LAPORAN PENGAMATAN HACCP

“ TEMPE BUMBU RUJAK ”

MAHASISWA AKADEMI GIZI SURABAYA

RSU Dr. WAHIDIN SUDIRO HUSODO

KOTA MOJOKERTO

Oleh :

ULFA AMALIYA SAKINAH

NIM 15.104

KELOMPOK 8 RSUD WAHIDIN SUDIRO HUSODO

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR

DINAS KESEHATAN
AKADEMI GIZI SURABAYA
2018
Penerapan HACCP padaPengolahanTahuBumbuRujak

A. Analisa Deskripsi Atau Gambaran Produk

Deskripsi Tempe bumbu rujak adalah salah satu jenis lauk
nabati yang diolah dengan cara ditumis. Tempe
bumbu rujak ini merupakan menu ke 6 dalam siklus
menu 10 sehari untuk waktu menu sore.
Tempe dipotong bentuk dadu, kemudian digoreng
selama 30 menit hingga kuning kecoklatan kemudian
dicampurkan dengan bumbu dan siap didistribusikan.
Tim HACCP Ulfa Amaliya Sakinah
Nama Produk Tempe bumbu rujak
Komposisi Tempe, bawang putih, bawang merah, kemiri, laos,
tomat, cabe merah, garam, gula pasir, kaldu daging,
minyak
Metode Pengolahan Teknik pencampuran bahan pada suhu >100ºC
Alat Saji Pasien VIP : Mangkok ditutup plastikwrap
Pasien klas I : Mangkok ditutup plastikwrap
Pasien klas II : Plato kotak stainlessteel bertutup
Pasien klas III : Plato bundar stainless bertutup
Pasien PM : box makan
Cara Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang.
Tempe bumbu rujak yang sudah matang ditempatkan
dalam wadah stainlessteel tertutup, kemudian
dipindahkan ke ruang pemorsian
Sasaran atau Konsumen Masakan tempe bumbu rujak ini, akan diolah untuk
makan sore untuk pasien rawat inap dengan diit
makanan biasa dan lunak tanpa diit khusus.
Cara Distribusi Distribusi dilakukan dengan cara sentralisasi. Tempe
bumbu rujak yang sudah selesai diporsi akan
didistribusikan kepada pasien menggunakan troli
stainlessteel bertutup yang diantarkan pramusaji
Asal Bahan Baku Dipasok dari rekanan
B. Resep Tempe Bumbu Rujak
Tempe Bumbu Rujak
(100 porsi)
Deskripsi produk
1. Nama produk
2. Komposisi
Bahan utama : Tahu 25 buah
Minyak goreng 1 liter
Bumbu : Bawang putih 0,3 kg
Bawang merah 0,81 kg
Kemiri 0,2 kg
Lengkuas 5 cm
Tomat 3 biji
Cabe merah 0,250 kg
Gula pasir secukupnya
Garam secukupnya
Kaldu daging ½ liter
Air 1 liter
3. Cara membuat :
- Menghaluskan bawang merah, bawang putih, cabe merah, tomat
- Memotong tempe bentuk dadu
- Menggoreng tempe yang telah dipotong didalam wajan hingga kuning
kecoklatan kemudian angkat tiriskan
- Menumis bumbu yang telah dihaluskan ke dalam wajan, masukkan lengkuas
kemudian masukkan tempe yang telah digoreng
- Setelah tercampur semua bahan tempe dan bumbu, tambahkan air putih dan
kaldu daging, kemudian tambahkan gula dan garam secukupnya, tunggu
hingga matang dan meresap
- Diangkat dan disajikan
C. Diagram Alur Proses

Bahan mentah meliputi tempe, bawang putih, bawang merah, cabe merah, tomat,
lengkuas, kemudian ditimbang menggunakan timbangan pegas untuk bahan
makanan dan diperiksa sesuai bon pemesanan.

Tempe yang telah ditimbang langsung dimasak, sedangkan bumbu disimpan pada
wadah berbeda dan pada suhu ruang 25oC.

Iris kecil-kecil bawang putih dan bawang merah kupas. Kemudian kupas dan iris
kecil-kecil lengkuas, cabe merah, tomat. Lalu cuci semua bumbu dan blender
hingga halus. Tempatkan pada wadah dan sisihkan pada susu ruang.

Tempe dipotong dadu ukuran 3x5 cm. Kemudian tempe digoreng setengah
matang dengan suhu 100°C. Kemudian masukkan tempe yang sudah digoreng
beserta bumbu yang sudah halus. Tumis sebentar lalu tambahkan air putih / kaldu
daging. Diamkan sebentar kemudian tambahkan gula dan garam. Masak hingga
semua matang secara merata.

Setelah matang, tempe bumbu rujak dipindahkan dari wajan ke dalam wadah
stainless dan diletakkan diruang pemorsian.

Tersedia alat saji lauk nabati yaitu lepek, plato bundar dan kotak, box makanan.
Lauk nabati disajikan pada cup plastik diatas lepek ditutup plastik wrap khusus
untuk pasien paviliun dan kelas I, untuk kelas II lauk nabati disajikan diatas
plato bundar bertutup dan plato kotak ditutup plastik wrap untuk kelas III.
Sedangkan untuk pasien dengan PM (Penyakit Menular), lauk nabati akan
dimasukkan ke dalam box makanan.
Setelah melalui proses pemorsian, tempe bumbu rujak beserta makanan lain akan
dimasukkan ke dalam troli stainless steel bertutup yang berbeda-beda sesuai
ruangan pasien.

Kemudian setelah tertata rapi, troli stainless steel akan ditutup rapat dan dimulai
berangkat mengantarkan makanan ke masing-masing pasien.
 D. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Kondisi Cara Pencegahannya
Mentah/ (B/K/Y)
Bahan
Makanan
PENERIMAAN
1. Tempe B Air perendam Air perendam Penerimaan sesuai
mengandung tahu bersih dan dengan spesifikasi
bakteri tidak berbau bahan
Salmonella
dan E.coli
K Formalin Tempe tidak Penerimaan sesuai
mudah hancur dengan spesifikasi
bahan
F Warna pudar, Aroma dan Penerimaan sesuai
berjamur, rasa tempe dengan spesifikasi
hancur/tidak tidak bahan
utuh menyimpang
2. Bawang merah B Ulat, busuk Bawang merah - Teliti saat
kupas Aspergillusnig kupaskering penerimaan bahan
er dan bersih sesuai dengan
K Pestisida spesifikasi bahan
F Tanah, kulit - Sortasi bahan
bawang masih
menempel,
busuk ( pada
saat
penerimaan
bahan
terbentur
dengan bahan
lain)
3. Bawang putih B Ulat, busuk Bawang putih - Penerimaan sesuai
kupas Aspergillusnig kupas dan dengan spesifikasi
er bersih bahan
K Pestisida - Sortasi bahan
F Tanah, kulit
bawang masih
menempel
4. Cabe merah B Ulat, busuk Cabe merah Penerimaan sesuai
Shigella bersih, merah dengan spesifikasi
K Pestisida dan tidak bahan
F Terdapat busuk
tangkai cabe
kering
5. Tomat B Adanya Tomat bersih Penerimaan sesuai
bakteri erwinia dan segar dengan spesifikasi
carotovora pv bahan
dan ulat buah
Shigella
K Pestisida
F Debu, bonyok,
berlubang/
bopeng (pada
saat dipohon
tomat bisa saja
tertusuk
ranting pohon
sehingga
terjadi bolong
atau rusak)
6. Lengkuas B Serangga, Lengkuas Penerimaan sesuai
busuk dalam keadaan dengan spesifikasi
Pseudomonas bersih bahan
solanacearum,
jamur
Fusarium
oxyforium
K Pestisida
F Tanah, debu,
kering
7. Kemiri B Kapang , ulat, Kemiri
- dalam - Penyimpanan di
serangga keadaan
- utuh wadah tertutup
Aspergillussp - - Pemilihan saat
K Residu - dari
Bersih penerimaan sesuai
pestisida -
pestisida dengan spesifikasi
F Rusak Tidak
pecah/rusak
8. Gula pasir B Serangga Gula- tidak - Tersimpan dalam
menggumpal
- wadah tertutup
K Klorin Bersih dari - Teliti dalam
pemutih penerimaan bahan
F Batu, Tidak kotor sesuai dengan
Phosphoric dan tidak ada spesifikasi
Acid dan batu
Calcium
Hydroxide
9. Garam B Bakteri Garam tidak 1. Teliti penerimaan
Habbacterium menggumpal bahan sesuai
 Serangga Garam tidak dengan spesifikasi
(nalofilik) berserangga yang telah
dan bersih ditentukan
K Klorin Bersih dari 2. sortasi bahan
pemutih makanan
3. Penyimpanan
F Batu, Tidak terdapat
dalam kondisi
menggumpal batu dan bersih
tertutup
10. Minyak goreng B Semut atau Penjamah Teliti saat
lalat bersih, penerimaan bahan
Kemasan tidak sesuai dengan
rusak, warna spesifikasi yang
telah ditentukan.
K Proses Minyak goreng Penerimaan sesuai
hidrolisasi dan tidak spesifikasi bahan
fortifikasi / mengkristal,
tengik bening khas
minyak, aroma
khas minyak
goreng
F Kotoran atau Minyak goreng Penerimaan sesuai
kerusakan tidak spesifikasi bahan
kemasan mengkristal
11. B E.coli Kontaminasi
dari kemasan,
pengolahan
dan
penyimpanan
yang tidak Pemilihan summber air
tepat yang berisih, tidak
Air K Kaporit, Kontaminasi berwarna, tidak berbau
limbah dari sumber dan jauh dari tempat
air, pengolahan pembuangan limbah
yang tidak
tepat
F Bau, warna Kontaminasi
keruh, bahan dari kemasan
asing kerikil
PENYIMPANAN
1. Penyimpanan B Serangga pada Wadah dan Mencuci wadah,
bumbu wadah penjamah mencuci tangan bagi
( bawang penyimpanan bersih penjamah, dan
merah kupas, dan penjamah Cabe merah disimpan di lemari
bawang putih Shigella dalam keadaan pendingin pada suhu
kupas) bersih dan 70C
segar
 K Pestisida Bumbu dalam Membedakan tempat
keadaan segar penyimpanan tempe
dan terhindar dengan bahan lain
dari bahan yg khususnya yang
bersifat bersifat kontaminan
kontaminan
F Kotoran pada Wadah dan Menggunakan wadah
wadah dan tempat penyimpanan yang
tempat penyimpanan bersih dan mengecek
penyimpanan dalam keadaan lemari es selalu bersih
bersih
3. Penyimpanan B Serangga pada Wadah dan Mencuci wadah,
cabe merah wadah penjamah mencuci tangan bagi
penyimpanan bersih penjamah, dan
dan penjamah Tomat dalam disimpan di lemari
Shigella keadaan bersih pendingin pada suhu
dan segar 100C
K Pestisida Bumbu dalam Membedakan tempat
keadaan segar penyimpanan tahu
dan terhindar dengan bahan lain
dari bahan yg khususnya yang
bersifat bersifat kontaminan
kontaminan
F Kotoran pada Wadah dan Menggunakan wadah
wadah dan tempat penyimpanan yang
tempat penyimpanan bersih dan mengecek
penyimpanan dalam keadaan lemari es selalu bersih
bersih
4. Penyimpanan Wadah dan Mencuci wadah,
Seranggapada
tomat penjamah mencuci tangan bagi
wadah
penyimpanan bersih penjamah, dan
B
dan penjamah Tomat dalam disimpan dilemari
Erwinia keadaan bersih pendingin pada suhu
carotoyora pv dan segar 7°C
K Pestisida Bumbu dalam Membedakan tempat
keadaan segar penyimpanan tomat
dan terhindar dengan bahan lain
dari bahan yg khususnya yang
bersifat bersifat kontaminan
kontaminan
F Kotoran pada Wadah dan Menggunakan wadah
wadah dan tempat penyimpanan yang
tempat penyimpanan bersih dan mengecek
penyimpanan dalam keadaan lemari es selalu bersih
bersih
5. Penyimpanan B Kontaminasi Penjamah 1. Mencuci dan
laos penjamah bersih memeriksa wadah.
Serangga pada Wadah dan 2. menyimpan pada
wadah penjamah suhu 15-25oC
penyimpanan bersih 3. Menggunakan
Bakteri Bahan tidak wadah yang bersih
aspergilus niger busuk 4. Menggunakan ADP
Bahan tidak lengkap
berlubang,
bersih dan
segar
K Residu pestisida Bersih dari
pestisida
Bahan
terhindar dari
bahan yang
kontaminan
F Kotoran pada Wadah dalam
wadah keadaan bersih
pembungkus
6. Penyimpanan B Kontaminasi Penjamah 1. Menyimpan
kemiri penjamah bersih pada
Serangga pada Wadah dan suhu 15-25oC
wadah penjamah 2. Menggunakan
penyimpanan bersih wadah yang
Bakteri Bahan tidak bersih
aspergilus niger busuk 3. Menggunakan
Bahan tidak ADP lengkap
berlubang,
bersih dan
segar
K Residu pestisida Bersih dari
pestisida
Bahan
terhindar dari
bahan yang
kontaminan
F Kotoran pada Wadah dalam
wadah keadaan bersih
pembungkus
7. Penyimpanan B Serangga pada Wadah dan Simpan pada wadah
gula dan garam wadah penjamah dengan penutup rapat,
penyimpanan bersih mencuci tangan bagi
(plastik) dan Gula terbebas penjamah, dan
penjamah dari semut dan disimpan di suhu ruang
Terdapat semut bersih yaitu pada suhu 25°C
 Bakteri Garam dlm
Habbacterium keadaan bersih
K Terkontaminasi Gula, garam Membedakan tempat
tdk mengandung terhindar dari penyimpanan dengan
klorin bahan yg bahan lain khususnya
Proses hidrolisis bersifat yang bersifat
dan fortifikasi, kontaminan kontaminan
tengik Gula dan Penyimpanan suhu
garam putih ruang (250C)
bersih
F Kotoran pada Wadah dan Menggunakan wadah
wadah dan tempat penyimpanan yang
tempat penyimpanan bersih dan mengecek
penyimpanan dalam keadaan tempat penyimpanan
bersih makanan kering selalu
bersih
8. Penyimpanan B Serangga pada Wadah dan Simpan pada wadah
minyak goreng wadah penjamah dengan penutup rapat,
penyimpanan bersih mencuci tangan bagi
(plastik) dan Minyak dalam penjamah, dan
penjamah keadaan bersih disimpan di suhu ruang
Terdapat semut yaitu pada suhu 25°C
Bakteri
Habbacterium
K Terkontaminasi Minyak Membedakan tempat
tdk mengandung terhindar dari penyimpanan dengan
klorin bahan yang bahan lain khususnya
Proses hidrolisis bersifat yang bersifat
dan fortifikasi, kontaminan kontaminan
tengik Penyimpanan suhu
ruang (250C)

F Kotoran pada Wadah dan Menggunakan wadah

wadah dan tempat penyimpanan yang
tempat penyimpanan bersih dan mengecek
penyimpanan dalam keadaan tempat penyimpanan
bersih makanan kering selalu
bersih
PERSIAPAN
1. B Bakteri E.coli Air yang Penggunaan air
Pencucian cabe
Bakteri pada digunakan mengalir dan bersih
merah dan
cabe merah untuk mencuci
tomat
(Shigella) dalam keadaan
 Bakteri pada bersih dan
tomat (erwinia mengalir
carotovora pv,
shigella)
K Kaporit Air dalam Pemilihan sumber air
Limbah keadaan yang bersih, tidak
Pertisida pada bersih, tidak berwarna, tidak berbau
cabe merah dan berbau, tidak Penggunaan air
tomat keruh mengalir dan bersih
F Rambut dan Penjamah Pastikan penjaman
kuku penjamah menggunakan dalam keadaan bersih
Kotoran dari APD dan menggunakan
wadah dan Wadah dan APD lengkap
tempat tempat Penggunaan air
penyimpanan penyimpanan mengalir dan bersih
dlm keadaan
bersih
2. B Kontaminasi Pisau yg Mencuci dan
pisau dan digunakan mensterilisasi pisau.
penjamah seharusnya Lebih memperhatikan
Pemotongan Aspergillus berbeda sesuai ketentuan penggunaan
tahu, (bawang niger dgn ketentuan pisau sesuai bahan
merah kupas, Shigella yg sdh dibuat. makanan. Penjamah
bawang putih erwinia Penjamah dilengkapi dengan
kupas, cabe carotovora pv dalam keadaan APD
merah, dan Pseudomonas bersih
tomat), solanacearum,
lengkuas K Karat pada pisau Pisau tidak Menggunakan pisau
berkarat stainless
F Kotoran pada Wadah, pisau, Menggunakan pisau
pisau, wadah, dan penjamah dan wadah yang selalu
dan penjamah dlm keadaan dicuci bersih
(rambut, kuku) berish APD lengkap
3. B Kontaminasi Blender yang Mencuci dan
blender dan digunakan mensterilisasi blender.
penjamah khusus untuk Penjamah dilengkapi
memblender dengan APD
Penghalusan bumbu dan
bumbu dalam keadaan
bersih.
Penjamah
dalam keadaan
bersih
 K Kontaminasi air Air dalam Pemilihan sumber air
yang keadaan yang bersih, tidak
mengandung bersih, tidak berwarna, tidak berbau
kaporit dan berbau, tidak dan jauh dari tempat
limbah keruh pembuangan limbah
F Kotoran pada Wadah dan Penggunaan
blender dan blender dalam blender&wadah yg
wadah keadaan bersih bersih & pencucian
Kotoran pd alat sesuai dengan SOP
penjamah (kuku, APD lengkap bagi
rambut) penjamah
PEMASAKAN
1. B Kontaminasi Alat masak Penggunaan alat yang
alat dan dalam keadaan bersih dan APD bagi
penjamah bersih penjamah
A. coli Penggorengan tahu
dilakukan pada suhu
>100oC ±30 menit

K Penggunaan Minyak goreng Penggunaan minyak

Penggorengan minyak bau baru dan tidak goreng jika dari
tempe tengik berbau penyimpanan menurut
Karat pada alat menyimpang FIFO
masak Alat masak Menggunakan alat
tidak berkarat masak yang terbuat
dari stainleesstell anti
karat.
F Kotoran dari alat Alat maak Penggunaan alat
masak tidak terdapat bersih, pencucian alat
Rambut, kotoran kotoran. sesuai dengan SOP.
kuku dari Penjamah APD bagi penjamah
penjamah memakai
penutup kepala
dan kuku
bersih+pendek
2. Penumisan B Kontaminasi Alat masak Penggunaan alat yang
bumbu dan alat dan dalam keadaan bersih dan APD bagi
pencampuran penjamah bersih penjamah
bahan B. coli Penggorengan tahu
dilakukan pada suhu
1700C dalam 45 menit
K Penggunaan Minyak goreng Penggunaan minyak
minyak bau baru dan tidak goreng jika dari
tengik
 Karat pada alat berbau penyimpanan menurut
masak menyimpang FIFO
Alat masak Menggunakan alat
tidak berkarat masak yang terbuat
dari stainleesstell anti
karat.
F Kotoran dari alat Alat maak Penggunaan alat
masak tidak terdapat bersih, pencucian alat
Rambut, kotoran kotoran. sesuai dengan SOP.
kuku dari Penjamah APD bagi penjamah
penjamah memakai
penutup kepala
dan kuku
bersih+pendek
PEMORSIAN
1. B Kontaminasi Alat saji dalam Penggunaan alat yg
alat saji dan keadaan bersih bersih dan APD bagi
penjamah penjamah
suhu
Jika suhu ruang 5°C
dan ≤ 15°C maka
proses dishing
(pemorsian) dilakukan
maksimal 90 menit dan
suhu ruang dikontrol
maksimal 2 hari
Jika tidak dilakukan
pencatatan waktu dan
Pemorsian suhunya maka waktu
tempe bumbu pemorsian lebih dari
rujak di piring 45 menit dan suhunya
> 5°C
K Reaksi kimia Alat saji piring Menggunakan alat saji
dengan alat saji tahan terhadap tahan terhadap panas
piring panas dan agar tidak menuai
F Kotoran dari alat Alat saji tidak Penggunaan alat saji
dan penjamah terdapat bersih, pencucian alat
(kuku, rambut) kotoran dan sesuai dengan SOP.
diberikan Penutupan dengan
plastik wrap plastik wrap.
untuk Penggunaan APD
menutupnya. lengkap bagi penajamh
 Penjamah
dalam keadaan
bersih
2. B Kontaminasi Alat saji dalam Penggunaan alat yg
alat saji dan keadaan bersih bersih dan APD bagi
penjamah penjamah
suhu
Jika suhu ruang 5°C
dan ≤ 15°C maka
proses dishing
(pemorsian) dilakukan
maksimal 90 menit dan
suhu ruang dikontrol
maksimal 2 hari
Jika tidak dilakukan
pencatatan waktu dan
Pemorsian pada suhunya maka waktu
plato pemorsian lebih dari
45 menit dan suhunya
> 5°C
K Reaksi kimia Alat saji Menggunakan alat saji
dengan alat saji platostainless plato stainlesstell tahan
plato steel tahan terhadap panas dan
terhadap panas agar tidak menuai
F Kotoran dari Alat saji tidak Penggunaan alat saji
alatdan terdapat bersih, pencucian alat
penjamah (kuku, kotoran sesuai dengan SOP.
rambut) Penjamah Penggunaan APD
dalam keadaan lengkap bagi penajamh
bersih
3. B Kontaminasi Alat saji dalam Penggunaan alat yg
alat saji dan keadaan bersih bersih dan APD bagi
penjamah penjamah
suhu
Jika suhu ruang 5°C
dan ≤ 15°C maka
Pemorsian proses dishing
dalam box (pemorsian) dilakukan
makanan maksimal 90 menit dan
suhu ruang dikontrol
maksimal 2 hari
Jika tidak dilakukan
pencatatan waktu dan
suhunya maka waktu
pemorsian lebih dari
 45 menit dan suhunya
> 5°C
K Reaksi kimia Alat saji box Menggunakan alat saji
dengan alat saji makanan tahan box makanan tahan
box makanan terhadap panas terhadap panas dan
agar tidak menuai
F Kotoran dari Alat saji tidak Penggunaan alat saji
alatdan terdapat bersih, pencucian alat
penjamah (kuku, kotoran sesuai dengan SOP.
rambut) Penjamah Penggunaan APD
dalam keadaan lengkap bagi penjamh
bersih
PENYAJIAN
Penyajian / B Kontaminasi Troli distribusi Penggunaan troli
distribusi troli distribusi dalam keadaan distribusi yg bersih dan
makanan bersih Suhu ruang antara 5°C
- 15°C
K Kontaminasi Alat makan Pencucian alat makan
dari alat makan ( (piring, plato, (piring, plato) sesuai
piring, plato, box makanan) dengan SOP
box makanan) dalam keadaan
bersiih
F Kotoran dari Troli distribusi Penggunaan troli
troli distribusi tidak terdapat distribusi bersih, dan
kotoran dan dilakukan pemeriksaan
terutup rapat dan pembersihan troli
berkala sesuai dengan
SOP.
 E. Analisa Resiko Bahaya

Nama Bahan Kelompok bahaya Kategori resiko

A B C D E F
Tempe √ √ √ √ √ VI
Tomat √ √ √ √ √ VI
Lengkuas/kemiri √ √ √ √ IV
Cabe merah √ √ √ √ IV
Bawang merah √ √ √ √ IV
Bawang putih √ √ √ √ IV
Garam √ √ √ √ √ VI
Gula pasir √ √ √ √ √ VI
Air √ √ √ √ √ VI
Minyak √ √ √ √ √ VI

Keterangan :
A : makanan untuk konsumen berisiko tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi)
B : mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/Kimia/fisika
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Keterangan Kategori Resiko :

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya B sampai F
II ( ++ ) Mengandung dua bahaya B dan F
III ( +++ ) Mengandung tiga bahaya B sampai F
IV ( ++++ ) Mengandung empat bahaya B sampai F
V ( +++++ ) Mengandung lima bahaya B sampai F
VI A + (Kategori khusus Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya A produk yang mempunyai bahaya A)
sampai F
 F. PENENTUAN TITIK KRITIS PADA BAHAN MENTAH
1. Tempe

Apakah tempe mungkin mengandung / sensitive bahan berbahaya

(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP

2. Tomat

Apakah tomat mungkin mengandung / sensitive bahan berbahaya

(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 3. Cabe merah

Apakah cabe merah mungkin mengandung / sensitive bahan berbahaya

(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP

4. Bahan Bumbu
Apakah bumbu mungkin mengandung / sensitive bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 5. Lengkuas
Apakah lengkuas mungkin mengandung / sensitive bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi
Ya bahaya Bukan CCP

Bukan CCP

6. Gula pasir dan garam

Apakah gula pasir dan garam mungkin mengandung / sensitive bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 7. Minyak goreng

Apakah minyak mungkin mengandung / sensitive bahan berbahaya

(mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 G. PENENTUAN TITIK KRITIS PADA SETIAP PROSES PENGOLAHAN
1. Penerimaan
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP 2

2. Penyimpanan

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP 1

3. Persiapan

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP 2

4. Pemasakan

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk meghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP 2
 5. Pemorsian

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP 2

6. Distribusi

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP 2
H. PENERIMAAN BATAS KRITIS PADA SETIAP CCP
Parameter
No Proses CCP Batas Kritis
Kritis
1. Penerimaan CCP Spesifikasi  Tempe tidak mudah hancur,
bahan makanan aroma tempe.
 Bumbu segar dan tidak kering
ataupun bonyok.
 Gula pasir warnanya putih,
kemasan tidak rusak,kemasan
tidak rusak.
 Air tidak keruh.
2. Penyimpanan CCP 1 Suhu Suhu penyimpanan :
penyimpanan - Tempe 10oC
- Bumbu (bawang putih dan
bawang merah kupas, cabe
merah, tomat 7oC) dan
(lengkuas 25oC)
- Gula dan Garam 25oC
3. Persiapan CCP2 Suhu persiapan, Pengupasan, pemotongan, pencucian
tenaga sempurna
persiapan, alat
persiapan Kebersihan kuku, rambut, dan tenaga
pengolah, pemakaian
4. Pemasakan CCP 2 Alat masak tahu Tempe bumbu rujak dalam wadah
bumbu rujak yang bersih ditutup rapat pada waktu
pemasakan sebelum dikemas

Suhu pemasakan 100oC dan waktu

pemasakan selama 30 menit

Kebersihan kuku, rambut, dan tenaga

pengolah, pemakaian
5. Pengemasan CCP 2 Penut tempe Tempe bumbu rujak wadah yang
bumbu rujak bersih ditutup rapat pada waktu
tunggu sebelum didistribusikan
Suhu pengemasan terjaga 70oC dan
waktu pengemasan selama 30 menit

Jika suhu ruang 5°C dan ≤ 15°C

maka proses dishing (pemorsian)
dilakukan maksimal 90 menit dan
suhu ruang dikontrol maksimal 2 hari
Jika tidak dilakukan pencatatan
waktu dan suhunya maka waktu
pemorsian lebih dari 45 menit dan
suhunya > 5°C
Kebersihan kuku, rambut, dan tenaga
pengolah, pemakaian
6. Distribusi CCP 2 Alat yang Alat yang digunakan selalu diperiksa
dipakai untuk kebersihan dan kekuatannya secar a
ditribusi rutin.

Pendistribusian selama 30 menit

I. PENETAPAN TINDAKAN PEMANTAUAN PADA SETIAP CCP

Kegiatan Tindakan pemantauan Hasil pemantauan
pemantauan
Penerimaan Pemantauan tempe, bumbu, garam, Tempe, bumbu, garam, dan gula
dan gula sesuai dengan spesifikasi masih dalam keadaan bagus
Penyimpanan Pemantauan suhu Suhu penyimpanan sudah sesuai
Persiapan Persiapantahu, bumbu, garam, dan Teknik persiapan dan wadah
gula sesuai dengan teknik seharunya penyimpanan sudah sesuai
dan diletakkan pada wadah yang tepat
Pemasakan Pengecekan suhu dan waktu Pengolah menggunakan celemek
pemasakan dan masker tapi tidak selalu
menggunakan alcohol untuk
sterilisasi

Higiene alat serta tenaga pemasak Alat yang digunakan selalu

Pengemasan Pengecekan terhadap penutupan
tempe bumbu rujak sebelum
didistribusikan
Distribusi Kebersihan alat distribusi
bersih namun setengah kering
Tempe bumbu rujak ditutup
Alat distribusi yang digunakan
selalu bersih dan di cek secara
rutin.

J. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

No. Kegiatanpemantauan Penyimpanan Tindakankoreksi
1 Penerimaan Tidaktejadipenyimpangan Tidakada
2 Penyimpanan Tidaktejadipenyimpangan Tidakada
3 Persiapan Tidaktejadipenyimpangan Tidakada
4 Pemasakan Tidaktejadipenyimpangan Tidakada
5 Pemorsian Tidaktejadipenyimpangan Tidakada
6 Distribsi Tidaktejadipenyimpangan Tidakada
K. Penetapan Verifikasi
Kegiatan pada tahap verifikasi adalah :
- Penetapan jadwal verifikasi
- Pemeriksaan kembali rencana HACCP
- Pemeriksaan/penyesuaian catatan HACCP
- Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi
- Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
- Pengambilan contoh dan analisa secara random
- Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HACCP

L. Penetapan Sistem Dokumentasi

Dokumentasi system HACCP
a. Nama Produk : Tempe Bumbu Rujak
b. Tanggal pencatatan : 16 Mei 2018
c. Bahan yang digunakan : Tempe, tomat, bawang putih, baang merah, garam,
minyak goreng, gula pasir, dan lengkuas, kemiri, air
d. Alat yang digunakan : Wajan, pisau, baskom, blender, kompor, spatula,
penyaring minyak
e. Proses yang dilakukan : Penerimaan bahan, pencucian, pemotongan,
pengolahan, penyajian dan distribusi.
Dokumentasi

Bumbu yang sudah di blender

Penumisan bumbu

Proses pemasakan tempe bumbu rujak