PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP MAKANAN GIZI BURUK

Dosen Pembimbing : Dr. Meilla Dwi Andrestian, SP.,M.Si

Kelompok 6 :

Asysyifa Wulansari (P07131219002)

Berliana Dewi (P07131219005)
Jordi Ego Pratama (P07131219020)
Rina Shopia (P07131219035)
St. Maria Ulpah (P07131219045)

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin
Program Gizi dan Dietetika
2020/2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia
yang diberikan-Nya kepada kami sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik serta
tepat pada waktunya.
Kami sebagai kelompok penyusun juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu kami dalam menyusun proposal ini, terutama kepada teman
kelompok, dosen serta partispasi lain yang telah ikut ambil bagiannya masing-masing demi
terselesaikannya proposal ini. Harapan kami mudah-mudahan proposal ini dapat bermanfaat
serta menjadi tambahan referensi bagi kita semua yang membaca.
Kami juga menyadari bahwa proposal ini belum sepenuhnya sempurna. Oleh karena itu,
saran dan kritik yang membangun dari para pembaca serta dosen pembimbing sangat kami
harapkan demi kesempurnaan makalah selanjutnya. Akhir kata kami mengucapkan selamat
membaca.

Banjarbaru, Februari 2022

Kelompok 6
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesehatan adalah hak asasi manusia dan sekaligus merupakan investasi

sumber daya manusia, serta memiliki kontribusi yang besar untuk meningkatkan
Indeks Pembangunan Manusia. Oleh karena itu, menjadi suatu keharusan bagi
semua pihak untuk memelihara, meningkatkan dan melindungi kesehatan demi
kesejahteraan masyarakat.
Keadaan gizi yang baik merupakan prasyarat utama dalam mewujudkan
sumber daya manusia yang berkualitas. Masalah gizi terjadi di setiap siklus
kehidupan, dimulai sejak dalam kandungan (janin), bayi, anak, dewasa dan usia
lanjut. Periode dua tahun pertama kehidupan merupakan masa kritis, karena pada
masa ini terjadi pertumbuhan dan perkembangan yang sangat pesat. Gangguan gizi
yang terjadi pada periode ini bersifat permanen, tidak dapat dipulihkan walaupun
kebutuhan gizi pada masa selanjutnya terpenuhi.
Permasalahan gizi pada anak di Indonesia masih menjadi perhatian utama.
Gizi buruk merupakan proses terjadinya kekurangan gizi menahun. Anak balita
rentan untuk menjadi gizi buruk karena balita merupakan anak yang dalam masa
tumbuh kembang. Gizi buruk dapat menyebabkan kematian anak balita di dunia
setiap tahun. Secara garis besar, dalam kondisi akut, gizi buruk bisa mengancam jiwa
karena berbagai disfungsi yang dialami. Ancaman yang timbul antara lain hipotermi
(mudah kedinginan) karena jaringan lemaknya tipis, hipoglikemi (kadar gula dalam
darah dibawah kadar normal), dan kekurangan elektrolit dan cairan tubuh. Jika fase
akut tertangani tapi tidak di follow up dengan baik yang mengakibatkan anak tidak
dapat mengejar ketinggalannya maka dalam jangka panjang kondisi ini berdampak
buruk terhadap pertumbuhan maupun perkembangannya. Gizi buruk pada anak
seringkali disebabkan oleh kurangnya asupan makanan bergizi seimbang, di samping
itu bisa juga disebabkan oleh penyakit-penyakit tertentu yang menyebabkan
terganggunya proses pencernaan makanan ataupun terganggunya penyerapan zat gizi
penting yang diperlukan oleh tubuh. Standar acuan status gizi balita adalah (BB/U),
(BB/TB), dan (TB/U). Berdasarkan indeks dikatakan gizi buruk bila Z-skor kurang
 dari -3 Standar Defiasi (SD). Berdasarkan catatan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas
2018) Kementerian Kesehatan menunjukkan adanya perbaikan status gizi buruk pada
balita di Indonesia. Proporsi status gizi sangat pendek turun dari 37,2 persen
(Riskesdas 2013) menjadi 30,8 persen (Riskesdas 2018). Demikian pula pada
proporsi status gizi kurang, turun menjadi 17,7 persen (Riskesdas 2018) dari 19,6
persen (Riskesdas 2013). Meski jumlahnya terus menurun, tapi penurunan yang
tercatat dinilainya masih kurang signifikan. Pasalnya Organisasi Kesehatan Dunia
(WHO) menetapkan batas prevalensi 20 persen untuk gizi buruk.
Malnutrisi masih merupakan masalah kesehatan utama di negara berkembang
dan melatarbelakangi (underlying factor) lebih dari 50% kematian balita. Begitupun
di Indonesia, kekurangan energi protein (KEP) pada anak balita masih menjadi
masalah gizi dan kesehatan yang belum terselesaikan. Berdasarkan laporan riset
kesehatan dasar (RISKESDAS) 2013, di Indonesia prevalensi gizi buruk pada anak
balita menurut indikator BB/TB (Zscore <-3 SD) sebesar 5,3 %, terdapat penurunan
dibandingkan tahun 2010 (6,0 %) dan tahun 2007 (6,2 %). Namun, hal ini tetap perlu
menjadi perhatian agar prevalensi gizi buruk tidak semakin bertambah.
Apabila pemenuhan kebutuhan gizi secara oral tidak memungkinkan,
makanan enteral dapat menjadi pilihan. Makanan enteral tidak hanya dapat dipakai
selama anak dirawat di rumah sakit saja, tetapi pemberian enteral tersebut dapat juga
dipakai selama anak tersebut di rumah atau di luar rumah sakit. Berdasarkan
penelitian, penatalaksanaan gizi buruk yang melibatkan keluarga dalam kegiatan
PMT untuk gizi buruk terbukti efektif meningkatkan berat badan dibandingkan anak
gizi buruk yang hanya mendapatkan perawatan dari rumah sakit. PMT yang
diberikan selain formula WHO, yaitu formula modifikasi berupa formula yang
cukup padat energi dan protein, terdiri dari bahan yang mudah diperoleh di
masyarakat dengan harga terjangkau.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan pengembangan formula?
2. Apa yang dimaksud dengan gizi buruk?
3. Apa saja dampak yang ditimbulkan akibat gizi buruk?
4. Bagaimana pengaturan diet gizi buruk pada fase stabilisasi, transisi, rehabilitas
?
 5. Bagaimana penatalaksanaan diet gizi buruk pada fase stabilisasi, transisi,
rehabilitas ?
6. Apa saja bahan makanan yang digunakan pada fase stabilisasi, transisi,
rehabilitas ?
7. Apa saja uji yang digunakan pada makanan formula pada fase stabilisasi,
transisi, rehabilitas ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian pengembangan formula
2. Untuk mengetahui pengertian gizi buruk
3. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan akibat gizi buruk
4. Untuk mengetahui pengaturan diet gizi buruk pada fase stabilisasi, transisi,
rehabilitas
5. Untuk mengetahui penatalaksanaan diet gizi buruk pada fase stabilisasi,
transisi, rehabilitas
6. Untuk mengetahui bahan makanan yang digunakan pada fase stabilisasi,
transisi, rehabilitas
7. Untuk mengetahui uji-uji yang digunakan pada makanan formula pada fase

stabilisasi, transisi, rehabilitas

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Pengembangan Resep
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga
merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan
daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa makanan
yang disajikan selalu konsisten kualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan kerja bagi
juru masak agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, dan juga sebagai alat
kontrol produksi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan
daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya,
modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2)
Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien
terhadap masakan (Aritonang, 2014).
a. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk
menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun
rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan
mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
b. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
1. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun
cara pemasakan
2. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
3. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit
 c. Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
1. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan
resep
2. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
3. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
4. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan
2.2 Gizi Buruk
Gizi buruk atau malnutrisi adalah kondisi serius yang terjadi ketika asupan
makanan seseorang tidak sesuai dengan jumlah nutrisi yang dibutuhkan. Nutrisi yang
didapat bisa terlalu sedikit atau terlalu banyak. Kondisi ini dapat menyebabkan banyak
masalah kesehatan seperti stunting, gangguan mata, diabetes, dan penyakit jantung.
Menurut data Riset Kesehatan Dasar 2018, jumlah balita dengan gizi buruk di
Indonesia adalah sebanyak 3,9% dan gizi kurang adalah 13,8%. Gizi buruk dapat
disebabkan oleh pola makan yang kurang baik, status ekonomi yang rendah, sulit
mendapatkan makanan, serta berbagai kondisi medis dan kesehatan mental. Bila
seseorang tidak mendapatkan nutrisi dalam jumlah yang seimbang, malnutrisi dapat
terjadi. Pasien obesitas mungkin mengalami malnutrisi.
Gejala gizi buruk dapat berupa rasa lelah, pusing, dan penurunan berat badan.
Gizi buruk juga dapat tidak bergejala. Untuk menentukan penyebab gizi buruk, dokter
dapat melakukan tes darah dan penilaian nutrisi. Pengobatan gizi buruk dilakukan
dengan mengganti nutrisi yang kurang dan mengobati penyebab yang mendasarinya.
Gizi buruk merupakan dampak dari berbagai macam penyebab, seperti
rendahnya tingkat pendidikan, kemiskinan, ketersediaan pangan, transportasi, adat
istiadat (sosial budaya), dan sebagainya. Perawatan balita gizi buruk dilaksanakan di
Puskesmas Perawatan atau Rumah Sakit setempat dengan Tim Asuhan Gizi yang
terdiri dari dokter, nutrisionis/dietisien dan perawat, melakukan perawatan balita gizi
buruk dengan menerapkan 10 langkah tatalaksana anak gizi buruk meliputi fase
stabilisasi untuk mencegah / mengatasi hipoglikemia, hipotermia dan dehidrasi, fase
transisi, fase rehabilitasi untuk tumbuh kejar dan tindak lanjut.
Nutrisi berperan penting dalam penyembuhan penyakit. Dengan nutrisi akan
memberikan makanan-makanan tinggi kalori, protein dan cukup vitamin-mineral
untuk mencapai status gizi optimal. Nutrisi balita gizi buruk diawali dengan
pemberian makanan secara teratur, bertahap, porsi kecil, sering dan mudah diserap.
Frekuensi pemberian dapat dimulai setiap 2 jam kemudian ditingkatkan 3 jam atau 4
 jam. Penting diperhatikan aneka ragam makanan, pemberian ASI, makanan,
mengandung minyak, santan, lemak dan buah buahan.

Pengaturan diet berdasarkan fase:

a. Fase Stabilisasi
Pada fase ini, peningkatan jumlah formula diberikan secara bertahap dengan
tujuan memberikan makanan awal supaya anak dalam kondisi stabil. Formula
hendaknya hipoosmolar rendah laktosa, porsi kecil dan sering. Setiap 100 ml
mengandung 75 kal dan protein 0,9 gram. Diberikan makanan formula 75 (F 75).
Resomal dapat diberikan apabila anak diare/muntah /dehidrasi, 2 jam pertama
setiap ½ jam.
b. Fase Transisi
Pada fase ini anak mulai stabil dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak
(cathup). Diberikan F100, setiap 100 ml F100 mengandung 100 kal dan protein 2,9
gram.
c. Fase Rehabilitasi
Terapi nutrisi fase ini adalah untuk mengejar pertumbuhan anak. Diberikan
setelah anak sudah bisa makan. Makanan padat diberikan pada fase rehabilitasi
berdasarkan BB< 7 kg diberi MP-ASI dan BB ≥ 7 kg diberi makanan balita.
Diberikan makanan formula 100 (F 100) dengan nilai gizi setiap 100 ml F100
mengandung energi 100 kal dan protein 2,9 gram. d. Fase tindak lanjut dilakukan di
rumah setelah anak dinyatakan sembuh, bila BB/TB atau BB/PB ≥ -2 SD, tidak ada
gejala klinis dan memenuhi kriteria selera makan sudah baik, makanan yang
diberikan dapat dihabiskan, ada perbaikan kondisi mental, anak sudah dapat
tersenyum, duduk, merangkak, berdiri atau berjalan sesuai umurnya, suhu tubuh
berkisar antara 36,5 – 37, 7oC, tidak muntah atau diare, tidak ada edema, terdapat
kenaikan BB sekitar 50 g/kg BB/minggu selama 2 minggu berturut turut.

2.3 Penyebab Terjadinya Gizi Buruk

Faktor penyebab gizi buruk dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu penyebab
langsung dan penyebab tidak langsung. Penyebab langsung gizi buruk meliputi
kurangnya jumlah dan kualitas makanan yang dikonsumsi dan menderita penyakit
infeksi, sedangkan penyebab tidak langsung gizi buruk yaitu ketersediaan pangan
 rumah tangga, kemiskinan, pola asuh yang kurang memadai dan pendidikan yang
rendah. Faktor konsumsi makanan merupakan penyebab langsung dari kejadian gizi
buruk pada balita. Hal ini disebabkan karena konsumsi makanan yang tidak memenuhi
jumlah dan komposisi zat gizi yang memenuhi syarat gizi seimbang yaitu beragam,
sesuai kebutuhan, bersih dan aman sehingga akan berakibat secara langsung terhadap
pertumbuhan dan perkembangan balita. Faktor penyakit infeksi berkaitan dengan
tingginya kejadian penyakit menular terutama diare, cacingan dan penyakit
pernapasan akut (ISPA). Faktor kemiskinan sering disebut sebagai akar dari
kekurangan gizi, yang mana faktor ini erat kaitannya terhadap daya beli pangan di
rumah tangga sehingga berdampak terhadap pemenuhan zat gizi. Riwayat berat badan
lahir rendah (BBLR) juga merupakan faktor yang dapat berpengaruh terhadap
kejadian gizi buruk. Hal ini dikarenakan bayi yang mengalami BBLR akan mengalami
komplikasi penyakit karena kurang matangnya organ, menyebabkan gangguan
pertumbuhan fisik dan gangguan gizi saat balita. Faktor pendidikan Ibu erat kaitannya
dengan pengetahuan Ibu mengenai gizi sehingga akan berakibat terhadap buruknya
pola asuh balita.
2.4 Penatalaksanaan Diet Gizi Buruk
2.4.1 Penatalaksanaan Diet Gizi Buruk Fase Stabilisasi
1. Mencegah dan Mengatasi Hipoglikemia
Hipoglikemia merupakan salah satu penyebab kematian pada anak
dengan gizi buruk. Pada hipoglikemia, anak terlihat lemah, suhu tubuh rendah.
Jika anak sadar dan dapat menerima makanan usahakan memberikan makanan
saring/cair 2-3 jam sekali. Jika anak tidak dapat makan (tetapi masih dapat
minum) berikan air gula dengan sendok. Jika anak mengalami gangguan
kesadaran, berikan infus cairan glukosa dan segera rujuk ke RSU kabupaten.
a. Pengobatan Hipoglikemia
Penanganan hipoglikemia berdasarkan kondisi pengidap, pada
pengidap sadar, diberikan makanan yang mengandung karbohidrat atau
minuman yang mengandung gula berkalori sebanyak 15–20 gram
glukosa, misalnya satu sendok makan gula atau madu, permen, dan
sebagainya. Pada pengidap tidak sadar, segera dibawa ke fasilitas
kesehatan terdekat agar dapat diberikan larutan glukosa melalui infus.
b. Pencegahan Hipoglikemia
Beberapa upaya pencegahan yang dapat dilakukan, antara lain:
 Batasi konsumsi minuman keras atau hindari sama sekali jika
bisa.Berhati-hati saat mengendarai kendaraan. Hindari aktivitas yang
berlebihan, hingga kelelahan Kenali gejala-gejala hipoglikemia yang
muncul. Makan sesuai dengan aktivitas yang kita lakukan. Pantau
kadar gula darah secara berkala. Pengobatan diabetes harus disesuaikan
dengan konsumsi makanan sehari-hari. Siapkan makanan atau
obat-obatan pereda gejala di mana pun berada.
2. Mencegah dan Mengatasi Hipotermia
Hipotermia ditandai dengan suhu tubuh yang rendah dibawah 36°C.
Pada keadaan ini anak harus dihangatkan. Cara yang dapat dilakukan adalah
ibu atau orang dewasa lain mendekap anak di dadanya lalu ditutupi selimut
(Metode Kanguru). Perlu dijaga agar anak tetap dapat bernafas. Cara lain
adalah dengan membungkus anak dengan selimut tebal, dan meletakkan lampu
didekatnya. Lampu tersebut tidak boleh terlalu dekat apalagi sampai
menyentuh anak. Selama masa penghangatan ini dilakukan pengukuran suhu
anak pada dubur (bukan ketiak) setiap setengah jam sekali. Jika suhu anak
sudah normal dan stabil, tetap dibungkus dengan selimut atau pakaian rangkap
agar anak tidak jatuh kembali pada keadaan hipothermia.
3. Mencegah dan Mengatasi Dehidrasi
Tanda klinis yang sering dijumpai pada anak penderita gizi buruk
dengan dehidrasi adalah : a. Ada riwayat diare sebelumnya. b. Anak sangat
kehausan. c. Mata cekung. d. Nadi lemah. e. Tangan dan kaki teraba dingin. f.
Anak tidak buang air kecil dalam waktu cukup lama. Tindakan yang dapat
dilakukan adalah :Jika anak masih menyusui, teruskan ASI dan berikan setiap
setengah jam sekali tanpa berhenti. Jika anak masih dapat minum, lakukan
tindakan rehidrasi oral dengan memberi minum anak 50 ml (3 sendok makan)
setiap 30 menit dengan sendok. Cairan rehidrasi oral khusus untuk gizi buruk
disebut ReSoMal. Jika tidak ada ReSoMal untuk anak dengan gizi buruk dapat
menggunakan oralit yang diencerkan 2 kali. Jika anak tidak dapat minum,
lakukankan rehidrasi intravena (infus) cairan Ringer Laktat/Glukosa 5 % dan
NaCL dengan perbandingan 1:1.
4. Memperbaiki Gangguan Keseimbangan Elektrolit
 Pada semua gizi buruk terjadi gangguan keseimbangan elektrolit
diantaranya : a. Kelebihan natrium (Na) tubuh, walaupun kadar Na plasma
rendah. b. Defisiensi kalium (K) dan magnesium (Mg) Ketidakseimbangan
elektrolit ini memicu terjadinya edema dan untuk pemulihan keseimbangan
elektrolit diperlukan waktu paling sedikit 2 minggu.
5. Mencegah dan Mengobati Infeksi
Pada gizi buruk, tanda yang umumnya menunjukkan adanya infeksi
seperti demam seringkali tidak tampak, oleh karena itu pada semua gizi buruk
secara rutin diberikan antibiotik spektrum luas. Pemberian vaksinasi Campak
dilakukan jika anak belum pernah diimunisasi (tunda bila ada syok) dan umur
sudah mencapai 9 bulan. Ulangi pemberian vaksin setelah keadaan gizi anak
menjadi lebih baik.

6. Memperbaiki Defisiensi Zat Gizi Mikro

Zat gizi mikro adalah zat didalam makanan yang di butuhkan tubuh
dalam jumlah kecil atau sedikit. Yang termasuk zat gizi mikro yaitu vitamin
dan mineral. Semua pasien gizi buruk, mengalami kurang vitamin dan mineral.
Walaupun anemia biasa terjadi, jangan tergesa-gesa memberikan preparat besi
(Fe). Tunggu sampai anak mau makan dan berat badannya mulai naik
(biasanya pada minggu ke 2). Pemberian zat besi pada masa stabilisasi dapat
memperburuk keadaan infeksinya. Berikan setiap hari tambahan multivitamin
lain. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi kekurangan zat
gizi mikro. Pertama adalah dengan penganekaragaman/diversifikasi makanan,
dan kedua adalah dengan fortifikasi yaitu dengan penambahan satu atau lebih
zat gizi mikro ke dalam makanan, misalnya fortifikasi besi pada susu formula,
atau sereal.
7. Pemberian Makanan Awal
Pada awal fase stabilisasi, perlu pendekatan yang sangat hati-hati
karena konsidi anak sangat lemah dan kapasitas homeostatik berkurang.
Pemberian makanan harus dimulai segera setelah anak dirawat dan
direncanakan dengan baik sehingga energi dan protein tercukupi untuk
memenuhi metabolisme basal. Prinsip pemberian nutrisi pada fase ini adalah
porsi kecil tapi sering dengan formula rendah laktosa dan hipo/iso-osmolar.
Jadwal pemberian makanan pada stabilisasi dapat dilakukan selama 2-3 hari
 saja (1 hari untuk setiap tahapnya). Selama fase stabilisasi, diare secara
perlahan berkurang dan berat badan mulai naik, tetapi pada penderita dengan
edema, berat badannya akan menurun dulu bersamaan dengan menghilangnya
edema, baru kemudian berat badan mulai naik.
8. Stimulasi Perkembangan Emosional dan Sensorik
Pada gizi buruk terjadi keterlambatan perkembangan mental dan
perilaku, karenanya berikan kasih saying, ciptakan lingkungan yang
menyenangkan, lakukan terapi bermain terstruktur selama 15–30 menit/hari,
rencanakan aktivitas fisik segera setelah sembuh, tingkatkan keterlibatan ibu
(memberi makan, memandikan, bermain dan sebagainya).
Untuk dapat berkembang dengan optimal, peran orangtua dan pengasuh
sangat krusial untuk anak. Berikut cara yang dapat digunakan untuk dapat
mengembangkan sensorikl-emosional dari rumah:
1. Orangtua atau pengasuh menunjukkan cinta kasih, dekat dengan anak,
responsif, dan bisa membantu anak dalam kesulitan. Misalnya, dengan
sering memeluk maupun menemani anak bermain.
2. Menemani anak bernyanyi, membaca buku, dan memancing respon
anak sesuai dengan usianya
3. Memberikan penjelasan tentang hal yang ditanyakan oleh anak maupun
bercerita dengan anak dengan nada yang gembira. Hal ini penting
dilakukan agar anak ikut merasakan aliran emosi pendamping
bermainnya
4. Usahakan selalu menatap mata jika bicara dengan anak agar ia tahu
bahwa dirinya adalah prioritas
2.4.2 Penatalaksanaan Diet Gizi Buruk Fase Transisi
1. Memperbaiki Gangguan Keseimbangan Elektrolit
Pada semua Gizi buruk terjadi gangguan keseimbangan elektrolit diantaranya :
a. Kelebihan natrium (Na) tubuh, walaupun kadar Na plasma rendah.
b. Defisiensi kalium (K) dan magnesium (Mg).
Ketidakseimbangan elektrolit ini memicu terjadinya edema dan, untuk
pemulihan keseimbangan elektrolit diperlukan waktu paling sedikit 2 minggu
2. Mencerna dan Mengobati Infeksi
Pada gizi buruk, tanda yang umumnya menunjukkan adanya infeksi
seperti demam seringkali tidak tampak, oleh karena itu pada semuagizi buruk
 secara rutin diberikan antibiotik spektrum luas. Pemberian vaksinasi Campak
dilakukan jika anak belum pernah diimunisasi (tunda bila ada syok) dan umur
sudah mencapai 9 bulan. Ulangi pemberian vaksin setelah keadaan gizi anak
menjadi lebih baik.
3. Memperbaiki Defisiensi Zat Gizi Mikro
Zat gizi mikro adalah zat didalam makanan yang di butuhkan tubuh
dalam jumlah kecil atau sedikit. Yang termasuk zat gizi mikro yaitu vitamin
dan mineral. Semua pasien gizi buruk, mengalami kurang vitamin danmineral.
Walaupun anemia biasa terjadi, jangan tergesa-gesa memberikan preparat besi
(Fe). Tunggu sampai anak mau makan dan berat badannya mulai naik
(biasanya pada minggu ke 2). Pemberian zat besi pada masa stabilisasi dapat
memperburuk keadaan infeksinya. Berikan setiap hari tambahan multivitamin
lain.
4. Meningkatkan Pemberian Makanan Untuk Tumbuh Kejar
Lakukan transisi secara bertahap dari formula awal (F-75) ke formula
tumbuh-kejar (F-100) (fase transisi):
a. Ganti F 75 dengan F 100. Beri F-100 sejumlah yang sama dengan F-75
selama 2 hari berturutan.
b. Selanjutnya naikkan jumlah F-100 sebanyak 10 ml setiap kali pemberian
sampai anak tidak mampu menghabiskan atau tersisa sedikit. Biasanya hal ini
terjadi ketika pemberian formula mencapai 200 ml/kgBB/hari. Dapat pula
digunakan bubur atau makanan pendamping ASI yang dimodifikasi sehingga
kandungan energi dan proteinnya sebanding dengan F-100.
c. Setelah transisi bertahap, beri anak:
1) pemberian makan yang sering dengan jumlah tidak terbatas (sesuai
kemampuan anak)
2) energi: 150-220 kkal/kgBB/hari
3) protein: 4-6 g/kgBB/hari. Bila anak masih mendapat ASI, lanjutkan
pemberian ASI tetapi pastikan anak sudah mendapat F-100 sesuai
kebutuhan karena ASI tidak mengandung cukup energi untuk
menunjang tumbuh-kejar.
2.4.3 Penatalaksanaan Diet Gizi Buruk Fase Rehabilitasi
1. Memperbaiki Defisiensi Zat Gizi Mikro
 Zat gizi mikro adalah zat didalam makanan yang di butuhkan tubuh
dalam jumlah kecil atau sedikit. Yang termasuk zat gizi mikro yaitu vitamin
dan mineral. Semua pasien gizi buruk, mengalami kurang vitamin dan mineral.
Walaupun anemia biasa terjadi, jangan tergesagesa memberikan preparat besi
(Fe). Tunggu sampai anak mau makan dan berat badannya mulai naik
(biasanya pada minggu ke 2). Berikan setiap hari tambahan multivitamin lain.
Apabila berat badan mulai naik berikan Fe 3 mg/kg BB/hari atau sulfas
ferrosus 10 mg/kg BB/hari.
2. Meningkatkan Pemberian Makanan
Untuk Tumbuh Kejar Pada masa rehabilitasi, dibutuhkan berbagai
pendekatan secara terus menerusagar tercapai masukan makanan yang tinggi
dan pertambahan berat badan ≥ 50 gr/minggu. Pada awal fase rehabilitasi
ditandai dengan meningkatnya selera makan, biasanya 1-2 minggu setelah
dirawat. Peralihan secara perlahan dianjurkan untuk menghindari risiko gagal
jantung dan intoleransi saluran cerna yang dapat terjadi bila anak
mengkonsumsi makanan dalam jumlah banyak secara mendadak.
3. Stimulasi Perkembangan Emosional dan Sensorik
Pada gizi buruk terjadi keterlambatan perkembangan mental dan
perilaku, karenanya berikan kasih sayang, ciptakan lingkungan yang
menyenangkan, lakukan terapi bermain terstruktur selama 15–30 menit/hari,
rencanakan aktivitas fisik segera setelah sembuh, tingkatkan keterlibatan ibu
(memberi makan, memandikan, bermain dan sebagainya).
4. Mempersiapkan Tindak Lanjut di Rumah
Bila berat badan anak sudah berada di garis warna kuning anak dapat
dirawat di rumah dan dipantau oleh tenaga kesehatan puskesmas atau bidan di
desa. Pola pemberian makan yang baik dan stimulasi harus tetap dilanjutkan
dirumahsetelah pasien dipulangkan. Berikan nasihat kepada orang tua untuk :
1) Melakukan kunjungan ulang setiap minggu, untuk dilakukan
pemeriksaan secara teratur di Puskesmas (bula I : 1x/minggu, bulan
II : 1x/2minggu, bulan III : 1x/bulan).
2) Berat badan anak selalu ditimbang setiap bulan secara teraturdi
posyandu/puskesmas.
3) Cara pemberian makan yang sering dengan kandungan energi dan
nutrien yang padat.
 4) Penerapan terapi bermain dengan kelompok bermain atau Posyandu.
5) Pemberian suntikan imunisasi sesuai jadwal dan anjurkan pemberian
kapsul vitamin A dosis tinggi (200.000 SI atau 100.000 SI) sesuai
umur anak setiap bulan Februari dan Agustus

2.5 Bahan Makanan yang Digunakan pada Fase Stabilisasi

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah dikenal di Indonesia, yang
dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan hasil industri
rakyat. Tempe diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga memiliki
kandungan protein nabati yang tinggi. Menurut Tarwatjo (1998), setiap 100 g tempe
mengandung 10-20 g senyawa protein, 4 g senyawa lemak, vitamin B12 dan 129 mg
zat kalsium, tetapi tidak mengandung serat.
Tempe merupakan pangan fungsional dengan harga terjangkau yang banyak
dikonsumsi sebagai protein nabati. Proses fermentasi pada pembuatan tempe dengan
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan dan mempertahankan
nilai-nilai gizi yang terkandung didalamnya dan melunakkan tekstur bahan bakunya
sehingga lebih mudah dikonsumsi. Tempe kedelai lebih dikenal dan disukai oleh
banyak orang karena warnanya yang putih dan tekstur yang kompak sehingga lebih
menarik untuk dikonsumsi (Risnawanti, 2015). Selain tempe kedelai ada juga jenis
tempe yang lainnya yang tidak terbuat dari kedelai. Bahan lain yang digunakan untuk
membuat tempe selain dari kedelai yang bisa diolah menjadi tempe adalah dari jenis
kacang kara, benguk, kecipir, kedelai hitam, lamtoro, kacang hijau, kacang merah,
kacang gude (lebui), dan kacang komak (Ervina, 2019).
Tempe sangat baik dikonsumsi oleh semua kelompok usia dikarenakan
senyawa yang terdapat pada tempe adalah senyawa peptida pendek, asam amino
bebas, asam-asam lemak dan karbohidrat yang lebih sederhana yang mudah diserap
oleh tubuh. Kapang yang tumbuh pada tempe menghasilkan enzim protease, lipase,
amilase yang berperan dalam proses penguraian protein, lemak, dan karbohidrat
komplek menjadi bentuk senyawa yang lebih sederhana (Radiati dan Sumarto, 2016).
Kandungan asam amino dalam tempe lebih tinggi 24 kali lipat dibandingkan susu
kedelai. Proses fermentasi juga dapat meningkatkan asam folat dan membentuk
vitamin B12 dari bakteri yang tidak terdapat dalam produk nabati lainnya (Novianti et
al, 2019).
 Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Tempe dalam 100 gram

2.6 Bahan Makanan yang Digunakan pada Fase Transisi

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas
di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini
memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau adalah sumber energi, protein, vitamin, mineral
dan serat makanan yang baik (Wijaningsih, 2008).
Kacang hijau kaya protein seperti Isoleusin 6,95%, Leucin 12,90%, Lysin
7,94%, Methionin 0,84%, Phenylalanin 7,07%, Thereonin 4,50%, Valin 6,23%, dan
asam amino nonesensial. Dalam 100 g kacang hijau mengandung 22 g protein yang
kaya akan asam amino lisin (7,94%). Kacang hijau mengandung mineral kalsium dan
 fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g kacang
hijau. Lemak kacang hijau (1,2 g/100 g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6
g/100 g), oleh karena itu kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari
konsumsi lemak tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan
makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak
kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh
(Diniyati, 2012).
Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya akan
kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid
(1,2-diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan
tersebut. Isoflavon merupakan sejenis senyawa estrogen yang memiliki aktivitas
antioksidan tinggi (Rahardjo danHermani, 2006).
Tabel 2 Kandungan Gizi Kacang Hijau dalam 100 g

2.7 Bahan Makanan yang Digunakan pada Fase Rehabilitas

Kentang (Solanum tuberosum L) merupakan tanaman umbi-umbian dan
tergolong tanaman berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan
memiliki batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau
kemerahan atau berwarna ungu. Kentang mengandung serat, kalium, potassium,
vitamin C, dan vitamin B6. Serat membantu menurunkan kolesterol dalam darah
sehingga mengurangi resiko penyakit jantung. Kandungan lainnya juga berperan
sama.

Jenis umbi ini memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh seperti sumber energi,
memperlancar pencernaan, dan baik untuk ibu hamil. Kentang beserta kulitnya
mengandung banyak lemak, kalori, dan rendah sodium.
Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai kandungan
gizi yang tinggi. Bagian utama tanaman kentang yang menjadi bahan makanan adalah
umbi. Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat yang mengandung vitamin
mineral yang cukup tinggi. Menurut Minarno (2008 : 17) karbohidrat merupakan
persenyawaan kimia yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O).
Nama karbohidrat terjadi karena unsur tersebut merupakan campuran dari karbon dan
hidrat (air) yang bergabung menjadi satu persenyawaan. Karbohidrat merupakan hasil
dari proses fotosintesa yang terjadi pada tanaman berhijau daun. Hasil dari fotosintesa
ini sebagian besar adalah karbohidrat yang disimpan pada sel tanaman yang berupa
pati, selulosa (polisakarida) dan glukosa (monosakarida).

Tabel 3 Kandungan Gizi Kentang dalam 100 g

 Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan hewan
ternak lainnya. Daging ayam mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
komposisi protein ini sangat baik karena mengandung asam amino esensial yang
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Kandungan gizi yang dimiliki jenis daging
ayam adalah setiap 100 gram daging ayammengandung 74% air, 22% protein, 13 mg
zat kalsium, 190 mg zat fosfor,1,5 mg zat besi, vitamin A, C, E, dan lemak (Maya Ina
Sholaikah, 2015)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1.Waktu dan Tempat Praktikum

Pengembangan resep dilakukan di laboratorium masak mahasiswa Sarjana
Terapan Gizi dan Dietetika. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan
makanan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian
subjektif panelis terhadap makanan.
3.2. Kasus
a. Stabilisasi
Seorang anak perempuan an.Ar berusia 23 bulan dengan berat badan 5 kg dan
tinggi badan 80 cm. Merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Memiliki riwayat
kelahiran normal dibantu bidan dengan berat badan lahir 3 kilo dan panjang lahir 49
cm. Masuk ke RS dengan keluhan lemas dan diare lebih dari 4 sampai 5 kali sehari
dalam 2 minggu terakhir. Menurut Ibu, AR tidak nafsu makan dalam 10 hari terakhir
dan ada muntah muntah karena batuk sejak beberapa bulan. Pemeriksaan fisik
menunjukkan adanya iga gambang dan baggy pants serta nadi lemah. Riwayat
mendapatkan ASI eksklusif hanya 1 bulan dan mulai diberikan makanan padat usia 3
bulan. Menurut diagnosa dokter AR positif tuberkulosis.
Hasil anak anamnesa gizi pola makan sehari-hari yaitu dua kali makan dengan
bubur nasi dan telur rebus setengah butir. Dengan kecap 1 sdt. Tanpa sayur. Kandang
pisang setengah buah dan 2 kali susu kental manis masing-masing 2 sendok makan
dicairkan. Setiap minggu makan mie instan 1 bungkus dengan telur setengah butir.
 ASESMEN

Riwayat personal :
- Anak perempuan Ar, 23 bulan
- ASI eksklusif hanya 1 bulan dan mulai diberikan makanan padat pada usia 3 bulan
- Positif tuberkulosis

Antropometri :
BB = 7 kg
TB = 80 cm
BBI = (2x2) + 8 = 12 kg
Z-skor =

Biokimia : tidak ada

Klinis :
1. Lemak dan diare lebih dari 4-5x sehari selama 2 minggu terakhir
2. Tidak nafsu makan 10 hari terakhir
3. Muntah-muntah karena batuk sejak beberapa bulik
4. Diagnosis marasmus dan tuberkulosis
 DIAGNOSIS GIZI

NI.2.1. Inadekuat oral terkait dengan penyakit tuberkulosis dan kurangnya asupan gizi
seimbang yang ditandai dengan IMT 10,9
NC.3.1. Underweight terkait dengan asupan energi,lemak dan karbohidrat yang kurang
ditandai dengan IMT 10,9 kg/m2
NC.3.2. Involuntary weight loss terkait dengan penurunan nafsu, penurunan BB
selama sebulan dan infeksi TB ditandai dengan IMT 10,9
NB.1.1. Kurangnya pengetahuan yang ditandai dengan kurangnya konsumsi makanan
gizi seimbang.

INTERVENSI GIZI

A.Fase stabilisasi
Prinsip/Preskripsi diet :
Makanan diberikan setiap 2 jam (12x), 3 jam(8x), 4 jam (6x) dalam sehari

Tujuan :
Diet yang diberikan ditujukan untuk menstabilkan status metabolik tubuh dan kondisi
klinik anak.
Syarat :
1. Energi 80-100 kkal/KgBB/h, BB yang digunakan untuk perhitungan adalah BB
aktual hari itu.
2. Protein 1-1,5 gram/KgBB/h, 4-7,5% total energi per hari. Diutamakan protein
hewani, misal susu, daging ayam, telur.
3. Cairan 130 ml/KgBB/h. 100 ml/KgBB/h, bila ada edema berat
4. Rendah laktosa
5. Mineral mix 20 ml (8g)/1000 ml formula.

FORMULA WHO

Bahan makanan F75 F75 (920 ml)

Susu sapi rendah laktosa 300 ml 18,4 gram

Gula pasir 70 gram 92 gram

Minyak sayur 17 gram 27,6 gram

Larutan elektrolit 20 ml 18,4 gram

Tepung beras 80 gram 189 gram

Tambahan air 1000 ml 920 ml

 Nilai gizi

Energi 750 kkal 690 kkal

Protein 9 gram 8,28 gram

Laktosa 13 gram 11,96 gram

Kalium 36 mmol 33,12 mmol

Natrium 6 mmol 5,52 mmol

Magnesium 4,3 mmol 4 mmol

Seng 20 mg 18,4 mg

Tembaga 2,5 mg 2,3 mg

%energi protein 5 4,6

MENU SEHARI

Waktu 06.0 08.00 10.0 12.0 14.00 16.0 18.00 20.00

0 0 0 0

F75 ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
(115 gram)

Resomal ✓ ✓ ✓ ✓
(35 ml)

Edukasi dan konseling:

1. Melibatkan ibu dalam pemberian makanan
2. Cara memberi makan yang baik dan higienis
3. Hampir semua anak gizi buruk mempunyai nafsu makan yang rendah saat masuk
rumah sakit sehingga dibutuhkan kesabaran dan bujukan untuk menghabiskan
makanannya.
4. Gunakan cangkir dan sendok, jangan menggunakan botol susu, meskipun untuk
bagi
5. Gunakan pipet tetes atau syringe bagi anak yang sangat lemah
6. Minta ibu untuk memangku anaknya selama pemberian makanan, karena posisi itu
yang aman.
7. Jangan pernah meninggalkan sendirian saat anak makan ditempat tidur.

PERHITUNGAN GIZI

Cairan = 130 ml/kg BB

= 130 ml/kg x 7 kg
= 910 ml
 MONITORING DAN EVALUASI

- Asupan makanan sesuai kebutuhan

- Pencapaian kenaikan berat badan sesuai intervensi
- Status gizi normal untuk mencapai batas minimal IMT 18,5
- Pengetahuan orang tua meningkat mengenai gizi seimbang

b. Transisi
Seorang anak laki-laki berumur 2,5 tahun, BB 10 kg, TB 90 cm, berbaring
terus menerus, banyak menangis, rambut tipis kemerahan, atrofi pada bagian pantat,
terlihat adanya edema di beberapa bagian tapi saat ini sudah mulai berkurang. Nafsu
makan cukup baik. 2 hari lalu masuk RS dengan keluhan diare, dan saat ini diare
sudah mulai membaik. Suhu 36oC. Hitung dan susun pelayanan gizinya, jika pasien
dirawat di kelas III.
Nama : NN
Sex : Laki-laki
Umur : 2,5 tahun
Diagnosa : Gizi Buruk

SCREENING

No Indikator

1 Perubahan berat badan -

2 Nafsu makan berkurang -

3 Kesulitan mengunyah atau menelan -

4 Mual muntah -

5 Diare / konstipasi +
(sudah mulai membaik)

6 Alergi / intoleran zat gizi -

 Diet Khusus +

Enteral / parenteral -

Serum albumin darah -

Kesimpulan Beresiko

ASESMEN GIZI

Antropometri - BB = 10 kg
- TB = 90 cm
- Usia = 3 tahun
- Z-score BB/TB = - 3
(- 3 SD s/d < - 2 SD Kurus /
Wasted)
Status Gizi = Kurus / Wasted

Biokimia -

Clinic - Rambut tipis kemerahan

- Atrofi pada bagian pantat
- Edema di beberapa bagian, tetapi sudah
mulai berkurang
- Suhu badan 36o C (Normal)

Dietary History - Nafsu makan cukup baik

Ekonomi - Menengah kebawah >> pasien dirawat

di kelas III
 DIAGNOSIS GIZI

Domain Problem Etiologi Sign

NI-5.2 Bukti Malnutrisi - Kekurangan dalam · Data

Protein Energi mendapatkan makanan Antropometri:
karena keadaan BB/TB = -3
ekonomi, budaya atau (- 3 SD s/d < - 2 SD
keagamaan serta Kurus / Wasted)
kurangnya pengetahuan · Data Kondisi
tentang makanan gizi. Physical :
- Rambut tipis
kemerahan.
- Atrofi pada bagian
pantat.
- Edema di beberapa
bagian, tetapi sudah
mulai berkurang.

NC-1.4 Perubahan Fungsi Perubahan motalitas · Data Kondisi

Gastrointestinal GIT, seperti Physical :
gastroparesis - Keluhan Diare
(kelemahan/ penurunan saat masuk RS.
motilitas lambung).

INTERVENSI GIZI
Terapi Diet : F100 Modifikasi I ( 100 kalori ~ 100 ml )
Bentuk Makanan : Cair
Route : Oral
1. Tujuan Diet :
· Mempersiapkan anak untuk menerima cairan dan energi lebih besar.
· Menambah berat badan hingga mencapai normal.
· Mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
· Memberikan energi dan nutrisi (zat gizi) guna mencegah dan mengatasi
infeksi dan penyakit penyerta
 · Mengupayakan perubahan sikap dan perilaku sehat terhadap makanan oleh
pasien dan keluarganya.

2. Syarat Diet :
· Diberikan F100 Modifikasi I (100 kalori ~ 100 ml )
· Energi rendah yaitu 1500 kkal
· Cairan cukup yaitu 1500 ml dalam sehari
· Pemberian makan secara teratur sebanyak 6 x dalam sehari setiap 4 jam.
· Selalu dipantau dan dievaluasi (mencegah kelebihan pemberian cairan dan
makanan)

PERHITUNGAN ZAT GIZI

Fase Transisi : F100 Modifikasi
Cairan = 150 ml/kg BB
= 150 ml/kg x 10 kg
= 1500 ml ~ 100 kkal
Energi = 100 – 150 kkal/kg BB
= 150 kkal/kg x 10 kg
= 1500 kkal

FORMULA WHO

Bahan makanan F100 F100 (1500 ml)

Susu bubuk 110 ml 18,4 gram

Gula pasir 50 gram 92 gram

Minyak sayur 25 gram 27,6 gram

Larutan elektrolit 20 ml 18,4 gram

Tepung beras 60 gram 189 gram

Tambahan air 1000 ml 1000 ml

 Nilai gizi

Energi 750 kkal 690 kkal

Protein 9 gram 8,28 gram

Laktosa 13 gram 11,96 gram

Kalium 36 mmol 33,12 mmol

Natrium 6 mmol 5,52 mmol

Magnesium 4,3 mmol 4 mmol

Seng 20 mg 18,4 mg

Tembaga 2,5 mg 2,3 mg

%energi protein 5 4,6

Waktu 06.00 08.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00

F100 ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
(188
gram)

Edukasi dan konseling :

a. Sasaran : Keluarga pasien.
b. Tempat : Di instalasi gizi RS.
c. Waktu : Februari 2022 (15-30 menit)
d. Media : Food sample, leaflet yang berisi materi tentang jenis dan
frekuensi/jadwal pemberian makanan.
e. Metode : Konsultasi, diskusi, dan tanya jawab dengan keluarga
pasien.
f. Materi :
- Memberi informasi tentang pola hidup sehat.
 - Memberi informasi tentang pola asuh anak untuk menghindari penyakit gizi
buruk.
- Menjelaskan mengenai Gizi buruk.
- Menjelaskan tentang bahan makanan yang boleh dikonsumsi dan yang tidak
boleh dikonsumsi.
- Berikan contoh menu atau makanan penukar yang dapat diolah sendiri oleh
keluarga pasien jika sudah keluar dari RS.
- Bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi.

MONITORING DAN EVALUASI

a. Asupan makan perhari.
b. Kondisi fisik setelah diet.
c. Adanya kenaikan berat badan setelah pemberian formula.
d. Edema di beberapa bagian tubuh.
c. Rehabilitas
Seorang anak laki-laki penderita KEP buruk sedang dirawat sudah hari ke 14
(minggu ke 2) usia 3 tahun dengan BB sekarang 6,6 kg, TB 82 cm, nafsu makan sudah
baik dan sudah dapat menghabiskan total volume F100 yang diberikan pada fase ini.
Catatan vital sign hari kemarin adalah sbb : R/R : 24x /menit
N : 76x /menit
T : 110/80 mmHg
T : 37oC
Hasil Laboratorium:
Hb : 10,8 g/dl
GDA : 129 mg/dl
Nafsu makan sudah baik dan sudah dapat menghabiskan total volume F100 yang
diberikan
FISIK

Komponen Hasil Ambang batas Kategori

Pemeriksaan Pemeriksaan
Normal Tidak Normal
fisik

Suhu 37oC 37oC < 37oC Normal

Respiration 24x /menit 14 – 16x >16x /menit Tinggi

Rate (RR) /menit

Nadi (N) 76x /menit 60 – 70x > 70x /menit Tinggi

/menit

Tensi (T) 110/80 mmHg 105/60 mmHg >105/60 Tinggi

mmHg
 KLINIS

Komponen Hasil Ambang Batas Kategori

Pemeriksaan Laboratorium
Normal Tidak normal

Hb 10,8 gr/dl 12 – 14 gr/dl < 11 gr/dl Rendah

Glukosa Darah 129 mg/dl >54 mg/dl < 54 mg/dl Normal

Acak (GDA)

INTERVENSI GIZI
a. Jenis
Diit yang digunakan untuk pasien gizi buruk adalah diit untuk fase rehabilitasi.
Fase rehabilitasi untuk gizi buruk diberikan 25% makanan tumbuh kejar dan 75%
formula 100.

b. Tujuan
- Meningkatkan status gizi pasien sampai tercapai z score > 2 SD
- Membantu menaikkan berat badan pasien
- Memberikan makanan untuk koreksi mikro nutrien
- Memberikan makanan yang adekuat untuk tumbuh kejar
- Memotivasi anak agar dapat menghabiskan porsinya
- Memotivasi ibu agar dapat tetap memberikan ASI
- Mempersiapkan ibu atau pengasuh untuk merawat di rumah

c. Prinsip
- Tinggi Vitamin C
- Tinggi Asam Folat
- Tinggi Potasium
- Peningkatan kebutuhan energi
- Peningkatan kebutuhan protein
- Peningkatan kebutuhan cairan
 - Tinggi Fe
- Tinggi Vitamin B kompleks

d. Syarat
- Bentuk makanan yang diberikan adalah makanan lumat/bayi dengan sari
buah serta bentuk cair
- Makanan dalam bentuk cair adalah formula 100
- Formula 100 diberikan 6 kali sehari dengan interval setiap 4 jam sekali
- Makanan biasa 25% dan formula 100 75%.
- Kebutuhan energi sehari 1320 kalori
- Kebutuhan protein sehari 26,4 gram
- Kebutuhan cairan sehari 1320 ml per hari
- Kebutuhan lemak sehari 58,67 gram
- Kebutuhan karbohidrat sehari 171,6 gram
- Mineral mix 20 ml (8 gram) / 1000 ml formula

e. Perhitungan zat gizi

• Fase Rehabilitasi
1.Kebutuhan cairan : 200 x 6,6 kg = 1320 ml
2.Kebutuhan energi :200 x 6,6 kg = 1320 kal
3.Protein : 4 – 6 gr/kg BB/hari 4 gr x 6,6 kg = 26,4 gr
4.Lemak : 30 – 45% dari total energi
40 % x 1320 kal =58,67 gr
9
5.Karbohidrat : 52% x 1320 kal =171,6 gr
4
75% F100
Energi = 75% x 1320 kal = 990 kal
Protein = 75% x 26,4 gr = 19,8 gr
Cairan = 75% x 990 ml = 990 ml

25% Makanan Lumat/bayi + sari buah

Energi = 25% x 1320 kal = 330 kal
Protein = 25% x 26,4 gr = 6,6 gr
Cairan = 25% x 1320 ml = 330 ml

Kebutuhan bahan makanan F100

Diketahui :
Energi susu dancow full cream = 130 kal/27gr
Protein = 7 gr/27gr
Energi minyak kelapa sawit = 902 kal/100gr Energi gula pasir
= 364 kkal/100 gr

Tabel 4. Distribusi zat gizi F100

Nama bahan Jumlah bahan Energi (kal) Protein (gr)

(gr)

Susu bubuk = 28,71 x 100 = 110,76 x 990 x 2,9

dancow full 125,92 481,48 100
cream = 110,76 100 = 28,71
= 533,287

Gula (5 – = 148,5 x 100 = 15% x 990

30%) 364 = 148,5
= 40,80

Minyak = 308,213 x 100 990 –

kelapa sawit 902 (533,287+148,5)
= 34,169 = 308,213
 Mineral mix = 990 x 2100
= 19,8

Air + Air s/d 990 cc 990 kal 28,71 gr

Distribusi Menu Sehari

Waktu Pemberian

06.00 F100

10.00 F100

12.00 Makanan Lumat/bayi + sari buah

14.00 F100

18.00 F100

22.00 F100

02.00 F100
3.3. Bahan Analisis Gizi, Cara Pengolahan dan Diagram Alir
a. Stabilisasi
Resep lama :
Bahan :
- Susu sapi rendah laktosa 38 ml
- Gula pasir 9 gram
- Minyak goreng 2 gram
- Larutan elektrolit 8 ml
- Tepung beras 10 gram
- Tambahan air hangat(maksimal penambahan 1000 ml)

Alat :
- Gelas
- Sendok
- Mangkok

Langkah-langkah :
1. Campurkan semua bahan dalam satu mangkok.
2. Aduk perlahan hingga tercampur dan sajikan.

Diagram alir :
Campurkan semua bahan dalam satu mangkok
⇩
Aduk perlahan hingga tercampur dan sajikan

Formula baru :
Bahan :
- Gula pasir : 6,25 gram
- Susu sapi rendah laktosa : 38 gram
- Minyak goreng : 2 gram
- Tempe (pengembang) : 10 gram
- Tepung beras : 10 gram
- air : <1000 ml
Alat :
- Gelas
- Sendok
- Mangkok

Langkah-langkah :
1. Siapkan semua bahan
2. Potong dadu tempe, kemudian rebus sekitar 5 menit
3. Haluskan tempe menggunakan blender dengan sedikit air
4. Saring adonan yang sudah dihaluskan, sisihkan.
5. Larutkan susu sapi rendah laktosa, gula pasir dan tepung beras dengan
air hangat
6. Campurkan semua bahan. Siap disajikan.

Diagram alir :
Siapkan semua bahan
⇩
Potong dadu tempe
⇩
Kukus 5 menit tempe
⇩
Blender tempe
⇩
Saring tempe, sisihkan.
⇩
Larutkan susu sapi rendah laktosa, gula pasir dan tepung beras dengan sedikit
air hangat
⇩
Campurkan semua bahan
b. Transisi
Resep lama :
Bahan :
- Susu bubuk 19 gram
- Gula pasir 9 gram
- Minyak goreng 4 gram
- Larutan elektrolit 4 ml
- Tepung beras 10 gram
- Tambahan air hangat(maksimal penambahan 1000 ml)

Alat :
- Gelas
- Sendok
- Mangkok

Langkah-langkah :
1. Larutkan susu bubuk dengan sedikit air hangat
2. Campurkan semua bahan dalam satu mangkok.
3. Aduk perlahan hingga tercampur dan sajikan.

Diagram alir :
Larutkan susu bubuk dengan sedikit air hangat
⇩
Campurkan semua bahan dalam satu mangkok
⇩
Aduk perlahan hingga tercampur dan sajikan

Formula baru :
Bahan :
- Gula pasir : 7 gram
- Susu skim : 15 gram
- Minyak goreng : 3 gram
- Kacang hijau (pengembang) : 20 gram
- Tepung beras : 10 gram
 - air : <1000 ml

Alat :
- Gelas
- Sendok
- Mangkok

Langkah-langkah :
1. Siapkan semua bahan
2. Bersihkan kacang hijau, kemudian rebus hingga matang
3. Haluskan kacang hijau menggunakan blender dengan sedikit air
4. Saring adonan yang sudah dihaluskan, sisihkan.
5. Larutkan susu skim, gula pasir dan tepung beras dengan air hangat
6. Campurkan semua bahan. Siap disajikan.

Diagram alir :
Siapkan semua bahan
⇩
Bersihkan kacang hijau
⇩
Kukus hingga matang
⇩
Blender kacang hijau
⇩
Saring kacang hijau, sisihkan.
⇩
Larutkan susu skim, gula pasir dan tepung beras dengan sedikit air hangat
⇩
Campurkan semua bahan
c. Rehabilitasi
Resep lama :
Bahan :
- Susu bubuk 15,8 gram
- Gula pasir 5,8 gram
- Minyak goreng 4,8 gram
- Larutan elektrolit (mineral mix) 2,8 ml
- Tambahan air hangat(maksimal penambahan 1000 ml)

Alat :
- Gelas
- Sendok
- Mangkok

Langkah-langkah :
1. Larutkan susu bubuk dengan sedikit air hangat
2. Campurkan semua bahan dalam satu mangkok.
3. Aduk perlahan hingga tercampur dan sajikan.

Diagram alir :
Larutkan susu bubuk dengan sedikit air hangat
⇩
Campurkan semua bahan dalam satu mangkok
⇩
Aduk perlahan hingga tercampur dan sajikan

Formula baru :
Bahan :
- Kentang 50 gram
- Daging ayam fillet dada 75 gram
- Air hangat (maksimal 250 ml)
- Daun bawang 10 gram
- Bawang merah 10 gram
- Bawang putih 10 gram
 - Bawang bombay 10 gram
- Garam secukupnya
- Penyedap secukupnya
- Susu skim 20 gram
- Minyak goreng 50 ml

Alat :
- Sendok
- Mangkok
- Pisau
- Talenan
- Kukusan

Langkah-langkah :
1. Siapkan bahan dan alat
2. Bersihkan kentang, rebus lalu haluskan.
3. Tumis bawang kecuali bawang merah. Jika sudah matang, tiriskan.
4. Campurkan kentang dengan tumisan bawang, daun bawang dan bumbu
penyedap.
5. Larutkan susu skim dengan sedikit air hangat
6. Campurkan semua bahan, lalu sisihkan.
7. Bersihkan ayam, lalu rebus. Jika sudah matang dan agak dingin, suir-suir
ayam. Sisihkan.
8. Goreng bawang merah hingga matang
9. Sajikan pure kentang dengan toping ayam dan bawang merah

Diagram alir :
Siapkan bahan dan alat
⇩
Bersihkan kentang
⇩
Rebus kentang
⇩
Haluskan kentang
 ⇩
Sisihkan kentang
⇩
Tumis bawang bombay dan bawang putih, tiriskan.
⇩
Campurkan bawang bombay, bawang putih, bumbu penyedap dan daun
bawang ke kentang yang telah dihaluskan
⇩
Larutkan susu skim dengan sedikit air hangat
⇩
Campurkan dengan adonan kentang. Sisihkan.
⇩
Bersihkan lalu rebus ayam. Setelah matang, biarkan agak dingin sebentar lalu
suir-suir
⇩
Goreng bawang merah lalu tiriskan
⇩
Sajikan pure kentang dengan toping ayam dan bawang merah diatasnya

3.4. Analisis Nilai Gizi

a. Stabilisasi
Resep lama :

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan
Hewani Nabati

Susu sapi 38 ml 24,4 1,2 0 1,4 1,6

rendah
laktosa

Gula pasir 9 gram 36,4 0 0 0 9,4

Minyak 2 gram 18,04 0 0 2 0

goreng
 Larutan 8 ml - - - - -
elektrolit

Tepung 10 38,4 0 0,7 0,05 8

beras gram

Tambahan <1000 - - - - -
air hangat ml

Total 117,24 1,2 0,7 3,45 19

Formula baru :

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan
Hewani Nabati

Susu sapi 38 ml 24,4 1,2 0 1,4 1,6

rendah
laktosa

Gula pasir 6 gram 0 0 0

Minyak 2 gram 18,04 0 0 2 0

goreng

Tepung 10 38,4 0 0,7 0,05 8

beras gram

Tempe 10 19 0 1,85 1,08 0,94

gram

Tambahan <1000 0 0 0 0 0
air hangat ml

Total 99,84 1,2 2,55 4,53 10,54

b. Transisi
Resep lama :

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan
Hewani Nabati

Susu 19 72,4 7,12 0 0,2 10,4

bubuk gram
skim

Gula pasir 9 gram 36,4 0 0 0 9,4

Minyak 4 gram 36,04 0 0 4 0

goreng

Larutan 4 ml - - - - -
elektrolit

Tepung 10 38,4 0 0,7 0,05 8

beras gram

Tambahan <1000 - - - - -
air hangat ml

Total 183,6 7,12 0,7 4,25 27,8

Formula baru :

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan
Hewani Nabati

Susu 15 54,3 5,34 0 0,15 7,8

bubuk gram
skim

Gula pasir 7 gram 36,4 0 0 0 9,4

Minyak 3 gram 36,04 0 0 4 0

 goreng

Kacang 20 69 0 4,44 0,24 12,5

hijau gram

Tepung 10 38,4 0 0,7 0,05 8

beras gram

Tambahan <1000 - - - - -
air hangat ml

Total 234,14 5,34 5,14 4,44 37,7

c. Rehabilitasi
Resep lama :

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan
Hewani Nabati

Susu 15,8 54,3 5,34 0 0,15 7,8

bubuk ml
skim

Gula pasir 5,8 18,2 0 0 0 4,7

gram

Minyak 4,8 36,04 0 0 4 0

goreng gram

Larutan 2,8 ml - - - - -
elektrolit

Tambahan <1000 - - - - -
air hangat ml

Total 108,54 5,34 0 4,15 12,5

Formula baru :

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan
Hewani Nabati

Kentang 50 gram 41,5 0 1 0,05 9,55

Daging 75 gram 226,5 13,65 0 18,7 0

ayam
fillet dada

Susu skim 20 gram 72,4 0 7,12 0,2 10,4

Daun 10 gram 2,9 0 0,18 0,07 0,52

bawang

Bawang 10 gram 3,9 0 0,15 0,03 0,02

merah

Bawang 10 gram 9,5 0 0,45 0,02 2,31

putih

Bawang 10 gram 4,5 0 0,14 0,02 1,03

bombay

Garam Secukupnya 0 0 0 0 0

Penyedap Secukupnya 0 0 0 0 0

Tambahan <1000 ml 0 0 0 0 0
air hangat

Total 361,2 13,65 9,04 19,09 23,83

3.5. Analisis Biaya
a. Stabilisasi
Resep lama :

Nama bahan Berat Harga satuan Total

Susu sapi rendah 38 ml 20.000/kotak 250 3.000

laktosa (merk ml
dagang cimory)

Gula pasir 9 gram 10.000/kg 100

Minyak goreng 2 gram 14.000/liter 100

Larutan elektrolit 8 ml 8.000/350 ml 200

Tepung beras 10 gram 8.000/kg 100

Total 3.500

Resep baru :

Bahan Berat Harga satuan Harga total

makanan

Susu sapi 38 ml 18.000/kotak 3.000

rendah
laktosa

Gula pasir 6 gram 10.000/kg 200

Minyak 2 gram 14.000/liter 100

goreng

Tepung 10 gram 8.000/kg 200

beras

Tambahan <1000 ml - 0
air hangat
 Total 3.500

b. Transisi
Resep lama :

Nama bahan Berat Harga satuan Harga total

Susu bubuk skim 19 gram 3.000/27 1.500

gram(sachet)

Gula pasir 9 gram 10.000/kg 100

Minyak goreng 4 gram 14.000/liter 100

Larutan elektrolit 4 ml 8.000/350 ml 200

Tepung beras 10 gram 8.000/kg 100

Total 3.500

Resep baru :

Bahan makanan Berat Harga satuan Harga total

Susu bubuk skim 15 gram 3.000/sachet 1.500

Gula pasir 7 gram 10.000/kg 300

Minyak goreng 3 gram 14.000/liter 200

Kacang hijau 20 gram 10.000/kg 200

Tepung beras 10 gram 8.000/kg 300

Tambahan air <1000 ml - 0

hangat

Total 2.500
c. Rehabilitasi
Resep lama :

Nama bahan Berat Harga satuan Harga total

Susu bubuk skim 15,8 ml 3.000/27 gram 1.500

(sachet)

Gula pasir 5,8 gram 10.000/kg 100

Minyak goreng 4,8 gram 14.000/liter 100

Larutan 2,8 ml 8.000/350 ml 300

elektrolit

Total 2.000

Resep baru :

Bahan makanan Berat Harga satuan Harga total

Kentang 50 gram 10.000/kg 1.000

Daging ayam 75 gram 45.000/ekor 10.000

fillet dada

Susu skim 20 gram 3.000/sachet 1.000

Daun bawang 10 gram 2.000/ikat 200

Bawang merah 10 gram 22.000/kg 200

Bawang putih 10 gram 28.000/kg 200

Bawang bombay 10 gram 5.000/buah 200

Garam Secukupnya 5.000/bungkus 100

Penyedap Secukupnya 1.000/sachet 100

Tambahan air <1000 ml 0 0

hangat

Total 13.000
 DAFTAR PUSTAKA

Ali, Asgar, 2013. KUALITAS UMBI BEBERAPA KLON KENTANG

(Solanum tuberosum L.) DATARAN MEDIUM UNTUK KERIPIK.

Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau; Budidaya dan Pascapanen.

Kanisius.Yogyakarta.

Yusuf, 2015. PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI PANGAN

FUNGSIONAL MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN
DI NUSA TENGGARA TIMUR.
https://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2015/05/741-746_
Yusuf-1.pdf