07 Laporan Rev 5 Besar Spmi Fix

LAPORAN BESAR PRAKTIK KERJA LAPANGAN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (SPMI)

INSTALASI GIZI RSUD PESAWARAN
Disusun Oleh :
Ertaviya Febriyani 1813411001
Dinda Auliya 1813411010
Fitri Amaliah 1813411020
Moulieda Rosyalia 1813411027
Aji Surya Kencana 1813411031
Arum Kusuma Dewi 1813411039
Ni Komang Fitri Ananda 1813411044
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
LEMBAR PENGESAHAN
Study kasus Penelitian Dengan Judul “Laporan Besar Praktik Kerja

Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan (SPMI)
Instalasi Gizi RSUD Pesawaran”
Atas Nama :

Telah Mendapatkan Persetujuan dari Pembimbing
Pesawaran, 03 Maret 2021

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi
Laili Fitriani. AMG

NIP. 197510052010012003
KATA PENGANTAR
Puji syukur khadirat allah SWT, dengan segala rahmat dan hidayah-
Nya sehingga tugas penyusunan Lapoan Besar Praktik Kerja Lapangan
(SPMI) Sistem Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi pada RSUD
Pesawaran dapat selesai dengan tepat waktu.
Lapoan Besar Praktik Kerja Lapangan ini disusun sebagai salah satu
syarat menyelesaikan praktik kerja lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi di RSUD Pesawaran. Laporan ini dapat Terselesaikan
karena bantuan dari berbagai pihak oleh karena itu, penyusun mengucapkan
trimakasih kepada pihak yang telah membimbing dan berkontribusi
sehingga Laporan Besar Praktik Kerja Lapangan ini dapat terselesaikan.
Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa penulisan dan penyusunan

laporan pengamatan ini jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan
kritik diharapkan guna kesempurnaan laporan ini.
Pesawaran, 03 Maret 2021
Penyusun,
DAFTAR ISI
Cover
Lembar Pengesahan
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Lampiran
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Waktu dan Tempat
D. Manfaat
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kebutuhan Tenaga Kerja
B. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
C. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
D. Anggaran Belanja Makan Pasien RSUD Pesawaran
BAB III. PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum
B. Tata Letak Ruang, Konsep Fasilitas Dan Sarana Penyelenggaraan
Makann Institusi
C. Standar Porsi
D. Pencatatan dan Pelaporan Bahan Makanan
E. Produksi Makanan
F. Identifikasi Unsur 5M dalam Instalasi Gizi RSUD Pesawaran
BAB IV. KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Daftar Pustaka
Lampiran
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Siklus Menu RSUD Pesawaran

Lampiran 2. Sisa Makanan
Lampiran 3. HACCP
Lampiran 4. Modifikasi Menu
Lampiran 5. Penelitian Sederhana
Lampiran 6. Siklus Menu
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pendidikan Diploma III Gizi Poltekkes Tanjungkarang
melaksanakan kegiatan pendidikan yang menghasilkan lulusan Ahli
Madya Gizi sebagai pelaksana Asuhan Dietetik, pelaksana Pelayanan
Gizi Institusi, pelaksana Kegiatan Program Gizi Masyarakat dan
Asisten Peneliti yang beriman dan bertagwa kepada Tuhan yang Maha
Esa, berakhlak mulia, sehat kreatif, mandiri dan berbudaya dalam
menjalankan perannya secara profesional dibidang gizi. Berdasarkan
Keputusan Direktur Politeknik Kesehatan Tanjungkarang Nomor
Kp.02.07/1.1/4486.A/2016 tentang Kurikulum Institusi Diploma III
Gizi Politeknik Kesehatan Tanjungkarang, ditetapkan kurikulum gizi
disusun melalui pendekatan Kurikulum Berbasis Kompetensi yang
diselaraskan dengan Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI),
dengan mengacu kepada berbagai regulasi yang ada diantaranya
Peraturan Menteri Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi Republik
Indonesia Nomor 44 tahun 2015 tentang Standar Nasional Pendidikan
Tinggi.
Menurut Keputusan Meteri Kesehatan Nomor
HK.01.07/MENKES/342/2020 tentang standar prifesi nutrisionis terdiri
dari profesionalitas yang luhur, mawas diri dan pengembangan diri,
komunikasi efektif, pengelolaan informasi, landasan ilmiah ilmu gizi,
pangan, biomedik, humaniora, dan kesehatan masyarakat, keterampilan
gizi masyarakat, penyelenggaraan makanan (food service) dan clinical
nutrition, dan pengelolaan masalah gizi dan pemberdayaan masyarakat.
Agar dapat memenuhi tuntutan tersebut maka perserta didik
diwajibkan melaksanakan praktek kerja lapangan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di rumah sakit dan berbagai
institusi selain rumah sakit dalam melaksanakan sistem
penyelenggaraan makanan insitusi mulai dari perencanaan,
pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Praktek kerja lapangan SPMI
dilakukan untuk menguasai 12 kompetensi utama dan 3 kompetensi
pendukung. Setelah melaksanakan kegiatan praktek ini, mahasiswa
mampu menerapkan sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan (PKL) peserta didik mampu
melaksanakan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi khususnya di Rumah Sakit.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu menjelaskan kelas, karakteristik, tujuan,
fungsi, organisasi rumah sakit dan penyelenggaraan makanan di
rumah sakit.
b. Mahasiswa mampu menganalisis kebutuhan ketenagaan pada
penyelenggaraan makanan institusi.
c. Mahasiswa mampu menilai tata letak ruang, konsep fasilitas, dan
sarana penyelenggaraan makanan institusi
d. Mahasiswa mampu mengevaluasi siklus menu, anggaran belanja,
standar porsi, standar makanan.
e. Mahasiswa mampu melaksanakan pemesanan bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan, dan distribusi bahan makanan
f. Mahasiswa mampu melakukan pengolahan makanan untuk
penyelenggaraan makanan institusi dengan berbagai jenis diet
yang ada
g. Mahasiswa mampu melakukan distribusi makanan untuk
penyelenggaraan makanan institusi dengan berbagai jenis diet
yang ada
h. Mahasiswa mampu melakukan pengendalian keamanan dengan
dengan menerapkan HACCP
i. Mahasiswa mampu melakukan pengembangan menu/resep
j. Mahasiswa mampu melaksanakan pengendalian biaya dan
menentukan harga makanan dan minuman
k. Mahasiswa mampu melakukan penelitian gizi terapan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi
l. Mahasiswa mampu melakukan pengamatan sisa makanan
m. Mahasiswa mampu menyusun dan menyajikan laporan kegiatan
sistem penyelenggaraan makanan institusi
C. Waktu dan Tempat

1. Waktu :Praktek Kerja Lapangan ini dilakukan pada tanggal 15
Februari s/d 3 Maret 2021.
2. Tempat : RSUD Pesawaran.
D. Manfaat
Praktik kerja lapangan (PKL) ini diharapkan dapat menjadi bahan
masukan atau evaluasi dalam hal pelayanan dan penyelenggaraan
makanan di RSUD Pesawaran.
1. Bagi Instalasi Gizi
a. Sebagai referensi dalam melakukan evaluasi penyelenggaraan
makanan di RSUD Pesawaran.
b. Sebagai bahan masukan dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan gizi kepada pasien.
c. Sebagai bahan masukan untuk keperluan penelitian dan
pengembangan gizi dalam rangka mewujudkan asuhan gizi
masyarakat yang berkualitas melalui sistem manajemen
penyelenggaraan makanan rumah sakit yang sesuai standar
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan tentang praktik sistem manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit..
b. Menambah pengalaman dalam bekerja di lingkup
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
c. Mengaplikasikan ilmu sistem manajemen penyelenggaraan
makanan institusi/massal yang telah diajarkan selama praktik
belajar di kelas, sehingga dapat membandingkan antara teori
dengan kenyataan yang ada, untuk keperluan penelitian dan
pengembangan gizi.
d. Sebagai salah satu syarat kelulusan dari akademik, dan
menambah pengalaman dalam bekerja langsung di Instalasi Gizi
Rumah Sakit.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaa anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi. (PGRS,2013)
2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi
yang optimal. (PGRS,2013)
3. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

a. Perencanaan menu
1) Langkah langkah perencanaan menu di rumah sakit meliputi :
a) Bentuk tim kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien, kepala masak (chef cook), pengawasan makanan.
b) Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit,
maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar,
menu pilihan, dan kombinasi keduanya.
c) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan
menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sisitem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.
d) Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu putaran menu.
e) Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan
yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku
di rumah sakit
f) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan
malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan
selingan.
g) Merancang format menu
h) Format menu adalah susunan hidnagan sesuai dengan pola
menu yang telah ditetapkan.
i) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
j) Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument
penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan
kepada setiap manajer.
k) Melakukan test awal menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba
menu.
b. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan
mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu,
dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah
sakit
1) Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:
a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongan
bahan makananapakah termasuk dalam:
1. Bahan makanan segar
2. Bahan makanan kering
b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan
cara :
1. Tetapkan jumlah konsumen rata rata yang dilayani
2. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1
siklus menu
3. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1
bulan,3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
4. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah
ditetapkan denganmenggunakan kalender
5. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan untuk kurunwaktu yang ditetapkan
6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan
makanan yang telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.
c. Perencanan anggaran bahan makanan
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi pasien dan karyawan yang dilayani
1) Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
a) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah
konumen/pasien tahunsebelumnya
b) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
c) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata rata
bahan makanan
d) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor
e) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan
harga satuan sesuai konsumen atau pasien yang dilayani
f) Hitung anggaran bahan makanan setahun
g) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing masing)
h) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administrative yang berlaku.
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu rata rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan
1) Prasyarat :
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan
bahan makanan
b) Tersedianya dana untuk bahan makanan
c) Adanya spesifikasi bahan makanan
d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan selama periodetertentu
e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
2) Langkah pemesanan bahan makanan:

a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering
b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali
kurun waktu pemesanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen/ pasien sesuai ketentuan/kebijakan
yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting
untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk
yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang
benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:
1) Pembelian langsung kepasar (The open market of buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The negotiated of buying)
3) Pembelian yang akan datang (future contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract/auction)
5) Pembelian melalui pelelangan (the formal competitive)
e. Penerimaan Bahan Makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,
serta waktu penerimaannya.
1) Prasyarat :
a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahanmakanan yang akan diterima pada waktu tertentu
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
2) Langkah Penerimaan Bahan Bakanan :

a) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dengan
pesanan danketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan
b) Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai
dengan jenis barang atau dapat langsung ketempat pengelolaan
makanan.
f. Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku
1) Prasyarat :
a) Adanya ruangan penyimpanan bahan makanan kering dan
bahan makanansegar
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan
c) Tersedianya kartu stok bahan makanan/ buku catetan keluar
masuknya bahanmakanan
2) Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara

mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit
kerja pengelolahan makanan
1) Prasyarat :
a) Adanya bon permintaan bahan makanan ( contoh daftar
permintaan bahanmakanan pasien/pegawai)
b) Tersedianya kartu stok/ buku catetan keluar masuknya bahan
makanan.
g. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
1) Prasyarat :
a) Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan
b) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c) Tersedianya prosedur tetap persiapan
d) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu,
jadwal persiapan, dan jadwal pemasakan.
h. Pemasakan bahan makanan

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Prasyarat :
a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

b) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c) Tersedianya peralatn pemasakan bahan makanan
d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil masakan
e) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f) Tersedianya peraturan penggunaan bahan makanan tambahan
pangan (BTP)
i. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani
1) Prasyarat :
a) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c) Tersedianya peraturan pemberian makanan
d) Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
e) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan
f) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
B. Pencatatan dan Pelaporan

1. Pengertian pencatatan
Pencatatan adalah kegiatan atau proses pendokumentasian
suatu aktivitas dalam bentuk tulisan di atas kertas, file komputer, dan
lain lain dengan ilustrasi tulisan, grafik, gambar, dan suara. Bentuk
pencatatan berdasarkan isi dibedakan menjadi dua, yaitu catatan
tradisional dan catatan sistematis.
a. Catatan tradisional : berisi hal hal yang didengar dan
dilakukan oleh pencatat secara tidak sistematis, tidak
lengkap, dan biasanya berupa catatan harian.
b. Catatan sistematis : menggambarkan pola keadaan, masalah,
dan langkah pemecahan masalah ( Mubarok, 2012)
2. Pengertian pelaporan
Pelaporan adalah catatan yang memberikan informasi
tentang kegiatan tertentu dan hasilnya disampaikan kepihak yang
berwewenang atau berkaitan terhadap1kegiatan tersebut (
Mubarok,2012)
3. Pengertian Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan
dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah
kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan
kebutuhan rumah sakit (bulanan/triwulan/tahunan)( PGRS,2013)
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah
sakit sebagai berikut:
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian
gudang instalasi gizipada hari itu
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi
bahan makananbasah dan bahan makanan kering
4) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon bon pemesan dari masing masing unit
kerja
5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan
b. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan

1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (
berisi pesan pesanyang penting)
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
5) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
6) Laporan jumlah petugas yang dilayani di instalasi gizi
c. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi

gizi
1) Kartu inventaris peralatan masak
2) Kartu inventaris peralatan makanKartu inventaris peralatan
kantor
3)
4) Formulir untuk pelaporan alat alat masak
5) Laporan utilisasi peralatan gizi
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan

1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan
harian selama 1 kali putaran buku
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datangselama triwulan/tahunan
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan
4) Perhitungan harga rata rata pemakaian bahan makanan
per orang per haridalam satu kali puteran menu
5) Pelaporan tentang kondite rekanan/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan
7) Informasi survey harga bahan makanan
8) Laporan/usulam anggaran belanja bahan makanan
9) Realisasi penggunaan anggaran belanja
10) Evaluasi anggaran belanja
4. Manfaat pencatatan dan pelaporan

Manfaat pencatatan adalah sebagai berikut :
a. Memberi informasi tentang keadaan masalah/kegiatan
b. Sebagai bukti dari suatu kegitan/peristiwa
c. Bahan proses belajar dan bahan penelitian
d. Sebagai pertanggungjawaban
e. Bahan pembuatan laporan
f. Perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi
g. Bukti hukum
h. Alat komunikasi dalam penyampaian pesan serta mengingatkan
kegiatanperistiwa khusus (Mubarok,2012)
Manfaat pelaporan adalah sebagai berikut :
a. Pertanggungjawaban otentik tentang pelaksanaan kegiatan
b. Memberi informasi terdokumentasi
c. Bahan bukti kegiatan (bukti hukum)
d. Bahan pelayanan
e. Bahan penyusunan rencana dan evaluasi
f. Bahan untuk penelitian (Mubarok, 2012)
C. Dampak Pencatatan dan Pelaporan yang Tidak Baik

1. Tidak dapat mengetahui aset dan kewajiban yang dimiliki
Pengertian aset dalam dunia usaha adalah semua hak yang
dapat digunakan dalam operasi perusahaan. Jika sebuah perusahaan
tidak memiliki laporan keuangan, otomatis aset yang dimiliki tidak
dapat diketahui
2. Tidak mengetahui kontribusi biaya yang dikeluarkan
3. Tidak mengetahui kebocoran aset perusahaan
Pencatatan dan pelaporan penting untuk mengetahui banyak
hal, seperti untuk mengetahui ketersediaan stok,
keuntungan,kerugian, dan kebocoran keuangan. Laporan keuangan
yang tidak baik sama halnya dengan member peluang untuk
terjadinya hal tersebut.
4. Tidak memiliki proyeksi yang baik
Dalam sebuah laporan keuangan, segala bentuk transaksi harus
tercatat dengan rapi. Dengan ini perusahaan akan mengetahui berapa besar
profit atau keuntungan yang didapat sehingga memiliki dasar untuk
membuat keputusan ke depan.
D. Evaluasi
Evaluasi adalah suatu kegiatan untuk membandingkan antara hasil
yang telah dicapai dengan rencana yang telah dibuat atau ditentukan.
Tujuan evaluasi pelayanan rumah sakit adalah meningkatkan nilai guna
dan hasil guna dari perencanaan dan pelaksanaan program, serta
memberikan petunjuk dalam pengelolaan manajemen rumah sakit.
Evaluasi juga dilakukan pada pembuatan pelaporan rumah sakit baik itu
bulanan, triwulan, maupun tahunan dimana laporan rumah sakit dievaluasi
bersama sama dengan yang lain atau unit unit pelayanan yang ada di
Rumah Sakit (Rustiyanto,2010)
E. Kebutuhan Tenaga Kerja

Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai
juru masak, perbekalan, pranata computer, dan ketatausahaan.
1) Juru masak
Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas
mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian.
Pendidikan :
 Rumah Sakit kelas A : SMK-Tataboga atau SMA + Kursus Masak
 Rumah Sakit kelas B : SMK - Tataboga atau SMU + Kursus Masak.
 Rumah Sakit kelas C : SMU/SLTP + Kursus Masak.
2) Urusan Gudang/Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit
penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan
bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan
makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan.
3) Operator komputer
Operator komputer bertugas terutama pada unit perencanaan dan
evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran
serta kebutuhan bahan makanan.Selain itu juga diperlukan dalam
pengorganisasian data untuk mendukung efektifitas pelaporan. Pendidikan
dasar tenaga untuk untuk operator komputer, baik rumash sakit kelas A,
kelas B, maupun kelas C adalah adalah SMU atau D-3 Gizi + kursus
komputer (SPMI, 2018).
4) Tata usaha
Tugas-tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan,
pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan
khusus, serta pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian
dengan tingkat pendidikan:
 D3-Gizi
 D1-Gizi
 SMU + kursus administrasi
 SMK- administrasi (SPMI, 2018)
5) Juru masak Ruangan

Juru masak ruangan yaitu pelaksana kegiatan penyajian makanan di
ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan sampai
menyajikan ke pasien.
Pendidikan :
a) Rumah Sakit kelas A : SMK-Tataboga atau SMA + Kursus Masak.
b) Rumah Sakit kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak.
c) Rumah Sakit kelas C : SMU/SLTP + Kursus Masak (SPMI, 2018)
Kualifikasi sumber daya manusia di instalasi gizi adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

No Nama Jabatan Pendidikan
1 Kepala instalasi gizi S2-gizi/kesehatan dengan

pendidikan dasar D III/D IV/ S 1
gizi
2 Koordinator D IV/ S 1 gizi
3 Kepala urusan D III/D IV/ S 1 gizi
4 Pelaksana asuhan gizi ruang D III/D IV/ S 1 gizi

rawat inap
5 Pelaksana asuhan gizi ruang D IV/ S 1 gizi

rawat jalan
6 Pengawas produksi makanan D III/D IV gizi
7 Asisten pengawas produksi DI gizi / SPAG

makanan
8 Penanggung jawab produksi DIII tata boga

makanan
9 Juru masak SMK tata boga
10 Pelaksana administrasi SMA+kursus administrasi/SMK

administrasi
Sumber : (SPMI, 2018).
Berdasarkan SPMI (2018) kualifikasi tenaga kerja dibedakan

berdasarkan kelas atau tipe dari RSUD Pesawaran merupakan Rumah
Sakit kelas C.
1. Standar Tenaga Gizi Di Rumah Sakit
a. Pimpinan Pelayanan Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya
pelayanan gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi
yang memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang gizi /dietetik,
yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah
memperoleh pendidikan manajemen.
b. Kebutuhan Tenaga Gizi
Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya
Manusia kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi
dengan metode perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work
Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan
TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan
gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.
Metode WISN (Workload Indicators of Staffing Need).
Berdasarkan panduan manual yang dikeluarkan oleh WHO, WISN
merupakan sebuah standar pengukuran kebutuhan tenaga kesehatan
berdasarkan indikator beban kerja.Metode WISN adalah alat
manajemen sumber daya yang menghitung kebutuhan tenaga kerja
berdasarkan beban kerja untuk kategori tenaga kerja
tertentu.Kelebihan dari metode WISN yaitu mudah digunakan secara
teknis, komprehensif, realistis, serta memberikan kemudahan dalam
menentukan variasi kebutuhan SDM dalam berbagai tipe layanan
kesehatan seperti puskesmas atau rumah sakit. Kelemahan dari
metode WISN yaitu diperlukan adanya kelengkapan data yang
nantinya akan dianalisa secara statistik dan nantinya akan
mempengaruhi akurasi hasil perhitungan WISN (WHO 2010).
Ada empat langkah dalam perhitungan kebutuhan SDM
berdasarkan WISN (Menkes No. 81 Tahun 2004), yaitu:
1. Menetapkan waktu kerja tersedia
2. Menyusun standar beban kerja
3. Menyusun standar kelonggaran
4. Perhitungan kebutuhan tenaga per unit kerja
Langkah menetapkan waktu kerja tersedia bertujuan untuk
memperoleh waktu kerja tersedia masing-masing kategori SDM
selama kurun waktu satu tahun. Data yang dibutuhkan dalam
menentukan waktu kerja tersedia adalah hari kerja, cuti tahunan,
pendidikan dan pelatihan, hari libur nasional,ketidak hadiran kerja,
dan waktu kerja. Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan rumus
sebagai berikut (Menkes No. 81 Tahun 2004):
Waktu kerja = {A- (B+C+D+E)} x F
Keterangan:
A = Hari kerja D = Hari libur nasional
B = Cuti tahunan E = Ketidak hadiran
kerja
C = Pendidikan dan pelatihan F = Waktu kerja
Langkah kedua adalah menghitung standar beban kerja.
Standar beban kerja adalah beban kerja selama 1 tahun per kategori
SDM.Standar beban kerja untuk suatu kegiatan pokok disusun
berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan suatu
kegiatan dan waktu yang tersedia per tahun yang dimiliki oleh
masing-masing kategori tenaga kerja.Standar beban kerja dapat
dicari menggunakan rumus berikut ini (Menkes No. 81 Tahun
2004).
Standar beban kerja =
Langkah ketiga adalah menyusun standar

kelonggaran.Penyusunan standar kelonggaran bertujuan untuk
memperoleh faktor kelonggaran tiap kategori SDM untuk
menyelesaikan suatu kegiatan yang tidak terkait langsung atau
dipengaruhi tinggi rendahnya kualitas atau jumlah kegiatan pokok
atau kegiatan pelayanan.
Standar kelonggaran dapat dihitung menggunakan rumus

berikut ini (Menkes No. 81 Tahun 2004).
Standar kelonggaran =
Langkah keempat adalah menghitung kebutuhan SDM per unit

kerja.Sumber data yang digunakan untuk perhitungan kebutuhan
SDM meliputi data langkah satu sampai tiga dan data kuantitas
kegiatan pokok tiap unit kerja selama kurun waktu satu tahun.
Penyusunan kuantitas kegiatan pokok instalasi rawat inap
dibutuhkan data dasar sebagai berikut :
1. Jumlah tempat tidur
2. Jumlah pasien masuk/keluar dalam satu tahun
3. Rata-rata sensus harian
4. Rata-rata lama pasien di rawat (LOS)
Kebutuhan tenaga kerja selanjutnya dihitung dengan
menggunakan rumus di bawah ini (Menkes No 81 Tahun 2004)
Kebutuhan SDM
Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada tabel berikut :
Tabel 2. Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

No Rumah Sakit Registered Tehnikal Kebutuhan
Dietisien (RD) Registered Tenaga Gizi
Dietisien (TRD)
1. Kelas A 56 16 72
2. Kelas B 22 15 37
3. Kelas C 18 12 30
4. Kelas D 9 14 23
Sumber : (PGRS, 2013)

Tabel 3. Perbandingan Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas
Rumah Sakit
Berdasarkan PGRS
RS RD TRD Kebutuhan RD Proses RD Jumlah Kebutuhan
Kelas C 18 12 30 1 0 0 29
Pada standar tenaga rumah sakit tipe C menurut PGRS, terdapat

RD sebanyak 18 orang, TRD sebanyak 12 orang dan kebutuhan
keseluruhan 30 orang. Pada RSUD Pesawaran terdapat tenaga RD
sebanyak 1 orang, proses RD 0 orang, dengan total keseluruhan 29 orang.
Jadi dapat ditarik kesimpulan bahwa tenaga gizi di RSUD Pesawaran
masih tergolong kurang. Di RSUD Pesawaran memiliki 5 hari kerja
dalam seminggu, 12 kali libur/tahun, 8 jam kerja/hari untuk ahli gizi,
sedangkan waktu juru masak distribusi serta CS di RSUD Pesawaran
yaitu 12 jam/haridariwaktupagi sampai sore. Jika sakit, izin ataupun cuti
akan menggunakan waktu libur dari 12 hari yang telah ditentukan.
Tabel 4. Kualifikasi Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran Sesuai
dengan Pendidikan
No Uraian tenaga Jumlah tenaga kerja (orang) Jumlah
kerja
S2 S1 D3 SMA/ SMP SD
SMK
1 Kepala instalasi - - 1 - - - 1
gizi
2 Ahli gizi - 1 2 - - - 3
3 Kepala produksi - - - - - - -
4 Tim gudang - - - - - - -
5 Tenaga pastry - - - - - - -
6 Juru masak - - - 1 - - 1
7 Tenaga VIP - - - - - - -
8 Pendistribusi - - - 1 - - 1
sentralisasi
9 Cleaning service - - - 1 - - 1
Jumlah - 1 3 3 - - 7
Berdasarkan tabel diatas kualifikasi tenaga kerja di Instalasi Gizi

RSUD Pesawaran telah memenuhi kualifikasi dengan pendidikan D3 Gizi.
Ahli Gizi di Instalasi juga telah memenuhi kualifikasi dengan pendidikan
S1 dan D3 serta telah memenuhi kualifikasi. Tenaga juru masak di
Instalasi gizi berjumlah 1 orang dengan berpendididkan SMA. Jika
dibandingkan dengan standar PGRS, Instalansi gizi RSUD Pesawaran
belum memenuhi standar, serta tenaga masak Instalansi gizi RSUD
Pesawaran belum mendapatkan pelatihan untuk meningkatkan
keterampilan kerja dan menambah ilmu pengetahuan. Tenaga
pendistribusian dan Cleaning service sudah sesuai dengan kualifikasi
PGRS karena petugas telah berpendidikan minimal SMA. Petugas,
petugas gudang dan penerimaan barang telah memenuhi kualifikasi PGRS
karena telah berpendidikan SMA.
a. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD
Pesawaran berdasarkan Metode WISN
1. Langkah pertama dalam menghitung kebutuhan tenaga kerja adalah
menghitung waktu kerja tersedia. Ada beberapa data yang diperlukan
dalam menghitung waktu kerja tersedia yaitu hari kerja, cuti tahunan,
pendidikan dan pelatihan, hari libur nasional, ketidak hadiran kerja,
dan waktu kerja (Menkes No.81 Tahun 2004).
Tabel 5. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi
Kategori SDM
Kode Faktor Ket
Kepala Ahli gizi Juru Petugas distribusi
instalansi masak gudang
A Hari kerja 240 240 288 288 288 Hari/tahun
B Cuti 12 12 12 12 12 Hari/tahun
tahunan
C Pendidika - - - - - Hari/tahun
n dan
pelatihan
D Hari libur 14 14 0 0 0 Hari/tahun

nasional
E Ketidak 7 7 7 7 7 Hari/tahun
hadiran
kerja
F Waktu 207 207 269 269 269 Hari/tahun

kerja
Hari kerja yang 207 207 269 269 269 Hari/tahun

tersedia
Waktu tersedia 1449 1449 1883 1883 1883 Jam/tahun
Waktu tersedia 86.940 86.940 112.9 112.98 112.980 Menit/tahu

80 0 n
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa waktu kerja tersedia untuk SDM
kategori ahli gizi adalah 1449 jam/tahun, dan Juru masak, petugas gudang
serta distribusi masing-masing yaitu 1883 jam/tahun. Data tersebut dapat
dihitung dengan rumus perhitungan waktu tersedia sebagai berikut:
1. Kepala Instalasi Gizi

Hari kerja tersedia = {A - (B+C+D+E)}
= {240 - (12+0+14+7)}
= 207 hari kerja/tahun
Waktu tersedia = hari kerja tersedia x waktu kerja (F)

= 207 x 7 jam
= 1449 jam/tahun
= 86.940 menit/tahun
2. Ahli Gizi
= {240 - (12+0+14+7)}

= 207 x 7 jam
= 1449 jam/tahun
3. Juru Masak Pasien

= {288 - (12+0+0+7)}

= 269 x 7 jam
= 1883 jam/tahun
4. Distribusi
= {288 - (12+0+0+7)}
= 269 x 7 jam
= 1883 jam/tahun
2. Langkah kedua adalah menghitung standar beban kerja. Hasil

perhitungan standar beban kerja RSUDPesawaran tahun 2021.
Tabel 6. Standar Beban Kerja

Kategori Unit kerja Waktu Standar beban kerja Hasil
SDM menit =
Ahli gizi Membuat 30 2898

etiket pasien
Skrining 10 8694
Konsultasi 30 2898
Menyusun 10 8694
Asesment
Menyusun 15 5796
NCP
Istirahat 60 1449
Pelaksana Juru masak 300 376,6

gizi pasien
Distribusi 60 1883
Petugas Kebersihan 300 376,6

kebersihan
3. Langkah ketiga adalah menyusun standar kelonggaran. Penyusunan

standar kelonggaran berguna untuk mendapatkan faktor kelonggaran.
Faktor kelonggaran didapatkan darhasil pengamatan dan wawancara.
Tabel 7. Standar Kelonggaran

Kategori Faktor rata-rata Standar kelonggaran %
Hasil
SDM kelongga waktu Hasil
ran
Waktu 12 0.008 0,8

untuk jam/tahun
jalan
Jumlah 0.008 0,8
Pelaksan Izin sakit 7 0.003 0,3

a gizi hari/tahun
Berdasarkan hasil pengamatan dengan cara mengikuti aktivitas ahli

gizi dalam sehari, faktor kelonggaran ahli gizi adalah berupa waktu
untuk perjalanan ke setiap ruangan. Waktu yang dibutuhkan untuk
perjalanan ke setiap ruangan adalah 10 menit/hari atau 12 jam/tahun,
waktu ini didapatkan dari standar waktu yang sudah ditetapkan
sebelumnya. Sedangkan untuk pelaksana gizi adalah izin sakit selama 7
hari/tahun.
4. Langkah keempat adalah menyusun kebutuhan SDM. Data yang

dibutuhkan adalah data langkah satu sampai tiga dan data kuantitas
kegiaatan pokok.
Tabel 8. Menyusun Kebutuhan SDM
Kode Daftar rawat inap Instalasi rawat inap
A Jumlah TT 84
B Pasien rawat inap per tahun 2437
C Rata-rata pasien per hari (sensus harian) 30
D Rata-rata lama hari rawat/LOS (Cx365)/B 4,49
E Hari rawat per tahun (DxB) 10942
F Rata-rata TT terpakai (BOR) E/(Ax365) 35,7%
G Pasien baru per tahun 2437
H Pasien lama per tahun (E-B) 8505

Dari Data diatas dapat diketahui bahwa kuantitas kegiatan
pokok ahli gizi sebesar 2437 nilai ini diperoleh data rata-rata jumlah
pasien yang di rawat pertahun di RSUD Pesawaran. Kuantitas
kegiatan pokok juru masak pasien sebesar 870,009. Nilai tersebut
diperoleh dari hasil perkalian BOR dengan jumlah pasien rawat inap
per tahun.
Kuantitas kegiatan pokok juru masak petugas sebesar 1884.
Nilai ini diperoleh dari penjumlahan waktu tersedia juru masak
dengan rata-rata petugas per hari. Kuantitas kegiatan pokok petugas
distribusi adalah 1913, nilai ini diperoleh dari penjumlahan waktu
tersedia pelaksana gizi dengan rata-rata pasien per hari. Sedangkan
kuantitas kegiatan pokok petugas gudang dan penerimaan adalah 1449
yang diperoleh dari waktu tersedia pelaksana gizi.
Kebutuhuhan SDM intalasi gizi dengan menggunakan rumus
berdasarkan Menkes No.81 Tahun 2014 adalah sebagai berikut :
1. Kebutuhan tenaga ahli gizi
Membuat etiket pasien : = 0,8
Skrining : = 0,2
Konsultasi : = 0,8
Menyusun assesment : = 0,2
Menyusun NCP := = 0,4
Standar kelonggaran : 0.8

Total = 0,8 + 0,2 + 0,8 + 0,2 + 0,4+ 0.8 = 3,2
Kebutuhan tenaga ahli gizi adalah 3,2 sehingga dibulatkan
menjadi 3 orang.
2. Kebutuhan tenaga juru masak pasien
+ 0.001= 2
Kebutuhan juru masak adalah 2 orang.

3. Kebutuhan tenaga pendistribusi
+0.001= 1
Kebutuhan tenaga pendistribusi adalah 1 orang.
4. Kebutuhan petugas gudang dan penerimaan

+ 0.001= 4
Kebutuhan petugas gudang dan penerimaan adalah 4 orang

5. Kebutuhan tenaga cleaning service
+ 0.001 = 4
Kebutuhan tenaga cleaning serviceadalah 4.

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga kerja gizi di RSUD Pesawaran
tahun 2021 berdasarkan metode WISN.
Tabel 9. Analisa Jumlah Tenaga Kerja Yang Ada dan Dibutuhkan

Tenaga gizi Jumlah tenaga gizi Standar Kebutuhan Jumlah
RSUD Pesawaran 2021 Tenaga Gizi Kekurangan
Berdasarkan WISN
Kepala Instalasi Gizi 1 1 0
Ahli gizi 3 21 18
Juru masak Pasien 1 40 39
Juru masak petugas 0 5 5
Juru masak VIP 0 8 8
Petugas gudang 0 5 5
Tenaga pastry 0 5 5
Tenaga pendistribusian 1 9 8
Cleaning service 1 5 4
Jumlah 7 99 92
Berdasarkan perhitungan diatas dapat diketahui bahwa

kebutuhan tenaga di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran masih terdapat
kurang jumlah tenaga kerja seperti : juru masak pasien 1 orang,
petugas gudang 4 orang dan Cleaning Service 3 orang. Sedangkan
untuk penambahan jumlah pelaksana gizi dapat dilakukan secara
bertahap, hal ini dengan mempertimbangkan luas instalasi gizi saat
ini. Kemungkinan jika instalasi gzi telah bangun dan diperluas maka
jumlah tenaga pelaksana gizi dapat ditambah sesuai kekurangan pada
setiap unit kerjanya.
F. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh
pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit
dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi
pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi
unuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih
memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu
masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit
degeneratif, seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, hipertensi,
dan penyakt kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu
penyembuhannya (PGRS,2013)
Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes
Nomor 983 Tahun 1998 tentang rumah sakit dan peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/2006 tentang pedoman organisasi rumah sakit di
lingkungan Dapartemen kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
meliputi :
1. Asuhan gizi rawat jalan
2. Asuhan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan.
Tujuan dari pelayanan gizi dirumah sakit, adalah sebagai berikut :
a. Tujuan Umum
Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem
pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari pelayanan
kesehatan di rumah sakit.
b. Tujuan Khusus
1) Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pada pelayanan
gizi rawat jalan dan rawat inap
2) Menyelenggarakan Makanan sesuai standar kebutuhan gizi
dan amandikonsumsi
3) Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada
klien/pasien dankeluarganya
4) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan
dietetik sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi (PGRS,2013
G. Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan
dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya
bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan
makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau
jumlah pasien yang akan dilayani makanannya.Perhitungan biaya bahan
makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3 pendekatan. Bila instalasi
gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu dan standar resep yang
lengkap untuk setiap hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat
dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari
pedoman menu.
H. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit
perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya tenaga kerja
ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh
jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja terdiri dari gaji,
tunjangan, lembur, honor, insentif dan sebagainya. Tenaga kerja yang
terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan meliputi tenaga kerja
langsung yaitu pengawas, penjamah makanan, dan lainnya serta tenaga kerja
tidak langsung sepert perugas keamanan, kebersihan dan sebagainya.
I. Perhitungan Biaya Overhead
Biaya overhead biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi
(makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung.
Biaya overhead tersebut, meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan.
Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk
operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat
masak, alat makan dan alat rumah tangga, dan lain-lainnya. Sedangkan
biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemakaian air,
bahan bakar (listrik, gas, dan lain-lain), pemeliharaan (gedung, peralatan-
peralatan, taman dan sebagainya), penyusutan (fisk, alat, furniture, dan
sebagainya), asuransi, pajak dan lainnya. Seringkali instalasi gizi atau unit
gizi rumah sakit menyelenggarakan makanan untuk konsumen selain rumah
sakit, misalnya untuk karyawan dan staf rumah sakit. Sebaiknya perhitungan
biaya makan untuk setiap jenis konsumen dipisahkan agar diperoleh
informasi biaya makan yang lebih lengkap sebagai bahan evaluasi.Apabila
rumah sakit memperhitungkan juga keuntungan maka prosentase biaya
bahan makanan diperkirakan maksimal 40 % dari harga jual yang
ditetapkan. Bila terjadi biaya bahan makanan lebih dari 40 % maka perlu
dianalisis kembali nilai keuntungannya . Pada instalasi gizi atau unit gizi
yang tidak perlu menghitung keuntungan maka prosentase biaya bahan
makanan maksimal sebesar 40 % + 16 % = 56% dari harga total. Dengan
demikian biaya tenaga dan biaya overhead harus tetap diperhitungkan.
J. Unit Cost
Unit cost atau biaya Satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan
dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan, SDM dan
Overhead). Ada 2 macam biaya satuan, yaitu :
1. Biaya Satuan Actual (Actual Unit Cost) yaitu menghitung biaya

Berdasarkan atas pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada kurun
waktu tertentu
Rumus: UC = TC/Q
Keterangan:
UC = Biaya satuan
TC = Biaya total pengeluaran nyata di unit produksi
Q = Jumlah produk yang dihasilkan
Misalnya: biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan
makanan : jumlah porsi makanan
2. Biaya Satuan Normatif (Normative Unit Cost)

Kegiatan ini yaitu menghitung prediksi seluruh biaya yang melekat pada
unit produksi meliputi
biaya tetap (sdm) dan biaya variabel (bahan dan overhead) dan masing-
masing dibagi dengan jumlah output yang akan diproduksi.
Rumus: : UCn = FC/C + VC/Q
Keterangan:
UCn = Unit Cost Normatif
FC = Biaya tetap (biaya tenaga kerja)
VC = Biaya tidak tetap (biaya bahan dan biaya variable)
C = Kapasitas/tahun
Q = Jumlah produk
Unit cost atau biaya satuan ini merupakan dasar untuk menghitung tarif
makanan atau tarif asuhan gizi
BAB III
PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum RSUD Pesawaran

Kesehatan merupakan hak asai manusia yang menjadi salah satu pilar
penting dalam upaya untuk mewujudkan masyarakat Indonesia yang
sejahtera lahir batin. Sesuai dengan visi Bupati Pesawaran tahun 2016-2021
yaitu :
“ Bersama Masyarakat Pesawaran Mewujudkan Cita-cita Luhur
Kabupaten Pesawaran yang Maju, Makmur dan Sejahtera”.
Dalam rangka mewujudkan Visi tersebut ditetapkan 8 misi yaitu :
- Mewujudkan pemerintah yang bersih, terpecaya dan melayani
- Mewujudkan infrastruktur yang mantap dan berkualitas
- Mewujudkan masyarakat yang sehat jasmani dan rohani
- Mewujudkan pendidikan yang murah, berkualitas dan
bermartabat
- Mewujukan petani
- Mewujudkan Sumber Daya Manusia Kabupaten Pesawaran yang
unggul dan berdaya kreatif
- Mewujudkan Sumber Daya Alam untuk kesejahteraan
masyarakat
- Mewujudkan desa yang tangguh
Rumah sakit merupakan Lembaga Pemerintahan yang
menjalankan fungsi kesehatan yakni memberikan sarana dasar,
upaya kesehatan rujukan dan upaya kesehatan penunjang, dimana
dalam penyelenggaraan harus memperhatikan fungsi social. Oleh
karena RSUD Pesawaran terus berbenah diri untuk mengembangkan
kualitas Manajemeen Rumah Sakit, melaksanakan tugas dan fungsi
rumah sakit secara professional.
RSUD Kabupaten Pesawaran mempunyai peran dan kontribusi
dalam tercapainya misi tersebut terutama misi ketiga yaitu
mewujudkan masyarakat yang sehat jasmani dan rohani, selain itu
juga sejalan dengan 9 agenda prioritas Presiden yang dikenal dengan
NAWA CITA terutama cita ke 5 yaitu “ meningkatkan kualitas
hidup manusia Indonesia”.
Sebelumnya, untuk mendapatkan pelayanan kesehatan rujukan
yang lebih tinggi (Rumah Sakit), masyarakat di wilayah Kabupaten
Pesawaran harus ke luar wilayah Kabupaten Pesawaran, seperti ke
Rumah Sakit di wilayah Pringsewu (RSUD Pringsewu, RS Mitra
Husada dan lain-lain, Rumah Sakit di wilayah Kabupaten Lampung
Tengah (RS Demang Sepulau Raya, RS diwilayah Kota Metro dan
Rumah Sakit di wilayah Kota Bandar Lampung. Namun dengan
telah beroperasionalnya RSUD Pesawaran pada 18 Desember 2013,
maka masyarakat di wilayah Kabupaten Pesawaran telah
mendapatkan haknya untuk pelayanan kesehatan Rujukan di RSUD
Pesawaran.
1. Lokasi
RSUD Kabupaten Pesawaran berada ditepi barat Jalan
Raya Kedondong, Dusun Sukamarga, Kecamatan Gedong
tataan, ± 500 meter sebelum komplek perkantoran Pemda
Kabupaten Pesawaran. Dengan luas lahan 3,36 Ha dan luas
bangunan yang direncanakan yaitu 12.479 m2. Lokasi RSUD
berada pada letak yang cukup strategis diharapkan dapat
melayani dengan akses yang mudah terjangkau dari 9
kecamatan yang ada di Kabupaten Pesawaran diharapkan juga
dapat melayani kabupaten yang berdekatan dan memiliki akses
ke RSUD kabupaten Pesawaran, seperti Kabupaten Pringsewu,
Kabupaten Tanggamus dan kabupaten Pesisir Barat.
Citra Rumah Sakit yang memberikan keyakinan kepada
public sebagai wujud pelayanan yang baik diwujudkan dengan
restorasi tampak depan bangunan. Gabungan antara dua fungsi
bangunan (Gedung Administrasi dan kantor serta gedung
Poliknik) diimplementasikan dalam massa bangunan tunggal 2
lantai.
Sampai dengan tahun 2019 RSUD Pesawaran terus
melakukan pembangunan dan melengkapi sarana dan prasarana
untuk dapat memberikan pelayanan yang lebih baik bagi
masyarakat Kabupaten Pesawaran.
RSUD Pesawaran memanfaatkan Daa Alokasi khusus
(DAK) rujukan dari tahun 2017 sampai dengan tahun 2019
yang digunakan untuk membangun gedung Bedah sentral,
Gedung Laundry dan Pemulasaran Jenazah, gedung rawat inap
lantai 2 dan lantai 3, gedung Unit Transfusi Darah, Instalasi
Gizi, gedung sterilisai sentral (CSSD) dan gedung pemeliharaan
sarana dan prasarana rumah sakit (IPSRS) dan melengkapi alat
kesehatan Instalasi Gawat Darurat (IGD).
Sesuai dengan Undang-Undang Republik Indonesia
Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit mengamanatkan
bahwa rumah sakit adalah institusi pelayanan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara
paripurna yang meliputi pelayanan rawat inap, rawat jalan dan
gawat darurat. Upaya untuk merealisasi kegiatan rumah sakit
tersebut serta berdasar Instruksi Presiden Republik Indonesia
Nomor 7 Tahun 1999 tentang Akuntabilitas Kinerja Instansi
Pemerintahan, maka RSUD Pesawaran memiliki Motto,
falsafah Visi dan Misi.
2. Moto, Visi dan Misi RSUD Pesawaran
Motto : “Melayani dengan Hati (Hangat, Amanah,
Terampil, Ikhlas)”
Visi : “Menjadi Rumah Sakit Rujukan dengan
Pelayanan Prima di Kabupaten Pesawaran
Tahun 2021”
Penjelasan unsur-unsur dalam Visi RSUD Kabupaten Pesawaran :
1) Menjadi pusat rujukan, bermakna bahwa dalam pelayanan
kesehatan perorangan, tugas utama RSUD Kabupaten
Pesawaran adalah meningkatkan kemampuan dan kepasitas
menjadi pusat rujukan pelayanan kesehatan seluruh
fasilitas pelayanan kesehatan tingkat pertama di wilayah
Kabupaten Pesawaran, baik rujukan pasien, rujukan
pengetahuan/keterampilan, dan rujukan spesimen.
2) Pelayanan Prima berarti pelayanan yang diberikan kepada
pasien yang berdasarkan standar kualitas untuk memenuhi
kebutuhan dan keinginan pasien sehingga pasien dapat
memperoleh kepuasan dan keinginan pasien sehingga
pasien dapat memperoleh kepuasan yang akhirnya dapat
meningkatkan kepercayaannya kepada rumah sakit
(Endarini, 2001). Seluruh tenaga kesehatan harus berusaha
untuk dapat memberi pelayanan kesehatan kepada pasien
didasarkan pada profesionalisme yang tinggi, beretika,
berintegritas, dan didasarkan pada standar prosedur
operasional maupun standar dan etika profesi masing-
masing jenis tenaga kesehatan.
Misi :
- Memberikan pelayanan berorientasi pada Mutu dan
KeselamatanPasien.
- Menyediakan sarana, prasarana, dan alat yang
canggih dan berkualitas sesuai dengan standar.
- Menyelenggarakan pengelolaan rumah sakit secara
transparan, akuntabel, efisien, dan efektif.
Misi ke-1 :
“Meningkatkan pelayanan yang berorientasi pada mutu dan
keselamatan pasien”. Penjelasan Misi Ke-1 :
a. RSUD Pesawaran sebagai penyelenggara pelayanan
keehatan per-orangan tingkat lanjut dan sebagai pusat
rujukan, maka penyediaan pelayanan yang bermutu dan
memperhatikan keselamatan pasien merupakan
kebutuhan mutlak (keniscayaan).
b. Setiap penyelenggaraan pelayanan kesehatan wajib
didasarkan Standar Pelayanan Minimal (SPM), Standar
Profesi, Pedoman Klinik, Standar Prosedur Operasional
agar terwujud pelayanan kesehatan yang bermutu,
aman, dan memuaskan.
c. Ketentuan akreditasi rumah sakit intinya pada upaya
peningkatan mutu dan keselamatan pasien (PMKP),
maka semua pemangku kepentingan di RSUD
Pesawaran bertekat untuk memenuhi standar akreditasi
tersebut.
d. Para pengelola RSUD menyadari dan senantiasa
melakukan upaya mencegah dan menimialisi risiko
penyelenggaraan pelayanan yang berdampak langsung
pada pasien, petugas, sarana dan peralatan, lingkungan
RS maupun risiko financial yang akan menjadi beban
kerugian RS.
Misi ke-2 :
“Meningkatkan sarana prasarana dan peralatan kesehatan yang

canggih dan berkualitas sesuai dengan standar”. Penjelasan
Misi ke-2 :
a. Dalam memberikan janji kepada masyarakat yang

tertuang dalam SPM RS, pemenuhan standar input SPM
merupakan prasarat output dan standar mutu per jenis
pelayanan.
b. Sebagai RS Kelas C Non Pendididk, berdasarkan gap
analysis, masih perlu dipenuhi standar SDM Kesehatan
(terutama SDM Medis Spesialis), dan dipenuhi Standar
Peralatan Mdedik, Penunjang Medik serta sarana dan
prasarana pelayanan.
c. Dinamika perkembangan IPTEK kesehatan perlu
diantisipasi seiring dengan tuntan masyarakat akan
pelayanan kesehatan yang bermutu, disamping dalam
menghadapi peesaingan global
d. Penggunaan alat-alat medik canggih dikaji dan dinilai
berdasarkan
e. Prinsip analisis biaya manfaat dan pemenuhan standar
peralatan medik RS kelas C
Misi ke-3 :
“Menyelenggarakan pengelolahan rumah sakit secara
transparan, akuantabel, efesien dan efektif”. Penjelasan misi
ke-3 :
a. Pengelolaan keuangan rumah sakit masih membutuhkan

penguatan kemampuan manajerial para pengelolahanya
untuk memenuhi prinsip pengelolaan bisnis yang sehat
dengan ciri transparan, akuantabel, efesien dan efektif
b. Perubahan paradigma pengelolaan rumah sakit secara
transparan, akuantabel, efesien dan efektif merupakan
bentuk peran rumah sakit dalam mewujudkan Visi Misi
Pemerintah Kabupaten Pesawaran yaitu terwujudnya tata
kelola kepemerintahan yang baik (good governance
goverment)
c. Implimentasi hospital by laws, medical staff bylaws,
nursing staff by laws merupakan pilar utama dalam
mewujud pengelolaan rumah sakit secara transparan,
akuantabel, efesien dan efektif
d. Upaya pengendalian mutu, pengendalian biaya, dan
pengendalian manajemen rumah sakit yang dilakukan
perbaikan dan peningkatan terus menerus
3. Sejarah
Kabupaten pesawaran adalah kabupaten ke 11 di Provinsi
Lampung, diresmikan pada tanggal 2 November 2007
berdasarkan undang-undang nomor 33 tahun 2007 tentang
pembentukan kabupaten pesawaran. Pada saat itu berpisah dari
kabupaten induk, kabupaten Pesawaran belum memiliki rumah
sakit baik milik pemerintah maupun milik swasta. RSUD
Pesawaran merupakan rumah sakit umum milik pemerintah
kabupaten Pesawaran yang memulai kegiatan operasional oada
tanggal 18 agustus 2013. RSUD Kabupaten Peaawaran
memulai pembangunanya pada tahun 2011 (tahap 1) sampai
tahun 2017 masih terus dilakukan pembangunan secara
bertahap sehingga sudah mulai dapat beroprasional secara
maksimal. RSUD Kabupaten Pesawaran yang direncanakan
sebagai Rumah Sakit Kelas C, sampai saat ini RSUD
Pesawaram memiliki 70 tempat tidur, dokter spesialis yang ada
yaitu 6 Dokter Spesialis Dasar dan 4 dokter spesialis penunjang
4. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Pesawaran

Unit Kerja : Instalasi Gizi
Jabatan : Kepala Instalasi Gizi
URAIAN TUGAS
A. Rincian Tugas :
1. Melaksanakan fungsi perencanaan (P1) :
a. Menyusun standar prosedur operasional (SPO)
b. Membuat program pengembangan profesionalisme SDM
Gizi;
c. Mengatur jadwal Dinas Staf Instalasi Gizi
d. Menyusun program kerja tahunan
e. Menyusun program orientasi bagi staf Instalasi Gizi baru;
f. Menyusun dan mengadakan pertemuan berkala dan/ atau
insidentil bila diperlukan;
g. Menyusun rencana kebutuhan tenaga dari segi jumlah
maupun kualifikasi sesuai kebutuhan
h. Menyusun rencana kebutuhan peralatan dari segi jumlah
maupun jenis dan kualitas alat
i. Menyusun program pengembangan staf sesuai kebutuhan
pelayanan yang berada di wilayah tanggung-jawabnya.
2. Melaksanakan fungsi penggerakan dan pelaksanaan (P2) :
a. Menyampaikan dan menjelaskan kebijakan kepada staf yang
berada di Instalasi Gizi;
b. Memberi bimbingan pelayanan kepada seluruh staf dalam
lingkup tugasnya sesuai dengan kebijakan;
c. Menghadiri pertemuan yang diadakan oleh managemen
d. Mengadakan pertemuan secara berkala dan/ atau insi-dentil
bila diperlukan;
e. Menerima laporan rutin dan berkala tentang SDM, fasilitas,
produktifitas dan mutu pelayanan;
f. Membantu menyelesaikan masalah-masalah internala
Instalasi Gizi
g. Mengupayakan pengadaan peralatan dan bahan di Instalasi
Gizi sesuai dengan kebutuhan dan/ atau kebijakan/ ketentuan
Rumah Sakit;
h. Melaksanakan program orientasi kepada staf baru di Instalasi
Gizi;
i. Memberi motivasi kepada staf dalam memelihara kebersihan
lingkungan;
j. Meneliti dan mempertimbangkan surat permohonan, cuti,
pindah, berhenti, dan lain-lain dari staf Instalasi Gizi.
3. Melaksanakan fungsi pengawasan, pengendalian, dan penilaian
(P3) :
a. Mengendalikan pelaksaan/ tata tertib/ SPO Instalasi Gizi
yang berlaku;
b. Mengendalikan pendayagunaan peralatan, bahan dan tenaga
secara efektif dan efisien;
c. Mengevaluasi prosedur kerja
d. Mengevaluasi kinerja staf Instalasi Gizi
B. Tanggung Jawab
1. Memastikan tersusunnya program kegiatan di Instalasi Gizi
2. Membuat rencana kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi
3. Memastikan tersedianya kebutuhan tenaga, sarana dan
prasarana di Instalasi Gizi
C. Wewenang
1. Memberikan masukan dan saran dalam rangka meningkatkan
mutu pengelolaan gizi baik kepada bawahan maupun kepada
atasan.
2. Membuat keputusan darurat dan segera melaporkan keputusan
yang telah diambil kepada atasan langsung.
D. Hak
1. Mendapatkan ruang kerja yang nyaman
2. Mendapatkan sarana dan fasilitas yang baik.
Jabatan : Koordinator Unit Logistik dan Purchasing
URAIAN TUGAS
A. Rincian Tugas
1. Melaksanakan fungsi perencanaan (P1), meliputi :
a. Menyusun perencanaan anggaran belanja
b. Menyusun kebutuhan bahan makanan
2. Melaksanakan fungsi penggerakan dan pelaksanaan (P2), meliputi :
a. Membantu mengatur dan mengelola pelaksanaan kegiatan
logistic Instalasi Gizi
b. Membuat laporan pemakaian bahan makanan
c. Membuat laporan pemakaian anggaran belanja bahan
makanan
d. Membuat laporan stok bahan makanan
e. Melakukan pemesanan bahan makanan ke unit purchasing
f. Melakukan penyimpanan stok bahan makanan basah dan
kering
g. Melakukan penerimaan bahan makanan dari unit purchasing.
3. Melaksanakan fungsi pengawasan, pengendalian dan penilaian
(P3), meliputi :
a. Membantu memberikan arahan dan petunjuk dalam
melaksanakan kegiatan dan SPO di Instalasi Gizi
b. Membantu mengelola dan mengatur keamanan, pemakaian,
pemeliharaan bahan makanan
c. Melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan kegiatan unit
logistic
B. Tanggung Jawab
a. Kebenaran dan ketepatan dalam pelayanan logistik Instalasi
Gizi
b. Bertanggung jawab atas pelancaran pengadaan bahan
makanan
c. Bertanggung jawab atas penyimpanan bahan makanan dan
stok bahan makanan
d. Kebenaran dan ketepatan dalam pembelian bahan makanan
e. Bertanggung jawab atas semua pembelian bahan makanan
basah dan kering
C. Wewenang
1. Meminta arahan dari Ka. Instalasi Gizi dalam rangka untuk
pengembangan kinerja.
2. Memberi saran dan pertimbangan kepada Ka. Instalasi Gizi
3. Meminta masukan dari unit lain di Instalasi Gizi
4. Mengatur keluar masuknya bahan makanan di Instalasi Gizi
5. Mengatur penyimpanan bahan makanan
6. Mengajukan anggaran belanja ke bagian keuangan

Jabatan : Koordinator Unit Produksi dan Distribusi
URAIAN TUGAS
A. Koordinator Unit Produksi
1. Penanggung Jawab Perencanaan dan Pengadaan Bahan
Makanan :
a. Uraian Tugas
1) Melaksanakan fungsi perencanaan (P1), meliputi :
a) Membantu menyusun program tahunan penyelenggaraan
makanan;
b) Membantu menyusun dan mengadakan pertemuan
berkala atau insidentil bila diperlukan;
c) Membantu program orientasi bagi staf baru dan siswa
PKL;
d) Membantu merencanakan kebutuhan peralatan dan bahan
makanan Unit pelayanan Boga.
2) Melaksanakan fungsi penggerakan dan pelaksanaan (P2),
meliputi :
a) Membantu mengatur dan mengelola pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan dan hygiene sanitasi makanan;
b) Membuat laporan kegiatan pengawasan penyelenggaraan
makanan dan hygiene sanitasi serta pengarsipannya;
c) Memberikan informasi hasil pelatihan di bidang
penyelenggaraan makanan hygiene sanitasi kepada staf
untuk peningkatan profesionalitas;
d) Membantu memberikan petunjuk dan arahan dalam
melakukan penyelenggaraan makanan han hygiene
sanitasi makanan sesuai aturan yang berlaku;
e) Menyusun menu, membuat standar resep dan standar
porsi
3) Melaksanakan fungsi pengawasan, pengendalian dan
penilaian (P3), meliputi :
a) Membantu memberikan arahan dan petunjuk dalam
pelaksanaan pelayanan dan SPO di instalasi gizi;
b) Membantu mengelola dan mengatur keamanan,
pemakaian pemeliharaan dan inventarissarana pelayanan
gizi di Instalasi Gizi;
c) Mengevaluasi perubahan menu dan memberikan
masukkan untuk perbaikan;
d) Melakukan penelitian/ uji cita rasa setiap masakkan yang
dihasilkan
e) Melakukan pemeriksaan sanitasi dan hygiene petugas
penjamah makanan;
f) Melakukan pengawasan terhadap proses administrasi
penyelenggaraan makanan dan hygiene sanitasi
makanan.
b. Tanggung Jawab
1) Menjamin terlaksananya kegiatan penyelenggaraan makanan
sesuai SPO dan alur kerja yang ada
2) Menjamin terpeliharanya hygiene dan sanitasi mulai dari
tenaga alat dan lingkungan penyelengaraan makanan.
3) Menjamin ketepatan dan kelancaran pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
4) Tersedianya makanan yang sesuai/tepat gizi, tepat rasa dan
tepat waktu
5) Menjamin kebenaran laporan kegiatan pelayanan gizi pasien
rawat inap.
6) Menjamin tetap terjaganya profesionalitas dalam bekerja
7) Ketepatan dalam melakkan penyelenggaraan makanan
dengan memperhatikan aturan yang berlaku
8) Kebenaran dan ketepatan dalam pemeliharaan peralatan di
unit kerja
c. Wewenang
1) Mengawasi proses penyelenggaraan makanan pasien
2) Mengatur petugas dalam pembuatan laporan kegiatan
3) Meminta masukan dan arahan dari Manager Instalasi
4) Membuat dan mengatur proses pengarsipan realisasi kegiatan
penyelenggaraan makanan pasien rawat inap
5) Memberi saran dan pertimbangan kepada Manager Instalasi
6) Meminta masukkan dari staf pelaksana
2. Penanggung Jawab Penyiapan dan Pengolahan Makanan

a. Uraian Tugas
makanan;
PKL;
makanan unit pelayanan Boga.
2) Melaksanakan fungsi penggerakan dan pelaksanaan (P2),
meliputi :
a) Membantu mengatur dan mengelola pelaksanaan
kegiatan penyelenggaraan makan dan higiene sanitasi
makanan;
b) Membuat laporan kegiatan pengawasan penyelenggaraan
makanan dan higiene sanitasi serta pengarsipannya;
c) Memberikan informasi hasil pelatihan di bidang
penyelenggaraan makanan dan higiene sanitasi kepada
staf untuk peningkatan profesionalitas;
d) Membantu memberikan petunjuk dan arahan dalam
melakukan penyelenggaraan makanan dan higiene
sanitasi makanan sesuai aturan yang berlaku;
e) Menyusun menu, membuat standar resep dan standar
porsi.
3) Melaksanakan fungsi pengawasan, pengendalian, dan
penilian (P3), meliputi :
a) Membantu memberikana rahan dan petunjuk dalam
pelaksanaan pelayanan dan SPO di Instalasi Gizi;
b) Membantu mengelola dan mengatur keamanan,
pemakaian, pemeliharaan, dan inventaris sarana
pelayanan gizi di Instalasi Gizi;
c) Mengevaluasi perubahan menu dan memberikan
masukan untuk perbaikan
d) Melakukan penilaian/uji cita rasa setiap masakan yang
dihasilkan;
e) Melakukan pemeriksaan sanitasi dan higiene petugas
penjamah makanan;
f) Melakukan pengawasan terhadap proses administrasi
penyelenggaraan makanan dan higiene sanitasi makanan.
b. Tanggung Jawab
1) Menjamin terlaksananya kegiatan penyelenggaraan
makanan sesuai SPO dan alur kerja yang ada
2) Menjamin terpeliharanya higiene dan sanitasi mulai dari
tenaga, alat, dan lingkungan penyelenggaraan makanan
3) Menjamin ketepatan dan kelancaran pelaksanaan
4) Tersedianya makanan yang sesuai atau tepat gizi, tepat
rasa, dan tepat waktu
5) Menjamin kebenaran laporan kegiatan pelayanan gizi
pasien rawat inap
7) Ketepatan dalam melakukan penyelenggaraan makanan
dengan memperhatikan aturan yang berlaku
unit kerja
c. Wewenang
1) Mengawasi proses penelenggaraan makanan pasien
2) Mengatur petugas dalam pembuatan laporan kegiatan
3) Meminta masukan dan arahan dari Manager Instalasi
4) Membuat dan mengatur proses pengarsipan realisasi
kegiatan penyelenggaraan makanan pasien rawat inap
5) Memberi saran dan pertimbangan kepada Manager
Instalasi
6) Meminta masukkan dari staf pelaksana
B. Koordinator Unit Distribusi
1. Penanggung Jawab Distribusi Makanan dan Penyajian
a. Uraian Tugas
makanan;
PKL;
makanan unit pelayanan Boga.
b. Melaksanakan fungsi penggerakan dan pelaksanaan (P2),
meliputi :
1) Membantu mengatur dan mengelola pelaksanaan
kegiatan pelayanan gizi pasien di ruang rawat inap
2) Membuat laporan pelayanan gizi/makan pasien rawat
inap secara periodic dan pengarsipannya
3) Mengelola dan mengatur kesesuaian pemberian
pelayanan gizi/makanan pasien rawat inap
4) Membantu memberikan petunjuk dan arahan dalam
melakukan palayanan gizi di ruang rawat inap sesuai
aturan yang berlaku
c. Melaksanakan fungsi pengawasan, pengendalian, dan
penilian (P3), meliputi :
1) Membantu memberikan arahan dan petunjuk dalam
pelaksanaan pelayanan dan SPO di Instalasi Gizi;
2) Membantu mengelola dan mengatur keamanan,
pemakaian, pemeliharaan, dan inventaris sarana
pelayanan dan distribusi makanan di Instalasi Gizi;
3) Membantu melakukan pengawasan terhadap proses
administrasi pelayanan gizi.
b. Tanggung Jawab
1) Menjamin kelancaran dan ketepatan proses pelayanan
gizi/makan pasien rawat inap dapat berjalan sesuai dengan
SPO dan alur kerja yang ada
2) Menjamin tidak adanya masalah dalam pemberian pelayanan
gizi/makan pasien rawat inap
3) Menjamin kebenaran laporan kegiatan pelayanan gizi/makan
pasien rawat inap
5) Ketepatan dalam melakukan pelayanan gizi/makan pasien
rawat inap dengan memperhatikan aturan yang berlaku di
Instalasi Gizi
unit kerja
c. Wewenang
1) Mengawasi proses pemberian makanan pasien
2) Pengkajian gizi, diagnosis gizi, dan intervensi gizi
3) Pendidikan, latihan, penelitian dan pengembangan pelayanan
gizi
4) Melaksanakan penyelenggaraan makanan untuk orang
banyak/ kelompok orang dalam jumlah besar.
5) Memberikan saran dan pertimbangan kepada manager
Instalasi Gizi
6) Meminta masukan dari staf pelayanan

Jabatan : Koordinator Unit Asuhan Gizi
A. URAIAN TUGAS
1. Melaksanakan fungsi perencanaan (P1), meliputi :
a. Membantu menyusun program tahunan asuhan gizi
b. Membangun menyusun dan mengadakan pertemuan berkala
atau insidentil bila diperlukan
c. Membantu program orientasi bagi staf baru dan siswa PKL
2. Melaksanakan fungsi penggerakan dan pelaksanaan (P2), meliputi :
a. Mengatur dan mengelola pelaksanaan kegiatan pelayanan asuhan
gizi di rawat inap dan rawat jalan
b. Membuat laporan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan dan
pengarsipannya
c. Mengelola dan mengatur pemakaian, pemeliharaan dan
inventaris sarana asuhan gizi di Instalasi Gizi
d. Memberikan informasi hasil pelatihan di bidang gizi kepada staf
untuk peningkatan profesionalitas
e. Membantu memberikan petunjuk dan arahan dalam melakukan
asuhan gizi di rawat inap dan rawat jalan sesuai aturan yang
berlaku
f. Membantu melakukan pengawasan terhadap proses administrasi
pelayanan gizi.
3. Melaksanakan fungsi pengawasan, pengendalian dan penilaian (P3),
meliputi :
a. Membantu memberikan arahan dan petunjuk dalam pelaksanaan
kegiatan dan SPO di Instalasi Gizi
b. Membantu mengelola dan mengatur keamanan, pemakaian,
pemeliharaan dan inventaris sara asuhan gizi di Instalasi Gizi
B. KOORDINATOR PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

1. Tanggung Jawab
a. Bertanggung jawab atas terselenggaranya pelayanan gizi rawat
inap
b. Menghitung kebutuhan gizi dan pemberian makanan sesuai
dengan keadaan pasien
c. Membuat pencatatan dan pelaporan pelayanan asuhan gizi di
ruang rawat inap
d. Melakukan pengawasan distribusi dan asupan makan pasien
yang rawat
e. Melakukan edukasi kepada keluarga dan pasien yang rawat
f. Bertanggung jawab atas terselenggara proses Pelayanan Asuhan
Gizi Terstandar (PAGT) mulai dari skrining gizi, assessment
gizi, diagnose gizi, intervensi gizi, monitoring dan evaluasi gizi
2. Wewenang
b. Mengatur pengelolaan pelayanan gizi di ruang rawat inap
C. KOORDINATOR PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

1. Tanggung Jawab
a. Bertanggung jawab atas terselenggaranya pelayanan konsultasi
gizi kepada pasien rawat jalan dan keluarganya yang dirujuk
oleh dokter dengan memberikan konsultasi yang berkaitan
dengan penyakit dan kondisi si pasien
b. Bertanggung jawab atas terselenggaranya pelayanan penyuluhan
gizi baik pribadi maupun kelompok tertentu dengan materi
secara umum sesuai dengan permasalahan yang terjadi
c. Mengajukan dan menjaga peralatann untuk penunjang
konseling dan penyuluhan gizi seperti food model, peralatan
antropometri dan brosur diet serta daftar bahan makanan
penukar
2. Wewenang
a. Meminta arahan dari Ka. Instalasi Gizi dalam rangka untuk
pengembangan kinerja.
b. Memberi saran dan pertimbangan kepada Ka. Instalasi Gizi
terhadap kelancaran kegiatan penelitian dan pengembangan
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit.
5. Tata Letak Ruang, Konsep Fasilitas Dan Sarana Penyelenggaraan
Makann Institusi
1. Ruang Produksi dan Dapur
Pada dapur Unit Gizi RSUD Pesawaran termasuk kedalam
tipe combined preparation and finishing dan sudah sesuai
standar dari penjelasan dapur tersebut.
a. Letak dapur
Denah ruangan Instalasi Gizi RSUD Pesawaran terdiri dari 17

sarana dan prasarana yang terdiri dari
1) Pintu distribusi yang terletak di sebelah kanan ruangan
Instalasi Gizi
2) Ruang staf gizi
3) Ruang Ka. Instalasi Gizi
4) Kamar mandi pegawai namun saat ini dirubah menjadi
ruang penyimpanan alat-alat kebersihan, hal ini dikarenakan
toilet rusak dan tidak bisa digunakan,
5) Ruang ganti pakaian
6) Ruang sholat
7) Ruang peralatan kebersihan saat ini telah dirubah menjadi
kamar mandi pegawai,
8) Ruang penyimpanan bahan makanan basah,
9) Meja pengolahan,
10) Meja persiapan,
11) Ruang cuci peralatan, masak, alat makan ayam, ikan,
daging,
12) A meja penyajian kelas III ; 12 B meja penyajian kelas II ;
nomor 12 C meja penyajian kelas I/VIP,
13) Ruang penyimpanan alat makan dan masak,
14) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan susu
formula,
15) Ruang penyimpanan troli,
16) Pintu masuk bahan makanan,
17) Meja penerimaan bahan makanan.
Menurut Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit
Kelas C Departemen Kesehatan RI Sekretariat Jendral 2017. Untuk alur
penerimaan bahan makanan sampai distribusi. Pada bagian pintu
penerimaan bahan makanan sudah terpisah dengan pintu distribusi
makanan, tetapi pada ruang penerimaan bahan makanan belum sesuai
karena ruangan menjadi satu dengan ruang pencucian alat, seharusnya
ruang penerimaan bahan makanan harus memiliki wastafel, keranjang
penerimaan, dan timbangan bahan makanan tersendiri serta terbatasnya
kendaraan untuk mengirmkan bahan makanan. Pada bagian ruang
penyimpanan sudah terbagi dua antara bahan makanan kering dan
basah, tetapi saat penyimpanan bahan makanan masih melewati ruang
penyajian. Pada bagian ruang persiapan sudah sesuai yaitu dekat
dengan ruang penyimpanan dan ruang perngolahan. Pada tempat
pengolahan sudah dikelompokkan dengan makanan yang dimasak,
seperti makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan diit. Pada
tempat pencucian belum dilengkapi dengan sarana air panas untuk
mencuci alat, dan sudah terpisah dengan ruang pencucian bahan
makanan yang akan diolah. Pada ruang penyajian tidak ada ruangan
khusus atau pembatas dengan ruang yang lain. Pada pintu distribusi
sudah sesuai karena tidak sama dengan pintu penerimaan bahan
makanan. Ruangan Instalasi Gizi sebaiknya ada ruangan administrasi
dan ruangan pertemuan. Namun sampai saat ini, ruangan administrasi
bergabung dengan ruang staf pegawai dan ruangan rapat menggunakan
ruang meja persiapan. Hal ini dikarenakan, kurang tersedianya ruangan
di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran yang sesuai dengan Pedoman Teknis
Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas C Departemen Kesehatan RI
Sekretariat Jendral 2017. Selain itu, ruangan instalasi gizi sebaiknya
mudah dicapai, dekat dengan instalasi rawat inap sehingga waktu
pendistribusian makanan bisa merata untuk semua pasien. Dapur
instalasi gizi RSUD Pesawaran dilengkapi dengan kompor yang diberi
exhausefan sehingga dapat menangkap panas yang berasal dari proses
pemasakan agar sirkulasi udara menjadi baik.
b. Sanitasi instalasi gizi RSUD Pesawaran.
1) Lokasi, bangunan dan fasilitas
Menurut permenkes No. 1096 (2011) lokasi dari RSUD
Pesawaran sudah sesuai dengan syarat atau ketentuan yang berlaku
dikarena tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
pabrik limbah, tempat sampah, WC umum, dan pencemaran
lainnya.
2) Fasilitas
Permenkes No. 1096 (2011) fasilitas berupa pembuangan
sampah, fasilitas cuci tangan dan toilet, air bersih, dan air kotor
pada RSUD Pesawaran sudah sesuai persyaratan karena
pembuangan sampah sudah pada tempat penampungan sampah
yang dilengkapi plastik sampah dan anti serangga seperti kecoa,
tikus, dan lainnya. Untuk fasilitas toilet dan cuci tangan sudah
sesuai dengan jumlah karyawan pada toilet dan wastafel sudah
tersedia sabun cuci tangan dan petunjuk cuci tangan yang benar.
Regulasi air bersih dan air kotor (limbah) sudah sangat baik.
3) Peralatan
Menurut Permenkes No. 1096 (2011) peralatan makan dan
masak yang digunakan pada RSUD Pesawaran sudah memenuhi
persyaratan yang ada karena alat makan dan alat masak yang sekali
pakai tidak dipakai ulang, proses pembersihan, penyimpanan,
penggunaan, dan pemeliharaannya sudah sangat baik. Tempat
pencucian peralatan sudah terpisah dari tempat pencucian bahan
makanan dan pada proses pencucian sudah menggunakan sabun
pencuci pirng. Kekurangan pada peralatan yang bisa digunakan
berulang kali ketika akan dipakai kembali tidak dilakukan sterilisasi.
Tempat penyimpanan peralatan sudah terlindung dari serangga dan
hewan pengganggu lainnya. Pengamatan pada higiene peralatan di
RSUD Pesawaran sudah sesuai dengan PGRS 2014 yaitu peralatan
makan (plato/tupperware) yang mudah dibersihkan, selain itu meja
untuk persiapan bahan makanan selalu dalam keadaan bersih.
peralatan seperti pisau, talenan, panci, dan piring selalu dalam
keadaan bersih dan tersusun rapih di rak penyimpanan.
c. Higiene Penjamah
Hasil observasi yang telah dilakukan pada penjamah
makanan di dapur ruang instalasi gizi RSUD Pesawaran sudah
menerapkan SOP yang sesuai, yaitu dengan mencuci tangan setiap
kali sebelum menjamah makanan dan sebelum masuk ruangan
pengolahan. menggunakan hand glove, melakukan 6 langkah cuci
tangan, masker, namun tidak mengganti APD setiap hari, mengganti
seragam setiap hari dan menerapkan perilaku sehat seperti tidak
memegang rambut, mengorek hidung, telinga, serta memotong
pendek kuku, jarang dilakukan pengecekan kesehatan dan
penimbangan berat badan. Tetapi, masih dapat ditemukan penjamah
makanan yang tidak menggunakan hand glove pada saat proses
persiapan, dari hasil wawancara yang dilakukan menurut petugas
apabila menggunakan hand glove ketika melakukan persiapan akan
mengalami kesulitan. Sebenarnya hal tersebut akan menyebabkan
kontaminasi makanan.
Pemeriksaan air di RSUD Pesawaran sudah sesuai dengan
standar yang ada. Pemeriksaan air dilakukan setiap sebulan sekali
sehingga sudah sesuai dengan Permenkes RI No. 416/ Menkes/ Per/
IX/ 1990 dan PGRS 2014.
4) Pembuangan Limbah
Pembuangan limbah di RSUD Pesawaran dibagi menjadi dua
yaitu limbah cair dan limbah padat. Limbah padat langsung dibuang
ke TPA. Untuk pembuangan limbah cair melewati pipa bawah tanah
dan dialirkan ke pembuangan limbah cair.
5) Pest control
Penilaian yang terakhir dari hygiene sanitasi yaitu pest control.
Pest control di RSUD Pesawaran dilakukan setiap 1 kali seminggu
yang dilakukan oleh pihak ketiga dengan tujuan untuk mencegah
adanya tikus atau serangga yang dapat mengontaminasi makanan.
Pest control yang dilakukan yaitu pembasmian kecoa dengan cairan,
pemberian lem tikus untuk membasmi tikus, pembuatan perangkap
lalat yang diberi lem.
B. Anggaran Belanja Makan Pasien RSUD Pesawaran

Berdasarkan data SAB (Standar Anggaran Biaya) dari pihak RSUD
Kabupaten Pesawaran anggaran belanja makan pasien berasal dari dana
JKN/BPJS dan APBD. Biaya makan pasien menurut peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia nomor 78 tahun 2013 “Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit” biaya makan per orang per hari merupakan
biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh
berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan
dibagi dengan jumlah output. Data yang dibutuhkan untuk menghitung
biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan
makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena
biaya kelas rawat berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap
komponen biaya pada masing-masing kelas rawat. Apabila belum ada data
dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat dilakukan
pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan
pada setiap kelas rawat. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan
makanan adalah biaya bahan makanan; biaya tenaga kerja langsung; dan
biaya overhead.
Tabel 1. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
No Indikator RSUD Pesawaran
1 Pencatatan pemasukan dan Mencatat bahan makanan yang masuk baik
pemakaian bahan makanan basah maupun kering dan mencatat bahan
harian selama satu kali putaran makanan yang keluar atau terpakai setiap
menu. harinya dan akhir bulan.
2 Perhitungan rencana kebutuhan Menghitung kebutuhan bahan makanan
bahan makanan untuk yang perhari, persiklus menu, dan pertahun dengan
akan datang selama perencanaan anggaran belanja.
triwulan/tahunan.
3 Rekapitulasi pemasukan dan Merekap semua bahan makanan yang masuk
pemakaian bahan makanan. dan keluar di kartu stock bahan makanan
kering dan bahan makanan basah dan
dimasukkan dalam laporan stock.
4 Perhitungan harga rata-rata Untuk menentukan perhitungan harga rata-

pemakaian bahan makanan per rata dengan cara pemakaian bahan makanan
orang per hari dalam satu kali per orang per hari dalam satu kali putaran
putaran menu menu.
5 Pencatatan tentang penggunaan Dilakukan pengecekan dan pencatatan dan
bahan bakar perbulan. merekap laporan stock bahan bakar setiap
bulannya.
6 Informasi survey harga bahan Untuk survey harga bahan makanan dibentuk
makanan. tim survei harga bahan makanan (diluar unit)
dimana harga bahan makanan setelah di
survei akan menjadi HPS (Harga Perkiraan
Sendiri). Pihak instalasi gizi hanya
mengajukan anggaran bahan makanan saja.
7 Laporan atau usulan anggaran Rencana anggaran belanja bahan makanan
belanja bahan makanan. dilakukan setiap tahunnya.
8 Realisasi penggunaan anggaran Realisasi pengguna ananggaran belanja
belanja. dilakukan setiap harinya dalam pemesanan
bahan makanan.
9 Evaluasi anggaran belanja. Evaluasi anggaran belanja dilakukan dengan
melihat laporan penerimaaan, pengeluaran
dan stock bahan makanan setiap bulannya
yang selanjutnya dapat diusulkan dalam
membuat anggaran belanja bahan makanan di
tahun berikutnya.
Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan sudah
cukup memenuhi kriteria/persyaratan yang ada menurut buku PGRS (2013).
C. Pencatatan dan Pelaporan Bahan Makanan

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian.Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan
pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit
(bulanan/triwulan/tahunan) (PGRS, 2014).
Pencatatan dan pelaporan bertujuan untuk memantau dan menilai
pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan data atau informasi
yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang akan
dinilai (PGRS, 2014).
Pelaporan bahan makanan mulai dari laporan makanan dan minuman
yang terdiri dari bahan makanan kering dan bahan makanan basah,
pengeluaran laporan stock, laporan standar pelayanan minimal (SPM) yang
terdiri dari ketepatan diet, ketepatan waktu pemberian dan ketepatan sisa
makanan, laporan alat, laporan pembungkus, laporan porsi makanan pasien,
laporan stock gas LPG, laporan konsultasi gizi, laporan gizi buruk, absensi,
rekapitulasi sensus harian klinik gizi dan rekapitulasi sensus harian klinik
edukasi diabetes melitus.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah-langkah kegiatan
sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah
sakit. Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Unit Gizi meliputi :
Tabel 2. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan

No Indikator RSUD Pesawaran
1 Formulir dan pemesanan bahan Bahan makanan basah maupun kering ada
makanan harian. diformulir pemesanan bahan makanan harian.
Pemesanan tergantung kebutuhan bahan makanan
sesuai menu hari itu dan stok bahan.
2 Pencatatan bahan makanan yang Pencatatan bahan makanan langsung dilakukan saat
diterima oleh bagian gudang penerimaan berlangsung, pesanan tiba langsung
instalasi gizi pada hari itu. ditimbang, diperiksa dan dicatat.
3 Pencatatan sisa bahan makanan, Untuk bahan makanan basah tidak dilakukan
meliputi bahan makanan basah pencatatan kembali karena pemesanan bahan
dan bahan makanan kering. makanan sudah direncanakan untuk langsung
habis. Untuk pencatatan sisa bahan makanan kering
dicatat di formulir stock bahan makanan.
4 Pencatatan pemesanan bahan Pemesanan bahan makanan dilakukan berdasarkan
makanan berdasarkan bon bon pemesanan yang telah disesuaikan dengan
pemesanan dari masing-masing kebutuhan tiap masing-masing unit kerja.
unit kerja.
5 Pencatatan pemakaian dan stok Pencatatan pengeluaran bahan makanan di RSUD
bahan makanan Pesawaran dilakukan setiap hari. Namun untuk
perekapan stock bahan makanan biasanya
dilakukan setiap bulan.
Secara keseluruhan, pencatatan dan pelaporan dalam hal pengadaan
makanan sudah baik sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (2014).
Tabel. 3 Pencatatan dan pelaporan tentang Penyelenggaraan Makanan
No Indikator RSUD PESAWARAN
1 Buku laporan pasien baru/ Telah tersedia daftar pemesanan makanan
yang berdiet khusus pasien berisi diet khusus untuk pasien baru
ataupun pasien lama dari masing-masing
ruang rawat inap.
2 Buku laporan pasien baru
makanan biasa.
Untuk daftar pemesanan makanan pasien,

3 Buku laporan
setiap hari di tulis dan diganti sesuai dengan
pergantian/pertukaran diet
diet pasien terbaru.
pasien.
4 Laporan jumlah pasien pada
pagi hari setiap harinya.
5 Laporan jumlah petugas yang Penyelenggaraan makanan untuk petugas
dilayani Instalasi Gizi. yang dilayani belum sesuai dengan jumlah
petugas yang bertugas berdasarkan jadwal
masing-masing unit kerja.
D. Kegiatan MSPM Instalasi Gizi RSUD Pesawaran

1. Permintaan dan Penerimaan Bahan Makanan
Untuk perencanaan anggaran belanja bagian gizi dibuat dengan
melihat anggaran belanja tahun sebelumnya, rekapitulasi dari jumlah
porsi makanan dan pengeluaran bahan makanan tahun sebelumnya
serta melihat kenikan harga pasar. Pemesanan bahan makanan kering
dilakukan 1 bulan sekali sedangkan untuk makanan basah dilakukan
pemesanan 2 hari sekali pemesaan dilakukan sesuai dengan jumlah
pasien hari sebelumnya di tambah 10% dilakukan 3 sampel makanan
cadangan disertai nota belanja kemudian diverifikasi dan spesifikasi
bahan makanan oleh ahli gizi, Pemesanan bahan makanan basah
datang setiap hari paling lambat 08.00 disertai nota belanja kemudian
diverifikasi dan spesifikasi bahan makanan oleh ahli gizi. Bahan
makanan diterima harus berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan
apabila tidak sesuai spesifikasi maka akan dikembalikan dan dignati
atau ditukar dengan yang sesuai dengan spesifikasi pembelian bahan
makanan dilakukan oleh pihak ketiga
2. Pencatataan Barang Masuk Basah & Kering Serta Pencatatan Suhu
Saat bahan makanan sampai diterima oleh pihak rumah sakit
melalui pintu masuk penerimaan bahan makanan kemudian barang
yang masuk ditimbang dan ditulis tanggal masuk barang makanan.
Makanan kemasan harus berlabel, bermerk, dan terdaftar di Depkes
atau BPOM dan mencantumkan tanggal kadarluarsa. Penerimaan,
penyimpanan dan penanganan bahan makanan yaitu bahan makanan
yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi, dilakukan pengecekan
bahan makanan oleh petugas gizi. Bahan makanan sebelum disimpan
dilakukan pembersihan dan pencucian. Sistem penyimpanan bisa
menggunakan 2 sistem, FIFO dan FEFO. Suhu penyimpanan di
chiller dan frezzer tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
keras bersama bahan makanan yang tidak berbau, pintu tempat
penyimpanan bahan makanan basah tidak boleh sering dibuka tutup.
Persiapan bahan makanan yang telah ditentukan dilaksanakan oleh
petugas gizi. Penyimpanan bahan makanan kering ditempatkan tidak
langsung menyentuh lantai dan tidak langsung menempel di dinding.
Pada saat proses pencatatan suhu dilakukan 2 kali pencatatan
suhu pagi dan sore yaitu pada bahan makanan suhu kering & basah
bahan makanan yang sudah dibuka dicatat tanggal waktu
penggunaannya dan catat berapa bahan yang dikeluarkan.
3. Pesiapan Bahan Makanan
Menurut PGRS 2014 tempat persiapan digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan
membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling,
memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan
dimasak.Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan
serta pemasakan.Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan,
alat, pegawai, dan alat transportasi.
Ruang persiapan bahan makanan di RSUD Pesawaran sudah sesuai
dengan PGRS 2014 yaitu dekat dengan ruang penyimpanan cukup
luas untuk menampung pegawai dan bahan seharusnya luas ruang
persiapan bahan makanan yaitu 18 m2 tetapi untuk ruang persiapan
bahan makanan di RSUD Pesawaran < 18 m2.
4. Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan
menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa
dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi
kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah
(PGRS, 2014).
Ruang pengolahan bahan makanan di RSUD Pesawaran dibagi
berdasarkan kelompok makanan yang dimasak contohnya makanan
pokok, makanan lauk biasa untuk pegawai dan diet berbeda tempat
serta pengolahan snack. Pada ruangan pengolahan di RSUD
Pesawaran dilengkapi dengan meja stainless steel, exhause fan,
kompor uap, rak alat, troli . Ruang pengolahan di RSUD Pesawaran
cukup luas sehingga memudahkan pegawai untuk bergerak
kemudian letaknya dekat dengan ruang persiapan dan pemorsian.
5. Pencucian Alat dan Penyimpanan Alat
Menurut PGRS tahun 2014, pencucian alat masak hendaknya
pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-
alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus,
sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat. Fasilitas
pencucian peralatan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
b. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara
yang bersih.
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector
d. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15
psi (1,2 kg/cm3).
e. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Sedangkan untuk fasilitas pencucian alat makan yaitu :
b. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan
peralatan.
c. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15
psi (1,2 kg/cm3).
d. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen,
sikat.
Tempat pencucian alat dan penyimpanan alat RSUD
Pesawaran sudah memenuhi persyaratan sesuai dengan PGRS
2014 karena ruang pencucian peralatan dengan ruang pencucian
bahan makanan terpisah. Selain itu sudah tersedia pengering dan
tempat penyimpanan sementara yang bersih, namun pada saat
pencucian belum menggunakan air panas untuk alat yang
berminyak dan berlemak. Untuk fasilitas pencucian alat sudah
sesuai dengan persyaratan PGRS 2014.
6. Pemorsian
Tempat pemorsian makanan ini biasanya dikelompokkan
menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa
dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi
kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah.
Di RSUD Pesawaran dibedakan untuk pemorsian makanan biasa
dan makanan dengan diet khusus. Untuk meminimalisir kesalahan
pemberian makanan diberikan label berdasarkan diet yang
diberikan. Berdasarkan hasil pengamatan dan penimbangan pada
tanggal 1 Maret 2021 , untuk menu makan siang dan selingan sore
yang disajikan sebagai berikut :
1. Nasi 200 g
2. Ayam semur 60 g
3. Pepes tahu kemangi 50 g
4. Sop sayuran dengan kuah 175 g
- Kuah = 122 g
- Wortel = 32 g
- Kol = 13 g
- Buncis = 8 g
5. Jeruk 130 g ( kelas 1) dan semangka 70 g ( kelas 1 -3)
6. Puding 63 g ( selingan sore)
Selanjutnya berdasarkan standar porsi makanan pasien kelas
I,II dan III di Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Pesawaran
tahun 2018,lalu standar porsi untuk menu makan siang diatas
adalah sebagai berikut (berat bersih) :
1. Beras siang 100 g = nasi 200 g
2. Ayam negeri 100 g
3. Tahu 50 g
4. Sup sayuran
- Wortel = 25 g
- Kol gepeng = 10 g
- Buncis = 10 g
5. Jeruk manis = 100 g
6. Semangka tanpa biji =150 g
Tabel Persentase Ketepatan Standar Porsi

Berat ( Berat ( Persentase
No Menu Bahan Makanan
gram) gram) %
Sample Standar
1 Nasi 200 g Nasi 200 g 100
2 Ayam semur 60 g Ayam negeri 100 60
3 Pepes tahu kemangi 50 g Tahu 50 100
Sop sayuran
4 Wortel 32 g Wortel 25 128
5 Kol 13 g Kol gepeng 10 130
6 Buncis 8g Buncis 10 80
7 Jeruk 110 g Jeruk manis 100 110
semangka tanpa
8 Semangka tanpa biji 70 g 150 46,6
biji
9 Puding maizena ( selingan 63 g Puding maizena
sore)
Total Persentase 754,6
Rata - Rata Persentase ( 754 : 9) 83,84
Diketahui bahwa ketepatan standar porsi untuk 1x makan siang

dan selingan sore berdasar table perhitungan di atas untuk nasi sebesar
100 %, ayam 60 %, pepes tahu 100 %, wortel 128 %, kol 130 %, buncis
sebesar 80 %, jeruk sebesar110 %, semangka tanpa biji sebesar 46,6 %,
dan pudding maizena sebesar %
Berdasarkan hasil persentase beberapa bahan makanan siang
didapat bahwa rata – rata ketepatan standar porsi sebesar 83,4 %, angka
tersebut didapat dari penjumlahan persentase, nasi sampai pudding
maizena lalu di bagi 9, karena ada 9 item bahan atau menu makanan.
8. Penyajian Makanan
Menurut PGRS, 2014 hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap
penyajian makanan antara lain :
a. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi
kondisi penyajian.
b. Prinsip penyajian makanan
1) Prinsip perwadahan yaitu setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki
tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
2) Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung
kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian
untuk menghindari makanan cepat basi.
3) Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan
merupakan bahan yang dapat dimakan.
4) Prinsip pemisah makanan yang disajikan dalam dus
harus dipisah satu sama lain.
5) Prinsip panas penyajian makanan yang harus disajikan
dalam keadaan panas hal ini bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan.
Makanan harus berada pada suhu lebih dari 600C.
6) Prinsip bersih yaitu setiap peralatan atau wadah yang
digunakan harus hygient, utuh, tidak cacat atau rusak.
7) Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak
boleh kontak langsung dengan anggota tubuh .
8) Prinsip tempat penyajian disesuaikan dengan kelas
pelayanan dan kebutuhan .
Di RSUD Pesawaran pada proses penyajian makanan sudah
memenuhi prinsip penyajian makanan, hanya saja pada tempat
penyajian makanan matang menggunakan wadah berbahan
plastik hal ini dapat mengakibatkan gangguan kesehatan karena
wadah berbahan plastik mengandung BPA (Bisphenol A),
sedangkan untuk penyajian makanan yang akan didistribusikan
sudah menggunaka n plato.
9. Distribusi
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi pasien yang dilayani. Tujuan distribusi yaitu pasien
mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Macam distribusi makanan yaitu :
1) Distribusi makanan desentralisasi
Cara distribusi desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa
keruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar,
kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat
makan pasien sesuai dengan dietnya (tidak dipusatkan).
2) Distribusi makanan sentralisasi
Cara distribusi sentralisasi yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan
(dipusatkan)
Di RSUD Pesawaran pada proses pendistribusian makanan
menggunakan sistem distribusi sentralisasi.
ALUR MSPM
Buat Daftar Penerimaan + Penerimaan Bahan

Makanan
Pencatatan barang masuk (basah + kering) +

mencatat suhu ruang
Persiapan (membersihkan bahan + kupas

memotong)
Pengolahan (menumis + menggoreng + merebus +

mengukus)
penyajian
Mengamprah + labeling
Distribusi
E. Makanan Pegawai
Di RSUD Pesawaran pada makanan pegawai diberikan 1 kali sehari
yaitu pada waktu dinas malam, dengan menu lengkap sesuai dengan isi
piringku terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, auk nabati, sayur dan
buah. Anggaran dana didapatkan dari APBN.
F. Identifikasi Unsur 5M dalam Instalasi Gizi RSUD Pesawaran
1. Man (SDM)
Manusia yaitu orang yang menggerakan dan melakukan aktivitas-
aktivitas untuk mencapai tujuan organisasi, termasuk juga
mendayagunakan sumberdaya lainnya. Manusia merupakan penggerak
utama untuk menjalankan fungsi-fungsi manajemen. Sumber daya
manusia yaitu segenap potensi yang dimiliki oleh manusia. Potensi
yang dimiliki setiap manusia berbeda satu sama lain, untuk itu
dibutuhkan pengelolaan agar diperoleh tenaga kerja yang puas akan
pekerjaannya dan dapat mencapai tujuan organisasi dengan efektif dan
efisien.
Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran masih terdapat
kekurangan jumlah tenaga kerja seperti : juru masak pasien 1 orang,
petugas gudang 4 orang dan Cleaning Service 3 orang. Untuk jumlah
ahli gizi sudah memenuhi standar kebutuhan yaitu 3 orang. Sedangkan
untuk penambahan jumlah pelaksana gizi dapat dilakukan secara
bertahap, hal ini dengan mempertimbangkan luas instalasi gizi saat ini.
Kemungkinan jika instalasi gzi telah bangun dan diperluas maka jumlah
tenaga pelaksana gizi dapat ditambah sesuai kekurangan pada setiap
unit kerjanya.
2. Money (Uang)
Uang adalah factor yang amat penting, bahkan menentukan
didalam setiap proses pencapaian tujuan. Setiap program, setiap
kegiatan atau rutin maupun proyek, besar maupun kecil, semua itu tidak
akan terlaksana tanpa adanya penyediaan uang atau biaya yang
cukup.Money atau Uang merupakan salah satu unsur yang tidak dapat
diabaikan. Uang merupakan alat tukar dan alat pengukur nilai. Besar-
kecilnya hasil kegiatan dapat diukur dari jumlah uang yang beredar
dalam perusahaan. Oleh karena itu uang merupakan alat (tools) yang
penting untuk mencapai tujuan karena segala sesuatu harus
diperhitungkan secara rasional. Hal ini akan berhubungan dengan
berapa uang yang harus disediakan untuk membiayai gaji tenaga kerja,
alat-alat yang dibutuhkan dan harus dibeli serta berapa hasil yang akan
dicapai dari suatu organisasi.
Untuk perencanaan anggaran belanja bagian gizi dibuat dengan
melihat anggaran belanja tahun sebelumnya, rekapitulasi dari jumlah
porsi makanan dan pengeluaran bahan makanan tahun sebelumnya
serta melihat kenikan harga pasar. Anggaran belanja makanan pasien
RSUD Pesawaran bersumber dari APBD dan JKN.
3. Materials (Materi)
Materi terdiri dari bahan setengah jadi (raw material) dan bahan
jadi. Dalam dunia usaha untuk mencapai hasil yang lebih baik, selain
manusia yang ahli dalam bidangnya juga harus dapat menggunakan
bahan/materi-materi sebagai salah satu sarana. Sebab materi dan
manusia tidak dapat dipisahkan, tanpa materi tidak akan tercapai hasil
yang dikehendaki.
Material yang dibutuhkan pada instalasi gizi RSUD Pesawaran
seperti bahan-bahan makanan, sarana dan prasarana meliputi gedung,
alat penyimpanan bahan makanan, alat-alat produksi makanan, alat ukur
suhu ruang dan makanan serta troli distribusi. Sedangkan alat yang
belum tersedia pada instalasi gizi RSUD Pesawaran seperti alat
pemanas makanan dan alat pengering peralatan makan.
4. Method (Metode)
Dalam pelaksanaan kerja diperlukan metode-metode kerja. Suatu
tata cara kerja yang baik akan memperlancar jalannya pekerjaan.
Sebuah metode dapat dinyatakan sebagai penetapan cara pelaksanaan
kerja suatu tugas dengan memberikan berbagai pertimbangan-
pertimbangan kepada sasaran, fasilitas-fasilitas yang tersedia dan
penggunaan waktu, serta uang dan kegiatan usaha. Perlu diingat
meskipun metode baik, sedangkan orang yang melaksanakannya tidak
mengerti atau tidak mempunyai pengalaman maka hasilnya tidak akan
memuaskan. Dengan demikian, peranan utama dalam manajemen tetap
manusianya sendiri.
Metode penyelenggaraan makanan RSUD Pesawaran meliputi
pemesanan bahan makanan kering dilakukan 1 bulan sekali sedangkan
untuk makanan basah dilakukan pemesanan 2 hari sekali pemesaan
dilakukan sesuai dengan jumlah pasien hari sebelumnya di tambah 10%
dilakukan 3 sampel makanan cadangan disertai nota belanja kemudian
diverifikasi dan spesifikasi bahan makanan oleh ahli gizi, Pemesanan
bahan makanan basah datang setiap hari paling lambat 08.00 disertai
nota belanja kemudian diverifikasi dan spesifikasi bahan makanan oleh
ahli gizi. Bahan makanan diterima harus berdasarkan spesifikasi yang
telah ditetapkan apabila tidak sesuai spesifikasi maka akan
dikembalikan dan dignati atau ditukar dengan yang sesuai dengan
spesifikasi pembelian bahan makanan dilakukan oleh pihak ketiga.
5. Market (Pasar)
Pemasaran adalah sistem keseluruhan dari kegiatanusaha yang
ditunjukkan untuk merencanakan, menentukan harga, mempromosikan
dan mendistribusikan barang, jasa, ide kepada pasar sasaran agar dapat
mencapai tujuan organisasi.
Sasaran pada distribusi makanan instalasi gizi ditujukan untuk
pasien yang berada pada 4 ruangan yang terpisah yaitu ruang penyakit
dalam (RPD), ruang bedah, ruang anak dan ruang kebidanan.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kenagakerjaan untuk juru masak pasien masih kurang yaitu
dibutuhkan 1 orang juru masak, 4 orang petugas gudang dan 3 orang
Cleaning Service. Sedangkan untuk penambahan jumlah pelaksana
gizi dapat dilakukan secara bertahap.
2. Ruangan Instalasi Gizi belum ada ruangan administrasi dan ruangan
pertemuan, serta ruangan instalasi gizi sebaiknya mudah dicapai,
dekat dengan instalasi rawat inap sehingga waktu pendistribusian
makanan bisa merata untuk semua pasien.
3. Untuk fasilitas toilet dan cuci tangan sudah sesuai dengan jumlah
karyawan pada toilet dan wastafel sudah tersedia sabun cuci tangan
dan petunjuk cuci tangan.
4. Pengamatan pada higiene peralatan di RSUD Pesawaran sudah
sesuai dengan PGRS 2014 yaitu peralatan makan (plato/tupperware)
yang mudah dibersihkan, selain itu meja untuk persiapan bahan
makanan selalu dalam keadaan bersih.
5. Pemeriksaan air di RSUD Pesawaran sudah sesuai dengan standar
yang ada. Pemeriksaan air dilakukan setiap sebulan sekali sehingga
sudah sesuai dengan Permenkes RI No. 416/ Menkes/ Per/ IX/ 1990
dan PGRS 2014.
6. Siklus menu 10 hari menu tanggal 31 RSUD Pesawaran sudah
sesuai dengan tujuan kegiatan penyelenggaraan makanan RS.
7. Berdasarkan hasil persentase beberapa bahan makanan siang didapat
bahwa rata – rata ketepatan standar porsi sebesar 83,4 %,
8. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan, Penyelengagaraan
makanan, anggaran belanja, sudah sesuai dengan buku PGRS 2014
9. Ruang persiapan bahan makanan di RSUD Pesawaran tidak cukup
luas untuk menampung pegawai dan bahan seharusnya luas ruang
persiapan bahan makanan yaitu 18 m2
10. Pada saat pencucian belum menggunakan air panas untuk alat yang
berminyak dan berlemak. Untuk fasilitas pencucian alat sudah sesuai
dengan persyaratan PGRS 2014.
11. Pada tempat penyajian makanan matang menggunakan wadah
berbahan plastik hal ini dapat mengakibatkan gangguan kesehatan
karena wadah berbahan plastik mengandung BPA (Bisphenol A).
12. Di RSUD Pesawaran pada proses pendistribusian makanan
menggunakan sistem distribusi sentralisasi.
B. Saran
1. Sebaiknya perlu ditanmbahkan tenaga pemasak
2. Sebaiknya perlu adanya penyediaan beberapa tambahan alat seperti tempat
penyajian makan matang, tempat pencucian dilengkapi dengan saluran air
panas dan pintu penerimaan bahan makanan tidak bergabung dengan
ruangan pencucian alat dan mudah dijangkau oleh kendaraan.
DAFTAR PUSTAKA
Agus Sudibyo. (2008). Pengaruh Kondisi Penyangraian.Jurnal Riset Industri

Vol.2. Jawa Timur.
Bakri, Bachyar dkk. 2013. Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan (Food Service Management). Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang, Malang.
Bakri, Bachyar, Ani Intiyati dan Widartika. 2018. Buku Ajar Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kemenkes RI.
Departemen Kesehatan RI, 2013, Buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit,Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit khusus dan
Swasta,Jakarta.
Departemen Kesehatan RI, 2013, Buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit, Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit khusus dan
Swasta, Jakarta.
Kemenkes R. Buku Pelayanan Gizi Rumah Sakit. jakarta: Kemenkes RI;

2014.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia No.81/Menkes/sk/I/2004 tentang Pedoman
Penyusunan Perencanaan Sumber. Jakarta:Pemerintah. 2004
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta: Kemenkes RI.
Mubarak, IW. 2012. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Salemba Medika.
Rustiyanto, Ery. Statistik Rumah Sakit Untuk Pengambilan Keputusan.

Edisi Pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta. 2010.
Lampiran 1. Siklus Menu RSUD Pesawaran
WAKTU I II III IV V
1,11,21 2,12,22 3,13,23 4,14,24 5,15,25
PAGI Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Telur bb kuning Semur telur puyuh Ayam suir bb kecap Pepes ikan patin Semur telur
Tempe goreng (I) Tumis tahu (I) Tahu goreng(I) Oseng kentang (I) Tempe goreng tepung
Cah bayam + toge Cah katuk + jagung Tumis buncis + soleng Tumis caisin + (I)
Jeruk (I) manis Jeruk (I) jagung manis Tumis labu siam
Pir Pir (I) Jeruk (I)
SNACK Puding maizena Bubur kacang hijau Naga sari Puding Cokelat Bolu kukus
10.00 Buah (DM) Buah (DM) Buah (DM) Buah (DM) Buah (DM)
SIANG Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Semur ayam Sup bakso Ikan simba kuah Telur puyuh rebus Soto ayam
Pepes tahu kemangi Perkedel kentang kuning Tempe bacem Perkedel tahu goreng
Sop sayuran (buncis, Capcay (caisin, Sop oyong + soun Urap (kacang pjg, Rebusan soun, toge,
wortel, kol, kentang) wortel, soleng) Pir (I) bayam, toge) kol
Semangka (I,II,III) Jeruk(I) Pepaya (II,III) Semangka (I,II,III) Pir (I)
Pisang (I,II,III) Pepaya (II,III)
SNACK Bolu Pandan (I,II,III) Risol Cantik manis Bubur sum-sum Bugis
MALAM Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Ikan lele goreng (MB) Pindang patin Telur dadar Semur bakso Ikan lele santan (MB)
Nuget ikan ekor kuning Orek tempe (MB) Tahu bb kecap Tahu goreng Nuget ikan ekor
(ML) Tempe bb kecap Sayur lodeh (kacang Sop sayuran kuning (ML)
Gulai tempe (ML) pjg, kol, daun melinjo, (buncis, wortel, kol, Tempe bb kecap
Tumis kacang pjg Cah kangkung labu siam) kentang) Tumis oyong + wortel
Pepaya (I,II,III) Semangka (I,II,III) Semangka (I,II,III) Jeruk (I) Semangka
Pisang (I,II,III)
WAKTU VI VII VIII IX X
6,16,26 7,17,27 8,18,28 9,19,29 10,20,30
PAGI Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Telur puyuh kecap Telur dadar Oseng bakso Telor ceplok Ikan simba goreng
Tahu goreng (I) Tempe goreng (I) Perkedel kentang (I) Tahu goreng Tempe bb kuning
Bobor bayam Cah sawi + Soleng Tumis caisin + toge tepung (I) Cah kangkung
Pir (I) Jeruk(I) Pir(I) Cah oyong + Pir (I)
jagung manis
Jeruk (I)
SNACK Pisang kukus Roti goreng Talam Puding jagung Dadar gulung
SIANG Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Ikan simba goreng Ayam santan Rendang daging (I) Pindang patin Semur bakso
Tempe bacem Tahu goreng Rendang telur (II,III) Tempe bacem Tahu santan
Sayur asem (Jagung, Tumis buncis Perkedel tahu kukus Capcay (caisin, Tumis labu siam+
kacang pjg, labu siam, Pir (I) Sop sayuran (buncis, wortel, soleng) buncis
daun melinjo) Pisang (I,II,III) wortel, kol) Pir (I) Semangka (I,II,III)
Semangka (I,II,III) Semangka (I,II,III) Pepaya (II,III)
SNACK Bola-bola ubi Lemper abon Bolu cokelat Putu ayu Apem
15.00 Buah (DM) Buah (DM) Buah (DM) Buah (DM) Buah(DM)
MALAM Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur Nasi/Tim/Bubur
Sup bakso Ikan lele goreng Sate telur puyuh Rolade ayam Soto daging(I)
Perkedel kentang tepung (MB) Tempe bacem Tahu bb kecap Telur(II,III)
Cah kangkung Nuget ikan ekor Bening katuk+ soleng Sayur lodeh Perkedel tahu goreng
Pepaya (I,II,III) kuning (ML) Jeruk(I) ( kacang pjg, kol, Rebusan soun, kol,
Orek tempe Pepaya (II,III) daun melinjo, labu toge
Bening oyong + siam) Jeruk (I)
jagung manis Pisang (I,II,III) Pepaya (II,III)
Semangka (I,II,III)
Menu XI Pagi Snack Siang Snack Malam
Tgl 31 Bubur ayam Puding cokelat Nasi /Tim/Bubur Lapis Nasi/ Tim/ Bubur
Ayam suir Buah (DM) Telur puyuh santan Buah (DM Pepes patin
Kacang tanah Tempe bacem Perkedel tahu goreng
Daun sop Cah caisin+ wortel Cah bayam+ toge
Jeruk (I) Semangka (I,II,III) Pepaya (I,II,III)
Siklus menu 10 hari +menu tanggal 31 RSUD Pesawaran sudah sesuai dengan tujuan kegiatan penyelenggaraan
makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS berdasarkan:
1. Kebijakan RS setempat
2. Macam konsumen yang dilayani
3. Angka kecukupan gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
4. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
5. penentuan menu dan pola makan
6. penetapan kelas perawatan
7. Pedoman pelayanan gizi Rumah Sakit yang berlak
Lampiran 2. Analisis Sisa Makanan
Sisa Makanan Hari-1
SISA MAKANAN SISA MAKANAN SISA MAKANAN

ASAL PASIEN
NAMA PASIEN JENIS DIET PASIEN (pagi) PASIEN (siang) PASIEN (sore)
DARI UNIT
MP LH LN S B MP LH LN S B MP LH LN S B
1 ny. S RPD ML ETPT 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 tn. I RPD ML 4 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0
3 tn. W RPD ML DM 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 2 2 0
4 tn. A RPD ML 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 ny. S RPD ML 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 2 0 0
6 ny. S RPD ML 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0
7 ny. P RPD ML ETPT 0 0 0 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0
8 ny. Y BEDAH ML 0 1 2 3 0 3 3 0 1 0 4 0 0
9 ny. A BEDAH ML 0 0 0 2 0 3 2 0 0 0 0 0 0
10 tn. A BEDAH ML 0 0 2 1 0 3 3 0 4 0 4 4 4
RERATA 1 0 1 1 0 1 1 0 0,9 0 1,2 0,9 0,4 1
PRESENTASE SISA 10 4 16 16 0 24 22 0 18 0 24 18 8 12
Sisa Makanan Hari-2

ASAL PASIEN
DARI UNIT
1 tn. R BEDAH ML 2 2 2 2 0 1 1 0 0 1 0 1 0
2 ny. S RPD ML DL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 ny. A RPD ML 0 0 2 0 0 0 2 0 1 1 0 1 0
4 tn. D RPD ML 0 0 0 4 4 4 4 4 0 0 0 0 0
5 tn. S RPD ML ETPT 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 tn. R RPD ML RG 0 0 0 0 2 0 3 0 3 1 0 0 0
7 ny. D RPD RG 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8 ny. S RPD ML RG 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0
9 tn. R RPD DM 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10 tn. U RPD ML ETPT 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
RERATA 0 0 1 1 1 1 1 0 0,6 0,3 0 0,2 0 0
PRESENTASE SISA 8 4 12 12 12 10 20 8 12 6 0 4 0 8
Sisa Makanan Hari-3

ASAL PASIEN
DARI UNIT
1 tn. S BEDAH ML 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 tn. R BEDAH ML 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 ny. P RPD ML ETPT 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 tn. U RPD ML ETPT 1 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 tn. D RPD ML 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0
6 tn. R RPD ML ETPT DM 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
7 ny. S RPD ML 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8 tn. S RPD ML DM 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 2 0
9 ny. D RPD RG 0 2 2 0 1 2 1 0 0 0 0 2 0
10 tn. R RPD ML 1 0 0 3 2 0 2 0 0 4 2 2 0
RERATA 1 0 1 0 0 0 0 0 0,1 0,4 0,3 0,7 0 0
PRESENTASE SISA 12 4 12 6 6 4 8 0 2 8 6 14 0 6
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan selama 3 hari
berturut-turut mulai dari tanggal 25 Februari – 27 Februari 2021 di
RSUD Pesawaran pada pasien dengan menu makanan biasa dan
lunak diwaktu makan pagi, siang dan sore. Diketahui persentase sisa
makanan pada hari pertama sebesar 12%, pada hari kedua sebesar 8%
dan pada hari ketiga sebesar 6%. Sedangkan rata-rata persentase sisa
makanan selama 3 hari sebesar 8,6%.
Berdasarkan PGRS tahun 2013, standar maksimal sisa makanan

sebesar 20%, sehingga pengamatan di bulan Februari selama 3 hari
pengamatan dikategorikan baik, karena sisa makanan RSUD
Pesawaran dibawah ketentuan standar.
Lampiran 3. HACCP
PENGAMATAN HACCP PINDANG PATIN DAN ROLADE AYAM

DI RSUD KABUPATEN PESAWARAN
INSTALASI GIZI
TIM HACCP
ERTAVIYA FEBRIANI 1813411001

DINDA AULIYA 1813411010
FITRI AMALIA 1813411020
MOULIEDA ROSYALIA 1813411027
AJI SURYA KENCANA 1813411031
ARUM KUSUMA DEWI 1813411039
NI KOMANG FITRI A. 1813411044
POLTEKKES TANJUNG KARANG

JURUSAN D-3 GIZI
TAHUN 2021
LAPORAN HACCP
PINDANG PATIN (LAUK HEWANI)
Oleh
ERTAVIYA FEBRIYANI 1813411001

MOULIEDA ROSYALIA 1813411027
AJI SURYA KENCANA 1813411031
ARUM KUSUMA DEWI 1813411039
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

PRODI DIII JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) “Laporan HACCP Pindang Patin”

ini telah mendapat persetujuan dari :
Pesawaran, 18 Februari 2021
Pembimbing Materi Pembimbing HACCP
(Aya Marisa, AMG) (Liana HasanahA.Md.Gz)
Mengetahui,
RSUD Pesawaran
(Laili Fitriani, AMG)

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan
merupakan hak asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya.
Makanan merupakan unsur terpenting dalam menentukan derajat
kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber penularan
penyakit (Priyanto, 2008). Penyakit dapat menular melalui makanan
dan minuman yang dikenal dengan food borne disease (keracunan
makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Interaksi mikroba
terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya
Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan
keuntungan adalah Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus
oryzae.Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform merupakan
indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada
air, makanan, dan susu (Pelczar, 2008).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di
rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar
kesehatan, serta indikasi pasien. Penyelenggaraan makanan yang
kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain
memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan
timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokornial (Infeksi yang
didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan.
Selain timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di
rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat
menyebabkan keracunan makanan (Puspita, 2010).
Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang
menyelenggarakan makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai
dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka
perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
dengan menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya
untuk dikonsumsi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah
suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran
bahwa bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut(Winarno, 2004). Tujuan
HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang
aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua
kegiatan yang dimulai dari penangan bahan mentah, pemilihan bahan
mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian
makanan matang.
Instalasi Gizi RSUD Pesawaran merupakan salah satu
penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
untuk dikonsumsi.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian
Instalasi Gizi RSUD Pesawaran sebagai menu biasa bagi pasien
adalah Pindang Patin (diberikan untuk menu makan siang kelas I, II
dan III). Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP
mengingat bahan bakunya berupa ikan patin yang rentan terhadap
bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari
bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun
persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan
tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang
lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk
menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan
penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) Pada
Lauk Hewani Pindang Patin”.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan pengawasan terhadap kualitas keamanan
makanan untuk mencegah terjadinya penyakit keracunan yang
dapat ditimbulkan melalui perantara produk Pindang Patin.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui fungsi pengawasan mutu
b. Mengetahui gambaran umum produk
c. Mengetahui pelaksanaan kegiatan HACCP
.
C. Manfaat Pengamatan
1. Manfaat bagi Peneliti
dapat ditimbulkan melalui perantara produk pindang patin.
2. Manfaat bagi Rumah Sakit
Memberikan bahan masukan bagi institusi mengenai
bagaimana pengawasan mutu terhadap produk makanan yang
diselenggarakan di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point) HACCP didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai dan mengendalikan bahaya. Tujuan dari HACCP adalah
untuk mencegah bahaya-bahaya yang sudah diketahui ( bahaya
biologi, kimia, dan fisik) dan mengurangi resiko terjadinya bahaya
dengan melakukan pengendalian pada setiap titik kritis dalam proses
produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan dan
penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi
produk jadi). HACCP inimerupakansistem jaminan keamanan
pangan dalam industri makananan yang sudah dikenal dan berlaku
secara Internasional (Surono, dkk., 2016).
Konsep HACCP merupakan penggabungan dari prinsip
mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, danpenilaian resiko
untuk mencapai tingkat keamanan setinggi mungkin. Meskipun
bergitu, penerapan HACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan
bakteri hingga ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke tingkat
yang dapat dianggap aman. Sistem ini menilai kendali atas mutu
bahan mentah, sistem pengolahan, lingkungan tempat proses
dilangsungkan, orang-orang yang terlibat dalam proses, dan sistem
penyimpanan serta distribusi (Arisman, 2009).
HACCP terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP
tercakup di dalamnya. Berikut adalh langkah-langkah penyusunan
dan penerapan HACCP menurut (Dewanti, 2013) :
1. Menyusun tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi penggunaan yang dituju
4. Menyusun diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya,
tentukan tindakan pengendalian.
7. Tentukan CCP
8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin
terjadi
11. Tetapkan prosedur verifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi
B. Sejarah HACCP
HACCP diperkenalkan pertama kali di USA oleh perusahaan
Pillsbury yang bekerja sama dengan NASA dan laboratorium
Research and Development USA Army Natick pada awal tahun
1960. Sistem ini didasarkan pada konsep teknis analisis kegagalan,
cara, dan analisis dampak (failfure, mode and effect analysis,
FMEA) yang mengkaji potensi kesalahan yang mungkin muncul
disetiap tahapan pelaksanaan, dan penempatan mekanisme
pengendalian yang efektif secara tepat. Konsep tersebut kemudian
diterapkan kedalam sistem keamanan mikrobiologis di hari-hari awal
pelaksanaan program pesawat ulang-alik berawak AS untuk
menjamin keamanan makanan astronotnya guna meminimalkan
risiko terjadinya kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan
diluar angkasa (Takenaka, 2005).
Sistem keamanan dan mutu makanan umumnya didasarkan
pada pengujian produk akhir. Akan tetapi, akibat keterbatasan teknik
pengambilan sampel dan pengujian, keamanan makanan sulit
dijamin. Dengan demikian tampak jelas bahwa ada suatu kebutuhan
untuk mendatangkan suatu yang lain, sebuah metode praktik dan
pencegahan yang dapat memberi jaminan keamanan makanan dalam
tingkat yang lebih tinggi-sistem HACCP. Sistem HACCP memang
belum dipublikasikan sampai tahun 1970-an tetapi sejak
mendapatkan pengakuan dunia Internasional, penerapannya didalam
produksi makanan yang aman telah diakui. Badan Kesehatan Dunia
(WHO) sebagai metode yang paling efektif untuk mengendalikan
penyakit bawaan makanan (foodborne disease) (Mortimore &
Wallace,2004).
Dalam bukunya, Rauf (2013) juga mengatakan bahwa
HACCP dirancang untuk industri pangan yang telah menggunakan
peralatan canggih, namun pendekatan prinsip-prinsip HACCP dapat
diterapkan pada skala kecil seperti di rumah, restoran maupun
Instalasi Gizi. Menurut Daulay (2011) untuk memahami konsep
HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya kesamaan pandangan
terhadap beberapa istilah dan definisi yang dipakai dalam sistem
manajemen HACCP, yaitu:
1. Bahaya (Hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap
konsumen. bahaya atau “Hazard” sebagai suatu sifat-sifat biologis
atau mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat menyebabkan bahan
pangan (makanan) menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
2. Titik Kendali (Critical Point =CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem
produksi makanan yang dapat mengendalikan faktor bahaya
biologi atau mikrobiologi, kimia atau fisika.
3. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point =CCP)
produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat
mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap
titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan
benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya
bahaya.
4. Batas Kritis (Critical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai yang
menjamin bahwa
CCPdapatmengendalikansecaraefektifbahayayangmungkintimbul
atausuatunilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima.
5. Resiko : Kemungkinan menimbulkan bahaya.
6. Penggolongan Resiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya
yang mungkin timbul atau terdapat pada makanan.
7. Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah
suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta
menghasilkan catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya
dalam verifikasi.
8. Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu,
misalnya pencatatan suhu padatabel.
9. Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan pada CCP.
10. Tim HACCP
Sekelompok orang atau ahli yang bertanggung jawab
untuk menyusun rancangan HACCP. Pembentukan tim HACCP
hendaknya disusun berdasarkan struktur organisasi yang sudah
ada dalam badan usaha pemilik restoran terkait, sehingga legalitas
dari tim HACCP tersebut dapat dipertanggungjawabkan
(Sudibyo, 2008).
11. Validasi Rancangan HACCP
Pemeriksaan awas oleh tim HACCP untuk menjamin
bahwa semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.
12. Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain
pemantauan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah
sesuai dengan rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah
rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.
C. Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam
penerapan sistem HACCP pada industri pangan. Ketujuh prinsip
dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP
tersebut menurut Rauf (2013) adalah :
1. Analisis Potensi Bahaya
Analisis bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh
prinsip HACCP yang tertuang di dalam dua belas langkah
penerapan sistem HACCP. Analisis bahaya dilakukan untuk
mengidentifikasi potensi-potensi bahaya termasuk penyebabnya
serta menentukan peluang kejadian atau resiko (risk) dan tingkat
keparahan (severity) pada setiap tahapan proses (Brown, 2000).
Tabel 1. Analisis potensi bahaya
Jenis bahaya Contoh
Biologi Bakteri, virus, kapang, protozoa dan serangga
Kimia Toksin alami (sianida), allergen, pestisida,
mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
Sumber: Rauf (2013)
Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap yaitu :
a. Menetukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan
potensi bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan
tambahan sekecil apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya
b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap
kedua dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok
bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir, yang
dibagi menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu bahaya A, B, C, D, E,
dan F.
Tabel 2. Kelompok bahaya pada bahan baku dan produk
Kelompok Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non
steril yang ditunjukkan untuk konsumen berisiko tinggi
seperti bayi, ibu hamil, ibu menyusui, orang sakit, dan
lansia.
Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia, dan fisik.
Bahaya C Didalam produksi tidak terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali
setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia
atau fisik.
Sumber: Rauf (2013)
c. Menentukan kategori resiko, setelah ditentukan kelompok bahaya
dari bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resiko
dari setiap bahan baku, bahan antara dan bahan produk. Kategori
resiko terbagi menjadi tujuh, yaitu dari kategori 0 –VI.
Tabel 3 Kategori resiko dari bahan baku dan produk
Kategori Keterangan
0 Tidak mengandung bahaya A-F

I Mengandung 1 bahaya B-F
II Mengandung 2 bahaya B-F
III Mengandung 3 bahaya B-F
IV Mengandung 4 bahaya B-F
V Mengandung 5 bahaya B-F
VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa

bahaya B-F
Sumber: Rauf (2013)
2. Titik Kendali Kritis
CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik,
atau tahapan atau prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat
dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah atau diturunkan pada
tingkat yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan
proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka
digunakan Bagan Logika atau Pohon Keputusan (Decision Tree)
(Surono, dkk.,2016).
Menurut Rauf bahan baku tidak dipertimbangkan apakah
sebagai CCP atau bukan. Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah
membawa bahaya yang kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk
memberi perlakuan CCP pada bahan bakutersebut. Jika diputuskan
bahwa bahan baku tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga
perlu ditangani dengan suatu tahap atau proses, maka tahap atau
proses yang mengendalikan bahaya tersebut adalah CCP. Bahan baku
tersebut bukan merupakan CCP, namun membutuhkan CCP. Cara
untuk dapat menentukan suatu tahapan tersebut CCP atau bukan dapat
dilihat pada Gambar 1.
3. Batas Kritis
Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi mutlak yang
harus dipenuhi untuk menjamin keamanan pangan dari suatu produk
(Thaheer, 2005). Cara praktis untuk menentukan batas kritis dari suatu
CCP adalah dengan menggunakan parameter yang lebih cepat
terdeteksi. Sebagai contoh, tahap perebusan untuk menghilangkan
bakteri pathogen, lebih praktis menggunakan indikator suhu dan
waktu sebagai batas kritis. Dengan asumsi bahwa pada suhu dan
waktu tersebut, bakteri pathogen telah dimatikan. Untuk produk
berbentuk padat perlu diperhitungkan waktu pemanasan yang
dibutuhkan untuk mencapai suhu 72°C pada bagian dalam produk,
ditambah 15 detik (Dian, 2018).
Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam
suatu pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100°C selama 5
menit atau digoreng pada suhu 130°C selama 3 menit. Suhu dan
waktu yang digunakan dalam kedua tahap pengolahan tersebut
merupakan batas operasi. Batas kritis kedua proses tersebut adalah
72°C selama 15 detik. Jika perebusan dilakukan dibawah batas
operasi, misalnya 80°C, 15 menit, maka hal tersebut tidak
berpengaruh terhadap keamanan pangan karena masih berada di atas
batas kritis. Namun jika dilakukan dibawah batas kritis, misalnya
65°C, maka makanan yang dihasilkan menjadi tidak aman dikonsumsi
(Dian,2018).
Tahap atau proses yang dimasukkan ke dalam batas kritis adalah
hanya tahapan yang teridentinfikasi sebagai CCP. Potensi bahaya
yang ditampilkan adalah bukan potensi bahaya yang secara utuh ada
pada bahan baku, namun hanya potensi bahaya yang dapat
dikendalikan oleh suatu CCP. Batas kritis bisa berubah, tergantung
jenis makanan, jenis bakteri pathogen, dan proses.Suatu bahan yang
mudah mengalami kerusakan karena panas seperti susu, maka batas
suhu dan waktu kritisnya bisa dirubah, misalnya menggunakan
pemanasan suhu yang lebih tinggi dan waktu dibuat yang lebih
singkat. Namun penyesuaian batas kritis harus melalui penelitian yang
mendalam (Dian,2018).
Penentuan indikator batas kritis bisa diperoleh dari beberapa sumber,
yaitu:
a. P
edoman peraturan: pedoman lokal maupun internasional,
Codex Alimentarius, FDA, SNI, dan standar lainnya.
b. Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli proses thermal, ahli pangan
atau mikrobiologi, perusahaan pembuat alat pengolahan
pangan.
c. Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri, dan
analisis laboratorium.
4. Monitoring /Pengawasan
Penetapan prosedur pengendalian (monitoring) adalah prinsip
HACCP keempat yang dilakukan setelah terlebih dahulu dilakukan
penetapan batas kritis untuk setiap CCP. Penetapan prosedur
pengendalian (monitoring) dilakukan untuk mencegah keadaan sebuah
CCP menjadi tidak terkontrol yang berakibat pada peningkatan resiko
dihasilkannya produk berbahaya, mengidentifikasi masalah sebelum
muncul, menemukan titik sebab suatu masalah, serta membantu
proses verifikasi dan pembuktian kelayakan sistem HACCP (Sudibyo,
2008).
5. Tindakan Pebaikan
Tindakan perbaikan menurut Rauf (2013) adalah prosedur yang
dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis atau proses
berlangsung melewati batas kritis. Terjadinya penyimpangan dari
batas kritis dapat diketahui dari kegiatan monitoring. Tindakan
perbaikan harus segera diambil pada saat batas kritis terlampaui.
Tindakan tersebut terencana, sehingga prosedur perbaikan telah
ditetapkan sebelumnya dan terdokumentasi pada rencana HACCP.
Prosedur perbaikan yang akan dilakukan telah dipastikan bahwa tidak
ada dampak bagi keamanan produk. Pilihan tindakan perbaikan yang
diambil jika terjadi penyimpangan adalah:
a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasi
keamanan
b. Dilakukan proses ulang
c. Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya di mana
penyimpangan pada tahap
tersebut dapat segera dikendalikan pada tahap selanjutnya
d. Produk dimusnahkan
6. Prosedur Verifikasi
Prosedur verifikasi merupakan suatu kegiatan penerapan
metode, prosedur pengujian dan analisis, maupun tindakan evaluasi
lainnya sebagai tambahan pada sistem monitoring (pemantauan) guna
mengetahui dan memastikan tingkat kesesuaiannya terhadap sistem
HACCP (Yesua, 2013).
Kalibrasi dilakukan pada peralatan dan instrumen yang
digunakan dalam monitoring atau verifikasi. Hal ini untuk menjamin
keakuratan pengukuran. Jika peralatan pengolahan telah dilengkapi
indikator pengukuran, seperti alat pengukur suhu, maka peralatan
tersebut secara periodik dikalibrasi. Pengujian mikrobiologidilakukan
pada produk akhir untuk memberikan keyakinan yang tinggi bahwa
produk yang dihasilkan aman dikonsumsi. Kegiatan verifikasi dapat
dilakukan setiap tahun satu kali.Verifikasi dapat dilakukan setiap saat,
jika (Dian, 2018):
a. Ada perubahan bahan baku
b. Ada perubahan proses atau kondisi proses
c. Ada kasus atau pengaduan yang merugikan
d. Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang
e. Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan
pengendalian, distribusi atau praktek penangan konsumen
yang baru
7. Pemeliharaan Catatan/ Penyimpanan Dokumen

Menurut Thaheer (2005) prosedur dokumentasi dan
penyimpanan dokumen memiliki beberapa tujuan, yaitu :
a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses
yang ada
b. Jaminan pemenuhan terhadap peraturan;
c. Kemudahan pelacakan / penelusuran dan peninjauan catatan
d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen
mengenai keamanan produk pangan
e. Sumber tinjauan data yang diperlukan pada proses audit
HACCP
f. Rekaman / catatan haccp dapat lebih terpusat pada isu
keamanan pangan sehingga mempercepat proses identifikasi
masalah
g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas,
dan produk akhir apabila timbul masalah keamanan pangan
yang memerlukan prosedur penarikan produk dari pasaran
sesegera mungkin.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Ruang Lingkup HACCP

Penelitian mengenai HACCP tentang menu makan siang lauk
hewani pada siklus ke-9 yaitu pindang patin. Pada penyelenggaraan
makanan di RSUD Pesawaran yang dilaksanakan pada Kamis, 18
Februari 2021 di dapur bagian instalasi gizi. Pindang patin adalah
salah satu menu hewani dengan bahan-bahan yang digunakan antara
lain ikan patin, tomat, daun kemangi, daun bawang, bawang merah,
bawang putih, kemiri, lengkuas, kunyit, jahe, sereh, daun salam, dan
asam kandis.
B. Metode Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan metode observasi. Metode
observasi dilakukan secara langsung yaitu pada proses penerimaan,
persiapaan, pengolahan, dan penyajian pindang ayam.
C. Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian HACCP ini meliputi
data primer dan sekunder.
1. Data Primer:
a. Data mengenai bahan makanan dan peralatan yang digunakan
b. Data tentang cara pembuatan pindang patin.
2. Data sekunder:
a. Data standar resep pindang patin RSUD Pesawaran.
b. Data spesifikasi bahan makanan yang berlaku RSUD
Pesawaran .
D. Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data tentang bahan makanan dan alat
yang diperlukan dalam proses pembuatan pindang patin dilakukan
dengan cara pengamatan langsung pada saat produksi makanan,
sedangkan standar resep pindang patin serta data spesifikasi bahan
makanan yang diterima dibagian penerimaan dengan menyesuaikan
spesifikasi yang telah ditetapkan bagian Gizi RSUD Pesawaran.
E. Alat, Bahan dan Prosedur Pembuatan

1. Alat
a. Alat persiapan : pisau, talenan, dan baskom.
b. Alat pengolahan : wajan, spatula, pisau, kompor,
blender, dan
sendok.
c. Alat penyajian : wadah plastik dan alat makan pasien
(Plato)
2. Bahan
a. Ikan patin
b. Tomat
c. Daun kemangi
d. Daun bawang
e. Bawang putih
f. Bawang merah
g. Kemiri
h. Lengkuas
i. Sereh
j. Jahe
k. Daun salam
l. Asam kandis
m. Garam
3. Prosedur Pembuatan
a. Siapkan bahan pindang patin yaitu ikan patin, tomat,
kemangi, bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas,
kunyit, jahe, sereh, daun salam, asem kandis, daun bawang.
b. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas,
kunyit, jahe, sereh.
c. Perebusan kuah pindang
d. Cuci tomat, daun bawang, dan kemangi. Lalu dipotong-
potong
e. Cuci ikan patin hingga bersih. Lalu masukkan ikan patin ke
dalam wajan berisi air.
f. Tambahakan garam, asam kandis, kemangi, tomat, dan daun
bawang.
g. Tunggu hingga matang, lalu pindahkan ikan patin ke wadah
penyajian.
F. Prosedur Penelitian
1. Melengkapi form “Penerapan HACCP mengenai informasi jenis
makanan yang meliputi langkah 2-4 (penetapan jenis produk,
identifikasi pengguna, penggunaan produk serta membuat
diagram alir)
2. Pengamatan kegiatan pada setiap tahap pengolahan makanan
yang kemungkinan ditemukan adanya hazard (langkah 5 yaitu
konfirmasi diagram alir)
a. Persiapan alat
b. Penerimaan bahan kering
c. Penerimaan bahan segar
d. Persiapan bumbu
e. Pengolahan bahan makanan
f. Penyajian
3. Identifikasi bahaya, dokumentasi pada form identifikasi bahaya
(langkah 6).
4. Penentuan titik kritis (CCP pada langkah 7)
5. Pengamatan tentang pelaksanaan spesifikasi batas kritis yang
telah ditentukan (langkah 8)
6. Penyusunan rencana penerapan sistem monitoring (langkah 9)
7. Tindakan perbaikan (langkah 10)
8. Verifikasi (langkah 11)
9. Dokumentasi (langkah 12)
10. Membuat hasil pengamatan dan pembahasan
11. Membuat kesimpulan dari penelitian
G. Cara Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan kemudian dimasukkan ke
dalam worksheet HACCP yang terdiri dari titik pengendalian,
hazard, tindakan pengendalian, parameter HACCP, batas kritis, nilai
target, tindakan pemantauan, tindakan koreksi dan catatan HACCP
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
FORM1. TIMHACCP
Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Pesawaran

Produk : Pindang Patin
Pelatihanyang Tanggung jawab
No. Nama BidangKeahlian
sudahdiikuti dalam tim HACCP
1 Aji Surya Kencana Mahasiswa - Anggota
2 Arum Kusuma Dewi Mahasiswa - Anggota
3 Ertaviya Febriany Mahasiswa - Anggota
4 Moulieda Rosyalia Mahasiswa - Anggota
Tanggal, 18 Februari 2021

Disetujui oleh:
FORM2. DESKRIPSIPRODUK
Produk : Pindang Patin
1. Nama produk Pindang Patin

2. Bahan bakuyangdigunakan 1. Ikan patin
2. Tomat
3. Bawang merah
4. Bawang putih
5. Kemiri
6. Lengkuas
7. Kunyit
8. Jahe
9. Sereh
10. Daun salam
11. Asem kandis
12. Kemangi
13. Daun bawang
3. Karakteristik: produk akhiryang -
penting(Aw, pH, dll) /
Organoleptik
4. Metodepengolahan Merebus
5. Pengemasan Pengemasan Primer : Plastik PE & Plato

Pengemasan Sekunder : Bungkus karton kotak
6. Kondisi penyimpanan sebelum Dalam keadaan matang dan hangat ditaruh di wadah
plastic
Disajikan
7. Dayatahan 24 jam
8. Metodedistribusi Diantar dengan troli tertutup

9. Kondisi fisik Berat 1 potong ikan = 80 gram
Ada 35 iris pindang patin
Panjang = 8 cm
Lebar = 3 cm
Tinggi = 3 cm
Tanggal: Disetujui oleh:

FORM3.PENGGUNAANPRODUK

Nama produk Pindang Patin
Deskripsi carakonsumsi Dikonsumsi dalam keadaan matang dan
masih hangat
Penggunaproduk Untuk semua kalangan, ( anak – anak ,

remaja, dewasa, dan lansia yg
mempunyai kemampuan mengunyah )
Tanggal : 28 Februari 2021 Disetujui

oleh
FORM 4. DIAGRAM ALIR
Ikan Patin Tomat Daun Daun Bawang Bawang Kunyit Lengkua Jahe Kemiri Daun Air
Bawang Kemangi Merah Putih s Sereh Salam
Asam Gar
Kandis am
Pencucian Pengupasan
Pemotongan Pencucian
Penghalusan
Perebusan
Penyajian
Distribusi
Form 5. Diagram Alir Yang Sudah Diverifikasi
Ikan Patin Tomat Daun Daun Bawang Bawang Kunyit Lengkua Jahe Kemiri Daun Air
Bawang Kemangi Merah Putih s Sereh Salam
Asam Gar
Kandis am
Pencucian Pengupasan
Pemotongan Pencucian
Penghalusan
Perebusan
dengan suhu
95,1°C
Penyajian
Distribusi
FORM6.PRINSIP1 ANALISISBAHAYA
Lembarkerja 6.Identifikasi Bahaya, PenetapanTindakanPencegahan danSignifikansiBahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
PT: Instalasi Gizi RSUD Pesawaran
Produk: Pindang Patin
Tahap/input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan Signifikansi

(B/K/F) Justifikasi Pengendalian/ pencegahan (l/m/h) (l/m/h)
bahaya
1.Persiapan alat Biologis = Kontaminasi saat Tempat Alat dicuci & dikeringkan M L NS
( wajan,baskom, bakteri penyimpanan penyimpanan dansebelum digunakan
wadah plastik , Salmonella sp. udara menggunakan detergen
spatula, sendok, dengan air mengalir
garpu)
Kimia = berkarat Kontaminasi saat Tempat Alat dicuci & dikeringkan
penyimpanan alat penyimpanan dansebelum di simpan
yg belum udara
dikeringkan
terlebih dahulu
Fisik = debu Kontaminasi saat Tempat

penyimpanan dan penyimpanan dan
udara udara
2. Persiapan Biologis = jamur Kontaminasi saat Tempat dan suhu Alat dicuci dikeringkan M L NS
Bahan ( patin ) Saprolegnia sp., penyimpanan dan penyimpanan sebelum digunakan
Achliya sp. dan udara
darah ikan Kontaminasi darah Pencucian ikan Pencucian ikan dilakukan

dengan bahan yang kurang bersih secara benar dan di bawah air
makanan mengalir
Fisika = rambut, Kontaminasi saat Tenaga pengolah , Pemakaian APD , alat dicuci
pasir , dan debu pengolahan dan tempat dan dibersihkan sebelum
udara penyimpanan dan digunakan
udara
Kimia = Kontaminasi saat Kontaminasi saat Penetapan standar dan

formalin dan pengolahan penyimpanan yg di spesifikasi bahan makanan
merkuri distribusi dari dengan supplier
pemasok
3. Penghalusan Fisik = Rambut, Mikroorganisme Kontaminasi dari Tenaga Pemasak L L NS
Tenaga pemasak menggunakan APD, dan
bumbu kerikil, debu
dan udara tempat penyimpanan yg aman
dari kontaminasi fisik.
4. Perebusan Biologis : Dalam pemilihan Penyebab Pemeriksaan kualitas alat yg L L NS
kuah pindang adanya jamur alat dan bahaya kebersihan dan digunakan dan dicuci dengan
atau bakteri kontaminasi keadaan alat yg menggunakan detergen dan
dibilas dengan air bersih
sampai jamur hilang
Kimia : Logam, Kontaminasi Penyebab Alat yg digunakan harus

Cemaran timbal, pemasakan kebersihan dan bersih
pathogen yg keadaan alat yg
tahan terhadap tidak diperhatikan
panas
5.Memotong Biologis = Kontaminasi saat Tempat Menggunakan alat yg L L NS
tomat, daun Salmonella proses pencucian penyimpanan dan bersih
bawang dan alat dan udara
mencuci pengeringan
kemangi
Fisik = Benda Kontaminasi dari Kontaminasi alat Pencucian alat setiap akan
asing (Rambut, udara dan tenaga yang digunakan digunakan termasuk setelah
debu, dan pemasak untuk persiapan digunakan dan
kerikil)/benda dan Hygiene pekerjanya
asing selain Kontaminasi dari
bahan pekerjanya
Kimia : Berkarat Kontaminasi dari Penggunaan yg Alat dicuci & dikeringkan

alat yg digunakan kurang tepat sebelum di simpan
6. Pencucian Biologis = Kontaminasi saat Kebersihan tempat Penerapan hygiene dan L M NS
ikan patin bakteri proses pencucian pencucian dan sanitasi pada pekerja dan
Salmonella sp. dan udara udara alat yg digunakan
Fisik = Kontaminasi dari Kebersihan tempat Proses pencucian yg sesuai

benda asing air dan pekerja pencucian dan dan terjaga kebersihannya
seperti rambut, saat proses udara
debu dan pencucian
kotoran yg tidak
bersih
Kontaminasi saat Kebersihan tempat Menggunakan air yg aman
Kimia = proses pencucian pencucian dan dan terjamin higienenya
bahan udara
pembersih dan
logam berat
7. Memasukkan Biologis = Kontaminasi dari Kebersihan alat yg Kebersihan peralatan yg H H S
ikan patin ke bakteri E coli kebersihan alat, digunakan dan digunakan dalam proses
dalam wajan dan kuman udara, dan udara pemotongan
penjamah
Fisik = benda Kontaminasi dari Kebersihan alat yg Kebersihan pekerja atau

asing (rambut alat yg digunakan digunakan, penjamah dan alat yg
dan debu) dan pekerja saat kebersihan digunakan harus tetap
proses pemasukan penjamah, dan terjaga
udara
Kimia = logam Kontaminasi dari Kebersihan alat yg Kebersihan peralatan yg

berat, cemaran peralatan yg tidak digunakan dan digunakan dalam proses
timbal, pathogen bersih udara pemotongan.
yg tahan
terhadap panas
dan kebersihan
alat
8. Menyajikan Biologis = jamur Kontaminasi saat Suhu makanan atau Memakai wadah yg tertutup H L S
pindang patin dan bakteri pengemasan dan tempat dan menggunakan kemasan
yang sudah penyajian penyimpanan yg yg aman
matang kurang tepat
Fisik = debu, Kontaminasi Kondisi tempat Penyajian harus

kotoran dan kebersihan alat yg penyajian yg memperhatikan suhu
rambut digunakan kurang bersih
Kimia = Kontaminasi pada Pemilihan jenis Memilih jenis wadah plastik

Bispenol A wadah saji wadah yang yg cukup tahan panas
(BPA) dikarenakan kurang tepat
menggunakan
wadah plastik
FORM7.PENENTUAN TKK/CCP
RENCANA HACCP
Produk: Pindang patin
Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan P1 P2 P3 P4 TKK/ Alasan

Justifikasi Bahaya (L/M/H) (LM/H) Pengendalian/Pencegahan TK Keputusan
1. Persiapan alat ( Biologis : Tempat M L Alat dicuci & dikeringkan Y T T - TK Karena
wajan,baskom, jamur penyimpanan, sebelum digunakan bahaya akan
wadah plastik , kelembapan dan menggunakan detergen hilang
spatula, udara dengan air mengalir apabila alat
sendok, garpu) dicuci dan
Kimia : Tempat Alat dicuci & dikeringkan dilap dengan
berkarat penyimpanan, sebelum di simpan bersih
Kelembapan dan
udara
Fisik : debu Tempat Ruang penyimpanan alat yg

penyimpanan dan tepat
udara
2. Persiapan Biologis = Kontaminasi saat M L Alat dicuci dikeringkan Y T T - TK Karena
Bahan ( patin ) jamur penyimpanan dan sebelum digunakan bahaya akan
Saprolegnia udara hilang pada
sp., Achliya proses
sp. dan selanjutnya
darah ikan Kontaminasi darah Pencucian ikan dilakukan

dengan bahan secara benar dan di bawah
makanan air mengalir
Fisik = Kontaminasi saat Pemakaian APD , alat
rambut, pasir pengolahan dan dicuci dan dibersihkan
, dan debu udara sebelum digunakan
Kimia = Kontaminasi saat Penetapan standar dan

formalin dan pengolahan spesifikasi bahan makanan
merkuri dengan supplier
3. Penghalusan Fisik = Kontaminasi saat L L Pemakaian APD , a
bumbu Rambut, pengolahan dan
kerikil, debu udara
4. Perebusan kuah Biologis : Penyebab L L Pemeriksaan kualitas alat Y T T - TK Karena
pindang adanya jamur kebersihan alat yg yg digunakan dan dicuci bahaya akan
atau bakteri tidak diperhatikan dengan menggunakan hilang pada
detergen dan dibilas dengan proses
air bersih sampai jamur selanjutnya
hilang
Kimia : Penyebab Alat yg digunakan harus

logam, kebersihan alat yg bersih
cemaran tidak diperhatikan
timbal,
pathogen yg
tahan
terhadap
panas
5.Memotong tomat, Biologis = Kontaminasi saat L L Menggunakan alat yg Y T T - TK Karena
daun bawang dan Salmonella proses pencucian bersih bahaya akan
mencuci kemangi alat dan pengeringan hilang pada
proses
Fisik = Kontaminasi dari Pencucian alat setiap akan selanjutnya
Benda asing udara dan tenaga digunakan termasuk
(Rambut, pemasak setelah digunakan dan
debu, dan Hygiene pekerjanya
kerikil)/bend
a asing selain
bahan
Kimia : Kontaminasi dari Alat dicuci & dikeringkan

Berkarat alat yg digunakan sebelum di simpan
6. Pencucian ikan Biologis = Kebersihan tempat L M Penerapan hygiene dan Y T T - TK Karena
patin bakteri pencucian dan udara sanitasi pada pekerja dan bahaya akan
Salmonella alat yg digunakan hilang pada
sp. proses
selanjutnya
Fisik = benda Kebersihan tempat Proses pencucian yg sesuai
asing seperti pencucian dan udara dan terjaga kebersihannya
rambut, debu
dan kotoran
yg tidak
bersih
Kimia= Kebersihan tempat Menggunakan air yg aman

bahan pencucian dan udara dan terjamin mutunya
pembersih
dan logam
berat
7 Memasukkan ikan Biologis = Kebersihan alat yg H H Kebersihan peralatan yg Y Y - - TKK
patin ke dalam bakteri E coli digunakan dan udara digunakan dalam proses Kemungkin
wajan dan kuman pemotongan an ada
bakteri
tahan panas
Fisik = benda Kebersihan alat yg Kebersihan pekerja atau yg tetap ada
asing (rambut digunakan, penjamah dan alat yg walaupun
dan debu) kebersihan digunakan harus tetap sudah di
penjamah, dan udara terjaga masak
Kimia = Kebersihan alat yg Kebersihan peralatan yg

logam berat, digunakan dan udara digunakan dalam proses
cemaran pemotongan.
timbal,
pathogen yg
tahan
terhadap
panas dan
kebersihan
alat
8. Menyajikan Biologis = Suhu makanan atau H L Memakai wadah yg tertutup Y T Y T TKK Karena
pindang patin yang jamur dan tempat penyimpanan dan menggunakan kemasan tidak ada
sudah matang bakteri yg kurang tepat yg aman proses
selanjutnya
yg dapat
Fisik = debu, Kondisi tempat Penyajian harus menghilang
kotoran dan penyajian yg kurang memperhatikan suhu kan potensi
rambut bersih bahaya
Kimia = Pemilihan jenis Memilih jenis wadah

Bispenol A wadah yang kurang plastik yg cukup tahan
(BPA) tepat panas
FORM8. RENCANAHACCP
Produk:
RencanaHACCP
PT : Instalasi Gizi RSUD Pesawaran
Produk :Pindang patin
Prinsip 1 Prinsip Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

2
Tahap/ Bahaya Tindakan CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokum
Koreksi e- ntasi
Input Pengendalian Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa
& Siapa
1. Biologis = Kebersihan CCP 1 Higiene Pengece Di tempat Memastikan Saat Bagian APD harus Pemeriksaa
Memasukkan bakteri E coli peralatan yg Penjamah ( kan pengolahan penjamah sedang penjamah dipakai n tenaga
ikan patin ke dan kuman digunakan APD) Kelengk bahan melakukan memulai atau selama proses pemasak
dalam wajan dalam proses apan pangan cuci tangan 6 produksi tenaga pengolahan untuk
pemotongan APD langkah dan pemasak makanan oleh pemakaian
penjama pengecekan tenaga APD dan
h kelengkapan pemasak meningkatk
Fisik = benda Kebersihan APD an
asing (rambut pekerja atau pengetahua
dan debu) penjamah dan n tenaga
alat yg pemasak
digunakan akan
harus tetap pentingnya
terjaga pemakaian
APD
Kimia = logam Kebersihan

berat, cemaran peralatan yg
timbal, pathogen digunakan
yg tahan dalam proses
terhadap panas pemotongan
dan kebersihan
alat
2. Biologis = Memakai CCP 2 Higiene Penggun Di tempat Memastikan Sesudah Bagian Penjamah Pemeriksaa
Menyajikan jamur dan wadah yg Peralatan aan pengolahan peralatan yg pemasaka penjamah harus n peralatan
pindang patin bakteri tertutup dan Perlengk bahan digunakan n memperhatika untuk
yang sudah menggunakan apan dan pangan dalam n penggunaan penyajian
matang kemasan yg penyajia keadaan perlengkapan
aman n kering dan penyajian
makanan makanan
Fisik = debu, Penyajian dalam
kotoran dan harus keadaan
rambut memperhatikan bersih dan
suhu kering
Kimia = Memilih jenis
Bispenol A wadah plastik
(BPA) yg cukup tahan
panas
B. Pembahasan
A. Fungsi Pengawasan Mutu
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi dirumah
sakit, ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan
gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam
pelayanan gizi dirumah sakit adalah 1). Mengawasi setiap tahapan
proses, 2). Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan serta 3).
Menghasilkan pelayanan yang bermutu.
B. Gambaran Umum Produk

Pindang merupakan makanan (lauk) khas Palembang Melayu.
Pindang merupakan masakan dengan pengolahan sederhana. Pada
masa lalu, aktivitas masyarakat yang tinggi, menyebabkan dorongan
untuk memasak secara praktis. Pada sisi lain, Sumatra Selatan yang
memiliki aliran Sungai Musi beserta anak-anak sungai lainnya,
menyediakan ikan yang berlimpah. Ditambah lagi lebak (rawa)
memiliki kekayaan yang sama melimpahnya. Dibuatlah kemudian
pindang ikan atau udang. Ikan yang biasa dimasak pindang
adalah baung (Mocrones micracanthus Bleeker), betok (Anabas
testudineus), gabus (Channa striata), jelawat, (Leptobarbus
hoehoevenii), juaro (Pangasius [ordo
Osthariophysi]), patin (Pangsius nasutus
Bleeker), serandang (Chana malioides), toman (Chana
micropeltes), bujuk (Chana marulias), lais (Krioptoterus), dan belida
(Notopterus chitala) (Wikipedia, 2020).
Pindang patin adalah salah satu makanan protein hewani yang
disajikan pada menu kelas III di dapur penyelenggaraan makan
bagian Instalasi Gizi RSUD Pesawaran. Pindang patin terdiri dari
bahan-bahan yang digunakan seperti ikan patin, tomat,
kemangi,bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas, kunyit,
jahe, sereh, daun salam, asem kandis, daun bawang.
Menurut SNI SNI 01-2729.1-2006 ikan segar adalah ikan
yang belum mengalami perlakuan pengawetan kecuali pendinginan
(chilling). Potensi bahaya potensi kemungkinan terjadinya bahaya di
dalam suatu proses atau pengolahan produk yaitu bahaya yang akan
mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan (food safety).
Potensi cacat mutu potensi kemungkinan terjadinya ketidaksesuaian
spesifikasi mutu produk (wholesomeness). Semua jenis ikan yaitu
dari jenis ikan bersirip (pisces) hasil penangkapan atau budidaya.
Asal bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar dan segar
secara organoleptik mempunyai karakteristik yaitu :
Kenampakan : mata cerah, cemerlang
Bau : segar spesifik jenis
Tekstur : elastis, padat dan kompak
Gambar 1. Menu Pindang Patin

C. Pelaksanaan Kegiatan HACCP
Kegiatan HACCP pada Pindang Patin dilaksanakan pada
tanggal 18 februari 2021 di dapur instalasi gizi RSUD Pesawaran.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menilai penerapan
pengendalian mutu dan proses pengolahan “Pindang patin” sehingga
aman untuk dikonsumsi. Tahap-tahap dalam pengamatan HACCP
adalah persiapan alat, Persiapan bahan segar (ikan patin), persiapan
bumbu (bawang merah, bawang putih, garam, kemiri, lengkuas,
kunyit, jahe, sereh, daun salam, asam kandis), Persiapan bahan
(kemangi, tomat, daun bawang). Adapun tim HACCP pada menu
makanan Pindang Patin di RSUD Pesawaran yang terdiri dari:
1. Ertaviya Febriyani
2. Moulieda Rosyalia
3. Aji Surya Kencana
4. Arum Kusuma Dewi
Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan selama 1 hari

yaitu pada Kamis, 18 februari 2020, untuk menu makan sore.
Sebelum melakukan pengamatan HACCP pindang patin yang
dilakukan sesuai pada titik-titik pengendalian bahaya, terdapat
beberapa pengamatan yang dilakukan sebagai berikut, yaitu:
Nama masakan : Pindang patin
Bahan : Ikan patin, tomat, daun kemangi, daun bawang,
bawang
putih, bawang merah, kemiri, lengkuas, sereh, jahe,
daun salam, asam kandis, dan garam.
Konsumen : Semua pasien, khusus teruntuk pasien kelas III
1. Persiapan Alat
Persiapan alat di RSUD Pesawaran bertujuan untuk
mempermudah pada saat proses pengolahan.
2. Cara penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi hari.
Supllier mengantar bahan makanan. Dengan tujuan penerimaan
bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk
disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman
untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai
dengan permintaan.Kemudian dilakukan
pengecekanterhadapbahan-bahan, bahan-bahan yang tidak sesuai
spesifikasi akan dikembalikan dan kemudian diganti oleh
Supllier lalu dibersihkan atau dicuci sebelum dilakukan
pengolahan. Di RSUD Pesawaran penerimaan bahan makanan
meliputi:
a. Bahan makanan diperiksa di meja penerimaan, untuk
melakukan pemeriksaan bahan makanan agar sesuai dengan
pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang
dipesan.
b. Lalu dilakukan pemeriksaan dari segi kuantitas dan kualitas
bahan makanan dibagi menjadi bahan makanan basah dan
bahan makanan kering.
Penerimaan bahan makanan hewani seperti ikan patin
dijadwalkan datang pada pukul 09.00 WIB dan bahan makanan
seperti bumbu di jadwalkan datang pada pukul 09.00 WIB dan
dilakukan pemeriksaan dan kesesuaian jumlah pesanan, nomor
BPOM, tanggal kadaluarsa dan kesesuaian spesifikasi bahan
makanan yang dipesan. Jika bahan makanan yang dipesan tidak
sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan ke supplier dan
diganti dengan bahan makanan yang baru dan jika sudah selesai
petugas gudang akan melakukan administrasi atau merekap
penerimaan bahan makanan baik bahan makanan yang basah
dan kering akan diinput kembali melalui sistem link rumah sakit
bahwa bahan-bahan yang sudah dipesan sebelumnya sudah
diterima oleh instalasi gizi. Penerimaan bahan makanan di
instalasi gizi RSUD Pesawaran sudah baik karena tata letak
ruang penerimaan yang mudah dicapai kendaraan, dan dekat
dengan ruang penyimpanan dan ruang persiapan sehingga
mudah untuk proses distribusi bahan makanan yang siap diolah.
3. Cara persiapan bahan baku
Bahan-bahan disiapkan untuk persiapan pengolahan
pindang patin dan akan langsung dilakukan pengolahan. Dengan
tujuan persiapan yaitu sebagai acuan penerapan langkah-langkah
dalam persiapan bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pengolahan.Persiapan bahan seperti ikan
patin, tomat, daun kemangi, daun bawang, bawang putih,
bawang merah, kemiri, lengkuas, sereh, jahe, daun salam, asam
kandis, dan garam. Di RSUD Pesawaran menggunakan First In
First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO). Sehingga
bahan makanan dan bumbu-bumbu yang ingin digunakan masih
dalam keadaan baik.
4. Cara Penghalusan Bumbu
Semua bahan seperti bumbu disiapkan dan di haluskan
untuk penambahan perebusan kuah pindang.
5. Cara Perebusan Kuah Pindang
Setelah bahan siap dan bumbu sudah dihaluskan
selanjutnya perebusan kuah pindang lalu tambahkan bumbu
halus.
6. Cara Memotong Bahan
Bahan yang telah disiapkan seperti tomat, daun kemangi
dan tomat disesuikan dengan potongan ikan yang telah
disediakan.
7. Cara Mencuci Ikan Patin
Ikan patin yang telah di potong sesuai dengan porsi yang
telah ditentukan dan sesuai dengan diit yang diberikan lalu
dicuci hingga bersih.
8. Cara Memasukan Ikan Patin
Ikan patin yang telah dibersihkan kemudian dimasukkan
ke dalam rebusan air yang telah diberi bumbu hingga mendidih.
9. Cara Menambahkan Bahan Tambahan
Setelah ikan patin dimasak dan tercampur rata lalu
tambahkan bahan tambahan seperti daun kemangi, tomat, daun
bawang, asam kandis, dan garam.
10. Cara Penyajian
Tunggu pindang ikan patin hingga matang, lalu pindang
patin dipindahkan ke wadah yang telah disediakan. Selanjutnya
dilakukan permorsian, untuk pasien yang tidak membutuhkan
diet khusus dan teruntuk pasien yang berada di ruang kelas III
Setelah dilakukan kegiatan pelaksaaan HACCP,
ditemukan bahwa pada proses pemasukan ikan patin ke dalam
wajan didapatkan hasil yang signifikan hal ini dikarenakan
adanya kemungkinan bahaya biologis yaitu E-coli dan kuman.
Bahaya fisik yaitu benda asing (rambut dan debu). Kemudian,
bahaya kimia yaitu seperti logam berat, cemaran timbal,
pathogen yang tahan terhadap panas dan kebersihan alat. Hasil
yang kedua pada saat proses penyajian pindang ikan patin yang
sudah matang, ditemukan bahwa pada proses pemasukan ikan
patin ke dalam wajan didapatkan hasil yang signifikan hal ini
dikarenakan adanya kemungkinan bahaya biologis yaitu seperti
jamur, dan bakteri. Bahaya fisik yaitu debu, kotoran, dan
rambut. Kemudian, bahaya kimia yaitu seperti Bispenol A
(BPA). Oleh karena itu, pada proses pemasukan pindang ikan
patin ke dalam wajan dapat dilakukan pengendalian atau
tindakan pencegahan seperti kebersihan peralatan yang
digunakan dalam proses pemotongan, kebersihan pekerja atau
penjamah yang dilakukan harus tetap terjaga. Lalu pada proses
penyajian ikan patin yang sudah matang dapat dilakukan
pengendalian atau tindakan pencegahan seperti memakai wadah
yang tertutup dan menggunakan kemasan yang aman, penyajian
harus memperhatikan suhu, memilih jenis wadah plastik yang
cukup tahan panas.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1) Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu
dalam pelayanan gizi dirumah sakit adalah 1). Mengawasi
setiap tahapan proses, 2). Menjamin keamanan pelayanan yang
dihasilkan serta 3). Menghasilkan pelayanan yang bermutu.
2) Pindang merupakan makanan (lauk) khas Palembang Melayu.
Pindang patin adalah salah satu makanan protein hewani yang
bagian Instalasi Gizi RSUD Pesawaran. Pindang patin terdiri
dari bahan-bahan yang digunakan seperti ikan patin, tomat,
kemangi,bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas,
kunyit, jahe, sereh, daun salam, asem kandis, daun bawang.
3) Berdasarkan hasil kegiatan pelaksaaan HACCP, ditemukan
bahwa pada proses pemasukan ikan patin ke dalam wajan
didapatkan hasil yang signifikan hal ini dikarenakan adanya
kemungkinan bahaya biologis yaitu E-coli dan kuman. Bahaya
fisik yaitu benda asing (rambut dan debu). Kemudian, bahaya
kimia yaitu seperti logam berat, cemaran timbal, pathogen
yang tahan terhadap panas dan kebersihan alat. Hasil yang
kedua pada saat proses penyajian pindang ikan patin yang
sudah matang, ditemukan bahwa pada proses pemasukan ikan
patin ke dalam wajan didapatkan hasil yang signifikan hal ini
dikarenakan adanya kemungkinan bahaya biologis yaitu seperti
jamur, dan bakteri. Bahaya fisik yaitu debu, kotoran, dan
rambut. Kemudian, bahaya kimia yaitu seperti Bispenol A
(BPA).
B. Saran
Saran yang dapat diberikan kepada pihak Instalasi Gizi di
RSUD Pesawaran dengan adanya penelitian ini adalah:
1) Dalam rangka mencapai penerapan sistem HACCP secara
maksimal, perlu komitmen tinggi dari manajemen yang tepat
untuk melaksanakan HACCP ini secara berkesinambungan dan
menyeluruh.
2) Petugas diharapkan selalu mempertahankan dan meningkatkan
kinerja agar makanan yang diolah dan diberikan kepada
konsumen selalu dalam keadaan yang baik,serta selalu
menerapkan enam langkah cuci tangan dan memakai
kelengkapan APD selama proses kinerja berlangsung.
DAFTAR PUSTAKA
Arisman. 2009. Keracunan Makanan. Jakarta : EGC
Brown , A. 2000. Understanding food: Principles and Preparation . USA:

wadsworth
Dian , I. 2018. Analisis Bahaya dan Titik Kritis ( HACCP)Pada ayam

Bumbu Bali. Di Aerofood ACS Balikpapan
Foodborne Disease Outbreaks United States. Division Of

Foodborne,Waterborne ... Mortimore, Sara., Carol Wallace. 2005.
Hermawan, Thaheer, 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis

Critical. Control Points). Bumi Aksara, Jakarta.
Ir. Sere Saghranie Daulay, M. . (2014). Hazard Analysis Critical Control

Point. (Haccp) Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan.
Pelczar, Michael J dan Chan, E. C. S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid

I. Jakarta: UI Press.
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta. &Rauf
(2013)
Sudibyo, A. 2008. Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar Dan

Penyusunan. Rencana HACCP (Hazard Analysis and Critial Control
Point
Surono, Ingrid Suryanti. Pengantar Keamanan ... Yogykarta: CV Budi

Utama; 2016
Takenaka, S. 2005. Quality Enhancement in Food Processing Throuhg

HACCP.
Thaheer H. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control).

Jakarta: PT. Bumi Aksara; 2005. 2
WL Puspita, Y Prawiningdyah, FZ Nisa - Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 2010

- core.ac.uk
Yesua. (2013). Kajian Aplikasi HACCP Pada Proses Produksi Ayam

Goreng Di. Salah Satu Restoran Cepat Saji Di Kota Bogor.
LAPORAN HACCP
ROLADE AYAM (LAUK HEWANI)
Oleh
DINDA AULIYA 1813411010

FITRI AMALIAH 1813411020
NI KOMANG FITRI A 1813411044

PRODI DIII JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) “Laporan HACCP Rolade Ayam”

ini telah mendapat persetujuan dari :
Pesawaran, 18 Februari 2021
Pembimbing Materi Pembimbing HACCP
(Aya Marisa, AMG) (Tantri Febriana Putri,

S.Gz)
Mengetahui,
RSUD Pesawaran
(Laili Fitriani, AMG)

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Instalasi Gizi RSUD Pesawaran merupakan salah satu
penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
untuk dikonsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur
pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk
mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau
dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk
menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di
konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang
dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah,
persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan
matang.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian
Instalasi Gizi RSUD Pesawaran sebagai menu biasa bagi pasien
adalah Rolade Variasi (diberikan untuk menu makan sore kelas II
dan III). Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP
mengingat bahan bakunya berupa daging ayam dan telur ayam yang
rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang
berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat
penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul
bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan
bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan.
Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan
pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan
(HACCP) Pada Lauk Hewani Rolade Ayam”.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
dapat ditimbulkan melalui perantara produk rolade ayam.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui mutu pengawasan penerimaan bahan baku rolade
ayam.
b. Mengetahui mutu pengawasan persiapan bahan baku rolade
ayam.
c. Mengetahui mutu pengawasan penyimpanan bahan baku
rolade ayam.
d. Mengetahui mutu pengawasan pengolahan rolade ayam.
e. Mengetahui mutu pengawasan penyajian rolade ayam.
C. Manfaat Pengamatan
3. Manfaat bagi Peneliti
dapat ditimbulkan melalui perantara produk rolade ayam.
4. Manfaat bagi Rumah Sakit
Memberikan bahan masukan bagi institusi mengenai
bagaimana pengawasan mutu terhadap produk makanan yang
diselenggarakan di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)

Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point) HACCP didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai dan mengendalikan bahaya. Tujuan dari HACCP adalah
untuk mencegah bahaya-bahaya yang sudah diketahui ( bahaya
biologi, kimia, dan fisik) dan mengurangi resiko terjadinya bahaya
dengan melakukan pengendalian pada setiap titik kritis dalam proses
produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan dan
penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi
produk jadi). HACCP inimerupakansistem jaminan keamanan pangan
dalam industri makananan yang sudah dikenal dan berlaku secara
Internasional (Surono, dkk., 2016).
Konsep HACCP merupakan penggabaungan dari prinsip
mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, dan penilaian resiko
untuk mencapai tingkat keamanan setinggi mungkin. Meskipun
bergitu, penerapan HACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan
bakteri hingga ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke tingkat
yang dapat dianggap aman. Sistem ini menilai kendali atas mutu
bahan mentah, sistem pengolahan, lingkungan tempat proses
dilangsungkan, orang-orang yang terlibat dalam proses, dan sistem
penyimpanan serta distribusi (Arisman, 2009).
HACCP terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP
tercakup di dalamnya. Berikut adalh langkah-langkah penyusunan dan
penerapan HACCP menurut (Dewanti, 2013) :
1. Menyusun timHACCP
2. DeskripsikanProduk
3. Identifikasi penggunaan yangdituju
4. Menyusun diagramalir
5. Verifikasi diagramalir
6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya,
tentukan tindakanpengendalian.
7. TentukanCCP
8. Tetapkan Batas kritis untuk setiapCCP
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiapCCP
10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang
mungkinterjadi
11. Tetapkan prosedurverifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dandokumentasi
B. SejarahHACCP
HACCP diperkenalkan pertama kali di USA oleh perusahaan
Pillsbury yang bekerja sama dengan NASA dan laboratorium
Research and Development USA Army Natick pada awal tahun
1960. Sistem ini didasarkan pada konsep teknis analisis kegagalan,
cara, dan analisis dampak (failfure, mode and effect analysis,
FMEA) yang mengkaji potensi kesalahan yang mungkin muncul
disetiap tahapan pelaksanaan, dan penempatan mekanisme
pengendalian yang efektif secara tepat. Konsep tersebut kemudian
diterapkan kedalam sistem keamanan mikrobiologis di hari-hari
awal pelaksanaan program pesawat ulang-alik berawak AS untuk
menjamin keamanan makanan astronotnya guna meminimalkan
risiko terjadinya kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan
diluar angkasa (Takenaka, 2005).
Sistem keamanan dan mutu makanan umumnya didasarkan
pada pengujian produk akhir. Akan tetapi, akibat keterbatasan
teknik pengambilan sampel dan pengujian, keamanan makanan
sulit dijamin. Dengan demikian tampak jelas bahwa ada suatu
kebutuhan untuk mendatangkan suatu yang lain, sebuah metode
praktik dan pencegahan yang dapat memberi jaminan keamanan
makanan dalam tingkat yang lebih tinggi-sistem HACCP. Sistem
HACCP memang belum dipublikasikan sampai tahun 1970 -an
tetapi sejak mendapatkan pengakuan dunia Internasional,
penerapannya didalam produksi makanan yang aman telah diakui.
Badan Kesehatan Dunia (WHO) sebagai metode yang paling
efektif untuk mengendalikan penyakit bawaan makanan
(foodborne disease) (Mortimore & Wallace,2004).
Dalam bukunya, Rauf (2013) juga mengatakan bahwa
HACCP dirancang untuk industri pangan yang telah menggunakan
peralatan canggih, namun pendekatan prinsip-prinsip HACCP
dapat diterapkan pada skala kecil seperti di rumah, restoran
maupun instalasi gizi. Menurut Daulay (2011) untuk memahami
konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya kesamaan
pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang di pakai
dalam sistem manajemen HACCP, yaitu:
1. Bahaya (Hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap
konsumen. bahaya atau “hazard” sebagai suatu sifat-sifat
biologis atau mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat
menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi.
2. Titik Kendali (Critical Point =CP)
produksi makanan yang dapat mengendalikan faktor bahaya
biologi atau mikrobiologi, kimia atau fisika.
3. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point =CCP)
produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat
mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau
setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan
baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau
mengurangi adanya bahaya.
4. Batas Kritis (CriticalLimits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai yang
menjamin bahwa
CCPdapatmengendalikansecaraefektifbahayayangmungkintimb
ulatausuatunilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima.
5. Resiko : Kemungkinan menimbulkan bahaya.
6. PenggolonganResiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang
mungkin timbul atau terdapat pada makanan
7. Pemantauan(Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah
suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta
menghasilkan catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya
dalam verifikasi.
8. PemantauanKontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya
pencatatan suhu padatabel.
9. Tindakan Koreksi (CorrectiveAction)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan pada CCP.
10. Tim HACCP
Sekelompok orang atau ahli yang bertanggung jawab untuk
menyusun rancangan HACCP. Pembentukan tim HACCP
hendaknya disusun berdasarkan struktur organisasi yang sudah
ada dalam badan usaha pemilik restoran terkait, sehingga
legalitas dari tim HACCP tersebut dapat
dipertanggungjawabkan. (Sudibyo, 2008).
11. Validasi RancanganHACCP
Pemeriksaan awas oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa
semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.
12. Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan
untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan
rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan
HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.
C. Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan
sistem HACCP pada industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting
HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut menurut
Rauf (2013) adalah :
1. Analisis PotensiBahaya
Analisis bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip
HACCP yang tertuang di dalam dua belas langkah penerapan sistem
HACCP. Analisis bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi potensi-
potensi bahaya termasuk penyebabnya serta menentukan peluang
kejadian atau resiko (risk) dan tingkat keparahan (severity) pada
setiap tahapan proses (Brown, 2000).
Tabel 1. Analisis potensi bahaya
Jenis bahaya Contoh
Biologi Bakteri, virus, kaang, protozoa dan serangga
Kimia Toksin alami (sianida), allergen, pestisida,
mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
Sumber: Rauf (2013)
Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap yaitu :
a. Menetukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan
potensi bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan
tambahan sekecil apapun harus dilakukan analisis potensibahaya
b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap
kedua dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok
bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir, yang
dibagi menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu bahaya A, B, C, D, E,
danF.
c. Tabel 2. Kelompok bahaya pada bahan baku dan produk
Kelompok Karakteristik
Bahaya Bahaya
Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk
nonsteril yang ditunjukkan untuk konsumen berisiko
tinggi seperti bayi, ibu hamil, ibu menyusui, orang sakit,
dan lansia.
Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia, dan fisik.
Bahaya C Di dalam produksi tidak terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahya biologis atau tidak ada cara
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.
Sumber: Rauf (2013)
d. Menentukan kategori resiko, setelah ditentukan kelompok bahaya
dari bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resiko
dari setiap bahan baku, bahan antara dan bahan produk. Kategori
resiko terbagi menjadi tujuh, yaitu dari kategori 0 –VI.
Tabel 3Kategori resiko dari bahan baku danproduk
Kategori Keterangan
0 Tidak mengandung bahaya A-F

I Mengandung 1 bahaya B-F
II Mengandung 2 bahaya B-F
III Mengandung 3 bahaya B-F
IV Mengandung 4 bahaya B-F
V Mengandung 5 bahaya B-F

VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa
bahaya B-F
Sumber: Rauf (2013)

2. Titik KendaliKritis
CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik,
atau tahapan atau prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat
dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah atau diturunkan pada
tingkat yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan
proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka
digunakan Bagan Logika atau Pohon Keputusan (Decision Tree)
(Surono, dkk.,2016).
Menurut Rauf bahan baku tidak dipertimbangkan apakah
sebagai CCP atau bukan. Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah
membawa bahaya yang kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk
memberi perlakuan CCP pada bahan bakutersebut. Jika diputuskan
bahwa bahan baku tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga
perlu ditangani dengan suatu tahap atau proses, maka tahap atau
proses yang mengendalikan bahaya tersebut adalah CCP. Bahan baku
tersebut bukan merupakan CCP, namun membutuhkan CCP. Cara
untuk dapat menentukan suatu tahapan tersebut CCP atau bukan
3. BatasKritis
Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi mutlak yang
harus dipenuhi untuk menjamin keamanan pangan dari suatu produk
Thaheer (2005). Cara praktis untuk menentukan batas kritis dari suatu
CCP adalah dengan menggunakan parameter yang lebih cepat
terdeteksi. Sebagai contoh, tahap perebusan untuk menghilangkan
bakteri pathogen, lebih praktis menggunakan indikator suhu dan
waktu sebagai batas kritis. Dengan asumsi bahwa pada suhu dan
waktu tersebut, bakteri pathogen telah dimatikan. Untuk produk
berbentuk padat perlu diperhitungkan waktu pemanasan yang
dibutuhkan untuk mencapai suhu 72°C pada bagian dalam produk,
ditambah 15 detik (Dian, 2018).
Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam
suatu pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100°C selama 5
menit atau digoreng pada suhu 130°C selama 3 menit. Suhu dan
waktu yang digunakan dalam kedua tahap pengolahan tersebut
merupakan batas operasi. Batas kritis kedua proses tersebut adalah
72°C selama 15 detik. Jika perebusan dilakukan dibawah batas
operasi, misalnya 80°C, 15 menit, maka hal tersebut tidak
berpengaruh terhadap keamanan pangan karena masih berada di atas
batas kritis. Namun jika dilakukan dibawah batas kritis, misalnya
65°C, maka makanan yang dihasilkan menjadi tidak aman dikonsumsi
(Dian,2018).
Tahap atau proses yang dimasukkan ke dalam batas kritis adalah
hanya tahapan yang teridentinfikasi sebagai CCP. Potensi bahaya
yang ditampilkan adalah bukan potensi bahaya yang secara utuh ada
pada bahan baku, namun hanya potensi bahaya yang dapat
dikendalikan oleh suatu CCP. Batas kritis bisa berubah, tergantung
jenis makanan, jenis bakteri pathogen, dan proses.Suatu bahan yang
mudah mengalami kerusakan karena panas seperti susu, maka batas
suhu dan waktu kritisnya bisa dirubah, misalnya menggunakan
pemanasan suhu yang lebih tinggi dan waktu dibuat yang lebih
singkat. Namun penyesuaian batas kritis harus melalui penelitian yang
mendalam (Dian,2018).
Penentuan indikator batas kritis bisa diperoleh dari beberapa sumber,
yaitu:
a. Pedoman peraturan: pedoman local maupun internasional,
Codex Alimentarius, FDA, SNI, dan standar lainnya.
b. Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli proses thermal, ahli pangan
atau mikrobiologi, perusahaan pembuat alat pengolahan pangan.
c. Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri, dan
analisis laboratorium.
4. Monitoring /Pengawasan
Penetapan prosedur pengendalian (monitoring) adalah prinsip
HACCP keempat yang dilakukan setelah terlebih dahulu dilakukan
penetapan batas kritis untuk setiap CCP. Penetapan prosedur
pengendalian (monitoring) dilakukan untuk mencegah keadaan sebuah
CCP menjadi tidak terkontrol yang berakibat pada peningkatan resiko
dihasilkannya produk berbahaya, mengidentifikasi masalah sebelum
muncul, menemukan titik sebab suatu masalah, serta membantu
proses verifikasi dan pembuktian kelayakan sistem HACCP (Sudibyo,
2008).
5. Tindakan Pebaikan
Tindakan perbaikan menurut Rauf (2013) adalah prosedur yang
dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis atau proses
berlangsung melewati batas kritis. Terjadinya penyimpangan dari
batas kritis dapat diketahui dari kegiatan monitoring. Tindakan
perbaikan harus segera diambil pada saat batas kritis terlampaui.
Tindakan tersebut terencana, sehingga prosedur perbaikan telah
ditetapkan sebelumnya dan terdokumentasi pada rencana HACCP.
Prosedur perbaikan yang akan dilakukan telah dipastikan bahwa tidak
ada dampak bagi keamanan produk. Pilihan tindakan perbaikan yang
diambil jika terjadi penyimpangan adalah:
a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasikeamanan
b. Dilakukan prosesulang
c. Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya di mana penyimpangan
pada tahap tersebut dapat segera dikendalikan pada
tahapselanjutnya
d. Produkdimusnahkan
6. ProsedurVerifikasi
Prosedur verifikasi merupakan suatu kegiatan penerapan
metode, prosedur pengujian dan analisis, maupun tindakan evaluasi
lainnya sebagai tambahan pada sistem monitoring (pemantauan) guna
mengetahui dan memastikan tingkat kesesuaiannya terhadap sistem
HACCP (Yesua, 2013).
Kalibrasi dilakukan pada peralatan dan instrumen yang
digunakan dalam monitoring atau verifikasi. Hal ini untuk menjamin
keakuratan pengukuran. Jika peralatan pengolahan telah dilengkapi
indikator pengukuran, seperti alat pengukur suhu, maka peralatan
tersebut secara periodik dikalibrasi. Pengujian mikrobiologi.dilakukan
pada produk akhir untuk memberikan keyakinan yang tinggi bahwa
produk yang dihasilkan aman dikonsumsi. Kegiatan verifikasi dapat
dilakukan setiap tahun satu kali.Verifikasi dapat dilakukan setiap saat,
jika (Dian, 2018):
a. Ada perubahan bahanbaku
b. Ada perubahan proses atau kondisiproses
c. Ada kasus atau pengaduan yangmerugikan
d. Terjadinya penyimpangan atau deviasi yangberulang
e. Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan
pengendalian, distribusi atau praktek penangan konsumen
yangbaru
7. Pemeliharaan Catatan/ PenyimpananDokumen
Menurut Thaheer (2005) prosedur dokumentasi dan penyimpanan
dokumen memiliki beberapa tujuan, yaitu :
a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses
yangada
b. Jaminan pemenuhan terhadapperaturan;
c. Kemudahan pelacakan / penelusuran dan peninjauan catatan
d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen
mengenai keamanan produkpangan
e. Sumber tinjauan data yang diperlukan pada proses
auditHACCP
f. Rekaman / catatan haccp dapat lebih terpusat pada isu
keamanan pangan sehingga mempercepat proses
identifikasimasalah
g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas,
dan produk akhir apabila timbul masalah keamanan pangan
yang memerlukan prosedur penarikan produk dari pasaran
sesegeramungkin.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Ruang Lingkup HACCP

Penelitian mengenai HACCP tentang menu makan siang lauk
hewani pada siklus ke-9 yaitu rolade ayam. Pada penyelenggaraan
makanan di RSUD yang dilaksanakan pada Kamis, 18 Februari 2021
di dapur bagian gizi. rolade ayam adalah salah satu menu hewani
dengan bahan-bahan yang digunakan antara lain daging ayam, telur
ayam, tepung terigu, wortel, daun bawang, daun, bawang putih,
bawang merah, lada, garam dan gula.
B. Metode Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan metode observasi. Metode
observasi dilakukan secara langsung yaitu pada proses penerimaan,
persiapaan, pengolahan, dan penyajian rolade ayam.
C. Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian HACCP ini meliputi
data primer dan sekunder.
1. Data Primer:
a. Data mengenai bahan makanan dan peralatan yang digunakan
b. Data tentang cara pembuatan rolade ayam.
2. Data sekunder:
a. Data standar resep rolade ayam RSUD Pesawaran.
b. Data spesifikasi bahan makanan yang berlaku RSUD
Pesawaran .
D. Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data tentang bahan makanan dan alat yang
diperlukan dalam proses pembuatan rolade ayam dilakukan dengan
cara pengamatan langsung pada saat produksi makanan, sedangkan
standar resep rolade ayam serta data spesifikasi bahan makanan yang
diterima dibagian penerimaan dengan menyesuaikan spesifikasi yang
telah ditetapkan bagian Gizi RSUD Pesawaran.
E. Alat, Bahan dan Prosedur Pembuatan

1. Alat
a. Alat persiapan : pisau, talenan, baskom,
b. Alat pengolahan : parutan wortel, baskom, chopper,
wajan, loyang, dandang, dan kompor
c. Alat penyajian : alat makan pasien (Plato)
2. Bahan
a. Daging ayam
b. Telur ayam
c. Tepung terigu
d. Wortel
e. Daun bawang
f. Bawang putih
g. Bawang merah
h. Lada
i. Gula
j. Garam
3. Prosedur Pembuatan
a. Siapkan bahan rolade ayam yaitu daging ayam, telur ayam,
tepung terigu, wortel, daun bawang, bawang merah, bawang
putih, gula, garam dan lada
b. Chopper daging ayam setengahnya kemudian tambahkan
telur ayam, tepung terigu dan bumbu
c. Cincang sisa ayam yang belum di chopper
d. Bersihkan daun bawang dan wortel, kemudian Serut wortel
dan potong daun bawang dengan halus
e. Lalu campurkan bahan yang telah di chooper dengan daun
bawang dan wortel
f. Tuang adonan rolade ayam kedalam Loyang ukuran 20 × 20
cm, lalu kukus ± 15 menit dengan suhu 85°C
g. Setelah matang tunggu rolade ayam sampai sedikit hangat,
kemudian potong-potong rolade ayam sesuai porsi
h. Letakkan rolade ayam yang telah di potong lalu sajikan ke
dalam plato
F. Prosedur Penelitian
1. Melengkapi form “penerapan HACCP mengenai informasi jenis
makanan yang meliputi langkah 2-4 (penetapan jenis produk,
identifikasi pengguna, penggunaan produk serta membuat
diagram alir)
2. Pengamatan kegiatan pada setiap tahap pengolahan makanan
yang kemungkinan ditemukan adanya hazard (langkah 5 yaitu
konfirmasi diagram alir)
a. Persiapan alat
b. Penerimaan bahan kering
c. Penerimaan bahan segar
d. Persiapan bumbu
e. Pengolahan bahan makanan
f. Penyajian
3. Identifikasi bahaya, dokumentasi pada form identifikasi bahaya
(langkah 6) .
4. Penentuan titik kritis (CCP pada langkah 7)
5. Pengamatan tentang pelaksanaan spesifikasi batas kritis yang
telah ditentukan (langkah 8)
6. Penyusunan rencana penerapan sistem monitoring (langkah 9)
7. Tindakan perbaikan (langkah 10)
8. Verifikasi (langkah 11)
9. Dokumentasi (langkah 12)
10. Membuat hasil pengamatan dan pembahasan
11. Membuat kesimpulan dari penelitian
G. Cara Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan kemudian dimasukkan ke
dalam worksheet HACCP yang terdiri dari titik pengendalian,
hazard, tindakan pengendalian, parameter HACCP, batas kritis, nilai
target, tindakan pemantauan, tindakan koreksi dan catatan HACCP
BAB IV
5.1 Hasil HACCP
FORM 1. TIM HACCP

Produk : Rolade ayam
Pelatihan yang Tanggung jawab

No. Nama Bidang Keahlian
sudah diikuti dalam tim HACCP
1. Ni Komang Fitri Ananda Pengawasan mutu
Ahli gizi Ketua
pangan
2. Fitri Amaliah Pemanfaatan bahan

Ahli Mikrobiologi Wakil ketua
makanan
3. Dinda Auliya Ahli Modifikasi

Pelatihan diit Sekretaris
menu
Tanggal : 18 Februari 2021 Disetujui oleh: Ka.

Instalasi Gizi
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
1. Nama produk Rolade ayam

2. Bahan baku yang digunakan Ayam, telur, terigu, wortel, daun
bawang, gula, garam, lada, bawang
merah, bawang putih.
3. Karakteristik produk Berat : 52 gr, panjang : 5 cm, lebar : 2,5
cm, tinggi : 3 cm, warna : putih
kekuningan, tekstur : lembut, rasa :
guring daging ayam, aroma : khas daging
ayam.
4. Metode pengolahan Pengukusan
5.Pengemasan Plato
6. Kondisi penyimpanan sebelum Disimpan pada suhu ruang
Disajikan
7. Daya tahan 24 jam
8. Metode distribusi Menggunakan troli
Tanggal : 18 Februari 2021 Disetujui oleh: Ka.

Instalasi Gizi
FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK
Perusahaan: Instalasi Gizi RSUD Pesawaran
Nama produk Rolade ayam

Deskripsi cara konsumsi Dapat dikonsumsi secara langsung
Pengguna produk Semua kalangan pasien
Tanggal : 18 Februari 2021 Disetujui oleh: Ka. Instalasi

GizI
FORM 4. DIAGRAM ALIR
DIAGRAM ALIR
Persiapan alat dan penerimaan bahan
Penghalusan bawang putih dan bawang merah
Pengngcoper semua bahan (daging yam, telur ayam, tepung

terigu, wortel, daun bawang, lada, garam dan gula
Pencetakan adonan pada loyang ukuran 20 x 20 cm
Pembuatan adonan pada suhu 85oC selama 15 menit
Penimbangan rolade ayam
pemototongan rolade ayam dengan ukuran panjang

5 cm, lebar 2,5 cm, tinggi 3 cm
penataan rolade ayam pada plato

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI
DIAGRAM ALIR
Penyiapan& penerimaan
Penghalusan
Pengchooperan
Pencetakkan
Pengukusan
Penimbangan
Pemotongan
Penataan
FORM 6. PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
Tahap/input Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparaha Signifikansi

(M/K/F) Bahaya Justifikasi pengendaliana/pencegahan (l/m/h) n (l/m/h)
bahaya
1. Persiapan Biologis Jamur Kontaminasi saat -Alat dicuci dan M L NS
alat penyimpanan alat dibersihkan sebelum
(panci digunakan,
pengukus, Kimia Berkarat Kontaminasi saat menggunakan
mangkuk, penyimpanan alat yang deterjen dan air
piring, baskom belum dikeringkan -Alat direndam dengan
kecil, sendok, terlebih dahulu air hangat/air kaporit
talenan, sebelum dilakukan
Fisik Debu Kontaminasi saat
cetakan, pencucian
penyimpanan dan
spatula) -Alat dicuci dan
kontaminasi udara
dikeringkan sebelum
Fisik Benda asing Kontaminasi saat disimpan
(plastik,logam pengemesan dan pekerja
, benang,
krikil)
2. Penerimaan Biologi Salmonella sp Kontaminasi saat - Penyimpanan daging M L NS

bahan segar proses penyimpanan ayam dalam kondisi
- Daging ayam dan pengolahan suhu frezer , terhindar
dari sinar matahari
langsung serta
penyimpanan tidak
terlalu lama
Fisik Benda asing Kontaminasi saat - Penetapan standar dan
(plastik,logam proses pengolahan spesifikasi bahan
, benang, dengan supplier
krikil) - Melakukan pengecekan
sebelum digunakan
3. Penerimaan Biologis Bakteri Kontaminasi saat proses - Spesifikasi, H H S
bahan pangan salmonela penyimpanan penyimpanan tidak
Segar. terlalu lama dan di
Fisik Kotoran
- Telur tempat kering
retak, bintik
merah pada - Memeriksa telur saat
cangkang datang dari pemasok
serta tidak - Mencuci bahan baku
tenggelam dengan air mengalir
dalam air
busuk
4. Persiapan Fisik Benda asing Kontaminasi dari alat Membersihkan alat yang akan H L NS
bumbu: (Rambut, (kotor/tidak dibersihkan dipakai dan penjamah
debu, dan dahulu) dan kontaminasi menggunakan APD lengkap
Bawang merah,
tanah)/bahan dari penjamah
bawang putih,
selain bumbu
garam, lada
5. Menchopper Fisik Benda asing Kontaminasi dari alat Membersihkan alat yang M L NS
(kotor/tidak dibersihkan
bahan (daging (Rambut, akan dipakai dan penjamah
dahulu) dan kontaminasi
ayam, telur, debu, dan dari penjamah menggunakan APD lengkap
tepung terigu kerikil)/benda
dan bumbu) asing selain
bahan
6. Mencetak Fisik Benda asing Kontaminasi dari alat Pencucian alat setiap akan H H S
yang digunakan dan
adonan rolade (Rambut, digunakan dan setelah
kontaminasi dari
ayam debu, dan pekerjanya digunakan
kerikil)/benda
asing selain Hygiene pekerjanya
bahan
7. Mengukus Kimia Senyawa yang Kontaminasi dari alas Tidak menggunakan alas H H S
adoanan terkandung pelapis loyang pelapis plastik
pada plastik : menggunakan plastik Hygiene pekerjanya
Kandungan LDPE dan kontaminasi
BPA dari pekerjanya
(Bisphenol A)
dan PS
(Polysterin),
8. Memotong Fisik Benda asing Kontaminasi alat yang Pencucian alat setiap akan H H S
digunakan untuk
rolade (Rambut, digunakan dan setelah
pembentukan
debu, dan digunakan
Kontaminasi dari
kerikil)/benda pekerjanya
bahan
9. Penyajian Fisik Benda asing Kontaminasi alat yang Pencucian alat setiap akan M L NS
digunakan untuk
(Rambut, digunakan dan setelah
pembentukan
debu, dan digunakan
Kontaminasi dari
kerikil)/benda pekerjanya
bahan
FORM 7. RENCANA HACCP
RENCANA HACCP
Tahap Bahaya Penyebab/Sumber Peluang Keparaha Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/ Alasan

/ (L/M/H) n Pengendalian/Pencegah Bukan Keputusan
JustifikasiBahaya (LM/H) an CCP
1. Persiapan Biologis Kontaminasi saat M L -Alat dicuci dan Y T T Y Bukan Karena bahaya
alat penyimpanan alat dibersihkan ccp tersebut akan
(panci sebelum hilang pada
Kimia Kontaminasi saat
pengukus, digunakan, tahap
penyimpanan alat
mangkuk, menggunakan selanjutnya
yang belum
piring, baskom deterjen dan air
dikeringkan terlebih
kecil, sendok, -Alat direndam
dahulu
talenan, dengan air
cetakan, Fisik Kontaminasi saat hangat/air kaporit
spatula) penyimpanan dan sebelum
kontaminasi udara dilakukan
pencucian
-Alat dicuci dan
dikeringkan
sebelum
Fisik Kontaminasi saat disimpan
pengemesan dan
pekerja
2. Persiapan Biologi Kontaminasi saat M L - Penyimpanan Y N T Bukan Karena bahaya

bahan segar proses daging ayam dalam CCP tersebut akan
- Daging ayam penyimpanan dan kondisi suhu frezer , hilang pada
pengolahan terhindar dari sinar tahap
Fisik Kontaminasi saat matahari langsung selanjutnya
proses pengolahan serta penyimpanan
tidak terlalu lama
- Penetapan standar
dan spesifikasi
bahan dengan
supplier
- Melakukan
pengecekan
sebelum digunakan
3. Persiapan Biologis Kontaminasi saat H H - Spesifikasi, Y Y CCP Karena adanya
bahan pangan proses penyimpanan tidak kontaminasi
Segar. penyimpanan terlalu lama dan di dari kotoran
- Telur tempat kering yang terdapat
- Memeriksa telur di cangkang
saat datang dari telur
pemasok
- Mencuci bahan
baku dengan air
mengalir
4. Persiapan Fisik Kontaminasi dari H L Membersihkan alat yang T - - - Bukan Karena bahaya
bumbu: alat (kotor/tidak akan dipakai dan penjamah CCP tersebut akan
hilang pada
dibersihkan dahulu) menggunakan APD lengkap
Bawang merah, tahap
dan kontaminasi dari selanjutnya
bawang putih,
penjamah
garam, lada
5. Menchopper Fisik Kontaminasi dari M L Membersihkan alat yang T - - - Bukan Karena bahaya
akan dipakai dan CCP tersebut akan
bahan (daging alat (kotor/tidak
penjamah menggunakan hilang pada
ayam, telur, dibersihkan dahulu) APD lengkap
tahap
tepung terigu dan kontaminasi dari selanjutnya
dan bumbu) penjamah
6. Mencetak Fisik Kontaminasi dari H H Pencucian alat setiap Y Y CCP Karena terjadi
alat yang digunakan migrasi
adonan rolade akan digunakan dan
dan kontaminasi dari senyawa
ayam pekerjanya setelah digunakan
berbahaya dari
wadah
Hygiene pekerjanya sebelumnya ke
makanan atau
dari alat yang
digunakan dan
Hygiene
penjamah
7. Mengukus Kimia Kontaminasi dari H H Tidak menggunakan alas Y Y CCP Karena bahaya
adoanan alat alat pelapis pelapis plastik dan dari alas
pelapis
menggunakn plastik Hygiene pekerjanya
menggunakan
LDPE dan plastik LDPE
kontaminasi dari Senyawa yang
terkandung
pekerjanya
pada plastik
yaitu BPA
(Bisphenol A)
dan PS
(Polysterin),
8. Memotong Fisik Kontaminasi alat H H Pencucian alat setiap Y Y CCP Karena terjadi
yang digunakan migrasi
rolade akan digunakan dan
untuk pembentukan senyawa
setelah digunakan
berbahaya dari
Kontaminasi dari
pekerjanya wadah
Hygiene pekerjanya sebelumnya ke
makanan atau
dari alat yang
digunakan dan
Hygiene
penjamah
FORM 8. RENCANA HACCP
RENCANA HACCP
Produk: Rolade ayam
Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahap/ Bahaya Tindakan CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokume- ntasi
Koreksi
Input Pengendalian Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa
& Siapa
1. Persiapan bahan Biologis - Spesifikasi CCP 1 Kebersihan bahan Pengecek Di tempat Memastikan Saat Bagian Bahan yang Review Form
pangan segar : penyimpanan tidak dan hyigiene an bahan persiapan penjamah sebelum penjamah dipesan harus berkala hasil penerimaan
telur terlalu lama dan penjamah dan bahan pangan melakukan memulai sesuai dengan monitoring barang dan
ditempatkan di tempat kebersiha pencucian telur produksi standar ysang tenaga di form tindakan
kering n dancuci tangan telah di tetapkan ruang koreksi
penjamah serta (bersih dari penerimaan
- memeriksa telur pengecekan kotoran) saat
pada saat datang dari kelengkapan melakukan
pemasok APD penerimaan
- mencuci telur
menggunakan air
mengalir
3. Mencetak Fisik - Pencucian alat setiap CCP 5 Kondisi penjamah Kelengka Di ruang Memastikan Saat Bagian Apd yang Review Form
adonan rolade akan digunakan dan pantry bersih dari pan apd Penyajian penjamah melakukan penyajian digunakan bersih berkala hasil monitoring
ayam setelah digunakan mikroba dan fisik menggunakan pencetakan dan bebas dari monitoring apd, form
sarung tangan kontaminan oleh tenaga tindakan
-hyigiene penjamah penjamah distribusi saat koreksi
melakukan
- kebersihan alat
pencetakan
rolade ayam
2. Mengukus Kimia Tidak menggunakan CCP 3 Kondsi alas Pengecek Ditempat Memastikan Saat Bagian Alas pelapis Review Form
adoanan alas pelapis plastik plastik pada saat an alaas pengolahan penjamah tidak melakukan penjamah pada saat berkala hasil penerimaan
dan pengukusan pada saat bahan pangan menggunkan pengukusan pengukusan tidak monitoring barang dan
pengukus plastik sebagai menggunakan tenaga di form tindakan
Hygiene pekerjanya an alas pengukusan pelapis ruang koreksi
penerimaan
saat
melakukan
penerimaan
4. Memotong Fisik - Pencucian alat setiap CCP 5 Kondisi penjamah Kelengka Di ruang Memastikan Saat Bagian Apd yang Review Form
Rolade akan digunakan dan pantry bersih dari pan apd Penyajian penjamah melakukan penyajian digunakan bersih berkala hasil monitoring
setelah digunakan mikroba dan fisik menggunakan pemotongan dan bebas dari monitoring apd, form
sarung tangan kontaminan oleh tenaga tindakan
-hyigiene penjamah penjamah distribusi saat koreksi
melakukan
- kebersihan alat
pemotongan
rolade ayam
5.2 Pembahasan
A.
Pengawasan Mutu dan Lain-lain
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi dirumah sakit,
ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi.
Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam
pelayanan gizi dirumah sakit adalah 1). Mengawasi setiap tahapan
proses, 2). Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan serta 3).
Menghasilkan pelayanan yang bermutu.
2. HACCP
A. Gambaran Umum Produk
Rolade ayam adalah salah satu makanan protein hewani yang
bagian Instalasi Gizi RSUD Pesawaran. Rolade ayam terdiri dari
bahan-bahan yang digunakan seperti daging ayam, telur, tepung
terigu, wortel, daun bawang, lada, gula, garam, bawang putih, dan
bawang merah. Menurut SNI 01-3924-1995, daging ayam
didefinisikan sebagai otot sekeletal dari ayam yang aman, layak, dan
lazim dikomsumsi manusia.
Gambar 17. Menu Rolade ayam

B. Pelaksanaan kegiatan HACCP
Kegiatan HACCP pada rolade ayam dilaksanakan pada
tanggal 18 februari 2020 di dapur instalasi gizi RSUD
Pesawaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan
menilai penerapan pengendalian mutu dan proses pengolahan
“Rolade Ayam” sehingga aman untuk dikonsumsi. Tahap-tahap
dalam pengamatan HACCP adalah persiapan alat, Persiapan
bahan kering Tepung Terigu, Persiapan bahan segar (daging
ayam), persiapan bahan pangan segar (telur), persiapan bumbu
(bawang merah, bawang putih, garam, lada), menchoper bahan
(daging, telur, tepung terigu dan bumbu), mencetak adonan
rolade ayam, mengukus adonan, dan memotong rolade. Adapun
tim HACCP pada menu makanan Rolade Ayam di RSUD
Pesawaran yang terdiri dari:
1. Ni Komang Fitri Ananda
2. Dinda Auliya
3. Fitri Amalia
C. Pembahasan pelaksanaan kegiatan HACCP

Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan selama 1 hari yaitu
pada Kamis, 18 februari 2020, untuk menu makan sore. Sebelum
melakukan pengamatan HACCP Rolade ayam yang dilakukan
sesuai pada titik-titik pengendalian bahaya, terdapat beberapa
pengamatan yang dilakukan sebagai berikut, yaitu:
Nama Masakan : Rolade Ayam
Bahan : Daging ayam, telur, tepung terigu, lada, garam,
bawang putih, bawang merah.
Konsumen : Semua pasien, khusus teruntuk pasien kelas III
1. Persiapan Alat
Persiapan alat di RSUD Pesawaran bertujuan untuk
mempermudah pada saat proses pengolahan.
2. Cara penerimaan
Penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi hari.
Supllier mengantar bahan makanan. Dengan tujuan penerimaan
bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk
disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman
untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai
dengan permintaan.Kemudian dilakukan
pengecekanterhadapbahan-bahan lalu dibersihkan atau dicuci
sebelum dilakukan pengolahan. Di RSUD Pesawaran
penerimaan bahan makanan meliputi:
a. Bahan makanan diperiksa di meja penerimaan, untuk
melakukan pemeriksaan bahan makanan agar sesuai dengan
pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang
dipesan.
b. Lalu dilakukan pemeriksaan dari segi kuantitas dan kualitas
bahan makanan dibagi menjadi bahan makanan basah dan
bahan makanan kering.
Penerimaan bahan makanan hewani seperti daging ayam
dijadwalkan datang pada pukul 09.00 WIB dan bahan makanan
seperti bumbu di jadwalkan datang pada pukul 09.00 WIB dan
dilakukan pemeriksaan dan kesesuaian jumlah pesanan, nomor
BPOM, tanggal kadaluarsa dan kesesuaian spesifikasi bahan
makanan yang di pesan. Jika bahan makanan yang di pesan tidak
sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan ke supplier dan
diganti dengan bahan makanan yang baru dan jika sudah selesai
petugas gudang akan melakukan administrasi atau merekap
penerimaan bahan makanan baik bahan makanan yang basah
dan kering akan di input kembali melalui system link rumah
sakit bahwa bahan-bahan yang sudah dipesan sebelumnya sudah
diterima oleh instalasi gizi. Penerimaan bahan makanan di
instalasi gizi RSUD Pesawaran sudah baik karena tata letak
ruang penerimaan yang mudah dicapai kendaraan, dan dekat
dengan ruang penyimpanan dan ruang persiapan sehingga
mudah untuk proses distribusi bahan makanan yang siap di olah.
3. Cara persiapan
Bahan-bahan disiapkan untuk persiapan pengolahan
rolade ayam dan akan langsung dilakukan pengolahan.
Dengan tujuan persiapan yaitu sebagai acuan penerapan
langkah-langkah dalam persiapan bahan makanan serta
bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pengolahan.Persiapan bahan seperti daging ayam, telur,
tepung terigu, wortel, daun bawang, lada, garam,
gula,bawang putih, dan bawang merah. Di RSUD Pesawaran
menggunakan First In First Out (FIFO) dan First Expired
First Out (FEFO). Sehingga bahan makanan dan bumbu-
bumbu yang ingin digunakan masih dalam keadaan baik.
4. Cara Menchooper bahan

Bahan- bahan rolade ayam dibersihkan terlebih dahulu,
laluDaging ayam filettelur, tepung terigu, wortel, daun
bawang dan bumbu (lada, garam, gula) di chooper secara
bersamaan.
5. Cara Mencetak adonan rolade ayam

Setelah bahan-bahan rolade ayam dichooper tahap
selanjutnya yaitu adonan dicetak diloyang yang berukuran 20
x 20 cm, dan dialasi dengan plastik yang memiliki Senyawa
BPA (Bisphenol A) dan PS (Polysterin).
6. Cara mengukus rolade ayam

Rolade yang telah dicetak selanjutnya dikukus pada suhu
85 derajat C selama 15 menit
7. Cara memotong rolade ayam

Rolade ayam yang telah dikukus di potong seuai porsi
yang telah ditentukan sesuai dengan diit yang diberikan.
8. Cara Penyajian
Dilakukan penyajian rolade ayam dimasukan kedalam
wadah lalu selanjutnya dilakukan pemorsian. Untuk pasien
yang tidak membutuhkan diet khusus dan teruntuk pasien
yang berada diruang kelas III.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengolahan data dan perbandingan kondisi
yang ada dengan hasil perencanaan HACCP, rencana HACCP telah
disusun diantaranya :
1. Penerimaan bahan pangan segar (telur) yaitu bahaya biologi
dengan jenis bahaya Salmonella dan kotoran retak dan bitnik
merah pada cangkang, serta tidak tenggelam dalam air (busuk).
2. Pengukusan adonan yaitu bahaya kimia dengan jenis bahaya
Kontaminasi dari alat pelapis menggunakn plastik LDPE dan
kontaminasi dari pekerjanya.
3. Mencetak adonan rolade ayam yaitu bahaya fisik dengan jenis
bahaya Benda asing (Rambut, dan debu).
4. Memotong rolade ayam yaitu bahaya fisik dengan jenis bahaya
Benda asing (Rambut, debu, dan kerikil)/benda asing selain
bahan.
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan kepada pihak Instalasi Gizi di RSUD
Pesawaran dengan adanya penelitian ini adalah:
1) Dalam rangka mencapai penerapan sistem HACCP secara
maksimal, perlu komitmen tinggi dari manajemen yang tepat
untuk melaksanakan HACCP ini secara berkesinambungan dan
menyeluruh.
2) Mempertahankan penelitian lebih lanjut dan pengujian
laboratorium untuk mengetahui tingkat paparan kontaminasi
yang mungkin terjadi selama proses produksi.
DAFTAR PUSTAKA
Surono, dkk. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan.

Deeplusih. Yogyakarta. Susanto,T. 1994. Teknologi Pengemasan
Bahan Makanan
Arisman, 2009, Buku Ajar Ilmu Gizi: Gizi dalam Daur Kehidupan, Jakarta:
EGC
.
Takenaka, S. 2005. Quality Enhancement in Food Processing Throuhg
HACCP. Tokyo: Asian Productivity Organization
Mortimore, Sara., Carol Wallace. 2004. HACCP Sekilas Pandang

(Diterjemahkan Oleh Apriningsih, SKM). Jakarta : EGC.
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Brown, H-Douglas. 2000. Principles of Language Learning and Teaching.

London: Longman.
Dian , I. 2018. Analisis Bahaya dan Titik Kritis (HACCP)Pada ayam

Bumbu Bali Di Aerofood ACS Balikpapan. 150309282894_2018, 1-
42.
Sudibyo, A. 2008. Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar Dan Penyusunan

Rencana HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Point) Untu
Produsi Mie Kering Pada PT. Kuala Pangan di Citeurep, Bogor.
Yesua. (2013). Kajian Aplikasi HACCP Pada Proses Produksi Ayam

Goreng Di Salah Satu Restoran Cepat Saji Di Kota Bogor .
Taheer, H. 2005. Sistem Manjemen HACCP . Jakarta: Bumi Aksara
SNI 01-3924-1995
Lampiran 4. Modifikasi Menu
LAPORAN MODIFIKASI MENU

RSUD PESAWARAN
TAHUN 2021
Disusun Oleh :
ErtaviyaFebriyani 1813411001
DindaAuliya 1813411010
FitriAmalia 1813411020
MouliedaRosyalia 1813411027
Arum KusumaDewi 1813411039
Ni KomangFitriAnanda 1813411044

JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk
melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat
dalam arti memiliki nilaigizi yang optimal seperti : vitamin, mineral,
hidrat arang, lemak, dan lainnya. Makanan yang memenuhi
kebutuhan gizi dan dikonsumsi habis akan mempercepat proses
penyembuhan, memperpendek hari perawatan, mengurangi
komplikasi, menurunkan mortalitas, dan memperbaiki status gizi
pasien. Hal ini berarti dengan biaya perawatan yang sama Rumah
Sakit dapat memberikan pelayanan yang lebih baik (Depkes,2003).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkan (Depkes, 2003).
Lauk hewani dan lauk nabati pada menu rumah sakit sering
tidak dihabiskan oleh pasien, untuk itu perlu dilakukan sejumlah
perubahan pada hidangan lauk hewani dan lauk nabati salah satu
caranya dengan melakukan modiﬁkasi menu, atau cara pengolahan
tanpa mengurangi nilai gizinya, dengan tujuan untuk meningkatkan
penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya
akan meningkatkan tingkat penerimaan makanan pasien. Dengan
meningkatnya daya terima pasien terhadap makanan maka asupan
gizi yang masuk kepada pasien akan lebihbaik.
Berkaitan dengan tujuan untuk tetap menghasilkan mutu
masakan yang baik serta memperhatikan nilai gizi makan , maka
menu lauk hewani dan nabati saat ini perlu di kaji kembali.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
a) Membuat rekomendasi modifikasi menu lauk hewani
dan nabati
2. Tujuan Khusus
a) Melihat kesesuaian penggunaan bahan makanan dan kandungan zat
gizi
b) Melakukan uji organoleptik terhadap menu yang dimodifikasi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Menyusun Menu
Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik
makan siang maupun makan malam. Namun menu dapat juga disusun untuk lebih dari
satu kali makan. misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan
siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan
makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalkan
untuk selama tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk
(master menu) (Moehyi, 2002).
Menurut (Aritonang,2014) menyusun menu dengan kesesuaian siklus menu yang
digunakan adalah siklus menu 10 hari yang berlaku selama 1 tahun yang meliputi:
1. Mengumpulkan dan mengelompokkan berdasarkan jenis makanan.
2. Menyusun pola menu dan master menu sebagai siklus menu yang berlaku.
3. Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,konsistensi bentuk
dan variasinya kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.
4. Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada
pengambilan keputusan ( Instalasi Gizi).
B. Modifikasi Menu
Modifikasi menu adalah sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
masakan. Menu yang telah dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh
pasien terhadap masakan sering disajikan. Demikian pula, pengembangan resep untuk
meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian modifikasi resep dimaksudkan untuk
meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien, meningkatkan nilai gizi pada
masakan, dan meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan terutama masakan
pasien anak-anak (Aritonang, 2012).
C. Lauk Hewani
Lauk hewani merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk hewani
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yang berasal dari daging ayam, daging sapi, ikan
dan telur. Biasanya daging ayam digunakan untuk lauk hewani hanya dimasak menjadi
ayam goreng, kare ayam, opor ayam, dsb. Untuk keanekaragaman lauk hewani maka
diperlukan pengembangan lauk hewani yang berasal dari bahan dasar yang sama salah
satunya yaitu ayam santan, sehingga diharapkan dari hasil pengembangan resep nantinya
dapat mengurangi kebosanan pasien. Protein hewani merupakan protein yang sempurna
yang mengandung semua asam amino esensial yang mutunya tinggi yang fungsinya
untuk menggantikan sel sel yang telah rusak dengan sel yang baru sehingga proses
penyembuhan dapat berjalan dengan lancar.
Berdasarkan pertimbangan yang mendasar bahwa pasien harus menghabiskan
makanan yang sesuai dengan kebutuhannya agar mendapatkan tingkat penyembuhan
yang optimal, maka diperlukan standar resep makanan yang variatif dan baku untuk
menghasilkan standar mutu makanan (menu) yang baik dan dapat diterima oleh orang
sakit maupun orang sehat. Seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu
hidangan siap santap dan lezat, bergizi serta menarik dan dapat membangkitkan selera
makan (Tarwotjo,1998).
Beberapa faktor yang mempengaruhi ikan sebagai lauk hewani sebagai suatu
hidangan kurang diterima oleh sebagian orang untuk dikonsumsi. Menurut Hadiwiyoto S
(1993), cita rasa ikan dikaitkan dengan kesegaran dan kerusakan ikan, mutu citarasa ikan
sangat dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang menyebabkan ikan tidak disukai
diantaranya disebabkan oleh kesalahan dalam penanganan pasca tangkap hasil perikanan,
seperti peralatan yang digunakan, penggunaan bahan pendingin, cara penyimpanan, cara
pengangkutan, cara pengolahan, suhu pengolahan dan bumbu yang digunakan. Standar
resep untuk makanan lauk hewani ikan yang berlaku dirumah sakit daerah Prof Sitiawan
Kartosoedarjo dari hasil penelitian sebelumnya masih belum dapat menjamin baiknya
daya terima pasien. Dengan adanya modifikasi resep yang terfokus pada standar
mutu/kualitas, antara lain dengan mengubah rasa makanan lebih variasi dan penampilan
makanan lebih menarik, dengan tetap mempertahankan nilai gizi ikan, diharapkan selain
meningkatkan intake protein juga dapat meningkatkan daya terima pasien atau menekan
terjadinya sisa makanan yang disajikan.
D. Lauk Nabati
Lauk nabat atau protein berasal dari konsumsi pangan atau berbagai jenis olahannya.
Tahu dan tempe makanan ini bisa di sajikan sebagai sumber protein setiap hari karena
harganya yang terjangkau. Namun ternyata, kandungan protein dari makanan yang
bersumber dari kedelai ini tak semurah harganya. Dalam takaran 100 gram, tahu memiliki
kandungan protein sebanyak 10,9 gram per 100 gramnya. Selain mudah untuk
didapatkan, tahu juga sangat mudah untuk diolah menjadi berbagai kreasi hidangan yang
pasti disukai seluruh anggota keluarga.
E. Daya Terima
1. Pengertian Daya Terima Makanan
Daya terima makan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya (Kurnia, 2010). Daya terima
makanan secara umum dapat dilihat dari jumlah makanan yang dikonsumsi dan
daya terima makanan juga dapat dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang
berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi (Chalida N, 2012).Cara penentuan
daya terima:
a) Uji Hedonik
Metode pengujian hedonik didasarkan atas kesukaan konsumen terhadap
suatu produk. Metode penilaiannya yang mudah dan sederhana karena
didasarkan atas nama suka atau tidaknya panelis terhadap suatu produk yang
diujikan ini membuat metode pengujian hedonik banyak digunakan di
masyarakat terutama ketika ingin memperkenalkan produk baru
(Kartika,1998).
Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh
seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap
suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat
tersebut adalah :
1) Sangat suka
2) Suka
3) Agak suka
4) Tidak suka
5) Sangat tidak suka
Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau
produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa
digunakan untuk melakukan uji hedonic adalah panelis yang tidak terlatih
(Kartika, 1988).
b) Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia
untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan
(Ayustaningwarno F, .2014).
c) Sisa Makanan
Sisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan dan
dibuang sebagai sampah. Sisa makanan adalah bahan makanan atau makanan
yang tidak dimakan. Ada 2 jenis sisa makanan, yaitu :
1) kehilangan bahan makanan pada waktu proses persiapan dan pengolahan
bahan makanan
2) makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan (Hirch,
1979).
Sisa makanan diukur dengan menimbang sisa makanan untuk setiap jenis
hidangan. Penimbangan makanan merupakan salah satu metode yang di
gunakan untuk menggali informasi konsumsi pangan secara kuantitatif. (Nida
K. 2011) menyatakan bahwa metode penimbangan ini mempunyai tingkat
akurasi yang paling tinggi dibandingkan dengan metode lainnya.
F. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya Terima Makanan

Faktor yang mempengaruhi daya terima makanan dibagi menjadi dua yaitu
a. Faktor Internal
Faktor yang berasal dari diri individu yang meliputi :
1. Nafsu Makan
Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh keadaan kondisi seseorang. Pada
umumya bagi seseorang yang sedang dalam keadaan sakit, maka nafsu makannya
akan menurun. Demikian pula sebaliknya, bagi seseorang dalam keadaan sehat,
maka nafsu makannya akan baik.
2. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan konsumen dapat mempengaruhi konsumen dalam
menghabiskan makanan yang disajikan. Bila makanan yang disajikan sesuai
dengan kebiasaaan makan konsumen, baik dalam susunan menu maupun besar
porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan.
Sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan makan individu maka akan
dibutuhkan waktu untuk penyesuaian (Mukrie, 1990).
G. Rasa Bosan
Rasa bosan biasanya timbul bila konsumen mengkonsumsi makanan yang sama
secara terus menerus atau mengkonsumsi makanan yang sama dalam jangka waktu yang
pendek, sehingga sudah hafal dengan jenis makanan yang disajikan. Rasa bosan juga
dapat timbul bila suasana lingkungan pada saat makan tidak berubah. Untuk mengurangi
rasa bosan tersebut selain meningkatkan variasi menu juga perlu adanya perubahan
suasana lingkungan pada saat makan (Moehyi, 2002).
a. Faktor Eksternal
Faktor eksternal yaitu faktor makanan yang disajikan terutama yang
menyangkut dengan kualitas makanan yang terdiri dari cita rasa makanan. Cita rasa
terjadi karena adanya rangsangan terhadap berbagai indra penglihatan, indra
penciuman dan indra pengecapan. Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah
makanan yang disajikan dengan tampilan menarik, mempunyai bau yang sedap dan
mempunyai rasa yang lezat (Winarno, 1992).
Cita rasa makanan terdiri dari penampilan makanan saat dihidangkan, rasa makanan saat
dimakan, cara penyajian (Moehyi, 2002).
1. Penampilan
Penampilan makanan terdiri dari :
a. Warna
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan,
warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa
pada makanan. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus
mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang
alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan
yang dapat mempengaruhi warna makanan ( Arifianti, 2000).
b. Bentuk
Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya disajikan
dalam bentuk-bentuk tertentu. Bentuk makanan yang menarik akan memberikan
daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Ellizabet A, 2011).
Bentuk makanan tertentu yang disajikan dapat membuat makanan
menjadi lebih menarik saat disajikan (Moehyi, 2002) Beberapa macam bentuk
makanan yang disajikan seperti :
1. Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan, seperti ikan yang
sering disajikan lengkap dengan bentuk aslinya.
2. Bentuk yang menyerupai bentuk asli, tetapi bukan bahan makanan yang
utuh seperti ayam kodok yang dibuat menyerupai ayam.
3. Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan
teknik tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu.
4. Bentuk yang disajikan khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau bentuk
lainnya yang khas.
c. Tekstur atau Konsistensi Makanan
Tekstur atau konsistensi makanan berkaitan dengan struktur makanan
yang dirasakan saat didalam mulut. Tekstur makanan meliputi rasa daging,
keempukan dan tingkat kekerasan makanan yang dapat dirasakan oleh indra
pengecapan (Puji, 2008). Teksturmakanan mempengaruhi penampilan makanan
yang dihidangkan. Tekstur dan konsistensi suatu bahan makanan dapat
mempengaruhi penampilan makanan yang akan dihidangkan (Kurniah, 2010).
3. Porsi Ma kanan
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan sesuai kebutuhan
setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makan. Porsi makanan yang terlalu
besar atau terlalu kecil dapat mempengaruhi penampilan makanan (Tatik, 2004)
BAB III
METODOLOGI
A. Waktu pelaksanaan
Demonstrasi modifikasi menu dilaksanakan pada tanggal 22 Februari 2021
terhadap menu lauk hewani ikan simba kuah kuning menjadi sempol ikan simba
dan menu lauk nabati perkedel tahu kukus menjadi gyoza tahu. Modifikasi yang
dibuat adalah jenis makanan biasa.
B. Jumlah Porsi
Adapun jumlah porsi yang dibuat pada modifikasi menu ini adalah
berjumlah masing-masing 40 porsi hidangan.
C. Prosedurpelaksanaan
1. Pengkajian modifikasi menu
a. Mengkaji modifikasi menu
 Persiapan alat dan bahan makanan yang akan digunakan.

 Persiapan bahan makanan dimulai dari penimbangan bahan makanan,
pemotongan bahan makanan, danpencucian.
 Pengolahan bahanmakanan.
 Penimbangan berat matangmakanan.
 Pemorsian dalam plato
 Pemorsian dalam piring untuk ujiorganoleptik.
b. Melakukan ujiorganoleptik
 Persiapan kedua menu yang akan diuji cobaorganoleptik.
 Persiapan form penilaian uji organoleptik untuk kedua menu.
 Uji coba kedua jenis menu kepada panelis.
2. Rekomendasi modifikasimenu
Rekomendasi modifikasi menu dilakukan berdasarkan :
 Evaluasi hasil pengkajian siklus menu

BAB IV
A. Sempol Ikan Simba

1. Jumlah Berat Kotor dan Berat Bersih Bahan Makanan
Berdasarkan menu yang telah dibuat, diketahui untuk pembuatan 1 porsi sempol
ikan simba membutuhkan bahan-bahan dengan perbandingan berat kotor dan berat
bersih sebagai berikut:
Tabel 1.
Perbandingan Berat Bersih dan Berat Kotor Bahan Makanan
Pembuatan Sempol Ikan Simba
Bahan Makanan Sempol Ikan Berat Kotor (gr) Berat Bersih (gr)
Simba
Ikan simba 30 25
Tepung terigu 10 10
Tapioka 3 3
Wortel 12 10
Tepung panir 5 5
Total 60 53
B. Kesesuaian Penggunaan Bahan Makanan dan Kandungan Zat Gizi

Penggunaan bahan makanan pada menu sempol ikan simba ini telahsesuai. Hal
ini dikarenakan penggunaan bahan makanan menggunakan bahan-bahan yang segar bukan bahan
makanan yang diawetkan.Setelah dilakukan perhitungan nilai gizi pada modifikasi menu diketahui
bahwa pada menu sempol ikan simba mengandung 111,17 kkal, protein 5,71 gr , lemak 5,94 gr
dan KH 10,71 gr.
a. Peralatan yangdigunakan
Berdasarkan hasil identifikasi teknik pengolahan pada modifikasi menu
diketahui peralatan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :
 Pisau dan talenan
 Chooper
 Panci
 Wajan dan sutil
 Bakom dan sendok
 Parutan wortel
 Stik es krim
 Piring
b. TeknikPengolahan
Adapun tahapan teknik pengolahan adalah sebagai berikut:
 Siapkan bahan-bahannya. fillet ikan simba, buang kepala, ekor,
tulang dan juga kulitnya. Kemudian dihaluskan menggunakan
chooper.
 Campurkan semua bahan, kecuali bahan pelengkap. Aduk merata
menggunakan sendok.
 Ambil sedikit adonan, rekatkan ke stick eskrim. Lakukan sampai
adonan habis.
 Selanjutnya didihkan air dalam panci untuk merebus sempol.
Masukkan sempol, rebus sekitar 5menit. Angkat, lalu tiriskan.
 Siapkan telur kocok dan juga tepung panir kasar sebagai bahan
pelapis.
 Celupkan sempol ke kocokan telur, gulingkan ke tepung panir sambil
dikepal/ditekan-tekan agar panirnya lengket. Lakukan sampai semua
sempol dilapisi panir.
 Goreng sempol dengan minyak panas api sedang. Goreng hingga
kecoklatan
c. Berat Matang Menu dan CaraPenyajian
Setelah dilakukan kegiatan modifikasi menu diketahui bahwa berat matang
sempol ikan simba yang telah diolah untuk 40porsi adalah seberat 2,4kg sehingga untuk
satu porsi sempol diperoleh berat matang seberat60 gr dariberatmentahseberat53gr.
Sempol ikan simba ditempatkan dalam plato kemudian ditutup menggunakan tutup plato.
d. Melakukan UjiOrganoleptik
Setelah pemasakan modifikasi menu, maka dilakukan uji organoleptik sempol ikan
simba. Berikut rincian hasil organoleptik dari 15 orang panelis :
Tabel 2.
Hasil Uji Organoleptik
Penilaian Deskripsi
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
Suka 15 9 7 6 10
Agak suka 0 1 5 6 3
Netral 0 2 1 1 1
Agak tidak suka 0 2 1 1 1
Tidak suka 0 1 1 1 0
Dari hasil pengisian lembar uji organoleptik oleh 4 ahli gizi, 3 petugas intsalasi
gizi dan 8 pasien diperoleh hasil :
a. Warna
Modifikasi sempol ikan simba yang telah dibuat memiliki warna kuning
kecokelatan, warna dipengaruhi oleh ketepatan dalam penggorengan. Jika
penggorengan tidak terlalu matang maka akan berwarna pucat, sedangkan jika
penggorengan terlalu lama maka akan menimbulkan warna cokelat gosong. Hasil
uji organoleptik menunjukan semua panelis menyukai warna dari sempol ikan
simba.
b. Aroma
Modifikasi sempol ikan simba yang telah dibuat memiliki aroma khas ikan dan
tepung panir yang digoreng. Hasil uji organoleptik terhadap aroma menunjukan 9
orang suka, 1 orang agak suka, 2 orang netral, 2 orang agak tidak suka dan 1
orang tidak suka.
c. Rasa
Modifikasi sempol ikan simba yang telah dibuat memiliki rasa khas ikan dan
tepung, namun yang lebih mendominasi adalah rasa tepung karena konsentrasi
tepung dalam adonan terlalu banyak. Hasil uji organoleptik terhadap rasa
menunjukan 7 orang suka, 5 orang agak suka, 1 orang netral, 1 orang agak tidak
suka dan 1 orang tidak suka.
d. Tekstur
Modifikasi sempol ikan simba yang telah dibuat memiliki tekstur yang agak
keras karena terlalu banyak tepung. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur
menunjukan 6 orang suka, 6 orang agak suka, 1 orang netral, 1 orang agak tidak
suka dan 1 orang tidak suka.
e. Keseluruhan
Keseluruhan adalah kesukaan panelis terhadap produk sempol ikan simba yang
disajikan. Hasil uji organoleptik terhadap keseluruhan menunjukan 10 orang
suka, 3 orang agak suka, 1 orang netral, 1 orang agak tidak suka dan 0 tidak suka.
3. Food Cost dan zat gizi
Pada mofidikasi sempol ikan simba memiliki foodcost yang lebih rendah
dibandingkan dengan menu yang diambil dari menu semula yaitu ikan simba bumbu
kuning. foodcost pada sempol ikan simba sebesar Rp 3.066 sedangkan foodcost pada
ikan simba bumbu kuning sebesar Rp. 5.930 untuk satu porsi, namun pada modifikasi
yang telah dibuat memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dari menu semula
namun tinggi pada kandungan karbohidrat. dikarenakan pemakaian bahan makanan
pada menu modifikasi lebih sedikit dibandingkan dengan menu sebelum di
modifikasi, pada sempol ikan simba didapatkan hasil energy sebesar 111,17 kkal,
protein 5,71, lemak 5,94 dan karbohidrat 10,71. sedangkan pada menu ikan simba
bumbu kuning didapatkan energy sebesar 162 kkal, protein 9,90, lemak 11,46 dan
karbohidrat 5,46.
B.Gyoza tahu
1. Jumlah Berat Kotor dan Berat Bersih Bahan Makanan
Berdasarkan menu yang telah dibuat, diketahui untuk pembuatan 1 porsi
gyoza tahu membutuhkan bahan-bahan dengan perbandingan berat kotor dan
berat bersih sebagai berikut:
Tabel 3.
Perbandingan Berat Bersih dan Berat Kotor Bahan Makanan
Pembuatan Gyoza Tahu
Bahan Makanan Gyoza Tahu

Berat Kotor (gr) Berat Bersih (gr)
Tahu putih 25 25
Jamur kancing 6 5
Wortel 8 5
Kulit pangsit 6 6
Tepung sajiku 10 10
Total 55 51
2. Kesesuaian Penggunaan Bahan Makanan dan Kandungan Zat Gizi

Penggunaan bahan makanan pada menu gyoza tahu ini telahsesuai. Hal
ini dikarenakan penggunaan bahan makanan menggunakan bahan-bahan yang
segar bukan bahan makanan yang diawetkan.Setelah dilakukan perhitungan
nilai gizi pada modifikasi menu diketahui bahwa pada menu gyoza tahu
mengandung 79,98 kkal, protein 9,23 gr , lemak 1,44 gr dan KH 12,95 gr.
3. Peralatan yangdigunakan
Berdasarkan hasil identifikasi teknik pengolahan pada modifikasi menu
diketahui peralatan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :
 Pisau dan talenan
 Baskom dan sendok
 Panci kukusan
4. TeknikPengolahan
Adapun tahapan teknik pengolahan adalah sebagai berikut:
 Haluskan tahu putih, cincang kasar jamur dan bawang bombai, parut
wortel, potong kecil daun bawang dan daun seledri.
 Campurkan semua bahan, aduk rata.
 Bungkus adonan menggunakan kulit pangsit.
 Kukus adonan yang telah dibungkus dengan kulit pangsit kurang lebih
20menit.
5. Berat Matang Menu dan CaraPenyajian
Setelah dilakukan kegiatan modifikasi menu diketahui bahwa berat
matang gyoza tahu yang telah diolah untuk 40porsi adalah seberat 2,4kg
sehingga untuk satu porsi gyoza tahu diperoleh berat matang seberat60 gr
dariberatmentahseberat51gr. Gyoza tahu ditempatkan dalam plato kemudian
ditutup menggunakan tutup plato.
6. Melakukan UjiOrganoleptik
Setelah pemasakan modifikasi menu, maka dilakukan uji organoleptik
gyoza tahu. Berikut rincian hasil organoleptik dari 16 orang panelis :
Tabel 4.
Hasil Uji Organoleptik
Penilaian Deskripsi
Suka 12 11 9 7 11
Agak suka 3 2 2 4 3
Netral 1 3 4 4 2
Agak tidak suka 0 0 1 1 0
Tidak suka 0 0 0 0 0
Dari hasil pengisian lembar uji organoleptik oleh 4 ahli gizi, 3 petugas intsalasi
gizi dan 9 pasien diperoleh hasil :
a. Warna
Modifikasi gyoza tahu yang telah dibuat memiliki warna putih pada bagian luar
karena dibungkus dengan kulit pangsit dan pada bagian dalam perpaduan antara
warna putih dari tahu, warna oranye dari wortel dan warna cokelat dari jamur.
Hasil uji organoleptik menunjukan 12 orang suka, 3 orang agak suka, 1 orang
netral, 0 agak tidak suka, 0 tidak suka.
b. Aroma
Modifikasi gyoza tahu yang telah dibuat memiliki aroma khas tahu. Hasil uji
organoleptik terhadap aroma menunjukan 11 orang suka, 2 orang agak suka, 3
orang netral, 0 agak tidak suka, 0 tidak suka.
c. Rasa
Modifikasi gyoza tahu yang telah dibuat memiliki rasa khas tahu dan kulit
pangsit. Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukan 9 orang suka, 2 orang
agak suka, 4 orang netral, 1 orang agak tidak suka, 0 tidak suka.
d. Tekstur
Modifikasi gyoza tahu yang telah dibuat memiliki tekstur yang lembik karena
konsistensi dari tahu yang dihancurkan lembik dan tidak menggunakan bahan
perekat seperti telur. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur menunjukan 7
orang suka, 4 orang agak suka, 4 orang netral, 1 orang agak tidak suka, 0 tidak
suka.
e. Keseluruhan
Keseluruhan adalah kesukaan panelis terhadap produk gyoza tahu yang
disajikan. Hasil uji organoleptik terhadap keseluruhan menunjukan 11 orang
suka, 3 orang agak suka, 2 orang netral, 0 agak tidak suka, 0 tidak suka.
2.Food Cost dan zat gizi

Pada mofidikasi gyoza tahu memiliki foodcost yang lebih rendah dibandingkan
dengan menu yang diambil dari menu semula yaitu perkedel tahu kukus. foodcost
pada gyoza tahu sebesar Rp 1.331 sedangkan foodcost pada perkedel tahu kukus
sebesar Rp. 2.337,4 untuk satu porsi, namun pada modifikasi yang telah dibuat
memiliki kandungan gizi yang lebih rendah namun tinggi pada kandungan
karbohidrat dari menu semula.dikarenakan pemakaian bahan makanan pada menu
modifikasi lebih sedikit dibandingkan dengan menu sebelum di modifikasi, pada
gyoza tahu didapatkan hasil energy sebesar 79,98 kkal, protein 4,61, lemak 1,44 dan
karbohidrat 12,95. sedangkan pada menu perkedel tahu kukus didapatkan energy
sebesar 82,18 kkal, protein 8,65, lemak 5,11 dan karbohidrat 1,36
BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas tentang modifikasi menu lauk hewani dan nabati
maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Rekomendasi modifikasi menu lauk hewani dan nabati
a. Sempol ikan Simba
b. Gyoza Tahu
2. KesesuaianPenggunaan Bahan Makanan dan Kandungan Zat Gizi
Penggunaan bahan makanan pada menu sempol ikan simba telah sesuai. Hal ini
dikarenakan penggunaan bahan makanan menggunakan bahan-bahan yang segar
bukan bahan makanan yang diawetkan.Setelah dilakukan perhitungan nilai gizi pada
modifikasi menu diketahui bahwa pada menu sempol ikan simba mengandung 111,17
kkal, protein 5,71 gr , lemak 5,94 gr dan KH 10,71 gr. Pada menu gyoza tahu ini telah
sesuai. Hal ini dikarenakan penggunaan bahan makanan menggunakan bahan-bahan
yang segar bukan bahan makanan yang diawetkan. Setelah dilakukan perhitungan nilai
gizi pada modifikasi menu diketahui bahwa pada menu gyoza tahu mengandung
79,98 kkal, protein 9,23 gr , lemak 1,44 gr dan KH 12,95 gr.
3. Hasil uji organoleptik terhadap menu yang dimodifikasi:
ii. Sempol ikan samba
Pada uji organoleptik modifikasi menu hewani “sempol ikan simba” yang dilakukan
oleh 15 panelis yang terdiri dari 4 ahli gizi, 3 petugas instalasi gizi dan 8 pasien
didapatkan hasil untuk penilaian warna yaitu 100%, aroma 60%, rasa 46%, tekstur
40%, dan penilaian keseluruhan 66%.
iii. Gyoza Tahu
Pada uji organoleptik modifikasi menu nabati “Gyoza Tahu” yang dilakukan oleh 15
panelis yang terdiri dari 4 ahli gizi, 3 petugas instalasi gizi dan 8 pasien didapatkan
hasil untuk penilaian keseluruhan produk yaitu 73%. terdiri dari dari warna 80%,
aroma 73%, rasa 60%, tekstur 46%, dan penilaian keseluruhan 73%.
DAFTAR PUSTAKA
Adil Kurnia, 2010, Definisi Analisis Beban Kerja..//html. Diakses 6 Oktober

Aritonang, I. 2014. Penyelenggraan Makanan. PT. Leutika Nouvalitera.
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan, Manajemen Sistem Pelayanan
Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit.Yogyakarta:
Leutika.(Tarwotjo,1998).
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi.
Semarang: Graha Ilmu.
Chalida Nur N, Sudaryati E, Nasution E. Konsumsi dan Daya Terima Pasien.
Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Rumah
Sakit.Khusus dan Swasta, Dit.Jen.Yanmedik.
Hirch, Kathleen M, et. Al. 1999.Factor Influency Plate Waste by Hospitalized Patient,
JADA.
Kartika, dkk. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. UDM.
Moehyi, S. 2002. Pengaturan Makanan dan Diet Untuk Penyembuhan Penyakit.
Gramedia. Jakarta.
Mukrie, A. N. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Depkes RI.
Nida, K. 2011. Fator-Faktor yang Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien.
rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.
Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular Terhadap Makanan yang Disajikan RSUP H.
Adam Malik Medan. 2012;
Winarno, (1992), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lampiran 1. Lembar Uji Organoleptik
Formulir Uji Organoleptik

UJI HEDONIK
Nama Panelis : Nama Produk :

Hari/Tanggal uji:
Petunjuk : Dihadapan anda tersaji 1 sampel produk. Anda diminta
untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur,
serta penerimaan secara keseluruhan.
1. Minumlah air mineral sebelum terlebihdahulu.
2. Cicipi sampel yang disediakan.
3. Berikan penilaian dengan tanda checklist (√) pada pernyataan yang sesuai
penilaiananda.
4. Anda TIDAK BOLEH MEMBANDINGKAN sampel.
Penilaian Deskripsi
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Terimakasihataspasrtisipa
sinya
Lampiran 2. Analisis Kebutuhan Biaya 1 porsi Modifikasi Lauk Hewani
Menu Bahan BB (gr) BB (kg) Harga 1 Food Cost

kg
Ikan Ikan Simba 50 0,005 60.000 3.000
Simba Santan 10 0,01 31.000 310
kuah Gula 5 0,005 13.000 650
kuning Minyak 10 0,01 13.000 130
Total 4.090
Tenaga 25% 1.022
Overhead 20% 818
Unit Cost 5.930
Menu Bahan BB BB (kg) Harga 1 Food Cost

Modifikasi (gr) kg
Ikan Simba 25 0,025 60.000 1.500
Sempol Terigu 10 0,01 8.000 80
Ikan Simba Tapioka 3 0,003 25.000 75
Lada bubuk 2 0,002 55.000 110
Wortel 10 0,01 14.000 140
Daun bawang 2 0,002 30.000 45
Minyak 5 0,005 13.000 165
Total 2.115
Tenaga 25% 528,75
Overhead 20% 423
Unit Cost 3.066
Lampiran 3. Analisis Kebutuhan Biaya 1 porsi Modifikasi Lauk Nabati
Bahan Perkedel BB(gr) BB(kg) Harga 1 kg Food cost
Tahu (Rp) (Rp)
Tahu 50 0,05 10.000 500
Telur 25 0,025 24.000 600
Wortel 10 0,01 14.000 140
Daun bawang 2 0,002 30.000 60
Daun seledri 2 0,002 30.000 60
Bawang putih 3 0,003 32.000 96
Bawang merah 3 0,003 27.000 81
Lada 1 0,001 55.000 55
Garam 2 0,002 10.000 20
Total 1.612
Tenaga 25% 403
Overhead 20% 322,4
Unit Cost 2.337,4
Bahan Gyoza BB BB Harga 1 kg Food cost

Tahu (gr) (kg) (Rp) (Rp)
Tahu putih 25 0,025 10.000 250
Jamur kancing 5 0,005 35.000 175
Wortel 5 0,005 14.000 70
Kulit pangsit 3 0,003 6.000 18
Bawang bombai 5 0,005 25.000 125
Tepung sajiku 10 0,01 22.000 220
Daun bawang 1 0,001 30.000 30
Daun seledri 1 0,001 30.000 30
Total 918
Tenaga 25% 229,5
Overhead 20% 183,6
Unit Cost 1.331
Lampiran 4. Analisis Nilai Gizi Modifikasi Lauk Hewani
Nilai Gizi
Menu Bahan Berat (gr) E P (g) L (g) KH (g)
(kkal)
Ikan Simba 50 42 8,88 0,46 0
Ikan Simba kuah kuning Santan 10 12,2 0,2 1 0,76
Gula pasir 5 19,4 0 0 4,7
Minyak 10 88,4 0 10 0
Jumlah 75 162 9,90 11,46 5,46
Nilai Gizi
Menu Modifikasi Bahan Berat (gr) E P (g) L (g) KH (g)
(kkal)
Ikan Simba 25 21 4,44 0,23 0
Sempol Ikan Simba Tepung Terigu 10 33,3 0,9 0,10 7,72
Tapioka 3 9,07 0,27 0,012 2,2
Wortel 10 3,6 0,1 0,6 0,79
Minyak 5 44,2 0 5 0
Jumlah 53 111,17 5,71 5,94 10,71
Lampiran 5. Analisis Nilai Gizi Modifikasi Lauk Nabati
Menu RS Bahan Berat Nilai Gizi

(gr)
Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gram) (gram) (gram)
Perkedel Tahu 50 40 5,45 2,35 0,4
Tahu kukus Telur 25 38,5 3,1 2,7 0,17
Wortel 10 3,6 0,1 0,06 0,79
Total 98 82,18 8,65 5,11 1,36
Modifikasi Bahan Berat Nilai Gizi

(gr)
Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gram) (gram) (gram)
Tahu putih 25 20 2,72 1,17 0,2
Jamur kancing 5 14,8 0,47 0,05 3,1
Gyoza tahu Wortel 5 1,8 0,05 0,03 0,39
Kulit pangsit 3 8,73 0,3 0,04 1,74
Bawang bombai 5 2,15 0,7 0,01 0,51
Tepung sajiku 10 32,5 1 0,12 7
Total 110 79,98 4,61 1,44 12,95
Lampiran 6. Dokumentasi
Gambar 1. Ikan simba kuah kuning Gambar 2. Sempol ikan simba
Gambar 3. Perkedel tahu kukus Gambar 4. Gyoza tahu
Lampiran 5. Penelitian Sederhana

PENELITIAN SEDERHANA
GAMBARAN PENGETAHUAN JURU MASAK INSTALASI GIZI DALAM
PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI (APD) DAN
HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN
DI RSUD KABUPATEN PESAWARAN
TAHUN 2021
Disusun Oleh :

JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah industri yang bergerak di bidang pelayanan
jasa kesehatan yang tujuan utamanya memberikan pelayanan jasa
terhadap masyarakat sebagai usaha meningkatkan derajat kesehatan
yang setingggi- tingginya. Dalam setiap proses pelayanan kesehatan di
rumah sakit, terlihat adanya faktor-faktor penting sebagai pendukung
pelayanan itu sendiri, yang selalu berkaitan satu dengan yang lainnya.
Faktor-faktor tersebut meliputi pasien, tenaga kerja, mesin, lingkungan
kerja, cara melakukan pekerjaan serta proses pelayanan kesehatan itu
sendiri. Di samping memberikan dampak positif, faktor tersebut juga
memberikan nilai negatif terhadap semua komponen yang terlibat dalam
proses pelayanan kesehatan yang berakhir dengan timbulnya kerugian
(Puslitbag IKM FK, UGM 2000).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS,
2014). Bahaya-bahaya potensial di Rumah Sakit yang disebabkan oleh
faktor biologi (virus, bakteri, jamur, parasit); faktor kimia (antiseptik,
regent, gas anastesi); faktor ergonomi (lingkungan kerja, cara kerja, dan
posisi kerja yang salah); faktor fisik (suhu, cahaya, bising, listrik,
getaran dan radiasi); faktor psikologi (kerja bergilir, beban kerja,
hubungan kerja, hubungan sesama pekerja/atasan) dapat menyebabkan
penyakit akibat kerja (Zahara, dkk, 2017).
Lingkungan rumah sakit dapat mengandung berbagai dampak
negatif yang dapat mempengaruhi derajat kesehatan manusia terutama
pekerjanya. Dalam Indonesia 2010, lingkungan yang diharapkan adalah
yang kondusif bagi terwujudnya keadaan sehat. Cara pengendalian
dapat dilakakukan untuk mengurangi bahaya di lingkungan kerja
dimana cara terbaik adalah dengan menghilangkan bahaya atau
menutup sumber bahaya tersebut itu bila mungkin, tetapi sering bahaya
tersebut tidak dapat sepenuhnya dikendalikan. Oleh karena itu
dibutuhkan usaha pencegahannya dengan menggunakan beberapa alat
pelindung diri (Sam’mul, 1985).
Salah satu upaya dalam rangka pemberian perlindungan tenaga
kerja terhadap Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) di rumah sakit
adalah dengan cara memberikan APD. Pemberian APD kepada tenaga
kerja, merupakan upaya terakhir apabila upaya rekayasa (engineering)
dan cara kerja yang aman (work practices) telah maksimumdilakukan.
Tenaga penjamah makanannya pun juga harus menerapkan prinsip
hygiene yaitu menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan lengkap
meliputi tutup kepala, masker, celemek, alas kaki anti selip dan pada
kondisi khusus bisa dilengkapi dengan kaca mata khusus, sarung tangan
dan sebagainya (Kemenkes, 2018). Para pekerja harus steril dalam
mengelola makanan, diantaranya menggunakan sarung tangan, masker,
celemek, penutup rambut, dan APD lainnya, menutup luka dan iritasi,
dan sebaiknya ada aturan yang melarang pekerja yang sakit untuk
bekerja.
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan,
antara lain asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap,
penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi
(Departemen Kesehatan RI, 2006).
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah
satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Oleh
karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi,
maupun fisik harus selalu dipertahankan. Menurut Depkes RI (2003)
yang dikutip oleh Harahap (2017) menjelaskan bahwa kualitas makanan
harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan
produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan
kesehatan serta keracunan akibat makanan, terutama bagi pasien yang
sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah
sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-
penyakit yang ditularkan melalui makanan, sehingga higiene sanitasi
pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang
lebih seksama. Pada kegiatan sanitasi makanan di rumah sakit,
kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien
rawat inap yang ada di rumah sakit serta sangat penting diperhatikan
kebersihan dalam pembuatan makanan (Anggara, 2012).
Juru masak berperan penting dalam pelaksanaan hygiene
sanitasi. Juru masak merupakan orang yang menjamah makanan
dalam penyelenggaraan makanan, baik saat makanan dalam keadaan
terbuka atau tertutup. Perilaku kepatuhan juru masak dipengaruhi
oleh pengetahuan juru masak, dalam tingkatan pengetahuan tersebut
juru masak bisa memahami penggunaan alat pelindung diri
berdasarkan standar operasional (SOP) yang sudah ada.
Berdasarkan observasi yang sudah dilakukan pada saat praktik,
masih ada juru masak yang tidak menggunakan Alat Pelindung Diri
(APD) secara lengkap seperti terkadang tidak menggunakan sarung
tangan saat pengolahan makanan, tidak mencuci baju APD setelah
selesai digunakan, tidak menerapkan prosedur pemakaian dan pelepasan
APD secara sistematis serta hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang
kurang sesuai dengan SOP (Standar Operasional Prosedur) yang ada
seperti tidak menerapkan 6 langkah cuci tangan, lalu kesalahan lainnya
disaat persiapan bahan makanan dilakukan pemotongan sebelum bahan
makanan dicuci terlebih dahulu sehingga akan beresiko terhadap
kandungan gizi makanan yang akan diolah.
Oleh sebab itu, penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) dan
hygiene sanitasi pengelolaan makanan maka diperlukan kajian dan
pelatihan mengenai bagaimana praktek kepatuhan juru masak dalam
penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) dan hygiene sanitasi
pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran pengetahuan penggunaan Alat
Pelindung Diri (APD) juru masak dan hygiene sanitasi pengelolaan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran?
C. Tujuan
Untuk mengetahui gambaran pengetahuan penggunaan Alat
Pelindung Diri (APD) penjamah makanan dan hygiene sanitasi
pengelolaan makanan khususnya dalam proses pengolahan bahan
makanan.
D. Manfaat
1. Bagi Rumah Sakit
Memberikan gambaran kepada rumah sakit tentang
pengetahuan penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) dan
hygiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Pesawaran terutama dalam proses pengolahan bahan makanan.
2. Bagi Peneliti
Untuk mengetahui gambaran penggunaan Alat Pelindung Diri
(APD) pada juru masak dan hygiene sanitasi pengelolaan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Pesawaran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Konsep Pengetahuan
1. Pengertian Pengetahuan
Menurut Icek Ajzen dan Martin Fishbein (Azwar, 2013)
pengetahuan didefinisikan sebagai suatu respon terhadap suatu perintah,
anjuran atau ketetapan yang ditunjukan melalui suatu aktifitas konkrit.
Kepatuhan juga merupakan bentuk ketaatan pada aturan atau disiplin
dalam menjalankan prosedur yang telah ditetapkan. Patuh adalah suka
menurut perintah, taat pada perintah atau aturan. Sedangkan kepatuhan
adalah perilaku sesuai aturan dan berdisiplin. Seseorang dikatakan
patuh berobat bila mau datang ke petugas kesehatan yang telah
ditentukan sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan serta mau
melaksanakan apa yang dianjurkan oleh petugas (Lukman Ali et al,
2011).
2. Faktor yang Memengaruhi Ketidak Patuhan
Faktor yang memengaruhi ketidakpatuhan dapat digolongkan smeth
(2011) antara lain :
a. Pemahaman tentang Intruksi
Tak seorang pun dapat mematuhi intruksi jika ia salah paham
tentang intruksi yang diberikan kepadanya.
b. Kualitas Interaksi
Kualitas interaksi antara profesional kesehatan dan pasien
merupakan bagian yang penting dalam menentukan derajat
kepatuhan. Hal ini bisa dilaksanakan dengan bersikap ramah
dan memberikan informasi dengan singkat dan jelas.
3. Motivasi
Motivasi dapat diperoleh dari diri sendiri, keluarga, teman, petugas
kesehatan, dan lingkungan sekitarnya.
4. Pendidikan
Pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan
suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara
aktif mengembangkan potensi dirinya untuk memiliki kekuatan
spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan,
akhlak mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya,
masyarakat, bangsa dan negara. Pendidikan klien dapat
meningkatkan kepatuhan, sepanjang bahwa pendidikan tersebut
merupakan pendidikan yang aktif.
5. Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil tahu dan ini terjadi setelah orang
melakukan pengindraan terhadap suatu obyek tertentu, dari
pengalaman dan penelitian terbukti bahwa perilaku yang didasari
oleh pengetahuan akan lebih langgeng 935 dari pada perilaku yang
tidak didasari oleh pengetahuan
6. Usia
Usia adalah umur yang terhitung mulai saat dilahirkan sampai saat
akan berulang tahun. Semakin cukup umur, tingkat kematangan dan
kekuatan seseorang akan lebih matang dalam berpikir dan bekerja.
Dari segi kepercayaan, masyarakat yang lebih dewasa akan lebih
dipercaya daripada orang yang belum cukup tinggi tingkat
kedewasaannya. Hal ini sebagai akibat dari pengalaman dan
kematangan jiwanya. Semakin dewasa seseorang, maka cara
berfikir semakin matang.
B. Konsep APD (Alat Pelindung Diri)

1. Pengertian Alat Pelindung Diri
Alat Pelindung Diri adalah seperangkat alat yang digunakan
tenaga kerja untuk melindungi sebagian atau seluruh tubuhnya dari
adanya potensi bahaya dari bahaya kerja. Pelindung (barrier) yang
disebut secara umum disebut sebagai alat pelindung diri (APD),
telah digunakan selama bertahun-tahun untuk melindungi pasien
dari mikroorganisme yang ada pada petugas kesehatan.
APD semua peralatan yang melindungi pekerja selama
bekerja termasuk pakaian yang harus di pakai pada saat bekerja
,pelindung kepala (helmet), sarung tangan (gloves), pelindung mata
(eye protection), pelindung muka (fice shiel), pakaian yang bersifat
reflektive, sepatu, pelindung pendengaran (hearing protection) dan
pelindung pernapasan (masker).
Penggunaan APD di tempat kerja di sesuaikan dengan
pajanan bahaya yang di hadapi di area kerja. Berikut adalah jenis
APD yang diperlukan pada Instalasi Gizi yaitu:
a. Masker
b. Sarung tangan plastik
c. Penutup kepala
d. Apron kedap air
e. Sandal pelindung
2. Tujuan dan Manfaat Alat Pelindung Diri (APD)
Adapun tujuan dari penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) antara
lain:
a. Melindungi tenaga kerja apabila usaha rekayasa (engineering)
dan administrativetidak dapat dilakukan dengan baik.
b. Meningkatkan efektifitas dan produktivitas kerja.
c. Menciptakan lingkungan kerja yang aman
C. Higiene Sanitasi
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air
bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring
untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut berada (Widyati, 2012).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya
menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampar agar tidak dibuang
sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah upaya pencegahan
penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia (Widyati, 2012).
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain
karena erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau
mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup
tersedianya air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes
RI, 2004).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan
sangat mendasar dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber
energi satusatunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai
makanan maupun minuman manusia aruslah memenuhi syarat utama,
yaitu cita rasa makanan dan keamanan makanan, dalam arti makanan
tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu
kesehatan tubuh yang memakan makanan itu (Moehjii, 2010).
Higiene Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004).
D. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang baik
mengikuti kaidah dari prinsip – prinsip higiene dan sanitasi. Semua
kegiatan pengolahan makanan harus dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
a. Penyiapan untuk pengolah
1) Peranan Penjamah Makanan
a) Harus sehat dan bebas dari penyakit menular
b) Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa
kesehatannya oleh dokter yang berwenang, termasuk
pemeriksaan usap dubur
c) Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan
pelindung pengolahan makanan dapur
d) Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah
keluar dari kamar mandi
2) Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga
menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya
disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang
memenuhi syarat higiene dan sanitasi,diantaranya kontruksi dan
perlengkapan yang ada.
E. Kerangka Konsep
Pengetahuan penggunaan APD petugas dan hygiene

sanitasi pengelolaan di Instalasi Gizi
Gambar 1. Kerangka Konsep

F. Definisi Operasional
No Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Hasil Ukur Skala

1 Pengetahuan Perilaku petugas yang Kuesioner Rata-rata Ordinal
Penggunaan APD tertuju pada intruksi
dinyatakan dalam
dan Higene praktik penggunaan
Sanitasi alat pelindung diri kategori :
(APD) dan Hige
a. ≥ 80 %
sanitasi pengelolaan
makanan yang telah = baik
ditentukan dan
dinyatakan dalam skor
dan dikategorikan. b. 60 -80%.
= cukup baik
c. <60%=
kurang baik
(Khomsan,2003)
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian yang dilakukan bersifat deskriptif, yang bertujuan untuk
mengetahui gambaran pengetahuan penggunaan alat pelindung diri dan
hygiene sanitasi pengelolaan makanan pada petugas Instalasi Gizi di
RSUD Pesawaran Tahun 2021.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi
Lokasi penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran
2. Waktu
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Februari 2021
C. Populasi dan Sampel

Populasi dan sampel pada penelitian ini adalah seluruh juru masak
Instalasi Gizi di RSUD Pesawaran, yaitu sebanyak 2 orang.
D. Metode Pengumpulan
Data primer diperoleh melalui hasil observasi.
E. Pengolahan Data
1. Editing
Kegiatan ini dilakukan untuk mengoreksi kembali data
yang diperoleh, mencakup kelengkapan jawaban, dan kebenaran
dalam cara pengisian jawaban.
2. Scoring
Data diperoleh dengan pengamatan atau observasi langsung
tentang perilaku pengetahuan juru masak instalasi gizi dalam
penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) dan higiene sanitasi
pengelolaan makanan di RSUD Pesawaran, skor dilakukan dengan
menghitung hasil jawaban yang benar dan setiap jawaban yang
benar diberi nilai 1(satu) dan untuk jawaban yang salah diberi nilai
0 (nol). Perhitungan nilai dengan cara membagi jumlah jawaban
yang benar dibagi jumlah soal dikalikan 100%. Kemudian data
tersebut dikategorikan menjadi 3 yaitu kategori : ≥ 80 % = baik, 60-
80%.= cukup baik, dan <60% = kurang baik (Khomsan, 2003).
Skor Pengetahuan = x 100%

BAB IV
PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Tabel Hasil Kuesioner Pengetahuan APD dan Higiene Sanitasi
No Nama Nilai Persentase Kategori
1. Husnia Amala 18 90 Baik
2. Selly Agustina 19 95 Baik
Berdasarkan table di atas, hasil kuesioner tentang “Pengetahuan

Juru Masak Instalasi Gizi dalam Penggunaan Alat Pelindung Diri dan
Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan” didapatkan bahwa tenaga
pemasak atas nama Husnia Amala, berumur 26 tahun dan Selly
Agustina berumur 21 tahun, secara berturut – turut mendapatkan nilai
kuesioner sebesar 18 poin dan 19 poin dengan persentase 90 dan 95.
Total poin didapat dari jumlah soal yang dapat dijawab benar oleh
tenaga pemasak, dimana jumlah soal kuesioner ialah 20, dari hasil
jawaban kuesioner dapat dikategorikan bahwa pengetahuan tenaga
pemasak yaitu baik.
B. Pembahasan
1. APD
Pada saat pencucian wadah makanan (Plato) untuk pasien, tenaga
pencuci didapati dalam keadaaan tertentu lupa menggunakan APD
lengkap seperti lupa memakai penutup kepala. Serta terkadang lupa
mengeringkan wadah penyajian makanan sebelum digunakan.
Selanjutnya, saat menyajikan makanan, terkadang tenaga penyaji
lupa memakan sarung tangan. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi
apabila tangan dalam keadaan kotor.
Kemudian, saat pengolahan dan penyajian makanan, terkadang
tenaga pemasak lupa memakai penutup kepala. Hal ini dapat
menyebabkan makanan yang diolah berkemungkinan terkontaminasi
oleh rambut dari tenaga pemasak yang bisa saja jatuh.
2. Higiene Sanitasi
Selama pengamatan tenaga pemasak sudah cukup rutin melakukan
cuci tangan, namun dikeadaan tertentu tenaga pemasak lupa mencuci
tangan setelah memegang benda yang kurang bersih misalnya setelah
memegang kabel Rice cooker lupa mencuci tangan terlebih dahulu
sebelum memegang bahan makanan yang akan diolah, dan tenaga
pemasak belum menerapkan 6 langkah cuci tangan.
Setelah itu, tenaga pemasak terkadang menaruh sendok yang
digunakan untuk mencicipi olahan menu di atas toples yang belum tentu
bersih. Pada saat membumbui ikan sebaiknya mengaduk bumbu
menggunakan alat pengaduk, misalnya sendok disarankan jangan
kontak langsung menggunakan tangan dikhawatirkan terjadi
kontaminasi silang antar bahan makanan, kecuali sebelum menyentuh
makanan tangan dicuci terlebih dahulu maka itu tidak apa – apa. Selain
itu, peletakkan sendok dan spatula yang sedang dipakai terkadang
diletakkan tidak ditempatnya seperti di atas kompor hal ini dapat
menyebabkan kotoran menempel di sendok dan spatula sehingga masuk
ke dalam makanan.
Pada saat penyajian makanan matang, wadah untuk makanan
matang yang akan disajikan menggunakan wadah yang keadaannya
masih sedikit basah. Sebaiknya wadah yang digunakan dikeringkan
terlebih dahulu sebelum digunakan. Kemudian untuk pemilihan wadah
makanan matang yang akan disajikan, sebaiknya tidak menggunakan
wadah berbahan plastik, hal ini dikarenakan bahan plastik mengandung
BPA (Bisphenol A) yang merupakan senyawa kimia berbahaya yang
dapat menimbulkan beberapa gangguan pada tubuh seperti obesitas,
gangguan otak, kanker, bahkan penyakit jantung.
Untuk pengukuran suhu makanan, alat pengukur yang digunakan
terkadang dicuci menggunakan air mentah kemudian langsung
digunakan untuk mengukur makanan yang sudah matang. Sebaiknya
alat pengukur dicuci menggunakan air yang telah matang.
Untuk tempat pencucian tangan, di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran
belum terdapat tempat cuci tangan di depan dekat pintu masuk ke
ruangan Instalasi. Sebaiknya sebelum memasuki ruangan melakukan
cuci tangan terlebih dahulu, untuk itu dibutuhkan tempat cuci tangan di
depan ruangan Instalasi Gizi guna untuk mencuci tangan sebelum
masuk ke ruangan.
BAB V
KESIMPULAN
B. Kesimpulan
1. Hasil kuesioner didapatkan hasil poin yaitu 18 poin dan 19 poin

dengan persentase 90 dan 95. Total poin didapat dari jumlah soal
yang dapat dijawab benar oleh tenaga pemasak, dari hasil jawaban
kuesioner dapat dikategorikan bahwa pengetahuan tenaga pemasak
yaitu baik.
2. Pengamatan tentang APD yaitu pada saat pencucian wadah makanan
(Plato) untuk pasien, tenaga pencuci didapati dalam keadaaan
tertentu lupa menggunakan APD lengkap seperti lupa memakai
penutup kepala. Serta terkadang lupa mengeringkan wadah
penyajian makanan sebelum digunakan. Selanjutnya, saat
menyajikan makanan, terkadang tenaga penyaji lupa memakan
sarung tangan. Kemudian, saat pengolahan dan penyajian makanan,
terkadang tenaga pemasak lupa memakai penutup kepala.
3. Pengamatan tentang higiene sanitasi yaitu tenaga pemasak sudah
cukup rutin melakukan cuci tangan, namun dikeadaan tertentu
tenaga pemasak lupa mencuci tangan setelah memegang benda,
tenaga pemasak belum menerapkan 6 langkah cuci tangan.Tenaga
pemasak terkadang menaruh sendok yang digunakan untuk
mencicipi olahan menu di atas toples yang belum tentu bersih.
Selain itu, peletakkan sendok dan spatula yang sedang dipakai
terkadang diletakkan tidak ditempatnya seperti di atas kompor.
Pada saat penyajian makanan matang, wadah untuk makanan
matang yang akan disajikan menggunakan wadah yang keadaannya
masih sedikit basah. Kemudian untuk pemilihan wadah makanan
matang masih menggunakan wadah berbahan plastik. Untuk
pengukuran suhu makanan, alat pengukur yang digunakan
terkadang dicuci menggunakan air mentah. Untuk tempat
pencucian tangan, di Instalasi Gizi RSUD Pesawaran belum
terdapat tempat cuci tangan di depan dekat pintu masuk ke ruangan
Instalasi.
DAFTAR PUSTAKA
Ali khomsan, 2003. Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta:

PT.Rajagrafindo. Persada
Anonim. 2000. Kesehatan dan Keselamatan Kerja pada tenaga Kesehatan.

Jogyakarta. Puslitbang IKM FK UGM.
Azwar S. 2013. Sikap Manusia: Teori dan Pengukurannya. Yogyakarta:

Pustaka
Pelajar.
Depkes RI. 2006. Pedoman Penyelenggaraan dan Prosedur Rekam Medis

Rumah Sakit di Indonesia. Jakarta: Depkes RI.
Departemen Kesehatan RI, 2004, Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1197/Menkes/SK/X/2004, tentang Standar
Pelayanan Farmasi di Rumah Sakit, Jakarta
.
Moehji, S. 2009. ILMU GIZI 2. Penerbit Papas Sinar Sinarti. Jakarta: 63, 66.
Zahara, R. A. dkk. 2017. Kepatuhan Menggunakan APD Ditinjau dari

Pengetahuan dan Perilaku pada Petugas Instalasi Pemeliharaan
Sarana dan Prasarana Rumah Sakit (IPSRS). Jurnal Ilmu Kesehatan
Vol.2. Hal. 153 – 158.
KUESIONER
GAMBARAN PENGETAHUAN JURU MASAK INSTALASI GIZI
DALAM PENGGUNAAN ALAT PELINDUNG DIRI (APD) DAN
HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN
DI RSUD PESAWARANTAHUN 2021
Petunjuk Pengisian :
1. Bacalah pertanyaan dengan baik dan teliti lah sebelum anda menjawab
2. Pilihlah salah satu jawaban yang paling sesuai dengan pendapat anda
3. Beri tanda silang (x) pada jawaban yang anda pilih
4. Untuk kelancaran penelitian ini mohon isilah jawaban sesuai dengan
pengetahuan anda tidak perlu bertanya dengan teman dan jawab dengan
jujur apa adanya
5. Kerahasiaan anda akan tetap terjamin
Data Responden
Nama :
Umur : …… tahun
Jenis Kelamin : Perempuan Laki-laki
Pendidikan Terakhir : SD SMP SMA Lainnya :
1. Menurut saudara,apakah pengertian alat pelindung diri (APD)…?

a. Alat yang dipakai untuk melindungi pekerja dari potensi
bahaya dan penyakit akibatkerja
b. Alat yang dipakai untuk aksesoris dalambekerja
c. Alat yang dipakai untuk mempermudahpekerjaan
2. Apakah saudara mencuci/membuang APD setelah digunakan..?
a. Tidak pernah
b. Ya, setiap hari
c. Jarang
3. Menurut saudara bagaimana alat pelindung diri (APD) yangbaik..?

a. Alatpelindungdiriyangaman,nyaman,melindun
gipekerjasaat bekerja dan selalu dipakai dalam
melakukanpekerjaan
b. Alat pelindung diri yangbagus
c. Alat pelindung diri (APD) yang cantik danmenarik
4. Menurut saudara,mengapa saudara harus menggunakan

alat pelindung diri (APD) saat bekerja..?
a. Supaya aman dalam melakukan pekerjaan, dan terhindar
dari bahaya yang mungkin terjadi selama
melakukanpekerjaan
b. Untuk melindungi diri pada saat kondisi dan cuaca tidakbagus
c. Ikut-ikutan dengan teman yang memakai alat pelindung diri(APD)
5. Kapan alat pelindung diri (APD) harusdipakai..?

a. Selama melakukanpekerjaan
b. Sesuai kondisikerja
c. Kadang-kadang
6. Menurut saudara,faktor resiko bahaya apa yang dapat terjadi

pada saat melakukan pekerjaan..?
a. Tangan tersayat/terluka ketika memotong, makanan mudah
terkontaminasi
b. Terhirup debu
c. Terkena cuaca buruk, seperti panas danhujan
7. Menurut saudara,manfaat apa yang saudara peroleh dengan menggunakan
alat pelindung diri (APD)..?
a. Untukmenghindaridiridarifaktorresikobahayaselamamelakukan
pekerjaan
b. Terhindar dari cuacaburuk
c. Supaya terlihat peduli terhadap keselamatan diri selamabekerja
8. Menurutsaudara,hal-hal apa yang perlu diperhatikan dalam pemilihan Alat

Pelindung Diri(APD)..?
a. Sesuai dengan bahaya yang dihadapi
b. Terbuat dari material yang bagus
c. Cocok bagi semua orang
9. Menurut saudara,bagaimana pemilihan jenisalatpelindungdiri(APD) yang

tepat dalam bekerja..?
a. APD yang digunakan harus dalam keadaan baik dan sesuai dengan
APD kebutuhan juru masak
b. APD yang digunakan harus dalam keadaanbaru
c. APD yang digunakan cocok dengan semuapekerjaan
10. Alat pelindung diri(APD)apakah yang wajib selalu dipakai padasaat

bekerja..?
a. Penutup kepala, masker, clemek, sarung tangan, sepatu, serta baju OK

ketika bertemu pasien
b. Topi, sepatu boot, pakaian pelindung badan
c. Pakaian pelindung badan dansepatu
11. Berapa kali pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala ?
a. 2 kali dalam setahun
b. 1 tahun sekali
c. 2 tahun sekali
12. Pakaian kerja untuk tenaga pengolah makanan yang sebaiknya dipakai pada
saat bekerja adalah...
a. Celemek
b. Tutup kepala (penutup rambut)
jawaban a dan b
13. Kegiatan yang tidak boleh dilakukan di ruang kerja adalah...
a. Merokok
b. Makan / minum dan merokok
c. Makan / minum, berbicara dan merokok
14. Tindakan yang dilakukan pada saat batuk atau bersin adalah...
a. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minuman
b. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minuman

dengan menutup mulut atau hidung memakai tangan atau sapu tangan dan
mencuci tangan setelah itu
c. Menutup mulut atau hidung dengan sapu tangan dan mencuci tangan
setelah itu tanpa mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat
makan / minuman
15. Mencuci tangan sebaiknya dilakukan pada saat...
a. Sebelum dan sesudah bekerja dengan 6 langkah menggunakan air bersih

dan sabun antiseptik
b. Sesudah keluar dari WC atau kamar kecil dengan menggunakan air bersih
dan sabun antiseptik
Jawaban a dan b benar
16. Apakah tujuan menggunakan korpus (penutup kepala) pada saat mengolah
makanan...
a. Agar lebih rapi
b. Agar rambut tidak jatuh saat mengolah makanan
c. Untuk menambah semangat kerja
17. Bagaimana keadaan kuku jari seorang tenaga pengolahan makanan...
a. Boleh panjang tetapi terawat kebersihannya
b. Selalu bersih, terpotong pendek dan rapi
c. Kuku pendek, bersih, dan boleh dicat

18. Apakah seorang tenaga pengolah makanan diperbolehkan memakai perhiasan
pada saat menjamah makanan
a. Boleh tetap dipakai
b. Dilepas
Jawaban a dan b benar
19. Apa yang dilakukan jika pada saat mengolah makanan tangan terluka / teriris
a. Membiarkan saja dan melanjutkan mengolah makanan
b. Menutup luka dengan plaster tahan air
c. Menutup luka dengan kain
19. Pada saat sakit apakah tenaga pengolah makanan diperbolehkan menjamah
makanan...
a. Tidak boleh ikut dalam mengolah makanan
b. Boleh ikut dalam mengolah makanan
c. Boleh hadir di tempat kerja tetapi tidak boleh ikut dalam mengolah
makanan dan disarankan untuk berobat.
La
mpiran 6. Siklus Menu
Nama: Moulieda Rosyalia
NIM: 1813411027
Waktu MENU
Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4 Hari ke 5
Sarapan Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Telur bb Pepes Ayam Ayam suwir Rolade ayam Lele Goreng

kuning kecap
Nugget tahu Pepes tahu Tempe
Tempe bacem Tempe bacem bacem
Bening bayam Sayur sop Bening
Bening Tumis kacang katuk dan
oyong+ jagung panjang taoge jagung
manis
Snack Susu kedelai Pisang goreng Risol ayam Bola bola ubi Lemper abon
10.00
Makan Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi

siang Ikan simba Semur Telur Lele bakar Pindang patin Sup telur
goreng puyuh
Tahu bb Tempe bb Perkedel tahu
Perkedel tahu kuning kuning Tahu goreng
Bening katuk
Capcay Tumis sawi Tumis wortel Tumis oyong
wortel buncis Semangka wortel
Semangka
Salak Pisang muli Pepaya
Selingan Puding jagung Nugget pisang Puding jeruk Jus buah Lambang sari
Sore naga
Makan Nasi putih Nasi Nasi Nasi Nasi

malam Ayam suwir Ikan lele Sate telur Pindang patin Ikan simba
kecap goreng puyuh goreng
Tempe
Semur tempe Tempe goreng Tahu bacem mendoan Tahu bb
kuning
Sayur sop bobor bayam Tumis buncis Tumis labu
Pepaya pir siam + wortel Tumis tauge
Pisang muli Pepaya
Waktu MENU
Sarapan Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Telur ceplok Ayam suwir Ikan simba Pepes patin Ikan simba
kecap goreng goreng
Tempe bacem Tempe
Tahu bacem Tumis tempe goreng Tumis tahu
Capcay kecap
Bening oyong Tumis sawi Bening
Sayur sop bayam
Selingan Bubur kacang Kolak mantang Bubur ketan Kolak pisang Bubur sum-
Pagi hijau hitam sum

siang Rolade ayam Omlet telur Rolade patin Ayam suwir Sate telur
kecap puyuh
Tahu semur Tempe bb Tempe bb
kuning kuning Tahu bb Tempe
Tumis oyong kuning goreng
Bobor bayam tumis kacang
Jeruk panjang + Tumis buncis Sop wortel
Salak tauge dan kentang
Pisang muli
jeruk semangka
Selingan Risol sayur Puding jagung Jus apel Tahu crispy Jus melon
Sore

malam Pindang patin Rolade lele Lele goreng Telur bb Nugget patin
kuning
Perkedel tahu Tempe bacem Tahu goreng Tumis tempe
Tempe kecap
Sayur lodeh Tumis wortel Urap sayur Tumis tauge
tauge Tumis Caisin tahu
Pepaya Apel wortel
Pisang muli Jeruk
Buah naga
Waktu Menu Bahan Berat BDD (%) Berat Kotor Harga BM Harga Kandungan Gizi
Makanan (gr) (g) (Rp) (Rp) E P L KH
Makan Pagi Nasi Beras 100 100 100 13.000 1300 357 8,4 1,7 77,1
Telur bb Telur ayam 50 90 55 25.000 1.375 77 6,2 5,4 0,35

kuning
Bening Oyong 50 85 58 18.000 870 9,5 0,4 0,1 2,05

oyong+jagung
Jagung 40 28 142 7.000 994 146,4 3,92 2,92 27,64
manis
Selingan Susu kedelai Susu 250 100 250 30.000 7.500 82 7 5 10

Kedelai
Makan Siang Nasi Beras 100 100 100 13.000 1300 357 8,4 1,7 77,1
Ikan simba Ikan simba 50 100 50 54.000 2.700 42 8,88 0,46 0

goreng
Minyak 10 100 10 13.000 130 88,4 0 10 0
Perkedel tahu Tahu 50 100 50 15.000 750 40 5,45 2,35 0,4
Telur 25 90 28 25.000 700 38,5 3,1 2,7 0,175
Wortel 30 88 34 15.000 510 10,8 0,3 0,18 2,37
Minyak 10 100 10 13.000 130 88,4 0 10 0
Capcay Wortel 30 88 34 15.000 510 10,8 0,3 0,18 2,37
Jagung 30 100 30 17.000 510 109,8 2,94 2,19 20,73

muda
Buncis 30 90 34 13.000 442 10,2 0,72 0,09 2,16
Buah Semangka 100 46 218 8.000 1.744 28 0,5 0,2 6,9
Selingan Puding jagung Jagung 40 28 142 7.000 994 146,4 3,92 2,92 27,64
manis
Agar 1 100 1 200.000 200 0,26 0,005 0 0,07
Makan malam Nasi putih Beras 100 100 100 13.000 1300 357 8,4 1,7 77,1
Ayam suwir Ayam ras 40 58 56 40.000 2.240 119,2 7,28 10 0
Kecap
Semur tempe Tempe 50 100 50 15.000 750 100,5 10,4 4,4 6,75
Kecap 10 100 10 25.000 250 7,1 0,57 0,13 0,9
Tumis wortel+ Wortel 60 88 68 15.000 1.020 21,6 0,6 0,36 4,74

buncis
Buncis 30 90 34 13.000 442 10,2 0,72 0,09 2,16
minyak 5 100 5 13.000 65 44,2 0 5 0
Buah Pepaya 80 75 106 22.000 2.332 36,8 0,4 0,08 9,76
JUMLAH Rp.31058 2339,06 88,805 69,85 358,465

BUMBU 10% Rp.3.105,8
FOOD COST Rp.34.163,8
TENAGA 25% Rp.8.540,95

OVERHEAD 20% Rp.6.832,76
UNIT COST Rp.49.537,51

Nama : Ertaviya Febriyani
Nim: 1813411001
Siklus menu 10 hari
MENU
WAKTU
HARI 1 HARI 2 HARI 3 HARI 4 HARI 5 HARI 6 HARI 7 HARI 8 HARI 9 HARI 10
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Telur dadar Pindang Semur Sop Ikan Bakso Ikan Telur Ayam Lele Telur Bb Sop
abon ayam Patin Telur Simba Asam Manis Kecap Kecap Goreng Kuning Ayam
Tempe Pepes Tahu Cah Bacem Tempe Pepes Pepes Tahu Tempe Tahu Orek
Bacem Tempe Tahu Mendoan Tahu Goreng Bacem Tempe
Sayur Sop Tumis Acar Tumis Sayur Sop Sayur Capcay Cah Tumis Bening
PAGI Kacang kuning Buncis Asem wortel,Kol Oyong Bayam
Panjang Tauge Tauge
Pudding Getuk Kue Lapis Lambang Bubur Puding Klepon Singkong
SELINGAN Kelpon Brownies
buah naga Sari kacang hijau karamel
(10.00)
Opor Ayam Suir Ayam Tongseng Semur Ikan lele Orak Arik Pindang Ayam Pindang Ayam
Kecap Daging Telur Goreng Telur Ikan Kecap Ikan Patin Kecap
Kembung
SIANG Tahu Goreng Orak Arik Bola Tahu Tempe Tempe Tumis Tahu Tempe Nugget Pepes
Tempe Goreng Bacem Tahu Goreng Bacem Tahu Tahu
Capcay Tumis Sayur Asem Capcay Tumis Sayur Sayur Capcay Bening
Wortel Soleng Bening Bening Katuk
Brokoli Tempe Bayam
Semangka Melon Pisang Pisang Jeruk Semangka Melon Jeruk Semangka Melon
SELINGAN Caramel Risoles Kolak Ubi Lemet Klepon Kue Putu Pisang Lemet Ubi Dadar Risol
(15.00) singkong Ungu Singkong Goreng Ungu Gulung
Acar ikan Pepes Ikan Lele Pepes Ikan Orak Arik Ayam Pindang Nugget Pepes Ikan Ayam
Patin Krispi Patin Telor Semur Patin Lele Simba kecap
Orek tempe Rolade Orek Pepes Tahu Tumis Tempe Tempe Perkedel Bola-bola Stik Tempe
Tahu Tempe Goreng Tahu Tahu Tempe Bubumbu
Kuning
MALAM
Sayur bening Capcay Cah Tumis Sayur Bobor Capcay Pecel Sayur Sop Tumis Tumis
Kangkung Kacang Kangkung Labu
Panjang Siam
Pisang Pepaya Semangka Jeruk Semangka Pisang Semangka Pepaya Papaya Pisang
2. Hitung biaya bahan makanan
Hari Waktu Menu Bahan Berat Berat Harga Food Cost Kandungan Gizi
BM(g) BM/Kg (Rp)
(Kg) E P L KH
Ke-1 MakanPagi NasiPutih Beras 50 0,05 Rp 12.000 Rp.600 90 1.5 0.15 19.9
(07.00) Dadar Telor Abon Telur ras 55 0,055 Rp. 24.000 Rp.1.320 84.7 6.82 5.94 0.385
Ayam Abon ayam 30 0,030 Rp. 78.000 Rp. 2.340 6 0.325 0.12 13.05
Minyak 3 0,003 Rp. 13.000 Rp. 39 26.52 0 3 0
Tempe Bacem Tempe 50 0,05 Rp. 10.000 Rp.500 75 7 3.85 4.55
Minyak 2 0,002 Rp. 13.000 Rp. 26 17.68 0 2 0
Sayur Sop Kol 30 0,03 Rp. 13.000 Rp. 390 8.7 0.42 0.06 1.59
Wortel 30 0,03 Rp. 14.000 Rp.420 10.8 0.3 0.18 2.37
Buncis 25 0,025 Rp. 10.000 Rp.250 8.5 0.6 0.07 1.8
Minyak 3 0,003 Rp. 13.000 Rp. 39 26.52 0 3 0
SelinganPagi Klepon Tepung ketan putih 35 0,035 Rp. 27.000 Rp.945 126.3 2.59 0.28 27.44
(10.00) Gula merah 25 0,025 Rp. 30.000 Rp.750 92 0 0 2.25
Kelapa parut 20 0,02 Rp. 8.000 Rp.160 3.4 0.04 0.02 10
Makan Siang Nasi Putih Beras 75 0,075 Rp. 12.000 Rp.900 135 2.25 0.22 29.85
(12.00) Opor Ayam Ayam 40 0,04 Rp. 40.000 Rp.1.600 119.2 7.28 10 0
Santan 25 0,025 Rp. 30.000 Rp.750 81 1.05 8.57 1.4
Minyak 3 0,003 Rp. 13.000 Rp. 39 26.52 0 3 0

Tahu Goreng Tahu 100 0,1 Rp.10.000 Rp. 1.000 80 10.9 4.7 0.8
Minyak 5 0,005 Rp. 13.000 Rp.65 44.2 0 5 0
Capcay Wortel 40 0,04 Rp. 14.000 Rp.560 14.4 0.4 0.24 3.16
Jagung muda 30 0,03 Rp. 11.000 Rp.330 10.5 0.66 0.03 2.22
Kembang kol 30 0,03 Rp. 33.000 Rp.990 10.2 0.846 0.05 1.992
Telur ras 20 0,02 Rp.24.000 Rp.480 30.8 2.48 2.16 0.14
Minyak 3 0,003 Rp. 13.000 Rp. 39 26.52 0 3 0
Buah Semangka 180 0,18 Rp. 8.000 Rp.1.440 50.4 0.9 0.36 12.42
Selingan Siang Karamel Singkong Singkong 120 0,12 Rp. 5.000 Rp.600 105.6 0.48 0.48 24.72
(15.00) Gula pasir 20 0,02 Rp. 12.000 Rp.240 78.8 0 0 18.8
Gula merah 35 0,035 Rp. 30.000 Rp.1.050 128.8 0 0 3.15
Tepung maizena 10 0,01 Rp. 18.000 Rp.180 34.1 0.03 0 8.5
MakanMalam NasiPutih Beras 75 0,075 Rp. 12.000 Rp.900 135 2.25 0.22 29.85
(19.00) Acar Ikan Ikan patin 55 0,055 Rp. 30.000 Rp.1.650 72.6 5.005 3.63 0.605
Timun 20 0,02 Rp. 10.000 Rp.200 1.6 0.04 0.04 0.28

Wortel 20 0,02 Rp. 14.000 Rp.280 7.2 0.2 0.12 1.58
Minyak 2 0,003 Rp. 13.000 Rp. 26 17.68 0 2 0
Pepes tahu Tahu 100 0,1 Rp.10.000 Rp. 1.000 80 10.9 4.7 0.8
Telur 30 0,03 Rp. 24.000 Rp.720 12.5 2.7 2.7 1.5
Gula merah 10 0,01 Rp. 30.000 Rp.300 36.8 0 0 9.2
Sayur Bening Bayam 55 0,055 Rp. 35.000 Rp.1.925 8.8 0.5 0.22 1.595
Taoge 45 0,045 Rp. 19.000 Rp.855 90 4.05 0.45 22.5
Buah Pisang 50 0,05 Rp. 26.000 Rp.1.300 63.5 0.7 0.4 16.8
Bahan tambahan Kecap 40 0,04 Rp. 50.000 Rp. 2.000 28.4 2.28 0.52 3.6
Garam 5 0,005 Rp. 10.000 Rp.50
Bawang merah 25 0,025 Rp. 27.000 Rp. 675
Bawang putih 25 0,025 Rp. 27.000 Rp. 675
Daun bawang 15 0,015 Rp. 30.000 Rp. 350
Daun seledri 15 0,01 Rp. 40.000 Rp. 600
Lada bubuk 5 0,003 Rp. 55.000 Rp.275

Kunyit bubuk 5 0,005 Rp.25.000 Rp.125
Lengkuas bubuk 5 0,005 Rp.28.000 Rp.140
Kemiri 10 0,01 Rp.34.000 Rp.340
Jumlah Rp.32.428 2106.2 75.496 71.48 278.7
Tenaga 25% Rp. 8.107
Overhead 20% Rp. 6.465,6
Unit Cost Rp. 47.006

Nama : Ni Komang Fitri Ananda
Nim : 1813411044
Waktu HARI
Makan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Telur Ayam suir Bola-bola Telur Rolade Lele Semur Bakso Patin Telur
rebus ikan ekor ceplok ayam goreng telur ayam goreng kocok
Sup tahu
kuning kukus
Tempe Bakso Tempe Rolade Tempe Bola-bola Tempe
Bening
Pagi bacem Orak arik tahu kecap tahu goreng tahu mendoan Dimsum
bayam
tempe tahu
Sayur sop Bening Bening Capcay Tumis Tumis Sayur
Tumis daun oyong toge dan wortel dan asem Bening
buncis dan katuk jagung kol jagung
toge dan wortel
Lemper klepon Kue pukis Bolu Bubur Bola-bola Putu ayu Pisang Kolak Bubur
Snack
kukus sumsum ubi cryspi kacang
09.00
hijau
Ayam Rolade Sup telur Ayam Bakso Orak arik Sempol Dimsum Telur Semur
kecap ikan puyuh goreng ikan gabus telur ayam ikan kecap ayam
tenggiri
Semur Tahu Tempe Tahu Tempe Gyoza Tempe Perkedel Orak arik
tahu Pepes kecap bacem goreng kecap tahu goreng tahu tempe
Siang
tempe
capcay Tumis kol Sayur Tumis Bening Bobor Bening Sayur sop Tumis
Tumis dan wortel lodeh labu jagung bayam oyong toge dan
Semangka pepaya
jagung dan wortel buncis
Pepaya Semangka pisang Semangka pisang
dan wortel
Pepaya Semangka
Pisang
Snack Salad Donat Kue lapis Kue talam Bola-bola Risol Nastar Sop buah Piscok Bolu
buah pisang singkong surabaya
15.00
Pindang Telur Semur Ikan Sate telur Nuget Ikan Omlete Ayam patin
Malam patin santan ayam simba bb puyuh ayam criyspy telur suir goreng
kuning
Tempe Bola-bola Pepes Tempe Sup tahu Tempe Tahu Bola-bola rolade
kecap tahu kacang Tahu goreng bacem kecap tempe tahu
Omlete
merah goreng
Tumis Tumis Sayur Bening Bening
labu kacang capcay Tumis asem sayur bihun dan bayam Sayur sop Sayur aem
panjang soleng jagung
Pisang Semangka Pepaya Semangka pepaya Semangka Pisang
Pepaya Pisang Pisang
PERHITUNGAN UNIT COST MENU KE-5

Konversi
Berat
Waktu Menu Bahan Makanan Berat (g) BDD % Harga Harga
Kotor (g)
(Rp/Kg)
Nasi Beras 50 100 50 11.000 550
Ayam 40 58 56 40.000 2240
Telur 50 90 55 30.000 1650

Rolade ayam
Wortel 30 88 34 7.500 2550
Pagi
Minyak 3 100 3 11.000 33
Tempe 50 100 50 15.000 750
Tempe kecap Kecap 5 100 5 50.000 250
Minyak 3 100 3 11.000 33

Bening oyong Oyong 50 85 58 16.000 928
Tepung beras 25 100 25 12.600 315

Snack
Bubur sumsum Santan 30 100 30 36.000 1080
Jam 09.00
Gula merah 20 100 20 30.000 600
Nasi Beras 50 100 50 11.000 550
Ikan gabus 40 100 40 80.000 3200
Bakso ikan Tepung terigu 10 100 10 12.000 120
Tepung tapioca 5 100 5 24.000 120
Siang Tahu 50 100 50 15.000 750

Tahu goreng
Minyak 3 100 3 11.000 33
Labu siam 50 83 60 7.000 420

Tumis labu siam
Minyak 3 100 3 11.000 33
Buah Pisang uli 40 77 51 26.000 1326
Snack Pisang kapok 80 75 106 26.000 2756

Bola-bola pisang
Jam 15.00 Tepung terigu 20 100 20 12.000 240
Tepung panir 10 100 10 16.000 160
Mesis 10 100 10 80.000 800
Minyak 3 100 3 11.000 33
Nasi Beras 50 100 50 11.000 550
Telur puyuh 40 100 40 33.000 1320
Sate telur puyuh Kecap 5 100 5 50.000 250
Malam Minyak 3 100 3 11.000 33
Tempe 50 100 50 15.000 750

Tempe goreng
Minyak 3 100 3 11.000 33
Kol 30 87 34 13.000 442
Sayur asem Jagung 40 28 142 22.000 3124
Kacang panjang 30 75 40 19.000 760
Buah Pepaya 80 75 106 22.000 2332
Jumlah Rp. 31.114,00
Bumbu 10% Rp. 3.111,4

Food Cost Rp. 34.225,4
Tenaga 25% Rp. 8.556,35
Overhead 20% Rp. 6.845,08
Unit Cost Rp. 49.626,83
KANDUNGAN GIZI SIKLUS MENU KE-5
Waktu Menu Bahan Makanan Berat (g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)
Nasi Beras 50 178,5 4,2 0,85 38,55
Ayam 40 119,2 7,28 10 0
Telur 50 77 6,2 5,4 0,35

Rolade ayam
Wortel 30 10,8 0,3 0,18 2,37
Pagi
Minyak 3 26,52 0 3 0
Tempe 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Tempe kecap Kecap 5 3,55 0,285 0,065 0,45
Minyak 3 26,52 0 3 0
Bening oyong Oyong 50 9,5 0,4 0,1 2,05
Tepung beras 25 88,25 1,75 0,125 20

Snack
Bubur sumsum Santan 30 36,6 0,6 3 2,28
Jam 09.00
Gula merah 20 73,6 0 0 18,4
Nasi Beras 50 178,5 4,2 0,85 38,55
Ikan gabus 40 32 6,48 0,2 1,04
Bakso ikan Tepung terigu 10 33,3 0,9 0,1 7,72
Tepung tapioca 5 18,15 0,05 0,02 4,41
Siang Tahu 50 40 5,45 2,35 0,4

Tahu goreng
Minyak 3 26,52 0 3 0
Labu siam 50 15 0,3 0,05 3,35

Tumis labu siam
Minyak 3 26,52 0 3 0
Buah Pisang uli 40 43,6 0,32 0,2 10,52
Snack Pisang kapok 80 87,2 0,64 0,4 21,04

Bola-bola pisang
Jam 15.00 Tepung terigu 20 66,6 1,8 0,2 15,44
Tepung panir 10 39,5 1,3 0,5 7,2
Mesis 10 51,1 0,19 3 6,64
Minyak 3 26,52 0 3 0
Nasi Beras 50 178,5 4,2 0,85 38,55
Telur puyuh 40 46,4 4,28 2,8 0,64
Sate telur puyuh Kecap 5 3,55 0,285 0,065 0,45
Malam Minyak 3 26,52 0 3 0
Tempe 50 100,5 10,4 4,4 6,75

Tempe goreng
Minyak 3 26,52 0 3 0
Kol 30 6,6 0,63 0,15 1,08
Sayur asem Jagung 40 146,4 3,92 2,92 27,64
Kacang panjang 30 9,3 0,69 0,03 1,59
Buah Pepaya 80 36,8 0,4 0,08 9,76
Total 2016,14 77,85 64,285 293,97

NAMA : DINDA AULIYA
NIM : 1813411010
Siklus Menu 10 Hari Untuk Pasien Kelas II dan III
MENU
WAKTU HARI
HARI 1 HARI 2 HARI 3 HARI 4 HARI 5 HARI 6 HARI 7 HARI 8 HARI 9 10
PAGI Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
lele goreng Pindang patin Suir Ayam Nugget Sayur Ayam Lele Pepes Ikan Sop Ayam
Kecap ayam santan kecap tepung Patin bakso opor
patin krispy
Tahu bumbu Orak Orik Pepes Tahu Tempe Pepes tahu Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe
kuning Tempe Bacem Goreng Bacem Bacem Bacem Mendo
an
Sayur Sop Tumis Tumis labu Tumis Sayur Bening Tumis Sayur sop Sop Tumis
(kol+wortel+ Babycorn siam+wortel Kangkung asem Katuk Oyong (wortel+kol+ Oyong Kacang
kentang) Tauge kentang) Tauge
Brownis Pisang Nagasari Kolak Bakpau Nugget Setup pisang Kue Kue
SELINGAN cokelat Getuk pisang sayur putu Lapis
SIANG
Mangkuk Ayam kecap Santan ikan Sambal Pindang Telur Orak Ayam Telur dadar Semur Ikan
ayam simba Suir Ikan patin Arik Kecap telur kembun
kembung g
Goreng
Tempe bacem Tempe Rolade Tahu Tempe Tempe Tumis Nugget Tahu cryspi Pepes Tempe
Mendoan Goreng Bacem Tahu Tahu tahu bacem
Capcay Sayur Bobor Sayur Tumis Tumis Capcay Sayur Asem Bening Capcay
(wortel+buncis Singkong Bening kacang Soleng Bayam (wortel
) Katuk panjang+t Tempe +buncis
oge )
Pepaya Semangka Pisang Pepaya Jeruk Semangka Pepaya Pisang Pepaya Semang
ka
Bola-bola ubi Kue Pisang Pastel Lemet Kue Dadar Bubur kacang Bolu Klepon
SELINGAN Rai Donat Roti cokelat Singkong Klepon Gulung hijau Gulung
MALAM Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Pepes Ikan Ayam Rica Bakso Asam Gadon Ayam Semur Ayam Ayam suir Rolade Tongse
kembung Rica Manis ayam bumbu telur Semur kecap ayam ng ika
kuning kembun
g
Perkedel Pepes Tahu Tahu bumbu Orak Orik Tempe Tempe Stik tempe orek Tahu Tahu
tempe kuning Tempe bacem Mendoan Tempe Bumbu bacem
Kuning
Sayur bening Bening Bayam Tumis Tumis Sawi Sayur Sayur Sop Tumis Tumis labu Sayur Tumis
bayem wortel Kacang Tahu lodeh wortel + siam+tahu Sop Wortel
Panjang+ buncis (wortel+ Brokoli
toge kol+kent
ang)
Semangka Pepaya Semangka Jeruk Semangka Jeruk Pepaya Semangka Pisang Pepaya
3. Biaya Bahan Makanan
Berat Food Kandungan gizi

Berat Harga
Hari Waktu Menu Bahan BM Cost
(Kg) BM/Kg
(g) (Rp) E P L KH
Sarapan
Nasi Beras 50 0,1 Rp. 12.000 Rp. 600 90 1,5 0,15 19,9
pagi
ikan
(07.00) 50 0,05 Rp. 25.000 Rp. 1.250 72,5 7,72 4,54 4,27
lele goreng lele
Minyak 5 0,005 Rp. 13.000 Rp. 65 44,2 0 5 0
Ke-1 Tahu bumbu
Tahu 80 0,08 Rp. 10.000 Rp. 800 64 8,72 4 0,64
kuning
Sayur Sop
(kol+wortel Wortel 40 0,04 Rp. 14.000 Rp. 320 14,4 0,4 0,24 3,16
+
kentang) kol 30 0,03 Rp. 13.000 Rp. 390 8,7 0,42 0,06 1,59
Kentan
30 0,03 Rp. 10.000 Rp. 300 18,6 0,3 0,06 4,05
g
Telur 30 0,03 Rp. 25.000 Rp. 750 12,5 2,7 2,7 1,5
Selinga Cokelat 30 0,03 Rp. 40.000 Rp. 1.200 158,1 0,6 8,94 18,81
n Brownis
(10.00) Gula 20 0,02 Rp. 13.000 Rp. 260 78,8 0 0 7,8
Minyak 20 0,02 Rp. 13.000 Rp. 260 176,8 0 20 0
Tepung
50 0,05 Rp.11.000 Rp. 550 0,1 4,55 1 40
terigu
Makan
siang
(12.00) Nasi Beras 75 0,15 Rp. 12.000 RP. 900 135 2,25 0,225 29,85
Daging
50 0,05 Rp. 40.000 Rp. 2000 149 9,1 12,5 0
Mangkuk ayam
ayam Tomat 30 0,03 Rp. 8000 Rp. 240 7,2 0,39 0,15 1,41
Telur 30 0,03 Rp. 25.000 Rp. 750 46,2 3,72 3,24 0,21
Tempe Tempe 50 0,05 Rp. 10.000 Rp. 500 75 7 3,85 4,55
bacem Minyak 5 0,005 Rp. 13.000 Rp. 65 44,2 0 5 0
Capcay Wortel 50 0,05 Rp. 14.000 Rp. 700 18 0,5 0,3 3,95
(wortel+bun Buncis 50 0,05 Rp. 10.000 Rp. 500 17 1,2 0,15 3,95
cis) Minyak 5 0,005 Rp. 13.000 Rp. 65 16 1,9 0 3,25
Pepaya Pepaya 110 0,11 Rp. 10.000 Rp. 1.100 50,6 0,55 0,11 3,42
Selinga Ubi
50 0,05 Rp. 10.000 Rp. 500 75,5 0,8 0,15 17,7
n ungu
(15.00) Bola-bola Cokelat 20 0,02 Rp. 40.000 Rp. 800 148,1 0,3 4,94 12,81
ubi Tepung
20 0,02 Rp. 18.000 Rp. 360 66,6 2 0 14,6
panir
Minyak 5 0,005 Rp. 13.000 Rp. 65 44,2 0 5 0
Makan
malam Nasi Beras 75 0,15 Rp. 12.000 Rp. 900 135 2,25 0,225 29,85
(17.00)
Ikan
Pepes Ikan
kembun 50 0,05 Rp. 34.000 Rp. 1.700 62,5 10,65 1,7 1,1
kembung
g
Tempe 100 0,1 Rp. 10.000 Rp.1000 201 20,8 8,8 13,5
Minyak 5 0,005 Rp. 13.000 Rp. 65 44,2 0 5 0
Perkedel
Telur 30 0,03 Rp. 25.000 Rp. 750 12,5 2,7 2,7 1,5
tempe
Tepung
10 0,01 Rp.11.000 Rp. 110 0,02 0,9 0,2 8
terigu
Sayur Bayem 30 0,03 Rp. 35.000 Rp. 1.050 8,8 0,5 0,22 1,595
bening
bayem Wortel 50 0,05 Rp. 14.000 Rp. 700 18 0,5 0,3 3,95
wortel
Semang
Semangka 180 0,18 Rp. 15.000 Rp. 2.700 50,4 0,9 0,36 12,42
ka
Kecap 20 0,02 Rp. 50.000 Rp. 800
Bumbu Bawan
tambahan g 30 0,03 Rp.27.000 Rp. 810
merah
Bawan
30 0,03 Rp.27.500 Rp. 825
g putih
Kunyit 20 0,02 Rp. 10.500 Rp.210
Jeruk
50 0,05 Rp. 20.000 Rp. 1000
nipis
Garam 30 0,03 Rp. 15.000 Rp. 450
Gula
40 0,04 Rp. 30.000 Rp. 1.200
merah
Gula
10 0,01 Rp.13.000 Rp. 130
putih
Daun
20 0,02 Rp. 58.000 Rp. 1.160
bawang
Daun
kemang 20 0,02 Rp. 20.000 Rp. 400
i
269,335
2163,72 kkal 95,82 gr 101,81 gr
TOTA Rp.32.310 gr
Jumlah Rp. Rp.32.310
Food Cost Rp. Rp.32.310
Tenaga 25% Rp. 8.007,5
Overhead 20% Rp.6.462
Unit Cost Rp. 46.779,5
NAMA : FITRI AMALIAH
NIM : 1813411020
SIKLUS MENU 10 HARI UNTUK PASIEN KELAS 2 & 3 RSUD PESAWARAN
MENU
WAKTU
HARI 1 HARI 2 HARI 3 HARI 4 HARI 5 HARI 6 HARI 7 HARI 8 HARI 9 HARI 10
MAKAN Semur Telur Kari ayam Ikan lele Pepes ikan Ayam Pindang Semur Ayam Suir Ayam Scramble Pepes Ikan
PAGI Puyuh acar kuning kembung Kecap Ikan samba Kecap eeg Patin
Stik tempe Nugget Bacem Pepes tahu Orak-arik Botok tahu Kering tempe Tahu Stik Rolade tahu
tahu tempe tempe bacem tempe
Tumis Tumis Capcay Tumis Bening Tumis Timis labu Tumis labu Sop Sayur sop
Babycorn Kacang oyong Katuk Kangkung siam siam Oyong
Tauge tauge
Risoles Kue Lapis Lambang Bola-bola Nagasari Tahu Fantasty Roti Setup
Sari ubi panggang pisang
SELINGAN Kue Pukis Getuk
Ikan simba Rawon Sop Ayam Bola-bola Telur Orak Suir ikan Ayam Kecap Pepes Ikan Rolade Sate telur
asam manis daging ikan lele Arik kembung lele Daging puyuh
asam manis
Pepes tahu Tahu tempe orak Tempe Tumis Tahu Tempe Nugget Tahu Rolade Tahu Tempe
bacem arik Mendoan Goreng Tahu Kuning crispy
SIANG Bacem
Capcay Sayur Tumis Sayur Tumis labu Sayur Capcay Bobor Bening Sayur
lodeh Buncis Santan siam Bening Singkong Bayam Asem
Tauge Rebung Katuk
Apel Melon Jeruk Buah Naga Semangka Papaya Pisang Ambon Buah Pir Apel Pepaya
Brownies Klepon Donat Kue Klepon Pastel Dadar Gulung Bolu Bubur
buah naga Kue Pisang Lemet Gulung kacang
SELINGAN Rai singkong hijau
Rawon daging Omlate Tongseng Ayam Rica ikan lele Gadon Ayam Semur Pindang Rolade Ayam
Daging Rica bumbu Daging ikan simba Daging suwir kecap
MALAM kuning
Kering tempe Bola Tahu Pepes Tahu Pepes Tempe Orak Orik Stik Tempe Pepes Tahu Tahu Orak arik
Tahu Mendoan Tempe Bumbu tempe
Kuning
Tumis pelangi Tumis Bening Tumis Sayur Sop Bening Tumis Tumis Sayur Sop Tumis labu
Wortel Bayam Sawi Tahu bayam Kangkung Kacang siam
Brokoli Panjang
Melon Salak Melon Buah Pir Jeruk Papaya Naga Merah Semangka Apel Pisang
Hijau ambon
2. Biaya Bahan Makanan

No Hari Waktu Menu Rincian BM satuan Berat Harga Food cost
BM/KG
(kg)
(Rp)
1. Hari ke-1 Nasi Beras Kg 0,05 Rp 12.000 Rp 600
Semur Telur Telur puyuh Kg 0,04 Rp 35.000 Rp 1.400

Puyuh
Sarapan Kecap L 0,02 Rp 50.000 Rp1.000
Tempe Kg 0,05 Rp 13.000 Rp 650
stik tempe tepung terigu Kg 0,015 Rp 7.000 Rp 150
Minyak L 0,03 Rp 12.000 Rp 360
Tumis Babycorn Baby corn Kg 0,05 Rp 11.000 Rp 550
Selingan pagi Risoles Tepung roti Kg 0,01 Rp 13.000 Rp 130
Tepung terigu Kg 0,03 Rp 7.000 Rp 210
Wortel Kg 0,04 Rp 14.000 Rp 560
Telur kg 0,025 Rp 24.000 Rp 600
Kentang Kg 0,03 Rp 18.000 Rp 540
Makan siang Nasi Beras Kg 0,075 Rp 12.000 Rp 900

Ikan simba asam Ikan simba Kg 0,04 Rp 54.000 Rp 2.160
manis
Saos tomat Kg 0,03 Rp 15.000 Rp 450
Pepes tahu Tahu Kg 0,1 Rp 10.000 Rp 1.000
Telur kg 0,03 Rp 24.000 Rp 720
Capcay Wortel Kg 0,03 Rp 14.000 Rp 420
Buncis Kg 0,025 Rp 10.000 Rp 250
Kembang kol Kg 0,025 Rp 33.000 Rp 825
Apel Apel Kg 0,08 Rp 25.000 Rp 2.000
Selingan Brownis Tepung terigu Kg 0,05 Rp 11.000 Rp 550

segitiga biru
Coklat bubuk Kg 0,01 Rp 95.000 Rp 950
SKM kg 0,03 Rp 21.000 Rp 630
Telur kg 0.03 Rp 24.000 Rp 720
Margarine Kg 0,01 Rp 58.000 Rp 580
Makan sore Nasi Beras Kg 0,075 Rp 12.000 Rp 900
Daging rica-rica Daging Kg 0,04 Rp 120.000 Rp 4.800

Kecap L 0,02 Rp 50.000 Rp1.000
Kering tempe Tempe Kg 0,05 Rp 13.000 Rp 650
Kecap L 0,02 Rp 50.000 Rp1.000
Tumis pelangi Baby corn Kg 0,01 Rp 11.000 Rp 110
Wortel Kg 0,03 Rp 14.000 Rp 420
Buncis Kg 0,02 Rp 10.000 Rp 200
Kembang kol Kg 0,02 Rp 33.000 Rp 660
Melon Melon Kg 0.1 Rp 15.000 Rp 1.500
Bahan tambahan Bawang merah Kg 0,025 Rp 25.000 Rp 625
Bawang putih Kg 0,025 Rp 22.500 Rp 562
Minyak L 0,02 Rp 12.000 Rp 240
Garam Kg 0,05 Rp 12.000 Rp 600
Gula Kg 0,02 Rp 13.000 Rp 260
Jumlah Rp 34.082
Tenaga 25% Rp 8.520

Overhead 20% Rp 6.816
Unit Cost Rp 49.418
3. Kandungan Gizi
Bahan KANDUNGAN GIZI

Waktu Menu Brt(g) Urt
Makanan E(kal) P(g) L(g) KH(g)
Nasi beras 50 ½ gls 178.5 4.2 0.85 38.55
Semur telur puyuh 40 5 butir 46.4 1.08 1.48 0.64
Telur
Puyuh Kecap 20 1 sdm 14.2 1.14 0.26 1.8
Tempe 50 1 ptg 96.5 9.27 5.4 4.695
Sarapan
stik tempe tepung terigu 15 1 sdm 49.5 1.35 0.15 11.58
Minyak 3 ½ sdt 26.52 0 3 0
Tumis Baby corn 50 ½ gls 14 1.25 0.2 1.35
Babycorn Minyak 2 ½ sdt 17.68 0 2 0
Jumlah 425.62 18.29 13.34 58.61
Tepung roti 10 1 sdm 16.4 0.96 0.13 8.581
Tepung terigu 30 3 sdm 99.9 2.7 0.3 23.16
Selingan
Risoles Wortel 40 ¼ ptg 14.4 0.4 0.24 3.16
pagi
telur ayam 25 ½ btr 38.5 3.1 2.7 0.65
kentang 30 ¼ ptg 18.6 0.63 0.06 4.05
Minyak 3 ½ sdt 26.52 0 3 0
Jumlah 187.8 7.79 3.43 39.601
Nasi beras 75 1 gls 267.75 6.3 1.275 57.825
Ikan simba Ikan simba 40 1 ptg 48.4 9.04 1.08 0
asam Saos tomat 30 3 sdm 0.045 0.078 0.018 1.128
manis Minyak 3 ½ sdt 26.52 0 3 0
Tahu putih 100 2 ptg 80 10.9 4.7 0.8
Makan Pepes tahu
siang telur ayam 30 ½ btr 46.2 3.72 3.24 0.78
Wortel 30 ¼ ptg 10.8 0.3 0.18 2.37
Buncis 25 ¼ gls 8.5 0.6 0.075 1.8
Capcay
kembang kol 25 ¼ gls 6.25 0.6 0.05 1.225
Minyak 2 ½ sdt 17.68 0 2 0
Apel Apel 80 1 buah 41.6 2.08 0.136 11.048
Jumlah 557.145 33.746 15.938 77.576
Tepung terigu
50 5 sdm 166.5 4.5 0.5 38.6
segitiga biru
Coklat bubuk 10 1 sdm 1.2 0.106 0.074 0.293
Selingan Brownis
SKM 30 3 sdm 39 0.3 1.2 6.9
telur ayam 10 1 sdm 15.4 1.24 1.08 0.26
margarin 10 1 sdm 72 0.06 8.1 0.04
Jumlah 294.1 6.206 10.954 46.093
makan Nasi beras 75 1 gls 267.75 6.3 1.275 57.825
sore Daging daging sapi 40 1 ptg 109.2 7 8.8 0
rica-rica giling sdg
cabai 20 ¼ gls 3.4 0.128 0.184 0.6
Minyak 3 ½ sdt 26.52 0 3 0
Tempe 50 1 ptg 96.5 9.27 5.4 4.695
Kering
Kecap 20 2 sdm 14.2 1.14 0.26 1.8
tempe
Minyak 3 ½ sdt 26.52 0 3 0
Baby corn 10 2 buah 2.8 0.25 0.04 0.27
Wortel 30 ¼ ptg 10.8 0.3 0.18 2.37
Tumis
Buncis 20 1/4 gls 8.5 0.6 0.075 1.8
pelangi
kembang kol 20 ¼ gls 5 0.48 0.04 0.98
Minyak 2 ½ sdt 17.68 0 2 0
Melon melon 100 1 ptg 37 0.6 0.4 7.8
Jumlah 625.87 26.068 24.654 78.14
Bawang merah 25 5 siung 7.25 0.16 0.015 1.77
Bahan Bawang putih 25 5 siung 1 0.0475 0.005 0.2475
bumbu
tambahan Garam 20 1 sdt 0 0 0 0
gula pasir 20 1 sdm 78.8 0 0 18.8
Jumlah 87.05 0.2075 0.02 20.8175
Total 2177 92.3 68.3 320.87
Nama : Arum Kusuma Dewi
Nim : 1813411039
1. SIKLUS MENU 10 HARI
Waktu MENU
 Nasi  Nasi  Nasi  Nasi  Nasi

 Ikan goreng  Pepes patin  Soto ayam  Semur  Ayam
simba  Semur tahu  Rolade tahu telur suwir
 Perkedel  Tumis  Tumis puyuh  Tahu bb
Sarapan tahu  Perkedel kuning
kangkung sawi+wortel
 Capcay tempe  Sayur sop
 Tumis
bayam
merah
Selingan  Puding  Naga sari  Klepon  Bubur  Dadar

Melon Kacang Gulung
Hijau
 Telur bb  Omlete  Ikan simba  Rolade  Lele goreng
kuning telur acar kuning ayam  Semur tahu
 Semur  Pepes tahu  Orak arik  Tempe bb  Tumis labu
Makan
tempe  Bening tempe kuning siam+jagun
siang
 Bening bayam  Tumis buncis  Bening g
oyong+jagu  Semangka wortel katuk  Pisang muli
ng  Melon  Semangka
 Pepaya
Selingan  Susu  Brownies  Kue putu ayu  Puding  Bubur sum-

kedelai jagung sum
Makan  Ayam  Semur  Pepes telur  Ayam  Telur
malam kecap telur puyuh  Sop tahu goreng gulung
 Bola-bola  Bacem  Tumis  Tempe  Bacem
tahu tempe labusiam+w goreng tempe
 Sayur lodeh  Bening ortel tepung  Tumis
 Semangka labu  Pisang muli  Sayur kangkung
siam+wort asem  Salak
el  Jeruk
 Pisang
muli
Waktu MENU

 Ikan simba  Telur  Pepes telur  Pepes patin  Gulai ikan
Sarapan bb kuning puyuh bb  Nugget  Rolade tahu lele

 Omlete kuning tempe  Tumis  Bacem tahu
tahu  Tempe  Bening brokoli+sol  Sayur sop
goreng
 Tumis tepung labu eng
jamur+wor  Sayur siam+jagu
tel lodeh ng
Selingan  Pisang  Nugget  Donat  Bola-bola  Puding

kukus sayur kentang ubi coklat
 Telur bb  Telur  Lele  Sate telur  Ayam
kuning ceplok goreng puyuh suwir kecap
 Tahu  Orek  Tempe bb  Bola-bola  Pepes tahu
Makan goreng tempe kuning tempe  Tumis labu
siang tepung  Bobor  Tumis  Sayur sop siam
 Bening bayam kacang  Pepaya +jagung+w
oyong+jag  Pisang panjang + ortel
ung muli tauge  Jeruk
 Pepaya  Semangka
Selingan  Roti  Puding  Lemper  Risoles  Puding

goreng isi buah naga abon sayur wortel
abon merah
 Nasi  Nasi  Nasi  Nasi goreng  Nasi
 Pindang  Rendang  Opor  Telur kecap  Pindang
telur telur ayam  Tahu bumbu patin
 Perkedel puyuh  Rolade kuning  Semur tahu
Makan  Tempe
tempe tahu  Tumis  Bening
malam
 Bening kecap  Capcay wortel bayam +
katuk+jagu  Tumis  Buah naga jamur wortel
ng jagung+bu merah  Salak  Pisang
 Pisang ncis ambon
muli  Semangka
2. PERHITUNGAN UNIT COST MENU KE-1
Waktu Menu Bahan Makanan Berat BDD Berat Harga BM Harga Kandungan Gizi
(%) Kotor (Rp)
(gr) (Rp) E P L KH
(g)
Nasi Beras 50 100 50 13.000 650 178,5 4,2 0,85 38,55
Ikan samba Ikan simba 50 100 50 54.000 2.700 42 8,88 0,46 0

goreng
Minyak 5 100 5 13.000 65 44,2 0 5 0
Perkedel Tahu Tahu 50 100 50 15.000 750 40 5,45 2,35 0,4

Makan pagi
Telur 25 90 28 25.000 700 38,5 3,1 2,7 0,175
Wortel 30 88 34 15.000 510 10,8 0,3 0,18 2,37
Minyak 5 100 5 13.000 65 44,2 0 5 0
Capcay Wortel 30 88 34 15.000 510 10,8 0,3 0,18 2,37

Jagung muda 30 100 30 17.000 510 109,8 2,94 2,19 20,73
Buncis 30 90 34 13.000 442 10,2 0,72 0,09 2,16
Puding Melon Melon 30 58 52 15.000 780 11,1 0,18 0,12 2,34
Selingan Agar 1 100 1 200.000 200 0,26 0,005 0 0,07
Gula 20 100 20 13.000 260 78,8 0 0 18,8
Nasi Beras 75 100 75 13.000 975 267,75 6,3 0,375 57,825
Telur bb Telur ayam 50 90 55 25.000 1.375 77 6,2 5,4 0,35

Makan kuning
siang
Semur tempe Tempe 50 100 50 15.000 750 75 7 3,85 4,55
Kecap 10 100 10 25.000 250 7,1 0,57 0,13 0,9
Bening Oyong 50 85 58 18.000 870 9,5 0,4 0,1 2,05

oyong+jagung
Jagung manis 40 28 142 7.000 994 146,4 3,92 2,92 27,64
Buah Pepaya 80 75 106 22.000 2.332 36,8 0,4 0,08 9,76
Selingan Susu Kedelai Susu Kedelai 200 100 200 30.000 6.000 82 7 5 10
Nasi Beras 75 100 75 13.000 975 267,75 6,3 0,375 57,825
Ayam Kecap Ayam ras 40 58 56 40.000 2.240 119,2 7,28 10 0
Bola-bola tahu Tahu 50 100 50 15.000 750 40 5,45 2,35 0,4
Telur 25 90 28 25.000 700 9 0,18 0,03 2,01

Makan Minyak 5 100 5 13.000 65 44,2 0 5 0
malam
Sayur Lodeh Labu siam 30 83 36 19.000 741 9 0,18 0,03 2,01
Kacang Panjang 30 75 40 19.000 760 9,3 0,69 0,03 1,59
Terong 30 100 30 15.000 450 8,4 0,33 0,06 1,65
Buah Semangka 100 46 218 8.000 1.744 28 0,5 0,2 6,9
JUMLAH Rp30.113 1881,06 82,175 55,6 275,625

BUMBU 10% Rp3.011,3
FOOD COST Rp33.124,3
TENAGA 25% Rp8.281,075
OVERHEAD 20% Rp6.62486
UNIT COST Rp41.411,99

Nama :Aji Surya Kencana
Nim : 1813411031
SIKLUS MENU 10 HARI
SIKLUS MENU
WAKTU
HARI 1 HARI 2 HARI 3 HARI 4 HARI 5
PAGI Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
Telur Bumbu
Pepes Ikan kembung Pindang patin Ikan Opor telur Ayam Goreng
Pindang
Perkedel Tahu Perkedel tempe Opor Tempe Tempe Bacem Sup Tahu
Tumis Baby corn + Sayur bening bayem tumis Kacang
Tumis Kangkung Bening Katuk
Wortel wortel Panjang ,wortel
SELINGAN
bolu cokelat Brownis Nugget Pisang Kue sus Risoles
SIANG
SIANG Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
Daging Daging Bumbu
lele goreng opor ayam Ayam Semur
Keringsengan Semur
Tempe Mendoan Tahu bumbu kuning Tempe Goreng Tahu Bumbu Kuning Tempe bacem
Sayur Sop
tumis bayam+ wortel tumis labu siam Sayur Bening Katuk tumis buncis + wortel
(kol+wortel+kentang
Semangka Pepaya Jeruk Melon pisang muli
SELINGAN Nugget wortel+
lemper abon bola - bola ubi ungu Jasuke onde - onde
SORE tempe
MALAM Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
telur Dadar Mangkuk ayam Gadon Daging gulai ikan kembung Telur Orak Arik
Tahu bumbu kuning Tempe bacem Orak Orik Tempe tumis tahu Tempe Mendoan
Capcay
Tumis Sawi Tahu Tumis Sawi Tahu Bening Bayam Sayur Sop
(wortel+buncis)
Pisang Ambon Semangka Pepaya Jeruk Melon
WAKTU SIKLUS MENU
HARI 6 HARI 7 HARI 8 HARI 9 HARI 10
PAGI Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
Gulai ikan kembung Sup Telur pepes Lele Suir Ayam Kecap Telur bumbu kecap
Tempe Mendoan TahuBacem Tempe Bacem TahuBacem Tempe Goreng
Sayur lodeh ( kcg
Capcay Bening oyong, wortel pnjg ,kol, daun Sayur Sop Tumis Kacang Tauge
melinjo,labu siam)
SELINGAN
Lambang Sari Kentang Keju Lemet Ubi Ungu Puding pisang pandan bubur kacang hijau
SIANG
SIANG Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
Sop Ayam Gulai Telur Ikan Lele goreng Rolade Daging Telur bumbu semur
Tempe bumbu
Tumis Tahu Nugget Tahu Tempe semur Rolade Tahu
kuning
Tumis Buncis
Sayur Asem Capcay Bening Bayam tumis Sawi toge
Tauge
Pepaya Jeruk Pir Apel Pisang Ambon
SELINGAN puding sari kacang
Donat + mesis Dadar Gulung Puding Jeruk Bolu pandan Gulung
SORE hijau
MALAM Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur
Ikan simba bumbu Telur kemangi tumis
ayam goreng Pepes Ikan lele telur dadar sayur
kuning bawang
tempe bacem Stik Tempe Tempe semur Tahu panggang Pepes tahu
Tumis Wortel
Bening Bayam Tumis Kangkung Sayur Sop Sop Oyong Bakso
Brokoli
pisang muli Semangka Pepaya Jeruk Melon
PERHITUNGAN FOOD COST
Food
Berat Berat Harga Cost Kandungan gizi
Hari Waktu Menu Bahan BM (g) (Kg) BM/Kg (Rp) E P L KH
Sarapan
pagi Nasi Beras 50 0.05 11000 550 157.5 0.0042 0.35 18.55
Ke-1 (07.00) Telur Bumbu Pindang Telur 40 0.05 23000 920 61.6 4.96 2.32 0.32
Perkedel Tahu Tahu 75 0.75 7,000 525 60 0.08175 3.525 45
Telur 75 0.1 23000 1725 85.5 9.3 4.35 0.6
terigu 100 0.15 10000 1000 233 0.0135 1 57.2
Tumis Baby corn +
Wortel Wortel 30 0.04 8,000 240 10.8 0.0004 0.18 2.37
soleng 30 0.03 10000 300 24.3 0.00078 0.3 5.55
Telur 25 0.03 23000 575 38.5 3.1 2.7 0.2
Cokelat
bubuk 15 0.03 35000 525 54 0.0054 1.8 5.25
Gula 15 0.02 12000 180 47.1 0 0 11.1
Selingan Minyak 5 0.02 12000 60 39.2 0 4.25 0
siang Tepung
(10.00) bolu cokelat terigu 35 0.05 10000 350 81.55 0.0045 0.35 23.52
E P L KH
Makan
siang Nasi Beras 75 0.15 11000 825 236.25 0.0126 0.525 42.825
Daging
ayam 40 0.05 34000 1360 119.2 7.28 6 0
Daging Keringsengan Tomat 20 0.03 6000 120 4.8 0.26 0.1 0.94
Tempe 35 0.05 10000 350 70.35 7.28 3.08 4.725
Tepung
terigu 15 0.015 10000 150 49.95 1.35 0.15 11.58
tepung beras 5 0.005 75000 375 17.65 0.35 0.025 4
tapioka 5 0.005 17000 85 18.25 0.055 0.025 4.4
Tempe Mendoan Minyak 15 0.015 12000 180 132.6 0 12.75 0
Tumis bayam+ wortel Wortel 30 0.03 11000 330 10.8 0.3 0.18 2.1
Buncis 30 0.03 9000 270 10.2 0.00072 0.09 2.16
Minyak 5 0.005 12000 60 44.2 0 4.25 0
Semangka Semangka 100 0.1 6000 600 28 0.0005 0 6
E P L KH
Selingan
sore beras ketan 35 0.035 10000 350 112.35 0.00245 0.28 27.3
(15.00) abon ayam 5 0.02 85,000 425 14 0.0068 1.25 1.5
santan kental 20 0.02 11000 220 44.8 0.0008 6.8 1
Lemper abon gula pasir 5 0.01 11500 57.5 14.7 0 0 4.7
Makan
malam Nasi Beras 75 0.15 12000 900 236.25 0.0126 0.525 42.825
telur Dadar Telur 40 0.05 20000 800 61.6 4.96 3.52 0.32
Minyak 10 0.005 12000 120 88.4 0 8.5 0
tahu 35 0.1 7000 245 28 0.0109 1.645 28
santan kental 75 0.02 15000 1125 168 0.0008 18 3.75
Tahu bumbu kuning gula pasir 15 0.005 11500 172.5 59.1 0 0 14.1
sawi 35 0.03 13,000 455 3.15 0.0003 0 0.35
Tumis Sawi Tahu tahu 20 0.05 7,000 140 16 0.00545 0.94 16
minyak 5 0.005 12000 60 39.2 0 4.25 0
Pisang
Pisang Ambon Ambon 120 0.18 10,000 1200 80.4 0.0018 0.72 30
Total harga bahan makanan 17925 Total zat gizi
E P L KH
2601.25 39.3613 94.73 418.235
Bumbu tambahan Kecap 20 0.02 21,000 420
Bawang
merah 30 0.03 24,000 720
Bawang
putih 30 0.03 24,500 735
Kunyit 20 0.02 8,500 170
Jeruk nipis 50 0.05 10,000 500
Garam kasar 30 0.03 5,000 150
Garam halus 30 0.03 6,000 180
Gula merah 40 0.04 20,000 800
Gula putih 10 0.01 13,000 130
Daun
bawang 20 0.02 36,000 720
Daun
kemangi 20 0.02 20,000 400
Total harga bumbu 4,925
Food cost( BM+Bumbu) 22,850
Tenaga 25 % 5712.5
Overhead 20 % 4570
Unit Cost 33,133

07 Laporan Rev 5 Besar Spmi Fix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

07 Laporan Rev 5 Besar Spmi Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN BESAR PRAKTIK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (SPMI)

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

Study kasus Penelitian Dengan Judul “Laporan Besar Praktik Kerja

Ertaviya Febriyani 1813411001

Telah Mendapatkan Persetujuan dari Pembimbing

Pesawaran, 03 Maret 2021

Laili Fitriani. AMG

Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa penulisan dan penyusunan

Pesawaran, 03 Maret 2021

BAB IV. KESIMPULAN

Lampiran 1. Siklus Menu RSUD Pesawaran

C. Waktu dan Tempat

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

3. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

b. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

2) Langkah pemesanan bahan makanan:

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

e. Penerimaan Bahan Makanan

2) Langkah Penerimaan Bahan Bakanan :

f. Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara

g. Persiapan Bahan Makanan

h. Pemasakan bahan makanan

a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

B. Pencatatan dan Pelaporan

3. Pengertian Pencatatan dan Pelaporan

b. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan

c. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi

d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan

4. Manfaat pencatatan dan pelaporan

C. Dampak Pencatatan dan Pelaporan yang Tidak Baik

E. Kebutuhan Tenaga Kerja

5) Juru masak Ruangan

Tabel 1. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1 Kepala instalasi gizi S2-gizi/kesehatan dengan

2 Koordinator D IV/ S 1 gizi

3 Kepala urusan D III/D IV/ S 1 gizi

4 Pelaksana asuhan gizi ruang D III/D IV/ S 1 gizi

5 Pelaksana asuhan gizi ruang D IV/ S 1 gizi

6 Pengawas produksi makanan D III/D IV gizi

7 Asisten pengawas produksi DI gizi / SPAG

8 Penanggung jawab produksi DIII tata boga

9 Juru masak SMK tata boga

10 Pelaksana administrasi SMA+kursus administrasi/SMK

Sumber : (SPMI, 2018).

Berdasarkan SPMI (2018) kualifikasi tenaga kerja dibedakan

Standar beban kerja =

Langkah ketiga adalah menyusun standar

Standar kelonggaran dapat dihitung menggunakan rumus

Langkah keempat adalah menghitung kebutuhan SDM per unit

Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada tabel berikut :

Tabel 2. Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

Sumber : (PGRS, 2013)

RS RD TRD Kebutuhan RD Proses RD Jumlah Kebutuhan

Pada standar tenaga rumah sakit tipe C menurut PGRS, terdapat

Berdasarkan tabel diatas kualifikasi tenaga kerja di Instalasi Gizi

Tabel 5. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi

A Hari kerja 240 240 288 288 288 Hari/tahun

D Hari libur 14 14 0 0 0 Hari/tahun

F Waktu 207 207 269 269 269 Hari/tahun

Hari kerja yang 207 207 269 269 269 Hari/tahun