Faktor Yang Mempengaruhi Mutu

Bahan Pangan

Yunita Nazarena, S.Gz, M.Si

Poltekkes Palembang
2019
Pendahuluan
 Setiap orang berhak untuk memperoleh
pangan yang cukup bergizi & aman
dikonsumsi (Deklarasi FAO/WHO (1992) pada
International Conference on Nutrition)
 Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan,
keamanan & keselamatan dlm
mengkonsumsi barang dan atau jasa (UU No
8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab
III Pasal 4)
 Setiap orang bertanggung jawab dalam
penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran
pangan wajib: memenuhi persyaratan sanitasi,
keamanan, dan atau keselamatan manusia … (UU
No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Bab II Pasal 7 ayat
a)
Komponen Penyusun Bhn
Pangan
 Komponen Utama : KH, Protein, Lemak, Air
 Komponen anorganik : Mineral
 Komponen organik lainnya dlm jml kecil :
vitamin, enzim, emulsifier, asam, antioksidan,
pigmen dan komponen citarasa.
 Klasifikasi Pangan Berdskan
Mudahnya terjadi Kerusakan
 Non perishable foods
 Semi perishable foods
 Perishable foods
 Non perishable foods

 Dpt disimpan dlm wkt relatif lama pada suhu

kamar
 Cth : beras, kacang2an yg telh dikeringkan
Semi perishable foods

 Mkanan yg dpt disimpan dlm wkt terbatas

 Cth : bawang dan umbi-umbian
Perishable foods

 Mudah rusak jika disimpan tanpa perlakuan

 Cth :daging, ikan, susu, buah dan sayur
Umur simpan Bhn Pangan (hari)
Bahan Pangan Umur Simpan (hari) pada 70ºF (21,11°C)
1. Daging Segar 1-2
2. Ikan Segar 1-2
3. Unggas 1-2
4. Daging & ikan kering, Asin /diasap 360 atau lebih
5. Buah segar 1-7
6. Buah Kering 360 atau lebih
7. Sayur Daun 1-2
8. Umbi-umbian 7-20
9. Biji-bijian kering 360 atau lebih
Faktor yang Mempengaruhi Mutu
Produk Pangan
 Faktor Internal
 Faktor eksternal
FAKTOR INTERNAL
A. Sifat Bahan Pangan
1. sifat fisik
2. Kimiawi
3. biologis.
1. Sifat Fisik
 Bhubungan erat dengan sifat dari bahan pangan
antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan,
koefisien gesek, dan konduktivitas panas.
 Sifat fisik bkaitan sangat erat dengan mutu
bahan pangan karena dapat digunakan sebagai
informasi dasar dalam menentukan metode
penanganan
sifat alometrik
 Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan
 Dapat menentukan metode penanganan dan
desain peralatan pengolahan.

Alat seleksi buah

berdasarkan bentuk dan
ukuran (sifat fisik) bahan
pangan
Tekstur
 Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai
dari yang tekstur halus hingga kasar
 Tekstur bahan pangan berkaitan dengan :
1. perlindungan alami dari bahan pangan
tersebut.
2. kaitan erat dengan cara penanganan dan
pengolahan bahan pangan.
Perbedaan Tekstur daging ayam
& ikan

Perbandingan tenunan Serat sedikit, teratur

pengikat yang banyak dan halus pada
dan besar pada daging daging ikan
sapi
Kekenyalan
 bkaitan dengan jumlah dan jenis tenunan
pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran.
 Alat ukur kekenyalan bahan : hardness tester
atau pnetrometer
Koefisien Gesek
 Tekstur berpengaruh terhadap koefisien gesek.
 tekstur kasar = koefisien gesek besar
 Butuh energi lebih besar untuk menggeser
bahan pangan dengan koefisien gesek besar.
Konduktivitas panas
 konduktivitas panas adalah jumlah panas yang
dapat mengalir per satuan waktu melalui suatu
bahan dengan luas dan ketebalan tertentu per
unit temperatur.
2. Sifat Kimia
 Perubahan kandungan senyawa kimia pada
bahan pangan tergantung dari tingkat
kematangan biologis, temperatur, pupuk, pH.
 Bahan pangan dengan nilai pH rendah memiliki
masa simpan lebih lama dibandingkan dengan
bahan pangan yang memiliki nilai pH mendekati
netral,
 Hal ini disebabkan sebagian besar mikroba
pembusuk tidak tahan hidup pada lingkungan
dengan pH rendah
3. Sifat Biologis
 Sifatbiologis utama dari bahan pangan adalah
kandungan mikrobanya.
3. Sifat Biologis
 kandungan mikroba ada dlm bhn pgn sejak
dipanen/ditangkap merupakan mikroba asli (flora
alami) yang berasal dari alam dan melekat pada
bahan pangan & sebagian mikroba lainnya
berasal dari kontaminasi lingkungan mis,
pakaian yang dikenakan saat mengolah bahan
pangan atau dari bahan pangan yang sudah
tercemar.
FAKTOR EKSTERNAL
 Faktor yg disebabkan dari luar bahan pangan itu
sendiri (Faktor Lingkungan).
Mencegah Penurunan Mutu
 Selama Penanganan
1) Precooling,
yaitu proses penurunan temperatur bahan pangan
dengan tujuan untuk memperkecil perbedaan
antara temperatur bahan pangan dan ruang
penyimpanan.
2. Penanganan steril
yaitu penanganan yang ditujukan untuk
mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi
silang atau kontaminasi ulang (recontamination).
Penanganan steril dicirikan dengan penggunaan
peralatan, lingkungan, dan karyawan yang steril.
3. Pencucian bahan pangan
ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba
alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan
pangan, sehingga populasinya tidak berpengaruh
pada proses selanjutnya.