Penerapan HACCP pada Pengolahan

“Ayam Bumbu Woku”

I. Analisa Deskripsi Produk

Deskripsi Ayam bumbu woku yang terdiri dari bumbu –

bumbu,bawang merah,bawang
putih,kemiri,tumbar,kunyit,jahe,dan parutan kelapa.
Nama Produk Ayam bumbu woku
Komposisi bawang merah, bawang putih, lada halus, merica, jahe,
kunyit, kemiri, ketumbar,gula dan garam dengan metode
minyak goreng.
Metode pengolahan Diukep(Stir Frying)
Alat saji Piring Lauk
Cara Penyimpanan Trolly distribusi
Standart pasien Untuk 84 porsi
Diberikan kepada semua pasien kecuali pasien alergi
Asal bahan baku Suplyer

II. Resep
“Kakap Goreng Bumbu Woku”
(84 porsi)

Deskripsi produk
1. Nama produk : Ayam Bumbu Woku
2. Komposisi
Bahan Utama :
 Ayam 7 Kg
Bumbu :
 Bawang merah :1/2Ons
 Bawang putih: ½ Ons
 Kemiri : ½ Ons
 Ketumbar : 2 Sdt
 Kunyit : 2 buah
 Jahe : 1 buah
 Parutan kelapa : ½ Ons
 Garam : 2 Sdm
 Daun salam : 10 lembar
3. Cara membuat :
 Cuci ayam hingga bersih
 Rebus ayam hingga masak
 Haluskan bawang merah,bawang putih,kunyit,kemiri,ketumbar,dan jahe
 Campurkan parutan kelapa dengan air secukupnya
 Masukan semua bumbu kedalam wajan
 Masak bumbu hingga warna berubah dan orama harum
 Masukan minyak secukupnya untuk menumis bumbu
 Tambahkan daun salam,gula secukupnya dan penyedap rasa aroma
daging secukupnya
 Aduk hingga rata
 Masukan ayam kedalam bumbu
 Aduk hingga bumbu meresap lalu tiriskan
III. Diagram Alur Proses

Penerimaan BM

Bahan basah: Bawang putih,

Ayam Bahan kering: gula, minyak,masako
bawang merah, jahe, kunyit,
kemiri dan ketumbar lada halus.

Pencucian Ayam dan

bahan basah

Pengolahan / pemasakan

penyimpanan

Pemorsian makanan

Distribusi makanan
IV. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahanya (bahan makanan mentah)

No Bahan mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahannya

ingredient/ bahan (B/K/F)
makanan
1 Ayam B Terdapat virus, bakteri  Pemilihan Ayam
aromanas, autolisis dan yang segar serat
bakteri pathogen yang bebas dari aroma
biasanya ada pada bahan yang menyengat
makanan yang  Jika belum diolah
tinggi
protein yaitu : disimpan dalam
- Salmonella lemari es (freezer)
- Clostridium atau langsung diolah
botulinum setelah pembelian
K Mengandung cemaran/  Dicuci pada air yang
residu obat hewan dan mengalir
bahan kimia  Selektif pada saat
seperti
mitotoksin (alfatoksin), pembelian ikan,
pestisida dan logam berat, pilih yang kulit
berpengawet formalin cemerlang, belum
pudar dan warna asli
kontras.
F Daging ayam, tekstur Pemilihan bahan yang
berubah, bila ditekan baik pada saat
dengan jari ada bekasnya pembelian pilih ikan
yang sayatan daging
cerah dan elastis, bila
ditekan tidak ada bekas
jari
F Debu Dicuci sampai bersih
2 Daun salam dan dibuang jika ada
bagian berwarna hijau.
B Ulat dilakukan pensortiran
3 Bawang merah dan B Adanya ulat, busuk Sortasi (membuang
bawang putih bagian dari bawang
yang ada ulatnya)
K Residu pestisida Mencuci dengan air
yang mengalir dan
dimasak hingga matang
sempurna
F Busuk, kering dan Sortasi pada saat barang
berwarna kehitaman pertama datang serta
membuang bagian yang
rusak dan
menyimpannya pada
tempat yang kering

B Busuk,  Penyimpanan pada

4 Jahe suhu dan tempat
yang tepat
 Kotor (tanah)  Sebelum diolah
dicuci terlebih
dahulu dengan air
mengalir
 Penyortiran
5 Kemiri B  Busuk
 Setelah digunakan
dan ada yang masih
sisa harus disimpan
di tempat yang
kering serta bersih
dalam kondisi
tertutup
 Memilih produk
yang tidak
kadarluarsa dan
aman digunakan
(lihat label
kadaluarsanya)
F Adanya kotoran setelah  Penyimpanan yang
kemasannya dibuka, benda tepat setelah
asing, kerikil kemasan dibuka
 Sortasi dan
penyimpanan
tertutup
6 Gula B Adanya bacillus coagulans, Diolah pada suhu 1000C
B.stearothermopillus atau diolah sampai
matang sempurna
K Pewarna putih Melihat komposisi
bahan pada kemasan
serta memilih gula yang
memiliki warna tidak
terlalu putih (agak
kekuningan)
F Kerikil (batu kecil), ada Disortir, disimpan pada
kotoran lainnya dan tempat yang bersih,
mengumpal tertutup dan kering
7 Garam B Bakteri halofilik (halo Spesifikasi,
bacterium, halo coccus) penyimpanan tidak
terlalu lama
K Terkontaminasi logam Memilih garam yang
berat terdapat standar mutu
garam aman dikonsumsi
 F Ada kotoran seperti pasir  Pemlihan yang baik
atau batu kerikil serta pada saat pembelian
terbentuknya gumpalan dan penerimaan
atau mencair barang
 Disimpan ditempat
yang kering,
terhindar dari sinar
matahari secara
langsung, jangan
terlalu dekat dengan
alat masak yang
menghasilkan panas
seperti kompor serta
untuk tempat
penyimpanan harus
tertutup
9 Minyak goreng K Tengik Teliti pada saat
membeli, lihat
komposisi pada
kemasan, disortir,
memilih minyak goreng
yang tertutup dan aman
F Debu Penyimpanan ditempat
yang tertutup tidak
dibiarkan terbuka
bersama bahan
makanan yang lainnya
F Terdapat kotoran  Menyimpan di
tempat kering dan
tertutup
10 Ketumbar
 Sortir
 Ada spesifikasi
bahan makanan
B Bau apek  Penyimpanan
ditempat kering dan
bersih

B Bau apek, Simpan pada tempat

yang kering dan
11 Kemiri tertutup rapat.

F Penggumpalan, batu kecil /  Simpan pada tempat

kerikil dan bau apek yang tidak lembab
dan pengayakan.
 Penjemuran di bawah
sinar matahari.
 B Busuk  Penyimpanan pada
suhu dan tempat
yang tepat

12 Kunyit
F Kotor (tanah)  Sebelum di olah
dicuci terlebih
dahulu dengan air
mengalir

B Busuk Penyortiran

F Kotor dan busuk  Penyimpanan pada

13 Santan suhu dan tempat
yang tepat
 Sebelum di olah
dicuci terlebih
dahulu dengan air
mengalir

Keterangan bahaya : B (M) : biologis (mikrob), K : kimia, F: fisik.

V. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahanya (pada setiap proses)

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahannya

(B/K/F)
1 Penerimaan Kotoran, dan Pengecekan bahan
bahan dan F bahan makanan sebelum digunakan,
persiapan yang busuk adanya spesifikasi
2 Pemotongan F Kontaminasi Membedakan pisau
silang yang digunakan
3 Pencucian Adanya bakteri E Pencucian dengan air
B colli yang mengalir dan
digoreng sampai
matang
Adanya kaporit Gunakan air yang
dan pestisida aman (tidak berbau
K kaporit dan dari
sumber yang
terpercaya)
Adanya kotoran Gunakan air yang
F bersih dan memenuhi
standart air bersih
4 Pengolahan / Clostridium Bahan makanan diolah
Pemasakan perfingens, S dengan tepat suhu dan
B aureus, tepat waktu (dikontrol
salmonella, suhunya supaya
pseudomonas matang sempurna)
Kontaminasi alat Pencucian peralatan
masak oleh bahan masak dengan sabun
K kimia dari sisa dan dibilas hingga
sabun bersih dan dikeringkan
dengan kain bersih
Kotoran, Pemasak
potongan kuku, menggunakan
rambut, debu, celemek, topi
serta serpihan dari pelindung kepala,
F accesoris sarung tangan
pemasak, plastikmenutup
pemasakan yang masakan selama
terlalu matang pengolahan serta
menggunakan teknik
masak yang tepat
 5 Pemorsian Serangga, adanya Kebersihan penjamah
bakteri E colly makanan harus terus
dan salmonella dijaga termasuk alat-
alat yang digunakan
untuk menyajikan,
B gunakan alat yang
tertutup supaya
makanan tidak
dihinggapi oleh lalat
serta masakan dimasak
pada suhu 1000C
selama 10 menit
Kotoran, debu, Menggunakan APD
F potongan kuku lengkap
maupun rambut

6 Distribusi Bakteri pada trolly yang akan

peralatan digunakan harus dicuci
B distribusi terlebih dahulu dengan
makanan (trolly menggunakan sabun
makanan), dan dibilas sampai
serangga bersih lalu keringkan

VI. Analisa Resiko Bahaya

Nama Bahan Kelompok bahaya Kategori resiko

A B C D E F
Ayam √ √ √ √ √ VI
Daun salam √ √ √ √ √ VI
Bawang Merah √ √ √ √ √ VI
Bawang Putih √ √ √ √ √ VI
Gula √ √ √ √ √ VI
Garam √ √ √ √ √ VI
Jahe √ √ √ √ √ VI
Parutan kelapa √ √ √ √ √ VI
Minyak Goreng √ √ √ √ √ VI
Kunyit √ √ √ √ √ VI
Ketumbar √ √ √ √ √ VI
Kemiri √ √ √ √ √ VI
Keterangan :
A : makanan untuk konsumen berisiko tinggi (pasien dan gol resti)
B : mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/Kimia/fisika
C : tidak ada tahap untuk mencegah /menghilangkan bahaya
D : kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua

(kategori khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya B – F

Keterangan :
A : makanan untuk konsumen berisiko tinggi (pasien dan gol resti)
B : mengandung bahan yang sensitive thd bahaya biologi/Kimia/fisika
C : tidak ada tahap untuk mencegah /menghilangkan bahaya
D : kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
VII. Penentuan Titik Kritis

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada bahan baku mentah.

P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ?

BUKAN CCP
YA TIDAK

P2. Apakah pengolahan (termasuk caramengkonsumsi oleh konsumen) dapat

mengurangi/ menghilangkan bahaya sampai tingkat yang aman

YA TIDAK CCP

Bukan CCP

Bahan mentah/ Pertanyaan Diagram Pohon Keputusan

Ingredient/ langkah P1 P2 P3 P4 P5 P6
proses
Ayam Ya Ya Bukan CCP
Daun salam Ya Ya Bukan CCP
Bawang merah Ya Ya Bukan CCP
Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
Parutan kelapa Ya Ya Bukan CCP
Gula Ya Ya Bukan CCP
Garam Ya Ya Bukan CCP
Kunyit Ya Ya Bukan CCP
Kemiri Ya Ya Bukan CClP
Ketumbar Ya Ya Bukan CCP
Jahe Ya Ya Bukan CCP
Minyak goring Ya Ya Bukan CCP
Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya formulasi
P3. Apakah formulasi/komposisi adonan/ campuran atau struktur produk antara / jadi
penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

Ya Tidak

CCP Bukan CCP

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada setiap proses

P4. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman?

TIDAK YA

CCP

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas?

YA TIDAK

Bukan CCP

P6. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman ?

YA TIDAK

Bukan CCP CCP

Langkah proses Pertanyaan Diagram pohon Keputusan

P1 P2 P3 P4 P5 P6
Penerimaan tidak Ya ya Bukan CCP
Pencucian tidak Ya ya Bukan CCP
Pengolahan ya CCP
Penyimpanan sementara/ tidak Ya tidak CCP
waktu tunggu
Pemorsian tidak Ya tidak CCP
Distribusi tidak Ya tidak CCP
VIII. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi pada setiap Titik Kritis

Bahan Bahaya Batas Kritis Toleransi

mentah/
langkah
proses
Ayam B Terdapat virus, bakteri Pemasakan pada Daging ayam yang
aromanas, autolisis dan suhu 1000C diolah matang
bakteri pathogen yang selama minimal sempurna
biasanya ada pada 10 menit
bahan makanan yang
tinggi protein yaitu :
- Salmonella
- Vibro
- Clostridium
K Mengandung cemaran/ Tidak Daging ayam yang
residu obat hewan dan mengandung baik tidak
bahan kimia seperti bahan kimia mempunyai tanda-
mitotoksin (alfatoksin), seperti formalin tanda adanya
pestisida dan logam formalin seperti
berat, berpengawet kulitnya tidak terlalu
formalin merah,kekenyalannya
elastic, dan tidak ada
tanda- tanda memar
F Daging masih terdapat Tidak terdapat Harus bersih dari
darah yang masih darah pada saat darah pada saat
menempel diolah diolah
Gula B Adanya bacillus Pemasakan pada Bumbu matang
coagulans, suhu 1000C sempurna
B.stearothermopillus selama minimal
10 menit
K Pewarna putih Tidak Gula yang baik tidak
mengandung terlalu berwarna
pewarna putih putih (agak
kekuningan)
F Kerikil (batu kecil), Tidak ada Gula bebas dari
ada kotoran lainnya kotoran seperti kotoran pada saat
dan mengumpal kerikil pada gula akan digunakan
B Bakteri halofilik (halo Pemasakan pada Bumbu matang
0
bacterium, halo suhu 100 C sempurna
coccus) selama minimal
10 menit
K Terkontaminasi logam Tidak Tidak ada rasa logam
berat mengandung pada masakan
logam berat
F Ada kotoran seperti Tidak ada Garam bebas dari
pasir atau batu kerikil kotoran kotoran pada saat
serta terbentuknya akan digunakan
gumpalan atau mencair
Pengolahan / B Clostridium Pemasakan pada Bumbu matang
Pemasakan perfingens, S aureus, suhu 1000C sempurna
salmonella, selama minimal
pseudomonas 10 menit
K Kontaminasi bahan Tidak ada sabun Pencucian alat harus
kimia dari sisa sabun yang tertinggal bersih, tidak ada
dialat sabun yang tertinggal
pengolahan dapat dilihat dari
alat- alatnya masih
licin/ tidak, masih
berbau sabun atau
tidak
F Kotoran, potongan Tidak ada benda APD yang harus
kuku, rambut, debu, asing yang dipakai oleh pemasak
serta serpihan dari masuk selama adalah celemek,
accesoris pemasak, proses penutup kepala,
pemasakan yang terlalu pengolahan sarung tangatan
matang plastik, serta
pemasak tidak boleh
menggunakan
accesoris.
Penyimpanan B Serangga, bakteri Alat Alat penyimpanan
sementara/ salmonella penyimpanan tidak bekas dipakai
waktu tunggu harus bersih (masih bersih/ sudah
dicuci)
F Kotoran dan debu Tidak ada Tidak ada kotoran
kotoran dan pada makanan yang
debu yang ada telah matang dengan
pada makanan cara menutup
makanan yang
disimpan
Pemorsian B Serangga, adanya Alat penyajian Alat penyajian tidak
bakteri E colly dan harus bersih bekas dipakai (masih
salmonella bersih/ sudah dicuci)
F Kotoran, debu, Tidak ada Tidak ada kotoran
potongan kuku maupun kotoran dan pada makanan yang
rambut debu yang ada telah matang dengan
pada makanan cara menutup
makanan yang akan
disajikan
Distribusi B Bakteri pada peralatan Alat distribusi Troly yang
distribusi makanan harus bersih dipergunakan untuk
(trolly makanan), distribusi harus
serangga bersih
F Kotoran, adanya Tidak ada Tidak ada kotoran
rambut, debu kotoran dan pada makanan yang
debu yang ada telah matang pada
pada makanan saat distribusi dengan
cara tidakrusaknya
plastik penutup
(plastik krep)
IX. Penetapan Pemantauan pada setiap CCP

Kegiatan Pemantauan Cara pemantauan Hasil Pemantauan

Ayam  Warna daging tidak  Daging yang diolah
terlalu merah pucat (diterima) sudah ada
spesifikasi dan berwarna
 Suhu pemasakan merah muda serta segar
sampai 1000C  Pada saat pengolahan
suhu pemasakan harus
maksimal (1000C)
Gula  Warna gula tidak  Gula yang dipakai
terlalu putih berwarna putih
 Ada kotoran atau  Tidak ada kotoran tapi
tidak ada tempat penyimpanan
gulanya terkadang tidak
ditutup
Garam  Bau garam tidak  Garam yang digunakan
menyengat baunya tidak menyengat
 Ada kotoran atau  Tidak ada kotoran tapi
tidak ada tempat penyimpanan
garamnya terkadang tidak
ditutup
Pengolahan / Pemasakan  Masakan diolah  Makanan matang
sampai matang sempurna
sempurna  Alat- alat yang digunakan
 Alat- alat yang bersih/ tidak ada sisa
digunakan harus sabun.
bersih dari sabun  Petugas masak masih
 APD yang dipakai menggunakan accesoris
pemasak APD yang dipakai
celemek dan pelindung/
penutup kepala
Penyimpanan sementara/  Alat yang digunakan  Tempat penyimpanan
waktu tunggu harus bersih (wadah / yang digunakan sudah
tempat penyimpanan) bersih
 Tempat penyimpanan  Setelah pemasakan
harus tertutup makanan tidak ditutup
hampir ± 20 menit
Pemorsian  Alat yang digunakan  Alat penyajian yang
untuk penyajian digunakan bersih dan
harus bersih dan sudah tertutup
tertutup
Distribusi  Alat yang digunakan  Troly distribusi pada saat
untuk distribusi harus digunakan sudah bersih
bersih dan tempatnya dan pintunya tertutup
tertutup
 X. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan
Tindakan koreksi perlu dilakukan jika hasil pemantauan terjadi penyimpangan
dari batas kritis .dalam penyusunan tindakan koreksi perlu juga memperhatikan
tingkatan resiko bahaya dari produk.

Kegiatan Pemantauan Penyimpangan Tindakan Koreksi

Pemantauan terhadap gula Pada saat digunakan dan Penyimpanan gulanya
yang dipakai setelah digunakan masih belum ditutup
penyimpanan gulanya
terkadang lupa ditutup
Pemantauan terhadap Pada saat digunakan dan Penyimpanan garamnya
garam yang dipakai setelah digunakan masih belum ditutup
penyimpanan garamnya
terkadang lupa ditutup
Penyimpanan sementara/ Setelah pemasakan Setelah pemasak makanan
waktu tunggu makanan tidak ditutup yang sudah matang tidak
hampir ± 20 menit titup

XI. Penetapan Verifikasi

Kegiatan pada tahap verifikasi adalah :

- Penetapan jadwal verifikasi
- Pemeriksaan kembali rencana HACCP
- Pemeriksaan/penyesuaian catatan HACCP
- Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi
- Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
- Pengambilan contoh dan analisa secara random
- Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HACCP

XII. Penetapan Sistem Dokumentasi

Dokumentasi system HACCP
a. Nama produk : AyamBumbu woku
b. Tanggal pencatatan : 23 Mei 2017
c. Bahan yang digunakan :
 Ayam
 Minyak
 Gula
 Garam
 Penyedap rasa
  Jahe
 Kunyit
 Kemiri
 Kelapa parut
 Ketumbar
d. Alat yang digunakan :
 Pisau
 Telenan
 Blender
 Kompor
 Panci
 Wajan
 Sutel
e. Proses yang dilakukan :
 Penerimaan
 Pemotongan
 Pencucian
 Pengolahan
 Pemorsian/penyajian
 Distribusi