Proses Pendinginan Sebagai Proses Pengawetan Makanan Segar

1. Pendahuluan a. Latar Belakang

Pada zaman sekarang mulai banyak digunakan zat pengawet dalam makanan. Zat pengawet digunakan agar

makanan tersebut mampu bertahan lama serta tidak membusuk atau basi. Perlu diketahui seringkali makanan yang kita jumpai adalah makanan yang mengandung zat pengawet. Perlu diketahui juga bahwa lebih dari 60% makanan yang ada di dunia mengadung zat pengawet. Padahal konsumsi makanan yang mengandung zat pengawet berdampak negatif terhadap tubuh konsumennya. Salah satunya adalah menyebabkan kerusakan pada sistem pencernaan tubuh seperti kerusakan pada hati yang dikarenakan terlalu banyak zat aditif dalam makanan tersebut. Oleh karena itu, solusinya adalah dengan cara mengawetkan dengan cara menyimpan makanannya di tempat-tempat tertentu dengan suhu yang stabil seperti didalam freezer atau tempat penyimpanan. Oleh karena itu dalam penelitian ini, kita akan melakukan suatu percobaan tentang pengaruh penyimpanan makanan terhadap kualitas makanan segar.

b. Perumusan Masalah i. Identifikasi Masalah

Masalah yang akan diteliti dalam penelitian ini adalah masalah mengenai banyaknya makanan yang mengandung pengawet yang membahayakan makanan. Penggunaan ini timbul karena kurangnya kemampuan suatu makanan mempertahankan kualitasnya. Padahal sebenarnya makanan tersebut dapat awet serta mampu mempertahankan kualitasnya dengan cara disimpan pada tempat-tempat tertentu dengan cara pendinginan, pemberian garam, dan lain-lain. Oleh karena itu, penelitian ini akan meneliti tentang tempat penyimpanan yang baik untuk menyimpan makanan tersebut agar lebih awet.

ii. Masalah Penelitian

Dalam penelitian ini terdapat permasalahan-permasalahan yakni : 1) Bagaimana dampak penyimpanan makanan di tempat yang bersuhu rendah? 2) Bagaimana manfaat penyimpanan makanan tersebut di tempat yang bersuhu rendah? 3) Bagaimana perngaruh penyimpanan makanan tersebut pada tempat yang bersuhu rendah?

c. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini yang akan dicapai adalah 1) Mengetahui dampak dan manfaat penyimpanan makanan di tempat yang bersuhu rendah terhadap kualitas makanan

2) Memperoleh makanan yang segar dan awet yang dapat digunakan dalam jangka waktu yang panjang

d.Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini sebagai berikut :
1)

Dapat

memberi

pengetahuan

dan

inspirasi

kepada

masyarakat tentang pengawetan makanan segar dengan proses pendinginan 2) Mengurangi penggunaan zat pengawet pada makanan segar

2.Landasan Teori
Pengertian Pendinginan atau Pemekuan Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.

Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba. 1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC 2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC 3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan. Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba

banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya. Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahanbahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan.

3.Metodologi

a.Metode Analasis

Data yang dianalisa adalah kualias dari makanan tersebut yang ditempatkan pada tempat bersuhu rendah (kulkas) dan tempat suhu kamar (pada 25 derajat Celsius). Kualitas yang dilihat adalah rasa dari makanan tersebut, tekstur (penampilan).

b.Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan menguji rasa dari makanan tersebut dan serta dari tektur dari makanan tersebut. Pengumpulan dilakukan sekali dalam sehari pada pukul 18.00 WIB di tempat penyimpanan makanan tersebut. Hasil dari pengujian tersebut dituliskan dalam tabel hasil pengamatan.

Tabel Hasil Pengujian Berbagai Jenis Makanan di Suhu Kamar

Jenis Makanan Roti Susu Rasa Baik Baik 1 Penampilan Baik Baik Rasa Baik Baik

HARI KE 2 Penampilan Rasa Baik Kuran Baik g Kuran g

3 Penampilan Kurang Mulai timbul endapan Baik Baik 7

Rasa Buru k Kura ng Kura ng Baik

4 Penampilan Mengering Adanya endapan Berjamur Baik

Pisang Kue Jenis Makanan

Baik Baik 5 Rasa

Baik Baik

Baik Baik 6 Rasa Buru k Buru k Buru k Kura ng

Baik Baik HARI KE

Baik Baik

Penampilan Berjamur Timbul Warna Berjamur Baik

Penampilan Berjamur Mengental Berjamur Mulai Berjamur

Rasa Buruk Buruk Buruk Kuran g

Penampilan Berjamur Membusuk Membusuk Berjamur

Roti Susu Pisang Kue

Buru k Buru k Buru k Baik

Tabel Hasil Pengujian Berbagai Jenis Makanan di Suhu Kamar

Jenis Makanan Roti Susu Pisang Kue Jenis Makanan Rasa Roti Susu Pisang Baik Kura ng Baik Rasa Baik Baik Baik Baik 1 Penampilan Baik Baik Baik Baik 5 Penampilan Baik Mulai ada endapan Baik Rasa Kura ng Kura ng Baik Rasa Baik Baik Baik Baik

HARI KE 2 Penampilan Baik Baik Baik Baik HARI KE 6 Penampilan Berjamur Ada Endapan Baik

Rasa Baik Baik Baik Baik

3 Penampilan Baik Baik Baik Baik 7

Rasa Baik Baik Baik Baik

4 Penampilan Baik Baik Baik Baik

Rasa Buruk Ada Kuran g

Penampilan Berjamur Ada Endapan Mulai ada Bagian yang membusuk Baik

Kue

Baik

Baik

Baik

Baik

Baik

KESIMPULAN

1.

Keawetan makanan dapat dipertahankan dengan proses pendinginan pada suhu yang rendah yang menyebabkan makanan tersebut mampu mempertahankan kualitasnya serta rasa yang dimiliki makanan tersebut.

2. Tempat penyimpanan makanan yang baik adalah di tempat yang bersuhu rendah. 3. Makanan yang didinginkan jika ingin digunakan kembali maka harus dilakukan kembali pemanasan karena makanan tersebut sudah membeku.

Proses Pendinginan Sebagai Proses Pengawetan Makanan Segar

DI SUSUN OLEH : AZVIN G. K. NAPITUPULU 110406125 FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SUMATERA UTARA