PENEMUAN MUTAKHIR ZAT BESI

EDDY SUSANTO. SKM MKes

 DEFINISI ZAT BESI

• Zat besi adalah suatu komponen dari berbagai

enzim yang mempengaruhi seluruh reaksi
kimia yang penting di dalam tubuh. 
Besi juga merupakan komponen
dari hemoglobin, yang memungkinkan sel
darah merah membawa oksigen dan
mengantarkannya ke jaringan tubuh.
 DEFINISI ZAT BESI
• Makanan mengandung 2 jenis zat besi, yaitu:
·   Zat besi heme, yang terutama ditemukan dalam
makanan produk hewani
·   Zat besi non-heme, yang merupakan lebih dari 85% zat
besi dalam makanan sehari-hari. 
• Heme diserap lebih baik daripada non-heme. Tetapi
penyerapan zat besi non-heme akan meningkat jika
dikonsumsi bersamaan dengan protein hewani dan vitamin
C. 
• Kekurangan zat besi merupakan kekurangan zat makanan
yang paling banyak ditemukan di dunia,
menyebabkan anemia pada laki-laki, wanita dan anak-anak.
 DAMPAK KEKURANGAN ZAT BESI 
• Perdarahan yang mengakibatkan hilangnya zat besi
dari tubuh menyebabkan kekurangan zat besi yang
harus diobati dengan pemberian zat besi
tambahan. 
• Kekurangan zat besi juga bisa merupakan akibat dari
asupan makanan yang tidak mencukupi. 
Kekurangan seperti ini sering terjadi selama
kehamilan karena sejumlah besar zat besi harus
disediakan ibu untuk pertumbuhan janin.
 DAMPAK KEKURANGAN ZAT BESI 

• Anemia karena kekurangan zat besi juga bisa terjadi

pada remaja putri yang sedang tumbuh dan mulai
mengalami siklus menstruasi, jika mereka
mengkonsumsi makanan yang tidak mengandung
daging. Bila cadangan besi dalam tubuh berkurang,
dapat terjadi anemia.
 DAMPAK KELEBIHAN ZAT BESI

• Kelebihan zat besi bisa menyebabkan keracunan,

dimana terjadi muntah, diare dan kerusakan usus. 
Zat besi dapat terkumpul di dalam tubuh jika
seseorang: 
- mendapatkan terapi zat besi dalam jumlah yang
berlebihan atau dalam waktu yang terlalu lama 
- menerima beberapa tranfusi darah 
- menderita alkoholisme menahun
 DAMPAK KELEBIHAN ZAT BESI

• Hemokromatosis merupakan penyakit
kelebihan zat besi yang diturunkan, yang bisa
berakibat fatal tetapi mudah diobati,
• Kejadian, dimana terlalu banyak
mengkonsumsi zat besi, menyerang lebih dari
1 juta orang di AS. 
 DAMPAK KELEBIHAN ZAT BESI

• Biasanya gejala-gejalanya tidak timbul sampai usia

pertengahan dan berkembang secara tersembunyi,
berupa: 
- kulit menjadi berwarna merah tembaga 
- sirosis 
- kanker hati 
- diabetes 
- gagal jantung, yang bisa berkembang
menyebabkan kematian mendadak 
 DAMPAK KELEBIHAN ZAT BESI
• Gejala-gejala lainnya adalah: 
- artritis 
- impotensi 
- kemandulan 
- hipotiroid 
- kelelahan menahun. 
• Pemeriksaan darah bisa menunjukkan adanya
kelebihan zat besi. 
Seluruh keluarga dari penderita juga harus diperiksa,
karena penyakit ini merupakan penyakit keturunan.
 Faktor faktor yang mempengaruhi penyerapan Fe

• Penyerapan zat besi sangat dipengaruhi oleh

kombinasi makanan yang disantap pada waktu
makan (De maeyer, 1993).
1). Zat pemacu (enchancers) Fe
a). Vitamin C (asam askorbat) pada buah
b). Asam malat dan tartrat pada sayuran :
wortel, kentang, brokoli, tomat, kobis, labu
kuning.
 Faktor faktor yang mempengaruhi penyerapan Fe

c). Asam amino cystein pada daging sapi, kambing,

ayam, hati, ikan.
• Suatu hidangan yang mengandung salah satu atau lebih dari
jenis makanan tersebut akan membantu optimalisasi
penyerapan zat besi
d). Protein hewani maupun protein nabati tidak
meningkatkan absorpsi tetapi bahan makanan yang
disebut meat faktor seperti daging,ikan
dan ayam walaupun dalam jumlah yang sedikit
akan meningkatkan zat besi non hem yang berasal dari
serealia dan tumbuh-tumbuhan.
 Faktor faktor yang mempengaruhi
penyerapan Fe

• Jadi apabila bahan makanan tersebut tidak

hadir dalam konsumsi makanan sehari-hari,
maka absorpsi zat besi dari makanan sangat
rendah.
• Perlu diketahui bahwa susu ,keju dan telur
tidak meningkatkan zat absorpsi zat besi
 Faktor faktor yang mempengaruhi
penyerapan Fe
2). Zat penghambat (inhibitors) Fe
a). Fitat pada dedak, katul, jagung, protein
kedelai, susu coklat dan kacang- kacangan.
b). Polifenol (termasuk tannin) pada teh,
kopi, bayam, kacangkacangan.
c). Zat kapur / kalsium pada susu, keju
d). Phospat pada susu, keju
 Faktor faktor yang mempengaruhi penyerapan Fe

• MAKANAN YANG MENGHAMBAT PENYERAPAN Fe:

– Tanin (pada minuman teh)
– Polifenol (pada vegetarian)
– Oksalat
– Fosfat
– Fitat (pada kulit padi dan serat kasar pada sayuran, spt.
Batang kangkung, genjer, toge, nangka muda)
Faktor faktor yang mempengaruhi penyerapan Fe

– Albumin pada telur & kuning telur

– Kalsium (pada susu & olahannya)
– Logam tertentu seperti Tembaga, Mangan,
Cadmium
– Jadi apabila bahan makanan tersebut tidak hadir
dalam konsumsi makanan sehari-hari, maka
absorpsi zat besi dari makanan sangat rendah.
 Besi dan Interaksinya dengan Zat Gizi Mikro yang Lain

• Zat gizi mikro dibutuhkan dan terdapat dalam jumlah

yang sangat kecil di dalam tubuh namun memiliki
peranan yang penting untuk kehidupan. Di antara
keenam macam zat gizi, beberapa mineral dan
semua jenis vitamin digolongkan ke dalam zat gizi
mikro. Termasuk ke dalam golongan mineral mikro
tubuh yang telah ditetapkan angka kecukupannya di
Indonesia adalah besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se),
yodium (I), Fluor (F) dan mangan (Mn).
 INTERAKSI ZAT BESI DENGAN ZINK

• Penyerapan mineral dalam usus halus dipengaruhi oleh

beberapa faktor salah satunya adalah adanya interaksi
dengan zat gizi lain. Interaksi ini dapat dalam bentuk
interaksi sinergistik (saling bekerjasama/menguntungkan),
antagonistik (mengurangi kerja yang lain) maupun
kombinasi keduanya. Interaksi zat besi antagonistik
terlihat antara zat besi dengan mineral seng dan antara
zat besi dengan kalsium.
 Lanjutan ........
• Pada pemberian suplemen besi dosis tinggi
bersamaan dengan seng, zat besi akan
menghambat penyerapan seng.
• Menurut O’Brien et al. (1999), jika rasio antara
besi dan seng lebih dari 2:1 akan mengakibatkan
gangguan penyerapan pada unsur yang lebih
sedikit. Besi dan seng saling berkompetensi pada
saat transportasi karena keduanya sama-sama
diangkut oleh transferin.
 Lanjutan ........
• Menurut Almatsier (2002), sintesis hem akan
terganggu bila terjadi kekurangan seng, hal ini
dikarenakan seng merupakan ko-faktor dari
asam amino levulinik dehidrase (ALA Dehidrase).
• Salah satu peranan seng dalam tubuh adalah
meningkatkan kekebalan, oleh karenanya
kekurangan seng akan dapat meningkatkan
infeksi yang pada akhirnya mengganggu
metabolisme besi.
 INTERAKSI ZAT BESI DGN ZAT GIZI LAIN
• Besi dan Asam Fitat
– Asam ini mengikat besi, sehingga mempersulit
penyerapan. Seperti protein kedelai menurunkan
absorpsi besi yang mungkin disebabkan oleh fitat
yang tinggi.
• Besi dan Tanin
– Tanin yang merupakan poliferol yang terdapat
pada teh, kopi dan sejenis sayuran dan buah juga
menghambat absorpsi besi dengan cara
mengikatnya
 INTERAKSI ZAT BESI DGN ZAT GIZI LAIN
• Besi dan Serat
– Serat suatu polisakarida yang tidak dapat dicerna
oleh tubuh, salah satu sifat serat adalah : mampu
mengikat mineral termasuk besi.
• Besi dan Albumin
– Pada makanan yang di tambahkan albumin ,
penyerapan besi berkurang menjadi 40%
• Besi dan Protein Nabati
– Protein nabati umumnya bersifat menghambat
besi. Dan protein susu dan keju bersifat
menghambat penyerapan besi.
 INTERAKSI ZAT BESI DGN ZAT GIZI LAIN
• Besi dan Lemak
– Pada saat tubuh kelebihan besi, maka akan
menyebabkan kerusakan lemak tidak jenuh ganda,
karena besi akan menkatalisis proses oksidasi
PUFA, serta meningkatkan pembentukan radikal
bebas.
• Besi dan Mangan
– Penyerapan zat besi dan mangan mengunakan
mekanisme transpor yang sama pada tingkat sel.
Sehingga keadaan defisiensi salah satu mineral
dan akan menguntungkan bagi mineral yang lain.
 INTERAKSI ZAT BESI DGN ZAT GIZI LAIN
• Besi dan Yodium
– Respon theuraptik yang di timbukan dari pemberian
iodium hasilnya kurang baik pada anak-anak yang
menderita goiter dan anemia besi dibandingkan dengan
anak yang goiter tanpa anemia gizi.
• Besi dan Calsium
– Calsium akan menghalangi transport besi pada saat
melewati mukosa sel untuk masuk keperedaran darah.
• Besi dan Chromium
– Besi dan chromium menggunkan transport yang sama,
dan akan bersaing untuk dapat berkaitan dengan
transferin.
TERIMAKASIH