MAKALAH

“SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)”

DISUSUN OLEH :

DITA MONICA OKTAVIANI` PO.62.31.3.18.257

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA

PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat-
Nya kami biasa menyelesaikan makalah. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
kami harapkan demi sempurnanya makalah ini. 
Semoga makalah ini memberikan informasi bagi pembacanya dan bermanfaat untuk
pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Penyusun

Palangka Raya, 10 April 2020

i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.........................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................
1.2 Tujuan...............................................................................................................................
1.3 Rumusan Masalah.............................................................................................................
BAB II ISI
2.1 Hasil.................................................................................................................................
BAB III PEMBAHASAN
3.1 pembahasan.....................................................................................................................
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan.......................................................................................................................
4.2 Saran..................................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................

ii
DAFTAR TABEL

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi juga dapat menjadi
sub sistem dari sistem yang lebih besar. Contohnya sebuah restoran atau rumah makan atau jasa
boga/katering adalah sebuah sistem yang berdiri sendiri, sedangkan instalasi gizi adalah bagian
(sub sistem) dari rumah sakit secara keseluruhan.

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan makanan yang

dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di
setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing.

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
hingga pendistribusian makanan yang bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas
baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dan dapat diterima konsumen.

Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam jumlah besar

pada institusi-institusi (misalnya: asrama, pelayanan makanan anak sekolah, restoran/rumah
makan, warung dan cafe) terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh karena kurang
tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak para
wanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Di samping itu faktor
jarak ke tempat tugas yang jauh, kesulitan dalam perjalanan sehingga makanan yang dibawa
menjadi rusak dan kemajuan teknologi menuntut penggunaan jam kerja yang efektif bagi
tenaga kerja. Oleh karena itu keberadaan tempat pelayanan makanan di berbagai tempat sudah
menjadi sangat penting. Bahkan saat ini semakin banyak kita temukan penjaja makanan (food
vendors) yang menyediakan makanan di sepanjang jalan baik di kota maupun di pedesaan,
sehingga mempermudah setiap orang yang membutuhkan makanan setiap saat.

Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen tersebut maka dalam
pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip sebagai berikut:

1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.

1
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola penyelenggaraan makanan
institusi harus merencanakan dan menetapkan terlebih dahulu, target konsumen yang akan
dilayani sehingga dapat memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk memenuhi
kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan sesuai dengan kemampuan
konsumennya dengan tetap memperhatikan mutu makanan yang disajikan sehingga aman untuk
dikonsumsi.

1. Penyelenggaraan makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah

penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar, yaitu di atas 50 porsi
sekali pengolahan. Untuk memenuhi kebutuhan konsumennya, maka institusi
penyelenggaraan makanan harus menerapkan prinsip penyelenggaraan makanan yang
memenuhi selera konsumen, sehat, aman, dan dengan harga yang layak. Oleh karena itu
maka tujuan dari penyelenggaraan makanan ini harus mengikuti prinsip yang telah
ditentukan tadi.

2. Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, yang terdiri dari beberapa
sub sistem. Masing-masing sub sistem juga mempunyai unsur-unsur yang saling terkait
untuk mencapai tujuan tertentu. Sub sistem tersebut antara lain: input, proses, penerapan
higiene sanitasi, control, feed back dan environment. Masing-masing sub sistem memiliki
unsur yang saling bekerja sama dalam menjalankan tugas dan kegiatan masing-masing
secara baik sehingga dapat menghasilkan makanan yang bermutu tinggi dan mencapai
kepuasan konsumen yang dilayani.

Asrama adalah tempat atau wadah yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu yang
mendapat makanan secara kontinu. Pendirian asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi
penghuni asrama, didasarkan atas kebutuhan masyarakat yang oleh suatu kepentingan harus
berada di tempat dan dalam jangka waktu tertentu dalam rangka melaksanakan tugasnya.

2
1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Asrama
a. Menyediakan makanan bagi sekelompok masyarakat asrama yang mendapat
makanan secara continue.
b. Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi
kecukupan gizi klien.
2. Karakteristik penyelenggaraan makanan asrama
a. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan orang-orang yang di
asramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
b. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.
c. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi, bila dipandang perlu
dan terletak di tengah perdagangan/kota.
d. Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa selingan.
e. Jumlah yang dilayani tetap.
f. Macam pelayanan tergantung dari kebijakan dan peraturan asrama.
g. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan
penghuni asrama.
Dalam penyelenggaraan makanan asrama, adanya kontinuitas pelaksanaan merupakan
faktor yang penting, karena konsumennya mendapatkan kebutuhan gizi sehari dari
penyelenggaraan makanan tersebut. Khusus untuk asrama atlit, angkatan bersenjata, dimana
kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerjaan berat, sedang ataupun sangat berat, maka
dibutuhkan pengaturan menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan dalam volume kecil
tetapi dapat memenuhi kecukupan gizi mereka; karena makanan dengan volume besar sering
tidak dapat dihabiskan oleh para penghuni asrama.

Asrama haji biasanya berfungsi sebagai tempat penginapan atau istirahat bagi para
jamaah sebelum diberangkatkan menuju Arab Saudi. Fungsi lain dari asrama haji biasanya
digunakan sebagai tempat pelatihan atau pembinaan prosesi haji atau biasa disebut dengan
Manasik Haji. Asrama haji biasanya dilengkapi dengan fasilitas kamar, ruang makan, aula, dan
penunjang lainnya.

3
 Akomodasi dan Konsumsi Jemaah Haji dan petugas di Indonesia dan di Arab Saudi
menjadi tanggung jawab Pemerintah.Akomodasi dan Konsumsi Jemaah Haji di Indonesia
sebagaimana dimaksud diberikan kepada Jemaah Haji selama berada di asrama haji Embarkasi.

(1) Akomodasi Jemaah Haji di Arab Saudi meliputi pemondokan di

Makkah, Madinah, dan perkemahan Arafah dan Mina.
(2) Penempatan Jemaah Haji di pemondokan Makkah dilakukan dengan
sistem undian atau qur’ah.
(3) Akomodasi memperhatikan aspek kesehatan, keamanan, kenyamanan,
dan kemudahan serta peraturan Pemerintah Arab Saudi.
(4) Penempatan Jemaah Haji di pemondokan Madinah dilakukan
berdasarkan jadwal kedatangan JemaahHaji.
A. Konsumsi Jemaah Haji di Arab Saudi diberikan di Jeddah, Makkah,
Madinah, Arafah, Muzdalifah, dan Mina.
B. Konsumsi Jemaah Haji harus memenuhi standar gizi, menu,
kesehatan, kebersihan, dan keamanan.
C. Penyedia Konsumsi bagi Jemaah Haji harus memenuhi paling
sedikit persyaratan administratif, peralatan, tenaga, bahan baku,
pengolahan, distribusi, pelayanan, pengawasan, dan penjaminan
mutu.

D. Dalam rangka melaksanakan tanggung jawab penyediaan

Akomodasi dan Konsumsi , Pemerintah dapat menunjuk penyedia
Akomodasi dan Konsumsi sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui jumlah kebutuhan AKG dan pembagian persen perhari jamaah haji
2. Untuk mengetahui standar kebutuhan para asrama haji
3. Untuk mengetahui perencanaan menu
4. Untuk mengetahui identifikasi bahan makanan

4
 5. Untuk mengetahui spesifikasi bahan makanan
6. Untuk mengetahui total kebutuhan bahan makanan perhari

1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara menghitung jumlah kebutuhan AKG dan pembagian persen perhari
jamaah haji?
2. Berapa standar kebutuhan para asrama haji yang dibutuhkan?
3. Apa saja perencanaan menu yang ingin dibuat?
4. Berapakah identifikasi bahan makanan perhari?
5. Bagaiman spesifikasi bahan makanan yang baik?
6. Berapakah total kebutuhan bahan makanan perhari?

5
 BAB II

ISI

2. 1 Hasil

 Langkah 1(Perhitungan AKG)

KEC. ENERGI KEC. PROTEIN KEC. LEMAK KEC.KARBOHIDRAT

KELOMPOK JUMLAH
UMUR JAMAAH AKG JLH JLH
AKG(C) AKG(D) JLH (D X A) AKG(E) JLH (E X A)
(B) (AXB) (C XA)
UMUR (30-49)
100 2350 235000 62.5 6250 65 6500 377.5 37750
THN
UMUR (50-64)
50 1975 98750 62.5 3125 55 2750 310 15500
THN
UMUR
50 1675 83750 61 3050 47.5 2375 252.5 12625
(>70)THN
JUMLAH 200   417500   12425   11625   65875
RATA-RATA     2087.50   62.13   58.13   329.38

      ENERGI   PROTEIN   LEMAK   KH

PAGI 25%   521.88   15.53   14.53   82.34
SELINGAN
10%   208.75   6.21   5.81   32.94
PAGI
SIANG 35%   730.63   21.74   20.34   115.28
SELINGAN
10%   208.75   6.21   5.81   32.94
SORE
MALAM 20%   417.50   12.43   11.63   65.88

 Langkah 2 (Standar Kbutuhan Menu)

 Pagi

Penukar Penukar Energi Protein Lemak KH

MP 1.1 175 4 0 40
    193 4.4 0 44
LH 0.7 75 7 5 0
    52.5 4.9 3.5 0
LN 0.5 75 5 3 7

6
     37.5 2.5 1.5 3.5
Sayur B 1.0 25 1 0 5
    25 1 0 5
Buah 2 25 1 0 5
    50 2 0 10
Gula 2 25 1 0 5
    50 2 0 10
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Minyak 1.2 50 0 9 0
    60 0 10.8 0
Total   468 16.8 15.8 72.5
Kecukupan   521.88 15.53 14.53 65.88

Toleransi 5% - 10%   90% 108% 109% 110%

 Selingan pagi

Penukar ∑ Penukar Energi Protein Lemak KH

MP 0.5 175 4 0 40
    87.5 2 0 20
LH 0 50 7 2 0
    0 0 0 0
LN 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayur B 0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Gula 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Susu 0.5 125 7 6 10
    62.5 3.5 3 5
Minyak 0.33 50 0 9 0
    16.5 0 2.97 0

7
 Total   191.5 6.5 5.97 30
Kecukupan   208.75 6.21 5.81 32.94

Toleransi 5%- 10%   92% 105% 103% 91%

 Makan siang

Penukar Ʃ Penukar Energi Protein Lemak KH

MP 2 175 4 0 40
    350 8 0 80
LH 1 50 7 2 0
    50 7 2 0
LN 1 75 5 3 7
    75 5 3 7
Sayur B 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Buah 1.5 25 1 0 5
    37.5 1.5 0 7.5
Gula 1.5 25 1 0 5
    37.5 1.5 0 7.5
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Minyak 1.7 50 0 9 0
    85 0 15.3 0
Total   660.0 24.0 20.3 107
Kecukupan   730.63 21.74 20.34 115.28

Toleransi 5%-10%   90% 110% 100% 93%

8
  Selingan sore

Penukar Ʃ Penukar Energi Protein Lemak KH

MP 0.5 175 4 0 40

    87.5 2 0 20

LH 0.0 50 7 2 0
    0 0 0 0
LN 0.0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayur B 0.0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Buah 1.0 25 1 0 5
    25 1 0 5
Susu 0.5 125 7 6 10
    62.5 3.5 3 5
Minyak 0.33 50 0 9 0
    16.5 0 2.97 0
Total   191.5 6.5 5.97 30
Agar-Agar 15 gram        
Air 200 ml        
Kebutuhan   208.75 6.21 5.81 32.94

Toleransi 5%-10%   91.74% 105% 102.75% 91.07%

 Makan malam

Ʃ
Penukar Energi Protein Lemak KH
Penukar
MP 1.0 175 4 0 40
    175 4 0 40
Sayur B 1.5 25 1 0 5
    37.5 1.5 0 7.5
LH 0.5 50 7 2 0

9
     25 3.5 1 0
LN 0.5 75 5 3 7
    37.5 2.5 1.5 3.5
Buah 2.0 25 1 0 5
    50 2 0 10
Gula 0.0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Susu 0.0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Minyak 1.0 50 0 9 0
    50 0 9 0
Total   375 13.5 11.5 61
Kecukupan   417.50 12.43 12.00 65.88

Toleransi 5%-10%   90% 109% 96% 93%

 Langkah 3 ( Perencanaan Menu)

 Pagi

Menu Bahan Makanan

Nasi beras
telur dadar telur ayam
sayur bening bayam
  labu waluh
  kacang panjang
tahu goreng tahu
Jus jeruk Jeruk
  Gula
Minyak minyak

 Selingan siang

Menu Bahan Makanan

Bolu Tepung Terigu
  Gula Pasir

10
   Susu Sapi
  Margarine

 Makan siang

Menu Bahan Makanan

nasi 200 gr beras
ikan bakar ikan patin
Sayur capcai wortel
  brokoli
  jagung muda
  sawi
  tempe
  minyak
setup buah apel
  pisang
  gula

 Selingan sore

Menu Bahan Makanan

Puding Jagung Agar - agar
  Air
  Jagung
  Susu skim
  Gula
  Santan

 Makan malam

11
 Menu Bahan Makanan
nasi Beras
sop sayur Wortel
  Buncis
  Kembag Kol
Udang goreng Udang Segar
tempe goreng Tempe
buah Semangka
  Kelapa Sawit

 Langkah 4 (Identifikasi)
 Pagi

Menu Bahan Makanan Berat (gr)

nasi beras 55
telur dadar telur ayam 38.5
sayur bening bayam 20
  labu waluh 50
  kacang panjang 30
tahu goreng tahu 55
Jus jeruk Jeruk 220
  Gula 26
minyak minyak 6

 Selingan pagi

Penukar Bahan Makanan Berat (gr)

Bolu Tepung Terigu 25
  Gula Pasir 13
  Susu Sapi 100
  Margarine 1.65

 Makan siang

12
 Menu Bahan Makanan Berat (gr)
Nasi beras 100
ikan bakar ikan patin 40
Sayur capcai wortel 30
  brokoli 25
  jagung muda 25
  sawi 20
  tempe 50
  minyak 22,5
setup buah apel 42.5
  pisang 50
  gula 19.5

 Selingan sore

Menu Bahan Makanan Berat (gr)

Puding Jagung Agar - agar 15
  Air 200
  Jagung 60
  Susu skim 100
  Gula 13
  Santan 13.2

 Makan malam

Menu Bahan Makanan Berat (gr)

nasi Beras 50
sop sayur udang Wortel 50
  Buncis 50
  Kembag Kol 50
  Udang Segar 17.5
tempe goreng Tempe 25
  minyak 5
buah Semangka 360

13
  Langkah 5 (Spesifikasi)

Bahan Makanan Spesifikasi Bahan

Beras Putih, butirannya utuh, bersih dari batu, kutu,kayu,dan lainnya
Jagung Keadaan baik tanpa cacat & berwarna kuning
Warna putih, bersih, berat per kemasan 1kg, tidak ada kotoran,
Tepung Terigu serangga dan benda asing, tidak menggumpal, baunya tidak apek dan
asam
   
Telur Ayam Segar, bersih, tidak rusak/pecah, tidak bercampur kotoran ayam
Segar, mengkilat, mata bulat dan jernih, daging ikan masih elastic,
Ikan Patin
insang berwarna merah, tidak berlendir, tanpa isi perut

Kulitnya masih segar dan keras, kepala masih kuat melekat pada tubuh
udang, kulitnya belum berwarna merah. Setelah dimasak ,barulah
Udang
berubah warna menjadi lebih merah,tidak mengeluarkan bau busuk,
setelah dimasak, udang yang segar rasa dagingnnya agak manis

   
Segar, asli, berwarna putih, tidak hancur, padat, tidak bau, tidak
Tahu
berlendir

Kedelainya padat dan rapat, dari luar tampak segar dan baru, memiliki
aroma kedelainya segar dan saat disentuh hangat, memiliki serabut
Tempe berwarna putih, tempe tidak berbau,berlendir atau beruah warna,
hindari memilih tempe yang berwarna kuning cerah karena tempe
tersebut mengandung pewarna berbahaya

   
Bayam Segar, muda, bersih, daun utuh, warna hijau, tidak layu, tidak berulat
Segar, muda, bersih, tidak berulat, tidak busuk, berwarna orange dan
Labu Waluh
utuh
Kacang Panjang Segar, muda, tidak berulat, tidak berlubang,warna hijau tua
Warna oranye yang cerah, halus, dan bagus, pilih wortel yang masih
memiliki daun hijau yang melekat, daunnya sendiri harus hijau segar
Wortel dan cerah,pilih wortel yang berukuran sedang yang ujungnya lancip,
hindari memilih wortel dengan noda dan retak,tekstur lembek, atau
seperti karet

14
 Buncis Segar, muda, bersih, tidak berlubang, tidak busuk, warna hijau muda
Jagung Muda Tidak cacat(berlubang,patah,dll),berwarna kuning pucat,tidak layu
Sawi Segar, muda, utuh, bersih, tidak berulat, tidak busuk, berwarna hijau
bersih, kuntum berwarna hijau segar tanpa bintik coklat, batang tidak
brokoli
berlendir, dan daun tidak layu

Kuntum putih krem tanpa bintik-bintik coklat atau noda lainnya,bintik

atau noda cenderung menunjukkan bahwa kembang kol sudah tua atau
Kembang Kol
terlalu matang, batangnya masih segar dan keras, berdaun hijau cerah
dan tidak layu,tidak berbau

   
Segar, manis, tidak karbitan, tua, daging padat, berwarna kekuningan,
Pisang
tidak busuk

Apel Segar,berwarna merah muda, tidak busuk/benyok

Segar, tua, warna kulit hijau kekuningan, tidak benyok, tidak busuk dan
Jeruk
manis

Gula Pasir Tidak menggumpal, warna putih, tidak bersemut, kemasan masih baik
   
Berwarna putih kekuningan, rasa gurih, bau khas susu, tidak
Susu Sapi
menggumpal
tidak rusak, tidak trebuka, bubuk kering, tidak menggumpal, dan tidak
susu skim
kadaluarsa
   
Minyak Warna kuning jernih, tidak berbau tengik, barang baru, ada BPOM
Kemasan utuh tidak berlubang, tidak berbau tengik, berwana
Margarine
kekuningan
Tidak menggumpal, berwarna putih,rasanya gurih, dan tidak berbau
Santan
tengik

 Langkah 6 (Kebutuhan Bahan Makanan)

 Pagi

15
 Menu Bahan Makanan Berat (gr) Jumlah Total Kg/L

55 200 11000 11
Nasi goring beras

  Hati ayam 21 200 4200 4.2

20 200 4000 4
  sawi

  buncis 40 200 8000 8

40 200 8000 8
  wortel

25 200 5000 5
tempe goring tempe

180 200 36000 36

Jus manga mangga
26 200 5200 5.2
  Gula

6 200 1200 1.2

Minyak minyak

 Selingan pagi

Jumlah
Menu Bahan Makanan Berat (gr) Total Kg/L
Jamaah

Bolu Tepung Terigu 25 200 5000 5

  Gula Pasir 13 200 2600 2.6
  Susu Sapi 100 200 20000 20
  Margarine 1.65 200 330 0.33

 Makan siang

Menu Bahan Makanan Berat (gr) Jumlah Total Kg/L

nasi beras 100 200 20000 20

ikan bakar ikan patin 40 200 8000 8

Sayur capcai wortel 30 200 6000 6

16
   brokoli 25 200 5000 5

  jagung muda 25 200 5000 5

  sawi 20 200 4000 4

  tempe 50 200 10000 10

  minyak 22.5 200 4500 4.5

setup buah apel 42.5 200 8500 8.5

  pisang 50 200 10000 10

  gula 19.5 200 3900 3.9

 Selingan sore

Menu Bahan Makanan Berat (gr) Jumlah Total Kg/L

Puding Jagung Agar - agar 15 200 3000 3
  Air 200 200 40000 40 L
  Jagung 60 200 12000 12
  Susu skim 100 200 20000 20
  Gula 13 200 2600 2.6
  Santan 13.2 200 2640 2.64

 Makan malam

Menu Bahan Makanan Berat (gr) Jumlah Total Kg/L

nasi Beras 50 200 10000 10

sop sayur udang Wortel 50 200 10000 10

  Buncis 50 200 10000 10

17
   Kembag Kol 50 200 10000 10

  Udang Segar 17.5 200 3500 3.5

tempe goreng Tempe 25 200 5000 5

buah Semangka 360 200 72000 72

  Kelapa Sawit 5 200 1000 1

 Total

Total Bahan per hari

  bahan berat
beras 41
Pokok jagung 12
Tepung terigu 5
     
telur ayam 7.7
Hewani ikan patin 8
udang 3.5
     
tahu 11
nabati
tempe 15

     

bayam 4
labu waluh 10
kacang panjang 6
wortel 16
sayur
buncis 10
jagung muda 5
sawi 4
kembang kol 10

18
 brokoli 5
     
pisang 10
Jeruk 44
semangka 7.2
buah & gula
apel 8.5
Gula 14.3
   
  susu sapi 20

Yoghurt Susu Penuh 20

susu
   
  Margarin 0.33
minyak 6.7
minyak Santan 2.64

BAB III
PEMBAHASAN

19
3.1 Pembahasan

Asrama haji penyelenggaraan untuk jamaah haji dengan kapasitas 200 orang. Jamaah haji
terdiri dari 50% perempuan dan laki laki rentang umur 30-49 tahun, 25% perempuan dan laki
laki dengan usia 50-64 tahun dan 25% laki laki dan perempuan dengan usia lebih dari 70 tahun.
Penyelenggaraan makan dilakukan untuk 3x makanan utama dan 2x selingan. Buatlah tafsiran
kebutuhan bahan makanan.
 Pada tahap pertama yng kami lakukan adalah menghitung Angka Kecukupan Gizi
(AKG) yang dikelompokkan berdasarkan umur jamaah tersebut. Setelah melakukan
perhitungan dengan rumus :
Di dapatkan hasil rata – rata AKG jamaah haji perhari yaitu energi(2087,50 kkal),
protein(62,13 gram), lemak(58,13 gram), dan KH(329,38 gram).
Dari kebutuhan di atas kemudian dibagi berdasarkan persen sehari yaitu pagi(25%),
selingan pagi(10%), siang(35%), selingan sore(10%), dan malam(20%). Tujuan
pembagian persen perhari adalah agar jumlah zat gizi terbagi dalam tubuh dan dapat
terpenuhi nutrisi dalam beraktivitas sehari- hari
 Tahap kedua kami melakukan perhitungan standar kebutuhan makanan jamaah haji
dengan menentukan jumlah makanan pada makanan pokok, lauk nabati, lauh hewani,
buah, sayur, gula dan minyak. Tujuannya adalah agar mengetahu persentase yang
diasup oleh jamaah haji dalam sehari agar sesuai dengan kebutuhan yang ditentukan
 Tahap ketiga adalah kami melakukan perencanaan menu untuk para jamaah haji
disini meu yang kami buat yaitu pagi(nasi, telur dadar,sayur bening, tahu goreng, dan
jus jeruk), selingan pagi(bolu), makan siang(nasi, ikan bakar, sayur capcai, dan setup
buah), selingan sore(puding jagung), dan malam(nasi, sop sayur, udang goreng,
tempe goreng, dan buah semangka). Tujusn pemberian menu seperti diatas adalah
labih bnyak yang berkuah karena di sesuaikan dengan jamaah haji yang banyak sudah
tua ,agar
 Tahap keemat adalah adalah proses identifikasi yaitu dengan menentukan berat bahan
yang ingin digunakan atau dimasak untuk para jamaah haji. Tujuan mengetahu berat
bahan adalah agar pada saat dimasak tidak bahan tidak kukurangan atau bahan yang
sudah matang tidak bulky. Karena kalo yang dimasak berlebihan mengakibatkan para
jamaah haji tidak dapat menghabiskan makananya sehingga tidak terpenuhi
kebutuhan dalam seharinya.
 Tahap kelima kami mennetukan spesifikasi pada bahan makanan yaitu dengan
mennetukan kualitas yang terbaik untuk setiap bahan makanan. Tujuannya adalah
agar dengan bahan makanan yang berkualitas baik akan didapatkan nutrisi yang baik
pula.
 Tahap ke enam yaitu melakukan perhitungan kebutuhan perhari dengan menghitung
jumlah total berat bahan makanan yang ingin dibeli untuk para jamaah haji
perharinya. Tujuannya adalah agar mengetahui berapa total Kg/L bahan makanan
yang dibutuhkan untuk dapat
mencukupi kebutuhan para jamaah haji tersebut.

20
BAB IV

PENUTUP

21
4.1 Kesimpulan

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu hingga pendistribusian makanan yang bertujuan untuk menyediakan makanan
yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dan dapat diterima konsumen.

Asrama haji biasanya berfungsi sebagai tempat penginapan atau istirahat bagi para
jamaah sebelum diberangkatkan menuju Arab Saudi. Fungsi lain dari asrama haji biasanya
digunakan sebagai tempat pelatihan atau pembinaan prosesi haji atau biasa disebut dengan
Manasik Haji.

Beberapa langkah untuk melakuakan sistem penyelenggaraan makanan di asrama haji

yaitu:

1. Menghitung jumlah kebutuhan AKG dan pembagian persen perhari jamaah haji
2. Menentukan standar kebutuhan para asrama haji
3. Melakukan perencanaan menu untuk para jamaah haji
4. Menentukan identifikasi bahan makanan
5. Memberikan spesifikasi bahan makanan yang baik untuk para jamaah haji
6. Menentukan total kebutuhan bahan makanan perhari para jamaah haji

4.2 Saran

Harus melakukan perhitungan dengan seteliti – telitinya agar tidak terjadi kesalahan yang
dapat berakibat kepada para jaamah haji.

Daftar Pustaka

22
 Bakri, Bachyar, dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
 Republik Indonesia. 2018. Peraturan Menteri Agama RI No. 13 tahun 2018 tentang
penyelenggaraan Ibadah Haji Reguler. Sekretariat Negara. Jakarta
 Febrianti,dessy. 2009. Penyelenggaraan makanan, tingkat konsumsi dan analisis
preferensi atlet di SMANegeri ragunan Jakarta. Bogor : Departemen Gizi
Masyarakat
 Tabroni. 2017. Asrama haji pontianak. Jurnal online mahasiswa arsitektur
universitas Tnjungpura . Vol .5.


23