PEDOMAN PELAYANAN

UNIT GIZI DAN DAPUR

JEUMPA HOSPITAL
JL. B. ACEH – MEDAN KM 220 NO. 102

GP. GEULANGGANG BARO KEC. KOTA JUANG

KAB. BIREUEN PROV. ACEH

TAHUN 2017
 PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI DAN DAPUR
UMUM JEUMPA HOSPITAL

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah tempat dimana orang sakit mencari dan menerima pelayanan
kedokteran serta tempat dimana pendidikan klinik untuk mahasiswa kedokteran, perawat, dan
berbagai profesi kesehatan lainnya diselenggarakan. Pelayanan pendukung medis seperti
instalasi gizi di suatu rumah sakit merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya
penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dimulai dari perencanaan dapat
sampai pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang ukuran akreditasi rumah
sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang
harus ada di rumah sakit. Dimana dalam proses penyembuhan pasien dibantu dengan adanya
makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas.
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan peningkatan
kasus penyakit terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari
ibu hamil, bayi, anak, remaja hingga lanjut usia, memerlukan penatalaksanaan gizi secara
khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan.
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi
kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk
perbaikan organ tubuh.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang
harus diperhatikan dan selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet
pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil
pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan
status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun diluar rumah merupakan tugas
dan tanggung jawab tenaga kesehatan terutama tenaga gizi.
Penatalaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai
acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien,
memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan maka disusun pedoman
pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Jeumpa Hospital sehingga diharapkan dapat
melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan.
B. RUANG LINGKUP UNIT GIZI
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Jeumpa Hospital yaitu
:

1. Penyelenggaraan Makanan
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim Asuhan
Gizi yang bertugas menyelenggarakan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, termasuk
pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Unit Rawat Jalan.

C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Tujuan Umum
Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem pelayanan gizi di
rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan
bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah adanya peningkatan pelayanan gizi yang
mencakup :
a) Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolism zat gizi berdasarkan anamnesis,
antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).
b) Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis, diet
dan pola makan.
c) Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
d) Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengelolaan bahan makanan.
e) Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan
keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium.
f) Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan
dan keadaan penyakit.
g) Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
h) Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien /
pasien dan keluarga.
 Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang mempunyai
kompetensi dan kemampuan sebagai berikut :

a. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan hasil
pemeriksaan yang dilakukan.
b. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan
yang sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme pasien.
c. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesa diet (sistem recall
dan record).
d. Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai perencanaan menu
sampai menyajikan makanan sesuai dengan keadaan pasien.
e. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.
f. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.

D. DEFINISI OPERASIONAL
a. Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik
masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan
yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, kesimpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dan kondisi sehat atau sakit.
b. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien berdasarkan
pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien. (Nutrition and Diet
Therapy Dictionary, 2004).
c. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk penyembuhan penyakit
baik akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian
terhadap kondisi klien / pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan, agar
klien / pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.
d. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir / terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut.
e. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas
yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian
pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi.
f. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip-prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui pengembangan,
 penyediaan, dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di berbagai area /
lingkungan / latar belakang praktek pelayanan.
g. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan
dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat gizi dan bagaiman
dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan dari tubuh.
h. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah
yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi / Dietesien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
i. Penyuluhan Gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan
kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan umtuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku positif pasien / klien dan lingkungannya
terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan
untuk kelompok atau golongan masyarakat massal dan target yang diharapkan adalah
pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
j. Rujukan Gizi adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan
pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah gizi, baik
secara vertikal maupun horizontal.
k. Nutrition Related Disease : penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah
gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.
l. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan
suatu keilmuan (Body of knowledge), memiliki kompetensi yang diperoleh melalui
pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik yang diatur oleh organisasi profesi.
m. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan minimal yang harus
dimiliki atau dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan
praktik pelayanan gizi secara profesional yang diatur oleh organisasi profesi.
n. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
o. Sarjana Gizi adalah seseorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik Indonesia
p. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat yang berwenang untuk melaksanakan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik baik di masyarakat
maupun rumah sakit dan unit pelaksana kesehatan lain.
q. Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi Sarjana Terapan Gizi dan Sarjana Gizi
yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan.
 r. Registered Dietesien yang disingkat RD adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi atau
sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi (internship) dan telah lulus uji
kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan berhak
mengurus izin memberikan pelayanan gizi, makanan dan dietetik dan
menyelenggarakan praktik gizi mandiri.
s. Teknikal Registered Dietesien yang disingkat TRD adalah seseorang yang telah
mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Diploma Tiga Gizi sesuai aturan yang
berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
t. Tim Asuhan Gizi / Nutrition Support Tim (NST) / Tim Terapi Gizi (TTG) /
Panitia Asuhan Nutrisi adalah sekelompok tenaga profesi rumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi, pasien yang beresiko malnutrisi, terdiri dari dokter / dokter
spesialis, ahli gizi / dietesien, perawat dan farmasis dari setiap unit pelayanan,
bertugas bersama memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.
u. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
v. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan
rumah sakit dan terkait aktifitas rumah sakit, terdiri dari pegawai atau karyawan,
pasien rawat inap dan pengunjung klinik.
w. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
x. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

E. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di
Rumah Sakit Jeumpa Hospital mengacu pada perundang-undangan sbb :
1) Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
2) Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit.
3) Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2014 tentang Tenaga
Kesehatn tertanggal 17 Oktober 2014.
4) Peraturan Menteri Kesehatan No 56 tahun 2014 tentang Perizinan Rumah Sakit
tertanggal 1 September 2014.
5) Peraturan Menteri Kesehatan No 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan
dan Praktik Tenaga Gizi tertanggal 1 April 2013.
6) Peraturan Menteri Kesehatan No 78 tahun 2013 tentang Pelayanan Gizi Rumah
Sakit.
7) Peraturan Menteri Kesehatan No 691/MENKES/PER/VIII/2011 tentang
Keselamatan Pasien Rumah Sakit tertanggal 8 Agustus 2011.
8) Keputusan Menteri Kesehatan No 374/MENKES/SK/III/2007 tentang Standar
Profesi Gizi tertanggal 27 Maret 2007
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Pengertian
Ketenagaan atau sumber daya manusia (SDM) adalah jumlah orang yang bekerja
sama dalam suatu organisasi. SDM merupakan aset yang diperlukan selain material dan
dana dalam suatu organisasi. Ketenagaan merupakan masalah penting dalam jumlah dan
kualifikasi. Standar PGRS ketenagaan berpatokan untuk setiap 75-100 tempat tidur (TT)
diperlukan 3 tenaga dietisien dan menengah gizi, untuk setiap 5-6 TT dibutuhkan 1 orang
juru masak dan 1 tenaga pembersih.
Kepala Unit Gizi dan Dapur adalah penanggung jawab umum organisasi unit gizi
yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit berdasarkan ketentuan dan peraturan
kepegawaian yang berlaku dan bertanggung jawab kepada Kepala Bidang Penunjang
Medik dan Non Medik. Kepala Unit Gizi dipimpin oleh dietisien, yaitu tenaga gizi
dengan pendidikan dasar sarjana muda gizi / D3 Gizi / Poltekes Gizi.

B. Tujuan
1. Memenuhi kebutuhan ketenagaan di Unit Gizi
2. Mengoptimalisasi pendayagunaan SDM yang efektif dan efisien

C. Ruang Lingkup Ketenagaan

1. Tenaga di unit penyelenggaraan makanan
2. Tenaga di Unit Rawat Inap
3. Tenaga di Unit Rawat Jalan

D. Struktur Organisasi Unit Gizi

Struktur Organisasi terlampir
Lampiran Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Jeumpa
Hospital
Nomor : 512a1 / SK/ DIR/ I / 2016 STRUKTUR ORGANISASI UNIT GIZI DAN DAPUR
Tanggal : 04 Januari 2016
Tentang : Struktur Organisasi Unit Gizi
JEUMPA HOSPITAL
Dan Dapur Rumah Sakit Umum Deli

Kepala Unit Gizi &

Dapur

Adminitrasi

Petugas Pelayanan
Petugas Pelayanan Petugas Pelayanan Petugas Pelayanan Petugas Pelayanan
/Penanggung jawab
/ Penanggung Jawab / Pramusaji / Penanggung jawab / Penanggung jawab
Gudang
Pengolahan Makanan Peralatan Kebersihan

Ditetapkan di BIREUEN
Pada Tanggal .......
Direktur JEUMPA HOSPITAL

Dr Hulaimi
E. Jenis Ketenagaan
Jenis ketenagaan di Unit Gizi terdiri dari :
1. Ahli Gizi (dietisien)
2. Pelaksana

F. Jenis Pekerjaan
1. Penyelenggaraan Makanan
 Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
 Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
 Perencanaan Menu
 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
 Pengadaan Bahan Makanan
 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
 Penerimaan Bahan Makanan
 Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
 Persiapan Bahan Makanan
 Pemasakan Bahan Makanan
 Distribusi Makanan
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
 Skrining Gizi
 Proses Asuhan Gizi Terstandar
 Asesesmen / Pengkajian gizi : anamnesis riwayat gizi, biokimia,
antropometri, pemeriksaan fisik / klinis, riwayat personal
 Diagnosis Gizi : domain asupan, domain klinis dan domain perilaku /
lingkungan
 Intervensi Gizi : perencanaan intervensi dan implementasi
 Monitoring dan Evaluasi Gizi
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
 Konseling Gizi
 Penyuluhan Gizi

G. Uraian Tugas
Uraian tugas adalah sejumlah kewajiban pegawai untuk melaksanakan
pekerjaannya. Uraian tugas dipakai untuk proses rekruitmen / seleksi pegawai
dan orientasi pegawai. Gambaran uraian tugas dapat dilihat sebagai berikut :
 URAIAN TUGAS
KEPALA UNIT GIZI DAN DAPUR
A. Identitas
1. Nama : ……
2. Unit kerja : Unit Gizi dan Dapur
3. Jabatan : Kepala Unit Gizi Dan Dapur
4. Kualifikasi : D-III Gizi

B. Tugas Pokok
 Melaksanakan perencanaan dan pengelolaan menu makanan pasien sesuai data
dan diagnosa pasien, mulai dari pengamprahan bahan makanan hingga
pendistribusian dengan menggunakan alat-alat makan yang tepat kepada pasien.
 Mendokumentasikan kegiatan pelayanan gizi dan dapur.
 Melaksanakan pendidikan dan pelatihan gizi untuk petugas gizi dan dapur
lainnya.
 Menyusun rencana operasional dan anggaran Unit Gizi Dan Dapur.
 Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan daya
terima.
 Mengembangkan dan atau memodifikasi resep / formula makanan pasien.
 Menyusun standar makanan pasien (menu makanan) di Unit Gizi Dan Dapur

Uraian tugas
1. Menentukan kebijakan operasional pengolahan bagian Unit Gizi dan Dapur sesuai
dengan kebijakan yang telah ditetapkan Direktur.
2. Melakukan pengendalian dan pengawasan kualitas dan kuantitas terhadap bahan
makanan.
3. Membuat dan mengevaluasi pengembangan dan penyempurnaan SPO baru dan
kebijakan yang berlaku di Unit Gizi dan Dapur.
4. Melaksanakan pengolahan dan distribusi makanan bagi pasien tepat waktu.
5. Menyediakan alat-alat makanan yang dibutuhkan oleh pasien.
6. Merancang pola diet pasien berdasarkan preskripsi diet dari dokter.
7. Mengawasi pelaksanaan diet pasien.
8. Memantau dan mengevaluasi pelayanan gizi / praktik kegizian.
 URAIAN TUGAS
PETUGAS UNIT GIZI DAN DAPUR

A. Identitas
1. Nama : ……
2. Unit Kerja : Gizi dan Dapur
3. Jabatan : Pelaksana Pengolah Makanan
4. Kualifikasi : SMA

B. Tugas Pokok
Melakukan proses pengolahan makanan mulai dari persiapan hingga pemasakan
makanan matang.

Uraian Tugas :
1. Mempersiapan bahan makanan yang akan diolah setiap hari (mencatat bahan
makanan yang dibelanjakan).
2. Menerima bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan spesifikasinya.
3. Membersihkan bahan makanan yang sebelum diolah.
4. Mencuci peralatan sebelum digunakan.
5. Menggunakan Alat Pelindung Diri sebelum memulai bekerja.
6. Mempersiapkan sayur, buah, dan bumbu yang akan digunakan sesuai dengan
siklus menu perhari.
7. Memasak sarapan pagi untuk pasien (bubur).
8. Memasak makanan pasien sesuai dengan jenis diet dan standar porsinya menurut
kebutuhan gizi pasien.
9. Datang tepat waktu sesuai dengan jadwal dinas.
10. Bekerja sama dengan petugas gizi lain dalam penyelenggaran makanan pasien.
 URAIAN TUGAS
PETUGAS UNIT GIZI DAN DAPUR

A. Identitas
1. Nama : Martini
2. Unit Kerja : Gizi dan Dapur
3. Jabatan : Pelaksana penyajian Makanan
4. Kualifikasi : SMA

B. Tugas Pokok
Menyajikan makanan di tempat alat makan pasien sesuai dengan jenis diit.

Uraian tugas :
1. Membersihkan plato dan alat makan pasien sebelum digunakan
2. Membagi makanan yang sudah matang ke wadah ( plato ) sesuai dengan jenis diit
pasien
3. Menimbang makanan untuk pasien berdiet khusus sesuai penyakitnya, seperti
Diabetes Mellitus
4. Memperhatikan jadwal pemberian Diet Sonde Voeding pada pasien.
5. Membungkus makanan dengan plastik wrapping dan menempelkan label
identifikasi pasien ( Nama, tanggal lahir, Jenis kelamin, no RM)
6. Mendistribusikan snack dan makan pasien sesuai dengan jadwal.
7. Melihat kesesuaian diit dengan melihat gelang pasien.
8. Merekapitulasi jumlah pasien berdiet setiap hari.
9. Mengambil alat makan pasien setelah waktu jam makan habis.
 URAIAN TUGAS
PETUGAS UNIT GIZI DAN DAPUR
A. Identitas
1. Nama : Rosmanidar
2. Unit Kerja : Gizi dan Dapur
3. Jabatan : Pelaksana Gudang
4. Kualifikasi : SMA

B. Tugas pokok
Mengecek persedian bahan makanan.

Uraian Tugas :
1. Merencanakan belanja bahan makanan sesuai dengan siklus menu
2. Menerima bahan makanan yang masuk sesuai dengan spesifikasi yang dipesan.
3. Mencatat barang makanan yang masuk dan ditimbang .
4. Mengecek bahan makanan yang masuk dan keluar setiap hari, agar mengetahui
stock bahan makanan yang ada.
5. Melakukan Food labeling dengan memberi label pada setiap bahan makanan yang
masuk dan disimpan agar bahan makanan yang terlebih dahulu masuk dapat
digunakan terlebih dahulu (FIFO).
6. Melakukan pelaporan perbelanjaan ke bagian logistic.
 URAIAN TUGAS
PETUGAS UNIT GIZI DAN DAPUR

A. Identitas
1. Nama : Diana
2. Unit Kerja : Gizi dan Dapur
3. Jabatan : Pelaksana Peralatan
4. Kualifikasi : SMA

B. Tugas pokok
Mengecek daftar inventaris Unit Gizi dan Dapur.

Uraian Tugas :
1. Mengecek daftar inventaris di Unit Gizi dan Dapur
2. Melaporkan ke Unit PSP2RS apabila ada alat yang rusak atau perlu dilakukan
kalibrasi.
3. Membersihkan peralatan makan pasien sebelum digunakan dan memisahkan
tempat penyimpanan peralatan makan pasien dan peralatan makan pegawai.
4. Memastikan alat makan pasien infeksius tidak tercampur dengan pasien lainnya
dengan memberi warna khusus pada peralatan makan dan disimpan di tempat
terpisah.
 URAIAN TUGAS
PETUGAS UNIT GIZI DAN DAPUR

A. Identitas
1. Nama : Nurjannah
2. Unit Kerja : Gizi dan Dapur
3. Jabatan : Pelaksana Kebersihan
4. Kualifikasi : SMA

B. Tugas pokok
Membersihkan dan merapikan Unit Gizi dan Dapur

Uraian tugas :
1. Membersihkan dan merapikan dapur sebelum dan sesudah bekerja.
2. Mengecek jadwal kebersihan penyimpanan makanan basah, penyimpanan kering,
penyimpanan nutrisi enteral.
3. Mengelap meja pendistribusian makanan sebelum digunakan.
4. Mencuci peralatan makan pasien dan mensterilkan alat makan untuk pengendalian
infeksi yang berkaitan dengan makanan.
5. Memisahkan penyimpanan peralatan makan pasien, pasien infeksius dan peralatan
makan pegawai.
 BAB III
STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung
dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan penyelenggaraan
makanan, pelayanan gizi rawat inap dan pelayanan gizi rawat jalan.
 Sarana Fisik dan Bangunan dapur
Syarat letak dapur (Ruang Produksi dan Distribusi Makanan) :
1. Letak produksi dan distribusi makanan mudah dicapai dari semua ruang
perawatan, tidak dekat dengan pembuangan sampah / kamar jenazah dan
lingkungan yang kurang memenuhi persyaratan kesehatan.
2. Tempat produksi dan distribusi makanan terhindar dari kebisingan dan
keributan dari luar dan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
3. Tempat produksi dan distribusi makanan mendapat udara dan sinar yang
cukup
4. Bangunan dan konstruksi ruangan pengadaan harus memenuhi persyaratan
konstruksi :
Lantai harus kuat dan mudah dibersihkan
Dinding harus mudah dibersihkan dan dapat memantulkan cahaya yang
cukup dan tahan cairan
Kabel instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam
dinding / lantai
Jarak langit-langit dan lantai harus tinggi agar udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik
Penerangan minimal 200 watt dan ventilasi dapat mengeluarkan asap,
bau makanan, lemak, panas, dll
Tata ruang ditata dengan baik sesuai dengan fungsinya.

 Sarana di Unit Gizi

1. Fasilitas ruang pengadaan makanan terdiri dari :
1.1 Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Letak tempat / ruang mudah dicapai kendaraan, dengan ruang
penyimpanan dan ruang persiapan. Luas bangunan disesuaikan dengan
jumlah bahan makanan yang diterima digunakan untuk :
 Menerima bahan makanan
 Mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan
1.2 Tempat / Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Luas tempat penyimpanan bahan makanan tergantung jumlah bahan
makanan yang disimpan, cara pembelian bahan makan dan frekuensi
pemesanan bahan makanan :
 Tempat penyimpanan bahan makanan segar / bahan makanan basah :
freezer dan lemari es.
 Tempat penyimpanan bahan makanan kering : gudang bahan makanan
kering.
1.3 Tempat Persiapan Bahan Makanan
Ruang persiapan adalah ruang kegiatan mempersiapkan bahan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menggiling,
memotong, mengiris sebelum bahan makanan dimasak.
Ruang persiapan bahan makanan dekat dengan ruang penyimpanan dan
ruang pengolahan. Luas tempat penyimpanan bahan makanan harus cukup
menampung bahan, alat dan pegawai yang bekerja.
Jenis tempat / ruang persiapan :
 Ruang persiapan bumbu
 Ruang persiapan lauk-pauk
 Ruang persiapan sayuran dan buah
 Ruang persiapan snack
 Ruang persiapan dapur susu
1.4 Ruang Pengolahan
Ruang pengolahan adalah ruang kegiatan mengolah / memasak bahan
makanan.
Jenis tempat/ruang pengolahan :
 Ruang pengolahan nasi
 Ruang pengolahan lauk-pauk
 Ruang pengolahan snack
1.5 Ruang Pendistribusian Makanan
Ruang pendistribusian adalah ruang kegiatan mendistribusian makanan
yang disesuaikan dengan jumlah konsumen, kelas rawat inap, jumlah porsi
diet.
1.6 Tempat Pencucian Alat
Jenis / ruang pencucian alat :
 Ruang pencucian peralatan dapur.
 Ruang pencucian alat makan.
Syarat tempat pencucian peralatan dapur :
 Dilengkapi dengan bak yang kuat, mudah dibersihkan
  Dilengkapi sarana air bersih.
 Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
 Tersedianya rak alat
 Ada air mengalir
 Tersedianya sabun, deterjen dan sikat
Syarat pencucian alat makan :
 Dilengkapi dengan bak yang kuat, mudah dibersihkan
 Dilengkapi sarana air bersih.
 Tersedianya rak pengering dan lemari penyimpanan alat makan bersih
 Ada air mengalir
 Tersedianya sabun, deterjen dan sikat
 Pencucian alat ini dilakukan di dapur.
1.7 Tempat Penyimpanan Alat
Jenis tempat penyimpanan alat :
 Tempat penyimpanan peralatan dapur.
 Tempat penyimpanan peralatan makan.
Syarat tempat penyimpanan alat :
 Tempat penyimpanan alat harus bersih.
 Ruang / tempat penyimpanan harus tertutup, terlindung dari
kemungkinan pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
1.8 Tempat Pembuangan Sampah
Tempat pembuangan sampah cukup untuk menampung sampah Unit Gizi
dan Dapur dan terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air.
Syarat tempat pembuangan sampah :
 Tempat pembuangan sampah mempunyai tutup.
 Memakai kantong plastik.
 Harus dibuang dalam waktu 24 jam.
1.9 Tempat Cuci Tangan
Tempat cuci tangan harus terpisah dengan tempat cuci peralatan dan
tempat pencucian bahan makanan.
Syarat tempat cuci tangan :
 Dilengkapi dengan air kran mengalir.
 Saluran pembuangan tertutup.
 Dilengkapi dengan sabun.
 Dilengkapi dengan pengering atau lap tangan
 1.10 Toilet (Kamar Mandi)
Jumlah kamar mandi pegawai sebanyak 1 buah.

2. Peralatan dan Perlengkapan Unit Gizi

a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan
 Timbangan barang
 Troly
 Meja penerimaan
 Keranjang

b. Ruang / tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Ruang penyimpanan bahan makanan kering / gudang bahan makanan
kering
 Timbangan
 Rak bahan makanan
 Krat telur
 Meja dan peralatan tulis
 Sendok dan wadah
Ruang penyimpanan bahan makanan segar
 Freezer
 Lemari es
 Pisau daging
 Wadah plastik

c. Tempat Persiapan Bahan Makanan

Ruang persiapan bumbu
 Meja persiapan
 Talenan
 Pisau
 Blender
 Wadah plastik
Ruang persiapan lauk pauk
 Talenan
 Pisau
 Meja persiapan dan bak cuci
 Timbangan
 Wadah plastik
 Tempat sampah
 Ruang tempat persiapan sayuran
 Talenan
 Pisau / pengupas wortel
 Meja persiapan dan bak cuci
 Timbangan
 Wadah plastik
 Tempat sampah

d. Ruang Pengolahan
 Meja pengolahan
 Wajan besar dan kecil
 Panci besar dan kecil
 Sodet, serok, sendok dan pisau, timbangan
 Mixer dan blender
 Cetakan kue dll.

e. Ruang Pendistribusian Makanan

 Meja distribusi
 Timbangan
 Wadah stainless steel
 Kereta dorong

f. Tempat Pencucian Alat

Pencucian peralatan dapur
 Meja pencucian dan bak cuci
 Sikat
 Sabun, deterjen, dll

g. Tempat Penyimpanan Alat

Rak penyimpanan alat tertutup dan terbuka

h. Fasilitas Ruang Administrasi

Ruang Administrasi Kantor Kepala Unit Gizi
 Meja kursi
 Lemari buku
 Alat tulis
 Telepon
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

B. Sasaran Dan Ruang Lingkup

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap.
Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan
bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi
produksi dan distribusi makanan.

C. Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Penerimaan &

Perencanaan Pengadaan
makanan Penyimpanan
Menu (1) Bahan (2)
Pasien (7) Bahan (3)

Penyajian Persiapan &

Makanan di Distribusi Makanan (5) Pengolahan
Ruang (6) Makanan (4)

D. Bentuk Penyelenggaraan Makananan Di Rumah Sakit

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi :
1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit dengan sistem swakelola, Instalasi
Gizi / Unit Gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya
yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh
pihak rumah sakit.
 Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi / Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai
fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.
Sistem swakelola inilah digunakan oleh Rumah Sakit Umum Jeumpa Hospital
dalam rangka peningkatan mutu dan keselamatan pasien dalam penyelenggaran
pelayanan gizi untuk mencapai status kesehatan yang optimal.

2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan rumah sakit.
Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara
penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara
makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik rumah sakit. Pada
sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang
ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah sakit.
Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau
sebagian, fungsi Dietisien rumah sakit adalah sebagai perencana menu, penentu
standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang
diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa
prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu :
a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
b. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga
Ahli Gizi/Dietisien
c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih

3. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit dapat
menggunakan jasaboga / catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan,
sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.
E. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen rumah sakit, meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
a. Pengertian :
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan
pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya
mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang dilayani 2) kandungan gizi 3)
pola menu dan frekuensi makan sehari 4) jenis menu.
b. Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan,
macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Penyusunan penentuan pemberian makanan rumah sakit ini berdasarkan :
1. Kebijakan rumah sakit setempat
2. Macam konsumen yang dilayani
3. Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
4. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
5. Penentuan menu dan pola makan
6. Penetapan kelas perawatan
7. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

a. Pengertian :
Standar bahan makanan sehari adalah acuan / patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.
b. Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai
alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari
 Kumpulkan semua data permintaan makanan dari setiap ruang
perawatan
 Rekap semua permintaan makanan berdasarkan kelas perawatan, tingkat
diet dan jenis diet
 Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
  Hitung kebutuhan bahan makanan sesuai dengan siklus menu dan
jumlah pasien berdasarkan kelas perawatan
 Hitung dengan cara : Jumlah pasien X Berat kotor + 5%

d. Persyaratan :
1. Adanya kebijakan rumah sakit mengenai biaya makan pasien
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya siklus menu
6. Tersedianya data jumlah pasien/konsumen yang dilayani
7. Tersedianya standar resep, standar porsi, dan standar bumbu
8. Memperhatikan spesifikasi bahan makanan
9. Memperhatikan hari-hari khusus seperti hari raya
10. Memperhatikan situasi pasar

3. Perencanaan Menu
a. Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang.
b. Tujuan :
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit
(misalnya 10 hari / seminggu sekali)
Prasyarat :
- Peraturan pemberian makanan rumah sakit
- Standar porsi dan standar resep
- Standar bumbu
Dalam perencanaan menu yang harus diperhatikan adalah :
 Kebutuhan gizi, dengan acuan yang dipakai :
 KGA (Kecukupan gizi yang dianjurkan) di Indonesia oleh Direktorat
Departemen Kesehatan RI
 Buku penuntun Diet dan Persagi, Depkes RI
 Peraturan dan macam rumah sakit
 Kebiasaan makan
 Macam dan jumlah orang yang dilayani
 Peralatan dan perlengkapan dapur
 Macam dan jumlah pegawai
  Macam dan pelayanan yang diberikan
 Musim / iklim dan keadaan pasar
 Keuangan yang tersedia
c. Langkah-langkah
 Bentuk Tim
 Kumpulkan tanggapan-tanggapan menu yang lalu
 Catat jumlah pemasak, alat dapur yang tersedia
 Buat rincian dan jumlah konsumen
 Lihat peraturan pemberian makanan di rumah sakit
 Tetapkan suatu siklus menu
 Tetapkan besar porsi untuk setiap hidangan menu
 Membuat menu khusus hari raya atau hari tertentu
 Susun menu yang diinginkan
Cara untuk menyusun dan membuat menu
 Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis
makanan (hewani, nabati, sayuran, buah dan snack) sehingga
memungkinkan variasi yang lebih banyak
 Buat master menu berdasarkan siklus menu yang berlaku
 Serasikan dengan warna, komposisi, konsistensi bentuk dan variasinya;
kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack
 Uji menu dan tes berdasarkan hasil uji cita rasa
 Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif
 Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada
pengambil keputusan.
Yang diperlukan dalam perencanaan menu :
 Standar KGA, Penuntun Diet
 Buku standar resep, standar bumbu
 Buku-buku resep, majalah yang berisi resep
 Pedoman Penggunaan Biaya Makan Pasien per kelas
d. Langkah-langkah perencanaan menu
1) Bentuk Tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisen, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan.
2) Menetapkan Macam Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi
keduanya.
3) Menetapkan Lama Siklus Menu Dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
 Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7
hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar
selama 6 bulan – 1 tahun.
4) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran
menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan
makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
5) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di rumah sakit.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7) Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu
sesuai golongan bahan makanan.
8) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada Kepala Ruangan dan juga
pasien.
9) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji
coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a. Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b. Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi
yang ditetapkan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah
sakit.
 c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam :
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya : 5, 7 atau 10 hari).
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun)
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10
hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan
adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk
tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun
waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut
(contoh menu 10 hari) :
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :
(365 hari / 10) x  konsumen rata-rata x total macam dan  makanan 10 hari

5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

a. Pengertian :
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani.
b. Tujuan :
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen /
pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
c. Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen / pasien tahun
sebelumnya.
 2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen / pasien.
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan
berat kotor bahan makanan / pasien yang dilayani.
6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen / pasien yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.

6. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan
dan melakukan survey pasar.
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh Unit Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan
makanan.
Tipe Spesifikasi :
1) Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan
diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan
pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu secara nasional sudah
ada.
2) Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sederhana, lengkap
dan jelas. Secara garis besar berisi :
a) Nama bahan makanan / produk
b) Ukuran / tipe unit / kontainer / kemasan
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
 i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan
Contoh : spesifikasi ikan tongkol adalah tanpa tulang atau fillet, berat ½ kg /
potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak amis, dan tidak beku.
3) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik
dan telah diketahui oleh pembeli, misalnya spesifikasi untuk makanan
kaleng.
b. Survey Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan
sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan
diperoleh perkiraan harga makanan yang meliputi harga terendah, harga
tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

7. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

a. Pemesanan Bahan Makanan
Pengertian :
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen / pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan :
Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah Pemesanan Bahan Makanan
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar
porsi dengan jumlah konsumen / pasien kali kurun waktu pemesanan.
 b. Pembelian Bahan Makanan
Pengertian :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen / pasien sesuai ketentuan kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang
tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)
a. Firm at the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transanksi
berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu
5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
Pembelian bahan makanan di Unit Gizi dan Dapur Rumah Sakit Umum XX secara
rutin dengan Sistem pembelian langsung ke pasar, akan tetapi kadang kala pembelian
dengan sistem-sistem lain tersebut di atas juga dilaksanakan tergantung kondisi dalam
rangka memperoleh bahan makanan yang benar sesuai kualitas, jumlah, waktu dan
harga yang terjangkau.

8. Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, menelitim mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan
dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar
di gudang bahan makanan kering dan dingin / beku.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan / buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.

b. Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan
Persyaratan :
 Adanya bon permintaan bahan makanan.
 Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
10. Persiapan Bahan Makanan
Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan–bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.
Prasyarat :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan
4. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.

11. Pemasakan Bahan Makanan

Pengertian :
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat :
1. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
2. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
5. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
6. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tanbahan Pangan (BTP)
Macam Proses Pemasakan
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti :
1) Memanggang / mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
 2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara
dalam merebus, yaitu :
a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran.
b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur.
c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
memerlukan waktu lama.
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
a) Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih.
b) Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus
tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam-cooking. Panasnya
lebih tinggi daripada merebus.
c. Pemasakan Dengan Menggunakan Lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega / margarine sehingga bahan menjadi kering dan
berwarna kuning kecoklatan.
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci
1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
2) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dsb.
e. Pemasakan dengan kombinasi seperti :
Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk
membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.
f. Pemasakan dengan elektromagnetik :
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.

12. Distribusi Makanan

Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen / pasien
yang dilayani.
 Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen / pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Macam Distribusi Makanan :
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung poda jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi) dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.
Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak
/ besar, kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan
pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan
kelemahan sebagai berikut :
Keuntungan cara sentralisasi :
1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pembelian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
 5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan cara sentralisasi :
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak)
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4) Makanan kemungkinan sudah serta kurang menarik akibat perjalanan dari
ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.
Keuntungan cara desentralisasi :
1) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak
2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien
3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang
sesuai kebutuhan pasien.
Kelemahan cara desentralisasi :
1) Memerlukan tenaga yang lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit.
2) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
3) Besar porsi sukar diawasi, khusunya bagi pasien yang menjalankan diet.
4) Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian
makanan serta bau masakan
Dengan pertimbangan keuntungan dan kelemahan tersebut di atas dan agar
distribusi makanan ke pasien dapat berjalan dengan baik, Rumah Sakit Umum Jeumpa
Hospital menggunakan Sistem Distribusi yang dipusatkan / Sentralisasi.

Jam Distribusi Makanan Pasien di Rumah Sakit Umum Jeumpa Hospital

Makan Pagi : Pukul 06.00 – 07.00
Makan Snack Pagi : Pukul 09.00 – 09.30
Makan Siang : Pukul 11.00 – 12.00
Makan Snack Sore : Pukul 15.00 – 15.30
Makan Sore : Pukul 16.00 – 17.00

Jam Waktu Makan Pasien di Rumah Sakit Umum Jeumpa Hospital

Makan Pagi : Pukul 07.00 – 08.00
Makan Snack Pagi : Pukul 09.30 – 10.00
Makan Siang : Pukul 12.00 – 13.00
Makan Snack Sore : Pukul 15.30 – 16.00
Makan Sore : Pukul 17.00 – 18.00
 13. Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi
Pengertian :
Pencatatan laporan dan evaluasi adalah serangkaian kegiatan pengumpulan,
dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan makanan di Unit Gizi dan
Dapur Rumah Sakit Umum Jeumpa Hospital dalam jangka waktu tertentu
(harian, mingguan, triwulan / tahunan)
Tujuan :
Untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan penyelenggaraan
makanan di Unit Gizi dan Dapur Rumah Sakit Umum Jeumpa Hospital dan
pengambilan keputusan.
Kegiatan Pencatatan Pelaporan :
1. Pencatatan pelaporan ketenagaan berupa daftar dinas, daftar hadir, daftar
cuti (sakit, alpa, melahirkan dll)
2. Pencatatan pelaporan inventaris peralatan berupa daftar inventaris
peralatan, pelaporan dan kerusakan peralatan
3. Pencatatan pelaporan operasional penyelenggaraan makanan di Unit Gizi
dan Dapur Rumah Sakit Umum Jeumpa Hospital dimulai dari laporan
perencanaan anggaran belanja makanan sampai laporan pendistribusian
makanan.

PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian
gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.

A. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.

B. Sasaran
Pasien
Keluarga

C. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :

1. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh
perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter.
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak
berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah
pasien dengan kelainan metabolik; hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan
kemoterapi / radiasi; luka bakar; pasien dengan imunitas menurun; sakit kritis dan
sebagainya.

Idealnya skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk RS.
Metoda skrining sebaiknya singkat, cepat dan disesuaikan dengan kondisi dan
kesepakatan di masing masing rumah sakit. Contoh metoda skrining antara lain
Malnutrition Universal Screening Tools (MUST), Malnutrition Screening Tools
(MST), Nutrition Risk Screening (NRS) 2002. Skrining untuk pasien anak 1 – 18
tahun dapat
digunakan Paediatric Yorkhill Malnutrition Score (PYMS), Screening Tool for
Assessment of Malnutrition (STAMP), Strong Kids.

Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka dilakukan
pengkajian / assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah langkah proses asuhan
gizi terstandar oleh Dietisien. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko
malnutrisi, dianjurkan dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu. Jika hasil
skrining ulang berisiko malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar.

Pasien sakit kritis atau kasus sulit yang berisiko gangguan gizi berat akan lebih
baik bila ditangani secara tim. Bila rumah sakit mempunyai Tim Asuhan Gizi /
Nutrition Suport Tim (NST) / Tim Terapi Gizi (TTG) / Tim Dukungan Gizi /
Panitia Asuhan Gizi, maka berdasarkan pertimbangan DPJP pasien tersebut
dirujuk kepada tim.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,
sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu,
proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut:

Langkah PAGT terdiri dari :

a. Assesmen/Pengkajian gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu 1) Anamnesis riwayat gizi;
2) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium); 3)
Pengukuran antropometri; 4) Pemeriksaan fisik klinis; 5) Riwayat personal.

1) Anamnesis riwayat gizi

Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan termasuk
komposisi, pola makan, diet saat ini dan data lain yang terkait. Selain itu
diperlukan data kepedulian pasien terhadap gizi dan kesehatan, aktivitas fisik
dan olahraga dan ketersediaan makanan di lingkungan klien.
Gambaran asupan makanan dapat digali melalui anamnesis kualitatif dan
kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif dilakukan untuk
memperoleh gambaran kebiasaan makan / pola makan sehari berdasarkan
frekuensi penggunaan bahan makanan. Anamnesis secara kuantitatif dilakukan
untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari melalui ’’recall’ makanan
24 jam dengan alat bantu ’food model’. Kemudian dilakukan analisis zat gizi
yang merujuk kepada daftar makanan penukar, atau daftar komposisi zat gizi
makanan (lihat Parameter Skrining Gizi Awal dengan Malnutrition Screening
Tool dan Formulir Skrining Lanjut). Riwayat gizi kuantitatif diterjemahkan ke
dalam jumlah bahan makanan dan komposisi zat gizi.

2) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan yang
berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ
yang berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan
kesimpulan dari data laboratorium terkait masalah gizi harus selaras dengan
data assesmen gizi lainnya seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk
penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan sebagainya. Disamping itu
proses penyakit, tindakan, pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan)
dapat mempengaruhi perubahan kimiawi darah dan urin, sehingga hal ini
perlu menjadi pertimbangan.

3) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu. Antropometri
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain pengukuran tinggi badan
(TB); berat badan (BB). Pada kondisi tinggi badan tidak dapat diukur dapat
digunakan panjang badan, Tinggi Lutut (TL), rentang lengan atau separuh
rentang lengan. Pengukuran lain seperti Lingkar Lengan Atas (LiLA), Tebal
lipatan kulit (skinfold), lingkar kepala, lingkar dada, lingkar pinggang dan
lingkar pinggul dapat dilakukan sesuai kebutuhan. Penilaian status gizi
dilakukan dengan membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas
misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu ratio BB terhadap TB.

Parameter antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi status gizi

pada bayi, anak dan remaja adalah pertumbuhan. Pertumbuhan ini dapat
digambarkan melalui pengukuran antropometri seperti berat badan, panjang
atau tinggi badan, lingkar kepala dan beberapa pengukuran lainnya. Hasil
pengukuran ini kemudian dibandingkan dengan standar.

Pemeriksaan fisik yang paling sederhana untuk melihat status gizi pada
pasien rawat inap adalah BB. Pasien sebaiknya ditimbang dengan
menggunakan timbangan yang akurat / terkalibrasi dengan baik. Berat badan
akurat sebaiknya dibandingkan dengan BB ideal pasien atau BB pasien
sebelum sakit. Pengukuran BB sebaiknya mempertimbangkan hal-hal
diantaranya kondisi kegemukan dan edema. Kegemukan dapat dideteksi
 dengan perhitungan IMT. Namun, pada pengukuran ini terkadang terjadi
kesalahan yang disebabkan oleh adanya edema.
BB pasien sebaiknya dicatat pada saat pasien masuk dirawat dan dilakukan
pengukuran BB secara periodik selama pasien dirawat minimal setiap 7 hari.

4) Pemeriksaan Fisik / Klinis

Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis
yang berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan
masalah gizi. Pemeriksaan fisik terkait gizi merupakan kombinasi
dari tanda tanda vital dan antropometri yang dapat dikumpulkan dari
catatan medik pasien serta wawancara. Contoh beberapa data
pemeriksaan fisik terkait gizi antara lain edema, asites, kondisi gigi
geligi, massa otot yang hilang, lemak tubuh yang menumpuk, dll.

5) Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan atau
suplemen yang sering dikonsumsi; sosial budaya; riwayat penyakit; data
umum pasien.
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang
dikonsumsi.
b) Sosial Budaya
Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan / agama, situasi rumah,
dukungan pelayanan kesehatan dan sosial serta hubungan sosial.
c) Riwayat Penyakit
Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, riwayat
penyakit dulu dan sekarang, riwayat pembedahan, penyakit kronik
atau resiko komplikasi, riwayat penyakit keluarga, status
kesehatan mental / emosi serta kemampuan kognitif seperti pada
pasien stroke
d) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan dan tingkat
pendidikan

b. Diagnosis Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul
dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang
spesifik dan menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan
terminologi yang ada.
Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem
Etiologi dan Signs / Symptoms.

Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :

1) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan
asupan energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik
yang melalui oral maupun parenteral dan enteral.
Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera
perasa dan nafsu makan (E) ditandai dengan asupan protein rata rata
sehari kurang dari 40 % kebutuhan (S)
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi
medis atau fisik / fungsi organ.
Contoh :
Kesulitan menyusui (P) berkaitan dengan ( E) kurangnya
dukungan keluarga ditandai dengan penggunaan susu formula bayi
tambahan (S)
3) Domain Perilaku / lingkungan adalah masalah gizi yang
berkaitan dengan pengetahuan, perilaku / kepercayaan, lingkungan
fisik dan akses dan keamanan makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P)
berkaitan dengan mendapat informasi yang salah dari
lingkungannya mengenai anjuran diet yang dijalaninya (E)
ditandai dengan memilih bahan makanan / makanan yang tidak
dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran (S)

c. Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi
dan implementasi.
1) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang
ditegakkan. Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan
masalah gizinya (Problem), rancang strategi intervensi berdasarkan
penyebab masalahnya (Etiologi) atau bila penyebab tidak dapat
diintervensi maka strategi intervensi ditujukan untuk mengurangi gejala /
tanda (sign & symptom). Tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan.
Output dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet
dan strategi pelaksanaan (implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi :
a) Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya.
b) Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai
kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan,
komposisi zat gizi, frekuensi makan.
1) Perhitungan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien /
klien atas dasar diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakitnya.

Kebutuhan Energi
Komponen utama yang menentukan kebutuhan energy adalah Angka
Metabolisme Basal (AMB) atau Basal Metabolic Rate (BMR) dan aktivitas
fisik. Komponen lain adalah Specific Dynamic Action of Food (SDA). Karena
jumlahnya relatif kecil, komponen SDA dapat diabaikan.

1. Perhitungan Energi
Dengan rumus Harris Benedict

Laki-Laki = 66 + (14,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)

Perempuan = 665 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)

Cara Cepat (2 cara)

 Laki-Laki = 1 kkal x kg BB x 24 jam
Perempuan = 0,95 kkal x BB x 24 jam
 Laki-Laki = 30 kkal x kg BB
Perempuan = 25 kkal x kg BB

Perhitungan Untuk Anak

Kecukupan Energi Sehari Untuk Bayi dan Anak Menurut Umur
Kecukupan Energi
Golongan Umur
Laki-Laki Perempuan
(Tahun) (kkal/kg BB) (kkal/kg BB)
0-1 110-120 110-120
1-3 100 100
4-6 90 90
6-9 80-90 60-80
10-14 50-70 40-45
14-18 40-50 40
 Rumus Yang Lebih Spesifik
Dewasa : KKB + FS + AF + SDA
Anak : KKS = KKB x Faktor Pertumbuhan + FS + AF + SDA

Keterangan :
- KKB (Kebutuhan Kalori Basal)
Laki-laki : 27 x BB
Perempuan : 25 x BB
Anak : 50–60 x BB
- Faktor Pertumbuhan Anak : 12%
- Faktor Stres :
 Malnutrisi : 0.7
 Gagal ginjal kronis, nondialisis :1
 Hemodialisis : 1-1,0.5
 Bedah efektif tanpa komplikasi : 1.1
 Peritonitis : 1.15
 Trauma jaringan lunak : 1.15
 Patah tulang : 1.3
 Infeksi ringan :1
 Infeksi sedang : 1.2-1.3
 Infeksi berat : 1.4-1.5
 Luka bakar 0-20% BSA : 1-1.5
 Luka bakar 20-40% BSA : 1.5-1.8
 Luka bakar >40% BSA : 1.8-2
 Trauma capitis : 1.6
- Aktifitas Fisik :
Tirah baring total 1 : 10%
Tirah baring total 2 : 20%
Ambulasi : 30%
- SDA (Spesific Dynamic Action)
Oral : 10%
NGT : 5%

2. Perhitungan Kebutuhan Protein

Kecukupan Protein Sehari Menurut Umur
Golongan Umur Kecukupan Protein
(Tahun) (g/kg BB)
0-1 2.5
1-3 2
4-6 1.8
6-10 1.5
10-18 1-1.5
Kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energy total,
atau 0,8-1,0 g/kg BB. Kebutuhan energi minimal untuk mempertahankan
keseimbangan nitrogen adalah 0,4-0,5 g / kg BB. Demam, sepsis, operasi,
trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein, sehingga
meningkatkan kebutuhan protein sampai 1,5-2,0 g/kg BB.
3. Perhitungan Kebutuhan Lemak diberikan : 20-25% dari kebutuhan
energi total
4. Perhitungan Kebutuhan Karbohidrat diberikan 60-75% dari total
energy
5. Perhitungan Kebutuhan Vitamin dan Mineral, disesuaikan dengan
AKG
6. Cairan 1800-2500 ml (7-10 gelas/hari) kecuali bagi pasien penyakit ginjal
dan edema dihitung berdasarkan pengeluaran cairan melalui urine dan
keringat

2) Jenis Diet
Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat
permintaan makanan berdasarkan pesanan / order diet awal dari
dokter jaga / penanggung jawab pelayanan (DPJP). Dietisien
bersama tim atau secara mandiri akan menetapkan jenis diet
berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet yang ditentukan
sesuai dengan diet order maka diet tersebut diteruskan dengan
dilengkapi dengan rancangan diet. Bila diet tidak sesuai akan
dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan mendiskusikannya
terlebih dahulu bersama DPJP.

3) Modifikasi diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa
(normal). Pengubahan dapat berupa perubahan dalam
konsistensi; meningkatkan / menurunkan nilai energi; menambah /
mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang dikonsumsi;
membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu; menyesuaikan
komposisi zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain);
mengubah jumlah, frekuensi makan dan rute makanan. Makanan di
rumah sakit umumnya berbentuk makanan biasa, lunak, saring dan
cair.

4) Jadwal Pemberian Diet

Jadwal pemberian diet / makanan dituliskan sesuai dengan pola makan
sebagai contoh :
Makan Pagi: 500 Kalori; Makan Siang: 600 Kalori; Makan Malam:
600 Kalori; Selingan pagi: 200 Kalori; Selingan Sore: 200 Kalori.
 5) Jalur makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau
parenteral

2) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada
pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu
intervensi gizi harus menggambarkan dengan jelas : “apa, dimana,
kapan, dan bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini juga
termasuk pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat
menunjukkan respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi
intervensi gizi.
Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama, intervensi
dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan atau zat
gizi; edukasi gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi. Setiap
kelompok mempunyai terminologinya masing masing.

d. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon
pasien / klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan
kondisi pasien / klien yang bertujuan untuk melihat hasil yang
terjadi sesuai yang diharapkan oleh klien maupun tim. Kegiatan yang
berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain :
a) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien / klien
b) Mengecek asupan makan pasien / klien
c) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana /
preskripsi diet.
d) Menentukan apakah status gizi pasien / klien tetap atau berubah
e) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif
f) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya
perkembangan dari kondisi pasien / klien
2) Mengukur hasil.
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan / perubahan yang terjadi
sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur
berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi.
3) Evaluasi hasil
Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan 4 jenis
hasil, yaitu :
a) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat
pemahaman, perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin
mempunyai pengaruh pada asupan makanan dan zat gizi.
b) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan
dan atau zat gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan,
minuman, suplemen dan melalui rute enteral maupun parenteral.
c) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu
pengukuran yang terkait dengan antropometri, biokimia dan
parameter pemeriksaan fisik / klinis.
d) Dampak terhadap pasien / klien terhadap intervensi gizi yang
diberikan pada kualitas hidupnya.
4) Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi.
Terdapat berbagai cara dalam dokumentasi antara lain Subjective
Objective Assessment Planning (SOAP) dan Assessment Diagnosis
Intervensi Monitoring & Evaluasi (ADIME). Format ADIME
merupakan model yang sesuai dengan langkah PAGT.

Asesmen Gizi a) Semua data yang berkaitan dengan

pengambilan keputusan, antara lain riwayat
gizi, riwayat personal, hasil laboratorium,
antropometri, hasil pemeriksaan fisik klinis, diet
order dan perkiraan kebutuhan zat gizi.
b) Yang dicatat hanya yang berhubungan dengan
masalah gizi saja.

Diagnosis Gizi a) Pernyataan diagnosis gizi dengan format PES

b)Pasien mungkin mempunyai banyak diagnosis
gizi, lakukan kajian yang mendalam sehingga
diagnosis gizi benar benar berkaitan dan dapat
dilakukan intervensi gizi.

Intervensi Gizi a) Rekomendasi diet atau rencana yang akan

dilakukan sehubungan dengan diagnosis gizi
b) Rekomendasi makanan / suplemen atau perubahan
diet yang diberikan
c) Edukasi
gizi
d) Konseling gizi
e) Koordinasi asuhan gizi
Monitoring & a) Indikator yang akan dimonitor untuk
Evaluasi Gizi menentukan keberhasilan intervensi
b) Umumnya berdasarkan gejala dan tanda dari
diagnosis gizi antara lain berat badan, asupan, hasil
lab dan gejala klinis yang berkaitan

Monitoring:
Pada kunjungan ulang mengkaji:
 Asupan total Energi, persentase Asupan
KH, Protein, Lemak dari total Energi, dan
asupan zat gizi terkait diagnosis gizi pasien.
 Riwayat diet dan perubahan BB / status gizi
 Biokimia : kadar gula darah, ureum, lipid
darah, elektrolit, Hb dll
 Kepatuhan terhadap anjuran gizi
MONITORING & EVALUASI

 Memilih makanan dan pola makan

Evaluasi :
1. Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu
tingkat pemahaman, perilaku, akses dan
kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh
pada asupan makanan dan zat gizi
2. Dampak asupan makanan dan zat gizi
merupakan asupan makanan dan atau zat gizi
dari berbagai sumber, misalnya makanan,
minuman, suplemen dan melalui rute oral, enteral
maupun parenteral
3. Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait
gizi. Pengukuran yang terkait dengan antropometri,
biokimia dan parameter pemeriksaan fisik / klinis
4. Dampak terhadap pasien / klien terkait gizi
pengukuran yang terkait dengan persepsi pasien /
klien terhadap intervensi yang diberikan dan
dampak pada kualitas hidupnya
Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan
yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien
harus berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan
lainnya yang terkait dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya
perlu mengetahui peranan masing masing tenaga kesehatan tersebut
dalam memberikan pelayanan.

1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan

a. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis
pasien.
b. Menentukan preskripsi diet awal (order diet awal)
c. Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitif
d. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan
terapi gizi.
e. Merujuk klien / pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau
konseling gizi
f. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala
bersama dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama klien /
pasien dalam masa perawatan.

2. Perawat
a. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
b. Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau
kondisi khusus ke dietisien.
c. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan,
tinggi badan / panjang badan secara berkala.
d. Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien / pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan informasi
kepada dietisien bila terjadi perubahan kondisi pasien.
e. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian
makanan melalui oral / enteral dan parenteral.

3. Dietisien
a. Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal dari dokter.
b. Melakukan asesmen / pengkajian gizi lanjut pada pasien yang
berisiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi
pengumpulan, analisa dan interpretasi data riwayat gizi; riwayat
 personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium terkait gizi dan
hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
c. Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.
d. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet definitif serta
merencanakan edukasi / konseling.
e. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitif.
f. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam
pelaksanaan intervensi gizi
g. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi
h. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi
i. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada klien /
pasien dan keluarganya.
j. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter
k. Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan belum
tercapai.
l. Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan.
m.Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, klien / pasien dan keluarganya dalam rangka
evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.

4. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral,
elektrolit dan nutrisi parenteral.
b. Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh klien / pasien bersama perawat.
d. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan
makanan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi
obat dan makanan.

5. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi
wicara berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada
pasien dengan gangguan menelan yang berat.
PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen / pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi
gizi dan monitoring evaluasi kepada klien / pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan
pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi / penyuluhan
gizi.

A. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan membantu
mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan makanan
yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan, jenis diet dengan
kondisi kesehatannya.

B. Sasaran
Pasien dan keluarga
Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
Individu pasien yang datang atau dirujuk
Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah sakit.

C. Mekanisme Kegiatan
Pelayanan gizi rawat jalan di Rumah Sakit Jeumpa Hospital meliputi kegiatan konseling
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan terpadu. Mekanisme pasien
berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan berupa konseling gizi untuk
pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok adalah sebagai berikut :
a. Konseling Gizi
1)Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter dari
klinik yang ada di rumah sakit atau dari luar rumah sakit.
2) Dietisien melakukan pencatatan data pasien.
3) Dietisien melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri pada
pasien yang belum ada data TB, BB.
4) Dietisien melanjutkan asesmen / pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat makan,
riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis ( bila ada). Kemudian
menganalisa semua data asesmen gizi.
5) Dietisien menetapkan diagnosis gizi.
6) Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan langkah
menyiapkan dan mengisi leaflet flyer / brosur diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi
pasien serta menjelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan sehari
menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan
tidak dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan dengan pola makan dan
keinginan serta kemampuan pasien.
7) Dietisien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang, untuk mengetahui keberhasilan
intervensi (monev) dilakukan monitoring dan evaluasi gizi
8) Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME (Asesmen, Diagnosis,
Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke dalam rekam medik pasien atau
disampaikan ke dokter melalui pasien untuk pasien di luar rumah sakit dan diarsipkan di
ruang konseling.

b. Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan :
- Menentukan materi sesuai kebutuhan
- Membuat susunan / outline materi yang akan disajikan
- Merencanakan media yang akan digunakan
- Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
- Persiapan ruangan dan alat bantu / media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan penyuluhan :
- Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
- Dietisien menyampaikan materi penyuluhan
- Tanya jawab

Mekanisme Pelayanan Konseling Gizi di Rawat Jalan

Pasien Rawat Jalan

KLINIK KLINIK KLINIK KLINIK KLINIK

Skrining Gizi Awal

oleh Perawat

Pasien Malnutrisi & kondisi

khusus dikirim ke Dietesien

Konseling Gizi oleh

Dietesien
 BAB V
LOGISTIK

1. Biaya makanan
Biaya makanan adalah biaya yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang
diperlukan. Biaya ini merupakan variabel langsung, karena mempunyai hubungan
langsung terhadap pelayanan makanan yang diselenggarakan.
Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :
a). Biaya Bahan Makanan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar
atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya makanan
didapat dari harga biaya makan per orang per hari dikalikan dengan jumlah
kekuatan. Standar harga biaya disesuaikan dengan kelas rawat inap dan
dipengaruhi oleh jenis bahan makanan, jumlah porsi hidangan, teknik
pengolahan dan cara penyajian
b).Biaya Tenaga Kerja
Biaya tenaga kerja merupakan biaya tetap karena tidak dipengaruhi oleh
jumlah makanan yang dihasilkan.
Biaya tenaga kerja meliputi :
 Gaji karyawan
 Biaya tunjangan : transport dll
 Lembur karyawan
 Insentif
c).Biaya Over Head
Biaya overhead merupakan biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang
yaitu seluruh biaya yang dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan
makanan
Biaya barang, misalnya :
 Alat tulis kantor
 Alat masak
 Alat makan
 Alat rumah tangga
Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk
pemeliharaan gedung, peralatan serta pembebanan biaya overhead.
Biaya pemeliharaan dan pembebanan overhead, misalnya :
 Perbaikan alat
 Pembayaran listrik
  Pembayaran air
 Pembayaran telepon dll

2. Tujuan
 Menyusun anggaran biaya makanan
 Pengawasan dan pengendalian biaya agar tercapai efisiensi biaya makanan
 BAB VI
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. Sanitasi Makanan

1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan menitikberatkan pada
kegiatan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan dimulai dari
sebelum pengolahan, selama proses pengolahan, pengangkutan hingga distribusi
makanan.
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah kegiatan penyehatan makanan
dan minuman. Kegiatan sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan makanan dan minuman dimana
faktor-faktor tesebut berasal dari proses penanganan makanan, minuman,
lingkungan dan karyawan yang bekerja. Dari kegiatan penyehatan makanan ini
diharapkan makanan dan minuman yang disajkan di rumah sakit tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit.

2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman bertujuan untuk :
 Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
 Menghindari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
 Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.

3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan

Unit Pengadaan Makanan
Bangunan Dapur
a. Letak tempat pengadaan makanan tidak dekat dengan pembuangan
sampah atau kamar jenazah dan lingkungan yang kurang memenuhi
persyaratan kesehatan.
b. Kontruksi bangunan harus kuat, aman, tidak boleh retak, lapuk tidak
runtuh, kumuh atau mudah rusak, bebas dari bahan sisa atau barang bekas
yang ditempatkan secara tidak teratur.
 Kontruksi bangunan tidak ada yang berlubang karena dapat terjadi jalan
keluar jalur tikus, serangga dll serta lubang limbah yang harus tertutup.
c. Tata ruang harus ditata dengan baik sesuai fungsinya, memudahkan arus
kerja, arus bahan makanan dan makanan jadi, serat mudah dibersihkan,
ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang cuci alat, ruang
administrasi dan ruang karyawan. Ruang pengolahan tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban dan kamar mandi.
d. Lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, kering, tidak mudah
rusak, tidak lembab, dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang.
e. Dinding mudah dibersihkan, tidak lembab, tahan cairan dan dapat
memantulkan cahaya yang cukup.
f. Kabel instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam
dinding.
g. Langit-langit harus tertutup dilengkapi dengan peredam suara, cerobong
asap. Jarak langit-langit dan lantai harus tinggi agar udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik.
h. Penerangan minimal 200 watt dan ventilasi dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, lemak, panas dll

Fasilitas Bangunan
Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik.

4. Sarana dan Peralatan Untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan

1. Air Bersih dan Lingkungan
Upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan adalah :
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.
Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan.
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih
dan atau air minum. Air yang digunakan untuk memasak atau mencuci
bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan bakunair minum.
c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang
untuk mengeluarkan air dari ember / wadah air.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.
 e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan
tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di
Tempat Pembuangan Sampah Sementara (TPS).
g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan
baik.
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
2. Alat pengangkut / roda / kereta makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan harus
dibersihkan.
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan / makanan harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan
proses pembersihan.
4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai
berikut :
a. Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam / basa atau
garam-garaman yang lazim dijumpai dalam makanan
c. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya Timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), seng (Zn),
cadmium (Cd) dan Antimony (Stibium)
d. Wadah makanan, alat penyaji dan distribusi harus ditutup.

5. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) meliputi :
a. Bahan makanan
b. Hygiene tenaga penjamah makanan
c. Prosedur kerja
d. Upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya
a) Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan)
 Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah
atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida atau bahan
yang lainnya.
 Menu Bahan Makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan
yang segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh, tidak
berlubang dan berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak
kotor, tidak layu, cukup masak / matang (untuk buah)
 Cara penanganan bahan makanan, harus diperhatikan cara penanganan
yang tepat dan baik misalnya :
- Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
- Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb.

b) Hygiene tenaga penjamah makanan

 Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaran makanan, diperlukan tenaga penjamah yang
memenuhi syarat sbb :
- Bukti sehat dari segala penyakit
- Tidak memiliki penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun
luka bakar
- Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
- Memakai pelindung diri yaitu : celemek, tutup kepala dan masker
- Mengikuti pemeriksaan secara periodik
- Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan
tepat
- Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi
dalam menyelenggarakan makanan
- Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
- Kuku dipotong pendek tidak memakai kuteks dan kosmetik
berlebih

 Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja

Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan
- Memakai masker tutup hidung dan muka bila diperlukan
 - Cuci tangan dengan sabun sebelum memulai / sesudah kerja, setiap
keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
- Tidak memakai perhiasan yang menjadi sarang kuman
- Sebelum dan sesudah bekerja tidak boleh meludah di areal kerja,
tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian tubuh yang lain
dapat mengandung kuman
- Alihkan muka dari makanan atau alat makan dan minum bila batuk
dan bersin
- Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai peralatan masak, waktu dan suhu ataupun
tingkat kemasakan
- Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak,
pergunakan sendok garpu, penjepit makanan dan alat lainnya.
- Makan di ruang makan yang tersedia
- Tidak boleh merokok di ruang kerja
- Harus menjaga agar tempat kerja, kamar mandi dan WC serta alat-
alat tetap bersih setiap waktu.
- Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan

c) Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena
pegawai tidak bekerja sesuai prosedur yang ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur misalnya : sehabis bekerja, pegawai
harus mencuci alat dan menyimpan dalam penyimpanan alat. Bila akan
dipakai alat-alat dalam keadaan bersih, bila kotor, cuci dulu sebelum
digunakan.

d) Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi kuman pada makanan dan
dapat dilakukan dengan pemantauan pada titik-titik rawan pada jalur
penanganan makanan dan minuman yang dapat diperkirakan memudahkan
timbulnya bakteri dan fungi.
Titik – titik rawan dalam proses penanganan dan minuman :
 Proses pembersihan (persiapan) makanan
Proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan makanan
Proses persiapan :
 - Tersedianya air bersih yang cukup
- Kran-kran air dan saluran ruangan dipersiapkan dalam keadaan yang
bersih
- Tersedia tempat pembuangan sampah yang kuat dan mudah
dibersihkan / dilapisi dengan plastik.

 Bahan makanan.
Pada proses ini hendaknya :
 Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
 Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan / tempat yang terpisah
dari ruang makanan yang terolah yang suhunya diatur sesuai
dengan yang seharusnya. Pengambilan makanan dengan cara
FIFO (First In First Out) dan tetap memperhatikan batas waktu
kadaluarsa.
 Penyimpanan makanan terolah :
Bahan mentah yang disimpan dalam ruangan / tempat yang
terpisah dari ruang makanan yang terolah yang suhunya diatur
sesuai dengan yang seharusnya.
 Penyimpanan makanan terolah yang tidak dapat membusukan
keadaan tertutup, dilakukan pada suhu 10oC.
 Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus
disimpan pada suhu 4o C selama 6 jam, jika kurang dari 6 jam
harus disimpan pada suhu kurang dari 5oC sampai 1oC

 Proses pengolahan dan penghangatan makanan

Pengolahan makanan mengikuti prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi
yaitu GMP (Good Manufacturing Practice) dan CPMB (Cara
Produksi Makanan yang Baik). Untuk kepentingan pengolahan
biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan panas sesuai
teknik / cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan tumbuh
dan berkembang biak
  Proses pendistibusian dan pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai, dilengkapi
dengan tutup, untuk menghindari debu di luar gedung dapur. Alat
dibersihkan secara periodik.

 Proses penyajian di ruang rawat

- Alat makan yang dipakai menyajikan makanan harus keadaan
bersih (sudah dicuci dengan sabun / disinfektan dan dibilas /
direbus dengan air panas)
- Tidak ada lalat, lipas, tikus ataupun bekas jejaknya di ruangan
dapur
- Penyajian makanan kepada pasien harus keadaan tertutup

 Proses pembersihan ruangan dan pencucian alat masak

- Pembersihan ruangan dilakukan segera setelah proses pekerjaan
/ penanganan selesai yang sesuai prosedur. Proses pembersihan
meliputi ruang pengadaan, lantai dan langit-langit.
- Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan
langkah sebagai berikut : membuang sisa makanan yang melekat
pada alat, bila perlu direndam dengan air panas dan dikeringkan.

 Uji biologis.
Makanan yang disajikan harus layak santap dengan melakukan uji
biologis dengan menggunakan indera manusia, yaitu penampilan,
warna, tekstur, aroma dan rasa. Uji biologis dilakukan sebelum
makan didistribusi, diuji (konsumsi) oleh penyelenggara, bila dalam
2 jam tidak ada tanda-tanda kesakitan maka makanan dinyatakan
aman.

7. Pegawai Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Meliputi :
 Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan
 Bahan makanan dan meliputi pemeriksaan bahan, kualitas bahan makanan
dan minuman melalui berbagai uji, pest control serta penilaian kualitas
melalui metode HACCP
 Peralatan meliputi sanitasi peralatan misalnya : uji asap meja kerja,
peralatan masak dsb
  Lingkungan dengan melakukan sanitasi lingkungan misalnya : uji sanitasi
lantai, dinding dll.

B. Keselamatan Kerja
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat
mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan.
Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan
sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya,
istirahat cukup.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi secara tiba-tiba dan
tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan serta menyebabkan kerusakan terhadap
alat-alat makanan dan “melukai” karyawan / pegawai.

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian / kesengajaan.

2. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan
tujuan :
 Mencegah dan mengurangi kecelakaan
 Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
 Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
 Memberi keselamatan atau jalan penyelamatan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
 Memberi pertolongan pada kecelakaan
 Memberi perlindungan pada pekerja
 Mencegah dan mengendalikan timbul atau penyebarluasannya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar
atau radiasi, suara dan getaran
 Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik yang
fisik / psikis, keracunan, infeksi dan penularan
 Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
 Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
  Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan dan
proses kerjanya
 Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, taman
atau barang
 Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
 Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang
 Mencegah terkena aliran listrik
 Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
berbahaya kecelakaannya tambah tinggi.
Upaya-upaya tersebut berlaku bagi karyawan / pegawai yang bekerja pada
penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.

3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.

a. Pengendalian teknis mencakup :
o Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
o Ruang dapur cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dibuat dari
bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
o Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
o Penerapan dan ventilasi yang memenuhi syarat
o Tersedia ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan
e. Maintanence (perawatan) alat dilakukan secara kontinu agar peralatan tetap
dalam kondisi layak pakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas / peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama
yang cukup
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
4. Prosedur Keselamatan Kerja
a. Bagian Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila :
o Menggunakan alat pembuka peti / bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan posisi tangan pada tempat kearah
bagian alat yang tajam (berbahaya)
o Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
o Pergunakan tutup kotak / tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
o Tidak diperkenankan merokok di ruang permintaan dan penyimpanan
bahan makanan
o Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan / diperlukan
o Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai kemampuan anda
o Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
o Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan
dan penyimpanan

b. Bagian Persiapan dan Pengolahan Makanan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
o Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan jangan bercakap-
cakap selama menggunakan alat
o Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan / mengolah bahan makanan
o Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
o Bersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
o Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan perlatan yang
dibersihkan
o Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan dan mematikan
mesin, lampu, gas / listrik dll
o Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
o Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat
sudah dimatikan mesinnya
o Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
o Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
 o Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
o Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya
o Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh
o Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
o Perhatikanlah posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng

c. Bagian Pembagian Makanan di Unit Gizi

o Tidak mengisi panci / piring terlalu penuh
o Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya
o Meletakan alat dengan teratur dan rapi
o Bila ada alat pemanas perhatikan waktu menggunakannya
o Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh

d. Di Ruang Dapur
o Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
o Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan
fungsinya
o Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti
celemek, topi dll
 BAB VII
PENGENDALIAN MUTU

A. KETEPATAN WAKTU PEMBERIAN MAKANAN KEPADA PASIEN

1. Pengertian
Persentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan yang sesuai
standar yang disepakati.
2. Minimum Skor : ketepatan penyajian makanan ≥ 90 %
3. Prosedur :
a. Amati penyajian makanan di pasien, fokuskan pada 4 aspek dibawah ini :
 Apakah alat makan lengkap sesuai dengan standar yang ditetapkan
 Apakah menu yang disajikan sesuai dengan siklus menu yang berlaku atau
menu yang diminta pasien
 Apakah porsi yang disajikan sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan
 Apakah penampilan makanan yang disajikan secara keseluruhan baik
(kebersihan, menarik, penataan makanan sesuai alat)
b. Jawaban “ Ya “ bila sesuai dan “ Tidak “ bila tidak sesuai
c. Hitung dengan formula dibawah ini :
∑ jawaban Ya X 100 %
4
 Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai atau
tidak
 Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan
tindak lanjutnya
d. Frekuensi Audit :
Bila minimum skor tercapai, lakukan 12 kali dalam setahun. Bila skor
minimum tidak tercapai dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu
diperbaiki.

B. SISA MAKANAN YANG TIDAK DIMAKAN OLEH PASIEN

1. Pengertian
Persentasi makanan yang dapat dihabiskan dari satu atau lebih waktu makan
2. Skor maksimal : makanan yang dihabiskan 80 %, sisa makanan ≤ 20%
3. Prosedur :
a. Pilih pasien / menu yang akan diaudit. Pasien tidak boleh dikasih tahu
akan diaudit
 b. Minta penyaji makanan tidak membereskan meja pasien sebelum audit
selesai atau bila pasien telah selesai makan pindahkan baki pasien ke troli
terpisah untuk diamati auditor
c. Amati dan catat estimasi sisa makanan yang terdapat dalam baki :
 Penuh : menggambarkan makanan utuh (tidak dimakan)
 ¾P : menggambarkan sisa makanan ¾ porsi awal
 ½P : menggambarkan sisa makanan ½ porsi awal
 ¼P : menggambarkan sisa makanan ½ porsi awal
 0P : menggambarkan tidak ada sisa makanan
d. Hitung skor, bila
 Penuh dikalikan 0
 ¾ dikalikan 1
 ½ dikalikan 2
 ¼ dikalikan 3
 0 dikalikan 4
e. Formula :
Total nilai X 100 %
Jumlah jenis menu x 4
f. Tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
g.Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan kesimpulannya
secara keseluruhan apakah skor minimum tercapai atau tidak
h.Frekuensi audit
Bila tidak tercapai skor minimum lakukan identifikasi masalah dan tindak
lanjutnya

C. TIDAK ADANYA KESALAHAN KEJADIAN PEMBERIAN DIET

1. Pengertian
Persentase ketepatan diet yang disajikan sesuai dengan diet order dan
rencana asuhan
2. Skor : 100 %
3. Prosedur :
a. Pilih pasien kurang gizi (minimum 4, maksimum 20) untuk dilakukan
evaluasi
b. Catat rencana intervensi diet yang terdapat dalam rekam medis, catat
order diet yang diminta ke ruang produksi makanan dan observasi diet
yang disajikan
c. Jawaban “Ya” bila order diet sesuai dengan rencana intervensi, order
diet sesuai dengan diet yang disajikan, jawaban “Tidak” bila terjadi
 sebaliknya, jawaban “pengecualian“ bila ketidaksesuaian tersebut karena
sesuatu hal yang mendasar
(misalnya perubahan diet menjelang waktu makan atau pasien menolak
makanan)
d. Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai atau
tidak
e. Bila tidak tercapai skor minimum lakukan identifikasi masalah dan
tindak lanjutnya
4. Frekuensi audit
Bila ketepatan memenuhi 100 % maka diaudit kembali satu tahun bila
belum mencapai skor dicari penyebabnya, ditindak lanjuti dan diaudit
kembali

D. KEBERHASILAN KONSELING GIZI

1. Pengertian
Persentase perubahan sign dan symptom dari problem gizi pada kunjungan
awal terhadap target pada kunjungan–kunjungan konseling berikutnya
2. Sign dan symptom
meliputi antara lain riwayat diet, antropometri, hasil laboratorium, hasil
pemeriksaan fisik dan klinis
3. Skor : 100 %
4. Formula :
∑ pasien dgn perubahan sign symptom menjadi baik X 100 %

∑ pasien yang diberikan konseling

5. Frekuensi audit : setiap tahun
 BAB VIII
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi diharapkan dapat bermanfaat bagi pengelolaan gizi dan
pengguna jasa sehingga dapat dilaksanakan dalam mengimplementasikan dan
mengevaluasi kemajauan dan pengembangan pelayanan gizi.

Kami menyadari bahwa pedoman yang kami buat masih terdapat kekurangan yang
perlu dibenahi, namun demikian diharapkan dapat dilaksanakan sesuai standar yang telah
ditetapkan.

Bireuen, 01 Januari 2017

Diketahui oleh,
Direktur Jeumpa Hospital Kepala Unit Gizi dan Dapur

Suherningsih, Amd. Gz
dr. Hulaimi