TUGAS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

PERHITUNGAN BIAYA MAKANAN

Dosen pengampu:

Nurmasari Widyastuti, S.Gz, MSiMed

Dewi Marfuah K, S.Gz, M.Gizi
Choirun Nissa, S.Gz, M.Gizi

Disusun oleh :

Anita Candra Kumalasari

NIM. 22030119130069
Kelas B (Ganjil)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
Soal :

Rumah Sakit ‘Harapan Sehat’ mempunyai kapasitas 400 tempat tidur yang terdiri dari
10% kelas VIP, 15% kelas I, dan 25% kelas II dan sisanya kelas III. Rata-rata hunian
tempat tidur (BOR) adalah 75%. RS tersebut menyelenggarakan pelayanan makanan
dengan system swakelola. Menu yang digunakan adalah menu standar dengan siklus
menu 10 hari. Makanan disusun berdasarkan standar gizi untuk setiap kelas rawat (VIP,
I, II, III) dengan pola makan 3 kali sehari dan 2 kali makanan selingan.
Penyelenggaraan makanan dilakukan mulai jam 05.00 s/d jam 19.00 dengan system
pelayanan makanan secara desentralisasi. Dari menu yang ada, sudah ada pedoman
menunya dan setiap resep pada menu tersebut sudah ada standar resepnya.

Pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak oleh pihak ke-3 selama periode
tertentu.

- BMK per siklus menu dengan rincian siklus I Rp.194.307.500,00, siklus II

Rp.195.421.705,00 dan siklus III Rp.194.987.890,00.
- BMS harian dengan rata-rata Rp.13.940.240,00 per hari
- Bumbu kerung bulanan sebesar Rp.59.450.967,00
- Bumbu segar harian dengan rata-rata Rp.1.189.250,00 per hari

Penerimaan bahan makanan melalui Panitia Penerima yang telag ditetapkan oleh RS.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan system FIFO. Gudang yang tersedia
meliputi gudang bahan makanan segar dan bahan makanan kering dengan fasilitas yang
cukup memadai. Catatan stok pada bulan tersebut/ periode tersebut adalah :

- Stok awal : BMK Rp.1.094.165,00 ; BMS Rp. 56.957,00 ; Bumbu kering Rp.
78.650,00 ; Bumbu segar Rp.21.000,00
- Stok akhir : BMK Rp.1.189.150,00 ; BMS Rp.82.150,00 ; bumbu kering
Rp.15.482,00 Bumbu segar Rp.21.000,00

Selama periode tersebut terjadi kerusakan BMS sebesar Rp.23.175,00 dan BMK
Rp.50.675,00

Tenaga non-profesi gizi di Instalasi Gizi adalah 23 orang dan tenaga yang bekerja di
unit produksi mkanan sebanyak 13 orang. Hari kerja di Unit produksi makanan adalah
25 hari er bulan (6 hari kerja) terdiri dari 1 orang manajer produksi lulusan S1 Gizi,
cook 1 orang lulusan D3 Perhotelan, Assistant cook 5 orang lulusan SMKK Tata Boga,
tenaga pekarya sebanyak 3 orang lulusan SMP, tenaga administrasi produksi lulusan
SMA 1 orang dan tenaga gudang bahan makanan 2 orang lulusan SMA. Gaji/upah yang
diterimak oleh tenaga tersebut adalah:

- Manajer produksi Rp.2.000.000,- per bulan.

- Cook 80% dari gaji manajer produksi
- Assistant cook 80% dari tenaga cook
- Tenaga pekarya 60% dari manajer produksi
- Staff administrasi = assistant cook = tenaga gudang

Selain mendapat gaji/upah tetap perbulan, tenaga tersebut juga mendapatkan insentif
dan tunjangan jabatan masing-masing untuk manajer 25%, cook& asisten cook 15%,
pekarya, staff administrasi & gudang 10% dari gaji), uang makan dan transport sebesar
Rp.25.000,- per hari serta asuransi kesehatan 2% per bulan.

RS tersebut masih mengontrak/ menyewa gedung dengan biaya Rp.100.000.000,-

selama 5 tahun (jumlah biaya penyusutan Rp.45.109.118,-)

Untuk operasional produksi makanan dilakukan pembelian barang-barang yang

diperlukan meliputi:

- Alat dengan perkiraan umur pakai 15 tahun : Steam Boiling Pan 5 buah, Frying
Pan 2 buah, Chiller 1 buah, Freezer 2 pintu sebanyak 1 buah, dengan total biaya
penyusutan sebesar Rp.78.567.472,05
- Alat dengan perkiraan umur pakai 10 tahun; kompor gas 4 tungku sebanyak 1
buah; Oven 1 buah; timbangan elektrik 2 buah adjustable pan rack 5 buah; bain
marie 1 buah ; peralatan makan 200 set; trolley makanan 5 buah dengan total
biaya penyusutan Rp.65.491.587,23.
- Alat dengan perkiraan umur pakai 5 tahun : Robocoup 1 buah barang
kelontong, computer 2 unit dengan total biaya penyusutan Rp.41.937.100,12
Pada tahun pertama dilakukan pembelian barang habis pakai yaitu alat kemas dan saji
sebesar Rp.20.000.000,-, alat untuk kebersihan Rp.12.000.000,- serta alat tulis kantor
dan cetakan sebesar Rp.4.000.000,-

Biaya yang dikeluarkan untuk listrik dan bahan bakar masing-masing sebesar
Rp.6.000.000,- dan bahan bakar gas sebesar Rp.4.000.000,- per tahun. Biaya
pemeliharaan untuk sarana & prasarana sebesar Rp.8.000.000,- per tahun.

Latihan :

1. Menghitung
a. Biaya bahan makanan rata-rata per pasien per hari
b. Biaya tenaga per pasien per hari
c. Biaya overhead per pasien per hari
d. Unit cost makanan per hari
2.
a. Menghitung tarif masing-masing kelas perawatan bila direksi RS tersebut
menetapkan profit/margin kelas VIP 20%, kelas 1 : 15%, kelas 2 : 10% dan
kelas 3 : 0% sedangkan jasa pelayanan kelas VIP 15%, kelas 1: 10% , kelas
2 : 5% dan kelas 3 : 0% dari harga satuan makanan.
b. Analisis gambaran tarif tiap kelas rawat tersebut terhadap biaya satuan
makanannya.

Jawaban :

 Kapasitas RS : 400 tempat tidur

 Kapasitas terisi : 75%
 Analisis pasien :

∑ TEMPAT
KELAS % TEMPAT TIDUR ∑ PASIEN
TIDUR
VIP 10% 40 30
Kelas I 15% 60 45
Kelas II 25% 100 75
Kelas III 50% 200 150
total 300
1.a) Biaya Bahan Makanan per pasien/ hari:

 Pembelian bahan makanan per-periode (10 hari)

BMK Siklus I Rp 194.307.500 Frekuensi

Rata-rata Pembelian/ Biaya Pembelian/
BMK Siklus II Rp 195.421.705 Periode Periode
BMK Siklus III Rp 194.987.890 Rp 194.905.698 1 Rp 194.905.698
BMS harian Rp 13.940.240 Rp 13.940.240 10 Rp 139.402.400
Bumbu Kering Rp 59.450.967 Rp 1.981.699 1/3 Rp 660.566
Bumbu segar Rp 1.189.250 Rp 1.189.250 10 Rp 11.892.500

 Biaya bahan makanan per pasien / hari :

Biaya Bahan Makanan/ Pasien

Biaya
Persediann Pembelian BM/ Persediaan
Bahan Makanan Kerusakan ∑ Pasien BM/pasien/hari
Awal Periode Akhir
(Rp)
BMK Rp 1.094.165 Rp 194.905.698 Rp 1.189.150 Rp 50.675
BMS Rp 56.957 Rp 139.402.400 Rp 82.150 Rp 23.175
Bumbu kering Rp 78.650 Rp 660.566 Rp 15.482 Rp -
300 Rp. 115.626
Bumbu segar Rp 21.000 Rp 11.892.500 Rp 21.000 Rp -
Total/periode (Rp) Rp 1.250.772 Rp 346.861.164 Rp 1.307.782 Rp 73.850
Total/hari (Rp) Rp 125.077 Rp 34.686.116 Rp 130.778 Rp 7.385
 Perhitungan :

( Stok awal per hari+ Biaya Pembelian per hari+ Biaya Kerusakan per hari )−Stok akhir per hari
¿
Jumlah Pasien

( Rp 125.077+ Rp 34.686 .116+ Rp7.385 )−Rp130.778

¿
300

= Rp. 115.626, -

Jadi biaya bahan makanan rata-rata per pasien per hari yaitu Rp. 115.626, -

1.b) Biaya Tenaga per pasien per hari:

Uang Makan & Asuransi

Gaji Upah Insentif per ∑ Upah per ∑ ∑ Upah per
Profesi Transport/ kesehatan/ ∑ Pasien
per Bulan Bulan Pegawai /Bulan Pegawai Profesi/ Bulan
Bulan Bulan
Manajer produksi Rp 2.000.000 Rp 500.000 Rp 650.000 Rp 40.000 Rp 3.190.000 1 Rp 3.190.000
Cook Rp 1.600.000 Rp 240.000 Rp 650.000 Rp 32.000 Rp 2.522.000 1 Rp 2.522.000
Assistant cook Rp 1.280.000 Rp 192.000 Rp 650.000 Rp 25.600 Rp 2.147.600 5 Rp 10.738.000
300
Tenaga Pekarya Rp 1.200.000 Rp 120.000 Rp 650.000 Rp 24.000 Rp 1.994.000 3 Rp 5.982.000
Staff Admin Rp 1.280.000 Rp 128.000 Rp 650.000 Rp 25.600 Rp 2.083.600 1 Rp 2.083.600
Tenaga gudang Rp 1.280.000 Rp 128.000 Rp 650.000 Rp 25.600 Rp 2.083.600 2 Rp 4.167.200
Jumlah Biaya Tenaga/ bulan Rp 28.682.800
Jumlah Biaya Tenaga per pasien/ bulan Rp 95.609
Jumlah Biaya Tenaga per pasien/ hari Rp 3.187
Jadi biaya tenaga per pasien per hari yaitu Rp.3.187,0
1.c) Biaya Overhead per pasien per hari

 Biaya Penyusutan

Biaya Penyusutan Umur Pakai

(Tahun) Sarana & Prasarana
Rp 45.109.118 5 Gedung
Steam/ boiling pan, frying pan,
Rp 78.567.472 15 freezer
Kompor, oven, timbngan, pan rack,
Rp 65.491.587 10 bain marie, alat makan
Rp 41.937.100 5 Robocoup, komputer
Biaya Penyusutan Per- tahun :

Biaya Penyusutan
¿
U mur pakai

 Perhitungan biaya overhead:

BIAYA OVERHEAD (per Tahun) TOTAL

Biaya Bahan Penolong
Alat kemas saji Rp 20.000.000
Rp 36.000.000
Alat kebersihan Rp 12.000.000
Alat tulis & cetakan Rp 4.000.000
Biaya Pemeliharaan & Prasarana Rp 8.000.000
Biaya Penyusutan Barang & Alat
Gedung Rp 9.021.824
Steam/boiling pan, frying pan, freezer Rp 5.237.831 Rp 29.196.234
Kompor, oven, timbangan, pan rack,
bain marie, alat makan, trolie Rp 6.549.159
Robocoup, komputer Rp 8.387.420
Biaya lainnya
Bahan bakar Rp 6.000.000
Rp 16.000.000
Listrik Rp 6.000.000
Bahan bakar gas Rp 4.000.000
Total Overhead / tahun (365 hari) Rp 89.196.234
Total Overhead per Pasien/ hari Rp 815
Jadi biaya tenaga Overhead per pasien / hari yaitu Rp. 815, -
1.d) Unit cost makanan/hari

Unit Cost = Biaya Bahan Makanan + Biaya Tenaga + Biaya Overhead

UNIT COST
Total Cost Total
BM Rp 115.626
Biaya Tenaga Rp 3.187 Rp 119.628
Biaya Overhead Rp 815

2.a) Tarif masing-masing kelas perawatan

Tarif/ hari = Unit cost + Margin + Jasa Pelayanan

TARIF PELAYANAN MAKANAN

Kelas Margin Jasa Pelayanan Jumlah
Unit Cost
Rawat % Jumlah % Jumlah Tarif
VIP Rp 119.628 20% Rp 23.926 15% Rp 17.944 Rp 161.498
Kelas I Rp 119.628 15% Rp 17.944 10% Rp 11.963 Rp 149.535
Kelas II Rp 119.628 10% Rp 11.963 5% Rp 5.981 Rp 137.572
Kelas III Rp 119.628 0% Rp - 0% Rp - Rp 119.628

2.b) Analisis Gambaran Tarif Tiap Kelas

Kelas Perawatan Unit cost Tarif Makanan Selisih

VIP Rp 119.628
Rp 161.498 Rp 41.851
Kelas I Rp 119.628
Rp 149.535 Rp 29.893
Kelas II Rp 119.628
Rp 137.572 Rp 17.936
Kelas III Rp 119.628
Rp 119.628 Rp -

Kesimpulan : Semakin besar profit yang diambil (margin & jasa pelayanan) maka
selisih harga tariff pelayanan makanan dengan unit cost akan semakin besar.