LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGANPELAYANAN GIZI

INSTITUSI NON RUMAH SAKIT (PKL-PGI)

CATERING HANIF

Disusun Oleh :
1. Ismunita Widya Ratna (2015030075)
2. Rizqi Romodhona F (2015030097)
3. Veny Andesta (2015030100)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019

i
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
PELAYANAN GIZI INSTITUSI NON RUMAH SAKIT (PKL-PGI)
DI CATERING HANIF

Diterima dan Disahkan pada :

Hari :
Tanggal :

Pemilik Institusi Pembimbing Lahan

R. Siti Sofiah Sri Maryani S.Gz

Mengetahui,

Pembimbing Akademik Pembimbing Akademik

Dewi Marfuah, S. Gz., MPH Agung Setya Wardana, STP., M.Si

NIDN.0613048802 NIDN.0606127701

ii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan
Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulisan laporan yang berjudul
“LaporanPraktek Kerja Lapangan Pelayanan Gizi Institusi Non Rumah Sakit
(PKL-PG) di Catering Hanif sebagai syarat untuk memenuhi tugas dalam rangka
PKL Pelayanan Gizi Institusi Non Rumah Sakit (PGI) yang dilaksanakan pada
tanggal 24 Maret-14 April 2019 dapat terselesaikan dengan baik. Laporan ini
tersusun berkat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu R. Siti Sofiah selaku Pemilik di Katering Hanif.
2. Ibu Dewi Marfuah, S.Gz., M.PH., selaku pembimbing akademik.
3. Bapak Agung Setya Wardana, S.TP., M.Si., selaku pembibing akademik.
4. Ibu Sri Maryani, S.Gz selaku pembimbing lahan.
5. Bapak/Ibu karyawan di Catering Hanif.
6. Orang tua kami yang telah memberi doa dan dukungan kepada kami.
7. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan dalam
penyusunan laporan yang tidak bisa penulis sebutkan semuanya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
sempurna. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan laporan ini.

Sukoharjo, April 2019

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………..i

HALAMAN PENGESAHAN …………………….……………………………..ii
KATA PENGANTAR……………………….…………………………………..iii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………..iv
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………….v
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………vi
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Perumusan Masalah………………………………….1
B. Tujuan……………………………………………………………………..2
1. Tujuan Umun………………………………………………………….2
2. Tujuan Khusus………………………………………………………...2
C. Ruang Lingkup PKL………………………………………………………2
D. Manfaat……………………………………………………………………2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tipe karakteristik pelayanan gizi institusi………………………………...4
B. Tujuan pelayanan gizi institusi ……………………………………….......4
C. Ketenagaan…………………………………………………………..........5
D. Unit Cost………..…………………………………………………….......7
E. Perencanaan Anggaran & Perencanaan
Menu………………………………...…………………………………....8
F. Prosedur dalam Pengadaan Makanan……………………………...…….10
G. Prosedur persiapan dan Penyimpanan Bahan Makanan…………….…...11
H. Prosedur Produksi dan Distribusi Bahan Makanan……………..….……12
I. Dapur Institusi…………….…………………………………...………...13
J. Prosedur Pengawasan Mutu dan Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
Institusi………………………………………………………...………...14
BAB III GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI
A. Sejarah…………………………………………………………………...16
B. Falsafah…………………………………………………………….…….16

iv
 C. Visi dan Misi…………………………………………………..….……16
D. Tujuan……………………………………………………….……..…..16
E. Status dan Landasan Hukum………………………………………..….17
F. Struktuk Organisasi……………………………………………….…....17
G. Jenis pelayanan……………………………………....…………….…...17
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAAN
A. Tipe Karakteristik Pelayanan Gizi Institusi…………………..….….....18
B. Tujuan Pelayan Gizi Institusi…………………….…………………….18
C. Ketenagaan……………………………………….…………………….18
D. Perencanaan Menu……………………………………………………...23
E. Prosedur dalam pengadaan makanan………………………….………..29
F. Prosedur Persiapan dan penyimpanan bahan makan…...…..…………..30
G. Prosedur produksi dan distribusi bahan makanan………..…………….30
H. Dapur institusi prosedur pengawasan mutu dan evaluasi penyelengaran
makananan
institusi………….……………………………..………………………31
I. Dapur Institusi…………………………………………………………32
J. Prosedur Pengawasan Mutu dan Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
Institusi………………………………………………………….……..35
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan……………………………………………………………36
B. Saran…………………………………………………………………..36
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan
hidup dan sebagai sumber energi untuk menjalankan aktivitas fisik maupun
biologis dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dikonsumsi oleh tubuh
harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap. Selain itu
makanan yang akan dimasukkan ke dalam tubuh harus murni, bersih dan utuh
dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus memenuhi syarat
higienedan sanitasinya (Wulansari, 2013).
Penyelengaraan makanan institusi pada hakikatnya harus dapat
menghasilkan keadaan gizi dan meningkatkan atau mempertahankan kesehatan
yang optimal. Salah satu contoh penyelenggaraan makanan institusi ialah
penyelengaraan makanan komersial. Penyelenggaraan makanan komerisal mulai
dikembangkan di berbagai institusi seperti rumah sakit, sekolah, perguruan
tinggi, dan juga pada perusahaan. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan
atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang
optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas dan efisiensi kerja yang
maksimal, dengan meningkatnya produktivitas kerja berarti peningkatan
produksi juga terjadi (Kurniah, 2009). Kebutuhan konsumen khususnya pada
karyawan yang bekerja pada suatu perusahaan sangat penting untuk diperhatikan
karena tenaga kerja menghabiskan waktunya lebih dari 35 % setiap harinya di
tempat kerja, oleh sebab itu untuk menunjang produktivitas dan efiesiensi dalam
pekerjaannya perlu mendapatkan asupan gizi yang optimal. Dalam
meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja sebaiknya sejalan dengan usaha
dalam mengatasi masalah gizi pekerja yaitu dengan memperbaiki keadaan
kesehatan dan meningkatkan keadaan gizi pekerja, dengan cara menyediakan
penyelenggaraan makanan bagi pekerja (karyawan) (Kurniah, 2009).

1
 Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan
penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013). Upaya agar kebutuhan zat
gizi seseorang dapat diperoleh secara optimal adalah dengan diadakannya
penyelenggaraan makanan yang dikelola dengan menerapkan disiplin-disiplin
ilmu seperti ilmu gizi, manajemen, dietetika serta dilakukan dengan menerapkan
prinsip efisiensi dan efektivitas karena tujuan dari penyelenggaraan makanan
adalah menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan sesuai dengan
kebutuhan (Rahmawati, 2011).
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan di institusi dapat dilihat dari
daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan yaitu dengan cara
melihat sisa makan. Sisa makanan merupakan presentase makanan yang
dikonsumsi dari total kesuluruhan makanan yang disediakan. Sisa makanan ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya ialah penampilan makanan saat
disajikan dan rasa makanan (Dewi, 2013). Penampilan makanan yang disajikan
sangat mempengaruhi indera penglihatan. Indera penglihatan sangat peka
terhadap warna makanan, bentuk makanan, tekstur makanan, cara penyajian
makanan serta besarnya porsi makanan yang disajikan. Kombinasi warna yang
menarik, tekstur yang baik, perpaduan yang baik antara bentuk makanan, dan
cara penyajian yang baik dari makanan serta besar porsi makanan yang
disajikan, sangat mempengaruhi selera makan konsumen dan mampu membuat
konsumen menikmati makanan yang disajikan. Penampilan makanan meliputi
warna, bentuk, tekstur, besar porsi dan penyajian. (Winarno, 2008).

2
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Mahasiswa dapat menganalisis manajemen sistem penyelenggaraan
makanan institusi di Catering Hanif.

2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis perencanaan menu
b. Menganalisis pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
c. Menganalisis persiapan bahan makanan
d. Menganalisis pengolahan bahan makanan
e. Menganalisis distribusi dan penyajian makanan
f. Menganalisis tenaga kerja

3. Ruang Lingkup PKL

1. Tempat : Catering Hanif
2. Waktu : 24 Maret sampai 14 April 2019

4. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat belajar secara langsung mengenai sistem
penyelenggaraan Makanan di Catering Hanif, serta dapat digunakan
sebagai sarana untuk menerapkan sistem penyelenggaraan makanan
institusi yang sudah didapatkan dibangku perkuliahan.
2. Bagi Institusi
Kegiatan PKL Instalasi non rumah sakit ini diharapkan dapat
memeberikan informasi dan saran yang bermanfaat dalam sistem
penyelenggaraan makanan di Catering Hanif.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tipe dan Karakteristik Pelayanan Gizi Institusi

1. Tipe
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4
(empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu
penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan
yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak
(Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap
dipanaskan (Assembly-serve System).
2. Karakteristik
Karakteristik penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan
menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non
komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk
umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini
mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan
non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri,
pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang
mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan
untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi
dan kelompok. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada
kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu
tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat
setinggi-tingginya bagi institusi (Rahmawati, 2011).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan
dari pihak penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi
dibuat berdasarkan “Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan
meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara
berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan
makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa

4
 masakan, variasi warna, aroma, tekstur dan konsistensi makanan, serta
kemampuan tenaga pelaksana dan peralatan dapur yang memadai
untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam
makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya mengingat
pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan
hampir sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya.
Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan
dan keracunan makanan oleh mikroorganisme patogen dan lainnya
penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk
kepentingan kesehatan makanan, pihak pelaksana produksi, dan
distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan
sanitasi dan higiene makanan.

B. Tujuan Pelayanan Gizi Institusi

Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya
makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang optimal bagi
institusi. Tujuan penyelenggaraan makanan institusi yang baik apabila
dapat memenuhi prinsip sebagai berikut:
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen

C. Ketenagaan
1. Jenis dan Jumlah Tenaga
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan
perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang
direncanakan.

5
2. Higiene dan Keselamatan Kerja
Higiene pangan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap pangan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi
(Kemenkes, 2011). Higiene ada 2 yaitu :
a. Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh
seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan memegang
peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan
sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan
pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama
menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan
standar tinggi terhadap higiene personal.
b. Higiene peralatan
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan
pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan
kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan
pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan
bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan
tergantung pada konstruksi alat tersebut.
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan
sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat
digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan
bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun
konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi
bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan
komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan
bahan ini masih banyak ditemukan seperti pada wajan.

6
 3. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara
seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi),
pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang
bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta
mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan
etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai
dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan
pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi
adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan dan wawasan
ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku
yang posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi dapat dilakukan dengan
menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai
perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara
berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu
bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan,
penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai,
atau sebagai pemberian sanksi.

D. Unit Cost
Biaya satuan atau unit cost adalah biaya yang dihitung untuk satu
satuan produk pelayanan yang diperoleh dengan cara membagi biaya total
dengan jumlah produk.Unit Cost dipengaruhi oleh besarnya biaya total,
mencerminkan bagaimana tinggi rendahnya fungsi produksi di catering
serta tingkat investasinya. Biaya total adalah jumlah total biaya tetap (fixed
cost) dan total biaya tidak tetap (variablel cost). Tujuan dari perhitungan
unit cost ini adalah untuk mendapatkan informasi mengenai perencanaan
anggaran, pengendalian biaya, penetapan harga, penetapan subsidi serta
membantu pengambilan keputusan. Proses perhitungan tersebut memiliki
tujuan agar efisiensi dan kinerja setiap komponen dalam proses pelayanan

7
 di institusi penyedia pelayanan dapat di monitor dengan baik. Hal tersebut
dilakukan agar keseimbangan antara pendapatan dengan biaya produksi
catering dapat direncanakan dengan sebaik mungkin sehingga kegiatan
pelayanan kepada konsumen dapat dilakukan secara optimal, tepat guna
dan terjangkau bagi masyarakat.

E. Perencanaan Anggaran & Perencanaan Menu

1. Perencanaan Anggaran
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah
kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan
bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk
menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun
sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan,
pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang
direncanakan (Oktrizanita, 2005).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI,
2003), prasyarat anggaran belanja makanan adalah sebagai berikut:
a) Adanya kebijakan institusi
b) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi
c) Tersedianya data standar makanan untuk konsumen
d) Tersedianya data standar harga bahan makanan
e) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani
f) Tersedianya siklus menu
g) Tersedianya anggaran makanan
2. Perencanaan Menu
Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang
banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang

8
mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh
karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan
selera umum (Ratna, 2009). Tahap penyusunan menu khususnya untuk
sebuah penyelenggaraan makanan yang diperuntukkan bagi orang
banyak sesuai dengan penjelasan Soekresno (2000) harus
memperhatikan :
a) Keadaan keuangan
b) Ketersediaan bahan sesuai musim
c) Usia orang yang akan makan
d) Agama
e) Latar belakang kebudayaan /adat istiadat
Syarat penyusunan menu institusi seperti perusahaan yang
terkait dengan pengamanan makanan dan minuman berdasarkan
peraturan pemerintah No. 28 tahun 2004 bagian ke-empat yaitu
pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk
melindungi masyarakat dari makanan yang tidak memenuhi standar
dan atau persyaratan kesehatan. Utari (2009) yang mengutip pedoman
teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan
makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat perencanaan menu
adalah :
a) Peraturan pemberian makanan institusi
b) Standar porsi dan standar resep
c) Standar bumbu

9
F. Prosedur dalam Pengadaan Makanan

Pengadaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan

Pemasakan ( Dingin atau Panas)

Pembagian Untuk Proses Transportasi

(Beku, Dingin,Panas)

Distribusi Untuk Lokasi Pelayanan

Penerimaan dan Penanganan di Lokasi

Pelayanan

\
Pemasakan atau Pemanasan Ulang

Pendistribusian dan Penyajian Kepada

Konsumen

10
G. Prosedur persiapan dan Penyimpanan Bahan Makanan
1. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang
dilayani.
Prasyarat :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan
4. Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang
menyangkut pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai
dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan
berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar
penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem
penyimpanannya dipusatkan (Rahmawati, 2011).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, bagian memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan
bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering
dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang
siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan
kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai
berikut :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa keruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

11
 b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpaan bahan makanan
setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
H. Prosedur Produksi dan Distribusi Bahan Makanan
1. Prosedur Produksi
Prosedur produksi adalah suatu proses pengubahan bahan baku
menjadi produk jadi yang memiliki manfaat bagi konsumen. Proses
produksi disebut juga sebagai kegiatan mengolah bahan baku dan
bahan pembantu dengan memanfaatkan peralatan sehingga
menghasilkan suatu produk yang lebih bernilai dari bahan awalnya.
Hasil dari kegiatan produksi adalah barang dan jasa. Barang
merupakan sesuatu yang memiliki sifat-sifat fisik dan kimia, serta
mempunyai masa waktu. Sedangkan jasa merupakan sesuatu yang
tidak memiliki sifat-sifat fisik dan kimia, serta tidak mempunyai
jangka waktu antara produksi dengan konsumsi.
Adapun beberapa tujuan proses produksi adalah sebagai berikut:
a) Untuk menghasilkan suatu produk (barang/ jasa).
b) Untuk menjaga keberlangsungan hidup suatu perusahaan.
c) Untuk memberikan nilai tambah/ value terhadap suatu produk.
d) Untuk mendapatkan keuntungan sehingga tercapai tingkat
kemakmuran yang diinginkan.
e) Untuk memenuhi permintaan pasar, baik pasar domestik maupun
internasional.
2. Distribusi dan Bahan Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013).
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan

12
 pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan
sesuai dengan ketentuian yang berlaku (Depkes, 2006).

I. Dapur Institusi
1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya
institusi perusahaan, maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih,
mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih,
mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci
tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.
a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus
memenuhi 2 tuntutan yaitu:
1. Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan
secara runtut dan efisien.
2. Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan
mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
3. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan
penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga
berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh
karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya
ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu
lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil
yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta
tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor lain yang
perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan
dan ventilasi harus cukup (Rahmawati, 2011).

13
 b. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi
pekerja yang dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya.
Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat
diperlukan dimana sering terjadi masalah terhadap benda-benda
yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi
koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran
yang mungkin berasal dari rambut, maupun mencegah aroma
yang tajam melekat di rambut (Rahmawati, 2011).

J. Prosedur Pengawasan Mutu dan Evaluasi Penyelenggaraan Makanan

Institusi
a. Pengawasan mutu
1. Pengertian pengawasan mutu
Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan,
teknologi dan manajerial dalam penanganan mutu pada proses
produksi, perdagangan dan distribusi komoditas.
2. Tujuan pengawasan mutu
Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk
mendapatkan jaminan bahwa mutu dari barang yang dihasilkan
sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan
biaya yang ekonomis.
b. Evaluasi Penyelenggaran Makanan
1. Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:
a. Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang
dilakukan. Melalui observasi dapat memperoleh pandangan-
pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat
langsung proses penyelenggaraan makanan.

14
 b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam
menggali informasi dari nara sumber. Dengan teknik
wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview
akan tercapai.
2. Sistem pencatatan dan pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan
makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem
penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan
dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam
tiap bulan dan setiap tiga bulan.
e. Laporan tribulan untuk pimpinan.

15
 BAB III
GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI

A. Sejarah
Catering Hanif merupakan catering keluarga yang berdiri pada tahun
2006. Hanif Catering awalnya hanya menjual snack berupa tahu bakso dan
dadar gulung yang dititipkan ke sekolah-sekolah yang ada di Solo Baru.
Pada tahun 2009 catering Hanif mulai bekerjasama dengan Rumah Sakit
PKU Muhammadiyah Surakarta untuk menu makan karyawan dan dokter.
Usaha catering Hanif ini semakin berkembang seiring dengan berjalannya
waktu. Saat ini catering Hanif bekerjasama dengan Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Surakarta, Yayasan Islam Al-Azhar Solo Baru, Sekolah
Dasar Al-Firdaus Solo Baru, Hotel Brother, Hotel Brother Inn, Pandawa
Water World, Rumah Bersalin PKU Sampangan, Bengkel Metalindo, PT
Alam Wijaya, karaoke Asuransi Jasindo dan catering keluarga.
Catering Hanif berlokasi di perumahan Mutiara Indah 2 blok 1 Solo
Baru. Catering Hanif dipimpin oleh Ibu R.Siti Sofiah yang berperan
sebagai pemilik catering. Jumlah pekerja saat ini hanya berjumlah 12
orang. Jenis-jenis menu yang diproduksi oleh Catering Hanif ada makanan
pokok, sayur, lauk nabati, lauk hewani, buah dan snack, contoh menunya
dalah nasi, oseng janten, tempe goreng, balado ikan, papaya dan puding.

B. Visi dan Misi

Catering Hanif tidak memiliki visi dan misi.

C. Tujuan
Tujuan didirikannya catering Hanif untuk menciptakan dan
menyajikan makanan halal, berkualitas serta untuk mensukseskan acara
konsumen.
D. Status dan Landasan Hukum
Terlampir.

16
E. Struktur Organisasi
Catering Hanif tidak memiliki struktur organisasi
F. Jenis Pelayanan
Jenis pelayanan di Catering Hanif menggunakan jenis pelayanan
commissary adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak dimana
tempat produksi terpisah dari tempat penyajian atau pelayanan kepada
konsumen.
G. Sumber dana
Sumber dana yang digunakan untuk memproduksi produk berasal
dari uang muka pemesanan dan dari dana pribadi pemilik catering Hanif.

17
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Tipe dan Karakteristik Pelayanan Gizi Intitusi

Pengamatan langsung atau observasi di Catering Hanif
didapatkan data tipe pelayanan yang diterapkan adalah commissary
dengan macam pelayanan sebagai berikut:
1. Makan Siang
2. Catering Keluarga
3. Snack
4. Catering Pesta.
Tipe pelayanan yang diterapkan dicatering Hanif adalah
commissary yaitu sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana
tempat produksi terpisah dari tempat penyajian atau pelayanan kepada
konsumen.. Karakteristik pelayanan yang diterapkandi catering Hanif
adalah komersil yaitu suatu keadaan yang melibatkan dua pihak, kedua
belah pihak bekerjasama untuk menghasilkan suatu yang
menguntungkan.

B. Tujuan dan Pelayanan Gizi Institusi

Tujuan pelayanan gizi catering Hanif yaitu untuk memenuhi
kebutuhan pangan konsumen.

C. Ketenagaan
Ketenagaan adalah mempekerjakan dan menggaji personil atau
karyawan yang dapat memberikan dukungan efektif bagi penjualan.
Catering Hanif dalam melakukan penyelenggaraan makanan memiliki
jumlah tenaga kerja sebanyak 14 orang, dengan jumlah pekerja wanita
sebanyak 10 orang dan laki-laki sebanyak 4 orang.
Pembagian tugas dalam menyelenggarakan makanan di Catering
Hanif sebagai berikut:

18
 1. 1 orang tenaga bertugas sebagai ahli gizi
2. 1 orang tenaga bertugas sebagaikoki
3. 3 orang tenaga bertugas sebagai asisten koki.
4. 2 orang tenaga bertugas sebagai driver.
5. 2 orang tenaga bertugas serabutan(lain-lain) .
6. 2 orang tenaga bertugas sebagai pencuci box dan alat.
7. 3 orang tenaga bertugas sebagai packing.
Analisis ketenagaan untuk menentukan seberapa banyak jumlah
pekerja yang dibutuhkan di bagian pengolahan makanan dapat dilakukan
dengan metode Indicators of Staffing Needs (ISN). Adapun rumus yang
digunakan untuk menghitung kebutuhan tenaga kerja dengan metode ISN
sebagai berikut :
Beban Kerja dalam 1 tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu Kerja yang Tersedia dalam 1 tahun

Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja × 365 hari

=
(365 hari - (A+B+C+D)) × E jam

Keterangan :
Jam kerja efektif 9 jam
A = Cuti 12 hari
B = Hari Libur Nasional 14 hari
C = Libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D = Ketidakhadiran 12 hari (ijin sakit)
E = Waktu kerja per hari 12 jam
Berikut perhitungan kebutuhan tenaga kerja di Catering Hanif :
1. Ahli gizi
Tenaga ahli gizi saat ini 1 orang.
Beban Kerja/ 1 tahun = ∑ tenaga kerja × jam kerja × 365
= 1 × 12 × 365
= 4380
Waktu kerja yang tersedia/1 tahun = 365 – (12+14+52+12) × 12 jam
= 3300

19
 Beban Kerja dalam 1 tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu Kerja yang Tersedia dalam 1 tahun
= 4380/3300

= 1,32  1 orang
Kesimpulan : Tenaga ahli gizi saat ini 1 orang, sehingga kebutuhan
sudah terpenuhi.
2. Koki
Tenaga Koki saat ini 1 orang.
Beban Kerja/ 1 tahun = ∑ tenaga kerja × jam kerja × 365
= 1 × 12 × 365
= 4380
Waktu kerja yang tersedia/1 tahun = 365 – (12+14+52+12) × 12 jam
= 3300
Beban Kerja dalam 1 tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu Kerja yang Tersedia dalam 1 tahun
= 4380/3300

= 1,32  1 orang
Kesimpulan : Tenaga koki saat ini 1 orang, sehingga kebutuhan sudah
terpenuhi.
3. Asisten Koki
Tenaga asisten Koki saat ini 3 orang.
Beban Kerja/ 1 tahun = ∑ tenaga kerja × jam kerja × 365
= 3 × 12 × 365
= 13140
Waktu kerja yang tersedia/1 tahun = 365 – (12+14+52+12) × 12 jam
= 3300
Beban Kerja dalam 1 tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu Kerja yang Tersedia dalam 1 tahun
= 13140/3300

= 3,98 4 orang

20
 Kesimpulan : Tenaga asisten Koki saat ini 3 orang, sehingga belum
terpenuhi1 orang.
4. Pemorsian
Tenaga pemorsian saat ini 3 orang.
Beban Kerja/ 1 tahun = ∑ tenaga kerja × jam kerja × 365
= 3 × 12 × 365
= 13140
Waktu kerja yang tersedia/1 tahun = 365 – (12+14+52+12) × 12 jam
= 3300
Beban Kerja dalam 1 tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu Kerja yang Tersedia dalam 1 tahun
= 13140/3300

= 3,98 4 orang
Kesimpulan : Tenaga pemorsian saat ini 3 orang, sehingga belum
terpenuhi1 orang.
5. Driver
Driver saat ini 2 orang.
Beban Kerja/ 1 tahun = ∑ tenaga kerja × jam kerja × 365
= 2 × 12 × 365
= 8760
Waktu kerja yang tersedia/1 tahun = 365 – (12+14+52+12) × 12 jam
= 3300
Beban Kerja dalam 1 tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu Kerja yang Tersedia dalam 1 tahun
= 8769/3300
= 2,65 3 orang
Kesimpulan : Driver saat ini 2 orang, sehingga belum terpenuhi 1
orang.
6. Tenaga pencuci piring
Tenaga pembuatan catering saat ini 2 orang.
Beban Kerja/ 1 tahun = ∑ tenaga kerja × jam kerja × 365

21
 = 2 × 12 × 365
= 8760
Waktu kerja yang tersedia/1 tahun = 365 – (12+14+52+12) × 12 jam
= 3300
Beban Kerja dalam 1 tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu Kerja yang Tersedia dalam 1 tahun
= 8769/3300
= 2,65 3 orang
Kesimpulan : Tenaga pencuci piring saat ini 2 orang, sehingga belum
terpenuhi 1 orang.
7. Tenagaserabutan (lain-lain).
Tenaga saat ini 2 orang.
Beban Kerja/ 1 tahun = ∑ tenaga kerja × jam kerja × 365
= 2 × 12 × 365
= 8760
Waktu kerja yang tersedia/1 tahun = 365 – (12+14+52+12) × 12 jam
= 3300
Beban Kerja dalam 1 tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu Kerja yang Tersedia dalam 1 tahun
= 8769/3300
= 2,65 3 orang
Kesimpulan : Tenaga lain-lain saat ini 2 orang, sehingga belum
terpenuhi 1 orang.
Berdasarkan perhitungan tenaga kera yang dibutuhkan di Catering
Hanif adalah 19 orang. Sedangkan jumlah tenaga yang dimiliki
catering hanif sebanyak 14 orang pekerja. Jumlah tenaga kerja di
catering hanif belum sesuai dengan perhitungan ISN yaitu memiliki
kekurangan tenaga kerja sebanyak 5 orang. Namun, pada
pelaksananya di lahan, beban kerja pada tenaga kerja masih
mencukupi dengan jumlah tenaga kerja yang ada saat ini karena ada
tenaga yang terkadang membantu kegiatan penyelenggaran makanan

22
 diluar tugasnya, sehingga kegiatan penyelenggaraan makanan di
catering Hanif dapat berjalan dengan baik.

D. Unit Cost
1. Menu karyawan Rumah sakit PKU Muhammadiyah Surakarta
Hari pertama :
a. Food cost
Bahan Harga
Beras 11520
Terong 7500
1 kg telur 24000
tahu 5400
minyak 2700
semangka 9562
kerupuk 3240
total 63922
Bumbu 10% 6392
total 70314
1 porsi 3906

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 7034/18 = Rp.
3906.
b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 3906

-bahan bakar 5% 195,3
-tenaga 10% 390,6
-alat masak 5% 195,3
-penyusutan 2% 78,12
-gedung 2% 78,12
TOTAL 4804

2. Biaya tak langsung

PAM 5% 195,3
ATK 3% 117,18
Transport 5% 195,3
Total 507,78

23
c. Jumlah = 5311,7
d. Keuntungan = 5311,7 X 25%
= 1327,9
e. Harga jual = 5311,7+1327,9
= 6639,6
f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
7500 6639,6

Hari Kedua :
a. Food cost

Bahan Harga
Beras 11520
Bandeng 36000
Buncis 9000
Santan 4680
Tahu 5400
Salak 7500
kerupuk 3240
Minyak 2700
Bumbu 10% 6392
Total 80020
Bumbu 10% 8002
Total 4890

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 80.020/18 = Rp. 4890

b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 4890

-bahan bakar 5% 244,5
-tenaga 10% 489
-alat masak 5% 244,5
-penyusutan 2% 97,8
-gedung 2% 97,8
TOTAL 6063,6

24
 2. Biaya Tak Langsung

PAM 5% 244,5
ATK 3% 146,7
Transport 5% 244,5
Total 635,7

Biaya produksi = 669,93

d. Keuntungan = 669,93 X 25%
= 139,8
e. Harga jual = 1339,8 + 6699,3
= 8039
Hari ke tiga :
a. Food cost
Bahan Harga
Beras 7680
1 kg lele 20500
1 ikat Selada 6500
500 gr Timun 3000
Minyak 720
Tempe 4200
Buah 10720
Total 53320
Bumbu 10% 5332
Total 58652

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 58652/12 =

Rp. 4888
b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 4888

-bahan bakar 5% 244,4
-tenaga 10% 488,8
-alat masak 5% 244,4
-penyusutan 2% 97,76
-gedung 2% 97,76
TOTAL 6061

2. Biaya tak langsung

25
 PAM 5% 244,4
ATK 3% 146,64
Transport 5% 244,4
Total 635,44

c. Biaya Produksi = 6696,4

d. Keuntungan = 6696,4 X 25%
= 1674
e. Harga jual = 6696,4+ 1674
= 8370
f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
7500 8370

2. Menu Dokter Rumah sakit PKU Muhamadiyah Surakarta

Hari Pertama :
a. Food cost
Bahan:

Beras 4 kg 38400
Ayam 3kg 38000
Buah 36000
Total 112400
Bumbu 10% 11240
Total 123640 : 18
1 porsi 2740

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 123.640/18 = Rp.
2740

b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 2748

-bahan bakar 5% 137,4
-tenaga 10% 274,8

26
 -alat masak 5% 137,4
-penyusutan 2% 54,96
-gedung 2% 54,96
TOTAL 3407,52

2. Biaya tak langsung

PAM 5% 137,4
ATK 3% 82,44
Transport 5% 137,4
Total 375,24

c. Biaya Produksi = 3764,76

d. Keuntungan = 3764,76X 25%
= 941,19
e. Harga jual = 3764,76 + 941,19
= 4706
f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
16000 4706

Hari Kedua :

a. Food Cost
Bahan :

Beras 1 kg 6400
Bihun ½ kg 12000
Terong 5000
Karak 3000
Melon 8000
Ikan Patin 21000
Total 55400
Bumbu 10% 5540
Total 60940
1 porsi 6094

27
 Maka total food cost dalam satu porsi adalah 6.0940/10 = Rp.
6094

b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 6094

-bahan bakar 5% 304,7
-tenaga 10% 609,4
-alat masak 5% 304,7
-penyusutan 2% 121,88
-gedung 2% 121,88
TOTAL 7557

2. Biaya Tak Langsung

PAM 5% 304,7
ATK 3% 182,82
Transport 5% 304,7
Total 792,2

c. Biaya Produksi = 7.557 + 792,2

= 8349,2
d. Keuntungan = 8.349,2 X 25%
= 2087,3
e. Harga jual = 8.349,2+ 2087,3
= 10437
f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
16000 10437

Hari ke tiga :
a. Food cost
Bahan:

1,1 kg Beras 15360

80 gr minyak 1920
1kg telur 22500
Nugget 20320

28
 500 gr Timun 7384
Buah 24000
Total 91484
Bumbu 10% 9148,4
Total 100632,4

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 100632,4/16 =

Rp. 6289,5

b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 6289,5

-bahan bakar 5% 314,47
-tenaga 10% 628,95
-alat masak 5% 314,47
-penyusutan 2% 125,79
-gedung 2% 125,79
TOTAL 7799

2. Biaya tak langsung

PAM 5% 314,47
ATK 3% 188,68
Transport 5% 314,47
Total 817,62

c. Biaya Produksi = 8617

d. Keuntungan = 8617 X 25%
= 2154,25
e. Harga jual = 8617+ 2154,25
= 10771,25
f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
16000 10771,25

29
3. Menu Al-Azar
Hari Pertama
a. Food cost
Bahan:

Beras 7680
Lele 20500
Korek Tempe 3857
Krupuk Udang 1835,3
Es Kucir (buah ) 7800
Minyak 1080
Total 42752,3
Bumbu 10% x 4275,23 4275,23
Total 47027,5
1 porsi 3919

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 47027,5 / 12= 3919

b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 3919

-bahan bakar 5% 195,95
-tenaga 10% 391,9
-alat masak 5% 195,95
-penyusutan 2% 78,38
-gedung 2% 78,38
TOTAL 4859,56

2. Biaya tak langsung

PAM 5% 195,95
ATK 3% 117,57
Transport 5% 195,95
Total 509,47

c. Biaya Produksi = 5369,03

30
 d. Keuntungan = 5369,03 X 25%
= 1342,25
e. Harga jual = 5369,03 + 1342,25
= 6711,28( 1 porsi makanan)
Snack pagi tahu bakso =2000
Snack sore Roti =3000
Total snack + 1 porsi makanan = 5000 + 5480,13
= 10480,13
f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
13500 10480,13

Hari Kedua :
a. Food Cost
Bahan :

Beras 10240
Bayam 2285,6
Ayam Tepung 28000
Tahu 4000
Puding 8000
Minyak 1920
Kerupuk 2880
Buah Melon 10720
Total 68045,6
Bumbu 10 % 6804,56
Total 74850,2
1 porsi 4678

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 74.850,2/16 = 4678

31
b. Unit Cost
1. Biaya Langsung

total food cost 4678

-bahan bakar 5% 233,90
-tenaga 10% 467,8
-alat masak 5% 233,90
-penyusutan 2% 93,56
-gedung 2% 93,56
TOTAL 5800,7

2. Biaya Tak Langsung

PAM 5% 233,90
ATK 3% 140,34
Transport 5% 233,90
Total 608,14

c. Biaya Produksi = 5800,7 + 608,14

= 6408,84
d. Keuntungan = 6408,84X 25%
= 1602,2
e. Harga jual = 6408,84 + 1602,2
= 8011( 1 porsi makanan)

Hari ke tiga
a. Food cost
Bahan:

Beras 11520
minyak 2160
1kg telur 23000
Krupuk 2753
300 gr Timun 3000
Melon 1350
Kolang-kaling 1912

32
 Nata 1125
Sirup 2000
Total 48820
Bumbu 10% 4882
Total 53720

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 53720/ 18= 2983,4

b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 2983,4

-bahan bakar 5% 149,17
-tenaga 10% 298,34
-alat masak 5% 149,17
-penyusutan 2% 59,66
-gedung 2% 59,66
TOTAL 3699,4

2. Biaya tak langsung

PAM 5% 149,17
ATK 3% 89,5
Transport 5% 149,17
Total 387,84

c. Biaya Produksi = 4087

d. Keuntungan = 4087 X 25%
= 1022
e. Harga jual = 4087+ 1022
= 5109
Snack pagi tahu bakso =2000
Snack sore Roti =3000
Total snack + 1 porsi makanan = 5000 + 5109

= 10109

33
 f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
13500 10109

4. Menu Al Firdaus
Hari Pertama
a. Food cost
Bahan:

Beras 12800
Bayam 2857
Telur dadar 26667
Kerupuk 3600
Semangka 10622
Minyak 2400
Total 58946
Bumbu 10% x 58.946 5894,6
Total 64840
1 porsi 3242

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 64840/ 20 = Rp. 3242.
b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 3242

-bahan bakar 5% 162,1
-tenaga 10% 324,2
-alat masak 5% 162,1
-penyusutan 2% 64,84
-gedung 2% 64,84
TOTAL 4020,1

2. Biaya tak langsung

PAM 5% 162,1
ATK 3% 97,26
Transport 5% 162,1
Total 421,46

34
c. Biaya Produksi = 4020,1 + 421,46 = 4441,5
d. Keuntungan = 4441,5x 25% = 5551,9
e. Harga jual = 4441,5+ 1110,4
= 5551,9
f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
6500 5551,9

Hari Kedua
a. Food cost
Bahan:

Beras 6400
Lele Bakar 20500
Timun 1285,7
Kubis 1285,7
Kerupuk 1800
Minyak 600
Semangka 5312
total 37183,5
Bumbu 10% x 37183,5 3718,34
total 40901,7
1 porsi 4090

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 40901,7/ 10 = Rp. 4090.
b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 4090

-bahan bakar 5% 204,5
-tenaga 10% 409
-alat masak 5% 204,5
-penyusutan 2% 81,88
-gedung 2% 81,88
TOTAL 5071,6

35
 2. Biaya tak langsung

PAM 5% 204,5
ATK 3% 122,7
Transport 5% 204,5
Total 531,7

c. Biaya Produksi = 5603,3

d. Keuntungan = 5603,3 x 25% = 1400,82
e. Harga jual = 5603,3 + 1400,82
= 7004,1
f. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
6500 7004,1

Hari ke tiga :
a. Food cost
Bahan:

Beras 10240
4 ikat bayam 14000
1 kg ayaam 32000
Minyak 1200
Krupuk 2400
pisang 12666
Total 72506
Bumbu 10% 7250,6
toal 79756,6

Maka total food cost dalam satu porsi adalah 79756,6 / 16 = Rp. 4985.

36
 b. Unit Cost
1. Biaya langsung

total food cost 4985

-bahan bakar 5% 247,9
-tenaga 10% 498,5
-alat masak 5% 247,9
-penyusutan 2% 99,16
-gedung 2% 99,16
TOTAL 6177,62

2. Biaya tak langsung

PAM 5% 247,9
ATK 3% 148,74
Transport 5% 247,9
Total 644,54

c. Biaya Produksi = 6822,2

d. Keuntungan = 6822,25X25%
= 1705,6
e. Harga jual = 6822,2+ 1705,6
= 8528
g. Perbandingan
Harga asli Perhitungan harga jual
6500 8528

E. Anggaran &Perencanaan Menu

1. Perencanaan Anggaran Bahan makanan
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah
kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk
penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran tersebut
meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat,
buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita,

37
 2005).Perencanaan anggaran di catering Hanif dilakukan oleh 1 orang
yaitu pemilik/owner catering Hanif sendiridan pembelian bahan
makanan menggunakan uang yang berasal dari konsumen. Catering
Hanif setiap hari merencanakan anggaran sesuai dengan pesanan
konsumen.
2. Perencanaan menu
Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang
banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang
mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh
karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan
selera umum (Ratna, 2009). Perencanaan menu yang sudah terjadwal
adalah menu yayasan Islam Al-Firdaus Solo Baru, yayasan Islam Al-
Azhar Solo Baru, karyawasn Rumah Sakit PKU Muhammadiyah
Surakarta, dokter Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta,
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Sampangan dengan siklus menu
berturut-turut yaitu 30 hari pergantian bulan ganjil dan genap untuk
karyawan Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta dan dokter
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta. Sedangkan untuk menu
Sekolah Dasar Islam Al-Firdaus Solo Baru, Sekolah Dasar Islam Al-
Azhar Solo Baru menggunakan siklus satu minggu dengan pergantian
setiap minggunya.
Perencanaan siklus dan jenis menu untuk Dokter Rumah Sakit
PKU Muhammadiyah Surakarta dilakukan oleh pihak ahli gizi Rumah
Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta, sedangkan menu karyawan
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta dilakukan oleh pemilik
catering hanif dengan cara mengajukan beberapa pilihan menu ke
klien dan mendiskusikannya bersama-sama. Perencanaan siklus dan
jenis menu yayasan Islam Al-Firdaus Solo Baru dan yayasan Islam

38
 Al-Azhar Solo Baru dilakukan oleh pihak yayasan masing-masing,
dan untuk evaluasi menu dilakukan setiap 3 bulan sekali.

F. Prosedur dalam Pengadaan Bahan Makan

Perhitungan bahan makanan yaitu serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah, dan jenis bahan makanan yang diperlukan
dalam waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan bahan makanan.
Perhitungan bahan makanan dilakukan setiap hari sesuai dengan
pesanan konsumen. Pembelian bahan makanan segar setiap hari pada
pagi hari sedangkan pembelian bahan kering (bawang merah, bawang
putih, cabai dll) 5 hari sebelum pengolahan pesanan konsumen.
Pembelian bahan makanan di katering Hanif melalui suplier
yang telah ditunjuk sebagai rekanan dari pasar dan tempat perternakan
ikan, jika bahan makanan ada yang kurang saat dilakukan proses
produksi akan dibelikan oleh karyawan di pasar,sehingga proses
produksi dapat berjalan dan pesanan dapat dikirim tepat waktu. Jumlah
supplier catering Hanif bebanyak 6 orang diantranya:
1. Ibu yani merupakan supplier bahan makanan kering dan buah
2. Mas Podo merupakan supplier sayur dan lauk basah
3. Mas danang merupakan supplier ikan dari peternakan ikan.
4. Bu Nur merupakan supplier ayam.
5. CV Restu aji merupakan supplier Gas.
6. Selepan pak Samsuri Bekonang merupakan supplier beras.
Supplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan
menggunakan mobil atau sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di
pasar dilakukan oleh tenaga atau pegawai dengan menggunakan
kendaraan. Tempat penerimaan jadi satu tempat dengan tempat persiapan
hal ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang, seharusnya
tempat penerimaan bahan makanan dibedakan dengan tenpat persiapan.
Penerimaan bahan makanan di catering Hanif langsung diletakkan
di ruang produksi oleh Supplier, bahan makanan yang datang tidak dicek

39
 terkait kesesuaian barang yang dipesan dan langsung disiapkan untuk
diolah, hal tersebut dapat mengakibatkan masalah waktu proses produksi
apabila barang yang datang tidak sesuai jumlahnyah atau masih ada barang
yang kurang, selain itu juga di sana tidak ada timbangan hal tersebut dapat
mengakibatkan kesalahan jumlah pemasakan bahan makanan. Seharusnya
ada petugas bagian penerimaan bahan makanan (Quality control) sehingga
bahan makanan yang datang langsung di cek terkait kesesuaian bahan
makanan yang diterima dengan pesanan.
.
G. Prosedur Persiapan dan Penyimpanaan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standart dapur
institusi, hal tersebut dapat dilihat dari tempat persiapan yang tidak teratur.
Tempat persiapan menjadi satu dengan tempat penerimaan bahan makanan
hal ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang, seharusnya
tempat penerimaan bahan makanan dibedakan dengan tenpat persiapan
bahan makanan.
Tempat pencucian bahan makanan dan pencucian boks kotor sudah
di pisahkan akan tetapi tempet pencucian bahan makanan masih kurang
bersih, tempat pencucian bahan makanan yang kurang bersih dapat
memungkinkan terkena kontaminasi bakteri. Sarannya, untuk pihak
Catering Hanif lebih memperhatikan hygiene dan sanitasi dapur serta
tempat yang luas dalam proses produksi bahan makanan sehingga
terhindar dari kontaminasi.
Tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, karena
masih banyak bahan makanan yang diletakkan di sembarang tempat dan
tempat penyimpanan bahan makanan kering campur dengan penyimpanan
alat. Hal tersebut dapat menyebabkan kontaminasi bahan makanan dengan
udara, hewan maupun bakteri. Seharusnya bahan makanan diletaakkan
sesuan dengan tempatnya, Sistem penyimpanan bahan makanan kering
menggunakan sistem FIF0 (First In First Out) dan FEFO (First Expired
First Out) akan tetapi tempat penyimpanan masih belum diberi label, hal

40
 tersebut dapat memungkinkan terjadinya kekeliruan barang yang datang
lama dengan barang yang baru datang, seharusnya bahan makanan kering
(beras, telur dll) diberi label untuk membedakan bahan yang datang lebih
dulu dan baru saja datang.
H. Prosedur Produksi, Pemorsian dan Distribusi Bahan Makanan
Produksi di Hanif dibagi menjadi 5 bagian yaitu makanan pokok
(nasi), lauk hewani, lauk nabati, sayur, snak. Ruangan produksi masih
dalam satu ruangan dengan penerimaan bahan makanan, dan pencucian
bahan makanan, proses produksi yang belum berurutan dapat
mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang. Sehingga diharapkan pada
proses produksi menggunakan arus yang berurutan agar tidak terjadi
kontaminasi silang dengan bekteri maupun hewan dan lebih efisien.
Bahan makanan yang sudah diolah, tidak dilakukan pengecekan,
terkait mutu organoleptik. Bahan makanan yang sudah diolah langsung
masuk pada tahap pemorsian. Tahap pemorsian di Catering Hanif masih
terdapat beberapa masalah seperti, kekurangan tenaga kerja, belum
ditetapkannya standar porsi. Kekurangan tenaga kerja pemorsian dapat
menyebabkan terlambatnya distribusi makanan dengan jadwal yang sudah
ditentukan, sehingga perlu adanya penambahan pegawai pemorsian untuk
menannggulangi dampak yang akan terjadi. Belum ditetapkannya standar
porsi di catering hanif dapat menyebabkan miss komunikasi antar
pegawai, pegawai serig kali berdebat tentang seberapa besar porsi yang
akan diporsikan, perbedaan presepsi tenaga tentang sedikit atau banyaknya
porsi dapat menyebabkan tidak efesiensinya waktu pemorsian.
Distribusi makanan di Katering Hanif dilakukan dengan cara
menggunakan mobil box tertutup, Mobil Bak tertutup, dan kendaraan
bermotor yang dilengkapi keranjang makanan sesuai dengan jumlah
pesanan konsumen.

41
 I. Dapur Institusi

6 5 4

3
7
2

8
1

10 11
9
12

42
Keterangan :

1 : Ruang Pendistribusian
2 : Ruang Istirahat
3 : Rak Untuk Menaruh Lap
4 : Tempat Memasak
5 : Tempat Pencucian Beras
6 : Tempat Pencucian Bahan Mentah
7 : Tempat Pencucian Box
8 : Rak Penyimpanan Box yang sudah dicuci
9 : Gudang Kering
10 : Rak Penyimpanan Baskom
11 : Ruang Penyimpanan Gudang Basah
12 : Ruang Istirahat Pegawai

38
Penjelasan :

1. Dimulai pintu masuk yaitu ruang pendistribusian,

2. kemudian di lanjut dengan ruang istirahat
3. Kemudian dilanjutkkan dengan rak untuk menaruh lap
4. Lalu dilanjutkkan dengan ruang memasak
5. Setelah itu dilanjut ke tempat pencucian beras
6. Kemudian dilanjutk ke tempat pencucian bahan mentah
7. Setelah itu dilanjut ke tempat pencucian box
8. Lalu masuk keruang penyimpanan box yang sudah di cuci
9. Setelah itu masuk ke gudang kering
10. Kemudian masuk ke ruang penyimpanan alat
11. Setelah itu masuk ke ruang penyimpanan basah
12. Dan terakhir ruang istirahat pegawai

39
J. Dapur Institusi Yang Benar
S 9 8 7

16 15 13 12 6
T B 11 10
14
5
U
5

1 2

40
Keterangan :

1 : Ruang Istirahat
2 : Ruang Istirahat
3 Ruang Penerimaan
4 : Ruang penyimpanan Basah
5 : Ruang Penyimpanan Kering
6 : Ruang Penyimpanan peralatan
7 : Tempat Pencucian Bahan Mentah
8 : Tempat Pencucian Bahan Basah
9 : Tempat Pencucian Box
10 : Ruang Penyimpanan Box
11 Tempat Pencucian Peralatan
12 Ruang Persiapan
13 : Ruang Pemasakan
14 : Ruang Pemorsian
15 : Ruang Pendistribusian
16 : Ruang Istirahat Pegawai

41
Penjelasan Alur dapur yang sesuai :
1. Ruang pertama dimulai dari ruang istirahat, ruang istirahat ada 2 di
Catering Hanif, Ruang Pertama untuk pegawai.
2. Ruang yang kedua untuk Ibu Yani selaku ahli gizi di Catering Hanif.
3. Dari ruang istirahat diberi pintu untuk masuk ke ruang peneriamaan
yang diberi keterangan nomor (3). Ruang penerimaan berfungsi untuk
menerima barang yang pesanan yang telah datang.
4. Kemudian dari ruang penerimaan menuju ke ruang penyimpanan basah
yang diberi keterangan nomor (4). Di ruang penyimpanan basah untuk
menyimpan bahan berupa nugget dan sisa makanan yang belum habis
terpakai.
5. Setelah ruang penyimpanan basah masuk ke ruang penyimpanan
kering yang diberi keterangan nomor (5). Di ruang penyimpanan
kering untuk menyimpan bahan kering berupa bawang, telur, dll yang
memiliki daya simpan yang tahan lama.
6. Kemudian dari ruang penyimpanan kering di lanjut keruang
penyimpanan alat, penyimpanan alat ini berupa rak atau leari sehingga
alat-alat tertata rapi dan tidak berantakan. Ruang penyimpanan alat
diberi keterangan dengan nomor (6).
7. Selanjutnya tempat pencucian bahan mentah diberi keterangan no (7)
tempat pencucian ini disediakan bak untuk mencuci yang disediakan
air mengalir sehingga bahaya kontaminasi bahan mentah hilang.
Misalnya sayur, dan bahan-bahan yang lain yang akan dimasak.
8. Setelah itu dilanjutkan ke tempat pencucian basah, termpat pencucian
basah diberi keterangan dengan nomor (8). Di ruang pencucian basah
sering digunakan untuk mencucia bahan basah yaitu berupa ayam,
daging, dll. Di ruang pencucian basah ini juga disediakan bak dan alir
mengalir untuk menghilangkan bahaya yang tercampur sebelum proses
pemasakan.
9. Kemudian dilanjutkan dengan ruang penyimpanan box yang diberi
keterangan dengan nomor (9). Di ruang penyimpanan ini bertujuan

42
 untuk mencuci serta membersihkan box makanan yang telah selesai
dan ingin digunakan lain untuk proses pemorosian hari berikutnya.
10. Setelah pencucian box, kemudian diletakkan di ruang penyimpanan
box dengan diberi keterangan nomor (10), di ruang ini semua box di
bersihkan dan di lap sampai kering untuk proses pemorsian selanjutya.
11. Dari pencucian box dilanjut ke ruang pencucian alat, dimana ruang ini
untuk mencuci semua peralatan yang akan digunakan dan selesai
digunakan ruang ini berupa pencucian wajan, serox, baskom, pisau dll.
Ruang pencucian alat di beri keterangan dengan nomor (11).
12. Kemudian dilanjut ke ruang persiapan dengan diberi keteranagn nomor
(12) dimana ruang persiapan ini berupa persiapan box yang sudah
dicuci dan dibersihkan dengan lap, lalu ditumpuk jadi satu di dalam
ruangan, proses ini untuk mempermudah menaruh makanan di dalam
box,
13. Ruang pemasakan diberi keterangan nomor (13), di dalam ruangan ini
semua bahan makanan yang sudah siap akan dimasak sesuai dengan
menu yang ditentukan dan sesuai setiap hari.
14. Ruang pemorsian diberi keterangan nomor (14). Setelah proses
pemasakan selesai langsung di taruh ke ruang pemorsian untuk
pembagian masakan yang telah di masak ke dalam masing-masing box
yang telah disediakan, dan pencetakan nasi ke dalam box kemudian di
tutup oleh penutup box.
15. Apabila proses pemorsian sudah selesai dilanjutkan ke ruang
pendistrubusian. Proses pendistribusian diberi keterangan nomor (15).
Di dalam ruangan ini semua box yang sudah di isi dan ditutup rapat
akandimasukkan ke dalam mobil yang tertutup rapat, dan akan diantar
ke masing-masing tempat pemesanan.

43
K. Prosedur Pengawasan Mutu dan Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
Institusi
Pengawasan mutu makanan pada waktu penyelenggaraan makanan
di Catering Hanif dilakukan oleh pemilik Catering yaitu Ibu Sofi yang
sering melakukan pemantauan setiap harinya, walaupun terkadang sering
di wakilkan oleh Ibu Yani selaku Ahli Gizi di Catering Hanif. Pengawasan
mutu makanan dimulai dari pemasakan sampai pemorsian. Pada tahap
pemorsian adanya pengecekan box makanan yang masih kotor untuk
mengurangi bahaya yang timbul di dalam makanan yang sudah siap untuk
di distribusikan kepada pelanggan.
Evaluasi menu yang dilakukan setiap 3 bulan sekali. Untuk menu
yayasan Al-firdaus setiap hari dilakukan pengecekan oleh Quality Control
yayasan Al-firdaus, dan untuk yang lainya evaluasi menu dilakukan
apabila ada makanan yang tidak disukai atau makanan kurang lengkap
langsung by phone (menghubungi pemilik catering Hanif).

44
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Perencanaan menu di catering Hanif menggunakan siklus menu 1
bulan ganjil genap, dan siklus menu satu minggu.
2. Pengadaan bahan makanan di Ctering Hanif menggunakan 6
supplier, peneriman bahan makanan sesuai dengan jumlah pesanan,
serta penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan.
3. Persiapan bahan makanan basah dilakukan secara terpisah antara
lauk hewani, sayur, dan buah.
4. Pengolahan bahn mkanan dilakukan di dapur catering Hanif.
5. Pemorsian makanan dilakukan di ruang packing dalam boks palstik
bersekat dan tertutup.
6. Distribusi makanan menggunakan keranjang dan dimasukkan mobil
boks tertutup.
7. Jumlah tenaga kerja di Catering Hanif sebanyak 14 tenaga kerja, dan
dibutuhkan penambahan tenaga kerja sebanyak 5 orang.
B. Saran
1. Perlu adanya struktur organisasi untuk meningkatkan efektifitas dan
efisiensi kerja.
2. Perluadanya penambahan jumlah tenaga pekerja sesuai perhitungan
kebutuhan tenaga kerja.
3. Perlu dilakukan pemasangan exhouseting supaya tenaga kerja
nyaman saat bekerja.
4. Perlu adanya kursus, pelatihan,tentang higiene perorangan dan
sanitasi makanan untuk meningatkan kemampuan pekerja.
5. Perlu adanya pengawasan dalam penggunaan APD lengkap pekerja

45
 DAFTAR PUSTAKA

Arnati, Wulansari. 2013. Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan

Konsumen di Kantin Zea Mays Institut Pertanian Bogor. Skripsi IPB,
Bogor.

Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat
Rumah Sakit. Khusus dan Swasta. Dit. Jen. Yanmedik.

___________. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat

Jendral Pelayanan Medik.

Dewi, A.K.P. 2013. Penerimaan Pasien Rawat Inap Terhadap Makanan Biasa Dan
Hubungannya Dengan Sisa Makanan di RSU Kardinah Tegal (Studi
Di Bangsal Kebidanan Dan Bedah). Skripsi. Undip. Semarang.

Kurniah, Illiyun. 2009. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Daya Terima

Makan Siang Karyawan di RS Brawijaya Woman and Children.
Kebayoran Baru Jakarta Selatan. Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Kemenkes RI. 2011. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/VII/2011 tentang Higiene sanitasi jasa boga terhadap
kelayakan fisik jasa boga di kota Sibolga Tahun 2014. Jakarta : Kemenkes
RI.

___________. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26

Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan pekerjaan dan praktik tenaga gizi.
Jakarta : Kemenkes RI.

Oktrizanita, D. 2005. Evaluasi Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan di Rumah

Sakit Jiwa Daerah Sumatera Selatan Tahun 2005. Skripsi. FKM USU.
Medan.

46
Pedoman PGRS, Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan. 2013.
Jakarta.

Rahmawati, 2011. Managemen Gizi Institusi Penyelenggaraan Maanan di sekolah

Madania SD, SMP, SMA. Skripsi. FKS UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Utari, R. 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas

Gondangrejo Karanganyar. KTI. FIK UMS. Surakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT. Gramedia. Pustaka
Utama.

47
LAMPIRAN

Persiapan bahan makanan Pemotongan bahan makanan

Pemotongan bumbu Pencucian bahan makanan

Penirisan bahan makanan Pemasakan bahan makanan

Pemorsian bahan makanan Penutupan box makanan

48
Persiapan distribusi makanan Distribusi makanan

Peletakan box makanan di Hotel Brother Solo Baru

Penyimpanan bahan basah

Penyimpanan bahan kering

49
 Penyimpanan bumbu

Tempat pencucian box Tempat pencucian bahan

Tempat mengolah bahan makanan Tempat memasak nasi

50