MODUL

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI)

“PEMUSATAN DATA”

DISUSUN OLEH :

AULIA PO.62.31.3.18.247

DITA MONICA OKTAVIANI` PO.62.31.3.18.257

KRISTINA LAURENSIA PO.62.31.3.18.265

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA

PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2020
KATA PENGANTAR

PujidansyukurkitapanjatkankehadiratTuhan Yang MahaEsa,

karenadenganrahmatdankarunianyakami
dapatmenyelesaikanModulSistemPenyelenggaraanMakananInstitusiini. Tidaklupa pula kami
mengucapkanterimakasihkepadadosenpembimbingdanteman-teman yang
terlibatdalampembuatan ModulSistemPenyelenggaraanMakananInstitusi

DiharapkanModulinidapatmemberikaninformasidanpelajarankepadakitasemua.
KamimenyadaribahwadalampenyusunanModulinimasihbanyakkekurangan.
Untukitukritikdansaran yang membangunsangat kamiharapkan agar
dalampembuatanModulselanjutnyadapatlebihbaik. Harapan kami,
semogaModulinidapatbermanfaatuntuk kamipadakhususnyadanrekan-rekanpadaumumnya.

Akhir kata, kamiucapkanterimakasihkepadasemuapihak yang

telahberperandalampenyusunanModulinidariawalsampaiakhir.

Palangkaraya,12 Juli 2020

Penyusun

2
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................1
1.2 Tujuan...............................................................................................................................2
1.3 Rumusan
Masalah.............................................................................................................2
BAB II ISI
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan.....................................................................................................................
3.2 Saran...............................................................................................................................
LATIHAN SOAL...........................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dariperencanaan

menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan,
penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal
(Kemenkes, 2013).

Penyelenggaraaanmakananadalahpenyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah

yang besar. Secara garis besar pengelolaan makanan mencakup perencanaan menu, pembelian,
penerimaan, dan persiapan pengolahan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
pendistribusian/penyajian makanan dan pencatatan serta pelaporan (Purwaningtiyas Sulistiyo,
2013). Bentuk penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan penyelenggaraan makanan yang
merupakan bagian dari institusi yang terkait. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan
oleh pihak institusi itu sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan
penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering
atau jasa boga (Depkes RI, 2007). Penyelenggaraan makanan yang dilakukan dengan sistem
swakelola berkaitan dengan pihak dapur instalasi yang bertanggung jawab untuk melaksanaakan
semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi
(Depkes RI, 2007)

Tujuan peneyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan yang

berkualitas baik,bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan menyenangkan
konsumen dengan memerhatikan higiene sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan
sarana yang digunakan. Penyelanggaraan makanan dapat dilakukan secara swakelola ataupun
secara out-sourcing. Penyelenggaraan swakelola merupakan penyelenggaraan makanan yang

4
dilakukan sendiri oleh unit pelayanan gizi, baik dari perencanaan sampai evaluasi. Sedangkan
penyelenggaraan makanan out-sourcing menggunaan jasa catering sebagai penyelenggaraan
makanannya.

Berkembangnyakegiatanpenyelenggaraanataupelayananmakanandalamjumlahbesarpadain
stitusi-institusi (misalnya: asrama, pelayananmakanananaksekolah, restoran/rumahmakan,
warungdan cafe) terutama di
perkotaanadalahdisebabkanolehkarenakurangtersedianyawaktuuntukmenyiapkanmakananbagik
eluargakarenasemakinbanyak para wanita yang bekerja di
luarrumahuntukmemenuhikebutuhankeluarga. Di sampingitufaktorjarakketempattugas yang
jauh, kesulitandalamperjalanansehinggamakanan yang
dibawamenjadirusakdankemajuanteknologimenuntutpenggunaan jam kerja yang
efektifbagitenagakerja. Olehkarenaitukeberadaantempatpelayananmakanan di
berbagaitempatsudahmenjadisangatpenting.
Bahkansaatinisemakinbanyakkitatemukanpenjajamakanan (food vendors) yang
menyediakanmakanan di sepanjangjalanbaik di kotamaupun di pedesaan,
sehinggamempermudahsetiap orang yang membutuhkanmakanansetiapsaat.

A.Asramaadalahtempatatauwadah yang diorganisirsekelompokmasyarakattertentu yang

mendapatmakanansecarakontinu.
Pendirianasramadanpenyediaanpelayananmakananbagipenghuniasrama,
didasarkanataskebutuhanmasyarakat yang olehsuatukepentinganharusberada di
tempatdandalamjangkawaktutertentudalamrangkamelaksanakantugasnya.

Dalampenyelenggaraanmakananasrama, adanyakontinuitaspelaksanaanmerupakanfaktor
yang penting,
karenakonsumennyamendapatkankebutuhangiziseharidaripenyelenggaraanmakanantersebut.
Khususuntukasramaatlit, angkatanbersenjata,
dimanakegiatanmerekadikategorikansebagaipekerjaanberat, sedangataupunsangatberat,
makadibutuhkanpengaturan menu yang tepat agar dapatdiciptakanmakanandalam volume

5
keciltetapidapatmemenuhikecukupangizimereka; karenamakanandengan volume
besarseringtidakdapatdihabiskanoleh para penghuniasrama.

Asrama haji biasanyaberfungsisebagaitempatpenginapanatauistirahatbagi para

jamaahsebelumdiberangkatkanmenuju Arab Saudi. Fungsi lain dariasrama haji
biasanyadigunakansebagaitempatpelatihanataupembinaanprosesi haji
ataubiasadisebutdenganManasik Haji. Asrama haji biasanyadilengkapidenganfasilitaskamar,
ruangmakan, aula, danpenunjanglainnya.

B.Pantiasuhanmerupakansuatulembagakesejahteraansosialyangbertanggungjawabmemberikanpel
ayananpenggantidalammemenuhikebutuhanfisik, mental dansosialanakasuh,
sehinggamemperolehkesempatan yang luas,
tepatdanmemadaibagiperkembangankepribadiannyasesuaidengan yang diharapkan (Depkes,
2000).
Pemberianmakanan di
pantiasuhandidugamasihkurangkarenapantiasuhandituntutuntukdapatmenyediakanmakanan yang
berkualitasbaikdengan menu
makanansesuaikebutuhananakasuhdalamketerbatasansaranadanbiaya (Dewi, 2007).
Ketersediaanbahan di pasar,
dayabelipantiasuhandanketerampilanpengelolamakananmempengaruhipenyelenggaraanmakanan,
sehinggasecaratidaklangsungakanmempengaruhi pula polakonsumsimakananakasuhnya,
mengingatsebagianbesarmakanan yang merekakonsumsiberasaldarisana.
Selanjutnyatingkatkonsumsimakanandapatdilihatmelalui status gizianakasuh.

C.Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen.
Dalamhalinitermasukkegiatanpencatatan, pelaporan dan evaluasi. Tujuannya
adalahtersedianyamakanan yang sesuaikebutuhanbagipasienrawatinap. Kebutuhan konsumen
merupakan input untuk merancang menu dan secara umum perlu diidentifikasi dan dirumuskan
kebutuhan/kecukupan gizinya. Kebutuhan/kecukupan gizi konsumen merupakan input untuk
penyusunan standar bahan makanan. Tujuan penetapan standar bahan makanan adalah

6
tersedianya acuan atau patokan jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan di institusi.
Identifikasi kebutuhan konsumen adalah menetapkan kebutuhan konsumen. Kebutuhan
konsumen yang dimaksud adalah mengkaji permintaan konsumen terhadap makanan yang akan
diproduksi oleh institusi. Kebutuhan tersebut berkaitan dengan permintaan konsumen
(demand/need) terhadap penyelenggaraan makanan. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(SPMI) menjadi aktif karena adanya konsumen yang membutuhkan dan supply dari SPMI sesuai
dengan keinginan dan kebutuhan konsumen.
Seorang ahli gizi sebagai manajer atau pengelola SPMI, harus mempunyai kemampuan
untuk mengidentifikasi aspek yang dibutuhkan konsumen. Adapun aspek yang dibutuhkan
konsumen tersebut adalah menu, kenyamanan, suasana, hiburan, adanya diskon dan pelayanan.
Faktor-faktor yang dikaji dalam mengidentifikasi kebutuhan konsumen adalah:
1. Permintaan konsumen terhadap menu atau hidangan yang diinginkan oleh masyarakat.
Sebagai contoh pada institusi nonkomersial seperti rumah sakit memerlukan makan pagi,
makan siang, makan malam atau makanan selingan. Seorang manajer sistem penyelenggaraan
makanan institusi harus tanggap terhadap kecenderungan permintaan konsumen ini.
2. Penawaran/supplyadalahtanggapaninstitusibaikkomersialmaupun non
komersialterhadappermintaankonsumen.
Setelahmengkajikebutuhankonsumenmakainstitusiharusmerancang menu atauhidangan yang
akanditawarkansesuaidengankebutuhankonsumen. Cara
dalammengidentifikasikebutuhankonsumen yang
pertamaharusdiketahuisiapakahsegmensasarannyaapakahkelompokumurtertentuataukarakteristik
konsumentertentu (tipekonsumen), keduatipesistempenyelenggaraanmakananapa yang
akandidirikan, apakahkomersial, nonkomersialatau semi komersial. Padainstitusinonkomersial,
makaseorangmanajerperlumemperhatikanbahwamakanan yang
diselenggarakanharusmemenuhikebutuhan/kecukupangizinya.

D. Penyelenggaraan makanan darurat merupakan peyelenggaraan makanan yang dipersiapkan

pada waktu terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh Kepala Wilayah setempat. Sesuai
dengan ketentuan yang telah ditetapkan, pada dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya
sementara dan dalam waktu yang relatif singkat (1 – 3 hari), serta dilaksanakan pada saat

7
masyarakat dinyatakan mengungsi sehingga tidak mungkin untuk menyelenggarakan makanan
sendiri.
Dalam Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan Bencana Kemenkes RI tahun
2012, disebutkan ada 3 tahapan penanggulangan bencana yaitu:
1. Prabencana.
2. Situasi Keadaan Darurat Bencana.
a. Siaga Darurat
b. Tanggap Darurat
• Tahap Tanggap Darurat Awal
• Fase I Tanggap Darurat Awal
• Fase II Tanggap Darurat Awal
• Tanggap Darurat Lanjut
• Transisi Darurat
3. Pasca Bencana
Untuk memberikan makanan yang layak bagi korban bencana.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui kebutuhan zat gizi Asrama haji,Panti asuhan dan RSU X dalam sehari.
2. Mengetahui standar kebutuhan makanan Asrama haji,Panti asuhan dan pasien RSU X
dalam sehari.
3. Mengetahui menu makanan pasienAsrama haji,Panti asuhan dan RSU X dalam sehari.
4. Mengetahui identifikasi bahan makanan yang digunakan Asrama haji,Panti asuhan dan
RSU X dalam sehari.
5. Mengetahui spesifikasi bahan makanan yang digunakanAsrama haji,Panti asuhan dan
RSU X dalam sehari.
6. Mengetahui kebutuhan bahan makanan untuk Asrama haji,Panti asuhan dan RSU X dalam
sehari.

8
1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara menghitung jumlah kebutuhan AKG dan pembagian persen Asrama haji,
Panti asuhan dan RSU X dalam sehari?
2. Berapa standar kebutuhan Asrama haji,Panti asuhan dan RSU X yang dibutuhkan?
3. Apa saja perencanaan menu yang ingin dibuat?
4. Berapakah identifikasi bahan makanan perhari?
5. Bagaiman spesifikasi bahan makanan yang baik?
6. Berapakah total kebutuhan bahan makanan perhari?

BAB II

Hasil

A. Asrama haji

Penyelenggaraan untuk jamaah haji dengan kapasitas 200 orang. Jamaah haji terdiri dari
50% perempuan dan laki laki rentang umur 30-49 tahun, 25% perempuan dan laki laki dengan
usia 50-64 tahun dan 25% laki laki dan perempuan dengan usia lebih dari 70 tahun.
Penyelenggaraan makan dilakukan untuk 3x makanan utama dan 2x selingan. Buatlah tafsiran
kebutuhan bahan makanan.

1. Penentuan rata-rata kebutuhan gizi jamaah

9
 JUMLAH JAMAAH = 200 orang
UMUR (30-49) THN = 50 %
UMUR (50-64) THN = 25%
UMUR (>70)THN = 25%

KEC. ENERGI
KELOMPOK JUMLAH
UMUR JAMAAH AKG JLH
(B) (A X B)

UMUR (30-49)
100 2350 235000
THN
UMUR (50-64)
50 1975 98750
THN
UMUR
50 1675 83750
(>70)THN
JUMLAH 200   417500

RATA-RATA     2087.50

      ENERGI   PROTEIN   LEMAK   KH

PAGI 25%   521.88   15.53   14.53   82.34

SELINGAN
10%   208.75   6.21   5.81   32.94
PAGI
SIANG 35%   730.63   21.74   20.34   115.28
SELINGAN
10%   208.75   6.21   5.81   32.94
SORE
MALAM 20%   417.50   12.43   11.63   65.88

Standar kebutuhan makanan sehari

Makan pagi

10
 Energ Lema
Penukar Penukar Protein KH
i k
MP 1.1 175 4 0 40
    193 4.4 0 44
LH 0.7 75 7 5 0
    52.5 4.9 3.5 0
LN 0.5 75 5 3 7
    37.5 2.5 1.5 3.5
Sayur B 1.0 25 1 0 5
    25 1 0 5
Buah 2 25 1 0 5
    50 2 0 10
Gula 2 25 1 0 5
    50 2 0 10
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Minyak 1.2 50 0 9 0
    60 0 10.8 0
Total   468 16.8 15.8 72.5
Kecukupan   521.88 15.53 14.53 65.88
Toleransi 5% -
  90% 108% 109% 110%
10%

Selingan pagi

∑
Penukar Energi Protein Lemak KH
Penukar
MP 0.5 175 4 0 40
    87.5 2 0 20

11
 LH 0 50 7 2 0
    0 0 0 0
LN 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayur B 0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Gula 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Susu 0.5 125 7 6 10
    62.5 3.5 3 5
Minyak 0.3 50 0 9 0
    16.5 0 2.97 0
Total   191.5 6.5 5.97 30
Kecukupan   208.75 6.21 5.81 32.94
Toleransi 5%-
  92% 105% 103% 91%
10%

Makan siang

Ʃ
Penukar Energi Protein Lemak KH
Penukar
MP 2 175 4 0 40
    350 8 0 80
LH 1 50 7 2 0

12
     50 7 2 0
LN 1 75 5 3 7
    75 5 3 7
Sayur B 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Buah 1.5 25 1 0 5
    37.5 1.5 0 7.5
Gula 1.5 25 1 0 5
    37.5 1.5 0 7.5
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Minyak 1.7 50 0 9 0
    85 0 15.3 0
Total   660.0 24.0 20.3 107
Kecukupan   730.63 21.74 20.34 115.28

Toleransi 5%-10%   90% 110% 100% 93%

Selingan sore

Ʃ Protei
Penukar Energi Lemak KH
Penukar n
MP 0.5 175 4 0 40

    87.5 2 0 20

13
 LH 0.0 50 7 2 0
    0 0 0 0
LN 0.0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayur B 0.0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Gula 1.0 25 1 0 5
    25 1 0 5
Susu 0.5 125 7 6 10
    62.5 3.5 3 5
Minyak 0.3 50 0 9 0
    16.5 0 2.97 0
Total   191.5 6.5 5.97 30
Agar-Agar 15 gram        
Air 200 ml        
Kebutuhan   208.75 6.21 5.81 32.94

Toleransi 5%-10%   91.74% 105% 102.75% 91.07%

Makan malam

Ʃ
Penukar Energi Protein Lemak KH
Penukar
MP 1.0 175 4 0 40
    175 4 0 40
Sayur B 1.5 25 1 0 5

14
     37.5 1.5 0 7.5
LH 0.5 50 7 2 0
    25 3.5 1 0
LN 0.5 75 5 3 7
    37.5 2.5 1.5 3.5
Buah 2.0 25 1 0 5
    50 2 0 10
Gula 0.0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Susu 0.0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Minyak 1.0 50 0 9 0
    50 0 9 0
Total   375 13.5 11.5 61
Kecukupan   417.50 12.43 12.00 65.88

Toleransi 5%-10%   90% 109% 96% 93%

Peyusunan menu

Makan Pagi Selingan Pagi

Bahan Me Bahan
Menu Makanan nu Makanan
Nasi beras Bol Tepung Terigu

15
 telur dadar telur ayam u
sayur   Gula Pasir
bening bayam   Susu Sapi
  labu waluh   Margarine
  kacang panjang
tahu
goreng tahu
Jus jeruk Jeruk
  Gula
Minyak Minyak

Makan Siang Selingan Sore

Bahan Bahan
Menu
Menu Makanan Makanan
Nasi 200 gr Beras Puding
Agar - agar
Jagung
Ikan bakar Ikan patin
  Air
Sayur capcai
tempe Wortel   Jagung
  Brokoli   Susu sapi
  Jagung muda   Gula
  Sawi   Santan
  Tempe
  Minyak
Setup buah Apel
  Pisang
  Gula

Makan malam
Bahan
Menu
Makanan
Nasi Beras

16
 sop sayur Wortel
  Buncis
  Kembag Kol
Udang
Udang Segar
goreng
tempe
Tempe
goreng
Buah Semangka
  Minyak

Identifikasi bahan

Makan Pagi Selingan Pagi

Bahan Berat Bahan Berat
Menu Menu
Makanan (gr) Makanan (gr)
Nasi Beras 55 Tepung
Bolu 25
Terigu
telur dadar telur ayam 38.5
  Gula Pasir 13
sayur
Bayam 20   Susu Sapi 100
bening
  labu waluh 50   Margarine 1.65
  kacang panjang 30
tahu
Tahu 55
goreng
Jus jeruk Jeruk 220
  Gula 26
Minyak Minyak 6

Makan Siang Selingan sore

17
 Bahan Berat Bahan Berat
Menu Menu
Makanan (gr) Makanan (gr)
nasi Beras 100 Puding
Agar - agar 15
Jagung
ikan bakar Ikan patin 40
  Air 200
Wortel 30
  Jagung 60
Brokoli 25
Sayur capcai   Susu sapi 100
Jagung muda 25
tempe   Gula 13
Sawi 20
  Santan 12
Tempe 50
  Minyak 8.5
setup buah Apel 42.5
  Pisang 50
  Gula 19.5

Makan Malam
Bahan Berat
Menu
Makanan (gr)
Nasi Beras 50
sop sayur
Wortel 50
udang
  Buncis 50
  Kembag Kol 50
  Udang Segar 17.5
tempe goreng Tempe 25
Buah Semangka 360
  Minyak 5

Spesifikasi Bahan

18
 Bahan
Jenis Spesifikasi Bahan
Makanan

19
 Beras Putih, butirannya utuh, bersih dari batu, kutu,kayu,dan lainnya
MP Jagung Keadaan baik tanpa cacat & berwarna kuning
Warna putih, bersih, berat per kemasan 1kg, tidak ada kotoran,
Tepung
serangga dan benda asing, tidak menggumpal, baunya tidak apek dan
Terigu
asam
Telur
Segar, bersih, tidak rusak/pecah, tidak bercampur kotoran ayam
Ayam
Segar, mengkilat, mata bulat dan jernih, daging ikan masih elastic,
Ikan Patin
LH insang berwarna merah, tidak berlendir, tanpa isi perut
Kulitnya masih segar dan keras, kepala masih kuat melekat pada
tubuh udang, kulitnya belum berwarna merah. Setelah dimasak
Udang ,barulah berubah warna menjadi lebih merah,tidak mengeluarkan bau
busuk, setelah dimasak, udang yang segar rasa dagingnnya agak
manis
Segar, asli, berwarna putih, tidak hancur, padat, tidak bau, tidak
Tahu
berlendir, 1 tahu = 55 gram
Kedelainya padat dan rapat, dari luar tampak segar dan baru,
LN
memiliki aroma kedelainya segar dan saat disentuh hangat, memiliki
Tempe serabut berwarna putih, tempek tidak berbau,berlendir atau beruah
warna, hindari memilih tempe yang berwarna kuning cerah karena
tempe tersebut mengandung pewarna berbahaya
Bayam Segar, muda, bersih, daun utuh, warna hijau, tidak layu, tidak berulat
Labu Segar, muda, bersih, tidak berulat, tidak busuk, berwarna orange dan
Waluh utuh
Kacang
Segar, muda, tidak berulat, tidak berlubang,warna hijau tua
Sayur Panjang
Warna oranye yang cerah, halus, dan bagus, pilih wortel yang masih
memiliki daun hijau yang melekat, daunnya sendiri harus hijau segar
Wortel dan cerah,pilih wortel yang berukuran sedang yang ujungnya lancip,
hindari memilih wortel dengan noda dan retak,tekstur lembek, atau
seperti karet
Buncis Segar, muda, bersih, tidak berlubang, tidak busuk, warna hijau muda
Jagung
Tidak cacat(berlubang,patah,dll),berwarna kuning pucat,tidak layu
Muda
Sawi Segar, muda, utuh, bersih, tidak berulat, tidak busuk, berwarna hijau
bersih, kuntum berwarna hijau segar tanpa bintik coklat, batang tidak
brokoli
berlendir, dan daun tidak layu
Kuntum putih krem tanpa bintik-bintik coklat atau noda
Kembang lainnya,bintik atau noda cenderung menunjukkan bahwa kembang
 
Kol kol sudah tua atau terlalu matang, batangnya masih segar dan keras,
berdaun hijau cerah dan tidak layu,tidak berbau
Buah Segar, manis, tidak karbitan, tua, daging padat, berwarna kekuningan,
Pisang
tidak busuk, 1 biji = 50 gram
Apel Segar,berwarna merah muda, tidak busuk/benyok

20
 Segar, tua, warna kulit hijau kekuningan, tidak benyok, tidak busuk
Jeruk
dan manis
Segar, manis, tanpa biji, matang, warna daging merah merata, tidak
Semangka
busuk
Tidak menggumpal, warna putih, tidak bersemut, kemasan masih
Gula Gula Pasir
baik
Berwarna putih kekuningan, rasa gurih, bau khas susu, tidak
Susu Susu Sapi
menggumpal
Minya Santan Kental, warna putih, kemasan tidak bocor, aroma tidak busuk
k Minyak Warna kuning jernih, tidak berbau tengik, barang baru, ada BPOM
Kemasan utuh tidak berlubang, tidak berbau tengik, berwana
margarine
kekuningan

21
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dalam sehari

Total Bahan per hari susu

20
berat(k susu sapi
  bahan
g)    
beras 41 3.
Minyak
Pokok jagung 12 9
Tepung terigu 5 miny 2.
Santan
telur ayam 7.7 ak 4
Margar 0.
hewani ikan patin 8 in 33
udang 3.5
tahu 11
Nabati
tempe 15
bayam 4
labu waluh 10
kacang
6
panjang
wortel 16
Sayur buncis 10
jagung muda 5
sawi 4
kembang kol 10
brokoli 5
pisang 10
Jeruk 44
buah & semangka 72
gula apel 8.5
Gula 14.3
   

22
 B. Panti Asuhan

2. Kebutuhan zat gizi 100 orang anak panti asuhan

JUMLA KEC. ENERGI KEC. PROTEIN KEC. LEMAK KEC. KARBO

KELOMPOK H ANAK AKG AKG JLH (A X AKG JLH (D X AKG
JLH (A X B) JLH (E X A)
UMUR (A) (B) (C) C) (D) A) (E)
7-9 Tahun 30 1650 49500 40 1200 55 1650 250 7500
10-12 Tahun 30 1950 58500 52,5 1575 65 1950 290 8700
13-15 Tahun 40 2225 89000 67,5 2700 75 3000 325 13000
Jumlah 100   197000   5475   6600   29200
Rata-rata     1970   54,75   66   292

 Pembagian zat gizi sesuai dengan waktu makan

Waktu % E P L KH
Pagi 25% 492,5 13,69 16,5 73
Selingan pagi 10% 197 5,48 6,6 29,2
Makan siang 35% 689,5 19,16 23,1 102,2
Selingan sore 10% 197 5,48 6,6 29,2
Makan malam 20% 394 10,95 13,2 58,4

 Standar kebutuhan menu dalam sehari

Tabel 1. Standar Kebutuhan Sarapan

Baha E
Pen Pr Le
n ne K
uka ote m
Mak rg H
r in ak
anan i
Nabat
i 1 80 6 3 8
0 0 0 0 0
Sayur
B 1 25 1 0 5
1 25 1 0 5
Sayur 1
C 1 50 3 0
0 0 0 0 0
1
Buah 1 40 0 0 0
1
1,5 60 0 0 5
1
Gula 1 40 0 0 0

23
 1
1 40 0 0 0
Susu 1 13 7 7 9
0
0 0 0 0 0
∑ 12 3
Sub 5 0
Total 1 0
Karb 17 4
ohidr 5 0
at 1 4 0
1 17 4 0 4
5 0
∑ 17 4
Sub 5 0
Total 4 0
Protei
n
1 75 7 5 0
Hewa
ni
11 10,
2, 5
1,5 5 5 0
∑ 11 10, 7,
Sub 2, 5 5
Total 5 0
Lema 1 50 0 5 0
k
2 10 0 10 0
0
∑ 10
Sub 0
Total 10 0

51 15, 17 7
2, 5 ,5 0
Total 5
Kecu 49 13, 16 7
kupan 2, 69 ,5 3
5
9
5
Toler 10 11 10 ,
ansi 4, 3,2 6, 8
5% 06 2 06 9

24
 Tabel 2 . Standar Kebutuhan Menu Selingan Pagi
Bahan Penuka Ener Protei Lema
KH
Makanan r gi n k
Nabati 1 75 5 3 7
  0 75 5 3 7
Sayur B 0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Sayur C 0 25 1 0 10
    0 0 0 0
Buah 0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Gula 3 25 0 0 5
    75 0 0 15
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 3 0
∑ sub Energ Lema
Bahan Penukar Protein KH
total   150
i 5 k3 22
Makanan
Karbohidr
Nabati 0,5 75 5 3 7
at 0,5 175 4 0 40
    37,5 2,5 1,5 3,5
           
Sayur B
∑ sub 1 25 1 0 5
  total     25
87,5 21 0 0 20 5
Sayur C
Protein 0 25 1 0 10
  Hewani   0 750 70 5 0 0 0
Buah
    0,5   50   0  0  12
  ∑ sub   25 0 0 6
total
Gula 0,50 0
50 00 0 0 0 12
  Lemak   0,5 50
25 00 5 0 0 6
 
Susu   0   125   7   6  10
  ∑ sub   0 0 0 0
totaltotal    
∑ sub 25
112,5 0
3,5 2,51,5 020,5
 
Karbohidrat   2   175   4  0  40
  TOTAL       175   5   5,5   22
Kecukup
∑ sub total   350 8 0 80
an   197 5,48 6,6 29,2
Protein
toleransi 1 50 7 2 75,3 0
Hewani
5%   88,83 91,24 83,33 4
 
Tabel 3. ∑ sub total   50 7 2 0 Standar
Kebutuhan Lemak 4 50 0 5 0 menu
makan             siang
∑ sub total   200 0 20 0
           
TOTAL   712,5 18,5 23,5 100,5
25
Kecukupa
n   689,5 19,16 23,1 102,2
toleransi
5%   103,34 96,56 101,73 98,34
Tabel 4. Standar Kebutuhan Menu Selingan Sore
Bahan Penuka Ener Protei Lema
KH
Makanan r gi n k
Nabati 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayuran B 0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Sayur C 0 25 1 0 10
    0 0 0 0
Buah 0 50 0 0 12
    0 0 0 0
Gula 0,5 50 0 0 12
    25 0 0 0
Susu 0,5 125 7 6 10
    62,5 3,5 3 5
∑ sub
total   87,5 3,5 3 5
karbohidra
t 0,5 175 4 0 40
           
∑ sub
total   87,5 2 0 20
Protein
Hewani 0 75 7 5 0
           
∑ sub
total 0 0 0 0 0
Lemak 0,75 50 0 5 0
           
∑ sub
total   37,5 0 3,75 0
           
TOTAL   212,5 5,5 6,75 25
Kecukup
an   197 5,48 6,6 29,2
toleransi 107,8 102,2 85,6
5%   7 100,36 7 2

26
Tabel 5 . Standar Kebutuhan Menu Makan Malam
Bahan Penuk Ener Protei Lema
KH
Makanan ar gi n k
Nabati 1 75 3 3 7
    75 3 3 7
Sayur B 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Sayur C 0 25 1 0 10
    0 0 0 0
Buah 1,15 40 0 0 10
    46 0 0 11,5
Gula 0 50 0 0 12
    0 0 0 0
Susu 0 75 7 0 10
    0 0 0 0
∑ sub
total   146 4 3 23,5
Karbohidr
at 1 175 4 0 40
           
∑ sub
total   175 4 0 40
Protein 0,5 50 7 2 0
Hewani
           
∑ sub
total   25 3,5 1 0
Lemak 1,17 50 0 9 0
           
∑ sub
total   58,5 0 10,53 0
           
TOTAL   404,5 11,5 14,53 63,5
Kecukup
an   412 10,95 13,2 58,4

27
 toleransi 105,0 110,0 108,7
5%   98,18 2 8 3

 Menu Sehari
Bahan Penuka
Waktu Menu Berat
makanan r
Beras 1 100
Kol 0,25 25
Nasi goreng Kacang 0,25 25
panjang
Pagi Minyak 1 5
Telur ayam 0,5 60
Telur dadar
Minyak 1 5
Teh manis Gula 1 13
Buah potong Apel 1 112,5
kacang
bubur kacang merah 1 20
merah
gula 3 39
Selingan pagi
santan
  (kara) 0,5 20
     
Nasi Beras 2 100
Ikan nila 1 30
Ikan Nila Goreng
Minyak 3 15
Kacang
0,5 50
panjang
Toge
Siang kacang 0,25 25
hijau
Oseng sayur
Jagung
Manis 0,25 25
Tempe 0,5 25
Gula 0,5 6,5
Minyak 1 5

28
 Buah Pepaya 0,5 82,5
biskuit regal 0,5 20
susu kental
puding biskuit manis
Selingan sore 0,5 50
regal
margarin 0,75 3,75
gula 0,5 6,5
Nasi Beras 1 50
Ayam tp.
Kulit 0,5 20
Sop ayam Wortel 25
Malam Brokoli 0,5 15
Kol 19
Tempe 0,5 25
Tempe Goreng
Minyak 1,15 5,85
buah Pepaya 1,15 115

 Identifikasi bahan makanan dalam Menu

Bahan
No Jumlah
makanan
1 Beras 225
2 Biskuit Regal 20
3 kacang merah 20
4 Telur ayam 1 btr
5 Ikan 30
6 Ayam tp. Kulit 20
7 Wortel 25
8 Brokoli 15
9 Kacang panjang 75
10 Kol 44
11 Jagung manis 25
12 Toge kcng hijau 25
13 Tempe 50
14 Pepaya 197,5
15 Apel 112,5
16 margarin 3,75
17 Gula 65
susu kental
18 manis 50
19 santan 20
20 Minyak 64

29
  Spesifikasi Bahan makanan
Bahan
No
makanan Spesifikasi
Putih, bersih, bebas kutu dan kotoran,
1 Beras
butirannya utuh, isi bersih 25 kg/karung
Bungkus dalam keadaan utuh, bersih,
2 Biskuit tidak berbau apek, tidak hancur, tidak
kedaluwarsa
kacang bersih, bebas dari kutu dan
3 kacang merah
kotoran, butirannya utuh,

4 Telur ayam Kulit coklat, segar, bersih, tidak rusak,

tidak bercampur kotoran ayam
segar, insang berwarna merah, mata
5 Ikan cembung dan menonjol, sisik melekat
dengan kuat, tidak busuk dan lembek,
tidak cacat, 1 ikan = +- 120 g
bersih, tanpa bulu dan kulit, tanpa lali,
6 Ayam tp. Kulit tanpa leher, tanpa isi perut, dan tanpa
ekor, sefar, tidak berjamur
segar, bersih, muda, tidak berlubang,
7 Wortel tidak busuk, kulit mulus, berwarna orange
merata
bersih, kuntum berwarna hijau segar
8 Brokoli tanpa bintik coklat, batang tidak
berlendir, daun tidak layu
9 Kacang panjang Segar, muda, tidak berulat, tidak
berlubang, warna hijau tua
10 Kol bersih, putih, tanpa cacat, tidak layu
Warna kuning dan cerah, biji teratur dan
11 Jagung manis rapat, tidak keriput dan biji tampak
gemuk berisi
Berwarna putih, segar, keras, tidak
Toge kacang berbau, tidak basah, tidak ada yang busuk
12
hijau atau menghitam, berukuran agak panjang,
bersih dari kulit kacang hijau dan akarnya
Bersih, tidak asam, peragian sempurna,
tidak pecah, bentuk persegi panjang, 1 alir
13 Tempe
= ±500 gram, tidak terdapat jamur yang
telah menghitam

14 Pepaya segar, manis, tua, daging orange

kemerahan, tidak busuk/bonyok, utuh

30
 permukaan apel mulus tidak ada sayatan,
lubang dan noda, memiliki tekstur keras
15 Apel tidak lembek, beraroma khas apel,
berwarna merah segar,tidak busuk,
matang, berbentuk bulat
susu kemasan kaleng frisian flag 375gr ,
Susu kental
16 kemasan tidak rusak, tidak
manis
menggembung, dan tidak kedaluwarsa
Keadaan permukaan normal, tidak berbau
17 margarin tengik, tidak berjamur,kemasan tidak
rusak,berwarna kuning layaknya margarin
Berwarna putih, berukuran 1 kg, bermerk
18 gula gulaku, kemasan baik, tidak rusak, tidak
terbuka, tidak basah, tidak kadaluarsa
19 santan Tidak basi, kemasan bagus tidak ada yang
rusak
kemasan tidak rusak, tidak berbau, tidak
20 Minyak kadaluarsa, tidak ada kotoran, isi bersih 1
L

 Jumlah Bahan makanan yang diperlukan

Jumlah
No Bahan makanan Jumlah (g)
(kg)
1 Beras 22.500 22,5
2 Biskuit Regal 2.000 2
3 kacang merah 2.000 2
4 Telur ayam 100 btr 100 btr
5 Ikan 3.000 3
6 Ayam tp. Kulit 2.000 2
7 Wortel 2.500 2,5
8 Brokoli 1.500 1,5
9 Kacang panjang 7.500 7,5
10 Kol 4.400 4,4
11 Jagung manis 2.500 2,5
Toge kacang
12 hijau 2.500 2,5
13 Tempe 5.000 5
14 Pepaya 19.750 18,25
15 Apel 11.250 13,375
16 Gula 6.500 6,5
17 susu kental manis 5.000 5

31
18 santan (kara) 2.000 2
19 Minyak 2.000 2,625
20. Margarin 375 0,375

32
C. Rumah Sakit Umum
3. Kebutuhan Makanan Pasien dalam Sehari
Umur (th) Jlh Kec E A×B Kec P A×C Kec L A×D Kec KH A×E
(A) (B) (kkal) (C) (gram) (D) (gram) (E) (gram)
10-12 90 1950 175500 58 5175 65 5850 290 26100
30-49 90 2150 193500 60 5400 60 5400 340 30600
50-64 120 2150 258000 65 7800 60 7200 340 40800
Jumlah 300 6250 627000 183 18375 185 18450 970 97500
Rata-rata 100 2090 61 62 325

Waktu Persen Energi (kkal) Protein Lemak Karbohidrat

Makan (gram) (gram) (gram)
Makan pagi 25% 522,5 15,3 15,4 81,2
Selingan pagi 10% 209 6,1 6,1 32,5
Makan siang 35% 731,5 21,4 21,5 113,7
Selingan sore 10% 209 6,1 6,1 32,5
Makan 20% 418 12 12,3 65
malam

2.2. Standar Kebutuhan

 Makan pagi (25%)
∑ Lemak
Penukar Penukar Energi (kkal) Protein (gram) (gram) KH (gram)
Protein
Nabati 1/2 75 5 3 7
    37,5 2,5 1,5 3,5
Sayuran B 1½ 25 1 0 5
    37,5 1,5 0 7,5
Buah 2 50 0 0 12
    100 0 0 24
Gula 1/2 50 0 0 12
    25 0 0 6
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Lemak 2 45 0 5 0
    90 0 10 0

33
 Sub Total   290 4 11,5 41
Karbohidrat 1 175 4 0 40
    175 4 0 40
Sub Total   175 4 0 40

Protein
Hewani 1 75 7 5 0
    75 7 5 0
Sub Total   75 7 5 0
Total   540 15 16,5 81
Kecukupan   522,5 15 15.375 81,25
Toleransi 496,37 -
5%   548,62 14,42 - 15,94 14,60 - 16,14 77,18 - 85,31

 Selingan pagi (10%)

∑
Penukar Penukar Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) KH (gram)
Protein
Nabati 0 25 3,5 1 0
    0 0 0 0
Sayuran B 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Buah 1'/2 50 0 0 12
    25 0 0 6
Gula 0 50 0 0 12
    0 0 0 0
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Lemak 1 45 0 5 0
    45 0 5 0
Sub Total   95 1 5 11
Karbohidrat 1/2 87,5 2 0 20
    87,5 2 0 20
Sub Total   87,5 2 0 20
Protein
Hewani 1'/2 50 7 2 0
    25 3.5 1 0
Sub Total   25 3,5 1 0
Total   208 6,5 6 31
Kecukupan   209 6,075 6,15 32,5

34
 Toleransi 198,55 -
5%   219,45 5,77 - 6,37 5,48 - 6,45 30,87 - 34,12

 Makan siang (35%)

∑ Energi
Penukar Penukar (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) KH (gram)
Protein Nabati 1 75 3 5 7
    75 3 5 7
Sayuran B 2 25 1 0 5
    50 2 0 10
Buah 2 50 0 0 12
    100 0 0 24
Gula 1 50 0 0 12
    50 0 0 12
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Minyak/Yoghurt 3½ 45 0 5 0
    198 0 18,5 10
Sub Total   473 5 23,5 63
Karbohidrat 1 175 4 0 40
    175 4 0 40
Sub Total   175 4 0 40
Protein Hewani 1½ 50 7 2 0
    75 10,5 3 0
Sub Total   100 14 4 0
Total   723 19,5 26,5 103
Kecukupan   732 21,25 21,5 113,7
694,92 - 108,06 -
Toleransi 5%   768,07 20,19 - 22,32 20,44 - 22,60 119,43

 Selingan sore (10%)

Energi
Penukar ∑ Penukar (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) KH (gram)
Protein
Nabati 2 75 5 3 7
    150 10 6 14
Sayuran B 0 50 1 0 5
    0 0 0 0
Buah 1'/2 50 0 0 12
    25 0 0 6
Gula 1'/4 50 0 0 12

35
     25 0 0 6
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Lemak 1'/4 45 0 5 0
    12,5 0 2,25 0
Sub Total   213 10 8,25 26
Karbohidrat 0 175 4 0 40
    0 0 0 0
Sub Total   0 0 0 0
Protein
Hewani 0 95 6 10 0
    0 0 0 0
Sub Total   0 0 0 0
Total   213 10 8,25 26
Kecukupan   209 6,075 12,3 65
Toleransi 198,55 -
5%   219,45 5,77 - 6,37 5,84 - 6.45 30,87 - 34,12

 Makan malam (20%)

Energi
Penukar ∑ Penukar (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) KH (gram)
Protein
Nabati 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayuran B 1½ 25 1 0 5
    37,5 1,5 0 7,5
Buah 1 50 0 0 12
    50 0 0 12
Gula 1/2 50 0 0 12
    25 0 0 6
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
Lemak 2 45 0 5 0
    90 0 10 0
Sub Total   203 1,5 10 25,5
Karbohidrat 1 175 4 0 40
    175 4 0 40
Sub Total   175 4 0 40
Protein
Hewani 1 50 7 2 0
    50 7 2 0
Sub Total   50 7 2 0

36
 Total   428 12,5 12 65,5
Kecukupan   418 12,15 12,3 65
Toleransi 397,1 -
5%   438,9 11,4 - 12,6 11,7 - 12,9 61,7 - 68,2

Menu
 Makan Pagi (25%)
Energi = 522,5 kkal (496,37 - 548,62)
Protein = 15,2 gram (14,4 - 15,9)
Lemak = 15,37 gram (14,6 - 16,14)
KH = 81,25 gram (77,18 - 85,31)

Menu BM P Berat (g) E (kkal) P (g) L (g) KH (g)

Nasi Nasi 1 100 175 4 0 40
Telur ayam 1 55 75 7 5 0
minyak
orak-arik goreng 1 5 45 0 5 0
telur Gula 1./2 6,5 25 0,5 0 6
kacang
panjang 1/2 50 12,5 0,5 0 2,5
Sayur Bayam 1/2 50 12,5 0,5 0 2,5
bening labu kuning 1/2 50 12,5 0,5 0 2,5
Tempe
goreng Tempe 1/2 25 37,5 2,5 1,5 3,5
minyak
  goreng 1 5 45 0 5 0
Pisang Pisang 2 100 100 0 0 24
Jumlah 540 15,5 16,5 77,5

 Selingan pagi (10%)

Energi = 209 kkal (188,55 - 219,45)
Protein = 6,075 (5,77 - 6,37)
Lemak = 6,15 (5,84 - 6,45)
KH = 32,5 (30,87 - 34,12)
Menu BM P Berat (g) E (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Tepung terigu 1/2 25 87,5 2 0 20
Daging Ayam
Lumpia tanpa kulit 1/2 20 25 3,5 1 0
Wortel 1/2 50 12,5 0,5 0 2,5
Kangkung 1/2 50 12,5 0,5 0 2,5

37
 Minyak 1 5 45 0 5 0
Anggur Anggur 1/2 82,5 25 0 0 6
Jumlah 208 6,5 6 31

 Makan siang (35%)

Energi = 731,5 kkal (694,92 - 768,07)
Protein = 21,2568 gram (20,19 - 22,32)
Lemak = 21,525 g (20,44 - 22,60)
Karbohidrat = 113,75 (108,06 - 119,43)
Menu BM P Berat (g) E (kkal L (g) P (g) KH (g)
Nasi Nasi 1 100 175 0 4 40
sayur
oseng Buncis 1 100 25 0 1 5
Jagung muda 1 100 25 0 1 5
Udang segar 1/2 20 25 1 3,5 0
Minyak goreng 1 5 45 5 0 0
Tahu
bacem Tahu 1 10 75 5 3 7
Gula 1 13 50 0 0 12
ayam Daging ayam
goreng tanpa kulit 1 50 50 2 7 0
Minyak goreng 2 5 90 10 0 0
salad
buah Apel 1'/2 42,5 25 0 0 6
mangga 1'/2 22,5 25 0 0 6
melon 1 90 50 0 0 12
Yoghurt 1./2 100 62,5 3,5 3 10
Jumlah 722,5 23 22,5 103

 Selingan sore (10%)

Energi = 209 kkal (188,55 - 219,45)
Protein = 6,075 (5,77 - 6,37)
Lemak = 6,15 (5,84 - 6,45)
KH = 32,5 (30,87 - 34,12)
Menu BM P Berat (g) E (Kkal) P (g) L (g) KH (g)
Bubur Kacang hijau 1½ 30 112,5 7,5 4,5 10,5
kacang Santan ¼ 10 12,5 0 2,25 0
hijau Gula ½ 6,5 25 0 0 6
Jus leci Leci 1 75 50 0 0 12
Gula ¼ 3,25 12,5 0 0 3
Jumlah 212,5 7,5 6,75 31,5

38
 Makan Malam (20%)
Energi = 418 (397,1 - 438,9) kkal
Protein = 2,15 (11,4 - 12,6) gram
Lemak = 12,3 (11,7 - 12,9) gram
KH = 65 (61,7 - 68,2) gram
Menu BM P Berat (g) E (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Nasi Nasi 1 100 175 4 0 40
Ikan Ikan 1 40 50 7 2 0
goreng Minyak 1 5 45 0 5 0
Bayam 1/2 50 12,5 0,5 0 2,5
Kol 1/2 50 12,5 0,5 0 2,5
Sup Wortel 1/2 50 12,5 0,5 0 2,5
Sayuran Minyak 1 5 45 0 5 0
Gula 1/2 6,5 25 0 0 6
Pepaya Pepaya 1 110 50 0 0 12
Jumlah 427,5 12,5 12 65,5

2.4. Identifikasi Bahan Makanan yang Digunakan

Bahan Makanan Penukar Berat (gram)
Beras 3 150
daging ayam tanpa kulit 2 80
Mangga 1 50
telur ayam 1 50
minyak goreng 6 30
Wortel 1/2 50
Kol 1 100
Bayam 1 100
Pisang 2 100
Tempe 1/2 25
Tepung terigu 1/2 25
Brokoli 1 50
labu kuning 1/2 50
Gula 11/4 35,75
Anggur ½ 82,5
Buncis 1/2 50
jagung muda 1/2 50
tahu 1 100
Apel 2 170
kacang hijau 1½ 30
santan 1/4 10
39
 Jeruk 1 100
Semangka 1 150
Ikan 1 40
Kangkung 1/2 50
kacang panjang 1/2 50
Pepaya 1 110
Melon 1 150

Spesifikasi Bahan Makanan yang Digunakan

BM Spesifikasi
Bentuk butiran biji utuh, warna putih, tidak berbau apek atau bau asing
Beras lainnya, bebas hama dan penyakit, bebas dedak dan bekatul, dan bebas
dari bahan kimia
Penampilan segar, daging lentur dan kenyal, mata cerah, tidak berlendir,
Ikan insang warna merah cerah, kulit terang dan tidak mudah sobek, sisik
menempel kuat, aroma tidak busuk
Minyak goreng Warna kuning, rasa seperti minyak jagung, bau normal

Kangkung Warna hijau, penampilan segar, bebas hama, diameter batang 8 mm atau
lebih, panjang 20cm, panjang daun 15 cm, aroma tidak busuk
Warna orange, segar, tidak bercabang, bebas hama, berukuran 10-15 cm,
Wortel aroma tidak busuk
Kacang Warna hijau, segar, bebas jama, aroma tidak busuk, batang tegak dan
panjang lurus, bentuk silindris, daun lonjong, panjang daun 6-8 cm, lebar daun 3-
4,5 cm, tepi rata, pangkal membulat, ujung lancip
Gula Butiran kecil, warna putih, bebas hama dan kotoran, rasa manis, aroma
tidak apek
Pepaya Warna orange, tidak memar, segar, bersih, padat, bebas hama, panjang
tangkai tidak lebih dari 3 cm, utuh, bebas dari rasa dan aroma asing
Tahu Aromanya tidak asam, permukaan tidak licin, padat, tekstur lembut, agak
kenyal, warna putih segar, bentuk utuh, dan tidak berpengawet
Udang Warna udang segar, sudah dibersihkan dari kotoran dan cangkang, bau
udang segar khas amis, tidak ber bau busuk
Buncis Bebas hama, tidak ada bercak dan bintik hitam, warna hijau muda cerah,
bertekstur halus, bentuk panjang dan lurus
Jagung muda Bebas hama, warna kuning muda/putih pucat, bebas bercak dan bintik
hitam, sudah dikupas/dibersihkan, bentuk utuh dan tidak patah
Apel Bentuk bulat dengan ujung pangkal berlekung datar, kulir berwarna merah
keorenan disertai bintik-bintik khas buah, buah tidak lembab dan tidak ada
bercak hitam atau coklat, daging buah manis, kulit mulus tidak cacat.
Labu kuning bentuk bulat utuh, warna kuning, bebas hama dan penyakit, bebas rasa dan
aroma asing, tidak rusak

40
 Tepung terigu bebas hama, warna putih bersih, tidak berbau asing
Brokoli Warna hijau segar, bebas hama, tidak rusak, bentuk utuh, tidak berbau
asing
kacang hijau berbentuk biji polongan,berwarna hijau, rasa hambar
santan berupa cairan lemak, berwarna putih, aroma kelapa, rasa manis dan gurih
berkulit tipis, daging buah manis, bentuk buah bulat, kulit buah licin, tidak
Anggur terdapat bercak atau bintik hitam, tidak lebam, warna buah merah
keunguan
Tempe tidak ada jamur, tidak berbau busuk, putih bersih
Bayam tidak layu, tidak berulat, daun utuh, atau tidak berlubang dan tidak ada
bercak
Kol tidak ada bercak hitam, putih bersih, masih utuh, tidak berulat, tidak
berbau busuk
warna kuning merata, permukaan halus, tidak bernoda, bebas serangga,
Buah Pisang tidak ada bercak, tidak penyok atau rusak
berwarna keabuan dan cerah, kulit ayam bersih, jika disentuh daging
Daging ayam terasa lembab dan tidak lengket, konsistensi kurang padat, tidak berbau
amis dan tidak busuk
Mangga bentuk bervariasi (bulat, oval, pipih), daging buah lembek, berair, dan
berserat halus/kasar, warna kulit buah hijau kekuningan
Melon bentuk bulat utuh, segar, tidak rusak, bebas hama, bebas kerusakan akibat
suhu ekstrim, bebas aroma dan rasa asing, warna hijau muda
memiliki kulit yang keras, kulit berwarna hijau pekat/muda dengan larik-
Semangka larik hijau tua, daging buah berair warna merah, rasa manis, buah tidak
rusak atau cacat
Pepaya Berbentuk lonjong/elips, berwarna kuning keorenan, berisi biji,
permukaan empuk dan rasa manis, buah tidak lebam, rusak, dan cacat
bentuk bulat agak lonjong, kulit berwarna jingga kekuningan/kuning
Jeruk kehijauan, buah tidak lembab dan tidak ada bercak hitam atau coklat,
daging buah manis dan terasa asam segar, kulit mulus tidak cacat.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Bahan Makanan Berat (gram)
Beras 4500 gr (4,5 kg)
Daging ayam tanpa kulit 24000
Mangga 15000
Telur ayam 15.000
Minyak goreng 9000
Wortel 1500
Kol 30000
Bayam 30000
Pisang 30000

41
 Tempe 7500
Labu kuning 15000
Tepung terigu 7500
Brokoli 15000
Gula 10725
Anggur 24750
Buncis 15000
Jangung muda 15000
Tahu 30000
Apel 51000
Kacang ijo 9000
Santan 3000
Jeruk 30000
Semangka 45000
Ikan 12000
Kangkung 15000
Kacang panjang 15000
Pepaya 33000
Melon 45000

D. Keadaan Darurat (Kabut Asap)

Di Kota Palangkaraya terjadi bencana kebakaran hutan yang menyebabkan angka Ispu pada
level sangat berbahaya sehingga penduduk perlu dievakuasi ke tempat yang lebih aman. BPBD
Kota Palangkaraya menyelenggarakan makanan untuk para pengungsi dengan makan 3 kali
utama dan 1 kali selingan. Adapun penduduk yang mengungsi terdiri dari bayi dengan usia 6 - 11
bulan sebanyak 10 orang. Anak dengan usia 1- 3 tahun sebanyak 15 orang. Anak usia 7 - 9 tahun
sebanyak 20 orang. laki-laki dan perempuan dewasa dengan rentang umur 30 - 49 tahun sebanyak
100 orang dan lansia sebanyak 15 orang.

a. Kebutuhan

1. KEBUTUHAN DEWASA

42
 KEC.
JUMLAH KEC. ENERGI PROTEIN KEC.LEMAK KEC.KARBOHIDRAT
KELOMPO
PASIEN AK
K UMUR
(A) AKG JLH AKG JLH G JLH AKG JLH
(B) (AXB) (C) (CXA) (D) (DXA) (E) (EXA)
L&P 30-49
tahun 100 2350 235000 62,5 6250 65 6500 377,5 37750
Lansia 15 3050 45750 61,5 922,5 55 825 310 4650
Jumlah 115 5400 280750 124 7172,5 120 7325 687,5 42400
JADWAL PERSE TOT.ENERG ENERG2441,3
TOT.PROTEI PROTEI TOT.LEMA LEMA TOT.K KARBOHIDRA
MAKAN Rata-rata
N   I   I 0 N
  62,37N   K
63,70   K H
368,70 T
MAKAN
PAGI 30% 2441,30 732,39 62,37 18,71 63,70 19,11 368,70 110,61
MAKAN
SIANG 35% 2441,30 854,46 62,37 21,83 63,70 22,29 368,70 129,04
SELINGA
N 10% 2441,30 244,13 62,37 6,24 63,70 6,37 368,70 36,87
MAKAN
MALAM 25% 2441,30 610,33 62,37 15,59 63,70 15,92 368,70 92,17

2. Kebutuhan anak-anak

KEC. KEC.LEMA KEC.KARBOHIDR

JUMLA
KELOMP KEC. ENERGI PROTEIN K AT
H
OK AK AK JLH AK JLH
PASIEN
UMUR G JLH G (CX G (DX AKG JLH
(A)
(B) (AXB) (C) A) (D) A) (E) (EXA)
Anak 1-3 135
15 20250 20 300 45 675 215 3225
thn 0
Anak 7-9 165 110
800 5000
thn 20 0 33000 40 55 0 250
300 110 10 177
Jumlah 35 0 53250 60 0 0 5 465 8225
1521, 31,4 50,7
Rata-rata     43   3   1   235

JADWAL TOT.ENER ENERG TOT.PROTEI PROTEI TOT.LEMA LEMA TOT.K KARBOHIDRA

MAKAN PERSEN GI I N N K K H T
MAKAN
PAGI 30% 1521 456,4 31 9,4 51 15,2 235 70,5
MAKAN
SIANG 35% 1521 532,5 31 11,0 51 17,8 235 82,3
SELINGA
N 10% 1521 152,1 31 3,1 51 5,1 235 23,5
MAKAN 25% 1521 380,4 31 7,9 51 12,7 235 58,8

43
 MALAM

3. Kebutuhan bayi

KEC.KARBOHIDRA
KELOMPO JUMLAH KEC. ENERGI KEC. PROTEIN KEC.LEMAK T
K UMUR PASIEN (A) AKG JLH AKG JLH AKG JLH AKG JLH
(B) (AXB) (C) (CXA) (D) (DXA) (E) (EXA)
Bayi 6-11
10 800 8000 15 150 35 350 105 1050
bulan
Jumlah 10                
Rata-rata     800   15   35   105

JADWAL PROTEI LEMA

MAKAN PERSEN TOT.ENERGI ENERGI TOT.PROTEIN N TOT.LEMAK K TOT.KH KARBOHIDRAT
MAKAN
PAGI 30% 800 240 15 4,5 35 10,5 105 31,5
MAKAN
SIANG 35% 800 280 15 5,3 35 12,3 105 36,8
SELINGA
N 10% 800 80 15 1,5 35 3,5 105 10,5
MAKAN
MALAM 25% 800 200 15 3,8 35 8,8 105 26,3

b. Standar kebutuhan
1. Dewasa

Pagi

Penukar Ʃ Penukar Energi Protein Lemak KH

Nabati 1/2 80 6 3 8

  40 3 1,5 4

Sayur B 0 50 3 0 10

  0 0 0 0

Buah 3 40 0 0 10

  120 0 0 20

Gula 0 40 0 0 10

44
   0 0 0 0

Susu 0 130 7 9 7

  0 0 0 0

Ʃ Sub total   160 3 1,5 24

KH          

2 175 4 0 40

Ʃ Sub total   350 8 0 80

PH          

1 95 10 6 0

Ʃ Sub total   95 10 6 0

Lemak          

2 1/2 45 0 5 0

Ʃ Sub total   112,5 0 12,5 0

Total   717,5 21 20 104

Kecukupan   732,39 18,71 19,11 110,61

Toleransi 100-
  650-806 17-21 17-21
10% 121,6

Siang

Penukar ∑Penukar Energi Protein Lemak KH

Nabati 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayuran B 1 1/2 25 1 0 5
    37,5 1,5 0 7,5
Sayuran C 0 25 1 0 10
    0 0 0 0
Buah 2 50 0 0 12
    100 0 0 24
Gula 2 50 0 0 12
    100 0 0 24
Susu 0 125 7 6 10

45
    0 0 0 0
∑ Sub total   237,5 1,5 0 55,5
Karbohidrat 2 175 4 0 40
    350 8 0 80
∑ Sub total   350 8 0 80
PH 1 1/2 75 7 5 0
    112,5 10,5 7,5 0
∑ Sub total   112,5 10,5 7,5 0
PN 1 75 5 3 7
    75 5 3 7
∑ Sub total   75 5 3 7
Lemak 2 50 0 5 0
    100 0 10 0
∑ Sub total   100 0 10 0
Total   800 20 20,5 135,5
Kecukupan   854,46 21.83 22,29 129,04
Toleransi
10%   93,63 93,89 91,97 105,01

Selingan sore

Ʃ
Penukar Energi Protein Lemak KH
Penukar

46
 1/2 80 6 3 8
Nabati   40 3 1,5 4
1/2 50 3 0 10
Sayur B   17 1,5 0 5
1 40 0 0 10
Buah   40 0 0 10
0,3 50 0 0 12
Gula   16,6 0 0 4
0 130 7 9 7
Susu   0 0 0  
Ʃ Sub total   113,3 1,5 0 23
         
KH 1/3 175 4 0 40
Ʃ Sub total   58,33 1 0 13
         
PH 1/3 95 10 6 0
Ʃ Sub total   32 3 2 0
         
Lemak 1 45 0 5 0
Ʃ Sub total   45 0 5 0
Total   248,27 6 7 36
Kecukupan   244,13 6,24 6,37 36,87
Toleransi 10%   219-268 5,6-6,8 5,8-7 33,18- 41

Malam

Penukar ∑Penukar Energi Protein Lemak KH

Nabati 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayuran B 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Sayuran C 0 25 1 0 10
    0 0 0 0
Buah 2 50 0 0 12
    100 0 0 24
Gula 0 50 0 0 12
    0 0 0 0
Susu 0 125 7 6 10

47
     0 0 0 0
∑ Sub total   125 1 0 29
Karbohidrat 1 1/2 175 4 0 40
    262,2 6 0 60
∑ Sub total   262,2 6 0 60
PH 1 1/3 75 7 5 0
    100 9,3 6,67 0
∑ Sub total   100 9,3 6,67 0
PN 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
∑ Sub total   0 0 0 0
Lemak 2 50 0 5 0
    100 0 10 0
∑ Sub total   100 0 10 0
Total   587,2 16,3 16,67 89
Kecukupan   610,33 15,59 15,92 92,17
Toleransi
96,21 104,55 104,71 96,56
10%  

Anak
Pagi

Ʃ
Penukar Energi Protein Lemak KH
Penukar

0 80 6 3 8
Nabati   0 0 0 0
0 50 3 0 10
Sayur B   0 0 0 0
2 1/2 40 0 0 10
Buah   100 0 0 25
0 40 0 0 10
Gula   0 0 0 0
0 130 7 9 7
Susu   0 0 0 0
Ʃ Sub total   100 0 0 25
         
KH 1 175 4 0 40
Ʃ Sub total   175 4 0 40
PH          

48
 1/2 95 10 6 0
Ʃ Sub total   47,5 5 3 0
         
Lemak 2 45 0 5 0
Ʃ Sub total   90 0 10 0
Total   412,5 9 13 65
Kecukupan   456,43 9,43 15,21 70,5
8,4- 63,45-
Toleransi 10%   411-502 10,37 13-17 77,55

Siang

∑Penuka
Penukar Energi Protein Lemak KH
r

Nabati 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayuran B 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Sayuran C 0 25 1 0 10
    25 1 0 10
Buah 1 50 0 0 12
    50 0 0 12
Gula 2 50 0 0 12
    100 0 0 24
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
∑ Sub total   175 1 0 41
Karbohidrat 1 175 4 0 40
    175 4 0 40
∑ Sub total   175 4 0 40
PH 1/2 75 7 5 0
    37,5 3,5 2,5 0
∑ Sub total   37,5 3,5 2,5 0
PN 1/2 75 5 3 7
    37,5 2,5 1,5 3,5
∑ Sub total   37,5 2,5 1,5 3,5
Lemak 2 1/2 50 0 5 0
    125 0 12,5  
∑ Sub total   125 0 12,5 0
Total   550,00 11,0 16,5 84,5

49
Kecukupan   532,5 11 17,8 82,3

Toleransi 10% 103,3 100 92,70 102,67

 

Selingan sore
Ʃ
Penukar Energi Protein Lemak KH
Penukar
Nabati 0 80 6 3 8

  0 0 0 0

Sayur B 1 50 3 0 10

  50 2 0 10

Buah 1 40 0 0 10

  0 0 0 0

Gula 0 40 0 0 10

  0 0 0 0

Susu 0 130 7 9 7

  0 0 0 0

Ʃ Sub total   50 1,5 0 10

KH          

1/3 175 4 0 40

Ʃ Sub total   58 1 0 13

PH          

0 95 10 6 0

Ʃ Sub total   0 0 0 0

Lemak          

1 45 0 5 0

Ʃ Sub total   45 0 5 0

Total   153 3 5 23

Kecukupan   152,14 3,14 5,04 23,5

Toleransi 10%   136- 2,8-3,4 4,5-5,5 21-25

50
 167

Penukar ∑Penukar Energi Protein Lemak KH

Nabati 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayuran B 1 25 1 0 5
    25 1 0 5
Sayuran C 0 25 1 0 10
    25 1 0 10
Buah 1 50 0 0 12
    50 0 0 12
Gula 0 50 0 0 12
    0 0 0 0
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
∑ Sub total   75 1 0 17
Karbohidrat 1 175 4 0 40
    175 4 0 40
∑ Sub total   175 4 0 40
PH 1/2 50 7 2 0
    25 3,5 1 0
∑ Sub total   25 3,5 1 0
PN 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
∑ Sub total   0 0 0 0
Lemak 2 1/2 50 0 5 0
    75 0 12,5  
∑ Sub total   75 0 12,5 0
Total   350 8,5 13,5 57
Kecukupan   380 8 13 59

Toleransi
92,1 106,25 103,85 96,61
10%
 

Bayi

51
 Ʃ
Penukar Energi Protein Lemak KH
Penukar

0 80 6 3 8
Nabati   0 0 0 0
0 50 3 0 10
Sayur B   0 0 0 0
2 40 0 0 10
Buah   80 0 0 20
0 40 0 0 10
Gula   0 0 0 0
0 130 7 9 7
Susu   0 0 0 0
Ʃ Sub total   80 0 0 20
         
KH 1/2 175 4 0 40
Ʃ Sub total   87,5 2 0 10
         
PH 1/4 95 10 6 0
Ʃ Sub total   23,75 2,5 1,5 0
         
Lemak 1 1/2 45 0 5 0
Ʃ Sub total   67,5 0 7,5 0
Total   258,75 4,5 9 30
Kecukupan   240 4,5 10,5 31,5
28,35-
Toleransi 10%   216-264 4,05-5 9-11,55 35

∑Penuka
Penukar Energi Protein Lemak KH
r

Nabati 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayuran B 1/3 25 1 0 5
    8,33 0,33 0 1,67
Sayuran C 0 25 1 0 10
    0 0 0 0
Buah 1 50 0 0 12
    50 0 0 12
Gula 0 50 0 0 12
    0 0 0 0
Susu 0 125 7 6 10

52
    0 0 0 0
58,3333 0,33333 13,6666
∑ Sub total   3 3 0 7
Karbohidrat 1/2 175 4 0 40
    87,5 2 0 20
∑ Sub total   87,5 2 0 20
PH 1/2 75 7 5 0
    37,5 3,5 2,5 0
∑ Sub total   37,5 3,5 2,5 0
PN 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
∑ Sub total   0 0 0 0
Lemak 2 50 0 5 0
    100 0 10 0
∑ Sub total   100 0 10 0
283,333 33,6666
Total   3 5,83 12,5 7
Kecukupan   280 5,3 12,3 36,8

101,190 101,62 91,4855

Toleransi 10% 110
5 6 1
 

Selingan sore

Ʃ
Penukar Penuka Energi Protein Lemak KH
r
0 80 6 3 8
Nabati   0 0 0 0
1/2 50 3 0 10
Sayur B   25 2 0 5
1/2 40 0 0 10
13,3333 3,33333
Buah   3 0 0 3
0,25 50 0 0 12
Gula   12,5 0 0 3
0 130 7 9 7
Susu 0 0 0 0 0
Ʃ Sub total   51 2 0 11
         
KH 0 175 4 0 40
Ʃ Sub total   0 0 0 0

53
          
PH 0 95 10 6 0
Ʃ Sub total   0 0 0 0
         
Lemak 1/2 45 0 5 0
Ʃ Sub total   22,5 0 3 0
Total   73 1,50 3 11
Kecukupan   80 1,5 3,5 10,5
Toleransi 10%   72 - 88 1,3-1,6 3,1-3,8 9,4-11,5

Penukar ∑Penukar Energi Protein Lemak KH

Nabati 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
Sayuran B 0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Sayuran C 0 25 1 0 10
    25 1 0 10
Buah 1/2 50 0 0 12
    25 0 0 6
Gula 0 25 1 0 5
    0 0 0 0
Susu 0 125 7 6 10
    0 0 0 0
∑ Sub total   25 0 0 6
Karbohidrat 1/2 175 4 0 40
    87,5 2 0 20
∑ Sub total   87,5 2 0 20
PH 1/3 50 7 2 0
    16,6 2,3 0,6 0
∑ Sub total   16,6 2,3 0,6 0
PN 0 75 5 3 7
    0 0 0 0
∑ Sub total   0 0 0 0
Lemak 1 1/2 50 0 5 0
    75 0 7,5 0
∑ Sub total   75 0 7,5 0
Total   204,1 4,3 8,1 26
Kecukupan   200 4 9 26

54
Toleransi
102,05 107,5 106,6 100
10%
 

c. Menu
1. Dewasa

Pagi Siang Selingan sore Malam

Nasi Nasi Tahu isi Nasi goreng
Telur rebus Capcay sayur hati Pisang
Ayam+terong goreng ayam
Mangga Tahu goreng
Es jeruk

2. Anak-anak

Pagi Siang Selingan sore Malam

Nasi Nasi Bakwan jagung Mie goreng
Telur dadar Capcay sayur hati Pisang
Pisang ayam
Tahu goreng
Es jeruk

3. Bayi

Pagi Siang Selingan sore Malam

Nasi tim Bubur+wortel Pure wortel+pepaya Bubur
Ikan suir goreng Tumis hati ayam Ayam cincang
Pure pepaya Sari buah semangka Pisang

d. Identifikasi bahan makanan

Bahan makanan Identifikasi

Nasi 850 gram = 425 gram beras
Nasi tim 100 gram = 50 gram beras
Mie kering 50 gram
Bubur 400 gram = 100 gram beras
Bakso 85 gram
Hati ayam 60 gram

55
 Telur ayam 55 gram
Tahu 165 gram
Ayam 33,33 gram
Ikan 10 gram
Tepung terigu 33,33 gram
Wortel 133,33 gram
Sawi 50 gram
Buncis 50 gram
Kembang kol 25 gram
Jagung 100 gram
Kacang panjang 25 gram
Terong 50 gram
Pisang 175 gram
Pepaya 275 gram
Mangga 270 gram
Semangka 180 gram

e. Hitung kebutuhan (malam)

BAYI
NAMA BAHAN IDENTIFIKASI JUMLAH ORANG TOTAL (GRAM) KG
Beras 50 10 500 0,5
ayam 13,33 10 133,33 0,13
pisang 25 10 250 0,25
Mentega 7,5 10 75 0,075

ANAK
NAMA BAHAN IDENTIFIKASI JUMLAH ORANG TOTAL (GRAM) KG
Mie kering 50 35 1750 1,75
Sawi 50 35 1750 1,75
Wortel 50 35 1750 1,75
pisang 50 35 1750 1,75
mentega 12,5 35 437,5 0,4375

DEWASA
NAMA BAHAN IDENTIFIKASI JUMLAH ORANG TOTAL (GRAM) KG
Beras 75 115 8625 11,5
Sawi 50 115 5750 5,75

56
 Kacang panjang 50 115 5750 5,75
Bakso 85 115 9775 9,775
mentega 10 115 1150 1,15
pisang 100 115 11500 11,5

f. Spesifikasi bahan makanan

Bahan makanan Spesifikasi

Beras Putih , bersih, tidak terkontaminasi, tidak
berkutu
Mie kering Bersih, tidak terkontaminasi, kemasan
masih bagus
Bakso Tidak busuk, bersih, murni daging
Hati ayam Berwarna merah, tidak memar, tidak berbau
busuk
Telur ayam Kulit tidak rusak, tidak busuk
Tahu Tidak berbau, warna putih, tidak hancur,
murni kedelai
Ayam Segar, tidak busuk
Ikan Insang masih merah, mata jernih cembung,
tidak berlendir
Tepung terigu Warna putih bersih, tidak menggumpal,
tidak bau apek atau berbau yang lain, tidak
ada kotoran
Wortel Muda,segar,tanpa daun,bersih,tidak busuk,
warna orange
Sawi Segar, hijau, tidak ada daun yang kuning
atau layu, batang tidak patah
Buncis Segar, muda, bersih, tidak berulat
Kembang kol Warna putih segar, tidak berlubang, tidak
busuk
Jagung Tidak berbau busuk, bebas dari hama, bahan
kimia
Kacang panjang Hijau, segar, panjang, tidak ada
pembusukan, tidak patah patah
Terong Segar, tidak busuk, tidak berulat
Pisang Tidak memar,tidak busuk, warna kuning
cerah
Pepaya Bentuk lonjong, warna oranye, matang
dipohon, tidak lecet
Mangga Segar, matang, tidak busuk, tidak berlubang
Semangka Tidak memar, tidak pecah, tidak busuk,
warna merah

PEMBAHASAN

57
 1.

Makanan institusi khususnya mencakup kegiatan-kegiatan penyelenggaraan makanan bagi

narapidana di lembaga pemasyarakatan, penampungan calon jemaah haji, penampungan
sementara atlit-atlit yang akan mendapat latihan khusus, latihan khusus bagi TNI, seminar dan
kesempatan pertemuan yang bersifat khusus.

Pengelolaan makanan ini didasarkan atas dasar kebutuhan segolongan masyarakat untuk
mencapai stamina kesehatan yang maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan.Sifat
penyelenggaraan pada dasarnya adalah sementara, namun bagi lembaga yang diadakan secara
periodik, sifat itu dapat menjadi kontinue, misalnya penjara, latihan olahraga yang
berkesinambungan, seminar yang berurutan dan lain-lain.Dalam pelaksanaan makanan bagi
lembaga khusus ini yang perlu diingat adalah bahwa setiap kelompok konsumen berbeda
mencakup gizinya serta tujuan penampungannya.Untuk jenis lembaga ini diperlukan pengawasan
mutu yang tinggi, mengingat waktu pelaksanaan yang terbatas tetapi dituntut untuk mencapai
tujuan tertentu.Oleh karena itu, makanan yang disajikan seyogyanya sesuai dan termakan habis
oleh konsumennya dengan baik.

1. Penentuan rata-rata kebutuhan gizi jamaah

Pada tahap satu yaitu penentuan kebutuhan gizi jamaah berjumlah 200 orang yang
terdiri dari berbagai golongan umur. Penentuan kebutuhan gizi jamaah ini akan mengacu
untuk mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi
kecukupan gizi klien untuk mencapai stamina kesehatan maksimal dalam batas waktu
yang ditetapkan.
Tujuan dari penetapan Kecukupan rata-rata konsumen adalah:
a. Mengendalikan status gizi konsumen.
b. Memberikan pelayanan yang layak bagi konsumen yaitu tepat mutu.
c. Sarana untuk mencapai salah satu tujuan penyelenggaraan makanan insitusi
yaitu tepat nilai gizi.
d. Menyesuaikan dengan sumber daya yang tersedia (dana).
e. Memberikan input dalam perencanaan standar makanan.
f. Profesionalisme dalam system penyelenggaraan makanan institusi.

58
 Kebutuhan gizi disesuaikan dengan golongan umur yang mengacu pada tabel
AKG 2019 dan didapatkan hasil rata-rata kebutuhan gizi 200 jamaah dalam sehari
yaitu energi = 2087.50 kkal, protein= 62.13 gr, lemak=58.13 gr, dan karbohidrat=
329.38 gr.
2. Standar kebutuhan makanan sehari
Standar bahan makanan adalah baku terjemahan jenis dan jumlah bahan makanan
sehari yang dibutuhkan oleh konsumen pada sistem penyelenggran makanan sesuai
kecukupan gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi
acuan/pedoman legal dalam penyelenggaraan makanan. Standar makanan disebut juga
sebagai Peraturan Pemberian Makan.
Tujuan menyusun standar makanan adalah tersedianya acuan/patokan jenis dan
jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai dasar untuk merancang kebutuhan akan
jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan. Selain itu standar
makanan juga berfungsi sebagai alat evaluasi pencapaian kecukupan gizi konsumen yang
sesuai dengan dana yang tersedia.
Langkah-langkah penyusunan standar bahan makanan seorang sehari adalah sebagai
berikut:
1. Hitung/tetapkan kecukupan/kebutuhan gizi berdasarkan data yang tersedia dapat
menggunakan cara yang paling praktis dan cepat misalnya menggunakan AKG
yang telah dihitung pada tahap Satu
2. Tetapkan prosentase harga bahan makanan dari alokasi biaya atau dari harga
hidangan
3. Tetapkan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari (9-12 item)
dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar.
4. Terjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi sehari ke dalam kebutuhan bahan
makanan sehari dalam berat bersih.
5. Dari daftar bahan makanan sehari yang telah ditentukan
6. Analisa nilai energi dan zat gizi makro, harus selaras dengan kecukupan rata-rata
yang telah dihitung.
7. Jika semua telah sesuai maka sudah dapat ditetapkan menjadi standar makanan.
3. Peyusunan menu

59
 Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa
yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi.Tujuan perencanaan
menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi
dan kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat
penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat
digunakan sebagai alat penyuluhan.
Dalam sehari menu yang disajikan sebanyak 5 menu yaitu menu makan pagi
berupa (nasi+telur dadar+tahu goreng+sayur bening+jus jeruk), menu selingan pagi
berupa bolu, menu makan siang berupa(nasi+ikan bakar+sayur capcai tempe+setup buah)
, menu selingan sore berupa puding jagung, dan menu makan malam berupa (nasi+sop
sayur+udang goreng+buah semangka).
4. Identifikasi bahan
Pada tahap ini menentukan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
berat bersih dan mentah untuk setiap hidangan yang disesuaikan dengan posri penukar
yang telah ditentukan pada tahap kedua dengan bahan yang telah ditentukan pada tahap
ketiga.
5. Spesifikasi Bahan
Spesifikasi bahan yaitu standard mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan
yang akan diadakan memenuhi kebutuhan. kriteria untuk menentukan spesifisikasi bahan
makanan antara lain:nama bahan makanan,warna bahan makanan,bentuk bahan makanan,
kualitas bahan makanan, jumlah produk (dalam 1kg=..buah), ukuran, keterangan khusus
(levering, identitas pabrik/produsen) karena bahan makanan banyak jumlahnya, maka
dilakukan penggolongan spesifikasi bahan makanan. Spesifikasi bahan makanan
dilakukan agar bahan yang dapat yang sebelumnya telah dipesan akan dilakukan
pengecekan mutu apakah sesuai dengan spesifikasi bahan atau tidak. Apabila bahan
makanan yang datang tidak sesuai dengan spesidikasi bahan makanan yang telah
ditentukan, maka bahan makanan tersebut tidak dapat digunakan.

6. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dalam sehari

60
 Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.Penghitungan bahan
makanan ini mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan
makanan untuk konsumen untuk periode satu tahun anggaran.
Data yang digunakan dalam menghitung kebutuhan makanan untuk mencapai
standar kuantitas (jumlah yang tepat) untuk pengadaan/pemesanan bahan makanan antara
lain:
a. Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian bahan pada kurun waktu
tertentu (sesuai siklus menu).
b. Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan.
c. Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan tergantung dari lama
periode siklus menu berlangsung dan perjanjian jual beli dengan rekanan.
d. Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang mengkonsumsi makanan.
Cara menghitung kebutuhan bahan makanan adalah:
Porsi pemakaian BM dalam sehari x standar porsi x jumlah konsumen

61
 2.

Panti asuhan merupakan suatu lembaga kesejahteraan sosial yangbertanggung jawab memberikan
pelayanan pengganti dalam memenuhi kebutuhan fisik, mental dan sosial anak asuh, sehingga
memperoleh kesempatan yang luas, tepat dan memadai bagi perkembangan kepribadiannya sesuai dengan
yang diharapkan (Depkes, 2000). Panti Asuhan merupakan Penyelenggaraan makanan institusi Non
komersial. Penyelenggaraan makanan non komersial yaitu penyelenggaraan makanan yang dilakukan
oleh suatu instansi baik dikelola pmerintah, badan swasta, maupun yayasan sosial yang tidak bertujuan
untuk mencari keuntungan.
Sebuah panti asuhan menyelenggarakan makan untuk anak-anak panti. Anak asuh pada panti
tersebut terdiri dari 30 anak pada usia 7-9 th, 30 anak pada usia 10-12 th (15 laki-laki dan 15 perempuan)
dan 40 anak pada usia 13-15 th (20 laki-laki dan 20perempuan). Panti tersebut menyelenggarakan
makanan sebanyak 3x makanan utama dan 2x selingan. Dari setiap golongan umur telah dihitung
kebutuhan zat gizi nya sesuai dengan yang ada di hasil dan didapat rata-rata kebutuhan zat gizi pe-anak
tersebut yaitu Energi 1970 kkal , Protein 54,75gram , Lemak 66 gram dan Karbohidrat 292 gram.
Dari kebutuhan tersebut akan dibagi untuk membuat menu sehari anak-anak panti tersebut yaitu
tiga kali Makanan Utama (Menu Pagi, Menu Siang,Menu Malam) dan dua kali makanan Selingan
(Selingan Pagi dan Selingan Sore). Jumlah Kebutuhan zat gizi yang diperlukan pada Menu Pagi yaitu
sebanyak 25% dari kebutuhan total dengan nilai Energi sebanyak 492,5kkal, protein 13,69gram, lemak
13,69 gram dan karbohidrat 73 gram. Untuk Menu Siang diperlukan sebanyak 35% dari kebutuhan total
dengan nilai Energi 689,5kkal, protein 19,16gram, lemak 23,1 gram dan karbohidrat 102,2gram. Menu
Malam diperlukan sebanyak 20% dari kebutuhan Total dengan nilai Energi 394kkal, protein 10,95gram,
lemak 13,2gram dan karbohidrat 48,4. Sedangkan untu Menu Selingan diperlukan sebanyak 10% untuk
masing-masing Menu Selingan Pagi dan Selingan Sore, yaitu dengan nilai Energi 197kkal, protein 5,48
gram, lemak 6,6gram dan Karbohidrat 29,2gram.
Setelah kebutuhan zat gizi dibagi sesuai dengan waktu selanjutnya membuat Menu sehari untuk
anak-anak panti asuhan tersebut. Adapun Menu Pagi yaitu Nasi goreng telur dadar + teh es manis dan
Buah Apel, Selingan Pagi bubur kacang merah , Menu Siang Nasi+ikan nila goreng+Oseng sayur+ buah
pepaya, Selingan Sore puding biskuit regal dan Biskuit dan Makan Malam Nasi+Sop Ayam+Tempe
goreng+Buah pepaya. Dari menu yang telah dibuat sudah sesuai dengan kebutuhan yang telah dihitung
sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi sehari anak-anak panti asuhan tersebut.
Spesifikasi bahan makanan yang dibuat sudah sesuai dengan standar bahan makanan yang
ditetapkan dengan ukuran,bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan. Adapun beberapa tipe
spesifik yaitu Spesifikasi Penampilan yaitu nama bahan makanan/nama produk,
ukuran/tipeunit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung, terbuka, rusak atau

62
cacat), tingkat kualitas umur bahan makanan(kedaluwarsa), warna bahan makanan. Kemudian Spesifikasi
Pabrik yaitu dilihat dari barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau kemasan.

3.
Kebutuhan Makanan Pasien Dalam Sehari
Kebutuhan konsumen merupakan input untuk merancang menu dan secara umum perlu
diidentifikasi dan dirumuskan kebutuhan/kecukupan gizinya. Kebutuhan/kecukupan gizi
konsumen merupakan input untuk penyusunan standar bahan makanan. Tujuan penetapan standar
bahan makanan adalah tersedianya acuan atau patokan jenis dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan di institusi.
Saat ini dibahas penyelenggaraan makanan di institusi di rumah sakit (nonkomersial). Pada
institusi nonkomersial, maka seorang manajer perlu memperhatikan bahwa makanan yang
diselenggarakan harus memenuhi kebutuhan/kecukupan gizinya. Kecukupan zat gizi di Indonesia
dapat ditentukan dengan Angka Kecukupan Gizi yang terdapat dalam PMK Nomor 28 Tahun
2019 tentang angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk masyarakat Indonesia. Kecukupan
rata-rata gizi setiap orang dapat digolongkan dari umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan
aktivitas tubuh.
Tujuan dari penetapan Kecukupan rata-rata konsumen adalah:
1. Mengendalikan status gizi konsumen.
2. Memberikan pelayanan yang layak bagi konsumen yaitu tepat mutu.
3. Sarana untuk mencapai salah satu tujuan penyelenggaraan makanan insitusi yaitu tepat nilai
gizi.
4. Menyesuaikan dengan sumber daya yang tersedia (dana).
5. Memberikan input dalam perencanaan standar makanan.
6. Profesionalisme dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi.

3.2. Standar Kebutuhan

Standar kebutuhan bahan makanan adalah adalah bahan makanan dalam berat bersih mentah
untuk setiap jenis menu yang sesuai dengan kebutuhan pasien. Pembagian waktu makan
dibedakan menjadi 5 waktu, yaitu makan pagi sebesar 25%, selingan pagi 10%, makan siang
35%, selingan sore 10%, dan makan malam 20% dari total kebutuhan zat gizi total.
Pola menu adalah golongan dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan
menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan
penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
Pola menu makanan Indonesia terdiri dari kelompok bahan makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, buah dan makanan selingan. Kemudian mengumpulkan bahan makanan sesuai
dengan kelompok bahan makanan antara lain:
a. Kumpulan makanan pokok misalnya : roti, jagung, nasi, tepung terigu, kentang.

63
b. Kumpulan lauk hewani misalnya : telur ayam, daging sapi, daging ayam, udang
c. Kumpulan lauk nabati misalnya : tempe, tahu, kacang hijau, kacang tanah, oncom
d. Kumpulan sayuran misalnya : kangkung, jagung muda, kacang panjang, labu kuning
e. Kumpulan buah misalnya : pepaya, apel, mangga, pisang, anggur, jambu, kiwi
Setelah dilakukan inventarisasi terhadap jenis bahan makanan sesuai dengan kelompoknya
maka disusun pola menu yang sesuai dengan jadwal makan. Selain itu, setiap bahan makanan
ditentukan besar porsinya menggunakan penukar. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan
standar makanan yang berlaku di RSU X.

2.3. Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu untuk pelayanan makanan bagi pasien di rumah sakit.
Kebutuhan gizi tiap waktu makan diberikan toleransi sebesar 5%. Pasien yang dirawat di RSU X
adalah anak-anak dan orang dewasa. Karakter dari masing-masing golongan usia ini
mempengaruhi pemilihan jenis hidangan.
Anak-anak adalah kelompok usia yang akan mencari jati dirinya sehingga sangat mudah
terpengaruh oleh lingkungan sekitarnya, terutama teman sebaya yang pengaruhnya sangat kuat
merubah perilaku dan kebiasaan temannya, termasuk perubahan kebiasaan makan. Sulit untuk
menebak selera makan yang disukai anak-anak. Mereka cenderung tidak suka makan makanan
bergizi dan lebih menyukai makanan yang banyak mengandung gula dan berwarna cerah. Menu
yang disiapkan harus menarik dalam segi penampilan seperti bentuk dan warna, dan padat gizi.
Makanan juga mengandung energi dan protein yang tinggi. Selain itu makanan juga mengandung
lemak, vitamin, mineral, serat, dan cairan yang cukup. Makanan mudah cerna agar tidak merusak
gigi susu anak, suhu makanan tidak terlalu panas dan dingin agar tidak merusak gigi dan
menghindari terkena pilek, daging dan sayur diberikan tidak liat, mengurangi makanan manis
karena dapat menekan nafsu makan, menu jangan dominan dalam bentuk gorengan karena dapat
merangsang batuk, serta makanan tidak terlalu asam dan pedas karena dapat mengganggu saluran
pencernaan.
Kelompok umur dewasa adalah kelompok umur yang paling produktif untuk menjalankan
tugas-tugas perkembangan rentang kehidupan manusia. Usia ini merupakan usia yang sangat
penting untuk pendidikan dan pemeliharaan kesehatan guna mencegah terjadinya penyakit
degeneratif di usia lanjut. Makanan harus mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh
dalam jumlah seimbang. Pengaturan makan yang baik adalah makanan rendah lemak (<30% dari
total kebutuhan energi), rendah kolestrol, lebih banyak serat dan karbohidrat kompleks, hindari
alkohol, mengonsumsi lebih sering omega 3, dan mengurangi konsumsi gula.

3.4. Identifikasi Bahan Makanan yang Digunakan

Identifikasi bahan makanan berisi nama, berat, dan penukar bahan makanan yang akan
digunakan dalam satu siklus. Penukar didasarkan pada tabel DKBM. Tujuan identifikasi bahan
makanan adalah untuk mengetahui berat bersih dari bahan makanan yang akan digunakan
64
sehingga memudahkan dalam pengadaan dan pemesanan bahan makanan. Total bahan makanan
yang diperlukan adalah sebanyak 28 bahan makanan.

3.5. Spesifikasi Bahan Makanan yang Digunakan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar yang ditetapkan oleh institusi (RSU X) sesuai
dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Tujuan dari spesifikasi
ini adalah untuk memudahkan dalam pemesanan bahan makanan dan vendor bahan makanan
harus memberikan bahan makanan sesuai dengan standar mutu dalam kontrak. Tipe
spesifikasi :
a. Technical Spesifications
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan
menggunakan instrument tertentu. Secara khusus digunakan bahan makanan dengan
tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
b. Approved Brand Spesifications
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik yang telah
diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng, mesin pencuci, food
prodessor, kertas dengan merk tertentu, plastik dan sebagainya.
c. Performance Spesifications
Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan peralatan, deterjen kertas
dan sebagainya. Secara garis besar berisi:
1. Nama bahan makanan atau produk
2. Ukuran/tipe unit/container
3. Tingkat kualitas
4. Umur bahan makanan
5. Warna bahan makanan
6. Identifikasi pabrik
7. Masa pakai bahan makanan
8. Data isi produk jika cacat dan rusak
9. Satuan bahan makanan yang dimakan
10. Keterangan khusus lain bila diperlukan

65
3.6. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan untuk menetapkan
macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam pengadaan bahan
makanan yang dibuat berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang
dilayani. Dari perhitungan kebutuhan bahan makanan ini maka dapat diketahui penggunaan
bahan makanan RSU X dalam sehari. Perhitungan berat bersih kebutuhan bahan makanan
didasarkan pada jumlah pasien yaitu sebanyak 300 orang. Jadi, pemesan bahan makanan akan
memesan jumlah bahan makanan sesuai dengan jumlah yang tertera. Contohnya seperti beras,
dalam sehari beras diperlukan sebesar 150 gram untuk setiap orang, sehingga untuk 300 orang,
adalah: 150 × 300 = 45.000 gram/hari

4.
Pemberian makan pada kasus gawat darurat di kota Palangka Raya ini diberikan dengan pola 3 kali
makanan utama dan 1 kali selingan di sore hari. Pada kasus ini saya mengerjakan bagian makan malam.
Perencanaan dalam penyelenggaraan makanan darurat merupakan hal penting agar semua warga di
pengungsian memperoleh makanan dan minuman yang bergizi, jumlah cukup sesuai kebutuhan dan layak
di konsumsi. Untuk memberikan pelayanan gizi dengan baik, perlu dilakukan antisipasi sebelum terjadi
bencana untuk mengurangi resiko terutama di daerah yang rawan bencana, atau pada waktu sudah terlihat
ada tanda awal kejadian bencana. Pada Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan Bencana
disebutkan pada tahap prabencana perlu sosialisasi dan pelatihan petugas seperti manajemen gizi bencana,
penyusunan rencana kontinjensi kegiatan gizi, konseling menyusui, konseling Makanan Pendamping Air
Susu Ibu (MP-ASI), pengumpulan data awal daerah rentan bencana, penyediaan bufferstock MP-ASI,
pembinaan teknis dan pendampingan kepada petugas terkait dengan manajemen gizi bencana dan
berbagai kegiatan terkait. Anak-anak merupakan kelompok yang rawan terkena dampak bencana alam
baik secara fisik maupun mental. Kejadian yang dialami dapat menyebabkan stress dan trauma mendalam
bagi yang mengalami bencana. Makanan yang cukup dapat membantu mempercepat pemulihan fisik dan
mental pada anak-anak.
Hal yang perlu direncanakan dalam hal penyelenggaraan makanan adalah:
1. Perencanaan perhitungan kebutuhan ransum. Meliputi ransum untuk orang dewasa dan remaja, balita
dan bayi.
2. Menyusun menu untuk berbagai kelompok umur dan golongan rawan (bayi, balita, ibu
3. hamil, ibu baru melahirkan/menyusui, lansia).
4. Perencanaan pengadaan MPASI dan suplementasi zat gizi mikro (kapsul vitamin A untuk balita dan
tablet besi untuk ibu hamil).
5. Sosialisasi pada masyarakat terutama tentang berbagai hal terkait pemberian makanan bayi dan anak.
Menu makan malam yang diberikan kepada bayi yaitu bubur dengan taburan ayam cincang dan diberikan
buah pisang. Adapun yang diberikan kepada anak-anak yaitu mie goreng yang lengkap dengan lauk pauk
dan sayuran, diberikan buah pisang. Dan yang diberikan kepada orang dewasa yaitu nasi goreng dengan
lauk pauk dan sayuran, diberikan buah pisang. Dikarenakan dalam gawat darurat bahan makanan terbatas
jadi pengolahan makanan hanya menggunakan bahan makanan yang ada di dapur darurat.
5.

66
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
Perencanaan penyelenggaraan makanan melalui tahap menghitung kebutuhan,
membagi zat gizi ke tiap waktu makan, menyusun standar kebutuhan, menyusun menu,
mengidentifikasi bahan makanan pada menu, membuat spesifikasi bahan makanan, dan
menghitung jumlah semua bahan makanan yang diperlukan.
Hal yang perlu direncanakan dalam hal penyelenggaraan makanan adalah:
1. Perencanaan perhitungan kebutuhan ransum. Meliputi ransum untuk orang dewasa dan
remaja, balita dan bayi.
2. Menyusun menu untuk berbagai kelompok umur dan golongan rawan (bayi, balita, ibu
3. hamil, ibu baru melahirkan/menyusui, lansia).
4. Perencanaan pengadaan MPASI dan suplementasi zat gizi mikro (kapsul vitamin A
untuk balita dan tablet besi untuk ibu hamil).
5. Sosialisasi pada masyarakat terutama tentang berbagai hal terkait pemberian makanan
bayi dan anak.

Menu makan malam yang diberikan kepada bayi yaitu bubur dengan taburan ayam
cincang dan diberikan buah pisang. Adapun yang diberikan kepada anak-anak yaitu mie
goreng yang lengkap dengan lauk pauk dan sayuran, diberikan buah pisang. Dan yang
diberikan kepada orang dewasa yaitu nasi goreng dengan lauk pauk dan sayuran,
diberikan buah pisang. Dikarenakan dalam gawat darurat bahan makanan terbatas jadi
pengolahan makanan hanya menggunakan bahan makanan yang ada di dapur darurat.
Ada 6 tahapan yang dibahas dalam makalah ini dalam melaksanakan penyelenggaran
makanan diasrama haji yaitu:
1. Penentuan rata-rata kebutuhan gizi jamaah

67
 2. Standar kebutuhan makanan sehari
3. Penyusunan menu
4. Identifikasi bahan
5. Spesifikasi bahan
6. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dalam sehari
1. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen.

2. Tujuannya adalah tersedianya makanan yang sesuai kebutuhan bagi pasien rawat
inap.

3. Kebutuhan/kecukupan gizi konsumen merupakan input untuk penyusunan standar

bahan makanan.

4. Tujuan penetapan standar bahan makanan adalah tersedianya acuan atau patokan
jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan di institusi.

5. Kecukupan zat gizi di Indonesia dapat ditentukan dengan Angka Kecukupan Gizi
yang terdapat dalam PMK Nomor 28 Tahun 2019 tentang angka kecukupan gizi yang
dianjurkan untuk masyarakat Indonesia.
6. Standar kebutuhan bahan makanan adalah adalah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap jenis menu yang sesuai dengan kebutuhan pasien.

7. Pola menu adalah golongan dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan
untuk setiap waktu makan.

8. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan
menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen.
9. Pola menu terdiri atas makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan
buah.
10. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang
berlaku di insitusi.

68
11. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang.
12. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu untuk pelayanan
makanan bagi pasien di rumah sakit.
13. Identifikasi bahan makanan berisi nama, berat, dan penukar bahan makanan yang
akan digunakan dalam satu siklus.
14. Spesifikasi bahan makanan adalah standar yang ditetapkan oleh institusi sesuai
dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan.
15. Tipe spesifikasi terdiri dari: Technical Spesifications, approved Brand
Spesifications , dan performance Spesifications.
16. Tujuan dari identifikasi dan spesifikasi adalah untuk memudahkan dalam
pemesanan bahan makanan dan vendor bahan makanan harus memberikan bahan
makanan sesuai dengan berat dan standar mutu dalam kontrak.

17. Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan untuk

menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam
pengadaan bahan makanan yang dibuat berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah pasien yang dilayani.

4.2. Saran
Dalam melakukan tahap demi tahapan penyelenggaraan makanan diharapkan
dilakukan dengan teliti dan tepat, agar tidak terjadi kesalahan sehingga dapat
mengganggu proses penyelenggaraan makanan. Maka disarankan agar teliti dalam
pembuatan perencanaan ini, karena pada setiap tahap akan berkesinambungan atau
berkaitan dengan tahapan sealnjutnya.

69
 DAFTAR PUSTAKA
Aritonang Irianton. 2014. Penyelenggaraan Makanan. PT. Leutika Nouvalitera. Yogyakarta

Bakri Bachyar, dkk. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan
Sumber Daya Manusia Kesehatan: Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber
Daya Manusia Kesehatan: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Taqhi, Sitti Aisyah. "Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Hubulo
Gorontalo." Media Kesehatan Masyarakat Indonesia 10.4 (2016): 241-247.

Wayansari Lastmi, dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.

Kemenkes, 2018, Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi, Jakarta: Kemenkes

Kemenkes, 2018, Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi, Jakarta: Kemenkes
Trisnawati, 2018, “Manajemen Penyenlenggaraan Makanan Pasien di Rumah Sakit Pusat Angkatan
Udara Dr. S. Hardjolukito Yogyakarta”, Skripsi, Program Studi Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik
Univesitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta
Kemenkes, 20183, Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Jakarta: Kemenkes
Ade dkk, 2014, “Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus”,
Laporan, Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang Prodi D III Gizi Jurusan Gizi, Semarang
Estu dkk, 2018, “Sistem Penyelenggaraan Makanan (SPMI) Instalasi Gizi padaRSUD Dr. Moewardi”,
Laporan, Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang Prodi D III Gizi Jurusan Gizi, Semarang

70
 Soal
1. Data yang digunakan dalam menghitung kebutuhan baban makanan adalah…, kecuali

a. Frekuensi

b. Siklus menu

c. Standar porsi

d. Lama pemakaian

e. Jumlah konsumen

2. Tujuan dari penetapan Kecukupan rata-rata konsumen adalah:

a. Mengendalikan status gizi konsumen.

b. Memberikan pelayanan yang layak bagi konsumen yaitu tepat mutu.
c. Menyesuaikan dengan sumber daya yang tersedia (dana).
d. Memberikan input dalam perencanaan standar makanan.
e. Menetapkan menu makanan enak

3. Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan peralatan, deterjen kertas dan
sebagainya merupakan...

a. Technical spesification

b. Approved brand spesification

c. Performance spesification

d. Taste spesification

e. Appearance slesification

4. Standard mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan yang akan diadakan memenuhi
kebutuhan merupakan...
a. Penentuan rata-rata kebutuhan gizi
b. Standar kebutuhan makanan sehari
c. Penyusunan menu
d. Identifikasi bahan
e. Spesifikasi bahan

5. Contohnya seperti beras, dalam sehari beras diperlukan sebesar 150 gram untuk setiap
orang, sehingga untuk 300 orang diperlukan...
a. 45.000 g/hr
b. 50.000 g/hr
c. 55.000 g/hr
d. 60.000 g/hr
e. 65.000 g/hr

71
72
Kunci Jawaban
1. B
2. E
3. C
4. E
5. A

73