BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan sumber daya manusia(SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing
dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung
berpengaruh terhadap kualitas SDM disuatu Negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang
berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang baik.
Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan meningkatkan status gizi
masyarakat melalui upaya perbaikan gizi didalam keluarga dan pelayanan gizi pada
individu yang karena kondisi kesehatannya harus dirawat di suatu sarana pelayanan
kesehatan misalnya Rumah Sakit (RS).

Rumah sakit merupakan salah satu pelayanan kesehatan dalam rantai satu sistem rujukan,
Dalam rumah sakit terdapat berbagai upaya yang ditujukan guna pemulihan penderita.
Instalasi gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang
saling menunjang dan tidak dapat dipisahkan dengan pelayanan lainnya, Instalasi gizi
dirumah sakit merupakan salah satu pelayanan non medis rumah sakit yang berfungsi
untuk mengolah dan mengatur makanan dan minuman pasien, pegawai setiap hari, juga
sebagai ruang konsultasi gizi.

Masalah gizi dirumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi penyembuhan. Kecendrungan peningkatan kasus
terkait gizi ( nutrition related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu
hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi
secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai
dan mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat pertumbuhan

Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada pasien dengan
anoreksia, kondisi mulut dan gigi-geligi yang buruk, gangguan menelan, penyakit saluran

1
 cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan kesadaran
dalam waktu lama dan yang menjalani kemoterapi. Asupan Energi yang tidak adekuat,
lama hari rawat, penyakit non infeksi, dan diet khusus merupakan factor yang
mempengaruhi terjadinya malnutrisi di Rumah Sakit.

Pengalaman dinegara maju telah membuktikan bahwa hospital malnutrision (malnutrisi di

RS) merupakan masalah yang komplek dan dinamik. Malnutrisi pada pasien di RS,
khususnya pasien rawat inap, berdampak buruk terhadap proses penyembuhan penyakit
dan penyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami penurunan status gizi
akan mempunyai resiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu singkat. Semua
keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas serta menurunkan kualitas
hidup. Untuk mengatasi masalah tersebut, diperlukan pelayanan gizi yang efektif dan
efisien melalui Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) dan bila dibutuhkan pendekatan
multidisiplin maka dapat dilakukan dalam Tim Asuhan Gizi (TAG)/Nutrition Suport Tim
(NST)/Tim Terapi Gizi (TTG)/Panitia Asuhan Gizi (PAG).

Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan
untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien,
memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan. Pedoman pelayanan
gizi rumah sakit hasil revisi, yang tertuang didalam buku pedoman ini, merupakan
penyempurnaan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang ditertibkan
oleh Departemen kesehatan RI pada tahun 2013. Sejalan dengan dilaksanakan program
akreditasi pelayana gizi di rumah sakit, diharapkan pedoman ini dapat menjadi acuan
bagi rumah sakit untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas

B. Tujuan Pedoman
1. Tujuan Umum : Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna
sebagai bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
2. Tujuan Khusus :
a. Menyelenggarakan Asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan dan rawat
inap.
b. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi.

2
 c. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya.
d. Menyelenggarakan penelitian aplikasi dibidang gizi dan dietetik sesuai
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Daerah
Wangaya Denpasar terdiri dari :

1. Pelayanan Gizi Instalasi rawat jalan.

2. Pelayanan Gizi Instalasi Rawat Inap.
3. Penyelenggaraan Makanan.
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi.

D. Batasan Operasional

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah :

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat
rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme
tubuh, meningkatkan kesehatan maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam
rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.

a. Pelayanan Gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan,

dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan,
anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka
mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit

b. Terapi Gizi Medis adalah :

Terapi gizi medis untuk penyembuhan penyakit baik akut maupun kronis atau
kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi pasien/klien

c. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan
pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien. ((Nutrition and
Diet Theraphy Dictionary, 2004)

3
d. Terapi Diet adalah :
Pelayanan dietetic yang merupakan bagian dari terapi gizi

e. Perskripsi Diet atau Rencana Diet adalah :

Kebutuhan gizi klien/pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi
penyakit dan kondisi kesehatannya.

f. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang

memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan gizi.

g. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam

memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian
aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian
pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi.

h. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip

keilmuan makanan, gizi, social, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui
pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di
berbagai area/lingkungan/latar belakang praktek pelayanan.

i. Food model adalah bahan makanan/contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai
dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi kepada pasien rawat
inap maupun pengunjung rawat jalan.

j. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara
makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat zat gizi dan
bagaimana dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan
dikeluarkan dari tubuh.

k. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah
yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietisien untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan

4
 mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan
dilakukannya.

l. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan pesan gizi

dan kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku positif pasien/klien dan
lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan.
Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat missal,
dan target yang diharapkan adalah pemahamanperilaku aspek kesehatan dalam
kehidupan sehari hari.

m. Rujukan Gizi adalah system dalam pelayanan gizi rumah sakit yang
memberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan
masalah gizi, baik secara vertical maupun horizontal.

n. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan
suatu keilmuan (body of knowledge), memiliki kompetensi yang diperoleh
melalui pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani
masyarakat.

o. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan minimal yang harus
dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan
praktik pelayanan gizi secara professional yang diatur oleh organisasi profesi.

p. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi
sesuai ketentuan peraturan perundang undangan.

q. Sarjana Gizi adalah seseorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan pormal sarjana gizi (S1), yang diakui oleh pemerintah RI.

r. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwewenang untuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetic, baik dimasyarakat
maupun rumah sakit dan unit pelaksana kesehatan lain.

s. Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi dan sarjana gizi
yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang undangan.

5
 t. Registered Dietesien yang disingkat RD adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi
atau sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi (internship) dan telah
lulus uji kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang
undangan berhak mgurus ijin memberikan pelayanan gizi, makanan dan dietetic
dan menyelenggarakan praktik gizi mandiri.

u. Teknikal Registered Dietesien yang disingkat TRD adalah seorang yang telah
mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Diploma Tiga Gizi sesuai aturan yang
berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah lulus uji kompotensi dan teregistrasi
sesuai ketentuan peraturan perundang undangan.

v. Tim Asuhan Gizi/Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi Gizi(TTG)/Panitia

Asuhan Nutrisi adalah sekelompok tenaga profesi dirumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi pasien berisiko tinggi malnutrisi, terdiri dari dokter/
dokter spesialis, ahli gizi/dietesien, perawat, dan farmasi dari setiap unit
pelayanan, bertugas bersama memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.

w. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam

lingkungan RS dan terkait dengan aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau
karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik.

x. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.

y. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan

berkembangnya jasad renik pembusuk dan petogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.
z. Mutu pelayanan gizi adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan
pelayanan gizi sesuai dengan standar dan memuaskan baik kwalitas dari petugas
maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan klien/pasien.

E. Landasan hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah
sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung ( legal aspect ).
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Undang-undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan.

6
 1. Undang-undang No.8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
2. Standar pelayanan gizi klinik tahun 2009
3. Pedoman penyelenggaraan tim terapi Gizi Rumah Sakit Th 2009
4. Pedoman Teknis Pengelolaan Makanan dan pencegahan infeksi nosokomial Di RS.
5. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
Tahun 2014.

BAB II
STANDAR KETENAGAAN

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam standar akreditasi.
Semangkin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula
standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersediatenaga gizi yang
professional dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan
pelayann gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan Dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. Selain
tenaga gizi, dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistic, pranata
computer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia
Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari Registered
Dietisien(RD) dan Teknikal Registered Dietisien(TRD). Registered dietisien bertanggung
jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetic, sementara TRD
bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan
serta dietetic serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi.

Penjejangan dan penilaian RD dan TRD disesuaikan dengan jenjang dalam jabatan
fungsional gizi yang ada sebagai berikut :
1. Registered Dietisien (RD)
a. RD Kompeten adalah nutrisionis atau nutrisionis ahli pertama pada jabatan
fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi dan uji kompetensi serta

7
 teregistrasi, memiliki pengalaman praktek dietetic umum(general) kurang atau
sama dengan 4 tahun.
b. RD Spesialis adalah RD kompeten atau RD dengan jabatan fungsional nutrisionis
ahli muda, memiliki pengalaman praktekdietetik pada satu peminatan (misalnya
ginjal/diabetes mellitus/anak/geriatric/onkologi atau manajemen makanan dan
dietetic) lebih atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti
pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan peminatannya atau setara
magister gizi

c. RD Advanced adalah RD spesialis atau RD dengan jabatan fungsional nutrisinis

ahli madya yang memiliki pengalaman praktek dietetic pada peminatan tambahan
selama 5 tahun atau lebih, berpendidikan magister, mengikuti pelatihan profesi
secara intensif atau melakukan penelitian gizi atau mendapatkan pengakuan
sebagai konsultan atau pakar bidang peminatan tersebut dari profesi
d. RD Expert adalah RD advance, berpendidikan magister atau pendidikan Dokter
(S3) gizi, yang memiliki pengalaman praktek dietetic selama 5 tahun atau lebih,
sebagai peneliti, penulis dan konsultan bidang gizi dan dietetic

2. Teknikal Registered Dietisien (TRD)

a. TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana pada jabatan
fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetic umum(general) kurang atau sama
dengan 4 tahun termasuk menangani masalah gizi dan dietetic yang sederhana/tidak
kompleks
b. TRD Spesialis adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil lanjutan yang
memiliki pengalaman praktek dietetic pada satu peminatan (misalnya
ginjal/diabetes mellitus/anak/geriatric atau manajemen makanan dan dietetic) lebih
atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang
intensif sesuai dengan peminatannya
c. TRD Advanced adalah TRD spesialis atau nutrisionis terampil penyelia yang
memiliki pengalaman praktek dietetic dengan peminatan tambahan selama 5 tahun
atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau membantu penelitian
gizi mendapat pengakuan sebagai penyelia dalam manajemen makanan dan dietetic

Pada rumah sakit yang belum memiliki tenaga RD namun memiliki tenaga
nutrisionis yang teregistrasi (NR), maka tenaga ini dapat diberi kewenangan
senagai RD dan diberi kesempatan untuk memnuhi kualifikasi sebagai RD

8
Kualifikasi tenaga yang dibutuhkan untuk pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Daerah
Wangaya Denpasar adalah :

1. Kepala Instalasi Gizi

Kepala Instalasi Gizi adalah penanggung jawab umum organisasi unit pelayanan gizi
disebuah Ruamah Sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan Rumah sakit dengan
berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Wangaya Kota Denpasar bertugas memimpin
penyelenggaraan pelayanan gizi di Rumah Sakit, yang bertanggung jawab kepada
Direktur Rumah Sakit Melalui Wadir Penunjang dan Pengembangan SDM. Untuk
melaksanakan tugas-tugas seorang Kepala Instalasi Gizi RSUD Wangaya Denpasar
harus memenuhi criteria sebagai berikut :

a. Kualifikasi
Pendidikan dasar D3 Gizi dengan tambahan/pendidikan :
1) S1 Kesehatan Masyarakat jurusan Gizi/D IV Gizi
2) S2 Gizi Manajemen Rumah Sakit/Administrasi RS
3) Pengalaman kerja di Rumah Sakit minimal 5 tahun
4) Sertifikasi : RD, SIK, STR

b. Penanggung jawab dan pelaksanaan unit-unit ( Koordinator )

Pendidikan dasar D3 Gizi dengan tambahan/pendidikan :
1) S1 Kesehatan Masyarakat jurusan Gizi/D IV Gizi
2) S2 Gizi Manajemen Rumah Sakit/Administrasi RS
3) Pengalaman kerja di Rumah Sakit minimal 3 tahun
4) Sertifikasi : TRD, SIK, STR
c. Pekarya
Pekarya yang dimaksud adalah juru masak dan pramusaji

9
 Kualifikasi tenaga ini adalah : SMK Tataboga atau SMU + Kursus masak
Sertifikasi : ijazah, pelatihan memasak
d. Cleaning servis
Minimal SMA, sertifikasi ijazah

B. Distribusi Ketenagaan

Berdasarkan penelitian Badan pendayagunaan sumber Daya Manusia kesehatan tahun 2012
mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan Analisis Beban Kerja atau
WISN (Work Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD
menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan
berkualitas untuk menjamin keamanan pasien. Pada rumah sakit yang belum memiliki
tenaga gizi sesuai klasifikasi tersebut, dapat memanfaatkan tenaga gizi yang dimiliki dengan
cara bertahap melakukan peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga tersebut agar
memenuhi kualifikasi termaksud.
1. Kegiatan asuhan gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap. Pelayanan
asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus kasus khusus (seperti gangguan ginjal,
diabetes, penyakit gastrointestinal dan sebagainya serta pada sakit berat dan
memerlukan dukungan gizi), membutuhkan pengetahuan dietetic yang tinggi dan
ketrampilan khusus dalam melakukan assesmen gizi, pemberian enteral dan perhitungan
parenteral serta penanganan masalah gizi pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi
a. Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling gizi
b. Mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai intervensi gizi
pasien rawat inap
c. Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan edukasi
gizi
d. Interprestasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan dengan
asuhan gizi

2. Kegiatan manajemen/administrasi pelayanan gizi atau system pelayanan makanan

Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau system pelayanan makanan meliputi
operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam menyediakan makanan sesuai
kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan system pelayanan
makanan
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
a. Merencanakan, mengontrol dan mengevaluasi pelayanan makanan
b. Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya
c. Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan

10
 d. Merencanakan dan mengembangkan menu
e. Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan
f. Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan makanan
g. Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu makanan
h. Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan
kebutuhan peralatan
i. Menerapkan hasil studi/penelitian untuk mengembangkan operasional, efisiensi dan
kualitas system pelayanan makanan

3. Kegiatan penelitian gizi

Penelitian dapat dilakukan pada semua kegiatan pelayanan gizi rumah sakit yang
bertujuan untuk memecahkan masalah dalam pelayanan gizi serta meningkatkan dan
mengembangkan inovasi serta kualitas pelayanan gizi. Pelaksanakan kegiatan ini berupa
perencanaan, investigasi, interprestasi, evaluasi penelitian.

Penelitian gizi yang berkaiatan dengan medis dapat juga dilakukan bersama sama
tenaga kesehatan lain dengan peran sebagai pengumpul data, pengarah dalam intervensi
yang diberikan, dan sebagai sumber data.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 53 Tahun 2012
Tentang Pedoman Pelaksanaan Analisis Beban Kerja Dilingkungan Kementrian
Kesehatan, di Rumah Sakit umum RSUD Wangaya membutuhkan tenaga gizi sebagai
berikut ;

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Gizi di RSUD Wangaya

Jumlah Tenaga yang di

No Unit Kerja/Jabatan Butuhkan
(Orang)
1 Ka. Instalasi Gizi 1
2 Tenaga Ahli Gizi di Unit IRI 11
3 Tenaga Ahli Gizi di Unit IRJ 2
4 Tenaga Ahli Gizi di Unit Penyelenggaraan 7
Makanan
5 Tenaga Ahli Gizi di Unit P2GT & Sekretariat 1
11
6 Tenaga Tukang Masak dan persiapan 12
7 Tenaga Pekarya Penyaji 15
8 CS 1
Jumlah tenaga Yang dibutuhkan 50
C. Pengaturan Jaga
Pengaturan kerja di Instalasi Gizi dibagi menjadi 3 (tiga) shif yaitu
1. Dinas pagi
2. Dinas sore
3. Dinas Subuh

D. Pelatihan
Pembinaan Tenaga Gizi
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan
pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti
symposium/seminar yang bertujuan untuk member, memperoleh, meningkatkan serta
mengembangkan kompetensi kerja, produktifitas, disiplin, sikap,dan etos kerja pada tingkat
keterampilan dan keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau
pekerjaan.

1. Evaluasi

Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan system pengawasan melekat, melalui

perangkat atau instrumen atau formulir penilaian secara berkala. Sistem evaluasi yang
dipakai di RSUD W Denpasar adalah berupa formulir Daftar Penilaian Pelaksanaan
Pekerjaan (DP3). Tujuan evaluasi tersebut adalah : sebagai salah satu bagian dalam
promosi pegawai yang bersangkutan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi
tugas, mutasi pegawai atau sebagai pemberian sangsi.

2. Pendidikan Dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjutan

Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi tenaga gizi adalah :

a. Peningkatan kinerja
b. Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini
c. Peningkatan ketrampilan
d. Perubahan sikap dan prilaku yang positif terhadap pekerjaan

12
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelaksana gizi rumah sakit
perlu dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan, perkembangan keilmuan yang terkait
dengan peningkatan pelayanan gizi.

Jenis pendidikan dan pelatihan benjenjang dan berlanjut (diklatjangjut) meliputi bentuk
diklat formal dan diklat non formal.
Pendidikan dan pelatihan non formal
1. Orientasi tugas
Tujuan :
Mempersiapkan calon pegawai dalam mengenal lingkungan tempat bekerja,
system yang ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan
diembannya. Dengan demikian diharapkan pegawai baru akan menghayati
hal-hal yang akan dihadapi termasuk kaitan tugas dengan tujuan unit
pelayann gizi. Setiap pegawai baru di unit pelayanan gizi mengikuti program
orientasi pekerjaan.

Materi dalam program orientasi bagi pelaksanaan dimasing-masing unit

Instalasi Gizi adalah :
a. Organisasi dan tugas pokok unit pelayanan gizi
b. Administrasi dan pergudangan bahan makanan
c. Perencanaan
d. Produksi yang mencakup pengolahan dan penyaluran makanan
e. Pelayanan gizi Ruang Rawat Inap
f. Penyuluhan dan konsultasi diet
g. Penilaian dan pengembanagan gizi terapan

2. Kursus-kursus
Tujuan :
Mempersiapkan pegawai untuk menjadi tenaga professional yang handal
sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan, baik
lingkungan pekerjaan maupun lingkungan keilmuan, disamping itu agar dapat
mengubah prilaku positif yang dapat meningkatkan citra pelayanan gizi di
RSUD Wangaya Denpasar

13
 3. Simposium, seminar, dan sejenisnya
Tujuan :
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar menjadi tenaga
yang lebih professional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan
gizi, juga dapat mempengaruhi jenjang karier mereka. Kegiatan ini bisa
dilakukan di institusi sendiri atau mengirim tenaga jika kegiatan diluar
institusi.

4. Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan system pengawasan melekat,

melalui berbagai perangkat atau instrument evaluasi, atau formulir penilaian
secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian
dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan,
peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai atau sebagai pemberian
sanksi

Pendidikan dan pelatihan formal

Pendidikan dan pelatihan formal ini adalah pendidikan yang berkesinambungan,
yang menunjang keprofesian serta kedudukan dan jabatan, baik fungsional
maupun structural
1. Pendidikan lanjutan bagi tenaga kesehatan saat ini antara lain :
a. Akademi gizi/ Politeknik jurusan Gizi
b. Diploma IV Gizi Klinik
c. FKM
d. Magister Gizi Masyarakat

2. Pendidikan yang berkesinambungan, misalnya untuk tenaga trampil antara

lain :
a. NHI jurusan Kitchen, food and baverage, pantry
b. PKK khusus boga di fakultas ilmu keguruan IKIP

3. Pendidikan administrasi bagi tenaga atau pelaksana bidang administrasi

pelayanan, antara lain :

14
 a. Akuntasi
b. Ekonomi
c. Administrasi Manajemen
d. Manajemen Informatika
e. Dll

BAB III
STANDAR FASILITAS

A. Gambar 1. Denah Instalasi Gizi

5a 5c 4d Utara
5
5b 3a
3
4c 3b

4b 4 2
1
4a 5c 2b 2a
6
1 1 1 1a
10 d c b
7
11 16c 16 16
d e
14

9 16f 14

15c
15
13 15
8 12 15a 15b d

20 20
16
b
16a 20
21 19 20
20
18

20 20
17a
22 17 15
25a 27 28
23
25 a
26
25 25d 25b
25 24 17 b
16
Keterangan instalasi gizi :

1. Ruang penerimaan bahan makanan

1a. Tempat pencucian tangan
1b. Tempat pencucian bahan makanan sayur dan buah
1c. Meja penerimaan bahan makanan
1d. Timbangan bahan makanan
2. Ruang persiapan bahan makanan sayur dan buah
2a. Meja persiapan sayur
2b. Meja persiapan buah
3. Tempat pencucian dan persiapan bahan makanan daging dan ikan
3a. Tempat pencucian dan persiapan daging
3b. Tempat pencucian dan persiapan ikan
4. Tempat pencucian alat makan pasien
4a. Tempat membersihkan sisa serta menaruh alat makan pasien yang akan dicuci
4b. Tempat menyabuni dan membilas alat makan pasien
4c. Tempat steril alat makan pasien.
4d. Tempat meniriskan alat makan pasien
5. Tempat pencucian alat masak
5a. Tempat pencucian alat masak
5b. Tempat meniriskan alat masak
5c. Tempat alat masak
6. Rak persiapan bahan makanan pasien
7. Tempat persiapan bahan makanan nabat
8. Tempat persiapan bumbu
9. Kompor
10. Tempat pencucian tangan
11. Meja administrasi pengolahan
12. Dapur susu
13. Meja persiapan makanan ekstra petugas khusus
14. Gudang bahan mkanana basah
14a. Rak bahan makanan basah
15. Gudang bahan makanan kering
15a. Timbangan
15b. Rak bahan makanan kering
15c. Rak bahan makanan kering
15d. Meja persiapan bahan makanan kering
16. Kulkas
16a. Kulkas A
16b. Kulkas B
16c. Kulkas C
16d. Kulkas D
16e. Kulkas E
16f. Kulkas F

17. Tempat penyajian makanan

17a. Tempat penyajian makanan pasien
17b. Tempat bubur, dan nasi saat penyajian
18. Tempat alat makan pasien yang sudah disteril
19. Tempat makanan pasien keluar sebelum ke troli makanan
20. Tempat troli makanan
17
 20a. Troli
21. Gudang alat
22. Ruang administrasi
23. Rak buku
24. Meja administrasi
25. Ruang gant baju dan loker pegawai
25a. Loker pegawai
25b. Tempat celemek bersih
25c. Tempat celemek kotor
25d. Rak sepatu
26. Kamar mandi dan toilet
27. Ruang Kepala Instalasi Gizi
28. Ruang Konsultasi

B. Standar Fasilitas

Kegiatan pelayanan gizi dirumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung dengan
sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat
inap dan penyelenggaraan makanan
1. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan

a. Tersedia Ruang konseling gizi yang memadai minimal 3 x 5 m2

b. Peralatan :
1) Peralatan Kantor
2) Meubelair : Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu
3) Telepon, computer + printer (2), lemari arsip dan sebagainya, Di ruang
konsultasi gizi RSUDW belum memiliki komputer+ printer.

c. Peralatan Penunjang Konseling

18
 Lemari peraga, food model, formulir, leaflet/brosur diet dan daftar bahan makanan
penukar, standar diet, poster poster, software konseling, software asuhan gizi,
buku buku pedoman pelaksanaan (ASI, Gizi Buruk, Diabetes Mellitus, Penyakit
Ginjal Hipertensi, dll). SOP, Buku Panduan/Pedoman.

d. Peralatan Penunjang Penyuluhan

Overhead projector, food model atau contoh makanan segar, formulir formulir
(pencatatan dan pelaporan), leaflet/brosur diet, dan daftar bahan makanan penukar,
audio visual, wireless, kaset diet, papan display, poster dan sebagainya

e. Peralatan Antropometri
Untuk mendapatkan data antropometri pasien diperlukan :
Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang
badan bayi/anak, timbangan bayi (beam balance scale), alat ukur skinfold thickness
caliper, alat ukur Lingkar Lengan Atas (LILA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat
ukur Tinggi Lutut dan formulir skrining.

2. Sarana Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,
peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam
merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak manajemen yang
terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda,
yang secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari
arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer bagian
dalam gedung, insalator, ahli gizi serta unsure lain dirumah sakit yang terkait
langsung seperti pemilik rumah sakit, direktur rumah sakit serta instalasi prasarana
rumah sakit.
b. Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari :
1) Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Lwtak ruangan ini
sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan
makanan yang akan diterima

2) Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

19
 Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan segar (lemari pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.
Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada
jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan,
frekuensi pemesanan bahan
3) Tempat persiapan bahan makanan
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling,
memotong, mengiris, dan lain lain sebelum bahan makanan dimasak. Ruang
ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus
cukup luas untuk menampung bahan,alat,pegawai, dan alat transportasi.

4) Tempat pengolahan dan distribusi makanan

Tempat pengolahan makanan biasa mapun makanan khusus tidak dibedakan
seperti nasi, sayuran, dan lauk pauk sedangkan untuk makanan selingan dan
buah dibuat pada tempat yang terpisah

5) Tempat pencucian dan penyimpanan alat

Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan
sarana air panas. Alat alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan
diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
a) Fasilitas pencucian peralatan :
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
2. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih
3. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector
4. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan 15 psi
(1.2 kg/cm3)
5. Tersedia sabun

b) Fasilitas Pencucian Alat makan

1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan
peralatan
2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan 15 psi
(1,2 kg/cm3)
3. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat

6) Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung
sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah
terkumpul

20
7) Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian
pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan

8) Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya ruang
ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di
dapur

9) Sarana Fisik
1. Letak tempat penyelenggaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat
penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain :
a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan
lain sekitarnya
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman
bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar
d. Tidak dekat dengan tempat sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup

2. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan,
akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur.
Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus
diperetimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan
perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Setelah
menentukan besar dan luas ruangan kemudian direncanakan susunan
ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan
macam pelayanan yang akan diberikan
Hal hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan
instalasi/unit pelayanan gizi yaitu : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan
macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus
kerja dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang
digunakan.

3. Kontruksi
Beberapa persyaratan mengenai kontruksi tempat pengolahan makanan :

21
 a. Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak
licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan
suara keras. Beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata
keras, teraso tegel, dsb
b. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya
yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan
pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus
atau tertanam dalam lantai atau dinding
c. Langit langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam
suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langi
langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. Jarak
antara lantai dan langit langit harus tinggi agar udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik
d. Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat
digunakan exhause fan pada tempat tempat tertentu
i. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruanagan
tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding, atau langit langit

4. Alur Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi
makanan.

Yang perlu diperhatikan adalah :

1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
2. Pekerjaan dapat lancer sehingga energy dan waktu dapat dihemat
3. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak
balik
5. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6. Biaya produksi dapat ditekan

5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :

22
 a. Ruang Penerimaan : Timbangan 100 300 kg, rak bahan makanan
beroda, kereta angkut, alat alat kecil seperti pembuka botol, penusuk
beras, pisau dan sebagainya
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar : Timbangan 20
200 kg, rak bahan makanan. Lemari es, freezer. Tempat bahan
makanan dari plastic atau stainless steel
c. Ruanagan persiapan bahan makanan : meja kerja, meja daging, mesin
sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer,
blender, timbanagan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu,
bak cuci
d. Ruang pengolahan makanan : ketel uap 10 250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang
sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku,
meja pembagi
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat : bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari
f. Dapur susu : meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah,
mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas
g. Ruang pegawai : kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah,
WC, dan tempat tidur
h. Ruang perkantoran : meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari
es, alat peraga, lat tulis menulis, computer, printer, lemari kaca, mesin
ketik, AC dan sebagainya

10) Ruang Perkantoran Instalasi Gizi

Ruang perkantoran instalasi gizi suatu rumah sakit terdiri dari :
a. Ruang Kepala Instalasi Gizi dan Staff
b. Ruang administrasi
c. Ruang rapat dan perpustakaan
d. Ruang penyuluhan gizi
e. Locker, kamar mandi dan WC

Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m2 untuk dapat bekerja dengan baik. Dapat
digunkan untuk pekerjaan yang bersifat administrative, seperti : perencanaan anggaran,
perencanaan diet, analisisi, monitoring, dan evaluasi penyelenggaraan makanan. Ruangan diatas
sebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah untuk
berkomunikasi dan melakukan pengawasan.

23
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Pelayanan Gizi Instalasi Rawat Jalan.

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis dan
intervensi gizi kepada klien/pasien rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada umumnya
disebut kegiatan konseling gizi dan dietetic atau edukasi/penyuluhan gizi.
1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat jalan agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya.

2. Sasaran
a. Pasien dan keluarga
b. Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
24
 c. Individu pasien yang dating atau dirujuk

3. Mekanisme kegiatan
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi konseling individual dan penyuluhan
berkelompok.
a. Konseling Gizi
Tujuan konseling gizi adalah membuat perubahan pengetahuan, sikap dan
prilaku serta pola makan sesuai dengan kebutuhan pasien
Konseling gizi merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi :
1) Pengkajian status gizi
a) Antropometri
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada setiap
pasien yang perlu diet khusus dilakukan antropometri tinggi badan
(TB)/panjang badan dan berat badan. Apabila pasien dalam keadaan
lemah/tidak memungkinkan untuk diukur maka untuk mengetahui
antropometri dari hasil wawancara pasien/keluarganya

b) Pemeriksaan fisik
Pemeriksan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis
yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menetukan
hubungan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan serta
menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi :
1. Tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat kurus,pucat/bengkak)atau
gizi lebih (gemuk/sangat gemuk/obesitas).
2. Sistem kardiovaskular
3. Sistem pernafasan
4. Sistem gastrointestinal
5. Sistem metabolic/endokrin
6. Sistem neorologi/psikiatrik

c) Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi danya kelainan
biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta
menegakkan masalah gizi pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga

25
 untuk menentukan intervensi gizi dan mengevaluasi terapi gizi.
Pemeriksaan laboratorium yang perlu dilakukan antara lain :
1. Pemeriksaan darah (Hb, kolesterol total, HDL, LDL, gula darah,
ureum, creatinin, asam urat, trigliserida dll)
2. Pemeriksan urine (glukosa, kadar gula, albumin dll)
3. Feces

d) Riwayat gizi
Ada 2 anamnesa riwayat gizi pasien yaitu secara kualitatif dan
kuantitatif. Anamnesa gizi secara kualitatif dilakukan untuk
memperoleh gambaran kebiasaan makan, pola makan sehari
berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan. Anamnesa secara
kuantitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran asupan zat gizi
sehari, dengan cara recall 24 jam, yang diukur dengan menggunakan
food model. Analisa asupan gizi menggunakan Daftar Penukar Bahan
Makanan. Semua data gizi (riwayat gizi, antropometri, fisik, klinis,
biokimia, lab) yang didapat dicatat dan selanjutnya disimpulkan
sebagai hasil kajian untuk digunakan dalam penentuan rencana diet.

e) Penentuan kebutuhan gizi

Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada pasien atas dasar
status gizi, pemeriksaan klinis dan data laboratorium. Selain itu perlu
juga memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan
harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk
pemulihan jaringan/organ yang sedang sakit.

f) Penentuan jenis diet

Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang disertai, serta
kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan:
1. Penetapan tujuan
2. Sasaran
3. Strategi
4. Materi
5. Metode

26
 6. Penilaian
7. Tindak lanjut

g) Evaluasi dan tindak lanjut

Evaluasi terhadap pelayanan gizi rawat jalan dapat diperoleh melalui
kunjungan ulang pasien ke poli Gizi. Evaluasi tersebut mencakup :
1. Rencana diet yang diberikan dan kepatuhan menjalankan rencana
diet diatas
2. Klinis dan hasil laboratorium
3. Status gizi

b. Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan
a) Menentukan materi sesuai kebutuhan
b) Membuat susunan materi yang akan disajikan
c) Merencanakan media yang akan digunakan
d) Menentukan jadwal dan tempat penyuluhan
e) Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan

2) Pelaksanaan penyuluhan
a) Dietisien menyampaikan materi penyuluhan
b) Tanya jawab

Gambar 2
Mekanisme Pelayanan Konseling Gizi Di Rawat Jalan

Pasien Rawat Jalan

Poliklinik

Skrining Gizi Awal

Oleh Perawat

27
 Pasien Malnutrisi & Kondisi

Khusus dikirim ke Dietisien

Konseling Gizi

Oleh Dietisien

B. Pelayanan Gizi Instalasi Rawat Inap.

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian
gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi

1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi

2. Sasaran
a. Pasien
b. Keluarga

3. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh
perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) oleh
dokter. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang
berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang
dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolic, hemodialisis, anak,

28
 geriatric, kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien dengan imunitas
menurun, sakit kritis dan sebagainya.
Idealnya skrining dilakukan pada paseien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk
RS. Metode skrining sebaiknya singkat, cepat, dan disesuaikan dengan kondisi
di rumah sakit.
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka dilakukan
pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah langkah proses
asuhan gizi terstandar oleh dietesien.

b. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Proses asuhan gizi standar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,
sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit
tertentu, proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang(siklus
sebagai berikut :

Gambar 3.
Proses Asuhan Gizi Di Rumah Sakit

Pasien
masuk

Tidak Tujuan
berisiko tercapai
Skrining Gizi Diet normal STOP Pasien
(Standar) Pulang

Berisiko malnutrisi/sudah malnutrisi Tujuan

Tercapai

PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR

Pengkajian Diagnosis Intervensi Monitoring dan

Gizi Gizi Gizi Evaluasi Gizi

Tujuan
Tidak tercapai

29
Langkah PAGT terdiri dari :
a) Pengkajian Status Gizi
Antropometri
Setiap pasien diukur data antropometri TB/PB, BB dan lain-lain sesuai kebutuhan
Pemeriksaan fisik
Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi, jaringan lemak subkutan, tropi
otot dan defisiensi zat gizi lainnya. Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi
adanya kelainan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk
menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan serta
menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi :

Tanda-tanda klinis kurang gizi atau gizi lebih

Sistem kardiovaskular
Sistem pernafasan
Sistem gastrointestinal
Sistem metabolic/endokrin
Sistem Neorologi/psikiatri

Riwayat Gizi
Setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan makan sebelum dirawat
yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan, serta
pantangan makan. Asupan zat gizi diukur dengan menggunakan URT(Ukuran Rumah
Tangga ) dan selanjutnya dianalisis zat gizinya dengan menggunakan daftar analisa
bahan makanan atau daftar bahan penukar. Analisis asupan gizi memberikan
informasi perbandingan antara asupan dengan kebutuhan gizi dalam sehari. Setiap
pasien yang berdiet khusus akan dianamnesis untuk mengetahui asupan makanan
30
 sebelum dirawat yang meliputi : asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi
makan, serta pantangan makan. Semua data dicatat pada formulir pencatatan gizi.

b) Diagnosa Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan kemungkinan
penyebabbya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah
gizi secara singkat dan jelas mengunakan terminologi yang ada. Diagnosa gizi
dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :
1) Domain Asupan adalah masalah actual yang berhubungan dengan asupan energy, zat
gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral maupun
parenteral dan enteral
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau
fisik/fungsi organ
3) Domain prilaku/ lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan,
perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.

c) Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi yaitu perencanaan intervensi dan implementasi.
1) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Tetapkan
tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya(Problem), rancang
strategi intervensi berdasarklan penyebab masalahnya (Etiologi) atau bila
penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi ditujukan untuk
mengerangi gejala/tanda (sign dan symptom) tentukan pula jadwal dan frekuensi
asuhan. Output dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan
stategi pelaksanaan (implementasi). Perencanaan intervensi meliputi :

a. Penetapan tujuan intervensi

Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya.

31
b. Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai
kebutuhan energy dan zat gizi individual, jenis diet, jenis makanan, komposisi
zat gizi, frekuensi makan
- Perhitungan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien atau klien atas
dasar diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakinya.
- Jenis diet
Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat permintaan
makanan yang berdasarkan pesaanan/order diet awal dari dokter
jaga/penanggung jawab pelayanan (DPJP). Dietesien bersama tim atau
secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis gizi.
Bila jenis diet yang ditentukan sesuai dengan diet order maka diet tersebut
diteruskan dengan dilengkapi dengan rancangan diet. Bila diet tidak sesuai
akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan mendiskusikannya
terlebih dahulu bersama (DPJP).
- Modifikasi diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal).
Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi ;
meningkatkan/menurukan nilai energy ; menambah/mengurangi jenis
bahan makanan atau zat gizi yang dikonsumsi ; membatasi jenis atau
kandungan makana tertentu ; menyesuaikan komposisi zat gizi (protein,
lemak, KH, cairan dan zat gizi lain) ; mengubah jumlah, frekuensi makan
dan rute makan. Mkanan di rumah sakit umumnya berbentuk makanan
biasa, lunak, saring dan cair.
- Jadwal pemberian diet
Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola makan
sebagai contoh Makan Pagi : 500 Kalori ; Makan Siang : 600 Kalori ;
Makan Malam : 600 kalori ; Selingan Pagi 200 Kalori ; Selingan Sore ;
200 kalori
- Jalur makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau
perenteral

32
 2) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan tenaga
kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus
menggambarkan dengan jelas ; apa, dimana, kapan, dan bagaimana intervensi itu
dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk pengumpulan data kembali, dimana data
tersebut dapat menunjukkan respon pasien dan perlu atau tidanya modifikasi
intervensi gizi.
Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama intervensi
dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan atau zat gizi; edukasi
gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi. Setiap kelompok mempunyai
terminologinya masing masing.

d) Monitoring dan Evaluasi Gizi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon
pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi
pasien/klien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang
diharapkan oleh klien maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor
perkembangan antara lain :
Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien
Mengecek asupan makan pasien/klien
Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana/preskripsi
diet
Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah
Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negative
Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alas an tidak adanya
perkembanagan dari kondisi pasien/klien.

2) Mengukur hasil kegiatan ini adalah mengukur perkembanagan/perunahan yang

terjadi sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur
berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi.
3) Evaluasi hasil

33
 Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan diatas akan didapatkan 4 jenis hasil, yaitu :
Dampak prilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman,
perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh pada
asupan makanan dan zat gizi
Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan dan atau
zat gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan, minuman, suplemen dan
melalui rute enteral maupun parentral.
Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu pengukuran
yang terkait dengan antropometri, biokimia dan parameter pemeriksaan
fisik/klinis
Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang diberikan pada
kualitas hidupnya

4) Pencatatan pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi. Terdapat berbagai cara dalam
dokumentasi antara lain Subjective Objective Assessment Planning (SOAP) dan
Assessment Diagnosis Intervensi Monitoring & Evaluasi (ADIME). Format
ADIME merupakan model yang sesuai dengan langkah PAGT.

Asesmen a) Semua data yang berkaitan dengan pengambilan keputusan,

Gizi antara lain riwayat gizi, riwayat personal, hasil laboratorium,
antropometri, hasil pemeriksaan fisik klinis, diet order dan
perkiraan kebutuhan zat gizi
b) Yang dicatat hanya berhubungan dengan masalah gizi saja
Diagnosa a) Pernyataan diagnosis gizi dengan format PES
Gizi b) Pasien mungkin mempunyai banayak diagnose gizi, lakaukan
kajian yang mendalam sehingga diagnosis gizi benar benar
berkaitan dan dapat dilakukan intervensi gizi
Intervensi a) Rekomendasi diet atau rencana yang akan dilakukan
Gizi sehubungan dengan diagnose gizi
b) Rekomendasi makanan/suplemen atau perubahan diet yang
diberikan
c) Edukasi gizi
d) Konseling gizi
34
 e) Koordinasi asuhan gizi
Monitoring a) Indikator yang akan dimonitor untuk menentukan keberhasilan
& Evaluasi intervensi
Gizi b) Umumnya berdasarkan gejala dan tanda dari diagnosis gizi
anatara lain berat badan, asupan, hasil lab dan gejala klinis
yang berkaitan
Monitoring Monitoring:
& Evaluasi Pada kunjungan ulang mengkaji :
Asupan total energy, persentase asupan KH, protein, lemak
dari total energy dan asupan zat gizi terkait diagnosis gizi
pasien. Contoh formulir monitoring asupan makanan
Riwayat diet dan perubahan BB/status gizi
Biokimia : kadar gula darah, ureum, lipida darah, elektrolit,
Hb, dll
Kepatuhan terhadap anjuran gizi
Memilih makanan dan pola makan

Evaluasi :
1. Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat
pemahaman, perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin
mempunyai pengaruh pada asupan makanan dan zat gizi
2. Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan
makanan dan atau zat gizi dari berbagai sumber misalnya
makanan, minuman, suplemen, dan melalui rute oral, enteral
maupun parentral.
3. Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi.
Pengukuran yang terkait dengan antropometri, biokimia dan
parameter pemeriksaan fisik/klinis
4. Dampak terhadap pasien/klien terkait gizi pengukuran yang
terkait dengan persepsi pasien/klien terhadap intervensi yang
diberikan dana dampak pada kualitas hidupnya

35
4. Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang terbaik
bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietesien harus berkolaborasi
dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu mengetahui peranan masing
masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan

1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan

a. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien
b. Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal)
c. Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitive
d. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi gizi
e. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling gizi
f. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama
dietesien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama klien/pasien dalam masa
perawatan.

2. Perawat
a. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan
b. Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi
khusus ke dietesien
c. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbanagan berat badan, tinggi
badan/panjang badan secara berkala
d. Melakukan pemantauan , mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaiakan informasi kepada
dietisien bila terjadi perubahan kondisi pasien
e. Member motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan melalui
oral/enteral dan parenteral

3. Dietisien
a. Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal dari dokter.
b. Melakaukan asesmen/pengkajaian gizi lanjut pada pasien yang berisiko
malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan,analisa dan
interpretasi data riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil
laboratorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi
c. Mengidentifikasi masalah/diagnose gizi berdasarkan hasil asesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi
d. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang
lebih terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan
edukasi/konseling
e. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive

36
 f. Koordinator dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam pelaksanaan
intervensi gizi
g. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi
h. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi
i. Memberikan penyuluhan, motivasi dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya
j. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter
k. Melakukan assemen gizi ulang (ressesment) apabila tujuan belum tercapai
l. Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan
m. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi
keberhasilan pelayanan gizi

4. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit dan
nutrisi parentral
b. Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien
c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan parentral
oleh klien/pasien bersama perawat
d. Berkolaborasi dengan dietesien dalam pemantauan interaksi obat dan makanan
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan
makanan

5. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara
berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan
gangguan menelan yang berat
C. Penyelenggaraan Makanan.
1. Pengertian
Produksi dan Distribusi Makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan pada konsumen (Pasien
dan Pegawai RS) dalam rangka mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat, dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan
dan evaluasi.

2. Tujuan
Produksi dan Distribusi Makanan RS dilaksanakan dengan tujuan untuk menyiapkan
dan menyajikan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien/konsumen yang
membutuhkannya.

37
3. Sasaran
Sasaran Produksi dan Distribusi Makanan RSUD Wangaya adalah pasien maupun
karyawan. Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit standar masukan (input)
meliputi : Biaya, Tenaga, Sarana, Prasarana, Metode, dan Peralatan. Sedangkan
Standar proses meliputi : Penyusunan anggaran belanja bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian maknan. Sedangkan
keluaran (output) adalah : Mutu makanan dan Kepuasan konsumen.

4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan DI RSUD Wangaya

Bentuk Penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan Instalasi Gizi
RSUD Wangaya sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit. Bentuk penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh RSUDW untu menyelenggarakan makanan pasien saat
ini adalah dengan system Swakelola, dimana Instalasi Gizi sebagai unit pelayanan
gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

5. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Umum Daerah

Wangaya Kota Denpasar

a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani.

Tujuan :
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien
yang dilayanani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

38
 Prasyarat :
1) Adanya kebijakan Rumah Sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah pasien/klien yang dilayani
6) Tersedianya siklus menu
7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan

Langkah Penyusunan Anggaran Belanja Makanan :

(SPO No 040/01/IGZ/RSUDW/2016)

Pelaksanaan
Setiap akhir tahun dibuat rekapitulasi pengeluaran Instalasi Gizi dalam satu
tahun untuk membuat laporan tahunan, dan sebagai bahan untuk membuat
perencanaan anggaran tahun berikutnya.

b. Menyusun Perencanaan Menu

Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang.

Tujuan :
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit
(misalnya siklus menu 10 hari)

Persyaratan :
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu

39
 Langkah Perencanaan Menu :
(SPO No. 040/03/IGZ/RSUDW/2016 )

Pelaksanaan
Penyusunan menu pasien baik itu snack maupun makanan akan direncanakan
dan diganti secara periodic
Menu snack diganti setiap setahun
Menu makanan dievaluasi setiap tahun dan diganti setiap 3 tahun sekali

c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah : kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.

Tujuan :
Tercapainya usulan anggarana dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien
dalam satu tahun anggaran.

Prasyarat :
1) Adanya kebijakan Rumah Sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah pasien/klien yang dilayani
6) Tersedianya siklus menu

Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pasien :

(SPO 040/02/IGZ/RSUDW/2016 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Pasien)

Pelaksanaan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan pasien dan pegawai sesuai dengan menu
harian dan kebutuhan pada saat itu.

40
d. Pemesanan Bahan Makanan
Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata-rata umlah konsumen atau pasien yang
dilayani

Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesipikasi yang
ditetapkan

Prasyarat :
1) Adanya kebijakan Rumah Sakit tentang pengadaan bahan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianya dana

Langkah Pemesanan Bahan Makanan :

(SPO No.040/05/IGZ/RSUDW/2016 Pemesanan Bahan Makanan)

Pelaksanaan
Pemesanan bahan makanan basah untuk pasien dilakukan setiap hari
berdasarkan jumlah pasien dan menu yang berlaku, sedangkan untuk bahan
makanan kering dilakukan setiap sepuluh hari sekali. Pemesanan bahan makanan
untuk pegawai sesuai dengan jadwal dan kebutuhan pegawai yang dilayani
seperti: pegawai dinas malam dipesan setiap hari, petugas khusus dipesan setiap
bulan sekali.Semua BON pemesanan bahan makanan dikirim kerekanan yaitu
KPN Sehat RSUDW Kota Denpasar. Standar porsi pasien dan pegawai terlampir.

e. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

41
1) Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang ditetapkan.

Tujuan ;
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah

Prasyarat :
a) Tersedianya rincian bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang diterima.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah Penerimaan Bahan Makanan :

( SPO No.040/06/IGZ/RSUDW/2016 Penerimaan Bahan Makanan)

Pelaksanaan
Bahan makanan basah maupun kering yang dating, diterima dan diperiksa
sesuai dengan BON pemesanan bahan makanan baik jumlah dam sfesifikasi
bahan makanan yang telah ditentukan.

2) Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :
Suatu tata cara menata, menyimpan memelihara keamanan bahan makanan
kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kuantitas dan kualitas
yang tepat sesuai perencanaan.

42
 Prasyarat :
1) Adanya system penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan
3) Tersedianya kartu stock/buku catatan keluar masuknya bahan makanan

Langkah PenyimpanaBahanMakanan, SPO No.040/07/IGZ/RSUDW/2016)

3) Penyaluran Bahan makanan

Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai pesanan

f. Persiapan Bahan Makanan

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan memotong,
mengupas,merendam dll.

Tujuan :
mempersiapkan bahan-bahan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pemasakan.

Prasyarat :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
4) Tersedianya aturan proses-proses persiapan

43
 Langkah Persiapan Makanan sesuai, SPO No.040/08/IGZ/RSUDW/2016

g. Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan merubah/memasak bahan
makanan yang mentah menjadi makanan yang siap untuk dimakan, berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi

Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh

Prasyarat :
1) Tersedianya siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
3) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
4) Tersedianya aturan penilaian
5) Tersedianya protap pengolahan

Langkah Pengolahan Makanan sesuai SPO No. 040/09/IGZ/RSUDW/2016.

Pelaksanaan
Setelah bahan makanan disiapkan, kemudian dimasak sesuai dengan menu
pada hari itu.
Untuk mengurangi resiko kontaminasi makanan dan pembusukan maka
setelah matang disimpan sementara sebelum didistribusikan ditempat
tempat yang telah dipersiapkan .

44
h. Pendistribusian Makanan
Pengertian :
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makaann konsumen yang dilayani
(makanan biasa/makanan khusus)

Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku

Prasyarat :
1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietika
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya perturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permintaan makanan
5) Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/kebutuhan pasien
6) Tersedianya peralatan makan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama

Sistem penyaluran Makanan

Di Rumah sakit umum daerah wangaya kota denpasar ini, pendistribusian
makanan pasien dilakukan secara SENTRALISASI yaitu system yang
dipusatkan di instalasi gizi, penyiapan makanan pasien langsung di tempat
pengolahan dan didistribusikan kepada pasien sesuai dengan etiket makan
masing-masing pasien dan jadwal yang telah ditentukan.
Pendistribusian makanan pasien menggunakan kereta dorong khusus dari
stenlisssteel yang tertutup dan peralatan makan yang dipakai selalu dinilai
secara fisik dalam keadaan bersih.
Etiket makan pasien ditempel pada alat makan pasien (Contoh etiket
terlampir).

45
 Disesuaikan dengan jadwal distribusi yang sudah ditentukan oleh RSUDW
Kota Denpasar.

Prinsip penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsif sanitasi makanan.

Penyajian yang tidak baik bukan saja dapat mengurangi selera makan pasien
tetapi dapat sebagai penyebab terjadinya kontaminasi terhadap bakteri.Penyajian
makanan di rumah sakit ini memperhatikan hal-hal yang sesuai dengan
ketentuan sanitasi makanan sebagai berikut :

1. Prinsip Wadah
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup
dengan tujuan :
Makanan tidak terkontaminasi silang,bila satu jenis makanan tercemar
yang lainnya dapat diamankan.
Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.

2. Prinsip Kadar Air

Penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi seperti kuah atau
susu.Makanan yang mengandung kadar air tinggi dicampur pada saat
menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak/basi.

3. Prinsip Edible Part

Setiap bahan makanan/makanan yang disajikan dalam penyajian adalah
bahan makanan/makanan yang dapat dimakan termasuk garnis.

4. Prinsip Pemisahan
Makanan yang ditempatkan dalam wadah, harus dipisahkan menurut jenis
makanannya masing-masing tidak dicampur agar tidak terjadi kontaminasi
silang.

5. Prinsip Panas

46
 Setiap penyajian yang disediakan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti sup.
Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan
menggunakan Bean Merry (Penyaji Panas ).

6. Prinsip Alat Bersih

Setiap peralatan yang digunakan harus bersih sudah dicuci dengan cara
hygienis dan dalam kondisi baik, utuh, tidak rusak, tidak cacat atau bekas
dipakai, dengan tujuan untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang rapi.

7. Prinsip Handling
Setiap penanganan makanan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh
dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai, bertujuan mencegah
pencemaran dari tubuh serta member penampilan yang sopan, baik dan rapi.
Langkah-langkah Distribusi Makanan sesuai dengan SPO No.
040/10/IGZ/RSUDW/2016.

D. Penelitian dan Pengembangan Gizi.

Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan kemampuan

guna menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang komplek, Ciri suatu penelitian
adalah proses yang berjalan terus menerus dan selalu mencari, sehingga hasilnya selalu
mutakhir

1. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk mencapai kualitas
pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna dibidang pelayanan
gizi, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan dan konsultasi gizi. Hasil
penelitian dan pengembangan gizi terapan berguna sebagai bahan masukan bagi
perencanaan kegiatan, evaluasi, pengembangan teori, tatalaksana atau standar
pelyanan gizi rumah sakit.

2. Sasaran

47
 Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan dan konsultasi gizi.

3. Mekanisme Kegiatan
a. Menyusun proposal penelitian
Untuk melaksanakan penelitian pengembangan gizi terapan, diperlukan proposal
penelitian yang berisi judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka dan
referensi, hipotesa, metode, personalia, biaya dan waktu.

b. Melaksanakan penelitian
Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah
ditetapkan

c. Menyusun laporan penelitian

Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan
pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan
dan saran.

4. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan

Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek mandiri, kerjasama
dengan unit lain dan instalasi terkait, baik didalam maupun diluar unit pelayanan gizi
dan luar rumah sakit
a. Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan rawat Inap
1) Penelitian
a) Daya terima pasien terhadap makanan rumah sakit
b) Tugas tugas gizi
c) Pengembangan mutu sumber daya manusia

b. Pengembangan Gizi
Berbagai standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah ; standar terapi
diet; standar ketenagaan; standar sarana prasarana termasuk informasi dan

48
 teknologi (IT) dan software perhitungan zat gizi; Standar prosedur operasional;
dan sebagainya
Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan misalnya food model,
alat antropometri dan lain lain
Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak misalnya ; konseling gizi;
analisis bahan makanan; analisis kebutuhan zat gizi dll

c. Penyelenggaraan Makanan
1) Penelitian
Beberapa contoh topic penelitian antara lain
a) Standar porsi hidangan
b) Penerimaan terhadap hidangan tertentu
c) Daya terima pasien terhadap makanan rumah sakit
d) Spesifikasi bahan makanan
e) Pola menu standar rumah sakit
f) Standar formula makanan enteral
g) Kebisingan Peralatan dapur
h) Analisis beban kerja

2) Pengembangan
Kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanan dapat dilakukan
pada aspek sumber daya manusia, standar sarana prasarana dan penggunaan
berbagai perangkat lunak serta berbagai teknik pengolahan makanan
a) Berbagai standar yang dapat dikembangkan adalah standar resep; standar
porsi; standar bumbu; stnadar formula/makanan enteral dll
b) Standar sarana dan prasarana yang dapat diekembangkan antara lain
kebisingan peralatan besar didapur; standar kereta makan; standar alat
pengolahan; standar alat distribusi makanan dll
c) Program komputerisasi/perangkat lunak penyelenggaraan makanan antara
lain pencatatan dan pelaporan dll
d) Teknologi proses pengolahan makanan ; seni kuliner

Mekanisme kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang dianggap penting, sesuai
dengan kebutuhan pelayanan gizi dimasing masing rumah sakit

49
 BAB V
LOGISTIK

A. Pengertian
Logistik Gizi yaitu gudang pengadaan bahan makanan yang system kerjanya dari
penentuan kebutuhan, pemesanan, pengecekan, penyimpanan hingga penyaluran bahan
makanan ke masing-masing bagian.

B. Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan mutu dan jumlah yang tepat sesuai dengan
perencanaan, menghemat waktu dan biaya pada saat pembelian.

C. Pelaksana
Pelaksana di logistic Gizi adalah Petugas Gudang

D. Penentuan Kebutuhan

1. Kebutuhan Bahan Makanan Basah

Menentukan kebutuhan bahan makanan basah dilakukan setiap hari dengan
menggunakan Formulir Pemesanan bahan Makanan Basah ( Formulir Terlampir ).
2. Kebutuhan Bahan Makanan Kering.
Melakukan Kebutuhan Bahan Maknan Kering dilakukan setiap hari dengan
menggunakan Formulir Pemesanan Bahan Maknan Kering (Formulir Terlampir)

50
E. Pemesanan Bahan Makanan
Formulir pemesanan bahan makanan kering dan basah dibuat rangkap dua (2) kemudian
satu diberikan pada rekanan dan satu lagi sebagai arsip.

F. Penerimaan Bahan Makanan

Bahan yang telah diterima harus berdasarkan jumlah pesanan dan standar spesifikasi
bahan makanan yang telah ditetapkan (Standar sfesifikasi bahan makanan
terlampir).Kemudian petugas gudang akan membuat pencatatan dan mengisi form
kontrol.

G. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang telah diterima dan diperiksa, disimpan ke tempat penyimpanan
masing-masing menurut jenis bahan makanan dan suhu tertentu.

H. Penyaluran Bahan Makanan

Petugas gudang menyalurkan bahan makanan sesuai dengan permintaan bahan makanan
dari masing-masing bagian.

51
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga
menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di
rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
Foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme
pathogen.Prinsip keamanan makanan meliputi :

1). Good Manufacturing Practices (GMP ).

2). Hygiene dan sanitasi makanan ( Penyehatan Makanan )

3). Penggunaan bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan

program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu
didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.

52
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Pelaksanaan Program Keselamatan Kerja, Kebakaran dan Kewaspadaan Bencana (K3)

Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat dengan
kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dapat pula mengakibatkan kontaminasi terhadap
makanan. Pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang
terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan tiba tiba dan
tentunya tidak direncankan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai, yang dapat menyebabkan
kerusakan pada alat alat, makanan dan melukai karyawan/pegawai
A. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.

B. Tujuan
Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya dengan
tujuan :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadian
lain yang berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran

53
 8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan.
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
11. Memperholeh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, linkungan, cara dan proses
kerjanya.
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau barang.
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan
barang.
15. Mencegah tekanan aliran listrik.

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan

1. Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang
telah ditentukan
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan harus kerja dan dapur dibuat dari
bahan- bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai.
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jan kerja yang telah ditetapkan,
dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja
sering terjadi setelah bekerja > 3 jam
5. Perawatan alat dilakukan secara kontiyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang layak
pakai.
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
7. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

D. Prosedur Keselamatan Kerja.

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat
dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kea rah alat bagian
yang tajam (berbahaya )

54
 b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
c. Penggunaan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
d. Tidak diperkenankan merokok .
e. Lampu harus dimatikan apabila tidak diperlukan
f. Tidak mengangkat barang yang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.
g. Membersihkan bahan yang tumpah.

2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dan tidak boleh sambil bercakap-cakap.
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
c. Menggunakan alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaian.
d. Meneliti dulu peralatan sebelum dan setelah digunakan
e. Membersihkan peralatan setelah dipergunakan
f. Mengisi panci=panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
g. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi kapasitas.
h. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
i. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.

3. Di Ruang Distribusi Makanan di Instalasi Gizi

a. Tdak mengisi panci/piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
d. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh.

4. Alat Pelindung kerja.

a. Baju kerja, celemek dan topi tersebut dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
b. Menggunakan sandal dilingkungan dapur jangan memakai sepatu yang berhak tinggi.
c. Menggunakan cempal pada tempatnya.
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai dan cukup jumlahnya.

55
 e. Tersedianya alat pemadam kebakaran yang mudah dijangkau.
f. Tersedia alat P3K yang sederhana.

BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian

56
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.Pengawasan memberikan
dampak positif berupa :
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.

2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi
sesuai dengan tujuan arah pengendalian bertujuan semua kegiatan-kegiatan dapat
tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana,
pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.Pengendalian merupakan unsure penting yang harus dilakukan
dalam proses manajemen.Fungsi manajemen :
a. Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan.
b. Identifikasi penyimpangan.
c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif.

3. Evaluasi
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.Evaluasi ini bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang
disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.Melalui evaluasi ini
pengelola dapat memperbaiki rencana bila perlu dan membuat rencana program yang
baru. Pada kegiatan evaluas, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses,
luaran untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan dalam hal ini
diutamakan hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan
mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar.

57
 B. Tujuan Pengawasan Dan Pengendalian Mutu
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi.fungsi dari kegiatan pengawasan dan
pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses.
2. Menjamin pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu

C. Indikator Mutu Pelayanan Gizi

Beberapa contoh indikator mutu pelayanan gizi antara lain dibawah ini.
1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan
a. Definisi
Prosentase rencana asuhan gizi yang dilakukan sesuai dengan standar pelayanan
asuhan gizi
Standar pelayanan asuhan gizi :
1) Rencana asesmen/pengkajian dan asuhan gizi yang diberikan tepat waktu.
2) Rencana asuhan gizi yang tercatat dalam rekam medic.
3) Rencana asuhan gizi direvisi sesuai dengan respon pasien
4) Monitoring terhadap rencana asuhan dilakukan
5) Kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien skor : 100 %
b. Sumber data : Rekam medic Pasien
2. Keberhasilan konseling gizi
3. Ketepatan diet yang disajikan
4. Ketepatan penyajian makanan
5. Ketepatan citarasa makanan
6. Sisa makanan pasien

BAB IX
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya

dibidang gizi, peraturan perundang-undangan dan pembaharuan standar pelayanan yang
berkualitas melalui akreditasi baru yang mengacu pada The joint Comission International (JCI)

58
for Hospital Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan detetik.Pelayanan gizi yang
dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah Wangaya Kota Denpasar tentunya perlu disiapkan
secara professional sesuai perkembangan tersebut.
Pelayanan gizi rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya
di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan
kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wangaya Kota Denpasar bertujuan
untuk memberikan acuan yang jelas dan professional dalam mengelola dan melaksanakan
pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan
masyarakat.Selain itu, pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wangaya Kota Denpasar ini
dilengkapi dengan lampiran tentang Formulir-formulir, model/format pencatatan/pelaporan
kegiatan pasien rawat jalan dan pasien rawat inap serta pengelolaan penyelenggaraan makanan
di Rumah Sakit Umum Daerah Wangaya Kota Denpasar.

59