Keamanan bahan

20 Novembe
r 2023

makanan di
penyimpanan
Bahan makanan
Basah.
By :
kartika yuniarti & kamila zakiah
 Latar Belakang
Menurut PERMENKES No. 78/2013 tentang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) bahwa
pelayanan gizi merupakan salah satu faktor
penting dalam rangka mewujudkan derajat
kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya;
Bahwa saat ini terjadi kecenderungan
peningkatan kasus penyakit terkait gizi
(nutrition-related disease) khususnya pada
kelompok rentan yang memerlukan
penatalaksanaan secara khusus melalui
pelayanan gizi terutama di rumah sakit
Menurut KEPMENKES No. 7/2019 tentang
Kesehatan Lingkungan RS bahwa untuk
mewujudkan kualitas kesehatan lingkungan
rumah sakit perlu ditetapkan standar baku
mutu kesehatan lingkungan dan persyaratan
kesehatan; Bahwa untuk mencapai
pemenuhan standar baku mutu kesehatan
lingkungan dan persyaratan kesehatan serta
melindungi petugas kesehatan, pasien,
pengunjung termasuk masyarakat di sekitar
rumah sakit dari berbagai macam penyakit
dan/atau gangguan kesehatan yang timbul
akibat faktor resiko lingkungan perlu
diselenggarakan kesehatan lingkungan
rumah sakit;
 Topics

Keamanan
pangan 01 02 Pengertian

Syarat-syarat 03 04 Langkah-
langkah
01
Keamanan
pangan
Introduction
Keamanan pangan (food safety)
merupakan hal-hal yang membuat
makanan itu aman untuk
dimakan, bebas dari faktor-faktor
penyebab penyakit misalnya
banyak mengandung sumber
penular penyakit (infactius
agent), mengandung bahan kimia
beracun, dan mengandung benda
asing (foreign objects).
02
Penyimpanan
BM Basah
 Explaination Pecan is goo
d!
• Penyimpanan bahan makanan
adalah proses penataan,
penyimpanan dan pemeliharaan
jumlah, mutu dan keamanan bahan
makanan kering dan basah dalam
gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku (Kementerian
Kesehatan RI, 2013).
● Bahan makanan basah merupakan
bahan makanan yang memiliki
kadar air yang tinggi.
 Tujuan
Memelihara dan Melindungi bahan makanan
mempertahankan kondisi yang disimpan dari kerusakan,
dan mutu bahan makanan
kebusukan, dan gangguan
yang disimpan.
lingkungan lain.

Menyediakan Melayani kebutuhan

macam dan jumlah
persediaan bahan
bahan makanan
makanan dalam jumlah, dengan mutu dan
macam, dan mutu yang waaktu yang tepat
memadai.
 Langkah-Langkah penyimpanan
1. Bahan makanan yang telah melalui proses penerimaan, dibawa ke ruang penyimpanan,
gudang, atau ruangan pendingin bahan makanan
2. Bahan makanan yang langsung digunakan, ditimbang dan diawasi oleh penyimpanan
terlebih dahulu, kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
3. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan bahan makanan yang lebih lama harus
dipakai terlebih atau lebih sering, disebut dengan istilah FIFO (First In First Out) dan
sistem FEFO (First Expired First Out)
4. Membuat jadwal pengecekan barang.
5. Menghindari bahan makanan dari temperature danger zone
6. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan
7. Simpan bahan makanan di tempat khusus penyimpanan bahan makanan
8. Menjaga area penyimpanan agar tetap kering dan bersih..
 Prinsip penyimpanan
1. Tepat tempat : bahan makanan ditempatkan sesuai dengan karakteristiknya,
bahan makanan kering pada ruang penyimpanan kering dan bahan makanan
basah ditempatkan pada ruang penyimpanan basah dengan suhu yang tepat
2. Tepat waktu: lama penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
3. Tepat mutu: proses penyimpanan tidak menurunkan mutu bahan makanan
4. Tepat jumlah: pada proses penyimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah
akibat rusak atau hilang.
5. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan
makanan
 Cara menghindari kontaminasi
Sayuran segar dan buah-
buahan perlu ditempatkan
di wadah tertentu dan
dijauhkan dari telur dan Bahan makanan
produk susu. yang baru datang
diletakan pada
bagian dalam
lemari
Pisahkan bahan
penyimpanan
makanan kering dengan
bahan makanan basah
 Pengaturan BM

Bahan makanan harus Penyusunan bahan Memperhatikan rotasi

diletakan di dalam makanan dapat bahan makanan dengan
tempat yang tetap dan diklasifikasikan menggunakan sistem
sesuai dengan berdasarkan jenis FIFO
sistematika pemakaian bahan makanan dan
bahan makanan sistematika pemakaian
bahan makanan
 Prinsip FIFO

Produk dengan frekuensi

pengeluaran yang tinggi Bahan makanan berbau
diletakan dekat dengan menyengat ditempatkan
pintu terpisah.

Penataan bahan Bahan makanan diatur

makanan diatur berdasarkan abjad atau
berdasarkan golongan berdasarkan frekuensi
masing-masing penggunaan.
 Syarat makanan basah
1. Suhu tempat penyimpanan harus benar-benar sesuai dengan keperluan bahan makanan
agar tidak mengalami kerusakan.
2. Pengecekan suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruang
pendingin dilakukan setiap hari
3. Pencairan es yang ada di lemari es harus segera dilakukan saat terjadi pengerasan.
4. Semua bahan yang akan disimpan ke lemari es/ruang pendingin, sebaiknya
dibersihkan dan dibungkus dalam kontainer plastik atau kertas aluminium foil/timah
5. Tidak meletakan bahan makanan yang berbau tajam bersama dengan bahan makanan
yang tidak berbau
6. Khusus untuk sayuran, suhu saat penyimpanan haru benar-benar diperhatikan.
Sedangkan untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin. Akan tetapi,
tetap memperhatikan sifat buah tersebut sebelum disimpan di lemari es/ruang
pendingin.

Sumber : Buku PGRS (2013)

 Penyimpanan dalam lemari es (0-15℃)

Bahan makanan dicuci dan dibungkus Lakukan food labeling nama Bahan makanan yang
mengunakan kontainer atau memiliki bau tajam (daging,
bahan makanan, jumlah,
plastik tertutup sebelum disimpan
tanggal pembelian, dan ikan, ayam) harus ditutup
dan simpan secepat mungkin.
waktu kedaluwarsa. rapat dengan plastik, lalu
disimpan dengan suhu yang
sesuai
 Penyimpanan beku/freezer (<0℃)

1. Hindari penyimpanan dalam jangka waktu lama untuk menghindari

penurunan mutu bahan makanan, seperti rasa, warna, gizi, dsb
2. Makanan yang sudah dicairkan dari freezer, tidak diperbolehkan untuk
disimpan Kembali
3. Pengecekan bahan makanan di freezer dilakukan setiap hari untuk melihat
adanya kerusakan pada kemasan, penurunan suhu, dsb
No Jenis Bahan Digunakan dalam waktu
Makanan
3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau
kurang kurang lebih

1 Daging, ikan, udang - 5 o s/d 0oC -10o s/d –5 oC <-10oC

dan olahannya

2 Telur, susu dan 5 o s/d 7o C - 5 o s/d 0oC < - 5 oC

olahannya

3 Sayur, buah dan 10oC 10oC 10oC

minuman

4 Tepung dan biji 25oC atau suhu 25oC atau suhu 25oC atau suhu
ruang ruang ruang
 Daging
• Cuci daging dengan air bersih dan
mengalir
• Potong, kemudian bungkus.
• Beri label.
• Daging giling yang sudah disimpan
sebaiknya tidak disimpan kembali.
• Daging asap sebaiknya dibungkus
dalam plastik dan simpan di
refrigerator
 Sayur dan Buah
• Sayuran daun yang berakar
disimpan pada suhu ruang.
• Sebelum disimpan, bersiha
terlebih dahulu dan
dimasukan ke kontainer
kantong plastik.
 Tahu
• Bersihkan tahu sebelum dimasukkan ke
tempat penyimpanan
• Rebus tahu terlebih dahulu agar daya
simpannya lebih lama. Berdasarkan hasil
penelitian ditemukan bahwa protein tahu
berasal dari sumber yang berkualitas tinggi
karena mengandung banyak asam amino
esensial. Tahu memiliki nilai gizi yang
tinggi untuk protein (6-12%), lemak (4-
6%), dan karbohidrat (1-6%), namun umur
simpannya pada suhu ruang (27 ⁰C) hanya
satu hari.
 Tempe
Tempe memiliki keterbatasan pada umur simpannya
yang pendek. Penyimpanan tempe pada suhu ruang
memiliki keterbatasan umur simpan, yaitu sekitar
2-3 hari. Pada umumnya penyimpanan untuk
produk yang masih aktif melakukan metabolisme
dilakukan pada suhu rendah dengan tujuan untuk
mengurangi laju respirasi, mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme, dan memperlambat
aktivitas metabolisme Untuk produk pangan,
penyimpanan umumnya dilakukan pada antara
suhu 0 sampai 10°C. Semakin rendah suhu
penyimpanan maka proses pembusukan akan
semakin melambat. Setiap penurunan suhu 10oC
kecepatan reaksi enzimatis dapat diperlambat
kurang lebih setengahnya
 Telur Rebus
 Pindahkan telur rebus ke dalam
sewadah air dingin segera setelah
dimasak, ini supaya cepat dingin.
 Setelah telur mendingin, keringkan
seluruhnya dengan handuk kertas
supaya tidak terlalu lembap.
 Masukkan telur dalam wadah
penyimpanan. Disarankan
menggunakan kotak yang kedap
udara dan bersisi keras, daripada
pakai ziplock bag.
 Simpan di kulkas, bisa tahan
hingga seminggu
Telur Kupas
 Dinginkan segera telur rebus
matang dengan menggunakan
metode yang sama, yaitu
memasukkannya ke dalam
sewadah air dingin.
 Kupas telur di bawah air mengalir.
 Tempatkan telur yang sudah
dikupas ke dalam mangkuk atau
wadah, lalu isi dengan air dingin
secukupnya hingga menutupi telur.
 Simpan telur, tanpa tutup, di kulkas
bisa tahan hingga tiga hari.
 Ganti airnya setiap hari agar tetap
segar.
Thanks!
Do you have any question ?