Bab I, Ii, Iii Fix 1

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
RSUD DR. MOEWARDI
Disusun Oleh :
Alzhena Putri P2.31.31.1.16.002

Cahya Ayu Sulastri P2.31.31.1.16.005
Dian Adinda P2.31.31.1.16.007
Faizzatul Mahfudhah P2.31.31.1.16.014
Bunga Pavita Kirana P2.31.31.1.16.043
Nandia Nautila P2.31.31.1.16.059
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
KEMENTRIAN KESEHATAN RI
2019LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan kegiatan Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggraan

Makanan Institusi (SPMI) yang dilaksanakan pada 22 Juli-3 September 2019
di RSUD Dr. Moewardi telah mendapatkan Persetujuan.
Mengetahui,
Kepala instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi
Martini, S. Gz
NIP. 19690221 199403 2 006
Menyetujui,
Ka Sub Litbang Ka Sub Produksi Ka Sub Adlog

Instalasi Gizi Instalasi Gizi Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi RSUD Dr. Moewardi RSUD Dr. Moewardi
Ahmad Farudin, S.K.M, M. Si M. Netty Satyarini, S. Gz Eny Kuswartini, S. SI. T

NIP. 19710521 199503 1 004 NIP.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan
praktik kerja lapangan (PKL) Sitem Penyelenggaraan Makanan Instritusi
(SPMI) di RSUD Dr. Moewardi” tepat pada waktunya.
Laporan ini dapat terwujud atas bimbingan dan bantuan dari berbagai
pihak dan oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan
penghargaan dan terima kasih kepada :
1. Ibu Martini S. Gz, selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr.
Moewardi dan sebagai reviewer dalam penelitian
2. Bapak Ahmad Fahrudin, SKM., M. Si, selaku Kepala Sub Instalasi
Penelitian dan Pengembangan dan sebagai reviewer dalam
penelitian
3. Ibu M. Netty Satyarini, S. Gz., Selaku Kepala Produksi dan
Distribusi
4. Ibu Eny Kuswartini, S. Si. T., Selaku Kepala Administrasi dan
Logistik
5. Ibu Wiwik Ekorinawati, S. Gz., Selaku Kepala Sub Asuhan Gizi
Klinis
Dengan segala kerendahan dan keterbatasan yang penulis miliki,
penulis menyadari bahwa ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna
menyempurnakan laporan Praktek Kerja Lapangan ini dan untuk menambah
pengetahauan bagi penulis.
Surakarta, Agustus 2019
Tim Penulis
ii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi merupakan suatu upaya memperbaiki,
meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu
atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan. anjuran impelementasi
dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai
status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.(1)
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat
jalan di rumah sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan
dan disesuaikan dengan keadaan pasien dan bardasarkan keadaan
klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien
sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit. sebaliknya
proses parjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap kaadaan gizi
pasien. Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan
penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar
pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi matabolisme.(1)
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit mengacu pada SK
Menkes Nomor 983 Tahun 1998 Tentang Organisasi Rumah Sakit
dan Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang
Pedoman Organisasi. Rumah Sakit rneliputi 4 aspek, yaitu asuhan
gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan.
dan peneitian dan pengembangan gizi terapan.
1
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar
makanan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana,
metode peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, persiapan bahan makanan serta pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. Sedangkan keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen. Tujuan dalam penyelenggaraan
makanan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal. Sasaran penyelenggaraan
makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap sesuai
dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi karyawan.
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting
yang berpengaruh dalam melakukan peningkatan dan perbaikan
status gizi pasien di rumah sakit sebagai bagian dari penyembuhan
penyakitnya terhadap pelayanan gizi di ruang rawat inap.
Melalui Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang dilakukan oleh
mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Moewardi ini, mahasiswa memerlukan pengetahuan
dan pengalaman terhadap penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Sehingga diharapkan mahasiswa yang mengikuti praktek kerja
lapangan dapat mengaplikasikan ilmu yang di dapat selama berada
di bangku perkuliahan.
2
B. Tujuan
a. Tujuan Umum : Pada akhir Praktek Kerja Lapangan (PKL)
mahasiswa/i mampu menerapkan Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (SPMI) di rumah sakit.
b. Tujuan Khusus :
i. Mahasiswa/i mampu memahami karakteristik, tujuan, fungsi,
organisasi rumah sakit dan penyelenggaraan makanan di
rumah sakit.
ii. Mahasiswa/i mampu menganalisis dan mengembangkan
ketenagakerjaan, pendidikan, fungsi dan tugas masing-masing
kelompok tenaga.
iii. Mahasiswa/i mampu melaksanakan penetapan anggaran
belanja, standar porsi dan standar makanan.
iv. Mahasiswa/i mampu melaksanakan pengawasan dalam
pengadaan makanan.
v. Mahasiswa/i mampu melaksanakan pengawasan mutu
makanan sesuai tahap dengan penerapan HACCP.
vi. Mahasiswa/i mampu menilai Instalasi Gizi dan peralatan
penyelenggaraan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi.
vii. Mahasiswa/i mampu mengembangkan menu yang ada.
viii. Mahasiswa/i mampu melaksanakan pengembangan resep.
ix. Mahasiswa/i mampu menentukan food cost dan unit cost.
x. Mahasiswa/i mampu menganalisis hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan.
xi. Mahasiswa/i mampu melakukan penelitian dalam sistem
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
xii. Mahasiswa/i mampu menyusun dan menyajikan laporan.
C. Waktu dan Tempat

1. Waktu : 22 Juli — 3 September 2019
2. Tempat : Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
3
D. Metode Pengumpulan Data
a. Data Primer
Data primer didapatkan melalui penimbangan, pengukuran, dan
pengamatan yang dilakukan secara Iangsung oleh peneliti.
b. Data Sekunder
Data sekunder didapatkan melalui data yang sudah ada seperti
pedoman pengorganisasian instalasi gizi di RSUD Dr. Moewardi
E. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa/i mendapatkan pengalaman bekerja dengan
mengikuti PKL di RSUD Dr. Moewardi, dapat mengaplikasikan ilmu
yang didapat untuk diterapkan secara langsung, serta dapat
diketahui dan memahami proses kerja dalam Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di rumah sakit.
2. Bagi RSUD Dr. Moewardi Sebagai sarana evaluasi bagi pihak
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dalam melaksanakan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI).
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Gambaran Umum Rumah Sakit
1. Sejarah RSUD Dr. Moewardi

Nama RSUD Dr Moewardi berasal nama tokoh pahlawan yaitu
Dr Moewardi, dan merupakan Rumah Sakit tipe A Pendidikan.
Semula namanya hanya merujuk pada RS komplek Jebres, namun
dengan keputusan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I Jawa
Tengah tanggal 24 Oktober 1988 terjadi perubahan nama yang
semula RSUD kelas B Provinsi Dati I Jawa Tengah di Surakarta
(komplek Mangkabumen dan Jebres) berubah menjadi RSUD
Dr.Moewardi. Pergantian nama ini diresmikan pada tanggal 10
November 1968.
Wilayah Surakarta oleh Pemerintah Provinsi Dati I Jawa Tengah

ditetapkan sebagai wilayah pengembangan Jawa Tengah
sehingga RSUD Dr. Moewardi yang merupakan satu-satunya
Rumah Sakit Pemerintah terbesar di wilayah tersebut harus
menyesuaikan dan mampu sebagai pusat rujukan wilayah
Surakarta dan sekitarnya. Atas pertimbangan tersebut kemudian di
bangun bangunan fisik baru yang memenuhi standar Rumah Sakit
B2 sekaligus Rumah Sakit Pendidikan.
Pada tanggal 28 Februari 1997 RSUD Dr. Moewardi di lokasi
Jebres diresmikan penggunaannya oleh Presiden Soeharto, dan
sejak saat itulah kegiatan Rumah Sakit Dr. Moewardi menjadi satu
Iokasi.Dari sejarah tersebut ditetapkan hari jadi Rumah Sakit Dr.
Moewardi Surakarta pada tanggal 1 Januari 1950.
5
2. Kedudukan dan Status Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Moewardi adalah rumah
sakit umum milik pemerintah Provinsi Jawa Tengah, berdasarkan
SKB Menteri Kesehatan RI No. 544/Menkes/SKB/X/1981,Menteri
Pendidikan dan Kebudayaan No. 0430N/1981, dan Menteri Dalam
Negeri No.3241 A tahun 1981 ditetapkan sebagai Rumah Sakit
Pendidikan, dan sebagai pusat rujukan untuk Jawa Tengah bagian
Selatan dan Tenggara.
RSUD Dr. Moewardi mempunyai tugas melaksanakan
upaya pelayanan kesehatan secara berkala mengutamakan upaya
penyembuhan dan pemulihan kesehatan yang dilaksanakan
secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan
pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan. RSUD Dr.
Moewardi juga memiliki kapasitas tempat tidur 774 dengan BOR
72,71% dari bulan Januari sampai dengan Oktober 2016
3. Falsafah, Visi dan Misi Rumah Sakit

a. Falsafah
RSUD Dr.Moewardi adalah rumah sakit yang memberikan
pelayanan kesehatan dengan mutu yang setinggi-tingginya dan
melaksanakan fungsi pendidikan kesehatan di Rumah Sakit
dengan sebaik-baiknya yang diabdikan bagi kepentingan derajat
kesehatan masyarakat.
b. Visi
RSUD Dr. Moewardi Surakarta memiliki visi yaitu "Rumah Sakit
Terkemuka Berkelas Dunia"
6
c. Misi
a) Menyediakan pelayanan kesehatan berbasis pada
keunggulan sumber daya manusia, kecanggihan dan
kecukupan alat serta profesionalisme manajemen pelayanan.
b) Menyediakan wahana pendidikan dan penelitian kesehatan
yang unggul berbasis pada perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi kesehatan yang bersinergi dengan mutu
pelayanan.
d. Moto/Jargon Rumah Sakit

Kami senang melayani anda dengan Cepat, Tepat, Nyaman dan
Mudah
2. Gambaran Umum Instalasi Gizi
1. Pengertian Instalasi Gizi

a. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan
yang diberikan di rumah sakit bagi pasien rawat inap dan rawat
jalan, untuk memilih atau memperoleh makanan yang sesuai
guna mencapai syarat gizi yang optimal.
b. Instalasi Gizi Rumah Sakit adalah wadah yang mengelola
kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit.
c. Dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan No:
134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunan organisasi dan tats
kerja RSU dinyatakan bahwa Instalasi Gizi mempunyai tugas
melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran
makanan, dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh
tenaga/pegawai dalam jabatan fungsional.
d. Tugas Instalasi Gizi selanjutnya ditetapkan menjadi empat
kegiatan pokok yaitu : pengadaan makanan, pelayanan gizi di
ruang rawat inap, penyuluhan atau konsultasi serta kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi.
7
2. Kebijakan Keamanan Pangan
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi telah menerapkan ISO
22000 : 2005 sejak tahun 2014 dan dalam ISO 22000:2005
termuat tentang food safety management system. Ada 3 kebijakan
keamanan pangan di Instalasi Gizi, yaitu :
1. Memberikan pelayanan makanan yang cepat, tepat, dan

aman.
2. Melakukan perbaikan yang berkesinambungan terhadap
sistem manajemen keamanan pangan
3. Meningkatkan pelayanan makanan yang bermutu didukung
oleh keunggulan sumber daya manusia, kecukupan
peralatan dan sistem manajemen keamanan pangan.
3. Kedudukan Instalasi Gizi Instalasi

Gizi RSUD Dr.Moewardi (RSDM) adalah suatu organisasi
fungsional dalam Iingkungan RSDM dan merupakan pelaksana
teknis segenap rangkaian kegiatan pelayanan gizi, secara hierarki
berada di bawah Wakil Direktur Pelayanan dan berkoordinasi
dengan Bidang Pelayanan Penunjang.
4. Tugas Pokok Dan Fungsi
1) Penyelenggaraan Makanan
2) Asuhan gizi pasien rawat jalan dan rawat inap
3) Penelitian dan pengembangan gizi
8
3. Uraian Tugas Pimpinan dan Staff / Pegawai di Instalasi Gizi
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD DR. MOEWARDI
DIREKTUR
WAKIL DIREKTUR PELAYANAN Struktural (Bidang Yang

Jang)
KEPALA INSTALASI GIZI

Fungsional
Ka. Sub Ka. Sub Instalasi Ka. Sub Asuhan Gizi Ka. Sub Instalasi
Administrasi Produksi Makanan Mutu dan
Logiztik Pengembangan
SDM
Penyelia & Ahli Gizi Ahli gizi Ahli Gizi Ahli Gizi
Penelia
Pramuboga Asuhan Gizi Asuhan Gizi Asuhan Gizi Asuhan Gizi
Rawat Jalan Rawat Inap Rawat Inap Rawat Inap
Pramuboga VIP
Reguler Intensif
Keterangan :
Pramusaji Pramusaji Pramusaji
: Garis Koordinasi Rawat Inap Rawat Inap Rawat Inap
: Garis Komandan Reguler VIP Intensif
9
Uraian tugas pegawai di Instalasi Gizi RSUD Dr Moewardi adalah sebagai
berikut :
1. Kepala Instalasi Gizi

a. Nama Jabatan : Kepala Instalasi Gizi
b. Pengertian : Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi adalah seorang pejabat non
structural yang bertanggung jawab secara umum terhadap
organisasi Instalasi Gizi di RSDM yang ditetapkan oleh
direktur dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan
kepegawaian yang berlaku.
c. Persyaratan Jabatan
1) Berstatus Pegawai Negeri Sipil
2) Lulusan S2 Gizi/Kesehatan atau S1 Gizi dengan
pendidikandasar DIII Gizidengan pengalaman kerja
tertentu
3) Pangkat/golongan minimal penata muda Tk I/III b
4) Berdedikasi tinggi, bertanggung jawab dan mempunyai
kemampuan memimpin
5) Nama Jabatan Bawahan
a) Kepala Sub Administrasi dan Logistik
b) Kepala Sub Produksi Makanan
c) Kepala Sub Asuhan Gizi
d) Kepala Sub Mutu dan Pengembangan SDM
d. Kewenangan
1) Melakukan penilaian kinerja staf di lingkup Instalasi Gizi.
2) Mengkoorinir semua unit-unit kerja terkait di Instalasi Gizi
dalam rangka pelaksanaan pekerjaan/kegiatan di Intalasi
Gizi
3) Mengatur penggunaan sarana, prasarana secara efektif,
efisien dan produktif
10
4) Menyusun dan mengusulkan kebijakatn-kebijakan yang
berkaitan dengan pelaksanaan dan kelancaran kegiatan
Instalasi Gizi
5) Melaksanaan pembinaan disiplin sesuai dengan
ketentuan yang berlaku di RSUD Dr. Moewardi
6) Melakukan evaluasi kegiatan Instalasi Gizi
7) Memberikan “Reward And Punishment” terhadap kinerja
seluruh karyawan Instalasi Gizi
8) Melaporkan hasil kinerja Instalasi Gizi
e. Tanggung Jawab
1) Bertanggung jawab kepada Direktur melalui Wakil
Direktur pelayanan serta berkoordinasi dengan bidang
pelayanan peninjang.
2) Menjamin kelancaran kegiatan administrasi dan teknis
oprasional dalam pelayanan gizi secara efisien, efektif,
bermutu, produktif
3) Menjamin tercapainya sasaran dan target sesuai dengan
program kerja Instalasi Gizi yang telah ditetapkan
f. Uraian Tugas
1) Membuat program kerja Instalasi Gizi untuk mencapai
target, sasaran dan tujuan Instalasi Gizi
2) Mengkoordinir Instalasi Gizi dalam pelaksanaan 3 fungsi
utama Instalasi Gizi yaitu :
a) Penyelenggaraan makanan
b) Asuhan gizi ( rawat inap dan rawat jalan)
c) Penelitian pengembangan gizi terapan sesuai dengan
target, sasaran dan program kerja Instalasi Gizi
3) Membuat/menyusun :
a) Kebijakan pelayanan gizi
b) Pedoman/panduan pelayanan gizi
11
c) Standar Pelayanan Minimal Instalasi Gizi
d) Program Kerja Tahunan Instalasi Gizi
4) Melaksanakan administrasi Instalasi Gizi secara tertib,
transparan, dan akuntabel.
5) Mengupayakan pencapaian target dan sasaran Instalasi
Gizi sesuai dengan rencana kerja standar pelayanan
minimal.
6) Mengatur/mengelola segenap potensi sumber daya yang
ada di Instalasi Gizi dalam rangka melaksanakan dan
meningkatkan mutu pelayanan serta pencapaian target
lnstalasi Gizi
7) Melaksanakan pembimbingan dan pembinaan pegawai
8) Melakukan pengawasan pemakaian/penggunaan fasilitas
yang ada di Instalasi Gizi dengan tujuan efektif dan efisien.
9) Melaksanakan evaluasi serta menganalisa pelaksanaan
kegiatan dan sumber daya di lingkup Instalasi Gizi
10) Melaksanakan koordinasi dengan semua unit/bagian
internal dan eksternal terkait
11) Melaksanakan pelaporan kinerja Instalasi Gizi
12) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjwab lain yang
diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu untuk
kepentingan Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah
Saktt pada umumnya
13) Menyusun rencana buanan pelayanan gizi
14) Menyusun standar pelayanan gizi, makanan dan dietetic
a) Menganalisa data standar makanan umum
b) Menganalisa data standar makanan khusus
15) Menyusun rancangan kebutuhan pelayanan gizi
16) Menyusun TOR (Term Of Reference)
12
17) Menghimpun sumber daya untuk penanggulangan gizi
melalui pertemuan
18) Memonitoring inventarisasi fisik bahan pangan dalam
pelayaan gizi
19) Memonitoring pemeriksaan pada
a) Penyediaan makanan biasa
b) Penyediaan makanan khusus
c) Penyedian makanan cair
d) Penyediaan standar khusus
20) Melakukan pengawasan harian mutu makanan, standar
porsi, standar bumbu, standar resep, standar menu,
standar keamanan dan cita rasa
21) Melakukan penelitian terapan dalam bidang gizi dan
dietetik :
a) Menyusun proposal
b) Mengolah data
c) Menganalisis data
d) Menyusun laporan
22) Memantau penggunaan dana kegiatan pelayanan gizi,
makanan, dietetik di RS secara :
a) Bulanan
b) Triwulan
23) Memanatau konsultasi diet standar khusus (sasaran,
macam, dan jumlah diet diet)
24) Memantau penyuluhan gizi khusus, individu,
kelompok(sasaran, macam dan jumlah diet)
25) Mengevaluasi pada akhir tahun :
a) Materi/bahan, peralatan kegiatan pelayanan gizi
b) Satuan biaya diet terhadap standar
c) Kegiatan konsultasi diet
13
d) Hasil penyuluhan
26) Memberikan bimbingan teknis di bidang Gizi, makanan
dan dietetic serta manajemen pengelolaan makanan
kepada : Tenaga kesehatan lain sebagai klien
27) Membuat buku standar di bidang gizi, makanan, dan
dietetic
28) Mengikuti seminar/lokalkarya atau symposium : sebagai
panitia/peserta
g. Hasil Kerja
1) Adanya rencana kerja (jangka pendek, jangka
menengah serta jangka panjang) instalasi gizi untuk
mencapai target, sasaran dan tujan Instalasi Gizi
2) Pelaksanaan 3 fungsi utama Instalasi Gizi :
a) Penyelenggaraan makanan
b) Asuhan gizi (rawat inap dan rawat jalan)
c) Penelitian pengembangan gizi terapan sesuai
dengan target, sasaran dan program kerja Instalasi
Gizi
3) Tersusunnya/adanya :
a) Kebijakan pelayanan gizi
b) Pedongan/panduan pelayanan gizi
c) Standar Prosedur Oprasional (SPO)
d) Standar pelayanan minimal Instalasi Gizi
e) Program Kerja Tahunan Instalasi Gizi
4) Terlaksananya kegiatan adminstrasi Instalasi Gizi
secara tertib, transparan dan akuntabel
5) Terkelolanya segenap potensi sumber daya yang ada
di Instalasi Gizi dalam rangka melaksanakan dan
meningkatkan mutu pelayanan serta pencapaian
target instalasi
14
6) Terlaksananya pembimbingan dan pembinaan
pegawai
7) Terlaksanakannya pengawasan/monitoring dan
pengendalian terhdap segenap sumber daya (SDM,
dan sarana prasarana) yang ada di Instalasi Gizi
dengan tujuan efektifitas dan efisiensi
8) Terlaksananya pengawasan/monitoring dan
pengendalian pelaksanaan kegiatan Instalasi Gizi
9) Evaluasi analisa pelaksanaan kegiatan dan sumber
daya di lingkup Instalasi Gizi
10)Tercapainya kordinasi yang baik dengan semua
unit/bagian intern maupun ekstern terkait untuk
mencapai/kelancaran pelayanan gizi
11)Monitoring dan evaluasi segenap kegiatan pelayanan
Instalasi Gizi
12)Pelaporan kinerja Instalasi
2. Kepala Sub Instalasi Administrasi dan Logistik

a. Nama Jabatan : Kepala Sub Instalasi Administrasi
dan Logistik
b. Penertian Jabatan
Seorang tenaga gizi lulusan D3/D4/S1 Gizi dnegan
pengalaman kerja tertentu yang diberi wewenang oleh
Kepala Instalasi Gizi untuk merencanakan,
mengkoordinir, melaksanakan, mengawasi, memantau
serta mengevalluasi kegiatan di unit kerja administrasi,
tata usaha dan logistik
c. Persyaratan :
2) Tenaga kesehatan lulusan S2 Gizi atau S1 Gizi
dengan pendidikan dasar DIII Gizi
15
3) Pangkat/golonganminimal Penata muda Tk I/II b
4) Semua unsur penilaian prestasi kerja sekurang-
kurangnya bernilai baik
5) Sehat jasmani dan rohani
d. Tanggung Jawab
Bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi
e. Nama Jabatan Bawahan Langsung
1) Ka Unit Adinistrasi Gizi
2) Ka Unit Logistik
f. Uraian Tugas
1) Berkoordinasi dengan Ka Instalasi Gizi melaksanakan,
memantau dan mengevaluasi tugas-tugas
keadministrasian Instalasi Gizi.
2) Melaksanakan dan mengkoordinir kegiatan
administrasi dan logistik :
a) Membuat pola ketenagaan sesuai kebutuhan SDM
b) Mengevaluasi cuti dan izin pegawai Instalasi Gizi
c) Bekerjasama dengan para Ka Sub mengevaluasi
kinerja karyawan Instalasi Gizi
d) Menyusun dan mengkoordinasikan kebutuhan :
pakean kerja, cetakan kertas, ATK serta alat
3) Menyusun rancangan tahunan pelayanan gizi,
makanan dan dietetik
4) Menyusun rancangan bulanan pelayanan gizi,
5) Menyusun standar pelayanan gizi, makanan dan
dietetik
6) Menyusun rancangan standar pada :
a) Penyakit tanpa kompokasi
b) Penyakit dnegan komplikasi
16
7) Menyusun rancangan kebutuhan pelayanan gizi,
8) Menyusun urutan dan jadwal pelayanan gizi, makanan
dan dietetik
9) Mengumpulkan data tentang sumber daya
10) Menghimpun sumberdaya untuk menanggulangan gizi
melalui pertemuan makanan dan dietetic
11) Inventarisasi fisik bahan materi pangan, peralatan,
saranan pelayanan gizi
12) Melakukan penyuluhan gizi/diet kelompok
13) Melakukan penyuluhan gizi karyawan rumah sakit
14)Menyusun perencanakaan diet sesuai penyakit
dengan dua komplikasi
15)Pemeriksaan pada
16) Melakukan pengawasan harian mutu : standar porsi,
standar bumbu, standar resep, standar menu, standar
keamanan dan cita rasa
17) Melakukan penelitian terapan dalam bidang gizi dan
dietetik
18) Melaporkan kegiatan pelayanan gizi, makanan dan
dietetik
19) Membuat buku pedoman/juklak/juknis di bidang gizi,
makanan dan dietetic
20) Melakukan koordinasi intern dan ekstern Instalasi Gizi
21) Memberikan bimbingan teknis di bidang gizi, makanan
dan dietetik serta manajemen pengelolaan makanan,
kepada Tenaga kesehatan lain sebagai klien
22) Berkoordinasi dnegan kepala Instalasi Gizi
mengevaluasi, dan menganalisa laporan Kinerja
Instalasi Gizi
17
23) Melayani pelanggan internal maupun eksternal skap
yang sopan, dan komunikasi yang efektif
24) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain
yang diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu
untuk kepentingan Instalasi Gizi pada khususnya dan
Rumah Sakit pada umumnya
25) Memantau penggunaan dana kegiatan pelayanan
gizi, makanan, dietetik di Rumah Sakir secara :
a) Bulanan
b) Triwulan
26) Mengevaluasi pada akhir tahun :
a) Materi/bahan, peralatan kegiatan pelayanan gizi,
makanan, dietetik di rumah sakit
b) Satuan biaya diet terhdap standar
c) Kegiatan konsultasi diet
d) Hasil penyuluhan
g. Hasil Kerja
1) Adanya rencana kerja administrasi dan logistik
Instalasi Gizi
2) Terlaksananya pekerjaan kesekretariatan dan
ketattausahaan di Instalasi Gizi
3) Adanya pemantauan dan evaluasi kepegawaian di
Instalasi Gizi
a) Pola ketenaggaan sesuai kebutuhan SDM
b) Evaluasi cuti dan ijin pegawai Instalasi Gizi
c) Evaluasi kinerja keryawan Instalasi Gizi
d) Adanya penilaian pegawai di bawah
Administrasi dan Logistik
4) Terkoordinirnya pelaksanaan kegiatan administrasi
dan logistik
18
a) Tersusunnya Anggaran Bahan Makan, Pantry,
Bahan Bakar
b) Tersusunnya pakaian kerja, cetakan kertas,
ATK, serta alat kebersihan Instalasi Gizi
5) Terlaksananya koordinasi dengan unit lain terkait
daam rangka kelancara pelayanan gizi
6) Adanya pemantauan serta evaluasi egiatan
administrasi dan logistik
7) Adanya evaluasi, dan analisa laporan kinerja
Instalasi Gizi hasil koordiasi dengan Kepala
Instalasi Gizi
3. Ka Sub Produksi Makanan

a. Nama Jabatan : Kepala Sub Instalasi Produksi
Makanan
Seorang tenaga gizi lulusan D3/D4/S1 Gizi
dengan pengalaman kerja tertentu yang mempunyai
tugas merencanakan, mengkoordinasikan,
malaksanakan , mengkoordinasikan, melaksanakan,
mengawasi dan mengendalikan terhdapat pekerjaan
persiapan, pengolahan, dan penyaliran makanan dan
mutu makanan Instalasi Gizi.
c. Persyaratan :
2) Tenaga kesehatan lulusan S1 Gizi/D4 Gizi dengan
pendidikan dasar DIII Gizi
3) Pangkat/golonganminimal Penata muda Tk I/II b
kurangnya bernilai baik dalma 2(dua) tahun terakhir
19
c. Tanggung Jawab
d. Nama Jabatan Bawahan Langsung : Penyelia
e. Uraian Tugas
1) Membuat rencana kerja sub Produksi Makanan
2) Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan produksi
makanan dari persiapan sampai dengan
pendistribusian makanan
3) Mengkoordinir kegiatan dari masing-masing bagian di
unit produksi makanan meliputi :
a. Perencanaan kebutuhan bahan makanan harian.
b. Perencanaan peralatan dan perlengkapan dapur
c. Perencanaan sistem penyaluran makanan
4) Membuat jadwal kerja penyelia
5) Mengkoordinir penyelia dalam pembuatan jadwal kerja
pramuboga
6) Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan
hygiene sanitasi di Sub Produksi Makanan
7) Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan SDM
dan penggunaan sarana fisik dan peralatan
8) Melaksanakan pengawasan pengendalian Makanan
9) Melaksanakan evaluasi kegiatan Produksi Makanan
10) Melakukan koordinasi dengan unit lain di Instalasi Gizi
11) Melayani pelanggan internal maupun eksternal
dengan sikap yang sopan, komunikatif yang efektif
12) Mengevaluasi terhadap pelaksanaan kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit
13) Menyusun rencana program kerja tahunan pelayanan
gizi, makanan dan dietetic secara deskriptif
20
14) Menyusun rencana bulanan pelayanan gizi, makanan
dan dietetik secara deskriptif
15)Menyusun rancangan julkak/juklik pelayanan gizi,
16) Menyusun pedoman gizi dietetik dengan menganalisa
data secara deskriptif
17) Menyusun standar gizi maknana dietetic dengan
menganalisa data standar umum
18) Menyusun standar gizi maknana dietetic dengan
menganalisa data standar khusu
19) Menyusun kebutuhan gizi dietetik dengan
a) Menganalisis data
b) Menyusun rancangan kebutuhan
c) Menyajikan rancangan kebutuhan
20) Melakukan pengamatan masalah keadaa gizi,
makanan dan dietetic dengan menghimpun dan
mendayagunakan sumber daya yang ada
21) Menyusun hasil pengamatan maslash keadaan gizi,
mkanaan dan dietetic
22) Menyusun urutan dan jadwal pelayaan gizi, makanan,
dan dietetik
23) Menyiapkan penanggulangan masalah gizi, makanan,
dan dietetik dengan mengumpulkan data tentang
sumber daya
24) Menghimpun sumber daya untuk penanggulangan gizi
melalui pertemuan
25)Melakukan inventarisasi fisik bahan materi, pangan,
peralatan, dan sarana pelayanan gizi
26) Melaksanakan pelayanan gizi, makanan dan dietetic
dengan melakukan pemeriksaan dan pencatatan pada
21
a) Penyediaan makanan biasa
b) Penyediaan makanan khusus
c) Penyediaan makanan cair
27)Melakukan pengawasan harian mutu makanan ;
stadart porsi, standart bumbu, standart resep, standart
menu, standart keamanan dan cita rasa
28) Menganalisa hasil evaluasi kegiatan pelayanan gizi,
makanan, dan dietetik pada akhir kegiatan
29) Melaporkan kegiatan oelayanan gizi, makanan dan
dietetik rumah sakit
30) Membuat bimbingan teknis dibidang gizi makanan dan
dietetic serta manajemne pengelolaan makanan
31) Membuat buku pedoman/juklak/juknik di bidang gizi,
32) Mengikuti pengembangan pendidikan dan pelatihan
pegawai
f. Hasil Kerja
1) Adanya rencana kerja Unit Produksi Makanan
2) Kelancaran pelaksanaan kegiatan produksi makanan
dari persiapan sampai dengan pendistribusian
makanan
3) Terkoordinirnya kegiatan masing-masing bagian di unit
produksi makanan meliputi
a) Perencanaan kebutuhan baha makan harian
b) Perencanaan peralatan dan perlengkapan dapur
c) Perencanaan sistem penyaluran makanan
4) Adanya jadwal kerja penyelia
5) Adanya jadwal kerja pramuboga
6) Terlaksananya pengawasan hygiene dan sanitasi di
Unit Produksi Makanan
22
7) Adanya pengawasan SDM dan penggunaan sarana
fisik dan peralatan
8) Terlaksananya pengawasan pengendalian Unit
Produksi Makanan
9) Evaluasi kegian Unit Produksi Makanan
4. Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi

a. Nama Jabatan : Kepala Sub Instalasi Produksi
Makanan
Seorang tenaga gizi lulusan D3/D4/S1/S2 Gizi dengan
pengalaman kerja tertentu yang mempunyai tugas
merencanakan, mengkoordinasikan, malaksanakan,
mengawasi, memantau dan mengevaluasi kinerja
pelayananan/asuhan giiz rawat inap maupun rawat jalan
c. Persyaratan :
2) Tenaga kesehatan lulusan S2 Gizi/S1 Gizi dengan
pendidikan dasar DIII Gizi atau serendah-rendahnya
lulusan D4 Gizi
3) Pangkat/golonganminimal Penata muda Tk I/III b
kurangnya bernilai baik dalma 2(dua) tahun terakhir
d. Tanggung Jawab
e. Nama Jabatan Bawahan Langsung : Ahli Gizi Asuhan Gizi
Klinik
f. Uraian Tugas
1.Membuat rencana kerja/program kerja Sub Asuhan Gizi
23
2.Mengkoordinir pelaksanaan program kerja asuhan gizi
rawat inap dan rawat jalan
3.Membuat jadwal dinas ahli gizi asuhan gizi rawat inap
dan rawat jalan
4.Membuat perencanaan kebutuhan peralatan makan
pasien rawat inap
5.Mengkoordinir serta turut melaksanakan kegiatan
asuhan gizi rawat jalan
6.Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan asuhan
gizi
7.Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan Asuhan
Gizi
8.Berkoordinasi dengan Ahli Gizi Asuhan Gizi dalam
pemantauan kebersihan peralatan makan dan pantry
ruang rawat inap sesuai dengan prosedur dan hygiene
sanitasi.
9.Memantau kinerja SDM dibawah Sub Asuhan Gizi
10.Mengkoordinir pelaporan kinerja/kegiatan asuhan gizi
11.Melakukan analisa kegiatan asuhan gizi
12.Mengadakan koordinasi dengan Sub Instalasi lain
13.Menyusun rancangan juklak/juknis
14.Menyempurnakan rancangan juklak/juknis
15.Melakukan identifikasi bentuk pelayanan gizi makanan
dan dietetik sesuai kelompok sasaran
16.Menyusun bentuk penanggulangan gizi berdasarkan
masalah gizi makanan dietetik pada kelompok sasaran
tertentu
17.Menyusun urutan dan jadwal pelayanan gizi, makanan
dan diet
24
18.Melakukan inventarisasi fisik bahan materi, pangan,
peralatan, sarana pelayanan gizi
19.Mengkoordinasi kegiatan pramusaji
20.Melakukan anamnesa diet bagi pasien
21.Mencatat dan melaporkan hasil pengukuran BB, TB, dan
umur
22.Melakukan penilaian hasil pengukuran BB, TB, umur
sesuai strandar setiap 10 orang
23.Melakukan penilaian hasil pengukuran LILA sesuai
standar setiap 10 orang
24.Melakukan penilaian hasil IMT sesuai standar 10 orang
25.Melakukan pengkajian/ penilaian data biokimia pasien
26.Melakukan pengkajian/ penilaian data fisik/klinis pasien
27. Menyusun rancangan kebutuhan pelayanan gizi
makanan dan dietetic
28. Melakukan recall 24 jam bagi pasien
29. Menentukan diagnose gizi sesuai masala gizi yang
terkait
30. Menyusun perencanaan diet sesuai penyakit dan
preskripsi diet dengan tiga komplikasi
31. Melakukan edukasi dan konseling
32. Melakukan konsultasi dan diit KEP berat satu
komplikasi
33. Melakukan monitoring dan evaluasi gizi
34. Melakukan evaluasi sisa makan, ketepatan diet dan
ketepatan waktu penyajian makanan
35. Menganalisa pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi,
36. Melakukan penyuluhan gizi / diet kelompok
37. Melakukan pencatatatn dan pelaporan
25
38. Melakukan koordinasi dengan unit terkait
39. Memberikan bimbingan tehnis dibidang gizi, makanan
dan dietetik serta makanjemen pengelolaan makanan
kepada masyarakat/ institusi sebagai klien
40. Mengikuti pengembangan pegawai dengan pendidikan,
pelatihan, seminar, lokakarya
g. Hasil Kerja
1) Adanya rencana kerja/program kerja Sub Asuhan Gizi
2) Adanya program kerja asuhan gizi rawat inap dan rawat
jalan
3) Adanya pelaksanaan serta evaluasi program kerja
asuhan gizi
4) Adanya jadwal dians ahli gizi asuhan gizi rawat inap da
rawat jalan
5) Adanya perencanaan kebutuhan pelaksanaan
pelayanan gizi di Sub asuhan gizi
6) Adanya koordinasi untuk kelancaran pelaksanaan
kegiatan asuhan gizi rawat jalan dan asuhan gizi rawat
inap
7) Terlaksananya pengawasan dan pengendalian kegiatan
Asuhan Gizi
8) Terlaksananya monitoring dan evaluasi kegiatan
asuahan gizi rawat inap regular, rawat inap VIP, rawat
inap intensif, serta assuhan gizi rawat jalan
9) Adanya koordinasi dengan para Ahli Gizi Asuhan Gizi
dalam pemantauan kebersihan peralatan makan dan
pantry ruang rawat inap sesuai dengan prosedur dan
hygiene sanitasi
10) Terlaksananya pemantauan kinerja SDM di bawah Sub
Asuhan Gizi
26
11) Adanya koordinasi dengan unit terkait untuk kelancaran
kegiatan asuhan gizi
12) Terlaksananya pelaporan kinerja/kegiatan asuhan gizi
13) Adanya analisa kegiatan asuhan gizi
5. Ka Sub Mutu dan Pengembangan SDM
4. Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi

Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Moewardi berlokasi di gedung lantai
satu, sarana dan prasarana di Instalasi Gizi yang ada sebagai berikut
:
1) Air bersih menggunakan Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM)

dan sumur dalam atau arteris.
2) Bahan bakar uap dibangkitkan oleh boiler plant
3) Bahan gas elpiji terpusat diatur dengan unit gas system
4) Alat pemadam api ringan (APAR)
5) Penghisap udara/asap munggunakan Wall Mounted Extraction
Canopy
6) Limbah dibuang melalui saluran pembuangan air limbah
kemudian diolah di instalasi pengolahan air limbah (IPAL)
7) Pemadaman api terpusat sebanyak satu unit.
8) Kebersihan instalasi gizi dikerjakan oleh 3 (tiga) orang petugas
kebersihan/ cleaning service sebagai pihat ke-3 dengan 2x shift.
9) Ruangan yang ada di Instalasi Gizi
a. Ruangan perkantoran :
i. Ruangan kepala instalasi gizi, kepala Sub Administrasi,
kepala sub produksi makanan. beserta staf administrasi
ii. Ruang staf logistik
iii. Ruang staf gizi rawat inap beserta litbang
27
iv. Ruang bagian Sub produksi makanan
v. Ruangan terbuka staf penyelia
vi. Ruang belajar mahasiswa
vii. Poli gizi
b. Ruangan penerimaan bahan makanan
c. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
d. Gudang penyimpanan bahan makanan basah. terdiri
atas :
a) Ruang A (suhu 5-10°C) : untuk menyimpan
sayuran dan buah
b) Ruang B (suhu -5 sampai -10°C) : untuk
menyimpan lauk hewani
c) Ruang C (suhu 5-10°C) : untuk thawing dan telur
e. Ruang persiapan lauk dan sayur
f. Ruang pengolahan kale sehat.
g. Ruang pengolahan makanan cair
h. Ruang persiapan dan pengolahan snack dan buah
i. Ruang persiapan bumbu
j. Ruang pengolahan makanan pokok
k. Ruang pengolahan makanan biasa dan diet
l. Ruang pengolahan sayur
m. Ruang pendistribusian makanan
n. Ruang pencucian alat
o. Ruang penyimpanan alat
10) Wastafel
11) Locker
12) Kamar mandi/toilet
13) Tempat penyimpanan gas LPG
14) Tempat pembuangan sampah kecil dan besar
15) Peralatan
28
Saranan dan prasarana di Ruang Asuhan Gizi Rawat Jalan
yang ada sebagai berikut
a. Timbangan
b. Komputer
c. Meja
d. Kursi
e. Leaflet
f. Food model
g. Lemari
h. Piramida gizi seimbang.
29
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Ketenagaan
1. Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja
Jumlah
Uraian ketenagaan Pendidikan tenaga
Ka Instalasi Gizi S1 Gizi 1

Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik D4 Gizi 1
Staff Administrasi dan Logistik S.Sos 1
D3 Eko 1
SMA 2
STM 1
Ka. Sub Asuhan Gizi S1 Gizi 1
S1 Gizi 8
SKM 1
Staff Asuhan Gizi
D3 Gizi 10
SMK Boga 32
SMEA 2
SMA 11
STM 1
Pramusaji
SMP 2
Ka. Sub Produksi Makanan S1 Gizi 1
SMK Boga 2
Penyelia
SMA 2
D3 Perhotelan 1
Pramuboga SMK Boga 21
SMA 13
SMEA 1
30
STM 1
SMP 1
SD 2
Ka. Sub Instalasi Mutu dan Pengembangan S2 1
SDM
Staff Instalasi Mutu dan Pengembangan S1 1
SDM
Total 122
2. Standard dan Kualifikasi

Standar dan kualifikasi tenaga di instalasi Gizi berdasarkan data
diatas dapat dilihat pada tabel berikut ini :
No Jenis Tenaga Kualifikasi RSUD Dr. Ket
Moewardi
1. Kepala Instalasi Gizi Lulusan S2- S1 Gizi Sesuai
Gizi/Kesehatan
atau S1-
Gizi/Kesehatan
dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi
dengan
pengalaman
kerja tertentu.
2. Ka. Sub Administrasi Tenaga D4-Gizi Sesuai
dan Logistik kesehatan
lulusan S2 Gizi
atau S1 Gizi
dengan
pendidikan
dasar DIII Gizi.
4. Staff Administrasi dan Lulusan D3- S.Sos, DIII Kurang
Logistik Gizi,D1-Gizi, Ekonomi, sesuai
atau SMU SMA, STM,
SMU
5. Ka. Sub Asuhan Gizi Lulusan S2- S1 Gizi Sesuai
Gizi/Kesehatan
atau S1-
Gizi/Kesehatan
dengan
31
pendidikan
dasar DIII Gizi,
atau serendah -
rendahnya
lulusan D4 Gizi.
6. Staff Asuhan Gizi Tenaga S1 Gizi, SKM, Sesuai
kesehatan D3 Gizi
lulusan S1 Gizi
atau D4 Gizi
atau serendah
– rendahnya
lulusan D3 Gizi
7. Pramusaji Lulusan SMK SMK Boga, Sesuai
Tataboga/SMA SMEA, SMA,
+ Kursus STM, SMP
masak
8. Ka. Sub Produksi Tenaga S1 Gizi Sesuai
Makanan kesehatan
lulusan S2
Gizi / D4 Gizi
atau serendah
– rendahnya
lulusan DIII
Gizi.
9. Penyelia Lulusan S1- SMK Boga, Kurang
Gizi/Kesehatan SMA Sesuai
dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau lulusan
D4-Gizi, atau
minimal D3-
Gizi/Perhotelan.
10. Pramuboga Lulusan SMK D3 Sesuai
Tataboga/SMA Perhotelan,
+ Kursus SMK Boga,
masak SMA, SMEA,
STM, SMP,
SD
11. Ka. Sub Instalasi Mutu Tenaga gizi S2 Gizi Sesuai
dan Pengembangan pendidikan asar
SDM DIII Gizi atau
S1 Kesehatan
Masyarakat
32
peminatan gizi
12. Staff Instalasi Mutu Lulusan S1- S1 Gizi Sesuai
dan Pengembangan Gizi/Kesehatan
SDM dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau minimal
lulusan D4-Gizi.
Berdasarkan tabel diatas, dapat terlihat bahwa :

a. Kepala Instalasi Gizi
Seorang kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Tipe A harus memenuhi
kriteria lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu..
Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr.Moewardi telah memiliki latar
belakang pendidikan yaitu S1 -Gizi, sehingga Kepala Instalasi Gizi di
RSUD Dr.Moewardi sudah sesuai dengan standar kualifikasi.
b. Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik
Ka Sub Administrasi dan Logistik Rumah Sakit dengan Tipe A harus
memenuhi kriteria Lulusan S2 Gizi atau S1 Gizi dengan pendidikan
dasar DIII Gizi.
Di RSUD Dr. Moewardi Ka Sub Administrasi dan Logistik telah
memiliki latar belakang pendidikan D4-Gizi, sehingga sudah sesuai
dengan standar kualifikasi.
c. Staff Administrasi dan Logistik
Staff Administrasi dan Logistik Rumah Sakit dengan Tipe A harus
memenuhi kriteria Lulusan D3-Gizi,D1-Gizi, atau SMU.
Di RSUD Dr. Moewardi Staff Administrasi dan Logistik memiliki latar
belakang pendidikan S.Sos, DIII Ekonomi, SMA, dan STM. Latar
belakang staff kurang sesuai dengan standar kualifikasi, tapi setelah
mendapat pelatihan petugas memahami apa saja yang harus
dikerjakan di bagian tersebut.
33
d. Ka. Sub Asuhan Gizi
Ka Sub Asuhan Gizi Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi
kriteria Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar DIII Gizi, atau serendah - rendahnya lulusan D4 Gizi
Di RSUD Dr. Moewardi Ka Sub Asuhan Gizi telah memiliki latar
belakang pendidikan S1 Gizi, sehingga sudah sesuai dengan standar
kualifikasi.
e. Staff Asuhan Gizi
Staff Asuhan Gizi Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria
Lulusan S1 Gizi atau D4 Gizi atau serendah – rendahnya lulusan D3
Gizi
Di RSUD Dr. Moewardi Staff Asuhan Gizi telah memiliki latar belakang
pendidikan S1 Gizi, SKM, dan D3 Gizi, sehingga sudah sesuai dengan
standar kualifikasi.
f. Pramusaji
Pramusaji Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria
Lulusan SMK Tataboga/SMA + Kursus masak.
Di RSUD Dr. Moewardi pramusaji telah memiliki latar belakang SMK
Boga, SMEA, SMA, STM, dan SMP, sehingga sudah sesuai dengan
standar kualifikasi.
g. Ka Sub Produksi Makanan
Ka Sub Produksi Makanan Rumah Sakit dengan Tipe A harus
memenuhi kriteria Tenaga kesehatan lulusan S2 Gizi / D4 Gizi atau
serendah – rendahnya lulusan DIII Gizi.
Di RSUD Dr. Moewardi Ka Sub Produksi Makanan telah memiliki latar
belakang S1 Gizi, sehingga sudah sesuai dengan standar kualifikasi.
h. Penyelia
Penyelia Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria Lulusan
S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau lulusan D4-
Gizi, atau minimal D3-Gizi/Perhotelan
34
Penyelia di RSUD Dr Moewardi memiliki latar betakang pendidikan
SMK Boga dan SMA Jika dilihat dan Iatar belakang tersebut, penyelia
di Instalasi Gizi RSUD Dr Moewardi masih ada yang belum sesuai,
tetapi sebelumnya sudah dibenkan pelatihan teriebih dahulu. Jadi, para
pegawai memahami apa saja yang harus dikerjakan di bagian penyelia.
i. Pramuboga
Pramuboga Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria
Lulusan SMK Tataboga/SMA + Kursus masak.
Pramuboga di RSUD Dr Moewardi memiliki latar betakang pendidikan
D3 Perhotelan, SMK Boga, SMA, SMEA, STM, SMP dan SD. Jika
dilihat dan Iatar belakang tersebut, beberapa pramuboga sudah
memenuhi standar kualifikasi namun masih ada 4 pramuboga yang
kurang sesuai dengan standar kualifikasi
j. Ka. Sub Instalasi Mutu dan Pengembangan SDM
Ka. Sub Instalasi Mutu dan Pengembangan SDM Rumah Sakit dengan
Tipe A harus memenuhi kriteria tenaga gizi pendidikan dasar DIII Gizi
atau S1 Kesehatan Masyarakat peminatan gizi
Ka Sub Instalasi Mutu dan Pengembangan SDM di RSUD Dr Moewardi
memiliki latar betakang pendidikan S2 Gizi sehingga sudah sesuai
dengan standar kualifikasi
k. Staff Instalasi Mutu dan Pengembangan SDM
Staff Instalasi Mutu dan Pengembangan SDM Rumah Sakit dengan
Tipe A harus memenuhi kriteria lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi, atau minimal lulusan D4-Gizi
Staff Instalasi Mutu dan Pengembangan SDM di RSUD Dr Moewardi
memiliki latar betakang pendidikan S1 Gizi sehingga sudah sesuai
dengan standar kualifikasi
3. Kebutuhan Tenaga Kerja
35
Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja Ahli Gizi Berdasarkan
Beban Kerja
1. Waktu Kerja Tersedia
Jumlah ahli gizi klinik di RSUD Dr. Moewardi 19 orang
Kod Faktor Jumlah Keterangan
e
A Hari Kerja 260 Hari / Hahun
B Cuti Tahunan 12 Hari / Hahun
C Pendidikan dan 1 Hari / Hahun
Pelatihan
D Hari Libur Nasional 18 Hari / Tahun
E Ketidakhadiran Kerja 3 Hari / Tahun
(sakit)
F Waktu Kerja 8.5 Jam / Hari
Waktu Kerja Tersedia 1921 Jam / Tahun
Hari Kerja Tersedia 226 Hari / Tahun
Total Menit 115260 Menit / Tahun
Waktu kerja yang disediakan bagi staff instalasi gizi di RSUD Dr.
Moewardi selama satu tahun yaitu sebesar 115.260/ orang / tahun
atau 1.921 jam / orang / tahun atau selama 226 hari kerja efektif
selama satu tahun.
2. Standar Beban Kerja
waktu kerja tersedia
Standar beban kerja =
ratarata waktu per kegiatan pokok
No Kegiatan Rata – rata Standar Beban

. waktu (menit) Kerja
1 Melakukan anamnesa diet 2 57630
bagi pasien
2 Mencatat dan melakukan 1 115260
penilaian BB, TB, Umur, IMT
3 Melakukan pengkajian data 2 57630
biokimia dan data fisik pasien
4 Menyusun rancangan 3 38420
kebutuhan pelayanan gizi
makanan
5 Melakukan recall makanan 3 38420
6 Menentukan diagnosa gizi 1 115260
pasien
7 Melakukan edukasi gizi 2 57630
36
8 Melakukan konseling gizi 3 38420
9 Melakukan monitoring dan 3 38420
evaluasi gizi
20 557090
3. Menyusun Standar Kelonggaran

No Faktor Kelonggaran Waktu Jumlah Standar
. Kelonggaran
1 Apel 30 menit / 26 jam / 0.013
minggu tahun
2 Rapat rutin instalasi 2 jam / 104 jam / 0.055
gizi minggu tahun
3 Pendidikan dan 6 jam / 6 jam / 0.003
pelatihan tahun tahun
4 Presentasi mingguan 2 jam / 104 jam / 0.055
minggu tahun
Total standar kelonggaran 0.126
4. a
No Kegiatan KKP SBK Kelonggara KS
. n
Melakukan 182000 57630 0.126 3.2
anamnesa diet
bagi pasien
Mencatat dan 182000 115260 0.126 1.6
melakukan
penilaian BB,
TB, Umur, IMT
Melakukan 182000 57630 0.126 3.2
pengkajian data
biokimia dan
data fisik pasien
Menyusun 182000 38420 0.126 4.8
rancangan
kebutuhan
pelayanan gizi
makanan
Melakukan recall 182000 38420 0.126 4.8
makanan
Menentukan 182000 115260 0.126 1.6
diagnosa gizi
37
pasien
Melakukan 91000 57630 0.126 1.6
edukasi gizi
Melakukan 91000 38420 0.126 2.4
konseling gizi
Melakukan 182000 38420 0.126 4.8
monitoring dan
evaluasi gizi
Total kebutuhan SDM 28
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan berdasarkan perhitungan

WISN (Work Indicator Staffing Needs). Perhitungan kebutuhan
ketenagaan dihitung berdasarkan rumus WISN yaitu dengan
perhitungan berdasarkan jam kerja efektif, hari kerja efektif, hari kerja
efektif selama satu tahun, faktor hari libur dan cuti. Total ahli gizi yang
dibutuhkan adalah 28 ahli gizi. Berdasarkan data yang didapat, total ahli
gizi yang tersedia di RSUD Dr. Moewardi per Agustus 2019 adalah 19
ahli gizi. Masih ada kekurangan ahli gizi sebanyak 9 ahli gizi untuk
memenuhi perhitungan WISN.
38
Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja Pemasak Berdasarkan Beban Kerja
1. Waktu Kerja Tersedia

Jumlah tenaga pemasak yang tersedia di instalasi gizi RSUD Dr.
Moewardi 8 orang
Kod Faktor Jumlah Keterangan
e
A Hari Kerja 293 Hari / Hahun
B Cuti Tahunan 12 Hari / Hahun
C Pendidikan dan 1 Hari / Hahun
Pelatihan
D Hari Libur Nasional 18 Hari / Tahun
E Ketidakhadiran Kerja 3 Hari / Tahun
F Waktu Kerja 7.5 Jam / Hari
Waktu Kerja Tersedia 1942.5 Jam / Tahun
Hari Kerja Tersedia 259 Hari / Tahun
Total Menit 116550 Menit / Tahun
Waktu kerja yang disediakan bagi staff instalasi gizi di RSUD Dr.
Moewardi selama satu tahun yaitu sebesar 116.550 / orang / tahun
atau 1942.5 jam / orang / tahun atau selama 259 hari kerja efektif
selama satu tahun.
2. Standar Beban Kerja

waktu kerjatersedia
Standar beban kerja =
ratar ata waktu per kegiatan pokok
No Kegiatan Rata – rata Standar Beban

. waktu (menit) Kerja
1 Melakukan pencatatan 20 5.827.5
pemesanan bahan makanan
2 Melakukan pengolahan 180 647.5
bahan makanan
3 Melakukan pemorsian bahan 60 1942.5
makanan
4 Melakukan pencucian alat 30 3.885
290 12302.5
3. Standar Kelonggaran
39
No Faktor Kelonggaran Waktu Jumlah Standar
. Kelonggaran
1 Jeda waktu antar 1 jam / hari 293 jam / 0.153
proses persiapan tahun
Total standar kelonggaran 0.153
4. Total Kebutuhan SDM

No Kegiatan KKP SBK Kelonggaran KS
.
Melakukan 205100 12302.5 0.153 16.7
pencatatan
pemesanan
bahan makanan
Melakukan
pengolahan
bahan makanan
Melakukan
pemorsian
bahan makanan
Melakukan
pencucian alat
Total kebutuhan SDM 16.7
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan berdasarkan

perhitungan WISN (Work Indicator Staffing Needs). Total tenaga
pemasak yang dibutuhkan adalah 16.7 yang dibulatkan menjadi 38
tenaga pemasak untuk dua shift. Berdasarkan data yang didapat, total
tenaga pemasak yang tersedia di RSUD Dr. Moewardi per Agustus
2019 adalah 17 tenaga pemasak yang dibagi menjadi dua shift. Masih
ada kekurangan sebanyak 7 tenaga pemasak untuk memenuhi
kebutuhan WISN, yang mana nantinya akan dibagi menjadi dua shift
yaitu masing masing 8 tenaga pemasak untuk shift pagi, dan 9 tenaga
pemasak untuk shift siang.
4. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

1. Sub Administrasi Logistik
a. Perencanaan Penyusunan Anggaran
Perencanaan penyusunan anggaran merupakan suatu
kegiatan penyusunan anggaran biaya yang dibutuhkan untuk
40
pengadaan bahan makanan bagi pasien selama satu
periode.Perencanaan penyusunan anggaran di RSUD Dr.
Moewardi dilakukan oleh Kepala Sub Instalasi Administrasi,
Logistik dan Produksi.Penyusunan anggaran tersebut meliputi
penyusunan anggaran bahan makanan, bahan bakar gas, dan
pantry (alat makan dan dapur). Rekening Instalasi Gizi meliputi
rekening anggaran bahan makanan, bahan bakar, dan pantry.
Sumber dana RSUD Dr. Moewardi berasal dari BLUD (Badan
Layanan Umum Daerah), pihak rumah sakit membeli segala
kebutuhan dari pendapatan sendiri, bukan dari APBD.
Perencanaan kebutuhan anggaran yang berlaku di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Moewardi terdiri dari dua macam yaitu DPA
(Daftar Penyusunan Anggaran) dan Desain. DPA merupakan
perencanaan kebutuhan makanan yang dibuat setahun yang
lalu dengan menggunakan kebutuhan dalam 1 tahun sedangkan
untuk desain, merupakan perencanaan kebutuhan makanan
untuk satu bulan. Tujuan penyusunan anggaran ini
dipergunakan untuk mencukupi kebutuhan bahan makanan bagi
pasien di RSUD Dr. Moewardi.
Penyusunan anggaran bahan makan dilakukan dengan
cara menentukan macam, kualitas, dan kuantitas bahan
makanan yang akan digunakan dalam satu tahun anggaran.
Setelah menentukan, lalu merencanakan jumlah dan jenis
konsumen yang akan dilayani, yaitu pasien. Kemudian
melakukan survey harga pasar untuk membuat perkiraan harga
masing-masing bahan makanan. Selanjutnya, menghitung
rencana kebutuhan bahan makanan berdasarkan penjelasan
diatas. Menghitung jumlah total anggaran selama satu tahun
kedepan dalam bentuk Daftar Penyusunan Anggaran (DPA).
DPA tersebut kemudian diajukan kepada Kepala Instalasi Gizi
41
untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan. Setelah disetujui
DPA tersebut diserahkan kepada Direktur melalui Kepala
Bidang Pelayanan Penunjang.
Penyusunan anggaran dan kebutuhan bahan bakar gas
merupakan kegiatan membuat perencanaan anggaran
kebutuhan bahan bakar gas. Penyusunan anggaran bahan
bakar gas dilakukan dengan cara menginvetarisasi jumlah dan
lokasi pengguna bahan bakar gas. Setelah menginvetaris, lalu
merencanakan kebutuhan bahan bakar gas yang akan
digunakan dalam satu tahun anggaran. Kemudian
merencanakan harga bahan bakar gas perkilo. Selanjutkan
menghitung kebutuhan bahan bakar gas daiam satu tahun
anggaran dan mengkonversikan dalam rupiah.
Penyusunan anggaran pantry merupakan kegiatan
membuat perencaan anggaran kebutuhan pantry yang meliputi
alat makan dan alat Instalasi Gizi selama satu tahun anggaran.
Tujuan penyusunan anggaran ini untuk mencukupi alat makan
dan alat Instalasi Gizi untuk memenuhi kebutuhan pasien dan
pegawai di RSUD Dr. Moewardi. Penyusunan anggaran pantry
dilakukan dengan cara merencanakan kebutuhan pantry yang
terdiri dari peralatan Instalasi Gizi dan alat makan pasien Rawat
Inap. Setelah merencanakan kebutuhan, lalu melakukan survei
harga alat makan dan peralatan Instalasi Gizi untuk
memperkirakan harga masing-masing alat. Kemudian membuat
perencanaan anggaran berdasarkan jumlah dan harga
perkiraan pada saat itu dalam bentuk DPA. Perencanaan
anggaran tersebut kemudian diajukan kepada Kepala Instalasi
Gizi untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan. Lalu setelah
disetujui. DPA serahkan kepada Direktur melalui Kepala Bidang
Pelayanan Penunjang.
42
b. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan
serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu
bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu,
dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi terdapat 2 macam
penyusunan kebutuhan bahan makanan basah dan kering.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dibuat satu bulan
sebelumnya. Kegiatan perencanaan ini dilakukan oleh sub
instalasi administrasi logistik dan produksi makanan, kemudian
diajukan kepada instalasi gizi untuk dikoreksi dan untuk
mendapatkan persetujuan. Setelah itu diserahkan kepada
direktur melalui bidang anggaran perbendaharaan.
a. Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan Basah
Kegiatan ini merupakan penyusunan bahan makanan
basah dilakukan setiap hari.
Prosedur penyusunan kebutuhan bahan makanan basah:
1) Merencanakan jumlah dan jenis bahan makanan
yang akan digunakan satu bulan kedepan berdasarkan
menu yang berlaku, jumlah konsumen yang dilayani
dan standar porsi.
2) Melakukan survey harga agar diketahui harga
bahan pada periode tersebut.
3) Menghitung perencaaan kebutuhan beradasarkan poin
1 dan 2
(Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar porsi x Frekuensi dalam

satu siklus x Jumlah pasien) + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan x
Standar porsi x Frekuensi dalam satu siklus x Jumlah pasien)
b. Penyusunan kebutuhan bahan makanan kering
43
Kegiatan ini merupakan penyusunan bahan makanan
kering untuk satu bulan kedepan yang berisi kebutuhan
selama 10 hari sekali berdasarkan prosedur yang berlaku
agar tercukupinya kebutuhan bahan makanan kering
selama satu bulan kedepan.
Prosedur penyusunan bahan makanan kering:
1) Merencanakan jumlah dan jenis bahan makanan yang
akan digunakan selama satu bulan kedepan
berdasarkan menu yang berlaku, jumlah konsumen
yang dilayani dan standar porsi
2) Melakukan survey harga agar diketahui harga bahan
pada periode tersebut.
3) Menghitung perencanaan kebutuhan beradasarkan

poin 1 dan 2.
Berikut merupakan perhitungan perencanaan
kebutuhan bahan makanan selama satu bulan ditambah
dengan cadangan sebesar 10%:
(Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar porsi x Frekuensi dalam

satu siklus x Jumlah pasien) + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan x
Standar porsi x Frekuensi dalam satu siklus x Jumlah pasien)
Kegiatan pengadaan bahan makanan terdiri dari;

penetapan spesifikasi bahan makanan, peritungan harga
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan
serta dilakukan survey pasar.
Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi berdasarkan tipe
spesifikasi teknik, penampilan dan pabrik.
1) Spesifikasi bahan makanan basah (Terlampir)
44
2) Spesifikasi bahan makanan kering (Terlampir)
c. Proses Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
1) Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan
permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman
menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,
sesuai dengan periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan dari pemesanan bahan makanan adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu,
waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Proses pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi diawali dengan menghitung permintaan
dari ruangan setiap bangsal dalam bentuk bon makan yang
dibawa oleh pramusaji. Bon makan yang diserahkan ke
penyelia diperiksa dan dilakukan update pasien dengan
menulis jumlah pasien setiap bangsal di whiteboard
berdasarkan kelas, diit dan bentuk makanan, kemudian
direkap untuk menghitung bahan makanan besok pagi
berdasarkan jumlah pasien hari ini, siklus menu, frekuensi
dan standar porsi. Pemesanan bahan makanan dilakukan
oleh sub instalasi administrasi logistik dan prosuksi makanan.
Prasyarat :
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur
pengadaan bahan makanan.
b) Tersedianya dana untuk bahan makanan
c) Adanya spesifikasi bahan makanan
d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun)
45
e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Instalasi Gizi RSUD Dr Moewardi memiliki prosedur
pemesanan bahan makanan basah dan kering kepada
rekanan yang ditunjuk sebagai pemasok bahan makanan
basah dan kenng, sebagai berikut:
a) Staf administrasi dan logistik menghitung rata - rata
pemakaian bahan makanan kering selama 10 hari
kedepan.
b) Memperkirakan jumlah kebutuhan bulan mendatang
berdasarkan menu yang berlaku, rata - rata pemakaian
bahan selama 10 hari kedepan, jumlah hari kebutuhan,
ditambah 10 % dan dikurangi rata - rata stock bahan
makanan kering selama 10 hari.
c) Membuat daftar pemesanan bahan makanan kering.
d) Daftar pemesanan bahan makanan kering diserahkan
kepada kepala gudang gizi untuk mendapatkan
persetujuan. Kemudian menyerahkan daftar pemesanan
ke rekanan.
Pemesanan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
menyusun daftar pemesanan bahan makanan yang terdiri
dari bahan makanan basah dan kering yang diajukan kepada
rekanan untuk pemesanan bahan makanan oleh Sub
Administrasi Logistik. Pada proses pemesanan bahan
makanan basah, harus merencanakan kebutuhan bahan
makanan basah berdasarkan menu yang berlaku, standar
porsi, jumlah konsumen yang dilayani, kemudian ditambah
10% untuk cadangan. Setelah itu direkap kedalam daftar
pemesanan bahan makanan basah. Daftar pemesanan
bahan makanan tersebut diserahkan kepada rekanan yang
ditunjuk. Pemesanan bahan makanan basah ke rekanan
46
dilakukan sehari sebelum bahan dikirim, kecuali untuk hari
libur pemesanan dilakukan 2-3 hari sebelumnya.
Semua bahan makanan yang dipesan, dicantumkan
secara rinci kepada surat perjanjian rekanan yang biasa
disebut dengan faktur. 2) Pembelian Bahan Makanan
Menurut Sofjan Assauri (2008) Pembelian merupakan salah
satu fungsi yang penting dalam berhasilnya operasi suatu
perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk
mendapatkan kuantitas dan kualitas bahan-bahan yang
tersedia pada waktu dibutuhkan dengan harga yang sesuai
dengan harga yang berlaku.
Pengawasan perlu dilakukan terhadap pelaksanaan
fungsi ini, karena pembelian menyangkut investasi dana
dalam persediaan dan kelancaran arus bahan untuk instalasi
gizi. Pada proses pembelian bahan makanan termaksud
semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke
konsumen harus melalui semua ketetapan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting
untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan
harga yang benar.
a) Prosedur Pembelian
Pembelian yang dilakukan terdiri dari pembelian bahan
makanan basah dan pembelian bahan makanan kering.
Metode pemilihan penyedia barang pada bahan makanan
basah dan bahan makanan kering dilakukan dengan cara
penunjukan langsung. Keuntungan pemilihan melalui
metode penunjukan langsung menurut Peraturan
Presiden No. 70 Tahun 2012 Tentang Pengadaan
Barang/Jasa Pemerintah pada pasal 38 dilakukan
47
negosiasi baik teknis maupun harga sehingga diperoleh
harga pasar yang berlaku dan secara teknis dapat
dipertanggung jawabkan.
RSUD Dr. Moewardi sendiri memiliki anggaran belanja
untuk setiap bulannya. Tetapi dalam pembelian bahan
makanan masih menggunakan metode penunjukan
langsung. Hal ini disebabkan karena sumber dana yang
ada berasal dari BLUD.
b) Sistem Pembelian
Metode pembelian dengan penunjukan langsung juga
lebih menguntungkan, hal ini dikarenakan jika terjadi
bencana alam atau bencana non alam atau bencana
sosial dapat segera dilakukan dan tidak perlu ditunda.
Dari hasil observasi yang kami lakukan, dapat diambil
kesimpulan bahwa sistem pembelian dan pemesanan
bahan makanan sudah sesuai dengan prosedur tetap
dan teori yang sudah ada mengenai pemesanan dan
pembelian bahan makanan.
d. Pemesanan bahan makanan kering

Pemesanan bahan makanan kering merupakan kegiatan
menyusun daftar pemesanan bahan makanan kering yang
dilakukan kepada rekanan untuk pemesanan setiap 10 hari
sekali oleh Sub Instalasi Administrasi Logistik yang ditujukan
untuk acuan penerapan langkah – langkah dalam pemesanan
bahan makanan kering agar tercukupinya bahan makanan
kering untuk 10 hari kedepan.
Prosedur dalam pemesanan bahan makanan kering di
RSUD Dr. Moewardi :
1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan kering
berdasarkan menu yang berlaku, rata – rata penggunaan
48
bahan selama 3 bulan terakhir, jumlah hari kebutuhan
ditambah 10% untuk cadangan kemudian dikurangi rata-
rata stock dalam 3 bulan terakhir.
2) Rekap dalam daftar pemesanan bahan makanan kering
3) Serahkan daftar pemesanan kepada rekanan bahan
makanan kering yang ditunjuk.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menerapkan
penyelenggaraan makanan semi-outsourching untuk snack
yaitu ada snack yang diproduksi sendiri dan ada pula snack
yang di beli langsung kepada rekanan. Snack yang dibuat
sendiri adalah pisang goreng, pisang rebus, kentang rebus,
puding, potato wedges dan mega mendung. Sedangkan snack
yang dibeli dari rekanan adalah, crackers, sus kering, biskuit,
dan cake.
Dalam pemesanan bahan makanan kering seperti tepung-
tepungan, produk olahan tepung (mie), susu bubuk, beras,
bumbu, dan lainnya petugas gudang mengecek stok bahan
makanan dan melihat kebutuhan bahan makan yang di
butuhkan untuk setiap unit produksi. Apabila kebutuhan bahan
makanan sekiranya hanya dapat memenuhi kebutuhan bahan
makanan untuk satu hari saja, maka petugas gudang bahan
makanan segera menghubungi rekanan yang di tunjuk
untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan kering yang di
butuhkan. Rekanan yang ditunjuk untuk memenuhi kebutuhan
bahan makanan kering adalah CV yang ditunjuk sebagai
rekanan penyedia bahan makanan kering di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi.
e. Pemesanan bahan makanan kering

Pemesanan bahan makanan basah adalah kegiatan
menyusun daftar pesanan bahan makanan basah yang
49
diajukan kepada rekanan rekanan yang dilakukan 1 hari
sebelumnya atau 1 – 3 hari sebelumnya (saat hari sabtu,
minggu, senin/ hari libur nasional) oleh sub Administrasi dan
Logistik yang ditujukan agar menjadi acuan penerapan langkah
– langkah dalam pemesanan bahan makanan basah kepada
rekanan agar tercukupinya kebutuhan bahan makanan basah.
Prosedur dalam pemesanan bahan makanan basah :
1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan basah
berdasarkan standar pemesanan bahan makanan yang
dibuat sub Instalasi produksi Makanan
2) Rekap dalam daftar pesanan pembelian bahan makanan
basah
3) Serahkan daftar pesanan pembelian bahan makanan
basah kepada rekanan bahan makanan basah yang ditunjuk
Setiap pemesanan bahan makanan dicantumkan surat
perjanjian rekanan yang disebut dengan faktur, yaitu rincian
bahan makanan yang dipesan kepada rekanan.
Pemesanan bahan makanan basah di RSUD Dr. Moewardi
dilakukan sehari sebelum bahan makanan diterima. Petugas
gudang mengecek stock bahan makanan basah yang tersedia
dan melihat kebutuhan bahan makanan yang di butuhkan untuk
setiap unit produksi. Bahan makanan basah yang hendak
dipesan, direkap lalu daftar pesanan bahan makanan basah di
serahkan kepada rekanan yang ditunjuk sebagai penyedia
bahan makanan basah yaitu CV yang telah ditunjuk sebagai
rekanan di Instalasi RSUD Dr. Moewardi.
f. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
50
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaannya. Tujuan dari penerimaan bahan makanan
adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar
pesanan, waktu pemesanan dan spesifikasi yang ditetapkan
(PGRS 2013).
Adapun prasayarat penerimaan bahan makanan menurut
PGRS 2013 adalah:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu
tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.
Fungsi dilakukannya penerimaan bahan makanan yaitu
menyelenggarakan pengurusan penerimaan bahan makanan
agar diterima sesuai waktu yang ditetapkan dalam bon atau
oder pesanan (Aritonang, 2014). Berdasarkan pengamatan
yang telah dilakukan mengenai penerimaan bahan makanan
yang merupakan bagian dari penyelenggaraan makanan yang
dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. Moewardi yaitu :
1) Prosedur Penerimaan
Di RSUD Dr. Moewardi, tentang prosedur penerimaan
bahan makanan telah ditetapkan pada Kebijakan Rumah Sakit
yang disusun dalam Standar Prosedur Operasional. Adapun
Prosedurnya sebagai berikut:
a) Bahan makanan basah yang dikirim rekanan diterima pada
jam 06.00-08.00 WIB. Untuk bahan makanan kering dikirim
oleh rekanan pada jam 07.00-10.00 WIB.
51
b) Melakukan pengecekan kecocokan bahan makanan dengan
spesifikasi yang diminta, yaitu untuk lauk hewani (daging
sapi, ayam, dan ikan) diterima dengan suhu 5-10°C.
c) Menimbang bahan makanan basah dan bahan makanan
kering disesuaikan dengan bon permintaan pemesanan.
d) Melakukan pencatatan penerimaan dalam Formulir
Penerimaan Bahan Makanan Basah dan Kering yang
terdiri dari nama bahan makanan dan kesesuaian bahan
makanan yang diterima.
e) Beni ceklis di kolom sesuai atau tidak sesuai.
f) Mencantumkan identitas material dengan tulisan
OK/Hold/Reject di bahan makanan yang artinya sebagai
berikut : OK : jumlah dan spesifikasi bahan makanan
sesuai dengan permintaan. Hold : bahan tidak sesuai
spesifikasi atau kadaluarsa atau tercemar yang masih
dalam proses akan dimusnahkan atau sedang menunggu
pergantian pemasok yang dikhawatirkan digunakan oleh
petugas lain. Reject : spesifikasi bahan makanan basah
tidak sesuai dan harus diganti. Batas waktu penggantain
bahan makanan maksimal jam 10.00 WIB.
g) Memberi label identifikasi material yang berisi nama barang,
supplier, kuantitas, tanggal terima, tanggal digunakan, dan
status QC (Quality Control) yang meliputi OK/Hold/Reject
dikemasan bahan makanan kemudian coret status QC
yang tidak sesuai.
h) Menyerahkan bahan makanan yang sudah diterima
kepada kepala gudang Instalasi Gizi melalui pemegang
barang RSDM. Standar Prosedur Operasional penerimaan
bahan makanan di RSUD Dr. Moewardi ini sudah sesuai
dengan Standar Penerimaan bahan makanan dari
52
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Standar
menurut PGRS ialah : Bahan makanan diperiksa, sesuai
dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan Bahan Makanan di kirim kegudang
penyimpananan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ketempat pengolahan Makanan (PGRS, 2013).
2) Cara Penerimaan Bahan Makanan
Cara penerimaan yang digunakan di RSUD
Dr.Moewardi adalah konvensional yakni tim penerima dan
staff adlog membawa ceklist pemesanan yang memuat
spesifikasi yang diminta dan volume yang di order. Bahan-
bahan yang datang kemudian dilakukan pengecekan
dengan melihat spesifikasi yang telah di tetapkan oleh
Rumah Sakit Moewardi.
Penerimaan barang kering dilakukan setiap 10 hari
sekali karena tempat penyimpanan bahan kering kurang
luas. Ada 4 supplier dalam penerimaan bahan makanan
kering, dan biasanya pergantian dilakukan selama sebulan
sekali dalam waktu akhir bulan. Dari hasil pengamatan di
Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi yang kami lakukan pada
penerimaan bahan makanan basah yang datang dari
rekanan diterima dan kemudian petugas penerima
bersama rekanan meneliti dan mengecek bahan makanan
yang diterima (macam, jumlah, satuan/berat, kemasan).
Sesuaikan dengan spesifikasi yang sudah ada. Petugas
penerima membuat laporan penerimaan bahan makanan
yang ditulis dalam buku catatan pemasukan barang.
Pengiriman bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi akan dikembalikan langsung ke rekanan dan
segera diganti. Petugas penerima menandatangani nota
53
dari rekanan. Kemudian petugas penerima melaporkan
bahan yang diterima ke gudang basah segar dan kering.
Bahan makanan basah datang pada setiap pagi hari atau
selalu dalam keadaan segar.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan pada
penerimaan bahan makanan di RSUD Dr.Moewardi,
semua bahan makanan yang datang sudah sesuai dengan
prinsip penerimaan yaitu jumlah bahan makanan yang
diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang
tertulis di formulir pemesanan bahan makanan.
Apabila ada bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
contohnya bahan makanan basah maka akan
dikembalikan saat itu juga dan diganti dengan yang baru
sesuai dengan permintaan pesanan, karena keterbatasan
waktu dalam pengolahan sehingga rekanan harus siap
mengganti bahan makanan basah tersebut disaat yang
sama dengan penerimaan. Tanggal kedaluarsa dicek saat
bahan datang, kemudian diberi label sesuai dengan
tanggal penerimaan pada tempat bahan makanan
tersebut. Sistem penyaluran bahan makanan yang
digunakan yaitu first in first out (FIFO) dan first expired
date first out (FEFO) sehingga bahan makanan yang
pertama kali datang akan dikeluarkan terlebih dahulu dan
bahan makanan yang mendekati kedaluarsa dikeluarkan
lebih dahulu. Untuk monitoring yang mendekati Expired
Date diberi label/kartu berwarna merah agar lebih mudah
dalam penyaluran bahan makanan.
Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima
berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima
harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan
54
bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan
kepada bagian pembelian atau pembayaran. Disamping itu
perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan
tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur
pengiriman.
Penerimaan bahan makanan merupakan langkah awal
dari serangkaian proses produksi, proses ini akan
menentukan kualitas dan kuantitas bahan baku yang
dihasilkan. Bahan baku yang masuk harus sesuai dengan
rencana operasional yang meliputi spesifikasi secara
aspek kuantitas dan kualitas serta jadwal pengiriman yang
sudah ditetapkan. Oleh karena itu, penerimaan bahan
baku harus didampingi oleh petugas yang berkaitan sesuai
dengan bahan makanan agar dilihat spesifikasinya,
apakah sesuai atau tidaknya. Berikut adalah cara
penerimaan bahn makanan :
a. Penerimaan Bahan Basah
Proses kegiatan menerima, memeriksa dan mencatat
bahan makanan basah yang dikirim rekanan berdasarkan
pemesanan. Adapun prosedur tetap penerimaan bahan
makanan basah antara lain:
 Rekanan bahan makanan basah mengirim bahan
makanan basah
 Bahan makanan basah diterima oleh petugas gudang
basah
 Petugas penerimaan mengecek macam, jumlah dan
kualitas bahan makanan sesuai sengan pemesanan
dan spesifikasi bahan yang sudah ditetapkan
55
 Bahan makanan yang tidak sesuai dengan pemesanan
dan spesifikasi akan dicatat dan dikembalikan pada
rekanan
 Petugas gudang basah memberi label di setiap bahan
makanan yang datang lalu menyimpannya ke dalam
tempat penyimpanan dengan suhu yang sudah
ditetapkan.
 Untuk jenis bahan makanan seperti sayur, buah dan
lauk hewani yang akan diolah langsung dipindahkan
ke ruang unit persiapan sayur, buah dan lauk hewani.
b. Penerimaan Bahan Basah

Proses kegiatan menerima, memeriksa dan mencatat
bahan makanan kering yang dikirm rekanan
berdasarkan pemesanan. Adapun prosedur tetap
penerimaan bahan makanan kering antara lain :
 Rekanan bahan makanan kering mengirim bahan
makanan kering
 Bahan makanan kering diterima oleh petugas
gudang. Tetapi sebelumnya dilakukan verifikasi
terlebih dahulu oleh Kepala Administrasi dan Logistik.
 Petugas gudang penerimaan bahan makanan kering
mengecek macam, kualitas dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi
bahan makanan yang sudah ditetapkan oleh Rumah
Sakit
 Bahan makanan yang tidak sesuai dengan
pemesanan dan spesifikasi akan dicatat dan
dikembalikan langsung oleh rekanan
56
 Bendahara khusus barang menyerahkan bahan
kepada kepala gudang gizi
 Petugas gudang kering memberi tanda atau label di
setiap bahan makanan yang akan dimasukkan,
kemudian meletakkan bahan tersebut diruang
penyimpanan sesuai jenisnya
3) Pencatatan Penerimaan
Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus
silakukan secara teliti, sistematik dan teratur merupakan
salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis
mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang diterima.
Kadangkala data tersebut dapat digunakan untuk
menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan yang
akan datang atau dapat digunakan pula sebagai alat
monitoring kegiatan.
Dari hasil pengamatan kami, form yang digunakan
dalam pencatatan penerimaan di RSUD Dr.Moewardi
adalah form sederhana dan form kompleks, dimana form
ini memudahkan petugas dalam pengisian catatan
penerimaan bahan makanan.
4) Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penerimaan
Peralatan di dalam ruang penerimaan berfungsi
sebagai alat penunjang dalam proses penerimaan bahan
makanan. Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah
dilakukan pada saat proses penerimaan berlagsung. Dari
peralatan yang ada di Instalasi Gizi terutama di ruang
penerimaan sudah baik untuk menunjang kegiatan
penerimaan bahan makanan. Faktor yang mempengaruhi
kebutuhan peralatan adalah :
a. Kebijakan dan prosedur pelayanan rumah sakit
57
b. Anggaran yang tersedia
c. Ruangan yang tersedia
d. Macam dan jumlah makanan yang akan
diselenggarakan
e. Macam dan jumlah tenaga kerja
Menurut pedoman pelayanan gizi rumah sakit, standar
peralatan dan perlengkapan diruang penerimaan adalah
timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan berroda,
kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol,
penusuk beras, pisau dan sebagainya.
5) Tata Letak Penerimaan Bahan Makanan
Ruang penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr.Moewardi sudah cukup baik, letak ruang
oenerimaan bahan makanan dekat dengan ruang
penyimpanan, tetapi letak ruang penerimaan belum
mudah dijangkau oleh kendaraan (tidak terjangkau).
Diruang penerimaan juga terdapat timbangan, alat
pengangkut/troli, dan untuk meja kursi pencatatan tidak
terletak di ruang penerimaan tetapi disamping ruang
penerimaan.
6) Higiene Personal
Dalam Standar Prosedur Operasional (SPO)
pemakaian alat pelindung diri sesuai zona resiko bagi
petugas dan pengunjung Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi dibagi menjadi tiga zona, yaitu zona rendah
(low zone) dengan menggunakan APD yang
mengharuskan tamu/petugas memakai celemek/jas tamu
dan hairnet yang meliputi gudang kering, gudang basah,
dan lorong penerimaan bahan makanan. Sedangkan
untuk zona resiko sedang (medium zone) diharuskan
58
menggunakan celemek/jas tamu, hairnet, masker dan
sepatu safety yang meliputi ruang persiapan bahan
makanan, persiapan lauk hewani dan nabati, persiapan
sayur, ruang pencucian alat dan ruang distribusi bagian
luar, kemudian zona resiko tinggi (high zone) diharuskan
menggunakan celemek/jas tamu, hairnet, masker dan
sepatu safety, serta sarung tangan saat distribusi
makanan yang meliputi area pengolahan dan distribusi
makanan.
f. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah salah satu cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
kering maupun basah, baik kualitas maupun kuantitas digudang
bahan makanan. Prasayarat :
1. Adanya sistem penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan
3. Tersedianya kartu stock/buku keluar masuknya bahan
makanan. Penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit
terbagi menjadi dua, yaitu penyimpanan bahan makanan
basah (c old room) dan penyimpanan bahan makanan
kering.
1. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Menurut Depkes (2003), syarat-syarat penyimpanan
diruangan atau lemari pendingin antara lain :
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan
bahan makanan, agar tidak menjadi rusak
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari
dengan pembersihan lemari es/ruangan pendingin
dilakukan setiap hari
59
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan
setelah terjadi pengerasan
4) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan
kelemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik
atau kertas timah
5) Tidak mendapatkan bahan makanan yang berbau keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau
Berikut merupakan langkah-langkah penyimpanan bahan
makanan basah di RSUD Dr. Moewardi :
a) Setelah bahan makanan basah diterima oleh petugas,
pisahkan bahan makanan yang langsung digunakan
dengan bahan makanan yang akan disimpan
b) Timbang dan distribusikan bahan makanan yang
langsung digunakan keruang persiapan bahan makanan
c) Bahan makanan basah yang disimpan, sebelumnya
dikemas terlebih dahulu lkemudian diberi label identifikasi
material sesuai jenisnya di cold room yang terdiri atas :
 Cold room A dengan suhu 5°C-10°C untuk sayur,
buah,
dan olahannya. Masa simpannya yaitu ≤ 1 minggu
 Cold Room B dengan suhu -10°C – (-5°C) untuk
daging, ikan, udang, dan olahannya. Masa
simpannya yaitu ≤ 1 minggu
 Cold room C dengan suhu 5°C-10°C untuk thowing.
d) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
 Jarak bahan makanan dengan dinding : minimal 5 cm
 Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi untuk penyimpanan bahan makanan basah/segar
sudah memenuhi syarat penyimpanan. Dari segi suhu
60
penyimpanan telah sesuai. Namun dari segi suhu penyimpanan
terkadang ada beberapa bahan makanan yang tidak disimpan
dalam kemasan yang tidak tertutup.
Kepala gudang bahan makanan basah juga bertugas
menerima oengiriman bahan makanan basah dari rekanan.
Setelah bahan makanan basah diterima oleh petugas, dilakukan
oemisahan bahan makanan yang langsung digunakan dengan
bahan makanan yang akan disimpan. Jumlah dan jenis bahan
makanana yang digunakan disesuaikan dengan bahan
makanan yang akan digunakan disesuaikan dengan bahan
makanan yang tertera pada bon bahan makanan basah untuk
hari itu. Bon makanan basah dibuat 1 hari sebelumnya oleh
Kepala Sub Produksi.
Bahan makanan basah yang datang disesuikan terlebih
dahulu dengan spesifikasi yang ada kemudian ditimbang.
Apabila telah sesuai dengan spesifikasi, bahan makanan
dimasukkan ke cold room A atau cold room B. Khusus sayur,
buah dan hasil olahan di simpan di cold room A dengan suhu
5°C -10°C, dengan masa simpan bahan maksimal 1 minggu.
Daging, ikan, udang segar di cold room B dengan suhu -10°C –
(-5°C) dengan masa simpan ± 1 hari. Hasil olahan daging, ikan,
dan udang di simpan di cold room B dengan suhu -10°C – (-
5°C) dengan masa simpan ≤ 1 minggu. Untuk telur, kalapa dan
beberapa buah tertentu ditempatkan di cold room C dengan
suhu 5°C -10°C dengan masa simpan ≤ 2 hari.
Selanjutnya, dilakukan pengisian fraktur dengan
mencocokkan bahan makanan yang diterima dengan bahan
makanan yang ada pada daftar pemesanan pembelian bahan
makanan basah. Setelah selesai, fraktur diserahkan kepada
petugas bagian pemesanan dan pembelian. Bahan makanan
61
yang akan didimpan diberi label, dicatat sesuai tanggal
kedatangan dan beratnya pada kartu identifikasi material serta
dilakukan stock opname kemudian di letakkan sesuai jenis pada
rak-rak yang sudah di bersihkan menggunakan sistem FIFO.
Namun, rak untuk menyimpan bahan makanan basah masih
ada yang menempel di dinding (seharusnya ada jarak ± 15 cm).
Bahan makanan yang langsung digunakan akan ditimbang,
lalu di distribusikan ke ruang persiapan bahan makanan yang
diawasi oleh petugas. Setelah distribusi, dilakukan rekap
pengeluaran bahan makanan basah pada formulir pengeluaran
dan kartu administrasi barang. Dalam proses penyimpanan
bahan makanan basah, petugas mencatat setiap bahan
makanan yang masuk dan keluar. Petugas gudang
menyalurkan bahan makanan sesuai permintaan dari sub
produksi dengan prinsip first in first out (FIFO) yaitu bahan yang
pertama kali dimasukkan ke gudang adalah bahan yang akan
dikeluarkan pertama. Selain dengan prinsip FIFO, penyaluran
bahan makanan juga menggunakan prinsip FEFO (first expired
first out) yaitu bahan makanan yang pertama disalurkan adalah
bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa lebih awal.
Untuk FEFO berlaku pada bahan makanan yang tercantum
batas kadaluarsanya pada label kemasan, sedangkan jika tidak
memiliki label kemasan digunakan prinsip FIFO.
Petugas mengecek temperature ruang penyimpanan sehari
2x, kemudian dicatat pada kartu suhu. Apabila ada bahan
makanan yang rusak sebelum masa simpan habis segera
dikeluarkan dari gudang. Gudang basah dibersihkan setiap hari.
Penyemprotan ruangan gudang basah dengan insektisida
dilakukan jika terdapat masalah seperti adanya semut dan
binatang laiannya di dalam gudang basah.
62
Peralatan pada gudang basah terdiri dari freezer walkin
berbahan stainless sebanyak 1 buah, pendingin beku berbahan
stainless sebanyak 1 buah, pendingin sayur berbahan stainless
sebanyak 1 buah, rak besi sebanyak 4 buah, alat pengukur
suhu ruangan (thermometer) sebanyak 2 buah dan timbangan
digital kapasitas 15 kg sebanyak 1 buah.
Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan bahan
makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi, cukup
memenuhi syarat penyimpanan, tetapi pengaturan jarak rak dari
dinding perlu lebih diperhatikan. Hal ini dimaksudkan untuk
sirkulasi udara yang baik, mencegah kemungkinan jamahan dan
tempat persembunyian tikus, untuk memudahkan pembersihan
lantai dan untuk mempermudah dilakukan stock opname.
2. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Menurut Depkes (2007), syarat utama untuk menyimpana
bahan makanan kering, yaitu :
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian
bahan makanan.
a. Menggunakan bahan makanan yang terima terlebih
dahulu (FIFO = First in first out). Untuk mengetahui
bahan makanan yang diterima, diberi tanda tanggal
penerimaan
b. Kartu/buku penerimaan, stock, dan pengeluaran bahan
makanan harus segera diisi dan diletakkan pada
tempatnya
c. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
d. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan
63
diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding
e. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan
serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan.
f. Suhu ruangan harus kering sebaiknya berkisar anatara
19-21°C
g. Pembersihan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan
keadaan ruangan, semua lubang harus berkasa, serta
bila terjadi pengerusakan oleh binatang pengerat harus
segera di perbaiki.
Langkah-langkah penyimpanan bahan makan kering di
Rumah Sakit Dr. Moewardi :
a. Setelah bahan makanan kering diterima oleh petugas,
pisahkan bahan makanan yang langsung digunakan
dengan bahan makanan yang akan disimpan
b. Timbang dan distribusikan bahan makanan yang
berlangsung digunakan ke ruang persiapan bahan
makanan
c. Untuk bahan makanan kering, setelah diberi label
identifikasi material disimpan pada suhu 20-25°C
d. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
e. Jarak bahan makanan dengan dinding : minimal 5 cm
f. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan,
bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat, dan tidak berlubang, diletakkan diatas rak yang
cukup kuat. Rak tempat untuk menyimpan bahan
makanan kering hampir menempel pada dinding
64
(seharusnya ada jarak ± 15 cm). Suhu ruang di
penyimpnan gudang kering RSUD Dr. Moewardi yaitu
antara 20-25°C sedangkan menurut PGRS 2007 yaitu
19-21°C. Suhu di penyimpanan gudang kering monitoring
selama 2 kali sehari yaitu pada pagi dan siang. Gudang
kering monitoring selama 2 kali sehari yaitu pada pagi
dan siang. Gudang kering digunakan untuk menyimpan
susu, tepung-tepungan, roti dan bahan makanan kering
lainnya. Suhu digudang kering Instalasi Gizi sudah sesuai
dengan SPO yang berlaku. Kelembapan diruang kering
RSUD Dr. Moewardi yaitu 80%. Hal ini sudah sesuai
dengan persyaratan kelembapan gudang kering menurut
Kemenkes RI No. 1096/MENKES/PERVI/2011.
Berdasarkan hasil pengamatan, prosedur
penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi dimulai dari kepala gudang bahan
makanan menerima bahan makanan yang diterima dari
rekanan. Bahan makanan yang langsung digunakan akan
ditimbang, di distribusikan ke ruang persiapan bahan
makanan yang diawasi oleh petugas. Bahan makanan
yang akan disimpan diberi label identifikasi material, di
catat dan ditata sesuai jenisnya pada rak-rak yang sudah
dibersihkan. Petugas menyalurkan bahan makanan
sesuai poermintaan dari sub pengolahan dan distribusi
dengan sistem FIFO. Sebelum melakukan penyaluran
bahan makanan dari gudang petugas pemasak terlebih
dahulu harus membuat bon pemesanan bahan yang
diberikan kepada petugas gudang untuk dilakukan
pencatatan oleh petugas gudang.
65
Apabila bahan makanan rusak sebelum masa simpan
habis segera dikeluarkan dari gudang dengan sistem
FEFO. Terdapat kartu stok bahan makanan yang
didimpan dan diletakkan di gudang penyimpaan bahan
kering. Pengecekan temperatur dilakukan sehari 2 kali
yaitu jam 07.00 dan siang jam 13.00 dan di catat pada
kartu suhu. Bahan makanan disusun berdasarkan
golongan bahan makanan dan disimpan dalam keadaan
bersih, terbungkus dan diletakkan pada rak stainless
steel yang tidak menempel pada dinding dan lantai
ruang penyimpanan. Tata letak ruangan di gudang
penyimpanan makanan kering sudah cukup baik.
pemeriksaan pembukuan pemasukan dan pengeluaran
bahan makanan diperiksa setiap 10 hari sekali oleh
petugas bagian administrasi. Ruang gudang
penyimpanan selalu dalam keadaan tertutup.
Pembersihan ruangan dilakukan setiap hari oleh petugas
gudang. Penyemprotan ruangan gudang basah dengan
insektisida dilakukan jika setiap hari atau jika terdapat
masalah pada gudang kering. Terdapat 1 lubang/jendela
pada ruangan yang dapat dibuka dan ditutup untuk
memudahkan pengambilan barang antara pramuboga
dan petugas gudang. Penyimpanan bahan makanan
pada gudang kering ± 1 bulan. Dalam proses
penyimpanan bahan makanan baik yang kering maupun
yang basah, petugas mancatat setiap bahan makanan
yang masuk dan keluar. Peralatan pada gudang kering
terdiri dari almari, timbangan kodok 10 kg,meja tulis, rak
stainless, kursi kayu, AC, kursi tumpuk, timbangan
66
kapasitas 300 kg, meja tulis, thermometer dan finger
print.
Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan bahan
makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
cukup memenuhi syarat penyimpanan, namun
pengaturan jarak rak dari dinding serta suhu ruangan
perlu lebih diperhatikan. Pengaturan jarak rak dari
dinding, atap dan lantai dimaksudkan untuk sirkulasi
udara yang baik, mencegah kemungkinan jamahan dan
tempat persembunyian tikus, untuk memudahkan
pembersihan lantai dan untuk mempermudah dilakukan
stok opname.
g. Penyaluran Bahan Makanan
Sistem penyaluran bahan makanan baik kering maupun basah
digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah FIFO yang
memiliki prinsip bahwa barang pertama kali masuk di keluarkan
terlebih dahulu dari gudang penyimpanan dan FEFO yang memiliki
prinsip bahwa bahan makanan yang memiliki batas kedaluarsa lebih
dulu digunakan dari bahan makanan yang memiliki batas
kadaluarsa yang lebih lama. Hal ini membutuhkan pengawasan
yang baik, karena itu bahan makanan kering diberi label saat
pertama kali datang untuk mempermudah proses penyaluran.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di sub Administrasi dan
Logistik, penyaluran bahan makanan kering dilakukan secara
langsung digunakan untuk menu hari tersebut (untuk makan siang
dan sore) dan untuk hari berikutnya untuk makan pagi. Namun oleh
petugas gudang sudah disiapkan sehari sebelumnya.
Berdasarkan hasil pengamatan kami di sub Administrasi dan
langsung digunakan untuk menu hari tersebut dan keesokan
67
harinya dan bahan makanan basah dipesankan 1 hari sebelumnya.
Berikut penyaluran bahan makanan dari ruang penyimpanan
sampai ruang pengolahan :
a. Pemuatan bon pemesanan kebutuhan bahan makanan untuk
hari ini dibuat hati sebelumnya dengan melihat jumlah pasien
hari sebelumnya yang dibuat oleh ahli gizi pada sub produksi
b. Bon pemesanan diserahkan kepada petugas gudang
penyimpanan (basah/kering)
c. Prtugas bagian gudang mengeluarkan bahan makanan sesuai
dengan bon pemesanan bahan makanan yang telah dibuat oleh
petugas
d. Lalu didistribusikan ke masing-masing ruang persiapan dan
selanjutnya dikirim ke bagian pengolahan
Prosedur yang dilakukan sudah sesuai dengan prosedur
penyaluran bahan makanan yang seharusnya dalam PGRS 2013.
Sistem pengawasan perbekalan yang dilakukan di gudang
penyimpanan bahan makanan kering adalah physical inventory dan
perpetual inventory, dimana selain petugas mencatat secara terus
menerus seluruh bahan maknan yang dikeluarkan juga dilakukan
pengecekan fisik secara periodil di seluruh tempat penyimpanan.
Sistem yang digunakan dalam penyaluran bahan makanan baik
kering maupun basah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah
sistem sentralisasi dimana pramuboga mendapatkan bahan
makanan sesuai dengan bon permintaan bahan makanan yang
sudah ditetapkan. Keuntungan sistem sentralisasi ini adalah dapat
mengurangi biaya bahan makanan dan tenaga kerja, meningkatkan
konsistensi kualitas, meningkatkan kontrol produksi, dan
mengurangi penanganan bahan makanan.
68
Berdasarkan hasil pengamatan kami di sub Administrasi dan
langsung digunakan untuk menu hari tersebut dan keesokan
harinya dan bahan makanan basah dipesankan 1 hari sebelumnya.
Berikut penyaluran bahan makanan dari ruang penyimpanan
sampai ruang pengolahan :
a. Pemuatan bon pemesanan kebutuhan bahan makanan untuk
hari ini dibuat hati sebelumnya dengan melihat jumlah pasien
hari sebelumnya yang dibuat oleh ahli gizi pada sub produksi
a. Bon pemesanan diserahkan kepada petugas gudang
penyimpanan (basah/kering)\
b. Prtugas bagian gudang mengeluarkan bahan makanan sesuai
dengan bon pemesanan bahan makanan yang telah dibuat
oleh petugas
c. Lalu didistribusikan ke masing-masing ruang persiapan dan
selanjutnya dikirim ke bagian pengolahan
Prosedur yang dilakukan sudah sesuai dengan prosedur
penyaluran bahan makanan yang seharusnya dalam PGRS 2013.
Sistem pengawasan perbekalan yang dilakukan di gudang
penyimpanan bahan makanan kering adalah physical inventory dan
perpetual inventory, dimana selain petugas mencatat secara terus
menerus seluruh bahan maknan yang dikeluarkan juga dilakukan
pengecekan fisik secara periodil di seluruh tempat penyimpanan.
Sistem yang digunakan dalam penyaluran bahan makanan baik
kering maupun basah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah
sistem sentralisasi dimana pramuboga mendapatkan bahan
makanan sesuai dengan bon permintaan bahan makanan yang
sudah ditetapkan. Keuntungan sistem sentralisasi ini adalah dapat
mengurangi biaya bahan makanan dan tenaga kerja, meningkatkan
69
konsistensi kualitas, meningkatkan kontrol produksi, dan
mengurangi penanganan bahan makanan.
2. Sub. Produksi Makanan

2. Sub. Produksi Makanan
Tugas Sub. Produksi Makanan dan Distribusi Makanan terdiri

dari dari perencanaan menu, rekapitulasi pemesanan, pemesanan
bahan makanan basah dan kering. Sub. Produksi Makanan terdiri
dari unit persiapan, unit pengolahan, dan distribusi makanan. Zona
area di ruang produksi terdiri dari Zona Low Risk (Risiko Rendah),
Zona Medium Risk I (Zona Risiko Sedang I), Zona Medium Risk II
(Zona Risiko Sedang II), Zona High Risk (Zona Risiko Tinggi). Unit
penerimaan bahan makanan merupakan Zona Low Risk atau Risiko
rendah. Unit persiapan (persiapan sayur dan lauk hewani nabati)
tergolong Zona Medium Risk I (Zona Risiko Sedang I). Ruang
pengolahan makanan biasa, diet dan VIP, cafe sehat, snack dan
buah serta makanan cair termasuk ke dalam Zona High Risk (Zona
Risiko Tinggi). Penggunaan APD harus di gunakan dalam semua
kegiatan produksi makanan (semua zona). Alat pelindung diri
meliputi celemek, hairnet, masker, sepatu sandal safety, serta
sarung tangan saat pendistribusian makanan.
A. Perencanaan Menu dan Standar (Standar Makanan, Standar

Resep, Standar Porsi)
1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun jenis

hidangan makanan ini merupakan langkah pertama dari
kegiatan perencanaan menu yang akan diproduksi untuk
memenuhi kebutuhan gizi dan selera pasien dengan tujuan
memperoleh menu yang sesuai standar, mampu memenuhi
70
kebutuhan gizi dan selera makan pasien/pegawai. Dilakukan
oleh Sub Administrasi, Logistik dan Produksi Makanan. Tujuan
perencanaan menu adalah sebagai acuan penerapan langkah-
langkah dalam penyusunan siklus menu 10 hari sesuai kelas
perawatan dan jenis diet yang ada di rumah sakit.
Langkah-langkah Perencanaan Menu berdasarkan

Standar Prosedur Operasional adalah:
1) Bentuk tim kerja
2) Kumpulkan tanggapan atau keluhan konsumen

mengenai menu makanan dengan cara
menyebarkan kuesioner
3) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang

akan dilayani
4) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan

masak yang tersedia
5) Susun menu makanan menurut macam dan

jumlah tenaga
6) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat,

iklim, pasar, dan anggaran
7) Tetapkan siklus menu 10 hari, untuk menu 31

kembali pada menu ke-6
8) Tetapkan standar porsi masing-masing bahan

makanan
9) Susun menu dengan cara :
a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan atau resep
71
b) Susun pola dan master menu
c) Masukkan hidangan ke pola menu dan master

menu
d) Siapkan formulir penilaian organoleptik.
10) Buat perbaikan menu, selanjutnya menu siap

untuk digunakan
Perencanaan menu di lnstalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

dibuat tim yang terdiri atas Sub Administrasi, Logistik dan
Produksi Makanan. Siklus menu yang digunakan di lnstalasi
Gizi RSUD Dr. Moewardi yaitu siklus menu 10 hari dan 31
menu ke 6, serta evaluasi setiap 6 bulan sekali untuk makanan
yang kurang disukai pasien (bersisa banyak).
1. Menu
Menu merupakan suatu daftar nama atau rangkaian

beberapa macam makanan atau hidangan yang tertulis secara
rinci disajikan atau ditawarkan kepada klien (pasien, penunggu
pasien, karyawan dan dokter) perorangan maupun kelompok
untuk setiap kali makan yattu dapat berupa susunan hidangan
pagi, siang ataupun malam Menu -menu tersebut diantaranya :
a) Makanan biasa, lunak atau bubur
 Menu VVIP dan VIP

 Menu kelas I
 Menu kelas II & Ill
Standar Makanan Biasa Makanan biasa diberikan
kepada pasien VVIP dan VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III.
Untuk pasien VIP lauk hewani diberikan khusus yaitu 2 macam
72
lauk hewani untuk satu kali makan. Berikut ini adalah nilai gizi
makanan biasa pada masing — masing kelas diantaranya:
1) Kelas VVIP dan VIP Analisa zat gizi makanan sehari

untuk pasien VVIP dan VIP, yaitu :
TABEL
ANALISIS ZAT GIZI MAKANAN SEHARI PADA PASIEN
VVIP dan VIP
Energi Protei Lema Karbohidr Kolestr Kaliu Natriu

n k at ol m m
2701.7 117.7 90.30 363.30 426.90 2318. 292.1
0 5 0
2) Kelas I Analisa zat gizi makanan sehari untuk pasien

kelas I yaitu :
TABEL
ANALISIS ZAT GIZI MAKANAN SEHARI PADA PASIEN
KELAS I
Energi Protei Lema Karbohidr Kolestr Kalium Natriu

n k at ol m
2245.3 79.50 68.00 328.70 351.10 1795.4 209.8
0 0 0
3) Kelas II Analisa zat gizi makanan sehari untuk pasien

kelas II yaitu :
73
TABEL
ANALISIS ZAT GIZI MAKANAN SEHARI PADA
PASIEN KELAS II

n k at ol m m
2152. 76.20 53.30 328.70 356.60 1722. 1182.3
80 90 0
4) Kelas III Analisa zat gizi makanan sehari untuk pasien

kelas III yaitu :
TABEL
ANALISIS ZAT GIZI MAKANAN SEHARI PADA
PASIEN KELAS II

n k at ol m m
2152. 76.20 53.30 328.70 356.60 1722. 1182.3
80 90 0
c) Standar Makanan Lunak Standar makanan lunak

diberikan sama dengan makanan biasa untuk VIP,
kelas I, kelas II dan kelas III. Tetapi untuk makanan
lunak teknik mengolah dengan cara digoreng tidak
digunakan.
d) Standar Makanan Diet Standar makanan diet
ditentukan sesuai dengan diit yang telah ditentukan.
Pasien yang mendapat makanan khusus atau diit
diberikan sesuai dengan standar makanan diit khusus
74
tanpa memperhatikan kelas perawatan pasien. Macam
- macam diet yang diselenggarakan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi diantaranya :
1) Diet Tingggi Energi Tinggi Protein
2) Diet Rendah Energi
3) Diet Rendah Garam
4) Diet Tinggi Serat
5) Diet Rendah Sisa
6) Diet Pada Tindakan Bedah
7) Diet Komplikasi Kehamilan
8) Diet Penyakit Saluran Cerna
9) Diet Penyakit Hati dan Kandung Empedu
10)Diet Penyakit Diabetes Mellitus
11)Diet Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah
12)Diet Penyakit Ginjal Dan Saluran Kemih
a. Diet Sindrom Nefrotik
b. Diet Gagal Ginjal Akut
c. Diet Gagal Ginjal Kronik
d. Diet Gagal Ginjal Kronik Dengan Dialisis
e. Diet Transpalantasi Ginjal
f. Diet Nefrolitialisis
g. Diet Batu Asam Urat
h. Diet Batu Kalsium Oksalat dan Kalsium Fosfat
13)Diet Penyakit Gout Artritis
14)Diet Penyakit Kanker
15)Diet Pada Pemeriksaan
e) Standar Makanan Formula Rumah Sakit Standar formula
makanan rumah sakit terdiri dari makanan komersial dan
non komersial. Makanan komersial terdiri dari makanan
cair, modisko, dan sonde. Untuk makanan cair dan sonde
75
standar porsi yang dibuat adalah untuk 1000 cc. Makanan
cair diberikan kepada pasien dengan keadaan tertentu.
Standar makanan cair yang diberikan adalah 1100-1200
kkal, disesuaikan dengan permintaan dokter yang
merawat. Kemudian ahli gizi menerjemahkan dan
mendifinisikan ke dalam bentuk makanan.
Makanan diet yang terdiri dari :
 Menu makanan diet
 Menu diet saring
 Makanan cair
 Sonde biasa
 Sonde Diet khusus (DM, DH, RG, RP)
 Formula komersial
 Formula RS
 Modisco
 Makanan penunggu pasien/kafe sehat
f) Makanan Penunggu pasien atau kafe sehat ini terletak di
dalam ruang Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi yang
diolah secara langsung oleh lnstalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi. Kafe sehat menyediakan makanan yang terdiri
dari makanan biasa dengan berbagai macam variasi
menu. Kafe sehat ini ditujukan untuk penunggu pasien,
karyawan dan lain -lain. Kafe sehat hanya melayani
konsumen dan pukul 07.00-14.00 WIB.
g) Menu pilihan untuk VIP

Menu pilihan hanya diperuntukkan pasien VVIP dan VIP
yang mendapat makanan biasa (nasi). Pelayanan untuk
76
menu pilihan berdasarkan Standar Prosedur Operasional
yang berlaku di RSUD Dr. Moewardi bagi pasien VVIP
dan VIP antara lain:
 Berikan dan jelaskan formulir pemesanan menu pilihan
kepada pasien saat penyajian makan pagi.
 Ambil formulir yang telah diisi pasien pada saat
penyajian snack pagi.
 Serahkan kepada petugas produksi makanan untuk
direkap, direncanakan kebutuhan bahan makanannya
dan disiapkan untuk penyajian makan pagi dan siang
keesokan harinya.
 Terima menu pilihan yang sudah siap.
 Distribusikan kepada pasien untuk makan pagi dan
siang keesokan harinya.
h) Siklus Snack
Snack/ selingan diberikan pada semua kelas dan
pada semua jemis standar makanan sebanyak 2 kali
yaitu pada jam 10.00 dan 16.00. Namun khusus untuk
diit DM diberikan 3 kali snack, yang ketiga pada jam
21.00. Snack yang diberikan pada siklus 10 hari
bervariasi jenisnya sehingga dapat mencegah pasien
menjadi cepat bosan. Untuk snack sebagian besar
dipesan dari rekanan, dan snack yang dibuat oleh rumah
sakit secara mandiri yaitu misalnya, pisang kukus, risoles
dan rogout, roti mentega, kentang rebus, serta
tambahan puding/agar-agar untuk diit RP yang tidak
mendapat buah.
2. Standar Makanan
77
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan
jenis menu dan jumlahnya yang disesuaikan dengan anggaran
yang tersedia dan kecukupan gizi pasien.
Dalam penyusunan standar makanan di Instalasi Gizi

RSUD Dr. Moewardi dibutuhkan jenis makanan dan sasaran
untuk menetapkan standar makanannya. Langkah
penyusunan standar makanan meliputi:
a) Menetapkan standar kecukupan gizi pasien di rumah

sakit dengan mempertimbangkan dana yang ada di
rumah sakit untuk masing-masing kelas.
b) Menerjemahkan standar kecukupan gizi kedalam
bahan makanan dalam berat kotor, serta
mempertimbangkan sumber daya lain seperti tenaga,
sarana dan prasarana serta dana yang ada.
Beberapa standar makanan yang ada instalasi gizi
RSUD Dr. Moewardi antara lain :
a. Standar Makanan Biasa
Makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak

memerlukan makanan khusus/diit karena penyakitnya.
Untuk makanan biasa jenis masakannya lebih bervariasi
bila dibandingkan dengan makanan saring dan makanan
FRS.
b. Standar Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan dengan tekstur yang

mudah dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan dengan
makanan biasa. Makanan lunak diberkan kepada pasien
VIP Kelas I, kelas II dan kelas III. Makanan lunak yang
diberikan hampir sama dengan makanan biasa,
78
perbedaanya hanya tidak menggunakan makanan yang
digoreng.
c. Standar Makanan Saring
Makanan saring diberikan pada pasien setelah

mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk
infeksi saluran cerna serta pasien dengan kesulitan
menelan. Makanan saring memiliki jenis masakan yang
terbatas dan kurang bervariasi bila dibandingkan dengan
makanan biasa dan lunak. Hal ini dapat disebabkan karena
bentuk makanan yang dibuat harus mudah cerna sehingga
dapat membatasi variasi jenis makanan yang hendak
dibuat.
d. Standar Makanan Formula Rumah Sakit
Standar makanan FRS terdiri dari makanan cair, sonde,

modisco, dan formula WHO. Standar untuk makanan
sonde dibuat sebanyak 1000 cc untuk 1000 kalori.
Sedangkan makanan cair yang diberikan pada pasien
tergantung dari permintaan dari dokter yang menangani
pasien. Makanan cair dibuat dari formula komersial
sesuai dengan takaran. Untuk standar modisco dan
formula WHO juga dibuat per 1000 cc.
Pembuatan makanan FRS berupa sonde telah sesuai

karena pada saat pembuatan pramuboga diberikan catatan
dan dilakukan penimbangan per bahan yang digunakan.
Namun pada pembuatan makanan degan formula
komersial tidak dilakukan penimbangan, melainkan diukur
dengan sendok takar.
79
e. Standar Makanan Diet
Standar makanan yang diberikan sesuai dengan terapi

diit yang diberikan. Macam standar makanan diit antara lain
diit DM, diit jantung, diit rendah garam, diit rendah protein,
diit hati, diit lambung, diit rendah lemak, diit rendah serat,
diit pemeriksaan benzidin.
3. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji

dan diatur untuk operasional yang spesifik dari suatu
penyelenggaraan makanan. Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi
telah memiliki standar resep sendiri untuk menu masakannya.
Akan tetapi pada pelaksanaannya ada beberapa menu
masakan yang tidak sesuai dengan standar resep yang ada.
Hal ini dikarenakan pramuboga telah terbiasa dalam memasak
masakan tersebut, sehingga pramuboga hanya mengestimasi
dan tidak melakukan penimbangan bahan makanan.
4. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan

makanan dalam berat bersih untuk setiap jenis hidangan.
Standar porsi untuk masing-masing bahan makanan berbeda
ketentuannya mulai dari makanan pokok, lauk hewani, nabati,
sayur serta buah. Standar porsi menjadi hal yang penting
karena berhubungan dengan nilai gizi makanan yang
diberikan kepada pasien. Pada hasil pengamatan, sebagian
besar makanan yang disajikan belum sesuai dengan standar
porsi terutama pada makanan pokok dan sayur. Dalam
pengamatan ketepatan porsi, penimbangan porsi sayur
80
sedikit lebih rumit karena kandungan air/kuah membuat angka
tidak valid dengan presentase 92% dengan berat ± 87 g. Tapi
dapat disiasati dengan penimbangan secara terpisah antara
tempat penyajian, kuah dan sayur/ampas. Karena pada
pemorsiannya pramuboga terburu-buru sehingga porsi yang
disajikan kurang sesuai dengan standar yang seharusnya.
Pengamatan pada ketepatan porsi makanan pokok,
menunjukkan porsi nasi tidak tepat dengan kisaran 58,68%
dengan berat ± 140 g. Karena, pemorsian dilakukan dengan
wadah mangkok yang kepadatannya berbeda – beda. Standar
porsi dan ketepatan porsi (Terlampir)
5. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah

dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka
penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Standar bumbu
yang ada di instalasi gizi dibuat per satu menu harian yang
berisi berapa jumlah bumbu yang digunakan pada satu hari
itu. Sedangkan untuk per menu masakan sudah ada standar
bumbu apa saja yang harus digunakan pada masakan
tersebut.
Persiapan dan pengolahan bumbu selalu sama mengenai

bahan yang digunakan untuk setiap harinya karena hanya
komposisinya yang berbeda, tergantung menu yang akan
diolah pada hari tersebut. Bahan bahan di bersihkan terlebih
dahulu, kemudian di haluskan dengan blender yang ditambah
air secukupnya, kemudian ditumis agar kandungan kadar air
berkurang kemudian ditambah minyak goreng secukupnya
untuk menumis bumbu, setelah matang langsung di wadah
kan pada stainless steel dan didinginkan beberapa menit
81
kemudian di tutup plastik wrap. Untuk kemudian disimpan di
cold room bagi bumbu yang akan digunakan sore dan
keesokan harinya. Dari pengamatan yang dilakukan
penggunaan bumbu pada saat memasak tidak ditimbang
sesuai dengan standar bumbu melainkan menggunakan
estimasi.
B. Produksi Makanan (Persiapan, Pengolahan, Pemorsian,

Distribusi dan Penyajian)
Dapur adalah bangunan fisik beserta pelengkapnya yang

digunakan untuk mengolah makanan, penerimaan,
penyimpanan, pemorsian, penggolahan, dan penyajian. Dapur
berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya
sanitasi makanan secara keseluruhan. Hal terpenting dalam
menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi,
tata letak, ukuran, fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan
peralatan.
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal

yang harus dipertimbangkan adalah
1. Jumlah konsumen yang dilayani
2. Jumlah makanan yang dihidangkan
3. Tipe atau cara pelayanan
4. System penyajian
82
5. Waktu penyajian makanan
6. System pembelian dan penerimaan
Aspek yang dipertimbangkan dalam perencanaan dapur :
1. Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas

ruangan yang cukup memadai
2. Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
3. Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat
4. Sarana ruang persiapan dan pengolaan
5. Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan
jenis bahan, baik yang mudah rusak maupun tahan lama
6. Sarana ruang penyelesaian
7. Sarana ruang pelayanan yg memadai
8. Sarana tempat pencucian peralatan dapur
9. Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur
10.Sarana ruang penunjang (kantor, loker)
Menurut Peraturan Kementrian Kesehatan Republik

Indonesia No 78 tahun 2013, yang perlu diperhatikan dalam
arus kerja dapur adalah:
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu

jurusan.
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat
dihemat.
3. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak
bolak-balik.
5. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin.
6. Biaya produksi dapat ditekan
83
7. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan
Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan arus kerja dapur di

Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah searah dan sudah baik.
Jarak setiap unitnya saling berdekatan sehingga dalam proses
produksi lebih efisien tetapi tidak mengganggu antar unit.
Dalam proses penerimaan bahan makanan letak ruangan

sudah sesuai karena mudah dicapai, dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Terdapat dua
jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanaan
bahan makanan basah dan penyimpanan kering. Di instalasi gizi
RSUD Dr. Moewardi penyimpanan bahan makanan basah dibagi
menjadi 3 ruanagan yaitu Cold room A (chiller), Cold room B
(freezer), dan Cold room C (thawing). Tata letaknya sudah
sesuai karena dekat dengan ruang penerimaan bahan makanan
dan persiapan. Tempat persiapan bahan makanan sudah sesuai
karena terdapat batas (skat) yang jelas antara persiapan lauk
hewani dan nabati, sayur dan bumbu. Ruang persiapan juga
berdekatan dengan penyimpanan bahan makanan dan
pengolahan. Tempat pengolahan dan distribusi makanan belum
jelas batasannya karena antara tempat distribusi makanan
(pemorsian) dan kompor pengolahan makanan tidak ada
batasnya (skat).
Tempat pencucian dan penyimpanan alat sudah sesuai

karena saling berdekatan dengan ruang pengolahan nasi, sayur
dan lauk. Tempat pembuangan sampah sudah cukup karena
disetiap ruangan unit produksi dilengkapi dengan tempat
sampah dan tempat sampah segera dikosongkan pada saat
84
sampah sudah terkumpul penuh. Ruang fasilitas pegawai yang
terdiri dari tempat ganti pakaian, istirahat dan kamar mandi. Tata
ruangan ini sudah sesuai karena ruangan terpisah dari tempat
kerja dan tidak terlalu jauh letaknnya. Ruang pengawas
diperlukan untuk mengawasi seluruh kegiatan produksi makanan
hal ini sudah sesuai dan dindingnya terbuat dari kaca sehingga
mudah dalam melakukan pengawasan.
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua

bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan
pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang
dimaksud yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan yang dilakukan oleh petugas
gizi rumah sakit.
Proses persiapan bahan makanan yang akan diolah

disesuaikan dengan kebutuhan pasien setiap harinya.
Pemilihan bahan makanan yang akan diolah yaitu makanan
yang segar dan memenuhi syarat bahan makanan yang
layak dikonsumsi. Sedangkan untuk mengetahui kebutuhan
bahan makanan yang akan diolah pada hari itu dilakukan
pengecekan pada ruang perawatan untuk mengetahui jumlah
pasien yang dirawat kemudian dikonfirmasikan pada petugas
penyelia untuk mebuat bon pemesanan bahan makanan yang
diserahkan ke petugas gudang kering maupun basah.
Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi semua

perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil, atau
keluar dari penyimpanan untuk kemudian disiangi dibersihkan
85
bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam dan
bila perlu diiris, digiling, ditumbuk, dirajang, diaduk, dibentuk,
dicetak, sampai bahan makanan siap untuk dimasak.
Tujuan persiapan bahan makanan antara lain adalah

tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan
makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai
dengan standar porsi menu yang berlaku dan jumlah pasien.
Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai
resep jenis masakan, menu dan jumlah pasien.
Hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan

makanan antara lain:
a. Peralatan
Peralatan yang digunakan haruslah dalam kondisi

baik, kualitasnya terjamin, aman (steril), ekonomis, dan
efektif. Kontainer yang dipakai terbuat dari stainless steel
serta dengan standar porsi tertentu.
b. Jadwal penyediaan dan jadwal distribusi makanan
Yang harus diperhatikan dalam penyediaan dan

distribusi makanan antara lain : menu dan resep hari itu,
waktu persiapan tiap item, bahan makanan dan bumbu
yang dipesan, peralatan yang dibutuhkan, variasi standar
prosedur persiapan bahan makanan, dan waktu persiapan
bahan bumbu yang tepat.
c. Pengawasan standar porsi
Pengawasan standar porsi dapat dilakukan dengan

menimbang atau mengukur dengan alat yang sudah
86
terstandar seperti timbangan digital yang ditera secara
teratur setiap kali sebelum pemakaian.
Persiapan bahan makanan yang ada di Instalasi Gizi

RSUD Dr. Moewardi antara lain ada persiapan lauk hewani
dan nabati, persiapan sayur, persiapan bumbu, persiapan
snack dan buah. Sebelum melakukan persiapan bahan
makanan, pramuboga diwajibkan membuat bon makanan
basah dan bon makanan kering yang akan disimpan ke dalam
gudang, sehingga semua bahan makanan basah dan kering
akan tercatat, baik itu pemasukan maupun pengeluaran.
Unit persiapan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi

Surakarta terdiri dari persiapan lauk hewani dan nabati,
persiapan sayur, persiapan snack dan buah serta persiapan
bumbu.
Persyaratan :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan

dipersiapkan
b. Tersedianya alat persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar
bumbu, jadwal persiapan, dan jadwal pemasakan
(PGRS Depkes RI, 2013)
Dari keempat persyaratan diatas, di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Moewardi Surakarta sudah memenuhinya.
Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi:
a. Persiapan Lauk Hewani dan Lauk Nabati
87
Pramuboga yang bekerja dibagian ini semuanya
masuk dalam shift pagi yang mulai bekerja pukul 06.00 –
11.00 WIB. Pramuboga yang bertugas di ruang
persiapan lauk hewani dan lauk nabati bertugas untuk
memotong dan atau memporsikan bahan makanan yang
akan diolah.
Cara persiapan lauk hewani yang benar yaitu

pertama membersihkan lauk hewani dari kotoran dan
dicuci hingga bersih. Kemudian dipotong-potong sesuai
dengan standar porsi, dicuci menggunakan air yang
mengalir dan terakhir ditimbang atau dihitung sesuai
dengan jumlah kebutuhan. Sedangkan untuk lauk nabati
dihitung sesuai kebutuhan, kemudian dipotong sesuai
standar porsi yang ada.
Persiapan lauk dilakukan setelah penerimaan bahan

makanan dari petugas gudang (bagian logistik). Lauk
hewani yang digunakan antara lain daging ayam, daging
sapi, ikan, udang, paru dan hati sapi.
Setelah itu potong lauk hewani sesuai porsi dan

bentuk sesuai menu yang berlaku. Cuci lauk hewani
dengan air mengalir di bak cuci yang sudah tersedia
sehingga lauk hewani bersih, kemudian siap
didistribusikan ke bagian pengolahan.
Sedangkan pada persiapan lauk nabati seperti tahu

dan tempe. Unit persiapan lauk tempe diterima dalam
bentuk setengah jadi. Tempe disimpan di rak meja pada
persiapan untuk diolah hari esoknya. Setelah bahan
88
makanan siap untuk diolah, petugas unit persiapan akan
mendistribusikannya ke unit pengolahan.
Proses persiapan lauk hewani merupakan

Zona Resiko Medium I, APD yang harus digunakan
adalah celemek, hairnet, masker, dan sepatu safety serta
terkadang pada persiapan lauk hewani dan nabati harus
menggunakan sarung tangan karena melakukan kontak
langsung dengan bahan makanan hewani dan nabati.
Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan
APD dengan baik dan sudah sesuai dengan ketentuan.
Tetapi, masih ada beberapa pramuboga yang tidak
menggunakan masker, hal ini masih dapat dimaklumi
karena masih pada Zona Risko Medium I dan masih pada
persiapan lauk, karena keadaan suhu yang lebih dari 30°C
sehingga membuat keadaan panas dan dapat membuat
dehidrasi bagi pramuboga. Instalasi gizi sudah
menyediakan sarung tangan lateks (karet) dan pramuboga
telah memakai sarung tangan tersebut saat persiapan lauk
hewani nabati.
b. Persiapan Sayur
Waktu kerja shift pagi yang bekerja mulai pukul 05.30

sampai pukul 12.30 WIB. Persiapan sayur ini meliputi
untuk persiapan sayur makan siang, makan sore dan
makan pagi keesokan harinya. Ruangan persiapan sayur
berada di antara ruang persiapan lauk hewani dan nabati
dengan ruang persiapan kafe sehat. Kegiatan dimulai
setelah sayuran diterima dari petugas gudang basah.
Proses persiapan sayur ini dilakukan oleh petugas dinas
subuh.
89
Contoh persiapan sayur seperti bayam, kangkung
dilakukan melalui beberapa tahapan proses yaitu
penyiangan, pemotongan dan pencucian. Sedangkan
untuk sayur seperti wortel, kentang, oyong, labu siam
dilakukan beberapa tahapan proses antara lain
pengupasan, pemotongan dan pencucian. Pemotongan
sayur disesuaikan berdasarkan menu masakan.
Kegiatan persiapan sayur yang ada di RSUD Dr.

Moewardi setelah kegiatan penyiangan sayur kemudian
dilakukan pemotongan. Peralatan yang digunakan pada
unit persiapan sayur yaitu antara lain talenan, pisau, dan
baskom-baskom besar tempat sayuran dan gunting.
Semua peralatan yang digunakan sudah sesuai, misalnya
saja pisau atau gunting yang digunakanan pisau atau
gunting khusus untuk sayur bukan bekas digunakan untuk
memotong yang lain selain persiapan sayur. Setelah
semua sayur selesai disiangi, sayur bisa langsung
dimasak atau dimasukkan kedalam plastik besar lalu
disimpan di chiller untuk digunakan pada sore hari atau
keesokan harinya.
Proses persiapan sayur merupakan Zona Resiko

Medium I, APD yang harus digunakan adalah celemek,
hairnet, masker, dan sepatu safety. Secara keseluruhan
pramuboga sudah menggunakan APD dengan baik dan
sudah sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih ada
beberapa pramuboga yang tidak menggunakan masker,
hal ini masih dapat dimaklumi karena masih pada Zona
Risko Medium I dan masih pada persiapan sayur, karena
keadaan suhu yang lebih dari 30°C sehingga membuat
90
keadaan panas dan dapat membuat dehidrasi bagi
pramuboha
c. Persiapan Bumbu
Jumlah tenaga dibagian persiapan bumbu yaitu terdiri

dari 2 orang yang masuk pagi pukul 05.30-12.30 WIB.
Tugas pramuboga di persiapan bumbu adalah
menyiapkan bumbu untuk menu makan siang, sore, dan
pagi.
Persiapan bumbu dilakukan setelah penerimaan dari

bagian gudang (logistik). Saat proses persipan bumbu,
berdasarkan standar prosedur operasional harus
menggunakan talenan dan pisau yang berwarna putih.
Persiapan bumbu meliputi pengupasan, pencucian,
pemotongan, penghalusan, dan pemasakan kecuali untuk
bawang merah dan bawang putih tidak dilakukan
pengupasan karena spesifikasinya sudah dalam keadaan
tanpa kulit sehingga mempercepat proses persiapan
bumbu dan menghemat waktu.
Pada persiapan bumbu pramuboga menyiapkan

bumbu yang akan digunakan untuk menu makan siang,
sore dan pagi keesokan harinya. Bumbu yang sudah
ditumis diletakkan di wadah stainless. Bumbu yang
digunakan untuk menu makan siang, langsung
didistribusikan ke ruang pengolahan, bumbu untuk menu
sore diletakkan di atas trolly di ruang persiapan bumbu
dalam keadaan tertutup, sedangkan bumbu yang
digunakan untuk makan pagi disimpan di cold room A dan
diberi label terlebih dahulu sebelum disimpan. Begitu pula
91
saat persiapan bumbu, terkadang ada bumbu yang tidak
dikupas seperti kunyit, lengkuas, dan jahe. Akan tetapi,
semua bumbu yang disiapkan telah dicuci bersih terlebih
dahulu sebelum digunakan.
Proses pembuatan bumbu disesuaikan dengan jenis

masakan yang akan disajikan pada hari itu yaitu makan
siang, makan sore dan makan pagi hari berikutnya.
Berikut adalah beberapa jenis bumbu dan proses

persiapannya sebelum diolah :
1) Bawang merah dan bawang putih, diterima

sudah dalam bentuk kupasan, proses persiapan
bawang merah dan bawang putih yang dilakukan
oleh petugas yaitu dengan cara diiris tipis-tipis.
2) Jahe, kencur, lengkuas, kunyit, proses

persiapan yang dilakukan oleh petugas yaitu
dengan cara pengupasan, diiris tipis-tipis kemudian
dihaluskan menggunakan blender. Setelah itu
dimasak diwajan
3) Daun serai, daun jeruk, salam, proses

persiapan yang dilakukan yaitu dengan cara
penyiangan, pemilihan yang masih layak.
Tahapan selanjutnya setelah proses tersebut adalah

dengan mencampuran bumbu-bumbu sesuai standar
bumbu masing-masing jenis masakan. Semua bumbu
dihaluskan menggunakan blender kemudian bumbu di
tumis untuk menghilangkan kadar air yang sebelumnya
ditambahkan pada saat memblender bumbu. Bumbu yang
sudah siap ditempatkan di wadah stainless steel dan
92
diberi label. Untuk bumbu yang akan digunakan keesokan
harinya, disimpan di cold room A.
Proses persiapan bumbu termasuk Zona High Risk,

APD yang harus digunakan adalah celemek, hairnet,
masker, sarung tangan dan sepatu safety. Secara
keseluruhan pramuboga sudah menggunakan APD yang
sesuai dengan ketentuan. Tetapi, masih ada beberapa
pramuboga yang tidak menggunakan masker, hal ini
masih dapat dimaklumi karena keadaan suhu yang lebih
dari 30°C sehingga membuat keadaan panas dan dapat
membuat dehidrasi bagi pramuboga.
d. Persiapan Snack dan Buah
Tenaga persiapan buah dan snack terdiri dari 4 orang

yang terbagi menjadi 2 shift. Shift pagi pukul 07.00-13.00
WIB, petugas menyiapkan snack pagi dan buah untuk
makan siang. Sedangkan shift siang pukul 11.00-18.00,
petugas menyiapkan snack sore dan buah untuk makan
sore. Tugas pramuboga bagian persiapan buah adalah
memotong, memorsikan dan distribusi buah sesuai
dengan jumlah pasien yang ada. Kegiatan yang ada di
unit persiapan snack dan buah meliputi:
1) Persiapan buah
Buah yang akan disiapkan diambil dari ruang

penyimpanan. Untuk jenis buah potong dilakukan
proses pengupasan. Pemotongan buah dilakukan
oleh petugas dengan cara metode estimasi. Setelah
buah diporsikan, selanjutnya buah disajikan pada
piring snack atau mika yang kemudian ditutup
93
menggunakan plastik wrap (bagi pasien VIP dan kelas
I) dan sedangkan bagi pasien kelas I, II, dan III, buah
dikemas dalam plastik dan kemudian didistribusikan
kepada pasien. Sebelum buah didistribusikan, buah
ditempatkan pada box container yang sudah ada label
nama ruangan masing-masing sehigga
mempermudah petugas dalam menempatkan
buah sesuai dengan ruangan pasien.
Berdasarkan Standar Prosedur Operasional,

dalam persiapan buah, setelah buah diterima dari
petugas gudang buah langsung dicuci dengan air
mengalir dan kupas buahnya (misalnya : pepaya,
semangka, dan melon) atau bersihkan dengan tisu
untuk buah yang tidak dikupas (misalnya apel,
jeruk, pir). Saat memotong buah gunakan talenan dan
pisau yang berwarna putih. Potong buah sesuai
dengan standar porsi. Masukkan ke dalam kantong
plastik untuk buah semangka, melon, pepaya (kelas
II dan III) atau letakkan di piring buah ditutup dengan
wrap (VVIP, VIP dan Kelas I). Distribusikan sesuai
jumlah pasien. Untuk pasien diet DM/RP biasanya
buah digantikan juga berupa pudding yang dibuat
sendiri oleh RSDM yang dikemas pada cup pudding
bening.
Saat proses persiapan buah di Instalasi Gizi

RSUD Dr.Moewardi, sudah cukup memenuhi
ketentuan yang ada sesuai SOP (Standar Prosedur
Operasional), namun terkadang pramuboga tidak
menggunakan sarung tangan dan tidak menggunakan
94
masker saat melakukan pemotongan buah dan saat
memasukkan buah ke dalam plastik. Tetapi dalam
ruang persiapan buah tidak ada lalat sama sekali dan
buah yang sudah dipotong langsung dimasukan
dalam plastik putih bening dan diikat kemudian
masukan dalam box makanan.
2) Persiapan Snack
Snack untuk diit DM siklus menu 1, 8 dan 9 di

buat sendiri oleh pihak RSDM, selain yang disebutkan
diatas dipesankan dari luar yaitu sus kering, krackers,
bronis dan lain- lain . Snack yang disediakan
dibedakan berdasarkan jenis diet yang diberikan
kepada pasien yaitu diet makanan biasa / lunak, diet
RP/DM. Untuk jumlah pasien menyesuaikan dengan
melihat papan.
Pemorsian bahan makanan dilakukan pada saat

persiapan bahan makanan. Bahan makanan
diporsikan dengan cara estimasi untuk menentukan
besar porsi makanan. Untuk menentukan besar porsi
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi terlebih
dahulu melakukan penelitian sehingga estimasi yang
digunakan sebagai cara menentukan besar porsi
sesuai dengan standar porsi makanan yang sudah
ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.
Hygiene dan sanitasi di masing - masing ruang

persiapan lauk hewani nabati, sayuran, buah dan
snack yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD Dr.
95
Moewardi sudah baik, karena petugas sudah
memakai APD sesuai daerah berbahaya yaitu medium
zona yang mengharuskan petugas memakai
celemek, hairnet, masker dan sandal karet, tetapi
susuai dengan SPO yang ada Di Instalasi Gizi Dr.
Moewardi dalam ruang persiapan buah dan snack
harus memakai sarung tangan. Di masing – masing
ruangan sudah tersedia bak cuci yang dapat
digunakan untuk mencuci bahan makanan dan
peralatan yang digunakan. Ruang persiapan terletak
di dekat tempat penyimpanan. Kebersihan masing –
masing ruangan pun sudah terjaga. Prosesnya pun
sudah sesuai dengan ketentuan yang ada di PGRS
tahun 2013.
c. Pengolahan Bahan Makanan

Menurut Depkes (2003) pengolahan bahan pangan
merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan
aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan adalah
merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan makanan di
penyelengaraan makanan yaitu meminimalkan kehilangan zat gizi,
meningkatkan daya cerna, mempertahankan warna, rasa, dan
penampilan makanan serta membebaskan makanan dari bahaya
mikroorganisme.
96
Tujuan Pengolahan bahan makanan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna bahan makanan
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan
dan penampilan makanan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan
bila bercampur dengan bahan makanan lain
Prasyarat pengolahan bahan makanan:
1. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
5. Petugas menggunakan APD
6. Mengolah makanan dengan teknik yang benar
Contoh : tumis sayur yaitu dengan memanaskan minyak dalam
wajan setelah panas masukkan bumbu bumbu, tumis sampai
harum dan matang, tambahkan air kaldu mendidih aduk dan
diangkat. Jika bumbu dalam jumlah banyak, gunakan
beberapa wajan untuk menumis bumbu tersebut agar hasilnya
lebih maksimal.
7. Pemasakan diit RG tidak dibedakan namun saat pemasakan,
pisahkan terlebih dahulu kemudian masukan garam (PGRS,
2013).
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan
yang mengikutikaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik
yaitu:
97
1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratanteknis hygiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran
2. Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan
keawetan makanan
3. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan, dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan
harus higienis dan semua bahan yang akan diolah harus dicuci
dengan air mengalir
4. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
yang aman untuk makanan (food grade) yaitu peralatan yang
aman, tidak bereaksi dengan bahan makanan dan tidak
berbahaya bagi kesehatan.
5. Higienis penanganan makanan
Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam pemasakan bahan makanan antara lain:
1. Waktu : Waktu yang dimaksud adalah waktu yang
dibutuhkan untuk memasak. Waktu memasak ini
disesuaikan dengan bahan yang akan diolah, standar
resep yang digunakan. Namun tergantung juga dari
tenaga pengolah yang menangani. Untuk mencapai
mutu penyelenggaraan makanan yang baik, waktu harus
diperhitungkan dan dipatuhi dengan tepat.
2. Suhu : Suhu pemasakan masing-masing masakan yang
dikaitkan dengan waktu, standar resep yang digunakan.
3. Prosedur kerja : Prosedur kerja dalam pemasakan
disesuaikan dengan jenis masakan. Hal ini bisa dilihat
dalam standar resep yang digunakan. Prosedur kerja
secara umum bisa ditempelkan di dinding dapur untuk
memudahkan tenaga kerja melihatnya. Tujuannya agar
98
semua kegiatan dalam pengolahan bahan makanan
terstandar untuk menghasilkan makanan dan kegiatan
yang bermutu.
4. Alat : Alat yang digunakan harus tepat, ini akan sangat
membantu dalam hal waktu maupun hasil akhir
pengolahan bahan makanan. Tenaga pengolahan harus
paham bagaimana mengoperasikan alat alat yang ada
di ruang pengolahan.
5. Tenaga pengolah : Tenaga pengolah harus mengetahui
SOP pengolahan, standar-standar yang digunakan
(standar resep, standar bumbu, maupun standar porsi),
waktu pengolahan, alat, penanganan bahan makanan
dsb. Untuk memenuhi persyaratan tersebut penting bagi
tenaga pengolah untuk mengikuti pelatihan-pelatihan
yang berkaitan dengan bidang kerjanya seperti pelatihan
pengolahan bahan makanan (tentang resep, metode
pengolahan, standar yang digunakan), penggunaan
peralatan, hygiene sanitasi dan lain lain.
6. Hygiene sanitasi Untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas, penerapan prinsip hygiene sanitasi dalam
pengolahan bahan makanan sangat diperlukan.
d. Pemorsian
Makanan yang telah diproduksi akan diletakkan di au bain

mary untuk dilakukan pemorsian. Untuk VIP , kelas 1 dan 2
menggunakan mangkuk untuk sayur dan piring untuk nasi dan
lauk, nasi dan lauk menggunakan piring yang terpisah dan
masing – masing akan diberi garnish lalu di wrap. Untuk kelas
3 menggunaakan plato. Penyajian minuman akan ditutup
langsung dengan plastik wrap.
99
Proses pemorsian termasuk Zona High Risk, APD yang
harus digunakan adalah celemek, hairnet, masker, sarung
tangan dan sepatu safety. Secara keseluruhan pramuboga
menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan, Tetapi,
masih ada beberapa pramuboga yang tidak menggunakan
masker dan mengobrol pada saat proses pemorsian. Selain
itu ada pramuboga yang menggunakan APD secara tidak
tepat yaitu masker dikalungkan di leher saja dan hairnet yang
secara keseluruhan tidak menutupi seluruh bagian rambut.
e. Distribusi
Distribusi dan Penyajian Distribusi makanan adalah
serangkaian penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan konsumen yang dilayani baik makanan
biasa maupun makanan khusus (Kemekes RI, 2013). Distribusi
dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam
sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan
penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan,
pencucian alat dan pembuangan sampai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus) (Depkes RI, 2007). Tujuan dari
distribusi adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku. Prasyarat : 1) Tersedianya standar
pemberian makanan RS, menyangkut standar penyediaan
energi dan zat gizi Iainnya serta dietetika. 2) Tersedianya
standar porsi 3) Adanya peraturan pengambilan makanan 4)
Adanya bon permintaan 5) Tersedianya makanan sesuai
ketentuan diet pasien 6) Tersedianya peralatan makan 7)
Tersedianya pendistribusian makanan 8) Tersedianya tenaga
pramusaji 9) Adanya jadwal pendistribusian di Instalasi
100
Giziutam (PGRS Depkes RI, 2006). Sistem distribusi yang
digunakan di RSUD Dr. Moewardi yaitu kombinasi antara
sentralisasi dan desentralisasi. Sentralisasi dilakukan untuk
distribusi makanan utama (nasi, lauk hewani dan nabati,
sayuran, dan buah) disajikan langsung ke ruang pasien dari
Instalasi Gizi. Sedangkan desentralisasi dilakukan untuk
distribusi minuman saja, dibuat dalam jumlah besar di Instalasi
Gizi dan diporsikan oleh penyaji di pantry ruang rawat inap.
Alasan dari penggunaan kedua sistem tersebut untuk menekan
kelemahan dari kedua sistem tersebut sehingga dapat
memaksimalkan keuntungan dari sentralisasi dan
desentralisasi. Keuntungan sentralisasi sendiri adalah tenaga
yang digunakan lebih sedikit sehingga dapat menekan biaya,
pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti, sedikit
kemungkinan dalam kesalahan pemberian makanan, ruang
pasien terhindar dari bau dan kebisingan, pekerjaan dapat
dilakukan lebih cepet, sedangkan keuntungan dari sistem
desentralisasi adalah makanan tetap hangat dan rapi serta baik
dan terhindar dari kecelakaan kerja. Jadwal distribusi makanan
dan snack di RSUD Dr. Moewardi.
Jadwal distribusi makan RSUD Dr. Moewardi:
a. Makan pagi : 05.30-06.30 WIB
b. Selingan pagi : 09.00-10.00 WIB
c. Makan siang : 11.00 – 12.00 WIB
d. Selingan sore : 14.30-15.30 WIB
e. Makan sore : 16.30 – 17.30 WIB
101
Peralatan makan yang digunakan pada tiap kelas
perawatan berbeda, berikut peralatan makanan yang
digunakan :
1. Kelas VVIP, VIP, kelas I dan II menggunakan

peralatan makan keramik yang terdiri dari piring
makan, mangkuk dan piring kecil yang ditutup dengan
cling wrap. Piring nasi/ bubur, piring lauk, mangkuk
sayur,piring buah, piring snack, gelas, sendok stainles
dengan tissue yang dikemas dalam plastik, termos air
pasien dan nampan. : Piring nasi/ bubur, piring lauk,
mangkuk sayur,piring buah, piring snack, gelas,
sendok stainles dengan tissue yang dikemas dalam
plastik, termos air pasien dan nampan. :Piring nasi/
bubur, piring lauk, mangkuk sayur, piring buah, piring
snack, gelas, sendok dispossible dan nampan. : Plato,
piring snack, sendok dispossible dan gelas
2. Kelas III menggunakan plato tertutup dengan bentuk
bulat. Plato, piring snack, sendok dispossible dan
gelas. Pengawasan Shift Produksi Distribusi Makanan
Kegiatan pengawasan shift produksi dan distribusi
makanan di unit pengolahan dan distribusi meliputi
pembuatan absensi pekerja, pembagian shift kerja,
dan pengecekan absensi oleh petugas penyelia.
Setiap pekerja datang dan keluar atau pulang
diharuskan mengisi absensi kehadiran. Setiap pekerja
datang yang berhalangan hadir karena sakit
diharuskan membawa surat keterangan dari dokter.
Pembagian shift kerja dapat bersifat fleksibel, pekerja
dapat menukar jadwal dengan pekerja lainya yang
102
merupakan satu bagian dan tanpa merubah jumlah
pekerja yang seharusnya dinas pada saat itu. Telah
ditetapkan bahwa 1 orang pekerja yang libur dari tiap-
tiap bagian dan tidak boleh lebih dari 1 orang libur
pada satu hari.
f. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari
hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang
tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera
makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri. Adapun persyaratan penyajian
makanan (PERMENKES no. 1204 tahun 2004) :
a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar

b. Peralatan yang digunakan untuk penyajian
harus terjaga kebersihannya
c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan
pada peralatan yang bersih
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku sehat dan
perilaku bersih
e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat
ditempatkan pada fasilitas penghangatan makanan
dengan suhu minimal 60°C
Proses pendistribusian dan penyajian merupakan Zona
Resiko Medium II, APD yang harus digunakan adalah
celemek, hairnet, dan masker. Tetapi pada proses
pendistribusian dan penyajian pramusaji tidak menggunakan
APD yang sudah di tetapkan.
Secara keseluruhan pramuboga sudah menggunakan

APD dengan baik dan sudah sesuai dengan ketentuan.
103
Tetapi, masih ada beberapa pramuboga yang tidak
menggunakan masker, hal ini masih dapat dimaklumi karena
keadaan suhu yang lebih dari 30°C sehingga membuat
keadaan panas dan dapat membuat dehidrasi bagi
pramuboga.
C. Penyimpanan Makanan Matang
1) Penyimpanan Makanan Biasa
Kegiatan menyimpan makanan matang sebelum waktu

distribusi (holding time) yang dilakukan oleh petugas pramuboga.
Prosedur Memasukkan makanan matang ke dalam wadah.
Menyimpan di show case atau au bain mane dalam keadaan tertutup.
Memutar tombol suhu pada au bain marie sesuai standar yaitu 60 —
80°C.
2) Penyimpanan Makanan Enteral Komersial
Kegiatan mempertahankan keamanan makanan enteral dengan

menyimpan secara tepat setelah polybag makanan enteral, timbang
sesuai porsi yang sudah ditentukan, masukkan makanan enteral
komersial dalam kantong plastik. Tempel label yang berisi nama
produk makanan enteral dan berat dalam (gram). Masukkan kantong
plastik berisi makanan enteral komersial yang sudah diberi label dalam
toples dan tutup rapat.
3) Penyimpanan Retain Food
Penyimpanan retain food merupakan penyimpanan sampel dan

menu makanan pasien yang disajikan oleh Instalasi Gizi setiap waktu
pelayanan makanan yang dilakukan oleh petugas penyelia. Waktu
pelayanan makan meliputi makan pagi, snack pagi, makan siang,
104
snack sore, dan makan malam. Adapun sampel yang diambil adalah
nasi, bubur, tim, bubur saving, lauk hewani dan nabati, sayur, snack
dan sonde. Sampel makanan dimasukkan ke dalam kantong plastik
bening dan diberi label yang berisi waktu makan, nama masakan,
tanggal pengolahan, jam masuk kulkas, tanggal keluar kulkas dan jam
keluar kulkas. Simpan sampai makanan dari kurun waktu 1x24 jam di
kulkas dengan suhu 5 - 10°C. Buang/musnahkan makanan setelah
disimpan selama 1x24 jam, dan catat formulir pemusnahan retain
food.
D. Analisa Ruang Produksi
1. Tata Letak Layout atau tata letak ruang produksi
a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Letak ruang penerimaan bahan makanan di lnstalasi Gizi RSUD

Dr. Moewardi terletak di dekat pintu masuk, sehingga memudahkan
proses penerimaan bahan makanan. Namun, ruangan penerimaan
masih memiliki kekurangan yaitu ruangan kurang luas. Sedangkan
bahan makanan setiap hari cukup banyak, sehingga apabila
dibandingkan dengan ruang penerimaannya masih sangat kurang.
Menurut buku PGRS tahun 2006, luas ruang penerimaan untuk
Rumah Sakit Tipe A yaitu 87,5 m2, sedangkan ruang penerimaan di
RSUD Dr. Moewardi ±7,2 m2. Fasilitas yang ada pada ruang
penerimaan adalah timbangan 500 kg, kereta angkut/trolly, dan
wastafel.
b. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut buku PGRS tahun 2007, untuk semua kelas rumah

sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering dan
105
bahan makanan basah yang berupa ruang pendingin serta cold room
(freezer) untuk tempat penyimpanan bahan makanan yang masih
segar seperti daging, ikan, unggas, sayuran dan buah. Bahan
makanan tersebut umumnya mudah rusak.
Ruang penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi sudah sesuai dengan yang seharusnya karena letaknya
berada di dekat ruang penerimaan bahan makanan sehingga
memudahkan penyaluran bahan makanan yang diterima ke gudang.
Ruang persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr

Moewardi terbagi menjadi beberapa ruang yaitu ruang persiapan lauk
hewani dan lauk nabati, ruang persiapan sayur, ruang persiapan
bumbu serta ruang persiapan snack dan buah. Semua ruangan
tersebut sudah memiliki pencahayaan yang cukup baik, selain itu
semua ruangan ini sudah memiliki ventilasi udara yang cukup.
Keadaan ruangan ini juga sudah cukup bersih.
Pada ruangan ini semua peralatan tertata rapi.Alat yang sudah

dipakai disimpan kembali ketempatnya sehingga tidak ada alat-alat
yang berserakan yang membuat ruangan terlihat bersih dan rapi.
Fasilitas yang tersedia diruang persiapan yaitu pisau, meja

persiapan, baskom, keranjang pencucian bahan, bak cuci, talenan,
kursi dan timbangan.Ruang persiapan bahan makanan ini terletak
dekat dengan ruang pengolahan makanan, sehingga memudahkan
penyaluran yang sudah disiapkan ke tempat pengolahan makanan.
c. Ruang Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi dilengkapi dengan exhause hood diatas kompor. Pada
106
ruangan ini kebersihannya cukup terjaga, karenan ruangan selalu
langsung dibersihkan oleh petugas kebersihan di ruangan tersebut.
Selain itu meja pengolahan juga langsung dibersihkan setelah selesai
melakukan pengolahan makanan sehingga meja pengolahan tersebut
terlihat kering, dan tidak berminyak.Namun, Lantai tempat pengolahan
kadang licin. Fasilitas di ruang pengolahan diantaranya adalah
kompor, panci, wajan, spatula, saringan danv masih banyak lainnya.
Tempat Pengolahan sonde dengan ruang persiapan makanan

cair jaraknya cukup jauh dan sangat bersiko jatuh ketika petugas
membawa sonde yang telah dimasak.
d. Ruang Distribusi Makanan

Ruang pendistribusian kurang luas untuk ruang gerak
pramuboga. Hal ini terlihat dari ruang distrbusi yang terlihat sesak
pada saat pendistribusian makanan. Karena, jumlah pramusaji dan
trolly yang terlalu banyak membuat ruang pendistribusian terlihat
penuh dan sesak, fasilitas yang terdapat di ruang distribusi
diantaranya adalah meja distribusi dan Au Bain Marie Ruang distribusi
ini terletak dekat dengan ruang pengolahan makanan dan ruang
penyelia, sehingga memudahkan pendistribusian makanan yang
sudah matang dan memudahkan pula untuk pemesanan makanan dari
pramusaji ke penyelia untuk dicatat di papan rekap pemesanan
makanan pasien.
E. Hygiene Sanitasi
1. Pengertian Umum Hygiene & Sanitasi
107
Pada hakikatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai
pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan
yang prima. Hygiene adalah Higiene usaha kesehatan preventif
yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan
lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya
pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan
dan minuman tersebut siap untuk disajikan kepada konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman

harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
2. Tujuan Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di

Rumah Sakit ditujukan untuk :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi

kesehatan konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau

gangguan kesehatan melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam

penanganan makanan.
Kegiatan penyehatan makanan minuman di

rumah sakit menekankan terwujudnya kebersihan dan
108
keamanan makanan dalam alur perjalanan makanan sebelum
dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur tersebut perlu dipahami
agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik- titik rawan
dalam jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.
Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan

sanitasi makanan, adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang

sesuai dengan suhu hidangan (panas atau dingin).
b. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap

makanan yang dipersiapkan lebih awal.
c. Memasak tepat waktu dan suhu.
d. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang

sehat mulai penerimaan hingga distribusi.
e. Memantau setiap waktu, suhu makanan sebelum

dibagikan.
f. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan

bumbu-bumbu sebelum dimasak.
g. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat

(74°C).
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan

makanan mentah, makanan masak melalui orang
(tangan), alat makan dan alat dapur.
i. Bersihkan semua permukaan alat / tempat setelah

digunakan untuk makanan.
109
j. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah
digunakan untuk makanan
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit Dr.

Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
Kegiatan penyelenggaraan makanan sangat di perhatikan
mulai dari penerimaan hingga penyajian makanan.
3. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan

merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan
yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga
merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan
pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan

penerapan prinsip- prinsip personal hygiene.
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga

merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan
lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber
cemaran tersebut antara lain :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan,

rambut, mulut, hidung, telinga, organ pembuangan
(dubur dan organ kemaluan). Cara-cara menjaga
kebersihan diri adalah sebagai berikut :
(a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih

dengan cara yang baik dan benar.
110
(b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi,
sebelum tidur, bangun tidur dan sehabis makan.
(c) Berpakaian yang bersih.
(d) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang

hidung, lubang telingan dan kuku secara rutin,
kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan.
(e) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai

dengan persyaratan kesehatan, setelah buang air
besar maupun kecil selalu mencuci tangan dengan
sabun dan air bersih.
(f) Menjaga kebersihan kulit dari bahan–bahan

kosmetik yang tidak perlu.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka

terbuka/koreng, bisul atau nanah dan ketombe/kotoran
lain dari rambut. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
upaya pengamanan makanan yaitu:
(a) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan

air.
(b) Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan

plester tahan air.
(c) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang

menutup bagian depan sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang

kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir
rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai.
111
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan.
Ketidaktahuan dapat terjadi karena pengetahuan
yang rendah dan kesadarannya pun rendah. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan
bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya
seperti :
(a) Pemakaian bahan palsu.
(b) Pemakaian bahan pangan rusak/rendah

kualitasnya.
(c) Tidak bisa membedakan bahan pangan dan

bukan bahan pangan
(d) Tidak bisa membedakan jenis pewarna yg aman

untuk bahan makanan.
(e) Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah

pencemaran, seperti yang disajikan pada tabel
berikut:
TABEL
TABEL SYARAT HYGIENE PENJAMAH MAKANAN
Parameter Syarat
1. Kondisi Tidak menderita penyakit mudah

menular: batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit menular lainnya
Kesehatan
112
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka
lainnya).
2. Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air

bersih.
Menggosok gigi dengan pasta dan sikat
kebersihan gigi secara teratur, paling sedikit dua kali
diri dalam sehari, yaitu setelah makan dan
sebelum tidur
Membiasakan membersihkan lubang
hidung, lubang telinga, dan sela-sela

jari secara rambut/keramas
Mencuci teratur. secara rutin
dua
Kebersihan tangan: kuku dipotong

pendek,
3. Kebiasaan Sebelum menjamah atau

memegang
mencuci Sebelum memegang peralatan

tangan makan
Setelah meracik bahan mentah

seperti
Setelah mengerjakan pekerjaan lain

seperti
bersalaman, menyetir kendaraan,

memperbaiki peralatan, memegang
113
4. Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut,
lubang hidung atau sela-sela jari /kuku
penjamah Tidak merokok Menutup mulut saat

makanan bersin atau batuk
dalam
Tidak meludah sembarangan
melakukan
diruangan pengolahan makanan
kegiatan
pelayanan
penanganan Tidak menyisir rambut
sembarangan terutama di ruangan
persiapan dan pengolahan makanan
makanan
Tidak memegang, mengambil,

memindahkan dan mencicipi
makanan langsung dengan tangan (tanpa
alat)
Tidak memakan permen dan
sejenisnya Pada saat mengolah makanan
5. Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
Memakai tutup kepala

penjamah
Memakai alas kaki yang tidak licin
makanan
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan
4. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan
114
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat
mencemari pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga
agar selalu tetap bersih. Upaya untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan hal-
hal berikut:
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan.

Peralatan yang terbuat dari stainless steel umumnya
mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat
menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas
dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan

dengan deterjen/sabun dan air bersih dengan benar
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok,

panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan
deterjen/sabun dan air panas.
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap

ke bawah.
e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai

memasak.
Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan

menerapkan cara pencucian peralatan yang benar dan tepat.
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
1) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak

meliputi beberapa prinsip dasar yaitu:
115
(a) Tersedianya sarana pencucian
(b) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
(c) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian.
2) Sarana Pencucian Sarana pencucian terdiri dari 2

jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan
permanen yang digunakan berulang - ulang dan
perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses
pencucian.
(a) Perangkat keras yaitu bagian untuk

persiapan, bagian pencucian yang terdiri dari 1
sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak
pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian
pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75
x 75 x 45 cm.
(b) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih,

bahan penggosok dan desinfektan.
3) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan

hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-
tahapan pencucian adalah sebagai berikut :
(a) Scraping atau membuang sisa kotoran.

(b) Flushing atau merendam dalam air.
(c) Washing atau mencuci dengan detergen.
(d) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
116
(e)Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
(f) Toweling atau mengeringkan.
4) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai

digunakan untuk mencuci peralatan makan/masak
antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan
pencuci abrasif.
5) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan

dalam pencucian antara lain hypochlorit, iodophor,
QACs (Quarternary Ammonium Compounds),
amphoteric surfactants, dan penolik desinfektan.
6) Sanitasi Air dan Lingkungan
Bahan baku termasuk air dan es dapat

terkontaminasi oleh mikroba patogen dan bahan kimia
berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi
sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya
fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya
fisik berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana
dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga, obat
nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat
tercampur dalam pangan secara tidak sengaja. Mikroba
yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah
sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi
air dan lingkungan yang dapat diterapkan:
(a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak

berbau, dan tidak berasa. Air harus bebas dari
117
mikroba dan bahan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan.
(b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan

kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang akan
digunakan untuk memasak atau mencuci bahan
pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku
air minum.
(c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu

tertutup, jangan dikotori dengan mencelupkan
tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk
mengeluarkan air dari ember/wadah air.
(d) Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak

ada peluang untuk pertumbuhan mikroba.
(e) Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan

agar bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan
hewan lain.
(f) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah

kering dan sampah basah) dengan rapat agar tidak
dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk
serta buanglah sampah secara teratur di tempat
pembuangan sampah sementara (TPS).
(g) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
(h) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL)

berfungsi dengan baik.
(i) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi

syarat.
118
Rumah sakit Dr. Moewardi dalam menjalankan system
penyelenggaraan makanan mengacu pada PGRS tahun 2013
dan tertuang dalam SPO (Standar Prosedur Operasional) rumah
sakit mengenai hygiene tenaga penjamah, hygiene peralatan
pengolahan dan sanitasi lingkungan, berikut SPO rumah sakit :
5. Hygiene Tenaga Penjamah
a. Pemakaian APD Sesuai Zona Risiko Bagi Petugas Dan

Pengunjung Instalasi Gizi
1) Pengertian
Tindakan memakai alat pelindung diri yang sesuai

dengan zona risiko bagi setiap petugas (pramuboga,
pramusaji dan ahli gizi) serta pengunjung instalasi
gizi.
2) Kebijakan
a) Isi formulir induksi peneriaan tamu dan ajukan

kepada kepala sub instalasi produksi makanan
kepala instalasi gizi untuk mendapatkan
persetujuan (bagi pengunjung/tamu instalasi
gizi)
b) Lepas semua perhiasan dan aksesoris kecuali

cincin kawin polos dan pastikan kacamata yang
dikenakan bertali serta tercatat di buku monitoring
pemakaian kacamata petugas produksi
119
c) Gunakanlah celemek/jas tamu dan hairnet dengan
benar di Zona Risiko Rendah (Low Risk) yang
meliputi area penerimaan bahan makanan, gudang
kering, gudang basah, ruang Kepala Sub Instalasi
Produksi Makanan dan lorong masuk persiapan.
d) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet, masker,

dan sepatu safety dengan benar di Zona Risiko
Sedang I (Medium I Risk) yang meliputi area
persiapan bahan makanan (lauk hewani, lauk
nabati, dan sayur)
e) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet, dan

masker dengan benar di Zona Risiko Sedang II
(Medium II Risk) yang meliputi area distribusi
makanan prausaji.
f) Gunakanlah celemek/jas tamu, hairnet,

masker, sepatu safety, dan sarung tangan saat
distribusi makanan dengan benar di Zona Risiko
Tinggi (High Risk) yang meliputi area pengolahan
dan distribusi makanan.
g) Cucilah tangan sesuai dengan prosedur sebelum

masuk area
h) Setelah keluar dari area tersebut diatas maka :
(1) Masukkan celemek atau jas tamu ke dalam

keranjang kotor yang telah disediakan
(2) Lipat dan buang hairnet serta masker ditempat

sampah yang teah disediakan
(3) Kembalikan sepatu safety dirak
120
(4) Cuci tangan sesuai prosedur
i) Jika akan pergi ke toilet maka

(1)Lepas celemek atau jas
(2) Letakkan di capstock
(3) Ganti sepatu safety dengan sandal
(4) Cuci tangan setelah selesai dari toilet
Penggunaan APD pada setiap petugas

maupun pengunjung di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi sebagian besar sudah sesuai dengan SPO
yang berlaku, namun masih ada petugas yang tidak
patuh dengan peraturan penggunaan APD.
Ketidakpatuhan tersebut yaitu penggunaan masker
yang terkadang hanya di kalungkan saja pada leher
atau penggunaan hairnet yang tidak menutupi seluruh
bagian rambut. Petugas sulit untuk mematuhi
penggunaan masker sat proses produksi berlangsung.
Hal itu disebabkan karena petugas merasa kepanasan
dan sulit untuk berkomunikasi antar petugas lainnya.
Kemudian, petugas yang akan masuk ke ruang

produksi beberapa petugas tidak mencuci tangan
terlebih dahulu/ mencuci tangan tidak sesuai dengan
prosedur.
b. Pemeriksaan Kesehatan Berkala Pegawai Instalasi Gizi
1) Pengertian
121
Kegiatan pengajuan pemeriksaan kesehatan untuk
pegawai Instalasi Gizi yang dilakukan oleh Sub
Administrasi setiap satu tahun sekali
2) Kebijakan
a) Rekap jumlah pegawai Instalasi Gizi
b) Tentukan jenis pemeriksaan yang meliputi
(1) Pemeriksaan Fisik
(2) Foto Thorax
(3) Auditometri
(4) Laboratorium : darah rutin, urine rutin, Hbs

Ag, GDS, Cholesterol dl
(5) Rectal Swab
(6) EKG untuk usia > 40 tahun
c) Buat surat pemohonan pemeriksaan kesehatan

pegawai kepada Direktur dengan tembusan
Medical Check Up (MCU)
d) Buat jadwal pemeriksaan untuk pegawai setelah

mendapat persetujuan
e) Lakukan pemeriksaan sesuai jadwal.
Seperti yang telah dijelaskan diatas, merupakan

Standar Prosedur Operasional yang ada di RSUD Dr.
Moewardi. pada Instalasi Gizi telah melakukan
122
pemeriksaan kesehatan berkala pegawain instalasi gizi,
sehingga sudah sesuai dengan SOP yang berlaku.
6. Hygiene Peralatan
a. Pencucian Peralatan Memasak
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan peralatan memasak

yang telah digunakan oleh pramuboga
2) Kebijakan
a) Bawa peralatan yang akan dicuci ke ruang

pencucian peralatan memasak.
b) Buang sisa makanan ke dalam tempat sampah
c) Guyur dengan air mengalir
d) Sumbat saluran bak (A)
e) Masukkan 5 takar tutup olive mild liquid dan 10

sendok makan olive mild powder ke dalam bak (A)
f) Tuang 5 liter air panas dan 5 liter air dingin dalam

bak (A)
g) Cuci peralatan dan bilas dalam bak (A)
h) Bilas ulang dalam bak (B) memakai air mengalir
i) Bilas dengan air panas dengan suhu minimal

60°C
j) Tiriskan di rak yang tersedia.
123
Pencucian peralatan masak di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi sudah dilakukan dengan cara
tersebut, sehingga sudah sesuai dengan SPO yang
berlaku.
b. Penggunaan Talenan dan Pisau
1) Pengertian
Tata cara penggunaan talenan dan pisau yang

sesuai dengan jenis bahan makanan bagi pramuboga
di Sub. Instalasi Produksi Makanan
2) Kebijakan
a) Persiapkan bahan makanan
b) Persiapkan talenan dan pisau yang akan

digunakan dengan warna sesuai ketentuan
sebagai berikut :
(1) Warna coklat : daging sapi hati, dari

paru sapi serta olahannya.
(2) Warna merah : daging ayam, hati, dan

ampela ayam, serta olahannya
(3) Kuning : Ikan dan Udang
(4) Warna Hijau : Tahu dan tempe
(5) Warna biru : makanan matang
c) Cuci dengan sabun dan bilas dengan air

bersih
124
d) Tiriskan talenan dan pisau sesuai
tempatnya.
Di Instalasi RSUD Dr. Moewardi dalam

pemenuhan warna pada talenan belum sesuai
dengan SPO dikarenakan sulitnya untuk mencari
talenan yang memiliki perbedaan warna. Namun
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi mengatasinya
dengan cara membedakan ukuran talenan yang
digunakan.
c. Perbaikan Ruang dan Alat
1) Pengertian
Tata cara dalam pemohonan perbaikan ruangan

dan peralatan di Instalasi Gizi yang dilakukan oleh
Sub Administrasi
2) Kebijakan
a) Terima laporan dari petugas

pramuboga/pramusaji/ahligizi
b) Cek ke lapangan
c) Hubungi Instalasi Pemeliharaan Fasilitas Non

Medik dengan telepon 555
d) Catat di formulir Catatan Pelaporan Perbaikan

Bangunan, Alat dan Mesin
e) Isi Bon Perbaikan alat untuk perbaikan alat kecil
125
f) Isi Formulir Permintaan Perbaikan Alat/mesin
dan sertai surat permohonan kepada IPFNM
untuk perbaikan alat besar
Pemohonan perbaikan alat di Instalasi Gizi RSUD

Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang
berlaku.
d. Pembersihan Sarana Produksi Makanan
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan peralatan di Sub.Instansi

Produksi Makanan yang dilakukan oleh petugas
pramuboga setiap sebelum dan sesudah digunakan.
2) Kebijakan
a) Bak cuci
(1) Guyur dengan air mengalir sebelum

digunakan.
(2) Gosok dengan sabun dan kawat pencuci

piring kemudian bilas dengan air mengalir
setelah digunakan.
b) Wadah timbangan
(1) Guyur dengan air mengalir sebelum

digunakan
(2) Gosok dengan sabun dan spon pencuci

piring kemudian bilas dengan air mengalir
setelah digunakan
c) Mesin pemotong sayur
126
(1) Lap badan mesin dengan lap basah
(2) Lap dengan lap kering
(3) Ambil pisau mesin, cuci pakai sabun dan

bilas air mengalir
d) Pisau dan talenan
(1) Guyur dengan air panas sebelum digunakan
(2) Cuci dengan sabun kemudian bilas dengan

air dingin dilanjutkan air panas setelah
digunakan
e) Troli
Lap dengan lap basah setiap selesai digunakan
f) Meja persiapan dan convenyor
Lap dengan lap basah setiap selesai digunakan
g) Kompor
(1) Lepas selang gas yang menghubungkan

gas dengan kompor
(2) Angkat kompor ke tempat pencucian
(3) Gosok dengan sabun dan kawat pencuci

piring
(4) Bilas dengan air mengalir
(5) Lap kering
h) Au bain marie
127
(1) Cuci wadah au bain marie dengan sabun
dan bilas dengan air setiap selesai digunakan
(2) Cuci badan au bain marie dengan sabun dan

bilas dengan air seminggu sekali (jumat)
Kegiatan pencucian peralatan masak di

Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Sudah sesuai
dengan SPO yang berlaku. Namun, pencucian
talenan belum sesuai dengan SOP karena tidak
dibilas dengan air panas.
e. Pencucian Wadah Bahan Makanan Di Gudang Bahan

Makanan Kering
1) Pengertian
Kegiatan membersihkan wadah baik keranjang maupun
container yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan di
gudang bahan makanan kering oleh petugas gudang bahan
makanan kering setiap seminggu sekali.
2) Kebijakan
a) Bawa wadah bahan makanan ke bak cuci
b) Guyur dengan air mengalir
c) Sikat dengan sabun
d) Bilas dengan air mengalir
e) Tiriskan
128
Kegiatan membersihkan wadah di gudang kering belum
sesuai dengan SPO yang berlaku. Setiap minggu peralatan
peyimpanan di gudang kering dibersihkan dengan cara di lap
menggunakan lap basah dan kering. Hal ini dikarenakan
apabila setiap minggu tempat penyimpanan di cuci
dikhawatirkan dapat merusak mutu dan keamanan bahan
makanan karena apabila wadah penyimpanan di cuci maka
bahan makanan yang disimpan pada tempat tersrbut harus
dikeluarkan semua dari tempat penyimpanannya.
f. Pencucian Alat Makan Non Infeksi
1) Pengertian
Kegiatan mencuci alat makan yang telah

digunakan oleh pasien dengan penyakit non infeksi oleh
petugas pramusaji makanan
2) Kebijakan
a) Ambil alat makan kotor pasien dari ruang

perawatan 1 (satu) jam setelah distribusi
makanan
b) Letakkan alat makan kotor di troly bagian

atas
c) Bawa trolly ke pantry gizi.
d) Buang sisa makanan ke tempat sampah
e) Siram alat makan dengan air mengalir untuk

menghilangkan sisa makanan
f) Cuci alat makan dengan sabun
g) Bilas dengan air mengalir
129
h) Bilas kembali dengan air hangat
i) Tiriskan alat makan
j) Cuci dan tiriskan spon dan wadah sabun yang

telah digunakan.
Pencucian peralatan makan non infeksi di Instalasi Gizi

RSUD Dr. Moewardi sudah sesuai dengan SPO yang
berlaku. Peralatan makan di cuci disetiap pantry pada
bangsal dibilas dengan air panas yang tersedia disetiap
pantry.
g. Pencucian Alat Makan Infeksi
1) Pengertian
Kegiatan mencuci alat makan yang telah

digunakan oleh pasien dengan penyakit infeksi oleh
petugas pramusaji makanan
2) Kebijakan
a) Ambil alat makan kotor pasien infeksi dengan
menggunakan hand scoon dari ruang perawatan 1
(satu) jam setelah distribusi makanan
b) Letakkan alat makan kotor di troly bagian bawah
c) Bawa trolly ke pantry gizi.
d) Buang sisa makanan ke tempat sampah
e) Rendam alat makan dengan menggunakan

larutan chlorine/presept (setiap 2,5 gram presept
dilarutkan dengan 10 L air) selama 15 menit
f) Cuci dengan sabun
130
g) Bilas dengan air mengalir
h) Bilas kembali dengan air hangat
i) Tiriskan alat makan
j) Cuci dan tiriskan spon dan wadah sabun

yang telah digunakan.
Pencucian peralatan makan infeksius di

Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah sesuai
dengan SPO yang berlaku
h. Pembersihan Trolly Makan

1) Pengertian
Rangkaian kegiatan membersihkan kereta makanan dan
trolly makan yang dilaksanakan oleh pramusaji
2) Kebijakan
a) Pencucian menggunakan air
(1) Cuci kereta makan dan troly makan seminggu

sekali atau segera bila kereta makan dan troly
makan kotor dengan menggunakan sabun cair
(2) Keringkan
b) Pembersihan menggunakan alcohol
(1) Semprot kereta makan, troly dan kereta

makan dengan elemen pemanas dengan alcohol
70%
(2) Lap dengan lap bersih setiap selesai distribusi

makanan di ruang rawat inap dan saat akan
masuk ruang distribusi Instalasi Gizi.
131
Pembersihan kereta makan di Instalasi Gizi sudah
sesuai dengan SPO yang berlaku. Bahkan beberapa kereta
selalu di lap dan di bersihkan setelah di gunakan untuk
mengantar makanan atau mengambil sisa makanan disetiap
kamar.
i. Pengendalian Kebersihan Alat Makan Pasien Rawat Inap

1) Pengertian
Kegiatan mengendalikan kebersihan alat makan pasien
agar bebas dari kontaminasi bahaya dari pantry ke instalasi
gizi oleh petugas sanitasi secara berkala.
2) Kebijakan
a) Terima alat makan bersih dari petugas pramusaji yang telah

diambil secara acak
b) Koordinasikan dengan petugas sanitasi untuk uji angka

kuman
Pengendalian kebersihan alat makan pasien rawat

inap sudah sesuai dengan SPO yang berlaku.
6. Sanitasi & Lingkungan

a. Pembuangan Sampah
1) Pengertian
Kegiatan atau tata cara pembuangan sampah di

Instalasi gizi yang dilakukan oleh petugas cleaning service
setiap dua kali sehari yaitu pukul 07.00 dan 16.00 WIB serta
saat sampah penuh.
(2) Kebijakan
132
a) Ambil sampah yang meliputi dan pembungkus/box
makanan, sisa makanan, kemasan makanan dan
minuman, kertas, tissue, dan plastik yang telah
dimasukkan dalam tas plastik hitam dari tempat sampah
hitam padat non medis.
b) Bawa sampah ke tempat pembuangan sementara.
Pada bidang sanitasi dan ingkungan sudah

sesuai dengan SPO yang berlaku di RSUD Dr.
Moewardi. Pembuangan sampah yang dilakukan oleh
cleaning service setiap dua kali sehari.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr Moewardi sudah diterapkan

pembuangan sampah 2 kali sehari dan saat tempat sampah
penuh. Sistem pengolahan limbah di Instalasi Gizi menggunakan
sabun khusus (bubuk merah) pada saat pencucian alat yang
berfungsi untuk memudahkan penguraian limbah padat. Namun
pada saat penerapan terkadang SDM di Instalasi Gizi yang
bertugas tidak menggunakan bubuk merah sebagai penghancur
limbah.
7. Penggunaan Air
Dalam penggunaan air di RSUD Dr. Moewardi
menerapkan standar hygiene sanitasi dengan melakukan
evaluasi atau pengecekan kualitas air secara berkala yaitu
empat bulan sekali yang dilakukan oleh Instalasi Sanitasi.
Apabila hasil pengecekan tidak sesuai dengan standar SPO
Maka, Instalasi Sanitasi yang ditetapkan maka dilakukan
penelusuran sumber pencemar dan penggantian sumber air.
8. Lingkungan Produksi
133
RSUD Dr. Moewardi merupakan jasa boga golongan B
sesuai dengan uji kelayakan fisik yang telah dilakukan untuk
hygiene sanitasi makanan jasa boga dimana sesuai kriteria
pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/201 yaitu melayani masyarakat khusus
dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja. Jasa boga golongan B ini
memiliki pesayaratan teknis, antara lain :
a. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A3.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Halaman Pembuangan air kotor harus

dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap)
sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor
(septic tank) atau tempat pembuangan lainnya.
2) Lantai Pertemuan antara lantai dan dinding tidak

terdapat sudut mati dan harus lengkung (conus) agar
mudah dibersihkan.
3) Pengaturan ruang Memiliki ruang kantor dan

ruang untuk belajar/khusus yang terpisah dari ruang
pengolahan makanan.
4) Ventilasi/penghawaan Pembuangan asap dari

dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap
(hood), alat pembuang asap dan cerobong asap.
5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
a) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat,

permukaan halus dan mudah dibersihkan.
134
b) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya
dengan larutan kaporit 50 ppm atau air panas
80oC selama 2 menit.
c) Tempat cuci tangan Setiap ruang pengolahan

makanan harus ada minimal 1 (satu) buah tempat
cuci tangan dengan air mengalir yang diletakkan
dekat pintu dan dilengkapi dengan sabun.
6) Ruang pengolahan makanan
a) Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang

terpisah dari ruang tempat penyimpanan bahan
makanan.
b) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat

mencapai suhu –50C sampai –100C dengan
kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan
jenis makanan yang digunakan.
Sesuai uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan

jasa boga, RSUD Dr. Moewardi ada sudah sesuai dan ada yang
belum sesuai dengan persyaratan teknis higiene dan sanitasi
pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/201. Pada RSUD Dr. Moewardi hal pada
uji kelayakan fisik untuk higiene saniasi makanan jasa boga
yang belum sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/201 antara lain :
a. Pada indikator nomor 3 Lantai kedap air, rata, tidak licin,

tidak retak, terpelihara dan mudah dibersikan memiliki bobot
135
1. Namun pada saat uji keyakan fisik untuk hygiene sanitasi
makanan jasaboga yang telah dilakukan mendapatkan hasil
yaitu 0,5. Karena lantai pada ruang produksi di Instalasi
RSUD Dr.Moewardi masih licin sehingga dikhawatirkan
petugas dapat terpleset jika ada air / minyak yang jatuh.
b. Pada indikator nomor 4 dinding dan langit-langit dibuat

dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-
laba) memiliki bobot 1. Namun pada saat uji kelayakan fisik
untuk higiene sanitasi makanan jasa boga yang telah
dilakukan mendapatkan hasil yaitu 0. Karena dinding dan
langit-langit pada ruang produksi di Instalasi RSUD
Dr.Moewardi masih berdebu dan membuat ruangan menjadi
lembab.
c. Pada indikator nomor 22 perlinungan terhadap makan dan

masak dalam cara pembersihan,penyimpanan, penggunaan
dan pemeliharaannya memiliki bobot 2. Namun pada saat uji
keyakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga
yang telah dilakukan mendapatkan hasil yaitu 1. Karena
perlinungan terhadap makan dan masak dalam cara
pembersihan,penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya pada ruang penyimpanan di Instalasi
RSUD Dr.Moewardi masih berdebu dan kotor. Pada ruang
penyimpanan pun masih berbau kecoa dan terdapat kecoa
dikhawatirkan kecoa tersebut juga terbang dan masuk ke
alat-alat yang telah dibersihkan dan disimpan.
d. Pada indikator nomor 24 proses pencucian melalui tahapan

mulai dari pembersihan sisa makanan , perendaman,
pencucian dan pembilasan memiliki bobot 5. Namun pada
saat uji keyakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa
136
boga yang telah dilakukan mendapatkan hasil yaitu 4.
Karena proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan masih belum begitu bersih .
e. Pada indikator nomor 33 tempat memasak terpisah secara

jelas dengan tempat penyiapan makanan matang memiliki
bobot 1. Namun pada saat uji keyakan fisik untuk higiene
sanitasi makanan jasa boga yang telah dilakukan
mendapatkan hasil yaitu 0. Karena masih dirasa kurang jelas
terkait tempat memasak terpisah secara jelas dengan
tempat penyiapan makanan matang. Pada indikator ini
menilai tentang persyaratan teknis hygiene da sanitasi unuk
melihat apakah memenuhi persyaratan untuk disebut
jasaboga golongan A3 maupun golongan B. Jika Golongan
B pada indikator golongan A3 harus terpenuhi.
f. Pada indikator nomor 41 ventilasi dilengkapi dengan alat

pengatu suhu memiliki bobot 1. Namun pada saat uji
keyakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga
yang telah dilakukan mendapatkan hasil yaitu 0. Karena saat
penguji menilai , tidak semua ventilasi terdapat pengatur
suhu mungkin hanya dibeberapa tempat saja yang ada
pengatur suhunya. Pada indikator ini menilai tentang
persyaratan teknis hygiene da sanitasi unuk melihat apakah
memenuhi persyaratan untuk disebut jasaboga golongan C .
Sehingga pada indikator penilaian khuss golongan C tidak
harus terpenuhi jika pada penilai sebelumnya sudah
terpenuhi semuanya.
Selain indikator yang tidak disebutkan diatas , berarti

pada uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi RSUD Dr.
Moewardi sudah sesuai dengan Peraturan Menteri
137
Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/201 dan mendapat skor nilai
sesuai dengan maksimal bobot yang tertera.
3. Sub Mutu dan Pengembangan SDM

1. Indikator Mutu Pelayanan Gizi
Beberapa contoh indikator mutu pelayanan gizi antara lain (PGRS,
2013)
a. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan
Presentase rencana asuhan gizi yang dilaksanakan sesuai
dengan standar pelayanan gizi.
b. Keberhasilan konseling gizi Presentase perubahan sign dan
simptoms dari problem gizi pada kunjungan awal dengan target
pada kunjungan-kunjungan konseling berikutnya.
c. Ketepatan diet yang disajikan Presentase ketepatan diet yang
disajikan sesuai dengan diet order dan rencana asuhan.
d. Ketepatan penyajian makanan Presentase ketepatan dan
keakuratan makanan yang disajikan yang sesuai standar yang
disepakati.
e. Ketepatan cita rasa makanan Presentase cita rasa (aroma,
suhu, penampilan, rasa dan tekstur) hidangan yang dapat
diterima atau sesuai dengan dietnya.
f. Sisa makanan pasien Presentase makanan yang dapat
dihabiskan dari satu atau lebih waktu makan.
Menurut pendapat Isnaeni (2015) Faktor yang mempengaruhi
kepuasan pasien dengan pelayanan gizi RS antara lain:
a. Porsi makan adalah banyaknya jumlah makanan yang disajikan.
Jumlah atau porsi makanan merupakan ukuran maupun takaran
makanan yang dikonsumsi pada tiap kali makan (Sediaoetama,
2006 ).
138
b. Waktu penyajian makanan adalah persepsi pasien tentang
jadwal penyajian makanan yang sampai kepada pasien.
Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses
penyelenggaraan makanan. Meskipun makanan diolah dengan
cita rasa yang tinggi tetapi dalam penyajiannya tidak dilakukan
dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti,
karena makan yang ditampilkan waktu disajikan akan
merangsang indra penglihatan sehingga menimbulkan selera
yang berkaitan dengan cita rasa. Masalah penyajian makanan
kepada orang sakit lebih komplek daripada makanan untuk
orang sehat. Hal ini disebabkan oleh nafsu makan, kondisi
mental pasien yang berubah akibat penyakit yang diderita,
aktifitas fisik yang menurun dan reaksi obat-oban disamping
sebagian pasien harus menjalani diet.
c. Rasa makanan adalah aroma makanan yang akan disajikan dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera makan. Menurut WHO, makanan adalah
semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena
termasuk elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra,
2006). Penilaian dengan bahan makanan berbeda-beda,
tergantung dari kesenangan atau selera seseorang. Penilaian
akan berbeda karena pengalaman, misalnya rasanya enak pada
jenis makanan yang sama akan berbeda pada setiap orang.
Dua aspek utama dalam makanan adalah penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan.
Rasa makanan mempunyai faktor kedua yang menentukan cita
rasa makanan setelah penampilan makanan. Komponen yang
berperan dalam penentuan rasa makanan adalah : Aroma
139
makanan, bumbu masakan dan bahan penyedap, keempukan
makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan,
temperatur makanan.
d. Penampilan makanan adalah persepsi makanan pasien tentang
warna, bentuk dan besar porsi makanan. Dalam usaha untuk
mendapatkan citarasa makanan yang baik dimulai sejak
memilih bahan makanan yang akan digunakan dan kemudian
menyiapkan bahan makanan. Pada tahap pengolahan
selanjutnya digunakan berbagai cara memasak sehingga
diperoleh citarasa yang di inginkan. Citarasa makanan
mencakup dua asek utama yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Kedua aspek
itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan yaitu, faktor yang
menentukan penampilan makanan waktu disajikan : warna
makanan, konsistensi atau tekstur makanan, bentuk makanan
yang disajikan, porsi makanan, penyajian makanan.
e. Sikap petugas, sikap petugas yang dsimaksud disini adalah
sikap petugas dalam menyajikan makanan yang bisa
berkomunikasi, baik dalam sikap, baik dalam berekspresi wajah
dan senyum yang akan mempengaruhi pasien untuk menikmati
makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas.
Sebaliknya perhatian pramusaji dapat tidak memuaskan pasien
ketika pramusaji kurang perhatian dalam memberikan
pelayanan dan kurang memperlakukan pasien sebagaimana
manusia yang selalu ingin diperhatikan dan dipenuhi
kebutuhannya.
f. Kebersihan alat makan adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan, alat
penyajian, wadah makanan dan distribusi makanan harus
140
tertutup. Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan
alat makan merupakan bagian yang sangat penting dan
berpengaruh dengan kualitas makanan dan minuman. Alat
makan yang tidak dicuci degan bersih dapat menyebabkan
organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang
biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya.
Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya
penularan penyakit. Penyakit tersebut dapat berupa infeksi
saluran pernafasan. Oleh karena itu perlu diupayakan agar alat
makan yang akan dipakai harus memenuhi syarat kesehatan
(Surasri,1989).
g. Variasi menu makanan adalah golongan bahan makanan yang
terdapat dalam satu hidangan berbeda pada tiap kali penyajian.
Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia
antar lain (Azwar, 1996) :
1) Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau
perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.
2) Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3) Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai
keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain.
4) Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh dengan
berbagai penyakit.
2. Desain Kepuasan Pasien

Pasien adalah orang sakit yang dirawat dokter dan tenaga
kesehatan lainnya ditempat praktek (Yuwono: 2003). Indikator utama
untuk mengetahui mutu pelayanan rumah sakit adalah kepuasan
pasien. Pelayanan yang baik dari suatu rumah sakit akan membuktikan
bahwa rumah sakit tersebut bermutu baik. Memahami kebutuhan dan
keinginan konsumen dalam hal ini pasien adalah hal penting yang
141
mempengaruhi kepuasaan pasien. Pasien yang puas merupakan aset
yang sangat berharga karena apabila pasien puas mereka akan terus
melakukan pemakaian dengan jasa pilihannya. Untuk menciptakan
kepuasan pasien suatu perusahaan atau rumah sakit harus
menciptakan dan mengelola suatu sistem untuk memperoleh pasien
yang lebih banyak dan kemampuan untuk mempertahankan pasiennya.
(dalam Purnomo, 2012).
3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Pasien

Menurut pendapat Budiastuti (2002) mengemukakan bahwa
pasien dalam mengevaluasi kepuasan dengan jasa pelayanan yang
diterima mengacu pada beberapa faktor antara lain :
a. Kualitas Produk atau Jasa
Pasien akan merasa puas bila hasil evaluasi mereka
menunjukkan bahwa produk atau jasa yang digunakan berkualitas.
Persepsi konsumen dengan kualitas produk atau jasa di pengaruhi
oleh dua hal yaitu kenyataan kualitas produk atau jasa yang
sesungguhnya dan komunikasi dalam mempromosikan rumah
sakitnya.
b. Kualitas Pelayanan
Kualitas pelayanan memegang peranan penting dalam industri
jasa. Pasien akan merasa puas jika mereka memperoleh pelayanan
yang baik atau sesuai dengan yang diharapkan.
c. Harga
Harga merupakan aspek penting namun yang terpenting
dalam penentuan kualitas guna mencapai kepuasan pasien.
Meskipun demikian elemen ini mempengaruhi pasien dari segi biaya
142
yang dikeluarkan. Biasanya semakin mahal harga perawatan maka
pasien mempunyai harapan yang lebih besar. Sedangkan rumah
sakit yang berkualitas sama tetapi berharga lebih murah, memberi
nilai yang lebih tinggi pada pasien.
Unit Penelitian dan Pengembangan

1. Standar Pelayanan Minimal
Standar pelayanan minimal rumah sakit diatur oleh
pemerintah dengan standar ketepatan waktu sebesar ≥ 90% dan
standart sisa makanan pasien sebesar ≤ 20%.
2. Ketepatan waktu
Analisis ketepatan waktu distribusi makanan dari Instalasi gizi
ke pasien dengan jadwal distribusi makan RSUD Dr. Moewardi:
a) Makan pagi : 05.30 - 06.30 WIB
b) Selingan pagi : 09.00- 10.00 WIB
c) Makan siang : 11.00 – 12.00 WIB
d) Selingan sore : 14.30-15.30 WIB
e) Makan sore : 16.30 – 17.30 WIB
Berdasarkan hasil pengamatan distribusi makanan di
Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi memiliki
jadwal pendistribusian makanan dengan frekuensi 3x makanan
pokok (pagi, siang, sore) dan 2x snack (pagi dan sore). Jadwal
pendistribusian makanan sudah tepat karena jadwal
pendistribusian makan pagi, snack pagi, makan siang, snack sore,
dan makan sore telah dilakukan pada saat pengamatan. Sehingga,
secara keseluruhan distribusi makanan di RSUD Dr. Moewardi
sudah tepat sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dan SPO
analisis data ketepatan waktu pemberian makanan pasien rawat
inap dengan kategori baik (≥90%).
143
3. Sisa Makanan Pasien Rawat Inap
Berdasarkan SPO analisa data sisa makanan pasien rawat
inap kategori baik jika hasil indicator mutu (≤=10%), SPM (≤=20%),
dan kurang dari hasil indicator mutu (≥=10%), SPM ((≤=20%).
Pengamatan dilakukan 3x frekuensi makanan yaitu pada
makanan pokok (pagi, siang dan sore). Berdasarkan hasil
pengamatan didapatkan bahwa presentase sisa makanan pokok
pagi yaitu sebesar 27,52%, presentase sisa lauk hewani pagi yaitu
sebesar 21,09%, presentase sisa lauk nabati pagi yaitu sebesar
42,23% dan presentase sisa sayur pagi yaitu sebesar 41,27%.
Presentase sisa makanan pokok siang yaitu sebesar 27,10%,
presentase sisa lauk hewani siang yaitu sebesar 21,71%,
presentase sisa lauk nabati siang yaitu sebesar 41,85%,
presentase sisa sayur siang yaitu sebesar 43,48% dan presentase
sisa buah siang yaitu sebesar 17,21%.
Presentase sisa makanan pokok sore yaitu sebesar 59,75%,
presentase sisa lauk hewani sore yaitu sebesar 25,00%,
presentase sisa lauk nabati sore yaitu sebesar 44,25% dan
presentase sisa sayur sore yaitu sebesar 40,75%.
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat disimpulkan
bahwa secara keseluruhan menu lauk nabati paling banyak
terdapat sisa makanan dibandingkan dengan menu makanan
pokok, lauk hewani, sayur dan buah. Terdapat sisa makanan yang
dikarenakan kandisi pasien yang mengalami penurunan nafsu
makan, penurunan indra pengecap, tingkat kesukaan makanan
yang berbeda-beda, budaya yang berbeda, karena tidak semua
pasien di RSUD Dr. Moewardi bukan masyarakat local sehingga
dapat mempengaruhi hasil analisa sisa makanan. Analisa sisa
makanan akan digunakan untuk evaluasi pergantian menu yang
dilakukan setiap 6 bulan sekali.
144
4. Kepuasan Pasien
Analisa kepuasan pasien digunakan sebagai acuan dalam

menilai proses pelayan gizi di Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi.
Pengambilan data dengan kriteria pasien yang sudah dirawat
selama lebih dari 2 hari, dengan cara observasi dan wawancara
berdasarkan kuesioner yang sudah ditetapkan.
Berdasarkan hasil dari wawancara dengan pasien

didapatkan rata-rata persentase kepuasan pasien rawat inap
sebesar 85,90% dengan kategori sangat baik. Walaupun termasuk
dalam kategori sangat baik tetapi dari pertanyaan-pertanyaan
tersebut masih terdapat nilai rata rata tertimbang yang rendah
yaitu tentang memperoleh informasi terkait diet dari ahli gizi
sebesar 0,16. Berdasarkan wawancara yang telah dilakukan hal ini
disebabkan karena faktor pasien yang tidak ingat dan juga ahli gizi
yang memang belum memberikan informasi terkait diet. Oleh
karena itu, ahli gizi lebih sering dalam memberikan informasi
kepada pasien, sehingga pasien mengerti tentang makanan yang
boleh dikonsumsinya, denga hal ini dapat membuat pasien
mengingat bahwa terdapat ahli gizi yang mendatanginya.
Selanjutnya pertanyaan mengenai cita rasa makanan. Cita
rasa makanan juga mendapat nilai rata rata tertimbang sebesar
0,19. Cita rasa makanan dapat menggugah selera makan pasien.
Cita rasa makanan terbagi menjadi 2 yaitu sayur enak dan lauk
enak. Cita rasa makanan rendah disebabkan karena faktor pasien.
Dalam keadaan sakit dapat mempengaruhi cita rasa makanan.
5. Ketepatan Identifikasi Diet
145
Analisa ketepatan diet dengan pengecekan etiket diet yang
dicocokan dengan gelang identitas yang digunakan pasien, etiket
diet berisi nama pasien, tanggal lahir, jenis kelamin, RM, tanggal
pemberian, ruang, waktu makan, batas aman konsumsi, dan jenis
diet.
Berdasarkan hasil pengamatan etiket yang diberikan sudah

sesuai dengan jenis diet pasien, tetapi dalam penerapannya etiket
tidak diberikan ke semua pasien karena keterbatasan biaya dan
ketidak patuhan pramusaji dalam penempelan etiket pada
makanan pasien.
6. Pelaporan
Dari data ketepatan waktu, sisa makanan rawat inap,
kepuasan pasien dan ketepatan diit dilaporkan setiap bulan, dan
dilakukan perubahan pelayanan gizi apabila dalam 1 tahun belum
memenuhi capaian standart pelayanan minimal.
146
C. Sub Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan (Litbang)
4. Indikator Mutu Pelayanan Gizi
Beberapa contoh indikator mutu pelayanan gizi antara lain (PGRS,
2013)
g. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan
Presentase rencana asuhan gizi yang dilaksanakan sesuai
dengan standar pelayanan gizi.
h. Keberhasilan konseling gizi Presentase perubahan sign dan
simptoms dari problem gizi pada kunjungan awal dengan target
pada kunjungan-kunjungan konseling berikutnya.
i. Ketepatan diet yang disajikan Presentase ketepatan diet yang
disajikan sesuai dengan diet order dan rencana asuhan.
j. Ketepatan penyajian makanan Presentase ketepatan dan
keakuratan makanan yang disajikan yang sesuai standar yang
disepakati.
k. Ketepatan cita rasa makanan Presentase cita rasa (aroma,
suhu, penampilan, rasa dan tekstur) hidangan yang dapat
diterima atau sesuai dengan dietnya.
l. Sisa makanan pasien Presentase makanan yang dapat
dihabiskan dari satu atau lebih waktu makan.
Menurut pendapat Isnaeni (2015) Faktor yang mempengaruhi
kepuasan pasien dengan pelayanan gizi RS antara lain:
h. Porsi makan adalah banyaknya jumlah makanan yang disajikan.
Jumlah atau porsi makanan merupakan ukuran maupun takaran
makanan yang dikonsumsi pada tiap kali makan (Sediaoetama,
2006 ).
147
i. Waktu penyajian makanan adalah persepsi pasien tentang
jadwal penyajian makanan yang sampai kepada pasien.
Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses
penyelenggaraan makanan. Meskipun makanan diolah dengan
cita rasa yang tinggi tetapi dalam penyajiannya tidak dilakukan
dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti,
karena makan yang ditampilkan waktu disajikan akan
merangsang indra penglihatan sehingga menimbulkan selera
yang berkaitan dengan cita rasa. Masalah penyajian makanan
kepada orang sakit lebih komplek daripada makanan untuk
orang sehat. Hal ini disebabkan oleh nafsu makan, kondisi
mental pasien yang berubah akibat penyakit yang diderita,
aktifitas fisik yang menurun dan reaksi obat-oban disamping
sebagian pasien harus menjalani diet.
j. Rasa makanan adalah aroma makanan yang akan disajikan dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera makan. Menurut WHO, makanan adalah
semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena
termasuk elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra,
2006). Penilaian dengan bahan makanan berbeda-beda,
tergantung dari kesenangan atau selera seseorang. Penilaian
akan berbeda karena pengalaman, misalnya rasanya enak pada
jenis makanan yang sama akan berbeda pada setiap orang.
Dua aspek utama dalam makanan adalah penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan.
Rasa makanan mempunyai faktor kedua yang menentukan cita
rasa makanan setelah penampilan makanan. Komponen yang
berperan dalam penentuan rasa makanan adalah : Aroma
148
makanan, bumbu masakan dan bahan penyedap, keempukan
makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan,
temperatur makanan.
k. Penampilan makanan adalah persepsi makanan pasien tentang
warna, bentuk dan besar porsi makanan. Dalam usaha untuk
mendapatkan citarasa makanan yang baik dimulai sejak
memilih bahan makanan yang akan digunakan dan kemudian
menyiapkan bahan makanan. Pada tahap pengolahan
selanjutnya digunakan berbagai cara memasak sehingga
diperoleh citarasa yang di inginkan. Citarasa makanan
mencakup dua asek utama yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Kedua aspek
itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan yaitu, faktor yang
menentukan penampilan makanan waktu disajikan : warna
makanan, konsistensi atau tekstur makanan, bentuk makanan
yang disajikan, porsi makanan, penyajian makanan.
l. Sikap petugas, sikap petugas yang dsimaksud disini adalah
sikap petugas dalam menyajikan makanan yang bisa
berkomunikasi, baik dalam sikap, baik dalam berekspresi wajah
dan senyum yang akan mempengaruhi pasien untuk menikmati
makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas.
Sebaliknya perhatian pramusaji dapat tidak memuaskan pasien
ketika pramusaji kurang perhatian dalam memberikan
pelayanan dan kurang memperlakukan pasien sebagaimana
manusia yang selalu ingin diperhatikan dan dipenuhi
kebutuhannya.
m.Kebersihan alat makan adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan, alat
penyajian, wadah makanan dan distribusi makanan harus
149
tertutup. Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan
alat makan merupakan bagian yang sangat penting dan
berpengaruh dengan kualitas makanan dan minuman. Alat
makan yang tidak dicuci degan bersih dapat menyebabkan
organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang
biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya.
Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya
penularan penyakit. Penyakit tersebut dapat berupa infeksi
saluran pernafasan. Oleh karena itu perlu diupayakan agar alat
makan yang akan dipakai harus memenuhi syarat kesehatan
(Surasri,1989).
n. Variasi menu makanan adalah golongan bahan makanan yang
terdapat dalam satu hidangan berbeda pada tiap kali penyajian.
Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia
antar lain (Azwar, 1996) :
5) Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau
perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.
6) Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
7) Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai
keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain.
8) Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh dengan
berbagai penyakit.
5. Desain Kepuasan Pasien
Pasien adalah orang sakit yang dirawat dokter dan tenaga
kesehatan lainnya ditempat praktek (Yuwono: 2003). Indikator utama
untuk mengetahui mutu pelayanan rumah sakit adalah kepuasan
pasien. Pelayanan yang baik dari suatu rumah sakit akan membuktikan
bahwa rumah sakit tersebut bermutu baik. Memahami kebutuhan dan
keinginan konsumen dalam hal ini pasien adalah hal penting yang
mempengaruhi kepuasaan pasien. Pasien yang puas merupakan aset
150
yang sangat berharga karena apabila pasien puas mereka akan terus
melakukan pemakaian dengan jasa pilihannya. Untuk menciptakan
kepuasan pasien suatu perusahaan atau rumah sakit harus
menciptakan dan mengelola suatu sistem untuk memperoleh pasien
yang lebih banyak dan kemampuan untuk mempertahankan pasiennya.
(dalam Purnomo, 2012)
6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Pasien
Menurut pendapat Budiastuti (2002) mengemukakan bahwa
pasien dalam mengevaluasi kepuasan dengan jasa pelayanan yang
diterima mengacu pada beberapa faktor antara lain :
d. Kualitas Produk atau Jasa
Pasien akan merasa puas bila hasil evaluasi mereka
menunjukkan bahwa produk atau jasa yang digunakan berkualitas.
Persepsi konsumen dengan kualitas produk atau jasa di pengaruhi
oleh dua hal yaitu kenyataan kualitas produk atau jasa yang
sesungguhnya dan komunikasi dalam mempromosikan rumah
sakitnya.
e. Kualitas Pelayanan
Kualitas pelayanan memegang peranan penting dalam industri
jasa. Pasien akan merasa puas jika mereka memperoleh pelayanan
yang baik atau sesuai dengan yang diharapkan.
f. Harga
Harga merupakan aspek penting namun yang terpenting
dalam penentuan kualitas guna mencapai kepuasan pasien.
Meskipun demikian elemen ini mempengaruhi pasien dari segi biaya
yang dikeluarkan. Biasanya semakin mahal harga perawatan maka
pasien mempunyai harapan yang lebih besar. Sedangkan rumah
sakit yang berkualitas sama tetapi berharga lebih murah, memberi
nilai yang lebih tinggi pada pasien.
151
1. Standar Pelayanan Minimal
Standar pelayanan minimal rumah sakit diatur oleh
pemerintah dengan standar ketepatan waktu sebesar ≥ 90% dan
standart sisa makanan pasien sebesar ≤ 20%.
a) Ketepatan waktu
Analisis ketepatan waktu distribusi makanan dari Instalasi gizi
ke pasien dengan jadwal distribusi makan RSUD Dr. Moewardi:
f) Makan pagi : 05.30 - 06.30 WIB
g) Selingan pagi : 09.00- 10.00 WIB
h) Makan siang : 11.00 – 12.00 WIB
i) Selingan sore : 14.30-15.30 WIB
j) Makan sore : 16.30 – 17.30 WIB
Berdasarkan hasil pengamatan distribusi makanan di
Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi memiliki
jadwal pendistribusian makanan dengan frekuensi 3x makanan
pokok (pagi, siang, sore) dan 2x snack (pagi dan sore). Jadwal
pendistribusian makanan sudah tepat karena jadwal
pendistribusian makan pagi, snack pagi, makan siang, snack sore,
dan makan sore telah dilakukan pada saat pengamatan. Sehingga,
secara keseluruhan distribusi makanan di RSUD Dr. Moewardi
sudah tepat sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dan SPO
analisis data ketepatan waktu pemberian makanan pasien rawat
inap dengan kategori baik (≥90%).
2. Sisa Makanan Pasien Rawat Inap

Berdasarkan SPO analisa data sisa makanan pasien rawat
152
inap kategori baik jika hasil indicator mutu (≤ = 10%), SPM (≤ =
20%), dan kurang dari hasil indicator mutu (≥ 10%), SMP ((≤ =
20%).
Berdasarkan hasil pengamatan rata-rata jenis hidangan
makanan pokok terdapat sisa makanan (23,80%) dengan kategori
kurang, rata-rata jenis hidangan lauk hewani terdapat sisa
makanan (16,O%) dengan kategori kurang, rata-rata jenis
hidangan lauk nabati terdapat sisa makanan (35,46%) dengan
kategori kurang, rata-rata jenis hidangan makanan sayur terdapat
sisa makanan (4,64%) dengan kategori baik, rata-rata jenis
hidangan makanan buah terdapat sisa makanan (17,20%) dengan
kategori kurang untuk hasil rata-rata keseluruhan sisa makanan
terdapat (29,20%) dengan kategori kurang, dari hasil pengamatan
menu lauk nabati paling banyak terdapat sisa makanan
dibandingkan dengan menu makanan pokok, lauk hewani, sayur
dan buah
Didapatkan dari hasil pengamatan banyak terdapat sisa
makanan yang dikarenakan kandisi pasien yang mengalami
penurunan nafsu makan, penurunan indra pengecap, tingkat
kesukaan makanan yang berbeda-beda, budaya yang berbeda,
karena tidak semua pasien di RSUD Dr. Moewardi bukan
masyarakat local sehingga dapat mempengaruhi hasil analisa sisa
makanan. Analisa sisa makanan akan digunakan untuk evaluasi
pergantian menu yang dilakukan setiap 6 bulan sekali.
3. Kepuasan Pasien
Analisa kepuasan pasien digunakan sebagai acuan dalam
menilai proses pelayan gizi di Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi.
Pengambilan data dengan kriteria pasien yang sudah dirawat
selama lebih dari 2 hari, dengan cara observasi dan wawancara
berdasarkan kuesioner yang sudah ditetapkan.
153
Berdasarkan hasil dari wawancara dengan pasien
didapatkan rata-rata persentase kepuasan pasien rawat inap
sebesar 85,11% dengan kategori sangat baik, sesuai dengan SPO
analisis data penilaian kepuasan pasien, karena sanitasi dari alat
makan dan cara penyajiannya sudah baik, variasi makanan dan
cita rasa sudah lengkap, pelayanan pramusaji dan ahli gizi ramah,
sopan dan memberikan edukasi tentang makanan yang boleh
dikonsumsi dan bahan makanan yang harus dibatasi.
4. Ketepatan Diet
Analisa ketepatan diet dengan pengecekan etiket diet yang
dicocokan dengan gelang identitas yang digunakan pasien, etiket
diet berisi nama pasien, tanggal lahir, jenis kelamin, RM, tanggal
pemberian, ruang, waktu makan, batas aman konsumsi, dan jenis
diet.
Berdasarkan hasil pengamatan etiket yang diberikan sudah
sesuai dengan jenis diet pasien, tetapi dalam penerapannya etiket
tidak diberikan ke semua pasien karena keterbatasan biaya dan
ketidak patuhan pramusaji dalam penempelan etiket pada
makanan pasien.
5. Pelaporan
Dari data ketepatan waktu, sisa makanan rawat inap,
kepuasan pasien dan ketepatan diit dilaporkan setiap bulan, dan
dilakukan perubahan pelayanan gizi apabila dalam 1 tahun belum
memenuhi capaian standart pelayanan minimal.
154
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Anggaran yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi berasal
dari Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) yang terdiri dari
perencanaan anggaran bahan makanan, anggaran pantry dan
anggaran bahan bakar.
2. Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menggunakan siklus menu 10
hari, untuk hari ke- 31 menggunakan siklus menu ke 6.
3. Pengadaan bahan makanan terdiri dari 2, yaitu bahan makanan
basah dan kering. Pengadaan bahan makanan dengan cara
penunjukkan secara langsung kepada supplier.
4. Penerimaan bahan makanan disesuai dengan jenis bahan
makanan, untuk penerimaan bahan makanan kering diterima
langsung oleh petugas gudang kering dan penerimaan bahan
makanan basah diterima langsung oleh petugas gudang basah.
Bahan makanan yang diterima dicek sesuai spesifikasi. Bila tidak
sesuai dikembalikan.
5. Suhu penyimpanan bahan makanan basah di cold room A : 5˚C
10˚C, cold room B : -10˚C – (-5˚C) dan cold room C : 5˚C - 10˚C .
Suhu penyimpanan bahan makanan kering yaitu 20-25°C.
6. Proses persiapan bahan makanan yang akan diolah disesuaikan
dengan kebutuhan pasien setiap harinya. Unit persiapan terdiri dari
persiapan lauk hewani, nabati, sayur, snack, buah dan bumbu.
7. Produksi bahan makanan yang ada di Instalasi gizi RSDM, dibagi
menjadi 5 unit yaitu unit pengolahan makanan biasa/diit, unit
pengolahan makanan VVIP dan VIP, unit pengolahan makanan
155
cair/sonde, unit pengolahan makanan pokok, dan unit pengolahan
makanan penunggu pasien.
8. Distribusi yang digunakan yaitu sentralisasi, transportasi makanan
menggunakan trolly tertutup dan penyajian makanan untuk kelas
VIP dan kelas I menggunakan piring keramik, untuk kelas II dan III
menggunakan plato berbahan stainless steel.
9. Dapur Instalasi Gizi di RSUD Dr, Moewardi memiliki karakteristik
lantai yang terbuat dari keramik yang kuat dan mudah dibersihkan,
langit-langit dan dinding mudah dibersihkan, jumlah ventilasi sudah
mencukupi. Dan untuk pintu di dapur RSUD Dr. Moewardi sudah
memenuhi syarat dapur yang baik yaitu pintu terhubung dengan
halaman luar dan pintu tersebut merupakan pintu etalase yang
terbuat dari kaca yang dilengkapi tirai plastik curtain. Sedangkan
untuk perlengkapan sudah memenuhi standart dan dibedakan
dalam pemakainnya.
10. Jumlah tenaga di Instalasi Gizi berjumlah 122 orang dengan jam
kerja efektif 7 jam per hari. Dari perhitungan ISN terdapat
kekurangan tenaga pekerja sebanyak 35 tenaga.
11. Perencanaan anggaran dan belanja dalam penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi dilakukan dengan
melihat jumlah pasien dan standar porsi pada bulan sebelumnya.
12. Standar makanan di instalasi gizi terdiri dari standar makanan
biasa, standar makanan diet khusus dan standar makanan cair,
sonde.
13. Perhitungan kebutuhan bahan makanan dihitung untuk satu bulan
kedepan, untuk perencanaan anggaran dan belanja bahan
makanan.
14. Pengawasan mutu RSUD Dr. Moewardi dilakukan dengan prinsip
HACCP pada setiap produk makanan untuk menganalisa
keamanan pangan.
156
15. Ruangan yang terdapat di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi
meliputi ruang administrasi dan logistic, penyimpanan bahan
makanan kering, penyimpanan bahan makanan basah, ruang
pengawasan produksi makanan, persiapan hewani &
nabati,persiapan sayur, persiapan bumbu, persiapan snack dan
buah, persiapan makanan cair, café sehat, ruang pencucian alat
masak, ruang penyimpanan alat, ruang produksi, area distribusi,
ruang penyelia.
B. Saran
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dari proses
penerimaan hingga distribusi makanan sebagian besar telah sesuai
dengan SPO yang berlaku, sehingga diharapkan agar tetap
memertahankan kualitas makanan selalu terjaga. Namun, beberapa
hal yang belum mencapai SPO diharapkan untuk di evaluasi lebih
lanjut dan diperbaiki agar sesuai standar yang diharapkan.
3.
157

Bab I, Ii, Iii Fix 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab I, Ii, Iii Fix 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

RSUD DR. MOEWARDI

Alzhena Putri P2.31.31.1.16.002

Laporan kegiatan Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggraan

Ka Sub Litbang Ka Sub Produksi Ka Sub Adlog

Ahmad Farudin, S.K.M, M. Si M. Netty Satyarini, S. Gz Eny Kuswartini, S. SI. T

C. Waktu dan Tempat

1. Gambaran Umum Rumah Sakit

1. Sejarah RSUD Dr. Moewardi

Wilayah Surakarta oleh Pemerintah Provinsi Dati I Jawa Tengah

3. Falsafah, Visi dan Misi Rumah Sakit

d. Moto/Jargon Rumah Sakit

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi

1. Pengertian Instalasi Gizi

1. Memberikan pelayanan makanan yang cepat, tepat, dan

3. Kedudukan Instalasi Gizi Instalasi

4. Tugas Pokok Dan Fungsi

WAKIL DIREKTUR PELAYANAN Struktural (Bidang Yang

KEPALA INSTALASI GIZI

1. Kepala Instalasi Gizi

2. Kepala Sub Instalasi Administrasi dan Logistik

3. Ka Sub Produksi Makanan

4. Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi

5. Ka Sub Mutu dan Pengembangan SDM

4. Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi

1) Air bersih menggunakan Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM)

Ka Instalasi Gizi S1 Gizi 1

2. Standard dan Kualifikasi

Berdasarkan tabel diatas, dapat terlihat bahwa :

3. Kebutuhan Tenaga Kerja

No Kegiatan Rata – rata Standar Beban

3. Menyusun Standar Kelonggaran

Berdasarkan perhitungan yang dilakukan berdasarkan perhitungan

1. Waktu Kerja Tersedia

2. Standar Beban Kerja

No Kegiatan Rata – rata Standar Beban

4. Total Kebutuhan SDM

Berdasarkan perhitungan yang dilakukan berdasarkan

4. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

(Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar porsi x Frekuensi dalam

b. Penyusunan kebutuhan bahan makanan kering

3) Menghitung perencanaan kebutuhan beradasarkan

(Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar porsi x Frekuensi dalam

Kegiatan pengadaan bahan makanan terdiri dari;

d. Pemesanan bahan makanan kering

e. Pemesanan bahan makanan kering

b. Penerimaan Bahan Basah

f. Penyimpanan Bahan Makanan

2. Sub. Produksi Makanan

Tugas Sub. Produksi Makanan dan Distribusi Makanan terdiri

A. Perencanaan Menu dan Standar (Standar Makanan, Standar

Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun jenis

Langkah-langkah Perencanaan Menu berdasarkan

1) Bentuk tim kerja

2) Kumpulkan tanggapan atau keluhan konsumen

3) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang

4) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan

5) Susun menu makanan menurut macam dan

6) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat,

7) Tetapkan siklus menu 10 hari, untuk menu 31

8) Tetapkan standar porsi masing-masing bahan

9) Susun menu dengan cara :