BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber

daya manusia yang kompoten, sarana dan prasarana yang memadai, agar

pelayanan gizi yang di laksanakan memenuhi standar yang telah di tetapkan.

Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah

sakit, yang saling menunjang dan tidak dipisahkan dengan pelayanan. Kesehatan

dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap

kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi,

umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi

hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik.

Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual

mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi

secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang

secara langsung ataupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan,

harus diperhatikan secara individual. Adanya kecendrungan peningkatan kasus

penyakit yang terkait dengan nutrition related disease pada semua kelompok

rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin

dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan gizi

yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak

terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan.

1
 Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama

pada penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan,

penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak

sadar dalam waktu lama, kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang

mendapat kemoterapi. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi

dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih

dan obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes

melitus, penyakit jantung koroner dan darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan

terapi gizi medis untuk penyembuhan

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan

adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan

gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses

penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga

dapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh

adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya.

Sehingga pelayanan gizi yang disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan

keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien

sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses

perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering

terjadi kondisi klien/ pasien semakin buruk karena tidak di perhatikan keadaan

gizi.

Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan

tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak tidak melebihi kemampuan

2
organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu

disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan.

Dengan kata lain, pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai

dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien

rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan

masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan

tanggung- jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

B. Rumusan Masalah

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :

1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap

3. Penyelenggaraan Makanan

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu

dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan

rawat jalan, termasuk pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi

Rawat Jalan.

C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Tujuan Umum

Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem

pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi

dam penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara

3
 menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan

gizi di rumah sakit.

2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus yang ingin di capai adalah adanya peningkatan

pelayanan gizi yang mencakup :

a. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi

berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia

tubuh (laboratorium).

b. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan

anamnesis diet dan pola makan.

c. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.

d. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan

makanan, jumlah pemberian serta cara pengelolaan bahan makanan.

e. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan

sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium

f. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai

dengan kebutuhan dan keadaan penyakit

g. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan

penyakit.

h. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet

pada klien/ pasien dan keluarga.

4
 Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang

mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:

1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi

berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.

2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta

pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan klinis dan

metabolisme pasien.

3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesa

diet ( sistim recall dan record)

4. Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai

perencanaan menu sampai menyajikan makanan sesuai dengan

keadaan pasien.

5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.

6. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada

pasien dan keluarganya.

D. BATASAN OPERASIONAL

Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan

kerangka konsep pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam

pedoman pelayanan gizi

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah

sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat

inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh,

5
 peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam

rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.

2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang

dilakukan di institusi kesehatan (rumah sakit), puskesmas dan institusi

kesehatan lain untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan

gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam

rangka meningkatkan kesehatan klien/ pasien.

3. Tim Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait

dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis,

nutrisionst/dietisien, dan perawat dari setiap unit pelayanan bertugas

menyelenggarakan asuhan gizi ( nutrition care) untuk mencapai pelayanan

paripurna yang bermutu.

4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan

penyakit baik akut maupun kronis atau kondisi luka- luka, serta

merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/ pasien sesuai dengan

intervensi yang telah diberikan, agar klien/pasien serta keluarganya dapat

menerapkan rencana diet yang telah disusun.

5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien

untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk

konseling, baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.

6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi

gizi.

6
7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/

pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan

kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan

Rencana diet dibuat oleh nutrisionis/dietisien.

8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi

2 (dua) arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan

perilaku sehingga membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi

masalah gizi, dilaksanakan oleh nutrisionis/dietisien.

9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang

secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis

fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di

masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya,

berpendidikan dasar akademi gizi.

10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan

dan keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal

maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau

yang mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI),

dan bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetik.

11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat

dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan

tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi,

kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan.

7
 12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah

sakit yang sudah berstatus rawat jalan.

13. Nutrition related disease : penyakit- penyakit yang berhubungan dengan

masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.

E. LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan

pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan perundang- undangan pendukung

(legal aspect). Beberapa ketentuan perundang- undangan yang digunakan

adalah sebagai berikut :

1. UU No. 23 / 1992 tentang kesehatan menjadi landasan hukum yang kuat

untuk pelaksanaan peningkatan mutu pelayanan kesehatan. Sebagai

penjabaran dari undang-undang tersebut salah satunya adalah Surat

Keputusan Direktur Jendral Pelayanan Medik Nomor HK

006.06.3.5.00788 tahun 1995 tentang pelaksanaan akreditasi Rumah Sakit

(termasuk di dalamnya adalah pelayanan radiologi diagnostik) untuk

mengukur mutu pelayanan kesehatan di Rumah Sakit.

2. Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah

Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI

3. Depertemen Kesehatan RI.Sekretariat Jenderal. Pusat Sarana, Prasarana

dan Peralatan Kesehatan. 2007. Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana

Rumah Sakit Kelas D. Departemen Kesehatan RI.

8
 4. Departemen Kesehatan RI. 2008. Standar Profesi Gizi. Jakarta :

Departemen Kesehatan RI

5. Kementerian Kesehatan RI.2012. Standar Akreditasi Rumah Sakit. Jakarta

6. Undang – undang No. 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan

7. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M.

PAN/4/2001 tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kredit

BAB I

PENDAHULUAN

Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan

dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Kementerian Kesehatan menjelaskan

bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen

dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian makanan

yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan

untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang

tepat.

Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang

bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu

disamping evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok

9
masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi,

penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang

sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya.

Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi

jumlah dan standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian bahan makanan harus

benar, pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan

standar porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan,

proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak mengurangi

jumlah bahan makanan yang digunakan.

10
 Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah

bahan makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah

bahan makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah

bahan makanan harus ditetapkan secara teliti agar didapat standar porsi sesuai

dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi

kebutuhan pasien.

Standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan

dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan,

standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan

dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk

mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan

mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan

sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dari

perencanaan menu, sampai dengan pendistribusian makanan kepada

pasien dalam rangka menyediakan dalam jumlah dan mutu yang

memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar hygine dan sanitasi.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk

menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai

dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang

menjalankan rawat inap. Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi

terdiri dari 2 macam yaitu :

1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berpotensi pada keuntungan

(bersifat komersial) Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk

mendapatkan keuntungan yang sebesar – besarnya. Bentuk usaha ini seperti

restoran, bar, cafetaria, katering. Usaha penyelenggaran makanan ini

tergatung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak – banyaknya dan

manajemennya harus bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan

yang lain.

2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat

non komersil) Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu

3
 instansi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial

yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan

ini biasanya berada di dalam suatu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah

sakit, perusahaan, lembaga kemasyaraktan, sekolah, dan lain-lain. Frekuensi

makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersil ini 2-3

kali dengan atau tanpa selingan.

Usaha pelayanan kesehatan dirumah sakit bertujuan agar

tercapainya kesembuhan bagi penderita atau pasien dalam waktu yang singkat.

Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan

mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap pasien. Oleh

karena itu, pelayanan gizi dirumah sakit enduduki tempat yang sama penting

dengan pelayanan dari pelayanan pengobatan, perawatan medis dan sebaganya

yang diberikan untuk penyembuhan penyakit.

Menurut Depkes RI (2006), penyelenggaraan makanan dirumah sakit

dilaksanakan denagan tujuan menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan

jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi

pasien yang membutuhkannya. Penyelenggaraan makanan banyak di rumah

sakit menyediakan mkanan dengan ukuran yang banyak.

Pemorsian Menu Makanan

4
 Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang

memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan

menu dan kesiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah

satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga

dapat diartikan sebagi serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi

yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus

melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang skait dengan

citarasa yang dapat dicerna untuk mempercepat proses penyembuhan.

Salah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah

standar porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan

makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan

makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,

sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus

ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok

sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan dan ukuran alat yang

dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara

menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.

Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak

makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi

adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumah bersih pada

setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan maknanan di rumah sakit, diperlukan

adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah

hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis

5
makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok

pembagi harus standar.

Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus yang

akan disajikan, misaknya kentang atau nasi umumnya dilaporkan sebagai berat

(gram) atau volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan dalam unit rumah tangga

(URT). Ada hal-hal penting yang harus dipertimbangkan untuk menentukan

standar porsi, seperti berikut

– Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan

komposisi bahan makanan

– Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien

– Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi pasien

Porsi makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi

masing- masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar porsi

merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari

suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi makan suatu hidangan

dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada,

bisa ditambah bahkan dikurang. Bagian ynag dapat dimakan merupakan salah

satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan.

Standar porsi

6
 Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam

jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang

banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga

macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus

ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti

sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. Kemudian

membandingkan persentase dengan rata-rata persentase yang didapat dan

dikategorikan:

1. Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase

standar porsi yang telah ditentukan (95,8%)

2. Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan < mean persentase

standar porsi yang telah ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat

ukur : timbangan digital merk SCA-301 kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01

gr skala : ordinal.

Besar Porsi

Besar porsi makanan adalah besarnya porsi bahan makanan per sajian

pada tiap kali makan. Besar porsi adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan.

Penilaian dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang

masing-masing hidangan kemudian mempersentasekan nilai besar porsi yang

dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Berdasakan hasil

7
penelitian menunjukan bahwa sebagian besar hasil pemorsian dari pemorsian

nasi, bubur nasi, dan bubur saring yang disajikan oleh subjek ada yang tidak

tepat porsi. Porsi yang tidak tepat sebanyak 36% nasi, 72% bubur nasi, dan

90% pada bubur saring. Makanan pokok yang disajikan diporsikan oleh 11

subyek yang merupakan tenaga pemorsi, setiap subyek memporsikan porsi

makanan pokok yang kemudian dilakukan penimbangan. Makanan pokok terbagi

nasi, bubur nasi, dan bubur saring dalam waktu sift yang berbeda dengan 5 kali

pengulangan.

Standar Dan Bentuk Makanan Rumah Sakit

A. MAKANAN BIASA

Diberikan kepada pasien yang  tidak  memerlukan makanan khusus karena

penyakitnya.  Makanan harus  cukup  energi,  protein,  dan  zat-zat gizi lain.

Salah satu   standar   makanan  biasa  yang  mengandung  antara  1100 –

2500  kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan  yang  tidak  boleh

diberikan adalah makanan yang terlalu merangsang saluran  pencernaan

seperti makanan yang terlalu berlemak, terlalu  manis, terlalu berbumbu dan

minuman yang mengandunG alkohol.

1. Pembagian makanan sehari:

Pagi                 : nasi, telur, sayuran, minyak, susu bubuk, gula pasir

Pukul 10.00     : kacang hijau, gula, pisang

Siang               : nasi, daging, tempe, sayuran, minyak,  pisang

8
 Pukul 16.00     : maizena, gula pasir, susu bubuk

Malam             : nasi, daging, tempe, sayuran, minyak, pisang

Pukul 21.00     : biskuit, gula pasir, susu bubuk

 TUJUAN DIET

Memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah

dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.

 SYARAT DIET

- Energi sesuai kebutuhan normal

- Protein 10-15% (≈1 g/kg BB/hr)

- Lemak 10-25%

- KH 60-75%

- Cukup mineral, vitamin, kayaserat

- Tidak merangsang saluran cerna

- Makanan harian, beraneka ragam, bervariasi

B. MAKANAN LUNAK

            Diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu dan pasien dengan

suhu  badan meninggi.  Makanan  harus  cukup  energi,  protein, dan zat gizi

lain. Salah  satu standar makanan lunak yang mengandung 900 – 1900

kilokalori sehari dapat  diberikan.  Syarat-syarat  makanan lunak adalah

mudah cerna, tidak banyak mengandung serat, tidak menimbulkan gas, tidak

9
 mengandung bumbu yang merangsang, tidak digoreng dan diberikan dalam

porsi kecil dan sering. 

1. TUJUAN DIET

Memberikan makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan

dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan peyakit.

2. SYARAT DIET

– Energi, protein, & zatgizi lainnya cukup –Bentuk makanan

cincang/lunak

– Sesuai kemampuan makan & penyakit pasien

– Porsi sedang= 3x makan utama+ 2x makan selingan

– Makanan mudah dicerna, rendahserat, & tidak mengandungbumbu

“tajam”

C. MAKANAN SARING

            Diberikan  kepada pasien  sesudah  mengalami  operasi tertentu,

menderita infeksi akut, seperti gastroenteritis, tifus abdominalis, kurang kalori

protein (KKP) dengan nafsu makan yang sudah membaik, tetanus dan sukar

menelan.

            Makanan diberikan untuk jangka waktu   pendek   karena  tidak

memenuhi kebutuhan  gizi,  terutama  energi  dan  tiamin.  Salah satu standar

makanan saring yang mengandung 900-1700 kilikalori sehari dapat diberikan.

            Syarat-syarat  makanan  saring  adalah  mudah  dicerna, rendah serat,

10
tidak menimbulkan gas, tidak merangsang saluran pencernaan dan  diberikan

dalam porsi kecil dan sering. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah

beras ketan, jagung, cantel, ubi, singkong. Minyak, semua makanan yang

digoreng, kelapa santan. Daging  berlemak, daging  digoreng, diawet:  daging

asap,  dendeng,  abon,  sosis, ikan  banyak duri: bandeng, mujair, mas

digoreng,  kacang  tanah,  kacang  merah.

Sayuran  banyak  serat:  daun  singkong,

daun  kacang,  kangkung.  Sayuran  yang menimbulkan gas: kol, sawi,lobak

sayur mentah.

1. TUJUAN DIET

Memberikan makanan dalam bentuk semipadat sejumlah yang

mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek sebagai

proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih padat.

2. SYARAT DIET

– Hanya untuk jangka waktusingkat (1-3 hari)

– Kurang memenuhi gizi (energi, serat,vit C, & thiamin)

– Rendah serat=>bentuk saring/di-blender

– Porsi kecil & sering6-8x/hari

11
Makanan  yang  boleh  diberikan  adalah  

 bubur beras dihaluskan   atau   disaring,

 roti   dipanggang  atau  dibuat bubur, 

 biskuit, kraker, tepung  dibuat bubur, bubur havermout, puding, kentang

rebus dihaluskan atau dipure, gula, sirup, mentega atau margarin dalam

jumlah  terbatas  dioleskan  atau dicampur ke  dalam  makanan.  

 Daging  giling  dihaluskan,  dikukus,  dipanggang, telur rebus ½ masak,

dicep-lok air, ditim, diorakarik, dicampur ke dalam makanan atau

minuman,

 tempe dan tahu digiling atau dihaluskan,  kacang  hijau saring, sari

kedelai, ikan tanpa duri ditim, disetup, dipanggang, susu.

 Sayuran rendah serat direbus, disetup dan disaring atau dihaluskan,

bayam, wortel,  labu  siam,  labu  kuning,  dan   sebagainya.   

 Buah-buahan   rendah   serat dihaluskan atau disaring:  pepaya,

pisang,  jeruk, dan sebagainya. Bumbu-bumbu tidak merangsang dalam

jumlah terbatas. Susu, teh encer, dan coklat.

.            

Makanan  yang  tidak   boleh   diberikan   adalah  

 beras  ketan,  jagung, cantel,  ubi, singkong.

 Minyak,  semua  makanan  yang  digoreng,  kelapa   santan.

 Daging  berlemak, daging  digoreng, diawet:  daging

asap,  dendeng,  abon,  sosis,

12
  ikan  banyak duri: bandeng, mujair, mas digoreng,  

 kacang  tanah,  kacang  merah.

 Sayuran  banyak  serat:  daun  singkong, daun  kacang, kangkung.

Sayuran  yang menimbulkan gas: kol, sawi,lobak sayur mentah.

 Buah-buahan  tinggi  serat  dan  yang menimbulkan gas: nanas, jambu

biji, nangka,  kedondong, durian, dan sebagainya. Cabai,  merica  dan

bumbu lain yang merangsang.  

 Minuman  yang  mengandung  gas: air soda, minuman  botol  ringan

(coca-cola, fanta, dan sebagainya), minuman beralkohol.

3. MAKANAN CAIR

Diberikan  kepada  pasien  sebelum  dan  sesudah  operasi  tertentu,  d

alam keadaan mual dan muntah, dengan  kesadaran menurun,  suhu badan

sangat tinggi, tetanus dengan keadaan belum dapat membuka mulut cukup

lebar, tifus abdominalis dan Kurang Kalori Protein (KKP) berat dengan berat

badan lebih dari 7 kg dan umur lebih dari 1 tahun.

Makanan  ini  mengandung  cukup  energi dan protein tapi rendah zat

besi, Tiamin dan vitamin. Makanan cair standar mengandung 1000 kilokalori

tiap 1000ml tapi atas permintaan khusus  dapat dibuat makanan cair yang

mengandung 1200 kilokalori tiap 1000ml.

13
 Syarat-syarat makanan cair adalah jumlah makanancair yang

diberikan disesuaikan dengan kebutuhan cairan dan energi, makanan tidak

merangsang, Bila diberikan lewat pipa, konsistensi sedemikian rupa hingga

dapat melalui pipa karet yang  digunakan  untuk  bayi  dan  anak,  bila  tidak

melalui pipa karet, perhatikan variasi makanan dalam rupa dan rasa, diberikan

dalam porsi kecil dan sering (6-8 kali sehari).

Makanan cair dibagi menjadi dua yaitu:

1. Makanan cair pekat

a. Indikasi : untuk pasien yang tidak dapat makan melalui mulut

karena disfagia, postoperasi mulut, gangguan

kesadaran, tidak mau makan.

b. Berupa cairan pekat dibuat dari campuran beberapa golongan bahan

makanan, seperti makanan pokok, lauk-pauk, minyak/lemak

c. Tujuan à makanan yang tidak membutuhkan proses mengunyah,

mudah ditelan, mencegah aspirasi, meningkatkan status gizi

d. Syarat

– Mudah ditelan

– Tidak merangsang GI tract

– Cukup energi & protein

– Diberikan secara bertahap menuju makanan lunak

– Porsi kecil & sering à tiap 2-3 jam

14
 2. Makanan cair penuh

 Bentuk cair / semi cair

 Kandungan serat “minimal”

 “tidak tembus pandang” à bila diletakkan pada wadah bening

 Diberikan :

a. Secara langsung

b. Perpindahan makanan cair jernih à makanan cair kental

1. Tujuan

a. Memenuhi kebutuhan gizi dg makanan bentuk cair & semi cair

b. Meringankan kerja GI tract

2. Syarat

a. Tidak merangsang GI tract

b. Bila diberikan > 3 hari à harus dapat memenuhi kebutuhan Energi

& protein

c. Energi minimal 1 kkal/mL

d. Konsentrasi bertahap à ½, ¾, penuh

3. MAKANAN LEWAT PIPA

Makanan lewat pipa diberikan kepada penderita yang tidak dapat

makan melalui mulut oleh karena gangguan jiwa, prekoma, anorexia nervosa,

kelumpuhan otot-otot menelan, atau sesudah operasi mulut, tenggorokan dan

15
saluran pencernaan. Makanan diberikan berupa sari buah dan cairan kental

yang dibut dari susu, telur, gula dan margarin. Cairan hendaknya dapat

dimasukkan melalui pipa karet hidung,lambung atau rectum. Pemakaian gula

pasir dan susu penuh (whole) disesuaikan dengan kemampuan penderiat

untuk menerimanya. Bila terjadi kembung perut atau diare. Pemakaian gula

pasir dikurangi dan susu penuh diganti dengan susu skim atau susu rendah

laktosa. Karena kurang dalam besi dan vitamin, kedalam makanan

dimasukkan 8 mg preparat ferrosulfat 3 tablet vitamin B kompleks dan 150

mg preparat vitamin C. Makanan dapat dibuat sekaligus untuk 24 jam,

dimasukkan kedalam botol-botol steril dan disimpan di lemari es. Sebelum

diberikan, makanan dipanaskan hingga suhu badan.

 Cara Menyiapkan dan Memberikan Makanan

1. Bila ada lemari es, makanan dapat dibuat  sekaligus untuk 24  jam,

dimasukkan dalam botol steril dan disimpan.

2. Bila tidak ada lemari es, makanan hendaknya dibuat menjelang

waktu makan.

3. Makanan tidak boleh dibiarkan pada suhu kamar selama 6 jam.

4. Makanan cair dapat diberikan dengan sendok atau melalui pipa

(sonde).

5. Sebelum diberikan, makanan dihangatkan hingga suhu badan.

Modifikasi Menu Rumah Sakit

16
 Modifikasi resep atau pengembangan resep merupakan upaya

memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang

berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap

memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung

nilai gizi yang sesuai standar.

1. Tujuan

Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :

a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik

penampilan, maupun cara pemasakan

b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

2. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:

a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan

pengembangan resep

b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit

c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.

d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta

disesuaikandengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.

3. Tahap pengembangan resep

a. Pilih resep yang akan dikembangkan.

b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik

persiapan dan pemasakan), penyajian.

c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.

17
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan

dalam reseptersebut dengan standar makanan diet tertentu.

e. Melakukan uji coba resep.

f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan,

bumbu, teknik

g. persiapan / teknik pemasakan

18