PERENCANAAN MENU

Imelda Telisa
SYARAT-SYARAT PERENCANAAN MENU
1. Standar porsi
2. Standar resep
3. Standar bumbu
4. Siklus menu
5. Standar makanan, di RS : Standar mak
biasa, lunak, saring, cair.
LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN
MENU
1. Membentuk Tim Kerja
2. Menetapkan macam menu Menu pilihan dan
atau menu standar.
3. Menetapkan lama siklus menu
4. Periode Siklus Menu
5. Menetapkan Pola Menu  kel. Bahan
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayur, buah dan makanan selingan.
MENETAPKAN POLA MENU
Mengumpulkan bahan makanan sesuai dengan kelompok
bahan makanan al.
 Kumpulan mak.pokok nasi, kentang, bihun, mie, roti,
jagung.
 Kumpulan lauk hewani daging ayam, telur, ikan, udang,
cumi, daging sapi.
 Kumpulan lauk nabati : tahu, tempe, oncom, kacang ijo,
kacang tanah.
 Kumpulan sayuran: labu siam, wortel, buncis, bayam,
kangkung.
 Kumpulan buah jeruk, pisang,melon, semangka, pepaya,
apel, mangga.
POLA…
 Susun Pola Menu sesuai jadwal makan
LANGKAH….
6. Menetapkan Jenis, Frekuensi dan Standar Porsi
Contoh utk siklus menu 5 hari:
 Mak pokok/penukar 3x5 + 3 (menu ke 31) = 18
terdiri dr macam BM
- - Nasi 13 kali
- - Bubur 3 kali
- - Kentang 2 kali

 Lauk hewani 3x5 + 3 = 18 terdiri dr macam BM

- - Ikan 4 kali - Telur 3 kali
- - Daging 5 kali - Udang 2 kali
- - Ayam 4 kali
LANGKAH
7. Menetapkan besar porsi  banyaknya gol BM
yg direncanakan stp kali makan dg
menggunakan satuan penukar bdsk standar
makanan yg berlaku di institusi.
Contoh :
8. Menetapkan Pedoman Menu  standar porsi
yg dicantumkan dlm berat kotor.
9. Membuat master menu  Alokasi BM kedlm
matriks dlm siklus menu
10. Merancang menu dlm siklus yg ditetapkan
(format menu)  memadukan/ mengkombinasikan
berbagai macam hidagan mjd susunan yg harmonis
dan rasa yg dpt diterima. Yg perlu diperhatikan :
a. Balance  adanya keseimbangan dlm rasa, warna,
dan penggunaan BM.  tdk boleh terjadi
pengulangan warna, bahan, bentuk dan rasa pd
satu kali makan.
b. Bervariasi  tidak boleh terjadi penggunaan
hidangan yg sama dlm satu siklus menu. Atau tdk
boleh terjadi metode pemasakan yg sama dlm satu
kali makan.
c. Mengumpulkan macam hidangan utk makan pagi, siang, dan
malam pd suatu putaran menu tmsk jenis makanan selingan.
 perlu disusun katalog menu utk msg2 kelompok BM.
Contoh :
- Daging sapi : semur, rendang, gepuk, sate, rawon, yakiniku

- Telur ayam : ceplok bumbu omat, fu yung hay, omelet, sate

telur puyuh.
- Ayam : ayam krees, ayam grg mentega, opor ayam

- Kakap filet kakap as manis, kakap bb rica2

- Sayur

- Buah

Lakukan kombinasi nama2 hidangan kmdn masukkan ke dlm

format menu.
11. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.
Menu dikatakan baik jika:
- Hidangan sesuai pola menu yg ditetapkan,

memenuhi nilai gizi yg ditetapkan.

- Warna dan kombinasi makanan menarik

- Konsistensi dan tekstur bervariasi.

- Dst.

12. Melakukan pretest / uji coba menu

TERIMA KASIH
