MAKALAH HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

PENYIMPANAN MAKANAN JADI/MASAK DAN

PENGANGKUTAN MAKANAN
Dosen Pengampu : Balgis, dr, M.Sc, CM, FM

NAMA ANGGOTA KELOMPOK 5 KELAS B :

1. AHMAD BAKTIAR KRIS A. (R0217004)
2. DITA PUSPASARI (R0217036)
3. FAIZAL PUJUT J. (R0217042)
4. HERLIN CHRISTIANA (R0217050)
5. LAILA SHINTA (R0217060)
6. LUTHFIDA NI’MAL A. (R0217062)
7. PUJI HASTUTI (R0217078)
8. WAKHIDATUL MAHARANI A. (R0217104)

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
Surakarta
2018
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
DAFTAR ISI.................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah.............................................................................. 2
C. Tujuan................................................................................................ 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Penyimpanan Makanan Jadi/Masak.................................................. 4
B. Pengangkutan Makanan.................................................................... 6
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan........................................................................................ 9
B. Saran................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 11

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia.
Berbagai jenis makanan yang dikonsumsi diolah dengan berbagai cara.
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
memelihara adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan
memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari
wholesomenes (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak
dan lainnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan
keracunan makanan. Salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan
makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang
ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan
makanan.
Higiene dan sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa
inggris, yaitu “Hygiene” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya kepada kesehatan individu, maupun usaha
kesehatan pribadi manusia. Sedangkan “Sanittation” yang berarti usaha
kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan
dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan, dan sebagainya. Prinsip
higiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya adalah sebagai berikut :

1
 1. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh.
2. Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mencegah pencemaran.
Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menekankan
pada tindakan yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan
minuman dari semua bahaya yang dapat mengganggu kesehatan. Tujuan dari
sanitasi makanan adalah agar tersedianya makanan yang aman dan baik bagi
kesehatan kosumen, mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan, serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar.
Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan antara
lain higiene pekerja, sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruang pengolahan
makanan, sanitasi ruang penyimpanan bahan makanan, dan sanitasi peralatan
dapur. Untuk itu perlu diperhatikann suatu tindakan/usaha-usaha sanitasi
makanan, yaitu meliputi :
1. Pemeriksaan pekerja secara berkala.
2. Penyuluhan kebersihan dan kesehatan bagi pekerja serta bimbingan kerja
yang memenuhi syarat kesehatan dan keselamatan kerja.
3. Menggunakan tutup hidung/masker, celemek, serta penutup kepala pada saat
kerja.
4. Prosedur kerja yang sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang ada.
5. Perencanaan sarana fisik ruang pengolahan makanan yang sesuai dengan
syarat kesehatan.
6. Pengawasan yang intensif terhadap penggunaan bahan makanan tambahan
(food additive).
7. Menyediakan fasilitas sanitasi dan lingkungan.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana penyimpanan makanan jadi/masak?
2. Bagaimana pengangkutan baik untuk bahan makanan maupun makanan
jadi/masak/siap santap?

C. Tujuan
1. Mengetahui bagaimana penyimpanan makanan jadi/masak.

2
2. Mengetahui ciri makanan tidak rusak.
3. Mengetahui prinsip penyimpanan makanan jadi yang baik.
4. Mengetahui bagaimana wadah penyimpanan yang baik.
5. Mengetahui bagaimana pengangkutan baik untuk bahan makanan maupun
makanan jadi/masak/siap santap.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENYIMPANAN MAKANAN JADI/MASAK

1. Ciri Makanan Tidak Rusak
a) Tidak ada tanda keberadaan hama.
b) Fisik meliputi bentuk, kesegaran, dan bau tetap terjaga.
c) Produk makanan beku memiliki suhu maksimal -80C.
d) Bebas dari perubahan baik fisik maupun kimia yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakkan,
dan pengeringan.
e) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung.
f) Belum kadaluwarsa.
g) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku,
yaitu angka kuman E-Coli pada makanan harus 0/gr.
h) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
2. Prinsip Penyimpanan Makanan Jadi yang Baik
a) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO), yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi terlebih dahulu.
b) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Suhu Penyimpanan
Disajikan Belum
No Jenis Makanan Akan segera
dalam waktu segera
disajikan
lama disajikan
1 Makanan kering 250 s/d 300C
Makanan basah
2 >600C - 100C
(berkuah)
Makanan cepat basi
3 ≥65,50C - 50 s/d -10C
(santan, telur, susu)

4
 Makanan disajikan
4 50 s/d 100C <100C
dingin
Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya
mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan
sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui
wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu
ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji
ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu
antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh
dan berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya,
sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa
karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara
lain makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5),
serta suhu optimum (10°-60°C). Sementara beberapa penelitian
menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama
pada proses pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur,
dan waktu penyimpanan juga rendahnya personal hygiene.
3. Wadah Penyimpanan
Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan. Contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering
dan tidak lembab. Wadah penyimpanan makanan yang baik sebaiknya :
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
c) Jangan pernah menggunakan wadah yang terbuat dari metal untuk jangka
waktu lama. Jenis metal yang aman, jika terpaksa menggunakannya,
adalah stainless steel dan tetap harus ditutup rapat guna menghindari
reaksi yang tidak diinginkan dari kontak makanan dan metal.

5
 d) Jangan menyimpan makanan yang baru matang dan masih panas langsung
ke dalam kulkas. Selain, mempercepat makanan basi karena pendinginan
yang tidak merata, hal ini juga merusak kulkas itu sendiri.
e) Untuk buah dan sayuran, gunakan kantong plastik berlubang untuk
ventilasi agar tetap bertahan lama. Kantong plastik yang tertutup rapat
menyebabkan buah dan sayuran cepat membusuk karena tidak ada udara
mengalir.
f) Jika menggunakan freezer untuk menyimpan hidangan dan bahan
makanan secara bersamaan, tempatkan hidangan matang selalu di bagian
atas. Jangan biarkan tetesan cairan dari daging, ikan atau lainnya jatuh ke
dalam hidangan matang.
g) Agar praktis dan aman bagi kesehatan, beri tanggal dari tiap hidangan
yang disimpan agar tahu umur dari tiap hidangan yang disimpan di kulkas.
h) Sekarang banyak tersedia wadah (container) plastik dengan kualitas food
grade. Wadah ini bisa menjadi pilihan yang baik karena dapat digunakan
untuk jangka waktu lama karena kedap udara dan memang materialnya
disesuaikan untuk menjaga kualitas makanan.
i) Wadah kedap udara agar tak ada oksigen yang masuk supaya tidak
merusak makanan apalagi merusak nutrisi dari buah. Radikal bebas yang
paling mudah masuk ke dalam tubuh adalah oksigen. Jadi tak selamanya
oksigen bagus untuk tubuh.
j) Menghindari wadah transparan karena wadah bening memungkinkan
cahaya masuk ke dalam wadah dan merusak kandungan zat nutrisi dalam
makanan basah, seperti buah atau sayur.

B. PENGANGKUTAN MAKANAN
Pengangkutan makanan yang baik akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan
makanan banyak pihak terkait mulai dari persiapan, perwadahan, orang, suhu,
dan kendaraan pengangkut itu sendiri (Menteri Kesehatan Rebuplik Indonesia,
2012).

6
a. Syarat Pengangkutan Bahan Makanan
Pencemaran selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran
fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau
setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran.
Caranya, yaitu :
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Syarat Pengangkutan Makanan Jadi/Masak/Siap Santap
Makanan jadi/masak/siap santap lebih rawan terhadap pencemaran
sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu, dalam syarat
pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap perlu diperhatikan hal-hal
sebagai berikut :
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 40C.
Sedangkan cara pengangkutannya menurut Depkes RI, 2000, yaitu
sebagai berikut :
1) Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah.
2) Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri dan terbungkus
dalam wadah yang bersih.

7
3) Pengisisan wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang
gerak.
4) Penempatan wadah dalam kendaraan tidak saling mencemari atau
menumpahi.
5) Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan.

8
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Berbagai jenis makanan yang dikonsumsi diolah dengan berbagai cara sangat
mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita
sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara adalah dengan
mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa
makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomenes
(penyakit).
2. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Contohnya mencuci tangan dengan
air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan.
3. Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menekankan pada
tindakan yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan
minuman dari semua bahaya yang dapat mengganggu kesehatan. Salah satu
tindakan/usaha-usaha sanitasi makanan, yaitu pemeriksaan pekerja secara
berkala.
4. Ciri makanan tidak rusak, antara lain tidak ada tanda keberadaan hama; fisik
meliputi bentuk, kesegaran, dan bau tetap terjaga; dan lain sebagainya.
5. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO), yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi terlebih dahulu. Selain itu,
penyimpanan makanan jadi/masak juga harus memperhatikan suhu.
6. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan.
Contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan
tidak lembab.
7. Pengangkutan makanan yang baik akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan.

9
B. Saran
Pentingnya menerapkan higiene dan sanitasi makanan dalam hal penyimpanan
makanan jadi/masak serta pengangkutan baik untuk bahan makanan maupun
makanan jadi/masak/siap santap agar terhindar dari kontaminasi yang bisa
menimbulkan suatu penyakit.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. (2004) Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit
Bawaan Makanan.
http://www.academia.edu/11796418/Makalah_higiene_sanitasi_makanan diakses
pada 17 September 2018 pukul 20.02.
https://www.researchgate.net/publication/322099360_Gambaran_Penerapan_Prin
sip_Higiene_Sanitasi_Makanan_Di_PT_Aerofood_Indonesia_Tangerang_B
anten diakses pada 17 September 2018 pukul 22.22.
https://sinta.unud.ac.id/uploads/wisuda/1391261018-3-BAB%2520II%2520Tinjau
an%2520Pustaka.pdf diakses pada 16 September 2018 pukul 20.53.
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/
PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

11