Perencanaan Menu dan Penilaian Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang. Dalam penyusunan perencanaan menu makanan di rumah sakit dilakukan secara tim,
perencanaan menu digunakan sebagai acuan termasuk menentukan diet untuk penyakit tertentu.
Penggunaan rencana menu makanan menggunakan siklus menu 10 hari yang digunakan untuk
diet pada penyakit tertentu. Siklus menu tersebut disiapkan disesuaikan dengan jumlah pasien
yang dirawat, kutipan tersebut merupakan perencanaan menu dan siklus menu yang terdapat di
Rumah Sakit Umum Lanto DG. Pasewang, Kabupaten Janeponto (Jufri, J, Hamzah, A, dan
Bahar B, 2012).

Langkah perencanaan menu dimulai dari pembentukkan tim kerja untuk menyusun menu
yang terdiri dari ahli gizi, kepala masak, dokter spesialis gizi klinik, dll, kemudian
mengumpulkan suara atau tanggapan pasien mengenai menu dengan menyebarkan kuesioner,
setelah itu membuat rincian jumlah dan jenis pasien yang dilayani, mengumpulkan data tentang
peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia, menyesuaikan penyusunan menu dengan jumlah
dan jenis SDM, memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar,
menetapkan siklus menu yang dipakai, menetapkan standar porsi, kemudian mulai menyusun
menu (PGRS, 2013).

Adapun langkah dalam penyusunan menu yaitu mengumpulkan berbagai jens hidangan
dan mengelompokkan berdasarkan kelompoknya, misal kelompok lauk hewani, nabati, sayuran,
dan buah sehingga terdapat variasi yang lebih banyak, menyusun pola menu dan master menu
yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang
berlaku, memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan
variasi kemudian lauk nabati, sayur, buah, dan snack, selanjutnya menyiapkan formulir penilaian
yang meliputi pola menu, kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk
potongan, temperature makanan, pengulangan menu, penyajian, dan sanitasi, kemudian
melakukan penilaian secara objektif terhadap menu dan melakukan pre test untuk mengetahui
tanggapan pasien, setelah itu jika ada masukan ataupun kurang maka akan dilakukan perbaikan
menu dan kemudian mengusulkan menu kepada atasan atau pengambil keputusan sesuai dengan
struktur organisasi (PGRS, 2013).
 Penilaian menu dilakukan untuk merancang, mengecek, serta mengevaluasi berjalannya
proses penyelenggaraan makanan yang baik dan lancar. Penilaian terhadap menu akan
mempengaruhi kualitas perencanaan dan penyusunan menu selanjutnya. Menu dikatakan baik
dan memenuhi syarat apabila dari sudut kebutuhan konsumen atau pasien dapat mencakupi
kebutuhan gizi dimana makanan yang disajikan dirancang melalui perhitungan zat gizi yang
tepat serta pelaksanaan menu yang memperhatikan aspek gizi guna mencukupi kebutuhan gizi
pasien, kemudian menu dikatakan baik jika warna dan kombinasi makanan menarik, warna sayur
tidak pucat, kemudian warna daging yang dimasak berwarna cokelat matang, kemudian tekstur
dan konsistensi hidangan serasi, rasa dan aroma makanan enak, ukuran dan bentuk potongan
makanan bervariasi dalam artian bentuk makanan sesuai bentuk asli bahan makanan tersebut,
kemudian makanan disajikan sesuai sehu, sesuai dengan selera pasien, penyajian menarik dan
saniter, besar porsi sesuai dan adanya siklus menu untuk mengurangi pengulangan menu. Menu
yang baik adalah menu yang memiliki siklus tertentu seperti menu siklus 6 hari, 10 hari, 2
minggu ataupun 1 bulan untuk mengurangi rasa bosan pada pasien (PGRS, 2013).

Contoh Formulir Penilaian Menu :

Keserasian
No Faktor yang Dinilai
Ya Tidak
1. Pola Menu
2. Warna dan Penampilan
3. Kombinasi Aroma
4. Kumpulan dan Kekentalan
5. Ukuran dan Bentuk
6. Temperatur
7. Tekstur
8. Teknik persiapan masakan
9. Variasi hidangan
10. Pilihan konsumen
11. Kemampuan tenaga pelaksana
12. Susunan menu dan penyajian
13. Sesuai dengan harga makanan

Salah satu contoh perencanaan anggaran dan perencanaan menu di Rumah Sakit Dr.
Soetomo Surabaya. Pada perancanaan anggaran, RS Dr. Soetomo Surabaya dihitung berdasarkan
tempat tidur dan BOR, dimana di RS tersebut memiliki 1500 tempat dan BOR 80-85 %,
sehingga kapasitas pasien sekitar 1200. Cara perhitungan anggaran untuk biaya adalah jumlah
pasien kapasitas dikalikan dengan jumlah hari 1 triwulan dikalikan dengan food cost, sedangkan
untuk penyusunan anggarannya terlebih dahulu dilakukan survey pasar dengan melihat
berdasarkan mutu dan harga sehingga diperoleh taksiran anggaran belanja. Selanjutnya
perencanaan anggarannya dengan merencanakan berdasarkana acuan satu tahun dan ditambah
satu triwulan, dimana didalam anggaran tersebut ada perencanaan anggaran untuk makan pasien,
karyawan, keluarga pasien VIP, bahan makanan, peralatan, alat makan serta perlengkapan
lainnya (Ulfah, A, Junisya, I, Sari, I.P, dkk.,2018).

Penyusunan anggaran RS Dr. Soetomo menggunakan siklus menu dimana untuk kelas
1,2,3 menggunakan siklus menu 10 hari dan untuk kelas VIP, VVIP, Premium suite, dan
Presiden suite menggunakan siklus menu 15 hari, kemudian untuk pemberian makanannya
karyawan 3 kali makan dimana terdapat 6.500 karyawan, dokter jaga 3 kali makan utama dan 2
kali selingan, penunggu pasien VIP, VVIP, Premium suite, dan presiden suite 3 kali makan
dimana untuk makan penunggu pasien dapat 1 orang saja, serta terdapat pula anggaran perkelas
dimana untuk kelas 1,2,3, dan karyawan anggaran per porsi 15.000/makan.

Perencanaan menu untuk RS Dr.Soetomo dilakukan oleh semua ahli gizi disetiap ruangan
dan perwakilan ahli gizi di Instalagi gizi dan perencanaan menu dilakukan dengan cara rapat tim.
Makanan yang disediakan di RS tersebut disesuaikan untuk orang sakit juga orang sehat, jadi
makanan yang diproduksi adalah makanan biasa dan makanan khusus agar dapat menunjang
proses penyembuhan penyakit pasien. Rumah sakit ini juga menyediakan pelayanan bagi
karyawan dan pengunjung, sedangkan untuk pasien yang memerlukan diet khusus, perencanan
menu yang diberikan sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan pasien berstandar PPMRS yaitu
jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas perawatan,
nilai gizi, dan pembagian waktu makan dalam sehari. Standar resep, standar menu, dan standar
menu dibuat sesuai dengan pedoman pelayanan gizi RS Dr.Soetomo yang berlaku.

Siklus menu yang diterapkan pada RS Dr.Soetomo Surabaya berbeda antar ruangan,
untuk ruangan kelas 1,2, dan 3 menggunakan siklus 10 hari dengan menu hari ke 31
menggunakan menu di hari ke 6, sedangkan untuk ruangan kelas VIP, VVIP, premium suite, dan
presiden suite menggunakan siklus 15 hari dengan hari ke 31 menggunakan menu hari ke 8.
Siklus menu yang dipakai berlaku selama 1 triwulan. Syarat dalam penyusunan siklus menu
menggunakan pedoman PGRS Dr. Soetomo yang berlaku, kemudian dalam penyusunan siklus
menu, dibedakan antara diet khusus dan diet makanan biasa, untuk penyusunan siklus menu
makanan biasa diberikan 3 kali makanan utama dan 2 kali selingan, sedangkan untuk pemberian
makanan diet khusus diberikan sesuai dengan ketentuan penyakit dan standar, siklus sonde
diberikan sebanyak 3 kali makanan utama diet dan untuk selingan diberikan 2 kali dengan bahan
komersial (Ulfah, A, Junisya, I, Sari, I.P, dkk.,2018).