PRAKTIK PELAYANAN GIZI INSTITUSI

MAHASISWA PROGRAM STUDI S1 GIZI

MAHASISWA JALUR REGULER SEMESTER VII

TAHUN AKADEMIK 2022/2023

TEMPAT PRAKTIK:
RSUD TENGKU RAFIAN SIAK
Nama Mahasiswa:
1. Aisya Zahrati Zahra Ramadhani (2013211033)
2. Delilla Puspita Sari (2013211013)
3. Iqbal Fadhilla (2013211003)
4. Salsabila Aurelia (2013211024)
5. Sri Ardiana Wati (2013211026)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
TAHUN 2022/2023
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Umum Manajemen Asuhan Gizi Institusi Rumah Sakit ini telah disetujui dan
diperiksa oleh pembimbing Laporan Umum Manajemen Asuhan Gizi Institusi di Unit Gizi
Aulia Hospital Pekanbaru.

Siak,10 januari 2024

Pembimbing Pembimbing

Molly afriresmi Amd.Gz Zikra S.Gz

NIP 198804112011022003 NIP 198003202003122007

Mengetahui

Koordinator. Unit Gizi Aulia Hospital Pekanbaru

Molly Afriresmi A.Md.Gz

NIP 198804112011022003

KATA PENGANTAR
 Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan
Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Asuhan Gizi Institusi di Unit Gizi Aulia
Hospital Pekanbaru. Shalawat beserta salam tidak lupa pula kami kirimkan kepada junjungan umat
islam, yakni Nabi besar Muhammad SAW yang telah membimbing kita menuju Ridho Allah SWT.
Adapun tujuan dari Laporan Umum ini adalah diajukan untuk menyelesaikan Tugas Praktik
Lapangan Mahasiswa Program Studi S1 Gizi di Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai. Dalam
kesempatan ini kami menyampaikan rasa hormat dan terimakasih atas segala bimbingan dan
bantuan yang telah diberikan dalam proses Pembuatan Laporan Umum ini kepada:

1. Dr. Hartini selaku Direktur RSUD Tengku rafian Siak

2. Khamariah S. Tr Keb selaku manager penunjang medis RSUD tengku Rafian Siak
3. Ibu Molly Afriresmi Amd.Gz selaku kepala ruangan Unit Gizi RSUD Tengku
Rafian Siak
4. Bapak Agus Riawan S.Gz M.Gz dosen pembimbing Praktik Gizi Institusi
Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai.
5. Beserta ibu dan bapak yang telah membantu kami selama di RSUD Tengku
Rafian Siak

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Umum
Manajemen Asuhan Gizi Institusi di Unit GiziRSUD Tengku Rafian Siak, untuk itu kami
mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca dan penguji demi kemampuan penyusunan
selanjutnya. Kami mengharapkan semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan
bagi para pembaca terkait dengan Manajemen Asuhan Gizi Institusi.

Siak ,10 Januari 2024

Tim Penulis
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi, (PGRS
2013). Oleh karena itu bentuk penyelenggaraan maka nan di rumah sakit terdapat, system
swakelola, out sourching, dan system kombinasi, Penyelenggaraan makanan rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan gizi, biaya aman dan dapat di terima oleh konsumen guna mencapai status gizi
yang optimal,sasaran penyelenggaraaan makanan di rumah sakit terutama pasien yang
rawat inap agar dapat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan
dapat mempercepat penyembuhan penyakit.

Penyelenggaraan makanan sebagai salah satu sarana penunjang dalam pelayanan

kesehatan yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang.
Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit digunakan untuk makan. Keberhasilan suatu
penyelenggaraan makanan dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Ada berbagai aspek yang harus diperhatikan
dalam proses penyelenggaraan makanan, antara lain perencanaan menu, pengorganisasian
pelayanan makanan, higienitas makanan dan peralatan yang merupakan satu kesatuan
bentuk pelayanan sehingga menghasilkan produk yang berkualitas.

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit hendaknya di perlukan

sumber daya manusia yang kompeten, sarana dan prasarana yang memadai. Hal ini agar
pelayanan gizi yang di laksanakan dapat memenuhi standar yang telah di tetap kan di
rumah sakit tersebut, pelayanan gizi merupakan suatu upaya memperbaiki atau
meningkatkan gizi makanan dan dietetik masyarakat kelompok individu melalui
rangkaian kegiatan asesmen, diagnosis, intervensi, dan evaluasi gizi dalam rangka
mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sakit maupun sehat.
 RSUD Tengku Rafian Siak memiliki komitmen kuat yang menjadikan rumah
sakit yang berorientasi kepada pelanggan dengan mengutamakan mutu,kenyamanan dan
memberikan pelayanan terbaik, Aulia Hospital memiliki tim medis yang berkompeten dan
berpengalaman yang mengedepankan patien safety di tunjang dengan teknologi medis
terbaru aulia hospital akan menjadi rumah sakit yang selalu menjaga kualitas untuk
tercipta pelayanan terbaik.

RSUD Tengku Rafian Siak memiliki unit gizi yang secara langsung berada di
bawah naungan manajeman penunjang medis, unit gizi ini bertugas melakukan
penyelenggaraaan makanan bagi pasien rawat inap,berdasarkan latar belakang di
atas,penulis melakukan praktik belajar lapangan manajemen system penyelenggaraaan
makanan di unit instalasi Gizi RSUD Tengku Rafian Siak.

B. Tujuan Praktik Gizi Institusi

a. Tujuan Umum

Pada akhir PKL, mahasiswa mampu memahami dan menerapkan manajemen

penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan pada semua jenis institusi
penyelenggaraaan makanan.
b. Tujuan Khusus
peserta didik mampu:

➢ menilai pengorganisasian penyelenggaraan makanan institusi atau rumah sakit

➢ menyusun menu sesuai dengan kebutuhan klien atau komsumen

➢ melakukan perencanaan makanan pengadaan bahan makanan

➢ menjelaskan pelaksanaan produksi makanan sesuai dengan pedoman gizi,

biayadan saya tahan kalian
➢ menjelaskan distribusi dan pelayanan makanan

➢ menilai mutu hasil produksi makanan (daya terima konsumen ) dan membuat
modifikasi menu untuk pasien atau konsumen
➢ melakukan modifikasi resep atau formula
 ➢ mengorganisir sumber daya manusia, keuangan, fisik,dan materi.

➢ menilai keamanan dan sanitasi makanan.

B. Manfaat Gizi Institusi

1. Mahasiswa

Memperdalam dan memperluas pengetahuan mahasiswa gizi mengenai

metode penyelenggarakan makanan pasien di unit gizi RSUD Tengku Rafian Siak..

2. Institusi atau Rumah Sakit

1. Memberikan informasi dan masukan kepada unit gizi RSUD Tengku Rafian Siak
mengenai metode pelayanan makan pasien yang optimal.

2. Menjelaskan kredibilitas rumah sakit di mata pasien

 BAB II
GAMBARAN UMUM

A. Sejarah RSUD Tengku Rafian Siak

Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an Terletak di Kabupaten Siak Sri
Indrapura Bertepatan pada peringatan Hari Kesehatan Nasional (HKN) tanggal 12
November tahun 2000 dikabupaten Siak, oleh PLT. Bupati Siak almarhum Bapak Tengku
Rafi’an di canangkan berdirinya Rumah Sakit Umum Daerah Siak. Kegiatan peresmian
berdirinya Rumah Sakit Umum DaerahSiak ditandai dengan pembukaan selubung papan
nama Rumah Sakit Umum Daerah Siak dengan menggunakan bangunan puskesmas Siak
berkedudukan di jalan Sultan Syarif Kasim Siak Sri Indrapura. Dengan hanya
menggunakan 15 tempat tidur, dan dengan mendatangkan dokter spesialis secara berkala
dari pekanbaru. Inilah titik tonggak, awal berdirinya Rumah Sakit Umum Daerah Siak.
Kemudian pada tahun 2001 dimulailah perencanaan pembangunan Rumah Sakit Siak
dengan melakukan peletakan batu pertama dilahan seluas lebih kurang 9 hektar terletak
dijalan Raja Kecik Siak Sri Indrapura. Pada tahun-tahun berikutnya dilaksanakan
pembangunan secara bertahap fasilitas, sarana danprasarana Rumah Sakit Siak. Pada
tahun 2004 merupakan tahun pertama Rumah Sakit Siak menggunakan bangunan baru
berkedudukan dijalan Raja Kecik Nomor 1 siak sri indrapura.Rumah Sakit Umum Daerah
Siak Sri Indrapura yang berada di Siak Sri Indrapura resmi berganti dengan nama Rumah
Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an. Pengukuhan ini dilaksanakan Bupati Siak Drs. H.
Syamsuar MSi., sekaligus menandatangani prasasti Rumah Sakit Umum Daerah Tengku
Rafi’an, pada hari Kesehatan Nasional, Kamis 12 November 2015. Perubahan nama
Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an, merupakan bentuk penghargaan
pemerintahan kabupaten Siak terhadap sosok almarhum Tengku Rafi’an, mantan Bupati
Siak tahun 1999 sampai 2001 yang sangat berperan dalam pemekaran Kabupaten Siak Sri
Indrapura dari kabupaten Bengkalis. Tengku Rafi’an merupakan orang yang pertama
memimpin Siak, setelah dimekarkan dari Kabupaten Bengkalis tahun 1999.25
 Lokasi Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an sangat strategis karena
berada di pusat kota Kabupaten Siak Sri Indrapura yang mudah di jangkau oleh
masyarakat dari berbagai kecamatan seperti kecamatan Sabak Auh,kecamatan Bungaraya,
kecamatan Mempura, kecamatan Dayun, kecamatan Koto Gasib dan kecamatan-
kecamatan lainnya yang berada di kabupaten Siak Sri Indrapura. Dengan tempat yang
strategis tersebut tentunya menjadi pilihan utama bagi masyarakat untuk berobat di
Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an tersebut.

B. Profil RSUD Tengku Rafian Siak

1. Alamat RSUD Tengku Rafian Siak

Lokasi Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an terletak di Jl.Raja Kecik
no.1,Kp dalam,kec.siak,kabupaten siak Riau 2877. Lokasi ini sangat strategis karena
berada di pusat kota Kabupaten Siak Sri Indrapura yang mudah di jangkau oleh
masyarakat dari berbagai kecamatan seperti kecamatan Sabak Auh, kecamatan
Bungaraya, kecamatan Mempura, kecamatan Dayun, kecamatan Koto Gasib dan
kecamatan-kecamatan lainnya yang berada di kabupaten Siak Sri

2. Visi RSUD Tengku Rafian Siak

Visi dari RSUD Tengku Rafian Siak yaitu menjadi pusat rujukan yang
terpercaya dalam mewujudkan masyarakat Siak: yang sehat dan sejahtera.

3. Misi RSUD Tengku Rafian Siak

Misi dari RSUD Tengku Rafian Siak yaitu :

1. memberikan pelayanan kesehatan secara optimal dan profesional,

2. meningkatkan kualitas SDM petugas kesehatan RSUD Kabupaten Siak,
3. meningkatkan disiplin dan etos kerja,
4. melengkapi sarana dan prasarana penunjang,
5. meningkatkan kualitas, monitoring, dan pengendalian program,
6. meningkatkan Komunikasi, Informasi, dan Edukasi kepada masyarakat.
4. PELAYANAN RSUD TENGKU RAFIAN SIAK

fasilitas dan pelayanan yang terdapat di Rumah Sakit Umum Daerah Tengku
Rafi’an adalah:

A. Fasilitas pelayanan medis

Fasilitas pelayanan medis merupakan fasilitas yang diberikan pihak rumah sakit
untuk mendukung pengobatan bagi pasien. Adapun fasilitas yang terdapat di rumah
Sakit Tengku Rafi’an Siak Sri Indrapura adalah:

1. Poliklinik/Pelayanan Rawat Jalan

Pelayanan rawat jalan di laksanakan oleh Instalasi rawat jalan dalam bentuk
klinik spesialis antara lain: spesialis Penyakit Dalam, Anak, Bedah, Kebidanan dan
Kandungan, Paru, Mata dan THT (telinga, hidung tenggorokan), Klinik Umum,
Medical Chek Up, Klinik Gigi, Fisioterapi, Laboratorium dan Rontegn (X Ray). Pada
instalasi rawat jalan, Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafian Siak Sri Indrapura
melayani masyarakat setiap hari kerja. pelayanan poliklinik untuk hari senin sampai
dengan hari kamis jam kerja pukul 08.00 sampai dengan pukul 14.00 WIB, hari jum’at
jam kerja hanya sampai pukul 11. 30 WIB dan untuk hari sabtu jam kerja sampai
pukul 13. 00 WIB.

2. Unit gawat darurat (UGD)

Unit gawat darurat merupakan baris terdepan dalam memberi pelayanan
terhadap masyarakat. Untuk itu diperlukan peralatan yang memadai serta tenaga
medis dan paramedis terampil serta siap siaga selama 24 jam.
3. Instalasi rawat inap
Instalasi Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Tengku rafi’an terletak pada
daerah tertutup (Close Area), di instalasi rawat inap rumah sakit umum daerah siak sri
indrapura mempunyai tiga tingkatan/ kelas, antara lain:
1. Rawat inap kelas III
Rawat inap ini di khususkan pada masyarakat kurang mampu dengan tidak
mengurangi pelayanan secara optimal
2. Rawat inap kelas II
Rawat inap ini di peruntukkan bagi masyarakat umum dan Pegawai Negeri
Sipil (PNS)
3. Rawat inap Very Important Person (VIP)
Rawat inap ini di khususkan bagi masyarakat mampu. Pada Rawat Inap ini
terdapat fasilitas penunjang antara lain Televisi, air condisioner, kulkas dan
dispenser, di dalam kamar ini dimaksimalkan hanya untuk satu pasien.
4. Rawatan Intensif
Rawatan intensif pada Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an Siak Sri
Indrapura melayani beberapa pelayanan terhadap masyarakat yaitu:
• Rawatan ICU
Pelayanan ICU ini diberikan kepada pasien-pasien pasca bedah dan
pasien-pasien kegawat daruratan. Pelayanan ICU diberikan selama 24 jam
dengan pengawasan dokter dan perawat.
• Rawatan Perinatologi
Pelayanan perinatologi di khususkan kepada bayi-bayi. Pelayanan ini juga
diberikan selama 24 jam.
• Ruang Operasi Kamar Bedah
Pelayanan ini adalah salah satu pelayanan yang diberikan rumah sakit
untuk memenuhi keinginan masyarakat siak, mulai beroperasi pada
tanggal 15 mei 2007.
B. Fasilitas penunjang pelayanan medis

Upaya dalam meningkatkan pelayanan terhadap pasien. RSUD Tengku

Rafi’an Siak Sri Indrapura telah melengkapi fasilitas penunjang medis sebagai
berikut:

1. Laboratorium
pelayanan pada laboratorium diberikan selama 24 jam dengan tenaga
labor yang sudah terlatih dan berlatar belakang analis kimia. Pelayanan ini
meliputi pemeriksaan specimen darah, urine, dan facesserta beberapa pelayanan
lainnya.
2. Radiologi
Unit pelayanan radiologi ini memberikan pelayanan pemeriksaan radiologi dan
memberi pelayanan selama 24 jam.
3. Fisiotherapi
Pelayanan ini diberikan dalam rangka rehabilitasi medik seperti pelatihan otot-
otot yang kaku atau lumpuh, perawatan pasien pasca stroke. Pelayanan
fisiotherapi mulai pukul 08.00 sampai dengan 14. 00 WIB.
4. Pelayanan Gizi
Pelayanan gizi ini terdiri dari:
• Poliklinik gizi
Poliklinik gizi menempati ruang khusus gizi yang melayani konsultasi
gizi dan penyuluhan di Rawat Jalan dan Rawat Inap. (rubah kalimat)
• Instalasi gizi
Instalasi gizi menempati ruang instalasi gizi yang telah menjalankan
manajemen penyelenggaraan gizi rumah sakit dengan membedakan
makanan umum dan khusus diet yang disesuaikan dengan penyakit yang
diderita pasien.
5. Pelayanan farmasi
Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an Siak Sri Indrapura
menyediakan obat baik generik dan obat paten untuk kebutuhan pasien berobat
jalan dan rawat inap. Alur untuk mendapatkan pelayanan apotik yaitu pasien
yang datang kerumah sakit akan mendapatkan diagnosis dari dokter dan
sekaligus mendapat resep, untuk mengambil obat. Resep ini dibawa ke apotik
Rumah Sakit Umum Daerah Tengku Rafi’an Siak Sri Indrapura. Apoteker apotik
akan membuat atau meracik ataupun menyiapkan obat untuk diserahkan kepada
pasien.

6. Sarana lainnya
Untuk menunjang pelayanan di Rumah Sakit Umum Daerah Tengku
Rafi’an Siak Sri Indrapura, tersedia beberap fasilitas pendukung seperti:
• Central Supply Sterilisasi Department (CSSD) merupakan sarana untuk
mensterilkan peralatan kesehatan maupun pakaian petugas dan pasien,
peralatan ini sudah beroperasi pada tahun 2010.
• Water Treatment merupakan sarana pengolahan air di Rumah Sakit untuk
menjadi air minum dan air bersih. Water Treatment sangat dibutuhkan
dalam pelayanan rumah sakit, baik untuk ruang rawat inap, poliklinik,
administrasi maupun di ruang operasi. Hasil olahan dari water treatment
ini yaitu berupa Reosmosis (RO) yang sangat layak untuk di minum dan
untuk keperluan medis lainnya seperti hemodialisa, untuk mensterilkan
alat dan lain-lain.
• Oksigen Generator merupakan mesin yang digunakan untuk memproduksi
oksigen yang bisa digunakan langsung lewat oksigen sentral maupun di
masukkan ke tabung oksigen.
• Instalasi listrik PLN mempunyai Kapasitas 500 Kilo Volt Ampere (KVA),
tegangan 220 Volt, Genset Automatic 500 Kilo Volt Ampere (KVA) dan
100 Kilo Volt Ampere (KVA), air bersih menggunakan Perusahaan
Daerah Air Minum (PDAM).
 C. Unit Gizi RSUD Tengku Rafian Siak
Struktur Instalasi Gizi
Direktur
Dr. Hartini

Kabid pelayanan & penunjang medis

Ns. Dina Adriana, S.Kep

Kepala instalasi Gizi

Moully Afriresmi, Amd. Gz

Koordinator Pelayanan Gizi RI & RJ Koordinator Penyelenggaraan makan Koordinator penelitian dan Pengembangan

Zikra, S.Gz Wilia Sabrina, Amd. Gz Prima Ayu P, Amd. Gz

T. soraya Safira, Amg Riska Wahyu Ningsih, S.Gz

Mutia Khaira, Amd. Gz Pramusaji dan Juru masak

Syafrina, Amd. Gz

Mimi Anggriani, Amd. Gz

Reni Trisna Ayu, S.Gz

Tugas pokok dan fungsi

1. Kepala ruangan gizi

a. Membina administrasi, organisasi, perencanaan, dan tatalaksana di lingkungan
instalasi gizi
b. Menyusun dan menetapkan ketentuan yang akan dipakai sebagai pedoman kerja
bagi pegawai dilingkungan instalasi gizi
c. Menyusun dan mengajukan konsep serta kriteria pelayanan gizi kepada pimpinan
rumah sakit
d. Menetapkan bentuk, jenis dan kualitas menu makanan untuk semua pasien rawat
inap
e. Mengkoordinir pelaksanaan pelayanan gizi rawat inap
f. Mengkoordinir pelaksaan kegiatan penuluhan dan konsultasi gizi pasien dan
masyarakat
g. Mengkoordinir pelaksanan bimbingan latihan kerja bagi pegawai dan mahasiswa
h. Meningkatkan kualitas SDM di instalasi gizi
2. Sekretaris gizi
a. Mengkoordinasikan segala kegiatan gizi dengan pihak tertentu baik internal
maupun eksternal
b. Membantu merencanakan dan mengajukan anggaran kegiatan gizi
c. Membantukan menyelenggarakan kegiatan gizi di RSUD siak
d. Registrasi pemesanan
e. Pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawain
f. Membuat laporan secara berkala
g. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
3. Supervisor
a. Membantu merencanakan dan mengajukan anggaran kegiatan gizi
b. Membantu menyelenggarakan kegiatan gizi di RSUD siak
c. Mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan pelayanan gizi dirumah
sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusikan
d. Mengawasi dan mengendalikan proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
 e. Bidang tugas yang diawasi mencakup aspek dietetik dan non dietetik
f. Membuat laporan secara berkala
g. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
4. Penanggung jawab gizi ruangan rawat inap
a. Perencanaan dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi rawat inap
b. Membantu menyeleggarakan kegiatan gizi di RSUD siak
c. Pengkajian status gizi pasien rawat inap (skrining)
d. Penentuan macam atau jenis diet pasien rawat inap, sesuai dengan penyakitnya
dengan cara pemberian makan
e. Konseling gisi rawat inap
f. Evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi rawat inap
g. Membuat laporan secara berkala
h. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
5. Penanggung jawab rawat jalan
a. Perencanaan dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi rawat jalan
b. Membantu menyelenggarakan kegiatan gizi di RSUD siak
c. Pengkajian status gizi pasien rawat jalan (skrining)
d. Penentuan macam atau jenis diet pasien rawat jalan, sesuai dengan penyakitan
dengan cara pemberian makan
e. Konseling gizi rawat jalan
f. Penyuluhan gizi
g. Pembuatan media informasi tentang gizi
h. Evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi rawat jalan
i. Membuat laporan secara berkala
j. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
6. Penanggung jawab logistic
a. Membantu merencanakan dan mengajukan anggaran kegiatan gizi
b. Membantu menyelenggarakan kegiatan gizi di RSUD siak
c. Menerima bahan makanan dari pihak ketiga sesuai spesifikasi yang telah
ditentukan
d. Penyimpanan bahan makanan sesuai jenis bahan makanan
e. Menjamin kesediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian
f. Menjaga kondisi fisik dan menjaga mutu bahan makanan sesuai standar yang
ditetapkan
g. Membuat laporan secara berkala
 h. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
7. Penanggung penelitian dan pengembangan
a. Membantu merencanakan dan mengajukan anggaran kegiatan Gizi
b. Membantu menyelenggaran kegiatan Gizi di RSUD Siak
c. Melakukan pelatihan untuk tenaga juru masak dan pramusaji tentang
d. Menyusun program-program penelitian dan pengembangan yang bermanfaat
dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi
e. Mendokumentasikan serta mempublikasikan setiap kegiatan penelitian
f. Membuat laporan secara berkala
g. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
8. Penata Boga
a. Membantu menyelenggarakan kegiatan pengadaan snack pasien di RSUD Siak
b. Membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk snack pasien sesuai
dengan diit yang telah ditentukan
c. Menjaga mutu dan kebersihan makanan yang diolah sesuai standar yang
ditetapkan
d. Melakukan uji organoleptic terhadap bahan makanan dan makanan yang telah
diolah
e. Menginventaris dan mencukupi peralatan pengolahan yang dibutuhkan
f. Membuat laporan secara berkala
9. Juru masak
a. Membantu menyelenggarakan kegiatan gizi di RSUD Siak
b. Melakukan kegiatan pengolahan bahan makanan sesuai siklus menu
c. Melakukan kegiatan perindistribusian makanan sesuai diet yang ditentukan
d. Menjaga mutu dan kebersihan makanan yang diolah sesuai standar yang
ditetapkan
e. Membantu menginventaris dan mencukupi peralatan pengolahan yang dibutuhkan
f. Menjaga kebersihan peralatan pengolahan
g. Menjaga ketertiban, kebersihan dan keamanan di ruang pengolahan
h. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
10. Pramusaji
a. Membantu menyelenggarakan kegiatan gizi di RSUD Siak
b. Membantu persiapan bahan makanan
c. Meminta bon pasien kepada petugas rawat inap
 d. Melakukan kegiatan perindistribusian makanan sesuai diet yang ditentukan ke
pasien rawat inap
e. Mengambil peralatan makanan setelah selesai distribusi
f. Menyimpan peralatan masak dan makan pasien
g. Menyimpan bahan makanan ke tempat penyimpanan basah/kering
h. Mencuci dan mengeringkan peralatan masak dan perlatan makan pasien
i. Menjaga mutu dan kebersihan makanan sesuai standar yang ditetapkan
j. Menginventaris dan mencukupi peralatan makan yang dibutuhkan pasien
k. Melakukan serah terima makanan dengan petugas rawat inap
l. Menjaga kebersihan peralatan makan pasien
m. Menjaga ketertiban, kebersihan, dan keamanan di ruang perindistribusian
n. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi.
1. Penanggung penelitian dan pengembangan
a. Membantu merencanakan dan mengajukan anggaran kegiatan gizi
b. Membantu menyelengarakan kegiatan gizi di RSUD siak
c. Melakukan pelatihan untuk tenaga juru masak dan pramusaji tentang makanan
dengan diet khusus
d. Menyusun program- program penelitian dan pengembangan yang bermanfaat
dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi
e. Mendokumentasikan serta mempublikasikan setiap kegiatan penelitian
f. Membuat laporan secara berkala
g. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
2. Penata boga
a. Membantu menyelenggarakan kegiatan pengadaan snack pasien di RSUD siak
b. Membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk snack pasien sesuai
dengan diit yang telah ditentukan
c. Menjaga mutu dan kebersihan makanan yang diolah sesuai standar yang telah
diterapkan
d. Melakukan uji organoleptik terhadap bahan makanan dan makanan yang telah
diolah
e. Menginventaris dan mencukupi peralatan pengolahan yang dibutuhkan
f. Membuat laporan secara berkala
3. Juru masak
i. Membantu menyelenggarakan kegiatan gizi di RSUD Siak
j. Melakukan kegiatan pengolahan bahan makanan sesuai siklus menu
 k. Melakukan kegiatan perindistribusian makanan sesuai diet yang ditentukan
l. Menjaga mutu dan kebersihan makanan yang diolah sesuai standar yang
ditetapkan
m. Membantu menginventaris dan mencukupi peralatan pengolahan yang dibutuhkan
n. Menjaga kebersihan peralatan pengolahan
o. Menjaga ketertiban, kebersihan dan keamanan di ruang pengolahan
p. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi
4. Pramusaji
o. Membantu menyelenggarakan kegiatan gizi di RSUD Siak
p. Membantu persiapan bahan makanan
q. Meminta bon pasien kepada petugas rawat inap
r. Melakukan kegiatan perindistribusian makanan sesuai diet yang ditentukan ke
pasien rawat inap
s. Mengambil peralatan makanan setelah selesai distribusi
t. Menyimpan peralatan masak dan makan pasien
u. Menyimpan bahan makanan ke tempat penyimpanan basah/kering
v. Mencuci dan mengeringkan peralatan masak dan perlatan makan pasien
w. Menjaga mutu dan kebersihan makanan sesuai standar yang ditetapkan
x. Menginventaris dan mencukupi peralatan makan yang dibutuhkan pasien
y. Melakukan serah terima makanan dengan petugas rawat inap
z. Menjaga kebersihan peralatan makan pasien
aa. Menjaga ketertiban, kebersihan, dan keamanan di ruang perindistribusian
bb. Membantu kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi.

LAPORAN ANGGARAN

A. Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang

diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuan kegiatan ini ialah agar tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Langkah-langkah perencanaan anggaran di Instalasi Gizi:

1. Dana lansung dari BLUD

 2. Tanpa pihak ke 3 diartikan bahwa lansung dari pihak instalasi gizi RSUD
memesan dan membeli bahan ke suplier
3. Teknik pemesanan bahan yaitu melihat kondisi pasien saat ini + 10% dari
menu yang telah di sediakan
• Bahan basah pemesanan setiap 3 kali seminggu ( selasa, Kamis,
sabtu)
• Bahan kering dipesan setiap sebulan sekali dengan melihat buku
stok di akhir bulan
• Revisi menu buat pasien dilakukan 1 tahun sekal, menu yang di
evaluasi akan di uji organoleptic menurut tingkat kesukaan
pasien. Yang paling sedikit di sukai pasien akan di evaluasi

B. Perencanaan Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang
disajikan atau dihidangkan untuk setiap kali makan yaitu dapat berupa susunan hidangan
pagi, siang dan malam. Menu juga dapat diartikan sebagai susunan makanan atau
hidangan yang dimakan untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu
(Sandjaja.dkk, 2009).

Langkah – Langkah Perencanaan Menu :

1. Bentuk Tim Kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien.
2. Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu di tetapkan
macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dn kombinasi keduanya.
• Menetapkan lama siklus dan kurun waktu penggunaan menu.
• Menetapkan pola menu.
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu.
• Menetapkan besar porsi.
• Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada
satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
 • Merancang format menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan melakukan penilaian menu yang merevisi menu.

Bentuk Penyelenggaraan makanan ada 2 yaitu :

➢ sistem swakelola, merupakan seluruh sumber daya yang di perlukan harus di sediakan
langsung oleh pihak rumah sakit seperti ,tenaga, dana, metode, sarana dan
prasarana,dan pada pelaksaannya di unit gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi
manajemen yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan gizi di rumah sakit
yang berlaku pasa standar prosedur yang di tetapkan.
➢ system kombinasi , yang merupakan bentuk system penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari system swakelola dari system di borongkan supaya
memaksimalkan sumberdaya yang ada ,sistem catering,dan sistem kombinasi . di
instalasi Gizi RSUD Tengku Rafi’an kita menggunakan sistem swakelola dimana
instalasi gizi yang akan bertanggung jawab dalam mengelola makanan pasien. Ahli
gizi akan bekerja sama dengan koki untuk merencanakan menu yang akan diberikan
kepada pasien. Jadi, yang merencanakan menu adalah ahli gizi dan koki. Siklus menu
yang dipakai oleh Instalasi RSUD Tengku Rafi’an adalah siklus 10 hari + 1 hari untuk
tanggal 31. Selama 10 hari pasien akan diberikan menu yang berbeda agar pasien tidak
merasa bosan dengan menu tersebut. Penetapan menu-menu yang sudah disepakati
oleh ahli gizi dan koki nantinya akan direvisi atau di ganti setiap 6 bulan sekali dan 1
tahun sekali.

C. Perhitungan Kebutuhan Bahan makan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan juga serangkaian kegiatan menetapkan

macam,jumlah dan mutu bahan makanan yang ditentukan dalam kurun waktu
tertentu,dalam rangkaian mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

Tujuan dari perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah agar tersedianya taksiran
macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu
yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Perhitungan kebutuhan bahan makanan di institusi Gizi RSUD Tengku Rafi’an

dilakukan setiap hari. Dengan teknik melihat kondisi pasien saat itu +10%, siklus menu
yang digunakan yaitu dengan menggunakan siklus menu 10 hari di tambah 1 di tanggal 30
 ,maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus ,jika dalam 1 bulan ada 31 hari maka
berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

Rumus perhitungan kebutuhan makanan sebagai berikut:

Jumlah kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun =

365ℎ𝑎𝑟𝑖
( 10
)
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑒𝑛𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑥 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑐𝑎𝑚𝑑𝑎𝑛 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛10 ℎ𝑎𝑟𝑖

Langkah-langkah penyusunan perhitungan kebutuhan bahan makanan yaitu :

1. Susun macam bahan makanan yang di perlukan dan golongkan bahan makanan
apakah termasuk bahan makanan kering atau basah
2. Sebelum menghitung kebutuhan bahan makanan, ahli gizi produksi yang
bertanggung jawab menentukan jumlah pasien rata-rata yang akan dilayani.
3. Setelah itu bagian ahli gizi produksi mengitung kebutuhan dan macam bahan
makanan dalam satu siklus menu.
4. Hitungan kebutuhan macam dan jumlah untuk kurun waktu yang ditetapkan.
5. Masukkan kedalam formulir kebutuhan bahan makanan yang dilengkapi
spesifikasinya.

Perhitungan kebutuhan makanan pada institusi Gizi RSUD Tengku Rafi’an sudah
sesuai dengan langkah-langkah yang ada di PGRS.

D. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani,
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan
sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.

Tujuan tersedianya bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi
bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
 Pemesanan bahan makanan terbagi atas 2 jenis yaitu pemesanan bahan basah dan
bahan kering :

1.Bahan kering

Pemesanan bahan makanan kering di Unit Gizi RSUD Tengku Rafi’an

dilakukan oleh Purchasing Gizi. Pemesanan dilakukan 1x dalam sebulan.
Adapun langkah-langkah pemesanan bahan kering menurut PGRS, yaitu :

a. Menentukan frekuensi pemesanan pada bahan makanan kering.

b. Melakukan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan. Adapun caranya yaitu
mengalikan standar porsi dengan kebutuhan kali kurun pemesanan.
Langkah pemesanan di Unit Gizi Aulia Hospital sudah sesuai dengan langkah
pemesanan PGRS.

2.Bahan Basah

Pemesanan bahan makanan basah di Unit Gizi RSUD Tengku Rafi’an

dilakukan oleh Purchasing Gizi. Pemesanan dilakukan setiap 3x dalam seminggu yaitu
hari selasa,kamis,dan sabtu, bertujuan untuk menjaga kesegaran bahan makanan
sehingga menghasilkan smakanan yang berkualitas. Pemesanan bahan makanan pada
gudang basah dilakukan setiap minggu berbeda dengan pemesanan bahan makanan
kering dalam sebulan hanya melakukan 1 kali pemesanan.

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan basah menurut PGRS :

a. Mencatat daftar bahan makanan sesuai dengan rencana kebutuhan.

b. Setelah mencatat daftar bahan makanan yang akan dibeli maka dilakukan
verifikasi ulang guna untuk menghindari kesalahan yang terjadi dalam
pemesanan.
Adapun langkah-langkah pemesanan bahan makanan di Unit Gizi RSUD
Tengku Rafian sudah sesuai dengan teori yang terdapat di PGRS.

E. Penerimaan bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan suatu kegiatan yang dilakukan oleh ahli gizi logistik
dan gudang yang meliputi pemeriksaan, meneliti, mencatat memutuskan dan melaporkan
tentang macam dan jumlah bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
 Tujuan diterimannya bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang
ditetapkan. Adapun prasyarat penerimaan bahan makanan berupa :

a. Macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Penerimaan bahan makanan pasien di Unit RSUD Tengku Rafi’an terbagi yaitu:

1.Penerimaan Bahan Makanan Basah

Prosedur penerimaan bahan makanan basah antara lain :

a. Bahan makanan diterima oleh Ahli Gizi Gudang dan Logistik

b. Bahan makanan di periksa jumlahnya apakah jumlahnya sesuai atau tidak
dengan jumlah yang dipesan
c. Bahan makanan ditimbang dan diperiksa apakah beratnya sesuai atau tidak
dengan jumlah yang dipesan
d. Bahan makanan disortir sesuai dengan spesifikasinya masing-masing, jika
terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka Ahli Gizi
Gudang dan Logistik akan mencatat kerusakan pada bahan makanan dan
mengembalikan kepada supplier, yang kemudian supplier akan menganti
sesuai dengan jumlah bahan yang dikembalikan
e. Ahli Gizi Gudang dan Logistik menandatangani nota pembelian
f. Bahan makanan yang sudah disortir dibawa ke gudang penyimpanan bahan
basah

2.Penerimaan Bahan Makanan Kering

Prosedur penerimaan bahan makanan kering antara lain :

a. Bahan makanan diterima oleh Ahli Gizi Gudang dan Logistik

b. Bahan makanan di periksa jumlahnya apakah jumlahnya sesuai atau tidak
dengan yang dipesan. Pengecekan bahan makanan meliputi jenis, jumlah,
tekstur, kuantitas dan kualitas bahan makanan serta tanggal kadaluarsa
yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang disepakati oleh rumah sakit
rekanan/supplier.
c. Bila barang yang datang tidak sesuai dengan jumlah dan spesifikasi barang
yang diminta oleh Unit Gizi maka barang tersebut dikembalikan untuk
 ditukar dengan barang yang sesuai dan menulis alasan pengembalian
barang, tanda tangan dan nama petugas, dan petugas logistik
menandatangani surat pesanan bahan makanan bila kiriman barang telah
sesuai dengan pesanan serta petugas logistik menyimpan barang makanan
ke gudang penyimpanan sesuai jenis bahan makanan.

Bahan makanan yang sudah sesuai dibawa ke gudang penyimpanan bahan makanan
kering. Spesifikasi bahan makanan di Unit Gizi RSUD Tengku Rafian adalah sebagai berikut
:

Tabel Spesifikasi Bahan Makanan

Bahan Spesifikasi

Protein hewani Ayam Bersih, segar, tanpa isi perut, tidak

berbulu, dan tanpa kepala

Ayam fillet dada Segar,bersih,tanpa bulu.

Daging sapi Merah, segar, tidak berurat, tidak

berlemak, dan tidak busuk

Ikan Tenggiri Segar, tidak berbau, kemasan utuh.

Ikan Tuna Segar, tidak berbau, kemasan utuh

Ikan nila Segar, tidak berbau, kemasan utuh

Ayam Fillet Segar, tidak berbau, kemasan utuh,

Protein nabati Tempe Warnanya putih, tidak busuk

Tahu Warnanya putih, tidak ada busuk

Sayur Kacang Panjang Warnanya hijau segar, tidak berlubang

Buncis Warnanya hijau, tidak berlubang

Bunga Kol Warnanya putih segar, tidak

berlubang, dan berulat
 Sawi hijau Segar ,daunnya tidak berlubang,
tidak busuk

Kentang Kuning Segar, besar, bersih, dan tidak busuk

Terong Segar, tidak berlubang, tidak busuk

Jagung manis Segar,bersih dari rambut

berwarna kuning putih

Brokoli Warna hijau tua , segar, bersih, tidak

berulat

Tomat Bersih, segar, tidak busuk

Wortel Warnanya orange, tidak berlubang

Oyong Warnanya hijau segar, tidak ada lecet

dan masih segar

Jagung Mini Segar,bersih dari rambut

berwarna kuning putih

Buah Pisang Warna pisang kuning, tidak layu,

tidak busuk, dan segar

Pear Warnanya putih, tidak berlubang,

tidak busuk, tidak layu dan segar

Jeruk Segar, warna orange, tidak

berlubang, dan tidak busuk

Apel merah Warnanya merah, tidak berlubang,

tidak busuk dan segar

Bahan Kering Minyak Warnanya kuning, tidak berbau

tengik

Garam Kemasannya tidak rusak dan ada

tanggal expirednya
 Tepung Warnanya putih, kemasannya tidak
rusak dan utuh

Kecap Warnanya hitam, kemasan tidak

rusak, lihat tanggal expirednya,
baunya tidak menyengat dan
rasanya tidak berubah

Saus Kemasan tidak rusak, warnanya

tidak berubah, baunya tidak tengik,
dan lihat tinggal expiredrnya

Gula putih Warnanya putih, kemasannya tidak

rusak dan utuh

Beras Warnanya putih, kemasannya utuh

dan tidak rusak

Telur ayam Baru,bersih dari kotoran 100-200

butir

Gula pasir Kemasan 1

kg,bersih,kering,kemasan utuh,tidak
sobek/rusak,minimal 1 tahun
sebelum kadaluarsa

F. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.

Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah memelihara dan mempertahankan

kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan, melindungi bahan makanan yang disimpan
dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lain, menyediakan persediaan bahan
makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang memadai (PGRS).

Di Unit Gizi RSUD Tengku Rafi’an , yaitu gudang kering dan basah sebagai berikut
:
1. Gudang penyimpanan bahan makanan kering

Gudang kering, yaitu tempat penyimpanan bahan-bahan kering yang

memiliki masa pakai lebih lama dari bahan basah seperti tepung-tepungan,
kacang-kacangan, bumbu-bumbu kering, susu dan sebagainya, dan juga bahan-
bahan untuk keperluan dalam mengolah makanan, ruang ini dilengkapi dengan
rak penyimpanan. Bahan makanan yang datang akan diterima, dicek terlebih
dahulu oleh Ahli Gizi Gudang dan Logistik, lalu akan dibawa dan disusun ke
gudang penyimpanan bahan makanan kering.

Syarat penyimpanan di gudang kering di RSUD Tengku Rafi’an adalah :

a. Di susun menggunakan 2 sistem, yaitu sistem FIFO (First in First Out)

adalah barang yang pertama datang akan keluar terlebih dahulu dan sistem
FEFO (First Expired First Out) adalah barang yang memiliki tanggal expired
lebih cepat akan diletakkan didepan dan yang lama akan diletakkan
dibelakang.
b. Rak-rak tempat penyimpanan bahan makanan kering tidak ditempelkan
langsung pada lantai, dinding dan langit-langit ruangan tersebut. Adapun
beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu:
• Jarak bahan makanan dari lantai 15 cm
• Jarak bahan makanan dari dinding 5 cm
• Jarak bahan makanan dari langit-langit 60 cm
c. Standar suhu gudang penyimpanan gudang kering

• Suhu pada ruangan 25-30 ℃.

• Kelembaban ruangan 60-80%.
• Pencatatan suhu gudang harus dilakukan 3 x sehari, yaitu
jam 07.00, jam 12.00 dan jam 19.00.
• Pengambilan barang dicatat jumlahnya didalam buku
pengeluaran.

2. Gudang penyimpanan bahan makanan basah

Gudang basah yaitu tempat penyimpanan bahan makanan basah yang

cepat kedaluwarsa dari pada bahan kering seperti sayuran, buah-buahan, dan
 protein hewani, dan nabati. Gudang penyimpanan basah digunakan untuk
menyimpan bahan makanan yang siap pakai dengan kuantitas dan kualitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan. Gudang penyimpanan basah terdapat 2 tempat
penyimpanan, yaitu penyimpanan Chiller dan penyimpanan Freezer. Dimana
suhu Chiller yaitu 5oC-10oC, dan suhu Freezer yaitu -10oC-0oC.

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan pada gudang basah di

RSUD Tengku Rafian adalah :

a) Sebelum sayuran disimpan kedalam penyimpanan (Chiller) sayuran brokoli

dan bunga kol harus dibungkus dengan plastik wrap, sedangkan bumbu-
bumbu akan dimasukan didalam suatu wadah. Cabe merah dan rawit dipetik
terlebih dahulu lalu dimasukkan keplastik.

b) Tentukan peletakan bahan dengan baik agar tidak mudah terkontaminasi

dengan bahan yang lainnya.

G. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

bahan makanan yang sudah diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan
sebagiannya)sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi,standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani (PGRS).

Langkah-langkah persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Tengku

Rafi’an:

a. Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, dan standar bumbu

Persiapan bahan makanan pasien di instalasi Gizi RSUD Tengku Rafi’an dilakukan
sesuai dengan jenis bahan diantaranya:

1. Lauk hewani
Persiapan lauk hewani dilakukan oleh koki,dengan pembagian sebagai berikut
 - Ayam

Persiapan ayam dilakukan di tempat pencucian khusus ayam dengan

air mengalir, kemudian dipotong-potong sesuai dengan standar dan porsi yang
telah ditentukan (porsi pasien)

- Daging

Persiapan daging dilakukan di tempat pencucian khusus daging dengan

air mengalir, kemudian dipotong-potong sesuai dengan standar dan porsi yang
telah ditentukan (porsi pasien)

- Ikan

Ikan yang masih beku direndam terlebih dahulu di tempat pencucian

khusus ikan, kemudian persiapan ikan dilakukan dengan air mengalir, ikan
dibersihkan dari kotoran, dan sisik.Setelah itu, ikan dibaluri dengan perasan
jeruk nipis untuk menghilangkan bau amisnya.

- Telur

Persiapan telur dilakukan ditempat dengan air yang mengalir

2. Lauk Nabati
Persiapan lauk nabati,dilakukan oleh asisten koki diruang persiapan.Lauk
nabati dibersihkan, dan dipotong-potong sesuai dengan standar porsi untuk pasien
3. Sayuran
Persiapan sayurandilakukan oleh asisten kokidengan pembagian sebagai
berikut:
- Sayuran seperti kentang, labu siam, wortel, dan oyong. Sebelum diolah
sayuran tersebut dikupas, dicuci dan dibersihkan kemudian dipotong-potong.
- Sayuran daunseperti kol,sawi hijau, bayam,persiapan sayuran daun
dilakukan dengan terlebih dahulu sayuran dibersihkan dari ulat dan kotoran
lain dan dibuang batangnya, kemudian sayur dipetikdaunnya lalu dicuci pada
air yang mengalir.
- Sayuran bonggol seperti brokoli, dan bunga kol. Persiapan sayuran
dilakukan dengan mencuci pada air yang mengalir, kemudian sayur
dibersihkan dari ulat dan direndam menggunakan air garam.
4. Nasi
 Persiapan berasdilakukan oleh koki dan asisten koki. Beras dicuci lalu
dimasak didalam rice cooker.

5. Buah
Persiapan buahdilakukan oleh pramusaji. Buah dicuci dan dikupas dari
kulitnya kemudian dipotong sesuai dengan standar potongan yang sudah
ditetapkan.

H. Pengolahan Makanan
Menu yang biasa dimasak oleh koki adalah menu lengkap yang terdiri dari
karbohidrat,protein nabati, protein hewani, sayur, buah. Menu pasien diolah sesuai dengan
jadwal menu yang telah dibuat oleh Ahli Gizi dan Koki.

1. Untuk pengolahan lauk hewani dilakukan oleh koki di ruang pengolahan

makanan
2. Untuk pengolahan nabati dilakukan oleh koki dibantu oleh asisten koki di
ruang pengolahan makanan
3. Untuk pengolahan sayuran dilakukan oleh koki dan dibantu oleh asisten koki
di ruang pengolahan makanan
4. Untuk pengolahan nasi dilakukan oleh koki dan asisten koki di ruang
pengolahan makanan
5. Untuk pengolahan buah dilakukan oleh pramusaji, buah dipotong-potong
sesuai dengan porsi standar.
6. Teknik pengolahan makanan yang dilakukan diantaranya yaitu memanggang,
merebus, menyetup, menggoreng, menyangrai, dan menumis.

Macam proses pemasakan :

1. Pemasakan dengan medium udara

- Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga memasak menjadi kering atau kecoklatan.
- Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai
kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
2. Pemasakan dengan menggunakan medium air
- Merebus yaitu memasak dengan air.
- Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
 3. Pemasakan dengan menggunakan lemak
- Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan
berwarna kuning kecoklatan.
4. Pemasakan langsung melalui dinding panci
- Menyangrai: menumis tanpa minyak, bisa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dsb.
5. Pemasakan dengan kombinasi
- Menumis: memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat
layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.
6. Pemasakan dengan elektromagnetik
- Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave. (PGRS)

I. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan yang telah diproduksi dan
diporsikan sesuai dengan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan pendistribusian makanan
adalah agar makanan yang telah diproduksi dapat disalurkan ke pasien.

Distribusi makanan terdapat 3 cara yang dapat digunakan:

1. Sentralisasi
Sentralisasi adalah makanan dibagikan dan disajikan dengan alat makan
di ruang produksi makanan.
2. Desentralisasi
Desentralisasi merupakan penanganan makanan secara dua kali. Makanan
pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan
dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya (PGRS
3. Kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi, dan
sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruangan perawatan (PGRS)
Distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Tengku Rafi’an menggunakan
sistem sentralisasi karna ruang distribusi berada di satu tempat yaitu di dapur
utama. Makanan yang telah diolah oleh koki kemudian diporsikan sesuai dengan
 jenis dan kelas perawatan oleh pramusaji dan diawasi serta dicek kembali oleh ahli
gizi apakah makanan untuk pasien sudah sesuai dengan jenis dietnya. Ada 4 bentuk
makanan di Instalasi Gizi RSUD Tengku Rafi’an , yaitu:

1. Makanan Biasa
Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya
tidak memerlukan makanan khusus. Makanan diberikan dalam bentuk
yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna (Almatsier
Sunita, 2004)

2. Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan lunak
dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari
makanan saring ke makanan biasa Almatsier Sunita, 2004).

3. Makanan Berdiet Khusus

Makanan ini diberikan kepada pasien yang memiliki kondisi khusus
yang menjalankan perawatan di RSUD Tengku Rafi’an.

Berikut ini contoh standar makan untuk pasien diet DM, diet jantung dan diet
lambung.

Tabel Standar Makanan Diet DM menurut kandungan energi, protein, lemak,

dankarbohidrat :

Jenis Diet DM Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat

(gram)

I 1100 43 30 172

II 1300 45 35 192

III 1500 51.5 36.5 235

IV 1700 55.5 36.5 275

V 1900 60 48 299
 VI 2100 62 53 319

VII 2300 73 59 269

VIII 2500 80 62 396

Sumber : Almatsier, Sunita, 2004

Tabel Standar Makan Diet Jantung

Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat

Jantung (gram)

I 905 40 10 172

II 1223 44 37 186

III 1662 60 40 271

IV 2004 72 53 317

Sumber : Almatiser,Sunita, 2004

Tabel Standar Makan Diet Lambung

Jenis Diet Energi (kkal) Protein Lemak (gram) Karbohidrat

Lambung (gram) (gram)

I 1904 78 64 251

II 1942 75 79 241

III 2054 70 69 290

Sumber : Almatiser,Sunita, 2004 dan Suharyati, Hartati dkk, 2019

4. Makanan Cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental dan
biasa diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan
mencerna makanan. Pada Instalasi gizi RSUD Tengku Rafian Siak digunakan makanan cair
komersial, contoh makanan cair yaitu susu. Berikut adalah daftar makanan cair :
Tabel Makanan Cair

No Jenis Susu Fungsi Kalori 1 Takar Keterangan

1 Diabetasol Asupan nutrisi pengganti 65 kkal Takar

makan dengan Indeks
Glikemik rendah untuk
membantu menstabilkan
kadar gula darah pada
pasien diabetes.

2 Peptisol Asupan nutrisi khusus bagi 48 kkal Takar

orang yang membutuhkan
asupan tinggi protein
seperti pada kondisi sehabis
operasi, stroke, luka bakar,
trauma, perawatan di ICU.

3 Entrasol Asupan nutrisi untuk usia 1 sdm=43.3kkal Sdm

19-50 tahun yang tinggi
kalsium.

4 Hepatosol Makanan diet khusus untuk 60 kkal Takar

pasien dengan gangguan
fungsi hati seperti :
hepatitis, sirosis hati,
kanker hati.

5 Nephrisol Nutrisi diet khusus untuk 65 kkal Takar

pasien gangguan ginjal
kronik. Kandungannya
sudah disesuaikan dengan
 kebutuhan protein pasien
PGK agar memperlambat
laju perusakan ginjalnya.

6 Peptibren Nutrisi diet khusus untuk 1 tkr =72,5 kkal Takar

pasien yang mengalami
malnutrisi atau anoreksia
terutama dengan gangguan
neurologi, seperti pasien
stroke, trauma kepala, dan
Alzheimer.

7 Proten Nutrisi diet khusus untuk 50 kkal Takar

pasien pasca sakit atau yang
sedang dalam masa
pemulihan. Diberikan juga
untuk pasien yang alergi
susu sapi dan sejenisnya.

Untuk cara distribusi makanan cair di ruangan perawatan dilakukan oleh

petugas gizi dengan cara, jika pasien mengkonsumsi makanan secara oral, makanan
cair langsung didistribusikan kepada pasien dimana makanan cair dalam bentuk bubuk
dimasukkan ke dalam gelas dan di tutup dengan plastik wrap dan akan di seduh oleh
perawat. Sedangkan untuk distribusi makanan biasa dan makanan lunak dilakukan oleh
petugas gizi sesuai dengan etiket makanan dibantu dan diawasi oleh ahli gizi distribusi.

Berikut adalah jam pendistribusian makanan pasien, yaitu :

1) Sarapan : Jam 06.00 - 07.00 WIB

2) Snack Pagi : Jam 09.30 - 10.30 WIB
3) Siang : Jam 12.00 - 13.00 WIB
4) Snack Siang : Jam 14.30 - 15.30 WIB
5) Malam : Jam 18.00 - 19.00 WIB
6) Snack Malam : Jam 19.30 - 20.30 WIB
I. Higiene dan Sanitasi

Higiene dan Sanitasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di

Instalasi RSUD Tengku Rafi’an antara lain :

1. Kontruksi bangunan kuat, aman, pencahayaan sesuai dengan kebutuhan, fasilitas

nyaman dipakai dan mudah dibersihkan, tersedia bak atau tong sampah yang
cukup untuk menampung sampah, lantai bersih.
2. Keadaan ruangan bersih terpisah dari barang yang disimpan digudang.
3. Tempat memasak makanan terdapat ventilasi atau alat pembuangan asap untuk
menjaga kebersihan udara disekitar (ditempat persiapan dan pengolahan bahan
makanan).
4. Melakukan cuci tangan sebelum dan sesudah memasak. Sebelum dan sesudah
mengolah makanan, para koki dan asisten koki selalu mencuci tangan. Mencuci
tangan juga dilakukan setiap kali menyentuh bahan makanan yang berbeda beda.
5. Menggunakan alat pelindung diri (APD) saat proses persiapan dan pengolahan
makanan merupakan hal yang penting. Berikut ini adalah alat pelindung yang
digunakan oleh tenaga kerja di Instalasi Gizi Aulia Hospital yaitu :
a. APD ahli gizi yaitu handscoon, penutup kepala, masker, sepatu anti licin dan
apron (celemek).
b. APD koki dan asisten koki yaitu penutup kepala, celemek, masker dan sepatu
anti licin.
c. APD washer yaitu apron (celemek), penutup kepala. Sepatu anti licin, sarung
tangan karet.
d. APD petugas gizi yaitu masker, handscoon, penutup kepala, apron dan sepatu
anti licin.
6. Ruang penyelenggaraan makanan juga selalu dibersihkan ketika semua sudah
selesai di lakukan, selalu membersih kan alat alat masak setelah menggunakannya.
Setiap koki dan asisten koki harus selalu membersihkan area memasak dan
persiapan alat alat memasak segera setelah menggunakannya, dengan tujuan
menjaga hygiene dan sanitasi lingkungan memasak sehingga menjaga kualitas
makanan.
7. Menggunakan pakaian kerja yang bersih, rambut pendek dan bebas dari perhiasan.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, tenaga kerja di Instalasi Gizi Aulia
 Hospital selalu menggunakan pakaian kerja saat bekerja dan juga bebas dari
perhiasan.
8. Memiliki fasilitas pencucian bahan makanan minimal 3 buah bak pencuci dan
pemisahan setiap bahan makanan disertai dengan tersedianya air panas dan air
dingin.
9. Makanan yang sudah selesai diolah ditutup dengan plastik wrapping
10. Tersedianya ruang penyimpanan bahan makanan basah yang terdiri dari chiller
dengan suhu 5-10 °C dan freezer -10-0°C dilengkapi dengan thermometer
pengontrol
11. Adanya pengangkut makanan khusus atau trolley yang dilengkapi dengan roda
penggerak.