LAPORAN OBSERVASI

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Pada Pengolahan Ketoprak

Disusun oleh :
Kelompok Tutorial 1 / Kelompok Kecil 1
Syara Nurviani (12/329106/KU/14905)
Almira Nadia (12/329115/KU/14910)
Himmatul Ulya (12/329120/KU/14013)
Annida Hanifah (12/329140/KU/14929)
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013

Hazard Analysis and Critical Control Point

Pada Pengolahan Ketoprak
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Saat ini, sertifikat HACCP memiliki peran sangat penting bagi suatu industri atau produsen
makanan atau minuman karena keberadaan sertifikat tersebut menunjukkan tingkat keamanan produk tersebut untuk dikonsumsi.
Untuk observasi penerapan HACCP, kami mengambil sampel warung Ketoprak Jakarta yang terletak di Jalan Kaliurang Km 4,5. Warung ini
memiliki empat orang pegawai yang masing masing bertugas mengolah makanan, membuat minuman, mencuci piring atau gelas kotor, dan kasir.
Para pegawai tersebut berseragam, tetapi tidak menggunakan celemek dan tutup kepala. Produk makanan yang dijual adalah ketoprak dan gadogado. Produk makanan kami amati yaitu ketoprak.
I.

Deskripsi Produk
a. Nama Masakan

: Ketoprak

b. Bahan-bahan

: Cabe rawit, bawang putih, garam, gula jawa, bumbu kacang tanah (bumbu rahasia), air matang, tahu putih, ketupat,
telur, bihun, taoge, kerupuk, minyak goreng.

c. Konsumen

: Masyarakat umum

d. Cara penyimpanan

: Cabe rawit disimpan dalam toples terbuka

Bawang putih disimpan dalam toples terbuka
Garam disimpan dalam toples terbuka
Gula jawa disimpan dalam toples terbuka
Bumbu kacang tanah (bumbu rahasia) disimpan dalam toples tertutup
Air matang disimpan dalam botol tertutup
Tahu putih disimpan dalam wadah tertutup
Ketupat dibungkus dengan daun kelapa

Telur disimpan dalam rak

Bihun disimpan dalam panci tertutup
Taoge disimpan dalam panci tertutup
Kerupuk disimpan dalam toples tertutup
Minyak goreng sudah tersimpan dalam wajan terbuka
e. Cara distribusi
f.

: Makanan disajikan piring, kemudian didistribusikan ke meja konsumen tanpa menggunakan nampan.

Cara mengkonsumsi : Langsung dikonsumsi

g. Skema / diagram alir proses pembuatan :

Menguleg cabe rawit, garam, gula jawa, dan bumbu kacang pada piring
Menambahkan air secukupnya
Memasukkan ketupat, tahu dan telur yang sudah digoreng
Memasukkan bihun dan taoge yang sudah direbus
Menambahan kerupuk yang sudah digoreng
Menyajikan

II.

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

No.

Bahan Mentah

Bahaya
Fisik

1.

Cabe rawit

Kimia
Mikrobiologis
Fisik

2.

Bawang putih

3.

Garam

4.

Gula jawa

5.

Bumbu kacang
tanah

Kimia
Mikrobiologis
Fisik

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

Tanah, debu, asap (Pb, CO2),

Dicuci hingga bersih sesaat sebelum diolah,

pestisida, mikrobia predominan.

disimpan dalam toples tertutup.

Tanah, debu, asap (Pb, CO2),

Dicuci hingga bersih sesaat sebelum diolah,

pestisida, mikrobia predominan.

disimpan dalam toples tertutup.

Tanah, debu, asap (Pb, CO2),

Mikrobiologis
Fisik

mikrobia predominan.
Tanah, debu, asap (Pb, CO2),

Mikrobiologis
Mikrobiologis

mikrobia predominan.
Mikrobia predominan

Fisik

Tanah, debu, asap (Pb, CO2)

Kimia

Aflatoksin

Disimpan dalam toples tertutup.

Disimpan dalam toples tertutup.
Cara pengolahan kacang tanah yang benar
Disimpan dalam toples tertutup
Air matang disimpan di tempat yang tidak

6.

7.

Air matang

Tahu putih

8.

Ketupat

9.

Telur

Kimia

Kimia

Bahan pengawet dan pewarna

Fisik

Debu, asap (Pb, CO2), mikrobia

Mikrobiologis
Mikrobiologis

Bacillus cereus
Mikrobia dari kotoran ayam yang
menempel pada kulit telur.

Fisik
10.

Penggunaan wadah plastik

Bulu ayam

terkena cahaya matahari langsung untuk

menghindari penguraian plastik
Memilih tahu putih yang tidak menggunakan
pengawet dan pewarna
Disimpan dalam tempat tertutup dan tidak
terlalu lama
Dicuci sebelum diolah atau sebelum disimpan
dalam rak.

Bihun

11.

Taoge
Minyak yang digunakan untuk menggoreng

12.

13

III.

Kerupuk

Minyak goreng

Kimia

Ranciditas, pewarna buatan

tidak mengalami oksidasi. Memilih kerupuk

Hasil dari reaksi oksidasi, ranciditas,

Kimia

hidrolisis

yang tidak menggunakan pewarna buatan

Minyak disimpan di tempat yang tidak terkena
cahaya matahari langsung, tidak digunakan
lebih dari 3 kali penggorengan

Analisa Resiko Bahaya

No.

Bahan/ masakan

Kelompok Bahaya

Kategori

Resiko

IV
IV
VI
IV
VI
IV
IV
IV
VI
IV
III
IV
IV

Masakan :
Ketoprak Jakarta
Bahan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Cabe rawit
Bawang putih
Garam
Gula jawa
Bumbu kacang tanah
Air matang
Tahu putih
Ketupat
Telur
Bihun
Taoge
Kerupuk
Minyak goreng

IV.

CCP Decision Tree

1. Bahan Mentah

a) Telur ayam, tahu, kerupuk, bihun, tauge

Apakah telur ayam, tahu, kerupuk, bihun, tauge mentah mungkin
mengandung/ sensitif bahan bahaya (F, K,M)

Ya ( fisik, kimia, mikrobiologi )

Ya

Bukan CCP

b) Ketupat
Apakah ketupat mungkin mengandung/ sensitif bahan bahaya (F,
K,M)

Ya ( fisik, kimia, mikrobiolgi )

Tidak ( Mikrobioligis: Bacillus aureus)

CCP

c) Bumbu kacang
Apakah bumbu kacang mungkin mengandung/ sensitif bahan
bahaya (F, K,M)

Ya ( kimia, mikrobiolgi )

Tidak ( mikrobiologis : Aspergillus flavus)

CCP

2. Penentuan komposisi / formulasi / adonan / resep

Apakah komposisi formulasi adonan/ campuran ketoprak
penting untuk mencegah terjadinya bahaya

Tidak

CCP

3. Setiap tahap proses

a) Penggorengan tahu, telur, dan kerupuk
Apakah penggorengan tahu, telur, dan kerupuk khusus ditujukan
untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Ya ( terutama kimia)

Ya

Bukan CCP

b) Perebusan bihun dan taoge

Apakah perebusan bihun dan taoge khusus ditujukan untuk
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya

Bukan CCP

c) Pengukusan ketupat
Apakah pengukusan ketupat khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman

Tidak ( untuk bahaya mikrobiologis )

CCP

d) Pemotongan ketupat dan tahu

Apakah pemotongan ketupat dan tahu khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Ya ( terutama bahaya fisik dan mikrobiologis)

Tidak ( untuk cemaran mikrobiologis )

CCP

e) Penghalusan cabe rawit, gula jawa, bawang putih, bumbu kacang, dan garam

Apakah pengulegan cabe rawit, gula jawa, bawang putih, bumbu kacang, dan garam
khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Ya (fisik, mikrobiologis)

Tidak

CCP

f) Perebusan air
Apakah perebusan air ditujukkan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya

V.

Penerapan HACCP

CCP

Bahaya

Cara Pengendalian

Bukan CCP

Parameter CCP

Batas Kritis

Nilai target

Pemantauan

Tindakan

10

Ketupat

Mikrobiologi
s ( Bacillus
cereus )

a. Jaminan mutu
dari pemasok

Bersih dari cemaran

Suhu maksimum 35 C
0

Mengukus pada

Kontrol waktu

koreksi
Pengolahan

mikrobiologis,

-45 C

suhu 100C

dan suhu selama

yang lebih

b. Menyimpan

tampilan sifat

Suhu minimum 100C

selama 30

pengolahan nasi.

lama dengan

makanan pada suhu

organoleptik.

-200C

menit dapat

Kontrol lama

suhu yang

pH optimum 6 7

menginaktivasi

penyimpanan

lebih tinggi.

mendinginkan

spora B.cereus

ketupat. Penilaian

Penyimpana

dengan cepat pada

1-2 log CFU/g

sifat organoleptik

n setelah

suhu kurang dari

dari rasa, tekstur,

diolah tidak

10C

dan bau.

terlalu lama.

lebih dari 60C dan

Uji mikrobiologis.
Bumbu

Mikrobiologi

Sortasi penerimaan

Suhu 370C

Membuang

kacang

(Aspergilus

sesuai dengan

Aw 0,86 dan 0.96

kacang tanah

tanah

flavus)

spesifikasi yaitu

pH 4 6

yang

bersih, segar, tidak

Kelembaban 80%

mengandung

busuk, dan

Kadar air 18%

persentase

terkupas. Disimpan

jamur atau

di suhu yang kering

kapang lebih

(30oC). Jangan

dari 1%,

terlalu lama

kacang yang

disimpan dan

busuk.

segera digunakan,
serta pencucian
dengan air bersih
dan mengalir.

11

Campuran

Kontaminasi

Jaminan mutu dari

adonan

silang

pemasok

ketoprak
Pengukusa

Mikrobiologi

Jaminan mutu dari

Bersih dari cemaran

Suhu maksimum 350C

Mengukus pada

Kontrol waktu

Suhu

n ketupat

s ( Bacillus

pemasok

mikrobiologis,

-450C

suhu 100C

dan suhu selama

pemasakan

cereus )

tampilan sifat

Suhu minimum 10 C

selama 30

pengolahan nasi.

100oC

organoleptik.

-200C

menit dapat

Penilaian sifat

ditandai

pH optimum 6 7

menginaktivasi

organoleptik dari

dengan

spora B.cereus

rasa, tekstur, dan

pemasakan

1-2 log CFU/g

bau.

sempurna

Uji mikrobiologis.

dan hingga
masakan

Pemotong

Kontaminasi

mendidih.
Pencucian

an ketupat

silang

atau

dan tahu

(Bacillus

pembersihan

cereus dan

talenan dan

bakteri

pisau setelah

protelitik)

digunakan
untuk
memotong
bahan yang

Penghalus

Kontaminasi

Sortasi penerimaan

Tampilan

Tidak ada cemaran

kombinasi

Penilaian sifat

berbeda.
Penolakan

an bumbu

silang

sesuai dengan

mikrobiologis dan

mikrobiologis.

perebusan,

organoleptik

barang yang

12

(jamur/kapa

spesifikasi yaitu

ng

fisik.

penyangraian,

meliputi rasa,

tidak sesuai

bersih, segar, tidak

dan

warna, dan bau.

dengan

Aspergillus

busuk, dan

pengerinagn

spesifikasi

niger,

terkupas. Disimpan

dapat menekan

dan dicurigai

geotrcium

di suhu yang kering

kadar mikrobia

telah

sp., botiutis

(30oC). Jangan

sampai di

terkontamina

sp.,

terlalu lama

bawah 5 ppb

si. Beberapa

achromobac

disimpan dan

bumbu yang

ter,

segera digunakan,

akan diolah

mikrococcus

serta pencucian

dikupas dan

, bacillus

dengan air bersih

dicuci

cereus,

dan mengalir.

dengan air

kapang

bersih dan

busuk,

mengalir.

belatung,

Penjamah

Salmonella,

bahan

Shigella,

pangan

Staphylococ

memerhatika

cus aureus)

n personal
hygence.

referensj
Purwanti,Maya et l. 2008. Pertumbuhan Bacillus cereus dan Clostridium perfingens pada makanan tambahan pemulihan yang dikonsumsi balita
penderita gizi buruk. Forum Pasca Sarjana Vol. 1 no 4: 239-250

13

Rahayu, Winiati Pudji. 2000. Aktivitas antimikrobia bumbu masakan tradisional hasil olahan industri terhadap bakteri patogen dan perusak. Buletin
teknologi dan Industri Pangan Vol XI no 2

14