KatatogDalamTerbitan.De.

partemenKes3hatanRt
6 t2.3
lnd tndonesia.DepartemenKesdratanDirektoratJenderaf
' BinaKesehatan[taqfarakal
p' Pedomanpetal€nangizirumahsakiL --Jakarta':
Departemen.Kesehatan, 2003. .
'
l. Judut l. NUTRITION-HOSPffAL
 \4 L-
K \ ^' /
SAMBUrAN \-t^Vf /
MENTERT REPUBL|K
KESEHATAN tNDbNEstA
/
Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
limpahan rahmat dan hidayah-Nya dengan telah tersusunnya
P e d om a n Pela yananGizi Rumah S akit (P G RS s) e b a g a i a c u a n
pelayanangizi di rurnahsakit.

Oilam melaksanakanpelayanan gizi di rumah sakit diperlukan

sumber daya manusiayang kompeten, saranadan pra'saranayang .
r h e ma d a i se r ta buku pedoman agar pe la y a n a n . g iz iy a n g d i-
laksanakanmemenuhistandar yang telah ditetapkan.

'Pedomanini merupakansaranadalammelaksanakan sarahsatu nii;i

p a r ad ig m a se h at menuju Indonesia S eh a t 2 0 1 0 y a it u u n t u k
memeliharadan meningkatkanpelayanankesehatanyang bermutu,
meratadan terjangkauoleh masyarakat. sesuaidenganpelaksanaan
desentralisasi,daerahmem punyaitanggungjawabuntuk m enjamin
tersedianyapelayanankesehatanyang bermutu bagi masyardkat
diwilayah kerjanya.

Pelayanangizi merupakahbagian integraldari pelayanankesehatan

di rumah sakit,yang saling menunjangdan tidak dapat dipisahkan
dengan pelayananlain. Di dalarnpelaksanaannya pelayanangizi di
rumah sakit memerlukanperhatiandan'ciukungan peraturan cjari
pimpinanrumahsakit.Parapengelolarumahsakitbaik pemerintah
maupun Swastadi seluruhIndonesia, agarmenggunakanpedoman
ini dalam melaksanakankegiatan pelayanangizi di rumah ssakit
sesuaidengan sumberdayayang dimitiki.

sementara bagi tenaga kesehatan khususnyanutrisionis/dietisien

denganmengacupedomaniniakan meningkatkan mutu perayanan
gizi di-rumahsakit,yang berbasiskompetensidalam peningkatan
profesionalisme.

Jakarta,Desernber
2003

ti!.tSf i?ln.'li r;F_t l":tASYAR,'cf.aT i

 SAMBUTANMENTERI

BAB I

BAB il KONSEPPEIAYANANGtZtRUMAHSAKTT .......7

A. Visi .......... . -. . . -. . . . . . . . . . 7
B. M isi ..-....... . . . . . . . . . . . -. . . 8
C. Tujuan-.... .........-.-....8
D. MekanismePelayananGiziRumahSakit....--......-..:-10

BAB III KEGIATANPELAYANAI.I

GIZIRUMAHSAKIT....,..............13
A. Asuhan Gizi ....-......13
1. Pengeitian............ .-.........-.
t3
, 2. Tujuan ............13
3. Pelaksanaan asuhangizi di rumahsakit ............14
4. P.rosedurkerja asUhangizi di ruang
rawat inap........- ...............19
, 5. Asuhangizi pasrenrawat jalan dan rawat
i n a p -..-..... ..-!.-. ......;.,-. ........-19

- B. Penyetenggaraan Makanan ...........-........25

'
1, Pengertian............ .......-....25
2. Tujuan -.......,.....2S
3. Sasaran .....i...;:..........,.:..,i.:..................2G
4.'Berttuk penyelenggaraan makdnan
di rumah sakit ......... ..........26
5. Mekanismekerjapenyelenggaraan
makanan ..-.......27

DICEIITOF,AT
6!Z! MASYARAKAT ii
,ii:..::-

-tCrir.:
til

C. Kegiatanitenelitian dan PengembanganGi2i......-..40

1. Pengertian......-..... .............40
2. Tujuan .............41
3. Ruang lingkup penelitian .......--........-.41
4. Ruanglingkup Pengembangan ---.----42

BAB IV KETENACAANPEIAYANAN612I RUMAH sAKIT............45

A. KualifikasiTenagaGizi Rumah5akit........................45
1. Kepalaunit pelayanangizi ...............45
2. Kooidinasiunit-unit.-..-....... ............46
3. Supervisor....,..-.... ........."....45
4. Pel,aksana.......-.......--.-*...:: ..--.-.--.--..47
B. 'Kebutuff'anTenaga Gizi..-.-...... ........,..-.-...49
C- PembinaanTenagaGi2i........... ........-...-...51
1. Evaluasi ............51
2.P endidikandanpe |a t ih a n . . . . . . -. . . : . ] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2

BABV. SARANA,pEBAIATANDAN PERLENGKAPAN.................55

A. Sarana,Peralatandan Perlengkapan
di RawatJalan/KlinikGizi ....-.55
1. Ruangkonselinggizi -......... ,....-.........55
2. Sarana -....-.......55
- 3. Peralatanantropometri.................-..........--..:.-.--.ss
B. Sarana,Peraiatandan Ferlengkapan
di RawatInap......-......1....-.-...... ...-...........56
C. Sarana,Peralatandan Perlengkapan
di Unit PelayananGizi ...-...... .....-..........-.-.56
. 1- Ruangpenyelenggaraanmakanan..,.............-...56
2. Ruangperkantora n . . ---. . , . . -. . . -, . . . . : . .-.. . . . -. . . -. . 6 3

BABVI. SAruTASIMAKANAN DAN KESEIAMATAN

KERJA.,..-...65
A. SanitasiMakanan ......-......-....65
1. Pengertian.....r.,.....................:, ............65
2. Tuitlan
3. pelaksanaansanitasimakanan dalam
penyelenggaraan makanan .........-....65

-:
iii Dn*rofiarezt
 :

4. Prinsippenyehatanmakanan dalam
penyelenggaraan makanan ...............67
5. Pengawasansanitasi dalam
penyelenggaraanrnakanan .....-.......:.71
B. KeselamatanKerjr ..................71
1. Pengertian .......,....-...-. ........72
2. Tujuan ....-...-..'...72
_ 3. Prinsipkeselamatankerja pegawai dalam
prosespenyelenggaraan..-..-.:...............-........--..
73
4- Prosedurkeselamatankerja -..........,...73

BAB vll. PEMBIAYAANI{IA{ANAN ....,,..............,-.......

.........-.-........77
A. Pengertian.....--1....r. ...-.........77
B. Tujuan...... ..........-....77
C. PerhitunganBiayaMakanan --....-.-.--.--....71
1 . P erhitungan
biayabaha nma k a n a n-. . . . . . . --. --_ . . . . . 7 7
2. Perhitunganbiayatenaga kerja ......-..................2A
3. Perhitunganbiayaoverhead:............-...:..........,..78

BABVIII.PENGAWASANDAN PENGENDAUAN
MUTU
PETAYANAN
GtZt .............-..81
A. Pengertian
' 1. Pengawaian.........-. ...........91
2. Pengendalian---........ .....-...81
3. Evaluasi/penilaian _...-..-........-..-...-.-..-.81
B. Bentuk-BentukPengawasandan
Pengendalian
....-.-..... ............,,.82
1. P encatatan
dan pelapora n . . . . . . . . . . . .....92
.- 2. Pengawasan g4
standarporsi -................-...;..-.........
3. Pengawasan harga .i,.....................-.-.84
4. Pengendalianbiaya .........85
5. Pengendalianbiayatenaga/harga.tenaga .........9g
C. Ciri SistemPengendalianEfektif ............89
D. lndikator,Keberhasilanpelayanan Gizi
. ' Rumahsakit......... .................:...................90

BAB lX. PENUTUP. ......................91

Drr?gr,-dnrrct:i t IASYAR,AKATiv
 ;'. 1i',i; i .
)::ri,9;tt,i :

u"r*uRUJUKAN ...............93

TAMPIRAN:
t. Contoh Formulir PermintaanKonsultasiGizi ..........95
2. Contoh Formulir Riwayat Gizi .......... .......96
3. Contoh Formulir HasilAnamnesaDiet.....................98
4. Contoh Fornulir hidangan sehari:
SebelumsakiVsebelumrawat.-....:..--.-.-.................. 99
5. Contoh Daftar Permintaan Makanan Pasien
di Ruang Rawat lnaP.........
6. Contoh Daftar Makanan Pasiendi Ruang
Rawat Inap.......-. ............-......101
7. Contotrstandar Bumbu ......:!02
8. Contoh Bon PermintaanBahanMakanan
untuk Pasien
9. Contoh Bon PermintaanBahanMakanan
untuk P egawai ....106
10. Contoh Buku Harian Pengeluaran Bahan
Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. 0
. .7. . . .

TrM PENYUSUN ........109

;
.

v DrriCKfoti;'.i r:tli ir-':i?.-.r+.in.ri;

 DAFTARGAMBAR DAN TABEL

A. GAMBAR

i. MekanismePelayananGizi Rumah Sakit ........10

I 2. MekanismeAsuhanGizi di Rumah5aki1...................,......
14
3. Contoh Jalur KoordinasiTim Asuhan Gizi ..-..-.15
4. Arus Kerja PenyelenggaraanMakanan ...........62
5. Arus BiayaPenyelenggaraan
Makanan. 79
-...,....-
6. SkemaProsesPer1gendalian.....--.... ..................
88
!
t, '
a

B. TABEL

1. Pr o sedurK erjaA suhanGiziRu a n gRa wa tI n a p . . . . . --. . . . .lB

. -.
2. Su h udan LamapenyimpananB a h a nMa k a n a n
Mentah/Se9ar..........- ......35
3. Kebu''.uhan
TenagaMenurut KelasRumahSakit......-......
49
4. KebutuhanTenaga Untuk Penyelenggaraan
M a kanan ......50
5 . . KebutuhanTenagaUntuk Asuhan Gizi Rawat
lnap.-...-.... --...50
6 . KebutuhanTenagaUntuk A,suhanGizi Rawat
Jalan-....... ......51
7. KebutuhanTenagaUntuk Litbang Gizi.....-...-..........-..-....
5t

D, F'€.{I.irL.i?' G!Z! p,A KAT

^4_,^,SyA,
 PEDOMAN

7
'Jlt ? Dr . d
-r ;-\.
JJJ_ J
PELAYANANGIZ! RUMAH SAKIT

,-

BAB I
 BAB

PENDAHULUAN

A. TATARBELAKANG

ilffil era globalisasi

yang ditandaidenganadanya
"rn"ruki
persaingan pada berbagaiaspek,diperlukan sumber daya manusia
(sDM)yang berkualitastinggiagar mampu bersaingdengan negara
lain. Kesehatandan gizi merupakan faktor penting karena secara
langsungberpengaruhterhadapkualitassDM di suatu negara,yang
digambarkanmelaluipertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup
dan tingkat pendidikan.Tinglat pendidikan yang tinggi hanya dapat
dicapai oleh orang yang sehat dan berstatusgizi baik. Untuk itu
d i p e r lu ka n upaya perbai'kan glzi y a n g b e rt u ju a n u n t u k
meningkatkanstatusgizi rnasyarakatmelaluiupaya perbaikangizi
dalam keluargamaupunpelayanangizi padaindividuyang karena
s u a tu h a l m er eka harus tinggal di sua t u in s t it u s i k e s e h a t a n ,
d i an tar a n yar u mahsakit.

O t on o m i da e r ahyahg telah digulirkan o le h p e me rin t a h d a la m

rangka percepatanpemerataanpembangunanwilayah,menuntut
a d a n ya p e r u b ahan kebijakan pemban g u n a n d i s e k t o r-s e k t o r
tertentu, meliputipolapereriianaandan pola pelaksanaanprogram.
Demikianpula perandantugasdepariemenharusberalihdari sistem
sentraIisasimenjadisistemdesentraIisasidengan m-emberi kan porsi.
operasionalprogramkepadadaerah. Perandan tugasDepartemen
Kesehatanjuga beralih dari sistem sentralisasimenjadi sistem
d e s en tr alisa sidimana tugas pokok da n f u n g s i De p a rt e me n
K e se h a tante r utama adalah me@ kan dan
stand ar p rog ram. Sedang kan tu g as@-F6-kd an f u ngilJ-Ira h ad aIah
s e ba g a p
i e la ksanaoperasionalprograms e s u adi e n g a nk e b u t u h a n -

Salahs:itu bentuk perubahansistempengeiolaanprogram dalam

r a ng ka oton o mi daerah adalah peruba h a n s t ru k t u r o rg a n is a s i
d e pa r tem e n di tingkat P usat. Reorg a n is a s id i lin g k u n g a n
Depdrtemen Kdsehatantelah mengubah pula struktur unit-unit
k e rj an ya , te r masuk tugas pokok dan iu n g s i. Da la m h a l in i
DepartemenKesehatan berperansebagaipenqawas,pe.mbinadan
r e gula tor , up aya perbaikan gizi dan pe lS y a n a ng iz i S a iF y a n g
dil6ffik6n oleh instansipemerintah maupun swasta-

DIAET.TOR.AI
GIZ! 1
^IASYAR,AKAT
,:.idi,i-a:: i :*i:
,.;i;*.:.',r-.;r1'.:. 8A8

Masalahgizi ktinisadalahmasalahgizi yang ditiniau secaraindi-

viduaimingenaiapa yang terjadi d.alam.tubuhseseorang, yang
seharusnya ditanggUlangi secara individu. Demikian pula masalah
gizi padi berbagaikeadaansakityang secaralangsungataupun
pr osespenyem buhan,har us
i i Aa l l a ng su n gme mp e n g a ru hi
diperhatikinsiara individual. Adanya kecenderunganpeningkatan
kasuspenyakityangterkait dengan gizi, nutrition related.disease
padasemuakelompokrentandari ibu hamil, bayi, anak, remaia,
dewasadan usialaniut,semakindirasakanperlunyapenanganan
khusus. iemuaini memerlukanpelayanangizi yang bermutu untuk -
mempertahankan statusgizi yang optimal, sehinggatidak terjadi
kuranggizi dan untuk mempercepat penyembuha-n-

Resikokuranggizi akan munculse'ca*ra klinis pada orang sakit, -

terutamapaal penOiiiiaanqreksia,kondisimuluUgigi9'eligiburuk
sertakesulitanmenelan,penyakitsalurancerna dis'ertaimual,
muntahdandiare,infeksiberat usilatidaksadardalamwaktu lama,
kegagalanfungsisaluranpencernaan dan pasienyang mendapat
kemoterapi.Hasilpenelitianyangdilakukanoleh SunitaAlmatsier
dib e b e r apa
rumahsakitumum di Jak a rt at a h u n 1 9 9 1me n u n ju k k a n
20%-60.% pasienmenderitakuranggizi pada saatdirawat di rumah
sakit-

Olehkarenaitu pelayanangizi di rumahsakit yang merupakanhak

setiapor.ang,memerlukanadanyasebua[ pedoman agar diperoleh
hasil pelayanan)fang bermutu.' Pelayanangizi yang bermutu di
runiah sakit akan niembantu mempercepat proseypenyembuhan
pasien,yang berartipula mempeipendeklama hari rawat sehingga
dapatmenghematbiayapengobatan.Keuntunganlainjika pasien
cepatsembuhadalahmerekadapat segerakembali mencarinafkah
untuk diridan kefuarganya.Hal ini sejalandengan perkembangan
iptek dibidangkesehatan,dimana telah berkernbangterapi gizi
m e d is yang merupakan kesatua n d a ri a s u lra n me d is , a s u h a n
keperawatandan asuhangizi.

Pedomanpelayanangizi rumah sakit yang dituangkan kedalam

b u ku i ni adalah merupakan pen y e rn p u rn a a n B u k u p e d o ma n
. PelayananGizi Runah Sakit llF{S) yang telah diterbitkan oteh
DepartemenKesehatan tahur(f991,)ang sudah disesuaikandengan
perkembanganilmu pengetahuat'dan teknologi (iitek) di bidang
kesehatan dan kedokteransertakondisidi Indonesiasaatini. sejalan
de n g a n dilaksanakannya progra rn a k re d it a s i p e ra y a n a ng iz i d i

2 DiREKTOITAI
6tr,.it45i,r{-.qi<-:_
 BA8

rumah
4
sakit diharapkanpedomanini dapatmenia
aiEGnbagi rumahsakituntuk melaksanakan kegii
gizi sesuaidenganindikatoryangtelah ditetapkan.

B. RUANGUNGKUP
*
Ruanglingkupkegiatanpokokpelayanangizi.dirumah.sakitterdiri
dari: 1)AsuhanGiziPasien RawatJalan,2) AsuhanGiziPasienRawat
n ka n a n ;dan 4) Penelitiandan
I n a p , 3 ) Pe n y el e n g g a ra aMa
Pengembangan Gizi.Untukmenirrgkatkanpelayananparipurna
kepadapasien,makaperludibentukTimAsuhanGiziyangbertugas
menyelenggarakan pelayana.n3awat ifi5FffiIil5l jalan,terinazuk
pelayanapKlinikGiziyangmerupakanbagian.dariInstalasi Rawat
Jalan.

C. BATASAN
OPEP.ASIONAL

U n tuk m e m b a ntu lebih,mengarahkanp e ma h a ma nt e n t a n g is i

bahasanbuku ini, perludibuatbatasanistilahpentihgyang terkait
dengankerangkapelayanan gizi rumah sakit. Batasanoperasional
di bawah ini merupakanbatasanistilah,baik bersumberdari buku
p e do m a n yan g lama maupun dari sum b e r-s u mb e rla in y a n g
dipandangsesuaidengankerangkakonseppelayananyang terurai
d a lsm bu ku in i.

1 . PelayananGiziRumahSakit: adalahkegiatanpelayanangizidi
rumah sakit untuk memenuhikebutuha@ah
s5[it UalRrawat inap maupun rawat jalan, uniuk keperluan
m e tab o lisme tubuh, peningkatan k e s e h a t a n , rn a u p u n
m en g o r e ksi kelainan metabolisrn e ,d a la m ra n g k a u p a y a
preventif,kuratif, rehabilitatif,dan promotif.

2. Pelayanangizi : adalahrangkaiankeglatan terapi gizi medis

yang ditakukan di institusi[Eeffiii(iu maTl;Iilt pu]kesrnas
dan rnstitusikesehatan lain untuk memenuhikebutuhangizi
kfien/pasien.Pelayanangizi merupakahupaya promotif,
preventif,kuratif danrehabilitatifdalarhrangkatneningkatkan
kesehatan klierVpasien.

DIq,iX'T(),tAT G,J' A'As!'ARA'(AT 3

 Io m

3. TimAsuhbnGizi:adalahsekelompok petugasrumahsakityang.
terkaitdenganpelayanan giziterdiri dari dokter/dokterspesialis,'
dan perawat dari
nutritionisUdietisien, setiap unit pelayanan,
bertugasmenyelenggarakan asuhangizi (nutrition careluntuk
mencapai pelayananparipurnayang bermutu-

4. PanitiaAsuhanGizl: adalahsekelompokpetugasrurnahsakit
yang terdiri dari dokter/dokterspesialit nutritionisUdietisien,
dan perawatyangditunJukolehpimpinanrumahsakit,bertugas
membantrlTim AsuhanGiai dalam hal inventarisasimasalah,
p e n yu su n a np ro se d u r b a ku asuhan gizi, pem antapan
tatalaksana gizi,sertapenyelesaian masalahasuhangizi.

5. MasyarakatRurnahSakit: adalah sekelompokorang yang

berida'dalamlingkunganrurnah'sakitdan terkait dengan
aktifitasrumahsakit,terdiridaripegawaiataukaryawan,pasien
rawatinap,danpenjryniung.-pclig!_trik.
6- Terapigizi medis:adalahterapigizi khususuntuk penyembuhan
penyakitbaik_akutmaupunkronis atau kondisiluka-luka,serta
meupakansuatupenilaianterhadapkondisiklien/pasien sesuai
dengan intervensiyang telah diberikan, agar klien/pasienserta
keluarganyadapat menerapkanrencanadietyang telah disusun.

i. Terapigizi : adalah pelayanangizi yang diberikan kepada klien/

pasienuntuk penyembuhanpenyakit sesuaidengan hasiidiag-
nosis,termasukkonseling,baik sebelum perawatan dalam dan
.' sesudahperawatan.
-,
8. Terapidiet: ada!ahpelayanandietetik yang merupakan bagian
dari terapi gizi. r--:--

9. Peiskripsidiet atau Rencanadiet : adalah kebutuhan zat gizi

klien/pasienyang dihitung berdasarkanstatus gizi, degenerasi
penyakitdan kondisi kesehatannya.Preskripsidiet dibuat oleh
dokter sedangkanRencanadiet dibuat oleh nutrisioniy'dietisien.

10, Kohselinggizi : adalah serangkSiank6jiatan sebagai proses

. komunikasi2(dua) arah untuk rnenanamkan dan meningkatkan
pengertiair,sikdp,dan perildkusehinggamembantu klien/pasien
m engenalidan mengatasim a s a la h ' g iz i, d ila k s a n a k a no le h
nutrisioniddietisi
en.

'4 DIREKrORATCtZthtaSVaaaxa
11. Nutrisionis: Seseorang yang dlberitugas,tanggung jawab dan
we we n a n g s ecarapenuh oleh peja b a t b e rwe n a n g u n t u k
melakukankegiatanteknis fungsionaldi bidang pelayanangizi,
makanan,dan dietetik,baik di masyarakatmaupun rumah sakit,
dan unit pelaksanakesehatanlainnya,berpendidikan dasar
akademigizi.

12. Dietisien : adalah seorang nutrisionisyang telah mendalami

=pengetahuandan fEramFilan?iAGtik, baik melatui tembaga
pendidikanformal maupun pengalamanbekerjadengan masa
kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari
PcrsatuanAhli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit
pelayananyang menyelenggarakanterapi dietetik.

13. Foodmoddtradalahb"h; makananaiau coqgcbmakalan yang

terbuat dari bahan sintetis atau asli yang dEilffi, oengan
ukuran dan satuantertentu sesuaidengan kebutuhan, yang
dig u n a ka n untuk konseling gizi, kep a d a p a s ie nra wa t in a p
r na u p u npe ngunjungrawat jalan.

1 4 . Kl i en : a d a lairpengunjung poliklini kru ma h s a k i! d a n . . a t a u

pasienrumah sakityang sudahberstatusrawatjalan.

15. Nutrition relateddisease: penyakit-penyakit

yang berhubungan
denEan n:asalahgizi dan cialarntinCakanserta pengobatan
me-merlukan terapi gizi.

16. Mutu pelayanangizi : suatu kondisidinamisyang berhubungan

d e n g a np e layanan
gizisesuaidengasnt a n d a rd a n me mu a s k a n
baik kualitasdaripetugasmaupunsaranasertaprasaranauntuk
kepentingan klien/pasien-

D. LANDASANHUKUM

Sebagaiacuan dan dasar pertimbangandalam penyelenggaraan

pelayanangizi di",umah sakit-diperlukanperaturanperundang-
u n da n g a n p e ndukung Uegal aspect) . B e b e ra p a k e t e n t u a n
perundang-undangan yang digunakanadalahsebagaiberikut:
1. Undang-Undang No. 23 tahun 1992tentang Kesehatan.
Nomor B tahun 199 9t e n t a n g p e rlin d u n g a n
2 . Un d a n g - Und.ang
Kon su m e n.
 3.' Undang-Undang Nomor22tahun 1999tentangOtonomiDaerah
4. Undang-Undang Nomor25 tahun 1999tentangPerimbangan
KeuanganPusat Daerah.
dan
5. PeraturanPemerintah Nomor32 tahun 1995tentang Tenaga
Kesehatan
5 . Pe r a tu ra nP e me ri n ta hN om or 25 tahun 2000 tentang
KewenanganPemerintah dan KewenanganPropinsisebagai
DaerahOtonomi.'
7. .Pe raturan P emerintah Nomo r 1 0 2 t a h u n 2 0 0 0 t e n t a n g
StandarisasiNasional.
8. KeputusanMenteri Kesehatan Rl Nomor 1333 tahun 1999
tentang StandarPelayananRumahSakit
9. KeputusanBersqqraMenteri Kesehatan Rl No. 89rVMenkes/SK B/
Vllt/2001dan KepalaBodanKepegawaianNegaraNo. 35 Tahun
20 01 tentang P etunjuk P e la k s a n a a nJ a b a t a n F u n g s io n a l
Nutrisionisdan Angka Kreditnya.
10. KeputusanlvlenteriPenertibanAparatur Negaranomor Z3lKepl
M .PA NI4/2001 tentang .lab a t a nF u n g s io n a !Nu t ris io n isd a n
Angka Kreditnya.
11. HasilRapatKonsultasi pejabatRrlmahSakitke l, ll dan l!ltahun
1 9 80- 1983.
: 12. HasiI PertemuanBerkelanjutanTentangEvaIuasipedoman pGRs
dari tahun 2002-2003.
7

-t
I

6 :;....i}.(.dr.-_-
orn€xrO,{A?'d;,:i,:..i....:
 .?, i1..r....r1

..a- - '"

- -/ -'/
t
'- \-- - --/
t ' L L . A Y A N A t , G lZ t RUttAH ir e tK!r

BAB II
 tl
GIZIRUMAH SAKIT
KONSEPPETAYANAN

' iR"l"yanan gizi di rumah sakit adalah pelayanangizi yang

disesuaikan dan berdasaiF3-n'@Fl'nis,
t
status statusmetabolisme
tq!_u|]Dya.
KeadaaffiilffiEir
sari[at berpengaruhpadaFiosespen-Ve65uhanpenyakiqsebaliknya
prosesperjalanan penyakit dapat berpengaruhterhadap keadaan
gizi pasien.Seringterjadi kondisiklien/pasien semakinburuk karena
tidak diperhatikan keadaan gizinya.Fengaruhtersebut bisaberjalan
timbal balik, seferti lingkaransetan. Hal tersebut diakibatkan
k a r e n a ti da k ter cukupinyalebutuhan z a t g iz i t u b u h u n t u k
perbaikan organ tubuh. Fungsiorgan yang terganggu akan lebih
t e r g a ngg u la g i dengan adanyapenyakit da n k e k u ra n g a n g iz i.
D i s a m p in g i tu masalah gizi lebih dan o b e s it a s y a n g e r: a t
h u bu n gannya de n ga n pglyggldggen e.r-atif,seperti d i a betes melli-
trt. p@r dan darah tinggi, penyakit kanker,
me me r lu ka n Te lS pi gizi medisuntuk memba n t up e n y e mb u h a n n y a .

T e r a pi g izi yan g menjacii salah satu fakt o r p e n u n ja n g ' u t a ma

penyembuhantentunya harusdiperhatikanagar pemberiantidak
me l e bih i kem a m puan organ tubuh untuk me la k s a n a k a nf u n g s i
metabolisme.Terapi gizi harusselaludisesuaikaniLiring dengan
perubahanfungsi crgan selamaprosespenyembuhan.Dengankata
lain, pemberiandiet pasienharusdievaluasidan diperbaikisesuai
d e n g an p e r u b a han keadaan klinis dan h a s il p e me rik s a a n
laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat 1alan..Upaya
peningkatan status gizi dan kesehatanmasyarakatbaik di dalam
maupun di luar rumah sakit,merupakantugasdan tanggung-jawab
tenaga kesehatan,terutama tenagayang bergerakdi bidang gizi.

' --
A- VtSl

VisiPelayanan GiziRumahSakitadalahp@u
iii rurnansaKityangbersifatparipurnasesGidenganjenisdankelas
rumahsakit.

{ilfrf .\'7tri;1.f 6El lvi.lSYARAK.AT 7

 tl

B. MIS!

Misi pelayanangizi rumahsakit.sejalan

denganmisi rumah sakit.
MisiPelayananGiziRumahSakitadalah:
i f) Menyelenggarakan pelayanangizi yang berorientasipada
kebutuhandan kepuasanklien/pasien untuk menunjangaspek
promotif, p reventif, kuntif, rehabilitatifserta meningkatkan
kualitashidup.
@ Meningkatkanprofesionalisme sumberdayamdnusia.
,3, Mengemba ngkanpenelitian denganperkembanga
sesuai n il mu
,J 'pengetahuan dan tehnologi(IPTEK) terapan.

C.TUJUAN.!I
t
Tuiuanumum:
Tujuanumum pelayariangizi rumahsakitadalahterciptanyasistim
pe la yanangizi di rumah sakit d e n g a nme mp e rh a t ik a nb e i-b a g a i
aspekgizi dan penyakit,seita merupakanbagian dari pelayanan
kese h atan secara menyeluruh u n t u k me n in g k a t k a n d a n
mengembangkanmutu pelayanan.gizi di rumah sakit.

I
Tuiuankhusus:
:.
t
Tuju a n khususyang ingin dica p a ia d a la h a Ca n y a p e n in g k a t a n
i
_I pelayanangizi yang mencakup':
1. .Penegakandiagnosisgangguangizi dan metabolismezat gizi
: b e idasarkan anamnesis,. a n t ro p o me t ri, g e ja la k lin is , d a n
: biokimia tubuh (laboratorium).
2 . Pe nyelenggaraan pengkajia n d ie t e t ik d a n p o la ma k a n
berdasarkananamnesis diet dan polamakan.
3- Penentuankebutuhangizi sesuaikeadaanpasien.
4. .Penentuan bentuk pembelianbahanmakanan,pemilihanbahan
m akanan,jumlah P emberi a ns e rt ac a ra p e n g o la h a n b a h a n
makanan.
5. Pe nyetenggataanevqtuas it e rh a d a p p re s k rip s i d ie t y a n g
diberikan sesuaiperubahankeadaanklinis,status gizi dan sta-
tus laboratorium.
6. Penterjemahanpreskripsidie! penyediaandan pengolahan
. sesuaidengan kebutuhandan keadaanpasien.

t
( 8 t l ) t itr Rto k;\| ,- ) :,1 ; i- :) ,r t' .' - .t:- :t;1 !
I
 tl
7. Penyelenggaraan penelitianaplikasidi bidanggizidandietetik-
8. Penciptaanstandardiet khusussesuaiperkembanganilmu
p e n g e t a h u a n d a n te kn o l o g i ya n g dapat m embantu
- penyembuhanpenyakit.
9 . Pen y e l e n g g ara a np e n yu l u h a n d a n konseling tentang
pentingnyadiet padaklien/pasiendan keluarganya.
*
Untuk mencapaitujuantersebutdiperlukantenagapelayanangizi
-.-yan gnempunyai
!"rry;g"si dan kemampui'frG6E-g ai berikut :
1. Menegakkandiagnosis'gangguan gizidanmetabolisme zat gizi
berdasarkan hasilpemeriksaan yang.dilakukan.
2. MenentukankebutuhanZgrt-gizi, bentukmakanan,jumlahserta
pemberian-makananyangiesuai denga'nkeadaanklinisdan
metabolismepasien.
3. Melakukanpengkajiandiet dan polamakandengancaraan-
amnesisdiet (sistr'mrecalldanrecord)
4 - Me n g u b a hd a n me n te rj e ma h kapne rs kr ipsidiet, dar i mulai
t perencanaan menusampaimenyajikan makanan sesuaidengan
keadaanpasien.
"5. Menyelenggarakanadministrasipelayanangizi.
6. Me la ku ka n penelitian Can penE emb a n g ; f n g iz i s e s u a i
perkembangan ilmu pengetahuandan tekng{ogi (tpTEK}.
7. Memberikan pelayanandan penyuluhang,/t dan konselinggizi
pada pasiendan
 ll BA8
fit)-'^*'
D. MEKANTSME
PELAYANAN
GtZtRUMAHSnXir -r p
S'r'1
KegiatanPGRS
dapatdilaksanakan
berdasarkan
mekanisme
berikut
ini:

. GAMBAR1
MEKANISMEPEIAYANANGIZIRUMAH SAKTT

+ outunean
cizl

z-.-G\
x:z;
l+
Pemantauan
-ll@l
+--
Asupan Makanan

Iidak
II *'lffllnfH,,*n'
I
l

Iidai

sumber: Modifikasidari buku,pedomanpelayananGizi Rumah

sakit Tahun r991

10 D'REKTOPATG'A &'.1J7A^'X'TA
 il

Penjelasan: ,
Gambar 1 tentang A/lekanismePelayananGizi RumahSakit

Klien/pasienrumah sakit dibedakan dalam 2 (dua)kategori, yaitu :

1. Pasien Rawat Inap

P a d a ta h a p p e napisan dan pengkajian b e rd a s a rk a n h a s il
pemeriksaaanfisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan
lainnya,dokterakan menetapkanapakahpasienmemerlukanterapi
diet atau tidak.

Pada tahap intervensi/impleinentasi :

a. Bila tiCak memerlukan tE7apidiet:
1) Pasiendipesankanniakananbiasake tempat pengolahan
makanan.
2) Daritempat pengofahanmakanandidistribusikan ke ruang
p e r a wa tan. Di ruang pera\/atan ma k a n a nd is a jik a n k e
pasien.
3) Sela r n adirawat, pasien yang bermin a t , me n d a p a t k a n
pe n yu lu han mengenai gizi umu m t e n t a n g ma k a n a n
' se im b a ng untuk mempertahank a nd a n me n in g k a t k a n
kesehatandan lingkungannya.
4) Pasiendiamati dan dievaluasisecarafisik, a-htropometri,
laboratorium,dan lain-lain. Pengamatanjuga dilakukan
untuk menilainafsumakahdan asupanmakanannya.Hasil
p e n ila ia n tersebut membuka kemu n g k in a n b a h wa ia
memerlukanpenyesuaiandiet atau tidak. -
'
5) Bila tid ak, tetap memileroleh ma k a n a n b ia s a s a mp a i
diperbolehkanpulang.
6) Bila memerlukanterapi diit, prosesnya samadengan bila ia
dari semulamemerlukanterapi diet.

b. Bila memerlukanterapi diet:

1) . B.agipasien-yangdirencanakandengan makanankhusus/
dief yang sesuaidengan keadaanfisik, psikis,penyakit,
kebiasaanmakan dan nafsumakan.
2) Se la m a dirawat pasien mempero le h p e n y u lu h a n a t a u
konselinggizi agar diperolehpersesuaianpaham tentang
dietnya,dan pasiendapat menerimasertamenjalankandiet.

i':' 'il.:':i: ti I 11
 BAB

3) Makana-n khususdipesanke tempatpengotahanmakanan

' (d a p u r).;D a ri
te mp a t pengolahan makanan diet
didistribusikan ke ruang perawatan.Di ruang perawatan
makanankhususdlsajikanke pasien.
4) Pasiendiarnatidan'dievaluasi secarafisik, antropometri,
laboratorium,dan rain-lain.pengamatanjuga dilakukan
untuk menilainafsumakandanasupanmaiaiannya.Hasit
penilaiantersebutmembukakemungkinanapikah ia
memerlukanpenyesuaian diet atau tidak.
5) Bilapenyesuaiandietini berupaperubahanmakananbiasa,
prosesselanjutnyasamadenganbutir a.
5) Bila penyesuaian diet ini berupaperubahandiet khusus,
prosesselanjutnyalihat padabutirb.
7) Bila pasien-ternyata tidak memerlukanpbnygsuaian diet,
makasaatakanpurangpasienmemperoteh'penyutuhan/
konseling gizitentangpenerapan diei di rumah.
B) Bila memerlukan tindaktanjut,pasiendimintamengikuti
prosespelayanan gizi ;-awat jalan_
9 ) Bi l ati d a k,ke g i a ta np e r ayanan gizi ber akhirdan-
, pasien
dapat dirujuk ke puskesmas atau institusikesehatanlain
un.lukpembinaan selanjutnya.
2. PasienRawar_ Jalan
.:.
D ar i hasit pemeriksaanfisik, an t ro p o me t ri, ra b o ra t o riu m
pemeriksaandokter ralnnya,kemudiandokter dan
menentukanapakah
pasien perlu terapi diet.
a' Bila tidak memertukanterapidiet, pasien
hanyaakan mendapat
penyuluhan gizi umum dan makanan
sehat untuk diri dan
Keruarganya, dalam upayamempertahankandan meningkatkan
keadaankesehatandirinyadan lingkung.nny". "-"
b' Bila memerlukanterapi diet, pasien
akan dikirim ke krinik gizi
u ntuk.rnernperoreh.penyuIuh an/konseing
r tentang dievte rapi
y.ang.ditetapkan dokter-prosesseranjutnvi
r"ngit-rti pror"ou..
dari klinik tersebut.

12 D,REKTORAT
GtZi A.iAsy-.i,;it!_.qf
 7te
f3f--t- r C
PE|_AYANAN
etzt nunrlx slrtr

BABIII
 ill

KEGIATAN GIZIRUMAHSAKIT
PEIAYANAN

A. ASUHANGIZI

1. PENGERTTAN
vAv

*iNsuhan gizi merupakansgg dalamuPayapemenuhanzat

gizi rawatinapseringdisebutjuga dengan
- gizi pasien.Pelayanan
TerapiGizi Medik.Pelayanankesehatanparipgrnaseorang
ffi inap maupun rawat jalan, secarateoritis
mernerlukan tigajenisasuhan(care)Ya!9 padapelaksanaannya
dikenal sebagaipelayanan(servicei).Ketiga jenis asuhan
tersqbutadalah : a) AsohanMedk, b) AsuhanKeperawatan
dan c) Atulgn !gi. '
I

2. TUJUAN

Tujuan UtamaAsuhanGizi adalah mernenuhikebutuhan zat gizi

pasiense(ara optimal baik berupa pemberidnmakanan pada
pasienyang dirawat maupun konselinggizi pada pasienrar,vat
ialan- Untuk mencapaitujuan tersebutdiperlukan keriasama
tim yang terdiri dari unsurterkait untuk melaksanakanurutan
kegiatan,yang dikelompokanmenjadilima (5) kegiatan,y'aitu:
a. Membuat diagnosismasalahgizi-
b. Menentukan kebutuhan terapi gizi- Dalam pelaksanaan
a su h a n .gizi, penentuan ter a p i g iz i p a s ie n P ! rlu
mempertimbangkantiga (3) macam kebutuhan yaitu a)
penggantian (replacement), b) pemeliharaan(maintenance),
d a n c) penambahan akibat k e h ila n g a n (lo s s ) y a n g
be r ke lanjutan dan untuk pem u lih a n ja rin g a n d e n g a n
berpedom,an kepada:tepat zat gizi (bahanmakanan),tepat
formula, tePat bentuk, tepat cara pemberian, serta tepat
dosisdan waktu.
. c. M em ilih dan mempersiapkan. b a h a n / d a k a n a n / f o rmu la
khusus(oral, enteral dan parenteral)sesuaikebutuhan.
d. Melaksanakanpemberianmakanan.
e. Evaluasi/pengkajian gizi dan pemantauan.
 ill

GAMBAR 2
MEKANISMEASUHANGIZIDI RUMAHSAKIT

5 AKTIVITAS ; l. Diagnorir t

'-tt-y'L:Y'::1-:
ASUHAN GIZI L-'-"'-

-11---
'"''
i s. evaresv I
I Pcmentauan I
ncrror?rsho
I i
II Dldutungolch:
r'1'- :Hil,*|"
'Fernrsldll
K_."_
[I;E-;

:
t:
3. PETAKSANAAN
ASUHANGIZIDt RUMAHSAKIT
t
t
t
a. Tim Asuhan Gizi
t Tim A suhan Giz! merupak a n t im f u n g s io n a l y a n g me n g -
ko o rdinasikan penyelengga ra a n a s u h a n g iz i mu la i d a ri
perencanaan,pelaksanaan,pemantauandan evaluasi.Tim ini
dipimpin oleh seorangdokter dengananggotayang terdiri dari
dokter, nutrisionis atau dietisien,perawat dan tenaga kesehatan
lainnya-Tim AsuhanGizibertugasmenyeten g g arakanpelayanan
gizi paripurna kepada klien/pasien,terutama yang rnem-
butuhkan terapi gizi.termasukpelayanangizi padaiasien rawat
jalan.
s-glahsatu upaya untuk pemantapan pelaksanaanasuhan gizi,
dapat dibentuk sua'tupanitia/KomiteAsuhanGizioteh pimpinan
Rumah Sakityang terdiri dari unsur pengelolaRumahsakit dan
kelompok profesionalyang terkaii dengan pengeroraandan
pelaksanaahasuhangizi.secaragarisbelar panilialkomite
ini
m empunyaitugas membarit up imp in a nru ma h s a k it s e b a g a i

DrAt r( fOt{ti f rl!.1jt .'r:'r.. t'-.'t.{,:t-i!f

 ltl

pemerhatimasalahgizi pasiendan memberimasukanuntuk

penyempurnaan pelaksanaanasuhangizi. Sedangkanuntuk
pelaksanaan asuhangizi dibentukTim AsuhanGizi di masing-
masingunit pelayanan.
Agarkegiatanasuhangizi berjalandenganoptimal,makaperlu
dukunganpimpinanrumahsakit komitemedik dan staf serta
adanyakoordinasidan komunikasiantar anggota tim- Oleh
karenaitu rumahsakitperlu dibentukTirnAsuhanGizi sesuai
=denganstrukturorganisasimasihg:niasingrumah sakit.

GAMBAR3
cotmoH ,ALUR TIM ASUHANGlZl
KQORDINASI
I

Direktur

I
Komite Medik

II
Panitia AsuhanGizi

Tim Dukungan TimDukungan lim DukunEan Tim Dukungan

b tzl Gizi Gizi Gizi

b. Perananggota tim asuhan gizi

1) Dokter
a. Behanggungjawab dalam aspekgizi yang terkdit
d e ng a nke a d a a nkl i n i sd i a gnosam asalahgizi klien/
pasien
ber sam anutr isionis/
b . M e n e n tu ka nd i e t kl i e n /p asien
dietisien.

-_ .'t.., . : .1; i.i.'! ,'li..i.s.r'ilri'/'i.3:.Jil 15

ill

Me mb e ri ka np e n i e l asan' kepadaklien/pasi6ndan
keluarganya tentang'peranan terapi diet.
d. Merujukkliery'pasien untuk konselingdanterapi gizi.
e. Melakukan pemantauan dan evaluasiberkalabersama
a n g g o ta ti m se l a ma klien/pasiendalam m asa
perawatan.

2). N ut ri si onislDi etisien.

a. Mengkaii status gizi klien/pasien berdasarkan data
rujukan.
b. Melakukananamnesisriwayat diet klien/pasien.
c M€neriernahkan rencanadiet ke dqlam bentuk makanan
a yang diseil.raikanden g a n k e b ia s a a n ma k a n s e rt i
keperluanterapi.
d. Memberikansaran kepada dokter berdasarkan hasil
pemantauan/evaluasi terapi gizi.
e. Memantaumasalah yang berkiitan denganasuhangizi
kepadaklien/pasien,bersamadenganperawatruangan-
't. Memberikanpenyuluhan,motivasi dan konseling gizi
pad3 klien/pasiendan keluarganya.
g. Melakukan kunjungan keliling (visite) baik sendiri
rnaupunbersamadenganTm AsuhanGizikepada klien/
, Pasien-
h, Mengevaluasistatus gizi klierr/pisien secaraberkala,
asupanmakanan,dan bila perlu melakukanperubahan
diet pasienbqrdasarkanhasildiskusidenganTjm Asuhan
(Jtzt.
i. Mengkomunikasikan hasilterapi gizi kepadasemua
anggotaTimAsuhanGizi.
j. Berpartispasi aktif dalampertemuan/diskusi dengan
dokter,perawat anggotatim asuhangizi lain, klien,
p a si e nd a n ke l u a rganya,dalam r anlka evatuasi
keberhasilan pe!ayanan gizi.
k. Menentukanrencanadiet awaf/sementara bilamana
belumadapenentUah diet dari dokter.
i. Melakukan pemantauan interaksiobat dan makanan
bersama denganTimfuuhan Gizilainnya.

16 D'REKTARATGM A'ASYAEAKAT
 ill

3) Percwat
a. Melakukankerjasamadengan dokter dan nutrisioni9
dietisien dalam memberikan pelayanan gizi kepada
klien/pasien.
b. Membantu kliery'pasienpada waktu makan.
c. M e lakukan pengukuran a n t ro p o me t ri u n t u k
menentukandan mengevaluasistatusgizi klien/pasien.
C Ber samadengan nutrisionis / d ie t is ie n me ma n t a u
masalah-masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi'
kepadaklien/pasien.
c. Melakukanpemantauan, mencatat dan melaporkan
asu pan makanan dan respo n s k lin is k lie n / p a s ie n
terhadapdiet yAng diberikan-.

4) Farmasi
a. Meiaksanakan permintaanobat dan cairan parenteral
berdasarkan resepdokter.
b. Mendiskusikankeadaan atau hai-hal yang dianggap
p e r lu dengan tim', termas u k in t e ra k s i o b a t d a n
kesehatan.
c. Membantumengawasidan mengevaluasi penggunaan
.' obat dan cairan ptrenteral oleh klien/pasienbersama
perawat.
d. Jika perlu, menggantikan bentuk obat dari jenis yang
samasesuaidengan persetujuandokter-
e . Bersamadengan nutrision is / d ie t e s ie nme la k u k a n
pemantauaninteraksiobat dan makanan.

s) .Tenagakesehatanlainya (rontgen dan laboratorium)

Dt2 {it Tr.iTAT i.it7, it ltSYAF-Att't\T 77

 ill 8AB

KERJAASUHANGIZIDI RUANGRAWATINAP
4. PROSEDUR

Berikutinitabeltentangprosedurkerja asuhangizi di ruangrawat

inap.

TABEL1
ASUHANGIZIRUANGRAWATINAP
KERJA
PROSEDU:

uilsuR
NO KESU{TAN MExTltsME PEN.JAWAE

I Penentuan .
Status Girl

a. Klinis Ditaku&anun* retiap Doktcr Dokter

pa:ieo-b*vdadi
monitorrctbp hari. '
b. Oeteksi Ditakutanpadi saat Dokter Dokter& kep.
pasienbanrmsutc ruan9atl

c. Antropometri Penimbangandilakukan Perawat/Dietisien/ Kepalaruangan

-
di ukur 88 dan serninggu:ekali. Nutritaont
T8.

d- Laboratorium Glukosa d.rah Hb. Dokter/ Analis Dokter/ Analis

Urine fengkap, Feses.

e. Anamnesit Wawancaaa Dietisierr/ Dietisien/

riwayat gizi Nutritirons Nutrition5

Interensl

a. Klinis Mengatasi semua gejala Dokter/ Perawat Dokter

penyatit ft ipoglikemia.
hi potcrrn'ra, dchid rasi.
infeksi dll)-
b. Dict . Menertr*,an dict Doktcr/ Dietisien/ Dietisien
. Penrarnatm Nutriti,ons/ Perawat
. Kcruni raakanan Perawat
o Staturgizi
r Peqrufuhan gizi
o Pernberbn diet
. Perliapeo prlang
. Pen<ata'tangizi

3 .Pelaporan Berdasarlan rekam Doktei/ DietisierV Dokter/

medik: .. NutrhionJ Dietisiert
. Ruang rawat jatan Fera*at'." Kepalaruangan
. Ruaqg rawat Inap

18 OIREKTORATG'2, MASYARAXAT
 ill

5. ASUHANq|z| PASTEN JAIAN DAN RAWATINAP

RAWAT

gizirumahsakit,AsuhanGizidapatdilaksanakan
Dalampelayanan
kepadapasien
rll*jqlen danpasienr9y9!.',.TP-

a. Asuhan Gizi PasienRawatJalan

Pengertian
=Ser a n g ka ian proses kegiatan.' pe la y a n a n g iz i y a n g
berkesinambungan dimulaidari perencanaan di et, pelaksanaan
konselingdiei hinggaevaluasiren€6'n-ddiet kepada klien/pasien
rawatJalfn.
.-*
Tujiani ' , ." '
Memberikanpelayanangizi kepada klien/pasienrawat ialan
agarmemperolehasupanmakananyang sesuaidengan kondisi
kese h a tan nya. P elayanan gizi rawa t ja la n me ru p a k a n
kegiatanyang meliputi:
ser a n g ka ian
1) Pengkajianstatusgizi.
2, Penentuankebutuhan gizi sesuaidengan status"gizidan
penyakitnya.
3) Penentuanmacamatau jenis die.tsesuaidengan status gizi
dan penyakitnyasertacarapemberian makanan.
. 4) Konselinggizi.
5) Pemantauandan evaluasiserta tindak lanjut terapi gizi
(kunjunganulangkunjungan rumah bila diperlukan),

1) PengkaiianStatus Gizi

a. Antropometri
{,ntropometridapat dilakukandengan berbagai cara. Pada
setiap klien/pasiendilakukan pengukuran antropometri
TinggiBadanC[B)PanjangBbddn(PB)dan Berat eadan (BB).
Padakondisitinggi badarrklierVpasientidak dapat diukur,
' --
dappt iJilarukanpengukuranrentang [engan atau separuh
rentang lengan atau tinggi lutut. Pengjukuranantropometri
lain sepertilingkar lenganatas (L|LA),skin fold thickness,
LingkarKepala,LingkarDada,RLPP(RasioLingkarPinggang
Pinggul)dapat dilakukansesuaikebutuhan-

DIRLKrrii:.i\i'.JIZI tti;.SYARAKAf 19
 ltl
Fisik
b. Pemeriksaan
Pemeiiksaan fisik dilakukanuntuk mendeteksiadanya
kelainanklinisyang berhubungandengan gangguangizi
atauuntukmenentukanhubungansebabakibat antarasta-
tus gizi dengankesehatan,terta menentukanterapi obat
dan diet Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-tandaklinis
kuranggizi (sahgatkurus,pucat atau bengkak ) atau gizi
l e b i h (g e mu k a ta u sangat gem uk/obesitashsistem
kardiovasku ler; sistempernafasan,sistem gas.trOintestinal;
sistemmetaboliUendokrin dan sistemneurologiUpsikiatrik.

c Labontorium
Peme.riksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi
, adinya kelainan biokimia dalarn rangka rnendukung
. diagnoia penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/
pasien-Pemeriksaanini dilakukanjuga untuk menentukan
intervensigizi dan memonitor/mengevaluasiterapi gizi:
P emeriksaan laborator iu rny a n g p e rlu d ila k u k a n a n t a ra
lain: l)- Pemeriksaandarah (Hb,kolesteroltotal, HDL,LDL,
gula darah,ur€Urn;creatine,asamurat, trigliseridadll), 2)-
Urine(glukosa,kadargula, albumin dll), dan 3). Feces

I
2\ RiwayatGizi
Ada clua anamnesisriwayat gizi pasien yaitu secarakuaiitatif
!
cia-nkuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kuaiitatif
---; .?
dilakukanuntuk memperolehgambarankebiasaanmakan/pola
makan sehari berdasark a n f re k u e n s i p e n g g u n a a n b a h a n
makanan.
Anamnesissecarakuantitatif dilakukan untuk mendapatkan
gambaran asupan zat gizi sehari,dengan cara recall 24 jam,
yang diukurdengan menggunakanfood model.
Anafisisasupangizi menggunakan 'daftar penukar bahan
makanan' atau menggunakan,softwaret iertentu, untuk
mendapatkaninformasiasupanzat gizi dalam sehari.
Semua da-tagiz! (riwayat. gizi, antropometri, ktinis, biokimia,
... d an.lahoratori.u.) y.ng d id a p a t d ic a t a t p a d a f o rmu lir
'' pencatatangli dgq selanjutnyadisimputkan
sebagaihasitkajian
untuk digunakandalam penentuan iencana dietl

6'2I MASYARAKAr
'/,REKTARAT
 ill

3) Penentuan Kebutuhan Gizi

Penentuankebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasienatas
dasar status gizi, pemeriksaanklinis, dan data laboratorium.
Se la in i tu p e rlu juga memperhatikan k e b u t u h a n u n t u k
penggantlan?at gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan
iarena kehilangan sertatambahan untuk pemulihan jaringan
aiau organ ydng sedangsakit

4) QenentuanJenisDiet
Jenisdiet disesuaikandengan keadaan/penyakit yang diderita
serta kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan
memperhatikan : Prinsip Menu Seimbang (energi, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan serat); dan
kebiasaahmakan/ irola makan.
-:.
s) KonselingGizi
Sebelummelaksanakan kegiatankonselinggizi,terlebihdahulu
d i bu a tr en ca nakonseling,
yang mencak u p: p e n e t a p a nt u ju a n , .
sasaran, strategi,materi,metode,penilaian,dan tindak lanjut.
Tujuin konselinggizi adalahmembuat perubahanpengetahuan,
sikap dan perilaku makan, serta pola makan sesuaidengan
kebutuhanklien/pasien. Halini akan terlihat dari seberapajauh
kepatuhanur,tuk melaksanakandietyang telah clitentukandan
pemecahanmasalahyang tlrnbtilda!am melaksanakanrencana
diet tersebut. i-
Dala m m e la kukan konseling, s'eba g a i s e o ra n g k o n s e lo r
rnakanan,ahli gizi harusmempunyaisikap percayadiri.

6) Evaluasidan Tindak Laniut

Evaluasiterhadap pelayananasuhan gizi rawat jalan dapat
diperolehmelaluikunjunganulang pasienke Poli Gizi.Evaluasi
t e r se b u t m encakup : 1) Rencanadie t y a n g d ib e rik a n d a n
kepatuhanmenjalankanrencanadiet diatas;2)Klinisdan hasil
laboratorium; dan 3) Statusgizi.
Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi
pelayanangizi yangi diperolen di rumah, bila perlu dilakukan
perubahanrencanaoiet itau kunjungan rumah.

i)i.{[-$ ; i;jr..: i.Jji i,i'r:r:ii';1 Jl4K;r i 21

 lll

b. ,{suhanGiziRawat lnap

Pengertian:
S e r a n g ka i a n p ro se s ke g i atan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaandiet hingga
evaluasirencanadiet pasiendi ruang rawat.inap.

Tujuan:
M e m b e ri ka np e l a ya n a nke pada pasien r awat inap agar
' memperolehgizi yang sesuaidengankondisipenyakigdalam
upayamempercepatprosespenyembuhan.
Pelayanangizi pasienrawat inap merupakanserangkaian
kegiatanselamaperawataoyangmeliputi:
1) Pengkajiarr statir! gizi.
2) Penentuankebutuhangizi sesuaidenganstatusgizi dan
penyakitnya.
3) Penentuan macamataujenisdiet.sesuai denganpenyakitnya
d a nca rap e mb e ri a ma
n kanan.
'
4) Konseling gizi.
5) . Evaluaiidan tindaklanjutpelayanan gizi.

1) Pengkalian
StatusGizi.

a. Antropometri ./'74'w
Setiapp"ri"n akandiukurdata antropometri, berupaTinggi
BadanOB),Panjang.Badan (PBtBEafffi;n (sti),ringgi
lutut, teba! lemak bawah kulit (skinfold technic),Lingkar
LenganAtas(LiLA),dan lain lain sesuaidengankebutuhan.

b. iemeriksaanFisik
Pemeriksaan fisikmetiputikesankliniskeadaangizi,jaringan
lemaksubkutan,trofi otot dan defisiensizat gizi lainnya.
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksiaCanya
kelainanklinisyang berfttrbungandengangangguangizi
btau untukmene-ntr,kan hubqrngans'ebabakibatantarasta-
. tus gizi denga4kgsehitan,sertamenentukanterapi obat
dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-t'andaklinis
' kuranggizi (sangatkurus,pucatatau bengkak) atau gizi
l eb i h (g e mu k a ta u sa ngat gem uk/obesitas)sistem
;

Di REK'f(_'ti h! Gtz t f;, AsyAtA,KN

 BA8 ill

sistempernafasan,
kardioVaskuler; si5ternI astrointestinal;
dansistemneurologiupsikiatrik.
sistemmetabolik/endokrin

Laboratorium
Penieriksaanlaboratorium dilakukan untuk mendeteksi
adanya kelainanbiokimia dalam rangka menduk-ung
diagnosapenyakitserta menegdkkanmasalahgizi klien/
pasien.Pemer-ikaan ini dilakukaniuga untuk menentukan
intervensigizi dan memonitor/mengevaluasi tdrapi gizi.
Data pemeriksaan laboratorium yang berhubungan dengan
statui gizi dan penyakitinisalnyakadai Hb, albumin darah,
total,
glukosa,profil lipid, creatinin,kolesterol HDL LDL
gula darah, ureurn,creating asamurat, trigliserida' dan
Feces. .- ,

2, RiwaYat Gizi
Setiappasienrawat inap akan dianalisislnengenaikebiasaan
m aka n seb e iumdirawat yang meliputia s u p a nz a t g iz i, p o la
makan,bentuk dan frekuensimakan,sertapantanganmakan-
Asupanzat gizi diukur denganmenggunakanmodel makanan
(food model) dan selanjutnyadianalisiszat gizinya dengan
m e n g g u n a kan Daftar A nalisa B ahanMa k a n a n a t a u Da f t a r
BahanMakanan Penukar.
Analisisasupangizi memberikaninformasiperbandinganantara
asupandengan kebutuhangizidalamsehari.Setiappasienrawat
inap'akan dianamnesisuntuk mengetahuiasupanmakanan
sebelum dirawat yang rneliputi: asupanzat gizi, pola makan,
bentuk'& frekuensimakan, sertapantangan makan-
Semua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapat
dicatat pada formulir pencatatangizi (terlampir)-Kiiian data
' 'gizi dapatjuga dilakukanmelaluipenggunaanperangkatlunak
(software),conttbhnya "NutriClino" yang dapat memberi
informasi tentang status'gizi,hasil anamnesisdibandingkan
dengbn angka kecukupangizt (AKG),dan sarandiet sesuai
dengan kondisi pada saat melakukankonseling. NutriClino
dirancang C:n dikembangkanoleh Direktorat Gizi Masyarakat
Depkesdalam rangka meningkatkankineria konseling gizi di
Unit PelayananGiziRumahSakitataudi PoliklinikGizi,sehingga
diharapkanproseslebih cepat denganhasil kajianyang lebih
akurat-

i-:'8i.{iOf;;ii GtZt IvIASYARAKAT 23

 lll BAB

3) PenentuanKebutuhanGizi
Penentuan kebutuhangizi diberikankepadaklierVpasien atas
dasarstatusgizi, pemeriksaan klinis,dan data laboratorium.
S e l a i ni tu p e rl u i u g a me mper hatikankebutuhan.untuk
penggantianzat gizi (rep.lacement),kebutuhan'harian,
kebutuhantambahankarenakehilangan(loss)sertatarnbahan
untuk pemulihanjaringan atau organ yang sedangsakit.
Pe n g h i tu n g a n i n i d a p a t menggunakansoftwar e seper ti
"
':t'' NutriClin@.

4) PenentuanMacamdan JenisDieL
Setelahdoktermeqentukandiet pasientersebut dietesienakan
mempelaiarimenyusunrencanadiet dan bila sudah sesuai
selanjutnya menterjematlanke dalam menu dan porsi
akd-rt
makanansertafrekuensimakanyangakandiberikan.Makanan
(biasa.lun
diberikandalamberbagai bentuUkonsistensi, ak, cair
dsb)sestiaidenqan kebutuhandenganmemperhatikan zat gizi
yangdibutuhkansertamacamdanjumlah bahanmakananyang
digunakan.A pabila dari re n c a n ad ie t t e rs e b u t d ip e rlu k a s n
p enyesuaian,maka dietes ie n a k a n me n g k o n s u lt b 5 ik a n n y a
kepadadokter.

5) Konselingdan Penyuluhan.Gizi
Sebelummelaksanakan kegiatankonselinggizi, terlebih dahulu
dibuat rencanakonsellngyang mencakup penetapan tujuan,
sasaran,strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut.
Tujuandari konselinggizi adalahmernbuat perubahanperilaku
makanpadapasien.Hal ini akanterwujud melalui;a. penjelasan
diet yang perlu dijalankanoleh pasien,yang diperlukan untuk
prosespenyembuhanb- Kepatuhanpasienuntuk melaksanakan
diet-yangtelah ditentukan;dan c. pemecahanmasalahyang
timbul dalammelaksanakan diettersebut.untuk meninigkatkan
efisiensi,pelaksanaankonsetingterutama pada saat animnesis
dan penentuandiet, dapat dilakukan dengan memanfaatkan
sgftware tertentu seperti Food processor (Fp2i, WorldFood,
EbisPro,atau Nutriclin. penyuruhancrankonsultasigizi dapat
d ibeiikan. secdfa perorang a ' nma u p u n ie c a ra k 6 lo mp o k ,
berdasarkankesalnaan'terapidiet pasien. .

24 llrrir.Ar(rAr1, (,ri, lrt,.l..,y..1ri^A.nl

 e^t ill

6) Pemahtauan,EvaluasidanTindakLanjut
Aktivitasutamadari prosesevaluasi pelayanan gizi pasienadafah
memantau pemberian makanansecaraberkesinambungan
untuk menilai prosespenyembuhan dan status gizi pasien.
Pemantauantersebut mencakupantaralain perubahandiet
bentukmakanan,asupanmakanan, toleransiterhadapmakanan
yang diberikan,mual, muntah,keadaanklinis difekasi,hasil
laboratoriumdan lain-lain.
=Tindaklaniut yang dilaksanakanberdasarkan kebutuhan sesuai
denganhasilevaluasipelayanan giziantaraldin perubahandiet
yang dilakukandenganmengubahpreskripsi diet sesuaikondisi
p a s i e n .A p a b i l a p e rl u , d i i a ku ka nk unjunganulang atau
'kuniunganrumah.
Untuk pasienyang dirawatwalaupuntidak memerlukancjiet
khusustetapitetap perlumendapat perhatian agartidakterjadi
H o s p i t a lM al n u ri sh e dte ru ta ma p a da pasien- pasienyang
mempunyaimasalahdalamasupanmakanannya sepertiadanya
mual,muntal,nafsumakanrendahdsb-
Pemantauan beratbadandanstatusgiziperludilakukansecara
rutin, sesuaidengankebutuhandan kondisinya. Ppdapasien
anak pemantauan beratbadansebaiknya dilakukan setiaphari.

B. PENYELENGGARAAN
MAKAT,IAN

t. Pengertian
Penyelenggaraan makananrumahsakitadalahsuaturangkaian
K b g i a t a n m u l a i d a ri p e re n ca n a an
m enu sampaidengan
pendistribusian makanankepadakonsumen.dalam rangka
pencapaianstatuskesehatan yang.optimal melaluipernberian
diet yang tepat. Dalamhal ini termasuk kegiatanpencatatan,
pelaporandan evaluasi.

2. ruruan
Penyelenggaraanmakanandi rumahsakitdilaksanakandengan
tujuan untuk menyediakanmakana'nyangkualitasnya
baixdan
jumlah yang sesuaikebutuhansertapelayanan
yang layakdan
memadaibagiklienataukonsumen yangmembutuhkannya.

D/,REKIO4A.T
cZ 'IaASYARAK-AT 25
 ill

3. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanandi rumah sakit adalah
konsumery'pasien maupunkaryawan.Sesuaidengan kondisi
rumahsakitdapatiuga dilakukanpenyelenggaraan makanan
bagi pengunjung(pasienrawatjalan atau keluarga pasien).
Dalampenyelenggar.,an makananrumahsaktt standarrnasukan
(inpu$ meliputiblaya,tenaga,saranadan prasarana,metoda,
peralqtan;sedangkanstandarprosesmeliputi penyusunan
a n l g a ra n b e l a n j ah ,a h a nmakanan,per encanaanm enu,
perencanaan keburuhanbahanmakanan,pembirlianbahan
makanan,penerimaandan penyimpananbahan makanan,
persiapanbahan makanan,serta pengolahan makanan dan
pendistribusiainiakanan.Sedangkan lta ndar keluaran (outpu0
. 3dalahmutu makg.landankepulsan'lions'.rmen.
4. BentrlkPenyelenggaraan Makanandi RumahSakit
t(ebiatanpenyeleng.garaah m'aka
nan merupakan bagian dari
kegiataninstalasi giii atauunit pelayanan gizi di rurnahsakit.
Sistempenyelenggaraan makananyang dilakukanoleh pihak
r u m ah sa ki t se n d i rise ca rapenuh, dikenal jugi. sebagai
syqkelglq.Kegiatanpenyelenggaran makananai pJt ai rakukan
oleh pihak lain, denganmemanfaatkanjasa cateringatau
perusahaan jasaboga.

a. Penyelenggaran MakananSistemSwakelola
Jikapenyelenggaraan makananditakukandengansistem
' s wa ke l o l ama ka i n sta rasiatau unit per ayinan gizi
bertanggung jawab.untuk meraksanakan' semi.ra kegia-tan
p e n ye l e n g g a ra Ama
n ka nan,mutai dar i per encanaan,
p"3kt"l"un dan evalua:i.

b. Penyeleng garaan makananSistemOut_sourcing

S3tfe4qgryru)Laitu penyeIenggaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasabogaataucatering.Sistem
out-sourcing dapatdibdgimenjadituq kateoorivlitu 3emi
outsou rcing dan -fuII out-sourcing. pacra_.
siie m _se.mi olT
t@^9; p
pensusffiEiibos
eneusEtElE'i
i brJsia-s
e| r u o nv ng;;
1W
makananImengguhakansarana'dan " " milik
saranadan prasarana "i" rumah "
orasaranamirik nrrnah
sakit,sedangkanpadasistem
ruiio,it_rour.in!f"nil;.
iasabogatidak menggunakan saranadan pra"sar"ni,niiir.

26 Di,REKTOftAT GIZI MASYARAKAT

 i. ? i r $ i i :5 - . '*
'.r - .fr !

8AB ill

rurnahsakit melainkanmilik perusahaannya sendiri-

Dalampenyelenggaraan makanandengansistemsemiout-
sourcingmaupunfull out-sourcing,fungsi ahli gizi rumah
gr po.rsi
sakit adalah sebagaipejglca11 Tely, peneltu s-tand
dan pemesananmakinan.Selainitu, padasistern'iniahli
eizi befiaEfieiiffiiTilk mengawasikualitasdan kuantitas
makananyang dipes'an sesuaidenganspesifikasi standar
hidanganyangtelahditetapkandalamkontrak.

Makanan
5. MekanismeKeria Penyelenggaraan
Makananmeliputi:
MekanismekegiatanPenyelenggaaraan

AnggaranBelaniaMakanan
a. Perencanaaq )
I '
Pengeriian: '
Pe n yu su nanA nggaran B elania Ma k a n a n a d a la h s u a t u
keg ia tan penyusunananggaran bia y a y a n g d ip e rlu k a n
un tuk pe ngadaanbahan makananb a g i k o n s u me n / p a s ie n
yan g dila yani.

Tuluan:
Te r se d ia nya'taksiran anggaran be la n ja ma k a n a n y a n g
diperlukanuntuk memenuhikebutuhan macamdan jumlah
bahan makananbagikonsurnen/pasien yangdilayanisesuai
denga4 standarkecukupangizi.

Prasyarat:
1) Adanyakebijakanrumahsakit
dataperaturanpemberian
2, Tersedianya makananrumah
sakit
3) Tersedlanyadata standar makananuntuk pasien
4) Tersedianyadata standar harga bahan nrakanan
si Tersedianyadata rata-rata jumlah konsumen/pasien
yang dilayani
5) Tersediasikluririiinu- ' '
7) Tersedianyaanggaran makananyangterpisahdaribiaya
perawatan.

6tZ, MASYARAKAT 27
D|R:KTOP.AT
lll 8AB

. L'angkahPerencanaan AnggaranBelaniaMakanan:
1) Kumpulkandatatentang macamdan jumlahkonsumen
tahun sebelumnYa.
2') Tetapkanmacamdan jumlahkonsumen/pasien.
3) Kumpulkanhargabahanmakanandaribeberapapasar
denganmelakukansurveipasar,kemudian tentukan
hargarata-ratabahanmakanan.
4) Buat standarkecukupangizi (standarporsi) kedalam
berat kotor.
t Hitungindekshargamakananperorangperhari sesuai
dengankonsumen yangmendapatrnakan-
5) Hitung anggaranbelanja makanan setahun untuk
masing-masing konsumen/ pasien(termasukpegawai)-
7) H a si l p e ;h i tu n g a nanggar andilapor kan kepada
pengambiikeputusan (sesuai
dengan strukturorganisasi
masing-masing) untukmemintaperbaikan.
8) Rencana anggaran diusulkansecararesmimelaluijalur
administratif-

b. PerencariaanMenu ' "'

PerencanaanMenu adafah suatu kegiatan penyusunan
menuyang akandiolah untuk rnemenuhiselerakonsumen/
pasien,dan kebutuhanzat giziyangmemenuhiprinsip gizi
seimbang.

Tujuan.' ...
Tersedianyasiklusmenu sesuaiklasifikasipelayanan yang
ada di rumah sakit (misalnyal0 hari/seminggu).

Prasyarat: '
1) Peraturanpemberianmakananrr:mah sakit
2) Standarporsi dan standar resep
3) Standarbumbu
'
Langka.hPe.ie'niianaalt
Mlltv :
1) Bentuk tim kerja untuk.menyusunmenu yang terdiri
dariahli gizi/dietigien,kepalamasak(chiefcook),dokter
spesialisgizi klinik,'dll.

28 G'Z' MASYAAARAT
o/.NEXTOPAT
 ill

2) Kumpulkantanggapanrteluhan konsumenrrt€ng€nai
menu dengancaramenyebarkankuesioner.
3) Buat rincianmacamdan jumlah konsumenyang akan
dilayani.
4> Kump.rlkandata peralatandan perlengkapandapur
yang tersedia.
5) Sesuaikan penyusunan rnenudenganmacamdanjumlah
tenaga-
6) Perhatikankebiasaanmakandaerahsetempat,musim,
iklim den pasar.
7, Tet;pkansiklusrnenuyangakan dipaftai"
8) Tetapkanstandatponi.
9) Susunmenudenganciira':
a) Kumpulkanberbagaijenishidangan,kelompokkan
. berdasarkan jenismakanan(kelompok laukhewani,
'
k e l o mp o kn a b a ti ,ke l o mpoksayur an, kelompok
buah)sehinggamemungkinkan variasiyang lebih
banyak.
.b) Susunpola rnenudan mastermenuyang memuat
garisbesarfrekuensi penggunaan bahanmakanan
hariandengansiklusmenuyangberfaku..
c) lvlasukkan hidanganhewani.yangserasiwarna ,
ko mp o si si ,ko n si ste n sbentuk
! dan var iasinya;
kemudianlauknabati,sayur,buahdansnack.
d) Siapkanformulirpenilaian yangmeliputipolamenu
kombinasiwarna,tekstur,konsistensi, rasa,aroma,
ukuran, bentuk potongan,temperaturmakanan,
pengulanganmenupenyajiandansanitasi.
e) Nilaimenudenganbeberapa penilaianobjektif.
O La ku ka np re -te stu n tu k mengetahui tanggapan
konsumen/pasien.
g) Buat perbaikanmenudan selanjutnya menu siap
un tU k d i u su l ka nke p a dapengambilkeputusan
. (sesuaidenganstrukturorgahisasi).

c. PerhitunganKebutuhanBaharrMakanan
Pengertian:
P e r h i t u n g a ke
n b u tu h a b
n a h a nmakanan
adalahkegiatan

D!?.I t( | (-ti 31' t :lir i.! 4.5i'AR;-:{a.J 29

 lrl
penyusunankebutuhanbahan makananyang diperlukan
untuk pengadaan
bahanmakanan

Tujuan:
u su l a na n g gar an dan kebutuhanbahan
T erca p a i n ya
makananuntuk pasiendalam satu tahun anggaran.

Percyaratan:
1) Adanyakebijakanrumah sakit
data peraturahpemberianmakananrumah
2t Tersedianya
' sakit
datatandar makananuntuk pasie:r
3) Tersedianya
.al Tersediah'ya'data
standarharga bahanmakanan .
s) Tersedianya
siklusmenu
datajumtahkonsumery'pasien
6) Tersedianya yangdilayani

Langkah PerencanaanKebutvhan BahanMakanan :

. 1) Tentukanjumlah pasiendengan mengacupada'DPMP-
2) Tentukanstandarporsi tiap bdhan makanandan buat
berat kotor
3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makarlan setiap
siklusmenu
4) Hiiung ciengancara:

Jumlahpasienx berat kotor x kerap pemakaian

d. Pemesanandan PembeiianBahan Makanan

Pengertian:
Pemesahanadalah penyusunanpermintaan(order) bahan
makan berdasarkanmenu atau pedornanmenu dan rata-
rata jumlah konsumenatau pasienyang ditayani.

Tujuan:
Tersedianyada'ftarlesanan 6ahan makanansesuaistandar
..
atau spesifikasiyang ditetapkan.

30 O'A'T'OTO' N'ZI MASYARAKAT

I
lrl
- penyusunankebutuhan bahan makanan yang diperlukan
untuk pengadaanbahan makanan

Tujuan:
Tercapainyausulan angga ra n d a n k e b u t u h a n b a h a n
makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran-
i
Persyaratan:
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianyadata peraturah pemberian makanan rumah
' sakit
3) Tersedianyadatatandar makanan untuk pasie;r
" ,tl Tersediahya'datastandar harga.bahan makanan
5) Tersedianyasiklus menu
yang dilayani
6) Tersedianyadata ;urhtah konsumery'pasien

Langkah PerencanaanKebutvhan BahanMakanan :

. 1) Tentukanjumlah pasiendengan mengacupada'DPMP-
2l Tentukanstandar porsi tiap bihan makanan dan buat
berat kotor
3) Hitung berapa kali perirakaianbahan maka4an setiap
siklusmenu
4t Hitung ciengancara:

Jumlahpasienx berat kotor x kerappemakaian

d. Pemesanandan Pembeilangahan Makanan

Pengertian:
Pemesahanadalah penyusunanpermintaan(order) bahan
makan berdasarkanmenu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumenatau pasienyang dilayani.

Tujuan:
Tersedianyada'ftarpesananSahan matcanansesuaistandar
atau spesifikasiyang ditetapkan. '.'

30 GEI MASYARAKAT
DIREKTORAT
 BAB lll

PersYraratan:
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan
bahan makanan .
7,t Adanya surat perianjian dengan bagian logistik rekanan
3) Aoanya'pesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianyadana

LangkahPemesananBahan Makanan:
1) Ahti gizi membuat..rekapitulasi kebutuhan bahan
makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x
iumlah pasien --
2l Hasilperhitungan diserahkanke bagian gudang logistik
3) Ba gian gudang menyiapkanb a h a n ma k a n a n s e s u a i
dengan Permintaan
4) Eagianpengolahanmengamb ilb a h a n ma k a n a ny a n g
dipesaan(order)-

Penyimpanandan PenyaluranBahanMakanan
e. Penerimaan,
1) PenerimaanBahanMakanan
Pengertian:
Su a tu k egiatan yang meliput! p e me rik s a a n / p e n e lit ia n ,
pencatatandan pelaporan tentang macam, kualitas'dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuaidengan
pesananserta spesifikasiyang telah ditetaptan

Tujuan:
bahan makananyang siapuntuk diolah'
Tersedianya

Prasyarat t
Tersedianyarincian pesananbahan nrakananharian
"l berupa macam dan jurnlah bahah makananyang akan
. diterima.
b) Tersedianya spesifikasibahan'makana'ny.ng telah
ditetapkan

6IZI MASYARAKAT ?'1

DIREKTORAT
ill

Langkah PenerimaanBahanMakanan:
a) Setelahbahan makanan diambil dari gudang logistik
kemudiandiperiksasatu persatu,untuk mengetahui bila
ada.barangyang tidak ada, kurang,atau berlebih.
b) Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang
penyimpanankgcil sesuaidengan jenis barang.
c) E sok harinya masing -ma s in g b a g ia n ' p e n g o la h a n
mengambil bahan ma k a n a n s e s u a i d e n g a n
kebutuhannya.. l

2) PenyimpahanBahanMakanan
Pengertian:
Penyimpanan$ahan rnakanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, me me lih a ra k e b ma n a n b a h a n
makanan keringdan basahbaik kualitasmaupun kuantitas
di gudang bahan makan a n k e rin g d a n b a s a h s e rt a
pencatatandan pelaporannya.

Tujuan:
Tersedianyabahanmakanansiappakaidengankualitasdan
kuantitasyangtepat sesuaidenganperencanaan-

Prasyarat:
a) Adanya:sistempenyimpananbarang.
b) Tersedianyafasilitas ru a n g p e n y imp a n a n b a h a n
mskanansesuaipersyaratan.
c) Tersedianyakartu stoklbuku catatan keluar masuknya
bahan ,n3f;anal.

Langkah PenyimpananBahan Makanan:

a) S etelah bahan makan a n y a n g me me n u h i s y a ra t
diterima,
.gudang harussegeradibawa ke--ruangpenyimpanan,
atau ruang pendingin
b) Apabila bahan makanan langsungakan digunakan,
setelah ditimbang. d a n jia wls i o t e h t b a g ia n
penyimpanari ba[an makana-nsetempat dibawi
k'e
rua.ngpersiapan bahan makanan.

32 OIREKTOFATG,,2,MASYARAKAT
 848 ill

U ntuk semua kelas rumah sak it d ip e rlu k a n ru a n g

penyimpanan.untukbahan makanankering (gudang bahgn
malianan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku
(freezerl. Luasmacamdan jenisnyaberbeda menurut rumah
sakit'masing-masing.Freeier (pembeku) umu mnya dimiliki
o le h Instansi yang besar yang d ima k s u d k a n u n t ik
menyimpanbahln mlkanan untuk jangka waktu yang agak
lama.

Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang):

-
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menuntut rnacam,golonganataupun urutan pemakaian
- bahan makanan-
'b ) M en ggunakanbahan yang dit e rima ie rle b ih d a h u lu ' '
(FIFO= First In First Out). Untuk rnengetahui bahan
m akanan yang diterima d ib e ri t a n d a t a n g g a l
p e n erimaan.
c) Pem asukandan pengeluaranb a h a n ma k a n a n s e rt a
b e r bagaipembukuandi bagi a n p e n y imp a n a nb a h a n
makananini, termasukkartustok bahan makananharus
segeradiisitanpa ditunda,cjiletakkanpaciatempatnya,
diperiksadan diteliti secarakontinyu.
d) Kartulbuku penerimaan,stok dan pengeluai'anbahan
m a kanan, harus seg€radi is i d a n d , ile t a k k a np g d a
ternpatnya
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan-
0 Semua bahan rrfakanandhempatkan dalarn tempat
te r tutup, terbungkus rapat d a n t id a k b e rlo b a n g .
Diletakkandi atas rak bertingkatyang cukup kuat dan
tidak menenrpelpada dinding.
g) Pintuharusselaluterkuncipadasaattidakada kegiatan
. ser ta dibuka pada waktu-wa k t u y a n g d it e n t u k a n -
Pegawaiyang masukkeluargudangjuga hanya pegawai
yang ditentukan.
Suhu ruangan haruskering hendaknyaberkisar antara
-h)
19 - 210C.
i) Pembersihanruangansecaraperiodik,2 kali seminggu.
,) Penyemprotanruangandenganinsektisidahendaknya
dilakukansecaraperiodikdenganmempertimbangkan
ke adaanruangan.
 ill

k) Semualubangyangadadigudangharusberkasa,serta
.bilaterjadipengrusakan
oleh binatangpengerat,harus
segeradiperbaiki

Syant penylmpaaanbahan makanansegar:

Karenabahan makanansegarmudah sekalirusak dalam
suhu tinggi atau sinar matahari,maka bahan makananan
ini harusdisimpan dalamtempatyangdinginsesuaidengan
suhuyangdiperlukan
Adapun bebgrapasyaratpenyirnpanandi ruangan atau
lemaripendingin,ialah:
a) Suhutempatharusbetul-betulsesuaidengankeperluan
bahanmakanan,alar,tidak menjadirusak. .
b) Pengdcekan terhadapsuhudilakukanduakali seharidan
pembersihan lemarie/ruangan pendingindilakukan
setiaphari.
c ) P e n ca i raens p a d a l e mar ies har usseger adilakukan
setelahterjadi pengerasan.
P a d ab e b e ra p ati p e iemar i es ter ten.tupencair an
terdapatalatotomatisdi dalamaiatpendingintersebut.
d) Semuabahanyangakandimasukkan ke lemarilruang
p e n d i n g i nse b a i kn ya
dibungkusplastikatau ker tas
timah.
e.) Tidakmenempatkan.bahan rnakananyangberbaukeras
bersama bahanmakanyangtidak leiUai.
O Khususuntuk sayuran, suhupenyimpanan harusbetul_
betuldiperhatikan. Untukbuah-buahan, adayangtidak
memerlukFn pen.dingin, perhatikansifatbuah tersebut
sebelum dimasukkan ke datamruang/lemari pendingin.

?4 Dtlif*,i<)it,i., (iii; :tir. .'2'..\1'

 ill

TABET2
BAHAN
SUHUDANIAMA PENYIMPANAN
MAKANANMENTAH/SEGAR

-5 -0 " c - 10- - 5"c < - 10"c

2 Telur,buah dan hasiloi;hnya 5-7"C -5-O"C <-50C
3 Sayur,buah dan minuman. 10"c 10"c 10"c
4 Tepungdan biii-bijian 25,"C 25'C 25 "C

Sumber: DepkesRL Paryetatan MakanantMinnnan,Dalam Seri Sanitasi Rumah

Rl, Jakarta, 1988-
SakiL DitienPPM & PLPdan DiliCn-Yanmed,,Depkes

3) Pe n yaluranB ahanMakanan
Pengertian: - : .
Pen ya lu ran bahan makanan a d a la h t a t a c a ra
mendistribusikanbahan makananberdasarkanpermintaan
harian

Tujuan: -
Tersedianyabahanmakanansiappakaidengankualitasdan
kuantitasyang tepat sesuaidengan pesanan

Praryarat:
a) Adanyabon permintaanbahan makanan.
b) Tersedianyakartu nok / buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.

t. PersiapanBahanMakanan

Pengertian:
Per sia p anbahan makanan adalah s e ra n g k a ia nk e g ia t a n
dalampenanganan bahanmakanan,yaitu meliputiberbagai
prosesantara lain membersihkan,memotong, mengupas,
mengocok,merendam,dsb.

DR5TTO?,4TGIZI I.I;,,5\:ARAKAT 35
ill

. Tuiuan:
Mempersiapkanbahan-bahan rhakanan,serta bumbu-
bumbu sebelumdilakukankegiatanpemasakan.

Pnsyant:
. 1) Teaedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2, Tenedianya peralatdn persiaPan
3) Tersedianyaprotap persiaPan
persiapan
4) . Tersedianyaaturan proses-proses
g. PengolahanLahan Makanan
Pengertian:
een-golatran5ii.n 'makanan merupakan suatu kegiatan'
mengubah (memasak)bahan makananmentah menjadi
makananyang siap dimakan,berkualitas,dan aman untuk
di konsumsi.

Tujuan:
1) Mengurangi resiko k e h ila n g a n z a t -z a t g iz i b a h a n
makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) tv'leningkatkandan me mp e rt a h a n k a nt / a rn a , ra J a ,
keempukandan penampiianirrakanan
4) Bebasdari organisrnedan zat yang berbahaya untuk
tubuh.
' :
Prasyarat:
l) Tersedianyasikiusmenu
2) Tersedianyaperaturan pengguna Bahan Tambahan
Pangan(BTP)
3) Tersedianyabahan makananyang akan diolah
4) Tersedianyaperalatanpengolahanbahan rnakanan
. 5) Tersedianyaatg{An penilaian
6) Tersedianyaprosedurtetap pengotahan

35 MASYARAKAT
D''REKTORATG'Z'
 ill
Macam Prosespemasakan
1) Pemasakandengan medium udara, seperti:
a. Membakar/mengepan yaitu memasakbahan makanan
ilalam oven sehingga masakan menjadi kering atau
kecoklatan.
b. Memanggangyaitumemasakbahan makanan langsung
diatasbara api sampaikecoklatan dan mendapat lapisan
r yang kunirig.

2) Pemasakandengan menggunakan medium air, seperti:

a) Merebusyaitu memasak d'bngan banyak air. pada
dasarnyaada 3 clrra cialam merebus,yaitu:
.
. 1)) Api besaruntuk mendicjihkancairandengancepat
dan untuk merebussayuran.
2)) Api sedanguntuk rnernasaksantandan berbagai
masakansayur.
3)) Api keciluntuk membuatkaldujuga dipakaiuntuk
,. - masakanyang memerlukanwaktu lama. -

b) Menyetupyaitu memasakdengan sedikit air.

1) ) Mengetim: rnemasak d a la m t e mp a t y a n g
dipanaskandenganair mendidih.
-2)) Mengukus:memasakdengan uap air mendidih.Air
pengukus tidak boleh m e n g e n a i b a h a n y a n g
dikukus.
3)) Menggunakantekanan uap yang disebut steam
cooking.Panasnyalebih tinggi daripadamerebus-

3) Pemasakan
denganmenggunakan ierhak,seperti:
-Menggoreng:memasukkan bahan makanandalamminyak
banyak atau dalam mehtega/margarinesehinggabahan
menjadikering dan dapat warna kuning kecoklatan.

4) Pemasakanlangsung melalui dinding panci.

a. Dindingalat langsungdipanaskansepertimembuatkue
wafel-
b. Menyangrai: menumistanpa minyak,biasadilakukan
u n tuk kacang,kedelai,dsb.

' r' : | :,.'..i.: . -f ....-t.\{'!,1 t-i,ia: /i t- 37

 ill

s) . Peniasakandengankombinasi,seperti:
Menumis:memasak.dengan sedikitminyakataumargarine
untuk membuatlayuatJu setengahmisak dan ditJmbah
air sedikitdan ditutup.

6) Pemasaka n denganelektromagnetik:
Memasakdenganmenggunakanenergi dari gelombang
elektromagnetikmisarnya
memasak deriganr"ig g ; n
oven microwave. "L" "

h. Pendistribusian
Makanan
Pengertian:
Pendistribusian
makananadarahserangkaiankegiatan
' penyafurapmafinan sesuaioenginju.mrahporsidan ienis
makanankonsumen yangdirayani(rnii<"r,a
n'biasamu,ip,
makanankhusus) "
Tujuan:
Konsumenmendapatmakanansesuaidiet dan
ketentuan
yang berlaku

Prasyarat:
1) Tersedianyastandar pemberian makanan
rumah sakit,
menyangkutstanCarpenyediaanenergi
dan zat gizi
lainnya serta dietetika. - :
2) Tersedianya standarporsiyangditetapkan rumah
sakit.
3) Adanyaperaturan pengambilan
makanan.
4) Adanya bon perrnintaan makanan.
5) Tersedianyamakanansesuaiketentuan
diet pasien /
kebutuhan konsumen.
6) Tersedianyaperalatan makan.
7) Tersedianyasarana pendistribusiarr
rnakanan.
8) Teqsedianya tenaga pramusaji.
'Adairya
9) jadwal pendistribusian
makanandidapur utama

38 OIREKTOR.AT.
clZl i{A5}Aftri.(;ii
 ill

MacamPenyaluranMakanan
Sistempenyaluranyang digunakan sangat mempengaruhi
makananyang disajikan,tergantung pada ienis dan jumlah
tenaga.peralatandan perlengkapanyang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem penl'aluran makanan yang biasa
ditaksanakandi rumah sakit, yaiiu sistem yang dipusatkan
sistemyang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
(sentr:alisas0,
kombinasiantarasentralisasiden g a n d esentraIisasi.

1) Penyalunn makanan yang dipusatkan

Caraini lazim disebut dengan cara distribusi -sentralisasi"-
Denganketentuarrini, makananpasiendibagi dan disajikan
,dalamalat makandi tempat pertgolahan makanan.
2) Fenyaluranmakananyang tidak dipusatkan.
C ar a ini lazim disebut den g a n s is t e m d is t rib u s i
"desentralisasi".Makanan pasien dibawa dari tempat
p e n g olahanke dapur ruang pe ra wa t a n p a s ie n , d a la m
jumlahbanyaktbesar, untuk selanjutnyadisajikandalam alat
makanmasing-masing pasien sesuaidengan permintaan
makanan.
3) Penyaluranmakanan kombinasi.
Penyaluranmakanan kombinasi dilakukan den*oancara
sebagianmakananditempatkan langsung ke dalam.alat
makananpasiensejakdaritempat produksi(dapur), dan se-
bagian lagi dimasukkankedalam wadah besar, pendistri-
busiannyadilaksanakansetelahsampaidi ruang perawatan.

caradistribusitersebut mempunyai keuntungan

Masing-masing
dan kelemahansebagaiberikut :
KeuntunganCaraSentralisasi
lebihhemat,sehinggalebih menghematbiayadan
1 ) Tenaga
pengawasan.
2l Pengawasan dapatdilakukandenganmudahdan teliti.
3) Makanandapat disampaikanlangsdngke pasiendengan
sedikitkemungkinan kesalahanpemberianmakanan.
4) R i r . an g apna si e nte rh i n d a rd ar i' ker ibutanpada waktu
pembagian makanansertabau masakan.
s) Pekerjaan dapatdilakukanlebihcepat-

GIZ! 4yIASYARAKAT39
DIREKTORi\T
 !tl

KelemahanCaraSentralisasi
:
1) Memerlukan tempat peralatan
dan perlengkapinmakanan
yang lebih banyak (tempat harus luas,kereta pernanas
' mempunyairak).
2t Adanyatambahan biayauntuk peralatan,perlengkapan
s€rtapemeliharaan'
3) Makanansampaike pasiensudahagakdingin.
4l Makananmungkinsudahtercampursertakurang menarik,
akibatperjalanandaridapurutamake dapurruangan.

Keuntungan Cara Desentralisasi

1) Tidak memerlukantempatyang luas,peralatan makan yang
ada di dapur ruangan tidak banyak.
2, Makanandapat difrangatkantemUali sebehrmdihidanglbn
ke pasien.
3) Makanan dapat disajikanlebih rapi dan baik serta dengan
porsi yang sesuaikebutuhan pasien.

K-elemahanCara Desentralisasi
1) M emertukah tenaga tebih b a n y a k d i ru a n g a n d a n
pengawasansecaramenyeluruhagak sulit.
2 l M akanan dapat rusak b ila p e t u g a s lu p a u n t u k
menghangatkan kembafi.
t.. .'
I

I
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnyabagi pasien yang
t' menjalankan diet.
1.,
4) Pengawasanharus lebih banyak dilakukan.
5) Ruanganpasiendapattergangguoleh keributanpembagian
makanan serta bau masakan-

c. KEGIATANPENELTTIANDAN PEhr
E r rr4EANG,ANGIZI

1. Pengertian
Keglatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi
rum.ahsakit atau unit pelayanangizi aiau pusat petayanangizi
rumah sakit merupakan pendukung kegiatan p6RS, yang
dilaksanakansecaraterencanadan terus-menerus..sepertihaInyl
kegiatan gizi-yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu
pelbyanangizi di rumah sakit.

40 D,REKTOTATGIZ,MASYARAKAT
 ill

Macamdan rangkaian kegiatandisusunberdasarkan urutandan'

prioritasyang dianggappenting sesuaidengankebutuhan
pelayanan gizi di masing+nasing rumahsakit. Unit pelayanan
gizi rumah sakit diharapkanmenyusunProgram-program
p e n e l i t i a nda n p e n g e mb a n g a nya ng ber manfaatdalam
meningkatkanmutu pelayanangizi,yang disusunberdasarkan
kaidah-kaidah penelitian,yaitu: adanyausulanatau proposal-
p e n e l i t i a n ,l a p o ra nh a si l p e n e l i ti an,ser tadokum enhasil
penelitian.Agar kegiatanpenelitiandan pengembanganini
dapat dimanfaatkanmaka seyogyanyadilakukandengan
dokumentasi sertapublikasipenelitiandan pengembangan
untuk setiapkegiatan.
D a l a md o k u me nte rs_ e b utet rca n tum antar a lain hal- hal
mengenai:.iudul penelitian,. latar belakang,tuiuan,tinjauan
pustaka, rumusan hasilyangdiharapkan, metoda,ketenagaan,
saranadan dana.
Ke g i a t a n p e n e l i ti a nd a n p e n g e mbangangizi ter apan
diu p a ya ka dengan
n mendayagunakasna ra n af.a s ilit a sd.a n Ca n a
dan pengem b a n g a n
ya n gter se dia.P enelitian d a p a td ila k u k a n
khususdalam lingkupunit pe.layanan gizi terutamateknologi,
penyederhanaan, dancarakerjasertapenilaianhasilkerjayang
dicapai.Di luar unit layanangizi kegiatandi atasdilaksanakan
melaluikerjasamadenganunit keria lain dan instansiterkait.

2. Tujuan
a. Sebagaibahanmasukanbagi perencanaankegiatanPGRS.
b. EvaluasikegiatanPGR5.
c. Men$embangkan teori, tatalaksanaatau standarbaru.

3 . R ua n gLin gkupP enelitian

Ruang lingkup penelitiandapat dikelornpokkanberclasarkan
aspekasuhan gizi dan penyelenggaraanmakanandi rumah
sakit,yaitu :
. M a n d iri.
. Keriasamadengan unit iain dan instansiterkait, baik di
. dalam maupundi luar unit pelayanangizi.
. Luarrumah sakit.
 lll sAs

Seberapacontohtopik penelitianantan laln:

1. Standarkecukupan bahanmakananpasien.
2. StandarPorsihidangan-
3. Penerimaan terhadaphidangantertentu.
4. Dayaterimamakanandi ruanganperawatan.
bahanmakanan.
5. Spesifikasi
6. Tugas-tugas tenagagizi.
7. Alat peragapenyuluhangizi.
* 8. Hospitaltvlalnutritionpadapasienrawat inap.
9. KepatuhandieL efektifitaskgn5ultasipada pasien rawat
- jalan.
10. Pengembangan mut-usumberdayamanusia(SDM) ,
r -- a

4. RuangUngkup Pengembangan
Kegiatanpengembangan di unit pelayanangizi dapat dilakukan
p a d a berbaqaiaspekpenting u n t u k p e n g e mb a n g a n mu t u
pelayanangizi. Beberapaaspekpenting adalah aspeksurnber
dayamanusia,standarterapi diet, standarsaranaprasaranadan
penggunaanberbagaiperangkatlunak serta berbagaiteknik
pengolahanmakanan
a. BerbagaiStandaryang dapat dikembangkandiantaranya
adalah:
1)- Standarter,apidleg
2, Standarresep;
3) Standarporsi;
4) Standarformula/makanan
enteral;
5) Dsb.
b- Standarsaranadan prasaranayang dapat dikembangkan
misalnya:
1) Menurunkankebisinganperalatanbesardi dapur;
Z, Standarkeretamakan;
3) Standaralat pengolahan;
4l Dsb

42 . ' i i : t . i - 1 .' ) i
 BA.r ltl

pelayanangizi/perangkatlunak,
c. Programkomputerisasi
misalnya:
l) Konsultasigizi;
2) Mobilisasipasien;
" 3) Logistikgizi;
4) Dsb
E.
d. Teknologiprosespengolahanmakanan
=e. Senikuliner
'
t. Danlainnya
-

rjr!1[it i :.ti: :.,! (:izl tt;,.syAqA(it 43

PEDOMAN

i.o"o"#,Jr"t#,

BAB IV
 j lr r a, : ' : : '
-.,.:.

IV

KETENAGAAN
GIZIRUMAHSAKIT
PEIAYANANAN

TENAGAG|ZIRUMAHSAKIT
A. KUAUFIKASI

1. KepalaUnit Pelayanan Gizi

KepalaUnit PelayananGizi adalah penanggungiawabumum
organisasiunit pelayanangizi di sebuahrumah sakit, yang
! ditetapkan oleh pimpinan ruma-hsakit dengan berdasarkan
L 0ii kEt6-ua; dan perfruian kepegavr'aian yang berlaku. Kepala
u n i t p e l a ya n a nE i zl ru ma h sakit.ber tugas m emimpin
penyelenggaraan pel"ayanan gizi di rumah sakit, yang pada
u m u m nya b e rta n g g u n g i a w a bkepada Dir ektur Bidang
PenuiiiangMedis.
Sesuaidengantujuandankegiatanpelayanan gizi rumahsakit,
umumnya tugas dan fungsi kepala unitpelayanan gizidi rumah
sakitmeliputi:
a- Menyusunpe[encanaan pelayanan gizi.
b. Mehyusun rencanaevaluasip-elayanan gizi.
c. Melakukan Pengawasan dan Pengendalian.
d. Melaksanakan Pernantauan.
e. MelaksanakanPengkaiiandata kasus.
t. MelaksanakanPenelitiandan pengembangan.

Untuk r"i"kt"n"kan tugas-tugastersebutmaka seorangkepala

unit pelayanangizi rumah sakit harus memenuhi kriieria
t€rtentu sebagaibdrikut :
a. RumahSakit kelas A : LulusanS2-Gizi/Kesehatan atau 51-
Gizi/Kesehatanld-ehgan pendid'-i.[an dasar D3-Gizi, atau
-serendah-rendahnya lulusan D4-Gizidengan pengalaman
'kerja tertentu.
b. RumahSakit kelas B : LulusanS2{izirKesehatanatau 51-
Gizi/Kesehatan.dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
serendah-rendahnyalulusan D4-Gizi.
c. RumahSakit kelas C : Lulusan51-Gizi/Kesehatan dengan
p endidikan'.dasarD3-Gizi b t a u , lu lu s a n D4 -G iz i, a t a u
serendah-rendahnya lulusanD3-Gizidengan pengalaman
kerja tertentu.
 IV BAB

t. Koordinator Unit-Unit
Koordinitor unit-unit melaksanakantug asmengkoordinasikan:
a. Perencanaan dan evaluasipelayanangizi-
b. Pengawasandan Pengendaliandalam penyelenggaraan
pelayanangizi.
c. PeniantauanprosespelaYanan.
d. Pengkajiandata kasus
e. Penelitiandan pengembangan

Untuk dapat melakbanakantugas-tugas tersebut diatas maka

ktasifikasipendidikantenaga Koordinator Unit harus mernenuhi
I
kriteria tertentu sebagai berikut
a. RumdhSakit fcelas{,: LulusanS2-Gizi/Kesehatan atau 5l-
Gizi/Kesehatandengan jlendidikan dasar D3-Gizi, atau
a
t

serendah-:'endahnya lulusanD4-Gizi.
b. RumahSakitkelas B : LulusanS2-GizilKesehatan atau 5l-
dengan pen d id ik a n d a s a r D3 -G iz i, a t a u
G izi/K esehatan
serendah-rendahnya fulusanD4-Gizi.
c. RumahSakitkelasC.: Lulusan51-Gizi/Kesehatan dengan'
p endidikan dasar D3-Giz i, a t a u lu lu s a n D4 -G iz i, a t a u '
serendah-rendahnya lulusanD3-Gizi.
I
I
t
3. Supervisor
Superv-gorbertugas mengawasi dan merrgendatikan proses
pe n yelenggaraa.npelayanan g iz i ru ma h s a k it rn u la i d a ri
pe-rencanaan sampaidengan pendistribuii?ndan pelayanan
pasc-dE-watdanru jukan.Bidangtri!a'tFn!--diawasimencakup
aspek diet_etik dan nog;diet_e.ti
k.
Untuk dapat melaksanakantugas-tugastersebut diatas maka
d iperlukantenaga-tenaga
Su p grvisor/P engawas dengan k la s if ik a s i p e n d id ik a n y a n g
memenuhi kriteria tertentu sebagaiberikut :
a. Ruma! Sakit ketasA
t. LulusanS]-Gizi/Kesehatan
dengan pendidikandasar D3-Gizi,
2. LutusanD4-Gizi,atau sereridah-rendahnya
lulusan D3 Gizi
3. LulusanD3-p_grhotelan

46 ClZl 5't'\5y-:iR,..x;}
DIREKTO|aIT

,til. .
 IV

b. RumahSakit kelasB :
denganpendidikandasarD3-Gizi,
1 ) Lulusan51-GizifKesehatan
2l LulusanD4-Gizi,atauserendah-rendahnyalulusanD3 Gizi
.3i LulusanD3-perhotelan

c. RumahSakit kelasC :
'1) denganpendidikan
Lulusan51-Gizi/l(esehatan dasarD34izi,
lulusanD3 Gizi
?, LulusanD4-Gizi,atau serendah-rendahnya
3) LulusanD3-perhotelan,atau serendah-rendahnyalulusan
SMK-Tataboga + pengalamandibidangpenyelenggaraan
makananminimal selama3 tahun.

Supervisor'dapat ditukar/digantikan (rotasi) secaraUergitirin

b e r d a sa r ka n pertimbangan terten t u , b a ik b e rd a s a rk a n
kemampuan teknis, ketrampilan,maupun masatugas-

4. P etaksa n a
Pelaksanayang dimaksudadalah petugasgizi yan-gbertugas
se b a g a i Ju r u Masak, P erbekalan,P ra n a t ak o mp u t e r, d a n
Ketatausahaan.
a. Juru masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahbahan makananyang
be itug a s mulai dari persiapanba h a n ma k a n a nh in g g a
pendistribusian-
Pen d id ikan:
1) Rumah Sakit kelasA : Stvtk-tatabogaatau SMU +
KUiiusMasak
2) . Ru m ah S akitkelasB : 5MK-Tatabogaatau SMU +
. KursusMasak
1 numah Sakit kelasC : SMUALTP + KursusMasak

b. UrusanGudang/Perbekalan
Tenagaurusangudangatauperbekalan padaunit
bertugas
p e n y i m p a n a n b a h a n ma kanan untuk m eniam in
ketersediaan dan kesiapan ba.hanmakanan dengan
sesuai
pesananharian,sertakondisifisik bahanmakananyang
bermutusesuaidenganstandar yangditetapkan.
IV 8AB

Pendidikan:
1) RumahSakitkelasA
2) RumahSakitkelasB
3) RumahSakitkelasC
: D3-Gizi,Dl-Gizi,atau SMU
Dl-Gizi,atau SMU
: D3-Gizi,
: Dl-Gizi,SMU, atauyang
sederajat

Operator komputer
Operator komputer be rt u g a s t e ru t a ma p a d a u n it
perencanaandan evaluasiuntuk mendukungformulasi dan
akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan
makanan. S elain itu ju g a d ip e rlu k a n d a la m p e n g -
organisasiandata untuk mendukung efektifitas pelaporan.
Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer, baik
rumah sakit kekasA. kelas B, mau;iuh'kelasC adalah SMU
atau D3-Gizi+ kursuskomputer.

d. Tata Usaha
T ugas-tugasketatausaha a nme lip u t i re g is t ra s ip e s a n a n .
.pembukuan keuangan , p e n y ia p a n la p o ra n b e rk a la ,
penyiapanlaporankhusus,sertapengaturanhal-hal yang
berkaitandengankepegawaian.
Pendidikanyang diperlukanuntuk setiapkelasrumah sakit
- ' ''
adalah'
1t D3-Gizi
2) Dl-Gizi
3) SMU+ kursusadministrasiketatausahaan.
4\ SMK-administrasi

e. Jurumasak Ruangan - :
Yaitu pelaksanakegiatanpenyaiianmakanandi ruang-
ruang rawat inap,mulai dari penataandi dapur ruangan
sampaimenyajikan ke pasien.
Pendidikan: _
1) RumahSakitkelasA
KursusMasak
2) RumahSakitkelasB : SMK-Tatabogaatau SMU+
KursusMasak
3) RumahSakitkelasG : SMU/SLTp+ KursusMasak

48 DIREKTORAT
6lzl
^dA,SYARAKAT
 tv
t. Pekarya ; .' *' -'l
Yaitupelaksanayang membantupelaksanaan
tugas-tugas
operasional makanandan dapur
di dapurpenyelenggaraan
ruanganrawat inap.

B. KEBUTUHANTENAGA

Sampaisaatini forrnulasiuntuk menghitungkebutuhantdnagagizi

di rumahsakitmasihdalamproserpenyusunan. Kebutuhantenaga
gizi dapatdihitung denganmenggunakan formulaiiberdasarkan
lSNmaupunberdasarkan bebankerja. Angka kebutuhantenaga
$tzi ini dapat dihitung olehffiffialing unit pelayanangizi di
rum a h s a k i t . .ma si n g -ma si n.rya
j . md ndem ikian,ber dasar kan
pengalaman paraahligizildietisien rumahsakit,terdapatbeberapa
kategslitenjga untuk tiap kelasrqmahsakit,sepertiterlihatpada
TaUTIEEETEibawah ini. -

TABEL3
KEBUTUHAN
TENAGAMENURUTKELASRUMAHSAKIT

KelasRumah Sakit
KATEGORITENAGAT)
A/Utama B/Madya C/Pratama
S2-Giz!/Kesehatandenganpendidikan ./
f

dasarD3-Gizi
SKM'denganpendidikan dasarD34izi. ./ a, .t
D4-GiziKlinik ',1 .J a,

D3-Gizi .l ./ a,

D3-Perhotelan : ..| a, ''J

Di-Gizi ., '-l ./
Pranatacomputer ., a, a,

5MK-.{dministrasi ., a, .l
SMU + KursusAdministrasi .t .l . ',,
SMK-Tataboga
SMU/SLTPt KursusTataboga
./
l a,

.l
+)Denganmemperhatika
nlmemgrlimbangka
n sirtemshiftpegawai.

;_lTaF.Al 6t2t i;,rAsy.a.En4,q-r 49

o! :2.
 IV ,,;i:iffi

rr suruHrNTENAGA,
*,ll 3:hi r rr* ..ARAANMAKA
NAN
KategodTenaga IbgasPokok KelasA KelasB KelasC
MagisterbidangGizU - Perencanaan menu ., .J
Kesehatan - Pererrcanaananggamn,
SarianabidangGizU SDM,Pelatihan ., .,
Kesehatan - Perhitungankebutuhan
D3{izilD3-Tata bahan makanan ., .,
Boga/D3-Perhotelan - Pemilihandan pembelian
bahan makanan
- Perrerimaappenyimpanan
dan penyaluranbahan
in-elianan
!a
- Persiapan,pengolahandan
pendistribusian
makanan.
5MK-TataEoga Pemasak a, .t ./
5MU+KursusTata Asicten pemasak .J \, ./
Eoga
PranataKomputer Administrasi .l .J
SLTP-Sederajat Penyelenggaramakanan a, \,

TABEL5
KEBUTUHANTENAGA UNTUKASUHANGIZIRAWATINAP

r+,fitFif*',r*iggi.:':
Dokter Spesialis Menegakan diagnosa/
Preskripsi Diet
52-Gizi/Kesehatandgn - Rencana diet
pendidikan dasarD3- - Anamnesa
Gizi - Pengkajianstatus gizi
5l-GiziKesehatan dgn - Perencanaankebutuhan
pendidikan dasar D3- gizi dan jenis diet
(Jt2t
- Konseling gizi
D+Gizi - PeDantau dan Evaluasl .r. ., ./
5MK-Tata Boga Penyaii Masak . . .r .tJ
SLTP-Sederajat pekarya .l ./
'l

50,.)/R€XTORA}G'ZI LIASYAAAKAr
 IV
TABEL6
KEBUTUHANTENAGAUNN'K A5UHANGIZI RAWAT JATAN

Kategori Tenaga TUgasPokok KelasA KelasB KelasC

Dokter Spesialis Menegakandiagnora/ ., ./
PreskripsiDiet
S24izi/Kesehatan dgn - Rencanadiet
pendidikan dasar D3- - Anamnesa
brzl - Pengkaiianstatt.tsgid
Sl-Gizi/Kesehatan dgn - Perencan-aan kebuh.rhan
pendidikan dasar D3- gizi dan ienlsdi-gt
Gtz: - Konselinggizi
- Pemirfrau dan Enaluasi
SLTP-Sederajat-. PranataAdministrasi ,a,

TABEL7
KEBUTUIIANTENAGAUNTUKLITBANG
GIZI

Kategori Tenaga TugasPokok KelasA KelasB KelasC

52-Gizi/Kesehatan - Menyus'unproposal litbang _ ./ '/ ./

S1-Gizi/Kesehatandgn - Pelaksanaanlitbang ., \, ./
pendidikan dasarD3- - Pemantauanlitbang
bt z l
PranataKomputer - Peniolah data .,

catatan: Jumlah tenaga disesuaikan dengank&utuhan rumah sakit sesuai kapasitas

tempattidur-

c. PEMBINAAN
TENAG.A
GIZI

1 . Evaluasi
Ev a - l u a sdia p a t d i l a ku ka n d e n g a nm ehggunakansistem
peng awasan m eI ekat, meIaIui berbag-ai-per5nij k5t -5iJu
i@tau formulirpeniiaianseca; berkala.
Contohyang sudah lazimdigdnakanadalahformulir Daftar
P e n i l a i a nP e l a ksa n a aPn e ke ri a a(Dp3)
n ,for m ulir penilaian
harian,penilaiankinerjapegawaidsb]
Tujuanevaluasitesebutantaralainsebagaisalahsatu bagian
dalam profnosi peg,awaiyang.bersangkutan, penghargaan,
.irendiilikari,
peningkat-dfr rotasitugas,mutasipegawai,atau
s e b a g api e m b e ri a nsa n ksi .

Dt?.EKTORAT
6tzt MASYARAK.AT51
 -- I

IV
2. Pendidikan dan Pelatihan
Tujuanpendidikandan petatihanbagitenagagizidalam hal ini
adalah untuk:
a. Peningkatankinerja.
b. Peningkatanpengetahuandan Wawasanilmiah.
. .c Penlngkatanketerainpilan.
d. Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap
pekerjaan.
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga
pelaksanagizi rumahsakitperlu dipertimbangkansesuaidengan
kebutuhan, dan sesuaidengan perkembangan keilrnuan yang
terkait dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenispendidikan
dan pelatihan (diklat)meliputi bentuk diklat formal <iandiklat-
. non-formal.
a. Pendidikandan PelatihanNon-formal.
1) OrientasiTugas
'.
- - Tujuan:
Mempersiapkan calon p e g a wa i d a la m me n g e n a t
lingkungantempat bekerja,sistemyang ada di unit
r!i pelayanan gizi, ser t a t u g a s -t u g a s y a n g a k a n
diembannya.Dengandemikian diharapkan pegawai
i
baru akan rnenghayatihal-hat yang akan dihadapi
+
termasuk kaitan tugas dengan tujuan unit pelayanan
gizi. S etiap pegawa i b a ru d i Un it p e la y a n a n G iz i
mengikuti programorientasipekerjaan.
:i

{ Materi dalam progfam orientasi.meliputi:

.i

a) Organisasi
ddn tugaspokok unit pelayanangizi.
b) K esekretariatan d a n p e rg u d a n g a n b a h a n
makanan.
c) perencanaan.
d) P rodu.ksiyanE me n c a k u p p e n g o la h a n d a n
penyaluranmakanan.
e) pelayanangizi ruang
rawat inap (pGRRl).
fl Penyuluhan,konsultirsidanrujukan gizi (PKRG).
g) Penelitiandan pengembangan giziterapan.

52
 BAB IV

Bobot pendalamanuntuk masing-masingkegiatan

disesuaikandenganrencanatenagatersebut akan
ditempatkanbaik sebagaitenagaadministrasi,
tenaga
trampilatautenagafungsionaUparamedis.

2) Kursus-kursus.
Tujuan:
Mempersiapka n pegawaiuntukmenjadi tenaga profes-
' sionalyang handalsehinggadapatmenyesuaikan diri
denganperkembangan lingkungan,baiklingkunganp*.
kerjaanmaupunlingkungankeilmuan.Keikutsertaan
dalamkursus-kursus tertentu, baikitu dietetik, kuliner,
. terapigizi medis,manajemen gizi,danlain;lain,diharap-
' , kin perilaku positifyang dapat
iuga dapat mengubah
meningkatkan citrapelayanan gizidiunitkeriamasing-
masing.

dan sejenisnya.
Seminar
3) Simposium,
Tuiuan:
M e n i n g ka tka nka p a si ta sd a n wawasankeilm uan
pegawaiagar menjaditenagayanglebih professional
sehinggamampumeninEkatkan kinerjapelayanangizi
ditempat ia bekerja.Selainitu, sebagaikeikutsertaan
cialamkegiatante:'sebutjuga akan mempengaruhi
jenjang karier yang sesuaidengankeprofesiannya.
Kegiatandapatdilakukandi dalamlingkunganinstitusi,
ataumengirimkan tenagajikakegiatan dilakukandi luar
institusi.

b. Pendidikandan PelatihanFormal.
Pendidikan dan pelatihanyangbersifatformal dimaksudkan
dalamhal ini adalahpendidikan yangberkesinambungan,
yangmenunjangkeprofesian, sertakedudukandanjabat6n,
baik fungsional maupun struktural.
1) Pendidikanlanjutanbagi tenagaparamedissaat ini
tersediaAkademiGiziatauFotiteknikKesehatan Jurusan
G i z i , D i p l o ma l V Gi zi K l i n ik, FakultasKesehatan
Masyarakat, MagisterGiziMaryarakat.Untukprogram
magisterdapatdilaksanakan di dalamnegerimaupun
 lV BAB

di tuarnegeri.Bagitenagadoktertersediajugajenjang
'
lanjutanSPesialisGiziMedik.
Z, Pendidikanyang berkesinambungan, misalnyauntuk
tenaga terampil dapat memilih NHI jurusankitchen,
food and beverages,pantry atau JurusanPKK khusus
boga di Fakultasllmu KeguruanlKlP
3) PendidikanAdministrasi bagi tenaga atau peiaksana
bidang administrasipelayanan.Eidangstudi lanjutan
saat ini banyaktersedia,seperti akuntansi,ekonomi,
adminiistrasimanajemen, manajemeni nformati ka, dIl.

. i 1, ' : , .
{!i,,.. '
& iJ;

[]i. ,'

ffi:,
ffi;
$;'
ffi.,
F.
,ffit,
ilii
r-S.
i;.:.
*1,
+a.
:-:'
''

54 DIRERTIRAT6iil MASv?-RAK,AT
PEDOMAN ...

7te [-r d
/.' -l F- \,
_l \-l
PETAYANAN
J
-JsArr
era nuuax

BABV
 V

SARANA, DAN PERLENGKAPAN

PERALATAN

Wn", kegiatanpelayanangizi'di rumah sakit dapat berjalan

denganoptimal,makaperlu didukungdengansarana,peralatan
dan perlengkapanyang memadaibaik untuk rawat jalan, rawat
inap maupunruangdi unit pelayanangizi.

DI RAWAT JALAN/
A. SARANA,PEMLATANDAN PERLENCXAPEH
KLINIKGIZI

1. Ruang KonselingGizi:
a .. Ti pe A 'danB minimil3x4m2',
b. Tipe C minirnal2x21[2 m2

2. 5arana
PeralatanKantor:
.Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon,
komputer + printer,dan sebagainya.
PeralatanKonsultasidan Penyuluhan:
Lemari peraga,overhead projector,slide pro;ectoc food model
d a n cci ntoh makanan sega4 forn ru lir-f o rrn u lir (k o n s u ms i
m a ka n a n; pola makan, asupan z a t g iz i, k o n s u lt a s i g iz i,
pencatatandan pelaporan),leaflet dieL dan daftar bahan
makanan penukar,audio visual,wirelest kaset diet, kardeks
standar dief papan display,poster-poster,software konseling,
' buku-buku pedomantatalaksanaProgram (ASl, Gizi Buruk,
Xeroftalmia,DiabetesMelitus,dl l).

3. PeralatanAntroPometri
U nti.rk mendapatkan d ata anJrgpg.qr_etripasien, d i per.lu kan
peralatan:
'
Standarantropometri,alatukurtinggi dan berat badan dewasa,
alat ukur panja.ngbadan bayilanak,timbangan bayi (beam bal-
ancescale),alat ukur skinfoldticknes3caliper,alat ukur Lingkar
Lengan Atas (LitA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat ukur
Tinggi Lutut,dan formulir skrining,

DIRETTAFi;f G,!l !"iASY/tErtKAi 55

 V
OI MWAT INAP
DAN PERLENGKAPhH
B. sARANA,PERALATAN

Perlengkapan dan peralatanpantry/dapur ruangan:

1. .Bangunan': luas3x4m atau 2x21l2m
2. Peialatan:
Kompor Gas,Water heater (aliran air panasdan dingin), aak
cuciganda,Meiadistribusi,Lernarimakangantung,Lemarialat-
alat, Alat pemanasmakanan(panic-panci,wajan, dll), Alat
pengadukdan penggoreng..Alat makan(piring,gelas,sendok,
marigkok,dll), Lemari pendingin, Microwave (untuk kelas
u t a m a ),B l e n d e r,sa ra n ake b er sihandan tempat sam pah
' bertutuPsertaPaPantulis.

c. DANPERLENGKAPAN
SARANA,PERALATAbI DI UNITPELAYANAN
Glzl

1. Makan a n
R ua n gP enyelenqgaraan

a. PerencanaanBangunan,Peralatandan Perlengkapan
Agar penyelenggaraan makanandapat berjalandengan op-
timal, maka ruangan, peralatandan perlengkapannyaperlu
direnianakandenganbaik dan benar.Dalammerencanakan
. saranafisik/bangunanuntuk unit pelayanangizirumah sakit,
rnakadiperlukankesatuanpe.miklranantara perencanadan
pihak manajemenyang terkait. Oleh karenaitp, diperlukan
satu tim yang memiliki keahlianyang berbeda,yang secara
langsungakan rnemanfaatkanhasil perencanaannya,yang
te rdiri dari arsitek, kons u lt a n ma n a je me n , irrs in y u r
bangunan /sipil, listrik,'disainer.bagian dalam geCung,
instalator,ahli gizisertaunsurlain di rumah sakityangterkait
langsungsepertiPemilikRumahSakit,DirekturRumah Sakit
serta lnstalasiPrasaranarumah sakit-

Arsitek D i sa i n keselur uhandan koor dinator

perencanaan.
Pemilik'R5 Persyaratan dana, gedyng, tuas, serta
piosedUrpeinakaiandana.
DirekturR5" : tg€netapkan tujuan'yjng ingin dicapai,
peraturanRS,monitbringpelaksanaan.

56 DTREKTORAT
GlZt iIiASYABAF.;1
 v
lnsinyurBangunan6ipil :
Menetapkanstrukturbangunan,peralatan
instalasi,perencanaanpeneiangan/listrik,
aic ACdan sebagainYa.
Ahli tnterior : Merencanakandisain dan tata' letak
peralatanpemasanganperalatan dalam
gedung, perencanaan letak mampu,unit
antarbasian
kerjavans
59,3i:*fir"
Nutrisionis : Menjelaskansistempelayanan gizi, tujuan
yang akan dicapai,macamunit kerja, arus
! kerja, analisa.menu makanan,. macarn
. wilayah kerja instalasVunitpelayapan gizi.
nm peidncanaini bertanggungiawab dalam mewujudkan
hasil perencanaanyang semaksimalmungkin, sehingga
dapat memenuhikegunaanyang tinggi.

RuangYang Dibutuhkan
b- Fasilitas
n Giziterdi ri
yang diperlukandi Unit Pel'ayana
Ruang/tempat
dari :
t. Tempatpenerimaanbahan makanan
TempaV ruanganini digunak a n u n t u k p e n e rima a n
bahanmakanan dan mengecekkualitasserta kuantitas
' bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah
dicapaikendaraan,dekat dengan ruang.penyimpanan
ser ta persiapan bahan mak a n a n . L u a s ru a n g a n
tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan
diterima.

2. Tempat huang penyimpanan bahanmakanan.

' Ada dua jenis ternpat penyirnpanan bahan makanan
' y a i tu p e n yi mp a n a nb a h a n makanansegar ( r uang
pendingin)dan penyimpanan bahanmakanankering.
. ' L u aste mp a t p e n d i n g i n a taupun gudang bahan
makanan teigantungpadajumlahbahanmakananyang
a k a n d i si mp a n ,ca ra p e mbelianbahan m akanan,
frekuensi pemesanan bahan.

Gi:.; A4A.SYARAKAT57
DRET\TORAT
 3. Tempatpersiapaibahan makanan.
Tempatuntuk mempersiapkan bahanmakanandan
bumbu meriputireiiatari rn"ru..rihkan,
me n g u p a s,me n u mbuk, menggiling, mencuci,
mengiris, dan lain-la in sebelJ, .!r "i"ng.
U;-ri" ; ;l;;
dirnasalc nualqini t "' ",.,
dekat dengan ruang
penyimpanan serya "r,aimy"
pemasakaoir"ng
untuk menampungbahan, ;i;i, pegawai, r,"ru,ir[rp rir.,
tra n s Po rta s i . ' r:re' rsr' dan dl
vsrr alat

4. Tempatpemasatandan distribusi
makanan
' Tempatpemasakan
makananini biasanyadikerompok-
kanmenurutkelornpot
uarianm;k;;;i"i;=#;#*
Misafnya* makanan'b ia s a a a n ma t c a n a n
Kemudianir"*:::*,*" khusus.
iib* ;;si menjadiketompok
nasi, sayuran lauk pauk Oan iiafanan
buah. Tempat.peinba g ia n. u t " n " n selingan serta
ju g a d ile n g k a p i
dengan alat pemanas.

5. Tempat pencuciandan penyimpanan

alat
Pencucianalat masakhendaknyapada
yang dilengkap!derrga n tempat khusus
, u r" i" a ir p a n a s .A la t _ a la t
dapur besardan kecirciibersihkln
d"n disimpandiruang
khusus, sehingga-mu d a h
b a g i p e n g a wa s u n t u k
memantaupemakaianalat-
Tdmpatpehcucianperalatan
tersebut innd"Onr. ,
a) Terletakterpisah dengan
ruang pencucianbahan
makanan.
b) Menyedidkanfasilitas pengering/rak
dan penyim_
. panan sementaralrang ber;ih.
c) Dilengkapiafatuniuk -."rg;i"riru.b"trn
tor. dan vec_
d) Dilengkapi
tekanan+15 Tglg^".lirdatam''.
"ilpsi
jumtah cukupdengan
$,1kgic;;j.
e) Disediakansabuna.ni"pp"ngeringyang
bersih.
Sedangkanteino
sebagai Alat Makandisyaratkan
u"rirutillPencgcian
a) Terletak
t..rpj1l
ienSanruang
makanan dan peratatJn.
pencucian bahan
' --":' vsrrLuLrdtloanan

D IREK TO RATGIZI MASYARAK

A.T
 V

b) Tersidiaair mengalirdalarnjumlah cukup dengan

tekanan+15psi(1,2kg/cm3).
c) Tersediaair panasdanalatpembersihsepertisabun,
detergen,sikat.
'
6. TempatpembuangansamPah
Diperlukantempat pembuangansampahyang cukup
untuk menampung sampahyang dihasilkandan harus
segeradikosongkanbeghusampahterkumpul-

7. Ruangfasilitaspegawai
Ruangini adalahruangan-ruangan yang dibuatuntuk
tempatganti pakaian pegawai, istirahat,kantin, kamar
mahdidln kaniarkecil.huangan ini dapat terpisahdari
tempatkerja,tetapiperludipertimbangkan agbrdengan
tempatkerjatidakterlaluiauhietaknya-

8. RuangPengawas
D i perlukan ruang untuk pe n g a wa s me la k u k a n ,
kegiatannya.Hendaknyaruanginiterletak cukup baik,
'
sehinggapengawasdapatmengawasisemua kegiatan
. di dapur.

g. SaranaFisik
Konstruksisaranafiiik, peralatandan perlengkapansangat
mempengaruhiefisiensikerja pelayananmakanan di RS'
Hinggasaatini, masihciijumpaisaranafisik instalasihanya
m er u p akanlokasi atau ruangany a n g t e rs is a ,s e h in g g a
l etakn ya kurang memenuhi s y a ra t d a n k u ra n g
menyenangkan. Oleh karenaitu, tenaga gizi harus diikut
sertakan dalam proses perencanaan tersebut di atas.
U Letak tempat penyelenggaraanmakanan
Beberapahal yang perlu diperhatikanmengenai letak
tempat penyelenggaraan makanansuatu rumah sakit,
an taralain:
a) Mu.dahdicapaidari semuaruang perawatan, agar
pelqyanandapatdiberikandenganbaik dan merata
untuk semuapasien.

AIIIEKTORATGlZt |uIASYARAKAT 59
 V
b) Kebisingan dan keributandi pengolahantidak
mengganggu ruanganlain disekitarnya'
c) Mu d a h d i ca p a i kendar aan dar i luar , untuk
memudahkan penglrimanbahanmakanansehingga
perlumempunyai jalanlangsungdari luar-
d) Tidakdekatdengantempat pembuangansampah,
kamarjenazah,ruangcuci(laundry)dan lingkungan
yangkurangmemenuhisyaratkesehatan-
e) Mendapbtudaradansinaryang cukup.

I
2) Bangu-nan'
Bef.umada standaryang tetdp untuk sebuahtempat
i
pengolahanmakanan,akan tetapi disaraqkanluas
[" ir""rra JaIahli--i m per ta-iirp'at-tfdfr-DaIam
"6
merinc"nakan luai'baiigtinan perilolaM'ri makanan
harusdipertimbangkankebutuhan bangunan pada saat
ini, serta kemungkinanperluasan sarana pelayanan
kesehatandimasamendatang. Setelah mgnentukan
besar atau luas ruan g a n k e mu d ia n d ire n c a n a k a n
susunanruangandan peralatanyang akan digunakan,
sesuaidengan arus kerja dan macam pelayanan yang
akan diberikan.
Hal-halyang perlu diperhatikandalatn merencanakan
suatu bangunan instalasi/unitpelayanan gizi yaitu :
macamrumah sakit, macarnpelayanan dan rnacam
rnenu,macamdan jumlah fasilitas yang diinginkan,
kebutuhanbiaya,aruskeriadan susunanruangan,serta
macamdan jumlah tenpgayang digunakan.

3) Konstruksi
Beberapapersyaratanmengenai konstruksi tempat
pengolahanmakanan
.a) Lantai: harus ku a t mu d a h d ib e rs ih k a n , t id a k
m'embahayakan/tidak licin,tidak menyerapair dan
tahan terhadap asamcian-tidakmemberikan.suara
keras.Beberapa'macambahan dapat digunakan
' seperti'batakeras,teraso tegel, .Oqb.
b) Dinding : harus halus, mud.ah dibersihkan, dapat
memantulkancihayayang cukup bagi ruangan,d.an
tahan terhadap cairan.Semuakabel dan pipa atarj

60 DtREXfORAf GlZl rt'!,'iJY+1li".K. l :-_.-_-_-

 instalasipipa uap harus berada dalam keadaan
terbunE kus atau tertan a m d a la m la n t a i a t a u
dinding.
c) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan
bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan
disediakancerobongasap.Langit-langitdapat diberi
warna agar serasidengan warna dinding. Jarak
antaralantai denganlangltlangit harustinggi agar
udara panasdapat bersirkulasidengan baik.
d) Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik
peneranganlangsungmaupun penerangan distrik,
sebaiknya berkekuatan minimal' 200 lux. Ventilasi
harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap,
' bau makanan,bau uap lemak, bau air, dan panas,
untuk itu dapat digunakan "exhause fan" pada
tempat-tempat tertentu.
Ventilasiharus dapat mengatur pergantian udara
sehingga: Ruangantidak terasapanas,Tidakteriadi
kondensasi uap air atau lemak pada lantai,dinding,
atau langit-langit.

d. Arus Keria
Arus kerjayangdimaksudadalahurut.tjrutan kegiatan kerja
dalam rnennproses bahanmakananmenjadi hidangan. Ha!
i ni m eliputi gerak dari penerima a n b a h a n ma k a n a n ,
p:rsr3ga n, pemasak an, p"I!@ k a n :Jn.
Yrng perlu diperhatikanadalah :
1) Pekerjaansedapatmungkin dilakukan searahatau satu
jurusan.
2 \ Pekerjaandapat lancarseh in g g a e n e rg i d a n wa k t u
dapat dihemat
--
3) Bahantidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarakyang ditempuh pekerjasependek mungkin, tidak
bolak-balik
5) Ruangdan atat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Ongkosproduksidapat ditekan

!C?tt? GtZ, fuIASYAP.AK,AT

Dl?.E:," 61
 V

B a g a n . b e ri ku t me n g g a mb a rka n ur utan kegiatan suatu

penyelenggaragn makanan. I

Gambar4
ArusKeriaPenyelenggaraan
Makanan

?crtbuengoo
Sempeh ell*
Gilord.F )

Sumber: Buku Pedoman pGRS (tggt)

e. Peralatan dan perlengkapan di Ruang penyelenggaraan

Makanan
Ber dasarkanarus k'erja mak a ma c a m p e ra la t a h y a n g
dibutuhkan sesuaigam6"r tersebut di atas adarah:
1. Ruanganpenerirnaan. Timbangan 100_300kg, rak
bahan makanan beroda, kereta Jngkut, alat_alatkecil
seperti pembuka botol, penusuf beias, pisau
dan
sebagainya
2. R-ua-ngpenyimpananbahan makanan kering dan
segar.
Timbang_an ZO-100.kg, rak bahan makanan] temari es,
freezer'Tempat bahan makanan oarr piastic
atau stain-
lesssteel.
 V
3. Ruanganpersiapanbahan makanan. Meja kerja, meja
daging, mesinsayuran,mesinkelaapa,mesinpemotong
dan penggilingdaging,mixer,blender;timbangan meja,
tal'enan,bangku kerja,penggilingdari batu, bak cuci.
4. Ruangmasak.Keteluap 1G'250lt,tungku masak,oven,
penggorengan,mixer,blender,lemaries,meja pemanas,
pemanggang sate,toaster. meja kerja, bak cuci, kereta
dorong, rak alat, bangku,meja pembagi.
5. Ruangpencucidan penyimpananalat. Bak cuci,rak alat
tempat sampah,lemari.
6. Dapur Susu. Meja kerja, meja pembagi, sterelisator,
teinpatsampah,pencucibotol, mixer blender,lemari es,
tungku, meja pemanas.
7. Ruang pegawai. K amar rn a n d i, io d k e r,me ja ' k u rs i.
tempat sampah,WC,tempat sholatdan tempat tidur.
8. Ruangperkantoran.Meia kuisi,filling cabinet,lemari
buku,lemaries,alatperaga,alattulismenulis,komputer,
printer.lemarikaca,mesinketik, AC,dan sebagainya.

2. Ruang Perkantoran
Ruang perkantoranUnit Pelayanan
Gizi rumahsakit sebaiknya
te r d ir i d a ri :
1. Ruang KepalaInstalasi/Unit
Pelayanan
Gizidan Staf.
2. penyelenggaiaan
Ruang administrasi makarran.
3. Ruang rapat dan Perpustakaan.
4. Ruang PenyuluhanGizi.
5. Locker,kamar mandi, dan WC-
Untuk dapat bekerjadenganbaik, setiaporang memerlukan
ruang kerja seluas2 m2.Dapatdigunakanuntuk pekerjaanyang
b e r sifat administratif, seperti: p e re n c a n a a n a n g g a ra n .
p e r e n ca naaan diet, analisis, mo n it o rin g d a n e v a lu a s i
penyelenggaraanmakanan.Ruangandi atassebaiknyaterletak
berdekatan dengan ruangankegiatankeria,sehinggamudah
- -.untuk koiriunikasidan pengawasan.

----
l) !l J ,'l i ( .!i ;i ; . ::' '.:..i 5i Atl r l l i 4l 63
 ,.-te D,C
J-t.-l l-_J
PELAYANANEIZI NUMAH S.A,KIT

BAB VI
 VI

: SANITASI
MAKANANDAN
KESELAMATAN
KERJA

A. SANTTASI
MAKANAN

1 . Pengertian
Sanitasi makananrnerupakan salahsatuupayapencegah an yang
menitikberatkan pada kegiatandantindakan yang perlu untuk
membebaskan makanandan minumandarisegalabahaya yang
dapatmenggangguatau merusakkesehatan mulaidari sebelum
makanandiproduksi,selamaprosesp€ngolahan,penyiapan,
pengangkutan,penjualansampaipada saat rnakanandan
minumantersebutsiapuntukdikoniumsikan kepadakonsuinen
( D i r e k t o r a tH yg i e n ed a n S a n i ta si,
DitjenPencegahan dan
Pemberantasan PenyakitMenular).
Salahsatukegiatandari sanitasi makananadalahpenyehatan
makanandan rninuman. Kegiatan ini merupakan upayauntuk
m e n g e n da l i ka n fa kto r-fa kto r yang m empengar uhi
pertumbuhankuman pada makanandan minuman- Faktor-
faktor tersebutberasaldari prosespenangananmakanan,
minuman,lingkungandan orangnya; sehinggamakanandan
minumanyangdisajikanrumahsakittidakmenjadimatarantai
penularanpenyakit(Eitjen PPM& PLPdan DitjenYanmedik,
DepkesRl. Jakarta 1988).

2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanandan ririnumandi Rumah Sakit
ditujukan untuk:
makananyang berkualitas
a. Tersedianya baikdan aman bagi
kesehatankonsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguankesehatanntelaluimakanan.
' c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penangarianmakanan.

3. Pe la ksa naan S anitasi Makanan d a la m p e n y e le n g g a ra a n

makanan
a. Ruang Pengolahan(Dapur).
VI BA8

J) Tersedianya fasilitaskamartoilet khususbagi pegawai

' dapur,tockeruntuktempatmenyimpanpakaiankerja
dan ruanguntuk gantiPakaian'
2) Ruangdatam dapur harusbersih,tersediaternpat
sampih sementarayang diberi kantong plastikyang
ke mu d i a nd i b u a n gdengan plastiknyaketempat
pengumpulansampahdiluar.Diluarruangandapur
ierdlpat fasilitaltempatpengumpulansampahyang
'
. tertutuP.
b. Bangunan.
. 1) Pintr.r-pintu.tempat ruang persiapandan masakharus
dibuat membuka/ menutup sendiri(selfclosingdoor),
' dilengkapiperalata4anti lalatsppertikasa,tirai, pintu
ra n g ka i ,d l l ." ' ',
2) Fasilitas CuciTangan:
a) Terletakdiluarruangganti pakaian,wc/kamarmandi-
b) Tersediaair yangmengalir.
c).-Tersediasabundan kain lap pengering.
d) Terbuatdari bahanyang mudah dibersihkan,kuat,
anti karat dan permukaanhalus
3) S aluran limbah, seb a g a i p e mb u . a n g a n limb a h
pengolahan makana n y a n g a ma n d a ri b in a t a n g
pen99an99u.

Saranadan Peralatanuntu'kpelaksanaansanitasimakanan.
1) Air Bersih.
Tersediaair yang'bersihdalamjumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhisyaratPeraturanMenteri
KesehatanRl. Nomor01/Birhukmas/l/ 1975-
Standarmutu air tersebut,meliputi :
i) Standarbersih,yaitu suhu,warna, bau dan rasa.
-
b) Standarbiologi,yaitukuman-kumanparasit,kuman-
ku-manp3thogen,dan bakteri E. coli.
c) Standarkimiqwi;yaitu derajat keasaman(pH) iumlah
zat padat dan bahan-bahan kimia lainnya.
d) Standarradioaktif meliputibenda-bendaradio aktif
yang mungkinterkandungdalam air.

66 . .:.:-:.-_-::__:::-.-.-: ---..-_"..
 BA8 vl

2', Alat pengangkuUrodarteretamakanan dan minuman

harustertutup sempurna,dibuat dari bahan kedap air,
permukaannyahalusdan mudah dibersihkan'
3) Rak-rakpenyimpananbahan makanan/makananharus
mudah dipindah-pindahkandengan menggu:)akan
r od a-roda penggerak untuk k e p e n t in g a n p ro s e s
pembersihan.
4 ') Per alatan yang kontak deng a n ma k a n a n h a ru s
''
memenuhisyaratsebagai berikut:
a) Permukaan utuh (tidak c a c a t ), d a n mu d a h
dib€nihkan
b) tapisan permpkaantidak mudah rusak akibat dalam
' atau garam-garainanyanglazim dijumpai
-asarn/basa,
' dalammakanan.
c) Tidak terbuat dari ioga m b e ra t y a n g d a p a t
menimbulkankeracunan,misalnya: timah hitam
(Pb),Arsenir-rm(As),Tembaga(Cu),5eng (Zn), Cad-
mium (Cd)dan Antimony (Stibium).-
' d ) Wadah makanan, alat pe n y a iia n d a n d is t rib u s i
makananharusbertutuP.

4. PrinsipPenyehatanMakananDalamPenyelenggaraanMakinan
Prinsip penyehatan makanan menggunakantehn !k HACCP(Haz-
ard Analysis Critical control point) meliputi bahan makSnan,
penjamahmakanandan cara kerja yang dilakukanserta upaya
pengendalianpertumbuhankuman berbahaya-
' a. Bahan Makanan(Sumber,Mutu, CaraPenanganan).
1) Sumberbahan makanan.
H arus,diketahuiasal lokas in y as e c a rap a s t i' t id a k .
tercemardari.sampahatau pupuk yang dipakai' bebas
peptisida atau bahankimia lainnya-
dari'insektisida,
Z\ Mutu bahan makanan.
Harusdipilih bahan makananyang bermutu baik, yaitu
bahan makanan segar,yang ainan, utuh, baik dan
bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubanglcerulat, besar
dan bentuk seragam,tidak busuk,tidak kotor dan tidak
layu,cukup masaUmatang(untuk buah).

GtZtIAA.SYARAKAr 67
O/,REKTORAT
Vl BAB

. 3) Carapenangananbahanmakanan,harusmempdrhati-
kan carapenanganan
yangtepat dan baik,misalnya:
a) Denganmenggunakan kemasanyang memenuhi
5yarat.
yanglayak,dsb.
b) Memperhatikan.pengangkutan

PeniamahMakanbn,
b. HygieneTenaga
1) Syarat
Untukmewuludkanpenyehatanperoranganyang layak
dalampenyel€nggaraan makanan,diperlukantenaga
penjarnahyang memenuhiqyaratsbb :
a) Buictisehataiii Oanbebasdari penyakit.
b) Tidakm€nderitapenyakitkulit penyakitmenular,
scabies ataupunlukabakar.
c) Bersihdiri, pakaiandan seluruhbadan.
d) Mengikutipemeriksaan kesehatan periodik-
secara
e) Mengetahui proseskerjadan pelayanan makanan
yangbenardantepat.
f) Mengetahui teknikdan caramenerapkan hygiene
dansanitasi dalampenyeienggaraan makanan.
g ) B e rp e ri l a ku ya ng m endukung ter wujudnya
penyehatan makanan
."2) Perilaku, kebiasaandansikapbekeria.
H a l -h a ly'a n gh a ru s dilakukan tenaga penjamah
makananadalah: .
a) Cucitangandengbnsabunsebelummulai/sesudah
. bek'erja. s€tiapkeludrdari WC, sesudahmenjamah
bahanyang kotor.
b ) S e b e l u md a n se lamaber ker jatidak m enggar uk
.kepala,.muka, hidungdan bagiantubuh lain ya5rg
dapatmenimbulkan kuman.
' c) Alihkanmukadarimakanandanalat-alatmakandan
minumbila batuk.'atau '
bersin.
. d) Pergunakapmasker/tutuphidqng-dan muka bila
'.
, diperlukan.
e) Pengolahan makanan hendaknya dirakukanmenurut
. prosesyang ditetapkan,sesuai.dengan peralatan
masak, waktuiJansuhuataupuntingkit pemasakan.

68 OniEXTO8AI GtZt IvtASYARAkAr

 BAB Vl

O Jangansekali-kalimenjamahmakananyang sudah
masak,pergunakansendok,garpuataualatlainnya.
9) Makandiruangmakanyangdisediakan.
h) Merokoktidak boleh di ruangkerja.
t) Sefalu men1agaa3ar tempat kerja, ruang ganti
pakaian,kamarmanOidanWCse,-taalat-alJtletap
bersihsetiapwaktu.
j) Penjamah,nakanandianjurkanuntuk memakai
sarungtangan.

ProsedurKerja.
K o n t a m i n a sima ka n a na ta u ko ntam inasiulang dapat
disebabkan oleh perilakusi penjainahnrakanariselama _
berkerja-Hal ini disebabkankai'enapegawaitidak bekerja
sesuaidengan prosedurkerjayangada.
contohbekerjasesuaiprosedur, misarnya: sehabis
bekerja,
pe g a wa iharusmencucialat (panc si e b a g ama
i n a me s t in y a
dan alattersebutlangsungditaruhdalamrak penyimpanan
alat- Bila-pancitgrsebut akan dipakairagi pegawai harus
ya kr n bahwa panci tersebut ber s ih .B ila k o t o r d e n g a n
sendirinyapegawaiakanmencucidulusebelumdigunak]"n.

d. Upaya Pengehdalian .
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pqr_.
tumbuhan kuman pada makanan dan rninu-man,dapat
dilakukan dengan pemantauantitik-titik iarnranpada jalur
penanganan makanan dan minumanyang diperkirikan
memudahkantimbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan
dalam prosespenangananmakananCanminumanadalah:
1) P:'osespembersihanmakanan.
Padaprcsesini hendaknyatirlakadamakanandan minu_
. man yang membusuksetelahprosespembersih'anbahan.
2, Proses_ persiapan bahan makanan. pada proses ini
. hendaknya:
a) Tenedia air bersih yang cukup. .
b) Kran-kranair dan saturanruanganpersiapandalam
keadaanbersih.

roA..ri 6,2, M!\SYARAK,AT 69

vl
c) Tersediatempat penampungansampahsementara
yang kuat dan muCahdibersihkan/dilapisi
kantong
plastik.
3) Prosespenyirnpanan. .
Prosesini tidak akan mengaiamikerawananbila :
a) Dalam penyiqpanan bahan mentah.
gahan mentahdisimpandalam ruangaMempat yang
terpisah dari ru?ng makananterolah yang suhunya
diatur sesuaidengan yang seharusnya(dapat dilihat
pada tapel5.l)-
b) Penyimpananmakananterolah:
Bahanmentahdisimpandalam ruangary'tempatyan g
terpisah dari ruang makanan terolah )rangsuhunya
diatur sesuaidenganyang seharusnya.
l)) Penyimpanan makananterolahyangtidak tepat
membusuk dan d a la m k e a d a a n t e rt u t u p ,
dilakukanpadasuhu 10 "C.
2)) P enyimpananrrra k a n a nt e ro la h y a n g c e p a t
membusuk harus d is imp a n p a d a s u h u 4 _" C
' .selama6 jam, jika >6 jam harusdisimpin pada
suhu-5 oCsampai-1 'C.
4l Prosespemasakandan penghangatanmakanan.
Untuk kepentingan pe n g o la h a n b ia s a -n y ab a h a n
:'nakanandiprosesdenganbantuanpanassisuaidengan
tekniUcarapeniasakannya, sehinggatidak memung kin-
kan kumah tumbirhdan berkembangbiak.
s) Prosespemberslhdn'rqangdan pencucianalat masak.
a) Pembersihanruang dilakukansegerasetelahproses
pekerjaan/penangananselesaiyang sesuaidengan
prosedurnya.Prosespembersihanmeliputi ruang,
lantai dan langit-langit.
b) Pencucianalat masak dilakukalrsetiap kali selesai
masak,denganlangkahsebagaiberikut: membuang
sisa makanan yang mefekat pada alat, bila perlu
di;endam Cenganair panas,disabun,dibilasdengan
air[atrpanasdan dikeringkan;. . .

70 DIREKTCRAT-GIZI
MASVARA.KAT
 ' 8AB vl

6) Prosespengangkutanmakananke ruangan.
Alat pengangkutmakanan-minuman yang dipakai
dilengkapidengantutup untuk menghindaridebu
diluargedungdapur. Alat dibersihkansecaraperiodik,
7, Proses penyajianmakanandi ruangrawal
' a) Alat-alatmakanyangakandipakaiuntuk menyajikan
makananharusdalamke'adaan bersih(sudahdicuci
dengansabun/desinfektandan dibilas/direbus
denganair panas).
b) Tidak ada tanda-tandavektor (lalat, lipas, tikus),
ataupunbekasjejaknyadi ruangandapur.
c) Penyajianmakanankgpada pasienhgrus dalam
' . , . ke a d a a n te rtu tu p . ',

5. Pengawasan SanitasiDalamPenyelenggaraan Makanan

Meliputi:
, e n g a nmelakukanpem er iksaan
a . P e n j a ma hma ka n a n d
kesehatan danusapduburrkulitsecara berkala.
b . B a h a nma ka n a nd a n ma ka n anm eliputi pemer iksaan
kualitasbahanmakanandanmakananmelaluiberbagaiuji,
pest-controlserta penilaiankuaiitasmakanan,-melalui
metodeliACCP. I

c. Peralatandenganmelakukanuji saiiitasiperalatarimisal-
' nya: uji usapmejakerja,peralatanmasak,dsb.
d. Lingkungandenganmelakukanuji sanitasilingkungan
misalnya : ujisanitasilantai,dinding,dll.

XENiE
B. KE5EIAMATAT,T

Kesehatan dankeselsmatankerjamerupakan bagiandarikegiatan

yangberkaitaneratdengankejadian yangdisebabkan olehkelalaian
petugas, yang dapatmengakibatkan kontaminasibakteritffi;A;b
iG-k-inan. Kondisiyang dqpgL!1ggtgl gi bahayadan terjadinya
kecelakaan dafamprosespenyelenggaraan makananaantaralain
karena pekeriaanyang terorganisir,dikerjakansesuaidengan
prosedur,tempatkerjayang aman dan terjaminkeberiiFnita,
istiiifiE-tyangcukup.Kecelakaan tidak terjadidengansendirinya,
biasanyaterjadidengan tiba-tibadantidak direncanakan ataupun
tidak diharapkan,sertadapat menyebabkan kerusakanpada alat-
alat,makanan dan "m.elukai"
karyawan/pegawai.
VI BAB

1. Pengertian
tindakan
keria(safety)adalahsegalauPlya^ala.u
Keselamatdn
kecelakaan
u.nq h.rut diteripkanOilam rangkamenghindari
ataupunkelalaian/
keria'petugas
i"ni i.rluOiakibatkesalahan
kesengaiaan.

2. Tuiuan
Tahun 1970,
Menurutundang-undangKeselaniatanKeria
seluruh aspek
;;;;;i_ry*at kJsetamatln krria meliputi
plf.4t.n yang berb?hay?, dengantujuan:
a. Mencegahdan menguranqikecelakaan
b: Mencegafr, t"ngu,Jngi dan memadamkankebakaran'
'
c. Mencegah,rnengurangibahayaledakan'
d. Memberikesempatan ataujalanmenyelamatkan diri pada
waktukebakaran atau keiadianlainyangberbahaya'
e. Memberipertolonganpadakecelakaan'
t. Memberiperlindungan padapekerja'
g . M e nce g a hd a n me n g e n d a likan timbul atau menyebar
luasnya suhu,kelembaban, debu,kotoran,asap,uap, gat
h e m b u sa na n g i n ,cu a ca ,si naratau r adiasi,suar adan
getaran.
h. Mencegahdan mengendatikantimlulnya penyakit akibat
keria,baik fisik'psikis,keracunan,infeksi dan penularan'
i . Menyelenggarakanpenyeg'aranudara yang cukup:''
i. Memelihara kebersihan, kesehatandan ketertiban-
k. Memperoteh kebersihanantara tenaga keria, alat keria,
lingkungan,caradan proseskerianya-
l. Mengamankandan mempeilancar pengangkutan oran9,
binatang,tanaman atau barang-
m. Mengamankandan memeliharasegalaienisbangunan-
n. Mengamankandan memeliharapekerjaanbongkar muat,
perlakuandah penyimpananbarang-
o. Mencegahterkena aliran listrik.
p. Menyesuaikandan menyempurnakanpengamanan pada

i" ti nggi. .
;J'. :
tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai
' .Upaya-upayapadapenyelenggaraanmakananatau pelayanan
yang berkerja
gizidi rumah sakit-

72 G'Z'
0/REKTORAT
'rtAsvARlK.4r
 8A8 vl

3 . P r i n s i p K e s e l a ma ta n K e ri a P e g awai Dalam Pr osei

Penyelenggaraan
\
a. Pengendalianteknismencangkup:
1) Letak, bentuk dan konstruksialat sesuaidengan
kegiaiandan rnemenuhisyaratyang telah ditentukan.
2\ Ruangandapurcukupluas,denah sesuaidenganarus
kerjadan dapurdibuatdri bahan-bahan tau konstruksi
yang memenuhisyarat
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertaitempat
penyimpanan yang praktis.
4) Penerapan dan ventilasiyangcukup'imemenuhisyarat.
5) . Tersedianya ruangiistirahatuntuk pegawa!.
b. Adahyapengawasan kerjayangdilakukanolehpenanggung
jawab dan terciptanyakebiasaankerja yang baik oleh
pegawai.
ya n g d i tu g a ska nh e n daknyasesuaidengan
c . P e k e r j aa n
kemampuan kerjadari pegawai.
d. Volumekerjayang dibebankanhendaknyasesuaidengan
jam kerjayangtelahditetapkan.Danpegawaidiberiwaktu
untuk istirahatsetelah3 jam bekeria,karenakecelakaan
. kerjaseringterjadisetelahpegawaibekerja> 3 jam.
'Maintenance(Perawatan) alat dilakukansecarakontinyu
e.
- agar'peralatan tetap dalamkondisiyang layakpakai.
f. Ad a n y ap e n d i d i ka nme n g e n aki eselam atanker ja bagi
pegawai.
g . A d a n y a fa si l i ta s/p e ra l a tapne l indung dan per alatan
pertolonganpertamayangcukuP.
h. Petunjukpenggunaanalat keselamatan
kerja
' Kerib.
4. ProsedurKeselamatan
a. RuangPenerimaan dan PenyimpananBahanMakanan.
: Keamahankeriadi ruanginiterlaksanabila :
1 ) M e n g g u n a ka na l a t p e mb u kapeti/bungkusbahan
m a ka n a n me n u ru t ca ra yang tepat dan iangan
melakukan'dari meletakkanposisitangan padatempat
ke arahbagian alat yangtajam(berbahaya).

DtfttKTCR-ATGiZ' tlASYARA<^r '73

 j#t
..,4
: |i:
'.::
VI ':,#
.''ff
.a
Z, Barangyang berat selaluditempatkan dibagian bawah
'
cian angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia
untuk barang tersebut.
3) Pergunakan tutup kotaUtutup panci yang sesuai dan
- hindari tumPahan bahan.
4) Tidak diperkenankanmerokok diruang penerimaan dan
penyimPananbahan makanan-
5) Lampu harus dimatika n b ila t id a k d ip e rg u n a k a n /
diperlukan.
6) Tidak mengangkat barang berat,'bila tidak sesuai
dengan kemampuan anda.
7)' Tdak mengangkat barang dalam iumlah yang besat
yang dapatmembahayakan'badan dan kualitasbarang.
8) Membersihkanbahan yang tumpah atau keadaan licin
diruang penerimaandan penyimpanan.

b. Di RuangPersiapandan PengolahanMakanan.
Keamanandan keselamatakne rjad i ru a n gin i a k a nt e rc a p a i
bila:
-1)
. Menggunakanperalatanyang sesuaidengancarayang
- baik, misalnyagunakan pisau, golok, parutan kelapa
dengan baik, dan jan g a n b e rc a k a p -c a k a ps e la ma
$enggunakan alat tersebut.
2, 'mengolah
Tidak rneoggaruk, ba t u k , s e la ma me n g e rja k a n /
' bahan makanan.
3 ) Menggunakan berbag a i a la t y a n g t e rs e d ia s e s u a i
dengan petunjuk pemakaiannya.
4, Bersihkanmesin menurut petunjuk dan matikan mesin
. sebelumnya.
5 ) Menggunakan serbet s e s u a i d e n g a n ma c a m d a n
peralatanyang akan dibersihkan.
6 ) B erhati-hatilah bila me mb u k a d a n me n u t u p ,
menyalakanatau mematikan mesin,lampu, gaVlistrik
dan lain-lainnya..
- 7\i Meneliti dutu semuaperalatansebelumdigunakan.
8) P ada saat selesdi men g g u n a k a n n y a ,t e lit i k e mb a ii
a pakih silinua a lat sudah.dimatikan mesinnya.
9) Mengisi panci-pahcimenurut ukuran semestinya,dan
jangan melebihiporsiyang ditetapkan

74 DIR€KTORAI CrZ, iftA5iAii,Irt"i

 VI

10)Tidakmemuatkeretamakanmelebihi'kapasitasnya.
1l) Meletakkan alatmenuruttempatnya dan diatur dengan
rapi.
1 2 )Bi l aa da a l a t p e ma n a sa ta u baki per hatikan car a
penggunaan danpen3!siannya.
13)Bilamembawaair panas,tutuplah cienganrapat dan
janganmengisiterlalupenuh.
14)Perhatikanlai.. bila membawamakanan pada baki,
iangan sampai terturirpahatau makanan tersebut
tercampur.
1 5 )Pe r h a ti ka np o si sita n g a n se waktu membuka dan
mengeluarkan isikaleng.
f'
a

Di RuangPembagianMakanan di Unit Pelayanan Gizi-

l) Tidakmengisipanci/piringterlalu penuh.
2l Tidakmengisikeretamakan melebihi kapasitaskereta
m akan.
3) Meletakkanalat denganteratur dan rapi.
4 ) Bi l a' ada alat pemanas, p e rh a t ik a n wa k t u '
rnenggunakannya.
5) Bila membawa air panas,tutuplah dengan rapat atau
tidak mengisitempat tersebut sampai penuh.

d. Di-Dapur Fuang Rawat Inap.

Keamanandan keselarnatan keria di dapur ruangan dapat
-tercapaiapabila:
1) Menggunakanperalatanyang bersihdan kering.
2) Menggunakandengan baik peralatan sesuai dengan
fungsinya.
3) Menggunakanalat pelindung kerja selama di dapur
' ruanganseperticefemek,topi dan lain-lainnya,
4) Tidakmenggaruk,batuk selamamenjamahmakanan.
5) M en ggunakan serbet sesua i.d e n g a n in a c a m' d a n
peralatanyang dibersihkan.
6) Berhati-hatidantelitibila membukadan rnenutup atau
menyalakan dan mematikankompor,lampu, gas,listrik
(misalnyaalatyangmenggunakanlistriksepertiblenden
toasterdan lain-lain).

\ :iR.r'rKAf
OJR€KfclJli1f L't-li tvi.:..S 75
 tEn
,,fi
vl :!s
i.tri
7l Menelitidulu semuaperalatansebetumdigunakan.
8) Menatamakanansesuaidenganproseduryang telah
ditetapkan.
s) Mengikutipetunjuk/prosedurkerja yang ditetapkan.
Sebelummulai bekerjadan bila akan meninggalkan
ruanganharuscucltangan{engan menggunakansabun
atau desinfektan.
1 0 )Membersih peralatan makan/dapur/kereta
karVmencuci
makansesuaidenganprosedur.
1I ) Membuang/membersihkansisamakanarr/sampahsegera
setelahalat makarl alat dapur selesaidigunakan.
12)Tidak meninggalkan d"apurruangan sebelum yakin
bahwa kompor, lampu, gas, listrik sudah dimbtikan, dan
' , kemudian -pintu dapur h a ru s d it in g g ' a lk a n c ia la m
keadaantertutup/ terku nci.

Alat Pelindung Kerja.

1) - B ajukerja,celemekdan t o p i t e rb u a t d a ri b a h a n y , a n g
tidak panas,tidak licindan enakdipakai,sehinggatidak
' mengganggugerak pegawaisewaktu kerja.
2) Menggurrakansandal y a n g t id a k f ic in b ila b e ra d a
dilingkungandapur (angan menggunakansepatuyang
'
berhaktinggi):
3) MenEgtrnakancempal/serbetpada tempatnya.
4) Tersediaalat sanitasiyang seiuai, misalnyaair dalam
keadaan bersih dan jumlah yang cukup. sabun, alat
pengering dsb.
5) Tersediaalat pemadam kebakaranyang berfungsi baik
ditempat yang mudah dijangkau.
6) TersediaalaUobatP3K.

7 6.. D' REKTahATG'2, MASYAMKAT

 i \,
'J(-r f-'-.
J \-jJ
-
_J
PELAYANANGIZ; RUMAX SAKT

BAB VII
 BAB vll

PEMBIAYAANMAKANAN

A. PENGERTIAN

Biaya makananadalahbiayabahan-bahanyang dipakai untuk

menghasilkan makananyang diperlukan.Biayaini merupakan
variabellarlgsung,
karenamempunyaihubunganlangsungterhadap
pelayananmakananyangdiselenggarakan.

B. TUJUAN

1 . Penyusunan anggaranbelanjamakanan
2 . Pengawasa.ndan pengendaliadbiaya agar tercapai efisiensi
biaya makanan.
3 . Menilai prestasikerja pengadaanmakanan.

c. BIAYAMAKANAN
PERHITUNGAN

Biayamakanper orang per hari merupakanbiayayang dibutuhkan

, untuk menyelenggarakan makanan.Biayainidiperolehberdasarkan
total biaya yang dikeluarkanuntuk penyelenggaraanmakanan
d i b a g i de n g a n jumlah out-put. Data ya n g d ib u t u h k a n u n t u k
. menghitung biayamakan per orang per har! adalahj'jmlah output
dari penyelenggaraanniakananyaitu porsi makan atau jumlah
konsumen yang dilayani.Kdie;iabiaya kelas ra'watberbeda maka
perlu dilakukanpembobotanyangbesarnyatergantungdari macam
makananyangdiberikanuntuk setiapkelasrawat.Unsur-unsurbiaya
dalam penyelenggaraan makananadalah:1)biayabahanmakanan;
2) biaya tenaga kerja langsung;dan 3) biaya overhead-

1. PerhitunganBiayaBahanMakanan

; Biayabahanmakananmerupakanunsurbiayabahanbaku atau
- bahan dasaratau bahanlangsungdalamrangkamemproduksi
makanan.Biayabahan rnakananini termasukbiaya variablel
' karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah
atau porsimakananyang dihasilkanatau jumlah pasienyang
akan dilayanimakanannya.

--r)rJrt A l-i"ji,lr (jr,l':i,'..t.'l^syl\R,rl.x.Ar 77

vtl
Langkahperhitunganadalah:
a. Pengelompokkan konsumen yangakan mendapatmakan
dandibuatstandarmak'anannYa-
b. Menyusun hargamakananper orangper hari berdasarkan
staniarmakananyangtelahditetapkan.
Rekapitutasimacamdan ;umlah bahan makananyang
digunakan pada tiap kelompokuntuk satu putaranmenu
atiu satubulan.Datapernakaian bahanmakananberasal
dariunit penyimpanan bahanmakanan-
d. Mengalihkan harga makanan per orang per hari dengan
kebutuhanmacamdi'n jumlah bahanmakananper hari.
e. Menjumlahkan biayabahanmakananselamasatu bulan
untukseluruhkelompok.Hasilpenjumlahan ini merupakan
biayatotalbahairinakanirrselamasatuputaran penuhatau
satubulan.

2. PerhitunganBiayaTenagaKerja

Tenagakerjayang perludiperhitungkandalam biayainiadalah

te n a g a keija di unit perbekala n s e rt a u n it . p e n g o la h a n
penyaluranmakanan.Biayatenaga kerjaini meri:pakanbiaya
tetap karenapada batas tertentu tidak dipengaruhiolehjurnlah
makananyang dihasilkan.Biayatenaga kerja meliputi gaji,
tunjangan,lembur,honor, insentif dsb.

3. PerhitunganBiaya Overhead

Biayaoverheadmeliputi biayabarangdan biaya pemeliharaan.

Biayabarangyaitu seluruhbiaya barangyang telah dikeluarkan
untuk operasionalpenyelenggaraan makananmisalnyaalat tulis
kantor,alat masak,alat makandan alat rumah tangga lainnya.
Sedangkanbiaya pemeliharaanmeliputibiayayang dilteluarkan
untuk pemeliharaangedung, peralatandsb yang digunakan
untuk operasioanl penyelenggaraanmakanan. Arus biaya
penyelenggaraan makanandapat dilihatpada gambar5.

78 E,'ASY.
DIREKTORATGIZI
 BAB vll

GAMBAR5
MAKANAN
ARUSBIAYAPENYELENGGARAAN

I P,r*t Bi"yaI
RawatInap I
i

. PusatBiaya
fEn€ja I Peny=lenggaraan
l_x"ri"_l Makanan

f *-t"".l I P.r.t Bj€" I

I umum I

Sumber: Bukul.embaoaManaiemenFEUI

Keterangan:
1 ) Bi aya ba han diperoteh dari lapora n p e n g g u n a a n b a h a n
m a ka n a n secara periodik yang kemu d ia n d in ila i b e s a ra n
biayanya.
2) Pembebananunsur biaya tenaga kerja atas dasar daftar gaji
masing-maSing tenaga kerja.
3) Pembebanan biayaoverheaddalam penyelenggaraanmakanan
berasaldaricatatannota-nota,misalnyapenggunaanlistrik,air,
penyusutan,asuransidan sebagainya.
4') Pembebananpusat biaya penyelenggaraaninakanan terdapat
pada pusatbiayarawat inap dan pusatbiayaumum.

i; .'.t..1SvARAKAT 79
DtRF.r:,-O,qA7
PEDoiMAN

)t7 [-r
JI -l ,-/\ -
J J J- J
P E L A Y A N A N GIZ I fiUM AH SAKIT

BAB VIII
 8A8 vlll

PENGAWASAN
DAN PENGENDALIAN
MUTUPELAYANANGIZI

A. PENGERMAN

1 . Pengawasan
Pengawasanmerupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakanagar pekerjaan atau kegiJtan terla'kani sesuai
dengan rencana, instruksi, pedoman, :tandar, peraturan
dan
hasilyang telah ditetapkan sebelumnyaagar mencapaitujuan
yang diharapkan. .
Pengawasanbertujul!- aSar pelaksanaankegiatan
sesuai.
denganrencanadan kebijakaFying ditetapkanaa'patmencapai
sasaranyang dikehendaki. selain itu pengawasanbertujuan
untuk membinaaparatur negaray"ng 6eri''hdan benwibawa.

2. Pengendalian
Pengendalian merupakanbentukatau bahanuntuk melakukan
pembetulanatau:perbaikan pelaksariaanyang terjadi
sesuai
dengan arah yang ditetapkan. pengertian pJngawasan dan
pengendalianhampir sama. perbedaannyajika pengawasan
mempunyaidasarhukum dan tindakan administratif,selangkan
pengendaliantida k. Pengawasandan pengendalian bertujua
n
gg a l sem ua kegiatan-kegiatan d a p a t t e rc a p a i s e c a ra
berdayagunadan berhasirguna,diraksanakansesuaidengan
r e n ca n a , pembagian tugas, rumu s a n k e rja , p e d o ma n
pelakanaan dan peraturanperundang-undangan yang berlaku.
Pe n g a wa sandan pengendalian(w a s d a r)me ru p a k a n u n s u r
penting yang harusdilakukandalamprosesmanajemen.

3 . Evaluasi/ Penilaian
Evaluasimerupakansalah satuimplementasifungsi manajemen.
Evaluasiini bertujuan untuk meniiaipelaksanaan'kegiatansesuai
dengan ren€anadan kebijaksanaanyangdisusunseh-inggadapat
m en ca p a i sasaranyang dikehend a k i. Me la lu i p l-n ila ia n ,
pengelola dapat memperbaikirencanayang lalu 'bila perlu,
ataupun rnembuatrencanaprogramyang baiu.

-D,.{{,! !C ltAi t3:,- !..tt\,SyARAK At A1

 Vlll BAB

Papatggt tekanan penilaian dilakukan terhadap

"tul_9y9!ye:!,
misukfi, projes, luEran,dampakuntuk menilairelevansi
t f r l i r pa n l q e su T i a n d a n kegunaan. Dalam hal ini
diutamakar[iuara\atau hasilyangdicapai.
\--l

-TNTUK.BENTUKPENGAWASANDAN PENGENDALIAN
B.

Pencatatandan Pelaporan
O
Pen catatan dan pelaporan a d a la h s e ra n g k a ia n k e g ia t a n
pengumpulan data dan pengolahandata kegiatan pelayanan
gizi r umah sakit dalam jan g k a wa k t u t e rt e n t u , u n t u k
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pefayanan gizi
rumah'sakitrpaupun untuk pengambilankeputusan.Pencatatan
ini dilakukan pad6*setiaplangkah kegiatan yang dilakukan.
Pelaporandilakukanberkalasesuaidengan kebutuhanRumah
' Sakit.
feSiatan pencatatandan pelaporandi InstalasiGiii :
{
a. Pencatatandan PelaporanPengadaanMakanan
1- Formtrlirpemesananbahanmakananharian-
2. -Pencatatanbahan makananyang diterimaoleh bagian
gudang lnstalEsi-g-izi
pada hari itu.
3 . P encrtatan sisa baha n ma k a n a n (h a ria n / b u la n a n ),
. meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan
. kering . -. !
4. P ericatatan.data permin t a a . n / p e me s a n a nb a h a n
makanan berdasarkanbon:bon pemesanandari rnasing-
masing unit kerja.

b. 'Pencatatan dan Pelaporan Tentang penyelenggaraan

. Makanan
1) Birku laporan timbang terima antara pergantian rotasi
. (berisi pesan-pesanyang penting).
2') Buku laporan paiien barUlang berdiet khusus.
3) Buku lapoiap pasienbpru makanan biaia. ,
4l Bqku fapora.npergantiarVpertukarandiet pasien.

82 . DIREKTORATGIZI MASYARAKAT
 EAr vlll

Pencatatandan PeIa poran Tent ang Perlengkap an Pe ralatan

lnstalasiGizi
1) Membuatkartu inventarisperalatan masak.
2). Membuatkartu inventaris peralatan makan.
3) Membuatkartu inventarii perafatan kantor.
4') Buku besartentang peralatan keseluruhan (untuk
simpanpinjam).
5) Formuliruntuk pelaporanalat-alatmasak.
6) Formulirdaftar kekuatanpasiendalamsehari.
7, Laporanjumlah pasienpadapagiharisetiapharinya.
8) Laporanjumlah petugasyangdilayanilnstalasiGizi
(misalnya ekstraJoedinguntukpegawaidi ruangiont-
geri,dll)

d. Pen ca tatan dan P elaporan A ng g a ra n B e la n ja B a h a n

Makanan
1 ) Pencatatantentang pemasuk adna n p e ma k a ia nb a h a n
m akananharian selama1 kalip u t a ra nme n u .
2\ Pe r hitungan tentang renc a n a k e b u t u h a n b a h a n
makanan untuk yang akan datang selamatriwulan/
tahunan.
3) Rekapitulasitentang pemasukan dan pemakaianbahan
rnakanan.
4l Perhitunganharga rata-ratapemakaian bahan makanan
. per orang per hari dalamsatukali putaranmenu.
5) Pelaporantentang kondite rekananharian/tahunan.
6) Pencatatantentang penggunaanbahan bakar per-
bulan.

e. Pencatatandan PelaporanPelayanan Gizidi RuangRawat

Inap
1) Bukucatatanharianpasiententang perkembanqan diet,
termasukcatatan'makanan sisayangtidak dihabiskan.
2) Formulirpermir'ttaan makananuntukpasienbaru.
3) Formulirpembatalanmakanan irntukpasienpulang.
4) Formulirperubahandiet
5) Formulirpermintaanmakanpagi,siangdan sore.
h a ri a nte n ta n gke giatan
6 ) L a p o ra n penyuluhan.

AT2IT':iASYARAKA.T83
O'REXTORAT
 Vlll BAB

f. . Pencatata'ndan Pelaporandi Ruang Penyuluhan dan

Konsultasf Gizil Poliklinik Gizi.
l) Mencatat registrasipasienyang baru datang (nama,
diagnosa,jenis diet, antropometri).
2 't Me'mbuaUmengi;i lea f le t s e s u a i s t a n d a r d a n
penyakitnya.
3) Formulir anamnesis
4) Formulirfrekuensimakanan.
- 5) Formulir status pasien.
6) Membuat'laporan pen y u lu h a n (p a d a P e n y u lu h a n
K esehatan Masyarak a t Ru ma h S a k it , la p o ra n
penyuluhan pada pasienrawat jalan dan rawat inap).
Semua lapo.r-andikumpulkan, lalu'dibuat rangkuman
kemudian disampaikankepada Kepaia lnstalasi/Unit
PelayananGizi atau pejabatlain sesuaidengan hirarki
yang berlaku,untuk dimanfaatkan,sesuaidengariapa
yang dibutuhkanoleh rumah sakit.

StandarPorsi
2. Pengarvasan
a. Untukbahan makanan(padat)pengawasanporsidiiakukan
dengan penimbangan.
b. Untuk bahan makananyang cairatau seterrgahcair seperti
susucian bumbu dipakaigelas ukuran/liter'matt,sendok
ukuran atau alai ukur lairryang sudahdistandarisasi atau
bila perlu ditimbang.
c- Untuk pemotongan bentuk bahan makananyang sesuai
' untuk jenishidangan,dapatdipakaialat-alatpemotongatau
dipotong menurut petunjuk.
d. Untuk memudahkan per s ia p a n s a y u ra n d a p a t d iu k u r
dengan kontainer/panci yang standardan bentuk sama.
e. Untuk mendapatkanporsiyangtetap (tidak berubah-ubah)
harus.digunakan standarporsidan'standarresep.
l

3. PengawasanHarga
r
t-

t
y.?ng.peiludilakukan:
La.ngkah-lang.t{eh .
a. Tetapkan policylkebijakan
keuanganyang ingin dicapai.
il

b. Buatformat isianpelaksanaan
pencatatanpelaporanyanq
f
baku untuk pengawasan.

84 DIR€KroSAT GIzt M;\sYAtiAxAl

 BAB vl!l

1) Pencatatan pemasukan, penerimaan bahanmakEnan,

h a ri a nti a p p u ta ra nme n u,bulanan,tr iwulan dan
tahunan.
2) Kalkulasiharga pemasukan bahanmakanan,harga
pemakaian bahanmakananuntuksetiapputaranmenu,
bulanan,triwulan dan tahunan.
3) Perhitunganstockbahanmakananakhir.
4) Kumpulkandata klien harian,satu p'..iaranmenu,
bulanan,triwulan dan tahunan.
5) Biayaoverhead(dalam hal ini penyusutanldicatat
harian,setiapputaranmenu,bulanan,triwulan dan
tahunan,
. . c. Kalkulasipemasu-kan dah pgngeludran bahanmakanan
berikutnilairupiahnya setiapsaatdanpadaperiodetertentu
yangtelahditentukan-
d. Hitungbiayaperporsiataubiayaperorangper hari.

4. Pengendalian,
Biaya
Pehgendalian biayaadalahsuatuprosesdimanapimpinanatau
pe n g e lo la rnencoba mengatur b ia y a g u n a me n c e g a h
pemborosandari biayayang dikeluarkan.Biayayang dimaksud
disirriyaitu biaya makan.
Biaya bahan makanan dapatzmeningkatatau menurun dari
hargayang diperkirakan.Oleh karenaitu biayamakanandapat
dike n d a likanmelalui berbagai cara ;s e p e rt i me n u k a r, d a n
mengubah atau mengganti bahan makanandengan bahan
makanan lain. Pengendalianbiaya ini merupakanprosesyang
be r ke la njutan dan melibatkan ak t iv it a s -a k t iv it a ss e p e rt i
pe r e n ca naanmenu, pembelian (p e me s a n a lr), p e n e rima a n ,
pengolahan,dan juga tenaga atau personelnya.
a. Tujuan PengendalianBiaya Makanan.
1) Menganalisabiaya yang direncanakandibandingkan
dengan harga yang sesungguhnya digunakan untuk
penyelenggaraanmakanan.
2) Menilai harga penawaian bahanmakanan.
3) Mencegahsisabahan makananyang tidak efisien.
4) Menyediakandata untuk la p o ra n p e n y e le n g g a ra a n
institusi.

Gt:; 'T,iASYARAKAT As
DI,F.EKTORAT
Vlll BAB

5) Membandirigkandua ataulebih kegiatdnpelaksanaan

makdnan'
penYelenggaraan ;

b. CaraPengendalianBiaYaMakan'
l) Kembangkan kebijakankeuanganbagi institusi.Hal ini
tergantung pada tuiuan dan bentuk kegiatan,target
keuntungJndan pensentase dari makanan,tenaga dan
biayaovirhead lainnya yang dapat dicapai'
2l- KembangkanPengendalian secararutin. Pengendalian'
kegiatanhantsmencakup prqsedurkeria karyawandan
pemeriksadn menyeluruhmulaidari perencanaan menu,
' pembeliah,penerimaan,penyimpanan, pengeluaran,
' produksi,distribusisertapenyajian/penjualan-
3) Pengendalianparla pos kegiatan.Hal ini berkaitan
denganlaporanbiayamakan,perhitunganhasil,dan
mengambiltindakanperbaikan iika diperlukan.
Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makan.
1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah
' . rusak.
2 'i B anyaknya volume keg ia t a n y a n g t id a k d a p a t
diperkirakansehinggasulit membuat perkiraaniumlah
makanan(secaratepat) yang harus disiapkan.
.3) Tidak stabilnya kond is i p a s a r' s e h in g g a d a p a t
mempengaruh.iharga bahan makanan.
4) Banyaknyavariasi makananyang harusdipioduksi.

d. Langkah-langkah Dalam Proses'Pengendalian-

Empatlangkahdasaryang harusdilakukan:
1) Membuat standar untuk pelaksanaanyaitu :
a) Standarkualitas adalahsuatu mutu dari bahan jadi
. dan pelayanansertajasayang harusditentukan atau
dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan
pelaksanaanpgngendalian,stan{ar ini dapat berupa
.'-peraturar.;-pembakuan instruksiyang dituangkan
-/ Calantbentuk kebijaksanaaninstitusi.
b) StandarkuantitaSadalahukuran berat,jumlah dan
volumeyang diwujudkandalam ukuran bentuk.

86 DtntKfOAAI' 5lZi |.tt\jyi?;:ri:.:..,

 rAB vlll

c) Standarbiaya adalah harga taksirandari suatu

barangataujasayang digunakanuntukmengukur
biayalain.Halini bergunadalammenghitungdaya
guna dari suatu pelaksanaanyang dibandingkan
yangdibandingkandengan biayasebenarnya. Juga
me ru p a ka n p e tu n j u k dar i apa yang sedang
d i ke rj a ka n d i b a n d i n g kan dengan apa yang
seharusnya dikeriakan.
O Standarprosedur.Berkenaandengancara /teknik
yang'ditetapkansebagaicara yang benar untuk
kegiatansehari-harid alam prosespenyelengg araan
makanan.
2) M e l a ti hte n a g a p e n ye l e n ggar aanmakananuntuk
memahamidan melaksanakan yang
stanbar-standar
telah ditetapkan
3) M emonitor,melihatmengukur,mengecekpelaksa naan
y a ng d i l a ku ka nke mu d i a nmembandingkan antar a
pe laksanaankegiatan yang b e n a r-b e n a rd ila k u k a n
de ngan standaryang telah d ib u a t s e b e lu mn y aB' iia
te r liai ketidaksamaan' a t a u p e n y imp a n g ah-
p e nyimpanganyang merup a k a n u mp a n b a lik (f e ed
back) yang harusdiperbaiki.
4) M enetapkan tindakan perb a ik a n / k o re k s i u rit u k
mengatasipenyimpangan d engan melaksafi akan cara-
cara yang telah disepakatiberdasarkandata kegiatan
terdahulu.
Untuk lebihielasnyaprosespengendaliandapatdilihat pada
gambar 6 sebagaiberikut:

D! F.E!{1'Qh.A7 CiTt tvi.rSYARA.KAT 87

 Vlll BAB
.
GAMBAR6
SKEMAPROSES
PENGENDALIAN

Bandingkan Performance
dengan 5tandar

M engadak an Tindak an il
Perbaikan |i
_

Sumber: Managing Etfectile Organization-Boston: Kent PublishingCompany, tgg1-

5, Pengendali"neiuy" Tenaga/ itarga Tenaga.

a. Tujuan:
untuk memaksimalkanefisiensitenagakerjasecaraberdaya
guna sesuaidengan standarkualitasCan pelayananyang
. -
dilakukan,sehinggadapattercapaitujuan yang optimal.

b. FaktorYang Mempengaruhi Biaya

' 1) Typemenu dan besarnyapersiapan yang diperlukan.
2) Jenispelayanan.
3) .Jumlah
hidanganyang disajikantiap trari.
4) Jumlahdan jenis makananyang dijual.
5) Peralatanyang digunakan.
6) Jumlahtenaga kerja.

.88 DIREKTOKATGIZI MASYAMKAT

 BABvlll

PengherData n Pen g g.t naan Ten ag a.

1) Menu yang disajikanharussederhanadan spesifik.
2\ Gunakanbahan makanansetengahjadi.
3) Buat standar performance dari prirduktivitas.
4) Perencanaandan taksirantenaga yang dibutuhkan.
5) Perencanaanstaff harus tepat-
6) Jadwal harus ketg! dan tepat
7) Gunakantenaga paruh waktu atau seiara kontrak.
B) Awasi kelebihan w6ktu.
9) Gunakanperalatanyangtepatdan cukup"
1O)Sederhanakansetiap prosedur.
11) Latih tenaga keria untuk meningkatkan performance.
12) Tanamkandisiplinpada pegawai.
13) Gunakancatatandengantepat.
14) Awasipertukaranpegayyai.
15) Lakukanreorganisasi bila perlu.
16) Perbaikilay-out fasilitas.

C. C|RISISTEMPENGENDAUAN
EFEKTIF

SistemPengendalianEfektif mempunyaiciri-cirisebagaiberikut :
1 . Te r ko o r d inasidengan arus kerja, d a n d a p a t me mb e rik a n
informasilangsungkepadaatasanlangsung.
2.. Terfokus pada titik strategis.Sistem harus jelas dan mudah
dimengertioleh orang-orangyang dikendalikan.
3 . ob je kti f d an menyeluruh- S istem h a ru s je la s d a n mu d a h
dimengertiolqh orang-orangyang dikendalikan.
4 . Fl eksib e l.S istem harus dibuat mud a h , s e h in g g a mu d a h
diterapkan.
5 . Seca r ae konomi realistis.Untung r u g i p e n g e n d a lia nh a ru s
diperhiturrgkansecararealistis.
6. Secaraorganisasiharusrealistis.Jikasistemtidirk realistis(standar
ya n g ditetapkanterlalu tinggi), mak a b a wa h a n c e n d e ru n g
membuatlaporanbias.
7. AkuraUtepatyaitu informasiyang dihasilkanoleh sistemharus
benar.

D:e;/'iotl..r;i C:?; rtriA-t/:!i-RAKA; 89

 Vlll BAB

8. Tepatwaktu, informasiharus ditapatkan dalamsuatu waktu

tertentu,sehinggadapatdilakukankoreksibiladiperlukan.
9. Sistemharusdapatditerimaolehsemuapegawai-

PELAYANANGIZI RUMAHSAKIT
D. INDIKATORKEBERHASILAN

1 . Te r selenggaranyadiagnosis t e rh a d a p g a n g g u a n g iz i d a n
metaboli;1ne zat gizi berdasarkan anamnesis,antropometri,
geialaklinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).
2. Ter selenggaranya pengkajian d ie t e t ik d a n p o la ma k a n
berdasarkananamnesisdiet dan pola makan.
3. TerwujuCnyapenentuan kebutuhan gizi sesuaikeadaanpasien-
'*- Terwujudnyabentuk pembelian bahah makanan,pemilihan
b a h an makanan, jumlah pemb e ria n s e rt a c a ra p e n g o la h a n
bahanmakanan.
5. Ter selenggaranyaevaluasi te rh a d a p p re s k rip s id ie t y a n g
dib e rikansesuaiperubahanke a d a a nk lin is ,s t a t u sg iz i d a n s t a -
tus laboratorium-
6. Terwujudny'apenterjemahanpreskripsidiet, penyediaandan
pengolahansesuaidengan kebutuhandan keadaanpasien.
7.- Terlaksanakannya penyelenggaraan penelitianaplikasidi bidang
gizi dan dietetik.
8. Terwujudnya standSr diet khusussesuai perkembangan.ilmu
p e n getahuan dan teknolc A i y a n g d a p a t me rn b a n t u
penyembuhanpenyakit.
9. Dise lenggarakannyapenyulu h a n d a n k o n s e lin g t e n t a n g
pentingnyadiet pada klien/pasiendan keluarganya.

9Q otR€KToFA'r6,2r,1rA5i-.AtiA.{.-lt'
PEDOMAN

) {- l -l
j \_j J-,'\ _J
PEI.AYANAN
GIZI RUMAH SAKIT

BAB IX
 IX

PENUTUP

tDlierkambangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

kesehatandan kedokteran,berdampakpula pada bidang gizi dan
dietetik. Pelayanangiziyang dilaksanakandi rumah sakittentunya
perfu senantiasadisesuaikan dengan perkembangantersebut.
Dalam rangka menyongsongera globalisasidan menghadapi
persainganbebasdiberbagaibidang, maka pelayanangizi rumah
sakitjuga harus disiapkansecaraprofesional.
PelayananGizi RumahSakit(PGRS) merupakanbagian integral dari
pelayanankesehatanlainnyadi rumahsakit da.nsecaramenyeluruh
merupakansalahsastuupayadalamrangkamenir:gkatkankualitas
pelayanankesehatanbagi pasienrawatiriap maupun pasienrawat
jalan di rumah sakit.
P e d o m a nPe la yananGizi Rumah S akit (P G RS b) e rt u ju a n u n t u k
mem b e r ika na cuanyang jelasdan profes s io n adl a la m me n g e lo la
dan melaksanakan pelaya,nan
gizi di rumah sakit yang tepat bagi
klien/pasien sesuaituntutandan kebutuhanmasyarakat- Selainitu,
pedomanini juga akahbermanfaatbagi pengelolagizi rumah sakit
d a l am m en g imlementasikandan meng e v a lu a s ik e ma ju a n d a n
perkembanganpelayanangizi yang holistik.
P e d o m a n PetayananGizi Rumah S akit .in i c iile n g k a p id e n g a n
lampirantentang niateri,modeUformatp'encatatandan pelaporan,
formuiirlainyang diperlukanyang mendukungkegiatanpelayanan
g i zi d i r u a n g rawat inap; ruang rawat ja la n d a n p e n g e lo la a n
penyelenggaraan makananrumah sakit yang mutakhir di rumah
sakit.

DiREKTARAi G!.:L'.\4;ISYAR}\KAT 9I
(I'
C
i\
c
n
c
c
7\
z
 RUJUKAN

1 . A. Mukrie,Nursiahdkk,.1990.
Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar, Akademi Gizi,
DepartemenKesehatanRl Jakarta.
a

BrendaA 8yers,CarolW Shanklin,and Linda C Hoover, 1994.

Fod ServiceManual for Health Care lnstitutions.

3. DepartemenKesehatanRl, 1981.
StandarPela'yananRumalrSak{ Ditjen pelayanan Medik,
Direktorat R5 Khusus& Swasta,Jakarta-
-l
.. I
4. DepartemenKesehatanRt, 1988.
PedomanPelaksanaanKegiatanPelayananGizi Rumah Sakit
D i r ektorat B ina Gizi Masyar a k a t , Dit je n P e mb in a a n
Kesehatan Masyarakat, Jakarta.

5 . DepartemenKesehatanRl, 1988.
Penyehatan
Makaian,DalamSerisanitasiRumah Sakit. Ditjen
PPM& PLPdan DitjenPelayananMedik,Jakarta.

6. DepartemenKesehatanRl, 1991.
Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit- Direktorat
JenderalPelayananMedik Direktorat RurrrahSakit Khusus
dan Swasta,Jakarta.

7- DepartemenKesehatanRl, 1995.
StandarPelayananRumah Sakit,Ditjen Pelayanan Medik,
DirektoratRSKhusus& SwastaJakarta.

B. Departemen Kesehatan R|,2001

Keputusan MenteriNegaraPendayagunaan Apara,turNegara
Nomor23/KEP/M.PAN/4/2A01 bntang Jabatan Fbngsionat
Nutritionis
dan angkaKreditnya,buku l.
' '
9. DepartemenKesehatanR|,2001
MenteriNegaraPendayagunaan
Keputusan AparafurNegara
Nomor2ilK EP/M.PAN/4/200
1 lentangPetunjuk Pelaksanaan
JabatanFungsionalNutritionis
danAngkaKreditnya,buku ll.

ll , i;rli i;;.:::,i,'6tJi .'-:-i5yA8,.lK,Af 93

 10- DepartemenKesehatanRl, 2001.
KeputusanMenteriNegara PendayagunaanApa:'atur Negara
Nomor2ilKEP/M. PAN/4/2001 tentang P etunjuk Teknis Jabata n
Fungsional Nutitionis,buku lll-

11. Ditjen PPM I PLP& Ditjen Yan Med, 1998.

PenyehatanMalcanan/Minuman. DaIa m Seri 5anita si M aka n a n
' RumahSakitJakarta.

12. Hartono, nndy, 2000.

Asuhan NutrisiRumah Sakll Buku Kedokteran EGC.

13. InstalasiGizi RSUPDr HasanSadikin,1989.

puku Manual-Pelayanan Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
t
Bandung.(tidak di'p u bti kasikan).

14. InstalasiGizi RSDr.HasanSadikinBandung,Agustus199S.

Standar PelayananGizi Rumah Sakit Dr- Hasan Sadikin,
B andungE disi2.

- 15. LembagaManagementFakultasEkonomi universitasIndone-

si a,1985.
Manual SistimAkutansiBiaya, Jakarta.
'15.RumahSakitUmumpusat
Dr. HasanSadikin,19g9.
a PedomanPengendafianrnfeksiNosekomiar,Bandung Edisi 1.
I

17. RosalindS Gibson,1993.

NutritionalAssesment,A Laboratory Manuar,oxford Univer-
sity Press,New york.

18- RumahSakitumum pusatNasionalDr. Hasansadikin,1995.

,AsuhanNutrisiRumah Sakit.

19. SoedarmonoS,Ali A dan Emit l, 2000.

Refornasi Rumahsakit tndonesi4Departemen Kesehatan Rl.

2 0 - M edicat Nutrition.Therapy p rr. rf o c o l,x m-e ric a n Die t e t ic

Assosiation,2002.

94
PEDOi'tAN

')(-, lre
'-'-'-t

J \-J j _ J
PEI-AYANANGIZt RUMAH SAKIT
 T-AMPIRAN

STANDAR
BUMBU

"a$ttt^'t
lenis'bumbu-bumbu dibagiatas5 yaitu:
1. StandarbumbuA
2. StandarbumbuB
3. StandarbumbuC
4. StandarbumbuD
5. StandarbumbuE

Standarbumbu A digunakan3 gr per porsi uhtuk resepmasakan

kalio,sambelgorengburnbuBalidansebagainya.
Standarbumbu B digunakan3 gr pdr porsi untuk.re.sep
rnasakan
opor,kari, gudek,dsb.StandarbumbuC digunakan.4gr ur;tuk
tumisan,pindangserani.dll-Standar
bumbuE digunakan5 gr per
porsiuntuk bumbusate,pecel,gado-gado,dll.

Bahan dasar yang digunakan : -

Na Nama Bahan ,rt itandarA StandarB StandarC StandarD.StahdarE

f
Makanan .!
rn KB KB KE KB KB

1. Bawang merah Kg s,25 4 2 1 ,5 1 0,75 0,50 0,40

2. Bawang putih K9 i.5 1 ,2 5 0 ,2 0 ,1 5 o,r 0,075 0,05 0,05 0,55 0,5
3. Cabe merah K95 4- - _ 0,22 -0,2 o,22 0,2
4. Gula merah K 9 1 ,7 5 1 ,7 5 0 ,7 s 0 ,7 5 0,55 0,55
5. Kemiri K9 2,5 2,5 0,5 0,5
5. Air K9 I n': o': 2,, ,,; -
7. tada biji K9 : 0,1 0,t
8. Daun salam K9 - o,o,
_ 0,05 - :
9. Laor K9 0,1 o.l
10. Kacangtanah K9 - 0,2 0,2

: K = Beratkotor
Keterangan
B = Beratbersih

i r.jq,i.{..i: 95
 I.AMPIRAN

Cara membuat bumbu A

1. Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor
2- Bawang merah dan bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci
dan ditiriskan
3 . C ab e merah dibuang tangkain y a , d it imb a n g , d ic u c i d a n
ditiriskan
4- Seluruhbahandigiling sampaihalusdengan rrresinpenggiling
bumbu
5. Terakhir memaasukkanair untuk rnemperlanacarpengitingan
dan membersihkansisayang tertinggai dialat penggiting
6. Timbang kembalibumbu yang telah dililing
7. 49 "t dapat tahan lama, bumb u y a n g t e la h h a lu s d a p a t
, diinnaskanhingga-rnendidih
8. Satu resepbumbu dasarA - 14,5kg '

Stan d a rbumbuB
1 . Se m u abahanditimbangdalamk e a d a a nk o t o r
2- Bawang merahdan bawang putih dikupas,ditimbaflg, dicuci
dan ditiriskan
3. G ula merahdiirishalus
4- Ba\rangmerah,bawangputih dan ierniridigilinghalusd'engan
,'resinpenggilingburnbu.Untuk memperlancarpenggilingan
masukkanair
5- ca m p ur jadi satu irisan gula m e ra h d e n g a n h a s il g it in g a n
tersebut.

Sta n d a rbumbuC
l. Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor
2' Bawang merah dan bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci
dan ditiriskan
3. Lada biji ditimbang,kemudiandigilingsampai
halus dengan
mesinpenggilingbUmbu ...-.
4- Tambahkanbawang merahdan bawangputih yang
terah bersih
digilingsampaiharus.Terakhirmasukkai'uumuL
aiiuntuk mem-
bersihkansisabumbu yangterringgaldialat p."ggiiing
5. Ti m bangkembalibumbuyangtela hd ig ilin g
f , a fu i
 TAfuIPIRAN

dapat
6 . Agar dapattahanlama,bumbuyangtelahhalustersebut
dipanaskanhinggamendidih
7 . SaturesepbumbudasarC + 1,175k9
a

StandarbumbuD
1 . Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor
merahdao bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci
?. Bawang
dan ditiriskandan diirismemanjangtipis-tipis
3. Daunsalamdanlaos.dicuci, ditiriskan
4. cabe merahdibersihkan, dicuci,ditiriskandandiirismiringtipis-
tipis . ,
5. Bumbu dasarD siaPdiPakoi

Standarbumbu E
1 - Tim b a n g bawang putih dan ca b e me ra h ' d ib e rs ih k a n '
ditimbang,dicuci,ditiriskan
2. Timbanggula merah,diirishalus
s e t e n g a h ma s a k '
3 . Tim b a n g kacangtanah, digoreng s a mp a i
masukkin bawangputih dan cabe merah
sannpai
4. Giling bersamagtrlamerahdenganpenggillnganrbumbu
h a lu s

l];i.:fr,:Icf.rrT ell! l'4.ttSYt\RAKAT 9'l

 I.AMPIRAN

CONTOH:
KONSULTASIGIZI
PERMII,ITAAN
FORMULIR

.NAMA
PASIEN

Mohondiberikan konsuliasigizisesuaidenganpenyakitnya.

HEM OG LOB IN

TENSI

D/ PENYAKIT

!
I Dokter,
a
+
I
t

(.......................
.. . .... .. .. ..)

l.llfi'f li lT)Prl)' ('r2', A.frl \ y,l A'^

 TAMNRAN 3

--

GJR[KrORr1i6lzl tdASYARAKAI 99
4

Contoh:Formulirhidangansehari: sebelumsakit/sebelumrawat

Makan Pagi

Makan Siang

Makan Malam

vit.c ;
M9

Sikappenderitaterhadapdiet

NamaNutriiionis

lOO GIZ' MASYARA.KAT

OIR€KTORAT
 ,11- 1+e.,r r \y/r -

5'
; FORMUUR(ANAMNESA)
cd$o$..

Nama :............. HasilLab Da ra h :

DIAGNOSA DIET

.HIDANGANSEHARI
t

Pagi': S iang: l.rlalam :

P k l 1 0 .00 P kl.11.00 Pkl.22.OO

ANALISA BAHAN MAKANAN

ENERGI
BAHAN MAKANAN (Kalori) Lain-lain

JU M LAH

PENANGGUNG
JAWAB

Gii': TIASYARAKAT 101

DIREKTOP,AT
 IAMPIRAN

FORMULIRHA5IL ANAMNESADIET

""t$9"..
Namapasien
Jenis Umur :
T.B. : .......crn B.B. K9

P L C HO
Kal
Gr Gr Gr
Rata-rata ,
sehari
Kecukupan
sehari

Nutrisionis
yang menilai,

Jakarta,.... ..., 200...

102 D'REKTORAT
G,ZIMAS
 I.AMPIRAii

DAFTARMAKANAN PASTEN
DI RUANGRAWAT INAP
"o$ou'

DIET
 8 IAMPIRAN

DAFTARPERMTNTAANMAKANANpAStEN
-,.o$i; Dl RUANGRAWATINAP
CO\)'
Tanggal Pasienhari ini
Eayi(B) orang'
Ruangan Anak (A) orang
Dewasa oran9
Kapasitas Jumlah orang
Kefas
No.
Urut
.tenisMakanan I u ill Ket
B A D B A D v A D
Makanan dewasa da'n anak
I Biasa
2 Lunak
3 Saring
4 Cair/Enteral
5 Tinggi kalori T. Protein
6 Diabetesmelitus (DM)
7 DM rendah protein
8 OM RPrendah kalium
9 Hati
10 Jantung
tl Lambung
12 Rendah Cholesterol
t3 Rendahgaram
Rendah kalori
r5 Rendahkalium
16 Rendah lemak
17 Renciahprotein
l8 RPrendah kalium
19 Rendah purin
20 Rendah sisa
21 Si:rdrorn nefrotik
22 Hiperemeis
23 Preeklamsia
24 Test Pemeriksan
Makanan Bayi:6-12Bln
25 PendampingASI
25 Euahrtiscuit
2t Eubur gusu
28 Tim rring
29 Tim
30 Preda +)
3l Pua:a
32 Makanan enteral luar RS
,UMLCH

KETEMNGAN : KepalaRuangan
+) Penidge Refeedingda'ging ayam

( Ntp:

104 Drri€Xfon.q GiZt MA 5y,'I.i...r^..1J

 *- : * _:r ii_
xl lr:

ir' ) r .r ":
:e - f:

T.A,MPIRAN 9

^\^" BONPERMINTAAN
BAHANMAKANAN
.<v'
.^$\- UNTUK PASIEN

-R 5:
.t
No. :

Nama Bahan Pasienkelas

No Jumlah
Makanan I tl ill

,200..
Mengetahui, Ka.Sub.InstalasiPengelola
Ka.Sublnstalasi dan PenyaluranMakanan
Gizi
Perbekalan

N l P.: N lP . :
10

BUKUHARIANPENGELUARI\N
BAHANMAKANAN

coSno*..

-S

la6 DmEKTOR"qT
Gtzt ht AsTA:r-"i<.4f
 TAMPIRAN 11
BON PERMINTAANBAHAN MAKANAN
. UNTUK PEGAWAI
"a-$t'f..
? R5
No.

Nama Bahan Pasienkelas

No J u mla h
Makanan I tl ill

I
I

Mengetahui, i;,il. i;,*#;;;;3il1;

Ka. Sub Instalasi dan Penyaluran
Makanan
PerbekalanGizi

NIP.: NI P . :
 l. Direktorat Gizi Masyarakat
!
2. DirektoratPelayananMedik dan Gigi Dasar
3. Direktcrat'Pelayanan
Medik dan Spesialistik
4. SEAMEO
lii
5. PERSAGI
6. PAPDI
7. lDAl.
''
8. niot
9. PDGMI
10. Instalasi
GiziRSCM

Dr. Anie Kurniawan, MSc

lr. Martini, MCN
-
Sri iwaningsih,'5KM,MARS-
lr. EmanSumarna,MSc
lr. SunaediPradja,MKes
Dr. Dina Dariana,MS
Drg. YeniMulyawati, MS
Asep Kustiandi,MKes
Suroto,5KM
RoseWihyu Wardhany,DCN