BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penyelenggraan makanan di RS
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlahnya
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/klien yang
membutuhkannya (Aritonang, 2014).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun
karyawan (pegawai). sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian
makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara
untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006
dalam Ratna, 2009).
Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu
penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi
pelayanan (bersifat non komersial) Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial
contohnya adalah restoran, bar, cafetaria, catering, dan warung makan. Sedangkan
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat
dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga
pemasyarakatan, dan sekolah (Moehyi, 1992)
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi
biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi
penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
 bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat bagian
penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses penyimpanan
bahan makanan. Proses penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas
makanan yang akan diolah. Proses penyimpanan sangat menentukan kualitas bahan
makanan dalam selang waktu sebelum proses pengolahan makanan dimulai. Bahan
makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan
maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena
kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan
(Depkes RI, 2004).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir kegiatan Prakyek Kerja Lapangan, mahasiswa mengetahui
pengorganisasian dan pengolahan sumber daya manusia serta fungsi manajemen
sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta.

2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui sejarah umum RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.
b. Mengidentifikasi struktur organisasi, ketenagaan, fungsi dan tugas masing –
masing.
c. Menyusun standar makanan dan perencanaan menu.
d. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan.
e. Melakukan perhitungan biaya makan dan pengendalian biaya makan rumah sakit.
f. Menyelia pengadaan : pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, penyaluran bahan makanan.
g. Menyelia persiapan, pengolahan dan distribusi makanan.
h. Menyelia layout dapur, alur kerja, tata letak ruangan di instalasi gizi.
 i. Melakukan pengendalian mutu dengan kegiatan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP).
j. Melakukan pengembangan menu atau modifikasi di instalasi gizi
k. Melakukan penelitian Gambaran umum limit waktu makan dan kesesuaian diet.

C. Tempat dan waktu PKL

Tempat pelaksanaan praktek kunjungan lapangan mata kuliah MSPMI adalah di
RS PKU Muhammadiyah di Yogyakarta. Waktu pelaksanaan praktek kunjungan lapangan
MSPMI berlangsung pada tanggal 4 – 31 Oktober 2018.

D. Peserta
Peserta Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah mahasiswa jurusan gizi poltekkes
kemenkes palangka raya prodi D-IV gizi angkatan II semester 7 yang beranggotakan
yaitu :
Tabel 1. Nama Mahasiswa Praktek Kerja Lapangan (PKL) di RS PKU
Muhammadiyah di Yogyakarta
Nama NIM
Aulia Agustina PO.62.31.3.15.197
Eka Yuliana PO.62.31.3.15.207
Sopiana PO.62.31.3.15.234

E. Manfaat
1. Bagi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta
Hasil dari praktik kerja lapangan mahasiswa dapat dijadikan sebagai bahan
pertimbangan untuk mengevaluasi sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
sehingga dapat meningkatkan mutu pelayanan gizi di RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta
2. Bagi Institusi pendidikan
Laporan ini dapat menjadi evaluasi tingkat pembelajaran yang sudah
diberikan di perkuliahan. Selain itu, pengalaman dan deskripsi kerja sistem
 penyelenggaraan makanan yang ada dilapangan dapat menjadi referensi dosen
pengajar untuk memberi pengalaman praktik penyelenggaraan makanan
3. Bagi mahasiswa
Mahasiswa dapat meningkatkan keterampilan dan pengalaman dalam
menerapkan teori bidang penyelenggaraan makanan institusi yang telah didapatkan
selama perkuliahan.

F. Pelaksanaan
Pelaksanaan PKL (Praktek Kunjungan Lapangan) dilaksanakan pada tanggal 4 –
31 Oktober 2018.
1. Unit Kerja Tempat PKL
Praktek kunjungan lapangan mata kuliah MSPMI di laksanakan di tempat
persiapan dan penyimpanan dilanjutkan pemorsian dan labelling etiket serta
penerimaan dan distribusi lagi kepada pasien di RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta.
2. Jenis Data yang dikumpulkan
a. Data Primer
Data primer didapatkan dari hasil observasi
b. Data Sekunder
Data sekunder didapatkan dari instalasi gizi
3. Cara Pengumpulan Data
Cara pengumpulan data diperoleh dengan observasi.
4. Cara Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis univariat kemudian
disajikan secara deskriptif
 BAB II
GAMBARAN UMUM INSTITUSI
1. Gambaran Umum Institusi Penyelengaraan makanan
a. Sejarah Singkat RS PKU Muhammadiyah
Muhammadiyah Yogyakarta milik Pimpinan Pusat Muhammadiyah didirikan oleh
K.H. Ahmad Dahlan sebagai Ketua Persyarikatan Muhammadiyah atas inisiatif
muridnya, K.H. Sudjak, yang pada awalnya berupa klinik dan poliklinik pada tanggal
15 Februari 1923 dengan lokasi pertama di kampung Jagang Notoprajan No.72
Yogyakarta. Awalnya bernama PKO (Penolong Kesengsaraan Oemoem) dengan
maksud menyediakan pelayanan kesehatan bagi kaum dhuafa’. Pendirian pertama
atas inisiatif H.M. Sudjak yang didukung sepenuhnya oleh K.H. Ahmad Dahlan.
Seiring dengan waktu, nama PKO berubah menjadi PKU (Pembina Kesejahteraan
Umat).
Pada tahun 1928 klinik dan poliklinik PKO Muhammadiyah pindah lokasi ke
Jalan Ngabean No.12 B Yogyakarta (sekarang Jalan K.H. Ahmad Dahlan). Pada tahun
1936 klinik dan poliklinik PKU Muhammadiyah pindah lokasi lagi ke Jalan K.H.
Dahlan No. 20 Yogyakarta hingga saat ini. Pada tahun 1970-an status klinik dan
poliklinik berubah menjadi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.
Bersamaan dengan berkembangnya berbagai amal usaha di bidang kesehatan,
termasuk di dalamnya adalah RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta maka Pimpinan
Pusat perlu mengatur gerak kerja dari amal usaha Muhammadiyah bidang kesehatan
melalui Surat Keputusan Pimpinan Pusat Muhammadiyah No 86/SK-PP/IV-
B/1.c/1998 tentang Qaidah Amal Usaha Muhammadiyah Bidang Kesehatan. Dalam
Surat Keputusan tersebut diatur tentang misi utamanya untuk meningkatkan
kemampuan masyarakatagar dapat mencapai derajat kesehatan yang lebih baik,
sebagai bagian dari upaya menuju terwujudnya kehidupan yang sejahtera dan sakinah
sebagaimana dicita-citakan Muhammadiyah. Qaidah inilah yang menjadi dasar utama
dalam menjalankan organisasi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.
Berbagai perubahanyang berkembang di luar lingkungan maupun yang terjadi
secara internal di dalam organisasi RS PKU Muhammadiyah. tentang keselamatan
pasien, keterbatasan akses pelayanan kesehatan pada sebagian masyarakat tertentu,
 perkembangan ilmu dan teknologi, huge burden disease, hingga semakin terbukanya
batas-batas informasi yang berimbas terhadap makin kritisnya pelanggan terhadap
pelayanan kesehatan serta perubahan regulasi pemerintah, diantisipasi dengan
berbagai langkah dari perbaikan saran prasarana dan Sumber Daya Insani, sehingga
menjadikan RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta selain mampu bersaing dengan
sarana pelayanan kesehatan yang lain juga patuh terhadap regulasi pemerintah.

b. Falsafah, Visi dan Misi, Motto

1. Falsafah
Rumah sakit PKU Muhammadiyah adalah perwujudan dari amal saleh sebagai
sarana ibadah yang dilandasi iman dan takwa kepada Allah SWT.
a. Dasar Falsafah
- Misi dakwah islam amar ma’ruf nahi munkar (QS. Ali Imran : 104)
- Keyakinan dalam pelayanan kesehatan (QS. Asy Syura : 80)
- Peningkatan mutu pelayanan yang berkelanjutan dengan mengutamakan
keselamatan pasien (QS. Al Baqarah : 148, QS. Al Maidah : 32)
- Perwujudan iman dan amal saleh (QS. Maryam : 96)
- Sebagai tugas social (QS. Al Maidah : 2, QS. Al Ma’uun : 1-7)

2. Visi
Menjadi rumah sakit Muhammadiyah rujukan terpercaya dengan kualitas
pelayanan yang Islami, bermutu dan terjangkau
3. Misi
a. Memberikan pelayanan kesehatan paripurna bagi semua lapisan masyarakat
sesuai dengan peraturan/ketentuan perundang-undangan.
b. Menyelenggarakan upaya peningkatan mutu Sumber Daya Insani melalui
pendidikan dan pelatihan secara profesional yang sesuai ajaran Islam
c. Melaksanakan da’wah Islam, amar ma’ruf nahi munkar melalui pelayanan
kesehatan, yang peduli pada kaum dhuafa’
4. Motto
 “ AMANAH “ (Antusias, Mutu, Aman, Nyaman, Akurat, Handal) Melayani
Setulus Hati
5. Tujuan
Terwujudnya pertumbuhan dan perkembangan RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta yang mampu mendukung tersedianya sarana dan jasa pelayanan
kesehatan yang berkualitas bagi kebutuhan semua lapisan masyarakat.

c. Gambaran umum
a. Parkir
Area parkir Rumah Sakit berlokasi di depan Gedung Utama dan di sekitar RS
PKU Muhammadiyah Yogyakarta.

b. Keamanan 24 Jam
Staff keamanan kami siap menjaga Anda dan keluarga Anda selama 24 jam.

c. Bank
Bank BNI siap melayani Anda melakukan transaksi finansial. Bank BNI
berlokasi di depan instalasi rawat jalan/ poliklinik RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta.

d. ATM
ATM bank Mandiri.
Terletak di depan Instalasi Farmasi Rawat Jalan RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta.
ATM bank BNI 46
Terletak di pintu masuk Rumah Sakit.

e. Masjid Asy-Syifa’
Masjid Asy-Syifa’ berada di lantai 2 RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.
f. Swalayan
Swalayan RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta, berlokasi di lantai 2 Gedung
Penetapan Biaya, buka 24 jam.

g. Siaran televisi
Berada di semua outlet ruang tunggu di sediakan pesawat televise

h. Komunikasi
No. telepon 0274-512 653
Website info@rspkujogja.com
Alamat Jl. KHA Dahlan 20 Yogyakarta
2. Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta
RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta pada awalnya berupa klinik dan
poliklinik pada tanggal 15 Februari 1923 dengan lokasi pertama di kampung
Jagang Notoprajan No.72 Yogyakarta. Awalnya bernama PKO (Penolong
Kesengsaraan Oemoem) dengan maksud menyediakan pelayanan kesehatan bagi
kaum dhuafa’. Seiring dengan waktu, nama PKO berubah menjadi PKU (Pembina
Kesejahteraan Umat). Pada tahun 1936 klinik dan poliklinik PKO
Muhammadiyah pindah lokasi ke Jalan K.H. Dahlan No. 20 Yogyakarta hingga
saat ini. Pada tahun 1970-an status klinik dan poliklinik berubah menjadi RS
PKU Muhammadiyah Yogyakarta.
Seiring perkembangannya telah terjadi berbagai perubahan yang
berkembang di luar lingkungan maupun yang terjadi secara internal di dalam
organisasi RS PKU Muhammadiyah. tentang keselamatan pasien, keterbatasan
akses pelayanan kesehatan pada sebagian masyarakat tertentu, perkembangan
ilmu dan teknologi, huge burden disease, hingga semakin terbukanya batas-batas
informasi yang berimbas terhadap makin kritisnya pelanggan terhadap pelayanan
kesehatan serta perubahan regulasi pemerintah, dengan berbagai upaya perbaikan
menyesuaikan perubahan tersebut, menjadikan RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta selalu berusaha memberikan pelayanan kesehatan yang terbaik.
 3. Struktur organisasi dan Ketenagaan
a. Struktur Organisasi Unit Kerja
Direktur Utama

Direktur Penunjang Medis

Manager Penunjang Medis

Supervisor Gizi
Administrasi Gizi,
Keuangan Gizi
Ahli Gizi
Logistik & Gudang
Pelaksanaan

Pemorsian Diet Distribusi

Pramusaji
Biasa/Khusus Galon/Minuman

Gambar 1. Struktur Unit Gizi di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta

Dalam melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan dan pelayanan rawat

inap, Ahli Gizi dibantu oleh tenaga pemasak dalam melaksanakan penerimaan,
penyimpanan dan inventaris, penyaluran bahan makanan, persiapan bahan
makanan dan distribusi makanan.
b. Distribusi Ketenagaan
Distribusi Tenaga Sesuai Kegiatan Pelayanan Gizi dapat dilihat pada tabel berikut
ini :

Tabel 2. Daftar tenagaan yang ada di Unit Gizi RS PKU Muhammadiyah

Yogyakarta
No NAMA PENDIDIKAN KETERANGAN
1 Hastuti Pelitawati, S.SI.T S1 Gizi Kepala Instalasi Gizi
2 Banun S1 Gizi Ahli Gizi
3 Dewi S1 Gizi Ahli Gizi
4 Lani S1 Gizi Ahli Gizi
5 Suryatmi SD Pemorsian & Distribusi
6 Prabaningsih SMP Pemorsian & Distribusi
7 Siti Kadarsih SMP Pemorsian & Distribusi
8 Wadiyem SMP Pemorsian & Distribusi
9 Murjiyem SMP Pemorsian & Distribusi
10 Poniman SMP Distribusi Galon
11 Sudarmi SMP Pemorsian & Distribusi
12 Rifa Muslihah SMK BOGA Pemorsian & Distribusi
13 Retno Sulistiyowati SMKK Pemorsian & Distribusi
14 Sumiyati (GZ) SMA Administrasi
15 Unci Wantiyah PGAN Pemorsian & Distribusi
16 Tri Subandiyah SPG Pemorsian & Distribusi
17 Perbri Sumiyati SMK BOGA Pemorsian & Distribusi
18 Ria Fitriani SMK BOGA Pemorsian & Distribusi
19 Yeni Utami SMK BOGA Pemorsian & Distribusi
20 Sundari SD Pemorsian & Distribusi
21 Rakiman SMA Distribusi Galon
22 Suwastinah MAN Pemorsian & Distribusi
4. Unit Fungsional
a. Unit Pelayanan Tindakan Medis
1) Unit Gawat Darurat
2) Unit Rawat Jalan
3) Unit Rawat Inap
- Ruang Bersalin
- Ruang Kamar Bersalin
b. Unit Rawat Darurat dan Intensif
1) Unit Gawat Darurat
2) Unit HCU
3) Unit ICU
4) Unit ICCU
c. Unit Penunjang Medik dan Non Medik
1) Unit Farmasi
2) Unit Laboratorium
3) Unit Fisioterapi
4) Unit Gizi
5) Unit Rekam Medik
6) Unit Pemeliharaan Sarana Rumah Sakit
7) Unit Sanitasi, Keamanan, Laundry dan Linen
Unit Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta dapat melaksanakan
penyelenggaraan makanan, pelayanan gizi rawat inap dan pelayanan gizi rawat
jalan.
BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Gambaran Umum Unit Gizi

Unit Gizi di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta merupakan salah satu

fungsional di bawah unit penunjang medik dan non medik.
 Pelayanan gizi yang dilakukan unit gizi disesuaikan dengan keadaan pasien dan
berdasarkan keadaan klinis dan status gizi. Dimana keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit.
Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan yang
diberikan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkat
pada kondisi hamil, menyusui maupun pada kondisi sedang sakit.

2. Tujuan Unit Gizi

Terlaksananya pelayanan gizi berupa tersedianya makanan sesuai standar dan

kebutuhan gizi bagi pasien rawat inap.

3. Kegiatan Unit Gizi

Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di rumah sakit terdapat empat

kegiatan pokok yang terdapat dalam Buku Pedoman Pelayanan Gizi rumah Sakit
(PGRS) tahun 2003, yaitu :

1) Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

2) Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap

3) Penyelenggaraan Makanan

4) Penelitian dan Pengembangan Gizi

Unit Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta baru dapat melaksanakan

penyelenggaraan makanan, pelayanan gizi rawat inap dan pelayanan gizi rawat
jan.

a) Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
 konsumen. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan
evaluasi.
Tujuan : tersedianya makanan yang sesuai kebutuhan bagi pasien rawat inap.
Bentuk penyelanggaraan makanan : kegiatan penyelenggaraan makanan di
RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta menggunakan sistem “Outsourcing”,
yaitu kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan sendiri oleh unit gizi.
Dimana unit gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.
Alur kerja penyelenggaraan makanan di unit gizi RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta adalah sebagai berikut :

1) Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan

Penyusunan anggaran belanja bahan makanan adalah suatu

kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi pasien rawat inap yang dijalani. Tujuannya adalah
agar tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bbahan makanan bagi
pasien rawat inap yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

2) Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip
gizi seimbang. Tujuannya adalah tersedianya siklus menu untuk pelayanan
makanan bagi pasien di rumah sakit. Unit gizi RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta menggunakan siklus 10 hari + 1 hari. Menu yang diberikan tergantung
dari diet yang diberikan oleh ahli gizi. Selain itu ada juga standar menu lain
pada penyelenggaraan makanan di RS PKU Muhammadiyah yaitu makanan biasa,
makanan lunak, makanan cair saring dan bubur.

3) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

 Perhitungan kebutuhan bahan makanan serangkaian kegiatan untuk
menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang
ditetapkan dalam pengadaan bahan makanan yang dibuat berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Dari
perhitungan kebutuhan bahan makanan ini maka dapat diketahui
penggunaan bahan makanan dalam satu bulan.

4) Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh petugas yang telah

ditunjuk untuk membeli bahan makanan sesuai dengan kebutuhan bahan
makanan berdasarkaan menu yang telah direncanakan. Dalam pengadaan
bahan makanan, sangat perlu diperhatikan kualitas bahan makanan dan
harga bahan makanan sehingga anggaran yang diperuntukan dalam
pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi.
Bahan makanan yang telah dibeli segera disimpan, kecuali jika
bahan tersebut harus segera diolah. Bahan makanan kering seperti beras,
gula, minyak dan tepung haru sidsimpan di gudang penyimpanan dengan
suhu kamar (tidak lembap), sedang bahan makanan segar harus disimpan
dalam lemari pendingin.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, meemlihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya adalah tersedianya makanan
siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan.
Petugas pemasak mempunyai tugas untuk mencatat setiap bahan-
bahan yang diterima dan dikeluarkan atau mengecek jumlah bahan
makanan yang disimpan. Hal ini dilakukan untuk memudahkan petugas
merinci bahan-bahan yang sudah kurang jika diperlukan.
5) Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan meliputi kegiatan memotong buah dan

membersihkan buah menghilangkan bagan-bagian bahan yang tidak di
makan, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum
bahan makanan siap diolah. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk
mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan
yang terlalu tebal.

6) Pengolahan Bahan Makanan

Pada unit gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta proses

pemasakan tidak ditempat PKU Muhammadiyah lagi karena dapur
pengolahan bahan makanan pindah ke RS PKU Gamping. Tetapi untuk
pengolahan bahan makanan snack khusus di RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta tetap dilaksanakan.
Berikut daftar peralatan di unit gizi/pantry :

No Nama Barang Jumlah

1 Bento 40
2 Plato 80
3 Piring bubur 38
4 Piring lauk 43
5 Cawan lauk 48
6 Mangkok 48
7 Piring nasi 36
8 Welcome fruit 13
9 Lauk cekung 48
10 Kereta Makan terbuka/Food Trolly 7
11 Kereta Makan tertutup/Food Trolly 3
12 Kulkas 2 pintu 1
13 Freezer 1
 14 Blender 2
15 Dispenser 1
16 Lemari makanan 1
17 Timbangan makanan 1
18 Timbangan buah 2
19 Kompor gas 2
20 Rak penyimpanan BM kering 5
21 Wastafel 1
22 Rak pencucian alat 5
23 Jam dinding 3
24 Galon 42
25 Bak sampah 5
26 Container 4
27 Label 3
28 Termos 27
29 Rice cooker 1
30 Printer 4
31 Computer 3
32 Meja 8
33 Kursi 8
34 Rak piring 3
35 Lift makanan 1
36 Kipas angina 5
Lampu penangkap serangga &
37 pengendalian hama 2

7) Penyajian Makanan
Makanan yang telah diolah, selanjutnya disajikan berdasarkan jumlah porsi
dan jenis makanan pasien yang dilayani, baik makanan biasa maupun
makanan khusus. Tujuannya adalah pasien mendapat makanan sesuai
dengan diit dan ketentuan yang berlaku.
Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada.
Penyajian makanan di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta
dilakukan sebanyak 3 kali makanan utama dan 2 kali makanan kecil/snack.
Penyajian makanan dilakukan pada :
1. Makan pagi : 06.00 – 07.00 WIB
2. Snack pagi : 09.00-10.00 WIB
3. Makan siang : 11.00 – 12.00 WIB
4. Snack sore : 15.00-16.00 WIB
5. Makan malam : 17.00-18.00 WIB
Tahap penyajian makanan harus memperhatikan aspek sanitasi
lingkungan yang terdiri dari :
 Peralatan makan harus dalam keadaan bersih
 Disajikan di tempat yang bersih
 Petugas yang melayani juga dalam keadaan bersih (pakaian) dengan
didukung kelengkapan pakaian yang memadai.
Distribusi makanan ke konsumen (semua kelas) secara keseluruhan
menggunakan system sentralisasi. System sentralisasi makanan
didistribusikan dan disajikan dalam alat makan di ruanh dapur sentral.
Makanan disajikan dengan alat makan atau plato di ruang penyajian dapur
sentral kemudian didistribusikan oleh ke ruang rawat menggunakan trolly.
(Aritonang, 2012).
Di instlasi gizi PKU Muhammadiyah Yogyakarta distribusi secara
langsung (sentralisasi) yaitu makanan langsung dibagikan ke wadah pasien
lalu dimasukkan ke troly dan di bawa ke masing-masing ruang pasien.
Pada proses pendistribusian di instalasi gizi PKU Muhammadiyah
Yogyakarta telah sesuai dengan teori yang berlaku.
 Pendistribusian makanan di instalasi gizi PKU Muhammadiyah dengan
menggunakan troli, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing ruangan
kemudian di bagikan ke pasien. Pada alat makan pasien seperti piring
kramik, piring melamin, bento, plato, disposable sudah ditempelkan jenis
diet atau makanan pasien.
Pada tahap awal distribusi, makanan yang sudah diolah dan sudah
matang dari PKU Muhammadiyah gamping sudah diletakkan dalam
wadah. Wadah-wadah yang berisi makanan tadi tersebut kemudian akan
diletakkan semuanya diatas meja disribusi. Petugas distribusi akan
membagi-bagikan makanan ke dalam alat makan pasien sesuai kebutuhan.
Seluruh alat makan yang sudah berisi makanan maupun gelas-gelas
yang berisi susu atau jus akan ditransfer ke ruang pramusaji untuk
dilakukan kegiatan warpping. Setelah itu barulah makanan di tata rapi ke
dalam troli oleh para pramusaji, khusus ruang VIP,VVIP dan kelas I alat
makan pasien diletakkan di atas nampan/baki.
Alat makanan pasien VIP, VVIP dan Kelas I yaitu melamin dan keramik,
kelas II bento dan disposible, kelas III palto. Untuk alat pendistribusiaan
di VIP, VIIP kelas I, II dan III menggunakan troli tetapi bedanya di VIV,
VVIP dan kelas I menggunakan alas nampan atau baki. Untuk ruangan
Raudah menggunakan lift makanan karena untuk meminimalisir waktu
dan resiko tumpah atau jatuh kemudian diantarkan menggunakan troli
yang sudah di sediakan dilantai 2 tersebut.
Waktu pemorsian snack maupun makanan utama yaitu setengah
jam sebelum didistribusikan. Seperti snack pagi didistribusikan pukul
09.00 WIB mulai di siapkan pada pukul 08.30 WIB begitu juga dengan
makanan utama lainnya akan di siapkan setengah jam sebelumnya
kemudian di warpping dengan rapi dan di letakkan di atas trolly tepat pada
jam snack dan manakan utama makanan akan di distribusikan.

4. Ketenagaan dan Struktur Organisasi

 Dalam melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan dan pelayanan
rawat inap, ahli gizi dibantu oleh pramusaji.
Ahli gizi dibantu oleh pramusaji dalam melaksanakan penerimaan, pemorsian
dan pendistribusian makanan.

a) Daftar Tenaga Unit Gizi

No NAMA PENDIDIKAN KETERANGAN
1 Hastuti Pelitawati, S.SI.T S1 Gizi Kepala Instalasi Gizi
2 Banun Ma’rifah S1 Gizi
Ahli Gizi
Fathsidni, S. Gz
3 Dewi Rizzky S1 Gizi Ahli Gizi
Mutiarasari, S. Gz
4 April Lani, S.Gz S1 Gizi Ahli Gizi
5 Suryatmi SD Pemorsian & Distribusi
6 Prabaningsih SMP Pemorsian & Distribusi
7 Siti Kadarsih SMP Pemorsian & Distribusi
8 Wadiyem SMP Pemorsian & Distribusi
9 Murjiyem SMP Pemorsian & Distribusi
10 Poniman SMP Distribusi Galon
11 Sudarmi SMP Pemorsian & Distribusi
12 Rifa Muslihah SMK BOGA Pemorsian & Distribusi
13 Retno Sulistiyowati SMKK Pemorsian & Distribusi
14 Sumiyati (GZ) SMA Administrasi
15 Unci Wantiyah PGAN Pemorsian & Distribusi
16 Tri Subandiyah SPG Pemorsian & Distribusi
17 Perbri Sumiyati SMK BOGA Pemorsian & Distribusi
18 Ria Fitriani SMK BOGA Pemorsian & Distribusi
19 Yeni Utami SMK BOGA Pemorsian & Distribusi
20 Sundari SD Pemorsian & Distribusi
 21 Rakiman SMA Distribusi Galon
22 Suwastinah MAN Pemorsian & Distribusi

5. Perencanaan yang Meliputi Anggaran Belanja, Menu dan Standar Menu

a) Perencanaan Anggaran Belanja
Penyusunan anggaran belanja bahan makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi pasien rawat inap yang dilayani. Tujuannya adalah agar tersedianya taksiran
anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan bagi pasien rawat inap yang dilayani sesuai dengan
standar kecukupan gizi.
Di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta, perencanaan anggaran
belanja dilakukan setiap hari.

b) Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip
gizi seimbang. Tujuannya adalah tersedianya siklus menu untuk pelayanan
makanan bagi pasien di rumah sakit. Unit gizi RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta menggunakan siklus menu 10 hari + 1 hari. Perencanaan menu di RS
PKU Muhammadiyah Yogyakarta sudah bervariasi dalam 1 siklus menu yang
terdapat nasi, lauk hewani, nabati dan sayur.

c) Perencanaan Standar Menu

Adapun standar menu dalam penyelenggaraan makanan di RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta adalah menu yang terdiri dari menu utama dan
selingan. Menu utama terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
 sayuran dan buah. Sedangkan untuk makanan selingan terdiri dari berbagai olahan
kue. Menu yang diberikan tergantung dari diet yang diberikan oleh ahli gizi.
Selain itu ada juga standar menu lain pada penyelenggaraan makanan di RS PKU
Muhammadiyah yaitu diet biasa berupa nasi, dan diet khusus yang berupa bubur
kadar dan bubur halus. Unit Gizi RS PKU Muhammadiyah menggunakan siklus
menu 10 hari + 1 hari sebagai standar menunya.

6) Kegiatan Penyimpanan Bahan Makanan (Basah dan Kering)

Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah terdapat dua dapur, yaitu dapur
bersih dan dapur kotor. Dapur bersih bertempat di PKU Muhammadiyah, dapur
bersih ini digunakan untuk tempat pemorsian dan penyaluran bahan makanan.
Sedangkan dapur kotor bertempat di PKU Gamping, dapur kotor ini salah satunya
digunakan untuk tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering. Tempat
penyimpanan bahan makanan ini terpisah dengan tempat persiapan dan
pengolahan bahan makanan, dan terdapat ruangan khusus untuk tempat
penyimpanan bahan makanan basah dan kering.
Unit penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta terdiri dari 2 unit penyimpanan yaitu penyimpanan
bahan makanan basah dan kering.
Bahan makanan basah (seperti sayur dan buah) disimpan didalam 1). Cold
storage (suhu penyimpanan 5,6°C), untuk menyimpanan daging ikan dan nugget,
2). Freezer, suhu penyimpanan -23°C untuk menyimpan (nugget dan filet ikan),
3). Chiller, suhu penyimpanan 11,3°C untuk menyimpan buah dan sayur.
Bahan makanan kering disimpan digudang kering dengan suhu
penyimpanan 21°C. penyimpanan bahan makanan kering di gudang kering di
letakkan di rak penyimpanan bahan makanan yang tidak menempel pada dinding
dengan jarak rak dari lantai ±25 cm dan 15 cm dari dinding. Bahan makanan di
letakkan sesuai dengan jenis bahan makanan dan tidak di campur dengan bahan
makanan dengan bahan makanan yang lain, petugas penyimpanan di gudang
kering memberi label halal serta tanggal bahan makanan. Stok bahan makanan
memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode First in first
out (FIFO), dengan arti bahan makanan yang disimpan kemudian di catat pada
 kartu stok oleh petugas unit gudang kering. Temperatur ruang pada penyimpanan
bahan makanan kering yaitu 21°C. Gudang makanan kering di lengkapi dengan
fasilitas seperti kereta dorong yang berfungsi untuk membawa persediaan bahan
makanan. Pada unit gudang kering setiap harinya petugas dari setiap unit baik itu
unit produksi, persiapan dan petugas administrasi datang ke gudang kering untuk
mengambil bahan dan menyerahkan bahan apa saja yang di butuhkan oleh
petugas ruangan hal ini menyebabkan gudang penyimpanan kering sering dibuka
tutup.
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah kami yang sudah kami lakukan
bahwa suhu penyimpanan di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta sudah sesuai
standar operasional prosedur. Untuk persyaratan waktu buka tutup pintu gudang
sering di tutup kembali setelah petugas mengambil bahan makanan di gudang.
Penyimpanan bahan makanan di gudang basah untuk kelompok sayur dan
buah tidak di cuci terlebih dahulu melainkan langsung di simpan di Chiller dan
bahan makanan tersebut tidak di susun sesuai kelompok jenisnya melainkan untuk
cara penyimpanannya di campur. (Menurut Mukri, 1990) untuk penyimpanan
bahan makanan yang ingin disimpan di tempat freeze/chiller sebelum disimpan
sebaiknya di cuci terlebih dahulu dengan air bersih dan mengalir sebelum
disimpan serta susun bahan makanan sesuai jenisnya dan berikan label nama
bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian.

7) Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

a. Distribusi
Distribusi makanan adalah suatu proses kegiatan yang mencakup pembagian
makanan dan penyampaian makanan kepada pasien dan pegawai sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Tujuannya adalah tersedianya makanan di ruang
perawatan sesuai dengan jumlah dan macam pasien yang dirawat (Aritonang,
2014). Prasyarat pendistribusian makanan meliputi :
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar
penyediaan energi dan zat-zat gizi lainnya serta dietika.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Adanya bon permintaan bahan makanan.
5. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien atau kebutuhan konsumen.
6. Tersedianya peralatan makan.
7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan.
8. Tersedianya tenaga pramusaji.
9. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Di Instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta telah memenuhi
prasyarat mulai dari point 1 sampai dengan point 9. Terdapat 3 sistem distribusi
makanan di rumah sakit (PGRS, 2013), yaitu :
1. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi), yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan (desentralisasi), yaitu makanan
pasien dibawa keruang perawatan pasien dalam jumlah banyak atau besar,
kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai
dengan dietnya.
3. Distribusi makanan kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari
tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Berdasarkan hasil pengamatan, sistem distribusi yang digunakan oleh Instalasi
Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta yaitu menggunakan sistem
sentralisasi.
Dari hasil analisis yang dilakukan pada saat bertugas di unit produksi dimulai
dari persiapan bahan makanan, pengolahan hingga distribusi makanan kepada
pasien. Kegiatan distribusi makanan di Instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta di bagi menjadi dua yaitu distribusi makanan kelas VVIP/VIP/kelas I
dan distribusi makanan kelas II & kelas III. Untuk distribusi makanan kelas
VVIP/VIP/I dan kelas II & III dilakukan oleh petugas yang telah terjadwal. Dari
hasil pengamatan yang kami lakukan pada saat distribusi makanan berlangsung
petugas telah memakai APD yang lengkap seperti masker.
 Jadwal pembagian makanan untuk pasien sebagai berikut :
Pagi Pukul 06.00 – 07.00
Snack pagi Pukul 09.00 – 10.00
Siang Pukul 11.00 – 12.00
Snack sore Pukul 15.00 – 16.00
Sore Pukul 17.00 – 18.00

Petugas distribusi makanan bekerja sesuai standar operasional. Alat

pendistribusian yang digunakan oleh pramusaji yaitu berupa troli/kereta makanan.

8) Dapur dan Peralatan

Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta bagian dapur diuraikan sebagai berikut :
a. Tata Letak
Tata letak yaitu bentuk atau susunan ruangan yang dibentuk sedemikian
rupa yang bertujuan untuk mempermudah aktifitas yang terdapat pada
ruangan tersebut. Tata letak dapur yang terdapat di instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta memiliki alur yang sudah sesuai dan searah yaitu
terdiri dari ruang penerimaan, gudang basah, gudang kering, persiapan sayur,
persiapan lauk hewani, persiapan bumbu, ruang pengolahan, ruang pemorsian,
unit dapur cair, ruang distribusi, tempat pencucian alat makan pasien (terletak
terpisah dari tempat pengolahan bahan makanan). Jarak dari tiap unit tersebut
berdekatan hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pendistribusian
bahan makanan dari tiap unit.
Berdasarkan hasil pengamatan untuk tata letak ruangan yang ada di
instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta sudah sesuai dengan alur
denah dapur hal ini didukung dengan teori menurut Aritonang, 2014 yang
mengatakan bahwa denah dapur terdiri dari ruang administrasi, ruang
 penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan makanan, ruang
persiapan bahan makanan, ruang produksi/pengolahan, ruang pencucian, dan
tempat pembuangan sampah.
b. Suhu
Suhu rata-rata di ruang unit pengolahan instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah berdasarkan pencatatan ruti pada pagi, siang dan sore suhu
ruangan unit pemorsian yaitu berkisar 31°C.
c. Sarana fisik lantai, pencahayaan dan ventilasi
Sarana yang terdapat di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta
di ruang pemorsian untuk sanitasi lantai bersih, sesuai dengan Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,
“Permukaan lantai rapat air dan halus, kelandaian cukup, tidak licin dan
mudah dibersihkan”.
Untuk sarana pencahayaan diruang pemorsian sudah baik sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, bahwa :
1. Intensitas cahaya harus cukup untuk mendapatkan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan secara efektif.
2. Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci
tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 200 lux pada titik 90 cm dari
lantai.
3. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
tidak menimbulkan bayangan.
4. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter).
Untuk sarana ventilasi diruangan pemorsian cukup dan sesuai dengan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,
persyaratan ventilasi adalah sebagai berikut :
1. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
 2. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+20% dari luas lantai), untuk
mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, dan mencegah terjadinya
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit.
3. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

d. Peralatan
1. Ruang Penerimaan
Pada ruang penerimaan, kegiatan yang dilakukan adalah menerima
bahan makanan sesuai pesanan, kemudian penimbangan dan pengecekan
spesifikasi bahan makanan yang datang. Bahan yang datang ada yang
sudah dipotong sesuai standar porsi dan ada yang dipotong kembali sesuai
diet pada hari tersebut.
2. Ruang Penyimpanan
Di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta terdapat
dua gudang penyimpanan, yaitu gudang basah dan gudang kering.
Kegiatan yang dilakukan adalah berupa penyimpanan bahan makanan
kering dimana gudang kering menyimpan bahan makanan yang digunakan
dalam jangka waktu panjang. Apabila petugas pengolah memerlukan
bahan makanan tersebut, maka akan didistribusikan ke ruang persiapan
dan pengolahan makanan tersebut.
3. Ruang Pengolahan Makanan
Di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta terdapat
ruangan pengolahan yaitu pengolahan makanan biasa dan makanan cair.
Ruang pengolahan makanan cair tersendiri dikarenakan suhu yang berbeda
pada kedua ruangan pengolahan.
4. Gudang Peralatan
Di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta terdapat
satu ruang gudang peralatan yang terletak di dapur.
Hasil pengamatan diruangan perlatan sudah sesuai dengan
peralatan penyelenggaraan makanan. Jumlah peralatan makan yang
dimiliki oleh Instalasi Gizi dan pantry dapat mencukupi jumlah pasien
 yang ada. Jumlah peralatan dapur sudah sesuai, karena selama kegiatan
pengolahan tidak pernah ditemukan kekurangan jumlah porsi konsumen
yang dilayani. Didukung dengan teori Aritonang, 2014 yang mengatakan
bahwa :
- Diruang penerimaan timbangan sentismal dengan kapasitas maksimum
300 kg dan troly pengangkut bahan makanan.
- Ruang penyimpanan bahan makanan basah dan kering : rak bahan
makanan, lemari es/kulkas, tempat bahan makanan dari plastik atai
stainless stell.
- Tempat persiapan bahan makanan : meja kerja, mesin kelapa, mixer,
blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, dan bak cuci.
- Tempat pengolahan : ketel, penggorengan, kompor, panci kecil, panci
besar, rice cooker, dll.
- Tempat distribusi : meja distribusi, alat pemorsian, alat makan, alat
distribusi (troly).
- Tempat pencucian dan panyimpanan alat : bak cuci, tempat sabun dan
rak alat.
- Tempat penyimpanan susu : meja kerja/meja pembagi, rak susu,
sendok takaran susu.
- Ruang administrasi : meja, kursi, lemari buku, alat tulis, peralatan
kantor, computer, printer, mesin ketik dll.

9) Analisis Quality Control Makanan

Di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta tim HACCP sudah ada
dan dibentuk bertugas menyusun rencana HACCP. Untuk menu RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta yang telah diteliti oleh kelompok HACCP kami
adalah :
a. Nama Masakan : Macaroni Schootle
b. Konsumen : Pasien kelas VVIP, VIP, I, II & III dengan
penyakit DM
Keputusan Penetapan CCP berdasarkan :
1. Penerimaan/Sortasi
 Macaroni (CCP)
2. Tahap Pencucian
Macaroni (CCP)
3. Tahap Pengolahan
Macaroni yang telah dicampur dengan bahan lainnya (CCP)
4. Tahap penyimpanan sementara (CCP)
5. Tahap pemorsian
Penyajian kedalam wadah (CCP)
Macaroni Schootle dengan pasien kelas VVIP, VIP, I, II & III dengan
penyakit DM. Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan di penerimaan,
pencucian bahan, pengolahan, penyimpanan semetara dan pemorsian terdapat
CCP karena adanya jenis bahaya biologis cemaran seperti Staphylococcus, bakteri
e.colli, kapang dll dan adanya bahaya fisik yaitu busuk, rusak. Juga termasuk
adanya cemaran bakteri (kontaminasi silang). Sehingga solusi untuk CCP
masakan ini adalah bagaimana apabila ditemukan macaroni schootle yang belum
matang sempurna, maka dilakukan pengukusan kembali. Membersihkan ruang
peralatan sebelum dan sesudah pemasakan, menggunakan APD dengan lengkap
dan benar agar tidak terkontaminasi pada cemaran. Dengan cara membersihkan
alat sebelum dan sesudah penggunaan, dan juga menutup wadah penyimpanan
sementara.

11) Siklus Menu dan Modifikasi

a. Analisis Siklus Menu

Standar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan untuk dietb biasa, dengan menggunakan satuan
penukar sesuai standar makanan yang berlaku. Standar porsi yang digunakan di
RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta dapat dilihat pada data lampiran.
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan
kepada pasien dalam jangka waktu tertentu (Aritonang, 2014). Dari pengamatan
yang telah dilakukan terhadap siklus menu yang ada di instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta menggunakan siklus menu 10 hari dan penambahan
1 hari.
Siklus menu di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta, ada 2
jenis siklus menu yang ada di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah yaitu diet
khusus dan diet biasa.
Adapun pemberian frekuensi makanan pasien berdasarkan masing –
masing kelas sebagai berikut :
Tabel Frekuensi pemberian Makan Pasien kelas I,II,III, VIP dan VVIP.

Kelas II dan III Frekuensi Kelas I, VIP,VVIP Frekuensi

Makanan Pokok 3x Makanan Pokok 3x

Lauk Hewani 3x Lauk Hewani 3x
Lauk Nabati 3x Lauk Nabati 3x
Sayur 3x Sayur 3x
Buah 2x Buah VIP dan 3x
VVIP
Buah kelas I 2x
Snack 1x Snack 2x

Berdasarkan tabel frekuensi makanan pasien diatas bahwa terdapat

perbedaan frekuensi pada pemberian buah dan snack. Pada frekuensi pemberian
makanan kelas VIP dan VVIP 3x pemberian dalam sehari dan snack 2x pemberian
dalam sehari. Sedangkan frekuensi pemberian makan kelas I, II dan III buah
hanya diberikan 2x dan snack untuk kelas II dan III 1x sedangkan kelas I 2x
dalam sehari.
Berdasarkan hasil observasi siklus menu di kelas VIP, VVIP, I, II dan III
didapatkan bahwa variasi atau menu pada siklus menu 10+1 hari di RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta meliputi warna, rasa dan penggunaan bahan makanan
sudah beraneka ragam dan sudah sangat baik dan tidak ada pengulangan bahan
dalam 1 siklus menu.
Dari hasil analisa siklus menu tersebut sudah bervariasi baik cara
penyajiannya, pemilihan bahan dan lain – lain. Untuk metode pengolahannya
sudah sesuai dengan Depkes 2007 yang mengatakan bahwa pada menu tidak
boleh terjadi pengulangan metode pemasakan yang sama dalam 1 kali makan.
 b. Modifikasi Menu
Selain mengadakan kegiatan pengamatan dan analisis penyelenggaraan makanan
di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta, kami juga melakukan
modifikasi resep terhadap menu diet biasa dan snack DM yang terdapat di Rumah
Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta:
1) Nugget tofu
Resep yang di modifikasi yaitu menu diet biasa. Menu sebelumnya adalah
tahu crispy dan ikan nila fillet crispy di modifikasi menjadi Nugget tofu. Hasil
dari secara keseluruhan, nugget tofu sudah sesuai dengan yang seharusnya
baik dari segi rasa, aroma, warna, tingkat kematangan dan bentuk makanan.
2) Pancake jagung
Resep yang di modifikasi yaitu menu untuk pasien penderita DM. Rasa
manis untuk snack DM di peroleh dari gula diabetasol/susu diabetasol. Menu
sebelumnya adalah Jasuke berbahan dasar jagung di modifikasi menjadi
pancake jagung. Hasil Hasil dari secara keseluruhan, nugget tofu sudah sesuai
dengan yang seharusnya baik dari segi rasa, aroma, warna, tingkat
kematangan dan bentuk makanan.

12) Penyuluhan
Kegiatan diklat gizi dilakukan oleh 3 orang, di laksanakan kegiatan diklat gizi
pada tanggal November 2018 Materi yang di sampaikan yaitu higine dan sanitasi
pada penjamah makanan dengan sasaran yang fi tuju yaitu tenaga pengolah
makanan/pramusaji yang ada di dapur dan umlah peserta yang mengikuti sebanyak ..
orang. Waktu yang di butuhkan kegiatan diklat ini selama 60 menit. Hasil dari diklat
di dapatkan terjadinya peningkatan pengetahuan petugas pengolah
makanan/pramusaji yang ada di dapur tentang higine dan sanitasi pada penjamah
makanan.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
 1. Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah
Yogyakarta terdiri dari beberapa unsur:
1) Perencanaan anggaran bahan makanan
2) Pemesanan bahan makanan
3) Penerimaan bahan makanan
4) Penyimpanan bahan makanan
5) Panyaluran bahan makanan
6) Persiapan bahan makanan
7) Pengolahan bahan makanan
8) Pendistribusian makanan
2. Prinsip HACCP Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta sudah ditetapkan,
walaupun masih beberapa titik resiko yang masih perlu di lakukan evaluasi guna
peningkatan dan pengembangan lebih lanjut.
3. Siklus menu yang digunakan adalah iklus menu 10 hari dan penambahan 1 hari yang
terdiri dari makanan utama dan snack.

B. Saran