PROPOSAL

PENGEMBANGAN RESEP/FORMULA MAKANAN

Dosen Pembimbing :

Rijanti Abdurrachim,DCN.,M.Kes

Oleh :

Agustina Ariani P07131216090

Devia Gustiana Maulida P07131216099

Laila Sholehah P07131216111

Nahdatun Nisa P07131216120

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

JURUSAN GIZI

2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah,
serta inayah-Nya kepada kita semua. Sholawat dan salam tercurah kepada Nabi
Muhammad SAW atas segala limpahan rahmat-Nya, sehingga penyusun mampu
menyelesaikan tugas proposal mata kuliah Pengembangan Resep/Formula ini dengan
baik.
Penyusun menyadari masih banyak terdapat kekurangan yang ditemukan dalam
proposal ini. Oleh sebab itu, penyusun mengharapkan masukan-masukan dan kritik
yang membangun sebagai bahan evaluasi guna memperbaiki proposal ini.
Merupakan suatu harapan pula, semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca, khususnya untuk penyusun, kritik dan saran dari pembaca akan sangat perlu
untuk memperbaiki dalam penulisan proposal dan akan diterima dengan senang hati.
Serta semoga makalah ini tercatat menjadi motivator bagi penyusun untuk penulisan
makalah yang lebih baik dan bermanfaat. Aamiin.

Banjarbaru, 4 Mei 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................ 2
1.3 Tujuan Penulisan .............................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 3
2.1. Definisi Gizi Buruk ……………..................................................................... 3
2.2.Pengukuran Gizi Buruk .................................................................................... 4
2.3.Penyebab Gizi Buruk ....................................................................................... 5
2.4. Kriteria Anak Gizi Buruk ................................................................................ 6
2.5.Klasifikasi Gizi Buruk ...................................................................................... 6
2.6.Fase Stabilisasi ................................................................................................. 9
2.7.Fase Transisi ................................................................................................... 10
BAB III METODE PRAKTIKUM ................................................................... 12
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ....................................................................... 12
3.2 Kasus Gizi Buruk ........................................................................................... 12
3.3 Identifikasi Resep ........................................................................................... 14
3.4 Analisis Nilai Gizi .......................................................................................... 18
3.5 Analisis Biaya ................................................................................................ 20
3.6 Uji Organoleptik.............................................................................................. 20
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi
rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian
pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan
keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada
masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan
(Aritonang, 2014).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan
untuk anak yang mengalami gizi buruk. Gizi buruk atau malnutrisi adalah
keadaan kurang zat gizi tingkat berat yang disebabkan oleh
rendahnya konsumsi energi dan protein dalam waktu cukup lama yang
ditandai dengan berat badan menurut umur (BB/U) yang berada pada <-
3SD pada tabel baku WHO-NCHS. Seorang akan mengalami malnutrisi jika
tidak mengkonsumsi jumlah atau kualitas nutrien yang mencukupi
kebutuhan gizinya selama suatu jangka waktu yang cukup lama. Malnutrisi
yang berlangsung lama dapat mengakibatkan kelaparan, penyakit, dan
infeksi. Tanda-tanda dari banyak kasus malnutrisi yaitu ketika cadangan
nutrisi dihabiskan dan nutrisi serta energi yang masuk tidak mencukupi
untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari atau tidak memenuhi tanbahan
metabolic yang meningkat.
Gizi buruk mengalami tiga fase yaitu fase stabilisasi, fase transisi dan
fase rehabilitasi. Diet anak yang mengalami gizi buruk sebaiknya tinggi
protein dan tinggi energi. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi
khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta

1
 memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain dari protein adalah untuk
mengatur keseimbangan air, pembentukan ikatan-ikatan essensial tubuh,
memelihara netralitas tubuh, sebagai pembentuk antibodi, mengatur zat gizi
dan sebagai sumber energi (Almatsier, 2001).Protein dikatakan sebagai
sumber energi yang ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4
kkal/g protein (Barasi, 2007). Energi merupakan salah satu hasil
metabolisme karbohidrat, protein dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat
tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, pengaturan suhu dan kegiatan
fisik. Kelebihan energi disimpan dalam bentuk glikogen sebagai cadangan
energi jangka pendek dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan jangka
panjang (IOM, 2002). Berdasarkan tahapan fase tersebut makanan rujukan
dari Depkes RI (2003) yaitu makanan berupa formula dari WHO (F-75. F-
100, dan F-135)

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana
pengembangan resep formula untuk anak gizi buruk ?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein dan tinggi
energi untuk anak gizi buruk berdasarkan resep yang telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein dan
tinggi energi untuk anak gizi buruk berdasarkan resep yang telah
ada.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Gizi Buruk

Gizi buruk merupakan status kondisi seseorang yang kekurangan
nutrisi, atau nutrisinya di bawah standar. Gizi buruk banyak dialami oleh
bayi dibawah lima tahun (balita). Kasus gizi buruk merupakan aib bagi
pemerintah dan masyarakat karena terjadi di tengah pesatnya
kemajuan zaman (Republika, 2009).
Gizi buruk merupakan istilah teknis yang biasanya digunakan
oleh kalangan gizi, kesehatan dan kedokteran. Gizi buruk adalah
kondisi seseorang yang nutrisinya di bawah rata-rata. Hal ini
merupakan suatu bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi
menahun.
Depkes (2011) menyatakan bahwa gizi buruk menggambarkan
keadaan gizi anak yang ditandai dengan satu atau lebih tanda berikut
yaitu sangat kurus, edema (minimal pada kedua punggung kaki),
BB/PB atau BB/TB < -3 SD, LLA < 11.5 cm untuk anak usia 6-59
bulan. Keadaan balita dengan gizi buruk sering digambarkan dengan
adanya busung lapar. Gizi buruk atau kurang energi protein (KEP)
terus menjadi salah satu masalah kesehatan utama di dunia sampai saat
ini, terutama pada anak-anak di bawah lima tahun (Hockenberry &
Wilson, 2009).
Kelompok anak usia di bawah lima tahun merupakan kelompok
yang rentan terhadap kesehatan dan gizi karena sistem kekebalan
tubuh yang belum berkembang sehingga menyebabkan lebih mudah
terkena masalah nutrisi. (Nurhalinah, 2006; Davis & Sherer, 1994
dalam Fitriyani, 2009). Hal ini dapat diperparah jika bayi lahir
prematur dan berat badan lahir rendah sehingga pertumbuhan dan
perkembangan terganggu sebagai akibat dari kekurangan nutrisi.
Anak usia di bawah lima tahun yang sehat atau kurang gizi dapat
diketahui dari pertambahan berat badannya. Bila pertambahan berat

3
 badan sesuai dengan pertambahan umur menurut suatu standar
organisasi kesehatan dunia, anak tersebut dapat dikatakan bergizi
baik. Bila sedikit di bawah standar dikatakan bergizi kurang dan
bila jauh di bawah standar dikatakan gizi buruk.

2.2 Pengukuran Gizi Buruk

Gizi buruk ditentukan berdasarkan beberapa pengukuran antara lain:
 Pengukuran Klinis
Metode ini penting untuk mengetahui status gizi balita
tersebut gizi buruk atau tidak. Metode ini pada dasarnya didasari
oleh perubahan-perubahan yang terjadi dan dihubungkan dengan
kekurangan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel
seperti kulit,rambut,atau mata. Misalnya pada balita marasmus kulit
akan menjadi keriput sedangkan pada balita kwashiorkor kulit
terbentuk bercak-bercak putih atau merah muda (crazy pavement
dermatosis).
 Pengukuran Antropometri
Metode ini dilakukan beberapa macam pengukuran antara
lain pengukuran tinggi badan,berat badan, dan lingkar lengan atas.
Beberapa pengukuran tersebut, berat badan, tinggi badan, lingkar
lengan atas sesuai dengan usia yang paling sering dilakukan dalam
survei gizi. Di dalam ilmu gizi, status gizi tidak hanya diketahui
dengan mengukur BB atau TB sesuai dengan umur secara sendiri-
sendiri, tetapi juga dalam bentuk indikator yang dapat merupakan
kombinasi dari ketiganya.
Berdasarkan Berat Badan menurut Umur diperoleh kategori
:
1. Tergolong gizi buruk jika hasil ukur lebih kecil dari -3 SD.
2. Tergolong gizi kurang jika hasil ukur -3 SD sampai dengan < -2
SD.
3. Tergolong gizi baik jika hasil ukur -2 SD sampai dengan 2 SD.
4. Tergolong gizi lebih jika hasil ukur > 2 SD.
Berdasarkan pengukuran Tinggi Badan (24 bulan-60 bulan)

4
 atau Panjang badan (0 bulan-24 bulan) menurut Umur diperoleh
kategori:
1. Sangat pendek jika hasil ukur lebih kecil dari -3 SD.
2. Pendek jika hasil ukur – 3 SD sampai dengan < -2 SD.
3. Normal jika hasil ukur -2 SD sampai dengan 2 SD.
4. Tinggi jika hasil ukur > 2 SD.
Berdasarkan pengukuran Berat Badan menurut Tinggi
badan atau Panjang Badan:
1. Sangat kurus jika hasil ukur lebih kecil dari -3 SD.
2. Kurus jika hasil ukur – 3 SD sampai dengan < -2 SD.
3. Normal jika hasil ukur -2 SD sampai dengan 2 SD.
4. Gemuk jika hasil ukur > 2 SD.

2.3 Penyebab Gizi Buruk

1) Penyebab langsung, yaitu :
a. Keadaan gizi yang dipengaruhi oleh ketidakcukupan asupan
makanan dan penyakit infeksi yang ditimbulkan seperti
penyakit diare, campak dan infeksi saluran nafas yang kerap
menimbulkan berkurangnya nafsu makan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Hidayati (2011) yang mengatakan bahwa beberapa
faktor lain yang mempengaruhi nutrisi pada anak adalah
penyakit infeksi, sosial ekonomi, dan tingkat pendidikan
orang tua. Kondisi anak yang sakit menyebabkan nutrisi tidak
dapat dimanfaatkan tubuh secara optimal karena adanya
gangguan akibat penyakit infeksi.
b. Malnutrisi yang berawal dari nutrisi ibu yang kurang saat
sebelum dan sesudah hamil, dan penyakit infeksi, maka pada
gilirannya nanti akan mengakibatkan terlahirnya bayi dengan
berat badan rendah yang kemudian akan mengakibatkan gizi
buruk pada anak tersebut.

2) Penyebab secara tidak langsung, yaitu :

a. Ketersediaan pangan tingkat rumah tangga yang rendah

5
 b. Ketersediaan pelayanan kesehatan yang tidak memadai
c. Kemiskinan merupakan akibat dari krisis ekonomi dan politik
yang mengakibatkan sulitnya mendapatkan pekerjaan yang
kemudian berakibat pada minimnya pendapatan seseorang dan
ketersediaan panganpun berkurang.
d. Tingkat pendidikan dapat mempengaruhi pekerjaan,
pendapatan, pengetahuan, dan perilaku orang tua dalam
memenuhi kebutuhan nutrisi anak (Depkes, 2008 dalam
Sulistiyawati 2011).
e. Lingkungan yang tidak sehat dan tempat tinggal yang berjejalan
menyebabkan infeksi akan sering terjadi. Dan kemudian penykit
infeksi itu akan berpotensi sebagai penyokong atau
pembangkit gizi buruk (Gizi Dalam daur Kehidupan. Arisman,
MB., 2002).

2.4 Kriteria Anak Gizi Buruk

1) Gizi Buruk Tanpa Komplikasi
a. BB/TB: < -3 SD dan atau;
b. Terlihat sangat kurus dan atau;
c. Adanya Edema dan atau;
d. LILA < 11,5 cm untuk anak 6-59 bulan
2) Gizi Buruk dengan Komplikasi
Gizi buruk dengan tanda-tanda tersebut di atas disertai
salah satu atau lebih dari tanda komplikasi medis berikut:
a. Anoreksia
b. Pneumonia berat
c. Anemia berat
d. Dehidrasi berat
e. Demam sangat tinggi
f. Penurunan kesadaran

6
2.5 Klasifikasi Gizi Buruk
Gizi buruk berdasarkan gejala klinisnya dapat dibagi
menjadi 3 :
a. Marasmus
Marasmus merupakan salah satu bentuk gizi buruk yang paling
sering ditemukan pada balita. Hal ini merupakan hasil akhir dari
tingkat keparahan gizi buruk. Gejala marasmus antara lain anak
tampak kurus, rambut tipis dan jarang,kulit keriput yang
disebabkan karena lemak di bawah kulit berkurang, muka seperti
orang tua (berkerut), balita cengeng dan rewel meskipun setelah
makan, bokong baggy pant, dan iga gambang.
Pada patologi marasmus awalnya pertumbuhan yang kurang dan
atrofi otot serta menghilangnya lemak di bawah kulit merupakan
proses fisiologis. Tubuh membutuhkan energi yang dapat dipenuhi
oleh asupan makanan untuk kelangsungan hidup jaringan. Untuk
memenuhi kebutuhan energi cadangan protein juga digunakan.
Penghancuran jaringan pada defisiensi kalori tidak hanya untuk
memenuhi kebutuhan energi tetapi juga untuk sistesis glukosa.
b. Kwashiorkor
Kwashiorkor adalah suatu bentuk malnutrisi protein yang berat
disebabkan oleh asupan karbohidrat yang normal atau tinggi dan
asupan protein yang inadekuat. Hal ini seperti
marasmus,kwashiorkor juga merupakan hasil akhir dari tingkat
keparahan gizi buruk.
Tanda khas kwashiorkor antara lain pertumbuhan terganggu,
perubahan mental,pada sebagian besar penderita ditemukan oedema
baik ringan maupun berat, gejala gastrointestinal, rambut kepala
mudah dicabut, kulit penderita biasanya kering dengan menunjukkan
garis-garis kulit yang lebih mendalam dan lebar,sering ditemukan
hiperpigmentasi dan persikan kulit, pembesaran hati,anemia ringan,
pada biopsi hati ditemukan perlemakan.

7
 Gangguan metabolik dan perubahan sel dapat menyebabkan
perlemakan hati dan oedema. Pada penderita defisiensi protein
tidak terjadi proses katabolisme jaringan yang sangat berlebihan
karena persediaan energi dapat dipenuhi dengan jumlah kalori yang
cukup dalam asupan makanan. Kekurangan protein dalam diet akan
menimbulkan kekurangan asam amino esensial yang dibutuhkan
untuk sintesis. Asupan makanan yang terdapat cukup karbohidrat
menyebabkan produksi insulin meningkat dan sebagian asam
amino dari dalam serum yang jumlahnya sudah kurang akan
disalurkan ke otot. Kurangnya pembentukan albumin oleh hepar
disebabkan oleh berkurangnya asam amino dalam serum yang
kemudian menimbulkan oedema.
c. Marasmiks-Kwashiorkor
Marasmiks-kwashiorkor gejala klinisnya merupakan campuran
dari beberapa gejala klinis antara kwashiorkor dan marasmus
dengan Berat Badan (BB) menurut umur (U) < 60% baku median
WHO-NCHS yang disertai oedema yang tidak mencolok.
Menurut Pudjiadi (2000, dalam Sulistiyawati, 2011) ada empat
dampak gizi buruk. (1) anak dapat memiliki kelainan pada organ-
organ tubuh seperti Analisis praktik atrofi pada sistem gastro
intestinal, penimbunan lemak pada hepar, dan pengecilan pancreas
(2) gizi buruk membuat otak mengurangi sintesa protein DNA.
Akibatnya terdapat otak dengan jumlah sel yang kurang atau otak
dengan ukuran yang lebih kecil (3) dapat terjadi gangguan pada
sistem endokrin (4) dapat mengakibatkan kematian bila gizi buruk
disertai penyakit infeksi seperti tuberculosis, radang paru, atau infeksi
saluran cerna.
Nutrisi berperan penting dalam penyembuhan penyakit.
Kesalahan pengaturan diet dapat memperlambat penyembuhan
penyakit. Dengan nutrisi akan memberikan makanan-makanan
tinggi kalori, protein dan cukup vitamin-mineral untuk mencapai
status gizi optimal. Nutrisi gizi buruk diawali dengan pemberian

8
 makanan secara teratur, bertahap, porsi kecil, sering dan mudah
diserap. Frekuensi pemberian dapat dimulai setiap 2 jam kemudian
ditingkatkan 3 jam atau 4 jam.

2.6 Fase Stabilisasi

Fase stabilisasi biasanya terjadi selama 1-2 hari. Pada awal
fase stabilisasi perlu pendekatan yang sangat hati-hati, karena keadaan
faali anak sangat lemah dan kapasitas homeostatik berkurang.Pemberian
makanan harus dimulai segera setelah anak dirawat dan dirancang
sedemikian rupa sehingga energi dan protein cukup untuk memenuhi
metabolisma basal saja.
Formula khusus seperti Formula WHO
75/modifikasi/Modisco ½ yang dianjurkan dan jadwal pemberian
makanan harus disusun sedemikian rupa agar dapat mencapai prinsip
tersebut diatas dengan persyaratan diet sebagai berikut :
 Porsi kecil, sering, rendah serat dan rendah laktosa
 Energi : 80-100 kkal/kgBB/hari
 Protein : 1-1.5 gr/kgBB/hari
 Cairan : 130 ml/kgBB/hari (jika ada edema berat 100 ml/kgBB/hari)
 Bila anak mendapat ASI teruskan, dianjurkan memberi Formula WHO
75/pengganti/Modisco ½ dengan menggunakan cangkir/gelas, bila
anak terlalu lemah berikan dengan sendok/pipet
 Pemberian Formula WHO 75/pengganti/Modisco ½ atau pengganti
dan jadwal pemberian makanan harus disusun sesuai dengan
kebutuhan anak.

Pemantauan pada fase stabilisasi :

 Jumlah yang diberikan dan sisanya
 Banyaknya muntah
 Frekwensi buang air besar dan konsistensi tinja
 Berat badan (harian)

9
  Selama fase ini diare secara perlahan berkurang pada penderita dengan
edema , mula-mula berat badannya akan berkurang kemudian berat
badan naik
2.7 Fase Transisi
Pada fase ini anak mulai stabil dan memperbaiki jaringan
tubuh yang rusak (cathup). Fase transisi merupakan fase peralihan
dari fase stabilisasi yang cara pemberian makanan sebagai berikut:
 Pemberian makanan pada fase transisi diberikan secara berlahan-
lahan untuk menghindari risiko gagal jantung, yang dapat terjadi bila
anak mengkonsumsi makanan dalam jumlah banyak secara
mendadak.
 Ganti formula khusus awal (energi 80-100 kkal/kgBB/hr dan protein
1-1.5 gram/kgBB/hari) dengan formula khusus lanjutan (energi 100-
150 kkal/kgBB/hari dan protein 2-3 gram/kgBB/hari ) dalam jangka
waktu 48 jam. Modifikasi bubur/makanan keluarga dapat digunakan
asalkan dengan kandungan energi dan protein yang sama.
 Kemudian naikkan dengan 10 ml setiap kali, sampai hanya sedikit
formula tersisa, biasanya pada saat tercapai jumlah 30 ml/kgBB/kali
pemberian (200 ml/kgBB/hari).
Pemantauan pada fase transisi :
1) Frekuensi nafas
2) Frekuensi denyut nadi
Bila terjadi peningkatan detak nafas > 5 kali/menit dan denyut nadi >
25 kali /menit dalam pemantauan setiap 4 jam berturutan, kurangi
volume pemberian formula. Setelah normal kembali, ulangi
menaikkan volume seperti di atas.
3) Timbang anak setiap pagi sebelum diberi makan

Setelah fase transisi dilampaui, anak diberi :

 Formula WHO 100/pengganti/Modisco 1 dengan jumlah tidak
terbatas dan sering.
 Energi : 150-220 kkal/kgBB/hari
 Protein 4-6 gram/kgBB/hari

10
 Bila anak masih mendapat ASI, teruskan, tetapi juga beri formula
WHO 100/Pengganti/Modisco 1, karena energi dan protein ASI tidak
akan mencukupi untuk tumbuh-kejar.

11
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 13
Mei 2019 di Laboratorium Kuliner/IGDK Politeknik Kesehatan
Banjarmasin Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari
persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian
makanan dan penilaian subjektif panelis terhadap makanan.

3.2 Kasus Gizi Buruk

Seorang anak perempuan berumur 12 bulan 12ias12e ke
posyandu bersama dengan ibunya untuk imunisasi dan pemantauan
pertumbuhan. Pada saat pemeriksaan BB (5,4 kg) dan PB (63 cm) dan
dimasukkan dalam KMS, pasien berada di bawah garis merah (BGM).
Selanjutnya ibu pasien diminta untuk membawa pasien melakukan
pemeriksaan ke puskesmas, setelah itu pasien dirujuk ke rumah sakit.
Pasien 12ias12e ke rumah sakit dengan keluhan batuk.
Keluhan ini dirasakan sejak 1 bulan yang lalu. Batuk dirasakan kambuh-
kambuhan. Pasien dikeluhkan mengalami pilek yang timbulnya
bersamaan dengan keluhan batuk. Nafsu makan dan menyusu pasien juga
menurun sejak 1 bulan ini. Makan 3 kali sehari dengan menu seadanya,
terkadang dengan sayur dan tahu tempe, namun sering kali hanya
menggunakan bubur nasi. Menurut pengakuan ibu pasien, pasien tidak
pernah sesak, demam, keringat malam hari, dan mual-muntah. Riwayat
BAB tidak normal dengan frekuensi 6-7 kali sehari dan berlendir.
Pemeriksaan fisik pasien didapat Nadi 108x/menit,
pernafasan 20x/menit, suhu 360C. Pasien terlihat pucat, lemah, rambut
kemerahan, badan kurus dan iga mengambang.

12
Perhitungan
1. Perhitungan kebutuhan gizi
- BBI = Berdasarkan table z-score
= 6,6 kg
- Status gizi = BB/U (5,4 kg Gizi Buruk )
Perhitungan setiap fase :
a. Fase Stabilisasi
- Energi = 80 x BBA
= 80 x 5,4 kg
= 432 kkal
- Protein = 1 x BBA
= 1 x 5,4 kg
= 5,4 gr ( 5% )
- Lemak = 25% x keb. Energy
= 25% x 432 kkal
108
= = 12 gr
9

- Karbohidrat = 70% x keb. Energy

= 70% x 432 kkal
302,4
= = 75,6 gr
4

- Cairan = 130 ml x kg BB/hr

= 130 ml x 5,4
= 702 ml/hr

b. Fase Transisi
- Energi = 110 x BBA
= 110 x 5,4 kg
= 594 kkal
- Protein = 2,1 x BBA
= 2,1 x 5,4 kg
= 11,34 gr ( 7,63% )
- Lemak = 25% x keb. Energy
= 25% x 594 kkal

13
 148,5
= = 16,5 gr
9

- Karbohidrat = 67,37% x keb. Energy

= 67,37% x 594 kkal
400,178
= = 100,04 gr
4

- Cairan = 150 ml x kg BB/hr

= 150 ml x 5,4
= 810 ml/hr

3.3 Identifikasi Resep

a. Nama Resep : F-75 dengan tepung
 Bahan :
- Susu Skim = 25 gr
- Gula = 70 gr
- Minyak Sayur = 27 gr
- Tepung beras = 35 gr
- Larutan Elektrolit = 20 ml
- Air = ditambahkan sampai dengan 1000 ml

 Cara Membuat :
1. Mencampurkan gula dengan minyak sayur, mengaduk sampai rata.
2. Menambahakan larutan mineral mix.
3. Memasukkan susu skim dan tepung beras sedikit demi sedikit,
mengaduk sampai kalis dan berbentuk gel.
4. Menambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai
14ias14eny hingga mencapai 1000 ml.
5. Mendidihkan sambil diaduk hingga larut selama 5-7 menit.

14
  Diagram Alir :

Mencampurkan gula dengan minyak sayur

Mengaduk sampai rata

Menambahakan larutan mineral mix

Memasukkan susu skim dan tepung beras sedikit demi sedikit

Mengaduk sampai kalis dan berbentuk gel

Menambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai 15ias15eny

hingga mencapai 100 ml

Mendidihkan sambil diaduk hingga larut selama 5-7 menit

b. Modisco ½
 Bahan
- Susu skim = 20 gr
- Gula pasir = 10 gr
- Minyak Kelapa = 4,6 cc
- Air = 200 cc

 Cara Membuat :
1. Susu skim dan gula pasir dicampur minyak kelapa yang
dipanaskan/dicairkan.
2. Tuangkan minyak sedikit demi sedikit ke dalam susu, aduk dengan
sendok kayu sampai tercampur.
3. Tambahkan air sedikit demi sedikit sampai tercampur rata.
4. Tim selama 15 menit

15
 5. Bila mempunyai mixer atau blender semua bahan : susu, gula,
minyak dan air sebagian, diblender sampai tercampur rata,
tambahkan air lalu tim 15 menit.

 Diagram Alir :

Campurkan susu skim, gula, dan minyak kelapa yang

dipanaskan/dicairkan

Tuangkan minyak sedikit demi sedikit ke dalam susu, aduk

dengan sendok kayu sampai tercampur.

Tambahkan air sedikit demi sedikit sampai tercampur rata.

Tim selama 15 menit

Mixer atau blender semua bahan sampai tercampur rata,

tambahkan air lalu tim 15 menit.

c. Nama Resep : F-100

 Bahan
- Susu skim = 85 g
- Gula pasir = 50 g
- Minyak sayur = 60 g
- Larutan elektrolit = 20 ml
- Air = ditambahkan sampai dengan 1000 ml

 Cara Membuat :
1. Mencampurkan gula dengan minyak sayur, mengaduk sampai rata.
2. Menambahakan larutan mineral mix.
3. Memasukkan susu skim sedikit demi sedikit, mengaduk sampai kalis
dan berbentuk gel.

16
 4. Menambahkan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai
17ias17eny hingga mencapai 1000 ml.
5. Larutan 17ias langsung diminum atau dimasak selama 4 menit.

 Diagram Alir :

Mencampurkan gula dengan minyak sayur

Mengaduk sampai rata

Menambahakan larutan mineral mix

Memasukkan susu skim sedikit demi sedikit

Mengaduk sampai kalis dan berbentuk gel

Menambahkan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai

17ias17eny hingga mencapai 1000 ml

Larutan 17ias langsung diminum atau dimasak selama 4 menit

d. Modisco 2
 Bahan
- Susu skim = 20 gr
- Gula pasir = 10 gr
- Margarine = 11,2 gr
- Air = 200 cc

 Cara Membuat :
Susu Skim, gula dan margarine diaduk sampai rata, lalu
ditambahkan dengan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk
hingga cairan larut. Disaring dan dimasukkan dalam gelas kemudian
diminum dalam keadaan hangat.

17
3.4 Analisis Nilai Gizi
a. Formula 75 (F-75) dengan tepung
Bahan Protein Vit. Vit. Vit.
Berat Energi Lemak Kh Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat Air
Makanan Hewani Nabati A B1 C
Susu skim 25 9 0.875 0 0.025 1.275 30.75 24.25 0.03 0 0.01 0.25 9.5 37.25 0 0 22.63
Gula pasir 70 254.8 0 0 0 65.8 3.5 0.7 0.07 0 0 0 0.21 0.35 0 0 3.78
Minyak
27 234.9 0 0.27 26.46 0 0.81 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kelapa
Tepung
35 127.4 0 2.45 0.175 28 1.75 49 0.28 0 0.042 0 0 0 0 0 4.2
beras
Lar.
20 70 0 0 0 1.8
Elektrolit
1000
Air
ml
Total 696.1 3.595 26.66 96.875 36.81 73.95 0.38 0 0.052 0.25 9.71 37.6 0 0 30.61

b. Modisco ½
Bahan Protein Vit. Vit. Vit.
Berat Energi Lemak Kh Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat Air
Makanan Hewani Nabati A B1 C
Susu skim 20 7.2 0.7 0 0.02 1.02 24.6 19.4 0.02 0 0.008 0.2 7.6 29.8 0 0 18.1
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4 0.5 0.1 0.01 0 0 0 0.03 0.05 0 0 0.54
Minyak
kelapa 4.6 40.02 0 0.046 4.508 0 0.138 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
200
Air
cc
Total 83.62 0.746 4.528 10.42 25.24 19.5 0.03 0 0.008 0.2 7.63 29.85 0 0 18.64

18
 c. Formula 100 (F-100)
Bahan Protein Vit. Vit. Vit.
Berat Energi Lemak Kh Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat Air
Makanan Hewani Nabati A B1 C
Susu skim 85 30.6 2.975 0 0.085 4.335 104.6 82.45 0.09 0 0.034 0.85 32.3 126.65 0 0 76.93
Gula pasir 50 182 0 0 0 47 2.5 0.5 0.05 0 0 0 0.15 0.25 0 0 2.7
Minyak
kelapa 60 522 0 0.6 58.8 0 1.8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lar.
elektrolit 20 70 0 0 0 1.8
1000
Air
ml
Total 804.6 3.575 58.885 53.135 108.9 82.95 0.14 0 0.034 0.85 32.45 126.9 0 0 79.63

d. Modisco 2
Bahan Protein Vit. Vit. Vit.
Berat Energi Lemak Kh Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat Air
Makanan Hewani Nabati A B1 C
Susu skim 20 7.2 0.7 0 0.02 1.02 24.6 19.4 0.02 0 0.008 0.2 7.6 29.8 0 0 18.1
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4 0.5 0.1 0.01 0 0 0 0.03 0.05 0 0 0.54
Margarine 11.2 80.64 0.0672 0 9.072 0.0448 2.24 1.792 0 224 0 0 110.544 2.576 0 0 1.736
200
Air
cc
Total 124.24 0.7672 9.092 10.465 27.34 21.29 0.03 224 0.008 0.2 118.174 32.426 0 0 20.38

19
3.5 Analisis Biaya
No Nama Bahan Jumlah Biaya
F 75 dengan tepung
1 Susu skim bubuk 25 gr 3000
2 Minyak sayur 30 gr 2000
3 Gula pasir 100 gr 1400
4 Lar. Elektrolit 20 gr 2000
5 Tepung beras 35 gr 420
Jumlah Rp 8820
F100
No Nama Bahan Jumlah Biaya
1 Susu skim bubuk 85gr 9000
2 Minyak sayur 60 gr 4000
3 Gula pasir 50 gr 700
4 Lar. Elektrolit 20 gr 2000
Jumlah Rp 15700
Modisco ½
No Nama Bahan Jumlah Biaya
1 Susu bubuk skim 20 gr 3000
2 Gula 10 gr 140
3 Minyak kelapa 4,6 cc 2000
Jumlah Rp 5140
Modisco 2
No Nama Bahan Jumlah Biaya
1 Susu bubuk Skim 20 gr 3000
2 Gula 10 gr 140
3 Margarine 11,2 gr 500
Jumlah Rp 3640
Jumlah Rp 33.300

3.6 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik

Panelis : 10 orang
Bahan : F-75, F-100, Modisco ½ , dan Modisco I
Alat :
 Gelas Plastik 4 buah
 Kuesioner 10 lembar (Lampiran 1)
 Pulpen 1 buah

Cara Kerja :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan diberi
penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Sampel disiapkan di dalam gelas plastik yang sudah disediakan.
3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data kuesioner

20
4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air putih
yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.
5. Data dianalisis kemudian membuat kesimpulan dari uji daya terima yang telah
dilakukan.

Diagram Alir :
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam gelas plastik yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis

21
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita, 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Almatsier, Sunita, 2006. Penuntun Diet. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

F-100 And F-75 (Foods). (https ://En.Wikipedia.Org/Wiki/F-100_ And_F-

75_%28foods%29). Diakses Pada Tanggal 29 april 2019
Lampiran 1

Kuesioner Uji Daya Terima

Nama :

Produk : F-75, F-100, Modisco ½ , dan Modisco I

Tanggal :

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda (√ ) pada kolom

di bawah ini sesuai dengan pilihan anda.

Tingkat Kesukaan Warna Aroma Tekstur Rasa

Sangat suka

Suka

Agak Suka

Agak Tidak Suka

Tidak Suka

Komentar :

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................