PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN
MUH FADLY
PO714221201060
DIV TK IIB
PENGERTIAN PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahanmakanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan
makanan yangmemenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan,
gudang atauruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penediaan makanan dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003).
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

TUJUAN
Agar tersedia bahan
makanan siap pakai
dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat
sesuai dengan
perencanaan
 SYARAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Beberapa syarat yang terdapat pada penyimpanan bahan makanan

● Adanya sistem penyimpanan barang.

● Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

● Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
 SYARAT KONDISI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

1) Suhu ruang penyimpanan

Suhu ruang penyimpanan yang rendah secara umum akan memperlambat aktivitas
fisiologis produk, menghambat perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil
penguapan produk. Pelambatan aktivitas fisiologis produk disebabkan pada suhu yang
rendah laju respirasi sel (proses pembongkaran) produk tersebut akan ditekan atau
diperlambat sehingga laju proses penuaan produk dapat diperlambat pula dan produk akan
tetap dalam kondisi segar.
Suhu yang terlalu rendah untuk sebagian produk sayuran dapat menimbulkan
chilling injury yang ditandai munculnya bercak-bercak coklat pada sayuran yang disimpan
sehingga menurunkan kualitas produknya. Oleh karena itu suhu ruang penyimpanan harus
disesuaikan dengan suhu optimum produk hasil pertaniannya selama penyimpanan.
 LANJUTAN…

2) Kelembaban ruang penyimpanan

Kelembaban dalam ruang penyimpanan memegang peranan penting, terutama untuk
produk sayuran berupa daun-daunan.Kelembaban yang tinggi misalnya, kelembaban
relatif (RH) mencapai 90-95 % dapat mengurangi kehilangan air pada produk.Hal ini
disebabkan air mempunyai arti penting terhadap mutu produk sehingga kehilangan air
beberapa persen saja dapat menurunkan mutu produk tersebut. Kelembaban yang terlalu
tinggi pun tidak dikehendaki karena kondisi demikian akan memacu perkembangan
mikroba perusak
 LANJUTAN…

3) Komposisi udara ruang penyimpanan

Komposisi udara dalam ruang penyimpanan yang dimodifikasi mempunyai
kandungan O2 yang rendah,adapun kandungan CO2-nya tinggi.Kondisi tersebut sangat
menguntungkan karena dapat menghambat aktivitas fisiologis produk hasil pertanian yang
disimpan sehingga daya simpannya lebih lama. Memodifikasi udara dalam penyimpanan
dapat dilakukan dengan menempatkan produk hasil pertanian dalam wadah yang tertutup
rapat atau berlubang sebagian. Modifikasi itu terjadi akibat O2 yang tersedia digunakan
untuk respirasi dan CO2-nya meningkat akibat akumulasi hasil respirasi. Kadar O2 dan
CO2 ini dapat tetap dipertahankan selama waktu penyimpanan.
 LANJUTAN…

4) Tekanan udara ruang penyimpanan

Tekanan udara ruang penyimpanan yang rendah (hipobarik) akan menghambat
aktivitas fisiologis produk dan memperpanjang daya simpan produk karena keterbatasan
jumlah O2 yang tersedia. Biasanya penyimpanan dengan kondisi tersebut dapat
dikombinasikan dengan penyimpanan bersuhu rendah. Tidak semua produk dapat
disimpan dalam kondisi tekanan udara tinggi (hiperbarik) tetapi hanya ada beberapa
produk saja yang harus disimpan pada kondisi tersebut.
 PRINSIP PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Adapun 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes
RI, 200):

1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah
dansayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein
yangsegera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan
yangmudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang mudah
rusak untuk jangka waktu <24 jam.
5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu, dan lain-lain
 PENTINGNYA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Menyimpan sisa makanan menjadi hal yang umum dilakukan di masyarakat. Apalagi
ketika kita membeli makanan tersebut dalam jumlah yang banyak. Namun, dalam
menyimpan makanan perlu perhatian khusus. Sebab ada beberapa jenis makanan yang
tidak disarankan untuk disimpan dalam waktu yang lama.
SOAL

1. Disuatu daerah dikabupaten Takalar terdapat kejadian luar biasa yang menimbulkan
satu keluarga terkena penyakit, setelah ditelusuri oleh seorang sanitarian ternyata
kepala keluarga tidak mengetahui faktor prinsip penyimpanan bahan
makanan.Adapun prinsip penyimpanan bahan maknan yang benar, kecuali ?
a. Tepat mutu
b. Tepat waktu
c. Tepat nilai
d. Tepat jumlah
e. Tepat sasaran
SOAL
2. Perubahan warna yang terjadi selama pernyimpanan beras disebut …
a. Perubahan kimia
b. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba
c. Perubahan karbohidarat
d. Perubahan protein
e. Perubahan sifat fisik

3. Agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan

kuantitasPenjelasan di atas merupakan
a. Tujuan dari penyimpanan makanan
b. prinsip penyimpanan makanan
c. pengertian penyimpanan makanan
d. cara penyimpanan makanan
e. sifat penyimpanan makanan
SOAL

4. Hasil observasi dibeberapa tempat jualan bahan makanan kering di pasar Takalar
ditemukan banyak tikus dengan indikasi banyak kotoran tikusnya. Oleh karena itu
seorang sanitarian dari Dinas kesehatan setempat memberikan penyuluhan bagi para
pedangang, cara penyimpanan makanan kering seperti gula, kopi, terigu, kerupuk dan
teh yang aman dari serangan tikus.Disimpan dimanakah makanan tersebut
seharusmya?
a. Lemari makanan
b. Karung
c. Gudang basah
d. Kantong plastic
e. Gudang kering
SOAL

5. Berapa derajat celcius suhu yang harus digunakan pada penyimpanan makanan…
a. -5 °C sampai -10 °C
b. -10 °C sampai -100 °C
c. 5 °C sampai 50 °C
d. 12 °C sampai 120 °C
e. 15 °C sampai 150 °C
THANK YOU