BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Sistem Penyelenggaraan Mutu Makanan

2.1.1 Pengertian

Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan terhadap

persyaratan. Standar mutu adalah mutu yang sudah dibakukan. Dibuat untuk melayani masyarakat luas
dalam memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli (produsen dan konsumen).

Menurut Juran dalam M. N. Nasution (2001), mutu suatu produk adalahkecocokkan

penggunaan produk ( fitness for use ) untuk memenuhi kebutuhandan kepuasan pelanggan. Crosby
dalam M. N. Nasution (2001) menyatakan bahwa mutuadalah conformance to requirement , yaitu
sesuai dengan yang disyaratkanatau distandarkan. Menurut Stanley Sutrisno (2010:8) mutu adalah
“kesesuaian antara produk atau jasa yang dihasilkan organisasi dengan persyaratan atau kriteria
yangditeta pkan oleh pelanggan”. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2008) mengartikan mutu sebagai
derajat yang dicapai oleh karakteristik yang inheren dalam memenuhi persyaratan. Menurut Tjiptono
(1998:4), mutu atau kualitas merupakan suatu tingkat yang dapatdiprediksi dari keseragaman dan
ketergantungan pada biaya yang rendah dansesuai dengan pasar. Menurut Gaspersz (2002), mutu atau
kualitas adalah segala yang mampu memenuhikeinginan atau kebutuhan pelanggan ( meeting the needs
of customers ). Menurut ISO 8402 ( Quality Vocabulary ) mutu atau kualitas didefinisikansebagai
totalitas dari karakteristik suatu produk menunjang kemampuanuntuk memuaskan kebutuhan yang
dispesifikasikan atau ditetapkan.

Pengertian Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok di sebuah
institusi guna mencapai status gizi yang optimal . Tujuan penyelenggaraan makanan adalah
menyediakan makanan yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima, dan
menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar higiene dan sanitasi yang tinggi termasuk
macam peralatan dan sarana yang digunakan .

Bentuk Pelayanan Makanan yang akan Diselenggarakan Bentuk pelayanan makanan

penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melaui cara berikut :

1) Swakelola
Institusi menyiapkan dan memasak sendiri makanan kepada konsumen. Institusi menyiapakan
seluruh fasilitas yang diperlukan, seperti ruangan dan peralatan untuk mengolah dan
menyajikan makanan, tenaga, dan biaya yang diperlukan. Cara seperti ini biasanya diterapkan
dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, panti asuhan, lembaga permasyarakatan, dll.
2) Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)
Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak sendiri makanan yang diperlukan, tetapi
menyerahkannya kepada usaha jasa boga atau katering untuk memasok makanan yang
diperlukan. Institusi hanya menyediakan fasilitas berupa ruang penyajian makanan, peralatan
 makanan, dan tenaga untuk menyajikan makanan. Biasanya cara ini diterapkan dalam
penyelenggaraan makanan pada pusat industri, sekolah, dll.
3) Kantin atau Kafetaria
Institusi tidak menyiapkan, tidak memasak makanan yang diperlukan, dan tidak pula
menyelenggarakan penyajian makanan kepada konsumen. Fasilitas yang disediakan oleh
institusi hanya ruangan – ruangan, sedangkan perlengkapan lain serta tenaga pelaksana
diserahkan kepada usaha jaga boga dari luar institusi tersebut

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Manajemen merupakan suatu proses

yang terdiri dari perencanaan (planning), organisasi dan ketenagaan (organizing), pelaksanaan
(actuating), dan pengawasan (controlling) yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan akhir yaitu
mendapatkan kualitas dan cita rasa makanan yang tinggi sehinga dapat memuaskan konsumen dengan
menggunakan manusia dan sumber daya lainnya .

1) Perencanaan (Planning)
Perencanaan merupakan serangkaian tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu hasil yang
diinginkan. Dengan adanya perencanaan dapat ditetapkan berbagai masukan yang diperlukan
berkenaan dengan tenaga, biaya, peralatan, waktu, dll. Pada tahap awal kegiatan
penyelenggaraan makanan perlu perencanaan mengenai kebutuhan sarana fisik, peralatan
pengolahan dan penyajian makanan, tenaga pelaksana, sesuai dengan kebutuhan sehingga
nantinya kegiatan penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik .
2) Organisasi dan Ketenagaan (Organizing)
Organisasi dalam penyelenggaraaan makanan adalah kelompok kegiatan, tugas, dan fungsi
masing – masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing –
masing unit kerja. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang
melibatkan banyak orang, maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil
yang memuaskan.
Masalah ketenagaan masih merupakan titik yang paling lemah dalam penyelenggaraan
makanan. Beberapa penyelenggaraan makanan institusi terutama nonkomersial, masih
menggunakan tenaga yang hanya mengandalkan bakat alamiah, bukan tenaga profesional.
Adapun jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dapat
dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu kelompok tenaga pengelola, kelompok tenaga pelaksana,
dan kelompok tenaga pembantu pelaksana.
3) Pelaksanaan Penyelengaraan Makanan (Actuacting)
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan, dimulai dari perencanaan menu
makanan sampai makanan yang dihasilkan dapat disajikan. Rangkaian kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan sebagai berikut :
a. Perencanaan menu
Menu merupakan hidangan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan pagi,
makan siang maupun makan malam. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu
dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya menu untuk tujuh hari atau
sepuluh hari. Adapun perencanaan menu merupakan rangkaian kegiatan untuk menyusun
suatu hidangan dalam variasi yang serasi yang bertujuan untuk memuaskan konsumen.
 Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu yang sesuai dengan tujuan sistem
penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun nonkomersial Terdapat kaidah dalam
menyusun menu, yaitu balance dan bervariasi. Balance artinya adanya keseimbangan
dalam rasa, warna, dan penggunaan bahan makanan. Sehingga dalam menyusun menu
sebaiknya tidak terjadi pengulangan warna, bahan, bentuk, dan rasa pada satu kali makan.
Sedangkan bervariasi artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam
satu kali makan . Menu yang dianggap lazim di Indonesia, umumnya terdiri dari susunan
hidangan makanan pokok, lauk-pauk, sayur, dan buah – buahan
b. Pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemesanan atau pembelian sendiri.
Pengadaan bahan makanan melalui pemasok (leveransir) biasanya dilakukan oleh
penyelenggara makanan institusi
c. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan meliputi pemeriksaan / penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Adapun prasyarat
penerimaan bahan makanan meliputi tersedianya rincian pesanan bahan makanan dan
spesifikasi bahan makanan .
d. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Adapun prasyarat
penyimpanan bahan makanan meliputi adanya sistem penyimpanan barang, tersedianya
fasiltas ruang penyimpanan, dan teresedianya stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
e. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan
bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain
bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan siap untuk diolah. Adapun
prasyarat dalam persiapan bahan makanan meliputi tersedianya bahan makanan yang
akan dipersiapkan, peralatan persiapan, mekanisme persiapan, standar potongan dan
bentuk, serta standar porsi dan standar resep
f. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan
aman untuk dikonsumsi. Adapun prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya
siklus menu, peraturan penggunaan bahan tambahan pangan, bahan makanan yang akan
diolah, peralatan pengolahan bahan makanan, aturan penilaian, dan prosedur tetap
pengolahan .
g. Penyimpanan Makanan Masak Penyimpanan makanan masak harus memperhatikan
persyaratan penyimpaan makanan masak, yaitu wadah yang digunakan untuk menyimpan
makanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan disimpan dalam kondisi
tertutup, makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah, serta suhu
penyimpanan makanan.
 h. Distribusi Makanan Distribusi makanan dalam penyelenggaraan makanan adalah proses
memindahkan makanan dari dapur ke tangan konsumen. Proses ini sagat perlu untuk
dijaga kesesuaian peralatannya agar makanan tetap diterima konsumen dalam keadaan
baik, suhunya sesuai, dan terhindar dari cemaran / kontaminas mikroba.
i. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Beberapa hal
yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan meliputi wadah yang digunakan, suhu
makanan, dan hygiene tenaga penyaji
4) Pengawasan (Controlling)
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar kegiatan
terlaksana sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran
yang dikehendaki. Kegiatan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan dilakukan untuk
menghasilkan output (keluaran) berupa penyelenggaraan makanan yang berkualitas
dengan pelayanan yang layak atau efisien, dapat dinilai dari mutu makanan, kepuasan
konsumen, dan keuntungan Adapun kegiatan pengawasan dalam penyelenggaranan
makanan mencakup pengawasan terhadap cita rasa, kesesuaian diet, keamanan makanan,
serta pengawasan terhadap penggunaan berbagai faktor produksi, yaitu penggunaan biaya,
penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan, dan penggunaan tenaga kerja.

2.2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2.2.1 Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit

Usaha pelayanan kesehataan di RS bertujuan agar tercapai kesembuhan penderita di dalam

waktu sesingkat mungkin. Untuk itu perlu dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi di RS
dan sekaligus juga merupakan bagian integral dari kegiatan perbaikan gizi masyarakat. Makanan
yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat. Bearti pula dengan biaya yang sama RS dapat memberikan pelayanan
lebih banyak. Berdasarkan kebijaksanaan Dirjen Pelayanan Kesehatan tentang gizi di RS, pelayanan
gizi termasuk dalam penunjang.

Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di RS makan kegiatan PGRS dapat dikelompokkan
menjadi kegiatan yaitu:

- Kegiatan pengadaan/penyediaan makanan

- Kegiatan pelayanan Gizi di ruang rawat inap
- Kegiatan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi dan rujukan gizi
- Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.
 Tiga kegiatan yang disebut terdahulu dianjurkan untuk dapat dilakukan di semua RS
umum/pusat. Dan kegiatan ke empat diharapkan dijalankan di RS kelas A dan B serta kelas C yang
memiliki tenaga gizi yang jumlahnya hamper memadai.

Bagi RS kelas A dan B, keempat kegiatan diatas dapat dibebankan kepada tenaga gizi yang
telah ada, tanpa menggabungkan kegiatan tersebut. Tetapi bagi RS kelas C, D dan RS khusus masih
memungkinkan bila dua kegiatan yang saling menunjang disatukan misalnya kegiatan pelayanan gizi
ruang rawat dan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi dan rujukan gizi. Kegiatan
pengadaan/penyediaan makanan juga dapat sekaligus mencakup kegiatan penelitian dan
pengembangan gizi terapan.

2.2.2 Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Rs

- KETENAGAAN
Berdasarkan pengalama diberbagai institusi diambil patokan bahwa untuk setiap 75-100 tempat
tidur diperlukan 1 tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi, dan untuk 5-6 tempat tidu
dibutuhkan 1 tenaga pemasak , 60-75 tempat tidur dibutuhkan 1 pekarya pembersih.
Kualifikasi tenaga dan urain tugasnya dapat dilihat pada buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (PGRS). Sedangkan manajemen ketenagaan sama dengan skema manajemen ketenagaan
terdahulu serta mengacu p peraturan pemerintah.
- BIAYA
Anggaran belanja dibagi dalam 5 bagian besar yaitu :
1. Belanja pegawai
2. Belanja barang
3. Belanja pemeliharaan
4. Belanja perjalanan dinas
5. Subsidi/bantuan

Khusus untuk kegiatan instalasi gizi, maka yang berkaitan untuk perencanaan anggaran yaitu
bagian 2 dan 3.

Pada belanja barang yaitu penganggaran untuk keperluan sehari-hari, inventaris kantor, lauk
pauk dll. Pada belanja pemeliharaan menyangkut anggaran untuk pemeliharaan rumah dinas,
kendaraan bermotor, pemeliharaan gedung, pagar, jalan saluran air, cleaning service, pest
control, taman dll.
 Proses penyusunan dan pengusulan anggaran seperti pada buku pedoman PGRS.

Untuk RS swasta maka perencanaan anggaran memperhatikan peraturan dan policy

setempat, seperti pada penyelenggaraan makanan komersil lainnya.

- MATERIAL, MACHINE, METHOD, MARKETING (SARANA FISIK, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

INSTALASI GIZI RS, PEMASARAN)

Dalam merencanakan kebuuhan bahan makanan, peralatan dan sarana lihat pedoman
kebutuhan berdasarkan kelas RS pada pedoman PGRS. Demikian juga dalam melaksanakan
kegiatan, lihat prosedur tetap.

A. Operasional
1. Pengadaan Makanan

Adalah serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan,
pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan

matang bagi pasien dan karyawan di RS. Proses kegiatan ini meliputi sepuluh kegiatan yaitu :
a. Perencanaan anggaran belanja
b. Perencanaan menu
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
d. Prosedur pembelian bahan makanan
e. Prosedur peneriaan bahan makanan
f. Prosedur penyimpanan bahan makanan
g. Tehnik persiapan bahan makanan
h. Pengaturan pemasakan makanan
i. Pencatatan, pelaporan dan evaluasi

2. Kegiatan Pelayanan gizi di ruang rawat inap

Tujuannya adalah memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya
mempercepat penyembuhn melalui penyediaan makanan khusus, upaya perubahan sikap dan
perilaku terhadap makanan selama dalam perawatan, adanya peran serta masyarakat, serta
mencegah kambuhnya penyakit.
 Sasaran adalah semua pasien yang rawat inap bila memungkinkan. Atau pasien yang
memerlukan makanan khusus bila tenaga gizi yang ada masih terbatas atau kurang .
3. Penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi
Tujuannya adalah menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari pasien
dan masyarakat RS.
Sasarannya terutama diarahkan bagi pasien rawat jalan, keluarga/kerabat serta petugas RS.
Apabila karena suatu sebab petugas gizi diruang rawat inap berhalangan atau tidak ada maka
penyuluhan gizi bagi pasien rawat inap dapat dibebankan pada petugas bagian ini.

4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan

 MEKANISME KERJA PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

(PGRS)

PENERIMAAN PASIEN

PERAWATAN POLIKLINIK

YA
DIRAWAT
TERAPI DIIT
TIDAK

TERAPI DIITTDK
I
PENYULUHAN&KONSULTASI
PERLU GIZI PENYULUHAN GIZI
YAUMUM

PENY. GIZI PERENCANAAN

MAK. KHUSUS

PEMESANAN PEMESANAN
MAK. BIASA MAK. UMUM

PENGOLAHAN MAKANAN BIASA& KHUSUS

DISTRIBUSI MAKANAN BIASA & KHUSUS POLIKLINIK GIZI

PENYULUHAN
KONSULTASI GIZI
PENYAJIAN MAKANAN PENYAJIAN MAKANAN
BIASA KE PASIEN KHUSUS KE PASIEN

PERLU
PENGAMATAN / PENGAMATAN
EVALUASI / EVALUASI

TERAPI DIIT I PERLU PENYESUAIAN DIIT PERLU

TAK PERLU TAK PERLU

PADA
SAAT PASIEN AKAN
PULANG DIBERIKAN
PENYULUHAN /
KOPNSULTASI GIZI

TIDAK

RUJUK PERLU TINDAK

KE PUSKESMAS / LANJUT
PERAWATAN
KESEHATAN RUJUKAN KE RSU KAB/PUSKESMAS MENURUT
MASYARARAKAT STOP JALUR RUJUKAN PELAYANAN KESEHATAN
2.3. ISO 9001 – ISO 22000

Standar ISO 22000 Sistem Manajemen Pangan

Pengertian ISO 22000

ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang merupakan persyaratan global mengenai Sistem
Manajemen Keamanan Pangan atau Food Safety Management System (FSMS).

Standar ini membantu suatu institusi atau organisasi atau perusahaan yang ada di dalam siklus atau
rantai pangan agar mampu untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan.

Tujuan penerapannya adalah untuk memastikan makanan yang dihasilkan dari proses produksi
perusahaan tersebut aman pada saat dikonsumsi oleh manusia.

Standar ini merupakan standar turunan dari ISO 9000 (Sistem Manajemen Mutu) yang dikembangkan
oleh International Organization for Standardization (ISO) yang berhubungan dengan keamanan pangan.

Pengguna Standar ISO 22000

Semua organisasi yang langsung atau tidak langsung terlibat dalam rantai makanan bisa
menggunakannya, termasuk:

 Peternakan, perikanan dan perusahaan susu

 Prosesor daging, ikan dan pakan

 Produsen roti dan sereal, minuman, makanan kaleng dan beku

 Penyedia layanan makanan seperti restoran, rantai makanan cepat saji, rumah sakit dan hotel
dan penyedia makanan bergerak

 Layanan pendukung termasuk penyimpanan makanan dan distribusi dan pemasok peralatan
pengolahan makanan, aditif, bahan baku, produk pembersih dan sanitasi, dan kemasan.

Dengan kata lain, sebagian atau seluruh persyaratan didalam standar ISO 22000 dapat diberlakukan
untuk produk yang berhubungan dengan industri makanan atau rantai makanan.

Ruang Lingkup Standar ISO 22000

Penerapan standar ini tidak hanya pada proses produksi didalam suatu organisasi, namun juga harus
meliputi seluruh Rantai pangan yang mensuplai atau memasok bahan pangan dan fasilitasnya.

Rantai pangan yang dimaksud meliputi mulai dari petani atau produsen hingga ke pengolah dan
pengepak, dan juga meliputi bagian transportasi, penyimpanan, ritel, kemasan, dan penjualan.

Standar ini berfokus untuk memastikan rantai supplier sudah menerapkan prinsip-prinsip sistem
manajemen keamanan pangan.
Cakupannya juga meluas ke seluruh usaha pendukung produksi yang terkait pangan seperti jasa
pembersihan, layanan makanan dan supplier peralatan.

ISO 22000 menggarisbawahi bahwa persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan ini
termasuk meliputi komunikasi interaktif, manajemen sistem dan program-program pra-syarat.

Persyaratan Standar ISO 22000

Standar internasional ISO 22000 menjelaskan syarat-syarat sistem manajemen keamanan pangan yang
harus menyertakan elemen berikut:

 Komunikasi interaktif

 Manajemen sistem

 Program-program pendahulu

 Prinsip HACCP

Revisi standar terbaru

Versi ISO 22000 mengenai Sistem Keamanan Pangan yang paling update dan berlaku saat ini adalah
revisi per tahun 2018 yaitu ISO 22000:2018.

Manfaat penerapan standard ISO 22000

Manfaat penerapan standar ini di berbagai perusahaan di bidang pangan diantaranya adalah :

 Kepuasan pelanggan termasuk dari sisi kualitas, keamanan dan legalitas.

 Mengurangi biaya operasional melalui perbaikan terus menerus pada proses.

 Membangun kepercayaan stakeholder atau para pemangku kepentingan, termasuk staf,

pelanggan dan pemasok.

 Mengindentifikasi, mengatur, dan mengatasi risiko keamanan pangan.

 Menghilangkan dan mengurangi resiko terjadinya penarikan produk dan proses hukum atau
pengadilan.

 Melindungi brand perusahaan.

 Memenuhi persyaratan perundang-undangan dan peraturan yang berlaku.

 ISO 22000 sejajar dengan standar sistem manajemen ISO lainnya, sehingga membuatnya mudah
untuk digabungkan dengan standar sistem manajemen seperti : mutu, lingkungan, kesehatan
dan keselamatan.

 
Perbandingan ISO 22000 dengan Standar lain

Perbandingan ISO 9001 vs ISO 22000

Dibandingkan dengan ISO 9001 yang merupakan standar berbasis prinsipal, standar ini merupakan
sebuah panduan dengan orientasi procedural.

Menurut wikipedia, ISO 22000 adalah sebuah sistem manajemen risiko untuk industri tertentu yang
ditujukan kepada usaha pengolahan dan pemasaran pangan manapun yang dapat digabungkan dengan
sistem manajemen mutu dalam ISO 9001.

Organisasi yang sudah menerapkan ISO 9001 dalam produksi pangan, akan lebih mudah
mengintegrasikannya dengan sistem ISO 22000.

Konsep dan sistem ISO 22000:2018 menerapkan Good Management Practise, sama seperti ISO
9001:2015 yang menerapkan High Level Structure (HLS), Risk Management dan PDCA lifecycle.

Perbedaan antara ISO 22000 dan HACCP

HACCP adalah Sistem Keamanan Pangan, sedangkan ISO 22000 adalah Sistem Manajemen Mutu
Keamanan Pangan.

Standar HACCP merupakan kependekan dari Hazard Analysis & Critical Control Point.

Isi dari HACCP adalah membahas isu utama yaitu keamanan pangan, kemudian menjabarkan dampak
atau bahaya pada rantai produksi atau proses pembuatan pangan dari segi fisik, kimia atau biologis
terhadap pangan.

Standar ISO 22000  merupakan standar sistem manajemen keamanan untuk produk pangan, yang
merupakan Integrasi antara sistem manajemen mutu ISO 9001 dengan HACCP ke dalamnya.

Perbedaannya adalah di HACCP belum ada lingkup atau scope mengenai continuous improvement dan

kepuasan pelanggan, sedangkan pada ISO 22000 sudah ada.

ISO 22000 bisa menjadi jembatan antara standar ISO 9001 dengan standarisasi HACCP.

Standar rumpun atau Standar sejenis dengan ISO 22000

Menurut wikipedia, standar-standar berikut menjadi bagian dari rumpun standar ISO 22000 :

 ISO 22000 — Sistem manajement keamanan pangan – Syarat-syarat untuk organisasi dalam
jaringan pangan.

 ISO 22001 — Panduan atas penerapan ISO 9001:2000 untuk industri pangan dan minuman
(menggantikan: ISO 15161:2001).

 ISO/TS 22002 — Program prasyarat akan keamanan pangan-Bagian 1 : Pembuatan pangan

 ISO/TS 22003 — Sistem manajemen keamanan pangan untuk bidang usaha yang menyediakan
pelayanan audit dan sertifikasi bagi sistem manajement keamanan pangan.

 ISO/TS 22004 — Sistem manajemen keamanan pangan – Panduan akan penerapan ISO
22000:2005.
  ISO 22005 — Kemampuan pemeriksaan dalam jaringan pangan – Prinsip umum dan syarat-
syarat dasar untuk desain dan implementasi sistem.

 ISO 22006 — Sistem manajemen mutu – Panduan atas penerapan ISO 9002:2000 untuk produksi
tanaman.

 ISO 22000 juga digunakan dalam Sertifikasi Sistem Keamanan Pangan (Food Safety Systems
Certification (FSSC)) skema FS22000. FS22000 merupakan sebuah skeman yang disetujui untuk
Inisiatif Global akan Keamanan Pangan (Global Food Safety Initiative (GFSI).

Persyaratan untuk mendapatkan sertifikasi ISO 22000

1. Persyaratan Umum

Organisasi harus membangun sistem yang efektif dan dapat memenuhi persyaratan standar,
dokumentasi, implementasi dan pemeliharaan sistem.

Sistem harus di evaluasi dan diperbaharui

2. Persyaratan Manajemen

Management harus terlibat dan berkomitmen pada Food Safety Management System (FSMS),

Manajemen membuat kebijakan keamanan pangan yang harus dikomunikasikan dan

diimplementasikan,

Top Management harus terlibat dalam desain dan implementasi FSMS,

Setelah implementasi, manajemen akan melaksanakan tinjauan manajemen untuk memastikan

keefektifan sistem.

3. Persyaratan Sumber Daya

FSMS harus menjelaskan sumber daya manusia dan fisik yang dibutuhkan untuk membuat  produk yang
aman,

Selama pengembangan sistem, organisasi akan mengidentifikasikan kompetensi personil, training yang
dibutuhkan serta lingkungan kerja dan infrastruktur yang dibutuhkan,

4. Persyaratan Pembuatan produk

Organisasi harus merencanakan semua proses yang berkaitan dengan pembuatan produk untuk
menjamin keamanan produk,

Program pendahuluan harus ditetapkan, diimplementasikan dan dievaluasi terus menerus,

Tetapkan dan dokumentasikan sistem untuk:

 Pengumpulan informasi awal analisis bahaya

 Lakukan analisa bahaya

  Tetapkan Rencana HACCP

 Laksanakan aktifitas verifikasi

 Telusuri produk, material dan distribusi produk

5. Persyaratan Produk Tidak Sesuai

Tetapkan dokumentasi sistem untuk pengendalian semua produk tidak sesuai

Saat titik kendali kritis terlampaui, produk berpotensi tidak aman harus diidentifikasi, di periksa, di
kendalikan dan dipisahkan.Dibuat prosedur pemisahan produk cacat untuk memastikan tindakan dapat
cepat dilakukan

Identifikasi tindakan perbaikan dan pencegahan yang diperlukan untuk menghilangkan ketidaksesuaian
dan penyebabnya

6. Persyaratan Validasi

Tetapkan dan dokumentasikan proses untuk validasi control measure sebelum di implementasikan,

Pastikan semua pengukuran dan alat ukur serta metodenya mampu menghasilkan akurasi yang
diinginkan,

7. Persyaratan Verifikasi

Tetapkan dan dokumentasikan proses internal audit.  Lakukan pelatihan auditor, dan rencanakan
internal audit untuk memastikan FSMS berjalan efektif dan selalu diperbaharui,

Implementasikan proses evaluasi serta analisa hasil verifikasi dan tindakan yang diperlukan,

8. Persyaratan Perbaikan

Lakukan perbaikan berkelanjutan untuk FSMS dengan menjalankan :

 Management review / tinjauan manajemen

 Internal audits

 Tindakan Perbaikan

 Hasil verifikasi

 Hasil validasi

2.4. Penerapan ISO 9001 Di Rumah Sakit

Penerapan ISO 9001 merupakan salah satu cara agar berbagai pihak yang terlibat dalam pelayanan
kesehatan, seperti dokter, perawat, pegawai dan yang lainnya dapat memenuhi persyaratan sehingga
pelayanan dapat berjalan dengan efektif dan efisien. Selain itu penerapan ISO 9001 juga akan
meningkatkan citra dan kepercayaan masyarakat terhadap rumah sakit atau instansi kesehatan yang
bersangkutan.
Pada prinsipnya, ISO 9001 memberikan arahan serta aturan yang terkait dengan sistem perencanaan,
pelaksanaan, pemeriksaan, serta tindakan pencegahan dan perbaikan dari masalah yang terjadi –
bahkan dari masalah yang belum terjadi, namun berpotensi terjadi.

Jika semua arahan dan aturan yang ada pada ISO 9001 ini diterapkan maka kepuasan pada diri
masyarakan dapat dicapai. Dengan memiliki suatu standar, instansi dapat meminimalisir kesalahan atau
masalah yang ada. Penerapan ISO 9001 dimaksudkan dapat mengurangi resiko kesalahan dalam
pelayanan kesehatan di rumah sakit yang menyangkut kesehatan dan nyawa pasien.

ISO 9001 memiliki 8 prinsip yang dijabarkan sebagaimana penjelasan berikut.

Fokus pada pelanggan (pasien)

Kelangsungan suatu instansi sangat bergantung pada pelanggannya (pasien) sehingga pelanggan
menjadi fokus utama.

Instansi harus memahami apa yang menjadi kebutuhan para pelanggannya dan memastikan bahwa
tujuan instansi selaras dengan keinginan pelanggan.

Kepemimpinan

Keberhasilan suatu instansi biasa dimulai dari bisa atau tidaknya pemimpin untuk memaksimalkan
sumber daya atau potensi yang dimiliki instansinya. Hal ini termasuk memberikan pelatihan kepada para
pegawai.

Keterlibatan Karyawan

Karyawan perlu menyadari bahwa peran aktif mereka dalam perusahaan juga diperlukan untuk
mencapai tujuan. Masing-masing karyawan harus memahami tugas dan tanggung jawab mereka.

Pendekatan Proses

Penekanan penting pada poin ini bukanlah pada hasil namun proses. Untuk mencapai sebuah hasil atau
tujuan, proses tidak dapat dipisahkan.

Pendekatan Sistem Pada Manajemen

Memahami semua proses yang ada saling berkaitan membentuk suatu sistem untuk mencapai tujuan
perusahaan.

Perbaikan yang terus-menerus

Kepuasan pada hasil yang dicapai harus terus menerus ditingkatkan dan peningkatannya harus
diterapkan pada berbagai aspek.

Pendekatan Faktual pada Pengambilan Keputusan

Keputusan yang diambil harus berdasarkan pertimbangan yang matang melalui data yang akurat dan
informasi yang valid.

Hubungan yang Saling Menguntungkan dengan Pemasok

Mutu produk atau jasa yang diberikan oleh pihak ketiga sangat mempengaruhi mutu akhir produk suatu
organisasi. Oleh karena itu, memantau kinerja pemasok merupakan hal yang sangat penting.

Prinsip-prinsip manajemen mutu tersebut harus ditanamkan kepada semua pihak rumah sakit untuk
memahami secara mendasar tindakan-tindakan yang diperlukan dalam membangun dan menerapkan
sistem manajemen mutu secara konsisten dan berkesinambungan. Tanpa menggunakan prinsip
manajemen mutu tersebut, maka manfaat ISO 9001 menjadi tidak maksimal.

Dilihat dari delapan prinsip yang terdapat pada ISO 9001 tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa ISO
9001 memiliki cakupan yang luas di segala aspek yang terdapat pada berbagai bidang, termasuk juga
untuk instansi kesehatan seperti rumah sakit dan puskesmas. Artinya melalui penerapan ISO 9001 maka
pelayanan yang berkualitas, efektif dan efisien pasti dapat dicapai. Penerapan di beberapa rumah sakit
dan puskesmas telah membuktikan hasil yang mampu mendongkrak citra instansi kesehatan tersebut,
dan yang terpenting adalah meningkatnya kualitas layanan kepada masyarakat. Bila kualitas
terdongkrak, maka masyarakat akan semakin yakin bahwa instansi kesehatan di negara ini merupakan
tujuan satu-satunya ketika masyarakat membutuhkan  pelayanan kesehatan.
Daftar Pustaka

https://docplayer.info/32684066-Sistem-pengawasan-mutu-dan-keamanan-pangan.html

https://www.academia.edu/11568116/Sistem_Penyelenggaraan_Makanan_Di_Rumah_Sakit

https://www.scribd.com/document/164832528/Pengertian-Mutu-Dan-Standar

https://standarku.com/standar-iso-22000-sistem-manajemen-pangan/

https://wqa-apac.com/penerapan-iso-9001-pada-instansi-kesehatan/

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1272/4/4.Chapter2.pdf