MAKALAH MSPMI LANJUT

“CONTOH HIGIENE DAN SANITASI UNTUK MEMELIHARA

DAN MELINDUNGI KESEHATAN SERTA MENCEGAH DAN
MENINDAKLANJUTI KEGIATAN YANG TIDAK SESUAI”

Disusun Oleh :
Novianti Alfaresi
PO.71.31.1.15.020
Dosen Pembimbing :
1. Dra. Rohanta Siregar, MM, M.Kes
2. Manuntun Rotua, SKM, M.Kes

Poltekkes Kemenkes Palembang Jurusan Gizi

Tahun Akademik 2016/2017
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah yang telah memberikan kami kemudahan sehingga
dapat menyelesaikan makalah kewirausahaan ini dengan baik yang berjudul “contoh
hygiene dan sanitasi untuk memelihara dan melindungi kesehatan serta mencegah dan
menindaklanjuti kegiatan yang tidak sesuai”. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penyusun
tidak akan sanggup menyelesaikannya dengan baik. Shalawat dan salam semoga
terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yakni Nabi Muhammad SAW.
Makalah ini dibuat untuk melengkapi tugas mata kuliah Kewirausahaan.
Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini.
Semoga makalah ini memberikan informasi bagi pembaca dan bermanfaat
untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Palembang, Oktober 2017

Penyusun
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit.
Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab
timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah
makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak
dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit
yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi
perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya
usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan
keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia
Dalam penerapannya di masyarakat, sanitasi meliputi penyediaan air,
pegolahan limbah, pengolahan sampah, control vector, pencegahan dan
pengolahan pencemaran tanah, sanitasi makanan, serta pencemaran udara.
Kesehatan di Indonesia masih memprihatinkan. Belum optimalnya sanitasi di
Indonesia ini ditandai dengan masih tingginya angka kejadian penyakit infeksi
dan penyakit menular di masyarakat. Pada saat negara lain pola penyakit
sudah bergeser menjadi penyakit degenratif, Indonesia masih direpotkan
dengan oleh kasus demam berdarah, diare, kusta, serta hepatitis A yang tiada
habisnya.
Sanitasi lingkungan sangat menentukan hygiene atau kesehatan
masyarakatnya yang lebih menekankan pada aspek pencegahan daripada
aspek pengobatan. Dengan adanya upaya pencegahan yang baik, angka
kejadian penyakit terkait pada kesehatan masyarakat dan kondisi lingkungan
 dapat dicegah. Selain itu, anggaran upaya pencegahan juga relatif lebih murah
dibandingkan upaya pengobatan.

B. Rumusan masalah
1. Apa pengertian hygiene dan sanitasi ?
2. Apa saja contoh hygiene dan sanitasi untuk memelihara dan melindungi kesehatan
serta mencegah dan menindaklanjuti kegiatan yang tidak sesuai

C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian hygiene dan sanitasi
2. Mengetahui contoh hygiene dan sanitasi untuk memelihara dan melindungi
kesehatan serta mencegah dan menindaklanjuti kegiatan yang tidak sesuai

D. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari makalah ini adalah:
1. Mahasiswa dapat menambah pengetahuan tentang hygiene (kesehatan
masyarakat) dan sanitasi lingkungan
3. Mahasiswa dapat mengetahui untuk memelihara dan melindungi kesehatan serta
mencegah dan menindaklanjuti kegiatan yang tidak sesuai
 BAB 2
PEMBAHASAN
A. Pengertian hygiene dan sanitasi
Kata higiene berasal dari bahasa Yunani “hygiene”(artinya healthfull =
sehat),seorang nama dewi kesehatan Yunani(hygieia).Beberapa definisi higiene
adalah:Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan
kesehatan (a condition or practice which promotes good health).Higiene adalah
tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull
practices)
Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti
mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan
makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan pathogen
dalam makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan
penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Menurut Depkes RI 2004, Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari obyeknya. Misalnya,
menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan
tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarang.
B. Ruang Lingkup Hygiene dan SanitasI
Ruang Lingkup Hygiene
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada
kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan
bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam
mengolah makanan yang bersih pula.
Ruang lingkup hygiene meliputi:
1. Hygiene perorangan
Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk
memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa
kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting.
Bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan
bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah
hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat
meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat
kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja,
yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi
kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu, program yang
berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijag agar selalu bersih
sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-
langit dari kerusakan. Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana
menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan
kerusakan makanan.
Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk
menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan
diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan
hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di
tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya,
mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan.
Cara-cara menjaga kebersihan personal hygiene
 Mandi secara teratur.
 Menyikat gigi.
 Berpakaian bersih.
 Membiasakan membersihkan lubang hidung.
 Membuang kotoran pada tempatnya.
 Kulit harus dijaga kebersihannya.
 Tangan tidak boleh kotor.
  Jangan meludah sembarangan.
 Menyisir rambut.
2. Hygiene makanan dan minuman

Ruang Lingkup Sanitasi

Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah
suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam Undang-Undang
Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan
diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat
dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang
menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang
berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang
bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia,
melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya,
melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis.
Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara
kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita
tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah
dsb.
Hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan lingkungan dari
pembuangan sampah yang diambil dalam Drs. Tatang Asmawijaya, antara lain :
 Tempat sampah harus selalu tertutup.
 Usahakan agar sampah bekas makanan dimasukkan ke dalam plastic
sampah khusus
 Memisahkan antara sampah yang basah dan yang kering
 Memisahkan antara sampah makanan dan sampah lainnya, seperti kaleng
tutup botol, kertas, karton, plastik, dan lain sebagainya.
  Tempat sampah harus jauh dari tempat pengolahan, penyajian, dan
penyimpanan makanan.
 Mencuci tempat sampah dua kali sehari dengan menggunakan obat
pembasmi hama atau bakteri
 Menghindarkan pembuangan sampah di sembarang tempat. ( Hygiene dan
Sanitasi hal 15)

Sanitasi Lingkungan
Sanitasi lingkungan adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup
bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran
dan bahan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatan kesehatan manusia.

C. Contoh hygiene dan sanitasi

1. Hygiene dan Sanitasi di Instalasi Gizi
Rumah Sakit adalah sebuah instalasi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat
(Permenkes RI No.147/Menkes/Per/I/2010)
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
 Pemilihan bahan makanan dan minuman .
 Penyimpanan bahan makanan dan minuman.
Bahan makanan kering.
 Semua gudang bahan makanan hendaknya berada dibagian yang
tinggi.
 Bahan makanan tidak diletakkan dibawah saluran atau pipa air (air
bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocor.
 Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.
 Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak – rak dengan
ketinggian rak terbawah 15 – 25 cm.
  Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari
220C.
 Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
 Penempatan bahan makanan harus rapih dan tidak terlalu rapat untuk
menjaga sirkulasi udra.
Bahan makanan basah/mudah membusuk dan minuman yang mudah basi.
 Bahan makanan seperti buah, sayur, dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10-150C.
 Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-100C.
 Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing)
dengan suhu 0-40C.
 Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang
dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu
<00C.
 Pintu tidak boleh sering di buka karena dapat meningkatkan suhu.
 Makan yang bebau tajam (udang, ikan, dan lain – lain) harus dalam
kondisi tertutup.
 Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang
disimpan lebih dahulu juga yang digunakan lebih dahulu, agar tidak
ada makan yang busuk
2. Higiene dan sanitasi di hotel
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan
sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut:
 Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-
- Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
- Pemanfaatan air
- Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
- Cara pengolahan
 - Cara pemeliharaan.
 Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut
- Cara/system pembuangan
- Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara
pemeliharaannya
 Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-
hal sebagai berikut:
- pengadaan bahan makanan/bahan baku
- Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
- Pengolahan makanan
- Pengangkutan makanan
- Penyimpanan makanan
- Penyajian makanan
 Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect
and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
 Kesehatan dan keselamatan kerja, Meliputi hal-hal sebagai berikut
- Tempat/ruang kerja
- Pekerjaan
- Cara kerja
- Tenaga kerja/pekerja
Tindakan yang merupakan Hygiene hotel yaitu :
 Beberapa kali sehari ruangan harus dibersihkan tergantung cepat
atau lambatnya ruangan tersebut menjadi kotor.
 Semua perlengkapan untuk tamu harus dalam kondisi bersih.
 Semua makanan, minumnan dan peralatannya harus dijaga
kebersihannya dan tidak terkontaminasi.
 Pasokan air yang ada di hotel harus memenuhi syarat kesehatan

3. Hygiene dan sanitasi di rumah makan

 Lokasi
Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang
dari 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan
cemaran lain.
 Bangunan
Harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur,
kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.
 Pembagian Ruang
Terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan
makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan ada
gudang peralatan.
 Lantai
Harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak
membentuk sudut mati)
 Dinding
Harus kedap air, rata, bersih
 Ventilasi
Tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup
menjamin rasa nyaman
 Pencahayaan / Penerangan
Tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, tidak
menyilaukan.
 Atap
Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup
landai.
 Langit-langit
Tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-
lubang
 Pintu
 Rapat serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka
arah luar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
 Air bersih
Jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna,
angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan
kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
 pembuangan air limbah
Air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran
kedap air dan saluran tertutup
 Toilet
Bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau
ruang makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap
pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
 Tempat sampah
Sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah
tersedia tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan
mempunyai tutup, kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang
petugas sampah
 Tempat cuci tangan
Tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat
pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan
 Tempat mencuci peralatan
Tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang
kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
 Tempat pencuci bahan makanan
Tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat,
aman dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci
hama
 Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
 Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang
terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat
tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
 Dapur
Bersih,ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan
makanan panas, ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan
cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan.
 Ruang makan
Perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan
minimal 0,85 m2 perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis,
tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika, tempat
peragaan makanan jadi tertutup.
 Gudang makanan
Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak
penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas
gudang cukup memadai, rapat serangga dan tikus.
 Bahan makanan
Kondisi fisik baik, angka kuman dan bahan kimia makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan berasal
dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI
 . Makanan jadi
Kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia
makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi
kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada
Depkes. RI
 Proses pengolahan
 Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara
kerja yang bersih, pengambialan makanan jadi menggunakan alat
yang khusus, mengguanakan peralatan dengan benar.
 Penyimpanan bahan makanan
Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan
jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan
jenis makanan, penempatan terpisah dengan makanan jadi, tempat
bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun
dalam rak-rak.
 Penyimpanan makanan jadi
Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan
jadi, cara penyimpanan tertutup.
 Cara Penyajian
Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C,
pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang
bersih, cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup,
penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
 Ketentuan peralatan
Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan,
peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan
minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai
ambang batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak
langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus,
peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak
mengandung zat beracun.
 Pakaian kerja
Bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih,
penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi
 Pemeriksaan kesehatan
 karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah
divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja dan berobat
ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan
 Personal hygiene
Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan
berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut
dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan
alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan
 BAB 3
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada
kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan
bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam
mengolah makanan yang bersih pula.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari
resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui
pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui
lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Untuk
mewujudlam kualitas lingkungan harus dilakukan hygiene dan sanitasi

B. SARAN
Hygiene dan sanitasi perlu dilakukan mulai dari diri sendiri dan diterapkan di
lingk untuk memelihara dan melindungi kesehatan serta mencegah dan menindaklanjuti kegiatan
yang tidak sesuai unagn sekitar untuk memelihara dan melindungi kesehatan serta mencegah
dan menindaklanjuti kegiatan yang tidak sesuai