Laporan Besar MSPM 2018

LAPORAN BESAR PRAKTIK KERJA LAPANGAN
“Sistem Penyelenggaraan Makanan (SPMI) Instalasi Gizi pada

RSUD Dr. Moewardi”
Disusun untuk Memenuhi Tugas Laporan Praktik Kerja Lapangan Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI)
Disusun Oleh :
Estu Putri Kurniawati P1337431115002

Eka Fajar Nurrizqi P1337431115009
Chyntia Devi M.P P1337431115025
Siti Fatonah P1337431115032
Putri Komala Sari P1337431115033
Anggita Putri R P1337431115042
DIII GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN SEMARANG
2018
i
ii
Kata Pengantar
Puji syukur kehadirat Allah SWT, dengan segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga tugas
penyusunan Laporan Besar Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan
(SPMI) Instalasi Gizi pada RSUD Dr. Moewardi dapat selesai dengan tepat waktu.
Laporan Besar Praktik Kerja Lapangan ini disusun sebagai salah satu syarat
menyelesaikan praktek kerja lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
di Rumah Sakit. Laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak oleh
karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Martini, S. Gz selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi

2. Ahmad Farudin, SKM.Msi selaku pembimbing
3. Segenap Staf karyawan Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi
4. Rekan - rekan PKL Poltekkes Kemenkes Semarang Jurusan Gizi yang telah
mendukung penyelesaian pengamatan ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan dan penyusunan laporan
pengamatan ini jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik
diharapkan guna kesempurnaan laporan ini.
Surakarta, Februari 2018
Penulis
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ............................................ Error! Bookmark not defined.
Kata Pengantar .................................................................................................................iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................iii
Daftar Lampiran ................................................................................................................ v
PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................. 1
B. Tujuan ........................................................................................................................... 2
C. Metodologi Penyusunan Laporan PKL ...................................................................... 3
D. Manfaat ......................................................................................................................... 3
BAB II ............................................................................................................................... 5
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL.................................................. 5
A. Gambaran Umum Rumah Sakit ................................................................................. 5
B. Kebutuhan Tenaga Kerja .......................................................................................... 16
C. Hygiene Sanitasi.......................................................................................................... 24
D. Perencanaan Anggaran dan Biaya Pelayanan Gizi (Food Cost) ............................ 46
E. Perencanaan Menu dan Standar ............................................................................... 49
F. Pengadaan Bahan Makanan ...................................................................................... 55
G. Produksi Makanan ..................................................................................................... 71
1. Persiapan Bahan Makanan .......................................................................................... 73
2. Pengolahan Makanan................................................................................................... 82
3. Pemorsian .................................................................................................................... 88
4. Distribusi ..................................................................................................................... 88
5. Penyajian Makanan ..................................................................................................... 90
RINCIAN TUGAS MAHASISWA PADA SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI ................................................................................................ 91
iii
A. Administrasi Logistik ................................................................................................. 91
B. Produksi Makanan ..................................................................................................... 91
C. Penelitian dan Pengembangan .................................................................................. 91
iv
Daftar Lampiran
Lampiran 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ........................... 93

Lampiran 2. Food Cost .................................................................................................... 94
Lampiran 3. Perhitungan Ketenagaan ........................................................................... 141
Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan ..................................................................... 145
Lampiran 5. Ketepatan Porsi ......................................................................................... 164
Lampiran 6. Siklus Menu dan Standar Porsi ................................................................. 177
Lampiran 7. Uji Daya Terima/ Sisa Makanan .............................................................. 197
Lampiran 8. Hasil Pemeriksaan Sarana Prasarana dan Makanan ................................. 204
Lampiran 9. Modifikasi Resep ...................................................................................... 207
Lampiran 10. Uji Kelayakan Fisik ................................................................................ 225
Lampiran 11. Denah Dapur ........................................................................................... 229
v
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah Sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang memberikan

pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna menurut UU No 44 th 2009
tentang rumah sakit.
Terdapat berbagai pelayanan Rumah Sakit dari bermacam – macam
instalasi untuk pasien, salah satunya pelayanan gizi di rumah sakit yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,
status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan
penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi
kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat
gizi untuk perbaikan organ tubuh.
Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit
jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk
membantu penyembuhannya.
Terapi gizi atau terapi diet selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi
organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan
perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien
rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi.
Salah satu ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit adalah proses
penyelenggaraan makanan. Rangkaian kegiatannya yaitu perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
1
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi yang dilakukan oleh Mahasiswa yang diharapkan mampu menambah
pengetahuan dalam penerapan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(SPMI) di rumah sakit sebagai pelaksana pelayanan gizi institusi di RSUD Dr.
Moewardi.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setelah melaksanakan PKL SPMI, mahasiswa mendapat
pengalaman belajar dan keterampilan agar memperoleh hasil yang efisien,
efektif dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi sebagai Ahli Madya
Gizi, sekaligus sebagai profesi Teknisi Dietesien pada bidang Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Melakukan pelayanan gizi kepada klien sesuai dengan prinsip moral
dan etika.
b. Mendiskripsikan ketenagaan yang ada (jumlah, jenis, tupoksi, dan
kualifikasi).
c. Menyebutkan instrumen dokumentasi kegiatan.
d. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi.
e. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien.
f. Menyusun menu bagi klien sesuai standar (standar porsi, standar
resep, standar bumbu, standar kualitas).
g. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan.
h. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan).
i. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan,
pengolahan dan evaluasi hasil pengolahan).
j. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian
makanan.
2
k. Melakukan modifikasi resep makanan dan uji cita rasa / uji
organoleptik.
l. Melakukan uji daya terima / sisa makanan.
m. Mengidentifikasi sarana dan prasarana (desain – layout) dapur dan
peralatan kerja.
n. Mengkaji penerapan higiene sanitasi dan keamanan makanan.
C. Metodologi Penyusunan Laporan PKL
1. Tempat PKL
Tempat dilaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) yaitu di RSUD
Dr. Moewardi.
2. Waktu Pelaksanaan PKL
Waktu dilaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) untuk SPMI
dimulai tanggal 29 Januari 2018 sampai dengan 27 Februari 2018.
D. Manfaat
Praktik kerja lapangan (PKL) ini diharapkan dapat menjadi bahan
masukan atau evaluasi dalam hal pelayanan dan penyelenggaraan makanan di
RSUD Dr. Moewardi.
1. Bagi Instalasi Gizi
a. Sebagai referensi dalam melakukan evaluasi penyelenggaraan
makanan di RSUD Dr. Moewardi
b. Sebagai bahan masukan dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan gizi kepada pasien.
c. Sebagai bahan masukan untuk keperluan penelitian dan
pengembangan gizi dalam rangka mewujudkan asuhan gizi
masyarakat yang berkualitas melalui sistem manajemen
penyelenggaraan makanan rumah sakit yang sesuai standar Pelayanan
Gizi Rumah Sakit (PGRS).
3
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan tentang praktik sistem manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
b. Menambah pengalaman dalam bekerja di lingkup penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
c. Mengaplikasikan ilmu sistem manajemen penyelenggaraan makanan
institusi/massal yang telah diajarkan selama praktik belajar di kelas,
sehingga dapat membandingkan antara teori dengan kenyataan yang
ada, untuk keperluan penelitian dan pengembangan gizi.
d. Sebagai salah satu syarat kelulusan dari akademi, dan menambah
pengalaman dalam bekerja langsung di Instalasi Gizi Rumah Sakit .
4
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL
A. Gambaran Umum Rumah Sakit

1. Sejarah RSUD Dr. Moewardi
RSUD Dr. Moewardi berasal nama tokoh pahlawan yaitu Dr.
Moewardi dan merupakan Rumah Sakit tipe A Pendidikan. Semula
namanya hanya merujuk pada RS komplek Jebres, namun dengan
keputusan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I Jawa Tengah tanggal 24
Oktober 1988 terjadi perubahan nama yang semula RSUD kelas B
Provinsi Dati I Jawa Tengah di Surakarta (komplek Mangkabumen dan
Jebres) berubah menjadi RSUD Dr. Moewardi. Pergantian nama ini
diresmikan pada tanggal 10 November 1968.
Wilayah Surakarta oleh Pemerintah Provinsi Dati I Jawa Tengah
ditetapkan sebagai wilayah pengembangan Jawa Tengah sehingga RSUD
Dr. Moewardi yang merupakan satu-satunya Rumah Sakit Pemerintah
terbesar di wilayah tersebut harus menyesuaikan dan mampu sebagai pusat
rujukan wilayah Surakarta dan sekitarnya. Atas pertimbangan tersebut
kemudian di bangun bangunan fisik baru yang memenuhi standar Rumah
Sakit B2 sekaligus Rumah Sakit Pendidikan.
Baru pada tanggal 28 Februari 1997 RSUD Dr. Moewardi di lokasi
Jebres diresmikan penggunaannya oleh Presiden Soeharto, dan sejak saat
itulah kegiatan Rumah Sakit Dr. Moewardi menjadi satu lokasi. Dari
sejarah tersebut ditetapkan hari jadi Rumah Sakit Dr. Moewardi Surakarta
pada tanggal 1 Januari 1950.
2. Kedudukan dan Status Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Moewardi adalah rumah sakit
umum milik pemerintah Provinsi Jawa Tengah, berdasarkan SKB Menteri
Kesehatan RI No. 544/Menkes/SKB/X/1981, Menteri Pendidikan dan
Kebudayaan No. 0430/V/1981, dan Menteri Dalam Negeri No. 3241 A
5
tahun 1981 ditetapkan sebagai Rumah Sakit Pendidikan, dan sebagai pusat
rujukan untuk Jawa Tengah bagian Selatan dan Tenggara.
RSUD Dr. Moewardi mempunyai tugas melaksanakan upaya
pelayanan kesehatan secara berkala mengutamakan upaya penyembuhan
dan pemulihan kesehatan yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu
dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya
rujukan. RSUD Dr. Moewardi juga memiliki kapasitas tempat tidur 854
dengan BOR 69,71% dari bulan Januari 2018 (RSUD Dr. Moewardi,
2018). Falsafah
RSUD Dr. Moewardi adalah rumah sakit yang memberikan
pelayanan kesehatan dengan mutu yang setinggi-tingginya dan
melaksanakan fungsi pendidikan kesehatan dii Rumah Sakit dengan
sebaik-baiknya yang diabdikan bagi kepentingan derajat kesehatan
masyarakat.
a. Visi
RSUD Dr. Moewardi memiliki Visi sebagai berikut :
“RUMAH SAKIT TERKEMUKA BERKELAS DUNIA”
b. Misi
Misi RSUD Dr. Moewardi adalah sebagai berikut :
1) Menyediakan pelayanan kesehatan berbasis pada keunggulan
sumber daya manusia, kecanggihan dan kecukupan alat serta
profesionalisme manajemen pelayanan.
2) Menyediakan wahana pendidikan dan penelitian kesehatan yang
unggul berbasis pada perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi kesehatan yang bersinergi dengan mutu pelayanan.
c. Moto/Jargon Rumah Sakit
RSUD Dr. Moewardi memiliki Moto sebagai berikut :
“Kami Senang Melayani Anda Dengan Cepat, Tepat, Nyaman
Dan Mudah”
6
3. Gambaran Umum Instalasi Gizi
a. Pengertian Instalasi Gizi
1) Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan yang
diberikan di rumah sakit bagi pasien rawat inap dan rawat jalan,
untuk memilih atau memperoleh makanan yang sesuai guna
mencapai syarat gizi yang optimal.
2) Instalasi Gizi Rumah Sakit adalah wadah yang mengelola kegiatan
pelayanan gizi di Rumah Sakit.
3) Dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan No:
134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunan organisasi dan tata kerja
RSU dinyatakan bahwa Instalasi Gizi mempunyai tugas
melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran
makanan, dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh
tenaga/pegawai dalam jabatan fungsional.
4) Tugas Instalasi Gizi selanjutnya ditetapkan menjadi empat
kegiatan pokok yaitu : pengadaan makanan, pelayanan gizi di
ruang rawat inap, penyuluhan atau konsultasi serta kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi.
b. Falsafah, Visi Misi, dan Tujuan Instalasi Gizi
1) Falsafah
Instalasi Gizi memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan
melaksanakan fungsi pendidikan dan penelitian gizi untuk
kepentingan peningkatan gizi masyarakat.
2) Visi dan Misi
a) Memberikan pelayanan gizi yang bermutu didukung sumber
daya manusia yang profesional dan kecanggihan peralatan
untuk mencapai kepuasan klien.
b) Melaksanakan kegiatan pendidikan dan penelitian gizi untuk
meningkatkan kualitas sumber daya manusia dan pelayanan
gizi yang bersinergi dengan mutu pelayanan.
7
3) Tujuan
a) Tujuan Umum
Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan
melaksanakan kegiatan pendidikan serta penelitian gizi yang
menunjang pelayanan gizi yang optimal.
b) Tujuan Khusus
(1) Memberikan pelayanan makan yang berorientasi pada
kepuasan pasien.
(2) Memberikan asuhan gizi pada pasien rawat inap.
(3) Memberikan konsultasi gizi di rawat jalan.
(4) Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi
terapan.
c. Kebijakan Keamanan Pangan
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi telah menerapkan ISO 22000
: 2005 sejak tahun 2014 dan dalam ISO 22000:2005 termuat tentang
food safety management sistem. Ada 3 kebijakan keamanan pangan di
Instalasi Gizi, yaitu :
1) Memberikan pelayanan makanan yang cepat, tepat, dan aman.
2) Melakukan perbaikan yang berkesinambungan terhadap sistem
manajemen keamanan pangan
4) Meningkatkan pelayanan makanan yang bermutu didukung oleh
keunggulan sumber daya manusia, kecukupan peralatan dan
sistem manajemen keamanan pangan.
d. Kedudukan Instalasi Gizi
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi (RSDM) adalah suatu
organisasi fungsional dalam lingkungan RSDM dan merupakan
pelaksana teknis segenap rangkaian kegiatan pelayanan gizi, secara
hierarki berada di bawah Wakil Direktur Pelayanan dan berkoordinasi
dengan Bidang Pelayanan Penunjang.
8
e. Tugas Pokok Dan Fungsi
1) Penyelenggaraan Makanan
2) Asuhan gizi pasien rawat jalan dan rawat inap.
3) Penelitian dan pengembangan gizi.
Tugas Pimpinan dan Staf Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
1) Kepala Instalasi Gizi
Tugas pimpinan Instalasi Gizi adalah :
a) Membuat rencana kerja (jangka pendek, jangka menengah serta
jangka panjang) Instalasi Gizi untuk mencapai target, sasaran dan
tujuan Instalasi Gizi
b) Mengkoordinir Instalasi Gizi dalam pelaksanaan 3 fungsi utama
Instalasi Gizi :
(1) Penyelenggaraan makanan
(2) Asuhan gizi ( rawat inap dan rawat jalan)
(3) Penelitian pengembangan gizi terapan
c) Membuat/menyusun :
(1) Kebijakan pelayanan gizi
(2) Pedoman/panduan pelayanan gizi
(3) Standar Pelayanan Minimal Instalasi Gizi
(4) Program Kerja Tahunan Instalasi Gizi
d) Melaksanakan administrasi Instalasi Gizi secara tertib,
transparan, dan akuntabel.
e) Mengupayakan pencapaian target dan sasaran Instalasi Gizi
sesuai dengan rencana kerja standar pelayanan minimal.
f) Mengatur atau mengelola segenap potensi sumber daya yang
ada di Instalasi Gizi dalam rangka melaksanakan dan
meningkatkan mutu pelayanan serta pencapaian target Instalasi
Gizi
g) Melaksanakan pembimbingan dan pembinaan pegawai
h) Melakukan pengawasan pemakaian/ penggunaan fasilitas yang
ada di Instalasi Gizi dengan tujuan efektif dan efisien.
9
i) Melakukan pengawasan pemakaian atau monitoring dan
pengendalian pelaksanaan kegiatan Instalasi Gizi.
j) Melaksanakan evaluasi serta menganalisa pelaksanaan
kegiatan dan sumber daya di lingkup Instalasi Gizi
k) Melaksanakan koordinasi dengan semua unit/bagian internal dan
eksternal terkait
l) Melakukan monitoring dan evaluasi segenap kegiatan
pelayanan Instalasi Gizi
m) Membuat laporan kinerja Instalasi Gizi.
n) Membangun semangat rasa saling percaya, kerjasama tim dan
lingkungan yang kondusif untuk efektivitas pemberian pelayanan
gizi.
o) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjwab lain yang diberikan
oleh atasan apabila dianggap perlu untuk kepentingan Instalasi
Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya.
p) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
q) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
2) Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik
Tugas Ka Sub Instalasi Administrasi Logistik adalah :
a) Melaksanakan kegiatan adminitrasi Instalasi Gizi
b) Mengkoordinir serta melaksanakan pramuboga kesekretariatan
dan ketatausahaan di Instalasi Gizi
(1) Melaksanakan kegiatan surat menyurat, tindak lanjut surat
masuk dan mengkoordinasikan dengan unit terkait.
(2) Melaksanakan urusan kepegawaian di Instalasi Gizi :
(a) Administrasi kepegawaian ijin, sakit, cuti, alpa pegawai
Instalasi Gizi
(b) Membuat surat yang berhubungan dengan kepegawaian
di Instalasi Gizi.
10
(c) Menyusun Anggaran Bahan Makanan, Pantry, Bahan
Bakar yang dibutuhkan dalam satu tahun.
(d) Menyusun dan mengkoordinasikan kebutuhan : Cetakan
kertas, ATK kebutuhan Instalasi Gizi.
c) Melaksanakan koordinasi adminitrasi Instalasi Gizi
d) Menyusun dan berkoordinasi dengan unit terkait sampai
terealisasi kebutuhan : ATK Instalasi Gizi, cetakan kertas untuk
administrasi dan pelayanan gizi
e) Berkoordinasi dengan Ka Sub Adminitrasi dan Logistik
menyusun/membuat SPO maupun kebijakan yang berhubungan
dengan kegiatan administrasi Instalasi Gizi.
f) Berkoordinasi dengan Ka Sub Adminitrasi dan Logistik
membuat penilaian pegawai di bawah unit Administrasi dan
Logistik.
g) Berkoordinasi dengan Ka Sub Adminitrasi dan Logistik
memantau dan mengevaluasi kegiatan adminitrasi dan logistik.
h) Berkoordinasi dengan Ka Sub Admnistrasi dan Logistik membuat
laporan Instalasi Gizi (rutin dan non rutin).
i) Mengadakan koordinasi dengan semua unit terkait intern
maupun ekstern untuk kelancaran pelayanan gizi.
j) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
yang sopan dan komunikasi yang efektif.
k) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim dan
administrasi, logistik dan produksi makanan.
l) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain yang
diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu untuk kepentingan
Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya.
m) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
11
n) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
3) Ka Sub Instalasi Produksi Makanan

Tugas Ka Sub Instalasi Produksi Makanan adalah :
a) Membuat rencana Sub Instalasi Produksi Makanan
b) Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan produksi makanan dari
persiapan sampai dengan pendistribusian makanan
c) Mengkoordinir kegiatan dari masing-masing bagian di Unit
Produksi Makanan meliputi :
(1) Perencanaan kebutuhan bahan makanan harian
(2) Perencanaan peralatan dan perlengkapan dapur
(3) Perencanaan sistem penyaluran makanan
d) Membuat jadwal kerja penyelia
e) Mengkoordinir penyelia dalam pembuatan jadwal kerja
pramuboga
f) Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan hygiene sanitasi
di Sub Instalasi Produksi Makanan
g) Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan SDM dan
penggunaan sarana fisik dan peralatan
h) Melaksanakan pengawasan pengendalian Unit Produksi
Makanan
i) Melaksanakan evaluasi kegiatan Unit Produksi Makanan
j) Melakukan koordinasi dengan unit lain di Instalasi Gizi
k) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
yang sopan, komunikatif yang efektif
l) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim dan
12
m) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain yang
n) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
o) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
p) Pemasak/Pengolah Makanan
(1) Mempersiapkan peralatan untuk memasak, kebersihan alat
masak dan inventarisasi alat masak
(2) Melakukan pengolahan makanan sesuai menu yang berlaku
dan menyiapkan distribusi
(3) Mendukung pelaksanaan ISO 22000 : 2005 tentang
keamanan pangan serta melaporkan masalah terkait.
4) Sub Instalasi Asuhan Gizi
Tugas Ka Unit Produksi Makanan adalah :
a) Membuat rencana kerja/program kerja Sub Asuhan Gizi
b) Mengkoordinir pelaksanaan program kerja asuhan gizi rawat inap
dan rawat jalan
c) Membuat jadwal dinas ahli gizi asuhan gizi rawat inap dan rawat
jalan
d) Membuat perencanaan kebutuhan peralatan makan pasien rawat
inap
e) Mengkoordinir serta turut melaksanakan kegiatan asuhan gizi
rawat jalan
f) Mengkoordinir serta turut melaksanakan kegiatan asuhan gizi
rawat inap
g) Melaksanakan pengawasan dan pengendalian kegiatan Asuhan
Gizi
h) Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan Asuhan Gizi
13
i) Berkoordinasi dengan Ahli Gizi Asuhan Gizi dalam pemantauan
kebersihan peralatan makan dan pantry ruang rawat inap sesuai
dengan prosedur dan hygiene sanitasi
j) Memantau kinerja SDM dibawah Sub Asuhan Gizi
k) Mengkoordinir pelaporan kinerja/kegiatan asuhan gizi rawat inap
dan rawat jalan
l) Melakukan analisa kegiatan asuhan gizi
m) Mengadakan koordinasi dengan Sub Instalasi lain
n) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
o) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim dan
p) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
q) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
Tugas Staf Asuhan Gizi adalah :
a) Melaksanakan kegiatan asuhan gizi pasien rawat jalan/inap
b) Melakukan konseling gizi (pasien VIP& Reguler)
c) Melakukan penyuluhan gizi
d) Melakukan evaluasi sisa makan, ketepatan diet dan ketepatan
waktu penyajian makan
e) Membuat jadwal dinas pramusaji dan mengkoordinir kegiatan
pramusaji
f) Mengkoordinir pramusaji menginventaris peralatan makan
g) Melakukan pencatatan dan pelaporan
h) Melakukan koordinasi dengan unit terkait
i) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
yang sopan dan komunkasi efektif
14
j) Membangun semangat kerjasama tim, rasa saling percaya dan
mewujudkan lingkungan yang kondusif agar tercipta pelayanan
gizi yang efektif dan efisien
k) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjawab lain yang
Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya
l) Mendukung pelayanan ISO 22000 : 2005 tentang keamanan
pangan
m) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000 : 2005
5) Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
a) Merencanakan dan melaksanakan kegiatan penelitian gizi
sederhana dan tepat guna serta pengembangannya
(1) Menyusun proposal penelitian gizi sederhana
(2) Melakukan kegiatan penelitian
(3) Mengumpulkan data hasil penelitian
(4) Menganalisis data penelitian
(5) Membuat evaluasi dan laporan kegiatan penelitian
(6) Mensosialisasi hasil penelitian
(7) Menerapkan hasil penelitian
b) Melaksanakan bimbingan mahasiswa Praktik Kerja Lapangan
(PKL)
(1) Menyusun jadwal kegiatan PKL
(2) Memberikan bimbingan dan konsultasi
(3) Melaksanakan penelitian
c) Merencanakan pelatihan untuk tenaga gizi di RSUD Dr.
Moewardi dan berkoordinasi dengan bidang Diklit
(1) Menyusun proposal penelitian
(2) Melaksanakan penellitian
(3) Mengevaluasi kegiatan
(4) Membuat laporan hasil kegiatan
15
d) Merencanakan peningkatan pengetahuan pegawai
(1) Merencanakan pegawai yang akan sekolah/ kursus/ seminar/
symposium/ pelatihan
(2) Mengusulkan pegawai-pegawai tersebut diatas kepada
bidang Diklit melalui Kepala Instalasi Gizi
(3) Menyusun jadwal orientasi pegawai baru atau pindahan
bagian lain
e) Merencanakan program kerja Litbang tahunan dan berkoordinasi
dengan bidang Diklit
f) Melaksanakan monitoring dan evaluasi mutu pelayanan makan
pasien rawat inap
(1) Menganalisa pengukuran kepuasan pelanggan
(2) Menganalisis pengukuran ketepatan pelayanan makan yang
meliputi ketepatan diet dan ketepatan waktu penyajian
g) Mengadakan koordinasi dengan Sub Instalasi lain
h) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
i) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim dan
j) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain yang
k) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
l) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
ISO 22000:2005
B. Kebutuhan Tenaga Kerja
1. Manajemen sumber daya pada rumah sakit
a. Struktur Organisasi Istalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi (Terlampir)
b. Kebutuhan tenaga berdasarkan jumlah dan kualifikasi
16
Saat ini terdapat 118 orang yang bekerja di Instalasi Gizi, dengan
rincian sebagai berikut:
Jumlah
No Uraian ketenagaan Pendidikan
tenaga
1 Ka Instalasi Gizi S1 Gizi 1
2 Ka Sub Instalasi Administrasi D4 Gizi
1
dan Logistik
3 Unit Administrasi Gizi S1 1
4 Urusan Gudang dan Perbekalan D3 1
(Staff Administrasi dan STM 1
Logistik) SMU 2
5 Ka Sub Instalasi Produksi S1 Gizi
1
Makanan
D3 Gizi -
6 Penyelia SMK Boga 2
SMU 2
D3 Perhotelan 1
SMK Boga 21
STM 1
7 Pramuboga
SMU 13
SMP 1
SD 3
8 Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi S1 Gizi 1
S1 Gizi 7
9 Staf Asuhan Gizi SKM 1
D3 Gizi 9
SMK Boga 27
10 Pramusaji SMEA 3
STM 1
17
SMU 13
SMP 2
11 Ka Sub Instalasi Penelitian dan S2 Gizi
1
Pengembangan
Total 118
c. Standar dan Kualifikasi

Berikut ini adalah standar dan kualifikasi tenaga kerja di Instalasi
Gizi:
RSUD
No. Jenis Tenaga PGRS tahun 2013 Ket.
Dr. Moewardi
1. Kepala Instalasi S2 Gizi/Kesehatan, atau S1-Gizi Sesuai
Gizi S1 Gizi/D4 gizi
kesehatan dengan
pendidikan dasar D3
atau serendah-
rendahnya d4 Gizi
2. Ka. Sub Instalasi S2 Gizi/Kesehatan, S1 D4-Gizi Sesuai
Administrasi Gizi/D4 gizi kesehatan
dan Logistik dengan pendidikan
dasar D3
3 Urusan Gudang/ Lulusan D3/D1- Gizi, D3-Ekonomi, Sesuai
Perbekalan (Staf SMU, atau yang STM, dan
Administrasi sederajat. SMU
dan Logistik)
4 Ka Sub Instalasi S2 Gizi/Kesehatan, S1 S1-Gizi Sesuai
Produksi Gizi/D4 gizi kesehatan
Makanan dengan pendidikan
dasar D3
18
5 Pramuboga Lulusan SMK D3-Perhotelan, sesuai
Tataboga/SMU + SMK Boga,
Kursus masak SMU yang
telah
mendapatkan
pelatihan
6 Ka. Sub Instalasi S2 Gizi/Kesehatan, S1 S1-Gizi Sesuai
Asuhan Gizi Gizi/D4 gizi kesehatan
dengan pendidikan
dasar D3
7 Staf Asuhan Gizi S2 Gizi/Kesehatan, S1 S1 Gizi, SKM Sesuai
Gizi/D4 gizi kesehatan dan D3 Gizi
dengan pendidikan
dasar D3
8 Pramusaji Lulusan SMK D3-Perhotelan, Sesuai
Tataboga/SMU + SMK Boga,
Kursus masak SMU yang
telah
mendapatkan
pelatihan
9 Ka. Sub Instalasi S2 Gizi/Kesehatan, S1 S2-Gizi Sesuai
Penelitian dan Gizi/D4 gizi kesehatan
Pengembangan dengan pendidikan
dasar D3
Kualifikasi Tenaga Gizi di Rumah Sakit Tipe A berdasarkan pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Kementerian Kesehatan RI 2013 adalah
sebagai berikut:
a. Kepala Instalasi Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan gizi
rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki kompetensi
19
dan pengalaman di bidang gizi/dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien
(RD) dan diutamakan yang telah memperoleh pendidikan manajemen.
Menurut buku PGRS tahun 2013, seorang Kepala Instalasi Gizi Rumah
Sakit Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S3 Gizi/Kesehatan, S2
Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3.
Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr.Moewardi telah memiliki latar
belakang pendidikan yaitu S1-Gizi, sehingga Kepala Instalasi Gizi di RSUD
Dr. Moewardi sudah sesuai dengan standar kualifikasi menurut PGRS 2013.
b. Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Ka Sub Administrasi dan Logistik
Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S2
Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3.
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Administrasi dan Logistik telah
memiliki latar belakang pendidikan D4-Gizi, sehingga sudah sesuai dengan
standar kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
c. Urusan Gudang / Perbekalan (Staf Administrasi dan Logistik)
Menurut PGRS tahun 2013, staf bagian gudang di rumah sakit tipe A
harus memenuhi beberapa kriteria diantaranya yaitu: Lulusan D3-Gizi, D1-
Gizi, atau SMU. Staf urusan gudang/perbekalan di RSUD Dr. Moewardi
memiliki latar belakang pendidikan D3-Ekonomi sebanyak 1 orang, STM
sebanyak 1 orang, dan SMU sebanyak 2 orang. Jika dilihat dari latar belakang
tersebut, staf urusan gudang/perbekalan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sudah sesuai dengan standar kualifikasi yang dibutuhkan
berdasarkan PGRS 2013.
d. Ka Sub Instalasi Produksi Makanan
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Instalasi Produksi Makanan Rumah
Sakit Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S2 Gizi/Kesehatan, S1
Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Instalasi Produksi Makanan telah
memiliki latar belakang pendidikan S1-Gizi, sehingga sesuai dengan standar
kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
20
e. Pramuboga
Menurut PGRS tahun 2013, seorang pramuboga di rumah sakit tipe A
harus memenuhi beberapa kriteria diantaranya yaitu: Lulusan SMK
Tataboga/SMU + Kursus masak.
Pramuboga di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi memiliki latar
belakang pendidikan D3-perhotelan sebanyak 1 orang, SMK Boga sebanyak
21 orang, STM sebanyak 1 orang, SMU sebanyak 13 orang, SMP sebanyak 1
orang, dan SD sebanyak 3 orang. Jika dilihat dari latar belakang pramuboga
yang ada di RSUD Dr. Moewardi sebagian besar sudah memenuhi standar
kualifikasi menurut PGRS yaitu SMK Boga dan SMU yang telah
mendapatkan pelatihan.
f. Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Ka Sub Instalasi Gizi Rumah Sakit
dengan Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S2 Gizi/Kesehatan,
S1 Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3.
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi telah memiliki
latar belakang pendidikan S1-Gizi, sehingga sudah sesuai dengan standar
kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
g. Staf Asuhan Gizi
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Ka Sub Instalasi Gizi Rumah Sakit Tipe
A harus memenuhi kriteria sebagai berikut: S2 Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/D4
gizi kesehatan dengan pendidikan dasar D3.
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi telah memiliki
latar belakang pendidikan S1-Gizi, SKM dan D3 Gizi sehingga sudah sesuai
dengan standar kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
h. Pramusaji
Menurut PGRS tahun 2013, seorang pramusaji di rumah sakit tipe A
harus memenuhi beberapa kriteria di antaranya yaitu : Lulusan SMK
Tataboga/SMU + Kursus masak.
Pramusaji di RSUD Dr. Moewardi memiliki latar belakang pendidikan
SMK Boga sebanyak 27 orang, SMEA 3 orang, STM 1 orang, SMU 13 orang,
21
dan SMP 2 orang. Jika dilihat dari latar belakang tersebut, pramusaji di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sebagian besar sudah memenuhi standar
kualifikasi menurut PGRS yaitu SMK Boga dan SMU yang telah
mendapatkan pelatihan.
i. Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan
Berdasarkan PGRS tahun 2013, Ka Sub Instalasi Penelitian dan
Pengembangan Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai
berikut: S2 Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/D4 gizi kesehatan dengan pendidikan
dasar D3.
Di RSUD Dr. Moewardi, Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan
telah memiliki latar belakang pendidikan S2-Gizi, sehingga sesuai dengan
standar kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2013.
2. Kebutuhan Tenaga Kerja
Diketahui :
a. Jumlah karyawan di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi adalah
sebanyak 118 orang.
b. Jam kerja efektif = 8 jam (5 hari kerja)
c. Hari non efektif kerja terdiri dari :
Hari cuti/tahun = 12 hari
Libur nasional/tahun = 12 hari
Hari minggu/tahun = 100 hari
Jumlah = 124 hari
d. Hari efektif kerja = 365 hari – 124 hari = 241
hari
e. Jam kerja efektif dalam setahun = 241 x 8 jam kerja efektif
= 1928 jam
f. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja:

Perhitungan kebutuhan ketenagaan dihitung berdasarkan
rumus ISN (Indicator Staffing Needs), yaitu dengan perhitungan
22
berdasarkan jam kerja efektif, hari kerja efektif, hari kerja efektif
selama satu tahun, faktor hari libur dan cuti.
Penentuan kebutuhan tenaga kerja dihitung dengan metode ISN

berdasarkan jumlah karyawan per unit, serta jam kerja.
a. Perhitungan kebutuhan tenaga kerja (terlampir)
b. Analisis kebutuhan tenaga kerja
Dari perhitungan meggunakan ISN, didapat hasil sebagai berikut
Tabel 1. Perhitungan Kebutuhan Tenaga di Instalasi Gizi
Jumlah Keterangan
No Jenis Tenaga Kebutuhan
yang Ada
1 Kepala Instalasi 1 1 Cukup
Gizi
2 Ka Sub Instalasi 1 1 Cukup
Administrasi dan
Logistik
3 Staff Administrasi 6 4 Kurang
Logistik
4 Ka Sub Asuhan 1 1 Cukup
Gizi
5 Staff Asuhan Gizi 26 17 Kurang
6 Ka Sub Litbang 1 1 Cukup
7 Staff Libang 1 1 Cukup
8 Ka Sub Produksi 1 1 Cukup

Makanan
9 Penyelia 6 4 Kurang
10 Pemasak/ 61 40 Kurang
Pengolah
Makanan/
Pramuboga
11 Pramusaji 70 46 Kurang
23
C. Hygiene Sanitasi
1. Pengertian Umum Hygiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian
dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Hygiene adalah Higiene usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah
usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan
salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk disajikan kepada konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus
sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan
Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
2. Tujuan Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit

ditujukan untuk :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.
Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit

menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur
24
perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur
tersebut perlu dipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-
titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.
Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi

makanan, adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan

suhu hidangan (panas atau dingin).
b. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
c. Memasak tepat waktu dan suhu.
d. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai
penerimaan hingga distribusi.
e. Memantau setiap waktu, suhu makanan sebelum dibagikan.
f. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak.
g. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74 ° C).
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak melalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur.
i. Bersihkan semua permukaan alat / tempat setelah digunakan untuk
makanan.
j. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk
makanan
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit Dr. Moewardi
sudah sesuai dengan SPO yang berlaku. Kegiatan penyelenggaraan
makanan sangat di perhatikan mulai dari penerimaan hingga
penyajian makanan.
3. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan
kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat,
karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat
25
mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-
prinsip personal hygiene.
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber
cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan
minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan).
Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :
(a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara
yang baik dan benar.
(b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
bangun tidur dan sehabis makan.
(c) Berpakaian yang bersih.
(d) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung,
lubang telingan dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek
agar mudah dibersihkan.
(e) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan
persyaratan kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil
selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih.
(f) Menjaga kebersihan kulit dari bahan–bahan kosmetik yang
tidak perlu.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng,
bisul atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan
yaitu:
(a) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
(b) Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
26
(c) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian
depan sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk,
bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan,
perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat
terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun
rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan
bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti :
(a) Pemakaian bahan palsu.
(b) Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya.
(c) Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan
pangan
(d) Tidak bisa membedakan jenis pewarna yg aman untuk bahan
makanan.
(e) Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran,
seperti yang disajikan pada tabel berikut:
Tabel 8 Syarat hygiene penjamah makanan
Parameter Syarat
1. Kondisi Tidak menderita penyakit mudah menular:

Kesehatan batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
menular lainnya
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka

lainnya).
2. Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air bersih.

kebersihan
Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi
diri
secara teratur, paling sedikit dua kali dalam
27
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum
tidur.
Membiasakan membersihkan lubang

hidung, lubang telinga, dan sela-sela jari
secara teratur.
Mencuci rambut/keramas secara rutin dua

kali dalam seminggu.
Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek,

kuku tidak di cat atau kutek, bebas luka.
3. Kebiasaan Sebelum menjamah atau memegang

mencuci makanan.
tangan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti

daging, ikan, sayuran dan lain lain
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti

bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang
dan lain-lain
4. Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang

penjamah hidung atau sela-sela jari /kuku
makanan
Tidak merokok Menutup mulut saat bersin
dalam
atau batuk
melakukan
kegiatan Tidak meludah sembarangan diruangan
pelayanan pengolahan makanan
28
penanganan Tidak menyisir rambut sembarangan
makanan terutama di ruangan persiapan dan
pengolahan makanan
Tidak memegang, mengambil,

memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya

pada saat mengolah makanan
5. Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek

penjamah
Memakai tutup kepala
makanan
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan
4. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari
pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih.
Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor,
lakukan hal-hal berikut:
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang
terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari
peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
29
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah.
e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan

cara pencucian peralatan yang benar dan tepat.
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
1) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi
beberapa prinsip dasar yaitu:
(a) Tersedianya sarana pencucian
(b) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
(c) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian.
2) Sarana Pencucian Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu
perangkat keras yaitu sarana fisik dan permanen yang digunakan
berulang - ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis pakai
dalam proses pencucian.
(a) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian
pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak
pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian
pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45
cm.
(b) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan
penggosok dan desinfektan.
3) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil
pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian
adalah sebagai berikut :
(a) Scraping atau membuang sisa kotoran.
(b) Flushing atau merendam dalam air.
30
(c) Washing atau mencuci dengan detergen.
(d) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
(e) Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
(f) Toweling atau mengeringkan.
4) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk
mencuci peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen
sintetis, sabun dan pencuci abrasif.
5) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam
pencucian antara lain hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary
Ammonium Compounds), amphoteric surfactants, dan penolik
desinfektan.
6) Sanitasi Air dan Lingkungan
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh
mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang
kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik
bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik
berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke
dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak
pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara tidak
sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor
mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air
dan lingkungan yang dapat diterapkan:
(a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang
dapat membahayakan kesehatan.
(b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air
bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan untuk
memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi
persyaratan bahan baku air minum.
31
(c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan
dikotori dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung
bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah
air.
(d) Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada
peluang untuk pertumbuhan mikroba.
(e) Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas
dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
(f) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan
sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan
tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara
teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).
(g) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
(h) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi
dengan baik.
(i) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
Rumah sakit Dr. Moewardi dalam menjalankan system penyelenggaraan

makanan mengacu pada PGRS tahun 2013 dan tertuang dalam SPO (Standar
Prosedur Operasional) rumah sakit mengenai hygiene tenaga penjamah, hygiene
peralatan pengolahan dan sanitasi lingkungan, berikut SPO rumah sakit :
5. Hygiene Tenaga Penjamah

a. Pemakaian APD Sesuai Zona Risiko Bagi Petugas Dan Pengunjung
Instalasi Gizi
1) Pengertian
Tindakan memakai alat pelindung diri yang sesuai dengan
zona risiko bagi setiap petugas (pramuboga, pramusaji dan ahli
gizi) serta pengunjung instalasi gizi.
2) Kebijakan
a) Isi formulir induksi peneriaan tamu dan ajukan kepada
kepala sub instalasi produksi makanan kepala instalasi gizi
32
untuk mendapatkan persetujuan (bagi pengunjung/tamu
instalasi gizi)
b) Lepas semua perhiasan dan aksesoris kecuali cincin kawin
polos dan pastikan kacamata yang dikenakan bertali serta
tercatat di buku monitoring pemakaian kacamata petugas
produksi
c) Gunakanlah celemek/jas tamu dan hairnet dengan benar di
Zona Risiko Rendah (Low Risk) yang meliputi area
penerimaan bahan makanan, gudang kering, gudang basah,
ruang Kepala Sub Instalasi Produksi Makanan dan lorong
masuk persiapan.
d) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet, masker, dan sepatu
safety dengan benar di Zona Risiko Sedang I (Medium I
Risk) yang meliputi area persiapan bahan makanan (lauk
hewani, lauk nabati, dan sayur)
e) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet, dan masker dengan
benar di Zona Risiko Sedang II (Medium II Risk) yang
meliputi area distribusi makanan prausaji.
f) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet, masker, sepatu
safety, dan sarung tangan saat distribusi makanan dengan
benar di Zona Risiko Tinggi (High Risk) yang meliputi area
pengolahan dan distribusi makanan.
g) Cucilah tangan sesuai dengan prosedur sebelum masuk area
h) Setelah keluar dari area tersebut diatas maka :
(1) Masukkan celemek atau jas tamu ke dalam keranjang
kotor yang telah disediakan
(2) Lipat dan buang hairnet serta masker ditempat sampah
yang teah disediakan
(3) Kembalikan sepatu safety dirak
(4) Cuci ta ngan sesuai prosedur
33
i) Jika akan pergi ke toilet maka
(1) Lepas celemek atau jas
(2) Letakkan di capstock
(3) Ganti sepatu safety dengan sandal
(4) Cuci tangan setelah selesai dari toilet
Penggunaan APD pada setiap petugas maupun
pengunjung di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sebagian besar
sudah sesuai dengan SPO yang berlaku, namun masih ada petugas
yang tidak patuh dengan peraturan penggunaan APD.
Ketidakpatuhan tersebut yaitu penggunaan masker yang
terkadang hanya di kalungkan saja pada leher atau penggunaan
hairnet yang tidak menutupi seluruh bagian rambut. Petugas sulit
untuk mematuhi penggunaan masker sat proses produksi
berlangsung. Hal itu disebabkan karena petugas merasa
kepanasan dan sulit untuk berkomunikasi antar petugas lainnya.
b. Pemeriksaan Kesehatan Berkala Pegawai Instalasi Gizi
1) Pengertian
Kegiatan pengajuan pemeriksaan kesehatan untuk pegawai
Instalasi Gizi yang dilakukan oleh Unit Administrasi setiap satu
tahun sekali
2) Kebijakan
a) Rekap jumlah pegawai Instalasi Gizi
b) Tentukan jenis pemeriksaan yang meliputi
(1) Pemeriksaan Fisik
(2) Foto Thorax
(3) Auditometri
(4) Laboratorium : darah rutin, urine rutin, Hbs Ag, GDS,
Cholesterol dl
(5) Rectal Swab
(6) EKG untuk usia > 40 tahun
34
c) Buat surat pemohonan pemeriksaan kesehatan pegawai
kepada Direktur dengan tembusan Medical Check Up
(MCU)
d) Buat jadwal pemeriksaan untuk pegawai setelah mendapat
persetujuan
e) Lakukan pemeriksaan sesuai jadwal.
Seperti yang telah dijelaskan diatas, merupakan Standar
Prosedur Operasional yang ada di RSUD Dr. Moewardi. pada
Instalasi Gizi telah melakukan pemeriksaan kesehatan berkala
pegawain instalasi gizi, sehingga sudah sesuai dengan SOP yang
berlaku.
6. Hygiene Peralatan
a. Pencucian Peralatan Memasak
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan peralatan memasak yang telah
digunakan oleh pramuboga
2) Kebijakan
a) Bawa peralatan yang akan dicuci ke ruang pencucian
peralatan memasak.
b) Buang sisa makanan ke dalam tempat sampah
c) Guyur dengan air mengalir
d) Sumbat saluran bak (A)
e) Masukkan 5 takar tutup olive mild liquid dan 10 sendok
makan olive mild powder ke dalam bak (A)
f) Tuang 5 liter air panas dan 5 liter air dingin dalam bak (A)
g) Cuci peralatan dan bilas dalam bak (A)
h) Bilas ulang dalam bak (B) memakai air mengalir
i) Bilas dengan air panas dengan suhu minimal 60o C
j) Tiriskan di rak yang tersedia.
35
Pencucian peralatan masak di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sudah dilakukan dengan cara tersebut, sehingga
sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
b. Penggunaan Talenan dan Pisau
1) Pengertian
Tata cara penggunaan talenan dan pisau yang sesuai dengan
jenis bahan makanan bagi pramuboga di Sub. Instalasi Produksi
Makanan
2) Kebijakan
a) Persiapkan bahan makanan
b) Persiapkan talenan dan pisau yang akan digunakan dengan
warna sesuai ketentuan sebagai berikut :
(1) Warna coklat : daging sapi, hati, dari paru sapi serta
olahannya.
(2) Warna merah : daging ayam, hati, dan ampela ayam,
serta olahannya
(3) Kuning : Ikan dan Udang
(4) Warna Hijau : Tahu dan tempe
(5) Warna biru : makanan matang
c) Cuci dengan sabun dan bilas dengan air bersih
d) Tiriskan talenan dan pisau sesuai tempatnya.
Di Instalasi RSUD Dr. Moewardi dalam pemenuhan warna
pada talenan belum sesuai dengan SPO dikarenakan untuk
mencari talenan yang memiliki perbedaan warna tidaklah
mudah. Namun Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
mengatasinya dengan cara membedakan ukuran talenan yang
digunakan.
36
c. Perbaikan Ruang dan Alat
1) Pengertian
Tata cara dalam pemohonan perbaikan ruangan dan
peralatan di Instalasi Gizi yang dilakukan oleh Unit
Administrasi
2) Kebijakan
a) Terima laporan dari petugas pramuboga/pramusaji/ahli gizi
b) Cek ke lapangan
c) Hubungi Instalasi Pemeliharaan Fasilitas Non Medik
dengan teleppon 555
d) Catat di formulir Catatan Pelaporan Perbaikan Bangunan,
Alat dan Mesin
e) Isi Bon Perbaikan alat untuk perbaikan alat kecil
f) Isi Formulir Permintaan Perbaikan Alat/mesin dan sertai
surat permohonan kepada IPFNM untuk perbaikan alat
besar
Pemohonan perbaikan alat di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
d. Pembersihan Sarana Produksi Makanan
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan peralatan di Sub.Instansi Produksi
Makanan yang dilakukan oleh petugas pramuboga setiap
sebelum dan sesudah digunakan.
2) Kebijakan
a) Bak cuci
(1) Guyur dengan air mengalir sebelum digunakan.
(2) Gosok dengan sabun dan kawat pencuci piring kemudian
bilas dengan air mengalir setelah digunakan
b) Wadah timbangan
(1) Guyur dengan air mengalir sebelum digunakan
37
(2) Gosok dengan sabun dan spon pencuci piring kemudian
bilas dengan air mengalir setelah digunakan
c) Mesin pemotong sayur
(1) Lap badan mesin dengan lap basah
(2) Lap dengan lap kering
(3) Ambil pisau mesin, cuci pakai sabun dan bilas air
mengalir
d) Pisau dan talenan
(1) Guyur dengan air panas sebelum digunakan
(2) Cuci dengan sabun kemudian bilas dengan air dingin
dilanjutkan air panas setelah digunakan
e) Troli
Lap dengan lap basah setiap selesai digunakan
f) Meja persiapan dan convenyor
Lap dengan lap basah setiap selesai digunakan
g) Kompor
(1) Lepas selang gas yang menghubungkan gas dengan
kompor
(2) Angkat kompor ke tempat pencucian
(3) Gosok dengan sabun dan kawat pencuci piring
(4) Bilas dengan air mengalir
(5) Lap kering
h) Au bain marie
(1) Cuci wadah au bain marie dengan sabun dan bilas
dengan air setiap selesai digunakan
(2) Cuci badan au bain marie dengan sabun dan bilas dengan
air seminggu sekali (jum’at)
Kegiatan pencucian peralatan masak di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi Sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
e. Pencucian Wadah Bahan Makanan Di Gudang Bahan Makanan
Kering
38
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan wadah baik keranjang maupun
container yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan di
gudang bahan makanan kering oleh petugas gudang bahan
makanan kering setiap seminggu sekali.
2) Kebijakan
a) Bawa wadah bahan makanan ke bak cuci
b) Guyur dengan air mengalir
c) Sikat dengan sabun
d) Bilas dengan air mengalir
e) Tiriskan
Kegiatan membersihkan wadah di gudang kering belum
sesuai dengan SPO yang berlaku. Setiap minggu peralatan
peyimpanan di gudang kering dibersihkan dengan cara di lap
menggunakan lap basah dan kering. Hal ini dikarenakan apabila
setiap minggu tempat penyimpanan di cuci dikhawatirkan dapat
merusak mutu dan keamanan bahan makanan karena apabila
wadah penyimpanan di cuci maka bahan makanan yang
disimpan pada tempat tersrbut harus dikeluarkan semua dari
tempat penyimpanannya.
f. Pencucian Alat Makan Non Infeksi
1) Pengertian
Kegiatan mencuci alat makan yang telah digunakan oleh
pasien dengan penyakit non infeksi oleh petugas pramusaji
makanan
2) Kebijakan
a) Ambil alat makan kotor pasien dari ruang perawatan 1 (satu)
jam setelah distribusi makanan
b) Letakkan alat makan kotor di troly bagian atas
c) Bawa trolly ke pantry gizi.
d) Buang sisa makanan ke tempat sampah
39
e) Siram alat makan dengan air mengalir untuk menghilangkan
sisa makanan
f) Cuci alat makan dengan sabun
g) Bilas dengan air mengalir
h) Bilas kembali dengan air hangat
i) Tiriskan alat makan
j) Cuci dan tiriskan spon dan wadah sabun yang telah
digunakan.
Pencucian peralatan makan non infeksi di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
Peralatan makan di cuci disetiap pantry pada bangsal dibilas
dengan air panas yang tersedia disetiap pantry.
g. Pencucian Alat Makan Infeksi
1) Pengertian
Kegiatan mencuci alat makan yang telah digunakan oleh
pasien dengan penyakit infeksi oleh petugas pramusaji makanan
2) Kebijakan
a) Ambil alat makan kotor pasien infeksi dengan menggunakan
hand scoon dari ruang perawatan 1 (satu) jam setelah
distribusi makanan
b) Letakkan alat makan kotor di troly bagian bawah
c) Bawa trolly ke pantry gizi.
d) Buang sisa makanan ke tempat sampah
e) Rendam alat makan dengan menggunakan larutan
chlorine/presept (setiap 2,5 gram presept dilarutkan ddengan
10 L air) selama 15 menit
f) Cuci dengan sabun
g) Bilas dengan air mengalir
h) Bilas kembali dengan air hangat
i) Tiriskan alat makan
40
j) Cuci dan tiriskan spon dan wadah sabun yang telah
digunakan.
Pencucian peralatan makan infeksius di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
h. Pembersihan Kereta Makan
1) Pengertian
Rangkaian kegiatan membersihkan kereta makanan dan
trolly makan yang dilaksanakan oleh pramusaji.
2) Kebijakan
a) Pencucian menggunakan air
(1) Cuci kereta makan dan troly makan seminggu sekali atau
segera bila kereta makan dan troly makan kotor dengan
menggunakan sabun cair
(2) Keringkan
b) Pembersihan menggunakan alcohol
(1) Semprot kereta makan, troly dan kereta makan dengan
elemen pemanas dengan alcohol 70%
(2) Lap dengan lap bersih setiap selesai distribusi makanan
di ruang rawat inap dan saat akan masuk ruang distribusi
Instalasi Gizi.
Pembersihan kereta makan di Instalasi Gizi sudah sesuai
dengan SPO yang berlaku. Bahkan beberapa kereta selalu di lap
dan di bersihkan setelah di gunakan untuk mengantar makanan
atau mengambil sisa makanan disetiap kamar.
i. Pengendalian Kebersihan Alat Makan Pasien Rawat Inap
1) Pengertian
Kegiatan mengendalikan kebersihan alat makan pasien agar
bebas dari kontaminasi bahaya dari pantry ke instalasi gizi oleh
petugas sanitasi secara berkala.
2) Kebijakan
41
a) Terima alat makan bersih dari petugas pramusaji yang telah
diambil secara acak
b) Koordinasikan dengan petugas sanitasi untuk uji angka
kuman
Pengendalian kebersihan alat makan pasien rawat inap
sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
7. Sanitasi & Lingkungan
a. Pembuangan Sampah
1) Pengertian
Kegiatan atau tata cara pembuangan sampah di Instalasi gizi
yang dilakukan oleh petugas cleaning service setiap dua kali
sehari yaitu pukul 07.00 dan 16.00 WIB serta saat sampah penuh
2) Kebijakan
a) Ambil sampah yang meliputi dan pembungkus/box makanan,
sisa makanan, kemasan makanan dan minuman, kertas,
tissue, dan plastik yang telah dimasukkan dalam tas plastik
hitam dari tempat sampah hitam padat non medis.
b) Bawa sampah ke tempat pembuangan sementara.
Pada bidang sanitasi dan ingkungan sudah sesuai dengan
SPO yang berlaku di RSUD Dr. Moewardi. Pembuangan sampah
yang dilakukan oleh cleaning service setiap dua kali sehari.
8. Penggunaan Air
Dalam penggunaan air di RSUD Dr. Moewardi menerapkan standar
hygiene sanitasi dengan melakukan evaluasi atau pengecekan kualitas air
secara berkala yaitu empat bulan sekali yang dilakukan oleh Instalasi
Sanitasi. Apabila hasil pengecekan tidak sesuai dengan standar SPO
Instalasi Sanitasi yang ditetapkan maka dilakukan penelusuran sumber
pencemar dan penggantian sumber air.
9. Lingkungan Produksi
RSUD Dr. Moewardi merupakan jasa boga golongan B sesuai
dengan uji kelayakan fisik yang telah dilakukan untuk hygiene sanitasi
42
makanan jasa boga dimana sesuai kriteria pada Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201 yaitu
melayani masyarakat khusus dengan pengolahan menggunakan dapur
khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Jasa boga golongan B ini
memiliki pesayaratan teknis, antara lain :
a. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A3.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Halaman Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak
penampungan air kotor (septic tank) atau tempat pembuangan
lainnya.
2) Lantai Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut
mati dan harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan.
3) Pengaturan ruang Memiliki ruang kantor dan ruang untuk
belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.
4) Ventilasi/penghawaan Pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap
dan cerobong asap.
5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
a) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus
dan mudah dibersihkan.
b) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan
kaporit 50 ppm atau air panas 80oC selama 2 menit.
c) Tempat cuci tangan Setiap ruang pengolahan makanan
harus ada minimal 1 (satu) buah tempat cuci tangan dengan
air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi
dengan sabun.
6) Ruang pengolahan makanan
a) Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah
dari ruang tempat penyimpanan bahan makanan.
43
b) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai
suhu –50C sampai –100C dengan kapasitas yang cukup
memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan.
Sesuai uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga,
RSUD Dr. Moewardi ada sudah sesuai dan ada yang belum sesuai dengan
persyaratan teknis higiene dan sanitasi pada Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201. Pada RSUD Dr.
Moewardi hal pada uji kelayakan fisik untuk higiene saniasi makanan jasa
boga yang belum sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201 antara lain :
a. Pada indikator nomor 3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak,
terpelihara dan mudah dibersikan memiliki bobot 1. Namun pada saat
uji keyakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga yang telah
dilakukan mendapatkan hasil yaitu 0,5. Karena lantai pada ruang
produksi di Instalasi RSUD Dr.Moewardi masih licin sehingga
dikhawatirkan petugas dapat terpleset jika ada air / minyak yang jatuh.
b. Pada indikator nomor 4 dinding dan langit-langit dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba) memiliki bobot 1.
Namun pada saat uji keyakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa
boga yang telah dilakukan mendapatkan hasil yaitu 0. Karena dinding
dan langit-langit pada ruang produksi di Instalasi RSUD Dr.Moewardi
masih berdebu dan membuat ruangan menjadi lembab.
c. Pada indikator nomor 22 perlinungan terhadap makan dan masak dalam
cara pembersihan,penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya
memiliki bobot 2. Namun pada saat uji keyakan fisik untuk higiene
sanitasi makanan jasa boga yang telah dilakukan mendapatkan hasil
yaitu 1. Karena perlinungan terhadap makan dan masak dalam cara
pembersihan,penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya pada
ruang penyimpanan di Instalasi RSUD Dr.Moewardi masih berdebu dan
kotor. Pada ruang penyimpanan pun masih berbau kecoa dan terdapat
44
kecoa dikhawatirkan kecoa tersebut juga terbang-terbang ke alat-alat
yang telah dibersihkan dan disimpan.
d. Pada indikator nomor 24 proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan , perendaman, pencucian dan pembilasan
yaitu 4. Karena proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan masih belum begitu bersih .
e. Pada indikator nomor 33 tempat memasak terpisah secara jelas dengan
tempat penyiapan makanan matang memiliki bobot 1. Namun pada saat
uji keyakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga yang telah
dilakukan mendapatkan hasil yaitu 0. Karena masih dirasa kurang jelas
terkait tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang. Pada indikator ini menilai tentang persyaratan teknis
hygiene da sanitasi unuk melihat apakah memenuhi persyaratan untuk
disebut jasaboga golongan A3 maupun golongan B. Jika Golongan B
pada indikator golongan A3 harus terpenuhi.
f. Pada indikator nomor 41 ventilasi dilengkapi dengan alat pengatu suhu
yaitu 0. Karena saat penguji menilai , tidak semua ventilasi terdapat
pengatur suhu mungkin hanya dibeberapa tempat saja yang ada pengatur
suhunya. Pada indikator ini menilai tentang persyaratan teknis hygiene
da sanitasi unuk melihat apakah memenuhi persyaratan untuk disebut
jasaboga golongan C . Sehingga pada indikator penilaian khuss
golongan C tidak harus terpenuhi jika pada penilai sebelumnya sudah
terpenuhi semuanya.
Selain indikator yang tidak disebutkan diatas , berarti pada uji
kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi RSUD Dr. Moewardi sudah
sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
45
1096/Menkes/Per/VI/201 dan mendapat skor nilai sesuai dengan
maksimal bobot yang tertera.
D. Perencanaan Anggaran dan Biaya Pelayanan Gizi (Food Cost)
Anggaran yang ada di Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi berasal dari
Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) yang terdiri dari perencanaan
anggaran bahan makanan, anggaran pantry dan anggaran bahan bakar.
Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) merupakan badan yang
merencanakan anggaran kebutuhan makanan yang dibuat setahun yang lalu
dengan memperhitungkan kebutuhan yang diperlukan dalam satu tahun.
Penyusunan anggaran bahan makanan basah dan kering dilakukan
setiap hari, bahan makanan kering yang di susun anggarannya setiap hari
adalah kelapa, sedangkan penyusunan anggaran bahan makanan kering
yang memiliki umur penyimpanan cukup panjang disesuaikan dengan stock
bahan makanan kering pada gudang penyimpanan kering. Pembuatan
pesanan bahan makanan basah diadakan setiap hari kecuali pada hari sabtu,
minggu dan senin yang dibuat pemesanannya pada hari jumat. Pengadaan
bahan makanan tersebut diperoleh melalui system penunjukan langsung
oleh Sub Instalasi Administrasi Logistik.
1. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan
merencanakan anggaran biaya bahan makanan yang ditujukan bagi
pasien dan non pasien dalam satu tahun anggaran, yang dilakukan oleh
Sub Instalasi Administrasi Logistik. Perencanaan bahan makanan
bertujuan untuk acuan pencapaian langkah – langkah dalam
perencanaan bahan makanan agar tercukupinya kebutuhan anggaran
untuk satu tahun ke depan. Penyusunan anggaran tersebut meliputi
anggaran bahan makanan basah dan anggaran bahan makanan kering.
Langkah–langkah dalam menyusun anggaran bahan makanan antara
lain :
a. Menentukan jenis spesifikasi kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang akan digunakan.
46
b. Rencanakan jenis dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
c. Melakukan survei harga di pasar secara langsung.
d. Perhitungkan rencanan kebutuhan makanan berdasarkan hal di atas.
e. Hitung jumlah total anggaran selama satu tahun ke depan.
f. Menyusun dokumen penyusunan anggaran.
g. Mengajukan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan
mendapatkan persetujuan.
h. Serahkan kepada Direktur melalui Bidang Anggaran dan
Perbendaharaan.
2. Perencanaan Anggaran Pantry ( Alat Makanan dan Alat Dapur)
Penyusunan anggaran pantry adalah kegiatan penyusunan
anggaran pantry (alat makan pasien dan alat dapur) dalam satu tahun
anggaran yang dilakukan oleh Sub Instalasi Administrasi Logistik.
Perencanaan anggaran pantry memiliki tujuan sebagai acuan penerapan
langkah – langkah dalam merencanaan anggaran pantry agar
tercukupinya kebutuhan alat makan pasien dan alat dapur untuk satu
tahun ke depan. Prosedur dalam merencanaan anggaran pantry meiputi:
a. Merencanakan kebutuhan pantry ( alat makan pasien dan alat dapur)
b. Melakukan survey harga
c. Membuat perencanaan harga perkiraan
d. Menyusun dokumen penyusunan anggaran
e. Mengajukan dokumen penyusunan anggaran tersebut kepada Kepala
Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan
f. Serahkan kepada Direktur melalui Bidang Anggaran dan
Perbendaharaan
3. Perencanaan Anggaran Bahan Bakar Gas
Kegiatan penyusunan anggaran bahan bakar gas dalam satu
tahun yang dilakukan oleh sub instalasi Administrasi Logistik.
Perencanaan anggaran bahan makan gas bertujuan sebagai penerapan
langkah-langkah merencanakan bahan bakar gas agar tercukupinya
47
kebutuhan bahan bakar gas selama satu tahun ke depan. Langkah dalam
merencanakan anggaran bahan makan gas meliputi :
a. Inventariskan kebutuhan berdasarkan berat gas ( 12 kg dan 50 kg)
b. Rencanakan kebutuhan yang akan digunakan dalam satu tahun ke
depan
c. Mengestimasi harga
d. Membuat perencanaan anggaran kebutuhan dan harga perkiraan
e. Menyusun dokumen penyusunan anggaran
f. Ajukan dokumen tersebut kepada Kepala Instalasi Gizi untuk
dikoreksi dan mendapat persetujuan
g. Menyerahkan kepada Direktur melalui bidang anggaran dan
perbendaharaan.
Persyaratan perencanaan biaya pelayanan gizi di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi, terdiri dari :
1) Menentukan spesifikasi/desain masing – masing bahan
makanan, alat makan dan alat dapur serta gas
2) Merencanakan rata – rata jumlah dan jenis konsumen yang akan
dilayani meliputi pasien, pegawai, dokter dan penunggu pasien
(untuk kafe sehat)
3) Melakukan survey secara langsung harga pasar guna
mengetahui harga dari masing – masing bahan makanan, alat
makan dan alat dapur serta gas pada waktu tersebut, apabila
nanti terjadi kenaikan harga, maka dapat dijadikan sebagai
bahan pertimbangan
4) Menghitung rencanan kebutuhan dengan menghitung rata – rata
penggunaan yang dikeluarkan dan siklus menu
5) Menghitung total anggaran selama satu tahun kedepan dalam
bentuk spesifikasi
6) Perencanaan dalam bentuk spesifikasi diajukan kepada Kepala
Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan
48
7) Kemudian setelah mendapatkan persetujuan, spesifikasi
tersebut diserahkan kepada Direktur melalui bidang anggaran
dan perbendaharaan
8) Apabila sudah mendapatkan persetujuan maka aka nada
pemberitahuan pada awal tahun dari Direktur kepada Instalasi
Gizi
Kemudian untuk biaya pelayanan gizi ditentukan berdasarkan

foodcost, overhead dan juga biaya tenaga kerja. Food cost merupakan biaya
bahan makanan yang dihitung berdasarkan jumlah bahan makanan, standar
porsi, standar resep, standar bumbu, dan jumlah pasien serta ditambah 10%
sebagai cadangan apabila ada penambahan pasien yang baru masuk.
Perhitungan Food Cost
(Standar Porsi x Jumlah Pasien x frekuensi bahan makanan x harga bahan makanan)+ Inflasi 10%
Jumlah Pasien
E. Perencanaan Menu dan Standar (Standar Makanan, Standar Resep,

Standar Porsi)
1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun jenis hidangan
makanan ini merupakan langkah pertama dari kegiatan perencanaan
menu yang akan diproduksi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan selera
pasien dengan tujuan memperoleh menu yang sesuai standar, mampu
memenuhi kebutuhan gizi dan selera makan pasien/pegawai.
2. Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan jenis menu
dan jumlahnya yang disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan
kecukupan gizi pasien.
Dalam penyusunan standar makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi dibutuhkan jenis makanan dan sasaran untuk menetapkan
standar makanannya. Langkah penyusunan standar makanan meliputi :
49
a. Menetapkan standar kecukupan gizi pasien di rumah sakit dengan
mempertimbangkan dana yang ada di rumah sakit untuk masing-
masing kelas.
b. Menerjemahkan standar kecukupan gizi kedalam bahan makanan
dalam berat kotor, serta mempertimbangkan sumber daya lain seperti
tenaga, sarana dan prasarana serta dana yang ada
Beberapa standar makanan yang ada instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi
antara lain :
a. Standar Makanan Biasa
Makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan
makanan khusus/diit karena penyakitnya. Untuk makanan biasa jenis
masakannya lebih bervariasi bila dibandingkan dengan makanan
saring dan makanan FRS.
b. Standar Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan dengan tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa.
Makanan lunak yang diberikan hampir sama dengan makanan biasa,
perbedaanya hanya tidak menggunakan makanan yang digoreng.
c. Standar Makanan Saring
Makanan saring diberikan pada pasien setelah mengalami operasi
tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna serta pasien
dengan kesulitan menelan. Makanan saring memiliki jenis masakan
yang terbatas dan kurang bervariasi bila dibandingkan dengan
makanan biasa dan lunak. Hal ini dapat disebabkan karena bentuk
makanan yang dibuat harus mudah cerna sehingga dapat membatasi
variasi jenis makanan yang hendak dibuat.
d. Standar Makanan Formula Rumah Sakit
Standar makanan FRS terdiri dari makanan cair, sonde, modisco,
dan formula WHO. Standar untuk makanan sonde dibuat sebanyak
1000 cc untuk 1000 kalori. Sedangkan makanan cair yang diberikan
pada pasien tergantung dari permintaan dari dokter yang menangani
50
pasien. Makanan cair dibuat dari formula komersial sesuai dengan
takaran. Untuk standar modisco dan formula WHO juga dibuat per
1000 cc.
Pembuatan makanan FRS berupa sonde telah sesuai karena pada
saat pembuatan pramuboga diberikan catatan dan dilakukan
penimbangan per bahan yang digunakan. Namun pada pembuatan
makanan degan formula komersial tidak dilakukan penimbangan,
melainkan diukur dengan sendok takar.
e. Standar Makanan Diit
Standar makanan yang diberikan sesuai dengan terapi diit yang
diberikan. Macam standar makanan diit antara lain diit DM, diit
jantung, diit rendah garam, diit rendah protein, diit hati, diit lambung,
diit rendah lemak, diit rendah serat, diit pemeriksaan benzidin.
3. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur
untuk operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan.
Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi telah memiliki standar resep sendiri
untuk menu masakannya. Akan tetapi pada pelaksanaannya ada beberapa
menu masakan yang tidak sesuai dengan standar resep yang ada. Hal ini
dikarenakan pramuboga telah terbiasa dalam memasak masakan tersebut,
sehingga pramuboga hanya mengestimasi dan tidak melakukan
penimbangan bahan makanan.
4. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam berat bersih untuk setiap jenis hidangan. Standar porsi untuk
masing-masing bahan makanan berbeda ketentuannya mulai dari
makanan pokok, lauk hewani, nabati, sayur serta buah. Standar porsi
menjadi hal yang penting karena berhubungan dengan nilai gizi makanan
yang diberikan kepada pasien. Pada hasil pengamatan, sebagian besar
makanan yang disajikan belum sesuai dengan standar porsi terutama
pada makanan pokok dan sayur. Dalam pengamatan ketepatan porsi,
51
penimbangan porsi sayur sedikit lebih rumit karena kandungan air/kuah
membuat angka tidak valid dengan prosentase 92% dengan berat ± 93gr.
Tapi dapat disiasati dengan penimbangan secara terpisah antara tempat
penyajian, kuah dan sayur/ampas. Karena pada pemorsiannya
menggunakan sendok sayur dan dengan perkiraan berdasarkan kebiasaan
para pramuboga yang memorsikan, sehingga porsi yang disajikan kurang
sesuai dengan standar yang seharusnya.Pengamatan pada ketepatan porsi
makanan pokok, menunjukkan porsi nasi tidak tepat dengan kisaran
58,68% dengan berat ± 140gr. Karena, pemorsian dilakukan dengan
wadah mangkok yang kepadatannya berbeda – beda. Standar porsi dan
ketepatan porsi (Terlampir)
5. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar). Standar bumbu yang ada di instalasi gizi dibuat per satu
menu harian yang berisi berapa jumlah bumbu yang digunakan pada satu
hari itu. Sedangkan untuk per menu masakan sudah ada standar bumbu
apa saja yang harus digunakan pada masakan tersebut. Pada pengamatan,
persiapan dan pengolahan bumbu selalu sama mengenai bahan yang
digunakan untuk setiap harinya. Bahan bahan di bersihkan terlebih
dahulu, kemudian di haluskan dengan blender yang ditambah air
secukupnya, kemudian ditumis agar kandungan kadar air berkurang
kemudian ditambah minyak goreng secukupnya untuk menumis bumbu,
setelah matang langsung di wadah kan pada stainless steel dan
didinginkan beberapa menit kemudian di tutup plastik wrap. Untuk
kemudian disimpan di cold room bagi bumbu yang akan digunakan sore
dan keesokan harinya. Dari pengamatan yang dilakukan penggunaan
bumbu pada saat memasak tidak ditimbang sesuai dengan standar bumbu
melainkan menggunakan estimasi.
52
6. Siklus Menu
a. Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan
disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka
waktu siklus menu yang sering digunakan yaitu siklus 5 hari, 7 hari
dan 10 hari. Di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi menggunakan
siklus menu 10 hari, dengan hari ke 31 menggunakan menu ke 6.
Pengolahan makanan di instalasi gizi telah sesuai dengan siklus menu
yang ada sehingga makanan selalu berganti-ganti tiap harinya. siklus
menu (Terlampir)
Beberapa siklus menu yang ada diantaranya :
b. Menu VVIP dan VIP (siklus menu terlampir)
Makanan biasa, dan lunak berupa bubur serta tim. Pada siklus
menu untuk VVIP dan VIP diberikan 2 lauk hewani untuk makan
siang dan makan sore.
c. Menu Kelas 2 dan 3 (siklus menu terlampir)
Makanan biasa, dan lunak yaitu tim dan bubur. Menu makanan
untuk kelas 2 dan 3 hampir sama dengan menu untuk VVIP dan VIP
maupun kelas 1. Perbedaan dengan VVIP dan VIP ada pada
pemberian lauk hewani. Jika pada menu VVIP dan VIP diberikan 2
lauk hewani untuk makan siang dan makan sore, pada menu kelas 2
dan 3 hanya diberi 1 lauk hewani. Dan perbedaan dengan menu kelas
1 yaitu pada olahan lauk hewani dan nabati dengan bahan yang sama
dan standar porsi yang sama. Tempat penyajian juga berbeda, untuk
VVIP dan VIP, kelas 1 dan 2 menggunakan piring keramik dan ditutup
plastik wrap, sedangkan kelas 3 menggunakan plato berpenutup.
d. Menu Makanan Diit
Menu makanan diit diberikan pada pasien dengan diit khusus,
meliputi diit jantung, diit rendah garam, diit rendah protein, diit hati,
diit lambung, diit rendah lemak, diit rendah serat, diit pemeriksaan
benzidin. Masing-masing diit memiliki standar makanan yang sama
dengan standar makanan yang tidak berdiit khusus. Yang menjadi
53
pembeda adalah cara pengolahan dan untuk diit DM serta DM RP ada
tambahan 1 jenis menu masakan sayur.
e. Menu Makanan Saring
Pada menu makanan saring terdapat 10 jenis masakan untuk
siklus 10 hari, dan terbatas jenis bahan makanannya, seperti
penggunaan telur yang sering muncul pada susunan menu. Menu
makanan pokok untuk makanan saring sumbernya adalah tepung yang
diolah menjadi bubur dengan gula jawa.
f. Siklus Menu Snack
Snack/ selingan diberikan pada semua kelas dan pada semua
jemis standar makanan sebanyak 2 kali yaitu pada jam 10.00 dan
16.00. Namun khusus untuk diit DM diberikan 3 kali snack, yang
ketiga pada jam 21.00. Snack yang diberikan pada siklus 10 hari
bervariasi jenisnya sehingga dapat mencegah pasien menjadi cepat
bosan. Untuk snack sebagian besar dipesan dari rekanan, dan snack
yang dibuat oleh rumah sakit secara mandiri yaitu misalnya, mega
mendung, pisang goreng, risoles dan puding/agar-agar untuk diit
ataupun roti mentega.
g. Menu Pilihan untuk VVIP dan VIP
Untuk kelas VVIP dan VIP terdapat beberapa menu pilihan yang
dapat digunakan sebagai alternatif makanan selain dari siklus menu
yang telah disediakan instalasi gizi. Berdasarkan Standar Prosedur
Operasional yang berlaku di RSUD Dr. Moewardi pelayananan menu
pilihan bagi pasien VVIP dan VIP antara lain :
1) Berikan dan jelaskan formulir pemesanan menu pilihan kepada
pasien saat penyajian makan pagi.
2) Ambil formulir yang telah diisi pasien pada saat penyajian snack
pagi.
3) Serahkan kepada petugas produksi makanan untuk direkap,
direncanakan kebutuhan bahan makanannya dan disiapkan untuk
penyajian siang harinya.
54
4) Terima menu pilihan yang sudah siap
5) Distribusikan kepada pasien untuk makan siang.
h. Menu Makanan Penunggu Pasien/ kafe Sehat
Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi melayani pemesanan
makanan untuk penunggu pasien (kafe sehat) dan juga staff rumah
sakit. Kafe sehat memiliki beberapa menu masakan yang dapat
dipesan, seperti nasi goreng. Bagian pemasakan menu kafe sehat ini
terletak diantara ruang persiapan sayur dan persiapan snack, buah.
F. Pengadaan Bahan Makanan (proses perhitungan bahan makanan, cara

pemesanan, pembelian, penerimaan dan penyaluran)
1. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan
serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makakan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi terdapat 2 macam
penyusunan kebutuhan bahan makanan basah dan kering. Perencanaan
kebutuhan bahan makanan dibuat satu bulan sebelumnya. Kegiatan
perencanaan ini dilakukan oleh sub instalasi administrasi logistik dan
produksi makanan, kemudian diajukan kepada instalasi gizi untuk
dikoreksi dan untuk mendapatkan persetujuan. Setelah itu diserahkan
kepada direktur melalui bidang anggaran perbendaharaan.
a. Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan Basah
Kegiatan ini merupakan penyusunan bahan makanan basah
dilakukan setiap hari.
Prosedur penyusunan kebutuhan bahan makanan basah:
1) Merencakanan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan
digunakan satu bulan kedepan berdasarkan menu yang berlaku,
jumlah konsumen yang dilayani dan standar porsi.
55
2) Melakukan survey harga agar diketahui harga bahan pada
periode tersebut.
3) Menghitung perencaaan kebutuhan beradasarkan poin 1 dan 2
Berikut merupakan perhitungan perencanaan kebutuhan
bahan makanan selama satu bulan ditambah dengan cadangan
sebesar 10%:
(jumlah siklus dalam satu bulan x standar porsi x frekuensi dalam

satu siklus x jumlah pasien) + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan
x standar porsi x frekuensi dalam satu siklus x jumlah pasien)
b. Penyusunan kebutuhan bahan makanan kering

Kegiatan ini merupakan penyusunan bahan makanan kering
untuk satu bulan kedepan yang berisi kebutuhan selama 10 hari
sekali berdasarkan prosedur yang berlaku agar tercukupinya
kebutuhan bahan makanan kering selama satu bulan kedepan.
Prosedur penyusunan bahan makanan kering:
1) Merencanakan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan
digunakan selama satu bulan kedepan berdasarkan menu yang
berlaku, jumlah konsumen yang dilayani dan standar porsi
2) Melakukan survey harga agar diketahui harga bahan pada periode
tersebut.
3) Menghitung perencanaan kebutuhan beradasarkan poin 1 dan 2.
Berikut merupakan perhitungan perencanaan kebutuhan bahan
makanan selama satu bulan ditambah dengan cadangan sebesar
10%:
(jumlah siklus dalam satu bulan x standar porsi x frekuensi dalam

satu siklus x jumlah pasien) + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan
x standar porsi x frekuensi dalam satu siklus x jumlah pasien)
56
Kegiatan pengadaan bahan makanan terdiri dari; penetapan
spesifikasi bahan makanan, peritungan harga makanan, pemesanan
dan pembelian bahan makanan serta dilakukan survey pasar.
Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi berdasarkan tipe spesifikasi teknik,
penampilan dan pabrik.
1) Spesifikasi bahan makanan basah (Terlampir)
2) Spesifikasi bahan makanan kering (Terlampir)
2. Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata rata
jumlah pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan.
Tujuan dalam diadakannya pemesanan bahan makanan agar
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Proses pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi diawali dengan menghitung permintaan dari ruangan setiap
bangsal dalam bentuk bon makan yang dibawa oleh pramusaji. Bon
makan yang diserahkan ke penyelia diperiksa dan dilakukan update
pasien dengan menulis jumlah pasien setiap bangsal di whiteboard
berdasarkan kelas, diit dan bentuk makanan, kemudian direkap untuk
menghitung bahan makanan besok pagi berdasarkan jumlah pasien hari
ini, siklus menu, frekuensi dan standar porsi. Pemesanan bahan
makanan dilakukan oleh sub instalasi administrasi logistik dan prosuksi
makanan.
Pemesanan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Dr.
Moewardi dibagi menjadi 2 yaitu :
57
a. Pemesanan bahan makanan kering
Pemesanan bahan makanan kering merupakan kegiatan
menyusun daftar pemesanan bahan makanan kering yang dilakukan
kepada rekanan untuk pemesanan setiap 10 hari sekali oleh Sub
Instalasi Administrasi Logistik yang ditujukan untuk acuan
penerapan langkah – langkah dalam pemesanan bahan makanan
kering agar tercukupinya bahan makanan kering untuk 10 hari
kedepan.
Prosedur dalam pemesanan bahan makanan kering di RSUD Dr.

Moewardi :
1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan kering berdasarkan

menu yang berlaku, rata – rata penggunaan bahan selama 3 bulan
terakhir, jumlah hari kebutuhan ditambah 10% untuk cadangan
kemudian dikurangi rata- rata stock dalam 3 bulan terakhir.
2) Rekap dalam daftar pemesanan bahan makanan kering
3) Serahkan daftar pemesanan kepada rekanan bahan makanan
kering yang ditunjuk.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menerapkan
penyelenggaraan makanan semi-outsourching untuk snack yaitu ada
snack yang diproduksi sendiri dan ada pula snack yang di beli
langsung kepada rekanan. Snack yang dibuat sendiri adalah pisang
goreng, pisang rebus, kentang rebus, puding, dan mega mendung.
Sedangkan snack yang dibeli dari rekanan adalah, crackers, sus
kering, biskuit, dan cake.
Dalam pemesanan bahan makanan kering, petugas gudang
mengecek stok bahan makanan dan melihat kebutuhan bahan makan
yang di butuhkan untuk setiap unit produksi. Apabila kebutuhan
bahan makanan sekiranya hanya dapat memenuhi kebutuhan bahan
makanan untuk satu hari saja, makan petugas gudang bahan
makanan segera menghubungi rekanan yang di tunjuk untuk
58
memenuhi kebutuhan bahan makanan kering yang di butuhkan.
Rekanan yang ditunjuk untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan
kering adalah CV Indah, CV Djenar, dan CV Putra Mulia ditunjuk
sebagai rekanan penyedia bahan makanan kering.
b. Pemesanan bahan makanan basah
Pemesanan bahan makanan basah adalah kegiatan menyusun
daftar pesanan bahan makanan basah yang diajukan kepada rekanan
rekanan yang dilakukan 1 hari sebelumnya atau 1 – 3 hari
sebelumnya (saat hari sabtu, minggu, senin/ hari libur nasional) oleh
sub Instalasi Administrasi dan Logistik yang ditijikan agar menjadi
acuan penerapan langkah – langkah dalam pemesanan bahan
makanan basah kepada rekanan agar tercukupinya kebutuhan bahan
makanan basah.
Prosedur dalam pemesanan bahan makanan basah :

1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan basah berdasarkan
standar pemesanan bahan makanan yang dibuat sub Instalasi
produksi Makanan
2) Rekap dalam daftar pesanan pembelian bahan makanan basah
3) Serahkan daftar pesanan pembelian bahan makanan basah
kepada rekanan bahan makanan basah yang ditunjuk
Setiap pemesanan bahan makanan dicantumkan surat

perjanjian rekanan yang disebut dengan faktur, yaitu rincian bahan
makanan yang dipesan kepada rekanan.
Pemesanan bahan makanan basah di RSUD Dr. Moewardi
dilakukan sehari sebelum bahan makanan diterima. Petugas gudang
mengecek stock bahan makanan basah yang tersedia dan melihat
kebutuhan bahan makan yang di butuhkan untuk setiap unit
produksi. Bahan makan basah yang hendak dipesan direkap lalu
daftar pesanan bahan makan basah di serahkan kepada rekanan yang
59
ditunjuk sebagai penyedia bahan makanan basah yaitu CV sejahtera
dan CV harum mas.
3. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen atau pasien sesuai ketentuan atau
kebijakan yang berlaku.
Adapun prosedur dalam pembelian bahan makanan, yaitu:
a. Merumuskan kebutuhan bahan makanan

b. Menulis item kebutuhan bahan makanan
c. Melakukan penunjukkan panitia pengadaan bahan makanan
d. Menentukan rekanan yang akan dijadikan supplier
e. Melakukan negosiasi dengan suplier potensial
f. Melakukan evaluasi proposal dan penawaran
g. Melakukan Follow-up order
h. Memverifikasi invoice dan barang terkirim
i. Penerimaan dan pembayaran
Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
menggunakan sistem penunjukan langsung yaitu metode pemilihan
penyedian barang dengan cara menunjuk langsung suatu suplier yang
dinilai mampu melaksanaan dan memenuhi kualifikasi yang ditentukan
oleh suatu Institusi.
4. Proses Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan
dari penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan
sesuai dengan daftar pesanan, waktu pemesanan dan spesifikasi yang
ditetapkan
60
Adapun prasayarat penerimaan bahan makanan menurut PGRS
2013 adalah:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Berikut merupakan langkah-langkah proses penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi :
a. Bahan makanan basah yang dikirim rekanan diterima pada jam
07.00-08.00 WIB. Untuk bahan makanan kering dikirim oleh
rekanan pada jam 07.00-10.00 WIB.
b. Melakukan pengecekan kecocokan bahan makanan dengan
spesifikasi yang diminta, lauk hewani (daging sapi, ayam, dan ikan)
diterima dengan suhu 5-10°C untuk bahan makanan basah.
c. Menimbang bahan makanan basah dan bahan makanan kering
disesuaikan dengan bon permintaan pemesanan.
d. Melakukan pencatatan penerimaan dalam Formulir Penerimaan
Bahan Makanan Basah dan Kering yang terdiri dari nama bahan
makanan dan kesesuaian bahan makanan yang diterima.
e. Memberi ceklis di kolom sesuai atau tidak sesuai.
f. Mencantumkan tulisan OK/Hold/Reject di kolom keterangan yang
artinya sebagai berikut :
a) OK : jumlah dan spesifikasi bahan makanan sesuai
dengan permintaan.
b) Hold : bahan tidak sesuai spesifikasi atau kadaluarsa atau
tercemar yang masih dalam proses akan dimusnahkan atau
sedang menunggu pergantian pemasok yang dikhawatirkan
digunakan oleh petugas lain.
c) Reject : spesifikasi bahan makanan basah tidak sesuai dan harus
diganti.
g. Memberi label identifikasi material yang berisi nama barang,
supplier, kuantitas, tanggal terima, tanggal kadaluarsa apabila ada
61
dan status QC (Quality Control yang meliputi OK/Hold/Reject
dikemasan bahan makanan kemudian coret status QC yang tidak
sesuai.
h. Menyerahkan bahan makanan yang sudah diterima kepada kepala
gudang instalasi gizi melalui pemegang barang RSDM.
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi dilakukan setiap hari dan menggunakan sistem
konvensional, yaitu bahan makanan yang dipesan disesuaikan
dengan kuantitas (jumlah bahan makanan yang dibutuhkan) dan
kualitas (spesifikasi bahan makanan). Rekanan membawa ceklis
pemesanan bahan makanan dan diserahkan kepada staf administrasi
logistik. Bahan makanan dicek jumlah, spesifikasi dan ketepatan
pemesanan bahan. Bahan yang diterima disesuaikan dengan
spesifikasi yang kemudian akan diberi label Identifikasi Material
yang berisi OK/Hold/Reject, apabila bahan di-reject maka staf akan
meminta ganti bahan makanan kepada rekanan yang sesuai dengan
spesifikasi. Selain itu jika jumlah bahan tidak sesuai maka staf akan
menghubungi rekanan untuk meminta bahan yang kurang.
Penerimaan bahan makanan dilakukan sesuai dengan SPO

yang berlaku, tetapi beberapa bahan makanan tidak di cek
spesifikasinya melainkan langsung di salurkan kepada unit persiapan
bahan makanan dan apabila bahan makanan yang diterima tidak
sesuai atau beberapa bahan makanan tidak sesuai maka akan di
laporkan kepada petugas gudang, ditimbang dan akan di kembalikan
kepada rekanan serta beberapa bahan makanan basah seperti buah
dan daging ayam datang melebihi jam 08.00.
5. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan tata cara untuk

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan
62
makanan agar tetap tersedianya bahan makanan yang siap digunakan
dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
a. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Kegiatan menata, menyimpan, dan menjaga keamanan bahan
makanan basah baik secara kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan basah (cold room) yang dilakukan oleh petugas
gudang basah yang ditujukan sebagai acuan penerapan langkah
dalam penyimpanan bahan makanan basah agar tercipta
penyimpanan bahan makanan yang rapih dan aman
Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan basah:
1) Menerima bahan makanan basah dari kepala gudang gizi.

2) Pisahkan bahan makanan yang langsung digunakan dengan
bahan makanan basah yang akan disimpan.
3) Timbang dan distribusikan bahan makanan yang langsung
digunakan ke ruang persiapan bahan makanan
4) Simpan bahan mkananan yang sudah dikemas dan diberi label
identifikasi material sesuai jenisnya di cold room yang terbagi
atas:
a) Cold room A dengan suhu 50C - 100C yang digunakan untuk
menyimpan sayur, buah dan olahannya. Masa simpan < 1
minggu
b) Cold room B (freezer) dengan suhu -50C – (-100C) yang
digunakan untuk menyimpan daging, ikan, udang dan
olahannya. Masa simpan < 1 minggu
c) Cold room C dengan suhu 50C - 100C yang digunakan untuk
Thawing
Serta sudah diatur sesuai standar, yaitu:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b) Jarak bahan makann dengan dinding : 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
63
Penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO. Bahan makanan yang
diterima dipisah untuk disimpan dan untuk disalurkan ke persiapan
bahan makanan untuk bahan yang langsung digunakan.
Penyimpanan di cold room A berisi buah dan sayur yang terbungkus
plastik, selain itu tahu juga disimpan di coldroom A dan diletakkan
di kontainer berbahan plastik yang diisi dengan air. Untuk bahan
makanan tempe di simpan di rak yang tersusun di ruang persiapan.
Cold room B berisi daging, ikan, udang dan olahannya (sosis, bakso
dan snitzel) yang disimpan di wadah stainless steel dan ditutup
plastik wrap. Cold room C digunakan untuk proses thawing
daging/ayam/udang namun selain digunakan untuk thawing, cold
room C juga digunakan sebagai tempat penyimpanan telur. Bahan
makana yang disimpan di cold room B, apabila akan di gunakan
maka dilakukan thawing di cold room C sehari sebelum bahan
makanan tersebut digunakan. Suhu pada ruang penyimpanan basah
(cold room) di kontrol setiap 2 kali sehari pada saat petugas datang
dan pada saat petugas hendak pulang. Suhu masing-masing di
penyimpanan basah sudah sesuai dengan SPO (cold room A : 50C -
100C, cold room B : -50C – (-100C) dan cold room C : 50C - 100C )
dilihat dari kartu suhu pada bulan Februari 2018.
b. Penyimpanan bahan makanan kering
Kegiatan menata, menyimpan, dan menjaga keamanan bahan
makanan kering baik secara kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering yang dilakukan oleh petugas gudang kering
yang digunakan sebagai acuan penerapan langkah - langkah dalam
menyimpan bahan makanan kering agar tercipta penyimpanan bahan
makanan yang rapi dan aman.
Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan kering :
1) Terima bahan makanan kering dari kepala gudang gizi.
64
2) Pisahkan bahan makanan yang langsung digunkan (bawang
putih, bawang merah, dan kelapa) dengan bahan makanan yang
akan disimpan
3) Timbang dan distribusikan bahan makanan yang langsung
digunakan ke ruang persiapan bahan makanan
4) Menyimpan bahan makanan yang sudah dikemas dan diberi
label identifikasi material sesuai jenisnya di gudang bahan
makanan kering yang sudah diatur sesuai standar, yaitu:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b) Jarak bahan makann dengan dinding : 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO. Bahan makanan yang
diterima, disimpan di gudang kering, kecuali bawang merah, bawang
putih, kelapa, dan bumbu kacang yang disimpan di cold room A. Di
gudang kering disimpan bahan makanan yang tahan lama, seperti
bumbu, gula, garam, susu, kemasan makanan dan sebagainya. Label
identifikasi material sudah dipasang pada wadah bahan makanan
yang tersusun di rak penyimpanan sesuai bahan makanan, selain itu
terdapat kartu administrasi barang untuk mengontrol jumlah bahan
makanan yang masuk dan keluar serta dapat digunakan untuk
melihat stock bahan makanan yang masih tersedia. Rak
penyimpanan bahan makanan kering terbuat dari bahan stainless dan
dibersihkan setiap satu minggu sekali. Bahan makanan di susun
sesuai dengan jenis dan tanggal kadaluarsa atau bahan yang masuk
terlebih dahulu untuk memudahkan petugas mengambil bahan yang
akan disalurkan kepada setiap unit produksi. Suhu di penyimpanan
kering sudah sesuai SPO yang berlaku (20-25°C) dilihat dari kartu
suhu pada bulan Febuari 2018.
Peralatan yang ada pada gudang penyimpanan bahan makanan
kering dilakukan pembersihan setiap minggunya terutama pada
65
wadah penyimpanan seperti keranjang maupun kontainer. Berikut
adalah SPO pencucian wadah bahan makanan digudang bahan
makanan kering:
1) Bawa wadah bahan makanan ke bak cuci
2) Guyur dengan air mengalir
3) Sikat dengan sabun
4) Bilas dengan air
5) Tiriskan
Dalam pengamatan yang dilakukan penanganan wadah
penyimpanan bahan makanan kering belum dilakukan sesuai dengan
SPO yang sudah di tentukan oleh RSUD Moewardi. Wadah
penyimpanan bahan makanan kering tidak dilakukan pencucian tiap
minggunya, melainkan hanya di bersihkan menggunakan serbet saja,
dikarenakan petugas menganggap hal ini tidak efektif karena apabila
wadah penyimpanan bahan makanan kering akan di cuci maka
semua bahan makanan harus dikeluarkan dari wadah penyimpanan
sedangkan bahan makanan yang di simpan di wadah penyimpanan
tidaklah sedikit.
Pada gudang penyimpanan bahan makanan RSUD Dr.
Moewardi dilakukan pegecekan kualitas dan kuantitas bahan
makanan secara rutin oleh petugas gudang setiap bahan makanan
datang untuk memonitoring bahan makanan digudang agar bahan
makanan yang tersimpan selalu aman. Pengecekan bahan makanan
basah dilakukan dengan mengecek kondisi fisik bahan makanan
(bentuk, warna dan kesegaran) sedangkan bahan makanan kering
tidak hanya dilakukan pengecekan fisik saja namun dilakukan
pengecekan terhadap kemasan dan tanggal kadaluarsa bahan
makanan pula. Dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering
juga di lakukan proses stock opname setiap akhir bulan untuk
mengontrol kelayakan bahan makanan yang masih terdapat pada
gudang penyimpanan kering.
66
Apabila ditemukan bahan makanan yang sudah kadaluarsa
maka dilakukan hal sebagai berikut :
1) Tempel label HOLD di bahan makanan tersebut
2) Lapor kepada bagian sub administrasi logistik dan produksi
makanan
3) Keluarkan bahan makanan tersebut dari gudang setelah
mendapatkan persetujuan
4) Hancurkan bahan makanan tersebut. Cara pemusnahan :
a) Produk susu : buka kemasan, keluarkan isinya
b) Roti, mie : buka kemasan, hancurkan
c) Tepung : buka kemasan, keluarkan isinya.
5) Buang ditempat sampah
6) Catat di formulir pemusnahan bahan makanan yang berisi nama
bahan makanan, jumlah yang dimusnahkan, metode
pemusnahan, tanggal pemusnahan, serta nama dan paraf petugas
dan saksi.
6. Pemesanan dan pengeluaran bahan makanan
a. Pemesanan bahan makanan basah ke gudang gizi
Kegiatan memesan kebutuhan bahan makanan basah yang
akan diolah pada esok harinya ke gudang bahan makanan basah
yang dilakukan oleh kepala sub Instalasi produksi makanan.
Adapun prosedur dalam memesan bahan makanan basah :
1) Hitung jumlah pasien yang dilayani berdasarkan bon permintaan
makan dari rawat inap
2) Buat bon pemesanan bahan makanan basah yang terdiri dari
macam bahan makanan, jumlah kebutuhan, dan kelas perawatan
berdasarkan jumlah pasien yang dilayani, standar porsi, siklus
menu yang berlaku dan ditambah sejumlah :
a) Makan pagi ditambah 5 porsi setiap kelas
b) Makan siang :
(1) Kelas II, III dan VIP ditambah 15 porsi
67
(2) Kelas 1 ditambah 10 porsi
c) Makan soere :
(1) Kelas II, III dan VIP ditambah 20 porsi
(2) Kelas 1 ditambah 10 porsi
d) Snack ditambah 20 – 40 porsi tergantung jumlah pasien pada
hari perhitungan
3) Buat bon pemesanan maksimal 3 hari sebelum digunakan atau 1
minggu sebelum hari raya
4) Serahkan bon ke petugas gudang bahan makanan basah
b. Pemesanan bahan makanan kering ke gudang gizi
Kegiatan memesan kebutuhan bahan makanan kering yang
akan diolah pada esok harinya ke gudang bahan makanan kering
yang dilakukan oleh kepala sub Instalasi produksi makanan
Adapun prosedur dalam memesan bahan makanan kering :
1) menghitung jumlah pasien yang dilayani berdasarkan bon
permintaan makan dari rawat inap.
2) buat bon pemesanan bahan makanan basah yang terdiri dari
macam bahan makanan, jumlah kebutuhan pada setiap unit
produksi (persiapan lauk/ bumbu, snack, cair dll) berdasarkan
jumlah pasien yang dilayani, standar porsi dan siklus menu yang
berlaku.
3) Buat bon pemesanan maksimal 3 hari sebelum digunakan atau
1 minggu sebelu hari raya
4) Serahkan bon ke petugas bahan makanan kering.
c. Pengeluaran bahan makanan basah
Kegiatan mengeluarkan bahan makanan basah dari gudang
bahan makanan basah (cold room) berdasarkan bon permintaan
bahan makanan dari sub Instalasi Produksi makanan yang dilakukan
oleh petugas gudang basah.
Adapun prosedur dalam pengeluaran bahan makanan basah :
68
1) Terima bon permintaan bahan makanan dari sub instalasi
produksi makanan
2) Keluarkan bahan makanan dari cold room sesuai dengan bon
permintaan dengan pronsip FIFO dan FEFO
3) Beri tanda centang pada bon permintaan bahan makanan basah
untuk bahan makanan yang sudah diberikan
4) Serahkan bahan makanan kepada petugas pramuboga.
Bahan makanan basah yang akan di salurkan pada setiap unit
produksi ditimbang dan dibawa langsung oleh petugas persiapan,
setelah itu petugas gudang menulis jumlah bahan yang keluar di
kartu administrasi barang. Pengeluaran bahan makanan di gudang
basah menggunakan prinsip FIFO (First In First Out) seperti daging,
buah, sayur dll serta FEFO (First Expired First Out) seperti sosis,
bakso dll. Bon pemesanan bahan makanan basah diserahkan satu
hari sebelumnya.
d. Pengeluaran bahan makanan kering
Kegiatan mengeluarkan bahan makanan kering dari gudang
bahan makanan kering berdasarkan bon permintaan bahan makanan
baik dari sub instalasi produksi makanan maupun unit lain dari luar
instalasi gizi yang dilakukan oleh petugas gudang kering.
Adapun prosedur dalam pengeluarkan bahan makanan kering :
1) Terima bon permintaan bahan makanan dari sub instalasi
produksi makanan atau unit dari luar instalasi gizi
2) Keluarkan bahan makanan dari gudang sesuai dengan prinsip
FIFO dan FEFO
3) Letakkan bahan makanan kedalam keranjang plastik
4) Beri tanda centang pada bon permintaan bahan makanan kering
untuk bahan makanan yang sudah diberikan
5) Serahkan bahan makanan kepada pramuboga atau petugas dari
unit diluar instalasi gizi
69
6) Rekap pengeluaran di formulir pengeluaran dan kartu stok
bahan makanan kering.
Bon yang berasal dari kepala unit produksi diterima oleh
petugas gudang, kemudian bahan-bahan yang diminta dimasukkan
ke dalam kontainer dan menulis jumlah bahan yang keluar pada
kartu administrasi barang, setelah itu diambil oleh pramuboga
menggunakan troli ke ruang persiapan. Pengeluaran bahan makanan
kering menggunakan prinsip FIFO (First In First Out) seperti
bumbu, sus kering dll serta FEFO (First Expired First Out) seperti
susu, roti tawar dll. Pada persiapan/ pengolahan, bon pemesanan
diserahkan sehari sebelumnya, sedangkan pada pembuatan makanan
cair, bon pemesanan makanan diserahkan 2 hari sebelumnya.
Apabila bahan makanan yang tersedia di tempat produksi sudah
habis, maka pramuboga dapat meminta bahan makanan langsung
kepada petugas gudang tanpa menggunakan bon, dan petugas
gudang segera menuliskannya pada kartu administrasi barang.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menyelenggaran kafe
sehat yang ditujukan kepada staf Rumah Sakit dan Penunggu pasien.
Untuk pemesanan bahan makanan pada unit produksi kafe sehat
petugas menyerahkan bon pemesanan bahan makanan secara
langsung kepada petugas gudang rutin 3 hari sekali berdasarkan
pesanan, namun apabila terdapat pesanan baru pada hari itu , maka
petugas unit produksi kafe sehat dapat langsung menyerahkan bon
pemesanan bahan makanan yang di butuhkan kepada petugas
gudang.
Proses pengadaan bahan makanan merupakan zona risiko
rendah. APD yang harus digunakan adalah celemek/ jas tamu/ jas
penyelia dan hairnet. Hasil pengamatan yang dilakukan petugas
sudah menggunakan APD dengan baik, namun masih terdapat
petugas yang tidak menggunakan hairnet.
70
G. Produksi Makanan (Persiapan, Pengolahan, Permosian, Distribusi dan
Penyajian )
Dapur adalah bangunan fisik beserta pelengkapnya yang digunakan
untuk mengolah makanan, penerimaan, penyimpanan, pemorsian,
penggolahan, dan penyajian. Dapur berperan penting dalam menentukan
keberhasilan upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Hal terpenting
dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata
letak, ukuran, fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan peralatan.
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus
dipertimbangkan adalah
1. Jumlah konsumen yang dilayani
2. Jumlah makanan yang dihidangkan
3. Tipe atau cara pelayanan
4. System penyajian
5. Waktu penyajian makanan
6. System pembelian dan penerimaan
Aspek yang diperimbangkan dalam perencanaan dapur
1. Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang

cukup memadai
2. Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
3. Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat
4. Sarana ruang persiapan dan pengolaan
5. Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan, baik
yang mudah rusak maupun tahan lama
6. Sarana ruang penyelesaian
7. Sarana ruang pelayanan yg memadai
8. Sarana tempat pencucian peralatan dapur
9. Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur
10. Sarana ruang penunjang (kantor, loker)
71
Menurut Peraturan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia No 78
tahun 2013,yang perlu diperhatikan dalam arus kerja dapur adalah:
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
5. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6. Biaya produksi dapat ditekan
7. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan arus kerja dapur di Instalasi Gizi

RSUD Dr. Moewardi sudah searah. Jarak setiap unitnya saling berdekatan
sehingga dalam proses produksi lebih efisien.
Dalam proses penerimaan bahan makanan letak ruangan sudah
sesuai karena mudah dicapai, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan. Terdapat dua jenis tempat penyimpanan bahan
makanan yaitu penyimpanaan bahan makanan basah dan penyimpanan
kering. Di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi penyimpanan bahan makanan
basah dibagi menjadi 3 ruanagan yaitu Cold room A (chiller), Cold room B
(freezer), dan Cold room C (thawing). Tata letaknya sudah sesuai karena
dekat dengan ruang penerimaan bahan makanan dan persiapan. Tempat
persiapan bahan makanan sudah sesuai karena terdapat batas (skat) yang
jelas antara persiapan lauk hewani dan nabati, sayur dan bumbu. Ruang
persiapan juga berdekatan dengan penyimpanan bahan makanan dan
pengolahan. Tempat pengolahan dan distribusi makanan belum jelas
batasannya karena antara tempat distribusi makanan (pemorsian) dan
kompor pengolahan makanan tidak ada batasnya (skat).
Tempat pencucian dan penyimpanan alat sudah sesuai karena saling
berdekatan dengan ruang pengolahan nasi, sayur dan lauk. Tempat
pembuangan sampah sudah cukup karena disetiap ruangan unit produksi
dilengkapi dengan tempat sampah dan tempat sampah segera dikosongkan
72
pada saat sampah sudah terkumpul penuh. Ruang fasilitas pegawai yang
terdiri dari tempat ganti pakaian, istirahat dan kamar mandi. Tata ruangan
ini sudah sesuai karena ruangan terpisah dari tempat kerja dan tidak terlalu
jauh letaknnya. Ruang pengawas diperlukan untuk mengawasi seluruh
kegiatan produksi makanan hal ini sudah sesuai dan dindingnya terbuat dari
kaca sehingga mudah dalam melakukan pengawasan.
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan
yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan
makanan yang dimaksud yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan yang dilakukan oleh petugas gizi rumah sakit.
Proses persiapan bahan makanan yang akan diolah disesuaikan
dengan kebutuhan pasien setiap harinya. Pemilihan bahan makanan yang
akan diolah yaitu makanan yang segar dan memenuhi syarat bahan
makanan yang layak dikonsumsi. Sedangkan untuk mengetahui
kebutuhan bahan makanan yang akan diolah pada hari itu dilakukan
pengecekan pada ruang perawatan untuk mengetahui jumlah pasien yang
dirawat kemudian dikonfirmasikan pada petugas penyelia untuk mebuat
bon pemesanan bahan makanan yang diserahkan ke petugas gudang
kering maupun basah.
Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada
saat bahan makanan diterima, diambil, atau keluar dari penyimpanan
untuk kemudian disiangi dibersihkan bagian yang tidak dimakan, dicuci,
dipotong, direndam dan bila perlu diiris, digiling, ditumbuk, dirajang,
diaduk, dibentuk, dicetak, sampai bahan makanan siap untuk dimasak.
Tujuan persiapan bahan makanan antara lain :
a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar
porsi menu yang berlaku dan jumlah pasien.
73
b. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep jenis
masakan, menu dan jumlah pasien.
Hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan
antara lain:
a. Peralatan
Peralatan yang digunakan haruslah dalam kondisi baik,
kualitasnya terjamin, aman (steril), ekonomis, dan efektif. Kontainer
yang dipakai terbuat dari stainless steel serta dengan standar porsi
tertentu.
b. Jadwal penyediaan dan jadwal distribusi makanan
Yang harus diperhatikan dalam penyediaan dan distribusi
makanan antara lain : menu dan resep hari itu, waktu persiapan tiap
item, bahan makanan dan bumbu yang dipesan, peralatan yang
dibutuhkan, variasi standar prosedur persiapan bahan makanan, dan
waktu persiapan bahan bumbu yang tepat.
c. Pengawasan standar porsi
Pengawasan standar porsi dapat dilakukan dengan menimbang
atau mengukur dengan alat yang sudah terstandar seperti timbangan
digital yang ditera secara teratur setiap kali sebelum pemakaian.
Persiapan bahan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi antara lain ada persiapan lauk hewani dan nabati, persiapan
sayur, persiapan bumbu, persiapan snack dan buah. Sebelum melakukan
persiapan bahan makanan, pramuboga diwajibkan membuat bon
makanan basah dan bon makanan kering yang akan disimpan ke dalam
gudang, sehingga semua bahan makanan basah dan kering akan tercatat,
baik itu pemasukan maupun pengeluaran.
Unit persiapan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi Surakarta
terdiri dari persiapan lauk hewani dan nabati, persiapan sayur, persiapan
snack dan buah serta persiapan bumbu.
74
Persyaratan:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya alat persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan (PGRS Depkes RI, 2013)
Dari keempat persyaratan diatas, di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi Surakarta sudah memenuhinya. Kegiatan persiapan bahan
makanan meliputi:
a. Persiapan Lauk Hewani dan Lauk Nabati
Pramuboga yang bekerja dibagian ini semuanya masuk dalam
shift pagi yang mulai bekerja pukul 06.00 – 11.00 WIB. Pramuboga
yang bertugas di ruang persiapan lauk hewani dan lauk nabati
bertugas untuk memotong dan atau memporsikan bahan makanan
yang akan diolah.
Cara persiapan lauk hewani yang benar yaitu pertama
membersihkan lauk hewani dari kotoran dan dicuci hingga bersih.
Kemudian dipotong-potong sesuai dengan standar porsi, dicuci
menggunakan air yang mengalir dan terakhir ditimbang atau
dihitung sesuai dengan jumlah kebutuhan. Sedangkan untuk lauk
nabati dihitung sesuai kebutuhan, kemudian dipotong sesuai standar
porsi yang ada.
Persiapan lauk dilakukan setelah penerimaan bahan makanan
dari petugas gudang (bagian logistik). Lauk hewani yang digunakan
antara lain daging ayam, daging sapi, ikan, udang, paru dan hati sapi.
Pada persiapan lauk hewani harus menggunakan talenan dan pisau
yang sesuai bahan makanan, berikut merupakan ketentuan yang
berlaku berdasarkan Standar Prosedur Operasional (SPO) :
1) Warna biru : daging sapi, paru sapi, dan olahannya
2) Warna merah : daging ayam, hati, ampela ayam dan
olahannya.
75
3) Warna kuning : ikan dan udang
Setelah itu potong lauk hewani sesuai porsi dan bentuk sesuai
menu yang berlaku. Cuci lauk hewani dengan air mengalir di bak
cuci yang sudah tersedia sehingga lauk hewani bersih, kemudian siap
didistribusikan ke bagian pengolahan.
Sedangkan pada persiapan lauk nabati seperti tahu dan tempe.
Unit persiapan lauk tempe diterima dalam bentuk setengah jadi.
Tempe disimpan di rak meja pada persiapan untuk diolah hari
esoknya. Setelah bahan makanan siap untuk diolah, petugas unit
persiapan akan mendistribusikannya ke unit pengolahan.
Proses persiapan lauk hewani merupakan Zona Resiko
Medium I, APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet,
masker, dan sepatu safety serta terkadang pada persiapan lauk
hewani dan nabati harus menggunakan sarung tangan karena
melakukan kontak langsung dengan bahan makanan hewani dan
nabati. Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan APD
dengan baik dan sudah sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih ada
beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker. Karena
menurut pramuboga, menggunakan masker membuat suasana
menjadi panas dan sulit berkomunikasi antar rekan kerja. Instalasi
gizi sudah menyediakan sarung tangan lateks (karet) namun
pramuboga tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan
ukurannya tidak sesuai dengan ukuran tangan pramuboga.
b. Persiapan Sayur
Waktu kerja shift pagi yang bekerja mulai pukul 06.00 sampai
pukul 11.00 WIB. Persiapan sayur ini meliputi untuk persiapan sayur
makan siang, makan sore dan makan pagi keesokan harinya.
Ruangan persiapan sayur berada di antara ruang persiapan lauk
hewani dan nabati dengan ruang persiapan kafe sehat. Kegiatan
dimulai setelah sayuran diterima dari petugas gudang basah. Proses
persiapan sayur ini dilakukan oleh petugas dinas subuh.
76
Contoh persiapan sayur seperti bayam, kangkung dilakukan
melalui beberapa tahapan proses yaitu penyiangan, pemotongan dan
pencucian. Sedangkan untuk sayur seperti wortel, kentang, oyong,
labu siam dilakukan beberapa tahapan proses antara lain
pengupasan, pemotongan dan pencucian. Pemotongan sayur
disesuaikan berdasarkan menu masakan.
Kegiatan persiapan sayur yang ada di RSUD Dr. Moewardi
setelah kegiatan penyiangan sayur kemudian dilakukan pemotongan.
Peralatan yang digunakan pada unit persiapan sayur yaitu antara lain
talenan, pisau, dan baskom-baskom besar tempat sayuran dan
gunting. Semua peralatan yang digunakan sudah sesuai, misalnya
saja pisau atau gunting yang digunakanan pisau atau gunting khusus
untuk sayur bukan bekas digunakan untuk memotong yang lain
selain persiapan sayur. Setelah semua sayur selesai disiangi, sayur
bisa langsung dimasak atau dimasukkan kedalam plastik besar lalu
disimpan di chiller untuk digunakan pada sore hari atau keesokan
harinya.
Proses persiapan sayur merupakan Zona Resiko Medium I,
APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet, masker, dan
sepatu safety. Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan
APD dengan baik dan sudah sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih
ada beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker. Karena
menurut pramuboga, menggunakan masker membuat suasana
menjadi panas dan sulit berkomunikasi antar rekan kerja
c. Persiapan Bumbu
Jumlah tenaga dibagian persiapan bumbu yaitu terdiri dari 2
orang yang masuk pagi pukul 06.00-13.00 WIB. Tugas pramuboga
di persiapan bumbu adalah menyiapkan bumbu untuk menu makan
siang, sore, dan pagi.
Persiapan bumbu dilakukan setelah penerimaan dari bagian
gudang (logistik). Saat proses persipan bumbu, berdasarkan standar
77
prosedur operasional harus menggunakan talenan dan pisau yang
berwarna putih. Persiapan bumbu meliputi pengupasan, pencucian,
pemotongan, penghalusan, dan pemasakan kecuali untuk bawang
merah dan bawang putih tidak dilakukan pengupasan karena
pemesanannya sudah dalam keadaan tanpa kulit sehingga
mempercepat proses persiapan bumbu dan menghemat waktu.
Pada persiapan bumbu pramuboga menyiapkan bumbu yang
akan digunakan untuk menu makan siang, sore dan pagi keesokan
harinya. Bumbu yang sudah ditumis diletakkan di wadah stainless.
Bumbu yang digunakan untuk menu makan siang, langsung
didistribusikan ke ruang pengolahan, bumbu untuk menu sore
diletakkan di atas trolly di ruang persiapan bumbu dalam keadaan
tertutup, sedangkan bumbu yang digunakan untuk makan pagi
disimpan di cold room A dan diberi label terlebih dahulu sebelum
disimpan. Begitu pula saat persiapan bumbu, terkadang ada bumbu
yang tidak dikupas seperti kunyit, lengkuas, dan jahe. Akan tetapi
semua bumbu yang disiapkan telah dicuci bersih terlebih dahulu
sebelum digunakan. Proses pembuatan bumbu disesuaikan dengan
jenis masakan yang akan disajikan pada hari itu yaitu makan siang,
makan sore dan makan pagi hari berikutnya. Berikut adalah beberapa
jenis bumbu dan proses persiapannya sebelum diolah :
1) Bawang merah dan bawang putih, diterima sudah dalam
bentuk kupasan, proses persiapan bawang merah dan bawang
putih yang dilakukan oleh petugas yaitu dengan cara diiris
tipis-tipis.
2) Jahe, kencur, lengkuas, kunyit, proses persiapan yang
dilakukan oleh petugas yaitu dengan cara pengupasan, diiris
tipis-tipis kemudian dihaluskan menggunakan blender. Setelah
itu dimasak diwajan.
78
3) Daun serai, daun jeruk, salam, proses persiapan yang
dilakukan yaitu dengan cara penyiangan, pemilihan yang
masih layak.
Tahapan selanjutnya setelah proses tersebut adalah dengan
mencampuran bumbu-bumbu sesuai standar bumbu masing-masing
jenis masakan. Semua bumbu dihaluskan menggunakan blender
kemudian bumbu di tumis untuk menghilangkan kadar air yang
sebelumnya ditambahkan pada saat memblender bumbu. Bumbu
yang sudah siap ditempatkan di wadah stainless steel dan diberi
label. Untuk bumbu yang akan digunakan keesokan harinya,
disimpan di cold room A.
Proses persiapan bumbu termasuk Zona High Risk, APD yang
harus digunakan adalah celemek, hairnet, masker, sarung tangan dan
sepatu safety. Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan
APD yang sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih ada beberapa
pramuboga yang tidak menggunakan masker dan sarung tangan.
Karena menurut pramuboga, menggunakan masker membuat
suasana menjadi panas dan susah berkomunikasi antar rekan kerja.
d. Persiapan Snack dan Buah
Tenaga persiapan buah dan snack terdiri dari 4 orang yang
terbagi menjadi 2 shift. Shift pagi pukul 06.00-13.00 WIB, petugas
menyiapkan snack pagi dan buah untuk makan siang. Sedangkan
shift siang pukul 11.00-18.00, petugas menyiapkan snack sore dan
buah untuk makan sore. Tugas pramuboga bagian persiapan buah
adalah memotong, memorsikan dan distribusi buah sesuai dengan
jumlah pasien yang ada. Kegiatan yang ada di unit persiapan snack
dan buah meliputi:
1) Persiapan buah
Buah yang akan disiapkan diambil dari ruang
penyimpanan. Untuk jenis buah potong dilakukan proses
pengupasan. Pemotongan buah dilakukan oleh petugas dengan
79
cara metode estimasi. Setelah buah diporsikan, selanjutnya buah
disajikan pada piring snack atau mika yang kemudian ditutup
menggunakan plastik wrap (bagi pasien VIP dan kelas I) dan
sedangkan bagi pasien kelas I, II, dan III, buah dikemas dalam
plastik dan kemudian didistribusikan kepada pasien. Sebelum
buah didistribusikan, buah ditempatkan pada box container yang
sudah ada label nama ruangan masing-masing sehigga
mempermudah petugas dalam menempatkan buah sesuai
dengan ruangan pasien.
Berdasarkan Standar Prosedur Operasional, dalam
persiapan buah, setelah buah diterima dari petugas gudang buah
langsung dicuci dengan air mengalir dan kupas buahnya
(misalnya : pepaya, semangka, dan melon) atau bersihkan
dengan tisu untuk buah yang tidak dikupas (misalnya apel,
jeruk, pir). Saat memotong buah gunakan talenan dan pisau
yang berwarna putih. Potong buah sesuai dengan standar porsi.
Masukkan ke dalam kantong plastik untuk buah semangka,
melon, pepaya (kelas II dan III) atau letakkan di piring buah
ditutup dengan wrap (VVIP, VIP dan Kelas I). Distribusikan
sesuai jumlah pasien. Untuk pasien diet DM/RP biasanya buah
digantikan juga berupa pudding yang dibuat sendiri oleh RSDM
yang dikemas pada cup pudding bening.
Saat proses persiapan buah di Instalasi Gizi RSUD
Dr.Moewardi, sudah cukup memenuhi ketentuan yang ada
sesuai SOP (Standar Prosedur Operasional), namun terkadang
pramuboga tidak menggunakan sarung tangan dan tidak
menggunakan masker saat melakukan pemotongan buah dan
saat memasukkan buah ke dalam plastik. Selain itu, ketika
pramobuga memotong buah, tempat sampah dibiarkan
membuka, namun setelah pemotongan buah selesai tempat
sampah ditutup kembali, hal tersebut untuk mempermudah dan
80
mempercepat proses persiapan buah. Tetapi dalam ruang
persiapan buah tidak ada lalat sama sekali dan buah yang sudah
dipotong langsung dimasukan dalam plastik putih bening dan
diikat kemudian masukan dalam box makanan.
2) Persiapan Snack
Snack untuk diit DM siklus menu 1, 8 dan 9 di buat sendiri
oleh pihak RSDM, selain yang disebutkan diatas dipesankan
dari luar yaitu sus kering, krackers, bronis dan lain- lain . Snack
yang disediakan dibedakan berdasarkan jenis diet yang
diberikan kepada pasien yaitu diet makanan biasa / lunak, diet
RP/DM. Pada siklus ke 2, 6 dan 8 pasien kanker diet biasa juga
mendapatkan snack berupa agar - agar dan susu nutrican pada
bangsal Mawar 3 dan Anggrek 3 biasanya dibuat 1 hari
sebelumnya. Untuk jumlah pasien menyesuaikan dengan
melihat papan. 1 box susu nutrican dan 2 bungkus agar - agar
untuk 20 pasien kanker diet biasa. Untuk penambahan coklat
bubuk diselang-seling. Setiap pembuatan agar - agar HD + 65
pasien. Standar 1 bungkus agar - agar yaitu 800 cc air.
Pemorsian bahan makanan dilakukan pada saat persiapan
bahan makanan. Bahan makanan diporsikan dengan cara
estimasi untuk menentukan besar porsi makanan. Untuk
menentukan besar porsi makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi terlebih dahulu melakukan penelitian sehingga
estimasi yang digunakan sebagai cara menentukan besar porsi
sesuai dengan standar porsi makanan yang sudah ada di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Moewardi.
Hygiene dan sanitasi di masing - masing ruang persiapan
lauk hewani nabati, sayuran, buah dan snack yang terdapat di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah baik, karena petugas
sudah memakai APD sesuai daerah berbahaya yaitu medium
zona yang mengharuskan petugas memakai celemek, hairnet,
81
masker dan sandal karet, tetapi susuai dengan SPO yang ada Di
Instalasi Gizi Dr. Moewardi dalam ruang persiapan buah dan
snack harus memakai sarung tangan. Di masing – masing
ruangan sudah tersedia bak cuci yang dapat digunakan untuk
mencuci bahan makanan dan peralatan yang digunakan. Ruang
persiapan terletak di dekat tempat penyimpanan. Kebersihan
masing – masing ruangan pun sudah terjaga. Prosesnya pun
sudah sesuai dengan ketentuan yang ada di PGRS tahun 2013.
2. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah
mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan
nilai cerna, meningkatkan serta mempertahankan warna, rasa,
keempukan, penampilan makanan (Depkes RI, 2007).
Prosedur pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi dimulai dengan penetapan siklus menu dan standar porsi
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pemesanan bahan
makanan sesuai anggaran, penerimaan bahan makanan, persiapan bahan
makanan dan yang terakhir adalah pengolahan bahan makanan.
Proses perlakuan terhadap bahan makanan dengan beberapa teknik
pemasakan, seperti menggoreng, merebus, dll. Pengolahan bahan
makanan yang ada di Instalasi gizi RSDM, dibagi menjadi 5 unit yaitu
unit pengolahan makanan biasa/diit, unit pengolahan makananVVIP dan
VIP, unit pengolahan makanan cair/sonde, unit pengolahan makanan
pokok, dan unit pengolahan makanan penunggu pasien.
Tenaga pengolahan terbagi dalam 3 shift, yaitu :
a. Shift subuh : 04.00 – 11.00 WIB
b. Shift pagi : 06.00 – 13.00 WIB
c. Shift sore : 11.00 – 18.00 WIB
82
Urutan kegiatan pengolahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Petugas pengolahan menerima bahan makanan dari bagian
persiapan, baik persiapan sayur, lauk, ataupun bumbu.
b. Petugas mengolah dengan cara mencampur bahan makanan tersebut
sesuai dengan menu siklus menu pada hari itu.
c. Setelah proses pengolahan selesai, dilanjutkan tahap pemorsian oleh
petugas dengan memorsikan makanan kedalam plato dari masing-
masing ruangan/ bangsal. Untuk pasien-pasien dengan penyakit
menular, makanan disajikan dalam plato diberi kode kuning.
Beberapa macam pengolahan yang dilakukan yaitu :
a. Pengolahan Makanan Pokok
Petugas pengolahan makanan pokok sebanyak 6 orang terbagi
menjadi 2 shift kerja yaitu pukul 04.00-11.00 dan 11.00-18.00 WIB.
Tugas pramuboga dibagian pengolahan makanan pokok yaitu
memasak nasi, nasi tim, bubur nasi dan bubur saring sesuai jumlah
pesanan, kemudian mendistribusikan.
Pengolahan makanan pokok ini menyediakan untuk seluruh
kelas perawatan proses pengolahannya meliputi pencucian dan
pemasakan. Proses pengolahan makanan pokok, seperti nasi, bubur
dan tim menggunakan teknik penguapan, yaitu dengan cara
masukkan beras ke dalam saringan steam, masukkan saringan steam
ke dalam steam, tambahkan air hingga kurang lebih 5 cm diatas
saringan steam, naikkan saringan steam dan buang air steam setelah
kurang lebh 45 menit dan nasi sudah setengah matang, kukus nasi
kurang lebih 45 menit. Angkat nasi dari steam kemudian
distribusikan nasi sesuai dengan bon permintaan baik dibungkus
kertas (VVIP, VIP dan kelas I) maupun tidak dibungkus kertas (kelas
II dan III). Untuk hidangan bubur untuk VVIP, VIP, kelas I disajikan
dan kelas II pada mangkuk keramik, sedangkan untuk III diasajikan
langsung pada plato.
83
Proses pengolahan makanan pokok termasuk Zona Risiko
Tinggi, APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet, masker,
sarung tangan dan sepatu safety. Secara keseluruhan pramuboga
menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan, Tetapi, masih ada
beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker dan sarung
tangan.
b. Pengolahan VVIP dan VIP
Petugas pengolahan VVIP dan VIP sebanyak 4 orang terbagi
menjadi 2 shift kerja yaitu pukul 04.00-11.00 dan 11.00-18.00 WIB.
Tugas pramuboga di bagian pengolahan VVIP dan VIP adalah
memasak lauk hewani, lauk nabati dan sayur serta mendistribusikan
makanan khusus VVIP dan VIP.
Urutan kegiatan pengolahan makanan VVIP dan VIP sama
dengan urutan kegiatan pengolahan makanan biasa, yang
membedakan adalah tempat penyajian, pola menu dan adanya menu
pilihan. Untuk kelas VVIP dan VIP, makanan disajikan pada piring-
piring saji sesuai dengan macam/jenis masakannya dengan ditutup
wrapping plastic. Selesai pengolahan selagi menunggu waktu
pemorsian makanan diletakkan di au bain marie agar pada suhu 60 -
80°C. Pola menu pada kelas VVIP dan VIP terdapat dua lauk hewani
pada menu makanan utama, selain itu juga disediakan menu pilhan
untuk pasien kelas VVIP dan VIP.
Proses pengolahan VVIP dan VIP dilakukan setelah proses
penerimaan dari unit persiapan. Kegiatan di unit ini meliputi
pemasakan. Setelah matang, masakan dibawa kebagian distribusi.
Secara keseluruhan penggunaan sub unit pengolahan VVIP dan VIP
ini cukup baik.
c. Pengolahan Makanan Biasa dan Diet Khusus
Petugas pengolahan makanan biasa sebanyak 8 orang terbagi
menjadi 3 shift kerja yaitu pukul 04.00-11.00, 06.00-13.00, dan
11.00-18.00 WIB.
84
Pengolahan makanan biasa dan diet dari makanan biasa kelas II
dan III dan makanan diet untuk semua kelas perawatan. Secara
keseluruhan penggunaan sub unit pengolahan makanan biasa dan
diet khusus ini cukup baik. Selesai pengolahan selagi menunggu
waktu pemorsian makanan diletakkan di au bain marie agar suhu
tetap terjaga dalam suhu 60 - 80°C.
Proses pengolahan makanan biasa dan diet termasuk Zona
Risiko Tinggi, APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet,
masker, sarung tangan dan sepatu safety. Secara keseluruhan
pramuboga menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan,
Tetapi, masih ada beberapa pramuboga yang tidak menggunakan
masker dan sering berbicara dengan petugas lain saat diruang
pengolahan.
d. Pengolahan Kafe Sehat
Kafe sehat di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ini merupakan
pelayanan yang baru dibuka pada tanggal 4 Juni 2012. Kafe sehat
melayani pesanan makanan bagi semua civitas atau bagi pasien yang
berdiet khusus atau pun tidak berdiet khusus di RSUD Dr.
Moewardi. Kafe sehat ini merupakan revenue center untuk salah satu
sumber penghasilan rumah sakit .
Pengolahan kafe sehat merupakan pengolahan makanan yang
ditujukan untuk konsumen yang memesan makanan atau minuman
di kafe tersebut. Untuk cara pengolahan kafe sehat sudah cukup baik
karena terdapat ruangan khusus untuk mengolah kafe sehat ini, untuk
pramuboga kafe sehat hanya terdapat 1 orang dalam 1 shift dan
mereka bekerja dari jam 07.00-14.00 WIB.
Kafe sehat ini terletak di dalam ruang Instalasi Gizi RSUD
Dr.Moewardi, makanan diolah secara langsung oleh Instalasi Gizi
RSUD Dr, Moewardi. Kafe sehat ini menyediakan makanan sehat
yang terdiri dari makanan biasa atau makanan dengan diet khusus
85
dengan berbagai macam variasi menu. Kafe sehat berada dibawah
naungan Instalasi Gizi.
Petugas yang bekerja di bagian ini membuatkan makanan ketika
ada pesanan. Ketika belum ada pesanan maka petugas membantu di
unit lain seperti di persiapan sayur, buah dan snack.
Setiap ruang perawatan pasien di paviliun sudah disediakan
daftar menu beserta nomor telepon untuk pemesanan, sehingga
pemesanan dapat dilakukan via telepon. Sistem pemesanan dan
pembayaran pada pelayanan pemesanan makanan adalah sebagai
berikut:
1) Penunggu pasien memesan makanan dan minuman sesuai
dengan yang tertera dalam daftar menu dengan menelepon ke
Instalasi Gizi.
2) Penyelia di Instalasi Gizi menerima pesanan makanan via
telepon dengan mencatat nama pemesan, nama pasien, nama
ruang, dan nomer kamar serta menu yang dipesan.
3) Data pemesan pesanan dicatat dalam bon pemesanan atau
penerimaan, berupa bon NCR yang terdiri dari 3 lapis kertas
yaitu warna putih, merah muda dan kuning.
4) Bon pemesanan oleh penyelia diserahkan ke petugas pemasak
penunggu pasien.
5) Pemasak mengolah makanan sesuai dengan pesanan yang
dipesan. Setelah selesai, makanan diantarkan ke kamar pasien.
6) Pengantar makanan meminta tanda tangan penerima makanan
pada tempat yang tersedia pada bon pemesanan atau bon
penerimaan makanan.
7) Pengantar memberikan makanan dan minuman yang dipesan
beserta lembar bon yang berwarna merah merah muda.
8) Lembar bon yang berwarna kuning oleh pengantar diserahkan
ke operator masing-masing ruang rawat inap VVIP dan VIP
untuk bisa dilakukan billing system.
86
9) Lembar bon yang berwarna putih dibawa kembali ke Instalasi
Gizi sebagai data untuk laporan.
10) Petugas kafe sehat menginput data setiap harinya diruang
penyelia
11) Menyetor uang hasil penjualan makanan di kafe sehat setiap 10
hari sekali
e. Pengolahan makanan cair
Pengolahan makanan cair merupakan ruang pengolahan untuk
semua makanan cair untuk pasien yang memiliki gangguan fungsi
pencernaan, untuk tempat pengolahan makanan cair sudah cukup
baik karena tempat yang bersih dan tertutup serta tidak panas.
Makanan cair yang dibuat di pengolahan cair biasanya zonde biasa,
zonde lengkap, zonde tak susu, zonde DH, zonde RG, zonde DM,
minuman teh, bubur kacang hijau lauk saring dan sebagainya. Untuk
makanan cair yang sudah jadi disimpan dalam troli pemanas yang
bertujuan untuk menjaga suhu tetap pada 40- 60oC. Untuk
pramuboga yang berada di pengolahan makanan cair terbagi menjadi
2 shift yaitu shift pagi (07.00 – 14.00) dan shift siang (11.00 – 18.00)
Alur kerja unit pengolahan makanan cair antara lain sebagai
berikut :
1) Bahan makanan dikeluarkan dari gudang basah atau kering oleh
petugas gudang.
2) Selanjutnya dilakukan penimbangan terhadap bahan makanan
3) Dilakukan serah terima dan penghitungan dari petugas gudang
ke pengawas
4) Selanjutnya dilakukan pengecekan ulang penerimaan bahan
makanan
5) Setelah itu dilakukan pengolahan dan pemorsian.
6) Sebelum didistribusikan, makanan cair yang telah diporsikan
dan dikemas menggunakan plastik dan diberi etiket sebagai
tanda/label yang berisi nama pasien, ruangan dan jenis diit.
87
Proses pengolahan makanan cair termasuk Zona High Risk,
APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet, masker, sarung
tangan dan sepatu safety. Secara keseluruhan pramuboga
menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan, Tetapi, masih ada
beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker dikarenakan
pramuboga merasa panas saat proses pengolahan berlangsung.
3. Pemorsian
Makanan yang telah diproduksi akan diletakkan di au bain mary
untuk dilakukan pemorsian. Untuk VIP , kelas 1 dan 2 menggunakan
mangkuk untuk sayur dan piring untuk nasi dan lauk, nasi dan lauk
menggunakan piring yang terpisah dan masing – masing akan diberi
garnish lalu di wrap. Untuk kelas 3 menggunaakan plato. Penyajian
minuman akan ditutup langsung dengan plastik wrap.
Proses pemorsian termasuk Zona High Risk, APD yang harus
digunakan adalah celemek, hairnet, masker, sarung tangan dan sepatu
safety. Secara keseluruhan pramuboga menggunakan APD yang sesuai
dengan ketentuan, Tetapi, masih ada beberapa pramuboga yang tidak
menggunakan masker dan mengobrol pada saat proses pemorsian. Selain
itu ada pramuboga yang menggunakan APD secara tidak tepat yaitu
masker dikalungkan di leher saja dan hairnet yang secara keseluruhan
tidak menutupi seluruh bagian rambut.
4. Distribusi
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) (Kemenkes RI,
2013).
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam
sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan
hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan
pembuangan sampai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
88
yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) (Depkes RI,
2007).
Di rumah sakit terdapat 3 sistem penyaluran makanan yang biasa
dilaksanakan di rumah sakit yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi),
sistem yang tidak dipusatkan (desenteralisasi) dan kombinasi antara
sentralisasi dan desentralisasi.
Pendistribusian makanan secara umum di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi menggunakan sistem sentralisasi, dan desentralisasi. Sistem
distribusi sentralisasi dilakukan pada jenis makanan pokok, lauk hewani
dan nabati, sayur, buah, dan snack. Sedangkan sistem distribusi
desentralisasi dilakukan pada minuman teh dan air mineral dalam
kemasan. Alasan dari penggunaan kedua sistem tersebut untuk menekan
kelemahan dari kedua sistem tersebut sehingga dapat memaksimalkan
keuntungan dari sentralisasi dan desentralisasi. Keuntungan sentralisasi
sendiri adalah tenaga yang digunakan lebih sedikit sehingga dapat
menekan biaya, pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti,
sedikit kemungkinan dalam kesalahan pemberian makanan, ruang pasien
terhindar dari bau dan kebisingan, pekerjaan dapat dilakukan lebih cepet,
sedangkan keuntungan dari sistem desentralisasi adalah makanan tetap
hangat dan rapi serta baik dan terhindar dari kecelakaan kerja karena
kondisi medan yang ada di RSUD Dr. Moewardi naik turun.
Jadwal distribusi makan RSUD Dr. Moewardi:
a. Makan pagi : 06.00-07.00 WIB
b. Selingan pagi : 09.00-10.00 WIB
c. Makan siang : 11.00 – 12.00 WIB
d. Selingan sore : 14.30-15.30 WIB
e. Makan sore : 16.30 – 17.30 WIB
Peralatan makan yang digunakan pada tiap kelas perawatan berbeda,
berikut peralatan makanan yang digunakan: Kelas VVIP, VIP, kelas I
dan II menggunakan peralatan makan keramik yang terdiri dari piring
89
makan, mangkuk dan piring kecil yang ditutup dengan cling wrap. Kelas
III menggunakan plato tertutup dengan bentuk bulat.
5. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan
sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan
saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi
penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Adapun persyaratan penyajian
makanan (PERMENKES no. 1204 tahun 2004) :
a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar
b. Peralatan yang digunakan untuk penyajian harus terjaga
kebersihannya
c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku sehat dan perilaku bersih
e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangatan makanan dengan suhu minimal 60°C
Proses pendistribusian dan penyajian merupakan Zona Resiko

Medium II, APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet, dan
masker. Tetapi pada proses pendistribusian dan penyajian pramusaji
tidak menggunakan APD yang sudah di tetapkan.
Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan APD dengan
baik dan sudah sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih ada beberapa
pramuboga yang tidak menggunakan masker. Karena menurut
pramuboga, menggunakan masker membuat suasana menjadi panas dan
susah berkomunikasi antar rekan kerja
90
RINCIAN TUGAS MAHASISWA PADA SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
A. Administrasi Logistik
1. Perhitungan Food Cost
2. Perhitungan Ketenagaan
3. Ketepatan Porsi
B. Produksi Makanan
1. Laporan Harian :
a. Pengolahan diet, Makanan Biasa , VIP dan dinas subuh
b. Unit Persiapan Lauk, Sayur, dan Bumbu
c. Unit Persiapan Makanan Cair
d. Unit Persiapan Snack dan Buah
e. Penerimaan dan penyaluran bahan makanan
2. Pengembangan Resep
C. Penelitian dan Pengembangan
1. HACCP
2. Membuat Menu untuk Kelompok Sasaran
3. Angket Pelayanan Gizi
91
Lampiran 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI
DIREKTUR
WAKIL DIREKTUR
PELAYANAN STRUKTURAL
(BIDANG YANJANG)
KEPALA INSTALASI
GIZI FUNGSIONAL
KASB KASUB KASUB ASUHAN KASUB PENELITIAN &

ADMINISTRASI & PRODUKSI GIZI PENGEMBANGAN GIZI
LOGISTIK MAKANAN
ADMINIST LOGISTIK PENYELIA MUTU DAN

RASI AHLI GIZI AHLI GIZI AHLI GIZI AHLI GIZI
KEMAHASISWAAN
ASUHAN ASUHAN ASUHAN ASUHAN
PRAMUBOGA RAWAT RAWAT INAP RAWAT RAWAT INAP
JALAN REGULER INAP VIP INSTENSIF
PRAMUSAJI PRAMUSAJI PRAMUSAJI

RAWAT INAP RAWAT INAP RAWAT INAP
REGULER VIP INSTENSIF
93
Lampiran 2. Food Cost
1. MAKANAN BIASA
jumlah
nama bahan standar berat jumlah jumlah / anggaran 1
siklus waktu masakan makanan porsi BDD kotor pasien kebutuan satuan harga/satuan satuan berat/satuan buan
Rp
Nasi Beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
Rawon Rp
daging Daging 50 100 50 245 12250 12,25 126000 kg 4.630.500,00
Rp
taoge 2 100 2 245 490 0,49 12000 kg 17.640,00
Rp
Kemangi 1 80 1,25 245 306,25 3,06 12000 ons 110.250,00
Rp
Minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
6 Pagi
Tempe Rp
goreng Tempe 25 100 25 245 6125 61,25 1100 biji 100 gr/bji 202.125,00
Rp
Minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
Ca Taoge Rp
wortel Wortel 30 88 34,09 245 8352,27 8,35 16000 kg 400.909,09
Rp
taoge 20 100 20 245 4900 4,9 12000 kg 176.400,00
Rp
Minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
94
Teh Rp
manis gula 13 100 13 245 3185 3,185 13200 kg 126.126,00
Cake
buah Rp
Snack kering 1 100 1 245 245 245 3650 bh 30gr/bh 2.682.750,00
Rp
Nasi Beras 100 100 100 245 24500 24,5 13000 kg 955.500,00
Ayam bb Rp
Opor Ayam 100 58 172,41 245 42241,38 42,24 40000 kg 5.068.965,52
Rp
Minyak 1 100 1 245 245 0,245 15000 kg 11.025,00
Perkedel Rp
tahu Tahu 50 100 50 245 12250 245 475 biji 50gr/biji 349.125,00
Rp
Telur 10 90 11,11 245 2722,22 2,72 29500 kg 240.916,67
Siang
Rp
Minyak 5 100 5 245 1225 1,225 15000 kg 55.125,00
Sop Rp
oyong Oyong 25 85 29,41 245 7205,88 7,21 9500 kg 205.367,65
Rp
Wortel 20 88 22,73 245 5568,18 5,57 16000 kg 267.272,73
Rp
Buah Pepaya 160 75 213,33 245 52266,67 52,27 8500 kg 1.332.800,00
Air Rp
Minuman mineral 1 100 1 245 245 5,10 23600 dos 48bh/dos 361.375,00
Rp
snack Pan Resol 1 100 1 245 245 245 3900 bh 50gr/bh 2.866.500,00
95
Rp
Nasi Beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
Telur bb Rp
rujak Telur 50 90 55,56 245 13611,11 13,61 29500 kg 1.204.583,33
Rp
Minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
tahu Rp
goreng Tahu 50 100 50 245 12250 245 475 biji 50gr/biji 349.125,00
Rp
Minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
cabai Rp
sore merah 5 85 5,88 245 1441,18 1,44 37000 kg 159.970,59
Gulai
kacang Kacang Rp
panjang panjang 30 75 40 245 9800 9,8 12000 kg 352.800,00
Labu Rp
siam 30 83 36,14 245 8855,42 8,86 6000 kg 159.397,59
Rp
Santan 120 100 120 245 29400 117,60 7000 btr 250ml/btr 2.469.600,00
Rp
Minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
Teh Rp
manis gula 13 100 13 245 3185 3,185 13200 kg 126.126,00
Rp
total anggaran tanpa bumbu
26.613.200,16
Rp
bumbu 10%
2.661.320,02
96
Rp
anggaran/pasien/hari
39.829,28
Rp
anggaran/pasien/bulan
119.487,84
Rp
Nasi Beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
Bandeng Rp
goreng bandeng 75 100 75 245 18375 245 5500 ekor 75gr/ekor 4.042.500,00
Rp
minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
Rp
telur 3 90 3,33 245 816,67 0,82 29500 kg 72.275,00
Tempe bb Rp
rujak tempe 25 100 25 245 6125 61,25 1100 biji 100gr/biji 202.125,00
Rp
minyak 5 100 5 245 1225 1,225 15000 kg 55.125,00
7 Pagi
Rp
Santan 62 100 62 245 15190 60,76 7000 btr 250ml/btr 1.275.960,00
Ca bunga Rp
kol wortel bunga kol 10 57 17,54 245 4298,25 4,30 15000 kg 193.421,05
Rp
wortel 30 88 34,09 245 8352,27 8,35 16000 kg 400.909,09
Rp
sawi 10 87 11,49 245 2816,09 2,82 13000 kg 109.827,59
Rp
minyak 1 100 1 245 245 0,25 15000 kg 11.025,00
Rp
teh manis gula 13 100 13 245 3185 3,19 13200 kg 126.126,00
97
lumpur Rp
snack manis 1 100 1 245 245 245 3650 bks 40gr/bh 2.682.750,00
Rp
nasi beras 100 100 100 245 24500 24,5 13000 kg 955.500,00
ikan Rp
goreng ikan 75 100 75 245 18375 3,68 450000 kg 4.961.250,00
Rp
Minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
Tahu Rp
terik tahu 50 100 50 245 12250 245 475 biji 50gr/biji 349.125,00
Rp
santan 40 100 40 245 9800 39,2 7000 btr 250ml/btr 823.200,00
Rp
siang minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
sayur
bening Rp
bayam bayam 25 71 35,21 245 8626,76 8,63 8000 kg 207.042,25
Rp
labu siam 20 83 24,10 245 5903,61 5,90 6000 kg 106.265,06
Rp
jagung 5 100 5 245 1225 1,225 7000 kg 25.725,00
Rp
buah pepaya 160 75 213,33 245 52266,67 52,27 8500 kg 1.332.800,00
air Rp
minuman mineral 1 100 1 245 245 5,10 23600 dos 48 bh/dos 361.375,00
Rp
snack prol nyes 1 100 1 245 245 245 3650 bh 50gr/bh 2.682.750,00
98
Rp
nasi beras 75 100 75 245 18375 18,375 13000 kg 716.625,00
galantin ayam Rp
ayam giling 50 100 50 245 12250 12,25 54000 kg 1.984.500,00
tepung Rp
roti 0,5 100 0,5 245 122,5 0,12 9000 kg 3.307,50
Rp
telur 10 90 11,11 245 2722,22 2,72 29500 kg 240.916,67
kecap Rp
inggris 1 100 1 245 245 0,41 11000 btl 600ml/btl 13.475,00
Rp
gula 1 100 1 245 245 0,25 13200 kg 9.702,00
Rp
sore tahu opor tahu 50 100 50 245 12250 245 475 biji 50gr/biji 349.125,00
Rp
santan 40 100 40 245 9800 39,2 7000 btr 250ml/btr 823.200,00
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
tumis
sawi hijau Rp
wortel sawi 25 87 28,74 245 7040,23 7,04 13000 kg 274.568,97
Rp
wortel 25 88 28,41 245 6960,23 6,96 16000 kg 334.090,91
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
Rp
teh manis gula 13 100 13 245 3185 3,185 13200 kg 126.126,00
99
Rp
26.745.738,08
Rp
bumbu 10%
2.674.573,81
Rp
40.027,64
Rp
120.082,91
Rp
nasi beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
daging bb Rp
bali daging 62,5 100 62,5 245 15312,50 15,31 126000 kg 5.788.125,00
Rp
santan 94 100 94 245 23030 92,12 7000 btr 250ml/btr 1.934.520,00
kacang Rp
panjang 13 75 17,33 245 4246,67 4,25 12000 kg 152.880,00
600 Rp
kecap 2 100 2 245 490 0,82 22950 pouch ml/pouch 56.227,50
8 pagi
tahu Rp
bacem tahu 50 100 50 245 12250 245 475 biji 50gr/biji 349.125,00
Rp
minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
gula Rp
merah 20 100 20 245 4900 4,9 15000 kg 220.500,00
orak arik Rp
sayur kol 15 75 20 245 4900 4,9 9000 kg 132.300,00
Rp
wortel 30 88 34,09 245 8352,27 8,35 16000 kg 400.909,09
100
Rp
telur 4 90 4,44 245 1088,89 1,09 29500 kg 96.366,67
Rp
minyak 1 100 1 245 245 0,245 15000 kg 11.025,00
Rp
teh manis gula 13 100 13 245 3185 3,185 13200 kg 126.126,00
putu gula Rp
snack jawa 1 100 1 245 245 245 2250 bh 30gr/bh 1.653.750,00
Rp
nasi beras 100 100 100 245 24500 24,5 13000 kg 955.500,00
ayam bb Rp
kare ayam 100 58 172,41 245 42241,38 42,24 40000 kg 5.068.965,52
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
tahu bb Rp
bali tahu 50 100 50 245 12250 245 475 biji 50gr/biji 349.125,00
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
siang
sayur kacang Rp
asem panjang 10 75 13,33 245 3266,67 3,27 12000 kg 117.600,00
Rp
labu siam 15 83 18,07 245 4427,71 4,43 6000 kg 79.698,80
Rp
daun so 5 88 5,68 245 1392,05 1,39 15000 kg 62.642,05
Rp
kol 5 75 6,67 245 1633,33 1,63 9000 kg 44.100,00
jagung Rp
muda 10 100 10 245 2450 2,45 15500 kg 113.925,00
101
kacang Rp
tanah 5 100 5 245 1225 1,23 27500 kg 101.062,50
Rp
tomat 5 95 5,26 245 1289,47 1,29 16500 kg 63.828,95
pisang Rp
buah ambon 1 100 1 245 245 245 2500 bh 1.837.500,00
air Rp
minuman mineral 1 100 1 245 245 5,10 23600 dos 48bh/dos 361.375,00
Rp
snack lapis ijo 1 100 1 245 245 245 3650 bh 50gr/bh 2.682.750,00
Rp
nasi beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
ikan
goreng
tepung
siram bb Rp
rujak ikan 75 100 75 245 18375 3,68 450000 pak 5kg/pak 4.961.250,00
tepung Rp
terigu 10 100 10 245 2450 2,45 12250 kg 90.037,50
sore
Rp
telur 5 90 5,56 245 1361,11 1,36 29500 kg 120.458,33
tempe
kering Rp
basah tempe 25 100 25 245 6125 61,25 1100 bks 100gr/biji 202.125,00
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
gula Rp
merah 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
102
sambal
goreng Rp
labu siam labu siam 50 83 60,24 245 14759,04 14,76 6000 kg 265.662,65
Rp
santan 45 100 45 245 11025 44,1 7000 btr 250ml/btr 926.100,00
Rp
teh manis gula 13 100 13 245 3185 3,185 13200 kg 126.126,00
Rp
31.061.336,55
Rp
bumbu 10%
3.106.133,65
Rp
46.486,35
Rp
139.459,06
Rp
nasi beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
telur bb Rp
rendang telur 50 90 55,56 245 13611,11 13,61 29500 kg 1.204.583,33
Rp
santan 60 100 60 245 14700 58,8 7000 btr 250ml/btr 1.234.800,00
9 pagi
Rp
minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
tempe Rp
goreng tempe 25 100 25 245 6125 61,25 1100 bks 100gr/biji 202.125,00
Rp
minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
103
sup Rp
jagung jagung 2 28 7,14 245 1750 1,75 7000 kg 36.750,00
Rp
wortel 20 88 22,73 245 5568,18 5,57 16000 kg 267.272,73
tepung Rp
meizena 2 100 2 245 490 1,63 12500 dos 300gr/dos 61.250,00
Rp
teh manis gula 13 100 13 245 3185 3,19 13200 kg 126.126,00
Rp
snack prol roti 1 100 1 245 245 245 3650 bh 50gr/bh 2.682.750,00
Rp
nasi beras 100 100 100 245 24500 24,5 13000 kg 955.500,00
bola bola
daging Rp
kecap daging 50 100 50 245 12250 12,25 126000 kg 4.630.500,00
Rp
kecap 2 100 2 245 490 0,82 22950 pouch 600ml/pouch 56.227,50
Rp
siang minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
telur Rp
ayam 3 90 3,33 245 816,67 0,82 29500 kg 72.275,00
tempe Rp
goreng tempe 25 100 25 245 6125 61,25 1100 biji 100gr/biji 202.125,00
Rp
minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
sayur Rp
timlo wortel 25 88 28,41 245 6960,23 6,96 16000 kg 334.090,91
104
Rp
kentang 10 85 11,76 245 2882,35 2,88 16000 kg 138.352,94
Rp
kapri 1 80 1,25 245 306,25 0,31 34000 kg 31.237,50
jamur Rp
kuping 0,2 100 0,2 245 49 0,49 9500 ons 13.965,00
Rp
minyak 1 100 1 245 245 2,45 15000 kg 110.250,00
Rp
buah pepaya 160 75 213,33 245 52266,67 52,27 8500 kg 1.332.800,00
air Rp
Rp
sanck brownis 1 100 1 245 245 245 3650 bh 30gr/bh 2.682.750,00
Rp
nasi beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
ayam bb Rp
rujak ayam 100 58 172,41 245 42241,38 42,24 40000 kg 5.068.965,52
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
tahu Rp
sore
bacem tahu 50 100 50 245 12250 245 475 biji 50gr/biji 349.125,00
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
gula Rp
merah 20 100 20 245 4900 4,9 15000 kg 220.500,00
sayur Rp
podomoro kangkung 50 70 71,43 245 17500 17,5 9500 kg 498.750,00
105
Rp
kelapa 5 100 5 245 1225 4,9 7000 btr 250ml/btr 102.900,00
Rp
teh manis gula 13 100 13 245 3185 3,185 13200 kg 126.126,00
Rp
24.801.322,43
Rp
bumbu 10%
2.480.132,24
Rp
37.117,63
Rp
111.352,88
Rp
nasi beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
telur bb Rp
kare telur 50 90 55,56 245 13611,11 13,61 29500 kg 1.204.583,33
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
tempe bb Rp
rujak tempe 25 100 25 245 6125 61,25 1100 biji 100gr/biji 202.125,00
10 pagi
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
Rp
santan 62 100 62 245 15190 60,76 7000 btr 250ml/btr 1.275.960,00
sayur kacang Rp
brongkos tolo 5 100 5 245 1225 1,23 17000 kg 62.475,00
Rp
buncis 25 90 27,78 245 6805,56 6,81 8500 kg 173.541,67
106
Rp
labu siam 20 83 24,10 245 5903,61 5,90 6000 kg 106.265,06
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
Rp
santan 5 100 5 245 1225 4,9 7000 btr 250ml/btr 102.900,00
Rp
teh manis gula 13 100 13 245 3185 3,185 13200 kg 126.126,00
cake Rp
snack almon 1 100 1 245 245 245 3650 bh 30gr/bh 2.682.750,00
Rp
nasi beras 100 100 100 245 24500 24,5 13000 kg 955.500,00
daging bb Rp
semur daging 50 100 50 245 12250 12,25 126000 kg 4.630.500,00
Rp
Rp
margarin 5 100 5 245 1225 12,25 37500 kg 1.378.125,00
perkedel Rp
siang
tahu tahu 50 100 50 245 12250 245,00 475 biji 50gr/biji 349.125,00
Rp
telur 10 90 11,11 245 2722,22 2,72 29500 kg 240.916,67
Rp
minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
asem
asem
buncis Rp
wortel buncis 25 90 27,78 245 6805,56 6,81 8500 kg 173.541,67
107
Rp
wortel 25 88 28,41 245 6960,23 6,96 16000 kg 334.090,91
Rp
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
Rp
buah pepaya 160 75 213,33 245 52266,67 52,27 8500 kg 1.332.800,00
air Rp
Rp
snack sus vla 1 100 1 245 245 245 3550 bh 50gr/bh 2.609.250,00
Rp
nasi beras 75 100 75 245 18375 18,38 13000 kg 716.625,00
ikan
goreng Rp
tepung ikan 75 100 75 245 18375 3,68 450000 pak 5kg/pak 4.961.250,00
Rp
telur 5 90 5,56 245 1361,11 1,36 29500 kg 120.458,33
tepung Rp
sore
terigu 10 100 10 245 2450 2,45 12250 kg 90.037,50
oseng-
oseng Rp
tempe tempe 25 100 25 245 6125 61,25 1100 bks 100gr/biji 202.125,00
Rp
minyak 5 100 5 245 1225 1,23 15000 kg 55.125,00
sup Rp
oyong oyong 25 85 29,41 245 7205,88 7,21 9500 kg 205.367,65
108
Rp
wortel 20 88 22,73 245 5568,18 5,57 16000 kg 267.272,73
Rp
misoa 2 100 2 245 490 1,09 11500 bks 450gr/bks 37.566,67
Rp
minyak 2 100 2 245 490 0,49 15000 kg 22.050,00
Rp
teh manis gula 13 100 13 245 3185 3,185 13200 kg 126.126,00
Rp
26.162.700,43
Rp
bumbu 10%
2.616.270,04
Rp
39.155,06
Rp
117.465,19
109
2. MAKANAN VVIP DAN VIP
Stand Jumla Jumlah Jumlah
Siklu Bahan BDD Berat Satua Anggaran 1
Waktu Nama Masakan ar h Kebutua Kebutuha Harga (@) Satuan
s Makanan (%) Kotor n Bulan
Porsi Pasien n (gr) n (kg)
6 Pagi Nasi Beras 75 100 75.00 gr 37 2775.00 2.78 Rp13,000.00 Kg Rp108,225.00
Daging sapi
Rawon daging 50 100 50.00 gr 37 1850.00 1.85 Rp126,000.00 Kg Rp699,300.00
lamusir
Taoge 2 100 2.00 gr 37 74.00 0.07 Rp12,000.00 Kg Rp2,664.00
Kemangi 1 80 1.25 gr 37 46.25 0.05 Rp12,000.00 Kg Rp1,665.00
Minyak
goreng 2.5 100 2.50 ml 37 92.50 0.09 Rp15,000.00 L Rp4,162.50
Kerupuk Kerupuk
Udang udang 5.6 100 5.60 gr 37 207.20 0.21 Rp45,600.00 Kg Rp28,344.96
Minyak
goreng 2 100 2.00 ml 37 74.00 0.07 Rp15,000.00 L Rp3,330.00
Tempe goreng Tempe 50 100 50.00 gr 37 1850.00 18.50 Rp1,100.00 Bks Rp61,050.00
Minyak
goreng 5 100 5.00 ml 37 185.00 0.19 Rp15,000.00 L Rp8,325.00
Ca taoge +
wortel Taoge 20 100 20.00 gr 37 740.00 0.74 Rp12,000.00 Kg Rp26,640.00
Wortel 20 88 22.73 gr 37 840.91 0.84 Rp16,000.00 Kg Rp40,363.64
Minyak
goreng 2 100 2.00 ml 37 74.00 0.07 Rp15,000.00 L Rp3,330.00
Cake buah cake buah

10.00 kering kering 1 100 1.00 buah 37 37.00 37.00 Rp3,650.00 buah Rp405,150.00
Siang Nasi Beras 100 100 100.00 gr 37 3700.00 3.70 Rp13,000.00 Kg Rp144,300.00
110
Winnersnitzel Daging sapi 50 100 50.00 gr 37 1850.00 1.85 Rp126,000.00 Kg Rp699,300.00
Jeruk lemon 1.3 71 1.83 gr 37 67.75 0.07 Rp80,000.00 Kg Rp16,259.15
Telur ayam 3.2 90 3.56 gr 37 131.56 0.13 Rp29,500.00 Kg Rp11,642.67
Bakso Ayam Bakso ayam 2 100 2.00 btr 37 74.00 74.00 Rp720.00 btr Rp159,840.00
Tahu bumbu
kare Tahu 1 100 1.00 biji 37 37.00 37.00 Rp475.00 biji Rp52,725.00
Sup sawi hijau Sawi hijau 30 87 34.48 gr 37 1275.86 1.28 Rp13,000.00 Kg Rp49,758.62
Minyak
goreng 2.5 100 2.50 ml 37 92.50 0.09 Rp15,000.00 L Rp4,162.50
Jeruk Jeruk 100 71 140.85 gr 37 5211.27 5.21 Rp24,000.00 Kg Rp375,211.27
16.00 Panrisol 1 100 1.00 buah 37 37.00 0.04 Rp3,900.00 buah Rp432.90
Sore Nasi Beras 75 100 75.00 gr 37 2775.00 2.78 Rp13,000.00 Kg Rp108,225.00

Semur bola Daging
daging giling 35 100 35.00 gr 37 1295.00 1.30 Rp126,000.00 Kg Rp489,510.00
Telur 10 90 11.11 gr 37 411.11 0.41 Rp29,500.00 Kg Rp36,383.33
Margarine 4 100 4.00 gr 37 148.00 0.15 Rp37,500.00 Kg Rp16,650.00
Telur mata
Telur ayam 40 90 44.44 gr 37 1644.44 1.64 Rp29,500.00 Kg Rp145,533.33
sapi bb rujak
Tahu bacem Tahu 1 100 1.00 biji 37 37.00 0.04 Rp475.00 biji Rp52.73
Gula Jawa 20 100 20.00 gr 37 740.00 0.74 Rp15,000.00 Kg Rp33,300.00
Sayur gulai
Wortel 30 88 34.09 gr 37 1261.36 1.26 Rp16,000.00 Kg Rp60,545.45
sayuran
Kacang
panjang 30 75 40.00 gr 37 1480.00 1.48 Rp12,000.00 Kg Rp53,280.00
111
Kelapa parut 2 100 2.00 gr 37 74.00 0.07 Rp21,000.00 Kg Rp4,662.00
Melon Melon 120 46 260.87 gr 37 9652.17 9.65 Rp18,500.00 Kg Rp535,695.65
Total anggaran tanpa bumbu Rp4,390,019.70

Bumbu 10% Rp439,001.97
Anggaran / Pasien / Hari Rp43,504.70
Anggaran / Pasien / Bulan Rp130,514.10
DIIT DIABETES MILITUS
Nama Bahan Standar BDD Berat Jumlah Jumlah Jumlah Harga

Siklus Waktu Satuan Berat(@) Anggaran 1 Bulan
Masakan Makanan Porsi (%) Kotor Pasien Kebutuan /satuan (@)
1 Pagi Nasi Beras 75 100 75 57 4275.00 4.28 13000 Kg Rp 166,725.00
Terik Rp 1,077,300.00
Daging sapi 50 100 50 57 2850.00 2.85 126000 Kg
daging
Santan 40 53 75.47 57 4301.89 4.30 21000 Ltr Rp 271,018.87
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tempe Rp 47,025.00
Tempe 25 100 25 57 1425.00 14.25 1100 Biji 100gr/biji
bacem
Lalap timun Timun 50 70 71.43 57 4071.43 4.07 7500 Kg Rp 91,607.14
Lodeh kc.
Kacang Rp 54,720.00
Panjang+ter 20 75 26.67 57 1520.00 1.52 12000 Kg
panjang
ong
Terong 20 87 22.99 57 1310.34 1.31 11000 Kg Rp 43,241.38
Kelapa parut 5 53 9.434 57 537.74 0.54 21000 Kg Rp 33,877.36
112
Pisang Pisang 15 Rp 250,800.00
Snack 70 70 1 57 57.00 3.80 22000 Ssr
rebus kepok kuning biji/sisir
Siang Nasi Beras 100 100 100 57 5700.00 5.70 13000 Kg Rp 222,300.00
Ayam
bumbu Daging ayam 100 58 172.4 57 9827.59 9.83 40000 Kg Rp 1,179,310.34
kecap
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tahu gulai Tahu 50 100 50 57 2850.00 57.00 475 Biji 50gr/biji Rp 81,225.00
Santan 40 53 75.47 57 4301.89 4.30 21000 Ltr Rp 271,018.87
Tumis Rp 108,103.45
Terong 50 87 57.47 57 3275.86 3.28 11000 Kg
terong
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Soto Rp 20,520.00
Kol 10 75 13.33 57 760.00 0.76 9000 Kg
lengkap
Taoge 25 100 25 57 1425.00 1.43 12000 Kg Rp 51,300.00
Kentang 5 85 5.882 57 335.29 0.34 16000 Kg Rp 16,094.12
Soon 1 100 1 57 57.00 0.57 3600 Bks 100gr/bks Rp 6,156.00
Minyak Rp 2,565.00
1 100 1 57 57.00 0.06 15000 Ltr
goreng
Buah Pear 97 88 110.2 57 6282.95 6.28 25000 Kg Rp 471,221.59
Snack Kroket 1 100 1 57 57.00 57.00 3900 Bh 30gr/buah Rp 666,900.00
113
Sore Nasi Beras 75 100 75 57 4275.00 4.28 13000 Kg Rp 166,725.00
Rendang Rp 1,077,300.00
Daging sapi 50 100 50 57 2850.00 2.85 126000 Kg
daging
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tempe kare Tempe 25 100 25 57 1425.00 14.25 1100 Biji 100gr/biji Rp 47,025.00
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Santan 5 53 9.434 57 537.74 0.54 21000 Ltr Rp 33,877.36
Tumis Rp 48,169.01
Bayam 25 71 35.21 57 2007.04 2.01 8000 Kg
bayam
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Sayur oseng
kacang Kacang Rp 82,080.00
30 75 40 57 2280.00 2.28 12000 Kg
panjang+la panjang
bu siam
Labu siam 20 83 24.1 57 1373.49 1.37 6000 Kg Rp 24,722.89
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Buah Melon 120 46 260.9 57 14869.57 14.87 18500 Kg Rp 825,260.87
Kentang Rp 337,976.47
Snack Kentang 105 85 123.5 57 7041.18 7.04 16000 Kg
rebus
Total anggaran tanpa bumbu Rp 7,812,075.72
Bumbu 10% Rp 781,207.57
114
Anggaran/pasien/hari Rp 50,253.12
Anggaran/pasien/bulan Rp 150,759.36
2 Pagi Nasi / lunak Beras 75 100 75 57 4275.00 4.28 13000 Kg Rp 166,725.00

Telur opor Telur ayam 1 90 1.111 57 63.33 0.06 29500 Kg Rp 5,605.00
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tahu bacem Tahu 50 100 50 57 2850.00 57.00 475 Biji 50gr/biji Rp 81,225.00
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Lalap timun Timun 50 70 71.43 57 4071.43 4.07 7500 Kg Rp 91,607.14
Paklay Kembang kol 2 57 3.509 57 200.00 0.20 15000 Kg Rp 9,000.00
Wortel 2 88 2.273 57 129.55 0.13 16000 Kg Rp 6,218.18
Sawi hijau 10 87 11.49 57 655.17 0.66 13000 Kg Rp 25,551.72
Sosis
Snack Sosis 1 100 1 57 57.00 2.28 37500 Bks 25 biji/bks Rp 256,500.00
goreng
Minyak 5 5 100 57 5700.00 5.70 15000 Ltr Rp 256,500.00
Siang Nasi/ lunak Beras 100 100 100 57 5700.00 5.70 13000 Kg Rp 222,300.00
Ikan bumbu
Ikan laut 75 80 93.75 57 5343.75 5.34 91500 Kg Rp 1,466,859.38
rujak
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tempe
Tempe 25 100 25 57 1425.00 14.25 1100 Biji 100gr/biji Rp 47,025.00
rendang
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Ca
Kangkung 50 70 71.43 57 4071.43 4.07 9500 Kg Rp 116,035.71
kangkung
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
115
Sup segar Wortel 20 88 22.73 57 1295.45 1.30 16000 Kg Rp 62,181.82
Kembang kol 20 57 35.09 57 2000.00 2.00 15000 Kg Rp 90,000.00
Kapri 25 80 31.25 57 1781.25 1.78 34000 Kg Rp 181,687.50
Makaroni 25 100 25 57 1425.00 1.43 16800 Kg Rp 71,820.00
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Melon Melon 120 46 260.9 57 14869.57 14.87 18500 Kg Rp 825,260.87
Snack Pastel sayur 1 100 1 57 57.00 57.00 4550 Bh 30gr/buah Rp 778,050.00
Sore Nasi/lunak Beras 75 100 75 57 4275.00 4.28 13000 Kg Rp 166,725.00
Bola-bola
Daging 50 100 50 57 2850.00 2.85 126000 Kg Rp 1,077,300.00
daging
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tahu bacem Tahu 50 100 50 57 2850.00 57.00 475 Biji 50gr/biji Rp 81,225.00
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Oseng
Buncis 25 90 27.78 57 1583.33 1.58 8500 Kg Rp 40,375.00
buncis
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Sup sawi
Sawi 30 87 34.48 57 1965.52 1.97 13000 Kg Rp 76,655.17
hijau
Buah Apel 97 88 110.2 57 6282.95 6.28 25000 Kg Rp 471,221.59
Pisang
Snack 1 70 1.429 57 81.43 5.43 22000 Sisir 15 bj/sisir Rp 358,285.71
rebus
Bumbu 10% Rp 707,810.98
116
3 Pagi Nasi/lunak Beras 75 100 75 57 4275.00 4.28 13000 Kg Rp 166,725.00
Ayam
Daging ayam 100 58 172.4 57 9827.59 9.83 40000 Kg Rp 1,179,310.34
kecap
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tempe opor Tempe 25 100 25 57 1425.00 14.25 1100 Biji 100gr/biji Rp 47,025.00
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Cah taoge Taoge 20 100 20 57 1140.00 1.14 12000 Kg Rp 41,040.00
Wortel 20 88 22.73 57 1295.45 1.30 16000 Kg Rp 62,181.82
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Asem-asem
buncis
Buncis 25 90 27.78 57 1583.33 1.58 8500 Kg Rp 40,375.00
wortel
janten
Wortel 15 88 17.05 57 971.59 0.97 16000 Kg Rp 46,636.36
Janten 10 100 10 57 570.00 0.57 15500 Kg Rp 26,505.00
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Lumpur
Snack 1 100 1 57 57.00 57.00 3650 Bh 30gr/buah Rp 624,150.00
asin
Siang Nasi/lunak Beras 100 100 100 57 5700.00 5.70 13000 Kg Rp 222,300.00
Telur rica- 15-16
Telur 10 90 11.11 57 633.33 0.63 29500 Kg Rp 56,050.00
rica butir/ kg
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Kg Rp 5,130.00
Tahu
Tahu 50 100 50 57 2850.00 57.00 475 Biji 50gr/biji Rp 81,225.00
bumbu bali
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Timun Timun 50 70 71.43 57 4071.43 4.07 7500 Kg Rp 91,607.14
117
Bobor
bayam labu Bayam 20 71 28.17 57 1605.63 1.61 8000 Kg Rp 38,535.21
siam
Labu siam 30 83 36.14 57 2060.24 2.06 6000 Kg Rp 37,084.34
Gula jawa 1 100 1 57 57.00 0.06 15000 Kg Rp 2,565.00
Buah Apel 97 88 110.2 57 6282.95 6.28 42500 Kg Rp 801,076.70
Snack Apel Apel 97 88 110.2 57 6282.95 6.28 42500 Kg Rp 801,076.70
Semur
Daging sapi 50 100 50 57 2850.00 2.85 126000 Kg Rp 1,077,300.00
daging
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tempe
bacem
Tumis
Wortel 50 88 56.82 57 3238.64 3.24 16000 Kg Rp 155,454.55
wortel
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tumis
Oyong 25 85 29.41 57 1676.47 1.68 9500 Kg Rp 47,779.41
oyong taoge
Taoge 20 100 20 57 1140.00 1.14 12000 Kg Rp 41,040.00
Buah Pear 97 88 110.2 57 6282.95 6.28 25000 Kg Rp 471,221.59
Roti tawar
Snack Roti tawar 35 100 35 57 1995.00 5.70 12600 Bks Rp 215,460.00
panggang
Bumbu 10% Rp 666,239.15
118
Daging opor Daging sapi 50 100 50 57 2850.00 2.85 126000 Kg Rp 1,077,300.00
Kelapa parut 2.4 53 4.528 57 258.11 0.26 21000 Kg Rp 16,261.13
Tempe terik Tempe 25 100 25 57 1425.00 14.25 1100 Biji 100gr/biji Rp 47,025.00
Santan 40 53 75.47 57 4301.89 4.30 21000 Ltr Rp 271,018.87
Tumis
Terong 50 87 57.47 57 3275.86 3.28 11000 Kg Rp 108,103.45
terong
Minyak 1 100 1 57 57.00 0.06 15000 Ltr Rp 2,565.00
Oseng oseng
Kangkung 20 70 28.57 57 1628.57 1.63 9500 Kg Rp 46,414.29
kangkung
Minyak 5 100 5 57 285.00 0.29 15000 Ltr Rp 12,825.00
Snack Sus ragout 1 100 1 57 57.00 57.00 4550 Bh 30gr/buah Rp 778,050.00
Ayam gulai Daging ayam 100 58 172.4 57 9827.59 9.83 40000 Kg Rp 1,179,310.34
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tahu kare Tahu 50 100 50 57 2850.00 57.00 475 Biji 50gr/biji Rp 81,225.00
Gula Jawa 1.5 100 1.5 57 85.50 0.09 15000 Kg Rp 3,847.50
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Santan 2 53 3.774 57 215.09 0.22 21000 Ltr Rp 13,550.94
Tumis
Oyong 25 85 29.41 57 1676.47 1.68 9500 Kg Rp 47,779.41
oyong
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Ca brokoli
Brokoli 50 57 87.72 57 5000.00 5.00 25000 Kg Rp 375,000.00
wortel
Wortel 20 88 22.73 57 1295.45 1.30 16000 Kg Rp 62,181.82
119
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Buah Pear 97 88 110.2 57 6282.95 6.28 25000 Kg Rp 471,221.59
Snack Lumpur asin 1 100 1 57 57.00 57.00 3650 Bh 30gr/buah Rp 624,150.00
Ikan asam
Ikan 50 80 62.5 57 3562.50 3.56 91500 Kg Rp 977,906.25
manis
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tp. Maizena 25 100 25 57 1425.00 1.43 12500 Dos Rp 53,437.50
Tp. Sagu 1.6 100 1.6 57 91.20 0.09 17500 Kg Rp 4,788.00
Tempe
rendang
Santan 40 53 75.47 57 4301.89 4.30 21000 Ltr Rp 271,018.87
Timun Timun 50 70 71.43 57 4071.43 4.07 7500 Kg Rp 91,607.14
Acar kuning Wortel 25 88 28.41 57 1619.32 1.62 16000 Kg Rp 77,727.27
Labu siam 30 83 36.14 57 2060.24 2.06 6000 Kg Rp 37,084.34
Buncis 10 90 11.11 57 633.33 0.63 8500 Kg Rp 16,150.00
Buah Melon 120 46 260.9 57 14869.57 14.87 18500 Kg Rp 825,260.87
Snack Sus kering 1 100 1 57 57.00 57.00 2150 Bks 20gr/buah Rp 367,650.00
Bumbu 10% Rp 860,276.19
120
Ayam kecap Daging ayam 50 58 86.21 57 4913.79 4.91 40000 Kg Rp 589,655.17
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tempe
bumbu bali
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Lalap tomat Tomat 50 95 52.63 57 3000.00 3.00 16500 Kg Rp 148,500.00
Oseng
kacang Kacang
30 75 40 57 2280.00 2.28 12000 Kg Rp 82,080.00
panjang panjang
wortel
Wortel 20 88 22.73 57 1295.45 1.30 16000 Kg Rp 62,181.82
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Snack Martabak 1 100 1 57 57.00 57.00 3650 Bh 40gr/buah Rp 624,150.00
Ikan bumbu
Ikan laut 75 80 93.75 57 5343.75 5.34 91500 Kg Rp 1,466,859.38
rujak
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tahu opor Tahu 50 100 50 57 2850.00 57.00 475 Biji 50gr/biji Rp 81,225.00
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Santan 40 53 75.47 57 4301.89 4.30 21000 Ltr Rp 271,018.87
Tumis
Bayam 50 71 70.42 57 4014.08 4.01 8000 Kg Rp 96,338.03
bayam
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Sayur laksa Soon 2 100 2 57 114.00 1.14 8000 Bks 100gr/bks Rp 27,360.00
Kentang 5 85 5.882 57 335.29 0.34 16000 Kg Rp 16,094.12
Taoge 30 100 30 57 1710.00 1.71 12000 Kg Rp 61,560.00
121
Ayam suwir 10 58 17.24 57 982.76 0.98 40000 Kg Rp 117,931.03
Minyak 1 100 1 57 57.00 0.06 15000 Ltr Rp 2,565.00
Buah Melon 120 46 260.9 57 14869.57 14.87 18500 Kg Rp 825,260.87
Snack Pear Pear 97 88 110.2 57 6282.95 6.28 25000 Kg Rp 471,221.59
Ayam asam
Daging ayam 100 58 172.4 57 9827.59 9.83 40000 Kg Rp 1,179,310.34
manis
Nanas 32 53 60.38 57 3441.51 3.44 8000 Kg Rp 82,596.23
Tp.sagu 16 100 16 57 912.00 0.91 17500 Kg Rp 47,880.00
Tp.meizena 25 100 25 57 1425.00 1.43 12500 Dos 300gr/dos Rp 53,437.50
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Tempe
rendang
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Kacang
Sayur lodeh 20 75 26.67 57 1520.00 1.52 12000 Kg Rp 54,720.00
panjang
Terong 20 87 22.99 57 1310.34 1.31 11000 Kg Rp 43,241.38
Daun so 0.5 88 0.568 57 32.39 0.03 16000 Kg Rp 1,554.55
Kulit melinjo 0.5 60 0.833 57 47.50 0.05 15000 Kg Rp 2,137.50
Kelapa 5 100 5 57 285.00 0.29 21000 Kg Rp 17,955.00
Tumis sawi
Sawi hijau 50 87 57.47 57 3275.86 3.28 13000 Kg Rp 127,758.62
hijau
Minyak 2 100 2 57 114.00 0.11 15000 Ltr Rp 5,130.00
Buah Apel 97 88 110.2 57 6282.95 6.28 25000 Kg Rp 471,221.59
Kentang
Snack Kentang 105 85 123.5 57 7041.18 7.04 16000 Kg Rp 337,976.47
rebus
122
Bumbu 10% Rp 809,363.74
DIIT RENDAH PROTEIN
Nama Bahan Standar BDD Berat Jumlah Jumlah Jumlah Harga

Siklus Waktu Satuan Berat(@) Anggaran 1 Bulan
Masakan Makanan Porsi (%) Kotor Pasien Kebutuan /satuan (@)
1 Pagi Nasi Beras 75 100 75 27 2025 2.03 13000 Kg Rp 78,975.00
Daging 126000 Rp 510,300.00

Daging Sapi 50 100 50 27 1350 1.35 Kg
Terik
Minyak 2 100 2 27 54 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Kelapa Parut 40 53 75 27 2038 2.04 21000 Kg Rp 128,377.36
Lodeh Kc
Kacang 12000 Rp 38,880.00
Panjang 30 75 40 27 1080 1.08 Kg
Panjang
Terong
Terong 30 87 34 27 931 0.93 11000 Kg Rp 30,724.14
Daun So 1 88 1 27 15 0.02 15000 Kg Rp 690.34
Kulit Melinjo 0 88 0 27 8 0.01 29000 Kg Rp 667.33
Tempe 400 Rp 1,296.00

4 100 4 27 108 1.08 Biji 100gr/Biji
Bosok
123
Rese 50 100 50 27 1350 1.35 6600 Ons Rp 26,730.00
Cantik 3250 Rp 263,250.00

Snack 1 100 1 27 27 27.00 Bh 50gr/Buah
Manis
Siang Nasi Beras 100 100 100 27 2700 2.70 13000 Kg Rp 105,300.00
Ayam
Daging 40000 Rp 558,620.69
Bumbu 100 58 172 27 4655 4.66 Kg
Ayam
Kecap
Minyak 2 100 2 27 54 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Tumis 16000 Rp 36,818.18

Wortel 25 88 28 27 767 0.77 Kg
Wortel
Minyak 2 100 2 27 54 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Snack Roti Kaca 1 100 1 27 27 27.00 3650 Bh 50gr/Buah Rp 295,650.00
Mala 13000 Rp 78,975.00

Nasi Beras 75 100 75 27 2025 2.03 Kg
m
Rendang 126000 Rp 510,300.00
Daging Sapi 50 100 50 27 1350 1.35 Kg
Daging
Minyak 2 100 2 27 54 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Sayur
Oseng
Kacang 11000 Rp 29,700.00
Kacang 25 75 33 27 900 0.90 Kg
Panjang
Panjang
Labus Iam
Labu Siam 30 83 36 27 976 0.98 6000 Kg Rp 17,566.27
124
Minyak 2 100 2 27 54 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Total Anggaran Tanpa Bumbu Rp 2,741,017.47
Bumbu 10% Rp 274,101.75
Anggaran/Pasien/Hari Rp 37,223.69
Anggaran/Pasien/Bulan Rp 111,671.08
Nasi /
2 Pagi Beras 75 100 75 27 2025.00 2.03 13000 Kg Rp 78,975.00
Lunak
Telur Opor Telur Ayam 1 1 100 27 2700.00 2.70 29500 Kg Rp 238,950.00
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Santan 40 53 75.472 27 2037.74 2.04 21000 Ltr Rp 128,377.36
Paklay Wortel 20 88 22.727 27 613.64 0.61 16000 Kg Rp 29,454.55
Kembang
20 57 35.088 27 947.37 0.95 15000 Kg Rp 42,631.58
Kol
Sawi 10 87 11.494 27 310.34 0.31 13000 Kg Rp 12,103.45
Snack Roti
1 100 1 27 27.00 27.00 3650 Bh 40gr/Biji Rp 295,650.00
Pagi Kismis
Nasi/
Siang Beras 100 100 100 27 2700.00 2.70 13000 Kg Rp 105,300.00
Lunak
Ikan
Bumbu Ikan 50 80 62.5 27 1687.50 1.69 91500 Kg Rp 463,218.75
Rujak
125
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Sup Segar Wortel 25 88 28.409 27 767.05 0.77 16000 Kg Rp 36,818.18
Kapri 2 80 2.5 27 67.50 0.07 34000 Kg Rp 6,885.00
Jamur Putih 0.5 100 0.5 27 13.50 0.01 23500 Ons Rp 951.75
Sosis Ayam 1 100 1 27 27.00 1.08 35000 Bks 25biji/Bks Rp 113,400.00
Snack Pastel
1 100 1 27 27.00 27.00 4550 Bh 30gr/Buah Rp 368,550.00
Siang Sayur
Sore Nasi/Lunak Beras 75 100 75 27 2025.00 2.03 13000 Kg Rp 78,975.00
Bola-Bola
Daging 30 100 30 27 810.00 0.81 126000 Kg Rp 306,180.00
Daging
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Sup Sawi
Sawi Hijau 50 87 57.471 27 1551.72 1.55 13000 Kg Rp 60,517.24
Hijau
Bumbu 10% Rp 237,422.79
3 Pagi Nasi/Lunak Beras 100 100 100 27 2700.00 2.70 13000 Kg Rp 105,300.00
Ayam Daging
100 58 172.41 27 4655.17 4.66 40000 Kg Rp 558,620.69
Kecap Ayam
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Tumis
Labu Siam 50 83 60.241 27 1626.51 1.63 6000 Kg Rp 29,277.11
Jepan
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
126
Cake
Snack
Coklat 1 100 1 27 27.00 27.00 3650 Bh 50gr/Buah Rp 295,650.00
Pagi
Meises
Siang Nasi/Lunak Beras 100 100 100 27 2700.00 2.70 13000 Kg Rp 105,300.00
Telur Rica-
Telur 60 90 66.667 27 1800.00 1.80 29500 Kg Rp 159,300.00
Rica
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Bobor
Bayam 20 71 28.169 27 760.56 0.76 8000 Kg Rp 18,253.52
Bayam
Jepan Labu Siam 30 83 36.145 27 975.90 0.98 6000 Kg Rp 17,566.27
Kelapa Parut 5 53 9.434 27 254.72 0.25 21000 Kg Rp 16,047.17
Snack Muka
1 100 1 27 27.00 27.00 3650 Bh 40gr/Buah Rp 295,650.00
Siang Manis
Semur
Daging Sapi 50 100 50 27 1350.00 1.35 126000 Kg Rp 510,300.00
Daging
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Taoge 25 100 25 27 675.00 0.68 12000 Kg Rp 24,300.00
Minyak 5 100 5 27 135.00 0.14 15000 Ltr Rp 6,075.00
Bumbu 10% Rp 223,276.48
127
Opor
Daging Sapi 50 100 50 27 1350.00 1.35 126000 Kg Rp 510,300.00
Daging
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Oseng
Kangkung 50 70 71.429 27 1928.57 1.93 9500 Kg Rp 54,964.29
Kangkung
Minyak 5 100 5 27 135.00 0.14 15000 Ltr Rp 6,075.00
Snack
Muffin 1 100 1 27 27.00 27.00 36 Bh 50gr/Buah Rp 2,916.00
Pagi
Daging
100 58 172.41 27 4655.17 4.66 40000 Kg Rp 558,620.69
Ayam Gulai Ayam
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Ca Brokoli Brokoli 50 57 87.719 27 2368.42 2.37 25000 Kg Rp 177,631.58
Wortel Wortel 20 88 22.727 27 613.64 0.61 16000 Kg Rp 29,454.55
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Snack Lumpur
1 100 1 27 27.00 27.00 3650 Bh 30gr/Buah Rp 295,650.00
Siang Asin
Ikan Asam
Fillet Ikan 50 100 50 27 1350.00 1.35 91500 Kg Rp 370,575.00
Manis
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Acar
Labu Siam 30 83 36.145 27 975.90 0.98 6000 Kg Rp 17,566.27
Kuning
Wortel 25 88 28.409 27 767.05 0.77 16000 Kg Rp 36,818.18
Buncis 20 90 22.222 27 600.00 0.60 8500 Kg Rp 15,300.00
128
Bumbu 10% Rp 236,488.87

Ayam Daging
100 58 172.41 27 4655.17 4.66 40000 Kg Rp 558,620.69
Kecap Ayam
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Kcg Panjang 30 75 40 27 1080.00 1.08 12000 Kg Rp 38,880.00
Oseng Kcg
Wortel 30 88 34.091 27 920.45 0.92 16000 Kg Rp 44,181.82
Pjg Wortel
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Snack
Khamir 1 100 1 27 27.00 27.00 3650 Bh 40gr/Buah Rp 295,650.00
Pagi
Ikan
Bumbu Fillet Ikan 40 100 40 27 1080.00 1.08 91500 Kg Rp 296,460.00
Rujak
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Sup Wortel Wortel 50 88 56.818 27 1534.09 1.53 16000 Kg Rp 73,636.36
Snack Putu
1 100 1 27 27.00 27.00 3650 Bh 30gr/Buah Rp 295,650.00
Siang Belanda
Ayam
Daging
Asam 100 58 172.41 27 4655.17 4.66 40000 Kg Rp 558,620.69
Ayam
Manis
129
Minyak 2 100 2 27 54.00 0.05 15000 Ltr Rp 2,430.00
Sayur Kacang
30 75 40 27 1080.00 1.08 12000 Kg Rp 38,880.00
Lodeh Panjang
Terong 30 87 34.483 27 931.03 0.93 11000 Kg Rp 30,724.14
Daun So 0.5 88 0.5682 27 15.34 0.02 15000 Kg Rp 690.34
Kulit Melinjo 0.25 88 0.2841 27 7.67 0.01 29000 Kg Rp 667.33
Tempe
4 100 4 27 108.00 0.11 400 Biji Rp 129.60
Bosok
Rese 50 100 50 27 1350.00 1.35 6600 Ons Rp 26,730.00
Bumbu 10% Rp 254,853.81
DIIT JANTUNG, LAMBUNG, RENDAH GARAM, HATI
Jumlah
Bahan Standar BDD Berat Jumlah Jumlah Harga Anggaran 1
Siklus Waktu Nama Masakan Kebutuhan Satuan Berat(@)
Makanan Porsi (%) Kotor Pasien Kebutuan (@) Bulan
(Kg)
13000 Rp
1 Pagi Nasi Beras 75 100 75 70 5250 5.25 Kg
204,750.00
Daging Rp
Terik Daging 50 100 50 70 3500 3.50 126000 Kg
Sapi 1,323,000.00
21000 Rp
Santan 40 53 75 70 5283 5.28 Ltr
332,830.19
15000 Rp
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 Ltr
6,300.00
130
1100 Rp
Tempe Bacem Tempe 25 100 25 70 1750 17.50 Biji 100gr/Biji
57,750.00
Lodeh Kc. Kacang 12000 Rp
20 75 27 70 1867 1.87 Kg
Panjang+Terong Panjang 67,200.00
11000 Rp
Terong 20 87 23 70 1609 1.61 Kg
53,103.45
Kelapa 21000 Rp
5 53 9 70 660 0.66 Kg
Parut 41,603.77
3650 Rp
Snack Banana Roll 1 100 1 70 70 70.00 Bh 30gr/Buah
766,500.00
13000 Rp
Siang Nasi Beras 100 100 100 70 7000 7.00 Kg
273,000.00
Ayam Bumbu Daging 40000 Rp
100 58 172 70 12069 12.07 Kg
Kecap Ayam 1,448,275.86
15000 Rp
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 Ltr
6,300.00
475 Rp
Tahu Gulai Tahu 50 100 50 70 3500 70.00 Biji 50gr/Biji
99,750.00
21000 Rp
Santan 40 53 75 70 5283 5.28 Ltr
332,830.19
9000 Rp
Soto Lengkap Kol 10 75 13 70 933 0.93 Kg
25,200.00
12000 Rp
Taoge 25 100 25 70 1750 1.75 Kg
63,000.00
16000 Rp
Kentang 5 85 6 70 412 0.41 Kg
19,764.71
3600 Rp
Soon 1 100 1 70 70 0.70 Bks 100gr/Bks
7,560.00
Minyak 15000 Rp
1 100 1 70 70 0.07 Ltr
Goreng 3,150.00
131
24000 Rp
Buah Jeruk 100 72 139 70 9722 9.72 Kg
700,000.00
3650 Rp
Snack Roti Kaca 1 100 1 70 70 70.00 Bh 50gr/Buah
766,500.00
13000 Rp
Sore Nasi Beras 75 100 75 70 5250 5.25 Kg
204,750.00
Rendang Daging Rp
50 100 50 70 3500 3.50 126000 Kg
Daging Sapi 1,323,000.00
15000 Rp
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 Ltr
6,300.00
1100 Rp
Tempe Kare Tempe 50 100 50 70 3500 35.00 Biji 100gr/Biji
115,500.00
15000 Rp
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 Ltr
6,300.00
21000 Rp
Santan 5 53 9 70 660 0.66 Ltr
41,603.77
Sayur Oseng
Kacang Kacang 12000 Rp
30 75 40 70 2800 2.80 Kg
Panjang+Labu Panjang 100,800.00
Siam
6000 Rp
Labu Siam 20 83 24 70 1687 1.69 Kg
30,361.45
15000 Rp
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 Ltr
6,300.00
Rp
Total Anggaran Tanpa Bumbu
8,433,283.39
Rp
Bumbu 10%
843,328.34
Rp
Anggaran/Pasien/Hari
44,174.34
132
Rp
Anggaran/Pasien/Bulan
132,523.02
2 Pagi Nasi / Lunak Beras 75 100 75 70 5250 5.25 13000 Kg Rp 204,750.00

Telur 15-16
Telur Opor 1 90 1 70 78 0.08 29500 Kg Rp 6,883.33
Ayam Butir/ Kg
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Tahu Bacem Tahu 50 100 50 70 3500 70.00 475 Biji 50 Gr/ Biji Rp 99,750.00
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Kembang
Paklay 2 57 4 70 246 0.25 15000 Kg Rp 11,052.63
Kol
Wortel 2 88 2 70 159 0.16 16000 Kg Rp 7,636.36
Sawi Hijau 10 87 11 70 805 0.80 13000 Kg Rp 31,379.31
Snack Roti Kismis 1 100 1 70 70 70.00 3650 Bh Rp 766,500.00
Siang Nasi/ Lunak Beras 100 100 100 70 7000 7.00 13000 Kg Rp 273,000.00
Ikan Bumbu
Ikan Laut 75 80 94 70 6563 6.56 91500 Kg Rp 1,801,406.25
Rujak
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Tempe 100 Gr /
Tempe 25 100 25 70 1750 17.50 1100 Biji Rp 57,750.00
Rendang Biji
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Sup Segar Wortel 20 88 23 70 1591 1.59 16000 Kg Rp 76,363.64
Kembang
20 57 35 70 2456 2.46 15000 Kg Rp 110,526.32
Kol
Kapri 25 80 31 70 2188 2.19 34000 Kg Rp 223,125.00
Makaroni 25 100 25 70 1750 1.75 16800 Kg Rp 88,200.00
133
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Buah Pepaya 100 88 114 70 7955 7.95 8500 Kg Rp 202,840.91
40 Gr /
Snack Nagasari Pisang 1 100 1 70 70 70.00 3650 Bh Rp 766,500.00
Buah
Sore Nasi/Lunak Beras 75 100 75 70 5250 5.25 13000 Kg Rp 204,750.00
Bola-Bola
Daging 50 100 50 70 3500 3.50 126000 Kg Rp 1,323,000.00
Daging
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
50 Gr /
Tahu Bacem Tahu 50 100 50 70 3500 70.00 475 Biji Rp 99,750.00
Biji
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Oseng Buncis Buncis 25 90 28 70 1944 1.94 8500 Kg Rp 49,583.33
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Sup Sawi Hijau Sawi 30 87 34 70 2414 2.41 13000 Kg Rp 94,137.93
Bumbu 10% Rp 654,928.50

3 Pagi Nasi/Lunak Beras 75 100 75 70 5250 5.25 13000 Kg Rp 204,750.00

Daging
Ayam Kecap 100 58 172 70 12069 12.07 40000 Kg Rp 1,448,275.86
Ayam
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
134
100 Gr /
Tempe Opor Tempe 25 100 25 70 1750 17.50 1100 Biji Rp 57,750.00
Biji
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Asem-Asem
Buncis Wortel Buncis 25 90 28 70 1944 1.94 8500 Kg Rp 49,583.33
Janten
Wortel 15 88 17 70 1193 1.19 16000 Kg Rp 57,272.73
Janten 10 100 10 70 700 0.70 15500 Kg Rp 32,550.00
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Cake Coklat 50 Gr /
Snack 1 100 1 70 70 70.00 3650 Bh Rp 766,500.00
Meisis Buah
Siang Nasi/Lunak Beras 100 100 100 70 7000 7.00 13000 Kg Rp 273,000.00
15-16
Telur Rica-Rica Telur 1 90 1 70 78 0.08 29500 Kg Rp 6,883.33
Butir/ Kg
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Kg Rp 6,300.00
Tahu Bumbu
Tahu 50 100 50 70 3500 70.00 475 Biji 50 Gr/ Biji Rp 99,750.00
Bali
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Timun Timun 50 70 71 70 5000 5.00 7500 Kg Rp 112,500.00
Bobor Bayam
Bayam 20 71 28 70 1972 1.97 8000 Kg Rp 47,323.94
Labu Siam
Labu Siam 30 83 36 70 2530 2.53 6000 Kg Rp 45,542.17
Gula Jawa 1 100 1 70 70 0.07 15000 Kg Rp 3,150.00
Kelapa
5 53 9 70 660 0.66 21000 Kg Rp 41,603.77
Parut
Buah Semangka 100 83 120 70 8434 8.43 6000 Kg Rp 151,807.23
135
40 Gr /
Snack Muka Manis 1 100 1 70 70 70.00 3650 Bh Rp 766,500.00
Buah
Daging
Semur Daging 50 100 50 70 3500 3.50 126000 Kg Rp 1,323,000.00
Sapi
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
100 Gr /
Tempe Bacem Tempe 25 100 25 70 1750 17.50 1100 Biji Rp 57,750.00
Biji
50 88 57 70 3977 3.98 16000 Kg Rp 190,909.09
Tumis Oyong
Oyong 25 85 29 70 2059 2.06 9500 Kg Rp 58,676.47
Taoge
Taoge 20 100 20 70 1400 1.40 12000 Kg Rp 50,400.00
Bumbu 10% Rp 608,802.79
4 Pagi Nasi/Lunak Beras 75 100 75 70 5250.00 5 13000 Kg Rp 204,750.00

Daging
Daging Opor 50 100 50 70 3500.00 4 126000 Kg Rp 1,323,000.00
Sapi
Kelapa
2 53 5 70 316.98 0 21000 Kg Rp 19,969.81
Parut
100 Gr /
Tempe Terik Tempe 25 100 25 70 1750.00 18 1100 Biji Rp 57,750.00
Biji
Santan 40 53 75 70 5283.02 5 21000 Ltr Rp 332,830.19
Oseng Oseng
Kangkung 20 70 29 70 2000.00 2.00 9500 Kg Rp 57,000.00
Kangkung
136
Minyak 5 100 5 70 350.00 0.35 15000 Ltr Rp 15,750.00
50 Gr /
Snack Muffin 1 100 1 70 70.00 70.00 3650 Bh Rp 766,500.00
Buah
Daging
Ayam Gulai 100 58 172 70 12068.97 12.07 40000 Kg Rp 1,448,275.86
Ayam
Minyak 2 100 2 70 140.00 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
50 Gr /
Tahu Kare Tahu 50 100 50 70 3500.00 70.00 475 Biji Rp 99,750.00
Biji
Gula Jawa 2 100 2 70 105.00 0.11 15000 Kg Rp 4,725.00
Minyak 2 100 2 70 140.00 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Santan 2 53 4 70 264.15 0.26 21000 Ltr Rp 16,641.51
Ca Brokoli
Brokoli 50 57 88 70 6140.35 6.14 25000 Kg Rp 460,526.32
Wortel
Wortel 20 88 23 70 1590.91 1.59 16000 Kg Rp 76,363.64
Minyak 2 100 2 70 140.00 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Buah Semangka 100 46 217 70 15217.39 15.22 9000 Kg Rp 410,869.57
Pastel Kacang 50 Gr /
Snack 1 100 1 70 70.00 70.00 3650 Bh Rp 766,500.00
Ijo Buah
Ikan Asam
Ikan 50 80 63 70 4375.00 4.38 91500 Kg Rp 1,200,937.50
Manis
Minyak 2 100 2 70 140.00 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Tp.
25 100 25 70 1750.00 1.75 12500 Dos Rp 65,625.00
Maizena
Tp. Sagu 2 100 2 70 112.00 0.11 17500 Kg Rp 5,880.00
137
Tempe 100 Gr /
Tempe 25 100 25 70 1750.00 17.50 1100 Biji Rp 57,750.00
Rendang Biji
Santan 40 53 75 70 5283.02 5.28 21000 Ltr Rp 332,830.19
Acar Kuning Wortel 25 88 28 70 1988.64 1.99 16000 Kg Rp 95,454.55
Labu Siam 30 83 36 70 2530.12 2.53 6000 Kg Rp 45,542.17
Buncis 10 90 11 70 777.78 0.78 8500 Kg Rp 19,833.33
Kelapa
5 53 9 70 660.38 0.66 21000 Kg Rp 41,603.77
Parut
Bumbu 10% Rp 842,960.84
5 Pagi Nasi/Lunak Beras 75 100 75 70 5250 5.25 13000 Kg Rp 204,750.00

Daging
Ayam Kecap 50 58 86 70 6034 6.03 40000 Kg Rp 724,137.93
Ayam
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Tempe Bumbu 100 Gr /
Tempe 25 100 25 70 1750 17.50 1100 Biji Rp 57,750.00
Bali Biji
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Oseng Kacang Kacang
30 75 40 70 2800 2.80 12000 Kg Rp 100,800.00
Panjang Wortel Panjang
Wortel 20 88 23 70 1591 1.59 16000 Kg Rp 76,363.64
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
40 Gr /
Snack Khamir 1 100 1 70 70 70.00 3650 Bh Rp 766,500.00
Buah
138
Siang Nasi/Lunak Beras 100 100 100 70 7000 7.00 13000 Kg Rp 273,000.00
Ikan Bumbu
Ikan Laut 75 80 94 70 6563 6.56 91500 Kg Rp 1,801,406.25
Rujak
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
50 Gr /
Tahu Opor Tahu 50 100 50 70 3500 70.00 475 Biji Rp 99,750.00
Biji
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Santan 40 53 75 70 5283 5.28 21000 Ltr Rp 332,830.19
100 Gr /
Sayur Laksa Soon 2 100 2 70 140 1.40 8000 Bks Rp 33,600.00
Bks
Kentang 5 85 6 70 412 0.41 16000 Kg Rp 19,764.71
Taoge 30 100 30 70 2100 2.10 12000 Kg Rp 75,600.00
Ayam Suwir 10 58 17 70 1207 1.21 40000 Kg Rp 144,827.59
Minyak 1 100 1 70 70 0.07 15000 Ltr Rp 3,150.00
Buah Melon 160 46 348 70 24348 24.35 18500 Kg Rp 1,351,304.35
Pisang
Snack Pisang Rebus 70 70 100 70 7000 7.00 22000 Ssr Rp 462,000.00
Kepok
Ayam Asam Daging
100 58 172 70 12069 12.07 40000 Kg Rp 1,448,275.86
Manis Ayam
Nanas 32 53 60 70 4226 4.23 8000 Kg Rp 101,433.96
Tp.Sagu 16 100 16 70 1120 1.12 17500 Kg Rp 58,800.00
Tp.Meizena 25 100 25 70 1750 1.75 12500 Dos Rp 65,625.00
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
139
Tempe 100 Gr /
Tempe 25 100 25 70 1750 17.50 1100 Biji Rp 57,750.00
Rendang Biji
Minyak 2 100 2 70 140 0.14 15000 Ltr Rp 6,300.00
Kacang
Sayur Lodeh 20 75 27 70 1867 1.87 12000 Kg Rp 67,200.00
Panjang
Terong 20 87 23 70 1609 1.61 11000 Kg Rp 53,103.45
Daun So 1 88 1 70 40 0.04 16000 Kg Rp 1,909.09
Kulit Melinjo 1 60 1 70 58 0.06 15000 Kg Rp 2,625.00
Kelapa 5 100 5 70 350 0.35 21000 Kg Rp 22,050.00
Bumbu 10% Rp 869,676.08
140
Lampiran 3. Perhitungan Ketenagaan
ISN Instalasi Gizi RSUD Dr Moewardi
Jumlah jam kerja efektif 8 jam
Hari non efektif 12 (hari cuti) + 12 (hari libur nasional)

+ 100 (hari minggu/ tahun)
= 124 hari
Jumlah jam kerja efektif dalam (365 – 124 ) hari x 8

1 th = 241 x 8 = 1928
a. Ka Instalasi Gizi
Jumlah Ka instalasi gizi saat ini ada 1 orang
𝑏𝑎𝑛𝑦𝑎𝑘𝑛𝑦𝑎 𝑝𝑒𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑥 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓 𝑥 365 ℎ𝑎𝑟𝑖
Kebutuhan Tenaga ISN: x1
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓 𝑠𝑒𝑙𝑎𝑚𝑎 1 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
1 𝑥 8 𝑥 365
: 1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Instalasi gizi sudah

memenuhi standar ketenagaan
b. Ka Sub Administrasi dan Logistik
Jumlah Ka sub administrasi logistik saat ini ada 1 orang
Kebutuhan Tenaga ISN: x1
1 𝑥 8 𝑥 365
: 1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Sub Administrasi dan
Logistik sudah memenuhi standar ketenagaan
c. Staff Administrasi Logistik
Jumlah staff administrasi logistik saat ini ada 4 orang
Kebutuhan Tenaga ISN:
141
x1
4 𝑥 8 𝑥 365
: 𝑥1
1928
: 6,05  6 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Staff Administrasi Logistik
kurang 2 orang sehingga belum memenuhi standar ketenagaan
d. Ka Sub Asuhan Gizi
Jumlah Ka unit asuhan gizi saat ini ada 1 orang
Kebutuhan Tenaga ISN: 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓 𝑠𝑒𝑙𝑎𝑚𝑎 1 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
1 𝑥 8 𝑥 365
: 1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Sub Asuhan Gizi sudah
e. Staff Asuhan Gizi
Jumlah Staff Asuhan Gizi saat ini ada 17 orang
17 𝑥 8 𝑥 365
: x1
1928
: 25,7  26 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah staff asuhan gizi kurang 9 orang
f. Ka Sub Litbang
Jumlah Ka sub Litbang saat ini ada 1 orang
1 𝑥 8 𝑥 365
: x1
1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Sub Litbang sudah memenuhi
standar ketenagaan
g. Staff Litbang
Jumlah Staff Litbang saat ini ada 1 orang
142
1 𝑥 8 𝑥 365
: x1
1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Staff Litbang sudah memenuhi
standar ketenagaan
h. Ka Sub Produksi
Jumlah Ka unit produksi saat ini ada 1 orang
1 𝑥 8 𝑥 365
: 1928
: 1,5  1 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Ka Sub Produksi sudah
i. Penyelia
Jumlah penyelia saat ini ada 4 orang
4 𝑥 8 𝑥 365
: x1
1928
: 6,05  6 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah tenaga Penyelia kurang 2
sehingga belum memenuhi standar ketenagaan.
j. Pramuboga
Jumlah pramuboga saat ini ada 40 orang
40 𝑥 8 𝑥 365
: x1
1928
: 60,58  61 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah tenaga Pramuboga kurang 21
k. Pramusaji
Jumlah Pramusaji saat ini ada 46 orang
143
46 𝑥 8 𝑥 365
: x1
1928
: 69,6  70 orang
Jadi, berdasarkan perhitungan ISN jumlah Pramusaji kurang 24 tenaga
144
Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan
DAFTAR PERINCIAN DAN SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN HARIAN (LAUK PAUK & SNACK)
N Sat
Nama Spesifikasi
o uan
LAUK
Bakso daging Branded setara VIDA, segar, baru, bersih, asli dari daging ayam, bungkus kedap udara, utuh, isi
1 Bks
ayam 50biji/bks, ED lebih dari 6 bulan, bebas bahan kimia, formalin, dan borax
Bakso daging Branded setara VIDA, segar, baru, bersih, asli dari daging sapi, bungkus kedap udara, utuh, isi
2 Bks
sapi 50biji/bks, ED lebih dari 6 bulan, bebas bahan kimia, formalin, dan borax
Branded setara VIDA, baru, segar, tanpa pengawet, bersih, isi 25 biji/bks, bebas bahan kimia,
3 Sosis ayam Bks
formalin, dan borax
Branded setara VIDA, baru, segar, tanpa pengawet, bersih, isi 25 biji/bks, bebas bahan kimia,
4 Sosis sapi Bks
formalin, dan borax
Branded setara fiesta, baru, bersih,, bahan dasar tahu, bungkus kedap udara, utuh, isi 250 gr/bks, tidak
5 Tofu Bks
kadaluwarsa, bebas dari bahan kimia, formalin, dan borax
Otak-otak
6 Bks Baru, bersih, segar, utuh (isi daging bandeng, telur, bumbu), tanpa pengawet, panjang minimal 23 cm
bandeng
Bandeng Eko
7 Baru, bersih, segar, tulang lunak, utuh
Presto r
8 Nugget snitzel Bks Branded setara So Good, segar, baru, bersih, asli dari ayam, isi 11 biji/bks, ED lebih dari 6 bulan
Bersih, segar dingin suhu 5-10oC, utuh, tanpa sayap, tanpa kepala, berat 1,1-1,2 kg/ekor, brt min 100
9 Daging ayam Kg
gr/ptg, tanpa pengawet, bebas bahan kimia, formalin dan borax
Daging ayam
10 Kg Bersih, segar, tanpa pengawet, bebas bahan kimia, formalin, dan borax
giling
Bersih, segar dingin suhu 5-10oC, utuh, berat min 90 gr/biji, tanpa pengawet, bebas bahan kimia,
11 Sayap ayam Kg
formalin, dan borax
145
Daging sapi Segar, dingin suhu 5-10oC, tidak banyak urat dan lemak, tanpa pengawet(sendawa), bebas bahan
12 Kg
super kimia, formalin, dan borax
Daging giling Bersih, segar, giling, tak banyak urat dan lemak, tanpa pengawet(sendawa), bebas bahan kimia,
13 Kg
sapi super formalin, dan borax
Fillet dada Bersih, segar, dada tanpa tulang, tanpa kulit, berat ±150 gr/ ptg, bebas bahan kimia, formalin, dan
14 Pak
ayam borax, dingin suhu 5-10oC
15 Fillet ikan Kg Bersih, segar, dingin, tanpa tulang, bebas bahan kimia, formalin, dan borax, kemasan plastik isi 5 kg
Ikan Laut Bersih, segar, dingin, dengan kepala, tidak berbau, kenyal 1 ekor berat ±3-4 kg, bebas bahan kimia,
16 Kg
tengiri formalin, dan borax, dingin suhu 5-10Oc
Segar, dingin suhu 5-10oC, tidak berbau, tanpa pengawet, warna merah bata, bebas bahan kimia,
17 Paru Kg
formalin, dan borax
Bersih, segar, tak berbau, utuh, tanpa pengawet, isi ±2 biji/ons, bebas bahan kimia, formalin, dan
18 Rempelo ati Biji
borax
19 Telur puyuh Biji Matang, terkupas, bersih, dan segar
20 Telur ayam Kg Bersih, segar, tidak busuk, isi 15-16 btr/kg
Udang basah
21 Kg Bersih, segar dingin suhu 5-10oC, tak berbau, tanpa pengawet, isi ±7-8 ekor/ ons
ukuran besar
Bersih, segar, murni, padat, tidak asam, putih, berat ±50 gr/ biji, bebas bahan kimia, formalin, dan
22 Tahu putih Biji
borax
Tempe
23 bungkus Biji Murni, baru, tidak busuk, 100gr/biji
plastik
24 Tempe bosok Biji Bungkus daun segar, tidak asam
SNACK
25 Banana roll Bh Baru, bersih, berat per porsi 30 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
26 Roti kaca Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
27 Cantik manis Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
146
Nagasari
28 Bh Baru, bersih, berat per porsi 40 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
Pisang
29 Pastel sayur Bh Baru, bersih, berat per porsi 30 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
30 Roti kismis Bh Baru, bersih, berat per porsi 40 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
31 Muka manis Bh Baru, bersih, berat per porsi 40 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
32 Lumpur asin Bh Baru, bersih, berat per porsi 30 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
Cake coklat
meises
34 Muffin Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
35 Kroket Bh Baru, bersih, berat per porsi 30 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
36 Khamir Bh Baru, bersih, berat per porsi 40 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
37 Martabak Bh Baru, bersih, berat per porsi 40 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
38 Lapis ijo Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
39 Pastel daging Bh Baru, bersih, berat per porsi 30 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
Sosis
panggang
41 Lumpur manis Bh Baru, bersih, berat per porsi 40 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
42 Sawut Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
43 Prol nyes Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
44 Putu gula jawa Bh Baru, bersih, berat per porsi 30 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
Cake buah
kering
46 Talam kentang Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
Bakpao
daging
48 Brownies Bh Baru, bersih, berat per porsi 30 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
147
Lapis legit
philipine
Resoles
kentang
51 Sus vla Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
52 Sus rogout Bh Baru, bersih, berat per porsi 30 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
53 Sosis solo Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
Pastel kacang
hijau
55 Putu belanda Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
56 Panrisol Bh Baru, bersih, berat per porsi 50 gr, tidak menggunakan pewarna dan pengawet
Pinneaple
croisant
Gulung
pandan
148
DAFTAR PERINCIAN DAN SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN HARIAN (SAYUR DAN BUAH)
Satua
Spesifikasi
No Bahan makanan n
SAYUR
1 Asem Kg Masak, bersih, tanpa biji, tidak berjamur, bebeas residu dan pestisida
2 Bayam Kg Bersih, segar, muda, panjang gagang maks 5 cm, tak berulat, bebas residu dan pestisida
3 Buncis Kg Bersih, segar, muda tak berulat, bebas residu dan pestisida
4 Brokoli Kg Bersih, segar, muda tak berulat, bebas residu dan pestisida
5 Bumbon Bks Campur(daun jeruk purut, daun salam, lengkuas, dll), bebas residu dan pestisida
6 Bunga kol Kg Bersih, segar, muda tak berulat, bebas residu dan pestisida
7 Ceme/ oyong Kg Bersih, segar, muda tak berulat ±100 gr/biji, bebas residu dan pestisida
8 Daun bawang Kg Bersih, segar, muda, tidak busuk, bebas residu dan pestisida
9 Daun Brambang Kg Bersih, segar, muda, tidak busuk, bebas residu dan pestisida
10 Daun kemangi Kg Bersih, segar, muda tak berulat, bebas residu dan pestisida
11 Daun melinjo(so) Kg Bersih, segar, muda, bebas residu dan pestisida
12 Daun pandan wangi Kg Segar, tidak kering, tua, bebas residu dan pestisida
13 Daun pisang Lbr Tidak sobek, bersih, lebar rata, bebas residu dan pestisida
14 Daun selada Ons Bersih, segar, tak berulat, bebas residu dan pestisida
15 Janten/Jagung putih Kg Bersih, segar, tak berulat, ±5 cm, bebas residu dan pestisida
16 Jepan/ labu siam Kg Bersih, segar, muda, ukuran sedang, 4-5 biji/kg
Jagung manis muda
17 bonggol Kg Bersih, segar, manis, muda, tak berulat, isi penuh, bebas residu dan pestisida
Bersih, segar, manis, isi penuh dalam kemasan, kemasan isi 1/2 kg/ bungkus, bebas residu
18 Jagung manis packing Kg dan pestisida
19 Kapri Kg Bersih, segar, muda tak berulat, bebas residu dan pestisida
149
20 Kool Kg Bersih, segar, muda tak berulat, bebas residu dan pestisida
21 Kacang panjang Kg Bersih, segar, muda tak berulat, bebas residu dan pestisida
22 Kangkung Kg Bersih, segar, muda tak berulat, panjang gagang maks. 5 cm, bebas residu dan pestisida
23 Kulit melinjo Kg Bersih, segar, tidak busuk, dan bebas residu dan pestisida
24 Lombok hijau Kg Bersih, hijau, tidak busuk, segar, bebas residu dan pestisida
25 Lombok merah Kg Bersih, merah, tidak busuk, segar, bebas residu dan pestisida
26 Lombok rawit Kg Bersih, merah/kuning, tidak busuk, segar, bebas residu dan pestisida
27 Prei Kg Bersih, muda, tidak busuk, segar, bebas residu dan pestisida
28 Peterseli Ons Bersih, segar, tidak busuk, dan bebas residu dan pestisida
29 Sledri Kg Bersih, muda, tidak busuk, segar, bebas residu dan pestisida
30 sawi hijau Kg Segar, tidak busuk, bersih, muda, bebas residu dan pestisida
31 Sawi putih Kg Segar, tidak busuk, bersih, muda, bebas residu dan pestisida
32 Sawi sendok Kg Segar, tidak busuk, bersih, muda, bebas residu dan pestisida
33 Terong Kg Baru, bersih isi ±4 butir/kg dikirim dengan tray, bebas residu dan pestisida
34 Timun Kg Bersih, segar, muda ± 10-20 biji/kg, bebas residu dan pestisida
Tokolan/ taoge kacang
35 hijau Kg Bersih, tidak panjang, segar, tidak busuk, bebas residu dan pestisida
36 Tomat buah Kg Bersih, segar, merah masak, ± 15 butir/kg, bebas residu dan pestisida
Bersih, segar, muda tak berdaun, tak berulat, ukuran sedang, ± 7 biji/ kg, bebas residu dan
37 Wortel Kg pestisida
BUAH
38 Apel fuji Kg bersih, segar, masak, tidak busuk, ± 5 biji/kg, bebas residu dan pestisida
39 Apel merah Kg bersih, segar, masak, tidak busuk, ± 5 biji/kg, bebas residu dan pestisida
40 Belimbing Kg bersih, segar, masak, tidak busuk, ± 5 biji/kg, bebas residu dan pestisida
41 Jambu merah biji Kg Bersih, segar, masak, ±6 biji/kg, tidak busuk, bebas residu dan pestisida
150
42 Jeruk keprok Kg
Bersih, segar, masak, ± 8 biji/kg, tidak asam, bebas residu dan pestisida
43 Jeruk lemon Kg
Bersih, segar, masak, ± 8biji/kg, bebas residu dan pestisida
44 Jeruk peras Kg
Bersih, segar, masak, ± 20 biji/kg, bebas residu dan pestisida
45 Jeruk nipis Kg
Bersih, segar, masak, ± 20 biji/kg, bebas residu dan pestisida
46 Melon super Kg
Bersih, segar, tidak busuk, masak pohon, berat ±2 kg/ biji, bebas residu dan pestisida
Bersih, segar, tua, masak, terkupas, tanpa mata, tidak busuk, berat ± 400 gr, bebas residu
47 Nanas Bh dan pestisida
48 Pear Kg bersih, segar, masak, tidak busuk, ± 5 biji/kg, bebas residu dan pestisida
49 Pepaya Kg Bersih, segar, tidak busuk, minimal 2 kg/biji, tua, masak pohon, bebas residu dan pestisida
Pisang ambon Bersih, segar, tidak busuk, tua, masak, isi ±15 biji/sisir, berat ± 1,3 kg, bebas residu dan
50 tawangmangu Bh pestisida
Bersih, segar, tidak busuk, tua, masak, isi ±15 biji/sisir, berat ± 1,3 kg, bebas residu dan
51 Pisang kepok kuning Ssr pestisida
Bersih, segar, tidak busuk, tua, masak, isi ±15 biji/sisir, berat ± 1,3 kg, bebas residu dan
52 pisang raja Ssr pestisida
Bersih, segar, masak pohon, merah tua tanpa biji, min 3 kg/biji, maks. 5 kg/biji, bebas
53 Semangka Kg residu dan pestisida
DAFTAR PERINCIAN DAN SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN UNTUK PERSEDIAAN STOK (BAHAN KERING)
No Nama Bahan Makanan Satuan Spesifikasi

BUMBU
1 Bumbu pelezat serbaguna Bks Branded setara royco, rasa ayam, kemasan 10 gr/bks
2 Bay Leaves Btl Kemasan botol isi 6 gr, kering, ED lebih dari satu tahun
3 Bumbu sup Btl Branded setara manggi, rasa ayam, kemasan isi 50 x 4 gr, utuh, kering
4 Bumbu pecel Kg Kemasan isi 250 gr, asli, baru, tidak tengik, tidak kadaluarsa
5 Bunga pekak Ons Murni, baru, bersih, kering
6 Brambang goreng Ons Kemasan bungkus plastik 1 ons, baru, tidak tengik, renyah, tidak gosong, tanpa campuran
151
7 Baking powder Ons Murni, baru, bersih, kemasan 0.5 ons, setara payung
8 Cuka Btl Branded setara dixi, kemasan botol isi 150 ml, bersih, ED panjang
9 Ebi Ons Baru, tanpa campuran, bersih
10 Fermipan Dos Baru, bersih, kemasan utuh, isi 4 sachet/dos
11 Garam Dapur Kg Branded setara ndangdut, bentuk bata, kemasan utuh, isi 2.5 kg/pak, kering, beryodium
Branded setara refina, beryodium, kemasan utuh, isi 250gr/pak, kering, dan ada tanggal
12 Garam halus Kg kadaluarsanya
13 Kecap asin Btl Branded setara ABC, kemasan botol isi 600 ml, utuh, ED lebih dari 6 bulan
14 Kecap rendah kalori Btl Branded setara tropicana slim, kemasan botol isi 200 ml, utuh
15 Kecap manis Pouch Branded setara lombok gandaria, kemasan pouch isi 600 ml, utuh, ED lebih dari setahun
16 Kecap ikan Btl Branded setara Cap Ikan Merah, kemasan botol isi 140 ml, utuh, ED lebih dari 6 bulan
17 Saus bumbu Btl Branded setara kikkoman, kemasan botol isi 150 ml, utuh, ED lebih dari 1 tahun
18 Saus bumbu asam manis Btl Branded lea & Perrins, kemasan botol isi 284 ml/btl, utuh
19 Moto Kg Branded setara kokie, kering, putih, ED lebih dari 6 bulan
20 Mustard Btl Branded setara maesto, baru, ED lebih dari 6 bulan, kemasan isi 245 gr
21 Merica biji Kg Murni, kering, bersih, baru, utuh, tanpa batu
22 Merica hitam biji Kg Murni, kering, bersih, baru, utuh, tanpa batu
23 Merica halus Bks Bersih, murni, baru, isi 100 gr/bks
24 Oregano Btl Murni, baru, utus, kemasan botol, isi 25 gr/btl
25 Pengembang kue Ons Baru, murni, tidak kadaluarsa, ex. SP
26 Pelembut kue Ons Baru, murni, bersih, tidak kadaluarsa, ex. Quick
27 Penyedap masakan Btl Branded setara ang ciu, baru, murni, isi 600 ml/btl
28 Rese Ons Segar, bersih, murni, kering
29 Saos inggris Btl Branded setara sedap wangi, Kemasan utuh, isi 600ml/btl ED lebih dari 1 tahun
30 Saos tiram Btl Branded setara ABC, kemasan botol isi 195 ml, ED lebih dari 1 tahun
152
Branded setara Del Monte, Utuh, kemasan sachet isi 24 sachet/bungkus, ED lebih dari 6
31 Saos sambal sachet Bks bulan
Branded setara Del Monte, Utuh, kemasan sachet isi 24 sachet/bungkus, ED lebih dari 6
32 Saos tomat sachet Bks bulan
33 Saos tomat ABC Btl Branded setara ABC, kemasan botol isi 340 ml, ED lebih dari 1 tahun
34 Saos teriyaki Btl Branded setara ABC, Kemasan botol, ED lebih dari 1 tahun
35 Margarin kotak sekali saji Pak Baru, murni, isi 10bj/pak, tidak kadaluarsa, ED lebih dari 1 tahun
36 Selai strawberry sekali saji Pak Baru, isi 100 bj/pak, tidak kadaluarsa, ED lebih dari 1 tahun
37 Sedap malam Ons Murni, kering, bersih
38 Soda kue Ons Baru, putih bersih, kemasan 1 ons, setara Payung
Kalen
39 Tomato Pasta g Branded setara del monte, kemasan kaleng, utuh, isi 170 gr/kaleng, ED lebih dari 6 bulan
40 Tong Cai/sawi asin Bks Murni, kering, baru, tidak apek, isi 250 gr/bks
41 Terasi udang Ons Branded setara finna, baru, utuh, isi 100 gr/bks, ED lebih dari 1 tahun
42 Bawang bombay Kg Utuh, kering, tidak busuk
43 Bawang Merah Kg Utuh, segar, tidak busuk, terkupas
44 Bawang putih Kg Utuh, segar, tidak busuk, terkupas
45 Cengkeh Ons Kering, bersih, murni
46 Jahe Kg Bersih, segar, ukuran sedang
47 Jamur kuping Ons Bersih, kemasan utuh isi 500 gr
48 Jamur putih Ons Bersih, kemasan utuh isi 500 gr
49 Jamur kancing Pak Baru, utuh, kemaan plastik isi 400 gr, ED lebih dari 1 tahun
50 Jinten Ons Bersih, murni, segar
51 Kluwak Kg Kering, bersih, utuh
52 Kayu manis Kg Kering, bersih, murni
53 Kemiri kupas Kg Bersih, utuh, tidak berulat, kering
153
54 Kencur Kg Bersih, segar, tidak busuk, ukuran sedang
55 Ketumbar Kg Kering, bersih, utuh
56 Kunci Kg Bersih, segar, tidak busuk, ukuran sedang
57 Kunir Kg Bersih, segar, tidak busuk, ukuran sedang
58 Pala Kg Tua, kering, baru, bersih, utuh
KARBOHIDRAT
59 Tepung Beras Kg Branded setara mawar, baru, tidak apek, kemasan plastik isi 500 g
60 Tepung bumbu Bks Branded setara sasa, kering, baru, kemasan plastik isi 900 gr
61 Tepung kanji Kg Branded setara rose brand, bersih, putih, utuh, kemasan isi 500 gr/bungkus
62 Tepung maizena Dos Branded setara maizenaku, kering, utuh, kemasan isi 300gr/dos
63 tepung panir Kg Branded setara merapi, kering, utuh, kemasan isi 500 gr/ bungkus
64 Tepung terigu Kg Branded setara segitiga biru, kering, putih, utuh, kemasan isi 1 kg/bungkus
65 Beras Kg Setara C-4, baru, brsih, utuh, tidak ada kotoran/gabah
66 Kentang Kg Utuh, warna kuning tua, berat ±10 biji/kg
MINUMAN
Air Minum dalam kemasan
67 botol Dos Branded setara aqua, kemasan botol 330 ml, utuh, 1 dos isi 24 botol
Air minum dalam kemasan
68 gelas Dos Branded setara java, kemasan gelas isi 240 ml, utuh per dos isi 48 gelas/dos
Air minum dalam kemasan
69 galon refill Galon Branded setara java, kemasan galon isi 19 liter, utuh, bersih
70 Coklat bubuk Dos Branded setara cocoa, kemasan utuh isi 90 g/ dos, tidak kadaluarsa
71 Coklat blok Bks Branded setara collata, kemasan utuh, isi 250 g/dos, tidak kadaluarsa
72 Kopi rasa Chococinno Dos Branded setara good day, kemasan utuh, isi 5 sch/dos, tidak kadaluarsa
Kopi instan berlogo "RSUD Dr
73 Moewardo" Sch Baru, murni, kering, tidak apek, isi 2 g/sch, tidak kadaluarsa
154
74 Kopi instan kemasan botol Btl Branded setara indocafe, kemasan botol, utuh, isi 100 gr/btl, tidak kadaluarsa
75 Non dairy creamer Bks Branded setara max creamer, refill, kemasan utuh, isi 500gr/bks, tidak kadaluarsa
76 Teh cair kemasan Dos Branded setara teh gelas, kemasan utuh, isi 24 gelas/dos, ED panjang
77 Teh celup Dos Branded setara Tong Tji, baru, kemasan utuh, isi 25 sch/dos, tidak kadaluarsa
78 Teh wangi Bks Branded setara gardoe, kering, kemasan utuh, berat 40g/bks, tidak kadaluarsa
Branded makanan enteral untuk gangguan fungsi hati dengan komposisi persaji energi 250
Makanan enteral mengandung kkal, protein 12 gr, lemak 2,5 gr, karbohidrat 44 g, LOLA 4 g, BCAA 1.7 g, MCT 2.2 g, Rasa
79 BCAA, LOLA, Lactulose Dos vanila, kemasan dus isi 185 g, ED lebih dari 1 tahun, ex. Hepatosol Lola
Susu Tinggi Kalsium,
dilengkapi Zink, Vit A, C, E, Branded, susu bubuk instant, kemasan dus isi 400 g, rasa vanilla, ED lebih dari 1 tahun, Ex.
80 serta Omega 6 Dos Isocal
Branded, makanan enteral untuk pasien kanker dengan komposisi persaji energi 330 kkal,
Makanan enteral untuk pasien BCAA 5g, omega 3 0.95 g, FOS 3g, rasa jeruk dan stroberi, kemasan dus 245 g, ED lebih
81 kanker Dos dari satu tahun, Ex. Nutrican
Branded, makanan enteral untuk gangguan fungsi hati dengan komposisi persaji energi 230
Makanan Enteral Tinggi kkal, protein 9 g, lemak 2.5 g, Karbohidrat 47 g, BCAA 1.7 g, MCT 2.2 g, kemasan dus isi
82 BCAA Dos 185 g, ED lebih dari 1 tahun ex. Hepatosol
Makanan enteral Tinggi Branded makanan tinggi protein komposisi persaji 240 kkal, protein 14 gr, lemak 3 gr,
83 protein Dos karbohidrat 45 g, rasa vanila, kemasan dos 185 g, ED lebih dari 1 tahun, Ex. Peptisol
Makanan Enteral usia 0-5 th
alergi susu sapi kemasan 400 g Branded, formula enteral untuk usia 0-5 th, kemasan kaleng 400 gr, Ed lebih dari 1 tahun, Ex.
84 Pepti Jr Klg Pepti Junior
Formula Enteral untuk Branded, formula enteral untuk bayi, anak dan dewasa bebas lactose, mengandung MCT,
gangguan pencernaan dan dengan komposisi persaji ebergi 200 kkal, protein 6.12 g, lemak 10.28 g, karbohidrat 21.81 g,
85 penyerapan scht kemasan sachet isi 40 g, ED lebih dari 6 bulan Ex. Pan Enteral
155
Branded, makanan enteral untuk pasien luka bakar, bedah, kanker, dengan komposisi persaji
Formula Enteral untuk pasien energi 200 kkal, protein 12.5 g, lemak 5.79 g, karbohidrat 25.01 g, MCT 3.01 g, kemasan
86 Luka bakar, Kanker, Bedah Scht sachet isi 48 g, rasa vanilla, ED lebih dari 1 tahun, ex. Neo Mune
branded, formula untuk bayi berat badan lahir rendah, dengan komposisi per 100 ml energi
Formula Bayi Berat Badan 62 kkal, protein 2.1 g, lemak 2.3 g, karbohidrat 8.9 g, cair, siap minum, kemasan botol isi
87 Lahir Rendah kemasan 100 ml Btl 100 ml, ED lebih dari 6 bulan, ex. S-26 LBW Gold
Branded, Formula bayi hipoalergik untuk 0-12 bulan, dengan komposisi per 100 g, energi
500 kkal, protein 14 g, lemak 28 g, karbohidrat 51 g, dengan MCT oil, kemasan kaleng utuh
88 Formula bayi Hipoalergik Klg isi 400 g, ED lebih dari 1 tahun, ex. Pregistimil
Formula non alergik 100 % Branded Formula non alergik, 100% asam amino bebas susu sapi dengan komposisi per 100
asam amino, bebas susu sapi gr, energi 438 kkal, Protein 13 g, Lemak 24.3 g, karbohidrat 52.5 g, kemasan kaleng utuh isi
89 Neocale LCP 400 g Klg 400 g, ED lebih dari 1 tahun, ex. Neocate LCP
Branded, Makanan enteral yang tinggi protein, yang terbuat dari kedelai, dengan komposisi
persaji gr energi 212 kkal, protein 10 g, karbohidrat 27.7 g, lemak 5.8 g, kemasan sachet 52 g,
90 Susu Kedelai Tinggi Protein Scht ED lebih dari 1 tahun, ex. Proten
91 Susu Kental Manis Klg Branded setara Frisisan flag, baru, utuh, tidak kadaluarsa, kemasan kaleng isi 385 g / kaleng
Susu Full cream instan Branded, susu bubuk instan full cream komposisi per saji energi 140 kkal, protein 6 gr, lemak
92 kemasan 200 g Dos 8 gr, karbohidrat 11 gr, kemasan dus isi 200 gr, putih, ED lebih dari 1 tahun, ex. Dancow
Susu Full cream instan Branded, susu bubuk instan full cream komposisi per saji energi 140 kkal, protein 6 gr, lemak
93 kemasan 800 g Dos 8 gr, karbohidrat 11 gr, kemasan dus isi 800 gr, putih, ED lebih dari 1 tahun, ex. Dancow
Susu bayi 0-6 bulan kemasan Branded, formula bayi untuk 0-6 bulan, dengan komposisi per 100 ml energi 67 kkal, protein
94 135 gr Dos 1.4 g, lemak 3.5 g, karbohidrat 7.5 gr, ED lebih dari 1 tahun, Ex. Danstar
Susu bayi 0-6 bulan kemasan Branded, formula bayi untuk 0-6 bulan, dengan komposisi per 100 gr energi 499.9 kkal,
95 150 gr Dos protein 1.3 g, lemak 3.2 g, karbohidrat 7.8 gr, ED lebih dari 1 tahun, Ex. SGM I
Branded, formula bayi untuk 0-6 bulan, dengan komposisi per 100 ml energi 67 kkal, protein
Susu bayi 0-6 bulan kemasan 1.4 g, lemak 3.5 g, karbohidrat 7.5 gr,kemasan utuh ii 150 g, ED lebih dari 1 tahun, Ex.
96 180 g Dos Lactogen I
156
Branded, formula bayi untuk 0-6 bulan, dengan komposisi per 100 g energi 515 kkal, protein
Susu bayi 0-6 bulan kemasan 12 g, lemak 27 g, karbohidrat 56 gr, kemasan dus utuh isi 200 g, ED lebih dari 1 tahun, Ex.
97 200 gr Dos Vitalac 1
Branded, Formula bayi untuk 6-18 bulan, dengan komposisi per 100 ml energi 180 kkal,
Susu bayi 6-18 bulan kemasan protein 5 g, lemak 7 g, karbohidrat 23 g, kemasan dus utuh isi 150 g, ED lebih dari 1 tahun,
98 150 gr Dos ex. SGM 2
Branded, Formula untuk bayi bebas lactosa usia 0-12 bln, dengan komposisi per 100 ml
Susu formula bayi bebas energi 67 kkal, protein 1.4 g, lemak 3.3 g, karbohidrat 7.8 g, kemasan kaleng utuh isi 400 g,
99 lactosa Klg ED lebih dari 1 tahun, ex. Lactogen prematur
Branded, Formula untuk bayi berat badan lahir rendah, dengan komposisi per 100 ml energi
Susu Bayi Berat Lahir Rendah 81 kkal, protein 2.5 gr, lemak 4.3 gr, karbohidrat8 g, kemasan dus utuh isi 200 g, ED lebih
100 kemasan 200 gr Dos dari 1 tahun, ex. SGM BBLR
Branded, Formula untuk bayi rendah laktosa untuk usia 0-6 bulan, dengan komposisi per 100
ml energi 67 kkal, protein 12 g, lemak 26,3 g, karbohidrat 56 g, kemasan dus utuh isi 200 g,
101 Susu Bayi Rendah Laktosa Dos ED lebih dari 1 tahun, ex. SGM LLM
Branded, Susu rendah lemak, dengan komposisi energi 110 kkal, protein 100 g, lemak 0 g,
102 Susu Skim Dos karbohidrat 17 g, kemasan dus isi 300 g, ED lebih dari 1 tahun, ex. Lactona
Branded, Makanan enteral untuk gangguan fungsi pencernaan, dengan komposisi persaji
Makanan Enteral Untuk energi 200 kkal, lemak 8 g, protein 8 g, karbohidrat 25 g, rasa vanilla, kemasan kaleng isi 430
103 Gangguan Fungsi Pencernaan Klg g, ex. Peptamen
Makanan Enteral Untuk Branded, Makanan enteral untuk gangguan fungsi pencernaan usia 1-10 tahun, dengan
Gangguan Fungsi Pencernaan komposisi persaji energi 250 kkal, lemak 10 g, protein 8g, karbohidrat 35 g, rasa vanilla,
104 Anak Klg kemasan kaleng 400 g, ex. Peptamen junior
Makanan Enteral mengandung Branded, Makanan enteral dengan komposisi persaji energi 1,06 kkal, karbohidrat 29 g,
Kalsium tinggi, Vitamin E, dan protein 10 g, lemak 9,6 g, probiotik dan prebiotik, rasa vanilla, kemasan kaleng 800 g, ex.
105 Vitamin B6 Klg Nutren Optimum
157
Branded, susu anak usia 1-5 tahun, dengan komposisi persaji energi 200 kkal, protein 6 gr,
lemak 7 g, karbohidrat 29 g, MCT 2.5 g, rasa vanilla, kemasan dus isi 185 g, ED lebih dari 6
106 Susu anak 1-5 tahun Dos bulan, ex. Entrakid
Branded, Formula untuk bayi berat lahir rendah, dengan komposisi 100 ml energi 80 kkal,
Susu Bayi Berat Lahir Rendah protein 2.3 g, lemak 4.2 g, karbohidrat 8.6 g, kemasan kaleng utuh isi 400 g, ED lebih dari 1
107 kemasan 400 g Klg tahun, ex. Lactogen Prematur
Branded,makanan enteral untuk gangguan fungsi ginjal tahap dialisis dengan komposisi
Makanan Enteral Penyakit persaji energi 260 kkal, protein 12,4 g, karbohidrat 39 g, lemak 6 g, rasa vanila/coklat,
108 Ginjal Kronik dengan HD Dos kemasan dos isi 185 g, ED lebih dari 1 tahun, ex. Nephrisol D
Branded, Makanan enteral untuk gangguan ginjal dengan komposisi energi 270 kkal, protein
Makanan Enteral Rendah 5 g, lemak 6 g, rasa vanilla/coklat, kemasan dos isi 185 g, ED lebih dari 1 tahun, ex.
109 Protein Dos Nephrisol
Branded, makanan enteral dilengkapi dengan serat pangan dengan komposisi persaji energi
Makanan Enteral dilengkapi 260 kkal, protein 10 g, lemak 8 g, karbohidrat 38 g, rasa vanilla, kemasan dus isi 185 g, ED
110 Serat Dos lebih dari 1 tahun, ex. Entramix
Nutrition Support Rendah
Laktosa dilengkapi serat Branded, Makanan enteral dilengkapi dengan serat pangan dengan komposisi persaji 230
pangan (inulin) kemasan 1000 kkal, protein 9 g, lemak 7 g, karbohidrat 31 g, rasa vanila, kemasan kaleng isi 1000 g, ED
111 g ensure Klg lebih dari 1 tahun, ex. Ensure
Nutrition Support Rendah
Laktosa dilengkapi serat
pangan (inulin) kemasan 53,8 Branded, Makanan enteral dilengkapi serat pangan dengan komposisi persaji energi 230 kkal,
112 g ensure sachet rasa vanila, kemasan sachet isi 53,8 g, ED lebih dari 1 tahun, ex. Ensure
Branded, Makanan enteral untuk penderita diabetes dengan komposisi persaji energi 260 g,
protein 10 g, lemak 7 g, karbohidrat 39 g, rasa vanila, kemasan dus isi 600 g, ED lebih dari 1
113 Makanan Enteral rendah Gula Dos tahun, x. Diabetasol
158
Branded, Makanan enteral untuk penderita diabetes melitus dengan karbohidrat isomaltulosa,
Makanan Enteral untuk pasien kromium pikolinat, IG rendah, dengan komposisi per saji 220 kkal, rasa vanilla, kemasan dus
114 Diabetes Melitus Dos isi 160 g, ex. Demensol
Branded, Formula untuk bayi berat badan lahir rendah, dengan komposisi per saji energi 80
Susu BBLR dan prmatur usia kkal, protein, minyak MCT, kemasan kaleng isi 400 g, ED lebih dari 6 bulan, ex. Nutribaby
115 0-6 bulan kemasan 400 g Klg Royal Prematur
Formula untuk tumbuh kejar Branded, Formula untuk bayi berat lahir rendah dengan komposisi per 100 ml energi 101
116 bayi Klg kkal, kemasan kaleng isi 400 g, ED lebih dari 6 bulan, ex. Infantrini
Makanan Enteral untuk pasien
dengan Imunodefisiensi Branded, Makanan enteral untuk penderita dengan defisiensi glutamin dengan komposisi per
dilengkapi glutamin dan saji energi 1 kkal, protein 17 g, lemak g, densitas kalori 1 kkal/ml, rasa vanila, kemasan
117 nukleotida Dos polybag isi 185 g, ED lebih dari 1 tahun, ex. Peptimune
Branded, Makanan enteral untuk penderita gangguan neurologi stroke, demensia dengan
Makanan Enteral untuk komposisi per saji energi 290 kkal, protein 15 g, densitas kalori 1.16 kkal/ml, rasa coklat dan
118 gangguan Neurologi Dos vanila, kemasan polybag isi 210 g, ED lebih dari 1 tahun, ex. Peptibren
ROTI
119 Bolu Kering Kg Branded setara Primadona, murni, kering, baru, tidak kadaluarsa/apek
120 Cream Crackers rasa abon Bks Branded setara roma, baru, baru, kering, kemasan utuh isi 135 g/bks, tidak kadaluarsa
121 Cream crackers kemasan Bks Branded setara roma, baru, baru, kering, kemasan utuh isi 135 g/bks, tidak kadaluarsa
122 Cream Crackers Bks Branded setara UBM, baru, kering, kemasan utuh, berat 360 g/bks, tidak kadaluarsa
123 Keju Bks Branded setara kraft, bentuk batang, utuh, kemasan ii 180 g/bks, tidak kadaluarsa
124 Kismis Ons Murni, baru, bersi, tidak kadaluarsa
125 Roti Mari Bks Branded setara beauty, kemasan plastik, berat 30 g/bks, tidak kadaluarsa dan tidak apek
126 Roti tawar biasa Bks Branded setara borobudur, baru, tidak berjamur, kemasan utuh, tidak kadaluarsa
Branded setara borobudur, baru, tidak berjamur, putih tanpa kulit, kemasan utuh, tidak
127 Roti tawar putih Bks kadaluarsa
128 Sus Kering Bks Baru, bersih, utuh, kering, bentuk lonjong, tidak apek, rasa bawang, kemasan plastik 20g/bks
159
GULA
129 Gula halus Kg Murni, baru, bersih, putih, halus, tidak membatu
130 Gula jawa diabetik Btl Branded setara tropicana, kemasan botol plastik isi 350 ml, ED lebih dari 1 tahun
131 Gula jawa/Merah Kg Kering, bersih, kemasan utuh isi 10 kg/zak
Gula pasir branded setara
132 Gulaku Scht Kemasan utuh, tidak rusak, isi 8 g/scht, branded setara gulaku
133 Gula Pasir Kg Baru, putih, bersih, kering, isi 50 kg/zak
134 Gula pasir kemasan Pak Branded setara gulaku, baru, putih, bersih,kering, kemasan utuh, isi 1 kg/pak
135 Diabetic Sweetener Pak Branded setara Tropicana slim, kemasan utuh, isi 150 scht/pak, bersih, kering
136 Sirup Btl Branded setara marjan, rasa melon/coco pandan, utuh, kemasan botol isi 540 ml
KACANG-KACANGAN
137 Kacang polong Kg Branded setara golden farm, kemasan isi 1 kg/bks
138 Kacang Hijau Kg Bersih, kering, utuh, tidak berlubang/berulat
139 Kacang Tanah Kg Bersih, kering, tidak berulat
140 Kacang Tolo Kg Bersih, kering, tidak berulat
MIE
141 Mie Instan kemasan Bks Branded setara indomie, baru, utuh, kemasan utuh isi 70g/bks, ED lebih dati 6 bulan
142 Mie telur Bks Branded setara kimling, baru, utuh, kering, tidak apek, kemasan isi 500 g, tidak kadaluarsa
143 Misoa Dos Branded setara singa laut, murni, kering, tidak apek, berat 450 g/dos, tidak kadaluarsa
144 Soon Bks Branded setara TTS longkou, kering, kemasan utuh isi 100 g/bks, tidak kadaluarsa
145 Sopaghetti Bks Branded setara la fonte, kering, utuh, kemasan isi 500 g/bks, tidak kadaluarsa
LEMAK
146 Butter rhum Kg Baru, bersih, tidak tengik
147 Margarine Kg Branded setara Blueband, kemasan utuh, isi 200 g, ED lebih dari 6 bulan
148 Margarine putih Kg Baru, bersih, tidak tengik, kemasan 250 g/bungkus, ED lebih dari 6 bulan
160
149 Minyak goreng kemasan 2 lt Bks Murni, baru, tidak apek, kemasan 2 liter, branded setara filma
150 Minyak goreng kemasan 1 lt Bks Murni, baru, tidak apek, kemasan 1 liter, branded setara filma
151 Minyak jagung Btl Branded setara Tropicana slim, baru, utuh, kemasan botol isi 946 ml
152 Minyak eijen Btl Branded setara sin quan hing, utuh, kemasan botol isi 640 ml
153 Kelapa Btr Bersih, segar, tua, terkupas, tanpa air, ± 3 butir/kg
KEMASAN
154 Alumunium foil Dos Branded setara klinpak, kemasan baru, bersih, uk : 8 m x 30 cm
155 Cake cases Pak Branded setara klassi cake cases, bentuk bundar, diameter : 95 mm, kemasan isi 1000 bh
Flexible Drinking straw
156 (sedotan bengkok) Pak Bersih, kemasan plastok, utuh, isi 600 pcs/pak, tidak bau, bisa dibengkokan
Gelas plastik disposible uk. 7,5
157 x 5 cm Pak Baru, bersih, utuh dengan tutup dan sendok, isi 50 cup/pak, diameter uk : 7,5 x 5 cm
158 Gelas plastik disposible (kecil) Pak baru, bersih, utuh dengan tutup, isi 50 cup/pak, diameter uk : 6,5 x 4,5 cm
Gelas plastik disposible
159 berlogo RSUD Dr Moewadi Pak baru, bersih, utuh dengan tutup, isi 50 cup/pak, diameter uk : 9 cm, 6 cm, tinggi 9 cm
160 Kantong plastik es uk : 1 kg Pak Branded setara cakra, bening, utuh, isi 100 lbr, ukuran 13 cm x 30 cm
161 Kantong Plastik es: 1/2 kg Pak Branded setara cakra, bening, utuh, isi 100 lbr, ukuran 10 cm x 25 cm
162 Kantong plastik uk 1/2 kg Pak Branded setara scorpio, bening, utuh isi 100 lbr, ukuran 10 cm x 25 cm
163 Kantong Plastik uk 1 Kg Pak Branded setara Scorpio, bening utuh, isi 100 lbr, 13 cm x 30 cm
164 Kantong Plastik klip besar Pak Branded setara kp, bening, utuh, isi 100 lbr, ukuran 10 cm x 15 cm, berlabel
165 Kantong plastik klip kecil Pak Branded setara kp, bening, utuh, isi 100 lbr, ukuran 5 cm x 8 cm
166 Keranjang buah Bh Baru, bersih, kering
Kertas pembungkus nasi, food
167 grade Lbr Baru, bersih, berlapis plastik, uk : 22,5 x 24,5 cm
168 Kertas roti Lbr Baru, bersih, tidak rusak
169 Kertas pembungkus makanan Pak Bersih, warna coklat, kering uk : 30 x 40 cm isi 250 lembar/pak
161
Kardus makanan berlogo
170 RSUD Dr Moewardi Bh Baru, utuh, dengan tutup, dan dilengkapi mika, bersih, ukuran 18 x 18 cm, berwarna hijau
171 Mangkuk mika Bh Bersih, bening, tidak rusak, utuh, dengan tutup, berdiameter 11 cm
172 Mika snack kecil Bh Bersih, bening, tidak rusak, uk : P.12,5 cm, L.9,5 cm, isi 10 bh/pak
173 Mika snack besar Bh Bersih, bening, tidak rusak, uk : P.17 cm, L.13,5 cm, isi 100 bh/pak
174 Cling wrap Dos Branded setara shinetzhu, utuh, ukuran lebar : 30 cm panjang 750 m
175 Plastik spluit Jumbo Pak Baru, kering, bersih, tidak rusak
176 Serbet kertas Pak Branded setara Toply, bersih, utuh, kemasan 50 lbr/bks
177 Sterofoam tempat saji Bh Putih, bersih, utuh, ukuran 19 x 11 cm
178 Sendok makan plastik Bh Bersih, utuh, tidak mudah patah, kemasan plastik utuh dengan tisu berlipar, isi 200 biji/pak
179 Sendok garpu makan plastik Pak Bersih, utuh, tidak mudah patah, isi 100 bj/pak
180 Plastik pembungkus sendok Bh Bersih, kemasan plastik utuh dengan tisu berlipat, isi 150 bj/ pak
181 Tusuk buah Pak Baru, kering, bersih, kemasan dalam kertas/biji, isi 500 biji/pak
182 Tusuk sate Bks Baru, kering, bersi, bungkus plastik
183 Pisau oles roti Pak Bersih, bahan plastik, isi 100 bj/pak
LAIN-LAIN
184 Abon daging sapi Kg Kering, baru, tidak tengik, kemasan plastik isi 250 g, tidak kadaluarsa, ED lebih dari 6 bulan
185 Agar-agar Bks Branded setaara Swallow globe brand, warna bening, kering, kemasan isi 7 g/bungkus
186 Krupuk udang Kg Branded setara 2 gajah, kemasan utuh isi 250 gr/bks, tidak berbau
187 Krupuk udang kecil Bks Branded setara Finna, kemasan utuh, isi 250 g/ bungkus
188 Makaroni Kg Branded setara sedani, bentuk pipa kecil, tidak remuk, tidak apek, kemasan utuh, isi 1 kg/bks
Branded setara ceres, warna coklat, kering, tidak apek, kemasan isi 250 g/bungkus, ED lebih
189 Meses Bks dari 6 bulan
190 Madu Scht Branded setara nusantara, kemasan sachet isi 20 gram, murni, ED lebih dari 6 bulan
191 Permen Bks Branded setara blaster, baru, kering, kemasan utuh, isi 170 gr
162
192 Rempeyek Bks Baru, kering, rasa ikan teri, tidak apek, bersih
193 Sukade Kg Baru, murni, kering, tidak busuk(kuning, hijau, merah)
194 Shoestring Kg Baru, bersih
195 Outmeal Bks Baru, kering, setara Quaqer Oat
163
Lampiran 5. Ketepatan Porsi
MENU DIIT DM
Tanggal : 1 Februari 2018
No Makanan pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah
(gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
150 50 25 50 200
(142,5 – 157,5) (47,5 – 52,5) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (190 – 210)
1 140 63,1 22,2 55 101,7
2 150 (T) 67,1 25,0 (T) 117 118,1
3 160 42,1 20,9 84 117,3
4 145 (T) 58,7 24,1 (T) 89 91,8
5 140 52,3 (T) 25,4 (T) 79 131,3
6 150 (T) 39,8 25,3 (T) 84 108,8
7 135 64,2 23,3 79 93,7
8 150 (T) 58,7 24,2 (T) 84 101,8
9 135 44,3 22,5 54 101,7
10 140 54,4 26,7 94 101,6
11 160 47,3 23,2 69 92,0
12 140 60,0 23,0 74 94,3
13 140 69,2 24,1 (T) 69 92,2
14 140 65,3 22,9 64 127,0
15 150 (T) 52,5 (T) 25,3 (T) 110 91,0
16 145 (T) 61,1 22,8 95 130,1
17 125 43,2 26,3 (T) 115 120,8
18 140 35,8 24,2 (T) 95 108,1
19 130 52,3 (T) 24,9 (T) 95 116,3
20 145 (T) 51,3 (T) 24,1 (T) 125 99,4
21 145 (T) 56,1 24,9 (T) 90 107,2
22 145 (T) 67,3 22,9 125 119,6
23 150 (T) 45,8 24,8 (T) 115 118,0
24 140 47,4 (T) 25,3 (T) 95 117,6
25 145 (T) 51,5(T) 23,3 (T) 125 110,6
26 130 49,8(T) 25,7 (T) 74 106,0
27 135 51,3(T) 20,6 74 99,5
28 155 (T) 43,9 21,6 44 122,8
29 140 50,4 (T) 21,7 75 110,5
30 160 50,1 (T) 24,7 (T) 65 90,3
Rata- 143,5 53,2 23,9 87 108
rata
% 40 % 33,33 % 56,67 % 0% 0%
tepat
% 60 % 66,67 % 43,33 % 100% 100%
tidak
tepat
164
MENU DIIT DM
No Makanan pokok Lauk Lauk Nabati Sayur Buah
(gr) Hewani (gr) (gr) (gr) (gr)
150 50 50 50 100
(142,5 – 157,5) (47,5 – 52,5) (47,5 – 52,5) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 140 35,4 64,8 60 173,0
2 150 (T) 34,8 54,1 50 (T) 171,0
3 130 29,1 63,5 110 155,5
4 140 35,8 60,5 100 182,5
5 145 (T) 29,3 60,6 80 178,5
6 145 (T) 37,1 52,8 80 156,0
7 145 (T) 34,3 63,9 95 191,0
8 135 31,0 53,9 145 171,0
9 140 35,1 58,7 80 165,0
10 135 34,9 50,2 (T) 80 143,0
11 145 (T) 33,5 57,8 95 175,5
12 140 33,8 73,4 95 189,5
13 135 35,7 60,2 100 182,5
14 130 35,5 57,7 95 168,5
15 150 (T) 30,4 70,1 100 177,0
16 140 29,9 53,5 100 170,5
17 140 35,7 49,0 (T) 100 141,5
18 150 (T) 35,6 50,0 (T) 110 171,0
19 140 32,9 63,9 80 174,5
20 140 36,4 59,5 100 157,0
21 150 (T) 34,4 63,3 100 174,5
22 150 (T) 34,4 60,9 95 185,5
23 150 (T) 35,6 51,4 (T) 90 173,0
24 150 (T) 33,9 56,7 80 174,5
25 145 (T) 36,2 55,2 90 169,0
26 135 36,0 52,1 (T) 100 188,0
27 130 38,6 53,8 70 189,0
28 150 (T) 37,7 65,8 80 172,0
29 140 35,9 50,4 (T) 110 172,5
30 150 (T) 29,6 55,4 115 167,5
Rata- 142,2 34,3 58 92,8 172
rata
% 43,3% 0% 20% 3,3% 0%
tepat
% 56,7% 100% 80% 97,6% 100%
tidak
tepat
165
MENU DIIT RP
150 50 50 50 100
(142,5 – 157,5) (47,5 – 52,5) (47,5 – 52,5) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 150 (T) 38,6 63,4 70 -
2 140 34,0 77,2 70 -
3 150 (T) 35,9 52,9 40 -
4 130 37,2 53,7 70 -
5 135 37,6 57,6 60 -
6 145 (T) 41,0 64,9 60 -
7 150 (T) 34,7 52,0 (T) 40 -
8 150 (T) 35,7 47,6 80 -
9 150 (T) 35,4 56,2 50 (T) -
10 150 (T) 35,6 51,1 (T) 70 -
11 140 35,8 45,6 90 -
12 140 35,3 69,9 100 -
13 150 (T) 35,7 45,1 80 -
14 140 36,5 56,6 80 -
15 140 30,1 50,8 (T) 70 -
16 150 (T) 36,6 54,3 70 -
17 130 37,0 51,5 (T) 20 -
18 135 35,8 59,9 110 -
19 140 37,3 53,2 120 -
20 145 (T) 37,5 55,5 50 (T) -
21 135 38,6 50,3 (T) 60 -
22 140 32,4 47,2 70 -
23 135 37,1 59,5 85 -
24 145 (T) 32,1 62,8 60 -
25 145 (T) 31,0 60,9 50 (T) -
Rata- 142,4 35,78 56 69
rata
% 48% 0% 20% 12%
tepat
% 52% 100% 80% 88%
tidak
tepat
166
MENU DIIT DM
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 135 83,9 24,7 (T) 142 171
2 140 94,7 22,3 182 187,5
3 135 77 20,9 92 146
4 145 (T) 90,4 22,9 82 162,5
5 140 85,8 23,6 143 186,5
6 135 88,3 23,5 222 164,5
7 130 94,8 21,1 82 157,5
8 150 (T) 77,7 25,5 (T) 202 170
9 140 102,1 (T) 22,6 82 176
10 140 107,4 22,6 92 171
11 150 (T) 91,9 24 (T) 132 168
12 140 85,8 18,6 132 158,5
13 140 88 22,4 152 164
14 150 (T) 88,7 24,7 (T) 127 159
15 150 (T) 81,2 26 (T) 102 166,5
16 140 102,7 (T) 22,8 102 169,5
17 150 (T) 89,4 23,7 125 165
18 130 91,2 20,1 150 166
19 140 84,7 22,2 100 171,5
20 145 (T) 87,5 23,4 132 152,5
21 145 (T) 85,2 20,8 151 160
22 145 (T) 92,6 21,7 130 187,5
23 135 80,1 24,1 (T) 97 167
24 150 (T) 98,7 (T) 25,3 (T) 138 162
25 150 (T) 89 26,5 140 160,5
26 150 (T) 89,1 24,2 (T) 180 170,5
27 140 93,7 26,5 85 169,5
28 140 79,4 26,1 (T) 132 162,5
29 150 (T) 103,6 (T) 25,7 (T) 142 155
30 140 85,3 22,3 82 160
Rata- 142,3 89,7 23,4 128,4 199,2
rata
% tepat 43,3% 13,3% 40% 0% 0%
% tidak 56,7% 86,7% 60% 100% 100%
tepat
167
MENU DIIT RP
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 150 (T) 88,2 - 120 -
2 140 90,5 - 130 -
3 140 87,4 - 60 -
4 150 (T) 82,5 - 60 -
5 140 89 - 130 -
6 140 86,6 - 60 -
7 150 (T) 89,9 - 130 -
8 130 81,7 - 110 -
9 135 95,7 - 30 -
10 140 96,8 - 32 -
11 145 (T) 89,6 - 102 -
12 135 83,8 - 32 -
13 140 82,6 - 30 -
14 135 84,3 - 110 -
15 145 (T) 91,2 - 180 -
16 145 (T) 92,3 - 85 -
17 160 82,5 - 100 -
18 140 95,3 - 120 -
19 140 83,1 - 50 -
20 140 81,9 - 150 -
21 150 (T) 79 - 45 -
22 145 (T) 80,7 - 100 -
23 125 75,1 - 110 -
24 140 85,2 - 145 -
25 130 75,3 - 80 -
Rata- 141,2 86 - 92 -
rata
% 32% 0% - 0% -
tepat
% 68% 100% - 100% -
tidak
tepat
168
MENU DIIT DM
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 129.00 65.50 52.40 (T) 43.00 117.00 173.00
2 126.00 66.50 50.60 45.00 119.00 172.00
3 141.00 (T) 58.50 (T) 54.10 42.80 107.00 181.00
4 117.00 65.50 63.20 43.50 112.00 201.00
5 127.00 69.00 63.30 46.00 121.00 165.00
6 141.00 (T) 64.00 50.50 (T) 44.25 92.00 178.00
7 137.00 62.50 (T) 55.30 47.00 115.00 191.00
8 127.00 63.50 43.90 45.80 120.00 162.50
9 114.00 63.50 66.70 42.40 110.00 145.00
10 156.00 (T) 66.50 53.50 47.60 108.00 151.00
11 136.00 41.50 54.00 38.00 122.00 197.00
12 129.00 52.00 51.20 (T) 40.50 102.00 183.00
13 133.00 68.50 53.50 45.00 91.00 198.00
14 125.00 57.50 (T) 74.10 39.25 118.00 181.50
15 128.00 56.00 51.30 (T) 39.50 95.00 173.50
16 128.00 60.50 (T) 64.80 41.40 115.00 187.00
17 149.00 (T) 70.50 56.60 41.70 106.00 174.50
18 125.00 58.00 (T) 52.00 (T) 38.80 125.00 203.50
19 124.00 63.00 (T) 56.60 44.35 111.00 206.50
20 132.00 64.00 61.90 46.25 96.00 202.50
21 129.00 55.50 68.90 42.10 99.00 183.00
22 143.00 (T) 73.00 58.90 45.90 86.00 173.50
23 122.00 48.00 45.50 47.10 122.00 189.50
24 131.00 64.50 49.90 (T) 43.80 81.00 184.50
25 111.00 61.50 (T) 67.80 41.25 92.00 189.50
26 143.00 (T) 60.00 (T) 57.70 39.60 113.00 206.50
27 147.00 (T) 63.50 49.10 (T) 38.20 110.00 155.50
28 134.00 60.50 (T) 65.60 40.00 96.00 205.50
29 132.00 54.00 43.40 42.35 123.00 190.00
30 133.00 66.00 48.70 (T) 40.60 104.00 195.00
Rata-
rata 131.63 61.43 56.17 42.77 107.60 183.30
% tepat 23.3% 30% 26.7% 0% 0% 0%
% tidak
76.7% 70% 73.3% 100% 100% 100%
tepat
169
MENU DIIT RP
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 129.00 66.00 - 129.00 -
2 118.00 63.00 - 145.00 -
3 130.00 56.00 - 139.00 -
4 125.00 54.00 - 130.00 -
5 135.00 55.50 - 142.00 -
6 131.00 69.00 - 133.00 -
7 140.00 62.50 - 147.00 -
8 126.00 68.50 - 140.00 -
9 141.00 60.00 - 131.00 -
10 156.00 (T) 61.50 - 125.00 -
11 128.00 60.50 - 130.00 -
12 137.00 60.50 - 104.00 -
13 129.00 64.00 - 126.00 -
14 126.00 59.00 - 141.00 -
15 143.00(T) 64.00 - 144.00 -
16 132.00 60.50 - 143.00 -
17 127.00 60.50 - 146.00 -
18 131.00 63.50 - 129.00 -
19 136.00 59.00 - 132.00 -
Rata- - -
rata 132.63 61.45 134.53
% - -
10.5% 0% 0%
tepat
% - -
tidak 89.5% 100% 100%
tepat
170
MENU DIIT DM
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 124.00 50.00 66.50 135.00 8.00 120.00 (T)
2 118.00 40.00 (T) 60.40 140.00 8.00 140.00
3 124.00 35.00 51.60 (T) 128.00 9.00 110.00
4 129.00 40.00 (T) 67.10 133.00 7.00 100.00
5 128.00 30.00 53.30 125.00 7.50 120.00 (T)
6 132.00 35.00 63.40 131.00 8.00 100.00
7 139.00 40.00 (T) 72.10 119.00 9.50 110.00
8 148.00 (T) 30.00 53.30 143.00 8.00 120.00(T)
9 132.00 30.00 49.40 (T) 127.00 7.50 110.00
10 127.00 25.00 69.10 130.00 7.50 110.00
11 139.00 40.00 (T) 53.10 122.00 9.00 100.00
12 143.00 (T) 50.00 56.80 135.00 8.50 100.00
13 141.00 35.00 44.90 130.00 8.00 110.00
14 146.00 (T) 50.00 51.50 (T) 129.00 7.00 100.00
15 139.00 40.00 (T) 60.70 132.00 6.00 120.00 (T)
16 136.00 50.00 47.50 (T) 130.00 6.50 110.00
17 135.00 45.00 48.90 (T) 135.00 9.00 110.00
18 136.00 40.00 (T) 51.70 (T) 130.50 7.00 110.00
19 148.00 (T) 30.00 51.70 (T) 131.00 8.00 120.00 (T)
20 129.00 35.00 54.70 130.00 8.00 110.00
21 128.00 40.00 (T) 49.50 (T) 129.00 8.50 120.00 (T)
22 144.00 (T) 30.00 51.50 (T) 127.80 7.00 120.00 (T)
23 142.00 (T) 45.00 56.00 134.00 6.00 110.00
24 136.00 40.00 (T) 67.60 128.50 7.00 110.00
25 139.00 50.00 47.10 131.70 7.50 110.00
26 144.00 (T) 50.00 61.60 127.80 7.00 110.00
27 147.00 (T) 25.00 62.00 133.20 8.00 100.00
28 143.00 (T) 25.00 60.70 131.40 8.50 140.00
29 146.00 (T) 30.00 52.50 (T) 133.40 8.50 100.00
30 142.00 (T) 35.00 58.50 129.00 9.00 110.00
Rata-
rata 136.80 38.00 56.49 130.71 7.80 112.00
%
36.7% 26.7% 30% 0% 0% 23.3%
tepat
%
tidak 63.3% 73.3% 70% 100% 100% 76.7%
tepat
171
MENU DIIT RP
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 137.00 30.00 - 120.00 -
2 139.00 40.00 (T) - 115.00 -
3 121.00 40.00 (T) - 112.00 -
4 141.00 35.00 - 125.00 -
5 145.00 (T) 35.00 - 128.00 -
6 141.00 30.00 - 114.00 -
7 133.00 25.00 - 130.00 -
8 146.00 (T) 30.00 - 133.00 -
9 136.00 35.00 - 126.00 -
10 140.00 35.00 - 110.00 -
11 137.00 50.00 - 109.00 -
12 139.00 30.00 - 113.00 -
13 136.00 25.00 - 111.00 -
14 137.00 35.00 - 123.00 -
15 139.00 25.00 - 117.00 -
16 150.00 (T) 30.00 - 124.00 -
17 128.00 30.00 - 118.00 -
18 137.00 25.00 - 112.00 -
19 139.00 35.00 - 108.00 -
20 129.00 35.00 106.00
Rata- - -
rata 137.50 32.75 117.70
% - -
15% 10% 0%
tepat
% - -
tidak 85% 90% 100%
tepat
172
MENU DIIT DM
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 115.00 143.00 36.00 150.00 37.00 158.50
2 112.00 143.00 40.00 146.00 35.00 153.00
3 102.00 104.00 41.00 146.00 33.00 141.00
4 109.00 118.00 38.00 144.00 35.00 169.00
5 110.00 123.00 38.00 140.00 37.00 169.00
6 115.00 100.00 35.00 151.00 38.00 125.00
7 110.00 110.00 44.00 139.00 34.00 180.50
8 115.00 82.00 42.00 136.00 34.00 168.50
9 108.00 112.00 43.00 136.00 31.00 147.50
10 101.00 87.00 40.00 141.00 39.00 167.50
11 120.00 119.00 36.00 145.00 40.00 174.50
12 101.00 129.00 37.00 148.00 34.00 171.50
13 109.00 106.00 33.00 145.00 36.00 164.00
14 111.00 80.00 41.00 149.00 36.00 163.50
15 117.00 125.00 33.00 148.00 41.00 165.50
16 108.00 130.00 42.00 150.00 44.00 151.00
17 131.00 99.00 (T) 38.00 137.00 30.00 169.50
18 128.00 123.00 35.00 139.00 32.00 176.00
19 109.00 85.00 41.00 140.00 32.00 179.00
20 107.00 94.00 36.00 137.00 37.00 177.50
21 100.00 105.00 (T) 44.00 144.00 31.00 158.50
22 123.00 116.00 45.00 151.00 32.00 151.50
23 112.00 117.00 39.00 147.00 44.00 132.00
24 110.00 80.00 39.00 147.00 45.00 120.00
25 134.00 144.00 37.00 140.00 47.00 152.50
26 120.00 87.00 43.00 145.00 35.00 151.00
27 104.00 94.00 34.00 144.00 38.00 168.00
28 120.00 88.00 38.00 152.00 49.00 164.50
29 95.00 85.00 37.00 155.00 39.00 163.00
30 115.00 101.00 (T) 40.00 151.00 40.00 162.50
Rata-
rata 112.37 107.63 38.83 144.77 37.17 159.83
% 0%
0% 10% 0% 0% 0%
tepat
%
tidak 100% 90% 100% 100% 100% 100%
tepat
173
MENU DIIT RP
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 102.00 131.00 - 146.00 -
2 110.00 85.00 - 144.00 -
3 107.00 116.00 - 150.00 -
4 102.00 105.00 (T) - 138.00 -
5 120.00 120.00 - 142.00 -
6 122.00 112.00 - 146.00 -
7 126.00 91.00 - 152.00 -
8 125.00 80.00 - 147.00 -
9 131.00 103.00 (T) - 145.00 -
10 125.00 100.00 (T) - 145.00 -
11 118.00 120.00 - 139.00 -
12 127.00 126.00 - 149.00 -
13 126.00 84.00 - 138.00 -
14 96.00 98.00 (T) - 140.00 -
15 122.00 97.00 (T) - 151.00 -
16 124.00 126.00 - 150.00 -
17 127.00 134.00 - 144.00 -
18 118.00 105.00 (T) - 155.00 -
19 120.00 99.00 (T) - 143.00 -
20 127.00 99.00 (T) 140.00
21 96.00 92.00 140.00
22 124.00 81.00 141.00
23 115.00 92.00 154.00
Rata- - -
rata 117.83 104.17 145.17
% - -
0% 34.8% 0%
tepat
% - -
tidak 100% 65.2% 100%
tepat
174
MENU DIIT DM
Tanggal :
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 125.00 105.70 52.80 82.00 40.00 228.00
2 128.00 123.80 52.70 79.00 35.00 183.00
3 124.00 97.60 (T) 77.60 87.00 50.00 207.00
4 123.00 92.50 74.20 80.00 51.00 190.00
5 119.00 134.14 56.40 78.00 (T) 37.00 201.00
6 132.00 95.10 (T) 55.90 90.00 42.00 225.50
7 131.00 69.60 62.60 85.00 48.00 177.50
8 133.00 81.90 68.60 88.00 38.00 179.50
9 134.00 73.30 57.70 91.00 43.00 169.00
10 119.00 115.00 53.90 82.00 40.00 228.00
11 116.00 90.40 62.10 86.00 41.00 178.00
12 122.00 92.61 54.90 92.00 39.00 207.00
13 134.00 102.91 (T) 61.20 78.00 (T) 49.00 205.50
14 121.00 78.10 62.30 80.00 42.00 183.00
15 144.00 (T) 87.70 52.40 (T) 88.00 37.00 161.50
16 121.00 134.60 54.10 93.00 45.00 161.00
17 121.00 100.30 (T) 61.90 97.00 47.00 187.00
18 124.00 93.50 55.20 100.00 53.00 203.50
19 125.00 77.80 53.50 89.00 36.00 221.50
20 124.00 109.10 62.00 79.00 42.00 190.50
21 123.00 125.00 52.70 83.00 46.00 160.50
22 125.00 83.20 54.40 94.00 45.00 193.00
23 124.00 76.50 61.80 81.00 44.00 201.00
24 132.00 85.20 60.20 99.00 38.00 161.50
25 121.00 107.90 62.20 85.00 40.00 204.50
26 122.00 107.30 68.80 90.00 38.00 188.50
27 137.00 97.10 (T) 66.00 86.00 48.00 173.50
28 134.00 91.80 62.20 85.00 44.00 172.00
29 117.00 84.10 51.60 (T) 84.00 49.00 201.50
30 126.00 98.80 (T) 65.80 82.00 53.00 188.50
Rata-
rata 126.03 97.09 59.92 86.43 43.33 191.05
%
3.3% 20% 6.7% 6.7% 0% 0%
tepat
%
tidak 96.7% 80% 93.3% 93.3% 100% 100%
tepat
175
MENU DIIT RP
150 100 25 50 100
(142,5 – 157,5) (95 – 105) (23,75 – 26,25) (47,5 – 52,5) (95 – 105)
1 128 93.00 - 86.00 -
2 123 70.20 - 99.00 -
3 119 92.60 - 83.00 -
4 117 101.30 - 84.00 -
5 118 108.10 - 78.00 -
6 122 124.30 - 80.00 -
7 118 77.00 - 85.00 -
8 117 89.50 - 82.00 -
9 120 102.00 - 91.00 -
10 117 81.30 - 85.00 -
11 122 113.50 - 90.00 -
12 113 84.20 - 78.00 -
13 132 84.70 - 80.00 -
14 123 92.00 - 99.00 -
15 110 98.90 - 79.00 -
16 125 76.90 - 100.00 -
17 123 77.40 - 93.00 -
18 119 75.80 - 84.00 -
19 136 101.90 - 82.00 -
20 128 69.70 89.00
21 128 101.70 88.00
22 122 83.60 85.00
23 120 89.50 86.00
Rata- - -
rata 121.74 90.83 86.35
% - -
0% 0% 0%
tepat
% - -
tidak 100% 100% 100%
tepat
176
Lampiran 6. Siklus Menu dan Standar Porsi
1. Standar Porsi
STANDAR PORSI
Berat (gram)
No Nama Hidangan Ket
Kotor Bersih
LAUK HEWANI
1 Abon daging sapi 20 20
2 Ayam 100 67
3 Bandeng Asin 40 30
4 Bandeng segar 75 50
5 Daging sapi 50 50
6 Daging sapi giling 30 30
7 Hati sapi 40 40
Tenggiri untuk
8 Ikan laut 75 50 VIP
9 Lele 80 76 1 kg = 12 ekor
10 Telur Puyuh 15 14
11 Paha ayam 100 67
12 Paru 25 25
1 pasang = 1
13 Rempelo Ati 50 50 porsi
14 Sayap Ayam 100 67
15 Telur asin 65 50 1 kg = 15 butir
16 Telur ayam 60 50 1 kg = 16 butir
17 Udang 35 30
18 Fillet Ayam 40 40
19 Nugget Ayam 40 40
20 Galantin 40 40
21 Daging Ayam Giling 40 40
22 Fillet ikan 40 40
177
LAUK NABATI
1 Tahu 50 50
2 Tempe 25 25
STANDAR PORSI SAYUR
Makanan Makanan
No Nama Hidangan Biasa Diet Keterangan
1 Sayur 75 50
STANDAR PORSI BUAH
1 Apel Malang 100 97 1 buah = 1 porsi
2 Apel Merah 100 97 1 buah = 1 porsi
3 Jeruk Keprok 100 95 1 buah = 1 porsi
4 Melon 200 120
5 Nanas 100 40 1 buah = 4 porsi
6 Pepaya 160 90
7 Pisang Ambon 100 65 1 buah = 1 porsi
8 Pisang Kepok 100 70 2 buah = 1 porsi
9 Semangka 200 160
STANDAR PORSI BERAS
No Nama Hidangan Pagi Siang Sore
1 Nasi VIP 75 100 75
2 Nasi Bangsal 75 100 75
3 Nasi co-ass 0 0 0
4 Nasi Lemburan 0 100 100
5 Nasi TPA 0 50 0
6 Tim 60 70 70
7 Bubur 40 40 40
8 Bubur saring 30 30 30
STANDAR PORSI KELAPA
Makanan
No Nama Hidangan Biasa Diet Keterangan
178
1 Bubur / Sumsum 7 7
2 Lauk Pauk 7 7
3 Sayur 10 7
4 Kacang hijau 2000 gr / hari
5 Snack sesuai resep
Oblok-
6 oblok/gudangan 10 0
7 Minyak Goreng 7/menu 10 gr/hari
2. Siklus Menu VVIP/VIP

MENU VVIP/VIP
Menu PAGI SIANG SORE
1 Nasi / Lunak Nasi / Lunak Nasi / Lunak

Terik daging Ayam goreng kalasan Rendang daging
(vvip)
Tempe jamur kecap Ayam bumbu kecap
(potong dadu) Bandeng goreng
Udang goreng tepung
Lodeh kacang panjang Tempe bumbu kare
+ Terong Tempe mendoan
Sayur oseng kacang
Soto lengkap panjang + labu siam
Buah : Pisang Buah : Semangka

2 Nasi / Lunak Nasi / Lunak Nasi hainan / Lunak
Santzel goreng Sambal goreng kreni Bakso ayam
Tahu bb gulai Fillet ayam goreng Telur coklat
tepung
Pak lay ( wortel, sawi, Tahu telur/ Tahu bb.
kembang kol) Perkedel kentang Bali
Sup segar Krupuk udang
Sup Sawi hijau
179
Buah : Pear Buah : Jeruk
Nugget Ayam Sate ayam ala Semur daging
Muwardi
Tempe goreng/ tempe Ayam bb rica – rica
bumbu opor Telur rica – rica (VVIP)
Asem – asem ( wortel, Tahu bb gulai Kering tempe
buncis, janten)
Nasi : urapan (bayam, Tumis oyong, Taoge,
wortel, taoge, kc Udang
panjang)
BB : Bobor bayam
Buah : Apel hijau
Buah : Pisang ambon
Ayam opor Telur dadar segi tiga Daging bb rujak
Tempe mendoan / Ayam tepung / Ayam Udang goreng tepung
tempe terik opor (VVIP)
Oseng kangkung Perkedel tahu Sate tempe
Ca bunga kol, wortel Acar kuning (buncis,
labu siam, wortel)
Buah : Jeruk
Buah : Semangka
Bandeng goreng Sate tengiri / ikan asam Ayam gr bb asam
manis manis (VVIP)
Tempe bb Bali
Tahu telur / Tahu bb Galantin daging
Oseng kcg panjang, bacem
wortel Tempe rendang
Sayur laksa (taoge,
soon kentang, ayam Sayur lodeh
suwir, telur rebus) Buah : Pear
Buah : Melon
Rawon daging Winnersnitzel / Daging Semur bola daging
bb terik (VVIP)
Krupuk Udang
Bakso ayam Telur mata sapi bb
rujak
180
Tempe goreng/ Tempe Tahu bb kare Tahu bacem
terik
Sup sawi hijau Sayur gulai sayuran
Ca taoge + wortel (kacang panjang, labu
Buah : Jeruk siam)
Buah : Melon
7 Nasi / Lunak Nasi / Lunalk Nasi / Lunak
Lapis daging Drum stick Telur bb kecap
Tempe medoan / Daging bb bali Krupuk udang
Tempe bb rujak
Botok tahu Bakmoy
Ca bunga kol wortel (tahu,udang,ayam)
Sayur bening bayam
jagung sisir Tumis Sawi hijau,
wortel
Buah : Melon
Buah : pear
Ayam saos inggris Gadon daging Semur daging
Tahu lombok ijo Snitzel goreng Tengiri bb rujak
(potong dadu) (VVIP)
Bakwan jagung/ Tahu
Orak – arik sayur bb bali Tempe kering basah
(wortel, kol, telur)
Sayur asem jakarta Sambel goreng labu
siam
Buah : Pisang ambon
Buah : Semangka
Galantin daging Empal daging / Daging Daging bb bali
terik
Tempe goreng / tempe Fillet ayam (VVIP)
saus tiram Ayam bb gulai
Sate tahu / Bacem
Sup cream jagung Perkedel kentang tahu
(wortel, buncis,jagung
manis) Sayur timlo (wortel, Sayur podomoro
kentang, sedap malam,
jamur kuping)
Buah : Semangka
Buah : Pisang ambon
181
Ayam bb kecap Daging semur Telur sembunyi
(VVIP)
Tempe bb rujak Ikan goreng tepung /
ikan asam manis Galantin ayam
Sayur brongkos
(wortel, buncis, labu Perkedel tahu / Tahu Oseng – oseng tempe
siam, kc. Tolo) bb bali
Sup oyong (wortel,
Asem – asem (buncis, misoa, bakso)
wortel)
Buah : Pear
Buah : Jeruk
3. Siklus Menu Kelas 1

MENU KELAS 1
MENU PAGI SIANG SORE

1 Nasi / Lunak Nasi / Lunak Nasi / lauk
Terik daging (potong Ayam goreng Bendeng goreng
dadu) Kalasan / Ayam Tempe bumbu kare
Tempe jamur kecap bumbu kecap Sayur oseng kacang
(potong dadu) Tempe mendoan panjang + labu siam
Lodeh kacang Soto lengkap
panjang + terong Buah : Pisang
2 Nasi / Lunak Nasi / Lunak Nasi / lunak
Snitzel goreng Sambel goreng kreni Bakso ayam
Tahu bumbu gulai Perkedel kentang Tahu telur / tahu
Paklay sayuran Sup segar (wortel, bumbu bali
(wortel, sawi, kapri, jamur putih, Kerupuk udang
kembang kol) sekengkel, sosis) Sup sawi hijau
Buah : Pear
3 Nasi / Lunak Nasi / Lunak Nasi / lunak
Nugget ayam Telur bumbu rica-rica Semur daging
Tempe goreng / Tahu bumbu gulai Kering tempe
tempe opor Nasi urapan sayur Tumis oyong, taoge,
(bayam, wortel, udang
182
Asem-asem wortel, taoge, kacang
buncis, janten panjang) bumbu
bobor bayam
Buah : Apel hijau
4 Nasi Nasi / Lunak Nasi / lunak
Ayam opor Telur dadar segi tiga Daging bumbu rujak
Tempe mendoan / Perekedel tahu / tahu Sate tempe
tempe terik bumbu kare Acar kuning (buncis,
Oseng kangkunga Ca bunga kol wortel wortel, labu siam)
Buah : Jeruk
5 Nasi / Lunak Nasi Nasi/ lunak
Bendeng goreng Galantine ayam Galantine daging sapi
Tempe bumbu bali goreng Tempe bumbu
Oseng kacang Tatu telur / tahu rending
panjang wortel bumbu bacem Sayur lodeh
Sayur laksa (taoge,
soon, kentang, ayam
suir, telur rebus)
Buah : Melon
6 Nasi / lunak Nasi / lunak Nasi / lunak
Rawon daging Ayam bumbu opor Telur bumbu rujak
Tempe goreng / Perkedel tahu / tahu Tahu goreng / tahu
tempe goreng bumbu bumbu kare bacem
terik Sup sawi, oyong, Gulai kacang
Ca taoge + wortel wortel panjang, labu siam
Buah : papaya
Bandeng goreng Ikan goreng tepung / Galantine ayam
Tempe bumbu rujak ikan bumbu bali Tahu opor
Ca bunga kol, wortel Tahu terik
183
Sayur bening bayam Tumis sawi hijau +
Buah : papaya wortel
Daging bumbu bali Ayam bumbu kare Ikan goreng tepung
Tahu bacem Tahu bumbu bali siram bumbu rujak
Orak-arik sayuran Sayur asem Jakarta Tempe kering basah
(wortel, kol, telur) Buah : pisang Sambel goreng labu
ambon siam
Terur bumbu rending Bola-bola daging Ayam bumbu rujak
Tempe goreng / kecap Tahu bacem
tempe saos tiram Tempe bumbu kare Sayur podomoro
Sup jagung Sayur timlo (wortel,
kentang, sedap
malam, jamur
kupung)
Buah : papaya
10 Nasi / lunak Nasi / lunak Nasi/ lunak
Telur bumbu kare Daging umbu semur Ikan goreng tepung /
Tempe bumbu rujak Perkedel tahu / tahu ikan bumbu asam
Sayur brongkos bumbu bali manis
(buncis, labu siam, Asem-asem buncis, Oseng-oseng tempe
kacang tolo) wortel Sup oyong, wortel,
Buah : Pepaya misoa, bakso
184
4. Siklus Makanan Diit
MENU MAKANAN DIIT
HARI PAGI SIANG SORE

Daging terik Ayam bumbu kecap Rendang daging
Tempe bacem Tahu gulai Tempe kare
Lodeh kacang panjang Soto lengkap Sayur oseng kacang
+ terong DM : tumis terong panjang + labu siam
DM : lalap timun RP : tumis wortel DM : tumis bayam
DM RP : tumis buncis
Telur opor Ikan bumbu rujak Bola-bola daging
Tahu bacem Tempe rending Tahu bacem
Paklay Sup segar Sup sawi hijau
DM : lalap timun DM : ca kangkung DM : oseng buncis
DM RP : tumis kacang
panjang
Ayam kecap Telur rica-rica Semur daging
Teme opor Tahu bumbu bali Tempe bacem
Asem-asem buncis, Bobor bayam labu Tumis oyong taoge
wortel,janten siam DM : tumis wortel
DM : Ca taoge DM : timun
DM RP : tumis jepan DM RP : ca sawi
hijau
Opor daging Ayam gulai Ikan asam manis
Tempe terik Tahu kare Tempe rendang
Oseng kangkung Ca brokoli wortel Acar kuning
DM : tumis terong DM : tumis oyong DM : timun
185
DM RP : tumis
terong
Ayam kecap Ikan bumbu rujak Ayam asam manis
Tempe bumbu bali Tahu opor Tempe rendang
Oseng kacang panjang Sayur laksa Rayur lodeh
wortel DM : tumis bayam DM : tumis sawi
DM : lalap tomat RP 1 : sup wortel hijau
DM RP : tumis sawi
hijau
Rawon Semur bola-bola Telur kecap
Tempe terik Tahu kare Tahu bacem
Tumis wortel taoge Sup sawi wortel Gulai kacang
DM : tumis oyong oyong panjang, labu siam
DM : ca taoge DM : tumis terong
DM RP : bayam
Daging lapis Daging bumbu bali Ikan kecap
Tempe bumbu rujak Tahu terik Tahu opor
Ca brokoli wortel Sayur bening bayam Tumis sawi wortel
DM : timun DM : tumis terong DM : lalap tomat
DM RP : tumis labu D M RP : tumis
siam buncis
Daging bumbu bali Telur bumbu kare Ayam rica-rica
Tahu bacem Tahu bumbu bali Tempe kering basah
Orak arik sayuran Sayur asem Sambal goreng labu
DM : ca kangkung DM : ca taoge siam
DM : tumis wortel
186
DM RP : tumis
kangkung
RP : labu siam
Rendang telur Daging bumbu bali Ayam bumbu gulai
Tempe saos tiram Tempe bumbu kare Tahu bacem
Su krim jagung Sayur timlo Sayur podomoro
DM : tumis terong DM : lalap tomat DM : tumis bayam
DM RP : tumis sawi
hijau
Telur kare Daging semur Ikan asam manis
Tempe bumbu rujak Tahu kare Tempe bacem
Sayur bronkos Asem-asem buncus Sop oyong, wortel,
DM : timun DM : tomat buah misoa
DM RP : tumis kacang DM RP : tumis sawi DM : tumis kangkung
panjang hijau
5. Siklus menu kelas II dan III

MENU MAKANAN KELAS II DAN III
Menu Pagi Siang Sore
1 Nasi/Lunak Nasi/Lunak Nasi/Lunak

Terik daging Ayam bumbu kecap Telur bumbu kecap
Tempe goreng/tempe Tahu Telur/bumbu Tempe bumbu kare
bacem kuning Sayur oseng kacang
Lodeh kacang panang Soto lengkap panjang + labu siam
+ Terong Buah Pisang
2 Nasi /Lunak Nasi/Lunak Nasi/Lunak
Telur dadar Sambal goreng kreni
187
Tahu goreng bb gulai Tempe bb rendang Ikan goreng tepung/
Paklay sayuran Sup segar (wortel, ikan bb acar
(wortel, sawi, kapri, jamur putih, Tahu bb bali
kembang kool) sekenkel, sosis) Sup sawi (wortel,
Buah Pepaya sawi hijau, taoge)
Bandeng goreng Telur bb rica-rica Semur daging
Tempe bb opor Tahu bb gulai Tempe bacem
Asem asem wortel, Nasi ; urapan sayur Tumis oyong, taoge,
buncis,janten (bayam, wortel, udang
taoge, kc panjang)
BB ; bobor ayam
Buah : Semangka
Telur bb gulai Ayam bb gulai Ikan goreng /ikan
Tempe terik Perkedel tahu/Tahu asam manis
Oseng kangkung bb kare Tempe bacem
Ca bunga kol, wortel Acar Kuning (buncis,
Buah Semangka wortel,labu siam)
Ayam goreng asam Galantin ayam goreng Telur dadar
manis Tahu bacem Tempe bb rendang
Tempe bb bali Sayur laksa Sayur lodeh
Oseng kcg panjang (taoge,soon, kentang,
wortel ayam suir,telur rebus)
Buah Melon
Rendang daging Ayam bb opor Telur bb rujak
Tempe goreng/tempe Perkedel tahu/ Tahu Tahu goreng/ Tahu
goreng bb terik bb kare bacem
188
Ca taoge + wortel Sup sawi, oyong, Gulai kacang panjang,
wortel labu siam
Buah : pepaya
Bandeng goreng Ikan goreng tepung / Galantin ayam
Tempe bb rujak ikan bb bali Tahu opor
Ca bunga kool, wortel Tahu terik Tumis sawi hijau +
Sayur bening bayam wortel
Buah Pepaya
Daging bb bali Ayam bb kare Ikan gr tepung siram
Tahu bacem Tahu bb bali bb rujak/oven
Orak arik sayuran Sayur asem jakarta Tempe kering basah
(wortel, kool, telur) Buah : Pisang ambon Sambal goreng labu
siam, kacang tolo
Telur bb rendang Bola-bola daging Ayam bb rujak
Tempe goreng/ tempe kecap Tahu bacem
saos tiram Tempe bb kare Sayur podomoro
Suap jagung Sayur timlo (wortel,
kentanng, sedap
malam, jamur kuping)
Buah: pepaya
Telur bb kare Daging bb semur Ikan goreng tepung/
Tempe bb rujak Perkedel tahu/tahu bb ikan bb asam manis
Sayur brongkos bali Oseng – oseng tempe
(buncis, labu siam, Asem-asem buncis, Sup oyong , wortel,
kacang tolo) wortel misoa, bakso
Buah pepaya
189
6. Siklus Menu snack
MEN JENIS PUKUL 10.00 PUKUL 16.00 PUKUL 21.00
U DIET
1 Biasa/luna Banana roll (K) Roti kaca (K) -
k
BS Banana roll (K) Roti mari -
DIET Banana roll Roti kaca -
RP Cantic manis Roti kaca -
DM Pisang rebus Kroket (RS) Kentang rebus
DM RP Roti bakar Kroket (RS) Kentang rebus
2 Biasa/luna Roti kismis (K) Nagasari pisang
k (K)
BS Roti kismis Nagasari pisang
DIET Roti kismis Nagasari pisang
RP Roti kismis Pastel sayur
DM Martabak (K) Pastel sayur (K) Pisang rebus
DM RP Martabak Pastel sayur Kentang rebus
3 Biasa/luna Cake coklat Muka manis (K) -
k meises (K)
BS Cake coklat Muka manis
meises
DIET Cake coklat Muka manis -

meises
RP Cake coklat Muka manis -

meises
DM Sosis Solo (K) Apel Roti tawar mentega

DM RP Sosis Solo Kentang rebus Roti tawar mentega
4 Biasa/luna Muffin (K) Pastel kacang -
k hijau
BS Muffin Lumpur asin -
DIET Muffin Pastel kacang -

hijau
RP Muffin Lumpur asin -
DM Sous rogout Lumpur asin Soes kering
DM RP Sous rogout Lumpur asin Soes kering
190
5 Biasa/luna Khamir (K) Pisang goreng -
k
BS Khamir Pisang rebus -
DIET Khamir Pisang rebus -
RP Khamir RP : Putu belanda -
DM Sosis goreng (K) DM : Pear Kentang rebus

DM RP Sosis goreng DM RP : Kroket Kentang rebus
6 Biasa/luna Cake buah kering Panrisol (K) -
k (K)
BS Cake buah kering Roti mari -
DIET Cake buah kering Panrisol -
RP Cake buah kering Panrisol -
DM Pastel daging Panrisol Pisang rebus
DM RP Pastel daging Panrisol Kentang rebus
7 Biasa/luna Lumpur manis Prolnyes (K) -

k (CK)
BS Lumpur manis Talam Kentang -
(K)
DIET Lumpur manis Prolnyes -
RP Lumpur manis Talam kentang -

(K)
DM Sawut (F) Talam kentang Roti tawar Mentega
DM RP Sawut Talam kentang Roti tawar Mentega
8 Biasa/luna Putu gula jawa Lapis ijo (K) -

k (AM)
BS Putu gula jawa Lapis ijo -
DIET Putu gula jawa Lapis ijo -
RP Putu gula jawa Lapis ijo -
DM Sosis panggang Risoles (RS) Kentang oven

(K)
DM RP Sosis panggang Risoles Kentang oven
191
9 Biasa/luna Pineapple Brownies (K) -
k Croisant (K)
BS Mega mendung Brownies -
DIET Mega mendung Brownies -
RP Mega mendung Brownies -
DM Bakpao daging Sus kering Pisang rebus

(K)
DM RP Bakpao daging Sus kering Kentang rebus
10 Biasa/luna Gulung pandan Sus vla (K) -

k (kecil)
BS Gulung pandan Sus vla -
DIET Gulung pandan Sus vla -
RP Gulung pandan Sus vla -
DM Risoles kentang Susu rogout (K) Risol sayur (K)

(AM)
DM RP Risoles kentang Susu rogout Risol sayur
7. Siklus Menu saring

Menu Pagi Siang Sore
1 Bubur tepung Bubur tepung Bubur tepung
Telur Ruai Lapis tahu, wortel, Telur cetak
daging
Sau gula jawa Saus gula jawa
Saus gula jawa
Lapis tahu, wortel, Lapis daging galantine Telur ruai
daging
Saus gula jawa Saus gula jawa
Saus gula jawa
3 Bubur tepung Bubur tepung Bubur kukus
Telur cetak Telur ceplok kukus Lapis tahu, Labu siam,
daging
Saus gula jawa
4 Bubur tepung Bububr tepung Bubur tepung
192
Telur ceplok kukus Telur cetak Lapis tempe, wortel,
daging
Saus gula jawa
Telur ruai Lapis tahu, wortel, Telur cetak
daging
Saus gula jawa
Telur ceplok kukus Lapis tahu, labu siam, Telur ruai
daging
Saus gula jawa
Galantine Telur ceplok kukus Lapis tahu, wortel,
daging
Saus gula jawa
Telur ruai Telur cetak Lapis tahu, bayam,
daging
Saus gula jawa

Telur ceplok kukus Lapis tahu, Labu siam, Telur cetak
daging
Saus gula jawa
Galantine Telur ruai Telur ceplok
Saus gula jawa Saus gula jawa Saus gula jawa
193
8. Siklus Makanan cair
MENU MAKAN SNACK MAKAN SNACK MAKAN
PAGI PAGI SIANG SORE SORE
I SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
II SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
III SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
IV SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
V SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
VI SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
VII SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
VIII SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
IX SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
X SUSU SUSU SUSU SUSU SUSU
9. Standar Modisco
MODISCO
Nama Bahan
½ I II III
Susu Skim 10 10 10 -
Susu Full - - - 12
Cream
Gula 5 5 5 7
Minyak Kelapa 2,3 4,6 - 5,5
Margarin - - 5,6 -
Nilai Gizi
Kalori 94,7 80 kkal/ 100 94,4 kkal/100 123,,3 kkal/100
kkal/100 cc cc cc cc
Protein 3,54 g 3,6 g 3,6 g 3,25 g
Lemak 4,6 g 2g 4,6 g 3,39 g
Karbohidrat 9,9 g 9,9 g 9,9 g 18,8 g
194
10. Standar Sonde DM 1000 kkal
Waktu Pemberian Bahan Per 1000 ml
Makan Pagi Tepung Susu 50 g
Snack Pagi Susu Skim 50 g
Makan Siang Tepung Beras 20 g
Snack Sore Telur Ayam 90 g
Makan Sore Tahu 100 g
Makan Malam Wortel 150 g
Margarin 30 g
Cairan 800 ml
Nilai Gizi
Energi 993,4 kkal
Protein 49,3 g
Lemak 82,7 g
Karbohidrat 53,2 g
11. Standar sonde 1000kkal

50
Makan Pagi Tepung susu dancow (g)
Snack Pagi Tepung susu lactona 50

skim(g)
Makan Siang
20
Tepung beras(g)
Snack Sore
90
Telur ayam (g)
195
100
Makan Sore Tahu putih (g)
Makan Malam 100

Wortel (g)
Margarin/ minyak jagung 10

(g)
40
Gula pasir (g)
750
Cairan (ml)
Nilai Gizi 981,7 kkal

Energi 48,7 g
Protein 117,3 g
Karbohidrat 36,9 g
Lemak
12. Standar Sonder RGRP 1000 kkal

25
Makan Pagi Tepung susu dancow (g)
Snack Pagi Tepung susu lactona 15

skim(g)
Makan Siang
30
Tepung beras(g)
Snack Sore
50
Telur ayam (g)
Makan Sore
-
Tahu putih (g)
Makan Malam
100
Wortel (g)
Margarin/ minyak jagung 20

(g)
100
Gula pasir (g)
800
Cairan (ml)
Nilai Gizi 964,5 kkal

Energi 19,8 g
Protein 153,1 g
Karbohidrat 32,8 g
Lemak
196
Lampiran 7. Uji Daya Terima/ Sisa Makanan
I. SISA MAKANAN PASIEN
A. JENIS HIDANGAN MAKANAN
POKOK
Jumlah Pasien Terhadap Sisa Makan Total Pasien
Berdasarkan
Tanggal Pengamatan
Tanggal
0 25 50 75 95 100 Pengamatan
Tanggal 1 18 2 2 0 3 1 26
Tanggal 15 4 2 1 1 3 1 12
Tanggal 22 4 2 0 0 0 2 8
Tanggal 23 3 1 1 0 1 0 6
Tanggal 26 4 1 0 0 1 0 6
Tanggal 27 2 1 0 1 1 1 6
Total Pasien 35 9 4 2 9 5 64
Total Pasien x Presentase Sisa 0 225 200 150 855 500 1930
Presentase Sisa Makanan 30.16
B. JENIS HIDANGAN
LAUK HEWANI
Berdasarkan
Tanggal Pengamatan
Tanggal
0 25 50 75 95 100 Pengamatan
Tanggal 1 24 0 1 0 0 1 26
Tanggal 15 7 4 0 0 0 1 12
Tanggal 22 4 1 0 0 1 2 8
Tanggal 23 4 1 1 0 0 0 6
Tanggal 26 5 0 0 0 0 1 6
Tanggal 27 6 0 0 0 0 0 6
Total Pasien 50 6 2 0 1 5 64
C. JENIS HIDANGAN
LAUK NABATI
Berdasarkan
Tanggal Pengamatan
Tanggal
0 25 50 75 95 100 Pengamatan
Tanggal 1 23 0 1 0 1 1 26
Tanggal 15 5 3 2 0 0 2 12
Tanggal 22 3 1 1 1 0 2 8
197
Tanggal 23 5 1 0 0 0 0 6
Tanggal 26 4 0 0 0 0 2 6
Tanggal 27 4 0 0 0 0 2 6
Total Pasien 44 5 4 1 1 9 64
D. JENIS HIDANGAN
SAYUR
Berdasarkan
Tanggal Pengamatan
Tanggal
0 25 50 75 95 100 Pengamatan
Tanggal 1 12 3 0 3 3 5 26
Tanggal 15 3 0 1 2 4 2 12
Tanggal 22 6 0 2 0 0 0 8
Tanggal 23 4 0 0 1 1 0 6
Tanggal 26 4 1 0 0 1 0 6
Tanggal 27 3 0 0 1 1 1 6
Total Pasien 32 4 3 7 10 8 64
E. JENIS HIDANGAN BUAH

Berdasarkan
Tanggal Pengamatan
Tanggal
0 25 50 75 95 100 Pengamatan
Tanggal 1 26 0 0 0 0 0 26
Tanggal 15 12 0 0 0 0 0 12
Tanggal 22 6 0 1 0 0 1 8
Tanggal 23 6 0 0 0 0 0 6
Tanggal 26 6 0 0 0 0 0 6
Tanggal 27 6 0 0 0 0 0 6
Total Pasien 62 0 1 0 0 1 64
198
Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan selama 6 hari, tanggal 1,
15, 22, 23, 26 dan 27 Februari 2018 pada pasien dengan menu makanan biasa
diwaktu makan siang. Diketahui persentase sisa makanan pokok sebesar 30.16%,
untuk persentase sisa makanan hidangan lauk hewani sebesar 13.2%, persentase
sisa makanan hidangan lauk nabati sebesar 9.4%, persentase sisa makanan hidangan
sayur sebesar 39.4%, dan persentase sisa makanan pada hidangan buah sebesar
2.3%. Rata-rata persentase sisa makanan dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, dan buah sebesar 18.892%.
Berdasarkan PGRS tahun 2013, standar maksimal sisa makanan sebesar

20%, sehingga hasil pengamatan di bulan Februari selama 6 hari pengamatan masih
dalam kategori baik, karena sisa makanan rumah sakit dibawah ketentuan standar.
199
II. EVALUASI KEPUASAN PELAYANAN GIZI
Evaluasi pelayanan gizi
Penilaian Jumlah sample x Bobot nilai

Nilai
Tidak Kurang Total Tidak Total Nilai nilai rata-rata
No. Unsur Puas Sangat Kurang Sangat rata-rata
Puas Puas Sample puas Puas (3) Per unsur tertimbang
(3) Puas (4) Puas (2) Puas (4) per unsur
(1) (2) (1)
Makanan dan minuman dalam
1 kondisi tertutup 57 2 59 0 0 171 8 179 3.03 0.19
Makanan yang disajikan
2 lengkap 56 3 59 0 0 168 12 180 3.05 0.19
3 Cita rasa makanan
a. Sayur enak 1 9 47 2 59 1 18 141 8 168 2.85 0.18
b. Lauk lengkap 5 52 2 59 0 10 156 8 174 2.95 0.18
4 Suhu makanan 11 47 1 59 0 22 141 4 167 2.83 0.18
5 Variasi menu makanan
a. Sayur 1 56 2 59 0 2 168 8 178 3.02 0.19
b. Lauk 57 2 59 0 0 171 8 179 3.03 0.19
Tidak ada benda asing dalam
6 makanan 1 3 60 5 69 1 6 180 20 207 3.00 0.19
7 Kebersihan alat makan 52 7 59 0 0 156 28 184 3.12 0.19
Kebersihan pramusaji saat
8 menyajikan makanan 55 4 59 0 0 165 16 181 3.07 0.19
Memperoleh informasi terkait
9 diiet dari ahli gizi 7 50 2 59 0 14 150 8 172 2.92 0.18
Ketepatan waktu pemberian
10 makan 56 3 59 0 0 168 12 180 3.05 0.19
200
Respon ahli gizi dan pramusaji
baik saat mendapat keluhan
11 dari pasien 1 56 2 59 0 2 168 8 178 3.02 0.19
Ahli gzi dan pramusaji
12 bersikap ramah dan sopan 2 53 4 59 0 4 159 16 179 3.03 0.19
Petugas mempunyai
pengetahuan tentang makanan
13 yang disajikan 57 2 59 0 0 171 8 179 3.03 0.19
Petugas meluagkan waktu
untuk berkomunikasi dengan
14 pasien 3 53 3 59 0 6 159 12 177 3.00 0.19
Jumlah 2.00 42.00 864.00 46.00 954.00 2.00 84.00 2592.00 184.00 2862.00 48.00 3.00
tingkat kepuasan pelayanan

gizi 75.00
Untuk menentukan nilai kinerja unit instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi adalah dengan identifikasi kepuasan pelayanan
makanan (IKM ) di beberapa bangsal pada pasien yang tidak berdiit khusus dan sudah menjalani perawatan selama 3 hari, dan
pengamatan dilakukan pada satu kali waktu makan pagi/siang/sore yang memiliki nilai interval sebagai berikut :
Nilai Nilai Interval IKM Nilai Mutu Kinerja Unit

1 1 1.75 25 43.75 D TIDAK BAIK
2 1.76 2.5 43.76 62.5 C KURANG BAIK
3 2.51 3.25 62.51 81.25 B BAIK
4 3.26 4 81.26 100 A SANGAT BAIK
201
Dari pengamatan yang telah dilakukan, diketahui nilai identifikasi kepuasan makanan (IKM) sebesar 3.00 dan memiliki
nilai 75.00, sehingga dapat dikategorikan memiliki kinerja unit yang baik.
202
III. KETEPATAN IDENTIFIKASI PASIEN
Jumlah Tidak Persentase

No Tanggal pasien Tepat tepat (%)
1 30-01-18 13 13
2 01-02-18 8 8
3 05-02-18 8 8
4 15-02-18 17 17
5 22-02-18 7 7
6 23-02-18 5 5
7 26-02-18 5 5
8 27-02-18 5 5
Jumlah 68 68 100
Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan untuk ketepatan

identifikasi pasien di beberapa bangsal dengan kategori pasien berdiit khusus
memiliki nilai persentase pemberian makanan sesuai dengan etiket diit dan gelang
pasien sebesar 100%.
203
Lampiran 8. Hasil Pemeriksaan Sarana Prasarana dan Makanan
Hasil Pemeriksaan Kegiatan Sub. Instalasi Sanitasi Sarana Prasarana Dan
Makanan
Bulan Januari 2018
A. Pengelolaan Hygiene Sanitasi Makanan
1. Pemeriksaan angka kuman alat makan dan minum Instalasi Gizi
Petugas : Endang Wahyunungsih, Titik hartanti, Hamidah
No Tanggal, Lokasi Jenis Usap Jumlah Batas Jumlah Batas

Jam Alat makan coloni/ syarat ecoli syarat
Pengambilan cm2 coloni/cm2 /cm2 jumlah
ecoli/
cm2
1. 9 - 01 - 2018 Aster III Gelas 0 100 0 0
09.03 Mangkuk 73 100 0 0
Sayur
Mangkuk 0 100 0 0
Bubur
Piring nasi 12 100 0 0
Piring snack 11 100 0 0
2. 9 - 01 - 2018 Anggrek Piring Snack 69 100 0 0
09.09 I Plato 4 100 0 0
Gelas 4 100 0 0
3. 9 - 01 - 2018 Melati I Piring Snack 2 100 0 0
09.16 Plato 4 100 0 0
Gelas 4 100 0 0
204
2. Pemeriksaan angka E.Coli makanan Instalasi Gizi
Petugas : Tri Hastuti Retnoningsih, Yudha Hupayanti, Niam Rahma I
No Tanggal, Jenis Jumlah E.colli Batas Syarat Keterangan

Jam Makanan
Pengambilan
1. 10 - 01 - Bubur 0 0 koloni/gr Memenuhi
2018 Saring Syarat
10.48 Sayur 0 0 koloni/gr Memenuhi
Asem Syarat
Ayam 0 0 koloni/gr Memenuhi
Goreng Syarat
Tahu 0 0 koloni/gr Memenuhi
Semur Syarat
Snack 0 0 koloni/gr Memenuhi
Syarat
10 - 01 - Telur 0 0 koloni/gr Memenuhi
2018 Syarat
10.48 Jus 0 0 koloni/gr Memenuhi
Pepaya Syarat
Sonde 0 0 koloni/gr Memenuhi
Syarat
Susu cair 0 0 koloni/gr Memenuhi
Syarat
Teh 0 0 koloni/gr Memenuhi
Syarat
0 0 koloni/gr Memenuhi
Syarat
205
3. Pemeriksaan angka kuman alat makan dan minum Instalasi Gizi
Petugas : Endang Wahyunungsih, Titik hartanti, Hamidah
No Tanggal, Jenis Usap Alat Jumlah Batas Keterangan

Jam Masak Coloni/cm2 Syarat
Pengambilan Coloni/cm
2
1. 16 - 01 - Kotak Stainless 0 100 Memenuhi Syarat

2018 (Persiapan
08.00 bumbu)
2018 (Persiapan Lauk)
08.02
3. 16 - 01 - Pisau Stainless 1 100 Memenuhi Syarat
2018 (Persiapan Lauk)
08.04
4. 16 - 01 - Adangan 4 100 Memenuhi Syarat
2018
08.06
5. 16 - 01 - Serok Stainless 2 100 Memenuhi Syarat
2018 (Persiapan VIP)
08.08
2018 (Persiapan Cair)
08.10
7. 16 - 01 - Com Stainless 4 100 Memenuhi Syarat
2018 (Persiapan
08.12 Sayur)
8. 16 - 01 - Sendok Sayur 7 100 Memenuhi Syarat
2018 (Pemasak
08.14 Bangsal)
9. 16 - 01 - Sotil (Kafe 11 100 Memenuhi Syarat
2018 Sehat)
08.17
206
Lampiran 9. Modifikasi Resep
I. Scoth egg
1. Resep Asli Scoth egg
Nama menu Scoth egg
Porsi 6 porsi
Bahan - 400 gr tepung terigu

- 300 gr sosis
- 9 butir telur (495 gr)
- 150 gr tepung roti
- 2 tangkai daun bawang
- 1 tangkai daun seledri
- Garam secukupnya
- Merica secukupnya
- Minyak
Cara 1. Kocok 2 butir telur dalma sebuha wadah besar sampai

membuat halus lalu tambahkan sosis yang sudah dihaluskan,
daun bawang, daun seledri, garam dan merica.
Kemudian aduk sampai rata.
2. Masukkan tepung terigu lalu kocok rata sampai
menjadi adonan.
3. Bagi menjadi 6 bagian dan bulatkan seperti lingkaran,
lalu masukkan telur rebus ke dalam adonan sampai
telur rebus tidak terlihat.
4. Kocok 1 butir telur dalam satu mangkok dan
masukkan sebentar adonan bulatan ke dalam kocokan
telur dan gulung ke dalam tepung roti sampai adonan
tertutup dengan remah roti.
207
5. Kalau ingin lebih tebal anda bisa mengulangi proses
pencelupan scoth egg ke dalam telur dan menggulung
lagi dalam tepung roti.
6. Siapkan wajan dengan minyak untuk menggoreng.
Goreng scuoth egg sampai berwarna kekuningan dan
angkat.
7. Sajikan masakan scoth egg ini bersama saus.
Nilai gizi per Energi : 513,2 kkal

porsi Protein : 23,03 gr
Lemak : 27,9 gr
Karbohidrat : 51,76 gr
2. Resep modifikasi scoth egg

Nama menu Scoth egg
Porsi 15 porsi
Bahan - 75 gr tepung terigu

- 600 gr daging sapi giling
- 20 butir telur
- 850 gr tepung roti
- 4 tangkai daun bawang
- 2 tangkai daun seledri
- Garam secukupnya
- Merica secukupnya
- Minyak
- Bawang secukupnya
Cara 1. Merebus telur ayam selama 10 menit dalam air

membuat mendidih
2. Kocok 2 butir telur dalam wadah besar sampai halus
lalu tambahkan daun bawang, daun seledri, garam
bawang halus dan merica. Kemudian aduk sampai
rata.
3. Masukkan ke dalam daging sapi giling, dan
tambahkan tepung roti 50 gr, tepung terigu 10 gr lalu
kocok rata sampai menjadi adonan.
4. Bagi menjadi 15 bagian dan bulatkan seperti
lingkaran, lalu masukkan telur rebus ke dalam adonan
sampai telur rebus tidak terlihat. Dengan plastik
bening.
208
5. Siapkan kukusan, kemudian dikukus selama 20
menit. Lalu angkat
6. Kocok 3 butir telur dalam satu mangkok ditambahkan
dengan garam dan merica secukupnya, dan masukkan
sebentar adonan bulatan ke dalam kocokan telur dan
gulung ke dalam tepung terigu, lalu masukkan lagi ke
telur, kemudian ke tepung roti sampai adonan tertutup
dengan remah roti.
7. Goreng scoth egg sampai berwarna kekuningan dan
angkat.
8. Sajikan masakan scoth egg ini bersama saus.
Nilai gizi per Energi : 272,9 kkal

porsi Protein : 18,9 gr
Lemak : 19,32 gr
Karbohidrat : 51,76 gr
Resep asli 6 porsi = 1 porsi 150 gr
Koreksi = 1 porsi = 70 gr
STEP 1
Berat hasil akhir
Jumlah Porsi Awal Berat 1 porsiawal
x = awal
6 150
900
STEP 2
Berat 1 porsi yang Berat hasil akhir
Jumlah porsi yang
x diinginkan = baru
diinginkan
70 700
10
STEP 3
Berat hasil akhir Berat hasil akhir awal Faktor pengali
: =
baru 900 0,77
700
Faktor Berat Bahan Berat Bahan

No Nama Bahan
Pengali Awal (gr) Akhir (gr)
1 Daging sapi giling 0,77 600 462
2. Tepung terigu 0,77 75 57,75
3 Telur 0,77 1000 770
4 Seledri 0,77 5 3,85
5 Daun bawang 0,77 6 4,62
209
Berat
Faktor
No Nama Bumbu Berat Bumbu Awal Bumbu
Pengali
Akhir (gr)
1 Bawang putih 1 10 10
4. Hasil Uji Organoleptik
Tingkat Kesukaan
Jenis
Sangat Tidak Sangat Tidak
Pengujian Suka Biasa
Suka Suka Suka
Warna 3 6 0 1 0
Aroma 1 7 2 0 0
Tekstur 1 7 2 0 0
Rasa 3 4 2 1 0
5. Hasil Pengamatan
a. Warna
Tingkat Kesukaan Sangat Suka Tingkat Kesukaan Suka

Tingkat Kesukaan Biasa Tingkat Kesukaan Tidak Suka
Tingkat Kesukaan Sangat Tidak Suka
10% 0%
0%
30%
60%
Berdasarkan penilaian dari uji organoleptik kepada 10 panelis di dapatkan hasil
pada indikator warna, sebagian besar menyukai warna dari scoth egg yaitu
sebanyak 6 orang (60%) dari 10 panelis, sangat suka 3 orang (30%) dan yang
tidak suka 1 orang (10%)
b. Aroma
210
Aroma
0% 0%
10% Tingkat Kesukaan Sangat

20% Suka
Tingkat Kesukaan Suka
Tingkat Kesukaan Biasa
Tingkat Kesukaan Tidak Suka

Tidak Suka
pada indikator aroma, sebagian besar menyukai warna dari scoth egg yaitu
biasa saja 2 orang (20%)
c. Tekstur
Tekstur
0% 0%

20% Suka
Tingkat Kesukaan Suka

Tidak Suka
211
pada indikator aroma, sebagian besar menyukai warna dari scoth egg yaitu
biasa saja 2 orang (20%)
d. Rasa
Rasa
0%

Suka
30% Tingkat Kesukaan Suka
20%
Tingkat Kesukaan Sangat

40% Tidak Suka
pada indicator rasa, sebagian besar menyukai warna dari scoth egg yaitu
sebanyak 4 orang (40%) dari 10 panelis, sangat suka 3 orang (30%), biasa saja
(20%) dan yang tidak suka 1 orang (10%).
212
II. Tempe Katsu Teriyaki
1. Resep Tempe Katsu Teriyaki
Nama Menu Tempe Katsu Teriyaki
Porsi 4 Porsi
Bahan 1. 200 gr tempe

2. 1 btr telur
3. 1/2 sdt bawang putih bubuk
4. 2 sdm tepung terigu
5. Lada bubuk sckpnya
6. Garam sckpnya
Bahan pelapis :
1. 50 gr tepung terigu
2. 1 btr telur ayam
3. 50 gr tepung panir (bisa kuning/putih)
4. Minyak goreng
Bahan saus teriyaki
1. 2 siung bawang putih cincang halus

2. 1 bawang bombay
3. 1 sdt lada hitam
4. 1 sdm margarin
5. 1 sdm kecap manis
6. 2 sdm saus tiram
7. 1 sdm kecap inggris
8. 1 sdm saus tomat
9. 1 sdm saus sambal
10. 2 sdm maizena yang sudah dilarutkan
11. 100 ml air kaldu
213
Cara 1. Bahan utama tempe katsu: Hancurkan tempe
Membuat menjadi kecil-kecil dan halus. Masukan 1 btr telur,
bawang putih bubuk, 2 sdm tepung terigu, lada
bubuk dan garam sesuai selera (kira-kira -+ 1/2 sdt)
uleni sampai semua tercampur rata. Jika terlalu
lengket boleh ditambah tepung sedikit.
2. Jika sudah tercampur, bagi dua/tiga adonan, buat
menjadi oval lalu pipihkan.
3. Setelah itu kukus adonan tempe tadi menggunakan
panci yang dibawah diisi air dan ada pembatas lalu
di tutup. Tunggu sampai matang, dan matikan api.
4. Kemudian siapkan bahan pelapis: tepung terigu,
telur, dan tepung panir di wadah yang berbeda.
5. Masukan adonan yg telah dikukus ke dalam tepung
terigu baluri hingga merata, lalu ke telur, dan ke
tepung panir rekan-rekan biar padat.
6. Panaskan minyak goreng. Beri minyak goreng agak
banyak supaya tempe, matang merata.
7. Jika sudah panas masukan adonan tempe yg sudah
diberi tepung panir ke minyak. Bolak-balik agar
tidak gosong. Jika warna sudah kuning, bisa
diangkat. Lalu tiriskan.
8. Sajikan dipiring dan diiris-iris.
9. Membuat saus teriyaki: masukan margarin, bawang
putih dan bawang bombay lalu tumis hingga layu.
10. Masukan lada bubuk, semua saus, dan kecap lalu
aduk-aduk.
11. Kemudian masukan air kaldu dan cicipin. Jika
sudah pas, tuang maizena yg sudah dilarutkan.
(Maizena gunanya untuk mengentalkan)
214
12. Jika sudah mengental dan matang, matikan api. lalu
tuang di atas tempe katsu dan diberi irisan daun
bawang sebagai hiasan. Makanan siap disantap.
Nilai Gizi Energi : 285,12 kkal

Per Porsi
Protein : 30,7 gram
Lemak : 10,88 gram
KH : 15,42 gram
= Berat Hasil
Jumlah Porsi Awal X Berat 1 Porsi Awal
Akhir
4 84 420
Jumlah Porsi yang Berat 1 Porsi yang = Berat Hasil
X
diinginkan diinginkan Akhir Baru
10 50,4 504
Berat Hasil Akhir =
: Berat Hasil Akhir Awal Faktor pengali
Baru
504 : 420 1,2
Faktor Berat Bahan

No Nama Bahan Berat Bahan Awal (gr)
Pengali Akhir (gr)
1 Tempe 1,2 200 240
2 Telur Ayam 1,2 100 120
3 Tepung terigu 1,2 70 84
4 Tepung panir 1,2 50 60
215
Faktor Berat Bumbu Awal Berat Bumbu
No Nama Bumbu
Pengali (gr) Baru (gr)
1 Bawang putih 1 4 4
2 Bawang bombay 1 10 10
3 Lada hitam 1 3 3
4 Margarin 1 10 10
5 Kecap manis 1 5 5
6 Saus tiram 1 10 10
7 Kecap inggris 1 5 5
8 Saus tomat 1 5 5
9 Saus sambal 1 5 5
10 Maizena 1 20 20
11 Air kaldu 1 100 100
Tingkat Kesukaan
Jenis
Suka Suka Suka
Warna 1 6 2 1 0
Aroma 1 6 1 2 0
Tekstur 0 8 1 1 0
Rasa 2 5 3 0 0
a. Warna
Warna
10% 0% 10%
Sangat suka
Suka
20%
Biasa
60% Tidak suka

Sangat tidak suka
216
Berdasarkan penilaian uji organoleptik aroma kepada 10 panelis didapatkan
sebanyak 1 orang (10%) dari 10 panelis sangat suka, 6 orang (60%) suka, yang
biasa saja 2 orang (20%), dan 1 orang (10%) tidak suka.
b. Aroma
Aroma
0%
10%
20%
Sangat Suka
Suka
10% Biasa
Tidak Suka
Sangat tidak suka
60%
biasa saja 1 orang (10%), dan 2 orang (20%) tidak suka.
c. Tekstur
Tekstur
0% 0%
10%
Sangat suka
10%
Suka
Biasa
Tidak suka
80% Sangat tidak suka
217
Berdasarkan penilaian uji organoleptik tekstur kepada 10 panelis
didapatkan sebanyak 8 orang (80%) suka, yang biasa saja 1 orang (10%), dan 1
orang (10%) tidak suka.
d. Rasa
Rasa
0% 0%
20% Sangat Suka

30%
Suka
Biasa
Tidak suka
biasa saja 3 orang (30%).
218
A. Menu Diit Jantung
1. Resep menu Cah Kakap Bumbu Sechuan
Nama Menu Cah Kakap Bumbu Sechuan
Porsi 10 Porsi
Bahan 1. 400 gr ikan kakap fillet

2. 8 gr tepung maizena
3. 1.25 gr air jeruk nipis
4. 2.5 gr garam halus
5. 3.5 gr jahe
6. 6 gr bawang putih halus
7. 5 gr saus tomat
8. 12.5 gr bawang bombay
9. 3 gr cabai
10. 10 gr saus sambal
11. 2.5 gr kecap ikan
12. 2.5 gr gula pasir
13. 75 gr air
14. 1.25 minyak wijen
Cara 1. Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan garam. Diamkan 15
Membuat menit.
2. Panggang ikan sampai matang dalam oven yang sudah
dipanaskan dengan suhu 125oC selama 25 menit. Angkat.
3. Tumis bawang putih, jahe, dan cabai kering sampai harum.
Masukkan ikan. Aduk rata.
219
4. Masukkan kecap ikan, saus sambal, saus tomat, garam dan gula
pasir.
5. Tuang air. Kecilkan api. Kentalkan dengan maizena. Masak
sampai meletup-letup.
6. Masukkan ikan yang telah di panggang. Aduk sampai ikan
terbalut bumbu. Tunggu hingga bumbu meresap.
7. Sajikan
Nilai Gizi Energi : 33.6 kkal
Per Porsi Protein : 7.28 gram
Lemak : 0.28 gram
KH : 0.73 gram
Jumlah porsi
Berat porsi awal Berat hasil akhir awal
awal X =
170 gr 510 gr
3
Jumlah porsi
Berat porsi yang
yang Berat hasil akhir baru
X diinginkan =
diinginkan 400
40 gr
10
Berat hasil
Berat hasil akhir awal Faktor pengali
akhir baru : =
510 0.78
400
1. Bahan utama :
Faktor Berat Bahan

No Nama Bahan Berat Bahan Awal (gr)
Pengali Akhir (gr)
1 Ikan kakap 0.78 500 400
2 Tepung maizena 0.78 10 8
2. Bumbu
Bahan Berat (gr) Faktor pengali Total
Air jeruk nipis 2.5 0.5 1.25
220
Garam 5 0.5 2.5
Jahe 7 0.5 3.5
Bawang putih 12 0.5 6
Saus tomat 10 0.5 5
Bawang bombay 25 0.5 12.5
Cabai merah besar 6 0.5 3
Saus sambal 20 0.5 10
Kecap ikan 5 0.5 2.5
Gula pasir 5 0.5 2.5
Air 150 0.5 75
Minyak wijen 2.5 0.5 1.25
Tingkat Kesukaan
Jenis
Suka Suka Suka
Warna 2 8 0 0 0
Aroma 1 9 0 0 0
Tekstur 1 9 0 0 0
Rasa 1 8 1 0 0
1. Warna
221
Warna
0%
Sangat suka
0% 20%
Suka
Biasa
Tidak suka
80%
Sangat tidak suka
Berdasarkan penilaian uji organoleptik kepada 10 panelis di dapatkan hasil warna,

sebagian besar panelis menyukai warna dari cah kakap bumbu sechuan yaitu sebanyak 8
orang (80%) orang. Kesimpulan (80%) dari 10 panelis, sangat suka orang (20%) dan yang
biasa.
2. Rasa
Rasa
10%
10% sangat suka
0%
0% suka
biasa
tidak suka
80%
sangat tidak suka
Berdasarkan hasil uji organoleptik kepada 10 panelis dari segi rasa 8 orang (80%)
menilai rasa suka, 1 orang (10%) sangat menyukainya dan 1 orang (10%) menilai rasanya
biasa saja.
3. Aroma
222
Aroma
10%
0% sangat suka
0% 0% suka
biasa
tidak suka
90%
sangat tidak suka
Berdasarkan dari uji organoleptik kepada 10 panelis didapatkan hasil dari segi aroma
sebanyak 9 orang (90%) dari 10 panelis menilai suka terhadap aroma, sebanyak 1 orang
(10%) sangat suka.
4. Tekstur
Tekstur
0% 10%
0% Sangat suka
0% Suka
Biasa
Tidak suka
Berdasarkan hasil uji organoleptik kepada 10 panelis dari segi tekstur didapatkan 9
orang ( 90%) menyukai teksturnya , 1 orang (10%) menilai sangat suka.
B. Pembahasan
223
Cah Kakap Bumbu Sechuan merupakan modifikasi lauk hewani dari bahan dasar ikan
yang diolah dengan metode pengovenan dan diolah kembali bersama rempah-rempah bumbu
sechuan.
Setelah dilakukan uji organoleptik pada segi warna, rasa, aroma, dan tekstur, didapatkan
hasil sebagian besar panelis menyukai warna dari Cah Kakap Bumbu Sechuan yaitu sebanyak
8 orang (80%) dari 10 panelis. Kemudian dari segi aroma ada yang menyukai aroma dari Cah
Kakap Bumbu Sechuan sebanyak 9 orang (90%) tetapi juga ada yang menilai sangat suka
sebanyak 1 orang (10%). Selanjutnya dari segi tekstur sebagian besar menyukainya yaitu
sebanyak 8 orang (80%) dan terdapat 1 orang (10%) menilai sangat suka dan terdapat 1 orang
(10%) yang menilai biasa saja, hal itu dikarenakan tekstur ikan masih sedikit agak keras . Dari
segi rasa sebagian besar menilai suka yaitu sebanyak 8 orang (80%), terdapat juga orang yang
menilai rasa Cah Kakap Bumbu Sechuan biasa saja hal tersebut dikarenakan rasa Cah Kakap
Bumbu Sechuan terlalu menonjol rasa mericanya, ada juga yang menilai rasa Cah Kakap Bumbu
Sechuan sangat suka.
D. Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik sebagian besar sudah menyukainya. Akan tetapi
pada segi rasa harus lebih diperbaiki jumlah bumbu yang diberikan, sehingga tercipta Cah
Kakap Bumbu Sechuan yang lebih baik. Yang perlu diperhatikan lagi adalah tekstur ikan, perlu
diperbaiki ketebalan ikan sehingga tercipta tekstur ikan yang lunak secara merata.
224
Lampiran 10. Uji Kelayakan Fisik
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nama perusahaan : I n s t a l a s i g i z i RSUD Dr. Moewardi Alamat perusahaan : Jl. Kolonel Sutarto
Nama pengusaha : …………………… Tanggal penilaian : 16 Maret 2017
Nama Pemeriksa : ……………………
BOBOT
BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X
LOKASI,
PENCAHAYAAN
BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 1 7. Pencahayaan sesuai dengan 1 1
becek, dan berjarak sedikitnya kebutuhan dan tidak
500 meter dari sarang lalat / menimbulkan bayangan.
tempat pembuangan sampah, Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
serta tidak tercium bau busuk pada bidang kerja.
atau tidak sedap yang berasal
dari sumber pencemaran. PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun 1

2. Konstruksi bangunan kuat, 1 1 peralatan dilengkapi 1
aman, terpelihara, bersih dan ventilasi yang baik sehingga
bebas dari barang-barang yang terjadi sirkulasi udara dan
tidak berguna atau barang sisa. tidak pengap.
AIR BERSIH
3. Lantai kedap air, rata, tidak 1 0.5
licin, tidak retak, terpelihara 9. Sumber air bersih aman, 5
dan mudah dibersihkan. jumlah cukup dan 5
bertekanan
4. Dinding dan langit-langit dibuat 1 0
dengan baik, terpelihara dan AIR KOTOR
bebas dari debu (sarang laba-
laba) 1
10. Pembuangan air limbah dari 1
dapur, kamar mandi, WC dan
5. Bagian dinding yang kena 1 1 saluran air hujan lancar, baik
percikan air dilapisi bahan dan tidak menggenang .
kedap air setinggi 2 (dua) meter
dari lantai
FASILITAS CUCI TANGAN
6. Pintu dan jendela dibuat 1 1 DAN TOILET
dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, 11 Jumlah cukup, tersedia 3
membuka kedua arah dan sabun, nyaman dipakai dan 3
dipasang alat penahan lalat mudah dibersihkan.
dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.
225
BOBOT
BOBOT
PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN

12. Tersedia tempat sampah yang 2 2 20. Penanganan makanan yang 5 5
cukup, bertutup, anti lalat, potensi berbahaya pada
kecoa, tikus dan dilapisi suhu, cara dan waktu yang
kantong plastik yang selalu memadai selama
diangkat setiap kali penuh. penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan
RUANG PENGOLAHAN pengangkutan makanan
MAKANAN serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak
(thawing).
13. Tersedia luas lantai yang 1
cukup untuk pekerja pada 1
bangunan, dan terpisah 21. Penanganan makanan yang 4
dengan tempat tidur atau potensial berbahaya karena 4
tempat mencuci pakaian tidak ditutup atau disajikan
ulang.
1
14. Ruangan bersih dari barang 1
yang tidak berguna. (barang PERALATAN MAKAN DAN
tersebut disimpan rapi di MASAK
gudang)
22. Perlindungan terhadap 2
KARYAWAN peralatan makan dan masak 1
dalam cara pembersihan,
15. Semua karyawan yang 5 penyimpanan, penggunaan
bekerja bebas dari penyakit 5 dan pemeliharaan-nya.
menular, seprti penyakit
kulit, bisul, luka terbuka dan 23. Alat makan dan masak yang 2
infeksi saluran pernafasan sekali pakai tidak dipakai
atas (ISPA 2
ulang.
5
16. Tangan selalu dicuci bersih, 5 24. Proses pencucian melalui 5
kuku dipotong pendek, bebas tahapan mulai dari pem- 4
kosmetik dan perilaku yang bersihan sisa makanan, pe-
higienis. rendaman, pencucian dan
pembilasan.
1
17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1 25. Bahan racun / pestisida 5 5
bersih, rambut pendek dan disimpan tersendiri di
tubuh bebas perhiasan. tempat yang aman,
terlindung, mengguna-kan
MAKANAN label / tanda yang jelas
untuk digunakan.
18. Sumber makanan, keutuhan 5 5
dan tidak rusak.
26. Perlindungan terhadap se- 4
226
rangga, tikus, hewan pelihara- 4
19. Bahan makanan terolah 1
dalam kemasan asli, an dan hewan pengganggu
terdaftar, berlabel dan tidak lainnya.
kadaluwarsa.
1
JUMLAH 65 61
227
BOBOT
BOBOT
KHUSUS GOLONGAN A.1 35. Tersedia kendaraan khusus 3

pengangkut makanan 3
1 1
27. Ruang pengolahan makanan
tidak dipakai sebagai ruang JUMLAH
tidur. KHUSUS GOLONGAN B
83 78
4 4
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari 36. Pertemuan sudut lantai dan 1 80
es (kulkas) dinding lengkung (konus). 1
70 66 1
JUMLAH 37. Tersedia ruang belajar. 1
1
KHUSUS GOLONGAN A.2 38. Alat pembuangan asap di- 1
lengkapi filter (penyaring)
29. Pengeluaran asap dapur di- 1
lengkapi dengan alat 39. Dilengkapi dengan saluran 2
1 air panas untuk pencucian.
pembuang asap. 2
40. Lemari pendingin dapat 4 4
30. Fasilitas pencucian dibuat 2 men-capai suhu – 10 °C.
dengan tiga bak pencuci. 2
87
JUMLAH 92
31. Tersedia kamar ganti pakaian 1
dan dilengkapi dengan tempat 1 KHUSUS GOLONGAN C
penyimpanan pakaian (loker).
41. Ventilasi dilengkapi dengan
70 alat pengatur suhu. 1
JUMLAH 74
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
KHUSUS GOLONGAN A.3
43 Lemari penyimpanan dingin
1 1 tersedia untuk tiap jenis
32. Saluran pembuangan limbah 4
dapur dilengkapi dengan bahan dengan suhu yang
sesuai dengan suhu yang
penangkap lemak ( grease trap)
sesuai kebutuhan.
33. 44. Rak pembawa

Tempat memasak terpisah 1 makanan/alat dilengkapi 1
secara jelas dengan tempat 0 dengan roda peng-gerak.
penyiapan makanan matang.
JUMLAH 100
34. Lemari penyimpanan dingin 4
dengan suhu -5°C dilengkapi
4
dengan termometer
pengontrol.
Surakarta,
Maret 2017
Pemeriksa
……………………………
228
Lampiran 11. Denah Dapur
229

Laporan Besar MSPM 2018

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Besar MSPM 2018

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN BESAR PRAKTIK KERJA LAPANGAN

“Sistem Penyelenggaraan Makanan (SPMI) Instalasi Gizi pada

Disusun untuk Memenuhi Tugas Laporan Praktik Kerja Lapangan Sistem

Estu Putri Kurniawati P1337431115002

POLITEKNIK KESEHATAN SEMARANG

1. Martini, S. Gz selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi

Surakarta, Februari 2018

C. Metodologi Penyusunan Laporan PKL ...................................................................... 3

B. Kebutuhan Tenaga Kerja .......................................................................................... 16

D. Perencanaan Anggaran dan Biaya Pelayanan Gizi (Food Cost) ............................ 46

E. Perencanaan Menu dan Standar ............................................................................... 49

F. Pengadaan Bahan Makanan ...................................................................................... 55

G. Produksi Makanan ..................................................................................................... 71

1. Persiapan Bahan Makanan .......................................................................................... 73

5. Penyajian Makanan ..................................................................................................... 90

RINCIAN TUGAS MAHASISWA PADA SISTEM PENYELENGGARAAN

B. Produksi Makanan ..................................................................................................... 91

C. Penelitian dan Pengembangan .................................................................................. 91

Lampiran 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ........................... 93

Rumah Sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang memberikan

HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL

A. Gambaran Umum Rumah Sakit

3) Ka Sub Instalasi Produksi Makanan

c. Standar dan Kualifikasi

Kualifikasi Tenaga Gizi di Rumah Sakit Tipe A berdasarkan pedoman

f. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja:

Penentuan kebutuhan tenaga kerja dihitung dengan metode ISN

6 Ka Sub Litbang 1 1 Cukup

7 Staff Libang 1 1 Cukup

8 Ka Sub Produksi 1 1 Cukup

2. Tujuan Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit

Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit

Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi

a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan

1. Kondisi Tidak menderita penyakit mudah menular:

Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka

2. Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air bersih.

Membiasakan membersihkan lubang

Mencuci rambut/keramas secara rutin dua

Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek,

3. Kebiasaan Sebelum menjamah atau memegang

Setelah meracik bahan mentah seperti

Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti

4. Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang

Tidak memegang, mengambil,

Tidak memakan permen dan sejenisnya

5. Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek

Tidak memakai perhiasan

Memakai sarung tangan, jika diperlukan

4. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan

Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan

Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi

Rumah sakit Dr. Moewardi dalam menjalankan system penyelenggaraan

5. Hygiene Tenaga Penjamah

Kemudian untuk biaya pelayanan gizi ditentukan berdasarkan

Perhitungan Food Cost

E. Perencanaan Menu dan Standar (Standar Makanan, Standar Resep,

F. Pengadaan Bahan Makanan (proses perhitungan bahan makanan, cara

(jumlah siklus dalam satu bulan x standar porsi x frekuensi dalam

b. Penyusunan kebutuhan bahan makanan kering

(jumlah siklus dalam satu bulan x standar porsi x frekuensi dalam

2. Pemesanan bahan makanan

Prosedur dalam pemesanan bahan makanan kering di RSUD Dr.