LAPORAN KUNJUNGAN RUMAH SAKIT

RSUD Dr. Saiful Anwar Malang

Oleh :

Alya Rahma Septiani PO.71.31.1.17.003

Ceryn Aisya Deyana PO.71.31.1.17.005
Darlita Aprilianti PO.71.31.1.17.006
Devi Yasinta PO.71.31.1.17.007
Elmania PO.71.31.1.17.010
Lia Aprillah PO.71.31.1.17.010
Maharanisa Julia PO.71.31.1.17.0
Melinda Anggraini PO.71.31.1.17.0
Nova Marisa PO.71.31.1.17.020
Refti Fianola PO.71.31.1.17.0

Pembimbing
Podojoyo, SKM, M.Kes
Dr. Yuli Hartati, S,Pd, M.Si
Yunita Nazarena, S.Gz, M.Si
Tri Friantini, AMG, S.Tp

PROGRAM STUDI DIV GIZI

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
2020
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Belajar
Lapangan (PBL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah
Sakit Dr. Saiful Anwar Malang.
Laporan ini merupakan salah satu tugas dalam Praktek Belajar Lapangan
(PBL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi, dimana
dalam penyusunan laporan ini mendapatkan bantuan, arahan serta bimbingan
dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penyusun menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Palembang
2. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Palembang
3. Ketua Program Studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Palembang
4. Direktur Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang
5. Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang
6. Maryam Razak, STP, MSi. selaku Supervisor yang telah memberikan
masukan dan nasehatnya.
7. Seluruh Karyawan Instalasi Gizi yang telah ikut membantu dalam
pelaksanaan studi kasus.
8. Staf perpustakaan yang telah membantu memberikan literatur
Kami menyadari bahwa Laporan Praktek Belajar Lapangan (PBL)
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi ini jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun selalu kami harapkan.
Harapan kami semoga laporan ini bermanfaat bagi penyusun dan pembaca.

Palembang, Mei 2013

Penyusun
DAFTAR ISI
No table of contents entries found.
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran,

berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah
sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa
masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga
yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan,
disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih

luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya
dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan
makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam
Kusumastuti, 2009).

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan
penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan

(pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang
memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk
mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam
Ratna, 2009).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi

biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi
penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

B. Tujuan

C. Manfaat
 BAB II
GAMBARAN UMUM INSTITUSI

A. Sejarah, Visi dan Misi

a. Sejarah RSUD Dr. Saiful Anwar :

Sebelum Perang Dunia ke II, RSUD Dr. Saiful Anwar (pada waku
itu bernama Rumah Sakit Celaket) merupakan rumah sakit militer KNIL,
yang ada pendudukan Jepang diambil alih oleh Jepang dan tetap digunakan
sebagai rumah sakit militer. Pada saat perang kemerdekaan RI, Rumah Sakit
Celaket dipakai sebagai rumah sakit tentara, sementara untuk umum,
digunakan Rumah Sakit Sukun yang ada dibawah Kotapraja Palembang pada
saat itu. Tahun 1947 (saat clash II), karena keadaan bagunan yang lebih baik
dan lebih muda, serta untuk kepentingan strategi militer, Rumah Sakit Sukun
diambil alih oleh tentara pendudukan dan dijadikan rumah sakit militer,
sedangkan Rumah Sakit Celaket dijadikan rumah sakit umum.
Pada tanggal 14 September 1963, Yayasan Perguruan Tinggi Jawa
Timur/IDI membuka Sekolah Tinggi Kedokteran Malang dan memakai
Rumah Sakit Celaket sebagai tempat praktek (Program Belajarsama STKM-
RS) Celaket tanggal 23 Agustus 1969). Tanggal 2 Januari 1974, dengan
Surat Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan RI No. 001/0/1974,
dengan Kedokteran Malang dijadikan Fakultaas Kedokteran Universitas
Brawijaya Malang, dengan Rumah Sakit Celaket sebagai tempat praktek.
Pada tanggal 12 Nopember 1979, oleh Gurbenur Kepala Daerah
Tingkat I Jawa Timur, RUmah Sakit Celaket diresmikan sebagai Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar. Keputusan menteri Kesehatan RI
No. 51/Menkes/SK/II/1979 tanggal 22 Februari 1979, menetapkan RSUD
Dr. Saiful Anwar sebagai rumah sakit rujukan. Pada bulan April 2007
dengan keputusan Menteri Kesehatan RI No.673/MENKES/SK/VI/2007
RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai Rumah Sakit kelas A. pada
tanggal 30 Desember 2008 ditetapkan sebagai Badan Layanan Umum
(BLU) dengan keputasan Gubernur Provinsi Jawa Timur No :
188/439/KTS/013/2003. Pada tanggal 20 Januari 2011 RSUD Dr. Saiful
Anwar ditetapkan sebagai Rumah Sakit Pendidikan Utama Akreditasi A
dari Kementrian Kesehatan RI dengan Nomor Sertifikat
123/MENKES/SK/I/2011.

b. Visi Misi

Visi :
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang :
Menjadi Rumah Sakit kelas dunia pilihan masyarakat

Misi :

1. Menciptakan tata kelola rumah sakit yang baik melalui

penataan dan perbaikan manajemen yang berkualitas dunia,
profsional serta akuntabel
2. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan rumah sakit yang dapat
memenuhi kebutuhan dan keinginan masyarakat melalui
 pengembangan sistem pelayanan yang terintregasi dan
komprehensif
3. Menyelenggarakan pendidikan dan penelitian kesehatan
melalui pengembangan mutu pendidikan berkualitas internasional

4. Meningkatkan kualitas Sumber daya Manusia melalui

pemenuhan tenaga yang terlatih dan terdidik secara
professional

c. Visi Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar :

Visi :

Mewujudkan Pelayanan, Pendidikan, dan Penelitian Gizi Kelas

Dunia Pilihan Masyarakat

Misi:

1. Menciptakan tata kelola Instalasi Gizi yang baik melalui

penataan dan perbaikan manajemen yang berkualitas dunia,
profesional dan akuntabel
 2. Menyelenggarakan Pelayanan Makanan yang berorientasi pada
kebutuhan dan kepuasan Pasien Maupun Konsumen untuk
Menunjang Pelayanan Kesehatan sesuai Standard
3. Melaksanakan Proses Asuhan Gizi terstandart, Terintegrasi
dengan Profesi Kesehatan Lain meliputi Prahospital, Hospital,
dan Posthospital
4. Meningkatkan Profesionalisme Tenaga Gizi
5. Meningkatkan Kegiatan Pendidikan Pelatihan, Penelitian

B. Struktur Organisasi

Berdasarkan Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful

Anwar Malang nomor 065/0888/302/2011 tanggal 31 Januari 2011 tentang
Organisasi dan Tata Belajar Instalasi di Lingkungan RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang terdiri dari Kepala Instalasi Gizi, 3 (tiga) Koordinator yaitu 1)
Koordinator Pelayanan yang meliputi Urusan Asuhan Gizi Rawat Inap dan
Rawat Jalan serta Produksi dan Distribusi Makanan, 2) Koordinator Pendidikan
dan Pengembangan SDM, 3) Koordinator Umum/Administrasi meliputi Urusan
Perencanaan dan Umum, Urusan Keuangan Pencatatan dan Pelaporan dan
Urusan Rumah Tangga. (Lampiran 1).

C. Jumlah dan Jenis Konsumen yang dilayani

a. Pelayanan Makanan Pasien

Pelayanan makanan yang diatur oleh Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang terdiri atas pasien IRNA (instalasi rawat inap). Untuk
pelayanan makanan yang diproduksi sendiri oleh instalasi gizi meliputi
kelas I, II dan III, sedangkan untuk pelayanan makan pasien Irna Utama di
outsourchingkan (pihak ketiga).
Dengan gambaran jumlah pasien yang telah dilayani instalasi gizi
mulai dari kelas I, II dan III selama 2012 sebagai berikut:
Tabel 2.1. Jumlah Pasein yang Dilayani di RSUD Dr. Saiful
Anwar

Jumlah Konsumen Ra
No Ruang Perawatan
P
 1 Kelas I 21.546 59
2 Kelas II 38.792 106
3 Kelas III 134.005 367
4 Irna Utama 31.027 85
Jumlah 225.373 617
Tabel 2.1. dapat diartikan bahwa konsumen yang dilayani RSUD Dr. Saiful
Anwar setiap harinya kurang lebih 617 orang.

b. Pelayanan Makanan Pegawai

Pelayanan makanan pada pegawai RSUD Dr. Saiful Anwar

dibagi menjadi 2 pelayanan. Yaitu pelayanan yang diselanggarakan
sendiri oleh instalasi gizi (swakelola) dan outsourching. Tidak semua
pegawai rumah sakit mendapatkan pelayanan makanan tersebut
hanya pegawai medis dan non- medis dengan Dinas Jaga Sore,
Malam, dan Khusus.
Tabel 2.2. Jumlah Pegawai RSUD Dr. Saiful Anwar Selama
tahun 2012
Jumlah Rata-Rata
No. Jenis Pegawai
Konsumen Per Hari
1 Dokter PPDS 53.298 146
2 Dinas Sore 66.856 183
3 Dinas Malam 78.112 214
4 Dinas Khusus 152.034 416
5 Dinas lain-lain 15.564 43
Jumlah 365.864 1002

Dari tabel 2 hanya pada jenis pegawai Dokter PPDS atau

disebut juga dokter jaga yang dinas diluar jam dinas (dokter, PPDS
maupun DM) dilayani oleh pihak ketiga. Pihak ketiga yang dilakukan
dengan metode pembelian langsung oleh instalasi gizi, berupa nasi
kotak. Sedangkan pada jenis pegawai sisanya pelayanan makanan
diselanggarakan sendiri oleh instalasi gizi, rinciaannya sebagai
berikut :
- Dinas sore dan malam mendapatkan mie dan telur
 - Dinas khusus (beresiko tinggi) mendapatkan ekstra susu
15. Diet rendah protein (B/L/S)

16. Diet hemodialisa I/II (B/L/S)

17. Diet rendah garam (B/L/S)

18. Diet rendah purin (B/L/S)

19. Diet batu kalsium (B/L)

20. Diet Asam urat (B/L)

21. Diet rendah purin (B/L/S)

22. Diet diabetes melitus B/B1 1500/1700/1900/2100 (B/L/S)

23. Diet diabetes melitus B2 1500/1700/1900 (B/L/S)

24. Makanan pasca bedah I/II/III/IV

25. Diet hiperemesis I/II

26. Diet kanker I/II

27. Diet alergi I/II (B/L/S)

28. Diet rendah protein I tanpa garam

29. Diet rendah protein II rendah garam

30. Diet hati I/II/III/IV

Tabel 3.3. Standar Makanan Cair di RSUD Dr. Saiful Anwar

Malang
Jenis Diet Komposisi Bahan Makanan Keterangan
CAIR 1C DL I Tepung Kedele 1500 cc
MPB II DH I Tepung Susu Full Cream 100 cc = 100 Kkal
Minyak Kelapa = 4 gr Protein
Gula pasir 1 Sct = 40 gr (200 cc/kk
 Maltodextrin

CAIR N 80 CAIR Tepung Susu Full Cream 1500 cc

TKTP Tepung Susu Skim 100 cc = 100 Kkal
Minyak Kelapa = 5,5 gr Protein
Gula pasir 1 Sct = 40 gr (200
cc/kkal
CAIR RP Tepung Susu Full Cream 1500 cc
Tepung Susu Skim 100 cc = 100 Kkal

Minyak Kelapa = 2 gr Protein

Gula pasir 1 Sct = 40 gr (200
cc/kkal
CAIR DM Tepung Susu Skim 100 cc = 100 Kkal

Minyak Kelapa = 4 gr
Protein
Gula Pasir
1 Sct = 40 gr (200 cc
Jus Buah
CAIR RGRL DJ I Tepung Susu Skim 1500 cc
Minyak Kelapa 1 Sct = 40 gr
Gula Pasir (200 cc/kkal)

Jus Buah 1000 cc

100 cc = 75 Kkal
= 1 gr
Protein

F 75 Tepung Susu Skim 1000 cc

(Modisco ½) Minyak Kelapa 100 cc = 100 Kkal

Gula Pasir = 3 gr
Protein
KCL
F 100 MODISCO Tepung Susu Skim 1000 cc
I, II Minyak Kelapa 100 cc = 135 Kkal

Gula Pasir = 2,5 gr

Protein
KCL
D. Menyusun Menu bagi Klien sesuai standar (standar porsi, standar resep,
standar bumbu, standar kualitas)
1. Standar Porsi

Standar porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan untuk

suatu hidangan yang dicantumkan dalam berat bersih. Pedoman menu
berat bahan makanan ini dikonversikan kedalam berat kotor (Mukrie,
1990). RSUD Dr Saiful Anwar Malang menggunakan standar porsi pada
menu-menu yang disajikan. Contoh pembagian makanan sehari pada
makanan biasa dapat dilihat pada lampiran 2.
Dari berbagai jenis macam diet yang diberikan di RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang, memiliki standar porsi yang berbeda-beda untuk setiap
jenis diet, mulai dari porsi makanan pokok hingga buah setiap jenis diet
memiliki standar porsi yang berbeda-beda. Standar porsi setiap jenis diet
yang diberikan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ini dapat dilihat
atau tertera pada lampiran3. Namun, dari perbedaan standar porsi dari
setiap jenis diet, dilakukan perhitungan energi untuk masing-masing jenis
diet dan didapatkan hasil berupa standar porsi yang sesuai dengan
kebutuhan energi. Kemudian, dari standar porsi dan siklus menu yang telah
disusun, dibuatlah pedoman menu (lampiran 6).
2. Standar Resep

Penentuan standar resep makanan mempunyai tujuan yaitu

menyempurnakan setiap hasil pengolahan makanan dalam segi rasa atau
kualitas dan kuantitas untuk setiap jenis makanan serta
mendapatkan pegangan perhitungan harga pokok dan harga jual.
Penentuan standar resep makan diperlukan peralatan antara lain yaitu
daftar harga pengadaan bahan, standar spesifikasi bahan, referensi resep
makanan dan formulir standar resep makanan.

Berikut ini adalah contoh standar resep dari beberapa menu yang
disajikan untuk 50 porsi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang pada tabel 3.4.
Tabel 3.4. Contoh Standar Resep RSUD Dr.Saiful
Anwar Malang
 Sayur Asem

Bahan :
1 ¼ kg kacang panjang, dipotong kira-kira 3 cm
500 gram tauge kedele
750 gram manisah / labu siam, dikupas dan dipotong dadu
250 gram daun So
750 gram kubis
Air 15 liter
Bumbu
150 gram bawang merah
75 gram bawang putih
50 gram cabe merah
40 gram kemiri
75 gram asem jawa
10 lbr daun salam
25 gram lengkuas, memarkan
50gramWarna
gula merah sisir : Bening kecoklatan
50gramAroma
garam : Khas asam
C.Klasifikasi
Rasa : Segar dan sedikit asam
 Tekstur : Tidak keras dan tidak terlalu lembek
 Konsistensi : Cair
 Bentuk Potongan : Kacang panjang dipotong panjang 3 cm, jagung

3. Standar Bumbu
manis dipotong bulat besar, manisa dipotong dadu, tauge utuh, daun so
Standar bumbu
utuh, dan adalah
kacang komposisi
tanah utuh. bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi
Suhu penyajian dalam (60˚
: Hangat rangka penyeragaman rasa hidangan
– 80˚C)
(bumbu dasar). Tujuan standar bumbu yaitu untuk konsistensi rasa
hidangan yang diproduksi dan penyederhanaan persiapan bumbu. Pada
institusi yang besar, masing- masing mempunyai jenis standar bumbu
yang khas dan berbeda untuk setiap institusinya. Manfaat standar
bumbu adalah mempermudah dalam peracikan bumbu dan satu macam
dapat digunakan beberapa macam hidangan dan jumlah porsi tertentu.
(Depkes, 2007).
 Contoh dari standar bumbu yang terdapat pada RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang tertera pada lampiran 5.

E. Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan pada RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Menentukan jumlah pasien.
Petugas distribusi mendapatkan bon pemesanan sesuai
dengan jumlah  pasien dari setiap ruangan. Lalu petugas
distribusi memberikan rekapan pasien pada petugas
perencanaan kebutuhan. Dengan begitu bisa dilihat berapa pasien
yang ada pada hari itu.

2. Mengalikan jumlah pasien dengan standar porsi yang sudah

ditetapkan.
Hal tersebut dilakukan setiap hari tanpa menghitung berat
kotor. Berat kotor akan dihitung saat akan melakukan
pemesanan pada rekanan. Sehingga, petugas perencanaan
mempunyai data berapa jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan dan yang akan di pesan (Lampiran 7).

Pada RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dilakukan

perencanaan kebutuhan untuk satu tahun. Setelah disepakatinya
kontrak pemesanan, petugas akan mengecek kesesuaian
permintaan dengan bahan yang datang. Bahan makanan basah
datang setiap hari dan di periksa oleh ahli gizi yang bertugas.
Bahan makanan kering datang 10 hari sekali.
 Perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang menggunakan cara sebagai berikut :

Standar porsi x Jumlah pasien (per hari)

Perhitungan kebutuhan yang dipesan untuk hari berikutnya

adalah :

Jumlah pasien x Berat Kotor

Data permintaan bahan makanan pada hari ini dijadikan dasar

untuk membuat permintaan kebutuhan bahan makanan esok harinya,
dengan mempertimbangkan sisa stok bahan makanan basah pada hari ini,
ditambah dengan spelling. Spelling dibuat sebagai antisipasi jika terjadi
penambahan pasien baru agar tidak terjadi kekurangan dan diperkirakan
jumlah spelling 20 orang.

F. Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan

melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk
menyediakan bahan makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna
dan berhasil guna (Muchatob, 1991). Pengadaan bahan makanan yang
diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui
dua cara, yaitu sebagai berikut.
a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli
sendiri bahan makanan yang diperlukan ke pasar atau di toko-toko.
Cara ini mudah dan praktis, tetapi hanya dilakukan apabila jumlah
konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau
jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu
singkat. Biasanya pengadaan bahan untuk usaha jasa boga
 dilakukan dengan cara membeli langsung bahan makanan yang
diperlukan di pasar-pasar.
b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau
leveransir bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan
untuk  penyelenggaraan bahan makanan institusi dan rumah sakit

Kegiatan persiapan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar ada 2, yaitu
persiapan bahan makanan basah dan persiapan bahan makanan kering.
a. Persiapan Bahan Makanan Kering
Persiapan bahan makanan kering contohnya saja untuk beras, langsung
diberikan pada bagian pengolahan makanan pokok, yang terlebih
dahulu akan dilakukan proses persiapan seperti pencucian beras dan
selanjutnya akan diolah menjadi makanan pokok seperti nasi dan nasi
tim.
b. Persiapan Bahan Makanan Basah
Persiapan bahan makanan basah di mulai pada saat
kegiata penerimaan bahan makanan basah seperti sayur-sayuran, lauk
nabati dan lauk hewani selesai. Ada 3 persiapan bahan
makanan basah, yaitu persiapan sayuran dan buah, persiapan lauk dan
persiapan bumbu.

c. Persiapan Sayuran dan Buah

Persiapan sayuran untuk menu siang, sore dan subuh
dilakukan pada pagi hari yaitu dimulai pukul 08.00 WIB. Untuk
persiapan sayuran, pertama dilakukan pembersihan bahan makanan
seperti pengupasan kulit dan pemotongan bagian yang dibuang. Lalu
dilakukan pemotongan sayuran sesuai dengan jenis masakan pada
siklus menu hari tersebut. Jika persiapan sayuran untuk siang sudah
selesai, maka langsung dilakukan pencucian dan setelah itu akan
langsung diolah. Sedangkan jika persiapan sayuran untuk sore dan
subuh sudah selesai, maka akan disimpan terlebih dahulu kedalam
chiller dan akan dikeluarkan jika sudah saatnya pengolahan untuk sore
dan subuh.
1) Persiapan Lauk
 - Persiapan Lauk Hewani

Persiapan lauk hewani untuk menu siang, sore dan

subuh dilakukan pada pagi hari yaitu sekitar pukul 08.00
WIB setelah kegiatan penerimaan bahan makanan (lauk
hewani) selesai. Untuk persiapan lauk hewani dilakukan
pemotongan sesuai dengan ketentuan dalam pedoman
menu dan selanjutnya dilakukan pencucian sebelum masuk
dalam pengolahan. Setelah selesai persiapan, maka semua
lauk hewani yang akan diolah pada hari tersebut dicuci
sampai bersih dan setelah itu lauk hewani untuk siang akan
langsung diolah. Sedangkan lauk hewani untuk sore dan
subuh akan disimpan terlebih dahulu kedalam  freezer  dan
akan dikeluarkan jika sudah saat nya
 pengolahan untuk sore dan subuh.

- Persiapan Lauk Nabati

Persiapan lauk nabati untuk menu siang, sore dan subuh

dilakukan pada pagi hari yaitu sekitar pukul 08.00
WIB setelah kegiatan penerimaan bahan makanan (lauk
nabati) selesai. Untuk persiapan lauk nabati dilakukan
pemotongan sesuai dengan ketentuan dalam pedoman
menu.

2) Persiapan Bumbu

Persiapan bumbu dilakukan pada pagi hari yaitu sekitar

pukul 08.00 WIB. Untuk bawang merah, bawa putih dan
kemiri dihaluskan terlebih dahulu dikarenakan untuk
memudahkan penggilingan bahan makanan. Jadi, persiapan
bumbu yang dilakukan hari ini adalah bumbu untuk siklus
menu besok, begitu seterusnya.
3) Persiapan Makanan Cair

Persiapan makanan cair dilakukan dengan cara

 menimbang setiap formula sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan dan dilakukan
 penimbangan formula terlebih dahulu, lalu pembungkusan
dan yang terakhir dilakukan penyimpanan.

G. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,  berkualitas
dan aman dikonsumsi. Pemasakan atau pengolahan bahan makanan merupakan
semua proses kegiatan atau perlakuan terhadap bahan makanan menurut
prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan stndar bumbu menurut
resep, jumlah pasien serta perlakuan khusus yaitu pemanasan dengan air,
lemak dan uap untuk menghasilkan masakan dengan cita rasa yang tinggi .
tujuan pemasakan diantaranya adalah mempertinggi daya cerna makanan,
mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan cita rasa makanan tersebut,
dan memberikan rasa aman pada konsumen (PGRS, 2006).
Pengolahan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan mengubah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan terhadap
bahan makanan (yang telah dipersiapkan dan dipotong-potong) dan bumbu
untuk diperlukan sesuai dengan media air, lemak, udara atau kombinasi lemak,
air udara dalam meningkatkan cita rasa dan nilai cerna bahan makanan.
Pengolahan bahan makanan berfungsi melaksanakan proses
pengadaan proses penyediaan makanan untuk konsumen. Tujuan pengolahan
bahan makanan adalah mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan; meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dna mempertahankan
warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan; dan bebas dari organisme
dan zat yang berbahaya untuk tubuh (Aritonang, 2012).
Pengolahan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar dibagi menjadi 3,
yaitu pengolahan makanan pokok, pengolahan lauk dan sayur serta pengolahan
halus dan cair.
 a) Pengolahan Makanan Pokok
Pengolahan makanan pokok dilakukan oleh 2 orang, petugas pria
dengan 5 shift yaitu malam, subuh, pagi, siang dan sore. Makanan
 pokok diolah ke dalam 2 jenis, yaitu dalam bentuk biasa atau
nasi, bentuk lunak atau nasi tim.

 b) Pengolahan Lauk dan Sayur

Pengolahan lauk dan sayur dilakukan oleh 5 orang untuk dinas subuh
dan 5 orang untuk dinas sore. Pengolahan lauk dan sayur dibagi
menjadi 3 pengolahan, yaitu pengolahan dalam bentuk biasa, lunak dan
rendah garam. Pengolahan bahan makanan dengan diet RG dijadikan
satu dengan pengolahan bahan makanan untuk jenis diet lunak,
namun saat pengolahan tidak ditambahkan garam. Penambahan garam
diberikan saat masakan matang kemudian dipisahkan antara diet RG
dan jenis diet yang lain

c) Pengolahan Halus dan Cair

Pengolahan halus dan cair dilakukan oleh 4 orang, petugas wanita

yang dibagi dalam 2 shift, yaitu subuh dan sore. Pengolahan
halus berupa bubur halus atau bubur tepung beras dan lauk
cincang. Sedangkan pengolahan cair adalah pengolahan formula yang
telah dipersiapkan oleh persiapan cair. Pengolahan cair dilakukan
dengan cara menyeduh formula dengan air panas.

H. Evaluasi Hasil Pengolahan

Kegiatan penyelenggaraan makanan diawasi langsung oleh

bagian penyelenggaraan makanan. Pengawasan dilakukan pada setiap
tahap penyelenggaraan makanan. Pengolahan yang dilakukan sesuai dengan
instruksi belajar, siklus menu dan pedoman menu.

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan di ruang produksi bahan

makanan RSUD Dr. Saiful Anwar, yaitu :
1) Pengolahan Makanan Pokok
 Pada pengolahan makanan pokok sudah sesuai dengan instruksi belajar
namun, sering dijumpai bahwa tenaga penjamah kurang disiplin yaitu
mereka tidak menggunakan masker. Pengolahan bahan yang masih panas
terkadang ditaruh diwadah yang terbuat dari plastik, namun setelah
beberapa hari diganti dengan wadah stainlesstel
Contoh pengolahan nasi, sebagai berikut :

a) Menimbang beras sesuai dengan jumlah pasien

b) Mencuci beras sampai 3 kali

c) Meniriskan beras

d) Menyiram dengan air panas sebanyak 8 liter untuk 10 kg beras

setelah ½ jam (setengah matang)
e) Mendiamkan selama ½ jam sampai air meresap

f) Mengaduk dan membiarkan ± 15 menit (sampai matang)

g) Dimasukkan ke dalam baskom yang terbuka

2) Pengolahan Lauk dan Sayur

a) Pengolahan Lauk Hewani

Pada pengolahan lauk hewani sudah sesuai dengan menu dan standar resep
pada hari tersebut. Standar porsi lauk hewani (ayam, daging dan ikan) untuk
setiap kelas sama yaitu ayam 1/12 potong (60 gram), daging 40 gram dan
ikan 50 gram. Pengolahan lauk hewani dibedakan menjadi 3 macam, yaitu
lauk hewani untuk makanan biasa, lauk hewani untuk makanan lunak dan lauk
hewani yang diolah dengan rendah garam.

b) Pengolahan Lauk Nabati

Pengolahan lauk nabati sudah sesuai dengan menu dan standar porsi pada
hari tersebut. Standar porsi lauk nabati tiap kelas sama yaitu tempe 30 gram
dan tahu 1/6 kotak (50 gram). Pada dasarnya pengolahan lauk nabati sama
dengan pengolahan lauk hewani. Pengolahan lauk nabati dibedakan menjadi 3
 macam, yaitu lauk nabati untuk makanan biasa, lauk nabati untuk makanan
lunak dan lauk nabati yang diolah dengan rendah garam.

c) Pengolahan Sayuran
Pengolahan sayuran sudah sesuai dengan menu. Rata-rata standar porsi
sayuran adalah 50 gram. Pengolahan sayuran dilakukan dengan cara
menumis dengan air sedikit atau merebus dengan banyak air.
Pengolahan sayuran dibedakan menjadi 3 macam, yaitu sayuran untuk
makanan biasa, sayuran untuk makanan lunak dan sayuaran yang diolah
dengan rendah garam.

3) Pengolahan Halus dan Cair

a) Pengolahan Halus
Pengolahan halus adalah pengolahan lauk cincang baik lauk nabati atau
lauk hewani. Pada pengolahan halus sudah sesuai dengan menu dan
standar porsi pada hari tersebut.

b) Pengolahan Cair
Pengolahan cair adalah pengolahan formula yang berbahan dasar susu
skim atau susu fullcream, minyak dan gula dan juga ada pengolahan dapat
menyebabkan terganggunya sirkulasi udara di dalam ruang produksi dan
mempersulit jalur evakuasi.

I. Pencahayaan
Pada aspek ini, penilayan hanya mendapatkan 1 point dari 2 point maksimal.
Pada ruang produksi Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar sudah memiliki kuat
cahaya yang tepat, namun sirkulasi yang dimiliki masih kurang.

J. Karyawan
Karyawan yang bebelajar dibagian produksi sudah terhindar dari penyakit
menular seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan ISPA. Namun, beberapa
hal yang masih belum terpenuhi dari karyawan dibagian produksi adalah masih
adanya beberapak karyawan yang berkosmetik, menggunakan perhiasan, serta
tidak menggunakan alat pelindung diri yang lengkap. Sehingga hal tersebut
dapat mengurangi penilaian terhadap aspek karyawan.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah

memenuhi kriteria tetapi untuk unit pelayanan penyelenggaraan makanan
masih belum sesuai dengan standar ketenagaan Rumah Sakit tipe A,
khususnya tenaga pelayanan dengan kualifikasi pendidikan D1 Gizi / D1
Boga / Chef, SMK Tata Boga dan SMA + Kursus Gizi.

2. Kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi RSUDDr. Saiful

Anwar Malang menggunakan sistem swakelola dan out-sourching.
Untuk  pelayanan makanan dengan swakelola diperuntukkan pasien kelas
I, II dan III dan system out-sourching diperuntukkan bagi pasien VIP,
VVIP, pavilion dan dokter jaga.

Tenaga pengolah makanan dari pihak catering mengantarkan makanan

sejumlah yang dipesan berdasarkan bon pemesanan ke tempat
pendistribusian/pemorsian makanan.

a) Sedangkan tenaga pemorsi dan pendistribusi makanan merupakan

pegawai di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.

b) Harga/biaya pelayanan jasa yang dibebankan kepada pasien

adalah biaya untuk pelayanan jasa yang diberikan kepada pasien
dan sebagian untuk pemasukan rumah sakit.

c) Dari perhitungan jumlah kebutuhan bahan makanan yang

dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, dilakukan
dengan cara mengalikan jumlah pasien dengan kebutuhan berat
kotor bahan makanan. Pada perhitungan tersebut sudah sesuai
dengan teori pada perhitungan bahan makanan.

d) Sistem penerimaan bahan makanan manajemen

penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang menggunakan sistem penerimaan
 konvensional yaitu petugas penerimaan mengetahui jenis
dan jumlah pemesanan bahan makanan.

e) System penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi

penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan
makanan kering. Sistem penyimpanan bahan makanan kering di
RSUD Dr. Saiful Anwar menggunakan metode FIFO ( First in
First out ) dengan mempertimbangkan masa kadaluarsa.

3. Untuk luas ruangan gudang besar memang kurang memenuhi untuk

standar rumah sakit tipe A berdasarkan PGRS 2006, namun untuk
kebutuhan arus belajar yang terdapat di gudang besar sudah memenuhi
syarat menurut Kepmenekes 1096 tahun 2011, karena petugas gudang
besar yang hanya 1 setiap harinya

4. Persiapan bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang

berlangsung  pada pk 08.00 WIB. Pada evaluasi hasil pengolahan sudah
sesuai dengan instruksi belajar di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.

5. Luas ruang pengolahan sebesar 54.4 m2  kurang memenuhi luas unit
pengolahan untuk rumah sakit tipe A. Sedangkan untuk kebutuhan luas
belajar per orang sudah terpenuhi yaitu sebesar 6m 2/orang dan sudah
terbebas dari barang-barang tidak berguna.

6. Ruang distribusi yang terdapat di area depan dapur instalasi gizi setelah
ruang pengolahan memilik luas belajar yang sudah sesuai yaitu 3m 2/orang
namun untuk luas bangunan ruang distribusi untuk rumah sakit tipe
A belum terpenuhi menurut PGRS (2006).

7. Untuk desain layout dapur dan arus belajar sudah sesuai dengan standar,
yaitu searah/tidak bolak balik yang dimulai dari ruang penerimaan
yang

 berada di belakang bagian dapur hingga ruang distribusi pada bagian

depan.
 8. Untuk peralatan yang ada di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang sudah sesuai dengan kebutuhan rumah sakit tipe A.

9. Berdasarkan uji kelayakan fisik di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yang
dilakukan dengan cara pengamatan selama praktek belajar lapangan
managemen sistem penyelenggaraan makan massal (MSPM) rumah sakit
dan dinilai berdasarkan Kepmenkes 1096 yaitu sebesar 77 point atau
83,7% dimana hasil tersebut masih belum memenuhi persyaratan
kelayakan fisik dan hygiene sanitasi makanan jasa boga golongan B
dengan skor minimal 83 point atau 83/92 x100% = 90,2%.

10. Berdasarkan hasil uji daya terima pengembangan resep tempe

ungkepbumbu dendeng dan sosis tahu, mayoritas panelis menyukai
masakan tersebut.

B. Saran

1. Pada unit gudang penyimpanan kering atau gudang besar, perlu

diperhatikan lagi jarak rak penyimpanan terhadap langit-langit, dinding
dan lantai yang masih kurang sesuai dengan standar agar bahan makanan
tersimpan dengan baik.

2. Lantai dapur yang retak atau rusak segara diperbaiki untuk menghindari
adanya kecelakaan belajar saat proses penyelengaraan makanan.

3. Perlu pendisiplinan untuk petugas masing-masing bidang untuk

menggunakan APD lengkap.

4. Fasilitas cuci tangan wastafel yang berada disamping ruang distribusi

harap diperbaiki lagi untuk mendapatkan tekanan air yang cukup untuk
mencuci tangan dan juga disediakan sabun cuci tangan.