LAPORAN MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH ACEH BESAR

Disusun Oleh : Kelompok 1

NAMA NIM
MUHAMMAD NABAWI P07131223083
RAUDHATUL JANNAH P07131223086
SITI ASIYAH P07131223087
SITI MIZANA QISTHINA P07131223088
VIA SAMSIDAR P07131223089

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH JURUSAN GIZI
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
BANDA ACEH
TAHUN 2023

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur ke hadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Pengasih
lagi Maha Penyayang, atas segala berkah dan rahmat-Nya, penulis dapat
menyelesaikan Laporan Menejemen Mutu Penyelenggaraan Makanan Di Rumah
Sakit Umum Daerah Aceh Besar. Selanjutnya, Shalawat dan salam tidak lupa pula
penulis sampaikan ke pangkuan Nabi Besar Muhammad SAW, yang telah
membawa umat manusia dari zaman kegelapan menuju zaman pengetahuan,
sebagai pemimpin pemberi syafaat, pembawa kabar gembira, pemberi peringatan,
mengajak pada kebenaran dengan izin-NYA dan cahaya penerang bagi seluruh
umatnya. Begitu juga shalawat daan salam tetap terlimpahkan kepada sahabat-
sahabat beliau yang merupakan sumber ilmu dan alhikmah.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa di dalam laporan ini terdapat

kekurangan dan jauh dari apa yang kami harapkan. Kritik, saran dan usulan yang
membangun demi perbaikan di masa yang akan datang sangat kami harapkan.
Terimakasih

Aceh Besar, 25 September 2023

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................i

DAFTAR ISI........................................................................................................ii

DAFTAR TABEL................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR........................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1

A.Latar Belakang.......................................................................................1
B.Rumusan Masalah..................................................................................2
C.Tujuan Masalah......................................................................................3
D.Manfaat .................................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................4

A.Pelayanan Gizi Rumah Sakit.................................................................4

B.Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit..........................................8

BAB III METODE PELAKSANAAN SURVEI...............................................22

A.Tempat dan Waktu Pelaksanaan............................................................22

B.Peserta Survei........................................................................................22
C.Pelaksanaann..........................................................................................22
D.Cara Pengumpulan Data........................................................................22
E.Cara Pengolahan data dan Analisis Data...............................................23

BAB IV HASIL....................................................................................................24

A.Perencanaan Menu.................................................................................24
B.Pembelian Bahan Makanan...................................................................25
C.Penerimaan Bahan Makanan.................................................................25
D.Penyimpanan Bahan Makanan..............................................................27
E.Persiapan Bahan Makanan.....................................................................28
F.Pengolahan Makanan ............................................................................29

ii
 G.Pendistribusian Makanan.......................................................................30

BAB V PEMBAHASAN......................................................................................33

A.Gambaran Lokasi Survei.......................................................................33

1. Profil RSUD Aceh Besar................................................................33
2. Gambaran Umum Instalasi Gizi.....................................................34
B.Hasil Survei Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan di RS........37
1. Perencanaan....................................................................................37
2. Pembelian Bahan Makanan............................................................39
3. Penerimaan Bahan Makanan..........................................................39
4. Penyimpanan Bahan Makanan.......................................................41
5. Persiapan Bahan Makanan..............................................................43
6. Pengolahan Makanan......................................................................44
7. Pendistribusian Makanan................................................................46
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................48

A.Kesimpulan ...........................................................................................48
B.Saran .....................................................................................................51
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................52

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kualifikasi SDM Gizi Rumah Sakit Kelas B..........................................35

Tabel 2. Pola Ketenagaan dan Kualifikasi SDM Instalasi Gizi.............................35

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan..........................................................10

Gambar 2. RSUD Aceh Besar...............................................................................33

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan pelayanan makanan
kepada pasien rawat inap yang disesuaikan dengan standar diet masing-masing
pasien dan juga harus disesuaikan dengan unit pelayanan kesehatan yang lain agar
dapat mencapai pelayanan gizi yang optimal. Tujuan pelayanan gizi kepada pasien
rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya
dalam upaya mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan
meningkatkan status gizi (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan 2 bagian dari kegiatan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk
memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).
Penyelenggaraan Makanan Institusi/masal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau masal.
Batasan menegenai jumlah yang diselenggarakan di setiap Negara bermacam-
macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di inggris dianggap
penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi perhari, di
Jepang 3000-5000 porsi perhari. Sedangkan di Indonesia penyelenggaraan
makanan banyak atau masal yang digunakan adalah bila penyelenggaraan
makanan banynan banyak atau masal yang di gunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali
makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi
sehari (Bachyar Bakri, 2018).

1
 Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien. Sesuai
dengan kondisi Rumah Sakit dapat Pemberian makanan yang memenuhi gizi
seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna,
2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input)
meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar
proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan
bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan).
Keberhasilan penyelenggaraan makanan rumah sakit dapat dilihat melalui
kepuasan yang berkaitan dengan mutu pelayanan gizi. Indikator mutu pelayanan
gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas apabila hasil pelayanan gizi
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standart dan
prosedur yang berlaku (Kemenkes RI, 2013). Pelayanan gizi di rumah sakit dapat
dikatakan bermutu apabila memenuhi 3 komponen mutu, yaitu 1). Pengawasan
dan pengendalian mutu yang menjamin keamanan produk, 2). Menjamin
kepuasan konsumen, 3). Assessment yang berkualitas (Kemenkes RI, 2013).
Pengawasan mutu merupakan suatu kegiatan yang bertujuan untuk
menjamin ketepatan hasil dengan standar dan keamanan pelayanan gizi. Dasar
melakukan pengawasan mutu pelayanan dengan penilaian ketepatan yaitu
membandingkan produk yang dihasilkan dengan standar. Ketepatan menu dengan
siklus menu yang berlaku di rumah sakit merupakan bagian dari ketepatan
penyajian makanan (Kemenkes RI, 2013).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang tersebut, maka dirumuskan masalah
sebagai berikut : bagaimana pengawasan mutu manajemen penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit Umum Aceh Besar?

2
C. Tujuan Masalah
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran pelaksanaan pengawasan mutu
penyelenggaraan makanan di RSUD Aceh Besar.
2. Tujuan Khusus
a) Untuk mendeskripsikan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan
pada proses perencanaan menu
b) Untuk mendeskripsikan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan
pada pembelian makanan
c) Untuk mendeskripsikan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan
pada penerimaan bahan makanan
d) Untuk mendeskripsikan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan
pada penyimpanan bahan makanan
e) Untuk mendeskripsikan indikator mutu proses pengawasan mutu
penyelenggaraan makanan pada proses persiapan dan pengolahan
makanan
f) Untuk mendeskripsikan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan
pada proses distribusi dan pelayanan makanan
g) Untuk mendeskripsikan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan
terkait sanitasi makanan

D. Manfaat
1. Bagi Rumah Sakit
Sebagai bahan masukan bagi pihak Rumah Sakit untuk pengambilan
kebijakan dalam hal peningkatan mutu penyelenggaraan makanan di
rumah sakit.
2. Bagi Institusi Pendidikan
untuk memberikan gambaran tentang pelaksanaan pengendalian dan
pengawasan mutu pada proses penyelenggaraan makanan di rumah
sakit RSUD Aceh Besar

3
3. Bagi Mahasiswa
Untuk menambah pengetahuan tentang pelaksanaan pengendalian dan
pengawasan mutu pada proses penyelenggaraan makanan di rumah
sakit RSUD Aceh Besar.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

1. Pengertian Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Menurut Nursiah A. Mukrie, dkk (1990), pelayanan gizi diselenggarakan
untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama
mendapat perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit tipe A, B, C,
D, khusus, Rumah Bersalin, Rumah Sakit Bersalin, Balai Pengobatan ataupun
Puskesmas Perawatan.
Makanan untuk orang sakit mempunyai keistimewaan tersendiri.
Walaupun tujuan makanan institusi bagi orang sakit sama, namun sasarannya
adalah “orang sakit”, jadi disamping menyediakan makanan yang sesuai untuk
orang sakit, makanan juga harus dapat menunjang penyembuhan orang sakit.
Kadang-kadang rumah sakit juga menyediakan pelayanan makanan bagi
karyawan serta pengunjungnya. Pelayanan demikian harusnya terpisah dari
penyelenggaraan makanan bagi orang sakit, mengingat makanan bagi orang
sakit lebih kompleks serta memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda.
Pelayanan makanan yang dipusatkan baik bagi orang sakit ataupun bagi
karyawan/pengunjung, harus memiliki kejelasan dalam penyelenggaraannya.
Makanan untuk orang sakit memiliki kekhususan sebagai berikut:
a. Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan atau bagian
tertentu yang diserahi tugas tersebut dengan tanggung jawab tetap berada
pada pemilik.
b. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan, serta
penunjang lain termasuk sumber daya pelaksanaannya.
c. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3-4 kali makan
dengan atau tanpa makanan selingan.
d. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan
peraturan dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan kebijakan rumah

4
 sakit.

2. Pelayanan Gizi Rawat Inap

a. Pengertian
Menurut Depkes RI (2003), pelayanan gizi rawat inap merupakan
pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
b. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan, dan meningkatkan
status gizi.
c. Mekanisme Pelayanan Gizi Rawat Inap

1) Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan
gizi oleh perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet
awal) oleh dokter. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi
pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus.
Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik,
hemodialisis, anak, geriatrik, kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka
bakar, pasien dengan imunitas menurun, sakit kritis, dan sebagainya.
Idealnya skrining dilakukan pada pasien baru 1x24 jam setelah pasien
masuk RS. Metode skrining sebaiknya singkat, cepat dan disesuaikan
dengan kondisi dan kesepakatan dimasing-masing rumah sakit.
2) Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko
kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus
dengan penyakit tertentu, proses ini merupakan serangkaian kegiatan
yang berulang (siklus).

5
3. Ketenagaan pada Penyelenggaraan Gizi di Rumah Sakit
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit, selain tenaga gizi
dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata
komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya (PGRS,2013).
Menurut pedoman PGRS (1991) untuk tenaga pelaksana atau petugas gizi
yang bertugas sebagai juru masak yaitu tenaga pengolah makanan yang
bertugas mulai dari tahap persiapan hingga pendistribusian memiliki
pendidikan sebagai berikut :
a. Rumah Sakit Kelas A : SMK Tata Boga atau SMU Kursus Masak
b. Rumah Sakit Kelas B : SMK Tata Boga atau SMU Kursus Masak
c. Rumah Sakit Kelas C: SMU/SLTP Kursus Masak.
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti
dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan,
kursus, mengikuti simposium/seminar yang bertujuan untuk memberi,
memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja,
produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan
keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelayanan gizi
rumah sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan, perkembangan
keilmuan yang terkait dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenis pendidikan
dan pelatihan berjenjang dan berlanjut (diklat jangjut) meliputi bentuk diklat
formal dan diklat non-formal (PGRS,2013).
1) Pendidikan dan Pelatihan Formal
Pendidikan dan pelatihan formal adalah pendidikan yang
berkesinambungan, dalam menunjang keprofesian, serta kedudukan dan
jabatan,baik fungsional maupun struktural.

6
2) Pendidikan dan Pelatihan Non-formal.
a) Orientasi
Mempersiapkan calon pegawai dalam mengenal lingkungan tempat
bekerja, sistem yang ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang
akan diembannya. Dengan demikian diharapkan pegawai baru akan
menghayati hal-hal yang akan dihadapi termasuk kaitan tugas dengan
tujuan unit pelayanan gizi. Bobot pendalaman untuk masing-masing
kegiatan disesuaikan dengan rencana tenaga tersebut akan ditempatkan
baik sebagai tenaga administrasi, tenaga terampil atau tenaga
fungsional/paramedis.
b) Kursus
Mempersiapkan pegawai untuk menjadi tenaga professional yang handal
sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan,
baik lingkungan pekerjaan maupun lingkungan kelimuan. Keikutsertaan
dalam kursus-kursus tertentu, baik itu dietetik, kuliner, terapi gizi medis,
manajemen gizi, dan lain-lain, diharapkan juga dapat mengubah perilaku
positif yang dapat meningkatkan citra pelayanan gizi diunit kerja masing-
masing.
c) Simposium, Seminar dan sejenisnya
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar menjadi
tenaga yang lebih professional sehingga mampu meningkatkan kinerja
pelayanan gizi ditempat ia bekerja. Selainitu, sebagai keikutsertaan
dalam kegiatan tersebut juga akan mempengaruhi jenjang karier yang
sesuai dengan keprofesiannya. Kegiatan dapat dilakukan didalam
lingkungan institusi, atau mengirimkan tenaga jika kegiatan dilakukan
diluar institusi.
d) Evaluasi

Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan

melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau
formulir penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain

7
 sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan,
jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas,
mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

B. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Menurut Sjahmien Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah

suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

(Kemenkes RI, 2013) Menurut Sjahmien Moehyi (1992), dari sejumlah

institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok, rumah sakit merupakan
institusi yang terpenting. Bukan saja karena institusi rumah sakit yang makin
bertambah banyak jumlahnya, tetapi juga fungsi makanan yang dihasilkan dan
disajikan kepada orang sakit jauh berbeda dengan makanan yang disajikan
institusi lain, seperti di panti asuhan dan lembaga permasyarakatan. Disamping
sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya penyembuhan penyakit,
makanan yang disajikan di rumah sakit tidak jarang dijadikan sebagai acuan
oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang boleh diberikan
dan makanan yang tidak boleh diberikan kepada orang sakit selama dirawat di
rumah sakit akan dianggap sebagai patokan yang terbaik dalam pengaturan
makanan sehari-hari. Pandangan itu tumbuh karena makanan yang boleh atau
yang tidak boleh diberikan berdasarkan anjuran dan dibawah pengawasan
dokter dan perawat rumah sakit.

8
2. Mutu Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai salah satu sarana penunjang dalam

pelayanan kesehatan yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan pasien
terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40% anggaran rumah sakit digunakan
untuk penyelenggaraan makanan. Keberhasilan suatu penyelenggaraan
makanan dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Ada berbagai aspek yang harus
diperhatikan dalam proses penyelenggaraan makanan, antara lain
perencanaan menu, pengorganisasian pelayanan makanan, higienitas
makanan dan peralatan yang merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan
sehingga menghasilkan produk yang berkualitas.

Pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu bagian penting
dari perawatan pasien. Dikenal istilah asuhan nutrisi (nutrititional care)
disamping asuhan medis (medicalcare), dan asuhan keperawatan (nursin
care) yang paling mengisi untuk kesembuhan pasien. Kerjasama antar 1
profesidi ruang rawat inap juga diperlukan untuk dapat menjamin
terselenggaranya asuhan nutrisi secara adekuat (Prawirohartono,2009).

Menurut Hartwell (2006), komponen penting dalam kesuksesan

penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah berorientasi pada kepuasan
pasien. Kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan makanan dapat
diidentifikasi dari ekspektasi produk dan persepsi pasien terhadap kualitas
pelayanan. Kekurangan nutrisi atau gizi pada pasien dapat menjadi suatu
faktor yang dapat meningkatkan morbiditas, panjangnya hari rawat dan biaya.
Karenanya secara spesifik pada pelaksanaan praktek penyelenggaraan
makanan rumah sakit dapat terukur, salah satunya melalui sisa makanan
pasien.

3. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang

9
 optimal.

4. Alur Pelayanan Gizi

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

makanan pasien menu bahan penyimpananan
bahan

Penyajian makanan Distribusi makanan Persiapan &

di ruangan pengolahan makanan

Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Kemenkes RI, 2013)

Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan

5. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi :
a. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola,
instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh
sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana, dan prasarana)
disediakan oleh pihak rumah sakit. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit
Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan
mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan
menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.
b. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Outsourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan
makanan rumah sakit. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi 2
yaitu diborongkan secara penuh (full outsourcing) dan diborongkan hanya

10
 sebagian (semi outsourcing). Pada sistem diborongkan sebagian,
pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana
dan prasarana atau tenaga milik rumah sakit. Pada sistem diborongkan
penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah sakit. Dalam
penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau
sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai perencana menu, penentu
standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan
yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam
kontrak.
c. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan
sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit
dapat menggunakan jasa boga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan
karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

6. Kondisi Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok
pelayanan kesehatan dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau
klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan
makanan rumah sakit menerapkan yang paling kompleks dilihat dari aspek
manajemen penyelenggaraannya.
Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga
orang “sehat”,jadi makanan yang diproduksi adalah makanan biasa dan
makanan khusus. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan
menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang rumah sakit juga menyediakan
pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini harusnya terpisah
dari pelayanan makanan bagi orang sakit, mengingat makanan bagi orang sakit
lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda

11
 (PGRS,2013).

Kondisi penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah:

d. Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan
jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien.
e. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai
dengan kebijakan rumah sakit
f. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan
dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit
g. Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu
hari dan makanan selingan
h. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan, dan
sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit
i. Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten.

7. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit,
meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan
kebijakan institusi. Tujuannya adalah tersusunnya menu yang memenuhi
kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu:
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS) sebagai salah satu
acuan dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien dan karyawan.

12
2) Kecukupan gizi konsumen
Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen dengan
menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan dapat menggunakan
buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi mutakhir.
3) Ketersediaan bahan makanan dipasar
Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan berpengaruh pada
macam bahan makanan yang digunakan serta macam hidangan yang
dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, maka bahan makanan
tersebut dapat digunakan dalam menu yang telah disusun sebagai
pengganti bahan makanan yang frekuensi penggunaannya dalam 1 siklus
lebih sering.
4) Dana/anggaran
Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan spesifikasi
bahan makanan yang akan dipakai.
5) Karakteristik bahan makanan
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah
warna, konsistensi, rasa dan bentuk. Bahan makanan berwarna hijau
dapat dikombinasi dengan bahan makanan berwarna putih atau kuning.
Variasi ukuran dan bentuk bahan makanan perlu dipertimbangkan.
6) Food habit dan Preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan makanan yang disukai
dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit adalah cara seorang
memberikan respon terhadap cara memilih, mengonsumsi dan
menggunakan makanan sesuai dengan keadaan sosial dan budaya. Bahan
makanan yang tidak disukai banyak konsumen seyogyanya tidak diulang
penggunaannya.
7) Fasilitas fisik dan peralatan
Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik dan peralatan
yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam peralatan yang dimiliki
dapat menjadi dasar dalam menentukan item menu/macam hidangan
yang akan diproduksi.

13
8) Macam dan Jumlah Tenaga
Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu
dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan.

Langkah–langkah Perencanaan Menu :

1) Bentuk tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan.
2) Menetapkan Macam Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan
kombinasi keduanya.
3) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat
untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan
menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
4) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu
putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi
seimbang.
5) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7) Merancang Format Menu

14
 Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format
menu sesuai golongan bahan makanan.
8) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer.
Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak
setujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali
sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer. (contoh formulir
penilaian mutu makanan sebagaimana tercantum dalam Form XIII)
9) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

b. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/ kebijakan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi berlangsung.

15
 b) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu
5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

c. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya
bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi
yang ditetapkan.
Prasyarat penerimaan bahan makanan adalah
1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah Penerimaan Bahan Makanan adalah :

1) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2) Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

d. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah
agar tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

16
 Prasyarat Penyimpanan bahan makanan adalah :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.

Langkah penyimpanan bahan makanan adalah :

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.

e. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat persiapan bahan makanan adalah :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3) Tersedianya prosedur tetap persiapan
4) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.

f. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.

17
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah :
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Macam Proses Pemasakan:

1) Pemasakan dengan medium udara, seperti :
a) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
b) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara
dalam merebus, yaitu:
 Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran.
 Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur.
 Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
memerlukan waktu lama.
b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air, yaitu :

18
  Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih.
 Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak
boleh mengenai bahan yang dikukus.
 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya
lebih tinggi daripada merebus.
3) Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan
berwarna kuning kecoklatan.
4) Pemasakan langsung melalui dinding panci
a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
b) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dan sebagainya.
5) Pemasakan dengan kombinasi seperti :
Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk
membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.
6) Pemasakan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.

g. Pendistribusian Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang
dilayani. Tujuan distribusi makanan agar konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat distribusi makanan adalah :
1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3) Adanya peraturan pengambilan makanan.

19
4) Adanya daftar permintaan makanan pasien Tersedianya peralatan untuk
distribusi makanan dan peralatan makan.
5) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang

disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di
rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak
dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan
desentralisasi.
1) Distribusi makanan yang dipusatkan.
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan.
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.
Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat
makan pasien sesuai dengan dietnya.
3) Distribusi makanan kombinasi.
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan
kelemahan sebagai berikut:
Keuntungan Cara Sentralisasi :
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.

2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit

kemungkinan kesalahan pemberian makanan

20
4) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.

5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan Cara Sentralisasi :

1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.
Keuntungan Cara Desentralisasi :
1) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak.
2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.
3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang
sesuai kebutuhan pasien.
Kelemahan Cara Desentralisasi :
1) Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit.

2) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.

3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.

4) Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian

makanan serta bau masakan.

21
 BAB III
METODE PELAKSANAAN SURVEI
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
1. Tempat
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Aceh Besar.
2. Waktu
Pelaksanaan Survei Kuisioner Manajemen Mutu Penyelenggaraan
Makanan di Rumah Sakit dilakukan pada bulan Oktober 2023.

B. Peserta Survei
Peserta didik survei kuisioner Mananjemen Mutu Penyelenggaraan
Makanan di Rumah Sakit adalah mahasiswa/i Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Aceh Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika kelas Alih Jenjang yang berjumlah
5 orang.

C. Pelaksanaan
1. Unit Kerja Tempat Survei
Peserta melakukan survei lapangan di instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Aceh Besar.
2. Peserta Survei
Peserta didik survei kuisioner Mananjemen Mutu Penyelenggaraan
Makanan di Rumah Sakit adalah mahasiswa/i Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Aceh Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika kelas Alih Jenjang
yang berjumlah 5 orang.

D. Cara Pengumpulan Data

1. Data Primer
Data Primer adalah data yang diperoleh langsung dari subjek penelitian,
dalam hal ini peneliti memperoleh data atau informasi langsung dengan

22
 menggunakan instrument-instrumen yang telah ditetapkan.Data primer
dikumpulkan oleh peneliti untuk mejawab pertanyaan-pertanyaan
penelitian.Pada penelitian ini jawaban data primer diperoleh dari hasil
wawancara dari narasumber yang ada di instalasi Gizi RSUD Aceh Besar.
2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang telah tersedia dalam berbagai
bentuk,biasanya sumber data sekunder berupa bukti, catatan atau laporan yang
telah tersusun dalam arsip (data documenter) yang dipublikasikan dan yang
tidak dipublikasikan. Data sekunder data yang diperoleh yaitu struktur Instalasi
Gizi, Standar menu, standar bumbu dan lain-lain yang berkaitan dengan
Instalasi Gizi RSUD Aceh Besar.

E. Cara Pengolahan Data dan Analisis Data

Pengolahan data dilakukan dengan cara membandingkan hasil observasi
yang ada dilapangan dengan teori penyelenggaraan makanan institusi yang
diperoleh selama proses belajar dikelas.
1. Observasi
Observasi merupakan metode pengumpulan data dengan cara melakukan
pengamatan langsung terhadap objek yang diteliti. Dalam hal ini focus
penelitian yang diteliti adalah Instalasi Gizi RSUD Aceh Besar . Untuk
observasi yang peneliti lakukan agar memperoleh data tersebut dengan cara
pengamatan langsung ke instalasi gizi RSUD Aceh Besar.
2. Dokumentasi
Dokumentasi yaitu teknik non interaksi yang dilakukan oleh peneliti agar
data yang diperoleh semakin kuat. Untuk memeperoleh data ini dengan cara
melakukan pengamatan berkas dari ruangan kerja dalam melakukan kegiatan
sistem penyelenggaraan makanan Rumah Sakit di Instalasi Gizi RSUD Aceh
Besar.

23
 BAB IV
HASIL
Berdasarkan Observasi di Instalasi Gizi Aceh Besar. Ditemukan hasil
survey sebagai berikut :
A. Perencanaan Menu
1. Terdapat peraturan pemberian makanan rumah sakit yang dijadikan acuan
dlam pertimbangan perencanaan menu untuk pasien dan karyawan.
2. Terdapat siklus menu dan pedoman menu
3. Terdapat standar resep pada setiap menu
4. Terdapat standar pada bumbu
5. Terdapat standar porsi pada penyajian
6. Terdapat perbedaan antara bahan makanan di ruang VIP dan ruang biasa
7. Adanya makanan yang dipisahkan : Makanan Biasa, Lunak, anak, kanker,
vegetarian dan Bubur Saring
8. Terdapat pendokumentasian perencanaan menu
9. Terdapat form evaluasi menu (sisa Makanan)
10. Tersedianya prosedur tetap (SOP) pengadaan bahan makanan
11. Tersedia anggaran dana untuk pemesanan dan pembelian bahan makanan
12. Terdapat list pemesanan dan spesifikasi bahan makanan yang disusun sesuai
13. Adanya surat penyataan kerjasama dengan rekanan termasuk prosedur apabila
barang tidak sesuai spesifikasi
14. Adanya semua kebutuhan bahan makanan dihitung satu persatu
15. Adanya pemesanan bahan makanan apakah memperhitungkan faktor refuse
atau bagian yang dapat dimakan (BDD) untuk masing-masing bahan makanan
16. Terdapat data macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya
17. Adanya tertera data harga bahan makanan
18. Menggunakan sistem pembelian yang tepat (sistem lelang/pembelian
langsung) sesuai dengan jenis institusi, jumlah konsumen, kemampuan
tenaga kerja dan biaya yang tersedia
19. Tidak memiliki pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor

24
20. Tidak dilakukan perhitungan indeks harga makanan per orang perhari
21. Adanya anggaran bahan makanan dalam setahun diperhitungkan
22. Terdapat bon pemesanan/pembelian bahan makanan yang sesuai terdokumen
dengan benar.

B. Pembelian Bahan Makanan

1. Menggunakan spesifikasi bahan makanan pada instalasi rumah sakit Cut
Nyak Dhien
2. Adanya dilakukan daftar pemesanan bahan makanan sebelum melakukan
pembelian.
3. Dilakukan survey perbandingan harga dan ketersedian bahan makanan
4. Dilakukan prosedur test bahan makanan yang akan dibeli
5. Terdapat kerja sama dengan pihak ke 3 dalam pembelian bahan makanan
6. Memperhatikan jumlah bahan makanan yang akan dibeli
7. Dilakukan survey lokasi pada saat pembelian bahan makanan
8. Bahan makan yang telah dibeli sampai tepat waktu
9. Dilakukan pencatatan dan rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian
bahan makanan
10. Dilakukan perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan triwulan/tahunan.

C. Penerimaan Bahan Makanan

1. Adanya SOP penerimaan bahan makanan
2. Adanya petugas khusus dalam penerimaan bahan makanan
3. Petugas menggunakan APD dalam melakukan penerimaan bahan makanan
4. Petugas melakukan penerimaan bahan makanan sesuai alur dalam SOP
5. Adanya tempat khusus dalam melakukan penerimaan bahan makanan
6. Adanya ruangan penerimaan bahan makanan dapat dijangkau oleh pengantar
bahan makanan untuk dapat diterima langsung oleh petugas
7. Disediakan peralatan untuk penerimaan bahan makanan
8. Adanya form serah terima antara petugas penerimaan dan suplier dalam
penerimaan bahan makanan

25
9. Adanya daftar spesifikasi penerimaan bahan makanan
10. Dilakukan pengecekan penerimaan bahan makanan yang sesuai spesifikasi
11. Dilakukan pengecekan penerimaan bahan makanan yang sesuai spesifikasi
menggunakan daftar yang sesuai dengan pemesanan bahan makanan
12. Dilakukan spesifikasi penerimaan bahan makanan tercantum kualitas dan
kuantitas bahan makanan
13. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan
14. Dilakukan pengecekan dan penimbangan berat/volume bahan makanan pada
saat penerimaan
15. Dilakukan pengembalian bahan makanan jika berat/volume bahan makanan
yang telah ditimbang tidak sesuai dengan pemesanan pada saat di terima
16. Dilakukan pemisahan antara bahan makanan kering dan bahan makanan
basah pada saat penerimaan bahan makanan
17. Tidak tersedia alat untuk menyalurkan bahan makanan yang diterima ke
ruang penyimpanan
18. Dilakukan pemisahan jenis bahan makanan pada saat penerimaan bahan
makanan
19. Pada saat penerimaan bahan makanan kemasan ada dilakukan pengecekan
tanggal kadaluarsa
20. Pada bahan makanan dengan kemasan yang rusak tetap diterima
21. Adanya sanitasi ruangan dan peralatan penerimaan bahan makanan
22. Dilakukan pengecekan secara berulang untuk sanitasi yang dilakukan pada
peralatan yang digunakan dalam penerimaan bahan makanan
23. Tidak dilakukan pencatatan suhu pada tempat pengiriman bahan makanan,
bila bahan makanan frozen
24. Tidak dilakukan pengecekan suhu kembali dari pengiriman bahan makanan
sampai pada saat penerimaan, bila bahan makanan frozen
25. Dilakukan pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan makanan
26. Dilakukan jadwal tertentu dalam penerimaan bahan makanan
27. Ada MOU dengan pihak suplier sebagai pedoman penerimaan bahan
makanan

26
D. Penyimpanan Bahan Makanan
1. Adanya pengecekan dalam melakukan penyimpanan bahan makanan
2. Dilakukan pemisahan antara bahan makanan kering dan basah
3. Adanya tempat untuk penyimpanan bahan makanan yang tepat yaitu bahan
makanan kering diletakkan digudang dan bahan makanan basah diletakkan
dilemari pendingin
4. Gudang penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi cut nyak dhien
meulaboh terletak di dalam dapur
5. Dilakukan proses penyimpanan bahan makanan selalu menerapkan sistem
FIFO
6. Pada bahan makanan yang disimpan pertama kali dikeluarkan lebih dahulu
pada waktu digunakan
7. Tidak terdapat alat pengukur suhu pada tempat penyimpanan bahan makanan
8. Tidak dilakukan pemerhatian pada suhu di tempat penyimpanan bahan
makanan
9. Tempat penyimpanan bahan makanan berada dalam kondisi yang baik,
bersih, dan terbebas dari sumber lainnya seperti serangga
10. Penyimpanan bahan makanan di lemari penyimpanan tidak melampau
kapasitas penyimpanan
11. penyimpanan bahan makanan yang berbau tajam tidak bersamaan dengan
bahan makanan lain
12. Pada saat menyimpan bahan makanan selalu menyimpan terpisah sesuai
dengan jenisnya
13. Adanya dilakukan penyimpanan makanan matang tidak lebih dari 4 jam,
terutama pada makanan berkuah
14. Saat penyimpanan bahan makanan kering, selalu memilah bumbu kering atau
bumbu yang telah dihaluskan untuk dipisahkan
15. Dilakukan pemisahan antara ikan dan telur
16. Saat penyimpanan beras diletakkan dengan menggunakan palet
17. Kartu stok pada bahan makanan tidak ada karena Cuma sekali pakai kecuali
susu

27
18. Jarang dilakukannya pengambilan bahan makanan yang telah disimpan
dicatat pada kartu stok
19. Rak pada penyimpanan bahan makanan berjarak 5 cm dari lantai
20. Peletakan bahan makanan kering ditempatkan pada rak bertingkat
21. Adanya lemari penyimpanan khusus untuk menyimpan susu
22. Adanya fasilitas ruang penyimpanan sesuai persyaratan dalam menyimpan
bahan makanan
23. Tidak semua tersedia tempat atau wadah penyimpanan sesuai dengan jenis
bahan makanan yang disimpan kecuali susu
24. Adanya jarak bahan makanan sejauh 15 cm dari lantai ketika menyimpan
25. Adanya jarak bahan makanan sejauh 5 cm dari dinding penyimpanan
26. Adanya jarak bahan makanan sejauh 60 cm dari langit-langit ruang
penyimpanan
27. Penyimpanan bahan makanan kering disusun sesuai jenis bahan makanannya
28. Penyimpanan bahan makanan kering tidak dilakukan pengecekan suhu
29. Tidak adanya suhu penyimpanan sesuai dengan kebutuhan bahan makanan
30. Tidak pernah dilakukan penyimpanan bahan pangan kering di penyimpanan
bahan makanan basah
31. Kadang-kadang ada pemasukan bahan makanan yang disimpan setiap hari
jika ada pasien kurang stok berlebih
32. Dilakukan teknik khusus yang dilakukan sebelum penyimpanan bahan
makanan basah dan kering
33. Dilakukan pemisahan bahan makanan keras dan bahan makanan lunak
34. Selalu dilakukan pemisahan bahan makanan berbau dan tidak berbau
35. Tidak tersedianya tempat penyimpanan kartu stok barang

E. Persiapan Bahan Makanan

1. Adanya identifikasi terhadap kondisi alat yang digunakan saat persiapan
2. Adanyanya identifikasi terhadap temperature bahan makanan
3. Saat persiapan bahan makanan dilakukan pengecekan standar porsi yang
dilakukan oleh ahli gizi yaitu petugas penyelenggaran makanan

28
4. Saat persiapanan bahan makanan dilakukan pengecekan standar porsi oleh
ahli gizi
5. Saat persiapan bahan makanan dilakukan pengecekan standar resep oleh ahli
gizi
6. Saat persiapan bahan makanan dilakukan pengecekan standar bumbu oleh
ahli gizi
7. Tidak menggunakan bahan makanan yang berbahaya pada saat persiapan
bahan makanan
8. Adanya identifikasi terhadap ketersedianan bahan makanan pada saat
persiapan
9. Saat melakukan persiapan bahan makanan sesuai dengan prosedur
10. Adanya tenaga khusus pada persiapan bahan makanan
11. Tidak ada ruangan khusus pada persiapan bahan makanan
12. Saat persiapan bahan makanan dilakukan sesuai dengan hygiene dan sanitasi
13. Tidak ada pembagian waktu pada saat melakukan persiapan bahan makanan
segar dan bahan makanan kering
14. Adanya teknis khusus dalam melakukan persiapan bahan makanan
15. Adanya meja kerja yang digunakan pada saat persiapan bahan makanan yang
terbuat dari bahan yang tidak menimbulkan kontaminasi silang

F. Pengolahan Makanan
1. Dilakukan prosedur tetap (SOP) dalam pengolahan makanan
2. Dilakukan pengawasan pada proses pengolahan makanan
3. Tersedia standar menu atau siklus menu
4. Tersedia standar bumbu
5. Tersedia standar resep
6. Tidak dilakukan penambahan bahan tambahan pangan pada pengolahan
makanan
7. Adanya perbedaan dalam pengolahan makanan terutama makanan biasa dan
makanan diet khusus (makanan lunak/saring/cair, Baik dari segi tenaga
pengolah ataupun tempat pengolah

29
8. Tidak adanya tempat pengolahan makanan atau dapur memenuhi persyaratan
higiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran
9. petugas pengolah makanan kurang memenuhi persyaratan higiene dalam
proses pengolahan makanan seperti (mencuci tangan, memakai sarung
tangan, celemek, corpus, sepatu dapur , masker, tidak memakai cincin, tidak
merokok, tidak makan /mengunyah, tidak berbicara) dikarenakan petugas
pengolah makanan terkadang mengunyah dan berbicara pada saat mengolah
makanan
10. Tidak ada alat pengangkutan makanan yang telah dimasak ke ruang distribusi
11. Petugas pengolah makanan mengerti cara mengoperasikan alat-alat yang
digunakan untuk mengolah makanan
12. Ada dilakukannya pengecekan alat yang akan dgunakan sebelum proses
pengolahan
13. Adanya pengawasan waktu pada proses pengolahan makanan
14. Dilakukan pengawasan suhu saat mengolah makanan
15. Saat mengolah makanan petugas memperhatikan jumlah pasien yang akan
dilayani
16. Petugas memperhatikan standar porsi untuk setiap masakan
17. Dilakukan pemantauan hasil masakan dan uji rasa
18. Tersedianya sampel makanan yang telah diolah pada setiap menu yang akan
diberikan kepada pasien
19. Adanya pengawasan pada tekhnik pemasakan (menghindari overcook)
20. Masih Ada petugas lain yang masuk kedalam ruangan pengolahan makanan
selain petugas pengawas

G. Pendistribusian Makanan
1. Adanya peraturan tentang pemberian makanan rumah sakit
2. Adanya permintaan makanan pasien
3. Adanya evaluasi terhadap complain (keluhan pasien) pada saat
pendistribusian dan pelayanan makan

30
4. Adanya tindak lanjut yang dilakukan dengan menghapus / mengganti
makanan yang di keluhkan pasien
5. Adanya penetapan standar porsi
6. Dilakukan pengecekan terhadap standart porsi
7. Ada digunakannya alat pemorsian
8. Tidak adanya perbedaan pemorsian antara dewasa, anak-anak dan lansia
9. Dilakukan tahap persiapan alat sebelum dilakukan pemorsian
10. Tidak ada petugas khusus untuk melakukan pemorsian
11. Adanya identifikasi terhadap diet khusus
12. Dilakukan evaluasi terhadap daya terima dan kepuasan konsumen terhadap
makanan yang di berikan
13. Adanya persiapan alat sebelum distribusi
14. Distribusi makanan menggunakan troli
15. Dilakukan pembersihan troli pendistribusian makanan
16. Adanya pengecekan suhu makanan sebelum disajikan tetapi pengecekan suhu
tidak menggunakan temperature hanya memperkirakan saja
17. Alat penyajian makanan yang digunakan sudah sesuai
18. Saat penyajian petugas mengupayakan agar makanan yang disajikan terlihat
menarik
19. Adanya perbedaan tempat makanan untuk pasien dengan penyakit menular
20. Tidak ada pemberian garnis pada makanan yang disajikan
21. Ada dicantumkan jenis diet pasien pada wadah makanan yang disajikan
22. Dilakukan pengontrolan ketetapan pemberian diet kepada pasien
23. Tersedia sampel makanan untuk setiap menu makanan yang disajikan
24. Sebelum melakukan penyajian makanan petugas mencuci tangan
25. Saat distribusi dan pelayanan makanan petugas menggunakan APD
26. Dilakukan pemantauan terhadap air bersih yang digunakan
27. Sebelum melakukan penyajian makanan dilakukan pemeriksaan kebersihan
petugas, alat makan dan ruangan penyedia
28. Adanya jadwal tertulis terkait pendistribusian makanan
29. Dilakukan pengecekan jumlah makanan yang telah dikembalikan

31
30. Dilakukan pengecekan terhadap sisa makanan
31. Dilakukan pengecekan kesesuaian diet makanan sesuai permintaan
32. Dilakukan penyucian dan pembuangan sampah yang tepat
33. Proses pendistribusian yang dilakukan pada bahan makanan secara
sentralisasi
34. pendistribusian makanan pada pasien khusus (isolasi) agar petugas tidak
terkontaminasi dengan cara petugas pramusaji membawa makanan hanya
sampai di ruang perawat, kemudian perawat yang mengantar makanan ke
ruang isolasi tersebut
35. selang waktu yang dibutuhkan pada penditribusian dengan pengambilan
kembali tempat makanan oleh petugas dengan waktu 30 menit
36. Pendistribusian makanan pasien dengan diet khusus dilakukan secara
sentralisasi
37. Alat yang digunakan pada saat penyajian makanan pasien dengan wadah
khusus yaitu plato dan kotak nasi (pasien khusus)
38. Alat yang digunakan sebagai penutup makanan yaitu untuk wadah khusus
sudah disediakan penutup dan untuk plato mengungakan wraping wrap
39. Alat yang digunakan pada saat pendistribusian makanan adalah trolling

32
 BAB V

PEMBAHASAN
A. Gambaran Lokasi Survei
1. Profil RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh
Pembangunan Rumah Sakit Umum Cut Nyak Dhien Meulaboh
Kabupaten Aceh Barat pertama kalinya dimulai pada tahun 1968 dengan
swadaya masyarakat dibantu dana APBD Tk. II Aceh Barat. Rumah sakit
umum Cut Nyak Dhien Meulaboh dibangun di atas tanah dengan luas 2,8
Ha. Lokasi areal tanah tersebut di Kelurahan Drien Rampak Kecamatan
Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat. Tahun 2010 diadakan peresmian
gedung baru RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh oleh Gubernur Aceh
disaksikan oleh Bupati Aceh Barat dan perwakilan dari Negara Singapura
serta tokoh masyarakat Aceh Barat yang kini merupakan pusat rujukan
bagi masyarakat Aceh Barat dan sekitarnya.

Gambar 2. RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh

a) Visi, Misi dan Motto RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh

Visi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh:
“Menjadi Rumah Sakit yang modern dan bernuansa Islami sebagai
pusat rujukan pelayanan kesehatan di wilayah Barat Selatan Aceh”.

33
 Misi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh:
 Meningkatkan mutu pelayanan dan profesionalisme Rumah
Sakit dalam memberikan pelayanan kepada masyarakat.
 Menciptakan tata kelola Rumah Sakit yang baik dan
berorientasi pada nilai Agama.
 Meningkatkan kualitas dan kuantitas sarana dan prasarana,
sumber daya manusia serta kesejahteraan pegawai secara
berkesinambungan.

Motto RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh “Kami Peduli dan

Profesional”.

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi

a) Visi, Misi, dan Motto Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien
meulaboh
Visi :
Instalasi gizi menjadi pilihan utama dalam memberikan pelayanan
gizi pasien dan masyarakat luas di wilayah Pantai Barat Selatan
Aceh.
Misi :
 Mengupayakan penyelenggaraan makanan dan asuhan gizi yang
berkualitas.
 Mengupayakan pelayanan gizi yang profesional berorientasi pada
kepuasan pasien.
 Meningkatkan sumber daya insani melalui pelatihan dan
pendidikan gizi yang diselenggarakan secara profesional dan
sesuai tuntunan ajaran islam.
Motto :
Memberikan pelayanan gizi terbaik dengan meningkatkan
pengetahuan dan makanan yang adekuat.

34
 b) Kualifikasi SDM Instalasi Gizi
 Kualifikasi SDM Gizi RS Kelas B

Nama Jabatan Kualifikasi Personal dan Informal

Ka. Instalasi Gizi S2 Gizi, S1-D4 Gizi, D3 Gizi

D3 Gizi, D1 Gizi, SMU +
Tata Usaha Gizi Kursus Administrasi TU, SMU +
administrasi
S2 Gizi, S1/D4 Gizi, D3 Gizi dan D1 Giz
Ahli Gizi
i
Juru masak SMK Tataboga, SMU + Kursus Masak
Pramusaji SMK

Tabel 1. Kualifikasi SDM Gizi RS Kelas B

 Pola Ketenagaan dan Kualifikasi SDM Instalasi Gizi

Keterangan
Nama Tenaga
Pendidikan Masa Kerja (Jenis
Jabatan Yang Ada
Ketenagaan)
Ka. Instalasi Tenaga
D-4 Gizi 11 tahun 1
Gizi Pengelola
Tata Usaha Tenaga
SLTA 1 tahun 1
Gizi Pengelola

D III Gizi 2 bln s/d 23 thn 29 Tenaga

Ahli Gizi
D IV Gizi 3 Pengelola
2 bln s/d 14 thn

5 s/d 25 tahun
SD 5
Tenaga
Juru masak SLTP 4
4 tahun Pelaksana
SLTA 4
9 tahun

35
 4 s/d 6 tahun
SD 2 Tenaga
Pramusaji SLTP 3 Pembantu
4 s/d 5 tahun
SLTA 6 Pelaksana
6 bulan

Tabel 2. Pola Ketenagaan dan Kualifikasi SDM Instalasi Gizi

c) Jabatan dan Uraian Tugas
Dalam Struktur Organisasi di Instalasi Gizi RSUD BLUD Cut Nyak
Dhien Meulaboh, peserta bekerja sebagai Nutrisionis Terampil
Yang mempunyai uraian tugas sebagai berikut :
 Unit Pelayanan Gizi Rawat Inap
- Menulis jumlah pasien di buku list makanan.
- Mengecek diet pasien berdasarkan status dan kondisi
pasien.
- Mengkaji status diet pasien diet khusus.
- Mengkaji dan menunjang gizi pasien diet khusus.
- Melakukan anamnesis gizi pasien diet khusus.
- Membuat rencana kebutuhan gizi pasien diet khusus.
- Melakukan konseling gizi dan motivasi diet pasien.
- Mengevaluasi asupan makan pasien.
- Melaporkan diet dan jumlah pasien unit pengolahan
distribusi makanan pasien.
- Mendampingi pramusaji untuk distribusi makanan pasien.
- Mengikuti visite dengan tim kesehatan lain.
- Mengubah diet pasien pada buku list makan sesuai jumlah
pasien setelah distribusi makan siang.
- Mengikuti pertemuan rutin instalasi gizi.

 Unit Rawat Jalan

- Melakukan anamnesis pasien.

36
 - Membuat rencana diet kebutuhan gizi pasien.
- Melakukan konseling gizi pasien.
- Mencatat di buku registrasi.

 Unit Pengelolaan Makanan

- Merencanakan dan membuat menu bersama tim menu.
- Merekap jumlah diit pasien dari petugas ruangan.
- Membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan sesuai
jumlah dan diit pasien.
- Menerima bahan makanan basah dan kering sesuai dengan
bon pemesanan diunit pengadaan Instalasi Gizi.
- Membuat etiket diit pasien (makan siang, sore/malam, dan
pagi).
- Menimbang bahan makanan untuk sonde, dan diet khusus
lainnya, dan membuat susu bungkus.
- Mengawasi pengolahan bahan makanan.
- Mengawasi distribusi makanan pasien (di dapur Instalasi
Gizi).
- Menulis buku laporan.
- Mengawasi sanitasi dan kebersihan alat dan dapur.
- Mengikuti pertemuan di Instalasi Gizi.

B. Hasil Survei Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan di RSUD Cut

Nyak Dhien Meulaboh
1. Perencanaan
Rumah sakit umum Cut Nyak Dhien khsususnya instalasi gizi
sebelum adanya kegiatan penyelenggaraan makanan banyak untuk pasien
telah melakukan kegiatan perencanaan dalam memulai kegiatan. Sebelum
melakukan perencanaan tersedia anggaran kebutuhan bahan makanan yang
telah disepakati oleh pihak RS dengan instalasi gizi, selanjutnya setelah
anggaran dana disepakati dilakukan sistem lelang dengan rekanan luar
dalam bentuk kerja sama yang dilakukan untuk pemenuhan bahan

37
makanan pasien rumah sakit selama setahun Pada perencanaan di instalasi
gizi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh adanya perencanaa peraturan
pemberian makan kepada pasien yaitu 3 (tiga) kali makanan utama dan 1
(satu) kali snack atau cemilan , pemberian makanan utama yaitu di jam
12.00 wib untuk makan siang, 18.00 wib untuk makan sore atau malam,
06.00 wib untuk makan pagi, kemudian pemberian cemilan atau snack
yaitu di jam 10.00 wib. RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh memiliki
perencanaan menu yang di dalamnya tersedia anggaran dana yang
disediakan untuk pemesanan dan pembelian bahan makanan. Siklus menu
yang tersedia di instalasi gizi yaitu 11 siklus menu. Standar resep dan
standar bumbu tersedia untuk memudahkan dalam proses pemesanan
bahan makanan nantinya. Standar porsi yang ada di rsud cut nyak dhien
meulaboh yaitu porsi nasi 100 gr untuk makanan biasa dan 200 gr untuk
pasien kejiwaan, tahu tempe 50 gr, ikan 75 gr, sayur dan buah 100 gr.
Kelas vip dan bangsal memiliki perbedaan signifikan terhadap bahan
makanan yang diberikan dari segi menu serta jenis bahan makanan yang
dibedakan contohnya jika di bangsal diberikan buah pisang pada menu
makan siang, maka kelas vip mendapatkan buah jeruk, atau melon, jiak di
bangsal menu ikan di VIP menu ayam. Variasi menu yang diberikan dalam
sehari dipisahkan berdasarkan jenis makanan yaitu, menu makanan biasa
berbeda dengan menu makanan lunak, serta bubur saring.
Instalasi gizi RSUD Cut Nyak Dhien memiliki dokumentasi
perencanaan menu yang di simpan , karena sewaktu-waktu perencanaan
tersebut diperlukan atau adanya perbaikan. Dalam pendokumentasian
perencanaan adanya formulir-formulir yang membantu perencanaan yaitu
form evaluasi menu (sisa makanan), spesifikasi bahan makanan, surat
pernyataan kerja sama dengan rekanan yang berisi tentang bahan makanan
yang sampai atau di terima di instalasi gizi tidak sesuai dengan spesifikasi
tindakan apa yang diambil. Sebelum melakukan perencanaan instalasi gizi
memiliki data dan macam konsumen yang dilayani untuk menentukan
standar menu dan kebutuhan yang diperlukan. Perencanaan di instalasi gizi

38
 RSUD Cut Nyak Dhien ada tertuang dalam SOP(Standar Operasional
Prosedur ) dalam meningkatakan mutu pelayanan. Dalam perencanaan
yang telah ada di instalasi gizi masih belum tersedianya pedoman yang
digunakan sebagai standar untuk mengkonversikan berat bersih makanan
yang digunakan dari bahan makanan kotor, karena selama ini
menggunakan perkiraan untuk standar porsi permasing-masing bahan
makanan. Instalasi gizi juga belum menyediakan data standar makanan
yang dilayani untuk pasien perhari yaitu pasien kelas dan vip terutama
untuk menu makanan biasa, lunak, cair, saring yang mana ini dibutuhkan
jikalau nanti adanya perbaikan menu harus disesuaikan dengan anggaran
makan pasien perhari rawatan.

2. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien
tersedia SOP dalam melakukan pembelian yang telah disesuaikan dengan
standar yang ada untuk meningkatkan mutu. Instalasi gizi RSUD Cut
Nyak Dhien melakukan pembelian bahan makanan dengan menggunakan
orang ketiga sebagai rekanan dalam pemenuhan bahan makanan yang
disediakan di Rumah Sakit. Pembelian bahan makanan di instalasi gizi
dilakukan survei pasar terlebih dahulu oleh ahli gizi untuk perbandingan
harga dan ketersedian bahan makanan. Pada proses pembelian bahan
makanan pihak instalasi gizi terutama ahli gizi yang melakukan
pemesanan dengan menyediakan formulir pemesanan yang akan dipesan
berisi daftar bahan makanan dengan jumlah yang harus dipenuhi.
Pembelian bahan makanan yang dilakukan pihak ketiga telah menyetujui
atau sepakat dengan bahan makanan yang harus dipenuhi selama setahun
dengan aggaran dana yang telah disepakati atau sistem kontrak/lelang.
Untuk survey tempat atau lokasi dikembalikan dengan pihak ketiga dalam
pembelian bahan makanan.

3. Penerimaan Bahan Makanan.

39
 Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien ada melakukan proses
penerimaan bahan makanan , bahan makanan yang diterima diantar
langsung oleh pihak rekanan pada jam 08.00 wib. Proses penerimaan
bahan makanan dilakukan di ruang khusus penerimaan, pada ruang
penerimaan bahan makanan telah disediakan keranjang besar , timbangan ,
tong sampah, pisau, meja stainless besar 1 buah, dan wastafel . Ruang
Penerimaan di instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien Sebelum dan seudah
dilakukan penerimaan selalu dibersihkan terlebih dahulu dari meja
penerimaan, wastafel, timbangan dan tong sampah. Bahan makanan yang
masuk langsung diterima oleh ahli gizi kemudian dilakukan pemeriksaan
pada masing-masing bahan makanan yang datang sesuai dengan daftar
pemesanan dari segi jumlah bahan dan jenis bahan makanan kemudian ahli
gizi melakukan penerimaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang
telah disepakati diawal. Sebelum melakukan penerimaan bahan makanan
yang datang petugas penerimaan atau ahli gizi memakai APD yaitu
celemek, sepatu khusus , masker dan sarung tangan, corpus untuk laki-
laki, untuk perempuan sudah memakai jelbab.
Proses penerimaan bahan makanan yang dilakukan jika dalam
pemesanan yang dipesan tidak sesuai dengan yang diterima maka akan
dikembalikan dan meminta yang baru, contoh yang ada di instalasi giz
RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh bahan makanan yang dipesan adalah
wortel 10 kg, namun yang datang hanya 9 kg maka dari pihak ahli gizi
penerimaan meminta penambahan kembali yang kurang saat itu juga
sesuai dengan kesepakatan MOU dari pihak instalasi dan rekanan. Bahan
makanan yang telah diterima sesuai dengan daftar dan spesifikasi
kemudian dipisah untuk 3 kali makan utama yaitu makan siang, sore dan
pagi. Untuk bahan makanan basah dan kering dipisah, bahan makanan
basah seperti ikan langsung diserahkan ke bagian persiapan untuk
dibersihkan, kemudian sebagian disimpan beradasarkan waktu makan
seperti makan sore dan malam di ruang penyimpanan basah, untuk bahan
makanan sayur yang akan di gunakan pada saat itu langsung diserahkan ke

40
 bagian persiapan. Bahan makanan kering dibawa ke bagian ruang
penyimpanan. Bahan makanan yang sudah dipisah diletakkan dalam
keranjang , untuk membawa bahan makanan ke ruang persiapan dan dan
penyimpanan tidak ada alat khusus yang disediakan hanya di angkut atau
di bawa langsung oleh ahli gizi ke bagian-bagian tersebut. Diruang
penerimaan tidak tersedia pencatatan suhu bahan makanan yang diterima
contoh bahan makanan beku, karena tidak ada pemesanan bahan makanan
beku seperti ikan, sosis, nugget. Bahan makanan yang diterima masih
dalam keadaan segar saat itu juga. Proses penerimaan yang telah dilakukan
di dokumentasikan dalam formulir penerimaan bahan makanan.

4. Penyimpanan Bahan Makanan

Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh memiliki ruangan
penyimpanan basah dan kering tersendiri, ruangan ini terletak dalam ruang
pengolahan dan persiapan. Proses penyimpanan di yang dilakukan tidak
disimpan dalam waktu yang lama, karena proses penyimpanan dilakukan
sistem habis pakai 1 hari, jadi ruangan penyimpanan dipakai sebentar
hanya dalam 1 hari. Namun jika jumlah pemesanan hari itu masuk berlebih
dikarenakan jumlah pasien munurun bahan makanan yang diterima tetap
dilakukan penyimpanan dengan sistem FIFO, jadi penggunaan bahan
menggunakan bahan yang pertama disimpan digunakan terlebih dahulu.
Ruangan penyimpanan selalu diperhatikan kebersihannya.
Penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, ikan, dan
sayuran di simpan d ruangan yang sama yaitu ruangan penyimpanan bahan
makanan basah dengan tempat penyimpanan yang berbeda-beda. Bahan
makanan seperti ikan, daging, ayam disimpan dalam freezer ( lemari beku)
sebelum disimpan pada saat penerimaan ikan , ayam sudah di potong-
potong tinggal dibersihkan pada saat penerimaan, kemudian setelah bersih
disimpan. Sumber bahan makanan protein seperti tahu dan sumber sayuran
disimpan di showcase. Bahan makanan telur disimpan diatas rak yang
telah disediakan d ruang penyimpanan basah, telur yang disimpan

41
sebelumnya telah mendapatkan perlakuan dengan dicuci dahulu baru
disimpan untuk penggunaan hari itu.
Penyimpanan bahan makanan kering di instalasi gizi terdapat bahan
makanan berupa sumber bahan makanan pokok seperti beras, tepung,
bumbu-bumbuan di simpan di ruang penyimpanan kering. Penyimpanan
bahan makanan pokok seperti beras disimpan di atas palet dengan jarak
5cm dari lantai. Pada ruang penyimpanan memiliki rak bertingkat
sehingga memudahkan petugas penyimpanan meletakkan dan menentukan
jenis bahan makanan yang disimpan.
Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan tertata rapi, dan tidak
melebihi kapasitas penyimpanan. Jarak bahan makanan yang disimpan
juga sudah sesuai dengan standar mutu yang baik, dianataranya bahan
makanan yang disimpan dari lantai memiliki jakar 15 cm, dengan dinding
ruang penyimpanan memiliki jarak 5 cm, serta dari langit-langit ruang
penyimpanan dengan bahan makanan di simpan memilik jarak lumayan
jauh lebih kurang 60 cm. penyimpanan bahan makanan yang berbau tajam
juga di pisah dengan bahan makanan yang lain untuk mecegah
kontaminasi silang, penyimpanan dilakukan sesuai dengan jenis jenis
bahan makanan.
Namun yang masih menjadi kekurangan dalam masing-masing ruang
penyimpanan ini tidak tersedianya alat temperatur suhu di ruangan
sehingga tidak ada pencatatan atau pemantauan suhu. Khusus
penyimpanan susu memiliki tempat penyimpanan sendiri yaitu diluar dari
ruang penyimpanan dengan menggunakan meja kerja atau meja stainlestel
yang di bawah meja diletakkan penyimpan susu yang akan dipakai meja
ini terletak di ruang pengolahan. Untuk wadah penyimpanan bahan
makanan sudah sesuai semua kecuali wadah penyimpanan susu yang tidak
memiliki tempat khusus setelah susu dibuka atau dipakai. Pada masing-
masing ruang penyimpanan tidak tersedia kartu stock bahan makanan yang
ada d gudang penyimpanan jika ada stock bahan makanan yang disimpan
jumlah stock akan tersedia di formulir pemakaian perhari., namun hanya

42
 bahan makanan susu yang memiliki kartu stock, tetapi tidak disimpan di
ruang penyimpanan tersebut. Pelaksanaan penyimpanan di instalasi gizi
baik penyimpanan basah dan kering tertuang didalam SOP yang tersedia
sebagai pengawasan atau prosedur kerja yang baik dalam penyimpanan.

5. Persiapan Bahan Makanan

Proses persiapan bahan makanan diinstalasi gizi RSUD Cut Nyak
Dhien terbagi menjadi persiapan bahan makanan basah, persiapan bahan
makanan kering dan persiapan bahan bumbu. Persiapan bahan makanan
telah disalurkan oleh petugas dari ruang penyimpanan yang dibagi
berdasarkan bahan makanan yang telah disesuaikan dengan menu dan
waktu pengolahan, sehingga memudahkan petugas pengolahan untuk
mengambil bahan makanan yang telah disesuaikan. Sebelum dilakukan
pembagian tersebut ahli gizi sebagai pengawas penyelenggaraan makanan
melakukan perhitungan penggunaan bahan makanan sesuai dengan standar
resep dan standar porsi serta standar bumbu berdasarkan jumlah rekapan
pasien akan dilayani pada waktu tersebut. Petugas gizi dan petugas
persiapan sebelum melakukan persiapan bahan makanan melakukan
prosedur untuk mencegah kontaminasi sesuai dengan Hiegene dan sanitas
yaitu dengan menggunakan APD, dan mencuci tangan sebelum proses
persiapan.
Selanjutnya setelah dilakukan pembagian bahan makanan sesuai
dengan jumlah yang dilayani dilanjutkan proses persiapan yang dilakukan
oleh petugas masak. Proses persiapan menggunakan alat-alat yang di
persiapan sesuai dengan fungsi dan alat yang akan mereka gunakan. Proses
persiapan yang dilakukan juga menggunakan waktu yang telah disepakati
atau disesuaikan dengan perencanaan untuk mencegah keterlambatan
proses selanjutnya serta mencegah terburu-buru dalam bekerja. Proses
persiapan bahan makanan seperti sayur akan disortir terlebih dahulu,

43
 kemudian dilakukan penyiangan, pemotongan dan pencucian, kegiatan ini
dilakukan oleh petugas persiapan bahan makanan.
Proses persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak
Dhien Tidak memilik ruangan tersendiri. Ruangan persiapan bergabung
dengan ruang pengolahan , yang mana persiapan seperti ikan, daging, dan
ayam dilakukan diruang penerimaan, serta persiapan buah juga dilakukan
di ruang penerimaan dengan menggunakan meja stainlestel yang tersedia
di ruangan tersebut. Tetapi sebelum dilakukan persiapan ruangan
penerimaan tersebut dibersikan dahulu baru digunakan kembali. Untuk
persiapan sayur, bumbu, kelompok protein nabati dilakukan persiapan di
meja persiapan (meja stainlestel) yang bergabung dengan ruang
pengolahan. Proses persiapan di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien
meulaboh tertuang di dalam SOP yang menjadi standar dalam kegiatan
mutlak persiapan.

6. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien
dilakukan diruang pengolahan yang bergabung dengan ruang persiapan,
dan ruang pengolahan makanan enteral (makanan cair khusus). Proses
pengolahan yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Cut Nyak Dhien
dilakukan pengawasan oleh petugas gizi dari segi pengawasan waktu, suhu
tekhnik pemasakan untuk menghindari overcook pada makanan yang
diolah, serta proses pengolahan tersebut tertuang dalam SOP yang telah
menjadi baku rujukan kegiatan pengolahan. Sebelum melakukan
pengolahan petugas masak sekaligus petugas persiapan melakukan hiegene
dan sanitasi terlebih dahulu dengan cara mencuci tangan, menggunakan
celemek, corpus bagi laki-laki dikarenakan petugas masaknya perempuan
tidak menggunakan corpus tetapi menggunakan jelbab, sepatu dapur, tidak
memakai cincin, tidak merokok, hanya saja jika tidak menggunakan
masker petugas kadang terlihat berbicara dan mengunyah pada proses
pengolahan berlangsung. Hal ini menjadi bahan pengawasan yang

44
dilakukan oleh petugas pengawas setiap kali proses pengolahan dilakukan
untuk diingatkan kembali.
Proses pengolahan yang dilakukan sudah sesuai dengan standar
bumbu, standar resep, dan porsi yang telah disiapkan di awal persiapan
sebelumnya berdasarkan jumlah pasien yang dilayani. Pada proses
pengolahan yang dilakukan tidak memberikan bahan tambahan pangan
(MSG) atau lainnya untuk meningkatkan kualitas makanan yang diberikan
terutama kepada pasien. Pengolahan makanan yang dilakukan mempunyai
perbedaan untuk makanan diet dan non diet, baik dari segi tenaga dan
tempat pengolahan. Area pengolahan makanan atau dapur masih belum
memenuhi syarat hiegene dan sanitasi untuk mencegah resiko
pencemaraan diantaranya yaitu pada ruang dapur tidak tersedia fasilitas
kamar mandi khusus bagi petugas masak, letak kamar mandi ini ada d luar
ruangan instalasi gizi, sehingga petugas area pengolahan bisa keluar dari
ruang tersebut dan masuk kembali . hal ini bisa meningkatkan resiko
pencemaran makanan pengolahan dari luar masuk ke area khusus
pengolahan. Tidak tersedianya wastafel di ruang pengolahan, tidak ada
tong sampah sementara di ruang pengolahan. Area pengolahan juga sering
dimasuki petugas lain dari luar yang tidak berkepentingan di area tersebut
selain petugas pengawas makanan.
Khusus pengolahan makanan cair/saring dilakukan di tempat terpisah
dengan menggunakan meja yang tidak bergabung dengan pengolahan
makanan diet dan non diet, namun masih dalam 1 ruangan pengolahan.
Meja pengolahan makanan cair ini terletak ditengah-tengah dengan ruang
penerimaan dan ruang penyimpanan bahan makanan kering, sehingga
petugas pengolah makanan dan petugas lain bisa lalu lalang di area
tersebut yang memungkinkan terjadinya kontaminasi silang dalam proses
pengolahan makanan cair, dimana makanan cair ini seharusnya dalam
keadaan hiegene. Setelah proses pengolahan makanan yang telah disiapkan
petugas pengawas melakukan uji cita rasa langsung untuk memantau
masakan yang diolah, menyediakan sampel menu makanan yang diolah

45
 kepada pasien untuk disimpan. Makanan yang telah diolah di salurkan ke
ruang distribusi tidak dengan menggunakan troli pengangkut makanan,
melainkan dengan di angkat langsung oleh petugas ke ruangan distribusi.

7. Distribusi Makanan
Kegiatan distribusi diinstalasi gizi RSUD Cut Nyak Dhien
mempunyai ruangan tersendiri . proses distribusi dan pelayanan makanan
diawali dengan adanya peraturan pemberian makanan kepada pasien,
permintaan makanan atau orderan diet. Proses distribusi dilakukan dengan
persiapan alat dan standar porsi yang diawasi oleh petugas pengawas
distribusi. Kegiatan distribusi yang dilakukan setiap petugas menggunakan
APD lengkap dan mencuci tangan terlebih dahulu. Kegiatan pemorsian
makanan pasien menggunakan standar alat porsi seperti mangkuk untuk
porsi nasi, centong untuk porsi sayur, timbangan dan gelas ukur, namun
tidak ada perbedaan pemorsian untuk pasien dewasa dan anak-anak.
Proses pemorsian yang dilakukan pada kegiatan distribusi tidak ada
petugas khusus, karena petugas distribusi juga dilakukan oleh petugas
masak dan pramusaji. Setiap makanan yang telah dilakukan pemorsian
dicek kembali oleh petugas pengawas berdasarkan permintaan atau
orderan diet pasien yang diberi label atau kesesuai diet yang ditempel di
tutup wadah, kegiatan ini dilakukan petugas pengawas dan menggunakan
form kesesuaian diet.
Makanan yang diberikan kepada pasien di sebelumnya lakukan
pengawasan suhu terlebih dahulu oleh pengawas distribusi. Pengecekan
suhu yang dilakukan tidak dengan menggunakan alat pemantau suhu tetapi
menggunakan perkiraan saja. Distribusi makanan kepada pasien diet dan
non diet menggunakan wadah khusus tertutup, untuk pasien zaitun
(kejiwaan) menggunakan plato yang di tutup dengan menggunakan plastik

46
wrap. Khusus pasien yang menular pemberian makanan kepada pasien
dengan menggunakan kotak sekali pakai untuk mencegah penularan
penyakit dari wadah pasien. Makanan didistribusi kepada pasien dengan
menggunakan troli atau alat angkut makanan yang tertutup. Troly
pengangkutan makanan pasien dilakukan pembersihan sebelum dan
sesudah pengantaran makanan. Pendistribusian makanan pasien dilakukan
dengan cara sentralisasi dengan jadwal distribusi yang telah disepakati.
Pendistribusian makanan oleh pramusaji untuk ruangan khusus atau isolasi
dilakukan dengan cara meletakkan jumlah wadah atau kotak makan pasien
di area ruang perawat (nurse station), kemudian perawat sendiri yang
mengantar makanan tersebut ke pasien. Makanan yang telah diantar
kepasien dilakukan pengecekan jumlah makanan yang d antar dan
dikembalikan. Pengambilan kembali tempat makan pasien diberi jeda
waktu 30 menit setelah makanan di antar ke pasien.
Pelayanan makan pasien di RSUD Cut Nyak Dhien dilakukan
evaluasi pada makanan yang diberikan oleh ahli gizi ruangan dan
pramusaji, kemudian dilakukan tindak lanjut jika ada masalah atau
komplen dari pasien , biasanya tindak lanjut yang dilakukan adalah dengan
mengganti menu yang dikeluhkan pasien dari segi bentuk makanan.
Pelayanan makan pasien dilakukan pengecekan sisa makanan dengan form
sisa makanan. Kegiatan pendistribusian makanan pasien sudah tertuang
dan tercatat dalam SOP distribusi yang menjadi landasan kegiatan
distribusi sesuai dengan perintah atau prosedur yang ditetapkan di instalasi
gizi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh.

47
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Proses perencanaan di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh,
sebagian sudah mempunyai quality control dalam peningkatan mutu dalam
memberikan pelayanan secara kualitas dan kuantitas kepada pasien di
anataranya ada peraturan makan, perencanaan anggaran bahan makanan
setahun, perencanaan menu,siklus menu, standar resep, standar bumbu,
standar porsi, form evaluasi sisa makanan, anggaran belanja, MOU kerja
sama dengan rekanan, data dan jumlah konsumen, serta pelaporan yang
tertata rapi. Hanya saja yang tidak ada dalam quality control dari
manajemen dari penyelenggaraan makanan di RSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh tidak adanya pedoman berat bersih makanan yang
dikonversikan kedalam berat kotor. Serta tidak adanya indeks harga
makanan dalam pelayanan pemberian makanan pasien per orang perhari
dari menu yang diberikan. Kegiatan perencanaan di Istalasi Gizi memiliki
SOP sebagai quality assurance.
2. Proses pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh telah memiliki kualiti control yang baik diantaranya memiliki
kontrak kerja yang baik dengan rekanan sebagai pihak ketiga sebagai
rekanan yang melakukan pembelian bahan makanan. Standar spesifikasi
bahan makanan menjadi acuan oleh pihak ke tiga sebagai mutuh pada
proses pembelian bahan makanan.pembelian bahan makanan yang

48
 dilakukan di Instalasi Gizi dengan membuat daftar pemesanan bahan
makanan. Sebelum melakukan proses pembelian bahan makanan pihak
Instalasi akan melakukan perbandingan harga, survey lokasi dan prosedur
tes bahan makanan sebagai kualiti control. Proses pembelian bahan
makanan di Instalasi Gizi memiliki SOP.
3. Dalam kegiatan penerimaan bahan makaut Nyak Dhien Meulaboh telah
dilakukan dengan sangat baik dalam hal Quality Control diantaranya
adanya SOP penerimaan bahan makanan, petugas kusus penerimaan bahan
makanan menggunakan APD, adanya ruangan khusus penerimaan yang
dilengkapi dengan pralatan, daftar spesifikasi. Proses penenerimaan yang
telah dilaksanakan memiliki pelaporan dengan menggunakan form serah
terima bahan makanan. Hanya pada ruang penerimaan setelah proses
penerimaan bahan makanan yang di angkut ke ruang penyimpanan tidak
memiliki alat pengangkut khusus (menggunakan keranjang besar).
4. Proses Penyimpanan bahan makanan di RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh
sebagian telah dilakukan dengan kualitas mutu yang baik, diantaranya
memilki ruang penyimpanan bahan makanan basah dan kering yang telah
sesuai, adanya SOP penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan
makanan di Instalasi Gizi hanya sekali pakai atau sistem habis pakai.
Penyimpanan yang dilakukan sebagian sudah memenuhi kriteria mutu
yang baik, hanya saja tidak adanya pemantauan suhu di ruang
penyimpanan baik ruang penyimpanan basah maupun kering. Serta
penyimpanan susu yang tidak memiliki wadah khusus. Masing-maasing
ruang penyimpanan tidak memiliki kartu stock, jika ada sisa jumlah stock
yang tersedia tertuang di form pemakaian, hanya penggunaan bahan
makanan susu yang memiliki kartu stock tetapi tidak tersimpan di gudang.
5. Proses Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh sebagian sudah dilakukan quality control atau pengawasan mutu
pada proses persiapan bahan makanan di antaranya dengan
mengindentifikasi alat yang akan digunakan, waktu,pengecekan standar
porsi, resep, bumbu, menggunakan teknik khusus dalam persiapan bahan

49
 makanan, yang langsung diawasi oleh ahli gizi sebagai pengawas, ada
SOP persiapan bahan makanan. Petugas yang di bagian persiapan juga
melakukan hiygiene dan sanitasi serta menggunakan APD sebelum
bekerja. Hanya saja ruang persiapan di instalasi gizi ini masih bergabung
dengan ruang pengolahan dan persiapan ikan dan buah bergabung dengan
ruang penerimaan.
6. Proses Pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh dalam pelaksanaanya sebagian sudah mengikuti quality control
yang baik , yaitu memiliki SOP pengolahan makanan, adanya pengawasan
dalam proses pengolahan makanan, setiap pengolahan yang dilakukan
mengikuti siklus menu, standar resep, dan standar bumbu yang telah
disediakan dan sesuai dengan menu pada hari itu, jumlah pasien yang
dilayani, dan tekhnik memasak untuk menghindari overcook. tersedianya
sampel makanan yang telah di masak untuk disimpan . hanya saja untuk
ruang pengolahan diantaranya dari segi makanan khusus seperti diet cair,
tidak memiliki ruang khusus sehingga petugas bisa lalu lalang di area
tersebut, dan petugas pengolahan juga jika tidak memakai masker
terkadang berbicara pada proses pengolahan, serta tidak hanya petugas
pengawas yang berada di area tersebut terkadang orang dari luar bisa
masuk ke area tersebut. Tidak tersedianya alat angkut ke ruang distribusi
pada makanan yang telah selesai di masak. Dan uji cita rasa yang
dilakukan oleh petugas pengawas hanya mencicpi saja makanan yang di
masak tanpa adanya bukti telah melakukan uji cita rasa.
7. Proses Pendistribusian di Instalasi Gizi RSUD Cut Nyak Dhien telah
dilakukan sangat baik dalam hal peningkatan mutu dalam penyelenggaraan
makanan yaitu tersedianya SOP Pendistribusian makanan, adanya
penetapan standar porsi makanan, pelabelan atau pemberian etiket pada
diet pasien, pemorsian yang dilakukan menggunakan wadah yang telah
menajdi standar tepat dalam pemorsian yaitu mangku, centong, gelas ukur,
timbangan. Namun tidak ada perbedaan pemorsian antara orang dewasa
dan anak-anak. Pemorsian yang dilakukan tidak ada petugas khusus.

50
 Proses distribusi makanan kepada pasien menggunakan troly khusus yang
tertutup dan wadah makanan juga tertutup. Adanya evaluasi makanan yang
diberikan oleh instalasi gizi dengan menggunakan form ketepatan diet.
Petugas yang melakukan pendistribusian menggunakan APD lengkap serta
melakukan hiegene dan sanitasi. Proses pendistribusian di instalasi gizi
RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh dilakukan pengawasan untuk quality
control makanan sehingga makanan yang sampai kepasien dalam keadaan
baik. Hanya saja yang tidak ada dalam proses ini adalah tidak adanya alat
suhu untuk pengecekan makanan sebelum di sajikan, namun pengecekan
yang dilakukan oleh petugas pengawas dengan menggunakan perkiraan
saja.

B. Saran
Setelah melihat dampak negatif dari permasalahan tersebut, maka
kami sebagai penyusun makalah menyarankan beberapa hal berikut ini:
1. Perlu adanya pembuatan buku pedoman, untuk digunakan sebagai
standar untuk mengkonversikan berat bersih makanan yang digunakan
dari bahan makanan kotor.
2. Perlu adanya data indeks harga makanan yang dilayani untuk pasien
perhari yaitu pasien kelas dan vip terutama untuk menu makanan biasa,
lunak, cair, dan saring. Tujuannya agar adanya tersedia harga permenu
yang diberikan kepada pasien, sehingga memudahkan petugas ahli gizi
jika adanya pergantian menu sesuai dengan budget atau dana permenu
tersebut.
3. Perlu adanya blat angkut dari ruang penerimaan ke ruang penyimpanan
agar menghindari kecelakaan kerja dan mencegah petugas bolak-balik
dalam melakukan ke tahap penyimpaan.
4. Perlu adanya alat temperatur suhu di masing- masing ruang
penyimpanan, untuk dilakukan pencatatan atau pemantauan suhu setiap
ruang penyimpanan. Untuk penyimpanan susu perlu adanya wadah
khusus kedap udara untuk menjaga kualitas bahan makan tersebut.

51
5. Perlu adanya ruang persiapan yang tidak bergabung dengan ruang
penerimaan seperti persiapan ikan, daging, ayam dan buah, yang
mungkin bisa di lakukan di ruangan atau meja terpisah, namun tidak
berada di ruang penerimaan. Hal ini sebenarnya terjadi di karenakan
denah dapur yang belum efisien.
6. Perlu adanya peningkatan hiegene dan sanitasi pada saat proses
pengolahan, baik dari segi peralatan yaitu menyediakan troli pengangkut
makanan yang telah diolah untuk di bawa ke ruang dsitribusi untuk
meminimalisir resiko pencemaran makanan, serta tersedianya ruang
makanan khusus enteral yang seharusnya makanan ini harus steril. Serta
membuat batasan area zona merah yang membuat petugas lain selain
pengawas tidak keluar masuk ke dalam area pengolahan. Untuk area
pegolahan harus ada tong sampah sementara di area pengolahan,
wastafel, dan kamar mandi, jadi petugas yang di area merah tidak bolak
balik masuk dari kamar mandi yang d luar area ke dalam area kembali,
yang tujuannya mencegah kontaminasi silang dari luar ke dalam.
7. Pada pengolahan perlu adanya bukti telah melakukan uji cita rasa
makanan sebagai bentuk dokumentasi laporan yang dilakukan oleh
petugas pengawas.
8. Perlu adanya Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi
(berisi pesan2 penting).
9. Pada proses distribusi dan penyajian makanan perlu disediakan alat
temperature suhu untuk memastikan suhu aman dalam menyajikan
makanan tidak dengan perkiraan saja. Dan perlu adanya pemorsian yang
berbeda dengan makanan yang disajikan kepada orang dewasa dan anak-
anak.

52
 DAFTAR PUSTAKA
A Mukrie, Nursiah, G. A, dkk. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.
Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat
Bakri, B., Intiyati, A., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Kemenkes RI: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia
Kesehatan, 7(2). 1-16.
Ekawatiningsih, P, dkk. Restoran Jilid 1 untuk SMK. Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, 2008.
Departemen Kesehatan RI. 2007. Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit.Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik. Departemen Kesehatan
RI. Jakarta.
Depkes. (2013). Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kementerian Kesehatan RI.
Hartwell, H.J., Edwarts, J.S.A, Symonds. 2006. Food Service in Hospital:
Development of a Theoretical Modedl Foe Patient Experience And
Satisfaction Using on Hospital in the UK National Health Service as a
Case Study. Journal of Food Service.2006: 17, p.226-238.
Iskandar, Mahdi. 2010. Teori Pengolahan Makanan. Jakarta : Rasindo
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Dirjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2006 tentang
Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit. Jakarta.

Ratna MR. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah

Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso. Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2009.
Sjahmien, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta: Bhratara.

53
54