LAPORAN ANALISIS HACCP PADA PENGOLAHAN

“AYAM PANGGANG MENTEGA”

Disusun Oleh:

Adella Atmaji P21341119001

Dinda Salsabilla P21341119023
Sekar Ayu Pratiwi P21341119062
Sisca Diah Pangestuti P21341119063
Syifa Azzahra P21341119067

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JAKARTA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada pembuatan produk Ayam Panggang Mentega di RSUD Budhi Asih
Tahun 2022 telah disetujui dan diserahkan pada pengelola PKL HACCP.

Jakarta, X Mei 2022

Mengetahui

Ka Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih Penanggung Jawab

Dr. Tan Lina, Ms.Sp.GK Pelita Juliana Gultom, S.Gz

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

(dindas, sisca)

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai
gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya.
Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan
pencemar serta harus hygiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu
makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan
penyakit bahkan keracunan makanan (Farida, Yayuk dkk, 2004).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit
harus menyediakan makananan dengan kualitas yang baik dan jumlahnya
sesuai dengan kebutuhan gizi pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang
memenuhi standar kesehatan (tidak higienis dan saniter) selain
memperpanjang proses perawatan, juga dapat menimbulkan infeksi silang
(cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan dari rumah
sakit), yang salah satu penyebabnya bisa melalui makanan. Dengan demikian,
maka diperlukan suatu upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan. Faktor-faktor tersebut
bisa berasal dari proses penanganan makanan, lingkungan, dan orangnya
sehingga makanan yang disajikan di rumah sakit tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit. Untuk mencapai hal tersebut, maka diperlukan suatu
pendekatan sistematis dalam mengendalikan faktor-faktor tersebut melalui
upaya pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan
 pengendalian pada bahaya titik kritis atau yang dikenal dengan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), sehingga makanan yang disajikan
dapat terjaga keamanannya untuk dikonsumsi pasien.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu analisis
yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan
komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan
yang ketat untuk menjamin bahwa produk (makanan) yang dihasilkan aman
dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
Berdasarkan uraian diatas, kami mahasiswa D3 jurusan gizi akan
melakukan analisis HACCP terhadap salah satu menu masakan di rumah sakit
yaitu ayam panggang mentega untuk mengidentifikasi adanya bahaya selama
proses pembuatannya. Lalu diharapkan dengan adanya analisis HACCP ini
dapat dilakukan pengendalian bahaya pada proses pembuatan ayam
panggang mentega.
B. Tujuan
Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai
dengan tahapan proses penyelenggaraan makanan pada hidangan ayam
panggang mentega.
Tujuan Khusus
1. Untuk mengidentifikasi diagram alir proses produksi pada hidangan ayam
panggang mentega.
2. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu bahan baku pada hidangan
ayam panggang mentega.
3. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu tahap pencucian pada
hidangan ayam panggang mentega.
 4. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu tahap persiapan pada
hidangan ayam panggang mentega.
5. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu pangan tahap pengolahan
pada hidangan ayam panggang mentega.
6. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu pangan tahap pendistribusian
pada hidangan ayam panggang mentega.
C. Manfaat
1. Bagi RSUD Budhi Asih
Dengan adanya praktik analisis HACCP yang dilakukan oleh mahasiswa
terhadap salah satu menu makanan rumah sakit, diharapkan dapat
menjadi bahan evaluasi bagi pihak instalasi gizi RSUD Budhi Asih untuk
dapat meningkatkan kualitas dan keamanan makanan rumah sakit.
2. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat menerapkan ilmu HACCP pada penyelenggaraan
makanan di RSUD Budhi Asih yang sudah dipelajari selama masa
perkuliahan dan dapat menambah wawasan serta pengalaman dari
melakukan kegiatan tersebut.
3. Bagi Pasien
Sebagai jaminan terhadap mutu keamanan pangan pada hidangan ayam
panggang mentega. Terutama bagi pasien RSUD Budhi Asih.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
della, sekar, syifa
A. Deskripsi Bahan
(penjelasan tentang bahan utama dari ayam panggang mentega. Ex: ayam.
Dijelasin ayam bagus kaya apa, suhu ayam potong yang belum diolah baiknya
berapa, kondisi ayam yang bagus kaya apa)
B. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Dibuat paragraf isinya
1. Pengertian

2. Tambahin hal lain yang berhubungan sama Penyelenggaraan makanan

RS-dari jurnal aja
C. HACCP
Pemerintah Indonesia sebagai fasilitator dan regulator di bidang
pangan telah mengeluarkan berbagai macam aturan untuk lingkup industri
pangan agar mampu menghasilkan produk pangan yang memenuhi syarat
keamanan, mutu, dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia dan
terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab.
Peraturan tersebut antara lain: PMK No.23/MenKes/SK/I/1978 tentang
pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik atau good manufacturing practice
(GMP) dan Peraturan Pemerintah No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan
Pangan, Mutu, dan Gizi Pangan.
HACCP Merupakan teknik pengendalian yang terstruktur, logis, dan
ilmiah yang diterapkan sebagai upaya pencegahan terjadinya bahaya pada
produk pangan berdasarkan identifikasi titik-titik kritis dalam proses produksi
(File biru Hazard-Analysis-and). Motarjeni (1996) dan Stevenson (1990)
mengartikan HACCP sebagai sistem manajemen pengawasan dan
pengendalian pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional,
sistematis, dan komprehensif dengan tujuan mengidentifikasi, memantau
atau memonitor dan mengendalikan bahaya mulai dari bahan baku, proses
produksi/pengolahan, manufakturing penanganan dan penggunaan bahan
pangan; untuk menjamin bahwa pangan tersebut aman dan layak konsumsi.
Keuntungan dari penerapan sistem HACCP, yaitu dapat mengurangi
tingkat risiko terhadap morbiditas dan mortalitas yang dikaitkan dengan
konsumsi pangan yang tidak aman.
Ditjen Pengawasan Obat dan Pangan (BPOM) pada tahun 1996
menetapkan tujuan umum HACCP untuk meningkatkan kesehatan
masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui pangan, sedangkan tujuan khusus HACCP, yaitu:
1. Mengevaluasi cara memproduksi pangan untuk mengetahui bahaya yang
mungkin timbul dari makanan.
2. Memperbaiki cara memproduksi pangan dengan memberi perhatian
khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis.
3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan
pangan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan.
4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator
dan karyawan. (492-1507)
Dalam pelaksanaannya, HACCP dilandasi tujuh prinsip, yaitu:
Prinsip 1. Identifikasi analisis bahaya dan penilaian tingkat bahaya serta risiko
Prinsip 2. Menentukan titik kendali kritis atau critical control point (CCP)
Prinsip 3. Menentukan batas kendali kritis pada setiap CCP
Prinsip 4. Menetapkan pemantauan batas kritis setiap CCP
Prinsip 5. Menetapkan tindakan perbaikan pada penyimpangan yang terjadi
Prinsip 6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Prinsip 7. Menetapkan pelaksanaan dokumentasi dan Pencatatan
(Mortimore & Wallace, 2004 dalam Sri Widiyastuti)
Terdapat 12 langkah baku saat melaksanakan kegiatan HACCP yang
telah dikeluarkan oleh codex:
Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP
Pelaksanaan HACCP tidak dilaksanakan oleh satu orang, tetapi dengan
pembentukan tim yang cukup kecil agar komunikasi berjalan efektif dan
cukup anggota agar pelaksanaan tugas tidak memberatkan. Idealnya tim
HACCP beranggotakan empat hingga enam orang dimana setiap anggota tim
memiliki pengetahuan mengenai bahan mentah, produk, proses, dan hazard.
Setiap anggota tim mampu bekerja menurut tujuh prinsip pelaksanaan
HACCP. (3922-ID)
Langkah 2. Deskripsi Produk
Dalam menetapkan deskripsi produk dapat mencangkup berbagai hal, tetapi
tidak terbatas pada: komposisi dan volume produk, struktur fisik dan kimia
produk, pengemasan, cara distribusi, cara penyimpanan, masa penyimpanan,
petunjuk dan cara penggunaan. Semakin lengkap informasi produk yang
diperoleh, maka semakin baik hasil analisis bahaya dan titik kendali kritis
untuk produk yang dilakukan HACCP (biru).

Langkah 3. Identifikasi Tujuan Pengguna

Produk yang akan dihasilkan ditentukan ditujukan untuk pengguna secara
umum atau hanya pengguna yang memiliki sensitivitas dan risiko tertentu,
seperti ibu hamil, bayi, balita, atau pengguna dengan kondisi khusus
terhadap makanan. Tahap ini penting dilakukan agar mampu
mengidentifikasi bahaya produk terhadap pengguna tertentu (biru).
Langkah 4. Diagram Alir
Identifikasi bahaya dalam sistem HACCP dapat dilakukan dengan pembuatan
diagram alir (thaheer). Diagram alir dilakukan oleh tim, mulai dari tahap
penerimaan bahan makanan sampai pendistribusian (annisyafauzia).
Diagram alir memuat seluruh proses kegiatan dalam produksi .Tujuan dibuat
diagram alir untuk memberikan gambaran mengenai tahap proses produksi
agar dapat dipahami dan diikuti lebih mudah. Selain membantu tim HACCP
memahami dan mengikuti tahap proses produksi, diagram alir juga
bermanfaat sebagai pedoman dalam melakukan identifikasi terjadinya
potensi bahaya berdasarkan titik kritis (HACCP dan Imp). Untuk beberapa
produk yang memiliki kerentanan, seperti rentan terhadap suhu sebaiknya
diagram alir dibuat sampai dengan produk didistribusikan. Hal ini penting
agar tim HACCP mampu mengidentifikasi potensi bahaya yang dapat
merusak keamanan produk, sehingga mampu melakukan tindakan
pencegahan sedini mungkin (biru).

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir

Tim HACCP melakukan pengkajian ulang pada diagram alir yang telah dibuat
kemudian menyesuaikan proses setiap kegiatan produksi yang sebenarnya
terjadi dengan yang tertera pada diagram alir. Kegiatan ini dilakukan untuk
melihat ada tidaknya ketidaksesuaian atau kurang sempurnanya diagram alir
dengan yang terjadi pada saat produksi. Jika diagram alir tidak tepat dan
kurang sempurna, maka dapat dilakukan modifikasi (biru-492).
Langkah 6. Analisis Bahaya
Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan
sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak
nyata terhadap terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam
rencana HACCP.
Langkah 7. Penentuan Titik Kendali Kritis
*USAHAIN PAKE BAGAN TAPI JANGAN SAMA KAYA KATING SAMA
PENJELASANNYA JUGA JANGAN LIAT KATING*

Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak

diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan,
atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana

pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian
pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus
dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya
untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.

Langkah 8. Penentuan Batas Kendali Kritis

Batas kritis merupakan suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi
yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Batas-batas limit
ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK.
Kriteria yang seringkali digunakan mencakup pengukuran-pengukuran
terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine,
dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.

Langkah 9. Penetapan Pemantauan Batas Kritis

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari
TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya atau tindakan melakukan
serentetan pengamatan atau pengukuran terencana mengenai parameter
pengendali untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam kendali.
Prosedur pemantauan memberikan informasi mengenai kehilangan kendali
pada TKK, memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan
penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah
pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada
saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan ke arah kehilangan
kendali pada suatu TKK. Penyesuaian dilaksanakan sebelum terjadi
penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh
orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwenang untuk
melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.

Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau

frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali.
Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian
mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering
menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk.

Langkah 10. Penetapan Tindakan Perbaikan

Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik
kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali. Tindakan perbaikan yang
spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar
dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus
memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan
harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh.
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam
catatan HACCP.

Langkah 11. Penetapan Prosedur Verifikasi

Langkah verifikasi merupakan suatu titik, prosedur, operasi atau tahap
dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga
konsumsi akhir disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian
dengan rencana HACCP. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat
dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara
benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup :

1. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya

2. Peninjauan kembali penyimpangan produk
3. Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali

Langkah 12. Dokumentasi dan Pencatatan

Penentuan sistem dokumentasi bertujuan untuk menjaga dan

mempermudah pengendalian atau pembaharuan catatan dan rencana
HACCP. Pencatatan yang efisien dan akurat sebaiknya dilakukan setiap
penerapan HACCP. Sistem HACCP didokumentasikan dan dicatat untuk
menunjukan bahwa sistem ini memang disusun dengan tepat dan berfungsi
dengan benar (Sri Widi).
Menurut (Thaheer 2005-492), tujuan penerapan sistem dokumentasi
dan pencatatan adalah: (1) Sebagai bukti keamanan produk berkaitan
dengan prosedur dan proses yang ada, (2) Jaminan pemenuhan terhadap
peraturan, (3) Kemudahan pelacakan/penelusuran dan peninjauan catatan,
(4) Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai
keamanan produk pangan, (5) Merupakan sumber tinjauan data yang
diperlukan apabila ada kesalahpahaman mengenai sistem HACCP dan (6)
Rekaman/catatan HACCP dapat lebih memusatkan pada isu keamanan
pangan sehingga mempercepat identifikasi masalah.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pembentukan Tim HACCP

Tabel X. Tim HACCP ‘Ayam Panggang Mentega’

No. Nama Tugas Deskripsi Tugas

1. Mengecek kesesuaian bahan

makanan dengan spesifikasi
Dinda Salsabilla Penerimaan
seharusnya, mengecek
kelengkapan APD supplier

2. Mencuci bahan mentah yang

Syifa Azzahra Pencucian
akan dimasak

3. Mengecek kelengkapan bahan

Adella Atmaji Persiapan
makanan dan bumbu masak

4. Mengecek suhu dan waktu saat

Sisca Diah Pengolahan
pemasakan

5. Mengecek suhu saat holding

Sekar Ayu P Penyajian
time

2. Deskripsi Produk
a. Nama Masakan
Ayam Panggang Mentega
b. Bahan
 1. Ayam tanpa kulit 7. Kecap manis

2. Bungkus mentega 8. Kecap inggris

3. Bawang merah 9. Minyak wijen

4. Bawang putih 10. Lada

5. Bawang bombay 11. Garam

6. Saus tiram 12. Minyak goreng

c. Porsi
Dari 11 kg ayam mentah menghasilkan 140 porsi ayam panggang
mentega dengan satu porsi sebesar 78 gr.
d. Cara Pemasakan
1. Cuci bersih ayam
2. Lelehkan mentega dan tambahkan minyak goreng, lalu masukan
bawang merah dan bawang putih yang sudah dicincang kasar, tumis
hingga harum
3. Tambahkan garam, lada, saus tiram, dan kecap inggris
4. Masukan ayam, aduk rata, kemudian tambahkan kecap manis, aduk
kembali hingga merata
5. Ungkep ayam hingga bumbu meresap, tambahkan air, kemudian
ungkep kembali
6. Pindahkan ayam ke dalam loyang panggang yang dilapisi aluminium
foil, kemudian panggang pada suhu 190ᣞC selama 1 jam 10 menit
7. Masukan bawang bombay ke dalam sisa kuah ayam, masak hingga
bawang bombay layu
 8. Setelah ayam selesai dipanggang, tuang kuah dan bawang bombay ke
atas ayam
e. Daya Tahan
Tahan selama 2-3 jam setelah makanan di distribusikan
f. Pengemasan
Kelas VIP dan kelas satu dikemas menggunakan wadah piring dan dilapisi
plastik wrap, sedangkan untuk kelas dua dan tiga menggunakan lunch
box
g. Distribusi
Ayam panggang mentega yang telah selesai penyajian, didistribusikan
langsung ke pasien dengan cara sentralisasi menggunakan troli.
h. Spesifikasi
1) Warna : Coklat
2) Tekstur : Empuk
3) Rasa : Gurih
4) Aroma : Khas mentega
i. Waktu Produksi
Penerimaan : 06:50 - 07:23
Pencucian : 08:00 - 08:16
Penghalusan : 08:03 - 08:05
Pengolahan : 08:20 - 10:20
Penyajian : 10:29 - 11:26

3. Identifikasi Pengguna
Menu “Ayam Panggang Mentega” di RSUD Budhi Asih terdapat dalam
menu ke-8 dikonsumsi sebagai lauk protein hewani untuk makan siang kelas
 VIP, I, II dan III pada pasien biasa sebanyak 80 orang, pasien dengan diet DH
DJ RG sebanyak 30 orang dan RG sebanyak 30 orang .

4. Diagram Alir

5. Verifikasi Diagram Alir

*DIAGRAM ALIR*

6. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian

Tabel X. Identifikasi Bahaya pada Bahan Mentah

Bahaya Cara
Bahan Baku Jenis bahaya Sumber
(B, K, F) Pengendalian

Ayam potong Biologi ● Dilakukan

tanpa kulit pemasakan
Salmonella
hingga
B
Staphylococcus matang
aureus (minimal

Campylobacter brp

jejuni suhunya)
● Dilakukan
F Fisik Saat
pencucian
pemotongan
Debu, Sisa bulu dengan air
di ruang
mengalir
terbuka dan
hingga
tidak bersih
bersih
 ● Pemanasan
-Kimia
pada suhu
K Formalin, Suntik >100
hormone

Biologi Kontaminasi ● Disimpan

Bacillus Cereus oleh disuhu 5°C

aspergillus niger lingkungan ● Dilakukan

B (penyebab hitam sortasi/pem

pada bawang) isahan saat
pseudomonas penerimaan
Bawang (bakteri
dan
pembusuk)
merah dibersihkan

Kontaminasi
Fisik
oleh proses
F terdapat kotoran distribusi dari
atau benda asing
pemasok
(tanah, debu)

Bawang B Biologi Kontaminasi ● Disimpan

putih Bacillus Cereus oleh disuhu 0°C

aspergillus niger lingkungan

● Dilakukan
(penyebab hitam
sortasi/pemi
pada bawang)
sahan saat
pseudomonas
penerimaan
(bakteri
pembusuk) dan
 Penanganan dibersihkan
Fisik
pengemasan
terdapat kotoran
F dari pemasok
atau benda asing
(tanah,
debu,kerikil)

Biologi Kontaminasi ● Disimpan

Bacillus cereus oleh disuhu 0°C

aspergillus niger lingkungan atau suhu

B (penyebab hitam ruang 20°C

pada bawang) ● Dilakukan
pseudomonas sortasi/pemi
Bawang
(bakteri
sahan saat
bombay pembusuk)
penerimaan
Kontaminasi
Fisik saat proses
F terdapat kotoran distribusi dari
atau benda asing pemasok
(tanah, debu)

Kerusakan Disimpan
Mentega K Teroksidasi kemasan ditempat
tertutup

Minyak K -Kimia Kerusakan ● Disimpan

Wijen kemasan ditempat
Oksidasi
kering

● Setelah
minyak
 digunakan
langsung
ditutup

-Fisik Kontaminasi
Disimpan di
Lada oleh
Kerikil, debu,
F tempat kering
lingkungan
serangga

-Kimia ● Ditempatkan
K
di tempat
Timbal
Garam kering
Fisik ● Dilakukan
F
Kerikil pengayakan

Tabel X. Analisis Bahaya pada Tahap Pembuatan

Bahaya
No. Tahapan Proses Penyebab Pencegahan
(B, K, F)

Penerimaan bahan baku

Fisik

Debu,

Pengecekan serangga
1. Adanya kontam
spesifikasi Biologi:

Bakteri
pembusuk
2. Pencucian ayam

Penimbangan
3. bahan dan
bumbu

Penggilingan
4.
bumbu

Penumisan
5.
bumbu

Pencampuran
6. ayam dengan
bumbu

Pengungkepan
6.
ayam

7. Holding time

Pemanggangan
8.
ayam

9. Holding time

10. Penyajian ayam

11. Distribusi

Tabel X. Analisis Bahaya Produk “Ayam Panggang Mentega”

 Kategori
Bahan Kelompok Bahaya
No. Risiko
Mentah
A B C D E F

Ayam
potong
1. - + - + - + IV
tanpa
kulit

Bawang
2. - + - - - - I
merah

Bawang
3. - + - - - - I
putih

Bawang
4. - + - - - - I
bombay

Menteg
5. + + - - - - II
a

Minyak
6. - + - - - - I
Wijen

Saus
7. - + - - - - I
tiram

Kecap
8. - + - - - - I
Inggris

Kecap
9. - + - - - - I
manis
10. Lada - + - - - - I

11. Garam - + - - - - I

Bahaya A : Bahaya pada produk tidak steril untuk target kelompok

berisiko (lansia, bayi, orang dengan kondisi kesehatan
rentan)
Bahaya B : Produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya
biologi/kimia/fisik
Bahaya C : Proses pengendalian bahaya pada saat produksi tidak
berjalan
efektif dalam membunuh mikroba atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahaya D : Produk mengalami kontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E : Produk terkontaminasi karena ketidak hati-hatian pada saat
distribusi atau pada saat produk sudah ditangani konsumen
Bahaya F : Tidak ada pemanasan akhir sebelum distribusi atau setelah
ditangani konsumen dan tidak ada cara akhir dalam
mencegah
atau menghilangkan bahaya biologi/kimia/fisik

Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F

 (+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(++++) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+++++) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ dengan atau tanpa Kategori risiko paling tinggi (semua

VI
bahaya B-F produk yang mempunyai bahaya A)

7. Menentukan titik CCP

Tabel X. Penetapan CCP/Bukan CCP

CCP/
No. Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4
Bukan CCP

Fisik: Y T T Bukan CCP

debu,
bulu
ayam,

Pengecekan darah,

spesifikasi rambut
Y T T Bukan CCP
BIologi:
Bakteri
pembu
suk

Penyimpanan Biologi: Y Y CCP

Muncul
 nya
bakteri
lain
yang
berpot
ensi
mempe
rcepat
pembu
sukan

Fisik: Y Y CCP
debu,
bulu

Pencucian ayam,

ayam darah,
rambut

Biologi:
Y T T Bukan CCP
e-coli

Penimbangan Fisik: Y T T Bukan CCP

bahan dan Debu,
bumbu rambut

Biologi:
Y T Y Y Bukan CCP
Terjadi
kontam
inasi
 silang

Fisik: Y T T Bukan CCP

Debu
Penggilingan pada
bumbu alat
penggili
ng

Fisik: Y Y CCP
Debu,

Penumisan rambut

bumbu Kimia:
sabun Y Y CCP

pencuci

Fisik: Y T CCP
debu,
rambut
Pencampuran
Biologi:
ayam dengan
T Bukan CCP
Bakteri
bumbu
dari
setiap
bahan

Pengungkepan Fisik: Y T T Bukan CCP

ayam Debu,
rambut
 Kimia:
Sabun
Y T T Bukan CCP
pencuci

Fisik: Y T T Bukan CCP

Debu,

Pemangganga rambut

n ayam Kimia:
Y T T Bukan CCP
Sabun
pencuci

Fisik: Y Y CCP
Debu,
Holding time
rambut
,

Fisik: Y T Y T CCP
Debu,

Penyajian rambut

ayam , kuku

Distribusi Fisik: Y T Y T CCP

Debu,
rambut
, kuku
Kimia: Y T Y T CCP
Cairan
pember
sih trori
8. Penetapan Batas Kritis
Tabel X. Penetapan Batas Kritis

Cara Parameter Critical Nilai

CCP Jenis Bahaya
Pengendalian CCP Limit Target

9. Monitoring CCP dan Tindakan Koreksi

CCP Batas Pemantauan Tindakan

Apa Kapan Siapa Dimana Bagaimana

 Kritis

10. Tindakan Koreksi dan Verifikasi

Tahapan Sifat Penyebab Tindakan

Verifikasi
Proses Penyimpangan Penyimpangan Koreksi

11. Dokumentasi dan Pencatatan

 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN