BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan mempunyai arti penting dan sangat berpengaruh bagi manusia
dimananpun dia berada. Bahkan makanan menempati kedudukan yang lebih tinggi dan
lebih menentukan dalam kehidupan masyarakat ( Nursiah, 1990 ). Untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda golongannya, maka muncullah berbagai
macam pengelolaan makanan banyak menurut kebutuhan konsumen yang dilayani.
Dengan perkembangan ini, maka dijumpai berbagai macam makanan institusi, yang
pada hakekatnya dikelola dengan prinsip dasar yang kurang lebih sama. Perbedaan dari
penggolongan atau klasifikasi makanan banyak ini dapat diidentifikasi dari tujuan
penyediaan makanan serta cara pengelolaan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai
institusi. Macam dan jumlah zat gizi yang ditetapkan dipersiapkan sesuai dengan
petunjuk yang ada serta diperhitungkan menurut golongan konsumen yang dilayani dan
syarat gizi yang berlaku ( Nursiah, 1990 ).
Macam pelayanan institusi berdasarkan klasifikasinya dapat dibagi menjadi :
a. Pelayanan Gizi Institusi Industri
b. Pelayanan Gizi Institusi Sosial
c. Pelayanan Gizi Institusi Asrama
d. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah
e. Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit
f. Pelayanan Gizi Institusi Komersial
g. Pelayanan Gizi Institusi Khusus
h. Pelayanan Gizi Institusi Keadaan Darurat
Dalam hal ini praktek kunjungan Lapangan adalah di Panti Asuhan sehingga
tergolong dalam pelayanan gizi institusi sosial. Makanan institusi sosial berada dalam
lingkup dan pembinaan Departemen Sosial. Makanan institusi sosial mempunyai ciri
sebagai berikut :
a. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau
badan badan amal lainnya.

1
 b. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 75 tahun, sehingga
memerlukan kecukupan gizi yang berbeda- beda.
c. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka, anak asuh/klien
menurut kondisi klien (kecukupan gizi anak, dan kecukupan gizi orang
dewasa/ jompo).
d. Harga makanan yang disajikan seyogyanya wajar, dan tidak mengambil
keuntungan, sesuai dengan keterbasan dana. Dana makanan terbatas
disediakan.
e. Konsumen mendapat makanan 2-3 kali ditambah makanan selingan 1-2 kali
perhari, makanan disediakan secara kontinyu setiap hari.
f. Macam konsumen yang dilayani dan jumlahnya tetap.
g. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas
Penyelenggaraan makanan institusi sosial ini, sebagian besar mendapat subsidi
dari pemerintah pusat, daerah ataupun dari yayasan yayasan amal yang ada.
Disamping itu juga ada donatur tetap dan donatur tidak tetap, keadaan ini
mengakibatkan pengelola makanan institusi harus dapat memperhitungkan secara
tepat sehingga tidak mengganggu kelancaran pelaksanaannya.
Kurikulum Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang Kesehatan
Tahun Ajaran 2011/2012 mencantumkan enam peran yang harus dicapai oleh para
Lulusan Program Pendidikan Diploma III (Tiga) Gizi, diantaranya adalah peran
pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi gizi,
dan pemasaran produk gizi.
Peran tersebut dapat terwujud dalam kegiatan Praktek Kunjungan Lapangan di
Institusi yang menyelenggarakan makanan banyak/massal, seperti panti asuhan
sehingga diharapkan Lulusan Diploma III Gizi dapat memahami Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Institusi yang bersifat komersial atau non komersial dan
dapat menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dalam melaksanakan tugasnya di
masyarakat.

2
B. Tujuan
a) Tujuan Umum
Memahami Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (PMI)
di Panti Asuhan Aisyiyah Malang yang menyelenggarakan makanan banyak yang
bersifat komersial atau non komersial, yang meliputi:
a) Pengorganisasian
b) Ketenagaan
c) Sistem penyelenggaraan makanan di institusi (mulai perencanaan menu hingga
pendistribusian dan pelayanan makanan)
d) Pengelolaan sampah, limbah, dan pencucian peralatan
e) Kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusi (Quality
Control)
f) Evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi (standar kualitas, kuantitas,
prosedur, dan biaya)
g) Penyusunan dan penyajian hasil Praktik Kunjungan Lapangan.
b) Tujuan Khusus
a) Mengetahui kebutuhan tenaga Panti Asuhan Aisyiyah Malang, baik dari
kualitas maupun kuantitasnya
b) Mengetahui sistem pengelolaan Panti Asuhan Aisyiyah Malang, mulai dari
perencanaan menu dan anggaran sampai dengan distribusi dan penyajian
makanan
c) Mengetahui dapur dan peralatan Panti Asuhan Aisyiyah Malang
d) Mengetahui pengawasan mutu makanan pada Panti Asuhan Aisyiyah Malang
e) Mengetahui menu yang dipergunakan Panti Asuhan Aisyiyah Malang
f) Mengetahui harga makanan konsumen per porsi
g) Mengetahui Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja
h) Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya

3
 BAB II
METODE PELAKSANAAN PKL

A. Tempat dan Waktu Praktik Kunjungan Lapangan

Praktek Kunjungan Lapangan dilaksanakan di Panti Asuhan Putri Aisiyah
Malang yang bertempat di Jl.Mayjen Haryono 231-A Malang, pada Minggu16
Oktober 2011.
B. Peserta Praktik Kunjungan Lapangan
Peserta Praktik Kunjungan Lapangan adalah mahasiswa Jurusan Gizi tingkat
IIIA kelompok 7.
C. Pelaksanaan
1. Unit Kerja Tempat Praktik Kunjungan Lapangan
a. Unit Sekertariat
b. Unit Produksi
c. Unit Distribusi dan Penyajian Pelayanan Makanan
2. Jenis Data yang Dikumpulkan
a. Data tentang gambaran umum Panti Asuhan Asyiyah
b. Data tentang ketenagaan di penyelenggaraan makanan
c. Data tentang desain dan lay-out dapur
d. Data tentang anggaran belanja di layananan gizi Panti Asuhan Asyiyah
Malang
e. Data tentang siklus menu di layanan gizi Panti Asuhan Asyiyah Malang
f. Data tentang standar-standar yang ada pada penyelenggaraan makanan di
Panti Asuhan Asyiyah Malang, meliputi pemesanan / pembelian BM,
penerimaan BM, persiapan, pengolahan dan penyajian.
g. Data tentang Hygiene Sanitasi makanan dan karyawan
h. Data tentang Keselamatan Kerja Karyawan
3. Cara Pengumpulan Data
a. Wawancara, diskusi dan tanya jawab
b. Observasi atau pengamatan langsung
c. Dokumentasi

4
4. Cara Pengolahan dan Analisis Data
Data yang dikumpulkan berupa data kualitatif dan data kuantitatif.
5. Cara Penyajian Data
Data disajikan secara deskriptif.

5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL

A.Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan

Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang didirikan oleh Ibu-ibu pengurus Aisiyah
cabang Lowokwaru yang dibantu dengan bapak-bapak pengurus Muhammadiyah cabang
Lowokwaru. Alasan didirikannya panti asuhan karena pada saat itu di daerah Malang
terutama Kecamatan Lowokwaru belum ada panti asuhan putri. Kemudian masih banyak
terdapat anak yatim terlantar yang tidak tertampung dan tidak mendapatkan orang tua asuh.
Banyaknya anak yang tidak mampu, baik taraf hidupnya maupun tempat huninya sangat
memprihatinkan. Apalagi mereka tidak dapat melanjutkan sekolah sehingga masa depannya
akan suram tanpa adanya pendidikan formal. Modal utama yang didapat saat awal
perencanaan berupa tanah wakaf yang diberikan oleh warga Muhammadiyah ranting
dinoyo. Setelah terbentuk panitia maka mulailah digali dana baik dari pusat maupun dari
warga Muhammadiyah dan Aisiyah. Akhirnya tahun 1995 terbentuklah panti asuhan putri
yang kemudian diresmikan pada tanggal 7 Juli 1996 oleh bapak walikota Malang Bapak H.
Soesamto.

Awal berdiri panti ini hanya berisi sekitar 30 orang anak dengan biaya operasional
berasal dari dana para donatur dan pemerintah. Sehingga dana yang dihasilkan kurang
mencukupi. Akibatnya makanan yang disajikan kurang layak dan berupa menu harian tanpa
perencanaan menu. Untuk itu pemerintah mencoba untuk memberikan pelatihan
keterampilan seperti menjahit dan membuat kerajinan tangan yang dapat digunakan untuk
usaha dan hasilnya untuk pemasukan tambahan. Pemerintah pada program ini memberikan
sumbangan berupa bahan baku membuat bunga plastik, anyaman bambu, kain, dll. Namun
ternyata usaha ini tidak berjalan lancar karena sedikitnya anak panti yang mau menekuni
bidang usaha ini. Akhirnya pengelola panti mempunyai solusi untuk membuat usaha di
bidang kuliner berupa catering. Hal ini karena panti ini dihuni oleh wanita sehingga perlu
keterampilan dalam hal memasak dan membuat produk makanan. Tahun 1999 untuk
pertama kalinya datang bantuan untuk usaha ini berupa peralatan standar di dapur seperti
kompor, panci, penggorengan, dll. Usaha ini kemudian akhirnya berkembang dan
mempunyai nama PAPA (Panti Asuhan Putri Aisyah).

6
B.Uraian dan Pembahasan Hasil Pelaksanaan Praktek Kunjungan
1. Ketenagaan
Untuk ketenagaan di bidang penyelenggaraan makanan, Panti Asuhan Putri
Aisiyah Malang ini memperkerjakan 2 orang sebagai pegawai bagian gizi dan 2 orang
tenaga pejamah makanan. Rata-rata mereka bekerja 6 hari dalam 1 minggu, sedangkan
pada hari minggu hanya 1 orang tenaga penjamah yang datang dan dalam kegiatan
pengolahannya dibantu anak-anak panti asuhan.
Penilaian Ketenagaan yang disajikan di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang
memenuhi kriteria sebagai berikut.
Tabel 1. Analisis Ketenagaan Panti Asuhan Muhammadiyah Malang
NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Ada struktur organisasi
2 Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan
Ratio tenaga sesuai dengan jumlah konsumen yang
dilayani
S1/DIV Gizi = 1: 200
3
D3 Gizi = 1 : 70-100
SMK/sederajat= 1 : 12
SD/SMP = 1 : 12
Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja
4 sesuai aturan
Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi
5 tenaga kerja
Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)
6
seperti: celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll

2. Jenis dan Jumlah Konsumen yang Dilayani

Penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang melayani 63
orang, yang terdiri dari 57 orang anak panti dan 2 orang tenaga juru masak, dan 4
orang tenaga pengasuh dan pembimbing.
3. Perhitungan Gizi Konsumen
Berdasarkan pengamatan dan wawancara dengan pegawai gizi yang dilakukan
selama kegiatan Praktik Kunjungan Lapangan pada penyelenggaraan makanan di
layanan gizi Panti Asuhan Muhammadiyah Malang penentuan atau perhitungan

7
 kebutuhan gizi tidak didasarkan pada Angka kecukupan Gizi (AKG) untuk anak usia
7-20 tahun, dengan kata lain tidak ada perhitungan khusus tentang kebutuhan energi
dan zat gizi bagi anak panti dan karyawan panti dan semua dianggap kebutuhannya
sama. Hanya saja pihak panti selalu meyediakan lauk melebihi jumlah anak yang ada
di panti. Hal ini untuk berjaga-jaga apabila ada anak yang makan terlambat dan tidak
mendapatkan lauk karena kegiatan makan tidak selalu dapat dilakukan bersama-sama
sebagai akibat perbedaan kegiatan tiap-tiap anak. Selain itu faktor kesukaan anak
terhadap menu yang disajikan juga kurang diperhatiakan
Tentu saja kondisi ini tidak sesuai dengan ciri penyelenggaraan institusi
sosial yang benar. Menurut pendapat Nursiah (1990) dimana ciri institusi sosial salah
satunya adalah mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka, anak
asuh/klien menurut kondisi klien (kecukupan gizi anak, dan kecukupan gizi orang
dewasa/ jompo). Sehingga panti asuhan tersebut belum layak dari segi kebutuhan gizi
bagi konsumennya.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, pihak layanan gizi panti asuhan
juga tidak menentukan penyusunan persentase kebutuhan bahan makanan untuk
karbohidrat, protein dan lemak. Untuk porsi makanan yang disediakan oleh pihak
panti, tidak ada standar khusus. Untuk porsi nasi anak asuh dibebaskan mengambil
sendiri sesuai keinginan mereka dan diperbolehkan untuk menambah porsi nasi lagi
jika anak asuh merasa kurang. Begitu juga dengan porsi sayur anak-anak juga bebas
untuk mengambil, sehingga bisa terjadi kemungkinan anak tersebut tidak mengambil
sayur yang disediakan. Sedangkan untuk lauk sudah di porsi oleh tenaga pemasak
panti dengan porsi untuk lauk hewani 1 potong sedang dan lauk nabati 1 potong
sedang (potongan tidak terstandar, ukuran potongan sesuai keinginan tenaga
pemasak).
4. Perencanaan menu
Perencanaan menu di layanan gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang sudah
dilakukan. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu empat minggu. Dan
apabila pada hari hari tertentu pihak panti menerima sumbangan makanan dari
donatur, maka siklus menu untuk hari itu diabaikan atau dialihkan pada hari
berikutnya. Penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang, untuk

8
 tiap harinya pihak layanan gizi panti menyediakan tiga kali makanan utama dan satu
kali snack pada malam hari selepas sholat isya
Penyajian menu di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang tidak selalu berupa
makanan lengkap yang terdiri dari nasi, lauk hewani, nabati, sayur, dan buah. Lauk
hewani dan nabati diberikan secara bergantian setiap hari. Hal ini disebabkan karena
dalam penyajian menu diperhitungkan pula anggaran dana. Dari hasil pengamatan,
menu yang disajikan di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang belum sesuai dengan
syarat menu yang dikatakan baik. Penilaian Menu yang disajikan di Panti Asuhan
Putri Aisiyah Malang memenuhi kriteria sebagai berikut :
Tabel 2. Pemenuhan Kriteria Menu yang Disajikan di Panti Asuhan Aisyiyah Malang
Dilakukan
No Aspek yang Dinilai
Ya Tidak
1 Menu yang dibuat dapat memenuhi

kecukupan gizi konsumen
2 Menu disusun sesuai atau dengan
peraturan institusi (anggaran

belanja, personil, dan prosedur
pembelian
3 Menu disusun berdasarkan
kebiasaan makan konsumen (dilihat

dari pernah tidaknya konsumen
ditanya soal kebiasaan makan)
4 Menu disusun berdasarkan
konsumen yang dilayani dimana

konsumen bervariasi maka
menunya juga bervariasi
5 Menu dibuat berdasarkan peralatan

yang tersedia
6 Menu dibuat berdasarkan
keterampilan dan jumlah pegawai

dimana 1 tenaga melayani 10-12
konsumen
7 Menu dibuat berdasarkan jenis
pelayanan yang diberikan (tray
service/ cafeteria / self service dll)

Susunan peralatan makanan yang
sesuai, tata alur penyajian dan
jadwal waktu penyediaan makanan.
8 Menu dibuat berdasarkan musim

dan keadaan pasar
9 Menu yang disusun harus sesuai

9
 dengan dana yang tersedia atau
dana yang telah ditetapkan oleh
institusi
10 Menu disusun oleh tim yang
menguasi ilmu tentag kebutuhan
gizi konsumen
11 Pola menu seimbang (terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani,
sayur, buah)
12 Nilai gizi sesuai kebutuhan

5. Perhitungan anggaran
Perencanaan untuk perhitungan biaya belanja di Panti Asuhan Putri Aisiyah
Malang dilakukan oleh tim perencana yang terdiri dari bagian gizi dan bagian
administrasi dengan memperhatikan jumlah hari per bulannya, jumlah dan macam
peralatan produksi yang digunakan, besarnya dana konsumsi yang tersedia dan
perubahan harga makanan di pasar. Hal tersebut dikarenakan dana yang tersedia bersal
dari donatur dan yayasan. Sehingga tidak dapat dibuat perencanaan yang tetap tiap
bulannya.
6. Kegiatan Pemesanan & Pembelian bahan makanan
Menurut Nursiah (1990) pembelian bahan makanan merupakan kegiatan
penyediaan bahan makanan berdasarkan macam dan jumlah serta spesifikasi tertentu
sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi. Faktor-faktor yang menjadi
pertimbangan dalam pembelian bahan makanan antara lain :
1. Pelayanan yang ditetapkan bagi klien di institusi
2. Kondisi ketersediaan bahan makanan
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Panti Asuhan Putri Aisiyah
Malang dilakukan secara langsung dengan cara pemesanan dan pembelian dilakukan
langsung secara open market buying di pasar tradisional Dinoyo, namun jika ada bahan
makanan yang kurang pembelian dilakukan di warung terdekat.
Proses pembelian bahan makanan basah seperti sayur, buah-buahan, tahu,
tempe dilakukan setiap hari dan bahan-bahan tersebut langsung habis digunakan,
sehingga tidak memerlukan penyimpanan khusus. Namun apabila terdapat sayur yang
tersisa maka akan disimpan di lemari es dengan pengambilan menurut sistem first in

10
 first out. Sedangkan untuk ikan atau daging pembelian dilakukan 3 hari sekali dan
disimpan dalam lemari pendingin. Sementara itu pembelian bahan makanan kering
(kecuali beras, karena panti mendapat sumbangan beras rutin tiap bulan) dilakukan 1
minggu sehingga memerlukan tempat penyimpanan khusus (ruang penyimpanan bahan
makanan kering).
Sistem pembelian yang dilakukan oleh pihak layanan gizi Panti Asuhan Putri
Aisiyah Malang sudah sesuai dengan kondisi yang ada. artinya sistem pembelian yang
dilakukan sudah efektif dan efisien, mengingat jumlah konsumen yang dilayani tidak
terlalu banyak (63 orang) dan sistem pelayanannya harus cepat (tepat waktu dengan jam
makan). Selain itu dapat menghemat biaya, waktu dan tenaga, karena harga yang
diberikan relatif lebih murah karena dengan metode open market buying sehingga bisa
dilakukan tawar menawar barang.
Pada penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Putri Aisiyah belum
memiliki dokumen spesifikasi bahan makanan secara tertulis. Dalam pembelian bahan
makanan yang dibeli dari pasar tradisional hanya dipilih yang kelihatannya bagus dan
tidak busuk saja, dan juga memeperhatikan harga bahan makanan tersebut. Sebaiknya
pada penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang perlu dibuat
dokumen spesifikasi bahan makanan secara tertulis untuk mencapai kesamaan dalam
pencapaian kualitas bahan makanan dan sebagai upaya pengawasan harga bahan
makanan.
7. Kegiatan Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjutan dari proses pembelian
bahan makanan. Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti,
memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli).
Cara penerimaan bahan makanan di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang
adalah secara konvensional, dimana petugas masak yang sedang bertugas pada hari itu
menerima bahan makanan dan dilihat sesuai dengan pengalaman dan tidak ada formulir
spesifikasi khusus. Karena Panti Asuhan Muhammadiyah Malang membeli atau belanja
bahan makanan secara langsung ke pasar, maka untuk proses penerimaan bahan
makanan basah terkadang tidak dilakukan pengecekan karena yang belanja adalah

11
 petugas masak itu sendiri dan bahan makanan langsung diolah. Hanya sebagian saja
yang dilakukan pengecekan seperti jumlah ikan, gula, atau buah yan dbeli
8. Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran bahan makanan
Dari hasil pengamatan ruang penyimpanan kering di layanan gizi Panti Asuhan
Putri Aisiyah Malang dapat dideskripsikan sebagai berikut :
1. Ruang penyimpanan di dapur layanan gizi tidak terlalu sempit. Bahan yang
disimpan pun tidak banyak, hanya meliputi bahan-bahan kering seperti garam,
tepung-tepungan, bawang merah, bawang putih dan gula. Lantai ruang
penyimpanan sudah berubin dan terdapat lemari penyimpanan.
2. Bahan makanan dalam ruang penyimpanan diletakkan secara tidak beraturan,
contohnya telur disimpan dekat dengan penyimpanan terung.
3. Terdapat lemari penyimpanan, freezer dan chiller.
4. Terdapat gudang penyimpanan bahan makanan kering seperti beras, gula,
mie, minyak, dan sebagainya. Bahan yang disimpan dalam jumlah yang relatif
banyak dan diletakkan secara tiak beraturan. Sehingga terkesan berantakan
dan tidak rapi. Namun gudangnya sudah terdapat rak penyimpanan dan
lantainya sudah berubin
b.Pengaturan bahan makanan
Di ruang penyimpanan bahan makanan di Panti Asuhan Putri Aisiyah belum
terdapat klasifikasi bahan makanan dalam penyimpanan. Bahan makanan hanya
dipisahkan menurut keadaannya, bahan makanan kering yang segera dibutuhkan
untuk dimasak disimpan di ruang penyimpanan sedangkan bahan makanan basah
disimpan dalam chiller, freezer atau refree. Gudang dipergunakan untuk menyimpan
bahan makanan pokok yang akan dikonsumsi selama sebulan dalam jumlah yang
banyak dari donator.
c. Letak ruang penyimpanan
Letak ruang penyimpanan dekat dengan penerimaan sehingga
mempermudah dalam proses pemindahan baran dari bagian penerimaan ke bagian
penyimpanan. Selain itu ruang penyimpanan juga dekat dengan tempat pengolahan
makanan sehingga mempermudah dalam proses pengolahan bahan makanan.
d.Pencatatan

12
 Tidak dilakukan pencatatan terhadap bahan makanan yang disimpan.
Biasanya petugas gizi langsung melihat ruang penyimpanan apabila habis akan
belanja lagi (dilihat bahan apa saja yang habis dan segera dicatat kemudian
dibelanjakan).
e. Macam ruang penyimpanan dibedakan menjadi 2, yaitu :
1) Penyimpanan bahan makanan kering
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan
kering, yaitu :
1. Bangunan gudang
a. Gudang di Panti Asuhan Putri Aisiyah lembab serta masih ditemukan serangga.
Kelembaban gudang hendaknya lebih diperhatikan lagi. Salah satunya dengan
memperhatikan penerangan dan ventilasi yang cukup di gudang penyimpanan.
b. Dinding dan langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos dan
mudah dibersihkan, bebas dari kebocoran dan panas. Dinding di dapur Panti
Asuhan Putri Aisiyah sudah sesuai, yaitu terbuat dari bahan yang tidak mudah
keropos.
c. Lantai terbuat dari ubin dan tidak licin. namun disarankan untuk lebih
meningkatkan kebersihannya salah satunya dengan dipel setiap hari, agar
gudang penyimpanan selalu terlihat bersih.
d. Di ruang penyimpanan dapur Panti Asuhan Putri Aisiyah ada jendela tapi belum
cukup. Sebaiknya gudang penyimpanan diberi ventilasi yang cukup untuk
memungkinkan terjadinya sirkulasi udara supaya ruangan tidak lembab.
e. Lebar pintu ruang penyimpanan sekitar 1 meter, sehingga cukup untuk hilir
mudik barang yang sudah diterima maupun yang keluar.
f. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematik menurut jenis,
golongan dan frekuensi pemakaian. Bahan makanan di ruang penyimpanan
dapur Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang belum dibedakan berdasarkan
golongannya, tetapi sudah diletakkan dalam lemari kayu. Bahan makanan yang
disimpan di gudang penyimpanan antara lain: beras, kecap, telur, garam, merica
bubuk, ketumbar bubuk, saos tomat, minyak goreng, dll. Namun dalam
penyimpanannya masih kurang teratur.

13
 2) Penyimpanan bahan makanan basah/segar
Bahan makanan segar disimpan di chiller atatu freezer. Chiller untuk
menyimpan daging atau ikan, freezer digunakan untuk menyimpan es batu atau
es lilin, sedangkan untuk buah dan sayur disimpan dalam refri.
Untuk tempat penyimpanan kering hendaknya dipisahkan per setiap
bahan makanan. Dan untuk barang barang yang tidak digunakan seperti botol
kosong, kayu kecil, plastik, dll sebaiknya disingkirkan jadi tempat penyimpanan
terlihat rapi dan bersih.Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan basah,
hendaknya setiap bahan makanan tidak dicampur dalam penyimpanannya dan
sebaiknya lemari pendingin dibersihkan minimal seminggu sekali.
9. Kegiatan Persiapan Pemasakan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam
rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan.
Kegiatannya meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau
dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan dari bagian-bagian
yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling,
ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk, dicetak, dipanir sampai saat
bahan makanan siap untuk dimasak.
Persiapan bahan makanan bertujuan untuk :
a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai
masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standart porsi, menu yang berlaku dan
jumlah klien.
b. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, jenis masakan, menu
dan jumlah klien.
Penyelenggaraan makanan di dapur Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang
melakukan kegiatan persiapan bahan makanan yang secara umum meliputi kegiatan
penyiangan, pencucian, pemotongan, perendaman, pembuatan bumbu hingga bahan
makanan siap untuk dimasak. Perlakuan ini diberikan kepada bahan makanan yang
hendak dimasak sebagai sayur maupun lauk. Untuk bumbu masakan/rempah-rempah,
kegiatan persiapan meliputi pembersihan, pencucian dan pemotongan/penghalusan.

14
 Kegiatan penyiangan dilakukan untuk memisahkan bahan makanan dari
bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, namun demikian harus diusahakan
memperoleh bagian yang dapat dimakan dalam jumlah yang maksimal. Kegiatan
penyiangan yang dilakukan di penyelenggaraan makanan Panti Asuhan Putri Aisiyah
sudah benar. Penyiangan dilakukan sampai bahan makanan bebas dari kotoran atau
bagian yang tidak dapat dimakan dan telah diusahakan untuk memperoleh bagian yang
dapat dimakan dalam jumlah yang maksimal. Alat yang biasa digunakan untuk kegiatan
penyiangan adalah pisau, telenan dan baskom.
Pencucian bahan makanan merupakan tahapan penghilangan kotoran-
kotoran yang menempel pada bahan makanan. Pencucian yang benar adalah pada air
yang mengalir. Kemudian untuk sayuran dan buah-buahan hendaknya dilakukan
pencucian terlebih dahulu sebelum dipotong sehingga kandungan vitamin yang larut air
pada sayuran dan buah-buahan tidak banyak yang hilang karena ikut larut dalam air. Di
penyelenggaraan makanan Panti Asuhan Putri Aisiyah, kegiatan pencucian sayur belum
benar karena dipotong dahulu baru dicuci. Tempat pencucian bahan makanan dan
peralatan masak juga tidak dipisahkan sehingga rentan terkena kontaminasi silang dari
sumber pencemar lain. Selain itu air yang digunakan dalam pencucian kurang dari 10
psi sehingga kotoran tidak cepat hilang.
Pemotongan atau pengirisan dimaksudkan untuk memberikan bentuk dan
mempermudah proses pengolahan berikutnya. Secara umum, pemotongan bahan
makanan yang dilakukan di layanan gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah sudah sesuai
dengan jenis masakan yang akan disajikan. Misalnya pemotongan labu siam, labu siam
dipotong memanjang seperti korek api karena akan dibuat lodeh. Sedangkan untuk lauk
misalnya tahu dan tempe dipotong menurut selera pemasak.
10. Kegiatan Pengolahan bahan makanan
Dalam sebuah prosedur kegiatan pengolahan dibutuhkan standar resep,
standar bunbu, protap (prosedur tetap) sekaligus standar waktu yang dibutuhkan untuk
tiap proses pemasakan. Di bagian layanan gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang tidak
tersedia standar bumbu, standar resep dan standar porsi begitu juga dengan protap dari
masing-masing masakan sekaligus lama waktu untuk tiap-tiap bagian masakan .

15
 Para juru masak serta asisten juru masak menggunakan kebiasaan dan
feeling untuk menentukan tingkat kematangan dan rasa dari suatu masakan. Hal ini
dikarenakan para tenaga pengolah makanan telah lama bekerja di layanan gizi Panti
Asuhan Putri Aisiyah Malang sehingga mereka telah terbiasa dan berpengalaman dalam
melakukan pengolahan dalam jumlah besar.
11. Kegiatan Distribusi makanan
Berdasarkan observasi di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang sistem
pendistribusiannya adalah sentralisasi. Dengan cara ini maka semua kegiatan
pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat. Dengan cara sentralisasi ada hal-hal
yang menguntungkan seperti:
a. penghematan bangunan institusi
b. tidak dibutuhkan alat-alat makan yang berlebih di pantry dan juga tidak diperlukan
ruang penyimpanan khusus.
c. masalah kelebihan makanan atau sisa makanan di ruangan dapat berkurang
d. pengawasan terpusat, pendistribusian lebih intensif dan teliti
e. tidak akan dijumpai suara keributan tenaga, alat atau bau makanan ke klien
f. makanan dapat langsung ke klien tanpa hambatan berarti, pelayanan cepat
Kelemahan dari pelaksanaan cara ini adalah:
a. dibutuhkan uang pendistribusian yang cukup luas untuk peralatan makanan dan alat
makan
b. diperlukan pegawai yang terampil dan terlatih untuk mampu bekerja dengan teliti,
cepat, benar dan rapi
c. sering ada hambatan atau kesulitan dalam pelaksanaan sistem bon berjalan
d. ketidaksesuaian alat makan dan jenis hidangan yang tersedia
e. kepuasan klien perorang agak terabaiakan
Cara sentralisasi yang diterapkan di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang sudah
tepat dan sudah sesuai dengan kondisi yang ada. Untuk kelemahan dari cara ini dapat
diminimalisir yaitu, ruang distribusi sudah cukup luas serta pegawai sudah terampil dan
berpengalaman sehingga kerja yang dilakukan cepat, benar dan teliti. Tidak ada sistem
bon berjalan karena penyelenggaraan makanan termasuk penyelenggaraan makanan
sosial. Untuk alat makan, dipastikan semua konsumen mendapat alat makan karena

16
 jumlah piring dan sendok dalam jumlah yang cukup dan layak digunakan. Untuk
kepuasan konsumen diabaikan karena penyelenggaraan makanan bersifat sosial bukan
komersil. Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa proses distribusi di Panti Asuhan
Putri Aisiyah Malang sudah tepat menggunakan cara sentralisasi karena lebih
menguntungkan dan lebil efisien.
12. Kegiatan Penyajian/ Pelayanan makanan
Berdasarkan observasi di Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang sistem
pelayanannya menggunakan semi self service. Di mana dalam pelayanannya anak asuh
dibebaskan mengambil nasi dan sayur sesuai keinginannya, namun untuk lauk-pauk,
buah, susu dan es diambilkan oleh tenaga pemasak dengan porsi yang sama agar menu
yang disajikan tidak mengalami kekurangan.
13. Kegiatan Pencucian peralatan
Pencucian merupakan suatu proses dimana setiap alat-alat yang kotor, baik
sehabis dipakai maupun karena dikeluarkan dari gudang dicuci menggunakan air dan
deterjen atau bahan sanitasi.
Tujuan pencucian peralatan adalah :
1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar.
2. Menghilangkan lemak dan minyak.
3. Menghilangkan bau amis.
4. Menghilangkan mikroba dan desinfeksi.
5. Pengeringan peralatan yang telah dicuci.
Kegiatan pencucian dibagian dapur utama penyelenggaraan makan di Panti
Asuhan Putri Aisiyah untuk peralatan masak dilakukan oleh tenaga pemasak sedangkan
alat makan anak asuh dicuci sendiri oleh anak asuh. Kegiatan pencucian langsung
dilakukan setelah selesai memasak dan setelah anak makan. Sehingga tidak terjadi
penumpukkan peralatan kotor terlalu banyak yang akan mengundang datangnya
serangga ke peralatan kotor.
Tahapan pencucian peralatan masak di dapur utama Panti Asuhan Putri Aisiyah
adalah :
1. Pembuangan kotoran (sisa makanan) yang melekat pada peralatan.
2. Pembilasan dengan air.

17
3. Penyabunan dengan menggunakan sabun cair yang telah dicampur dengan air dan
digunakan spon untuk penggosokan.
4. Pembilasan dengan air mengalir sampai bersih, lalu disimpan.
Tahapan pencucian peralatan makan anak asuh di ruang cuci piring Panti
Asuhan Putri Aisiyah adalah sebagian besar sisa makanan di buang di tempat sampah
dekat pencucian piring, selanjutnya piring dicuci dengan sabun colek dan dibilas
dengan air kran. Kondisi tempat cuci piring kotor dan becek, tidak ada tempat
pembuangan sampah khusus sisa makanan. Sebaiknya diberi tempat sampah khusus
untuk membuang sisa makanan sehingga antara yang kering dan basah tidak bercampur
dengan sampah kering dapur lainnya.
14. Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah
a. Sampah
Sampah adalah segala sesuatu yang sudah tidak terpakai lagi. Umumnya
sampah berasal dari kegiatan manusia dan umumnya bersifat padat. Sampah tersebut
dari sisa proses persiapan sampai pengolahan.
Tempat pembuangan sampah yang ada di dapur di Panti Asuhan Putri
Aisiyah adalah dengan menggunakan tempat sampah yang dilapisi kantong plastik
besar. Sampah dihasilkan dari proses persiapan bahan, pengolahan ataupun sampai
pencucian langsung kemudian dimasukkan ke dalam kresek besar. Bila sampah telah
penuh, maka tali kantong kresek diikat kemudian sampah diletakkan di luar pintu
belakang dapur. Pengangkutan sampah untuk dibuang di TPS dilakukan satu kali sehari
dengan menggunakan gerobak sampah sehingga tidak terjadi penumpukan sampah.
Dalam pembuangan sampah ada beberapa point yang masih perlu diperhatikan yaitu
sebaiknya alat tampung sampah berupa tempat atau keranjang tertutup karena bila
menggunakan plastik kemungkinan dikorek kucing dan bau sampah masih dapat
menyebar. Sebaiknya diusahakan ada pemisahan antara sampah organik dan anorganik
sehingga nantinya bisa mengolah sampah menjadi lebih bermanfaat lagi.

b. Limbah
Cara pembuangan limbah cair yang dilakukan di layanan gizi di Panti
Asuhan Putri Aisiyah Malang adalah langsung dialirkan ke sungai melalui pipa paralon.

18
15. Desain & layout Dapur
Berdasarkan hasil observasi, bangunan dapur di layanan gizi Panti Asuhan
Putri Aisiyah dibuat kokoh dengan ventilasi dan pencahayaan yang sesuai, lantai
terbuat dari ubin yang tidak begitu licin tetapi kurang aman untuk arus kerja karyawan.
Selain itu juga dinding dapur kedap air setinggi 1,5 m, dan yang terpenting luas dapur
layanan gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah telah sesuai dengan jenis, ukuran alat serta
jumlah karyawan.. Setiap selesai memasak lantai langsung dibersihkan dan di pel oleh
petugas masak yang telah dijadwalkan setiap hari. Namun masih terdapat serangga
pengganggu seperti tikus dan kecoak saat malam hari karena ventilasi tidak terdapat
pelindung.
Pelayanan gizi di Panti Asuhan Muhammadiyah menggunakan tipe dapur
bentuk U. Tipe dapur ini merupakan design yang paling cocok untuk ruangan yang
kecil dengan sedikit pekerja, sederhanan tetapi memuat peralatan yang terbatas serta
tempat kerja (meja) yang dapat disusun.
Keuntungan:
1. cocok untuk ruangan dapur kecil dengan sedikit pekerja (1-2 orang).
2. memuat tempat dan peralatan lebih banyak.
Kerugian :
1. Ruang gerak pekerja terbatas
2. Bila peralatan terlalu banyak terkesan tidak rapi.
Lay Out dapur layanan Gizi Panti Asuhan Muhammadiyah terlampir.
Hasil pengamatan untuk arus kerja diruang pengolahan layanan gizi Panti
Asuhan Muhammadiyah adalah arus bolak-balik. Arus kerja tersebut menggambarkan
langkah-langkah dalam melakukan pekerjaan, urut-urutannya dan hubungan unit-unit
kerja yang satu dengan yang lainnya tidak berurutan. Hal tersebut terjadi karena tidak
ada pembagian tugas yang spesifik antar petugas masak dan tidak adanya protap untuk
masing masing kegiatan yang dilakukan di dapur.
16. Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan Kepmenkes 715/2003 dan
1098/2003)
Penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan / GMP (Berdasarkan Kepmenkes 715 atau
1098/2003)

19
 Terlampir
17. Keselamatan Kerja
Hasil pengamatan di layanan gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah tidak pernah
terjadi masalah. Karena karyawan bekerja sesuai prosedur, hati-hati dan selalu
memperhatikan kebersihan (setiap ada genangan air di lantai langsung dibersihkan
sehingga tidak sampai mencelakai karyawan lain). Namun sampai saat ini masih
ditemukan karyawan yang bekerja dengan bercakap-cakap. Tetap tidak pernah ada
masalah karena walau demikian, karyawan masih tetap fokus dengan pekerjaannya.
Di dapur layanan Gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah belum terdapat kotak P3K
yang berisi obat-obatan sederhana antara lain: betadin, plester, dll, alangkah baiknya
jika di dapur juga disediakan alat pemadam kebakaran sebagai pertolongan pertama saat
terjadi kebakaran. Air bersih sudah ada namun jumlah dan tekanannya masih belum
mencapai 100 psi. Pada wastafel pencucian tangan masih belum dilengkapi dengan
sabun dan alat pengering (handuk atau serbet).
Cara mengurangi terjadinya kecelakaan kerja pada penyelenggaraan makanan
1. Di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Hal-hal yang perlu dilakukan di dapur Layanan Gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah
berkenaan dengan usaha mengurangi terjadinya kecelakaan kerja adalah
a. barang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan diangkat lebih dari satu
orang
b. menghindari tumpahan bahan yang licin di lantai dan segera membersihkan jika
hal itu terjadi
c. tidak merokok di dalam dapur, karena selain polusi udara, juga resiko terjadinya
ledakan jika ada gas yang bocor
d. lampu gudang dimatikan bila tidak perlu
e. tidak mengangkut barang berat tanpa bantuan orang lain, jika dirasa tidak
mampu
2. Di ruang persiapan dan pengolahan bahan makanan
a. menggunakan pisau dan benda tajam lainnya dengan wajar dan hati-hati. Pisau
yang digunakan adalah pisau yang tajam daripada yang tumpul karena lebih

20
 aman saat penggunaan. Setiap kali memotong menggunakan telenan sebagai
alas.
b. jangan berbicara atau memperhatiakan hal lain bila sedang memotong atau
menggunakan benda tajam. Di dapur Panti Putri Aisiyah ditemukan karyawan
berbicara dan memperhatikan hal lain saat memotong, namun selama
pengamatan tidak ditemukan kecelakaan oleh karena hal tersebut.
c. Jangan bercakap, menggaruk atau batuk sewaktu bekerja. Bila terpaksa,
lakukan sesuai aturan. Selama pengamatan, karyawan masih ada yang
melakukan hal tersebut, bercakap-cakap di depan makanan, menggaruk anggota
badan kemudian menjamah makanan lagi tanpa cuci tangan, terkadang batuk di
dekat makanan.
d. Gunakan serbet menurut kegunaannya. Di Layanan Gizi Panti Asuhan Putri
Aisiyah sudah membedakan antara serbet kotor dan serbet bersih
e. Tidak mengangkat panci berat bila kurang mampu
f. Berhati-hati dalam menyalakan atau mematikan alat yang menggunakan listrik,
gas, atau uap air
g. Menggunakan alat pelindung diri (clemek dan penutup kepala), di Panti Asuhan
Putri Aisiyah Malang sebagian pekerjanya sudah menggunakan APD namun
masih ada pula yang belum menggunakan saat di dapur pengolahan makanan.
3. Di ruang pemorsian
a. tidak mengisi panci/piring terlalu penuh. Di Layanan Gizi Panti Asuhan Putri
Aisiyah pada saat memorsi makanan selalu diberi jarak agar tidak mudah
tumpah
b. Letakkan alat dengan teratur. Setelah peralatan dicuci kemudian diletakkan di
ruang perlatan sesuai golongannya masing-masing
4. mencegah terjadinya kebakaran
Salah satu upaya yang sudah dilakukan untuk mencegah kebakaran adalah
tidak merokok di ruang produksi.
5. mencegah luka akibat terpeleset genangan air/karena air licin

21
 Yang telah dilakukan di Layanan Gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah adalah segera
membersihkan ceceran atau genangan air dan dikeringkan, berjalan dengan hati-hati
jika terjadi ceceran atau genangan air.

22
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil kegiatan Praktek Kunjungan Lapangan (PKL) Mahasiswa
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang pada tanggal 16 November 2011 diperoleh
hasil sebagai berikut :
1. Jumlah konsumen yang dilayani sebanyak 63 orang yang terdiri dari 57 orang anak
panti, 2 orang tenaga juru masak, dan 4 orang tenaga pengasuh dan pembimbing.
2. Menu yang dipergunakan sesuai dengan jadwal atau siklus menu apabila tidak terdapat
bantuan berupa makanan jadi dari donatur.
3. Untuk variasi menu baik dari jenis bahan dan cara pengolahan belum bervariasi setiap
harinya karena masih terdapat pengulangan menu dalam sehari maupun 1 siklus.
4. Sistem pemesanan bahan makanan dilakukan secara langsung dari pasar atau warung
terdekat.
5. Sistem penerimaan bahan makanan di layanan Gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang
menggunakan sistem penerimaan konvensional.
6. Penyimpanan bahan makanan di layanan Gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang
hanya untuk bahan makanan kering, sedangkan untuk bahan makanan basah jarang
dilakukan karena langsung diproses/diolah. Apabila terjadi penyimpanan menggunakan
sistem FIFO (First In First Out).
7. Di layanan Gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah, selama proses persiapan dan pengolahan
dilakukan di ruang yang sama.
8. Pendistribusian makanan dilakukan secara sentralisasi.
9. Kegiatan pencucian di bagian dapur utama penyelenggaraan makan di layanan Gizi
Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang dilakukan dengan metode washing by
hand/pencucian secara manual. Dimana untuk alat masak dicuci oleh juru masak
sedangkan untuk alat makan dicuci sendiri oleh anak asuh.
10. Desain dan Layout dapur layanan Gizi Panti Asuhan Putri Aisiyah menggunakan tipe
dapur bentuk U.

23
11. Berdasarkan Permenkes 715, GMP pada layanan Gizi di Panti Asuhan Putri Aisiyah
pada golongan B.

B. Saran
1. Pada saat penerimaan bahan makanan sebaiknya dilakukan pengecekan secara tertulis
melalui form penerimaan. Dan dibuat spesifikasi bahan makanan supaya mendapat
kualitas yang baik dan seragam.
2. Sebaiknya tersedia porsi resep dan spesifikasi bahan makanan.
3. Sebaiknya siklus menu diganti tiap 6 bulan sekali untuk mencegah kebosanan
konsumen.
4. Sebaiknya tempat pencucian bahan makanan dibedakan dengan tempat pencucian
peralatan dapur dan alat makan.
5. Sebaiknya sampah dibedakan antara sampah basah, sampah kering, dan jika perlu
sampah makanan.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Mukrie, Nursiah.1990.Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta. Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat Bekerja Sama Dengan Akademi Gizi Depkes RI.
Purnawijayanti,Hiasinta.2001.Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Makanan.Yogyakarta : Kanisius.

25
Lampiran 1. Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan

26
Lampiran 2. Formulir-formulir yang digunakan dalam Praktik Kunjungan Lapangan di
Panti Asuhan Putri Aisyiyah Malang
ANALISIS MENU

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok, lauk
1 hewani, sayur, buah)

2 nilai gizi sesuai kebtuhan konsumen yang dilayani

Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari: variasi
3 bahan makanan, cara pengolahan, warna, rasa dan
aroma (flavour), tekstur dan konsistensi
Tidak ada pengulangan menu dalam hari yang sama
4 atau dalam 1 siklus
5 Ukuran dan bentuk potongan sesuai jenis masakan
6 Temperatur/ suhu sesuai dengan masakannya

7 Penyajian yang menarik dan saniter

JUMLAH 5 0

SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik untuk
1
berbagai golongan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan memperhitungkan faktor
2
refuse untuk masing-masing bahan makanan
Menggunakan sistem pembelian yang tepat (sistem
lelang/pembelian langsung) sesuai dengan jenis
3
institusi, jumlah konsumen, kemampuan tenaga kerja
dan biaya yang tersedia
Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan yang
4
terdokumen dengan baik
Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan sistem
5
pembelian formal)
Tenaga pengadaan makanan mempunyai pengetahuan
6
yang cukup tentang bahan makanan
JUMLAH 6 0

SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan makanan.
2 Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah yang dipesan/akan diterima.
3 Ada spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

27
4 Ada tempat penerimaan bahan makanan
5 Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan
bersih dan tersanitasi
6 Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti
timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang dibutuhkan.
6 Sarana penimbangan selalu dikalibrasi.
7 Selalu menimbang dan menghitung bahan makanan
yang sudah diperiksa.
8 Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan yang
diterima dengan surat permintaan baik segi kuantitas
maupun kualitas.
9 Mengembalikan jika terjadi ketidakcocokkan/apabila
bahan makanan telah rusak.
10 Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan
diterima dan didokumentasikan
11 Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan
makanan
12 Penyerahan bahan makanan pada bagian persiapan dan
penyimpanan dengan menggunakan bon
JUMLAH 3 0

SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan makanan.
Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan label
2
untuk masing-masing kriteria produk.
3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out)
Memisahkan bahan makanan kering dan bahan
4
makanan basah.
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
5
dengan makanan yang tidak berbau
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada
6 lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan diatas
rak-rak penyimpanan
Jarak penyimpanan :
Jarak bahan makanan dengan lantai 15-30 cm
7
Jarak bahan makanan dengan dinding 5-10 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 30 cm
8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 C
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan
9 dalam kontainer plastik dan tertutup rapat dilengkapi
dengan label
Penyimpanan Lauk Hewani :
10 - Suhu sesuai dengan keperluan bahan yang disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4C selama 3-5 hari
Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik
11
dan disimpan khusus di bagian refrigerator.
Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah 5-15 0
12
C selama 5-7 hari.

28
 Bahan makanan yang sudah dimasak disimpan dalam
13
tempat yang bersih, diberi label dan dikemas.
14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es
Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan pembersihan
15
lemari es setiap hari
16 Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum disimpan
Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum
17
dimasukkan refri harus tertutup rapat.
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
18
dikalibrasi.
JUMLAH 13 0

SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
2
dikalibrasi.
3 Tersedianya prosedur tetap persiapan.
4 Terdapat standar bumbu dan standar resep
5 Terdapat standar porsi
Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat
6
dimakan sebelum dicuci
Melakukan pencucian dengan air mengalir sebelum
7
pemotongan .
Pemotongan bahan makanan menurut standar yang
8 telah ditetapkan atau disesuaikan dengan jenis
hidangan/masakan
Melakukan perlakuan pendahuluan bagi bahan
9 makanan yang memerlukan seperti perendaman,
perebusan. (kacang-kacangan dsb)
Bumbu-bumbu cair atau cair diukur dengan gelas,
10 sendok ukuran atau alat ukur lain yang telah
distandarisasi.
Bahan makanan padat diukur dengan URT tertentu atau
11
penimbangan yang dinyatakan dalam berat.
Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses
12
penanganan yang tepat
13 Pengawasan porsi dengan penimbangan.
14 Tersedia bak/tong sampah dalam jumlah cukup.
JUMLAH 6 0

SISTEM PEMASAKAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum digunakan.
Tersedianya peralatan pengolahan yang sesuai
2
kebutuhan & kualitas.

29
3 Tersedianya prosedur tetap pengolahan (SOP)
Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene sanitasi
4
(SSOP)
5 Terdapat peraturan penggunaan BTP.
6 Cara dan urutan memasak sesuai standar resep (SOP).
Terdapat susunan resep yang benar yang meliputi:
7 nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu-
bumbu, cara membuat dan nilai gizi
Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar. Atau sesuai
8
dengan prosedur (SOP)
9 Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP)
Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan
10 penyajian/ pelayanan tepat waktu atau sedikit lebih
mendahului dari waktu yang ditetapkan
Melakukan kegiatan kontrol produksi.(penilaian cita
11
rasa makanan)
Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi
12
hasil produksi makanan)
JUMLAH 10 0

SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tersedianya standar porsi penyajian yang ditetapkan.
Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian yang
2
sesuai jumlah dan kualitasnya
3 Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar
Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan
4
penyajian makanan
Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai
5
dengan kondisi konsumen
6 Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg ditetapkan.
Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai
7
dengan jenis masakannya.
Transportasi makanan didistribusikan dalam tempat
8
yang tertutup.
Makanan yang disajikan menarik dengan menggunakan
9 garnis atau penataan makanan dengan memperhatikan
pemilihan alat.
Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan pada
10
pendistribusian dan penyajian makanan.
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
11 distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit atau
plastik penutup tangan)
JUMLAH 10 0

30
 SISTEM PENCUCIAN PERALATAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Pencucian alat menggunakan sir hangat
Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk
2
mencuci alat
3 Prosedur pencucian alat sesuai standar
4 Alat dicuci sesuai dengan jenisnya masing-masing

Sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian makanan

cukup baik:
- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : minyak,
5
sabun, dan lain-lain
- Bau tidak amis
- Disimpan pada tempat yang aman dan terlindung
dari debu
JUMLAH 4 0

SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tempat sampah jumlahnya mencukupi
Tempat sampah terbuat dari bahan yang berkualitas
2
baik
3 Tempat sampah selalu tertutup
4 Sampah dibuang segera setelah selesai memasak
Tempat pembuangan sampah sementara berjarak > 500
5
m dari dapur
6 Sistem pembuangan limbah tertutup
JUMLAH 2 0

PERSONAL HYGIENE DAN PELATIHAN KARYAWAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara
1
berkala.
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan dalam
2
keadaan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
Karyawan menjaga kebersihan badan dan pakaian
3
kerja.
Karyawan tidak mengunyah makan, minum dan
4
sebagainya selama pengolahan makanan.
5 Karyawan tidak memakai perhiasan atau asesoris.
Karyawan pernah mengikuti pelatihan / penyuluhan
6
GMP atau Keamanan Pangan (Food Safety).

31
 Karyawan mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP atau
7
Keamanan Pangan (Food Safety) secara berkala.
JUMLAH 4 0

PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Terdapat tempat cuci tangan dan kamar mandi sesuai
1
jumlah tenaga pengolah.
Penggunaan alat pelindung diri seperti hand gloves,
2
apron, topi, masker, dll pada setiap penjamah makanan
3 Tersedianya alat pemadam kebakaran yang cukup
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
4 distribusi/ memegang makanan (sendok, penjepit atau
plastik penutup tangan)
JUMLAH 2 0

LAY OUT DAPUR

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan
Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada arus
2
bolak balik)
Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu gerak
3
kerja karyawan
4 Tipe dapur sesuai dengan kondisi
JUMLAH 3 0

Kriteria Nilai : ( ) = 1 (-) = 0

32
Lampiran 3. Form Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
NO URAIAN BOBOT NILAI
LOKASI BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, kering, dan berjarak 500 meter dari
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak 1 0
sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan
1 1
bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
3. Lantai rapat, air kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 1
4. Dinding, langit-2 dan perlengkapannya dibuat dengan baik,
1 1
terpelihara dan bebas debu.
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap
1 1
air setinggi 2 meter.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat
1 0
penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar, membuka ke arah luar.
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan
1 0
bayangan. Kuat cahaya sedikitnnya 10 fc pada bidang kerja.
PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi vetilasi yang baik
1 1
sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
bertekanan.
5 3

AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air
1 1
hujan lancar, baik dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Jumlah fasilitas cuci tangan dan toilet cukup nyaman dipakai
3 1
dan mudah dibersihkan
12. Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung
sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastic 2 2
yang selalu diangkat setiap kali penuh.
RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan
1 1
yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.
1 0
Barang tersebut disimpan rapi di gudang.
KARYAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran 5 5
pernafasan atas (ISPA)
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
5 3
kosmetik dan perilaku yang higienis.
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh
1 1
bebas perhiasan.

33
NO URAIAN BOBOT NILAI
MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 5
19 Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar
3 3
berlabel tidak kadaluwarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yg potensia berbahaya pada suhu, cara
dan waktu yg memadai selama penyimpanan percikan,
5 2
persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum damasak (thawing).
21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
5 2
ditutup atau disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara
2 2
pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan peliharannya.
23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2
24 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
3 2
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
LAIN_LAIN
25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri ditempat yang
aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk 5 0
digunakan.
26 Perlindungan terhadap serangan, tikus, hewan peliharaan dan
4 2
hewan pengganggu lainnya
JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A1.
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1
28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2 2
KHUSUS GOLONGAN A 2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan
1 1
asap
30 Fasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak pencuci 1 0
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat
4 0
penyimpanan pakaian
JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A 3
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease
1 0
trap
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
1 0
penyiapan makanan matang
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5 C dilengkapi
4 0
dengan termometer pengontrol
35 Tersedia kendaraan pengangkutan yang khusus 3 0
JUMLAH
GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 0
37 Tersedia ruang belajar 1 0
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 0
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 0
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 C 4 0
JUMLAH

34
Lampiran 3. Layout Dapur

Kompor Tempat
Cuci Piring

Tempat Piring

Tempat bahan basah dan peralatan elektronik

Tempat bahan kering dan peralatan memasak

Meja Kerja

Tempat
simpan Refree
BK

35
Lampiran 4. Siklus Menu Panti Asuhan Putri Aisiyah Malang
DAFTAR MENU MAKANAN ANAK-ANAK ASUH

MINGGU PERTAMA

HARI PAGI SIANG SORE EXTRA

Sambal goreng manisah + Sambal goreng manias +
SENIN Tahu telur + kecap Rucuh tape
tempe + ikan asin mendol + kerupuk
Sayur asem kacang panjang +
Mie jawa + sawi + dadar telur +
SELASA Rawon manisah, daging, krupuk cambah + botok tempe, tahu, Weci
susu
teri
Cah sawi hijau + tempe goreng
RABU Cah tahu + cambah + krupuk Urap-urap + ikan mujair Puding
+ kerupuk
Sayur bening bayam + dadar
KAMIS Mie goreng + dadar telur Cah cambah + paru goreng Setup
jagung
Kare ayam + lalapan + timun + Sayur sop + perkedel kentang + Sayur sop + tempe goreng +
JUMAT Singkong goreng
krupuk buah papaya krupuk
Tumis kangkung + perkedel
SABTU Tumis kacang panjang + krupuk Pecel lele + lalapan timun Awug-awug
tahu
Tempe penyet + lalapan +
AHAD Gado-gado Kare ayam Nutrijel
kerupuk

MINGGU KEDUA

HARI PAGI SIANG SORE EXTRA

SENIN Tempe + sambel kecap + Dawet
Rujak cingur + krupuk Rendang hati sapi
krupuk
SELASA Sayur daun singkong + Ikan Sayur daun singkong + tempe Pisang kukus
Semur daging
mujair bacem

36
RABU Cah sawi daging+ wortel + Dadar telur + tumis kangkung + Bihun
Sambal goreng tempe + tahu
brongkol+ udang goreng tepung pisang + susu
KAMIS Sayur lodeh + perkedel tahu + Agar-agar
Tahu telur + sambal kecap Sayur lodeh + ikan laut
Krupuk
JUMAT Cah tahu + krupuk Pecel + tempe + rempeyek teri Opor tahu + ayam Dadar gulung
SABTU Sayur asem , labu siam, kacang Bubur mutiara
Dendeng ragi Lodeh tewel + pepes tongkol
panjang + botok teri tahu tempe
AHAD Cah sawi hijau + tempe goreng Tahu brontak
Lodeh + tahu goring Nasi goreng + dadar telur
+ melon

MINGGU KETIGA

HARI PAGI SIANG SORE EXTRA

SENIN Tahu bumbu + krupuk Bobor bayam + dadar jagung Semur daging + tahu Bubur sum-sum
SELASA Sambal goreng tahu + krupuk Urap-urap + nasi jagung + Mie sayur + sawi + baso Pisang goreng
mendol + ikan asin
RABU Dadar telur + sambal kecap Soto ayam + kerupuk + buah + Cah sawi + tempe goreng + tahu Kolak kacang ijo
papaya
KAMIS Balado teri Bobor daun singkong + pindang Bobor daun singkong + tempe Weci
bumbu kecap kacang + susu
JUMAT Kering tempe Sayur bening + tempe goreng + Oseng tahu + cambah + krupuk Setup
dadar jagung
SABTU Semur tahu Sambal goreng manisah + ikan Sambal goreng manisah + tahu Roti kukus
Kentang daging asin tahu + buah jeruk + tempe goring
AHAD Mie goring Tempe goring Sayur lodeh kacang panjang + Tahu bihun
dadar telur

37
 MINGGU KEEMPAT

HARI PAGI SIANG SORE EXTRA

SENIN Bihun sawi, wortel + tahu Sayur bening + tempe goreng + Lodeh + tempe goring Es cincau
goring dadar jagung
SELASA Bali tempe tahu Bobor sawi + ikan laut Bobor sawi + tempe goreng + Pisang kukus
krupuk
RABU Mie kuah sawi Soto daging + krupuk Tempe bacem + oseng kacang Es buah
KAMIS Oseng tahu + cambah Sayur sop + ayam goreng + Sayur sop + tempe + krupuk Jemblem
buah tomat
JUMAT Tempe goreng + sambal kecap Asem-asem Jakarta + pepes Asem-asem Jakarta + dadar Lumpia isi bihun
tongkol jagung
SABTU Tahu telur Sambal goreng kentang ati Nasi goreng mawut Rujak gobet

AHAD Mie goreng, sawi + telur dadar Orak arik ucet, wortel + telur + Sayur sawi putih tahu kempos + Klepon
susu krupuk / tempe

38
Lampiran 5. Dokumentasi

ruang makan bahan makanan bahan makanan

tempat pencucian tempat pencucian kulkas

Penyimpanan BM peralatan masak rak piring

penyimpanan bumbu penyimpanan bumbu gudang BM

Kamar tidur T.cuci piring halaman depan

39
Loker laundry dapur makan papan nama

------------------------ Kamar Mandi ----------------------------

40
 LAPORAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
DI PANTI ASUHAN PUTRI AISYIYAH MALANG

Oleh:
Kelompok 7/3A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
2011

41
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan pengamatan dan observasi sistem penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan

Putri Asyiyah yang dilaksanakan pada Minggu, 16 Oktober 2011 telah disetujui untuk
dipresentasikan pada Senin, 21 November 2011.

Telah mendapatkan persetujuan dari:

Ketua Jurusan Gizi Dosen Pembimbing

Poltekkes Kemenkes Malang Mata Kuliah MSPM

I Dewa Nyoman Supariasa, MPS Rani Nurmayanti, SST

NIP. 19490414 197207 1 001 NIP

42