2021

MODUL PENYAJIAN MAKANAN

Oleh :
Romi Rizky Suwandono

0
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat-Nya sehingga modul ini
dapat terselesaikan. Modul ini disusun atas dasar Kurikulum 2013 dimana pembelajaran
berpusat kepada peserta didik.Modul in juga dilengkapi dnegan soal latihan untuk menguji
pemahaman peserta didik terkait dengan materi. Dalam modul ini akan dibahas tentang
materi “ Penyajian Makanan dan Food Plating”

Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyususnan modul ini, oleh
karena itu kami mengharapkan saran dan kritik untuk perbaikan kesempurnaan modul ini.

Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang terkait yang telah
membantu dalam penyusunan modul ini, terutama Dosen kami Bapak Cucu Cahyana,
S.Pd, M.Sc dan Ibu Dra. Kiani Wanmusara yang telah membimbing dalam penyusunan
modul ini. Semoga modul ini dapat bermanfaat, khususnya bagi peserta didik.

Jakarta, April 2021

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

Halaman Judul............................................................................................................0

Kata Pengantar...........................................................................................................1

Daftar Isi.....................................................................................................................2

Pendahuluan...............................................................................................................3

Kegiatan Pembelajaran

1. Capaian kegiatan pembelajaran......................................................................4

2. Pokok Materi..................................................................................................4
3. Uraian Materi.................................................................................................4
1.
2.
3.
3.1. Pengertian Penyajian Makanan.............................................................4
3.2. Syarat Penyajian Makanan....................................................................5
3.3. Fungsi Penyajian Makanan...................................................................5
3.4. Teknik-teknik Plating dalam Penyajian Makanan................................6
Penutup

1. Rangkuman....................................................................................................9

Daftar Pustaka............................................................................................................12

2
PENDAHULUAN

Dalam jasa boga, pembuatan makanan bukanlah satu-satunya komponen penting

dalam rancangan kegiatan produksi, melainkan harus dijalankan bersama –sama kegiatan
lain mulai dari pembelian bahan sebelum di dapur hingga produk sampai ke depan
konsumen. Dalam memberikan produk jasa boga ini kepada konsumen terutama dalam
ruang lingkup restoran, diperlukanlah satu pengetahuan teknis yang biasa disebut
penyajian makanan.

Salah satu prinsip penting dalam makanan adalah bagaimana makanan itu disajikan.
Pada prinsipnya makanan ditempatkan di satu wadah baik terbuka maupun tertutup untuk
dinikmati oleh konsumen. Namun selain itu, makanan tidak hanya memainkan unsur rasa
tapi keindahan sehingga terdapatlah konsep Plating atau menyajikann makanan secara
indah di atas piring.

Melalui pembahasan tentang materi penyajian makanan dan plating diharapkan

peserta didik mampu menganalisis penyajian makanan serta menerapkan teknik plating
dalam kegiatan pembelajaran penyajian makanan. Untuk dapat mempelajarai dan
memahami modul ini maka beberapa petunjuk yang harus dilakukan antara lain :

1. Berdoalah sebelum mambaca modul ini

2. Baca dengan cermat dan teliti tentang materi pada modul ini
3. Tulislah dalam catatan buku tentang materi yang belum dipahami sehingga
bisa disampaikan kepada guru untuk mendapatkan penjelasan
4. Kerjakan tes formatif di akhir kegiatan pembelajaran dengan tanpa melihat
kunci jawaban. Untuk mengukur kemampuan peserta didik

3
KEGIATAN BELAJAR 1 : Menganalisis Penyajian Makanan dan Plating

1. Capaian kegiatan pembelajaran

Peserta didik mampu menganalisis dan menjelaskan penyajian makanan serta terampil
dalam teknik penyajian makanan.

2. Pokok Materi
a. Definisi penyajian makanan dan Plating
b. Syarat dan manfaat penyajian makanan
c. Teknik-teknik penyajian makanan dan Plating

3. Uraian Materi
3.1. Definisi Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada

orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang
di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik
agar dapat menambah nafsu makan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi
selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap
bakteri
Sedangkan plating dan presentasi merujuk kepada tata penempatan makanan di
atas piring dengan saus dressing atau dilengkapi dengan taburan garnish. Sentuhan
ringan ini membuat hidangan lebih menarik secara visual bagi para penikmat
makanan.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan
prinsip sanitasi dan hygiene makanan adalah sebagai berikut :
Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
dan diusahakan tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silangdan memperpanjang
masa saji makanan.
Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak karena makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam
kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya hindari pemakaian
bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga
plastik.
4
 Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan
agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih
artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau
cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.
Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya
adalah mencegah pencemaran dari tubuh dan memberi penampilan yang sopan,
baik, dan rapih.

3.2. Syarat Penyajian Makanan

Menyajikan makanan sesuai dengan standar penyajian yang ditetapkan dan sesuai
dengan jenis makanannya. Untuk memenuhi penyajian yang baik harus menjalankan
beberapa kegiatan sebagai berikut:

1. Seluruh jenis makanan panas harus disajikan dengan piring/tempat penyajian yang
panas, dan jenis makanan dingin, disajikan dalam piring/tempat penyajian yang
dingin.

2. Semua jenis makanan diolah sesegera mungkin (a’la minute) dan harus segera
disajikan sesaat setelah diolah, terutama untuk hidangan panas.

3. Semua jenis hidangan yang telah siap dimasak harus ditempatkan ditempat
pemanas makanan (bain marie) agar kondisi panasnya tetap dipertahamkan
sebelum diporsikan/disajikan.

4. Semua makanan panas harus disajikan dalam keadaan tertutup, dan makanan
dingin tidak perlu ditutup kecuali penyajiannya ke kamar atau tempatnya terlalu
jauh dengan tempat pengolahan.

5. Semua makanan dingin harus disimpan di tempat ruang pendingin sebelum

disajikan.

3.3. Fungsi Penyajian Makanan

Penyajian makanan dalam suatu jamuan memiliki fungsi sebagai berikut:
- Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan, sebagai
contoh : menu ikan bakar/goreng akan sangat indah bila disajikan dalam
piring/piranti saji lainnya yang cocok bila dibandingkan dengan menu yang
5
 dibiarkan dalam alat masak.

- Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan menyantap hidangan yang
disajikan.

- Memberi informasi jenis makanan/menu yang dipesan,sehingga keluarga/atau tamu

tahu makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.

- Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan
ketika kita sajikan dengan tepat kepada keluarga dan para tamu.

- Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah diolah dan
sebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolah/memasaknya

3.4. Teknik Plating dalam Penyajian Makanan

Plating adalah seni penyajian hidangan dengan tujuan memperkuat dan

meningkatkan tampilan hidangan bagi para penikmat makanan. Di bawah ini adalah
beberapa hal mendasar yang perlu diketahui sebelum mengembangkan gaya plating.

 Buat Kerangka Konsep: Merangkai konsep plating dan ide-ide presentasi

sebelum benar-benar melakukannya selalu menjadi hal yang baik. Beberapa
hal yang bisa menjadi petunjuk untuk memulainya misalnya dengan
menggambar sketsa penataan makanann yang akan dibuat.

 Pastikan Adanya Keseimbangan: Hal lain yang perlu diingat saat

merencanakan plating dan presentasi adalah keseimbangan. Contohnya adalah
dengan menggabungkan warna, bentuk makanan, hingga menyajikan makanan
di piring piring tertentu.

 Ukuran Porsi: Nutrisi menjadi pertimbangan banyak penikmat makanan akhir-

akhir ini. Karena itu, nutrisi dan porsi makanan yang anda sajikan harus selalu
seimbang. Sebuah hidangan yang memiliki proporsi seimbang, dalam
kaitannya dengan plating juga turut memberikan kesan indah dan menarik.

 Beri Penekanan Pada Bahan Utama: Saat melakukan plating, selalu beri
penekanan pada bahan yang menjadi kunci utama. Tidak satu orang pun ingin
memesan steak dan menemukan piring begitu penuh hingga potongan daging
tidak terlihat

Dari poin-pon di atas, terdapat pula berbagai macam teknk Plating yang digunakan
dalam pelayanan dan penyajian makanan. Contoh-contohnya adalah:

1. Classic Plating
6
 Teknik ini merupakan teknik dasar yang banyak digunakan pada pelayanan
makanan. Komponen utama makanan biasanya terdiri dari tiga yaitu
karbohidrat, protein dan sayuran plus garnish. Tergantung jenis makanan dan
asal daerah makanan berasal, penempatan makanan sudah ditentukan dengan
posisi jaeum jam atau biasa disebut clock method. Bahan utama (karbohidrat
pada asia atau protein pada western) diletakkan di bawah sepanjam jam 4
sampai jam 8, di arah jam 10 diletakkan karbohidrat pada hidangan western
atau protein pada hidangan asia, lalu sayuran diletakkan di arah jam 2.

2. Landscape/Line Plating

Terinspirasi dari lansekap taman, tatanan makanan secara linear ini biasanya
berbentuk panjang dan rendah. Pada jenis plating ini, makanan umumnya
disusun dalam bentuk garis yang simetris baik di atas satu garis atau beebrapa
garis yang bersinggungan

3. Free Form Plating

Layaknya banyak lukisan modern, plating gaya bebas bisa saja terlihat
bertebaran dan acak-acakan namun setiap goresan dan penempatan makanan
sudah dipikirkan dengan sungguh-sungguh untuk dapat menghasilkan “lukisan”

7
abstrak namun menggugah di atas piring

8
PENUTUP

1. Rangkuman

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada

orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang
di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik
agar dapat menambah nafsu makan.
Dalam pelaksanaannya, teknik Plating merupakan komponen penting dalam
penyajian makanan. Plating sendiri adalah seni penyajian hidangan dengan tujuan
memperkuat dan meningkatkan tampilan hidangan bagi para penikmat makanan.
Teknik Plating bermacam-macam, namun yang paling umum digunakan adalah
teknik klasik atau clock method, teknik landscape atau line method serta free form
atau gaya bebas.

9
D. DAFTAR PUSTAKA

 Cucu C dan Guspri D, 2015. Hidangan Kontinental. Gramedia. Jakarta

 Annayanti Budiningsih, 2013. Pengolahan dan Penyajian Makanan. Yudistira.
Jakarta
 McBride Ann, 2010. Gastronomica. University of California.
 Prihastuti E,dkk. 2012. Restoran Jilid 1.Buku Sekolah Elektrik

10