HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP

DENGAN PERILAKU PENERAPAN HIGIENE SANITASI

PENJAMAH MAKANAN PADA RUMAH MAKAN
(Studi di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin)

Oleh :
ILHAM RAMADHAN
NIM : P07131221001J

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
2021
 HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP
DENGAN PERILAKU PENERAPAN HIGIENE SANITASI
PENJAMAH MAKANAN PADA RUMAH MAKAN
(Studi di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin)

Proposal Skripsi guna memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh

Predikat Sarjana Terapan Gizi

Oleh :
ILHAM RAMADHAN
NIM : P07131221001J

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
2021
 @ 2021

Hak Cipta ada pada penulis

 LEMBAR PENGESAHAN

Proposal Skripsi berjudul “Hubungan Pengetahuan dan Sikap Dengan

Perilaku Penerapan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan pada Rumah

Makan (Studi di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin)” telah

dipertahankan di depan Tim Penguji Proposal Skripsi dalam rangka memperoleh

predikat Sarjana Terapan Gizi.

Batulicin, November 2021

Pembimbing I, Pembimbing II,

(Rusmini Yanti, SKM., MS) (Hj. Aprianti, S.Pd., M.Pd)

NIP. 1970022151991032001 NIP. 196604171988032002

Mengetahui :
Ketua Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Banjarmasin

(Rijanti Abdurrachim, DCN., M. Kes, RD)

NIP. 196311101987032001

Susunan Tim Penguji Proposal Skripsi

1. Magdalena, A., M. Kes : Ketua Penguji (………………..)

2. Hj. Aprianti, S.Pd., M.Pd : Anggota (………………..)

3. Rusmini Yanti, SKM., MS : Anggota (………………..)

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala Rahmat

dan Karunia-Nya yang telah dilimpahkan sehingga proposal skripsi yang berjudul

“Hubungan Pengetahuan dan Sikap Dengan Perilaku Penerapan Higiene

Sanitasi Penjamah Makanan pada Rumah Makan (Studi di Kecamatan

Simpang Empat Kota Batulicin)” dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Proposal skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk

memperoleh predikat Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika di Politeknik Kesehatan

Kementerian Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi.

Dalam penyusunan proposal skripsi ini, tidak lepas dari bimbingan dan

masukan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada

pihak-pihak yang telah memberikan bantuan baik dalam segi moril maupun

materil sehingga terwujudnya proposal skripsi ini. Ucapan terima kasih juga

disampaikan kepada yang terhormat :

1. Dr. H. Mahpolah, M.Kes. selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kementerian

Kesehatan Banjarmasin.

2. Rijanti Abdurrachim, DCN., M.Kes, RD selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin.

3. Rusmini Yanti, SKM., MS selaku pembimbing yang telah banyak

memberikan bimbingan, masukan, koreksi serta saran dalam penyusunan dan

perbaikan proposal skripsi ini.

4. Sajiman, SKM., M.Gizi selaku Ketua Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan

Dietetika Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin.

i
5. Magdalena, A., M. Kes selaku pembimbing akademik yang telah memberikan

saran dan dukungannya.

6. Seluruh dosen dan staf Jurusan Gizi yang telah memberikan dorongan dan

saran-saran untuk kelancaran proposal skrispi ini.

7. Kedua orang tua saya yang selalu mensupport, mendoakan dan memotivasi

saya selama penyusunan proposal ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna

dalam pembuatan proposal skripsi ini. Untuk itu penulis sangat mengharapkan

kritik dan saran yang bersifat membangun demi kelancaran dalam pembuatan

proposal skripsi ini. Penulis berharap semoga proposal skripsi ini dapat berguna

bagi kita semua, Amin.

Batulicin, November 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

HAK CIPTA

LEMBAR PENGESAHAN

KATA PENGANTAR................................................................................. i

DAFTAR ISI................................................................................................ iii

DAFTAR GAMBAR................................................................................... v

DAFTAR TABEL........................................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................. 6

C. Tujuan Penelitian............................................................... 7

1. Tujuan Umum............................................................... 7

2. Tujuan Khusus.............................................................. 7

D. Manfaat Penelitian............................................................. 8

1. Bagi Institusi ................................................................ 8

2. Bagi Penjamah Makanan.............................................. 8

3. Bagi Peneliti Selanjutnya............................................. 8

E. Keaslian Penelitian............................................................. 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Higiene dan Sanitasi Makanan........................................... 10

1. Pengertian Higiene ..................................................... 10

iii
 2. Pengertian Sanitasi...................................................... 10

B. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.............................. 11

C. Pemilihan Bahan Makanan……........................................ 12

D. Penyimpanan Bahan Makanan........................................... 13

E. Pengolahan Makanan......................................................... 15

F. Penyimpanan Makanan Masak ......................................... 19

G. Pengangkutan Makanan..................................................... 19

H. Penyajian Makanan............................................................ 20

I. Penjamah Makanan............................................................ 22

J. Pengetahuan........................................................................ 23

K. Sikap................................................................................... 24

L. Perilaku............................................................................... 25

M. Peran Penjamah Makanan Dalam Penularan Penyakit

Bawaan Makanan............................................................... 26

N. Rumah Makan.................................................................... 27

BAB III KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS

A. Kerangka Konsep............................................................... 29

B. Hipotesis............................................................................. 30

BAB IV METODE PENELITIAN

A. Jenis Peneitian .................................................................. 31

B. Desain Penelitian............................................................... 31

C. Tempat dan Waktu Penelitian........................................... 31

D. Populasi dan Sampel Penelitian ......................................... 32

E. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional.................... 33

iv
 F. Metode Pengumpulan Data................................................ 35

G. Pengolahan Data................................................................. 36

H. Analisis Data...................................................................... 37

I. Jadwal Penelitian dan Rencana Anggaran.......................... 41

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Teori

Gambar 3.1 Kerangka Konsep

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

Tabel 2.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Segar

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

Tabel 4.1 Definisi Operasional

Tabel 4.2 Pengetahuan Penjamah Makanan

Tabel 4.3 Sikap Penjamah Makanan

Tabel 4.4 Perilaku Penjamah Makanan

Tabel 4.5 Interpretasi Koefisien Korelasi

Tabel 4.6 Jadwal Penelitian

Tabel 4.7 Rencana Anggaran

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Izin

Lampiran 2 Kuesioner Pengetahuan

Lampiran 3 Lembar Persetujuan Responden

Lampiran 4 Kuesioner Sikap

Lampiran 5 Lembar Checkist

Lampiran 6 Kartu konsultasi

Lampiran 7 Penyataan siap Ujian

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki

nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan

lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung

bahan pencemar serta harus higiene (Yulia Y, 2016).

Agar makanan dapat bermanfaat bagi tubuh manusia maka harus

dikelola dengan baik dan benar. Makanan seharusnya memenuhi kriteria

untuk aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit. Dalam

paradigma kesehatan lingkungan, kontaminasi yang terjadi pada

makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut menjadi

media penularan penyakit (Anggraini, 2018).

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi

disebut penyakit bawaan makanan (food borned disease). Penyakit

bawaan makanan disebabkan oleh kontaminasi makanan terjadi pada

setiap tahap produksi, pengiriman dan rantai makanan. Sebagian besar

muncul sebagai masalah pencernaan seperti diare. (WHO, 2015)

Sentra Informasi Keracunan (SIKer) Nasional melaporkan kasus

keracunan nasional yang disebabkan oleh makanan pada tahun 2017

yaitu sebanyak 77,42%. Menurut data dari Badan Pengawas Obat dan
 2

Makanan, pada Bulan Januari hingga Maret 2015, di Indonesia terjadi

kasus keracunan akibat pangan yang di sebabkan oleh makanan sebanyak

6 insiden dengan jumlah korban sebanyak 281 orang. Selanjutnya di

bulan April hingga Juni 2015, sebanyak 8 insiden keracunan makanan

dengan jumlah korban sebanyak 379 orang (BPOM, 2015).

Hasil Riset Kesehatan Dasar (Rikesdas) tahun 2020 penyakit yang

ditularkan melalui makanan salah satunya diare. Prevalensi diare di

Kabupaten Tanah Bumbu yaitu sekitar 2159 kasus dan salah satu faktor

akibatnya dikarenakan oleh penyakit akibat kontaminasi pada makanan

(Riskesdas, 2020).

Upaya higiene sanitasi makanan sangat diperlukan untuk

mencegah dan melindungi makanan dari kontaminasi dan

mikroorganisme penular penyakit. Berdasarkan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011

tentang persyaratan higiene sanitasi jasa boga menyebutkan bahwa upaya

higiene sanitasi untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya

kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,

orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (Kemenkes, 2011).

Berdasarkan UU Republik Indonesia No.18 Tahun 2012 Tentang

Pangan, agar pangan dapat dikonsumsi dengan aman maka perlu

dilakukan higiene sanitasi. Dalam menangani bahaya pada pangan, setiap

orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko

bahayanya, baik yang berasal dari peralatan yang digunakan, bahan baku
 3

makanan, sarana, proses produksi, maupun perorangan sehingga

keamanan terjamin (Kemenkes, 2017).

Sebagian besar pengusaha rumah makan di Indonesia belum paham

dalam persyaratan higiene sanitasi yang erat hubungannya dengan

kesehatan. Pada dasarnya pengusaha rumah makan dalam menjalankan

usahanya hanya memikirkan segi komersial saja dan kurang

memperhatikan peraturan tentang kesehatan dan sanitasi tempat umum.

Permasalahan yang ada dalam pengawasan higiene sanitasi yakni perlu

adanya peraturan/kebijakan yang mengatur mengenai pendirian dan

pengelolaan sanitasi tempat-tempat umum yaitu termasuk rumah makan

(Setiyobroto, 2017).

Hasil penelitian pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan ditinjau

dari aspek penjamah makanan (Foodhandler) Di RC (Retreat Center)

Sukamakmur ditemukan bahwa 37,5% penjamah makanan belum

mengetahui wajib memeriksakan kesehatannya setiap 6 bulan sekali.

Sebanyak 50% petugas penjamah makanan tidak menggunakan penutup

kepala sewaktu bekerja,100 % petugas penjamah makanan bekerja hanya

kadang-kadang menggunakan pakaian kerja dan hanya kadang-kadang

petugas penjamah makanan pada saat keluar dari WC/toilet mencuci

tangan menggunakan sabun terlebih dahulu (Meliala, 2017).

Salah satu faktor penyebab terjadinya keracunan makanan yaitu

tingkat pengetahuan. Penjamah makanan harus memiliki dasar-dasar

pengetahuan tentang higiene sanitasi makanan serta memiliki

 4

keterampilan kesehatan untuk mencegah penularan penyakit. Tingkat

pengetahuan penjamah makanan juga berpengaruh terhadap kejadian

keracunan makanan. Pengetahuan penjamah makanan tentang higiene

dan sanitasi pengolahan makanan sangat mempengaruhi kualitas

makanan yang akan disajikan. Ketidaktahuan dapat menjadi sumber

cemaran karena pengetahuan yang rendah maka kesadarannya pun

rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan

makanan yang dapat menimbulkan bahaya (PGRS, 2013).

Faktor penyebab lainnya yaitu sikap penjamah makanan. Sikap

penjamah makanan juga dapat menimbulkan risiko kesehatan, artinya

sikap penjamah makanan yang tidak baik akan berdampak pada higienes

makanan yang disajikan. Sebaliknya, sikap penjamah makanan yang baik

dapat menghindarkan makanan dari kontaminasi atau pencemaran dan

keracunan (Andani, 2016).

Rumah makan merupakan tempat yang sering dikunjungi oleh

masyarakat umum, maka perlu diperhatikan dari higiene sanitasi

makanan karena rumah makan memiliki salah satu fungsi tempat

pengolahan makanan. Dalam menyelenggarakan usahanya pada

umumnya, pengusaha rumah makan dan restoran hanya mementingkan

segi komersial saja. Diperlukan penatalaksanaan yang baik dan benar

agar tidak terjadi masalah kesehatan. Masalah kesehatan seperti water

and food borne disease disebabkan oleh sanitasi yang tidak memenuhi

persyaratan. Hal ini dapat dilihat dari KLB (kejadian luar biasa) dan
 5

wabah penyakit perut yang disebabkan oleh kelalaian dari penjamah

makanan dan pengusaha restoran yang kurang mengerti masalah

kebersihan dalam penyelenggaraan makanan (Mukono, 2016).

Pada penelitian yang dilakukan oleh Sari di rumah makan

Puskesmas Air Tawar Padang Tahun 2016, menunjukkan bahwa 62,2%

higiene penjamah tidak memenuhi syarat, 52,8% responden memiliki

pengetahuan rendah, 50% memiliki sikap negatif. Sedangkan penelitian

yang dilakukan Irawan di rumah makan wilayah kerja Pelabuhan Laut

KKP (Kantor Kesehatan Pelabuhan) Kelas II Padang Tahun 2016,

menyimpulkan bahwa penjamah makanan memiliki penerapan higiene

sanitasi kurang baik sebanyak 53,4%, memiliki pengetahuan rendah

47,8%, memiliki sikap negative 43,8% dan tidak pernah ikut pelatihan

71,6% .

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Wina pada penjamah

makanan di rumah makan kecamatan Padang Timur tahun 2013,

menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara tingkat pengetahuan,

sikap dan personal higiene penjamah makanan dengan perilaku penjamah

makanan dalam penerapan higiene sanitasi makanan. terendah yaitu

kecamatan pauh dengan memenuhi syarat hanya 51%. Penelitian yang

dilakukan oleh Yofi di rumah makan di pinggir pantai kota pariaman

tahun 2018 menunjukkan bahwa sebanyak 40,4% penjamah makanan

memiliki penerapan higiene sanitasi makanan yang kurang baik, 36,2%

 6

mempunyai tingkat pengetahuan rendah, 51,1% memiliki sikap negatif,

46,8%.

Berdasarkan hasil observasi yang telah peneliti lakukan pada

beberapa rumah makan di kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin

menunjukkan belum terpenuhinya standar kesehatan dalam penerapan

higiene dan sanitasi makanan. Hal ini ditemukan pada penerapan

personal hygiene penjamah makanan saat mengolah makanan, terdapat

penjamah makanan yang tidak menggunakan masker, sarung tangan dan

penutup kepala serta tidak menggunakan celemek. Peneliti juga

menemukan sejumlah penjamah makanan masih berbicara dan merokok

pada saat mengolah makanan, hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi

ke makanan.

Selama observasi, peneliti juga menemukan tempat sampah dalam

keadaan terbuka yang dapat mengundang lalat maupun binatang lainnya.

Tempat sampah juga diletakkan disebelah tempat pengolahan makanan

dan disebelah peralatan yang telah dibersihkan. Hal ini dapat

mengakibatkan terkontaminasinya makanan dan alat yang telah

dibersihkan.

Berdasarkan data yang didapat dari puskesmas Simpang Empat,

kasus diare yang diakibatkan oleh makanan sepanjang bulan Januari

sampai bulan November tahun 2021 di Kecamatan Simpang Empat

mencapai 104 kasus lebih tinggi jika dibandingkan dengan Kecamatan

Batulicin dan angka yang melonjak naik daripada tahun sebelumnya yang
 7

berjumlah 50 kasus, dimana dari semua kasus efek keracunan yaitu diare

selalu terjadi pada saat kostumer pulang atau tidak langsung mengalami

keracunan pada saat di tempat makan. Salah satu faktor penyebab kasus

diare di Kecamatan Simpang Empat disebabkan oleh kontaminasi pada

makanan dari rumah makan atau warung. Tentunya peran penjamah

makanan berpengaruh terhadap kejaian ini dan dikhawatirkan angka

kasus yang melonjak akan terus bertambah sehingga perlu mendapat

perhatian khusus.

Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti tertarik untuk melakukan

penelitian tentang hubungan pengetahuan dan sikap penjamah makanan

dengan perilaku penjamah makanan dalam penerapan higiene sanitasi

makanan pada rumah makan di Kecamatan Simpang Empat Kota

Batulicin.

B. Rumusan Masalah

Apakah ada hubungan pengetahuan dan sikap dengan perilaku

penerapan higiene sanitasi penjamah makanan pada rumah makan di

Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
 8

Untuk mengetahui pengetahuan dan sikap dengan perilaku

penerapan higiene sanitasi penjamah makanan pada rumah makanan

di Kecamatan Simpang Empat kota Batulicin.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengidentifikasi pengetahuan penjamah makanan pada

rumah makan di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin.

b. Untuk mengidentifikasi sikap penjamah makanan pada rumah

makan di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin.

c. Untuk mengidentifikasi perilaku penjamah makanan pada rumah

makan di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin.

d. Untuk menganalisis hubungan pengetahuan dengan perilaku

penjamah makanan dalam penerapan higiene sanitasi pada rumah

makanan di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin.

e. Untuk menganalisis hubungan sikap dengan perilaku penjamah

makanan dalam penerapan higiene sanitasi pada rumah makanan

di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Rumah Makan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukkan untuk

menambah pengetahuan penjamah makan tentang penerapan higiene

sanitasi makanan dan dapat diterapkan pada pengolahan makanan

yang akan disajikan kepada pengunjung.

 9

2. Bagi Universitas

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan rujukan dalam

pengembangan ilmu tentang higiene sanitasi makanan.

3. Bagi Peneliti Selanjutnya

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan referensi yang

bisa dipergunakan sebagai acuan dalam penelitian selanjutnya.

E. Keaslian Penelitian
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian
Nama
No Judul Variabel Metode Perbedaan
Peneliti

1. Rahmayani Hubungan Variabel bebas : Penelitian Tempat

(2018) Pengetahuan dan Pengetahuan, kuantitatif penelitian,
Tindakan sikap dengan judul,
Penerapan Variabel terikat : pendekata variabel
Higiene Sanitasi
hygiene sanitasi n cross
Pedagang
Makanan Jajanan
 10

Di Pinggir Jalan makanan jajanan sectional

2. Halimatus Hubungan Variabel bebas :, Penelitian Tempat

Sakdiyah Personal Hygiene Personal observasio penelitian,
(2017) Pedagang Hygiene -nal judul,
Makanan Dengan Variabel terikat : dengan variabel
Cemaran Bakteri
Keberadaan pendekata
Coliform Pada
Jajanan (Cilok) Coliform pada n cross
Di Sekolah Dasar jajanan sectional
Wilayah Kerja
UPT PKM
Kepanjen
3 Kharisma Evaluasi Variabel bebas : Penelitian Tempat
Muhammad penerapan higiene tindakan observasio penelitian,
(2017) sanitasi kantin di penjamah -nal judul,
Universitas makanan dengan variabel
Andalas
Variabel terikat : pendekata
higiene sanitasi n cross
kantin sectional

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Pengertian Higiene
 11

Menurut Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013, higiene

adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha kesehatan individu. Higiene ialah upaya kesehatan

masyarakat yang khusus meliputi segala usaha yang dilakukan untuk

memelihara, melindungi dan meningkatkan derajat kesehatan jiwa

dan badan, baik untuk masyarakat maupun individu, yang bertujuan

untuk memberi dasar-dasar kelangsungan hidup yang sehat dan

meningkkan kesejahteraan hidup manusia (Rejeki, 2015).

Menurut Suyono higiene makanan adalah suatu usaha

pencegahan penyakit yang menitikberatkan aktifitasnya pada usaha-

usaha kebersihan atau kesehatan atau keutuhan makanan itu sendiri

(Whole Someness Of Food).

2. Pengertian Sanitasi Makanan

Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan pada

faktor lingkungan yang merupakan rantai dari penularan terhadap

penyakit. Sanitasi makanan adalah usaha untuk pencegahan yang

menitikberatkan terhadap tindakan dan kegiatan yang dilakukan untuk

untuk melindungi makanan dan minuman dari hal yang

membahayakannya dan dapat mengganggu kesehatan mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai kepada masyarakat

dimana makanan dan minuman itu siap untuk dikonsumsi. Sanitasi

juga merupakan usaha kesehatan lingkungan lebih banyak

 12

memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan

(PGRS, 2013).

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh faktor

kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor kimia disebabkan karena

adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan

kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan

wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain

sebagainya. Sedangkan penyebab faktor mikrobiologi yaitu karena

adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibatnya

sanitasi makanan yang buruk dapat menimbulkan gangguan kesehatan

pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Sumantri, 2017).

B. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap

faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat atau bangunan, bahan

makanan, orang dan peralatan. Penyehatan makanan dilakukan sebagai

upaya untuk mengetahui empat faktor tersebut yang menimbulkan

gangguan kesehatan dan keracunan makanan. Untuk mengetahui faktor-

faktor tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap enam prinsip higiene

dan sanitasi makanan, yaitu: (Rejeki, 2015)

a. Pemilihan bahan makanan

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Pengolahan makanan

d. Penyimpanan makanan jadi

 13

e. Pengangkutan makanan

f. Penyajian makanan

C. Pemilihan Bahan Makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapatkan perhatian secara

fisik serta terjamin kesegarannya, terutama pada bahan makanan yang

mudah rusak dan membusuk seperti ikan, daging, susu, telor, buah, sayur

dan makanan kaleng. Bahan makanan yang baik kadang tidak mudah

ditemui karena perjalanan bahan makanan yang begitu panjang dan

melalui perdagangan yang begitu luas. Upaya yang dapat dilakukan untuk

memperoleh bahan makanan yang baik adalah dengan menghindari

penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas

karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitas (Mundiatun,

2018).

Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah dalam proses

pengangkutannya harus terpisah dari bahan-bahan baku lain dan bahan

yang bukan bahan pangan, serta penyimpanannya pun harus terpisah.

Bahan makanan harus dikirim sedemikian rupa sehingga dapat terhindar

dari tumbuhnya mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin dengan

mengatur lamanya waktu pengiriman, aktifitas air dan suhu dari bahan

baku makanan tersebut. Pemilihan bahan mentah harus dilakukan dengan

teliti. Dalam memilih bahan makanan harus dipastikan bahwa bahan

makanan tersebut dalam kondisi yang bersih, tidak bercampur dengan

 14

bahan-bahan kimia atau bahan-bahan yang bukan bahan makanan

(Rejeki, 2015).

D. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang tersedia tidak semuanya langsung

dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak langsung diolah

perlu penyimpanan yang baik. Sifat bahan makanan berbeda-beda serta

dapat rusak dan membusuk, sehingga perlu dijaga kualitas dari bahan

makanan tersebut. Tempat penyimpanan bahan makanan perlu

diperhatikan susunan dan konstruksinya agar terhindar dari kerusakan

makanan yang disebabkan oleh faktor fisik. Faktor fisik terkait dengan

kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti

temperatur ruangan yang panas dan lembab serta sirkulasi udara yang

kurang baik (Sumantri, 2010).

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi akibat kontaminasi dan

tercemar bakteri, karena perlakuan manusia dan alam, adanya enzim

dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada

buah dan kerusakan mekanis seperti adanya gesekan, tekanan dan

benturan. Pencegahan pencemaran bakteri dilakukan untuk

mengendalikan dan mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan.

Bakteri memiliki sifat dan karakteristik seperti sifat hidupnya, daya tahan

panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan

pertumbuhannya. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan

prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu
 15

bahan makanan yang terlebih dahulu disimpan dan yang mendekati masa

kadaluarsa digunakan terlebih dahulu. Ada empat cara penyimpanan

bahan makanan sesuai suhu yang disyaratkan,yaitu : (Rejeki, 2015)

1. Penyimpanan sejuk (cooling)

2. Penyimpanan dingin (chilling)

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing)

4. Penyimpanan beku (frozen)

Syarat dalam penyimpanan bahan makanan yaitu sebagai berikut :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dalam

keadaan bersih.

2. Penempatannya harus terpisah dari makanan jadi atau makanan yang

telah dimasak.

3. Untuk setiap jenis makanan disimpan dalam suhu yang sesuai,

ketebalan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban

penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.

4. Makanan yang disimpan di gudang disimpan dengan cara tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan:

a. Jarak antara makanan dengan lantai 15 cm

b. Jarak antara makanan dengan dinding 5 cm

c. Jarak antara makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan busuknya bahan

 16

makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu harus dikeluarkan

terlebih dahulu dan bahan makanan yang masuk belakangan

dikeluarkan terakhir atau disebut dengan sistem FIFO (first in fisrt

out).

Tabel 2.1 Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah segar
No. Jenis Bahan Lama Waktu Penyimpanan
Makanan < 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, -5 – 0 °C -10 - - 50 °C < - 10 °C
udang dan hasil
olahnya
2 Telur, buah dan 5 – 7 °C -5 – 0 ° C <-5°C
hasil olahanya
3 Sayur, buah dan 10 ° C 10 ° C 10 ° C
minuman
4 Tepung dan biji- 25 0C 25 0C 25 0C
bijian
Sumber : PGRS 2013

E. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap untuk dimakan. Dalam

pengolahan makanan yang baik, harus mengikuti kaidah dan prinsip-

prinsip higiene dan sanitasi makanan. Kebersihan diri penjamah makanan

serta peralatan dapur untuk mengolah makanan merupakan faktor penting

yang harus diperhatikan (Anies, 2015).

Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga

mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan

yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang

secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C)

 17

rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena

air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air

(B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang

terpengaruh. Makanan menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam

pengolahannya ditambahkan BTP yang melampaui batas yang

diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan (PGRS, 2013).

Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang

mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi

makanan yang baik yaitu : (PGRS, 2013)

1. Tenaga Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung maupun

tidak langsung berhubungan dengan produksi makanan mulai dari

tahap persiapan, hingga ke penyajian makanan. Peran penjamah

makanan sangatlah penting dalam proses manajemen produksi

makanan. Penjamah makanan mempunyai peluang untuk menularkan

penyakit lewat makanan Kebersihan diri dan kesehatan penjamah

makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan

yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan

salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa

cemaran fisik, kimia maupun biologis (PGRS, 2013).

2. Cara Pengolahan Makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah

makanan, proses penanganannya, maupun air harus dihindari selama

 18

pengolahan makanan baik dalam mencuci, meracik, maupun

memasak.

Cara pengolahan makanan yang serba bersih : (Retno,2006)

a. Menerapkan dasar-dasar higiene perorangan bagi para tenaga

pengolahan (penjamah makanan).

b. Menerapkan dasar-dasar higiene dan sanitasi makanan.

c. Melarang petugas dengan penyakit kulit atau yang mempunyai

luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai

pengolah makanan.

3. Peralatan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,

oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya

untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor,

lakukan hal-hal berikut: (PGRS, 2013)

a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang

terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat

dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan

logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke

dalam pangan.

b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan

deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.

 19

c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring

setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air

panas.

d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke

bawah.

e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai

memasak.

Penjamah makanan harus mempehatikan semua kegiatan dalam

produksi makanan dan makanan terlindungi dari kontak langsung

dengan tubuh penjamah makanan. Perlindungan kontak langsung

makanan dengan tubuh dapat dilakukan dengan memakai sarung

tangan plastik sekali pakai, menggunakan penjepit makanan dalam

mengambil makanan dan menggunakan peralatan makan lainnya

seperti sendok dan garpu. Pada proses pengolahan makanan harus

terhindar dari segala bentuk pencemaran. Pencemaran pada makanan

dapat dihindari dengan menggunakan celemek, menggunakan tutup

kepala dan tutup mulut serta menggunakan sepatu khusus dapur

(Mukono, 2008).

F. Penyimpanan Makanan Masak

Makanan yang sudah dimasak apabila disimpan pada suhu kamar

maka akan cepat terjadinya pertumbuhan bakteri. Pada suhu kamar

bakteri akan cepat berkembang biak dan makanan akan menjadi cepat
 20

rusak dan basi. Diantara bakteri terdapat beberapa bakteri yang

menghasilkan racun (toksik). Cara yang tepat untuk menghindari bakteri

dengan menyimpan makanan di tempat yang bersih, tertutup, dan suhu di

atas atau di bawah suhu kamar adalah tersebut. Makanan jadi tidak tidak

boleh disimpan dengan bahan makanan mentah (PGRS, 2013).

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

Suhu Penyimpanan
No. Jenis Makanan Disajikan
Akan segera Belum segera
dalam waktu
disajikan disajikan
lama
1 Makanan kering 25ºC s/d 30ºC
2 Makanan basah >60ºC -10ºC
(berkuah)
3 Makanan cepat >65.5ºC -5ºCs/d -10ºC
basi (santan, telur,
susu)
4 Makan disajikan 5ºC s/d 10ºC <10ºC
Dingin

G. Pengangkutan Makanan

Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk

berkembangnya bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan

pengangkutannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan

masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah, pemisahan

didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup

tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus (PGRS,

2013).

Pengangkutan makanan yang baik serta dilakukan dengan cara

yang benar sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran dan

 21

kontaminasi pada makanan. Dalam pengangkutan makanan harus

memperhatikan kaidah dan prinsip higiene sanitasi makanan. Makanan

yang telah masak lebih tinggi risikonya mengalami pencemaran dari pada

bahan makanan. Oleh karena itu, pengendalian yang perlu diperhatikan

dalam pengangkutan makanan adalah pada makanan masak (Rejeki,

2015).

H. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan

makanan. Makanan yng disajikan adalah makanan yang siap dan laik

santap. Saat penyajian makanan perlu diperhatikan bahwa makanan

tersebut terhindar dari pencemaran dan kontaminasi silang agar makanan

dapat dikatakan layak untuk dikonsumsi. Peralatan yang digunakan dalam

penyajian makanan harus dalam kondisi yang bersih. Tutup makanan

harus dapat menutupi makanan secara sempurna, karena makanan yang

terbuka akan mudah tercemar. Penjamah makanan yang berperan dalam

menyajikan makanan harus senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan

pakainnya. Penting untuk diperhatikan bahwa penjamah makanan yang

menyajikan makanan tidak mencemari makanan yang ia sajikan

(Mundiatun, 2018).

Hal–hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan

antara lain sebagai berikut : (PGRS, 2013)

1. Prinsip penyajian makanan

 22

a. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam

wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah

terjadinya kontaminasi silang.

b. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi

baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan

cepat basi.

c. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan

bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari

kecelakaan salah makan.

d. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus

dipisah satu sama lain.

e. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan

dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah

pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu

makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam

keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum

ditempatkan dalam alat saji panas makanan harus berada pada

suhu > 600C.

f. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus

higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.

g. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh

kontak langsung dengan anggota tubuh.

 23

h. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan

kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat

tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

I. Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang

secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari

tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai

penyajian. (Maryam Maghafirah, Sukismanto, 2018)

Menurut Hartanto (2016), penjamah makanan (food handler)

dipakai untuk semua orang yang menangani, menyiapkan atau

menghidangkan makanan tanpa peduli apakah orang tersebut ibu rumah

tangga atau pembantu rumah tangga (yang menyiapkan makanan bagi

keluarga) atau penjamah makanan profesional seperti mereka pada usaha

jasa boga atau katering makanan (koki, pelayan), toko-toko pengecer

makanan, pasar, swalayan, industri makanan atau usaha-usaha rumah

tangga (misalnya toko roti) atau penjaja makanan kaki lima. Bergantung

pada tugasnya, profesional lainnya seperti perawat dan pramugari juga

dapat disebut sebagai penjamah makanan. Penjamah makanan yang

bekerja pada industri makanan kelas menengah dan besar memerlukan

pendidikan dan pelatihan di bidang keamanan makanan.

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan perlu

diperkatikan karena berpengaruh terhadap keamanan makanan. Tenaga

penjamah makanan merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari

 24

bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.

Personal hygiene atau higiene perseorangan adalah upaya dari diri

seseorang dalam menjaga kebersihan dirinya untuk memelihara dan

meningkatkan derajat kesehatan dirinya sendiri (Rejeki, 2015).

J. Pengetahuan

Pengetahuan adalah suatu hasil dari rasa keingintahuan melalui

proses sensoris, terutama pada mata dan telinga terhadap objek tertentu.

Pengetahuan merupakan domain yang penting dalam terbentuknya

perilaku atau open behavior (Donsu, 2017). Pengetahuan adalah segala

sesuatu yang diketahui. Manusia memiliki rasa ingin tahu, lalu ia

mencari, hasilnya ia tau sesuatu. Sesuatu itulah yang dinamakan

pengetahuan.

Pengetahuan (knowledge) merupakan hasil dari keingintahuan dan

pengalaman seseorang dalam melakukan pengindraan terhadap suatu

rangsangan tertentu (Notoadmojo, 2003). Menurut Plato dalam Budiman

dan Riyanto (2013), pengetahuan adalah “kepercayaan diri” yang

dibenarkan atau valid.

Menurut Budiman dan Riyanto (2013), adapun faktor-faktor yang

mempengaruhi pengetahuan seseorang sebagai berikut :

1. Pendidikan, yakni upaya perubahan sikap dan perilaku seseorang

melalui pengajaran dan pelatihan. Semakin tinggi pendidikan

seseorang maka semakin cepat juga dalam menerima dan memahami

 25

informasi yang diberikan sehingga pengetahuan seseorang juga akan

semakin tinggi.

2. Informasi, informasi yang diterima sangat berpengaruh terhadap

pengetahuan seseorang. Seseorang yang sering mendapatkan

informasi mengenai pembelajaran maka akan meningkatkan dan

menambah pengetahuan dan wawasannya.

3. Pengalaman, yakni sesuatu yang pernah dilakukan seseorang atau

pengalaman yang diperoleh sebagai pembelajaran yang dapat

dijadikan pengetahuan apabila dihadapkan dengan masalah yang

sama.

4. Sosial ekonomi, yakni kemampuan meningktkan pengetahuan

seseorang yang dipengaruhi oleh social ekonomi. Apabila sosial

ekonomi yang baik makan pengetahuannya juga akan baik dan

apabila sosial ekonomi kurang maka pengetahuan yang diperolehnya

juga kurang baik.

5. Budaya, yakni dalam tradisi seseorang yang baik dan buruknya akan

mempengaruhi tingkat pengetahuan seseorang tersebut.

K. Sikap

Sikap menurut Damiati, dkk (2017) adalah respon tertutup

seseorang terhadap stimulus atau objek tertentu yang melibatkan pikiran,

perasaan, perhatian dan gejala kejiwaan lainnya. Sikap merupakan suatu

proses penilaian yang dilakukan seseorang terhadap suatu objek atau

situasi tertentu yang disertai dengan perasaan dan memberikan dasar

 26

untuk berperilaku dalam cara yang dipilihnya. Sikap menunjukkan bagian

dari kesiapan mental, yaitu suatu proses yang berlangsung dalam diri

seseorang, bersama atau terkoordinasi dengan pengalaman individual

masing-masing, mengarahkan dan menetukan respon terhadap berbagai

objek atau situasi (Notoatmojo, 2012)

L. Perilaku

Perilaku merupakan hasil dari segala macam pengalaman serta

interaksi manusia degan lingkungannya kemudian dijadikan kebiasaan

karena adanya nilai yang diyakini. Perilaku manusia pada hakekatnya

adalah tindakan atau aktivitas dari manusia baik yang diamati maupun

tidak dapat diamati oleh interaksi manusia dengan lingungannya yang

terwujud dalam bentuk pengetahuan, sikap, dan tindakan. Perilaku

merupakan respon individu terhadap stimulus yang berasal dari luar

maupun dari dalam dirinya. Respon ini terbentuk dua macam yaitu bentuk

pasif dan bentuk aktif. Bentuk pasif adalah respon internal yaitu yang

terjadi dalam diri manusia dan tidak secara langsung dapat dilihat dari

orang lain sedangkan bentuk aktif yaitu apabila perilaku itu dapat

diobservasi secara langsung (Triwibowo, 2015).

M. Peran Penjamah Makanan dalam Penularan Penyakit Bawaan

Makanan

Resiko besar untuk terjadinya kontaminasi makanan ada pada

penjamah makanan. Organisme yang berbahaya di dalam dan

 27

dipermukaan tubuh penjamah makanan dapat berkembang biak hingga

mencapai dosis infektif jika terdapat kondisi yang sesuai dan mencapai

makanan atau permukaan tempat kerja pengolahan makanan

(Hasanah,2013)

Kenyataan juga menunjukkan bahwa penjamah makanan dapat

terinfeksi melalui makanan yang diolah, sehingga dapat terjadi arus

kontaminasi 2 arah antara penjamah makanan dengan makanan yang

mereka olah. Arah manapun yang terjadi, kerugian akibat kontaminasi

makanan dan akibat penjamah makanan yang terkena infeksi cukup besar,

karena itu harus dicegah (Hasanah, 2013).

Penjamah makanan dapat memindahkan kuman patogen dalam

makanan dengan berbagai cara. Batuk dan bersin dapat menularkan

kuman dari penjamah makanan. Tangan penjamah makanan yang luka,

mungkin mengandung kuman patogen yang akan pindah ke makanan jika

mereka memegang makanan langsung dengan tangannya. Kuman patogen

dapat pindah ke makanan melalui tangan penjamah makanan yang tidak

bersih, tidak mencuci tangan sesudah dari toilet, atau sebelum mengolah

makanan.

N. Rumah Makan

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/SK/VII/2003 mengenai persyaratan higiene sanitasi rumah

makan dan restoran, rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial
 28

yang ruang lingkup kegiatannya adalah menyediakan makanan dan

minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran

merupakan salah satu jenis usaha jasa pangan di sebagian atau seluruh

bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan

untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan

dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Rumah makan dan restoran

menjadi salah satu tempat yang banyak dikunjungi oleh masyarakat

umum, untuk itu memerlukan perhatian khusus di bidang sanitasi rumah

makan dan restoran (Mukono, 2004).

Rumah makan dan restoran tidak hanya memberikan kepuasan

kepada pelanggan dengan menikmati makanan dan minuman yang

tersedia di rumah makan dan rertoran tersebut. Namun sebaliknya dapat

menimbulkan dampak negatif terhadap para pelanggan. Makanan dan

minuman yang disuguhkan oleh rumah makan dan restoran dapat

menimbulkan penyakit yang dikenal dengan food and water borne

disease. Penyakit yang ditularkan mikroorganisme melalui makanan dan

minuman biasanya berupa penyakit infeksi (Mukono, 2004). Dari

beberapa dampak itu dapat menimbulkan adanya kejadian atau wabah

penyakit perut yang justru disebabkan oleh kelalaian dan pemilik rumah

makan atau restoran yang kurang mengerti masalah kebersihan dalam

penyelengganaan makanan dan minuman (L. Nuraini, 2019)

 29

I. Kerangka Teori

Pada penelitian ini kerangka teori yang digunakan berpedoman pada teori

L.Green, sebagai berikut :

 30

Faktor Predisposisi :
1. Motivasi
2. Pendidikan Gambar 2.1 Kerangka Teori
3. Pengetahuan
4. Sikap
5. Kepercayaan
6. Tingkat sosial
ekonomi

Faktor Pendukung :
1. Penyediaan
fasilitas sanitasi Perilaku Penerapan
2. Penyuluhan Higiene Sanitasi
tentang higiene Makanan
saniasi

Faktor Pendorong :
1. Pengawasan
rumah makan
2. Sikap petugas
3. Perilaku petugas
kesehatan atau
petugas lain
 BAB III

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS

A. Kerangka Konsep

Berdasarkan kerangka teori pada penelitian ini diperoleh variabel yang

diduga memiliki hubungan kuat dengan perilaku penjamah makanan dalam

penerapan higiene sanitasi makanan sebagai berikut :

Perilaku Penerapan Higiene Sanitasi

Penjamah Makanan

Pengetahuan Penjamah Sikap Penjamah

Makanan Makanan

Gambar 3.1 Kerangka Konsep

Keterangan :

: Variabel bebas/independen

: Variabel terikat/dependen

B. Hipotesis
 32

1. Terdapat hubungan pengetahuan dengan perilaku penerapan higiene sanitasi

penjamah makanan pada rumah makan di Kecamatan Simpang Empat Kota

Batulicin.

2. Terdapat hubungan sikap dengan perilaku penerapan higiene sanitasi

penjamah makanan pada rumah makan di Kecamatan Simpang Empat Kota

Batulicin.
 BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan jenis penelitian observasional analitik

yang dilakukan dengan pengamatan kemudian menjelaskan adanya

hubungan antar variabel. Pengujian hipotesis digunakan untuk mencari

hubungan antara hubungan pengetahuan dan sikap dengan perilaku

penerapan higiene sanitasi penjamah makanan pada rumah makan di

Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin.

B. Desain Penelitian

Desain penelitian yang digunakan yaitu cross sectional dimana

variabel terikatnya adalah perilaku penjamah makanan sedangkan variabel

bebas yaitu pengetahuan dan sikap dikumpulkan secara bersamaan (satu

waktu) pada saat penelitian berlangsung.

C. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada 26 rumah makan yang berada

dalam wilayah Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin.

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai bulan Juni

tahun 2022.
 34

D. Populasi dan sampel Penelitian

1. Populasi Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah penjamah makanan pada 26

rumah makan di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin dengan

jumlah 131 orang.

2. Sampel Penelitian

Sampel dalam penelitian ini adalah penjamah makanan pada

rumah makan di kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin. Untuk

menentukan besar sampel peneliti menggunakan rumus Lameshow

(Sugyono, 2014).

Z ². N . p . q
n=
d 2(N −1)+ Z ². p . q

Keterangan:

n = Besar sampel

N = Besar Populasi

d = Derajat ketapatan ( 10%)

p = Proporsi target populasi (0,5)

q = proporsi tanpa atribut 1-p = 0,5

Z = Standar deviasi normal untuk 1,96 dengan CI 95%

1, 96².130 .0 .5.0,5
n=
0 ,1²( 130−1)+ 1, 96².0 , 5.0,5

124,852
n=
1,29+ 0,96
 35

124,852
n=
2,25

n=55,4=56 Orang

Sampel dalam penelitian berjumlah 56 orang. Pada penelitian ini

kriteria sampel terdiri dari kriteria inklusi dan kriteria eksklusi.

a. Kriteria Inklusi

1) Bersedia menjadi responden

2) Dapat berkomunikasi dengan baik

b. Kriteria Eksklusi

1) Responden tidak dapat ditemui tiga kali kunjungan berturut-

turut

2) Responden dalam keadaan sakit sehingga tidak dapat bekerja

E. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

1. Variabel Penelitian

a. Variabel Independen ( Bebas )

Variabel independen pada penelitian ini adalah pengetahuan dan

sikap penjamah makanan.

b. Variabel Dependen ( Terikat )

Variabel dependen pada penelitian ini adalah penerapan higiene

sanitasi penjamah makanan di rumah makan.

 36

2. Definisi Operasional
Tabel 4.1 Definisi Operasional Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Rumah Makan
No Variabel Definisi Operasional Cara ukur dan Alat ukur Hasil ukur Skala Data
1 Pengetahuan Pemahaman penjamah makanan mengenai Wawancara dan menggunakan - Baik : ≥ 75% Ordinal
Penjamah Makanan penerapan higiene sanitasi makanan kuesioner - Cukup : 56-74%
- Kurang : ≤ 55%
(Arikunto, 2013)
2 Sikap Penjamah Reaksi psikologis penjamah makanan Wawancara dan menggunakan - Baik : 0-7 Ordinal
Makanan terhadap penerapan higiene sanitasi kuesioner - Kurang Baik : 8-15
makanan.

3 Perilaku Penerapan Tindakan yang diperlihatkan oleh Observasi dan menggunakan - Baik : 11-20 Ordinal
Higiene Sanitasi penjamah makanan terhadap penerapan lembar ceklist - Kurang Baik : 0-10
penjamah makanan higiene sanitasi makanan
 37

F. Metode Pengumpulan Data

1. Jenis Data

a) Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung, yakni

pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan.

b) Data Sekunder

Data terkait tentang kejadian diare serta laporan jumlah rumah

makan di wilayah Kecamatan Simpang Empat.

2. Cara Pengumpulan Data

a. Data Primer

1) Pengetahuan Penjamah Makanan

Diperoleh dengan wawancara langsung dengan penjamah makanan

dan mengisi kuesioner.

2) Sikap Penjamah Makanan

Diperoleh dengan wawancara langsung dengan penjamah makanan

dan mengisi kuesioner.

3) Perilaku Penerapan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Diperoleh dengan observasi secara langsung dan mengisi lembar

ceklist.

b. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari laporan Pukesmas Kecamatan

Simpang Empat/Dinas yang terkait tentang kejadian diare dan laporan

tentang jumlah rumah makan di wilayah kecamatan Simpang Empat

Kota Batulicin.
 38

G. Pengolahan Data

1. Pengolahan Data

Untuk memperoleh suatu kesimpulan masalah yang diteliti, maka

analisis data merupakan langkah penting dalam penelitian. Data yang sudah

terkumpul akan diolah dan diteliti kelengkapannya serta dianalisis dengan

program komputer dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a. Penyuntingan (Editing)

Setelah data dikumpulkan kemudian dilakukan editing untuk

mengecek kelengkapan data, kesinambungan data dan keseragaman data

sehingga validitas dapat terjamin.

b. Pengkodean (Coding)

Merupakan proses penyusunan data sebelum analisa yang ada

dalam kuisioner dan lembar observasi dengan menandai masing-masing

jawaban dengan kode berupa angka menjadi bentuk yang mudah dibaca

oleh alat pengolah data.

c. Memasukkan Data (Data Entry)

Merupakan proses memasukkan data yang telah dirubah menjadi

kode-kode kedalam alat pengolah data.

d. Pembersihan Data (Data Cleaning)

Data yang akan dikumpulkan kemudian dilaksanakan cleaning

data (pembersihan data) yang berarti sebelum data diolah, data dicek

terlebih dahulu agar tidak terdapat data yang tidak perlu.

 39

H. Analisis Data

1. Analisis Univariat

Analisis univariat digunakan untuk mengetahui frekuensi distribusi

masing-masing variabel yang diteliti yaitu variabel independen

(pengetahuan, sikap) dan variabel dependen (perilaku penjamah makanan),

sehingga frekuensi distribusi pengetahuan, sikap dan perilaku penerapan

higiene sanitasi penjamah makanan dapat diketahui. Pada analisis ini

menghasilkan distribusi dan presentase dari tiap variabel (Notoatmodjo ,

2005).

a. Pengetahuan Penjamah Makanan

Pada kuesioner pengetahuan terdiri dari 15 pertanyaan mengenai

higiene sanitasi makanan. Penilaian kuesioner pengetahuan dilakukan

dengan menggunakan skala Guttman dimana jawaban benar mendapat

skor 1 (satu) dan jawaban salah mendapat skor 0 (nol), Penilaian

dilakukan dengan caa mengolah hasil kuesioner dalam bentuk

presentase dengan perhitungan seperti yang dimuat oleh Arikunto

(2013) sebagai berikut :

Skor yang Diperoleh

Skor Presentase= X 100 %
Total Skor Maksimum

Dari hasil perhitungan tersebut, hasil perolehan nilai tingkat

pengetahuan dijadikan dalam 3 kategori :

1) Tingkat pengetahuan kategori baik jika nilainya ≥75%

2) Tingkat pengetahuan cukup jika nilainya 56-74%

3) Tingkat pengetahuan kurang jika nilainya ≤55%

 40

Tabel 4.2 Pengetahuan Penjamah Makanan

Pengetahuan Penjamah
Frekuensi %
Makanan
Baik
Cukup
Kurang
Jumlah

b. Sikap Penjamah Makanan

Sikap penjamah makanan dalam penelitian ini diukur dengan

menggunakan kuesioner yang terdiri dari 15 pertanyaan mengenai

tanggapan atau pernyataan responden terhadap higiene sanitasi makanan

dimana jawaban setuju mendapat skor 1 (satu) dan jawaban tidak setuju

mendapat skor 0 (nol) sehingga nilai tertinggi adalah 15 (lima belas) dan

nilai terendah adalah 0 (nol). Dalam penentuan interval pada hasil

kuesioner sikap dilakukan dengan menggunakan rumus sturgess sebagai

berikut :

skor tertinggi−skor terendah

Interval=
jumlah kelas

15−0
Interval= =7,5=7
2

Sehingga diperoleh interval sikap penjamah makanan sebagai

berikut :

1) 0 –7 : Sikap kurang baik

2) 8 – 15 : Sikap baik

Tabel 4.3 Sikap Penjamah Makanan

Sikap Penjamah Makanan Frekuensi %

Baik
Kurang Baik
Jumlah
 41

c. Perilaku Penerapan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Perilaku penerapan higiene sanitasi penjamah makanan dalam

penelitian ini diukur dengan menggunakan lembar observasi yang terdiri

dari 20 pernyataan mengenai perilaku terhadap higiene sanitasi

makanan, dimana jawaban ”Ya” mendapat skor 1 (satu) dan jawaban

“Tidak” mendapat skor 0 (nol) sehingga nilai tertinggi adalah 20 (dua

puluh) dan nilai terendah adalah 0 (nol). Penentuan interval kelas pada

hasil pengamatan dengan lembar observasi menggunakan rumus

sturgess sebagai berikut :

skor tertinggi−skor terendah

Interval=
jumlah kelas

20−0
Interval= =10
2

Sehingga diperoleh interval perilaku penjamah makanan sebagai

berikut :

1) 0 –10 : Perilaku kurang baik

2) 11 – 20 : Perilaku baik

Tabel 4.4 Perilaku Penjamah Makanan

Perilaku Penjamah
Frekuensi %
Makanan
Baik
Kurang Baik
Jumlah

2. Analisis Bivariat

Analisis bivariat digunakan untuk mengetahui hubungan antara

variabel independen (pengetahuan, sikap) dengan variabel dependen

(perilaku penjamah makanan). Untuk mengetahui hubungan kedua variabel

ini, maka digunakan uji chi square dengan derajat kepercayaan 95% dan α =
 42

0,05. Apabila nilai p < 0,05 yang artinya terdapat hubungan yang bermakna

antara variabel yang diteliti.

Berdasarkan nilai signifikan: jika nilai signifikan <0,05 terdapat

korelasi maka H0 ditolak dan Ha diterima yang menyimpulkan bahwa

terdapat hubungan antara variabel bebas dan variabel terikat. Sedangkan

sebaliknya jika nilai signifikansi >0,05 tidak terdapat korelasi maka H0

diterima dan Ha ditolak yang menyimpulkan bahwa tidak terdapat

hubungan antara variabel bebas dan variabel terikat. Adapun ketentuan yang

berlaku pada uji chi square, sebagai berikut (Riyanto, Agus 2010) :

1. Bila tabel 2x2 dan tidak ada nilai Expected (harapan) / E<5, maka uji

yang digunakan sebaiknya ”Continuity Correction”

2. Bila tabel 2x2 dan ada nilai Expected (harapan) / E<5, maka uji yang

digunakan adalah ”Fisher’s Exact Test”

3. Bila tabelnya lebih dari 2x2, misalnya 2x3, 3x3, dan lain-lain, maka

digunakan uji ”Pearson Chi Square”

Untuk mengetahui keeratan hubungan antara variabel peneliti

menghitung CC (Coefisien Contingency) dengan kreteria sebagai berikut :

Tabel 4.5 Interpretasi Koefisien Korelasi

Interval Tingkat
Koefisien Hubungan
0,00 – 0,14 Sangat rendah
0,15 – 0,29 Rendah
0,30 – 0,44 Sedang
0,45 – 0,59 Kuat
0,59 – 0,7 Sangat Kuat
 43

I. Jadwal Penelitian dan Rencana Anggaran

Tahapan dan waktu kegiatan akan diuraikan pada tabel 4.6 berikut ini :

Tabel 4.6 Jadwal Penelitian

Tahun 2021 Tahun 2022
Bulan ke : Bulan ke :
No Kegiatan 9 10 11 12 1 2 3 4
1 Pengajuan judul X
2 Penyusunan proposal X
3 Ujian proposal X
4 Perbaikan proposal X
5 Persiapan penelitian X
6 Pengumpulan data X
7 Pengolahan data X
8 Analisis data X
9 Penyusunan Skripsi X
10 Ujian Skripsi X

Rincian anggaran biaya untuk kegiatan penelitian diuraikan pada tabel 3.6

sebagai berikut :

Tabel 4.7 Rencana Anggaran

No Kegiatan Anggaran
1. Pembuatan Proposal Penelitian
a. Pembelian ATK Rp 100.000
b. Revisi Rp 50.000
c. Penggandaan/fotokopi Rp 100.000
d. Penjilidan Rp 100.000
2. Pengambilan Data
a. Fotokopi kuesioner Rp 100.000
b. Insentif responden Rp 200.000
c. Transportasi Rp 100.000
3. Pembuatan TA
a. Pengolahan dan analisis data Rp 100.000
b. Revisi Rp 50.000
c. Penggandaan/fotokopi Rp 100.000
d. Penjilidan Rp 100.000
e. Transport Rp 100.000
f. Lain-lain (biaya tak terduga) Rp 100.000
Total Rp 1.300.000
 44

DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, Umar Fahmi. 2012. Dasar-dasar Penyakit Berbasis Lingkungan. Jakarta:

Rajawali Pers.

Agustya SR. Faktor yang Berhubungan dengan Penerapan Higiene Sanitasi Makanan
Tahap Pengolahan di Rumah Makan Wilayah Kerja Puskesmas Padang Pasir
Tahun 2015. Padang : Universitas Andalas; 2015.

Budiman dan Rianto. Kuisioner Pengetahuan dan Sikap Dalam Penelitian Kesehatan:
Salemba Medika; 2013.

Cahyaningsih, dkk. 2009. Hubungan Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan
Dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan Makanan dengan Kualitas
Bakteriologis Peralatan Makan di Warung Makan. Jurnal. Berita Kedokteran
Masyarakat Vol. 25, No. 4, Desember 2009.

Faizal WG. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Perilaku Penjamah Makanan Tahap
Pengolahan Makanan dalam Penerapan Higiene Sanitasi di Rumah Makan di
Kecamatan Padang Timur. Padang : Universitas Andalas; 2013.

Fajriansyah F, 2016. Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti pada Pabrik Roti Paten
Bakery. AcTion: Aceh Nutrition Journal. 2016.

Fathonah, Siti. Higiene Sanitasi Makanan. Semarang : Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang; 2005.

Febria Agustya dkk. Higiene dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajanan Tradisional
di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang
2009.

Irawan R. Hubungan Perilaku Penjamah Makanan dengan Penerapan Higiene Sanitasi

Makanan pada Tahap Pengolahan di Rumah Makan Wilayah Kerja Pelabuhan
Laut KKP Kelas II Padang. Padang : Universitas Andalas; 2016.

Kementerian Pendidikan Nasional, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar. 2011. Menuju

Kantin Sehat di Sekolah.

Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen
Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1429/ Menkes/SK/II/2006

Tentang Pedoman Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan Sekolah.
 45

Kumalasari, dkk. 2017. Hubungan Sanitasi Dengan Status Bakteriologi Koliform dan
Keberadaan Salmonella sp pada Jajanan di Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan
Tembalang, Semarang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: Menkes RI; 2003.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Persyaratan Higiene dan Sanitasi
Jasaboga. Jakarta: Menkes RI; 2011.

Ningsih R. 2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, Serta Kualitas
Makanan Yang Dijajakan Pedagang Di Lingkungan Sdn Kota Samarinda. Jurnal
Kesehatan. Vol 10. No 1.

Notoatmodjo S. Metodologi Kesehatan. Jakarta : PT.Rineka Cipta; 2010.

Pratiwi, Defiyanti. 2012. Hygiene Sanitasi Pedagang Kue Dan Keberadaan Escherichia
coli Pada Makanan Jajanan Kue Cucur Di Wilayah Pasar Tradisional Desa
Kaliyoso Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo Tahun 2012. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Vol 1, No 1 (2012). Fakultas Ilmu Kesehatan dan
Keolahragaan, Universitas Negeri Gorontalo.

Purnawijayanti, Hiasinta. A. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Rejeki S, 2015. Sanitasi Hygiene Dan K3(Kesehatan Dan Keselamatan Kerja). Bandung:
Rekayasa Sains; 2015.

Riset Kesehatan Dasar. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen

Kesehatan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia; 2016.

Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati, 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta :
Kanisius.

Sari SK. Faktor-faktor yang Berhubungan Dengan Higiene Perorangan Penjamah

Makanan di Wilayah Kerja Puskesmas Air Tawar Tahun 2016. Padang: FKM
Unand; 2016

Setyorini, Endah. 2013. Hubungan Praktek Higiene Pedagang Dengan Keberadaan

Eschericia Coli pada Rujak yang di Jual di Sekitar Kampus Universitas Negeri
Semarang. Unnes Journal of Public Health Vol. 2 No.3 Tahun 2013. Departemen
Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Keolahragaan.

Triwibowo, Cecep. Pengantar Dasar Ilmu Kesehatan Masyarakat. Nuha Medika:

Yogyakarta; 2015
 46

Wibawa, Anton. 2006. Faktor Penentu Kontaminasi Bakteriologik pada Makanan

Jajanan di Sekolah Dasar di Kabupaten Tangerang. Tesis. Program Pasca
Sarjana, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Indonesia.

WHO. Penyakit Bawaan Makanan. Jakarta: EGC; 2015.

Yasmin G, Madanijah S, 2010. Perilaku penjaja pangan jajanan anak sekolah terkait gizi
dan keamanan pangan di Jakarta dan Sukabumi. Jurnal Gizi dan Pangan. 2010.

Yulia Y, 2016. Higiene Sanitasi Makanan, Minuman Dan Sarana Sanitasi Terhadap
Angka Kuman Peralatan Makan Dan Minum Pada Kantin. Jurnal Vokasi
Kesehatan. 2016.
 47

LAMPIRAN
 48
Lampiran 1
 49
Lampiran 2

LEMBAR PERSETUJUAN MENJADI RESPONDEN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini

Nama :

Alamat :

Menyatakan bahwa saya bersedia menjadi responden dalam penelitian yang berjudul hubungan

pengetahuan dan sikap dengan perilaku dalam penerapan higiene dan sanitasi penjamah makanan di rumah

makan kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin Tahun 2022. Demikian surat pernyataan persetujuan ini di

buat dengan sesungguhnya untuk dapat digunakan dengan seperlunya.

Batulicin,……………

Responden Peneliti

(…………………)
 50
Lampiran 3

KUESIONER PENELITIAN

HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP

DENGAN PERILAKU PENERAPAN HIGIENE SANITASI
PENJAMAH MAKANAN PADA RUMAH MAKAN
(Studi di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin)

I. Data Umum

Hari/Tanggal :

Nomor Responden :

II. Data Responden

Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Alamat :
Pendidikan Terakhir :

Lama Kerja :

III. Kuisioner Pengetahuan

1. Apa yang dimaksud dengan konsep kebersihan makanan (hygiene sanitasi makanan)?
a. Penyelenggaraan makanan yang menarik, enak dan bergizi
b. Penyelenggaraan pengolahan makanan sesuai keinginan diri sendiri
c. Penyelenggaraan makanan untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi (pencemaran) terhadap makanan
2. Apa yang seharusnya dilakukan sebelum bahan makanan diolah ?
a. Mencuci bahan makanan
b. Mengupas bahan makanan
c. Memotong/mengiris bahan makanan
3. Perlengkapan apa yang harus di pakai saat melakukan pengolahan makanan ?
a. Pakaian kerja, penutup rambut
b. Celemek, alas kaki/sepatu kedap air
c. a dan b benar
4. Apakah resiko yang akan ditimbulkan bila petugas penjamah makanan mengobrol pada
saat melakukan pengolahan makanan?
a. Menimbulkan kebisingan di dapur
b. Akan memperlambat pekerjaan
c. Akan mampu mencemari makanan melalui percikan ludah
5. Apakah resiko bila petugas penjamah makanan merokok pada saat melakukan
pengolahan makanan?
a. Berbahaya bagi kesehatan
b. Berbahaya bagi orang lain
c. Akan mengkontaminasi (mencemari) makanan melalui abu rokok
 51
6. Apa resiko yang akan ditimbulkan bila penjamah makanan menderita penyakit menular
saat melakukan pengolahan makanan?
a. Tidak akan berisiko
b. Berisiko untuk dirinya sendiri
c. Akan beresiko mencemari makanan dari penjamah makanan ke makanan yang di
olahan
7. Apa yang seharusnya dilakukan terhadap bahan makanan yang akan diolah?
a. Langsung dilakukan proses pengolahan terhadap bahan makanan jika secara fisik
sudah baik
b. Bahan makanan dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum dilakukan proses
pengolahan makanan
c. Bahan makanan dicuci terlebih dahulu pada air biasa dan tidak mengalir
8. Bagaimana seharusnya peralatan yang baik dalam proses pengolahan makanan ?
a. Terbuat dari bahan tidak berbahaya dan anti karat
b. Peralatan utuh, tidak rusak dan bersih
c. A dan b benar
9. Bagaimana seharusnya cara mencuci peralatan yang digunakan untuk pengolahan
makanan?
a. Peralatan dicuci dengan cara penjamah makanan masing-masing
b. Mencuci dengan air mengalir saja
c. Mencuci dengan air mengalir dan menggunakan bahan pembersih
10. Dalam proses pengangkutan makanan yang sudah jadi, sebaiknya makanan diangkut
dengan cara ?
a. Makanan diangkut dengan kedua tangan penjamah makanan yang menggunakan APD
(Alat Pelindung Diri)
b. Makanan diangkut dengan kedua tangan penjamah makanan yang tidak menggunakan
APD (Alat Pelindung Diri)
c. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup
11. Bagaimana penyajian makanan yang baik dan benar ?
a. Menyajikan sesuai dengan keinginan
b. Menyajikan makanan menggunakan peralatan sesuai peruntukannya
c. Menyajikan makanan harus baik terhindar dari pencemaran dan peralatan yang
dipakai bersih dan sesuai peruntukannya
12. Menurut anda, tindakan apa yang sebaiknya dilakukan terhadap makanan yang akan
disajikan dalam keadaan hangat ?
a. Mewadahi makanan seperti makanan yang lain
b. Makanan ditutup meggunakan wadah yang tertutup
c. Makanan dihangatkan menggunakan alat penghangat makanan
13. Menurut anda, bagaimana cara penyajian makanan berkuah yang baik ?
a. Menggunakan wadah terpisah tanpa tutup
b. Menggunakan wadah tertutup yang dicampur dengan makanan lain
c. Menggunkan wadah tertutup dan terpisah dari makanan lain
14. Makanan jadi atau makanan yang telah masak harus segera disajikan. Apakah resiko
yang dapat ditimbulkan bila makanan yang telah masak tidak segera disajikan ?
a. Makanan akan berisko mengalami perubahan rasa
b. Makanan akan berisko mengalami perubahan bentuk fisik
c. Makanan akan berisiko mengalami pencemaran baik tercemar oleh debu, atau
serangga
15. Bagaimana seharusnya memilah (penyusunan) bahan makanan yang baik ?
a. Bahan makana yang berbeda disimpan pada dua tempatyang berbeda
b. Bahan makanan dipilah dan penyimpanan dijadikan satu
c. Bahan makanan dipilah dan penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan
basah/kering
IV. Kuisioner Sikap
1. Pakaian kerja, penutup rambut, celemek, alas kaki/sepatu kedap air
merupakan perlengkapan yang harus digunakan saat melakukan pengolahan
makanan.
a. Setuju

b. Tidak setuju
2. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar
dari toilet/jamban
a. Setuju
b. Tidak setuju
3. Pada saat melakukan pengolahan makanan diperbolehkan mengobrol karena
tidak akan berisiko terhadap makanan yang diolah
a. Setuju

b. Tidak setuju
4. Pada saat melakukan pengolahan makanan tidak boleh merokok karena
akan mengkontaminasi (mencemari) makanan melalui abu rokok
a. Setuju

b. Tidak setuju
5. Petugas penjamah makanan yang menderita penyakit menular
diperbolehkan tetap ikut melakukan pengolahan makanan karena tidak
berisiko
a. Setuju

b. Tidak setuju
6. Bahan makanan yang akan diolah sebaiknya dicuci terlebih dahulu

a. Setuju
b. Tidak setuju
7. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan adalah peralatan
yang anti karat, dalam keadaan bersih dan tidak terbuat dari bahan berbahaya

a. Setuju
b. Tidak setuju
8. Setiap jenis makanan jadi (masak) mempunyai wadah masing-masing dan
tertutup
a. Setuju
 b. Tidak setuju
9. Wadah makanan yang digunakan harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya
memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan
a. Setuju

b. Tidak setuju
10. Setiap pengolahan makanan maupun peralatan makanan yang digunakan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir
a. Setuju

b. Tidak setuju
11. Makanan yang bersifat panas, bila disajikan harus tetap dalam keadaan panas
a. Setuju
b. Tidak setuju
12. Makanan yang bersifat dingin, bila disajikan harus tetap dalam keadaan
dingin
a. Setuju

b. Tidak setuju
13. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi (pencemaran) baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan
lainnya maupun bahan berbahaya lainnya
a. Setuju
b. Tidak setuju

14. Dalam proses penyimpanan, bahan makanan dipisah antara makanan

basah dan makanan kering
a. Setuju
b. Tidak setuju

15. Dalam proses penyimpanan, bahan makanan tidak boleh menempel pada
lantai, dinding, dan langit-langit
a. Setuju
b. Tidak setuju
Lampiran 5
LEMBAR OBSERVASI
PENERAPAN PERILAKU HIGIENE SANITASI MAKANAN

Hasil Pengamatan
No Observasi
Ya Tidak
1 Mencuci tangan dengan air dan sabun antiseptik sebelum dan
sesudah mengolah makanan
2 Bahan makanan dicuci dengan air bersih sebelum diolah
3 Menggunakan bahan makanan segar, tidak berjamur dan
tidak berlendir
4 Ruangan tempat mengolah makanan bersih, tidak basah dan
tidak berbau
5 Tenaga pegolah makanan menggunakan celemek pada saat
mengolah makanan
6 Memiliki kuku pendek dan bersih
7 Tenaga pengolah makanan menggunakan tutup kepala selama
pengolahan makanan
8 Tenaga pengolah makanan tidak merokok saat mengolah
makanan
9 Tidak mengobrol saat mengolah makanan
10 Penjamah makanan tidak meludah, bersin dan batuk di depan
makanan
11 Pekerja yang sedang sakit tidak ikut mengolah makanan
12 Memiliki tempat sampah yang tertutup
13 Tidak menggunakan MSG secara berlebihan
14 Penyimpanan bahan makanan bersih, kering dan terbebas dari
serangga dan tikus
15 Menggunakan peralatan pengolah makanan yang terbuat dari
bahan anti karat dan tidak mengandung zat racun
16 Peralatan makanan dicuci dengan air bersih dan menggunakan
deterjen
17 Menyimpan peralatan makanan yang bersih dalam rak
penyimpanan yang terlindung dari serangga dan tikus
18 Melindungi makanan dari kontak langsung dengan tubuh
19 Di ruang dapur tersedia tempat penyimpanan peralatan,
pengolahan makanan dan penyimpanan bahan makanan
20 Membuang sampah pada tempat sampah
KARTU KONSULTASI
Foto Hitam
Nama : Ilham Ramadhan
Putih 3 x 4
NIM : P07131221001J
Pembimbing : Rusmini Yanti, SKM, MS
Judul : Hubungan Hubungan Pengetahuan dan Sikap
Dengan Perilaku Penjamah Makanan dalam
Penerapan Higiene Sanitasi Makanan pada
Rumah Makan (Studi di Kecamatan Simpang
Empat Kota Batulicin)

No Tanggal Saran Perbaikan Paraf

1. 16 Oktober Pengajuan Judul
2021
2. 20 Oktober Konsultasi BAB I, BAB II, BAB III,
2021 BAB IV dan Kuesioner
3. 1 November Perbaikan BAB I, BAB II, BAB III,
2021 dan BAB IV
4. 17 November Perbaikan BAB I, BAB II, BAB III,
2021 dan BAB IV
5. 21 November Perbaikan BAB I, BAB III dan BAB
2021 IV
6. 30 November Perbaikan BAB 1 dan BAB IV
2021

Pembimbing,

(Rusmini Yanti, SKM, MS)

NIP.1970022151991032001
Lampiran 7

PERNYATAAN SIAP UJIAN PROPOSAL SKRIPSI

Mahasiswa yang tersebut dibawah ini :

Nama : Ilham Ramadhan

NIM : P07131221001J

Judul Skripsi : Hubungan Pengetahuan dan Sikap dengan Perilaku Penjamah

Makanan dalam Penerapan Higiene Sanitasi Makanan Pada Rumah
Makan (Studi di Kecamatan Simpang Empat Kota Batulicin)

Dinyatakan siap untuk mengikuti ujian proposal skripsi.

Demikian surat pernyataan ini agar dapat dipergunakan seperlunya.

Batulicin, Novermber 2021

Pembimbing I

(Rusmini Yanti, SKM, MS)

NIP. 1970022151991032001