DI SUSUN OLEH
NI KOMANG A. SENIARI
P00313019019
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena izin-Nya tugas
perkulihan tentang “Penyelenggaraan makanan non rumah sakit ( Asrama )” ini dapat
diselesaikan. Penulisan tugas ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas mata kuliah Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar (SPMI Dasar).
Pada penulisan makalah ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada dosen
pengampu yaitu ibu Hariani, SST, MPH yang turut membimbing dalam menyelesaikan makalah
ini.
Meskipun mempunyai kelemahan, penulis berharap tugas ini bermanfaat bagi pembaca
sebagai salah satu sumber informasi yang dapat menambah pengetahuan tentang Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar.
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..................................................................................................................i
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.....................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah................................................................................................................4
C. Tujuan Penulisan.................................................................................................................4
D. Manfaat Penulisan…………………………………………………………………………5
BAB II
PEMBAHASAN / ISI
1. Definisi penyelenggaraan makanan isntitusi asrama………………………………….6
2. Karakteristik penyelenggaraan makanan asrama………………………………..……9
3. Ciri-ciri penyelenggaraan makanan asrama…………………………………………10
4. Kelemahan penyelenggaraan makanan asrama……………………………………..10
5. Keuntungan penyelenggaraan makanan asrama…………………………………….12
6. Tipe penyelenggaraan makanan asrama……………………………………………..12
7. Sifat penyelenggaraan makanan asrama……………………………………………..13
8. Sistem pelayanan penyelenggaraan makanan asrama………………………………..13
9. Contoh penyelenggaraan makanan asrama di Asrama Haji…………………….14
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan..........................................................................................................................16
B. Saran…………………………………………………………………………………........16
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................17
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Asrama merupakan tempat atau wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat
tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Tujuan dari penyelenggaraan
makanan institusi asrama ini adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan
tertentu yang tinggal diasrama baik pelajar, mahasiswa, ABRI (TNI dan POLRI), Haji dan
sebagainya. (Mukrie, 1990)
Menurut Nursiah A. Mukrie, makanan untuk asrama memiliki ciri khusus seperti :
1
Dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi atau penyediaan makanan terdapat beberapa
tahapan sebagai berikut :
2. Perencanaan menu
Salah satu tujuan dari pembangunan nasional bangsa Indonesia adalah meningkatkan
kualitas sumber daya manusia melalui gerakan pembangunan nasional berwawasan kesehatan.
Gerakan tersebut merupakan salah satu strategi dalam mewujudkan visi Indonesia 2010
(Departemen Kesehatan RI 2003). Pola pembangunan kesehatan nasional telah bergeser dari
paradigma lama (paradigma sakit yang menekankan upaya kuratif dan rehabilitatif) beralih ke
paradigma baru (paradigma sehat yang menekankan upaya protektif dan preventif). Hal ini
dilaksanakan guna mewujudkan visi Indonesia sehat 2010 yang mencita-citakan manusia
Indonesia yang ideal sehat secara fisik dan mental (Depkes RI 2003).
Makanan mempunyai arti penting bagi kehidupan manusia dan sangat berpengaruh dalam
perilaku sehari-hari. Manusia pada hakekatnya telah mengenal akan arti dan guna makanan
secara harfiah, tetapi pada dasarnya manusia belum meyadari sepenuhnya kepentingan makanan
dalam menyusun pertumbuhan dan perkembangan fisiknya.
2
Karena itu dalam penyelenggaraan penyediaan makanan, kebutuhan masyarakat akan
makanan perlu dipadukan dengan pola kebiasaan makan dan sosial budaya klien, sehingga
makanan perlu dipadukan dengan pola kebiasaan makanan yang disajikan dapat diterima klien
(Mukrie et al 1990).
Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari
akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya
manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti
kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya.
3
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, dapat dirumuskan rumusan masalah sebagai
berikut.
1. Apa Definisi penyelenggaraan makanan isntitusi asrama ?
2. Bagaimana karakteristik penyelenggaraan makanan asrama?
3. Bagaimana ciri-ciri penyelenggaraan makanan asrama?
4. Bagaimana kelemahan penyelenggaraan makanan asrama?
5. Bagaimana keuntungan penyelenggaraan makanan asrama?
6. Bagaimana tipe penyelenggaraan makanan asrama?
7. Bagaimana sifat penyelenggaraan makanan asrama?
8. Bagaimana sistem pelayanan penyelenggaraan makanan asrama?
9. Contoh penyelenggaraan makanan asrama di Asrama Haji
C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, dapat dirumuskan tujuan penulisan makalah adalah
sebagai berikut.
1. Mengetahui apa itu Definisi penyelenggaraan makanan institusi Asrama
2. Mendeskripsikan karakteristik penyelenggaraan makanan asrama
3. Mendeskripsikan ciri-ciri penyelenggaraan makanan asrama
4. Mendeskripsikan kelemahan penyelenggaraan makanan asrama
5. Mendeskripsikan keuntungan penyelenggaraan makanan asrama
6. Mendeskripsikan tipe penyelenggaraan makanan asrama
7. Mendeskripsikan sifat penyelenggaraan makanan asrama
8. Mendeskripsikan sistem pelayanan penyelenggaraan makanan asrama
9. Contoh penyelenggaraan makanan asrama di Asrama Haji
4
D. Manfaat Penulisan
Manfaat penulisan ini dapat ditujukan kepada berbagai pihak berikut.
1. Bagi penulis, untuk menambah wawasan dan pengetahuan penulis.
2. Bagi pembaca mahasiswa, untuk memberikan informasi tentang pengaruh obat diet terhadap
kesehatan dan dijadikan tambahan pengetahuan
3. Bagi masyarakat, untuk memberikan informasi tentang penyelenggaran makanan asrama
5
BAB II
PEMBAHASAN
7
Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan
makanan bagi para pekerja industri yang di kelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari
penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Karena berjasa mengembangkan usaha
penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat industri, maka Robert Owen
dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya
nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat.
Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan
sebagainya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas
kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20. Secara kumulatif berbagai faktor telah
mendorong perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara lain sebagi berikut :
Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan
di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan.
Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang mempekerjakan
karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan komersial
menjadi lebih berkembang.
Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para
wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di rumah
tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.
Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan
transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan.
Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi
maslah itu.
Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan
makanan dilakukan secara bergotong-royong.
Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan
institusi non komersial berkembang sangat lambat.
8
2. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Asrama
9
3. Ciri-ciri Penyelenggaraan Makanan Asrama
Pelayanan Gizi Institusi Asrama memiliki tujuan untuk mencapai status gizi dan
kesehatan yang baik bagi penghuni. Adapun ciri-ciri penyelenggaraan makanan asrama yaitu
a. pengelolanya pemerintah/peranserta masyarakat.
b. standar gizinya sesuai kebutuhan penghuni asrama.
c. melayani berbagai kelompok usia untuk memenuhi kebutuhan gizi masing-masing
kelompok.
d. dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu dan
terletak diperdagangan/kota.
e. frekuensi makan 2-3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan.
f. jumlah konsumen tetap.
g. jenis pelayanan mengikuti peraturan asrama.
h. kuntinuitas pelaksanaan merupakan faktor penting Khusus untuk asrama atlit, angkatan
bersenjata, dimana kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerja berat, sedang ataupun
sangat berat, maka dibutuhkan pengaturan menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan
dalam volume kecil tetapi memenuhi kebutuhan gizi mereka contohnya ABRI total energi
yang dibutuhkan yaitu 4000-4500 Kal, pembagian kebutuhannya yaitu makan pagi 1750
Kal, makan siang 2500 Kal dan makan malam 1750 Kal.
Makanan adalah keperluan bagi semua makhluk hidup di dunia. Makanan dapat menyediakan
nutrien-nutrien penting untuk keperluan perkembangan dan pertumbuhan. Penting sekali
mengkonsumsi makanan yang bersih dan bergizi bagi menjamin kesehatan. Berikut beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan di asrama yang dapat menjadi
kelemahan PGI di asrama yaitu sebagai berikut.
10
a. Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan merupakan awal kebersihan dan keselamatan dengan mengamalkan prinsip
kebersihan semasa penyediaan dan penyimpanan makanan supaya pencemaran makanan tidak
berlaku (Fatimah, 2002).
Menurut Rosmina (1994), hal-hal yang perlu diutamakan untuk memastikan makanan itu bersih
ialah dengan menjaga kebersihan bahan mentah, pengendalian makanan yang bersih, kebersihan
pengendali makanan, keperluan kesihatan asas yang mencukupi, pengurusan dan
penyelenggaraan premis makanan yang sempurna dan penyediaan makanan yang betul.
b. Kebersihan Diri Pengendali Makanan
Pengendali makanan di asrama adalah individu terlibat dalam penyediaan makanan.
Pengendali makanan juga bertanggungjawab menentukan makanan yang disediakan, pengendali
makanan juga perlu diakui kebersihannya oleh dinas kesehatan dan mempunyai sertifikat resmi.
c. Kebersihan Peralatan
Kebersihan peralatan perlu di titik beratkan dari segi pembersihan dan penjagaannya. Jika hal ini
diabaikan maka menjadi tempat pemkembangbiakan dan penyebaran bakteria. Menurut Jamal
(1998), peralatan dapur perlu dibersihkan dengan bahan pencuci yang sesuai dan perlu disimpan
di tempat yang sesuai supaya tidak di cemari apabila digunakan.
d. Kebersihan Makanan
Menurut Rosmina (1994), kebersihan dalam penyediaan dan penyimpanan makanan
sangat penting.
e. Kebersihan Tempat Menyediakan Dan Menghidang Makanan
Kebersihan dapur perlu dijaga baik sebelum dan setelah menyediakan makanan. Sisa-sisa
makanan yang jatuh di lantai dan di permukaan lantai dapat menjadi tempat pertumbuhan
bakteria dan menarik perhatian hewan perusak dan serangga (Betty dalam Rozita Jais, 2000).
f. Butuh waktu yang lama dalam menyediakan makanan
g. Butuh biaya yang tinggi
h. Butuh karyawan yang banyak
i. Adanya kemungkinan makanan terkontaminasi karena sulit menjaga kebersihan sehingga
akan mudah terjadi keracunan
11
j. Kualitas bahan makanan kurang baik
k. Cita rasa kurang diperhatikan
l. Makanan kurang bervariasi
m. Porsi tidak sesuai, setiap karyawan mungkin memiliki porsi makan yang berbeda dan
kebutuhan gizi yang berbeda.
14
3. Bagi jemaah berisiko tinggi akan disediakan makanan khusus oleh pihak katering sesuai
anjuran dokter
4. Untuk menjaga keamanan makanan, sebelum disajikan terlebih dahulu sampel makanan
diperiksa di lab (satu jam sebelum disajikan)
Petunjuk Makanan Sehat Penghuni Asrama Haji
1. Sumber makanan yang beraneka ragam
2. Diperbanyak sayur dan buah-buahan
3. Dikurangi makanan yang tinggi lemak
4. Diperbanyak makanan yang mengandung tepung (biskuit dan roti) dan membatasi makanan
manis yang mengandung gula alami
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Kencing Manis
a. Disediakan makanan dengan jumlah cukup, teratur dan beragam
b. Kalori disesuaikan dengan berat penyakit
c. Hindari makanan berupa gula pasir/merah, sirup, jeli, buah-buahan yang awetkan dengan
susu kental manis, es krim, kue manis, dodol, cake dan dendeng manis
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Jantung Koroner
a. Disediakan makanan yang beragam dlm jml dan mutu sesuai kebutuhan
b. Hindarkan makanan yang berlemak dan gurih
c. Hindarkan kue yang terlalu manis, sayuran yang mengandung banyak serat (kangkung) dan
banyak gas (kol), cabe dan bumbu lain yang merangsang
d. Hindari minuman yang bersoda, kopi/the kental dan yang mengandung alcohol
e. Batasi makanan yang mengandung garam
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Tekanan Darah Tinggi
a. Sediakan makanan yang beragam, bila obes kurangi makanan yg berkarbohidrat (nasi dll)
b. Gunakan minyak jagung, wijen, dan minyak biji matahari untuk memasak makanan
c. Sediakan sayuran dan buah segar yang banyak mengandung vitamin (jeruk, apel,pir)
d. Batasi pemakaian garam
15
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa, Asrama merupakan tempat atau
wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan
makanan secara kontinyu. Tujuan dari penyelenggaraan makanan institusi asrama ini adalah
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal diasrama baik
pelajar, mahasiswa, ABRI (TNI dan POLRI), dan sebagainya. (Mukrie, 1990)
B. Saran
16
DAFTAR PUSTAKA
Anggun Cempaka Putri. Juni 2016. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
https://kangadil.files.wordpress.com/2013/06/anggun-cempaka-putri-mspmi-hubungan-antara-
penampilan-rasa-dan-cita-rasa-makanan-dengan-daya-terima.pdf
http://dokumen.tips/documents/mspm5572009a49795991699fb9cf.html
Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan
Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta : Jakarta