BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan kegiatan yang meliputi pengadaan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan
makanan masak, dan penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk
menyediakan makanan yang bergizi tinggi, berkualitas, aman, dapat memenuhi kebutuhan gizi
pasien, dan harus optimal. Pentingnya penyelenggaraan makanan di rumah sakit dikarenakan
makanan merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan penyakit jika tidak berkualitas.
Selain itu, makanan biasanya dapat terkontaminasi pada saat proses penyimpanan, pengolahan,
maupun ketika penyajian. Penyelenggaraan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak
saniter dan higienis) dapat menimbulkan penyakit pada pasien. Maka dari itu perlu dilakukan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit agar makanan yang diberikan pada pasien dapat
terjamin kualitasnya (Jufri, Hamzah, & Bahar, 2012).
Salah satu pelayanan di rumah sakit yang berperan penting dalam penyelenggaraan
makanan adalah pelayanan gizi. Pelayanan gizi merupakan salah satu komponen penunjang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi
pasien. Pelayanan gizi rumah sakit sangat menunjang keadaan gizi pasien, karena keadaan gizi
pasien berpengaruh terhadap proses penyembuhan penyakit pasien dan mempengaruhi proses
perjalanan penyakit dan keadaan gizi pasien. Pelayanan gizi rumah sakit, khususnya pelayanan
gizi di ruang rawat inap mempunyai kegiatan antara lain, menyajikan makanan kepada pasien
yang bertujuan untuk penyembuhan dan pemulihan kesehatan pasien. Pasien yang dirawat di
rumah sakit berarti memisahkan diri dari kebiasaan hidup sehari-hari terutama dalam hal makan,
bukan saja macam makanan yang disajikan tetapi juga cara makanan dihidangkan, tempat, waktu
makan, rasa makanan, besar porsi, dan jenis makanan yang disajikan (Gobel & Budiningsari,
2011).
1.2 Tujuan
a. Mahasiswa mampu memahami konsep manajemen penerimaan, penyimpanan,
pengolahan dan distribusi.
 b. Mahasiswa mampu membuat alur kerja manajemen penyelenggaraan makan,
spesifikasi bahan makanan, cara penyimpanan, pengolahan dan distribusi yang
tersistem secara jelas dan terarah.
1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Rumah Sakit
Manfaat bagi rumah sakit yaitu dapat memberikan masukan kepada rumah
sakit untuk lebih meningkatkan sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit
sesuai dengan peraturan yang ditetapkan oleh pemerintah.
1.3.2 Bagi Institusi Pendidikan
Manfaat bagi institusi pendidikan yaitu untuk mengetahui gambaran sistem
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
1.3.3 Bagi Mahasiswa
Manfaat bagi mahasiswa yaitu untuk meningkatkan pengetahuan dan
keterampilan tentang sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, dan
distribusi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, keamanan, serta dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit
ditujukan pada pasien rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung atau pasien rawat jalan atau keluarga pasien. Pemberian
makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu car untuk
mempercepat penyembuhan dan memperbaiki hari rawat inap (Kementerian Kesehatan RI,
2013).
Fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari 4
fungsi yaitu perencanaan makanan, pengorganisasian pelaksanaan makanan, pelaksanaan
kegiatan makanan, dan pelaksanaan pengawasan dan pengendalian. Perencanaan makanan
berfungsi untuk menyusun dan merencanakan kecukupan gizi pasien, standar makanan, menu
dan pedoman menu, kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja, sistem distribusi atau
penyajian, jumlah dan kualifikasi SDM, sistem pengawasan dan pengendalian, dan sistem
pencataan dan pelaporan. Penorganisasi pelaksanaan makanan yaitu berfungsi untuk menetapkan
dan menyusun kebijakan, pembagian tugas, kegiatan dan pengembangan SDM, sistem sanitasi,
sistem keselamatan kerja dan konsultasi & koordinasi. Pelaksanaan kegiatan makanan berfungsi
melaksanakan pengadaan bahan makanan, pengolahan dan distribusi makanan, pengemasan dan
penyimpanan. Pelaksanaan pengawasan dan pengendalian berrfungsi untuk menyusun tolak
ukur keberhasian mutu, sanitasi, jumlah, harga dan waktu, menilai dan mengevaluasi,
merencanakan dan melaksanakan perbaikan serta mengawasi sanitasi, sarana fisik, dan peralatan
(Kementerian Kesehatan RI, 2013).
2.2 PAGT (Proses Asuhan Gizi Terstandar)
Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) merupakan metode pemecahan masalah yang
sistematis dalam membuat keputusan untuk menangani masalah gizi, sehingga dapat
memberikan asuhan yang aman, efektif, dan berkualitas tinggi. PAGT dilakukan
berkesinambungan dan terus menerus sampai pasien menujukkan dampak dari intervensi gizi
(Yusminingrum, W.T.,Widajati, E & Kholidah, D.,2019). PAGT dilakukan sesuai dengan alur
kerja RS dan sesuai dengan keadaan pasien saat melakukan skrinning gizi. PAGT disusun
sebagai upaya peningkatan kualitas pemberian asuhan gizi, kualitas pelayanan adalah tingkatan
pelayanan kesehatan untuk individu dan populasi yang mengarah pada tercapainya hasil
kesehatan yang diinginkan sesuai pengetahuan. Kualitas pelayanan dinilai melalui hasil kerja dan
kepatuhan yang telah disepakati.
Proses Asuhan Gizi Terstandar merupakan siklus yang terdiri dari 4 langkah yaitu
pengkajian gizi, diagnosa gizi, intervensi gizi, monitoring dan evaluasi gizi. Proses tersebut
dilakukan pada pasien yang teridentifikasi risiko gizi atau sudah malnutrisi dan membutuhkan
dukungan gizi individual. Identifikasi risiko gizi dilakukan melalui skrining gizi. Kegiatan
PAGT diawali dengan pengkajian gizi yang lebih mendalam, bila masalah gizi telah ditemukan
maka dari hasil pengkajian tersebut ditemukan penyebab. Berdasarkan data tersebut maka perlu
ditegakkan diagnosa gizi, selanjutnya disusun intervensi berdasarkan diagnosa gizi. Monitoring
dan evaluasi dilakukan untuk mengamati perkembangan dan respon pasien (Yusminingrum,
W.T.,Widajati, E & Kholidah, D.,2019).

2.3 Hygiene Sanitasi

Hygiene dan sanitasi menjadi faktor yang penting dalam penyelenggaraan makanan seperti
kenyamanan dan jaminan kebersihan untuk kesehatan demi kelangsungan hidup. Hygiene adalah
salah satu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan misalnya dari
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan (Atmoko, 2017). Sedangkan sanitasi adalah pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan
oleh makanan (Atmoko, 2017). Hygiene dan sanitasi adalah faktor yang tidak dapat dipisahkan
satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
 Sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan kesehatan yang mempengaruhi
kegiatan atau tindakan yang penting untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya. Bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikomsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan juga memiliki tujuan dalam menyelenggarakan makanan yaitu
menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli dan mengurangi kerusakan makanan
(Atmoko, 2017).
 BAB III
KASUS

RS B merupakan rumah sakit tipe B yang baru diresmikan pada tahun 2015
dengan fasilitas pelayanan rawat inap yang memiliki kapasitas 78 tempat tidur.
Rumah sakit ini terdiri dari 3 lantai perawatan. Ruang perawatan kelas 3 dan kelas 2
berada dilantai 2, ruang perawatan kelas 1 dilantai 3, dan ruang perawatan VIP
dilantai 4. Pelayanan Gizi RS B dikelolah langsung oleh manajamen RS baik dalam
pelayanan gizi rawat inap, rawat jalan, serta penyelenggaraan makan. RS B
memberikan pelayanan konseling gizi baik pasien rawat inap maupun rawat jalan
secara menyeluruh. Untuk penyelenggaraan makan juga dikelolah langsung oleh RS
B dengan sarana dan prasarana yang disediakan.
 BAB IV
HASIL

4.1. Alur Kerja Pelayanan Gizi RS B

4.1.1. Diagram Alur Kerja Pelayanan Gizi RS B Pada Pasien Rawat Inap dan Rawat
Jalan

Keterangan :
Pada alur kerja pelayanan gizi di RS B, hal pertama yang dilakukan ketika pasien masuk
adalah skrining gizi. Skrining gizi bertujuan untuk mengetahui resiko malnutrisi pada pasien
rawat inap dan rawat jalan sehingga dukungan gizi dapat diberikan secara optimal. Alat skrining
gizi yang biasa digunakan antara lain Nutrition Risk Screening 2002 (NRS-2002), Malnutrition
Screening Tools (MST). Apabila pasien tidak berisiko mengalami malnutrisi maka diberikan diet
normal (standar) sampai tujuan tercapai dan setelah itu, skrining gizi di stop dan pasien di
izinkan pulang atau disarankan untuk rawat jalan. Sebaliknya, jika pasien berisiko mengalami
malnutrisi dilakukan proses asuhan gizi berstandar (PAGT). Proses PAGT yang pertama
dilakukan yaitu assesmen gizi, yang terdiri dari riwayat gizi, antropometri, laboratorium,
klinik/fisik, dan riwayat pasien. Riwayat gizi pasien meliputi pengkajian kebisaan makan secara
kualitatif dan kuantitatif. Secara kualitatif diukur menggunakan formulir FFQ dan hasilnya dapat
diketahui seberapa sering pasien mengonsumsi bahan makanan sumber zat gizi tertentu. Secara
kuantitatif menggunakan formulir Food recall dan hasilnya dapat diketahui seberapa besar
asupan energi serta zat gizi pasien. Pengkajian antropometri meliputi pengukuran tinggi badan,
berat badan, tinggi lutut, lingkat lengan atas, tebal lemak, dsb. Dengan pengukuran tersebut akan
memberi informasi mengenai kondisi status gizi pasien, salah satunya adalah IMT. Selanjutnya
pengkajian hasil laboratorium pasien mengenai hasil pemeriksaan biokimia antara lain, kadar
albumin, asam folat serum, glukosa darah, urin, dll yang berhubungan dengan keadaan gizi
pasien. Selain itu, dilakukan pengkajian klinis/fisik pasien yang berhubungan dengan keadaan
gizi pasien. Setelah itu, pemeriksaan riwayat pasienyang meliputi riwayat obat atau suplemen
yang dikonsumsi pasien, social budaya, riwayat penyakit, dan data umum pasien yang berkaitan
dengan masalah gizi pasien.
Diagnosis gizi meliputi 3 hal yaitu problem, etologi dan signs and symptom. Problem
menunjukan adanya masalah gizi yang berkaitan dengan perubahan status gizi pasien. Etiologi
menunjukan faktor penyebab timbulnya problem atau masalah gizi. Signs and symptom
menunjukan keadaan yang menggambarkan besarnya masalah gizi pasien dan menunjukan
tingkat keparahannya. Tahap selanjutnya yaitu intervensi gizi yang meliputi perencanaan diet,
tujuan diet, preskripsi diet (batasan pengaturan makanan), perhitungan kebutuhan energi dan zat
gizi pasien, penyusunan menu, penyampaian rencana diet, dan persetujuan komitmen dari pasien.
Montoring dan evaluasi meliputi monitoring, mengukur hasil dan evaluasi hasil.
Monitoring meliputi ketaatan diet pasien, penentuan apakan intervansi dilakukan sesuai dengan
rencana diet ada tidaknya perubahan atau perkembangan status gizi pasien. Mengukur hasil
meliputi pengamatan ada tidaknya perubahan tanda dan gejala dari diagnosos gizi. Selanjutnya
melakukan evaluasi hasil yang meliputi evaluasi proses dan evaluasi dampak yang bertujuan
untuk menilai keberhasilan dari intervensi gizi yang dilakukan. Jika proses monitoring dan
evaluasi mencapai tujuan maka pasien diizinkan pulang atau disarankan utuk rawat jalan.
Sebaliknya jika, proses monitoring dan evaluasi tidak mencapai tujuan atau timbul masalah gizi
baru pada pasien, maka proses PAGT harus diulang dari awal.

4.2
4.3 Spesifikasi Bahan Pangan serta Syarat yang diperlukan untuk Menjaga Kualitas
Bahan Pangan

Tabel 4.3.1 Spesifikasi Bahan Pangan Kelas 1

Jenis Nama Bahan Satuan Spesifikasi Proses Penyimpanan

Daging Ayam Kg Segar, tidak busuk, bersih, Simpan di lemari es (0
dan isi 10 potong per kg sampai 40c)
Daging Sapi Kg Segar, tidak berbau, tidak Simpan di lemari es (0
busuk, dan isi 18 per kg sampai 40c)
Ikan Mujair Kg Segar, tidak busuk, dan isi 10 Simpan di lemari es (0
per kg sampai 40c)
Bandeng Kg Segar, tidak busuk, dan isi 10 Simpan di lemari es (0
per kg sampai 40c)
Sosis Bks Kemasan tidak rusak, segar, Simpan di lemari es (0
bersih, dan tidak busuk sampai 40c)
Lauk Hewani
Bakso Kg Segar, tidak berlendir, tidak Simpan di lemari es (0
berbau sampai 40c)
Nuget Bks Kemasan tidak rusak, segar, Simpan di lemari es (0
bersih, dan tidak busuk sampai 40c)
Ati Ayam Kg Tidak busuk, tidak berbau, Simpan di lemari es (0
dan segar sampai 40c)
Lele Kg Segar, tidak busuk, isi 18 per Simpan di lemari es (0
kg sampai 40c)
Telur Ayam Kg Segar, tidak busuk, tidak Simpan di lemari es (0
pecah, isi 15 per kg sampai 40c)
Tahu Buah Segar, tidak berlendir, dan Simpan di lemari
tidak busuk pendingin atau bisa
langsung diolah
Tempe Buah Segar, tidak busuk, dan tidak Simpan di lemari
Lauk Nabati busuk pendingin, di tempat
kering atau bisa
langsung diolah
Kacang hijau Kg Bersih, tidak busuk Simpan di tempat
kering
Sayuran Bayam Ikat Segar, tidak layu, bersih dan Simpan di lemari
tidak berulat pendingin
Kangkung Ikat Segar, tidak layu, bersih Simpan di lemari
pendingin
Sawi hijau Ikat Segar, tidak layu, bersih Simpan di lemari
pendingin
Kol Kg Tidak busuk, segar, tidak Simpan di lemari
 berulat pendingin
Labu siam Kg Tidak busuk, segar, tidak Simpan di wadah yang
berulat segar, bersih, tidak kering dan di lemari es
busuk
Wortel Kg Segar, tidak busuk, tidak Simpan pada wadah
berulat kering
Buncis Kg Segar, tidak busuk, dan Simpan di lemari
bersih pendingin
Jagung muda Kg Segar, bersih, isi 3 per kg Simpan di tempat
kering dan di lemari
pendingin
Genjer Ikat Tidak layu, segar, tidak Simpan di lemari
berulat, kering pendingin
Tomat Kg Tidak busuk, segar, dan Simpan di lemari
matang pendingin
Semangka Kg Segar, matang, bersih Simpan di lemari
pendingin
Jeruk Kg Segar, tidak busuk, bersih, isi Simpan di lemari
6 per kg pendingin
Apel Kg Segar, tidak busuk, bersih, Simpan di lemari
Buah tidak ada luka pada kulit, isi pendingin
4 per kg
Jambu air Kg Segar, tidak busuk, bersih Simpan di lemari
pendingin
Mangga Kg Segar, bersih, tidak busuk, Simpan di lemari
kulit buah tidak luka pendingin
Beras Kg Putih, bersih, kering, tidak Simpan di wadah kering
apek, dan tidak berulat dan bersih
Gula pasir Kg Kering, bersih, putih, tidak Simpan di wadah kering
lembek dan bersih
Minyak goreng Kg Warna kuning keemasan, Simpan di wadah kering
kemasan tidak rusak, tidak dan bersih
tengik
Tepung beras Kg Kering, halus, tidak berulat Simpan di wadah kering
dan tidak apek dan bersih
Tepung terigu Kg Bersih, kering, tidak berulat Simpan di wadah kering
dan bersih
Tepung maizena Kg Bersih, kering, tidak berulat Simpan di wadah kering
Bahan kering
dan bersih
Garam Bks Beriodium, putih, kadaluarsa Simpan di wadah kering
min 6 bln, tidak hancur, dan bersih
kering, kemasan tidak rusak
Susu Bks/dus Kemasan tidak rusak, Simpan di wadah kering
kadaluarsa min 6 bln dan bersih
Kecap Bks/botol Kemasan tidak rusak, bahan Simpan di wadah kering
kedelai murni, kadaluarsa dan bersih
min 6 bln, kental
Bihun Bks Bahan jagung, kering, bersih, Simpan di wadah kering
utuh, tidak apek, kadaluarsa dan bersih
min 6 bln
Tabel 4.3.2 Spesifikasi Bahan Pangan Kelas II

Jenis Nama Bahan Satuan Spesifikasi Proses Penyimpanan

Daging Ayam Kg Segar, tidak busuk, bersih, Simpan di lemari es (0
dan isi 10 potong per kg sampai 40c)
Daging bebek Kg Segar, tidak berbau, tidak Simpan di lemari es (0
busuk, dan isi 8 per kg sampai 40c)
Ikan bandeng Kg Segar, tidak busuk, dan isi 10 Simpan di lemari es (0
per kg sampai 40c)
Ati ampela Kg Segar, tidak busuk, dan isi 10 Simpan di lemari es (0
per kg sampai 40c)
Tempura Bks Kemasan tidak rusak, segar, Simpan di lemari es (0
bersih, dan tidak busuk sampai 40c)
Lauk Hewani
Ikan asin Kg Segar, tidak berlendir, tidak Simpan di lemari es (0
berbau sampai 40c)
Ikan tongkol Kg Segar, bersih, dan tidak Simpan di lemari es (0
busuk sampai 40c)
Telur puyuh Kg Tidak busuk, tidak berbau, Simpan di lemari es (0
dan segar sampai 40c)
Ikan gurami Kg Segar, tidak busuk, isi 18 per Simpan di lemari es (0
kg sampai 40c)
Telur bebek Kg Segar, tidak busuk, tidak Simpan di lemari es (0
pecah, isi 15 per kg sampai 40c)
Tahu Buah Segar, tidak berlendir, dan Simpan di lemari
tidak busuk pendingin atau bisa
langsung diolah
Tempe Buah Segar, tidak busuk, dan tidak Simpan di lemari
Lauk Nabati busuk pendingin, di tempat
kering atau bisa
langsung diolah
Kacang merah Kg Bersih, tidak busuk Simpan di tempat
kering
Sayuran Sawi hijau Ikat Segar, tidak layu, bersih dan Simpan di lemari
tidak berulat pendingin
Rebung Ikat Segar, tidak layu, bersih Simpan di lemari
pendingin
Sawi putih Ikat Segar, tidak layu, bersih Simpan di lemari
pendingin
Toge Kg Tidak busuk, segar, tidak Simpan di lemari
berulat pendingin
Kembang kol Kg Tidak busuk, segar, tidak Simpan di wadah yang
berulat segar, bersih, tidak kering
busuk
Daun singkong Ikat Segar, tidak busuk, tidak Simpan pada wadah
berulat kering
Labu air Kg Segar, tidak busuk, dan Simpan di lemari
bersih pendingin
Jagung Kg Segar, bersih, isi 3 per kg Simpan di tempat
 kering dan di lemari
pendingin
Bok Choy Ikat Tidak layu, segar, tidak Simpan di lemari
berulat, kering pendingin
Bayam merah Ikat Tidak busuk, segar, dan Simpan di lemari
matang pendingin
Pepaya Kg Segar, matang, bersih Simpan di lemari
pendingin
Jambu Kg Segar, tidak busuk, bersih, isi Simpan di lemari
6 per kg pendingin
Anggur Kg Segar, tidak busuk, bersih, Simpan di lemari
Buah tidak ada luka pada kulit, isi pendingin
4 per kg
Pisang Kg Segar, tidak busuk, bersih Simpan di lemari
pendingin
Mangga Kg Segar, bersih, tidak busuk, Simpan di lemari
kulit buah tidak luka pendingin
Beras Kg Putih, bersih, kering, tidak Simpan di wadah kering
apek, dan tidak berulat dan bersih
Gula pasir Kg Kering, bersih, putih, tidak Simpan di wadah kering
lembek dan bersih
Minyak goreng Kg Warna kuning keemasan, Simpan di wadah kering
kemasan tidak rusak, tidak dan bersih
tengik
Tepung beras Kg Kering, halus, tidak berulat Simpan di wadah kering
dan tidak apek dan bersih
Tepung terigu Kg Bersih, kering, tidak berulat Simpan di wadah kering
dan bersih
Tepung maizena Kg Bersih, kering, tidak berulat Simpan di wadah kering
Bahan kering
dan bersih
Garam Bks Beriodium, putih, kadaluarsa Simpan di wadah kering
min 6 bln, tidak hancur, dan bersih
kering, kemasan tidak rusak
Susu Bks/dus Kemasan tidak rusak, Simpan di wadah kering
kadaluarsa min 6 bln dan bersih
Kecap Bks/botol Kemasan tidak rusak, bahan Simpan di wadah kering
kedelai murni, kadaluarsa dan bersih
min 6 bln, kental
Bihun Bks Bahan jagung, kering, bersih, Simpan di wadah kering
utuh, tidak apek, kadaluarsa dan bersih
min 6 bln

Tabel 4.3.3 Spesifikas Bahan Pangan Kelas III

Jenis Nama Bahan Satuan Spesifikasi Proses Penyimpanan

Lauk Hewani Daging Ayam Kg Segar, tidak busuk, bersih, Simpan di lemari es (0
dan isi 10 potong per kg sampai 40c)
Ikan kakap Kg Segar, tidak berbau, dan Simpan di lemari es (0
tidak busuk. sampai 40c)
 Ikan bandeng Kg Segar, tidak busuk, dan tidak Simpan di lemari es (0
bau. sampai 40c)
Ati ampela Kg Segar, tidak busuk, dan tidak Simpan di lemari es (0
bau. sampai 40c)
Tempura Bks Kemasan tidak rusak, segar, Simpan di lemari es (0
bersih, dan tidak busuk sampai 40c)
Ikan asin Kg Segar, tidak busuk dan tidak Simpan di lemari es (0
bau sampai 40c)
Ikan tongkol Kg Segar, bersih, dan tidak Simpan di lemari es (0
busuk sampai 40c)
Telur puyuh Kg Tidak busuk, tidak berbau, Simpan di lemari es (0
dan tidak pecah sampai 40c)
Ikan gurami Kg Segar, tidak busuk, isi 4 per Simpan di lemari es (0
kg sampai 40c)
Telur ayam Kg Segar, tidak busuk, tidak Simpan di lemari es (0
pecah, isi 8 per kg sampai 40c)
Tahu Buah Segar, tidak berlendir, dan Simpan di lemari
tidak busuk pendingin atau bisa
langsung diolah
Tempe Buah Segar, tidak busuk, dan tidak Simpan di lemari
Lauk Nabati busuk pendingin, di tempat
kering atau bisa
langsung diolah
Kacang tanah Kg Bersih, tidak busuk Simpan di tempat
kering
Pare Kg Segar, bersih dan tidak Simpan di lemari
berulat pendingin
Seledri Ikat Segar, tidak layu, bersih Simpan di lemari
pendingin
Daun kucai Ikat Segar, tidak layu, bersih Simpan di lemari
pendingin
Timun Kg Tidak busuk, segar, tidak Simpan di lemari
berulat pendingin
Selada Kg Tidak busuk, segar, tidak Simpan di wadah yang
berulat segar, bersih, tidak kering
busuk
Sayuran
Terong Kg Segar, tidak busuk, tidak Simpan pada wadah
berulat kering
Labu siam Kg Segar, tidak busuk, dan Simpan di lemari
bersih, warna oren pendingin
Buncis Kg Segar, bersih, isi 20 per kg Simpan di tempat
kering dan di lemari
pendingin
Pare Kg Segar, tidak berulat, kering Simpan di lemari
pendingin
Kacang panjang Ikat Tidak layu, segar, dan keras Simpan di lemari
pendingin
Buah Alpukat Kg Segar, matang, bersih Simpan di lemari
pendingin
Melon Kg Segar, tidak busuk, bersih, isi Simpan di lemari
 1 per kg pendingin
Rambutan Kg Segar, tidak busuk, bersih, Simpan di lemari
tidak ada luka pada kulit, isi pendingin
18 per kg
Kelengkeng Kg Segar, tidak busuk, bersih Simpan di lemari
pendingin
Buah naga Kg Segar, bersih, tidak busuk, Simpan di lemari
kulit buah tidak luka pendingin
Beras Kg Putih, bersih, kering, tidak Simpan di wadah kering
apek, dan tidak berulat dan bersih
Gula pasir Kg Kering, bersih, putih, tidak Simpan di wadah kering
lembek dan bersih
Minyak goreng Kg Warna kuning keemasan, Simpan di wadah kering
kemasan tidak rusak, tidak dan bersih
tengik
Tepung beras Kg Kering, halus, tidak berulat Simpan di wadah kering
dan tidak apek dan bersih
Tepung terigu Kg Bersih, kering, tidak berulat Simpan di wadah kering
dan bersih
Tepung maizena Kg Bersih, kering, tidak berulat Simpan di wadah kering
Bahan kering
dan bersih
Garam Bks Beriodium, putih, kadaluarsa Simpan di wadah kering
min 6 bln, tidak hancur, dan bersih
kering, kemasan tidak rusak
Susu Bks/dus Kemasan tidak rusak, Simpan di wadah kering
kadaluarsa min 6 bln dan bersih
Kecap Bks/botol Kemasan tidak rusak, bahan Simpan di wadah kering
kedelai murni, kadaluarsa dan bersih
min 6 bln, kental
Bihun Bks Bahan jagung, kering, bersih, Simpan di wadah kering
utuh, tidak apek, kadaluarsa dan bersih
min 6 bln

Tabel 4.3.4 Spesifikasi Bahan Pangan Kelas VIP

Jenis Nama Bahan Satuan Spesifikasi Proses Penyimpanan

Daging Ayam Kg Segar, tidak berbau, tidak Simpan di lemari es (0
Lauk Hewani
busuk sampai 40c)
Daging Sapi Kg Segar, utuh, lemak, tidak Simpan di lemari es (0
berbau, tidak busuk sampai 40c)
Ikan Salmon Kg Segar, berkilat kenyal, tidak Simpan di lemari es (0
berbau, tidak busuk sampai 40c)
Lele Kg Segar, tidak busuk dan tidak Simpan di lemari es (0
berbau sampai 40c)
Filet Kakap Kg Segar, tidak busuk Simpan di lemari es (0
sampai 40c)
Babat Kg Segar, tidak busuk Simpan di lemari es (0
sampai 40c)
Telur Puyuh Kg Segar, bersih, kupasan Simpan di lemari es (0
 sampai 40c)
Ati Sapi Kg Segar, tidak busuk, isi 18 per Simpan di lemari es (0
kg sampai 40c)
Bakso Kg Tidak berlendir, tidak busuk Simpan di lemari es (0
sampai 40c)
Nuget Bks Kemasan tidak rusak, segar, Simpan di lemari es (0
tidak busuk, bersih sampai 40c)
Tahu Buah Segar, tidak berlendir, dan Simpan di lemari es
Lauk Nabati tidak busuk atau bisa diolah
langsung
Tempe Buah Segar, tidak berlendir, dan Simpan di lemari es
tidak busuk atau wadah kering
Kacang Hijau Kg Bersih, tidak busuk Simpan di lemari es
Brokoli Kg Segar, muda, bersih Simpan di lemari es
Sayuran
atau wadah kering
Jamur kuping Bks Utuh, bersih Simpan di lemari es
atau wadah kering
Wortel Kg Segar, bersih, muda, tidak Simpan di lemari es
busuk atau wadah kering
Sawi hijau Ikat Segar, muda, bersih, tidak Simpan di lemari es
layu atau wadah kering
Sawi putih Ikat Segar, bersih, tidak layu Simpan di lemari es
atau wadah kering
Bayam Ikat Segar, bersih, tidak layu, Simpan di lemari es
muda atau wadah kering
Kentang Kg Tua, permukaan licin, segar, Simpan di lemari es
bersih atau wadah kering
Kembang kol Kg Segar, muda, bersih, tidak Simpan di lemari es
berulat atau wadah kering
Tomat Kg Segar, bersih, masak Simpan di lemari es
atau wadah kering
Kacang panjang Ikat Segar, muda, bersih, tidak Simpan di lemari es
berulat atau wadah kering
Labu siam Kg Segar, muda, tidak busuk Simpan di lemari es
atau wadah kering
Pear Kg Segar, bersih, matang, tidak Simpan di lemari es
Buah
busuk atau wadah kering
Alpukat Kg Segar, bersih, matang, tidak Simpan di lemari es
busuk atau wadah kering
Jeruk bali Kg Segar, tidak busuk, bersih, Simpan di lemari es
manis atau wadah kering
Kelengkeng Kg Segar, bersih, tidak busuk Simpan di lemari es
atau wadah kering
Melon Kg Segar, matang, tidak ada luka Simpan di lemari es
pada kulit, tidak busuk atau wadah kering
Bahan Beras Kg putih, bersih, kering, tidak Simpan di wadah kering
Kering apek, tidak berulat dan bersih
Tepung terigu Kg Kering, bersih, halus, tidak Simpan di wadah kering
apek dan bersih
Gula pasir Kg Kering, bersih, putih, tidak Simpan di wadah kering
lembek dan bersih
Tepung panir Kg Kering, bersih, halus, tidak Simpan di wadah kering
apek dan bersih
Sirup manis Botol Kadaluarsa min 6 bln, rendah Simpan di wadah kering
gula, kemasan tidak rusak dan bersih
Saus tomat Botol/bks Warna merah tua, kental, Simpan di wadah kering
tidak pedas, kadaluarsa min 6 dan bersih
bln, kemasan tidak rusak
Minyak goreng Kg Minyak kelapa sawit, warna Simpan di wadah kering
kuning keemasan, tidak dan bersih
tengik
Teh celup Bks Wangi, kadaluarsa min 6 bln Simpan di wadah kering
dan bersih
Garam Bks Beriodium, kering, bersih, Simpan di wadah kering
putih, halus dan bersih
Makaroni Kg Tidak hancur, warna kuning Simpan di wadah kering
bersih, tidak apek dan bersih
 Daftar Pustaka
Atmoko, T. P. H. (2017). Peningkatan Higiene Sanitasi Sebagai Upaya Menjaga Kualitas
Makanan Dan Kepuasan Pelanggan Di Rumah Makan Dhamar Palembang. Jurnal
Khasanah Ilmu, 8(1), 1–9.
Kemenkes RI. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit PGRS. Kemenkes RI. Jakarta.
Gobel, S. Y., & Budiningsari, R. D. (2011). Menu pilihan diit nasi yang disajikan berpengaruh
terhadap tingkat kepuasan pasien VIP di Rumah Sakit Umum Daerah Provinsi Sulawesi
Tenggara. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7(3), 136-145.
Jufri, J., Hamzah, A., & Bahar, B. (2012). Manajemen Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit
Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto. Makasar: Jurnal.
Yusmininggrum, W.T.,Widajati, E.,& Kholidah, D. (2019). Gambaran Asuhan Gizi pada Pasien
Sirosis Hepatitis dengan Hematemis Melena di RSUD Dr.Saiful Anwar Malang. Jurnal
Informasi Kesehatan Indonesia. 5(2),79-101.