PROPOSAL PENGEMBANGAN FORMULA RESEP

“Rolade Tahu Kaya Protein Alternatif Snack Untuk Penderita KEP”

 

Dosen Pembimbing :
Zulfiana Dewi, SKM., M.P
Dr. Meilla Dwi Andrestian, SP, M.Si

Disusun Oleh :

Kelompok 9
Ilham Ramadhan
Humaira Karimah (P07131219017)
Mahbubah Qatrunnada (P07131219022)
Nur Laila Alawiyah (P07131219032)
Rizki Amelia Sari (P07131219038)

  
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK
KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
 TAHUN AJARAN 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
karunia yang diberikan-Nya kepada kami sehingga makalah ini dapat terselesaikan
dengan baik serta tepat pada waktunya.

Kami sebagai kelompok penyusun juga ingin mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu kami dalam menyusun proposal ini, terutama
kepada teman kelompok, dosen serta partispasi lain yang telah ikut ambil bagiannya
masing-masing demi terselesaikannya makalah ini yang berjudul “Proposal
Pengembangan Formula Makanan Rolade Tahu Kaya Protein Alternatif Snack Untuk
Penderita KEP”. Harapan kami mudah-mudahan makalah ini dapat bermanfaat serta
menjadi tambahan referensi bagi kita semua yang membaca.

Kami juga menyadari bahwa proposal ini belum sepenuhnya sempurna. Oleh
karena itu, saran dan kritik yang membangun dari para pembaca serta dosen
pembimbing sangat kami harapkan demi kesempurnaan makalah selanjutnya. Akhir
kata kami mengucapkan selamat membaca.

Banjarbaru, Januari 2022

Kelompok 9
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian   diet   yang   tepat. 
Tujuan   untuk   menyediakan   makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).
Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi,
yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan
disajikan bercita rasa tinggi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk
mendapatkan makanan tersebut, diperlukan pengembangan resep terhadap menu yang
telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang
masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih
bervariasi (Aritonang, 2014).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien
terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk
meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien.
Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau
cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk
meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien, meningkatkan nilai gizi pada
masakan, dan meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
Di Indonesia berbagai macam jenis penyakit yang beredar di kalangan masyarakat.
Faktor pencetus banyaknya resiko penyakit yang ditimbulkan berawal dari kebiasaan
makan, pola hidup yang tidak sehat dan kurangnya pengetahuan terkait informasi
kesehatan.
Salah satu penyakit yang banyak terdapat pada masyarakat Indonesia yaitu kurang
energi protein (KEP), Menurut Atik dkk (2016), Kurang energi protein (KEP) yaitu
seseorang yang kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi protein
dalam makan sehari-hari dan atau gangguan penyakit tertentu sehingga tidak memenuhi
angka kecukupan gizi (AKG). Kurang energy protein merupakan keadaan kurang gizi
yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari
sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi. KEP itu sendiri dapat digolongkan
menjadi KEP tanpa gejala klinis dan KEP dengan gejala klinis. Secara garis besar tanda
klinis berat dari KEP adalah Marasmus, Kwashiorkor, dan Marasmus-Kwashiorkor.
Dalam percobaan ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan tinggi protein.
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai pembangun
dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga
mengandung fosfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur logam seperti besi
dan tembaga (Budianto, 2009). Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos, artinya
yang utama atau yang didahulukan. Protein ditemukan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus
Mulder (1802–1880). Protein merupakan salah satu biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama semua makhluk
hidup. Pada manusia protein menyumbang dari 20% berat total tubuh. Protein ibaratnya
seperti sebuah mesin yang menjaga dan menjalankan fungsi tubuh semua makhluk hidup.
Tubuh manusia terdiri dari sekitar 100 triliun sel masing-masing sel memiliki fungsi
yang spesifik. Setiap sel memiliki ribuan protein berbeda, yang bersama-sama membuat
sel melakukan tugasnya.
Alur proses pencernaan protein dimulai dari mulut, semua makanan yang masuk ke
dalam tubuh akan dikunyah terlebih dahulu, tujuannya untuk menghasilkan bentuk
makanan yang lebih kecil dan halus sehingga memudahkan proses pencernaan, kemudian
dicerna jadi bentuk yang lebih kecil di lambung, Disini lambung mulai menjalankan
tugasnya dengan menciptakan suasana asam yang akan mengaktifkan enzim protease.
Protein yang terkandung dalam makanan, nantinya akan diubah oleh enzim protease
menjadi bentuk yang lebih kecil, yaitu asam amino. Tidak berhenti sampai di situ, enzim
pepsin sebagai salah satu enzim protease yang utama juga akan mengubah protein
menjadi ukuran yang lebih kecil lagi, yang disebut sebagai peptide. Kemudian asam
amino dan peptida siap diserap di dalam usus halus yang terletak di antara lambung dan
usus besar. Di saat yang bersamaan, pankreas akan melepaskan enzim bikarbonat, yang
bertugas untuk menetralkan partikel asam yang mungkin terbawa dari lambung. Meski
sudah dipecah jadi lebih kecil, asam amino dan peptida masih belum bisa diserap, harus
dicerna lagi ke bentuk zat yang lebih sederhana. Proses ini memerlukan bantuan enzim
tripsin, kimotripsin, dan karboksipeptidase, agar dapat menguraikan asam amino dan
peptida. Selanjutnya, bentuk protein yang paling sederhana ini akan diserap oleh
 dinding-dinding usus halus. Di dinding usus halus, terdapat bagian yang disebut dengan
vili dan mikrovili yang memudahkan penyerapan asam amino. Setelah itu, asam amino
akan masuk ke dalam aliran darah bersama nutrisi lainnya yang juga telah diserap oleh
usus halus. Aliran darah akan melewati semua sel-sel tubuh dan membagikan asam
amino ke bagian yang membutuhkan, termasuk sel otot.

1.2  Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam percobaan ini adalah bagaimana pengembangan resep
untuk makanan tinggi Protein. Berdasarkan latar   belakang diatas maka penelitian ini
ingin memberikan gambaran bagaimana inovasi atau pengembangan hidangan nabati dan
sayur dengan bahan sebelumnya adalah tahu.

1.3  Tujuan Pengembangan Resep

1.3.1  Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang telah ada.

1.3.2  Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang
telah ada.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengembangan Resep

Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk membuat suatu
hidangan. Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai jumlah bahan,
cara mencampur, mengolah dan prosedur kerja untuk suatu hidangan.
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga
merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang dilakukan
dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan, bumbu, cara
pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan dilakukan modifikasi resep adalah
meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya akan
meningkatkan tingkat penerimaan.

2.2 Protein
Protein adalah makronutrien yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang besar.
Protein terdiri dari sejumlah asam amino yang diperlukan agar tubuh berfungsi dengan
baik. Asam amino dapat dikelompokkan menjadi dua jenis utama, yakni asam amino
esensial dan asam amino nonesensial. Disebut sebagai asam amino non esensial karena
dapat dibuat sendiri oleh tubuh. Sebaliknya, asam amino esensial adalah asam amino
yang tidak diproduksi sendiri oleh tubuh dan harus didapat dari makanan. (Adrian,
Kevin., 2014).
Protein berfungsi untuk membangun sel serta jaringan dalam tubuh. Selain itu, zat
gizi ini berperan untuk meningkatkan sistem imun, memperbaiki sel yang rusak, serta
terdapat di berbagai bagian tubuh, seperti kulit, tulang, otot, dan rambut. Zat gizi ini juga
bertanggung jawab untuk menghasilkan enzim serta hormon yang dipakai untuk menjaga
fungsi tubuh agar tetap sehat dan tidak mudah sakit. (savitri, Tania. 2018).
Kebutuhan harian protein pada tiap orang tergantung pada jenis kelamin, usia, berat
badan, aktivitas, dan kondisi kesehatan secara umum. Asupan protein yang
 direkomendasikan adalah sebanyak 0,8 gram per kilogram berat badan per hari. (Adrian,
Kevin. 2014).
Jika kekurangan protein, tubuh akan kehilangan berat badan karena berkurangnya
massa otot (otot menyusut), sering mengalami infeksi karena sistem kekebalan tubuh
melemah, kelelahan otot, pembengkakan di tubuh, adanya gangguan dalam pertumbuhan
sel, rambut rontok, diare, perlemakan hati, anemia, hingga mengalami kondisi malnutrisi
energi protein, seperti kwashiorkor dan marasmus. Mengingat banyaknya manfaat
protein bagi tubuh, dianjurkan untuk mengonsumsi makanan dengan kandungan protein
yang tinggi, sesuai kebutuhan. (Adrian, Kevin. 2014).

2.3 Kurang Energi Protein

KEP (Kurang Energi Protein) merupakan salah satu penyakit gangguan gizi yang
penting di Indonesia maupun di negara yang sedang berkembang lainnya. Prevalensi
tertinggi terdapat pada anak-anak balita, ibu yang sedang mengandung dan menyusui.
Penderita KEP memiliki berbagai macam keadaan patologis yang disebabkan oleh
kekurangan energi maupun protein dalam proporsi yang bermacam-macam. Akibat
kekurangan tersebut timbul keadaan KEP pada derajat yang ringan sampai yang berat
(Adriani dan Wirjatmadi, 2012). 
Penyakit KEP diberi nama secara internasional yaitu Calorie Protein Malnutrition
(CPM), kemudian diubah menjadi Protein Energy Malnutrition (PEM). Penyakit ini
mulai banyak diselidiki di Afrika, dan di benua tersebut KEP dikenal dengan nama lokal
kwashiorkor yang berarti penyakit rambut merah. Masyarakat di tempat tersebut
menganggap kwashiorkor sebagai kondisi yang biasa terdapat pada anak kecil yang
sudah mendapat adik (Adriani dan Wirjatmadi, 2012).
Berdasarkan gejalanya, KEP dibagi menjadi dua jenis, yaitu KEP ringan dan KEP
berat. Kejadian KEP ringan lebih banyak terjadi di masyarakat, KEP ringan sering terjadi
pada anak-anak pada masa pertumbuhan. Gejala klinis yang muncul diantaranya adalah
pertumbuhan linier terganggu atau terhenti, kenaikan berat badan berkurang atau
terhenti, ukuran lingkar lengan atas (LILA) menurun, dan maturasi tulang terhambat.
Nilai z-skor indeks berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) juga menunjukkan nilai
yang normal atau menurun, tebal lipatan kulit normal atau berkurang, dan biasanya
disertai anemia ringan. Selain itu, aktivitas dan konsentrasi berkurang serta kadang
disertai dengan kelainan kulit dan rambut (Par’i, 2016). 
 Keadaan patologi dapat menunjukkan perubahan nyata pada komposisi tubuh
seperti akan muncul edema karena penderita memiliki lebih banyak cairan ekstraseluler.
Konsentrasi kalium tubuh menurun sehingga menimbulkan gangguan metabolik tubuh.
Kelainan yang ditunjukkan pada organ tubuh penderita KEP diantaranya permukaan
organ pencernaan menjadi atrofis sehingga pencernaan makanan menjadi terganggu dan
dapat timbul gangguan absorbsi makanan dan sering mengalami diare. Pada jaringan hati
terdapat timbunan lemak sehingga hati terlihat membesar. Pankreas tampak mengecil,
akibatnya produksi enzim pankreas mengalami gangguan. Pada ginjal terjadi atrofis
sehingga terjadi perubahan fungsi ginjal seperti berkurangnya filtrasi. Pada sistem
endokrin, biasanya sekresi insulin rendah,hormon pertumbuhan meningkat, TSH
meningkat, tetapi fungsi tiroid menurun (Par’i, 2016).
KEP berat terdiri dari tiga tipe, yaitu kwashiorkor, marasmus, dan marasmik-
kwashiorkor. Kwashiorkor adalah keadaan yang diakibatkan oleh kekurangan makanan
sumber protein. Tipe ini banyak dijumpai pada anak usia 1 sampai 3 tahun. Gejala utama
kwashiorkor adalah pertumbuhan terhalang dan badan bengkak, tangan, kaki, serta wajah
tambak sembab dan ototnya kendur. Wajah tampak bengong dan pandangan kosong,
tidak aktif dan sering menangis. Rambut menjadi berwarna lebih terang atau coklat
tembaga. Perut buncit, serta kaki kurus dan bengkok. Karena adanya pembengkakan,
maka tidak terjadi penurunan berat badan, tetapi pertumbuhan tinggi terhambat. Lingkar
kepala mengalami penurunan. Serum albumin selalu rendah, bila turun sampai 2,5 ml
atau lebih rendah, mulai terjadi pembengkakan (Budiyanto, 2002).
Gejala klinis kwashiorkor adalah penampilan anak seperti anak gemuk (sugar baby),
tetapi pada bagian tubuh lain terutama pantat terlihat atrofi. Pertumbuhan tubuh
mengalami gangguan yang ditunjukkan dengan nilai z- skor indeks BB/U berada di
bawah -2 SD, pada tinggi badan anak juga mengalami keterlambatan. Mental anak
mengalami perubahan mencakup banyak menangis dan pada stadium yang lanjut anak
sangat apatis. Penderita kwashiorkor diikuti dengan munculnya edema dan terkadang
menjadi asites. Selain itu juga terjadi atrofi otot sehingga penderita terlihat lemah (Par’i,
2016).
Marasmus adalah gejala kelaparan yang hebat karena makanan yang dikonsumsi
tidak menyediakan energi yang cukup untuk mempertahankan hidupnya sehingga badan
menjadi sangat kecil dan tinggal kulit pembalut tulang. Marasmus biasanya terjadi pada
bayi berusia setahun pertama. Hal ini terjadi apabila ibu tidak dapat menyusui karena
 produksi ASI sangat rendah atau ibu memutuskan untuk tidak menyusui bayinya. Tanda-
tanda marasmus yaitu: 
(a) Berat badan sangat rendah, 
(b) Kemunduran pertumbuhan otot (atrofi), 
(c) Wajah anak seperti orang tua (old face), 
(d) Ukuran kepala tidak sebanding dengan ukuran tubuh, 
(e) Cengeng dan apatis (kesadaran menurun), 
(f) Mudah terkena penyakit infeksi, 
(g) Kulit kering dan berlipat-lipat karena tidak ada jaringan lemak di bawah kulit, 
(h) Sering diare, 
(i) Rambut tipis dan mudah rontok. (Budiyanto, 2002). 
Marasmik-kwashiorkor disebabkan karena makanan sehari-hari kekurangan energi
dan juga protein. Berat badan anak sampai di bawah -3 SD sehingga terlihat kurus, tetapi
ada gejala edema, kelainan rambut, kulit mengering dan kusam, otot menjadi lemah,
menurunnya kadar protein (albumin) dalam darah (Par’i, 2016).

2.4 Tahu
Tahu merupakan  sumber  protein nabati  yaitu  protein  yang berasal dari bermacam
tumbuhan dan biji-bijian serta kacang-kacangan. Tahu sangat diminati oleh masyarakat
Indonesia karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yakni kaya akan protein
nabati dan asam amino serta merupakan sumber zat pembangun tubuh. Protein adalah zat
yang berperan penting dalam proses pembentukan jaringan otot. Protein juga berfungsi
sebagai zat pengatur hormon-hormon yang ada di dalam organ pencernaan manusia serta
sebagai cadangan makanan dan energi dalam tubuh (Wales, 2015).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang mengalami
koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok seperti halnya kecap, tauco, bakpau dan bakso.
Nama “Tahu” merupakan serapan dari bahasa  Hokkian (tauhu) yang secara harfiah
berarti “kedelai terfermentasi”. Tahu memiliki kandungan protein tinggi dan zat penting
lainnya (Wales, 2015).

2.5   Manfaat Tahu

Tahu dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung,
stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan
 protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan,
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan meningkatkan
kecerdasan otak anak.
Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang baik yang
diperlukan oleh tubuh. Tahu termasuk makanan yang rendah kalori (70 kkal), kolesterol
(0 %), dan sodium (1 %). Per 100 gram, manfaat tahu juga tak perlu diragukan karena
merupakan sumber protein (8 gram), zat besi (9 %), magnesium (37 mg), fosfor (121
mg), tembaga (0,2 mg), dan selenium (9,9 mcg), dan sumber yang sangat baik dari
kalsium (201 mg) dan mangan (0,6 mg).
Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95% sehingga dapat
dikonsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang  mengalami  gangguan
pencernaan. Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai
menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu hanya
memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa per hari (Mahmud, dkk, 1990).

2.6   Formula Enteral

Formula enteral/makanan enteral adalah makanan dalam bentuk cair yang dapat
diberikan secara oral maupun melalui pipa selama saluran pencernaan masih berfungsi
dengan baik (Sobariah, 2005 dalam Khasanah, 2009). Formula enteral diberikan pada
pasien yang tidak bisa makan melalui oral seperti dalam kondisi penurunan kesadaran,
gangguan menelan (disfagia), dan kondisi klinis lainnya atau pada pasien dengan
asupan makan via oral tidak adekuat. Pemberian nutrisi enteral pada pasien dapat
meningkatkan berat badan, menstabilkan fungsi hati/liver, mengurangi kejadian
komplikasi infeksi, jumlah/frekuensi masuk rumah sakit dan lama hari rawat di rumah
sakit (Klek et al, 2014). 

Pemilihan formula enteral ditentukan berdasarkan kemampuan formula dalam

mencukupi kebutuhan gizi, yang dipengaruhi oleh faktor – faktor sebagai berikut yaitu
kandungan/densitas energi dan protein dalam formula (dinyatakan dalam kkal/ml, g/ml,
atau ml Fluid/L), fungsi saluran cerna, kandungan mineral seperti Natrium, Kalium,
Magnesium, dan Fosfor dalam formula terutama bagi pasien dengan gangguan jantung,
gangguan ginjal, dan gangguan liver. Bentuk dan jumlah protein, lemak, karbohidrat,
dan serat dalam formula, efektivitas biaya, cost to benefit ratio (Mahan & Raymond,
2017).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1     Waktu dan Tempat Percobaan

Pengembangan resep dilakukan di Laboratorium masak Politeknik Kesehatan

Banjarmasin Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan
makanan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian subjektif
panelis terhadap makanan.

3.2 Kasus

Seorang anak laki laki TR umur 7 th, BB 9 kg, TB 100 cm, BB lahir 3 kg dibawa ke
RS karena 1 minggu anak diare sampai badan nya kurus. Keadaan fisik pada saat masuk anak
tersebut cengeng, muka seperti orang tua, kulit keriput. Dokter menduga anak tersebut
kelaparan yang terlalu lama, terjadi marasmus.

Ayah bekerja sebagai buruh harian lepas dan ibu berjualan makanan gado gado di rumah.
Keluarga tersebut tinggal di sebuah rumah kontrakan di lingkungan padat.                                           

Identitas Pasien

Nama                           : Tn.TR
Umur                           : 7 th
Pekerjaan orangtua
Ayah                           : Buruh harian lepas
Ibu                              : Penjual gado gado
 CATATAN ASUHAN GIZI

PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR (PAGT)

RUANG : ………… 

BULAN : …………  

Nama Pasien          : Tn. Tr                                                                                         

No. RM                  :-

Tgl Lahir/Umur    : 7 tahun                                                                                        

Tgl MRS                :-

Diagnosa                : KEP dan sudah memasuki fase transisi 

Assesment Diagnosis Rencana Rencana

Gizi Intervensi Monitoring
& Evaluasi

Antropometri (AD) Domain Tujuan : Diet a.   Monitoring dan

Asupan Evaluasi:
-  BB saat ini: 9  kg       1. Memperbaiki
NI 5.2 jaringan tubuh -Asupan
PB/ TB:100  cm      
Malnutrisi dan makan

IMT :  -5  (gizi kurang) meningkatkan

Waktu
berkaitan berat badan
Status Gizi :  sangat kurus Setiap hari
dengan hingga ideal
menggunaka
penyebab 2.
  n metode
fisiologis Mengupayakan
perhitungan
Biokimia (BD) yang perubahan sikap
sisa
meningkatka terhadap gizi
Hemoglobin : 9 gr % (N 12 – makanan
16)    n kebutuhan seimbang untuk
Target
Albumin   : 2.9 gr % (N 3.5 – gizi karena anak
pencapain
3.5) adanya KEP  
yaitu
Ascaris  : (+)                   marasmus
 Syarat dan  Memberikan
Gula faeces : (+) fase transisi
Prinsip Diet  : asupan
ditunjukkan
  energy dan
oleh BMI 9 ·     Energy 90
cairan sesuai
  kg/m 2
kkal/kg, BB/h
dengan
menunjukan BB yang
Fisik/Klinis (PD) kebutuhan
underweight digunakan
pasien dan
Domain untuk
Atrofi otot lengan :  tidak      daya terima
klinis perhitungan
pasien,
Hilang lemak subkutan  : ada NC.1.4 adalah BB
dengan hasil
  perubahan aktual hari itu
Status gizi
fungsi
Udem : tidak ·     Protein 1,5 pasien dan
gastrointestin
g/kg BB/hari, simpanan
Nafsu makan :tidak     al perubahan
5% total nutrisi
fungsi
Mual :tidak energy per optimal serta
gastrointestin
hari. asupan
Muntah  :tidak    al berkaitan
Diutamakan energi
dengan
Kembung : tidak                   protein pasien
perubahan
hewani terpenuhi.
struktur dan
Konstipasi : tidak
fungsi GIT misalnya
 
Diare : ada                 ditunjukkan susu, daging

dengan diare ayam, atau -

Kulit   :  keriput                 telur Antropometr
( positif gula
Kepala dan mata  : –  i Waktunya
feses)
·     Cairan 130
  Akhir
Gigi geligi : – ml/kg BB/h,
NC.2.2 perawatan
100 ml/kg
Gangguan menelan   : dengan
Perubahan
BB/h bila ada
tidak            metode
nilai lab
edema berat
terkait gizi Penambahan
Gangguan mengunyah : tidak
 (berkaitan
Gangguan mengisap : tidak ·     Rendah kalori
dengan
laktosa asupan
  kurangnya
makan.
asupan ·     Mineral mix
Pemeriksaan fisik : Target
nutrisi dalam 20
pencapaian
tubuh ml(8gr)/1000
cengeng, muka seperti orang yaitu Terjadi
ditunjukkan ml formula.
tua, kulit keriput. peningkatan
dengan
  BB pada
  Hemoglobin
pasien.
: 9 gr % (N
Riwayat Klien (CH.2.1) Bahan Makanan Dengan hasil
12 – 16)
Dianjurkan :   Status gizi
·     RP sekarang : marasmus Albumin :
kembali
2.9 gr % (N -     Sumber
  normal
3.5 – 3.5) ) Karbohidrat:
NC.3.1 berat nasi, bubur,  
Terapi Medis
badan gandum,
Pemberian nutrisi melalui kurang / jagung, - Behavior
mulut maupun infus, underweight havermout,
Waktunya
penanganan kondisi yang berkaitan kentang,
Akhir
menjadi penyebab terjadinya dengan sereal, dan
perawatan
malnutrisi, dan pemberian asupan singkong
dengan
obat-obatan sesuai keluhan energi dan
-     Sumber menggunaka
atau kondisi pasien. protein yang
Protein n metode
inadekuat
Hewani : konseling
ditunjukkan
daging, ayam, Target
oleh
telur, susu pencapaiann
kurangnya
segar, susu ya yaitu
berat badan
full cream, Meningkatk
pasien 9 kg
yogurt, keju, an
(underweight
mayonaise, es pengetahuan
) terhadap
krim, kerang, pasien dan
kenormalan
udang, dan keluarga
berat badan
mengenai
ideal 27 kg
cumi. pola makan
  yang
-     Sumber
seimbang
  Protein
dan sesuai
Nabati :
  dengan
Tempe, Tahu,
kebutuhan
kacang hijau,
pasien.
kacang
Dengan hasil
merah,
Terjadinya
kacang
perubahan
kedelai, susu
perilaku
kedelai
pasien dan

-     Sumber keluarga

Vitamin & terkait

Mineral : pengetahuan

kangkung, dan pola

daun katuk, makan yang

bayam, seimbang

wortel,
kembang kol,
sawi, selada

-     Sumber
Lemak :
Minyak,
santan, dan
margarin.

 
Bahan makanan
yang tidak
dianjurkan/dibat
asi :

-       Makanan
jajanan yang
tidak bersih,
karena akan
menyebabka
n sakit
perut/diare

-       Minuman
yang
mengandun
g alkohol
karena akan
menyebabka
n anak cepat
kenyang dan
tidak mau
makan
makanan
utama

-       Minuman
yang
mengandun
g soda

Edukasi Gizi (E)

:

Topik : Diit
Pada Pasien
KEP

-   Sasaran :
orang tua
pasien

-   Metode :
Ceramah Dan
Diskusi
keluarga
pasien

-   Materi :

-   Menjelaskan
tentang gizi
buruk kepada
orang tua
pasien.
-   Menjelaskan
tujuan
pemberian
diet.
-   Memberikan
contoh menu
anak gizi
buruk.
-   Memberi
saran
 memberi
makanan
penderita gizi
buruk dengan
porsi kecil
dan sering.
 

Cara Memesan
Diet :

-  Terapi diet :
Terapi Fase
transisi

-  Jenis diet:
Tinggi Kalori
Tinggi
Protein
(TKTP)

Bentuk
makanan:   

-   Formula
100/modifika
si
-   Cair/Lunak
-   Frekuensi
pemberian:
Formula 100 
diberikan
selama 3x
 sehari
-   Rute
makanan :
Oral

Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi

NO Kecukupan Energi & Nilai + 10% -10%

Zat Gizi

1 Energi 1760 Kkal 1936 kkal 1584 kkal

2 Karbohidrat 308 gram 2338,8 277,2 gr

gr

3 Protein 44 gram 48,4 gr 39,6 gr

4 Lemak 39,11 gram 43,02 gr 35,2 gr

BBI = (usia dalam tahun x 2) + 8

         = (7 x 2) + 8

         = 22
Kebutuhan Energi

Usia 7-9      = 80 kalori/kg BBI                         (+10%) = 1936 gram

                     = 80 kalori x 22                               (-10%) = 1584 gram

                     = 1760 Kkal

Karbohidrat =  = 308 gram

                     (+10%) = 338,8 gram

                     (-10%) = 277,2 gram

Protein =  = 44 gram

                     (+10%) = 48,4 gram

                     (-10%) = 39,6 gram

Lemak =  = 39,11 gram

                     (+10%) = 43,02 gram

                     (-10%) = 35,2 gram

PERSENTASE

Makan Pagi Dan Malam (25%)

a.       Energy         = 25% x 1760 = 440

                                 (+10%) = 484

                                 (-10%) = 396

b.      Karbohidrat = 25% x 308 = 77

                            (+10%) =  84,7

                           (-10%) = 69,3

c.       Protein         = 25% x 44 = 11

                           (+10%) =  12,1

                           (-10%) = 9,9

d.      Lemak         = 25% x 39,11 = 9,77

                           (+10%) = 10,74

                           (-10%) = 8,79

Snack Pagi Dan Sore (10%)

a.       Energy         = 10% x 1760 =  176

                                 (+10%) = 193,6

                                 (-10%) = 158,4

b.      Karbohidrat = 10% x 308 = 30,8

                           (+10%) =  33,8

                           (-10%) = 27,7

c.       Protein         = 10% x 44 = 4,4

                           (+10%) =  4,84

                           (-10%) = 3,96

d.      Lemak         = 10% x 39,11 = 3,91

                           (+10%) = 4,30

                            (-10%) = 3,51

Makan Siang (30%)

a.       Energy         = 30% x 1760 = 528

                                 (+10%) = 580,8

                                 (-10%) = 475,2

a.       Karbohidrat = 30% x 308 = 92,4

                           (+10%) =  101,64

                           (-10%) = 83,16

b.      Protein         = 30% x 44 = 13,2

                           (+10%) =  14,52

                           (-10%) = 11,88

c.       Lemak         = 30% x 39,11 = 11,73

                           (+10%) =  12,90

                           (-10%) = 10,55

3.3     Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru

Resep Lama Makanan Padat

“Rolade Ayam”

Bahan:
Bahan kulit:

·         150ml air
·         2 Btr telur (110g telur)
 ·         80 g tepung terigu
·         1/2 Sdt garam
·         15 g Margarin dilelehkan

Bahan isi:

·         500 gram ayam fillet, haluskan

·         50 gram tepung sagu / tepung tapioka (kanji)
·         1 buah bawang bombay (70 gram)
·         1 butir telur (60 gram)
·         1 sdm tepung terigu (10 gram)
·         4 siung bawang putih (20 gram)
·         1/2 sdt pala bubuk
·         1/2 sdt kaldu bubuk ayam
·         1 sdt garam
·         1 buah wortel parut (150 gram)
·         1/4 merica bubuk
 

Alat :

·         Pisau 1 buah
·         Wajan 1 buah
·         Talenan 1 buah
·         Mangkok sedang 1 buah
·         Piring 1 buah
·         Alumunium foil

Cara Membuat:

1.      Campur semua bahan, Aduk hingga rata. Sisihkan.

2.      Campur semua bahan kulit, kocok telur dan pastikan tepung larut tidak ada yg
bergerindil.
3.      Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja. Tuangkan 1-2
sendok sayur. Lakukan sampai habis. 
 4.      Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus dengan daun
pisang. Lakukan sampai habis.
5.      Kukus selama kurleb 30 menit. Buka bungkusan, lalu potong-potong.
6.      Bisa langsung dimakan, atau mau digoreng dulu juga boleh.  

 
Resep Baru Makanan Padat
“Rolade Tahu”

Bahan:
Bahan kulit:

·      150ml air
·      2 Btr telur (110g telur)
·      80g tepung terigu
·      1/2 Sdt garam
·      15g Margarin dilelehkan

Bahan isi:

·         400g tahu putih, haluskan

·         50 gram tepung sagu / tepung tapioka (kanji)
·         1 buah bawang bombay (70 gram)
·         1 butir telur (60 gram)
·         1 sdm tepung terigu (10 gram)
·         4 siung bawang putih (20 gram)
·         1/2 sdt pala bubuk
·         1/2 sdt kaldu bubuk ayam
·         1 sdt garam
·         1 buah wortel parut (150gram)
·         1/4 merica bubuk
 

Alat :

·         Pisau 1 buah
·         Wajan 1 buah
·         Talenan 1 buah
 ·         Mangkok 1 buah
·         Piring 1 buah
·         Aluminium foil
 

Cara Membuat:

1.      Campur semua bahan, Aduk hingga rata. Sisihkan.

2.      Campur semua bahan kulit, kocok telur dan pastikan tepung larut tidak ada yg
bergerindil.
3.      Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja. Tuangkan 1-2
sendok sayur. Lakukan sampai habis. 
4.      Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus dengan daun
pisang. Lakukan sampai habis.
5.      Kukus selama kurleb 30 menit. Buka bungkusan, lalu potong-potong.
6.      Bisa langsung dimakan, atau mau digoreng dulu juga boleh.  

“Formula Enteral Tahu”

Bahan :

·         55 gram ikan seluang (dengan tulang)

·         45 gram tempe kedelai
·         25 gram wortel
·         15 gram susu skim bubuk
·         25 gram gula pasir
·         3 gram minyak kelapa sawit

 
Alat :

·         Pisau 1 buah
·         Panci 1 buah
·         Talenan 1 buah
·         Mangkok sedang 1 buah
·         Blender 1 buah
 

Cara Membuat :

1.  Diamkan ikan dengan air jeruk nipis selama 5 menit

2.  Potong kecil ikan dan tempe, kukus dengan suhu 80 C selama 10 menit
3.  Campurkan ikan dan tempe dengan semua bahan
4.  Rebus semua bahan dengan menambahkan air sebanyak 100 cc dengan suhu 70C
selama 8 menit
5.  Blender hingga halus

3.4 Analisis Nilai Gizi Formula Makanan

Resep Lama (Rolade Ayam)

Protein
Bahan Makanan Berat Energi LEMAK HA
Hewani Nabati
Telur 110 178.2 14,08 12,65 0,77
Tepung Terigu 90 328.5 8,01 1,17 69,57
Margarin 15 108.0 0,09 12,15 0,06
Ayam 500 1510.0 81.0 125.0 0.0
Tepung Tapioka 50 176.5 0.4 0.1 42,35
Bawang bombay 70 31.5 0,98 0,14 7,21
Wortel 150 63.0 1.8 0,45 13,95
Sub Total 2395.7 106,36 151,66 133,91

Resep Baru (Rolade Tahu)

Protein
Bahan Makanan Berat Energi LEMAK HA
Hewani Nabati
Telur 110 178.2 14,08 12,65 0,77
Tepung Terigu 90 328.5 8,01 1,17 69,57
Margarin 15 108.0 0,09 12,15 0,06
Ayam 400 416.0 43,6 27,2 4.8
Tepung Tapioka 50 176.5 0.4 0.1 42,35
Bawang bombay 70 31.5 0,98 0,14 7,21
Wortel 150 63.0 1.8 0,45 13,95
Sub Total 1301,7 69.0 53,86 138,71
 DAFTAR PUSTAKA

https://pdfcoffee.com/laporan-modifikasi-resep-pdf-free.html

https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/11-sumber-protein-nabati-terbaik/

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1339/4/4.%20Chapter%202.doc.pdf

https://cookpad.com/id/resep/1726468-rolade-ayam

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1332/4/4.%20Chapter2.doc.pdf 

http://repository.unimus.ac.id/1985/3/BAB%20II.pdf

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1332/4/4.%20Chapter2.doc.pdf