BAB I

DEFINISI
A. Pengertian
Penyelenggaraan makanan di RSUD Sayang Rakyat adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu,perencanaan kebutuhan bahan makanan,perencanaan anggaran
belanja,pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,pemasakan bahan
makanan,distribusi, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.

B. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di RSUD Sayang Rakyat dilaksanakan bertujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan,serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan guna
mencapai status gizi yang optimal.

C. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit umum daerah RSUD Sayang Rakyat
adalah pasien rawat inap.

D. Alur
Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Pelayanan

makanan Menu (1) Bahan (2) makanan
pasien (7) `````` pasien (3)
````````

Pelayanan Persiapan &

makanan pasien Distribusi Makanan (5) Pengolahan
(6) Makanan (4)

1
 BAB II
RUANG LINGKUP
Ruang lingkup penyelenggaraan makanan di RSUD Sayang Rakyat meliputi :
A. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan yg siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi. Yang bertujuan :
 Untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
 Meningkatkan nilai cerna,
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
 Menghilangkan dari organisme maupun zat yang berbahaya bagi tubuh.

B. Distribusi makanan
Distribusi makann adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen / pasien yang di layani. Yang bertujuan :
 Konsumen / pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku

2
 BAB III
TATA LAKSANA
Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Sayang
Rakyat.
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di RSUD Sayang Rakyat meliputi:
A. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang, yang bertujuan untuk menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada dirumah sakit, yaitu siklus10 hari.
Langkah perencanaan menu:
a. Membentuk tim kerj auntuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan koordinator
b. Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner
c. Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
d. Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
e. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
f. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar
g. Menetapkan siklus menu yang akan dipakai
h. Menetapkan standar porsi
i. Menyusun menu dengan cara:
 Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, dikelompokkan berdasarkan jenis makanan
(lauk hewani, lauk nabati, sayuran,dan buah)
 Menyusun pola menu dan master menu
 Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan
variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah,dan snack
 Melakukan survei untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
 Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap diterapkan

3
B. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan, yang bertujuan supaya
tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu
tahun anggaran
Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah :
 Menentukan jumlah pasien
 Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat kotor
 Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan serta siklus menu
 Menghitung dengan cara:

Jumlah pasien x berat kotor x kerap

C. Perencanaan anggaran belanja makanan

Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan
untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani, yang bertujuan
untuk menyediakan taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai
dengan standar kecukupan gizi.
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:
 Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen pada tahun sebelumnya
 Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
 Membuat standar porsi ke dalam berat kotor
 Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan konsumen yang
mendapat makanan
 Menghitung anggaran belanja makanan setahun pasien.
 Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada manajemen
 Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif berlaku

D. Pengadaan bahan makanan

Kegiatan pengadaaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dalam
melakukan survei pasar.

4
 a. Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh unit instalasi gizi sesuai dengan ukuran bentuk, penampilan, dan kualitas bahan
makanan, tipe spesifikasi :
 Spesifikasi teknik
 Spesifikasi penampilan
 Spesifikasi pabrik
b. Survei pasar
Survei pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan Spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar
perencanaan anggaran bahan makanan.
Dari survei tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi :
 Harga terendah,
 Harga tertinggi,
 Harga tertimbang
 Harga perkiraan maksimal

E. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

a. Pemesanan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen / pasien yang
dilayani sesuai dengan periode dan pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan :
 Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu
 Waktu pemesanan
 Standar porsi bahan makanan
 Spesifikasi yang ditetapkan
b. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkain kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien, sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang
benar.

F. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan, yang bertujuan
untuk menyediakan bahan makanan yang siap untuk diolah
Langkah penerimaan bahan makanan:
 Memeriksa bahan makanan yang berasal dari gudang penyimpanan dengan teliti
 Bahan makanan disimpan kegudang kecil sesuai dengan jenisnya
 Bagian pemasakan/pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan menunya.
5
G. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan
,memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik, kualitas maupun
kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah, serta pencatatan dan
pelaporannya, yang bertujuan untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Langkah penyimpanan bahan makanan :
 Bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasinya,segera disimpan dalam gudang
penyimpanan
 Bahan makanan yang langsung akan diolah/dimasak terlebih dahulu ditimbang oleh
petuga slogistic kemudian diserahkan kebagian persiapan.

1) Langkah penyimpanan bahan makanan kering:

 Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan bahan
makanan
 Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO=First in First
Out)
 Segera melakukan pencatatan, baik pemasukan dan pengeluaran bahan makanan,
termasuk stok, yang diperiksa secara teliti dan kontnyu.
 Bahan makanan diletakkan diatas rak bertingkat dan tidak menempel pada dinding.
 Pintu gudang selalu tertutup dan dibuka pada saat memerlukan
bahan makanan oleh petugas logistik.
o
 Suhu ruangan kering, berkisar antara19-21 C
 Pembersihan ruangan dilakukan setiap hari
 Semua lubang di gudang berkasa, serta bila terjadi pengerusakan oleh binatang
pengerat, segera diperbaiki.
2) Langkah penyimpananbahan makanan basah:
 Suhu tempat disesuaikan dengan keperluan bahan makanan.
 Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan lemari es
dilakukan setiap hari
 Pencairan es pada lemari es segera dilakukan setelah terjadi pengerasan
 Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin dibungkus plastik
bening.
 Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
 Suhu penyimpanan sayuran sangat diperhatikan sedangkan buah-buahan
diperhatikan sesuai jenis buahnya, sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin.

Tabel Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar

N Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan

6
o < 3 Hari <1 >1
Minggu Minggu
1 Daging, ikan, udang, dan hasil olahannya -5 – 0 oC -10 – -5 oC < - 10 oC
2 Telur, buah,dan hasil olahannya 5 – 7 oC -5 – 0 oC < -5 oC
3 Sayur, buah,dan minuman 10 oC 10 oC 10 oC
4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 250C

b. Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuan : tersedia bahan makanan siap pakai dengan jumlah kualitas yang tepat sesuai
dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

7
 Prasyarat :
 Adanya bon permintaan bahan makanan
 Tersedianya kartu stok / buku catatatn keluar masuknya bahan makanan

H. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam persiapkan bahan
makanan yang siap diolah (Mencuci, Memotong, Menyiangi, Meracik dsb) sesuai dengan
menu standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat :
 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
 Tersedianya prosedur tetap persiapan
 Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan

I. Pemasakan bahan makanan

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuan :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
d. Bebas dari organisme dari zat-zat berbahaya bagi tubuh
Prasyarat :
 Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
 Tersedinya prosedur tetap pemasakan

8
 Macam-macam proses pemasakan :
 Pemasakan dengan menggunakan medium udara
 Pemasakan dengan menggunakan medium air
 Pemasakan dengan menggunakan lemak
 Pemasakan dengan kombinasi
 Pemasakan dengan elektromagnetik

J. Distribusi makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makana
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen / pasien yang dilayani
Tujuan :
Konsumen / pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Prasyarat :
 Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
 Tersedianya standar porsi yang ditetapkan oleh rumah sakit
 Adanya peraturan pengambilan makanan
 Adanya daftar permintaan makanan konsumen / pasien
 Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
 Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

9
 BAB IV
DOKUMENTASI

A. Daftar Menu

SIKLUS MENU PASIEN

HARI HARI HARI HARI HARI HARI HARI
III IV V VI VII VIII IX
bubur ayam +
bubur bubur bubur wortel bubur bubur bubur
telur dadar telur bumbu bali telur semur telur rebus telur mata sapi telur dadar telur ceplok
tumis sawi
tumis kangkung + tumis sawi hijau+ tumis labu siam+ tumis sawi putih + tumis tauge + hijau+tauge
wortel wortel kac.panjang wortel wortel
kue+susu bubur kac.hijau kue +susu kue + susu agar-agar bubur kac. Hijau kue+susu
bubur/nasi bubur/nasi bubur/nasi bubur/nasi bubur/nasi bubur /nasi bubur/nasi
ikan goreng
ayam bakar/ empal daging/ opor ayam/ tepung ayam asam manis ayam suir-suir/ ayam gr.lombok/

Nb : klick 2 kali untuk melihat keseluruhan

10
B. NOTA PERMINTAAN BAHAN MAKANAN

No Nama Pesanan Banyaknya Satuan Keterangan

1 Ikan bandeng 15 Kg
2 Ikan kakap 15 Kg
3 Ayam 10 Kg
4 Tempe 2 Kg
5 Tahu 8 Kg
6 Jagung - -
7 Terong 2 Kg
8 Kac. Panjang 5 Kg
9 Labu siam 1 Kg
10 Kac. Panjang - -
11 Sawi putih 2 Kg
12 Wortel 5 Kg
13 Bunga kol 0,5 Kg
14 Bayam 2 Kg
15 Kentang 4 Kg
16 Pisang susu 50 biji
17 Apel 6 Kg
18 Semangka 8 Kg
19 0,5 Kg
20 Tomat 0,5 Kg
21 Daun sup + daun bawang 0,5 Kg
22 Gula tropikana 1 dos
23 Plastik roll 2 Kg

11
C. FORM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Daftar : Penerimaan Bahan Makanan

Pada Instalasi gizi
Untuk Bulan :

tanggal
No Nama Bahan Satuan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1 Beras
2 minyak goreng
3 gula pasir
4 gula mera
5 terigu
6 telur
7 kecp
8 cuka
9 sous tomat
10 supermie
11 mentega
12 susu manis
13 maizena
14 kac. Tanah
15 kacang hijau
16 kacang merah

12
D. Form Permintaan Makanan Pasien Ruang Rwat Inap

RSUD SAYANG RAKYAT

DAFTAR PERMINTAAN MAKAN

No Nama Nasi Bubur Saring Cair Buah Keterangan

13
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................................................................ i

DAFTAR ISI....................................................................................................................................................... ii

BAB I. DEFINISI ........................................................................................................................................ 1

A. Pengertian.............................................................................................................................................. 1
B. Tujuan...................................................................................................................................................... 1
C. Sasaran .................................................................................................................................................... 1
D. Alur ........................................................................................................................................................... 1

BAB II. RUANG LINGKUP ........................................................................................................................ 2

A. Pengolahan bahan makanan......................................................................................................... 2
B. Distribusi Makanan .......................................................................................................................... 2

BAB III. TATA LAKSANA ........................................................................................................................... 3

A. Perencanaan menu .......................................................................................................................... 3
B. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ............................................................................... 4
C. Perencanaan anggaran bahan makanan .................................................................................. 4
D. Pengadaan bahan makanan .......................................................................................................... 4
E. Pemesanan dan pembelian bahan makanan.......................................................................... 5
F. Penerimaan bahan makanan ........................................................................................................ 6
G. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan ................................................................... 6
H. Persiapan bahan makanan ............................................................................................................ 8
I. Pemasakan bahan makanan ......................................................................................................... 8
J. Distribusi makanan .......................................................................................................................... 9

BAB IV DOKUMENTASI ........................................................................................................................ 10

A. Daftar menu ...................................................................................................................................... 10
B. Nota permintaan bahan makanan ........................................................................................... 11
C. Form penerimaan bahan makanan......................................................................................... 12
D. Form permintaan makanan pasien rawat inap ................................................................. 13

14
ii
 PANDUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI

(KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH

SAYANG RAKYAT PROVINSI SULAWESI SELATAN NOMOR: 112/I/
TAHUN 2018 TENTANG PELAYANAN DAN ASUHAN PASIEN
DI RSUD SAYANG RAKYAT)

RUMAH SAKIT SAYANG RAKYAT

JALAN PAHLAWAN NO 1000
MAKASSAR

RUMAH SAKIT SAYANG RAKYAT

JALAN PAHLAWAN NO 1000
MAKASSAR 2018
2018

15