Jaminan Mutu Pangan

Tugas Makalah
Standar dan Manajemen Mutu

Disusun Oleh:
Kartika Tanamal 062112707

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PAKUAN
2014
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang atas rahmat-Nya
maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “Jaminan Mutu Pangan”.
Penulisan makalah merupakan salah satu tugas Standard dan Manajemen Mutu. Dalam Penulisan
makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangan-kekurangan baik pada teknis penulisan
maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis, untuk itu kritik dan saran
dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini.

Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat berguna bagi penulis dan para pembaca
sekalian. Terima kasih.

September 2014

Penulis
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam krisis moneter seperti saat ini, pengembangan agroindustri yang mempunyai
peluang dan berpotensi adalah agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil
pertanian dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk yang
dihasilkannya mempunyai mutu yang mampu bersaing di pasar internasional. Agroindustri yang
dibangun dengan kandungan impor yang cukup tinggi ternyata merupakan industri yang rapuh
karena sangat tergantung dari kuat/lemahnya nilai rupiah terhadap nilai dolar, sehingga ketika
dolar menguat industri tidak sanggup membeli bahan baku impor tersebut.

Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan,

kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan
tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus
memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas
ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus
masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya.

1.2 Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk member informasi mengenai produk pangan di kalangan
masyarakat Indonesia.

1.3 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang terdapat dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
a. Bagaimana cara mengatasi keamanan pangan di Indonesia?
b. Bagaimana ciri-ciri produk pangan yang tidak sesuai persyaratan mutu pangan?
c. Bagaimana tanggapan dan tanggung jawab konsumen dan distributor dalam
produk pangan tersebut?
d. Bagaimana pengetahuan dan kepedulian konsumen terhadap produk pangan?
e. Apa dampak penyimpangan mutu dan masalah keamanan pangan?
 BAB 2. PEMBAHASAN

a. Keamanan Pangan
Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang
dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Hal ini
secara jelas menunjukkan upaya untuk melindungi masyarakat dari pangan yang tidak memenuhi
standar dan persyaratan kesehatan. Sasaran program keamanan pangan adalah: (1)
Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan, yang tercermin
dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan keamanan pangan;
(2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan
perundang-undangan yang mengatur keamanan pangan; dan (3) Meningkatkan jumlah industri
pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan.

Dengan diberlakukannya UU No. 7 tentang Pangan tahun 1996 sebuah langkah maju
telah dicapai pemerintah untuk memberi perlindungan kepada konsumen dan produsen akan
pangan yang sehat, aman dan halal. Dalam upaya penjabaran UU tersebut, telah disusun
Peraturan Pemerintah (PP) tentang keamanan pangan serta label dan iklan pangan. Demikian
juga PP tentang mutu dan gizi pangan serta ketahanan pangan. Gambaran keadaan keamanan
pangan selama tiga tahun terakhir secara umum adalah: (1) Masih dtiemukan beredarnya produk
pangan yang tidak memenuhi persyaratan; (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan
makanan; (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang
keamanan pangan yang diproduksi/diperdagangkannya; dan (4) Masih kurangnya kepedulian dan
pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan.

b. Produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan

Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08% - 10,23% pangan yang
tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan
tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan: merupakan pangan yang
tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan yang sudah kadaluwarsa; pangan yang tidak
memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan. Dari
sejumlah produk pangan yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi persyaratan bahan pangan
adalah sekitar 7,82% - 8,75%. Penggunaan bahan tambahan makanan pada makanan jajanan
berada pada tingkat yang cukup menghawatirkan karena jumlah yang diperiksa sekitar 80%-nya
tidak memenuhi persyaratan.

Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna berbahaya
(rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop,
limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam
goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan
pewarna terlarang; (2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan
untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa
menggunakan pemanis buatan; (3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan (4)
Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong. Pengujian pada minuman
jajanan anak sekolah di 27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang memenuhi
persyaratan penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan pemanis yang
digunakan sebanyak 25,5% contoh minuman mengandung sakarin dan 70,6% mengandung
siklamat.

Pestisida, logam berat, hormon, antibiotika dan obat-obatan lainnya yang digunakan dalam
kegiatan produksi pangan merupakan contoh cemaran kimia yang masih banyak ditemukan pada
produk pangan, terutama sayur, buah-buahan dan beberapa produk pangan hewani. Sedangkan
cemaran mikroba umumnya banyak ditemukan pada makanan jajanan, makanan yang dijual di
warung-warung di pinggir jalan, makanan katering, bahan pangan hewani (daging, ayam dan
ikan) yang dijual di pasar serta makanan tradisional lainnya. Hasil pengujian di 8 Balai
Laboratorium Kesehatan Propinsi menemukan 23,6% contoh makanan positif mengandung
bakteri Escheresia coli, yaitu bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasiProduk pangan
kadaluarsa terutama diedarkan untuk bingkisan atau parcel Hari Raya/Tahun Baru. Dari sejumlah
sarana penjual parcel yang diperiksa sekitar 33,22%-43,57% sarana menjual produk kadaluarsa.

Peredaran produk pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi masih banyak
pula ditemukan. Dari sejumlah contoh garam beryodium yang diperiksa sekitar sebanyak
63,30%-48,73% contoh tidak memenuhi persyaratan kandungan KlO3. Produk pangan impor
yang tidak memenuhi persyaratan masih banyak yang beredar di pasaran. Survei tahun 1998
menemukan sejumlah 69,2% tidak mempunyai nomor ML (izin peredaran dari Departemen
Kesehatan) dan 28,1% tidak mencantumkan tanggal kadaluarsa. Ditemukan pula sayuran dan
buah-buahan impor yang mengandung residu pestisida yang cukup tinggi serta mikroba dalam
jumlah dan jenis yang tidak memenuhi persyaratan pada produk pangan hewani.

c. Tanggung jawab dan kesadaran konsumen dan distributor dalam produk pangan
Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap
keamanan pangan tampak dari penerapan Good Agricultural Practice (GAP) dan teknologi
produksi berwawasan lingkungan yang belum sepenuhnya oleh produsen primer, penerapan
Good Handling Pratice (GHP) dan Good Manufacturing Pratice (GMP) serta Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) yang masih jauh dari standar oleh produsen/pengolah makanan
berskala kecil dan rumah tangga.

Pemeriksaan terhadap sarana produksi makanan/minuman skala rumah tangga menengah dan
besar menemukan sekitar 33,15% - 42,18% sarana tidak memenuhi persyaratan higiene dan
sanitasi. Sedangkan pengawasan di tempat pengolahan makanan (TPM) yang mencakup jasa
boga, restoran/rumah makan dan TPM lainnya hanya sekitar 19,98% yang telah mempunyai izin
penyehatan makanan dan hanya sekitar 15,31% dari rumah makan/restoran yang diawasi yang
memenuhi syarat untuk diberi grade A, B dan C. Pelatihan penyuluhan yang diberikan umumnya
baru menjangkau skala besar.

Distributor pangan umumnya juga belum memahami Good Distribution Practice (GDP).
Pemeriksaan terhadap sarana distribusi produk pangan dalam hal sanitasi,bangunan dan fasilitas
yang digunakan, serta produk yang dijual menemukan sekitar 41,60% - 44,29% sarana yang
tidak memenuhi syarat sebagai distributor makanan.

d. Pengetahuan dan kepedulian konsumen terhadap produk pangan

Masih kurangnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan
tercermin dari sedikitnya konsumen yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk
pangan yang aman dan bermutu serta klaim konsumen jika produk pangan yang dibeli tidak
sesuai informasi yang tercantum pada label maupun iklan. Pengetahuan dan kepedulian
konsumen yang tinggi akan sangat mendukung usaha peningkatan pendidikan keamanan pangan
bagi para produsen pangan.
 Dalam menghadapi permasalahan-permasalahan tersebut pemerintah telah melakukan
berbagai program dan pembinaan baik terhadap pedagang, pengusaha dan pengolah makanan
maupun terhadap lokasi penjualan dan pengolahan pangan. Pembinaan dilakukan tidak hanya
oleh Departemen Kesehatan, namun melibatkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data
tahun 1995/1996 menunjukkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data tahun 1997/1998
menunjukkan bahwa telah lebih dari 60% kelompok makanan jajanan (lokasi dan pedagang)
pengrajin makanan (lokasi desa dan pengrajin) dibina, namun baru sekitar 14,65% pengusaha
dan 23,86 penjaja makanan yang telah dibina dalam hal pengelolaan makanan secara aman.

e. Dampak penyimpangan mutu dan masalah keamanan pangan

Ada empat masalah utama mutu dan keamanan pangan nasional yang berpengaruh terhadap
perdagangan pangan baik domestik maupun global (Fardiaz, 1996), yaitu:
Pertama, produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan, yaitu: (1)
Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas dalam produk pangan;
(2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam berat, obat-obat pertanian) pada
berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada
berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi
syarat; (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (6)
Pemalsuan produk pangan; (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak
memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar
Internasional.

Kedua, masih banyak terjadi kasus kercunan makanan yang sebagian besar belum dilaporkan
dan belum diidentifikasi penyebabnya. Ketiga, masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan
tanggung jawab produsen pangan (produsen bahan baku, pengolah dan distributor) tentang mutu
dan keamanan pangan, yang ditandai dengan ditemukannya sarana produk dan distribusi pangan
yang tidak memenuhi persyaratan (GAP, GHP, GMP, GDP, dan GRP), terutama pada industri
kecil/rumah tangga. Dan keempat, rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan
pangan yang disebabkan pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah,
sehingga mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat mutu dan keamanan yang
rendah.
 Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama
antara pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor,
serta konsumen (WHO, 1998). Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Kebijakan Nasional tentang
Mutu dan Keamanan Pangan telah disusun secara lintas sektoral dengan melibatkan berbagai
Departemen dan Lembaga Pemerintah Non Departemen yang terlibat dalam pembinaan dan
pengawasan mutu dan keamanan pangan. Kebijakan Mutu dan keamanan Pangan nasional
tersebut adalah sebagai berikut (Kantor Menteri Negara Pangan: 1997):

1. Meningkatkan mutu dan keamanan pangan melalui penelitian dan pengembangan,

pengembangan peraturan perundang-undangan serta kelembagaan.
2. Meningkatkan mutu gizi pangan dalam upaya meningkatkan status gizi masyarakat.
3. Memberikan jaminan bahwa pangan sebagai bahan baku industri maupun konsumsi, bebas
dari kontaminasi bahan kimia, biologi dan toksin, serta tidak bertentangan dengan keyakinan
yang dianut oleh masyarakat.
4. Menerapkan secara terpadu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan sejak pra produksi,
selama proses produksi sampai konsumen baik dalam pembinaan maupun pengawasan
melalui Program Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional.
5. Meningkatkan pengawasan melekat/mandiri (self regulatory control) pada produsen,
konsumen, pengolah, pedagang, serta pembina dan pengawas mutu dalam melaksanakan
jaminan mutu dan keamanan pangan.
6. Melarang memperadagangkan (ekspor dan impor) pangan yang melanggar ketentuan yang
secara internasional telah disepakati bersama.
7. Melaksanakan sertifikasi dan menerebitkan sertifikat mutu produk pangan yang memenuhi
persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) bagi produsen, eksportir dan eksportir
produsen yang telah mampu menerapkan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan.
8. Menjaga standar mutu yang tinggi dalam setiap aspek kinerja pembinaan dan pengawasan
mutu dan keamanan pangan secara terpadu.
9. Melaksanakan pemasyarakatan Program Mutu dan keamanan Pangan Nasional.
10. Pengembangkan sumberdaya manusia pembinaan dan pengawasan mutu pangan melalui
pendidikan dan latihan.
 Hasil diskusi dari berbagai instansi terkait tentang implementasi Sistem Mutu dan
Keamanan Pangan Nasional telah menyepakati berbagai kegiatan/sub program yang perlu
dilakukan untuk menjamin mutu dan keamanan pangan secara nasional yang dibedakan atas
program utama dan penunjang (Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, 1997), sebagai berikut:

Program utama: (1) Pengembangan sumberdaya manusia pembinaan dan pengawasan mutu
dan keamanan pangan; (2) Pengembangan sarana dan prasarana pembinaan dan pengawasan
mutu dan keamanan pangan; (3) Pengembangan mutu dan gizi pangan, standarisasi mutu dan
keamanan pangan; (4) Pengembangan sistem keamanan dan pengawasan mutu dan keamanan
pangan; (5) Penyelenggaraan pelayanan pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan
pangan; (6) Pemasyarakatan sistem mutu dan keamanan pangan; (7) Penelitian dan
pengembangan mutu dan keamanan pangan; (8) Pengembangan harmonisasi internasional sistem
pembinaan dan sistem pengawasan mutu dan keamanan pangan; (9) Pengembangan sistem
analisis resiko; dan (10) Pengembangan sistem jaringan informasi pembinaan mutu pangan.

Program Penunjang: (1) Kegiatan pengembangan pengendalian lingkungan; (2) Pengembangan

penyuluhan mutu dan keamanan pangan; (3) Pengembangan peraturan perundang-undangan
mutu dan keamanan pangan; dan (4) Pengembangan kelembagaan dan kemitraan dalam bisnis
pangan.

BAB 3. PENUTUPAN

3.1 Kesimpulan

Produk pangan sangat penting dalam kehidupan lingkungan masyarakat dan mempunyai peran
penting dalam kesehatan manusia. Oleh sebab itu sebagai warga masyarakat yang baik yang
peduli dengan lingkungan dan kesehatan maka perlu melestarikan jaminan mutu pangan,
membantu menjaga kualitas produk pangan dalam negeri.
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S, 1996. Food Control Policy, WHO national Consultant Report. Directorate General of
Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, September 1996.

Fardiaz, S. 1996. Food Control Strategy, WHO National Consultant Report. Directorate General
of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, December 1996.

Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, 1997. Kebijakan Nasional dan Program Pembinaan
Mutu Pangan. Jakarta

WHO 1998 Food Safety Programmes in The South East Asia Region, Overview and Perspective.
WHO Regional Office South East Asia, New Delhi, India.