PEMILIHAN BAHAN YANG BERKUALITAS UNTUK

MENGHASILKAN MUTU BAIK DALAM PEMBUATAN MAIN

COURSE DI HOTEL

Oleh:
Nama

: I Wayan Wila Nargawa

No. Absen : 19
Kelas

: XI IPA 2

SMA NEGERI 3 AMLAPURA

TAHUN AJARAN 2015/2016

KATA PENGANTAR
Om Swastyastu
Puji syukur saya panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa karena atas berkat dan rahmat
beliaulah saya dapat menyelesaikan makalah dengan judul Pemilihan Bahan yang Berkualitas
untuk Menghasilkan Mutu yang baik dalam pembuatan Main Course di hotel tepat pada
waktunya.
Terimakasih saya sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan makalah ini dari awal hingga akhir yang namanya tidak dapat saya sebutkan
semuanya.
Saya menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu saya
mohon kritik dan saran yang membangun yang bermanfaat bagi makalah ini untuk kedepannya.
Akhir kata saya berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi saya dan bagi orang lain yang
membacanya. Terimakasih.
Om Santih Santih Santih Om
Seraya, 17 Mei 2016

Penulis

DAFTAR ISI

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan terbagi atas 2 jenis yaitu makanan ringan yaitu makanan yang dimakan sebagai
selingan dan makan utama yang memenuhi kebutuhan kalori tubuhsehari-hari. Makanan ringan
atau snack adalah makanan yang dikonsumsi untuk selingan di sela-sela makan utama. Makanan
utama atau sering disebut Main course adalah hidangan pada waktu lunch atau dinner , ukuran
porsinya lebih besar dari appetizer. Main course disebut juga main dish atau groce piece.
Makanan utama atau Main Course ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang
utama. Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-pauknya harus serasi
dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavy-nya
atau saus beku yang disebut maitre dehotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo
piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sbelah kiri.
Pemilihan bahan merupakan suatu hal yang penting dalam pembuatan Main Course, karena
dari bahan itu sendiri akan menentukan rasa yang tercipta nantinya. Untuk itu dalam makalah ini
saya akan membahas bagaimana untuk memilih bahan yang berkualitas untuk pembuatan Main
Course.
B.
1
2
3
C.
1
2
3

Rumusan Masalah
Apa pengertian Main Course?
Bahan apa saja yang digunakan dalam pembuatan Main Course?
Bagaimana memilih bahan yang berkualitas untuk pembuatan Main Course?
Tujuan
Mengetahui pengertian dari Main Course
Mengetahui bahan-bahan untuk pembuatan Main Course
Mengetahui cara pemilihan bahan untuk Main Course.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Main Course
Makanan terbagi atas 2 jenis yaitu makanan ringan yaitu makanan yang dimakan sebagai
selingan dan makan utama yang memenuhi kebutuhan kalori tubuh sehari-hari. Makanan ringan
atau snack adalah makanan yang dikonsumsi untuk selingan di sela-sela makan utama. Makanan
utama atau sering disebut Main course. Main Course adalah hidangan pada waktu lunch atau
dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Main course disebut juga main dish atau groce
piece.
Main Course biasanya memiliki ciri-ciri::
1 Terdiri dari bahan hewani contohnya daging sapi, ayam, ikan, bebek dan seafood
2 Terdiri dari sayuran contohnya brokoli, wortel, buncis, asparagus dan lainnya
3 Komposisi main course sekitar 350-375 gram dengan lauk pauk 175-225 gram, sayuran
4

75 gram dan karbohidrat 75 gram

Hidangan lebih bervariasi dengan berbagai bentuk dan warna

Pada satu hidangan tidak diperbolehkan menggunakan bahan yang sama dan warna yang
sama. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan
sayuran antara lain adalah:
1

Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan, unggas, dan sea
food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan

besar porsinya berkisar 175gram s.d 225gram.

Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya seperti

buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besar porsinya adalah 75gram.
Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada main
course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti / roll dan
besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang dapat juga mengganti kentang dengan lauk-pauk
yang sesuai.
Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama.

Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-pauknya harus serasi dari
rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavy-nya atau

saus beku yang disebut maitre dehotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring,
sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.
Hidangan utama sering harus muncul sendiri tanpa appetizer ataupun dessert. Situasi ini
karena terbatasnya waktu makan atau karena terbatasnya keuangan hingga main course harus
betul-betul memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh. Hal ini terjadi biasanya pada lunch time.
B. Komposisi Main Course
Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225 gram,
untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram.
C. Bahan Makanan Yang Digunakan Untuk Main Course
Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan hewani, seperti
daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri),seafood (kerang, cumi-cumi,
udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli,wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan
untuk garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya adalah kentang. Makanan
utama dinikmati sebagai pemenuhan kebutuhan tubuh atas kaloriyang digunakan untuk
beraktivitas. Makanan utama dikonsumsi 3 kali sehari yaitupagi, siang dan malam hari. Makan
pagi biasanya tidak terlalu berat namun sarat protein dan nutrisi sebagai tenaga untuk memulai
hari. Makanan utama ala Barat terdiri dari beberapa tahap penyajian makananyaitu appetizer atau
makanan pembuka, main course yaitu makanan utama dan desertatau makanan penutup.
Makanan pembuka adalah makanan yang dimakan sebelummakanan utama.Makanan khas Barat
yang terkenal di kalangan masyarakat Indonesia adalahsteak, spaghetti, pasta, pizza, dan burger.
Banyak restoran di Indonesia yang telahmemodifikasi rasa kelima masakan ini supaya dapat
diterima oleh masyarakat Indonesia. Bahkan banyak perusahaan ternama yang menjadikan
makanan-makananini sebagai daya jual utama untuk restoran cepat saji mereka yang tersebar di
seluruhIndonesia.
Makanan-makanan ini sangat populer dan saat ini sangat mudah diperoleh. Selain itu banyak
juga yang memproduksinya sebagai makanan instanyang dapat langsung dikonsumsi hanya
dengan menghangatkannya saja.

D. Pemilihan bahan yang berkualitas

Pemilihan bahan merupakan suatu hal yang penting dalam pembuatan Main Course, kualitas
dari suatu bahan ditentukan dari proses pertama kali bahan itu dibuat kemudian bagaimana bahan
itu diolah untuk kemudian menghasilkan Main Course yang sempurna.
Pemilihan bahan meliputi sebagai berikut:
1. makanan untuk Main Course yang berasal dari Daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan
vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Salah memilih, membersihkan, dan menyimpan akan
berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan
tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.
Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian meat, yaitu semua daging
yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Untuk
pemilihan daging yang baik tergantung dari jenis hewan yang dicari dagingnya, yang biasanya
adalah hewan sapi, daging domba, dan daging babi. Berikut ini adalah cara bagaimana pemilihan
daging yang berkualitas baik :
a. Daging Sapi (beef)
Ciri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu teksturnya kenyal dan berwarna
merah cerah dengan jalur lemak putih kekuningan. Jika daging warnanya semakin tua, semakin
alot tekstur daging itu. Lapisan lemak bagian luar (covering) tampak lembut dengan warna
kekuning-kuningan. Jika makin kuning warna lemak, makin tua umur sapi. Pori-pori tulang terisi
air daging dengan warna merah muda.
Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu
tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor.
Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13.
Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter
dan potongan bagian belakang atau hind quarter.
a.
Leg/butt
: bagian paha
b.
Rump
: bagian luhur
c.
Loin
: bagian luhur
d.
Rebs
: bagian iga
e.
Shoulder/blade
: bagian lengan
f.
Mech/chunck
: bagian leher
g.
Brisket
: bagian dada
h.
Shin/shank
: bagian kaki
b. Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein.

Ayam yang Bahan Makanan untuk Main Course yang berasal dari Ayam diolah untuk
masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karenamemiliki daging yang lembut dengan
kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik.
Karsas mempunyai daging terbaik dari daging ayam lainnya
Karsas Ayam utuh
Bagian paha tampak berisi dan tidak keras
Tekstur daging lembut dan berserat halus
Tidak berbau
c. Bahan Makanan Main Course yang berasal dari Ikan
Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisadengan
menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui pancaindra tersebut dalam
memilih ikan harus memenuhi kriteria:
Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit
ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi.
Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,
Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepatkembali pada
keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigormortis atau belum busuk
atau rusak.
Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas.
Bola mata ikan masih bening atau jernih, segar dan cerah tidak tenggelam pada
rongganya.
Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan berbau
amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.
Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:
Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul

kembali.
Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.
Sisik; mudah lepas dari badan ikan.
Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau asam.
Tubuh lembek

Cara membersihkan ikan:

Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasiryang
mungkin melekat pada badan.
Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.

Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya

Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yangmemungkinkan air

dapat menetes.
d. Cara menyimpan ikan
Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah daribahan makanan
lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masapenyimpanan ikan segar dapat bertahan
sampai dua hari. Bila menginginkanmenyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan
beku baik disimpandalam suhu -18C atau lebih dingin.

E. Bahan pelengkap Main Course

Garniture: terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang bisa
dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang dibakar (Baked Jacket
Potatoes), kentang yang digoreng (Chips Potatoes), kentang yang dipanggang dan dibentuk
menyerupai kerucut (William Potatoes). Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di
Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pastalain seperti lasagne dan maccaroni.
Sayuran : sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah
buncis, wortel asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay,
dll.
F. Teknik Pengolahan
a. Bioling ( Merebus )
Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100C). Ciri-ciri
air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air.
Prinsip dasar Boiling.

Cairan mendidih dengan suhu 100oC

Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebuh harus di buka dan ti
tutup ketika bahan makanan akan di masukkan
Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu
kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah.

b. Griling (Membakar)

Teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas yang diletakkan diatas perapian,
suhu yang dibutuhkan saat grill sekitar 292 oC. Grill jugabisa dilakukan di atas bara api
langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah:

Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik

Sebelum di Grill daging direndam dengan bumbu (Marinade)
Oleskan permukaan grill dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket
Gunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan gunakan garpu karena cairan
menjadi keluar.
c. Frying (Menggoreng)
Teknik mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil
yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan ketika sedang
dihidangkan. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying):

Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak
jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai
karena akan mudah berubah warna jika terlalulama dimasak dan akan mempengaruhi

produknya.
Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak.
Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhuyang diinginkan.
Menggunakan api yang sedang saat menggoreng.
Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di ataskertas untuk

menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa padamakan

G. Resep Main Course
a. Udang Bakar Bumbu Thailand
Bahan:

500 g udang sedang, belah punggung

Perendam:

125 ml saus cabai

1 sdm minyak zaitun

1 sdm akar ketumbar

1 sdm air jeruk nipis

2 sdt kecap manis

1 sdm kecap asin

1 sdt angciu

3 siung bawang putih, haluskan

Taburan: 1 sdm daun ketumbar cincang

Pelengkap:

Brokoli rebus

Kembang kol rebus

Wortel rebus

Cara Membuat :

Campur bumbu perendam, aduk rata.

Lumuri udang dengan bumbu perendam. Diamkan selama 2 jam dalam lemari pendingin.

Bakar udang sambil olesi dengan sisa bumbu perendam hingga matang dan kedua sisinya
berwarna kecokelatan. Angkat.

Sajikan udang dan pelengkapnya.

b. Resep Chicken with Chinese Mushroom Main Course Recipe

Bahan :

500gram ayam
25 gram jamur

Bumbu :

sdm minyak wijen

2 sdm Shaoxing wine
sdt lada
sdm saus tiram
sdt gula
sdm saus kecap asin
100 ml air
1 sdt tepung maizena

Cara membuat

Rendam jamur ke dalam air 100 ml hingga lunak

Bilas daging ayam secara menyeluruh, potong potong.
Lalu masukkan dalam mangkuk besar, aduk hingga rata dengan bumbu.
Rendam jamur porcini ke dalam air dan bungkus dengan alumunium foil selama 1 jam
pada suhu ruangan sehingga bumbu dapat meresap.

Letakkan ayam yang telah dibumbui ke dalam oven kukus, lalu kukus selaa 38 menit pada
temperatur 75 derajat celcius hingga matang

c. Steak Tuna Barbeque

Bahan

1 ons Daging tuna tanpa duri, potong setebal maksimal 1 cm

sesuai selera Saos barbeque (aku pakai Del Monte)

1/2 buah Jeruk nipis

secukupnya Margarin

2 buah Kentang goreng dan buncis rebus sebagai pelengkap hidangan

Daun parsley kering sebagai hiasan

Langkah

Peras jeruk nipis pada fillet tuna dan lumuri ke seluruh bagian.
Lalu, diamkan sebentar.Selanjutnya balurkan saos barbeque secara menyeluruh pada fillet

tuna.
Rendam sampai 1 jam. Proses ini dinamakan marinated dan jadi bagian terpenting,

makanya butuh waktu lama untuk memastikan bumbunya meresap.

Panaskan wajan anti lengket dan beri margarin, lalu goreng tuna.
Beri margarin pada bagian atas daging tuna sebelum dibalik. Ulangi proses tersebut

hingga mencapai tingkat kematangan yang diinginkan.

Tunggu 3-5 menit hingga berwarna coklat merata,
Angkat dan sajikan.
Olesi kembali dengan saos barbeque selagi hangat dan taburkan sedikit bubuk parsley
kering.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Main course dalah hidangan utama dari serangkaian hidangan dalam satu kalimakan.
Biasanya main course di hidangkan sebelum appetizer dan sesudah dessert. Maincourse dapat
berupa daging maupun ikan yang disajikan dalam porsi yang lebih besar dibanding dessert dan
appetizer. Bahan pelengkap yang dapat disajikan dengan main course adalah sayuran, garniture,
dan bermacam saus. Main course juga dapat disajikan dengan berbagai macam teknik pengolahan
seperti direbus, dibakar, dan digoreng.
B. Saran
Setelah makalah ini telah penulis selesaikan. Penulis ingin menyampaikan jika sekiranya ada
hal yang nantinya akan bermanfaat bagi kehidupan pembaca,karena kita adalah manusia biasa
yang tidak tahu pasti akan jadi apa nantinya, maka aplikasikanlah dengan apa-apa yang ada di
makalah ini agar bisa bermanfaat bagi penulis maupun pembaca.

Demikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan mohon diberikan
saran dan kritik dari guru dan teman-teman sekalian yang sifatnya membangun agar makalah ini
menjadi lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA
http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/membuat-makanan-utama-main-course-2.html
http://www.indoforum.org/t166676/#ixzz1p4KC3lmJwww.tropicanaslim.com/tropicana-slimsoya-ramen
http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/pengertian-makanan-utama-main-course.html
http://duniamakanan.com/jenismakanan.html
http://www.hidupindah.com/makanplus_live/index
http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/membuat-makanan-utama-main-course-2.html