang
dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan
kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran itu (Seto, 2001).
Tim juga harus memutuskan lingkup HACCP yang meliputi dimana harus
memulai, dimana harus berhenti dan apa saja yang harus dimasukkan dalam
sistem HACCP. Disamping itu Tim juga harus mensosialisasikan sebab-sebab
atau mengapa perusahaan atau pabrik menerapkan sistem HACCP.
Persyaratan tim HACCP adalah bahwa keputusan Tim HACCP dapat menjadi
keputusan manajemen. Untuk itu Tim HACCP seharusnya beranggotakan divisi-
divisi dari unit usaha (Quality Assurance, Produksi, Pemasaran dan lain-lain) dan
multidisiplin dengan memperhatikan jenis produk, teknologi pengolahan, teknik
penanganan dan distribusi, cara pemasaran dan cara konsumsi produk, serta potensi
bahaya. Tim HACCP juga dapat terdiri atas beberapa level personil (General
Manager, QA manager, Inspector, mandor dan lain-lain.
Jumlah tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. Dari jumlah
anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi
HACCP secara cukup. Hal ini Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang
cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang cukup akan:
B. Deskripsi Produk
D. Diagram Alir
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir
proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak
diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses
sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja
akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-
produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama
distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk
membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi
sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses
dan verifikasinya.
Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara
jelas mengenai:
a. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan
dan penundaan dalam proses
b. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku,
pengemasan, air dan bahan kimia
c. Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-in-
progress, produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak)
CCP
a. Dihancurkan.
b. Diolah kembali. Hal ini hanya dapat dilakukan jika bahaya yang ada
dihilangkan dengan pengolahan kembali.
c. Mutunya diturunkan. Hal ini dapat menjadi pilihan jika bahaya yang ada bahaya
mutu, bukan lagi bahaya keamanan produk. Misalnya, apel dapat diturunkan mutu
atau grade-nya disebabkan adanya cacat (memar, luka dan lain-lain) yang Ada
padanya.
d. Dirubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain. Misalnya susu
terkontaminasi Salmonella dapat dijadikan susu kental karena proses pemanasan
akan membunuh Salmonella.
e. Dipasarkan ke pasar yang berbeda. Misalnya dikirim ke pasar pakan untuk pakan
hewan.
Jika diputuskan untuk mengolah kembali, maka prosesnya harus melewati
setiap tahap pengujian yang dilakukan terhadap produk aslinya. Untuk
meningkatkan tingkat keselamatan atau keamanan, akan sangat baik untuk
menguji produk hasil pengolahan kembali tersebut dengan lebih ketat, misalnya
dengan meningkatkan jumlah contoh yang diuji.
Dokumen pendukung dapat pula meliputi : data yang cukup yang digunakan
menentukan batasan-batasan yang cukup untuk mencegah pertumbuhan bakteri
patogen; untuk menetapkan batas umur simpan yang aman (jika umur simpan
produk mempengaruhi keamanannya), dan penetapan perlakuan panas yang cukup
untuk menghancurkan semua bakteri patogen.
BAB 3. METODE PELAKSANAAN
1. Penerimaan
2. Persiapan Awal
3. Penyimpanan
3.1 Freezer (-4 sd -28°C) 3.2 Chiller (5-11°C) 3.3 Gudang (29°C)
4. Persiapan Bumbu
5. Pengolahan
5.1 Penumisan 5.2 Perebusan 5.3 pencampuran dengan bumbu
7. Distribusi
8. Penyajian ke pasien
3.6 Verifikasi Diagram Alir
Berdasarkan diagram alir yang telah dibuat, pada pengamatan pertama,
proses pembuatan telur woku mulai dari penerimaan, persiapan awal,
penyimpanan, persiapan bumbu, pengolahan, dan distribusi sudah sesuai dengan
diagram alir. Pada pengamatan kedua, proses pembuatan telur woku juga sudah
sesuai dengan diagram alir. Pada pengamatan pertama, suhu penyimpanan telur
sebesar 090C sedangkan pada pengamatan kedua sebesar 070C. Artinya suhu
penyimpanan sudah sesuai dengan standar penyimpanan di chiller yaitu 0-130C.
Pada proses pengolahan, suhu telur woku sebesar 870C dan pengamatan kedua
sebesar 830C. Artinya suhu yang digunakan saat pengolahan telur woku sudah
sesuai dengan standar suhu pemasakan yaitu 80-1000C.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Informasi
pada label
Karakteristi (berkaitan
Nama k keamanan Kondisi dengan food Suplier
Diskripsi Kompos Metode Umur Kemasa Metode
No Bahan pangan Penyimpa safety, (nama dan
Bahan Baku isi Produksi Simpan n Distribusi
Baku (biologi, nan intruksi lokasi)
kimia, fisik) penanganan,
preparasi
kegunaan)
7 Daun Daun Serai Daun Biologi : Proses 1 Ruangan Kantong Mobil box Rekanan
Serai yang Serai Kimia : bebas penanama minggu sejuk, plastik tertutup pemenang
digunakan dari pestisida n (7- bersih, bening tender
kondisi segar, Fisik : Tidak 10°C) tidak
bersih, tidak layu lembab
busuk, tua,
panjang maks
15-20 cm,
dikemas
plastik bening
transparan
tertutup
8 Tomat Buah dari Buah Biologi : Proses 2 hari Ruangan Kantong - Mobil box Rekanan
Merah tanaman tomat tomat terbebas dari penanama sejuk, plastik tertutup pemenang
(Lycopersicum Mikroba n bersih, tender
esculentum, seperti, APM tidak
MILL) dalam Esherichia lembab
keadaan utuh coli,
segar dan Salmonella
bersih dengan sp.
spesifikasi Fisik : Tanah
segar, bersih, Kimia :
masak, besar Pestisida
merata, 8-
10bj/kg,
dikemas
plastik bening
transparan
tertutup.
Informasi
pada label
Karakteristi (berkaitan
Nama k keamanan Kondisi dengan food Suplier
Diskripsi Kompos Metode Umur Kemasa Metode
No Bahan pangan Penyimpa safety, (nama dan
Bahan Baku isi Produksi Simpan n Distribusi
Baku (biologi, nan intruksi lokasi)
kimia, fisik) penanganan,
preparasi
kegunaan)
9 Minyak dimurnikan APM tertutup dan tanggal Mobil box Rekanan
Goreng dan berbentuk Esherichia rapat kadaluarsa, tertutup pemenang
cair dalam Coli,Salmone lembab, label halal, tender
suhu kamar lla sp., terhindar merk, berat
dengan Staphylococc dari sinar bersih
spesifikasi us aureus. matahari
Kemasan asli, Kimia : langsung,
murni, kelapa Cemaran dan benda
sawit, tidak Logam tajam
tengik, BPOM,
Halal MUI,
Nilai gizi/saji :
energi 90-100
kkal, lemak
10-12 gr, isi 2
ltr/pak, ED
min. 1 th.
Informasi Pada
Karakteristi Label (Berkaitan
Supplier
Nama Bahaya k Keamanan Umur Kondisi dengan Food
Deskripsi Kemasa Metode (Nama
No Bahan bahan Pangan Simpa Penyimpan safety,instruksi,
Bahan Baku n Distribusi &
Baku penyusun (Biologi,Kim n an Penanganan,
Lokasi)
ia,Fisik) Preparasi,
Kegunaan)
1 Piring Wadah yang Keramik Aman untuk N/A Almari Kardus Merk, ukuran,logo Mobil Rekanan
bulat terbuat dari kontak Stainlesse food grade,logo tahan rekanan pemenan
kecil keramik dengan panas dan dingin g tender
(Lepek) berwarna makanan
kerami putih, (food grade)
k berbentuk
bulat ukuran,
8”, 9”, 10”,
11” dan 12”
2 Plato Plato stainlesse Stainlesse Aman untuk N/A Almari Kardus Merk, ukuran,logo Mobil Rekanan
terdiri dari 5 steel kontak Stainlesse food grade,logo jenis rekanan pemenan
wadah untuk dengan plastik,logo tahan g tender
nasi, lauk makanan panas dan dingin
hewani, lauk (food grade)
nabati, sayur,
dan buah,
bertutup yang
terdiri dari 2
jenis yaitu :
plato bulat
bertutup untuk
pasien kelas 2
dan plato kotak
bertutup untuk
pasien kelas 3
Informasi Pada
Karakteristi Label (Berkaitan
Supplier
Nama Bahaya k Keamanan Umur Kondisi dengan Food
Deskripsi Kemasa Metode (Nama
No Bahan bahan Pangan Simpa Penyimpan safety,instruksi,
Bahan Baku n Distribusi &
Baku penyusun (Biologi,Kim n an Penanganan,
Lokasi)
ia,Fisik) Preparasi,
Kegunaan)
3 Nampa hijau,kuning, Plastik Aman untuk N/A Ruang Kardus Merk, ukuran, logo Mobil Rekanan
n dan biru kontak Distribusi food grade,jenis rekanan pemenan
Plastik digunakan dengan plastik, logo tahan g tender
sebagai wadah makanan panas dan logo SNI
alat makan (food
untuk kelas 1
4 Plastik Plastik wrap Plastik Aman untuk N/A Almari Kardus Merk, ukuran, logo Mobil Rekanan
wrap alat makan PVC kontak Stainless food grade,jenis rekanan pemenan
kelas 1 plastik dengan steel plastik, logo tahan g tender
wrap dengan makanan panas dan logo SNI
kualitas (food grade)
standart SNI
Tabel 4.3 Deskripsi produk akhir
Target pengguna Pasien kelas 1,2,3 yang mendapat diet dengan bentuk
12.
(sasaran konsumen) makanan biasa kecuali pasien dengan diet Alergi
Tabel 4.4 Analisis bahaya bahan baku
8. Tomat B: Mikroba Bawaan pada Bebas dari L(1) H(3) M (9) Penyimpanan Y T Bukan
seperti, saat panen cemaran OPRP bahan di tempat CCP
APM dan yang sejuk (7-
Esherichia penyimpanan biologi 10°C) bersih tidak
coli, yang tidak lembab
Salmonella sesuai
sp
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Penilaian Bahaya
No Bahan Keparaha Penilaian Bahaya CCP/
. Baku Bahaya Sumber Batas Terima Resiko Kategori Batas Terima P1 P2 Bukan
n
CCP
K: Pestisida Petani pada 0,1 mg/kg L(1) L(1) L (1) Pencucian hingga Y T Bukan
saat proses PRP bersih dengan air CCP
penanaman mengalir
F: Benda Kontaminasi Bebas dari L(1) L(1) L (1) Pemeriksaan bahan T - Bukan
asing dari cemaran fisik PRP baku yang datang CCP
(tanah) supplier,dan sesuai spesifikasi
penyimpanan
yang tidak
sesuai
F : kerikil, Penyimpanan Terbebas dari L(1) L(1) L (1) Pencucian hingga T Bukan
tanah, kulit tidak tepat benda asing PRP bersih dengan air CCP
dan kotoran mengalir
Tabel 4.5 Analisis Bahan Kemasan
Tindakan
Identifikasi bahaya Penilaian bahaya Pohon keputusan
Bata pengendalian
Su s
No Bahan Baku Kemung- Tingkat Resiko Tindakan
m terim Kategor CCP/ Bukan
Kategori Bahaya kinan keparaha (signifika pengendali Q1 Q2
be a i CCP
terjadi n si) an
r
1. Piring bulat Tidak Ada Tidak Ada
kecil Keramik Tidak Ada Tidak Ada
Tidak Ada Tidak Ada
2. Plato Tidak Ada Tidak Ada
Tidak Ada Tidak Ada
Tidak Ada Tidak Ada
3 Nampan plastik Tidak Ada Tidak Ada
Tidak Ada Tidak Ada
Tidak Ada Tidak Ada
4 Plastik Wrap Tidak Ada Tidak Ada
Tidak Ada Tidak Ada
Tidak Ada Tidak Ada
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses
4. Persiapa B: ALT Penjama ALT 5 x 105 L(1) L(1) L (1) Higiene Y T T - Bukan
n Koliform, h dan koloni/g, PRP Sanitasi CCP
Bumbu APM, Peralatan Salmonella sp penjamah
escherichi negatif/25g, dan
a coli, kapang 1x102 peralatan
Salmonell koloni/g
a sp,
kapang
5. Pengola B: ALT, Bahan ALT 5 x 105 M(2) H(3) M (18) Pengecekan Y Y - - CCP
han Koliform, makanan koloni/g, OPRP suhu bahan
APM, , Salmonella sp baku pada
escherichi penjama negatif/25g, saat
a coli, h kapang 1x102 pengolahan/
Salmonell makanan pemasakan
a sp, , dan koloni/g sesuai
kapang peralatan dengan
masak standar
(90°C-
100°C)
Telur woku merupakan menu hewani untuk jenis makanan bentuk lunak
pada siklus ke 9 yang disajikan pada saat makan siang untuk pasien rawat inap di
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Pengamatan ini meliputi proses persiapan bahan
makanan dan bumbu, penyimpanan, pengolahan berupa direbus dan ditumis.
Proses persiapan dilakukan saat bahan datang lalu dilakukan penimbangan serta
pengecekan spesifikasi, setelah itu dilakukan pencucian guna menghilangkan
bagian yang tidak dapat dimakan serta menghilangkan kotoran yag ada.
Pada proses pengolahan, apabila suhu ketika memasak tidak sesuai yaitu
kurang dari <800C, bakteri yang ada di dalam telur ada kemungkinan belum mati
sehingga dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan seperti mual, muntah
dan diare. Pada pengamatan pertama, suhu pengolahan telur woku pada
pengamatan pertama 87 oC dan pada pengamatan kedua 83 oC. Berdasarkan
standar suhu pemasakan, pengolahan telur woku suhu sudah sesuai karena
pengolahan dengan penumisan memiliki suhu berkisar 80-100 oC.
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Pada proses penerapan pembuatan telur woku terdapat beberapa bahaya
yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya. Hasil
pengamatan HACCP menetapkan titik kritis produk lauk hewani telur
woku berada pada penyimpanan dan pengolahan. Pada proses
penyimpanan, kemungkinan bahaya yang terjadi adalah bakteri E.coli,
Salmonella sp, Koliform dan ALT. Pada proses pengolahan, kemungkinan
bahaya yang terjadi adalah bakteri E.coli, Salmonella sp, Koliform, ALT,
APM, dan kapang.
2. Berdasarkan hasil analisis bahaya mengenai bahan-bahan dalam
pembuatan telur woku tidak ada yang termasuk CCP karena semua bahan
dapat dikendalikan dengan pengawasan dan pengontrolan pada tiap proses
produksi telur woku.
3. Berdasarkan hasil analisis bahan kemasan meliputi piriNg bulat, plato,
nampan plastik dan plastik wrap tidak ada kemungkinan bahaya yang
terjadi. Hal ini dikarenakan pada proses pencucian alat makan sudah
melewati proses sterilisasi sehingga alat makan yang digunakan sudah
steril.
4. Pada proses penyimpanan, hasil pengamatan pertama, suhu penyimpanan
telur sebesar 090C sedangkan pada pengamatan kedua sebesar 070C.
Artinya suhu penyimpanan sudah sesuai dengan standar penyimpanan di
chiller yaitu 0-130C.
5. Pada proses pengolahan, suhu telur woku sebesar 87 oC dan pada
o
pengamatan kedua 83 C. Berdasarkan standar suhu pemasakan,
pengolahan telur woku suhu sudah sesuai karena pengolahan dengan
penumisan memiliki suhu berkisar 80-100 oC.
6. Berdasarkan pengamatan pertama dan kedua, proses pembuatan telur
woku mulai dari penerimaan, persiapan awal, penyimpanan, persiapan
bumbu, pengolahan, dan distribusi sudah sesuai dengan diagram alir. Pada
pengamatan kedua, proses pembuatan telur woku juga sudah sesuai
dengan diagram alir.
5.2 Saran
1. Seluruh penjamah makanan sebaiknya menggunakan APD (Alat Pelindung
Diri). Pada zona merah, APD yang wajib digunakan yaitu apron/celemek,
penutup kepala, alas kaki tertutup, masker dan sarung tangan terutama saat
menjamah makanan. Pada zona kuning, APD yang wajib digunakan hanya
apron/celemek, penutup kepala, dan alas kaki tertutup.
2. Diperlukan pengawasan dan pengontrolan secara rutin pada tiap tahap
proses produksi makanan untuk menghindari kontaminasi terhadap
makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Hermansyah. M., praktikto., Rudi, S., Nasir, W dan Setyoanto. 2013. Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) Produksi Maltosa dengan
Pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). Jemis. Vol. 1. No. 1.
Sagung, Seto. 2001. Pangan dan Gizi (Ilmu, Teknologi, Industri dan Perdagangan)
Diterbitkan di Institut Pertanian Bogor.
Yuniarti. R., Wifqi, A dan Ratih, A.S. 2015. Penerapan Sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) pada Proses Pembuatan Keripik Tempe.
Jurnal Ilmiah Teknik Industri. Vol 14 No. 1.
DOKUMENTASI