TAKSIRAN/PERENCANAAN KEBUTUHAN

BAHAN MAKANAN DI PM

Oleh
Ida Ayu Eka Padmiari, SKM.M.Kes
Adalah kegiatan
untuk menetapkan jumlah, macam/jenis
dan kualitas bahan makanan yang
dibutuhkan untuk kurun waktu
tertentu
1. Peraturan pemberian makanan yang
berlaku di institusi
2. Jumlah & macam pasien & atau pegawai
yang diberikan makan
3. Menetapkan menu standar
4. Menyiapkan petunjuk pelaksanaan menu
5. Membuat petunjuk teknis porsi hidangan
6. Menetapkan standar resep
Untuk perhitungan kebutuhan
bm dipersiapkan data-data
berikut :
7. Petunjuk penyusutan bm & sisa makanan
matang yang tidak dapat dimakan

8. Jumlah & macam hari pelayanan

9. Ada ketetapan pada hari-hari khusus

Untuk perhitungan kebutuhan

bm dipersiapkan data-data
berikut :
ISTILAH-ISTILAH

STANDAR RESEP :
Resep makanan yang telah dimodifikasi
dan dibakukan untuk menciptakan
mutu/kualitas makanan yang relatif sama
cita rasanya untuk setiap penghidangan.
Memuat :

- Aturan, langkah-langkah, serta jadwal tertulis

untuk memproduksi jenis makanan tertentu

- Nama & kuantitas makanan yang diproduksi

- Pemilihan bahan-bahan yang diperlukan untuk

produksi

- Metode persiapan/proses memasak

Fungsi standar resep :

- untuk menetapkan biaya secara akurat

setiap jenis makanan, serta menghitung
biaya perporsi makanan

- Untuk membantu pelaksanaan pembelian

bahan makanan, menghitung jumlah bahan
makanan yang diperlukan
Untuk membantu bagian kitchen di dalam :
1. mempersiapkan makanan untuk dimasak
2. mengingatkan juru masak tentang bahan yang
harus dipersiapkan serta langkah-langkah di
dalam memasak
3. melaksanakan pelatihan & pembinaan
ketrampilan dalam memasak
4. menjamin standarisasi produk makanan yang
disajikan kepada konsumen
5. dapat membantu dalam merencanakan menu
6. dapat digunakan sebagai dasar penyusunan atau
pembuatan standar porsi, yang mana bila standar
resep dan standar hasil pengolahan digunakan
secara bersamaan dapat digunakan sebagai
sistem pengendalian produksi yang efektif
STANDAR PORSI :
Rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
berat bersih mentah untuk setiap jenis hidangan

Contoh:
a. Sayur lodeh terdiri dari:
-kacang panjang 40 gr
-nangka 20 gr
-jagung muda 20 gr
-cabe hijau 5 gr
MENU STANDAR :
Menu yang telah disusun untuk
jangka waktu tertentu yang
digunakan di suatu institusi.

PEDOMAN MENU :
Standard porsi yang dicantumkan
dalam berat kotor
STANDAR BUMBU :
digunakan untuk menghasilkan bahan makanan
menjadi hidangan dengan cita rasa tinggi dan dapat
digunakan oleh setiap orang

Jenis :
- dari buah & biji buah
- dari bunga
- dari daun
- dari kulit kayu/batang
- dari akar
- dari umbi lapis
1. Standar Bumbu A
- Bumbu :
Bawang merah : 4 g
Bawang putih : 1,25 g
Cabe merah : 4 g
Gula merah : 1,72 g
Kemiri : 25 g
- Digunakan untuk :
Kalio, sambal goreng, bumbu bali,
rendang (warna merah)
2. Standar Bumbu B
- Bumbu :
Bawang merah : 1,5 g
Bawang putih : 0,5 g
Gula merah : 0,75 g
Kemiri : 0,5 g
Santan : 30 g
- Digunakan untuk :
opor, kare, gudeg
(warna putih kekuningan)
3. Standar Bumbu C
- Bumbu :
Bawang merah : 5 g
Bawang putih : 2 g
Lada : 3 biji
(dihaluskan)
- Digunakan untuk :
soup
4. Standar Bumbu D
- Bumbu :
Bawang merah : 5 g
Bawang putih : 2 g
Lombok merah : 1 g
Daun salam : 1 lbr
Laos : 1 ruas jari (diiris)
- Digunakan untuk :
Tumisan, pindang srani, oseng-oseng
5. Standar Bumbu E
- Bumbu :
Bawang putih : 1 siung
Lombok : 1/2 biji
Gula merah : secukupnya
Kacang tanah : 50 g
- Digunakan untuk :
Bumbu sate, gado-gado, pecel
Cara perhitungan kebutuhan bm :

frek pemakaian bm dikalikan standar porsi,

jumlah yang makan serta jumlah hari
Langkah-langkah :
Perhitungan kebutuhan bm satu persatu.
1 siklus menu 10 hari, 6 x menu ikan tenggiri, standar porsi
ikan tenggi 75 gram/orang, jumlah konsumen 100 orang/hari,
Kebutuhan ikan tenggiri dalam 1 siklus menu 10 hari = 6 x 75
gram x 100 orang =
45 kg

Kebutuhan daging siklus menu 10 hari untuk jangka waktu 3

bulan = 3 siklus x 3 bulan x 45 kg = 405 kg
FREK.PENGGUNAAN STANDAR PORSI

Beras 3 x sehari Beras pagi:75 gram

siang:125 gram
malam:100 gram
Daging sapi : 5 x Daging sapi:50 gr/porsi
Hati ayam : 4 x Hati ayam : 50 gr/porsi
Ikan tenggiri : 6 x Ikan tenggiri:75 gr/porsi
Ayam broiler : 10 x Ayam:1 ekor/kg/8porsi
Telur ayam : 5 x Telur : 1 butir/porsi
FREK.PENGGUNAAN STANDAR PORSI

Tempe : 9 x Tempe : 50 gr/porsi

Tahu : 7 x Tahu : 100 gr/porsi
Kacang merah : 4 x Kac.merah:50 gr/porsi
Kacang ijo : 1 x/hari Kac.ijo : 25 gr/porsi
Kangkung : 5 x Kangkung : 75 gr/porsi
Bayam : 5 x Bayam : 75 gr/porsi
Kac. Panjang : 5 x Kac.panjang:75 gr/porsi
Buncis : 4 x Buncis : 75 gr/porsi
Taoge : 5 x Taoge : 75 gram/porsi
FREK.PENGGUNAAN STANDAR PORSI

Labu siam : 3 x Labu siam : 75 gr/porsi

Wortel : 3 x Wortel : 75 gr/porsi
Pepaya : 7 x Pepaya : 100 gr/porsi
Pisang ijo : 6 x Pisang : 125 gr/bh/porsi
Jeruk manis : 4 x Jeruk:1 bh/porsi, 8 bh/kg
Anggur : 3 x Anggur : 75 gram
Susu bubuk : 6 x Susu : 25 gr/porsi
FREK.PENGGUNAAN STANDAR PORSI
Menu XI :
Beras 3 x
Telur 1 x
Ikan tenggiri 1 x
Ayam 1 x
Buncis : 1 x
Bayam : 1 x
Taoge : 1 x
Pier : 1 x Pier : 100 gr/porsi
Jeruk manis : 1 x
Susu bubuk : 2 x
FORMULIR KEBUTUHAN BM
UNTUK RS ...TRIWULAN ...TAHUN ........
NO. : .............
NO NAMA BAHAN KUALITAS SAT BANYAKNYA JML
MAKANAN

PASIEN PEG

GOLONGAN I (DAGING)
Pengiriman dalam kotak
aluminium/plastik
1 Ayam Bersih,segar,umur 4 mg,berat ekor
negeri min 0,9 kg/ekor,tanpa
(broiler) kaki,leher & isi

2 Daging Sapi kg
has muda,segar,has,utuh,tanpa
lemak/es,izin DKK
GOLONGAN II (IKAN)
1 Ikan Segar,berkilat,kenyal 2-4 kg
tenggiri kg/ekor

2 Ikan kakap Tak bertulang,segar,filet Kg