BAB I

PENDAHULUAN
A Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh
karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di
lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Pelayanan gii
institusi merupakan penyelenggaraan makanan banyak yang tujuannya adalah
menghasilkan makanan yang berkualitas baik, menu seimbang dan bervariasi
serta makanan yang memuaskan bagi klien (Mukrie, 1990).
Setiap orang memerlukan jumlah makanan (zat gizi) berbeda-beda,
tergantung usia, berat badan, jenis kelamin, aktivitas fisik, kondisi lingkungan
(misalnya suhu), keadaan tertentu (misalnya keadaan sakit, ibu hamil atau
menyusui). Proporsi makanan sehat berimbang terdiri atas 60-65%
karbohidrat, 20% lemak dan 15-20% protein dari total kebutuhan atau
keluaran energi per hari, misalnya seseorang dalam sehari memerlukan 3000
kalori, maka kebutuhan karbohidrat 1800-1950 kalori, lemak 600 kalori dan
protein 450-600 kalori (Irianto, 2006).
Lembaga Pemasyarakatan Wanita Klas IIA Malang menyediakan
siklus menu 10 hari untuk seluruh warga binaannya. Menu yang disajikan
mengikuti standar porsi yang telah ditentukan Direktorat Jendral mengenai
berapa banyak porsi yang berhak diterima oleh warga binaan di Lembaga
Pemasyarakatan Wanita Klas IIA Malang ini. Setiap warga binaan yang
berjumlah 315 orang akan memperoleh porsi 2250 kkal per harinya. Standar
porsi ini diperoleh rata untuk semua warga binaan, kecuali warga binaan yang
bekerja di dapur, lansia, atau ibu hamil.
Pada penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Wanita
Klas IIA Malang belum ada perhitungan kebutuhan energidan zat gizi lainnya
bagi warga binaan. Hal ini sesuai dengan survey pendahuluan yang dilakukan
peneliti pada tanggal 14 Maret 2015 dalam rangka kunjungan untuk
wawancara pemenuhan tugas MSPM. Makanan yang disediakan untuk warga
binaan oleh pihak lapas hanya berpacu pada Direktorat Jendral yaitu sebanyak
2250 kkal/hari. Per harinya setiap orang diberi jatah 400 gram beras (makanan

pokok), 50-75 gram lauk hewani, 100 gram lauk nabati, 250 gram sayuran,
dan 1 porsi buah.
Menurut Almatsier, 2009, konsumsi makanan berpengaruh terhadap
status gizi seseorang. Status gizi baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh
memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga
memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan
kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin. Zat-zat gizi yang dapat
memberikan energi adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Oksidasi zat-zat
gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh untuk melakukan
kegiatan/aktifitas.
Berdasarkan permasalahan penelitian diatas, maka penulis termotivasi
untuk melakukan penelitian tentang kesesuaian asupan makanan dan
kebutuhan kalori per hari pada penyelenggaraan makanan di Lembaga
Pemasyarakatan Wanita Klas IIA Malang.
B Tujuan
BAB II
METODE PELAKSANAAN KUNJUNGAN
A Tempat dan Waktu PKL
Kunjungan dilaksanakan pada :
Hari, tanggal : Sabtu, 3 Oktober 2015
Tempat

: Lembaga Permasyarakatan Kelas 1A Lowokwaru

Alamat

: Jl. Asahan No. 7 Malang

B Peserta PKL
Peserta dalam kunjungan ini sebenyak 7 orang, yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Romadhona Rizki Riansari

Khahilatul Aini
Fitri Dewi Kusumaningtyas
Arin Fransisca Nurhayati
Putri Nila Widuriana
Astrida Vanesha Pramasheila
Dwi Andita Maharani

C Pelaksanaan

(1303000001)
(1303000003)
(1303000006)
(1303000030)
(1303000035)
(1303000054)
(1303000056)

Unit Kerja Tempat Kunjungan

Kunjungan penyelenggaran makanan dilaksanakanan pada tempat
penyelenggaraan makanan khusus yaitu Lembaga Permasyarakatan Kelas
1A Lowokwaru Malang dibagian Unit Pembinaan Penyelenggaraan
Makanan.

Jenis Data yang Dikumpulkan

Jenis data yang dikumpulkan pada kunjungan ini adalah :

a.
b.
c.
d.

Analisis ketenagaan
Perencanaan menu
Analisis menu dan biaya
Sistem pengadaan, penerimaan, penyimpanan dan persiapan bahan

e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.

makanan
Sistem pemasakan, distribusi dan penyajian makanan
Sistem pencucian peralatan
Sistem pembuangan sampah dan limbah
Personal hygiene dan pelatihan karyawan
Penerapan hygiene sanitasi dan keselamatan kerja
Layout dapur
Hygiene sanitasi makanan

Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data yang digunakan dalam pelaksanaan kunjungan adalah
wawancara dengan menggunakan kuesioner.

Cara Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil kunjungan diolah dan dilakukan skoring
data kemudian di interpretasikan sesuai dengan PERMENKES RI,NOMOR :
1096/Menkes/PER/VI/2011) dan ditabulasi kemudian dianalisis secara
deskriptif. Data yang telah diamati akan dibandingkan dengan bagaimana
kegiatan penyelenggaraan makanan yang seharusnya.

Cara Penyajian Data

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN KUNJUNGAN
A Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan
Pada penyelenggaraaan makanan yang dilakukan di lembaga pemasyarakatan
kelas 1A lowokwaru , Malang . Merupakan kegiatan penyelenggaraan massal
yang tergolong golongan B yaitu jasa penyedia makanan khusus .
B Uraian Hasil Pelaksanaan PKL Kunjungan :
a Ketenagaan

Tenaga pengolah makanan dilakukan oleh para narapidana yang telah

diberikan

pembinaan

terlebih

dahulu

oleh

karyawan

dari

Lembaga

Permasyarakatan tersebut. Jumlah narapidana yang bertugas melakukan

pengolahan sekitar 31 orang . Para petugas pengolahan diberikan tugas masingmasing dari bagian pencucian bahan makanan , pemasakan bahan makanan ,
pendistribusian , pencucian peralatan masak , serta petugas kebersihan dapur .
b Jenis dan Jumlah konsumen yang dilayani
Konsumen yang dilayani pada Lembaga Permasyarakatan ini merupakan para
narapidana yang diberi hukuman/sanksi sesuai dengan kesalahan yang telah
mereka lakukan . Jumlah narapidana yang dilayani berjumlah 1800 konsumen .
c Perhitungan gizi konsumen
Untuk perhitungan kebutuhan makan per hari penghuni Lembaga
Pemasyarakatan ini disama ratakan, yakni mengikuti Peraturan Direktorat Jendral
Pusat sebesar 2250 Kalori per hari.
d Perencanaan menu
Di Lembaga Pemasyarakatan ini menggunakan siklus menu 10 hari, dimana untuk
hari ke 31 menggunakan siklus hari ke 7.
Waktu

Pagi

Snack

Siang

Snack

Sore

makan
I

Nasi

Bubur

Nasi

Bubur

Nasi

Tempe goreng

kacang ijo

Telur

kacang ijo

Tempe

II

Tumis kacang

balado

bacem

panjang

Sayur asem

Urap

Air putih

Pisang

sayuran

Nasi

Air putih
Nasi

Air putih
Nasi

Oseng tempe

Ikan segar

Ikan

Tumis

goreng

goreng

Pecel sayur

Sayur kare

Ubi rebus
sawi

putih
III

Air putih
Nasi

Bubur

Air putih
Nasi

Telur rebus

kacang

Daging

Tempe

Tumis tauge

hijau

goreng

goreng

Ubi rebus

asin

Air putih
Nasi

Air putih

IV

gepuk

tepung

Sup

Tumis

sayuran

kangkung

Pisang

Air putih

Air putih
Nasi

Nasi

Tempe goreng

Telur

Kacang

Oseng buncis

bumbu

tanah

Air putih

semur

balado

sayur lodeh

Asem asem

Air putih

buncis

Nasi

Air putih
Nasi

Nasi

Ubi rebus

Nasi

Bubur

Ubi rebus

Tempe bumbu kacang ijo

Daging

Oseng

kuning

rendang

tempe

Sayur asem

Sup

siam- kacang

Pisang

sayuran

pajang

Air putih

Air putih

Nasi

Nasi

Tempe bacem

Telur rebus

Ikan

Tumis

Sayur kare

goreng

kangkung

Air putih

Urap sayur

Tumis

labu

Air putih
VI

VII

Nasi

Ubi rebus

asin

Air putih
Nasi

Bubur

Nasi

Tempe goreng

kacang

Ikan seger

Tempe

goreng

balado

dan kol

Sayur

Sayur asem

Air putih

bening

Air putih

Cah

wortel hijau

bayam
jagung
Pisang
Air putih

Ubi rebus

Air putih
Nasi

VIII

Nasi

Ubi rebus

Nasi

Nasi

Telur rebus

Soto

Pecel

Oseng sawi

daging

sayuran

Air putih

Capcay

Air putih

sawi/kol +
wortel
IX

Nasi

Bubur

Air putih
Nasi

Oseng tempe

kacang

Ikan

Tumis terong

hijau

goreng

tempe

Tumis

Sayur

kangkung

lodeh

Air putih

asin

Ubi rebus

Nasi
Oseng

Pisang
X

Air putih
Nasi

Nasi

Tempe bacem

Telur rebus

Tempe

Tumis buncis

Urap sayur

goreng

Air putih

Air putih

Gule daun

Nasi

Ubi rebus

singkong
Air putih
e Perhitungan anggaran
Dalam penyediaan makanan untuk penghuni Lapas , biaya makan dalam sekali
makan ditaksir dengan harga Rp 9000,00 per porsi dan diberikan 3 kali makan
dalam sehari dengan tambahan snack atau buah sekali dalam sehari . Harga ini
dikali dengan jumlah seluruh penghuni lapas yaitu berkisar 1800 orang .
f Kegiatan Pemesanan & Pembelian bahan makanan
Kegiatan pemesanan dan pembelian bahan makanan pada institusi dilakukan
dengan cara pelelangan atau rekanan yang dilakukan setiap tahunnya berubahubah sesuai dengan pemenang lelang. Pembelian bahan makanan dilakukan
dengan cara borongan, pada bahan makanan pokok (beras) pembelian dilakukan
dengan cara mengalikan bahan makanan yang dibutuhkan dengan jumlah para
penghuni lapas.

g Kegiatan Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan secara langsung oleh petugas yang
telah mendapatkan jadwal untuk menerima bahan makanan dimana bahan
diangkut dengan menggunakan truk pengangkut barang. Tempat penerimaan
bahan makanan terletak disebelah dapur. Setelah bahan makanan diterima bahan
makanan ditimbang dan dicek kesesuai jenis, serta kualitasnya dengan spesifikasi
bahan makanan yang telah tercantum di formulir pemesanan. Apabila kualitasnya
tidak sesuai dan jumlah serta jenis barang juga tidak sesuai maka bahan makanan
tersebut akan dikembalikan.
h Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran bahan makanan
Tidak semua bahan makanan mengalami proses penyimpanan. Untuk lauk
hewani tidak dilakukan penyimpanan, yaitu setelah penerimaan bahan lauk
hewani maka langsung diolah untuk makan sehari. Tempat penyimpan barang
terdapat 3 ruangan. Yang pertama adalah tempat penyimpanan beras, kedua yaitu
tempat penyimpanan umbi-umbian dan lauk nabati yang telah diolah, yang
terakhir adalah tempat penyimpanan sayuran dan bumbu kering disuhu 16 oC.
Untuk sayuran mengalami penyimpanan tetapi tidak cukup lama hanya selama
sehari, dipesan pagi hari kemudian dimasak disore harinya untuk makan malam.
Penyaluran bahan makanan dilakukan secara langsung karena pemesanan
bahan makanan pada pagi hari telah sesuai dengan jumlah bahan yang akan
dimasak pada hari itu juga. Sehingga tidak dilakukan penimbangan kembali untuk
bahan makanan seperti sayuran. Untuk beras dilakukan penimbangan sesuai
dengan kebutuhan yang akan dimasak. Dan bumbuan diambil sesuai dengan
kebutuhan (dengan sistem kira-kira)
i Kegiatan Persiapan Pemasakan bahan makanan
j Kegiatan Pengolahan bahan makanan
k Kegiatan Distribusi makanan
l Kegiatan Penyajian/ Pelayanan makanan
m Kegiatan Pencucian peralatan
n Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah
o Desain & layout Dapur & peralatannya

p Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan Kepmenkes 715/2003

dan 1098/2003)
q Keselamatan Kerja
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan

Formulir-formulir yang digunakan

Siklus Menu

Standar Porsi

Standar Resep

Standar Bumbu

Spesifikasi Bahan Makanan

Lay out dapur

Hasil penilaian penerapan higiene sanitasi (berdasarkan Kepmenkes

1096/2011 dan 1098/2003)