BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah (PGRS) merupakan bagian integral dari
Pelayanan Kesehatan Paripurna Rumah Sakit dengan beberapa kegiatan, antara
lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan
rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita
(Almatzier, 2006).
Menurut Bektiwibowo (2008) menyebutkan bahwa upaya pemenuhan
kebutuhan nutrisi dalam mempercepat proses penyembuhan, mecegah
terjadinya malnutrisi, dan mempersingkat masa rawat sangat berpengaruh
terhadap perjalanan dan menentukan prognosis suatu penyakit. Malnutrisi yang
dialami oleh pasien yang dirawat dirumah sakit terjadi akibat
pemenuhan gizi yang tidak optimal, terutama pada penderita penyakit yang
berat. Dari berbagai penelitian antropometri di Amerika Serikat tahun 1996
40% - 50% pasien beresiko malnutrisi atau sudah malnutrisi. Hal tersebut
disebabkan karena pasien tidak mampu makan per oral, sulit mengunyah atau
menelan makanan padat, dan tidak mampu menghabiskan seluruh makanan
yang disajikan. Nutrisi enteral merupakan salah satu solusi dalam
memberikan dukungan nutrisi karena lebih mudah melakukannya, biaya lebih
murah serta lebih fisiologis dan dapat menghindari komplikasi yang sering
terjadi pada nutrisi parenteral.
Pamono (2006) menyebutkan bahwa nutrisi enteral adalah semua
makanan cair yang dimasukkan ke dalam tubuh lewat saluran cerna, baik
melalui mulut (oral), selang nasogastrik, maupun selang melalui lubang stoma
gaster (gastrotomi) atau lubang stoma jejunum (jejununoostomi). Pada pasien
dengan penyakit dilipidemia yang tidak bisa makan melalui oral diberikan
makanan enteral diet rendah lemak dengan tepung kacang edamame dan susu
entrasol. Standar porsi susu formula di RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus

1
 memiliki standar dengan jumlah formula 250 cc per gelas. Makanan enteral
sebagai upaya pemenuhan kebutuhan nutrisi dalam mempercepat proses
penyembuhan tersebut tidak hanya dilihat dari warna, tekstur, aroma, dan rasa,
namun juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu, perlu adanya suatu
pengembangan formula enteral rendah lemak yang memiliki nilai gizi tinggi,
namun dengan harga lebih rendah.

1.2 Tujuan
1. Tujuan Umum
Mampu menyusun dan membuat pengembangan formula enteral
Diet rendah lemak
2. Tujuan Khusus
a. Menghitung nilai gizi formula enteral pengembangan diet rendah
lemak
b. Mengetahui hasil uji hedonik formula enteral pengembangan diet rendah
lemak
c. Mengetahui biaya formula enteral pengembangan diet rendah lemak

1.3 Mamfaat
Dapat memberikan informasi terkait pengembangan formula enteral
diet rendah lemak.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nutrisi Enteral

Nutrisi enteral adalah pemberian nutrien yang dibutuhkan melalui
saluran gastrointestinal, termasuk didalamnya adalah pemasukan makanan
dari mulut dan pemberian sediaan cair melalui tube. Biasanya istilah nutrisi
enteral digunakan dengan mengacu pada pemberian sediaan cair tersebut,
namun dapat juga digunakan istilah lain, yaitu “tube feeding” (Ansel dan
Prince, 2006).
2.1.1 Indikasi Pemberian Makanan Enteral
Paling sedikit terdapat tiga indikasi untuk pemberian makan
melalui pipa enteral:
1. Ketidak mampuan untuk menerina makanan atau
memenuhi kebutuhan secara lengkap melalui rute oral.
Masalah-masalah mekanis atau psikologis yang membatasi
pemasukan makanan, tidak sadar dan tanda peningkatan
kebutuhan zat gizi dengan masukan oral yang tidak
adekuat mungkin menunjukkan kebuuhan makanan melalui
pipa. Contoh: Tumor kepala dan leher, kekakuan atau
karsinoma esofagus, koma, anoreksia atau penyakit kronik,
trauma, terbakar, penyakit jantung kongenital, anoreksia
nervosa, dan kelainan neurologik yang mengganggu
proses menelan.
2. Gangguan pencernaan atau malabsorbsi membutuhkan fomula
yang tidak enak dimakan atau membutuhkan pemberian
makanan terus menerus untuk mempertahankan status gizi yang
adekuat. Contoh: Infusiensi pankreatik atau empedu; fibrosis
kistik; sindrom usus pendek; dan diare berkepanjangan dengan
malnutrisi.

3
 3. Kegagalan organ atau cedera berat yang membutuhkan formula
yang tidak enak. Contoh: Kegagalan ginjal atau hati, trauma
major (Pratiwi, 2015)

2.2 Tepung Edamame

Kedelai edamame merupakan salah satu jenis kedelai putih yang
berasal dari Jepang tetapi sudah dibudidayakan di Indonesia (Samsu
2003). Di Amerika Serikat, kedelai ini dikategorikan sebagai healthy food.
Dalam setengah gelas edamame terkandung isoflavon yang lebih tinggi
(49 mg) dibandingkan kedelai kuning (24 mg). Kedelai dan produk
kedelai dilaporkan mengandung jumlah isoflavon yang tinggi (Kim et
al. 2012).
Isoflavon dilaporkan memiliki khasiat farmakologi yakni
aktivitas antioksidan. Konsumsi isoflavon kedelai dapat mencegah dan
mengobati penyakit jantung, diabetes dan penyakit Kawasaki (Wang et
al. 2013) dan aktivitas antikanker (Raffa et al. 2017). Edamame
merupakan pangan fungsional yang sangat potensial karena
mengandung komponen bioaktif. Edamame mengandung asam lemak
omega-3 EPA dan asam arakvidonat yang merupakan unsur utama
sintesa senyawa prostaglandin yang berperan dalam kesehatan sistem
peredaran darah dari proses ateroskierosis dan dapat menurunkan LDL
dan meningkatkan HDL, serta mengandung komponen fitokimia yaitu
isoflavon (0.1–3.0%), sterol (0.23–0.46%), dan saponin (0.17–6.16%) yang
dapat mereduksi risiko penyakit tidak menular seperti hipertensi,
hiperlipidemia, penyakit jantung, dan stroke (Muaris, 2013; Winarti,
2010).
Edamame memiliki kandungan protein lebih banyak daripada
jenis pangan nabati lainnya. Protein edamame kaya asam amino glisin
dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan insulin
darah yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Jenis protein
terbesar dalam kedelai adalah dua jenis globulin yang diberi nama 11S
4
 (glisinin) dan 7S (beta konglisinin), yaitu protein dominan pada biji
kedelai (sekitar 80%). Kedua jenis globulin tersebut, terutama 7S telah
terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam
hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah
(Muaris, 2013).

2.3 Diet Rendah Lemak

2.4.1 Gambaran Umum Penyakit Dislipidemia
Dislipidemia adalah kelainan metabolisme lipid yang
ditandai dengan peningkatan atau penurunan fraksi lipid dalam
plasma. Kelainan fraksi lipid yang utama adalah kenaikan kadar
kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida serta penurunan
kadar kolesterol HDL. Peningkatan kadar kolesterol, terutama
LDL, atau trigliserida darah perlu mendapat perhatian karena
merupakan predisposisi terhadap terjadinya aterosklerosis atau
Penyakit Jantung Koroner. Namun HDL mempunyai pengaruh
sebaliknya. Peningkatan kadar HDL plasma menurunkan risiko
terhadap Penyakit Jantung Koroner. Rendahnya kadar HDL
dihubungkan dengan hipertrigliserida (Almatsier, 2010).
Penderita dislipidemia yang mengalami gangguan makan
atau tidak mampu mengonsumsi zat gizi melalui oral secara total
atau sebagian dapat berakibat pada terjadinya penurunan status
gizi. Intervensi yang dianjurkan untuk mengatasi keadaan
tersebut adalah melalui pemberian diet khusus. Diet khusus ini
berupa formula enteral yang diberikan kepada pasien dislipidemia
dengan gangguan atau penurunan fungsi makan lewat oral untuk
menghindari terjadinya malnutrisi karena asupan zat gizi pasien
yang tidak adekuat (Almatsier, 2010).

5
 BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Dan Rancangan Penelitian

Metode penelitian ini adalah eksperimen dengan studi penilaian daya
terima terhadap modifikasi enteral (Susu Entrasol dengan penambahan tepung
edamame). Pembuatan modifikasi ini diawali dengan menimbang semua
bahan yang terdiri dari susu entrasol sebanyak 35 gram dan edamame
sebanyak 35 gram. Setelah itu tepung edamame dimasak hingga mendidi
dengan perbandingan 1:1. Kemudian mencampur ke dalam susu yang sudah
dilarutkan dalam 180 cc air panas. Hasil akhir modifikasi ini memberikan 1
cc = 1 kkal.

3.2 Waktu Dan Tempat Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Hari Kamis 11 November 2021 di
Instalasi Gizi RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus.

3.3 Populasi Dan Sampel Penelitian

1. Populasi Penelitian
Populasi dalam penelitian ini adalah pegawai di Instalasi Gizi RSUD dr.
Loekmono Hadi Kudus.
2. Sampel Penelitian
Sampel penelitian diambil secara acak sejumlah 10 orang.

3.4 Definisi Operasional

Definisi operasional adalah pengertian variabel secara operasional,
praktik dan nyata dalam lingkup obyek penelitian atau obyek yang diteliti
(Sugiyono, 2016). Definisi operasional dalam penelitian ini meliputi :
1. Modifikasi makanan enteral (Susu Enterasol dan tepung edamame)
merupakan pengembangan suatu formula komersial dengan penambahan
bahan makanan lokal sebagai makanan enteral.

6
 2. Daya terima merupakan penilaian responden terhadap karakteristik
kesukaan makanan yang meliputi aroma, warna, rasa, kekentalan dan
keseluruhan yang dilakukan dengan wawancara dibantu dengan formulir
daya terima makanan berupa google form.

3.5 Jenis Data Dan Pengumpulan Data

1. Jenis Data
Penelitian ini menggunakan data primer yaitu daya terima makanan.
2. Pengumpulan Data
Data primer dalam penelitian ini diperoleh dengan cara wawancara dan
pengisian formulir daya terima makanan berupa google form.

3.6 Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini yaitu formulir daya
terima makanan yang berupa google form dan peralatan dapur untuk membuat
modifikasi makanan enteral.

3.7 Cara Analisis Data

1. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan untuk memperoleh data sebagai hasil
untuk menyatakan adanya kesimpulan yang baik. Langkah-langkah
pengolahan data pada penelitian ini yaitu :
a. Editing Data (memeriksa)
Peneliti memeriksa kembali kelengkapan pengisian google
form dari seluruh pertanyaan yang ada.
b. Coding (memberi kode)
Peneliti memberi coding pada google form daya terima
makanan. Coding pada google form sebagai berikut.
Sangat suka :1
Suka :2
Agak suka :3
7
 Tidak suka :4
Sangat tidak suka : 5
c. Entri Data
Dalam proses ini, peneliti tidak perlu memasukkan data karena
data yang tersimpan di google form sudah secara langsung terinput ke
dalam sistem pengolahan data.
d. Tabulasi Data
Setelah instrumen diisi dan diolah secara komputerisasi, maka
data ditabulasi dan disajikan dalam bentuk diagram.
2. Analisis Data
Analisis data yang akan dilakukan oleh peneliti adalah analisis
univariat. Analisis ini secara langsung akan diolah oleh sistem google
form.

8
 BAB IV
HASIL PEMBAHASAN

4.1 Analisa Zat Gizi

Sama halnya dengan makanan oral, dalam pembuatan formula
enteral juga perlu memperhatikan nilai atau kandungan gizi pada formula.
Kandungan gizi disesuaikan dengan kebutuhan pasien, jenis diet pasien,
dan standar formula enteral yang berlaku di rumah sakit.
Analisis Zat Gizi Formula pengembangan enteral diet rendah lemak
adalah sebagai berikut:
Tabel 1 Perhitungan Zat Gizi Pengembangan Formula Enteral Rendah
Lemak
Bahan Volume Berat Energi Protein Lemak KH
Air
Tepung Edamame 35 45,15 3,71 1,65 2,88
180 ml
Entrasol 35 150,85 7,66 2,2 22,9
Total Persentase 39% 21% 40%

4.2 Cara Membuat Pengembangan Formula Diet Rendah Lemak

4.2.1 Bahan
1. Tepung Kacang Edamame : 35 gram
2. Entrasol : 35 gram
3. Daun Pandan : 1 helai
4. Air : 180 ml
4.2.2 Alat
1. Timbangan
2. Panci Ukuran Sedang
3. Pengaduk
4. Sendok
5. Gelas Ukur
6. Cup Plastik Besar
7. Cup Plastik Kecil
8. Saringan
9
 9. Tissue
4.2.3 Cara Pembuatan
1. Siapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan
2. Penggunaan APD yang lengkap sebelum melakukan pengolahan
formula
3. Masak tepung bubuk edamame dan daun pandan sampai mendidih
4. Saring tepung bubuk edamame agar terpisah dari ampas
5. Masukkan susu entrasol yang sudah ditimbang kedalam cup
plastik besar
6. Masukkan tepung edamame ang sudah disaring kedalam cup
plastic besar
7. Masukkan air 180 ml kedalam cup plastik besar
8. Aduk rata formula dalam cup plastic besar

4.3 Biaya
Tabel Rincian Kebutuhan Biaya Formula Pengembangan

Bahan Volume Air Berat Harga Harga Satuan

Tepung Edamame 35 gr Rp. 35.000 Rp. 9.450

180 ml
Entrasol 35 gr Rp. 24.680 Rp. 5.399

Harga formula pengembangan komersil diet rendah lemak di

RSUD dr.Loekmono hadi Kudus untuk 1 kali minum adalah Rp. 14.849.

4.4 Hasil Uji Hedonik

Berdasarkan hasil uji hedonik, didapatkan hasil sebagai berikut :

10
 Gambar 1 Diagram Uji Hedonik

Dari gambar 1diatas diketahui bahwa dari aromanya 7 (70%) orang

suka, 2 (20%) orang agak suka dan 1 (10%) orang sangat suka. Dari
warnanya 10 (100) orang suka. Dari segi rasanya 4 (40%) orang tidak
suka, 3 (30%) orang agak suka, 2 (20%) orang sangat suka, dan 1(10%)
orang suka. Dan untuk kekentalannya 4 (40%) orang tidak suka, 3(30%)
orang agak suka dan 3 (30%) orang suka. Secara keseluruhan 4 (40%)
orang suka, 3 (30%) orang agak suka, 2 (20%) orang sangat suka, dan
1(10%) orang tidak suka.
Berdasarkan hasil uji hedonik ditemukan bahwa :
1. Aroma
Dari aroma semua panelis menyukainya, aroma yang keluar adalah
aroma susu entrasol yang kuat sehingga aroma tepung edamame tidak
keluar.
2. Warna
Dari warna yang dihasilkan kuning agak krim, karena campuran
tepung edamame berwarna coklat dengan susu entrasol berwarna putih
3. Rasa
Rasa formula pengembangan entrasol dengan campuran edamame 4
orang panelis tidak menyukai. Ada beberapa panelis mengatakan
terlalu manis dan juga ada beberapa panelis mengatakan rasa nya
seperti kopi.

11
4. Kekentalan
Kekentalan dari formula pengembangan ini 4 orang panelis
mengatakan tidak suka, alasan dari panelis terlalu kental. Kekentalan
formula ini disebabkan oleh konsistensi dari tepung edamame pada
saat penyaringan perlu dilakukan penyaringan lagi. Tetapi, panelis
lainnya menyukai kekentalannya.
5. Keseluruhan
Secara keseluruhan 4 orang suka dengan formula ini, yang artinya
dapat diterima. Dan 1 orang panelis tidak menyukainya.

12
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
a. Nilai gizi tepung edamame dalam 35 gram memiliki energi 45.15 kkal
protein 3.71 gram, lemak 1.65 gram dan karbohidrat 2.88 gram Susu
entrasol dalam 35 gram memiliki energi 150.85 kkal protein 7.66 gram
lemak 2.2 gram dan karbohidrat 22.9 gram Secara umum total energi
formula pengembangan susu entrasoll dengan penambahan tepung
edamame memilki energi 196 kkal, protein 11,37 gram, lemak 3,85
gram, karbohidrat 25,78 gram
b. Berdasarkan hasil uji hedonik diketahui bahwa dari aromanya 7 (70%)
orang suka, 2 (20%) orang agak suka dan 1 (10%) orang sangat suka.
Dari warnanya 10 (100) orang suka. Dari segi rasanya 4 (40%) orang
tidak suka, 3 (30%) orang agak suka, 2 (20%) orang sangat suka, dan
1(10%) orang suka. Dan untuk kekentalannya 4 (40%) orang tidak
suka, 3(30%) orang agak suka dan 3 (30%) orang suka. Secara
keseluruhan 4 (40%) orang suka, 3 (30%) orang agak suka, 2 (20%)
orang sangat suka, dan 1(10%) orang tidak suka.
c. Harga formula pengembangan komersil diet rendah lemak di RSUD
dr.Loekmono hadi Kudus untuk 1 kali minum adalah Rp. 14.849.

5.2 Saran
Saran dalam penelitian ini perlu adanya uji lanjutan seperti uji kandungan
gizi mikro, makro, uji viskositas serta osmolaritas

13
 DAFTAR PUSTAKA

Kim EH, Kim SL, Kim SH, Chung IM. 2012. Comparison of isoflavones and
anthocyanins in soybean (Glycine max (L.) Merill) seeds of different
planting dates. J Agric Food Chem 60: 10196-202.
Muaris, H.J. (2013). Khasiat edamame untuk kestabilan kesehatan. Jakarta:
PT. Gamedia Pustaka Utama.
Kim EH, Kim SL, Kim SH, Chung IM. 2012. Comparison of isoflavones and
anthocyanins in soybean (Glycine max (L.) Merill) seeds of different
planting dates. J Agric Food Chem 60: 10196-202.
Samsu SH. 2003. Membangun Argoindustri Bernuansa Ekspor: Edamame
(Vegetable Soybean). Graha Ilmu, Yogyakarta.
Wang Q, Ge X, Tian X, Zhang Y, Zhang J, Zhang P. 2013. Soy isoflavone: The
multipurpose phytochemical (Review). J Biomed Rep 1: 697-701
Winarti, S. (2010). Makanan fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.

14
LAMPIRAN

15
Proses pemasukkan enteral kedalam cup

Cup untuk Uji Hedonik 10 Panelis

Panelis Uji Hedonik

16