MANAJEMEN OPERASIONAL PENYELENGGARAAN

MAKANAN DI RSUD H. PADJONGA DG. NGALLE TAKALAR

KELOMPOK 2

MITA NURJANNA 1935142001

ERSHA PUTRI 1935142003

IKHDALIA 1935142004

JURUSAN GIZI

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2022
 KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan
laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolonganNya mungkin kami tidak akan
sanggup menyelesaikan laporan “Laporan Manajemen Operasional Penyelenggaraan
Makanan” dengan baik.
Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan Manajemen
Penyelenggaraan Makanan di RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle Takalar.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi
kesempurnaan laporan Manajemen Operasional Penyelenggaraan Makanann dan
dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat.

Takalar, 8 April 2022

penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I HASIL DAN PEMBAHASANN
A. PERENCANAAN MENU
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
B. PENGADAAN MAKANAN
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
C. PENERIMAAN BAHAN
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
D. PENYIMPANAN
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
E. PERSIAPAN
A. ANALISIS KONDISI LAHAN
B. ANALISIS PERMASALAHAN
C. REKOMENDASI
F. PENGOLAHAN
A. ANALISIS KONDISI LAHAN
B. ANALISIS PERMASALAHAN
C. REKOMENDASI
G. PEMORSIAN
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
H. DISTRIBUSI
1. ANALISIS KONDISI LAHAN
2. ANALISIS PERMASALAHAN
3. REKOMENDASI
 BAB I

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PERENCANAAN MENU
1. Nama Pelaksanaan : menganalisis pelaksanaan dan
perancanaan menu
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
Takalar
3. Tanggal kegiatan : 8 april 2022
4. Aktivitas 1 :Melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi perencanaan proses
produksi di penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 1 : menganalisisi pelaksanaan dan
perancanaan evaluasi menu
6. Hasil penugasan :
a. Analisisi kondisi lahan

Siklus menu yang digunakan di RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle

Takalar adalah siklus menu 10 hari + 1 hari. Untuk menyusun siklus
menu diperlukan master menu. Master menu adalah alokasi item bahan
makanan ke dalam matrik dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master
menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar
lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan
tertata dengan baik. Manfaat master menu adalah mudah dalam
melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila
suatu saat terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan
pada master menu. Master menu pada menu RSUD (VIP, Kelas
perawatan I) ditampilkan pada tabel di bawah ini :
 Tabel 1. Master Menu Makanan Biasa RSUD
I II III IV V VI VII VIII IX X XXX1
Banjar bb Ayam suir Cah jagung Telur rebus Telur balado Sambel goreng tahu Sup Telur sambel Cah ayam sayuran Telur asam manis Lalapan metimun
tomat. manis ceriah Bakso sapi Tumis kecap Telur rebus ayam+tahu+kentang goreng (jagung manis+wortel) Cah kacang
Oseng jagung Kakap pepes buncis+tahu +wortel Tahu asam panjang+tonge
manis+buncis manis
+kembang Cah
kol kentang+wortel
Oseng tempe Bandeng Ayam masak Pepes banjar Tempe asam Sambel goreng ayam Sup ikan Sambel goreng Pepes banjar Ayam bakar Rolade daging
Sup kembang bakar+dabu dabu kemangi Tahu sbl manis Perkedel jagung kakap+wortel+kenta daging Sambel goreng tempe Kari tempe Tahu sambel
kol Semur tahu Kari tempe goreng Capcay Sayur asam jakarta ng Oseng tempe Tumis santan Sup jagung+jamur goreng
Tumis tahukentang Sup Lodeh labu Semur tempe Sup kembal kol tauge+buncis+wortel Lodeh
tonge+buncis+wort jagnung+jamur kuning+kcng labukuning+kacan
el putih pjng g panjang

Semur tahu Opor Banjar bb acar Sup kacang Bandeng presto Cepa bb. Rujak Banjar bb balado bandeng bb kakap goreng tepung banjar bb acar baronang bakar
Pecal ayam+kentang+wo Oseng tahu merah Lodeh labu Sambel goreng tempe Tahu bacem rujak tahu asam manis oseng tahu cah tahu
rtel Cah kacang siam+kacang Bening labu karedok semur tahu semur terong lodeh labu sayuran(kacang
Tempe bb opor panjang+worte panjang kuning+bayam acar telur siang+kacang panjang+woretl)
l cah panjang
kangkung+tonge
 Tabel 2. Master menu makanan diet RSUD

I II III IV V VI VII VIII IX X XXX1

Metimun Telur rebus Oseng Telur rebus Telur balado Tahu bacem Sup Metimun Cah ayam metimun Ikan sarden
tahu+bakso Bakso sapi Tumis kecang Semur telur ayam+tahu+kentang sayuran(jagung Laying pepes
Kakap pepes Layang pepes buncis+tahu Metimun+wortel bb +wortel manis+wortel) Lalapan metimun
Metimun Tumisan acar
santan labu
siang+wortel
Metimun
Semur daging Sambel goreng Omelet telur Telur bb Sambel goreng Semur ayam Omelet telur Banjar pepes Sambel goreng telur Omelet telur Telur bb rujak
Banjar pepes telur Cah rujak daging Acar telur metimun Dadar telur metimun Stup Pepes tahu
Dadar telur metimun kentang+worte Pepes tahu Banjer pepes Cah kentang+wortel Sup wortel kentang+wortel Stup labu kuning
Cah wortel l Bening labu Omelet telur
kuning Pepes tempe
Cah wortel

Kakap Pepes tempe Acar telur Daging Bandeng pepes Oseng tempe Telur balado metimun Kakap masak belibing Semur telur Omelegt telur
goreng Omlet telur Bening labu balado Pepes tahu Fung yu hai Cah kentang+wortel Omelet telur Stup wortel metimun
tepung Cah kuning Banjar bb Sambel goreng Cah labu kuning Stup labu kuning
Kakap bb kentang+wortel rujak telur
akari Omelet telur metimun
Telur semur Sup tahu
metimun Sup tanpa
tahu
Tabel 3. Menu makanan standar RSUD H.Padjonga Dg.Ngalle Takalar

Men Menu Kelas vip dan kelas 1

u Ke
Pagi Siang Malam

I  Nasi/bubur/tim  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur

 Banjar bb tomat  Semur daging (dm/tetp)
 Oseng jagung manis+buncis+kembang kol  Banjar pepes( diet)
 Metimun (rp/r.purin/r.sisa)  Oseng tempe
 Dadar telur (tetp)
 Sup kembang kol
 Cah wortel (rp/r.purin/r.sisa)
II  Bubur ayam :  Nasi/tim/bubur
Ayam suir  Bandeng bakar+dabu-dabu
Telur rebus(tetp)  Semur tahu
Kerupuk  Sambel goreng telur (tetp)
 Tumis santan tonge+buncis+wortel
 Cah wortel (rp/r.purin/r.sisa)
 Kakap goreng tepung
(biasa/dm/tetp)
 Kakap bb kari (lunak/diet)
 Semur tahu
 Telur tahu (tetp)
 Pecal
 Metimun (rp/r.purin/r.sisa)
 Nasi/tim/bubur
 Opor ayam+kentang+wortel
 Tempe bb opor
 Pepes tempe (r.sisa)
 Omelet telur (tetp)
 Cah kentang+wortel
(rp/r.purin/r.sisa)

III  Nasi/Bubur  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur

  Oseng tahu + bakso (Tetp/DM/Lambung)  Ayam masak kemangi  Banjar bb acar
 Kakap pepes (diet)  Kari tempe  Acar telur (tetp)
 Cah jagung manis ceriah  Omelet telur (tetp)  Oseng tahu
 Metimun (rp/r.purin/r.sisa)  Sup jagung+jamur putih  Cah kacang panjang +wortel
 Cah kentang+wortel (rp/r.purin/r.sisa)  Bening labu kuning
(rp/r.purin/r.sisa)
IV  Nasi goreng komplit (biasa/Tetp)  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur
Telur rebus  Pepes banjar  Daging balado (dm/tetp)
Bakso sapi  Telur bb rujak(tetp)  Banjar bb rujak (diet)
Kerupuk  Tahu sambel goring  Omelet telur(tetp)
Mentimun  Pepes tahu (r.sisa)  Sup kacang merah
 Tim/Bubur (Lunak/diet)  Lodeh labu kuning+kacang panjang  Suptahu (r.sasa)
Laying pepes  Bening labu kuning (rp/r.purin/r.sisa)  Sup tanpa tahu (rp/r.purin)
Tumis santan labu siam+wortel
Metimun (rp/r.purin/r.sisa)
V  Nasi/Tim/Bubur  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur
 Telur balado  Sambel goreng daging (dm/tetp)  Bandeng presto
 Tumis kecap buncis+tahu  Banjar peper (diet)  Bandeng pepes (diet)
 Omelet telur (tetp)  Tahu sambel goreng
 Tempe asam manis  Pepes tahu (r.sisa)
 Pepes tempe (r.sisa)  Sambelgoreng telur (tetp)
 Capcay  Lodeh labu siam+kacang panjang
 Cah wortel (RP/R.Purin/R.Sisa)  Metimun (rp/r.purin/r.sisa)
VI  Nasi kuning (biasa) :  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur
Sbl grg tahu  Sambelgoreng ayam (biasa)  Cepa bb. Rujak
Telur rebus  Semur ayam (lunak/diet)  Sambel goreng tempe
Mentimun  Acar kuning (tetp)  Oseng tempe (r.sisa)
 Bubur/Tim (lunak)  Perkedel jagung  Fuyung hai (tetp)
Tahu bacem  Sayaur ayam Jakarta  Bening labu kuning+bayam
Semur telur  Cah kentang+wortel (rp/r.purin/r.sisa)  Cah tahu kuning (rp/r.purin/r.sisa)
Mentimun+wortel bb acar
VII  Nasi/bubur  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur
 Sup ayam =tahu+kentang+wortel  Sup ikan kakap+wortel+kentang  Banjar bb balado
 Omelet telur (tetp)  Telur balado (tetp)
 Semur tempe  Tahu bacem
 Metimun (rp/r.purin/r.sisa)  Karedo
 Cah kentang+ wortel
(rp/r.purin/r.sisa)
VIII  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur
 Telur sambel goring  Sambel goreng daging  Bandeng bb rujak
 Tahu asam manis  Banjar pepes(diet)  Semur tahu
 Cah kentang +wortel  Oseng tempe  Acar tahu
 Metimun (rp/r.purin/r.sisa)  Dadar telur (tetp)  Cah kangkung+tauge
 Sup kembang kol  Metimun (rp/r.purin/r.sisa)
 Setup wortel (rp/r.purin/r.sisa)
IX  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur
  Cah ayam sayuran (jagung manis+wortel)  Pepes banjar
 Kerupuk  Sambel goreng tempe
 Sambel goreng telur (tetp)
 Tumis santan +taoge+buncis+wortel
 Metimun (rp/r.purin/r.sisa)
X  Nasi/Bubur/Tim  Nasi/Tim/Bubur
 Telur asam manis  Ayam bakar
 Cah kacang panjang+toge  Kari tempe
 Mentimun (RP/RPurin)  Omelet telur (tetp)
 Sup jagung+jamur
 Setup kentang+wortel
(rp/r.purin/r.sisa)
xxxl  Nasi/bubur/tim  Nasi/bubur/tim
 Ikan sarden (tetp/dm/lambung)  Rolade daging
 Lalapan metimun (all)  Telur bb acar(tetp)
 Tahu sambel goreng
 Pepes tahu (r.sisa)
 Lodeh labu kuning+kacang panjang
 Setup labu kuning (rp/r.purin/r.sisa)
 Kakap goreng tepung (biasa)
 Kakap masak belimbing (lunka)
 Tahu asam manis
 Omelet telur (tetp)
 Semur terong
 Setup labu kuning Metimun
(rp/r.purin/r.sisa)
 Nasi/tim/bubur
 Banjar bb acar
 Semur telur )tetp)
 Oseng tahu
 Lodeh labu siam+kacang panjang
 Setup wortel (rp/r.purin/r.sisa)
 Nasi/bubur/tim
 Baronang bakar
 Omelet telur (tetp)
 Cah tahu sayuran (kacang
panjang+wotel)
 Metimun (rp/r.purin/r.sisa)
 Pada master menu dan siklus menu yang dapat dilihat di atas, diketahui bahwa
struktur hidangan pada pasien di RSU adalah sebagai berikut :
1. Makan pagi, terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur
2. Makan siang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan buah (Kelas perawatan I mendapatkan 2 macam lauk nabati)
3. Makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur,
dan buah.
4. Pada pasien kelas perawatan I,II, dan III makanan selingan atau snack
diberikan sebanyak 1 kali yaitu pada pukul 10.00, sedangkan pasien dengan
diet khusus seperti DM diberikan 3 kali snack pada 3 kali makan.
b. Analisi permasalahan
Menu yang berbeda setiap hari dan akan berulang setelah beberapa hari
atau minggu adalag pengertian dari siklus menu. Siklus menu ini terbagi atas dua
yaitu siklus pendek dan siklus panjang. Siklus pendek biasanya dirancang untuk
layanan makanan yang melayani individu dalam waktu singkat biasanya siklus ini
berdurasi 1 hingga 2 minggu. Sedangkan siklus panjang biasanya dirancang untuk
layanan makanan yang melayani indivisu dalam jangka waktu panjang dan
biasanya siklus ini berdurasi 3 hingga 4 minggu. Salah satu manfaat dari siklus
menu ini adalah penghematan waktu dalam perencanaan menu. Tahap membuat
siklus menu adalah sebagai berikut :
1. Menyediakan sejumlah waktu untuk bekerja pada menu, mengumpulkan
semua resep, dan bahan yang dibutuhkan
2. Menentukan durasi dari siklus menu
3. Menentukan hidangan utama
4. Memvisualisasikan apakah setiap makanan akan terlihat dan rasanya akan
disukai oleh orang tersebut
5. Memikirkan tentang keragaman makanan dari hari ke hari dan minggu ke
minggu
6. Memikirkan tentang preferensi etnis dan budaya orang tersebut
7. Menghitung biaya menu (Ratna, 2013)
Siklus menu yang diterapkan pada RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar,
merupakan jenis siklus menu 10+1 . Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan
siklus menu di RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar sudah tepat dan benar.
Siklus menu 10+1yang diterapkan ini membuat makanan yang disajikan kepada
pasien menjadi lebih bervariasi. Menurut Purba (2013) variasi menu makanan
 berhubungan dengan daya terima makan pasien. Hubungan tersebut disebabkan
karena makanan yang disajikan bervariasi. Penggunaan bahan makanan yang
bermacam-macam dan cara pengolahan yang beraneka ragam dapat menghasilkan
menu yang bervariasi. Variasi menu tersebut dapat menghilangkan rasa bosan
pada responden.
Akan tetapi pada siklus menu tersebut terdapat bahan makanan yang sama
selama sehari pada siklus 1 yaitu tahu dengan pengolahan yang sama pada satu
hari itu dan metimun pada setiap jenis sayur pada hari itu. Analisis pengulangan
jenis makanan pada siklus menu dijabarkan pada tabel berikut :

Tabel 4. Siklus menu hari ke 3 Makanan Biasa RSUD H. Padjonga Dg.

Ngalle Takalar
Pagi Siang Sore
 Nasi/bubur/tim  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur
 Banjar bb tomat  Semur daging  Kakap goreng
 Oseng jagung (dm/tetp) tepung
manis+buncis+kem  Banjar (biasa/dm/tetp)
bang kol pepes( diet)  Kakap bb kari
 Metimun  Oseng tempe (lunak/diet)
(rp/r.purin/r.sisa)  Dadar telur  Semur tahu
(tetp)  Telur tahu (tetp)
 Sup kembang  Pecal
kol  Metimun
Cah wortel (rp/r.purin/r.sisa
(rp/r.purin/r.sisa) )

c. Rekomendasi

Berdasarkan analisis permasalahan yang telah dilakukan, rekomendasi

yang dapat diberikan yaitu merubah bahan makanan dan jenis pemasakan yang
berulang. Penggantian dilakukan dengan mengganti bahan makanan tersebut
dengan bahan makanan yang masih satu golongan dengan tetap memperhatikan
prinsip variasi menu. Di bawah ini adalah rekomendasi siklus menu ke-1 pada
makanan biasa RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar
 Lampiran 1

Pagi Siang Sore

 Nasi/bubur/tim  Nasi/tim/bubur  Nasi/tim/bubur
 Banjar bb tomat  Semur daging  Kakap goreng
 Oseng jagung (dm/tetp) tepung
manis+buncis+kem  Bandeng (biasa/dm/tetp)
bang kol pepes( diet)  Kakap bb kari
 Setup  Oseng tempe (lunak/diet)
kentang+buncis  Dadar telur  Semur tahu
(rp/r.purin/r.sisa) (tetp)  Telur tahu (tetp)
 Sup kembang  Pecal
kol  Setup brokoli
Cah wortel (rp/r.purin/r.sisa
(rp/r.purin/r.sisa) )
B. PENGADAAN BAHAN
1. Nama Pelaksanaan : Menganalisa atau membuat rekomendasi
proses pembelian atau pengadaan bahan makanan
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 7 April 2022
4. Aktivitas 2 : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada kegiatan
pengadaan bahan makanan yang terjamin di institusi
penyelenggaraan.
5. Penugasan 2 : Menganalisis proses pembelian atau pengadaan
bahan makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Proses pembelian atau pengadaan bahan makanan di RSUD H. Pdajonga
Dg.Ngalle dilakukan oleh petugas dapur instalasi gizi dengan menggunakan
sistem pembelian lewat rekanan dengan cara penunjukan langsung. Berikut adalah
contoh form dari RSUD untuk pengadaan bahan makanan basah:
`

b. Analisis Permasalahan
RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar sudah memiliki spesifikasi bahan
makanan akan tetapi pada form pemesanan yang dilakukan oleh petugas dapur
instalasi gizi belum tercantumkan jenis bahan makanan berdasarkan golongan.
Pada form pemesanan dan pembelian bahan makanan sudah sesuai dengan teori.
Pada rencana pemesanan bahan makanan basah dilakukan H-1 hari dengan
melihat jumlah pasien makan siang. Pada form pemesanan dan pembelian bahan
makanan belum mencantumkan spesifikasi bahan makanan. Adapun persyaratan
pemesanan dan pembelian bahan makanan menurut Permenkes (2013) yaitu :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan
 3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis masalah yang telah dilakukan, perlu dicantumkan
spesifikasi bahan makanan dalam form pemesanan serta menambahkan poin
jumlah makanan yang dipesan dan diterima serta jumlah makanan yang
dikembalikan ( tidak sesuai spesifikasi) agar dapat diganti dengan yang baru
sehingga memudahkan rekanan untuk memperhatikan kembali spesifikasi bahan
makanan yang diinginkan.
Lampiran 2
REKOMENDASI FORM PEMESANAN BAHAN MAKANAN BASAH

Form Penerimaan Bahan Makanan Basah

Hari/Tanggal :
Nama Spesifikasi Satuan Jumlah Jumlah
Bahan Klien
Dipesan Diterima Dikembalikan
GOLONGAN SAYURAN
D Bayam Berwarna hijau segar, daun Ikat
tidak berlubang, tidak ada
bercak hitam
Daun Berwarna hijau segar, daun Ikat
kemangi tidak berlubang, tidak ada
bercak hitam
Jagung Biji jagung penuh dan rapat, bj
tidak kopong, segar, biji
jagung berwarna kuning
Kc. Berwarna hijau segar, tekstur Ikat
Panjang kulit halus, tidak berlubang,
bebas dari bintik-bintik cokelat
atau belang
Kc. Berwarna hijau segar, tekstur Kg
Buncis kulit halus, tidak berlubang,
bebas dari bintik-bintik cokelat
Kembang Warna kol putih, buah dan Kg
kol sayur kol tidak berlubang,
segar, tidak bonyok
Kentang Segar, tidak berlubang, tekstur Kg
keras, tidak lembek
Ketimun Berwarna hijau, segat, tidak Bj
berlubang, tidak bonyok
Kelapa Segar, muda, tidak tengik, Bj
bothok tanpa air
Kelapa Segar, muda, tidak tengik, Bj
muda P tanpa air
Kelapa tua Segar, tua, tidak tengik, tanpa Bj
P air
Labu Segar, tua, bersih, warna Kg
kuning kuning kemerahan, tidak
lembek
Labu siam Segar, muda, tidak berulat, kg
warna hijau muda, tekstur
keras, tidak lembek
Form Penerimaan Bahan Makanan Basah
Hari/Tanggal :
Nama Spesifikasi Satuan Jumlah Jumlah
Bahan Klien
Dipesan Diterima Dikembalikan
Kembang Warna kol putih, buah Kg
kol dan sayur kol tidak
berlubang, segar, tidak
bonyok

Kentang Segar, tidak berlubang, Kg

tekstur keras, tidak
lembek
Ketimun Berwarna hijau, segat, Bj
tidak berlubang, tidak
bonyok
Kelapa Segar, muda, tidak Bj
bothok tengik, tanpa air
Kelapa Segar, muda, tidak Bj
muda P tengik, tanpa air
Kelapa Segar, tua, tidak Bj
tua P tengik, tanpa air
Labu Segar, tua, bersih, Kg
kuning warna kuning
kemerahan, tidak
lembek
Labu Segar, muda, tidak kg
siam berulat, warna hijau
muda, tekstur keras,
tidak lembek
Sawi Berwarna putih segar, Kg
putih daun tidak berlubang,
tidak ada bercak hitam
Selada Berwarna hijau segar, Kg
daun tidak berlubang,
tidak ada bercak hitam
Taoge Segar, muda, bersih, Kg
pendek terbuat dari kacang
hijau, ujung tumpul
Terong Berwarna ungu, segar, Kg
tidak berlubang, tidak
benyok
Tomat Berwarna merah Kg
orange, kulit licin,
tidak berlubang, segar,
tidak bonyok
Wortel Segar, muda, tidak Kg
berulat, warna orange,
tekstur keras, tidak
lembek
Form Penerimaan Bahan Makanan Basah
Hari/Tanggal :
Nama Spesifikasi Satuan Jumlah Jumlah
Bahan Klien
Dipesan Diterima Dikembalikan
GOLONGAN BUMBU
Bawang Segar, tidak bonyok, Kg
merah dengan kulit, tidak ada
bercak hitam
Bawang Segar, tidak bonyok, Kg
putih dengan kulit, tidak ada
bercak hitam
Bawang Segar, tidak bonyok, Kg
bombay dengan kulit, tidak ada
bercak hitam
Cabe hijau Berwarna hijau, tidak Kg
bonyok, segar, tidak
ada bercak hitam,
tangkai masih ada
Cabe Berwarna merah, tidak Kg
merah bonyok, segar, tidak
ada bercak hitam,
tangkai masih ada
Cabe rawit Berwarna orange Kg
kemerahan, tidak
bonyok, segar, tidak
ada bercak hitam,
tangkai masih ada
C. PENERIMAAN BAHAN
1. Nama pelaksanaan : Menganalisis atau membuat rekomendasi
proses penerimaan bahan makanan
2. Sub rotasi : RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 3 : Merencanakan, melaksanakan,
menganalisis, mengevaluasi, menyusun
rekomendasi pada kegiatan pengadaan bahan
makanan yang terjamin di institusi penyelenggaraan
makanan
5. Penugasan 3 : Menganalisis proses penerimaan bahan
makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan
pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Cara penerimaan yang digunakan di
Instalasi Gizi RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar adalah cara konvensional.
penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan, jumlah yang
dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti atau
ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan
penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan. Berikut contoh
penerimaan bahan makanan di RSUD:
b. Analisis Permasalahan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan jumlah bahan
makanan yang sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam perjanjian jual beli. Dalam pelaksanaannya terdapat persyaratan yang perlu
dipenuhi yaitu tersedianya rincian pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang diterima dan 86 tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan dan disepakati bersama (Bakri dkk, 2018).
 Berdasarkan pengamatan form penerimaan bahan makanan kering yang
digunakan merupakan form yang digunakan penerimaan bahan makanan yang
hanya di ceklis jika bahan makana sudah diterimah.
c. Rekomendasi
Rekomendasi yang dapat diberikan adalah membuat form penerimaan
bahan makanan kering dsn melengkapi form penerimaan bahan makanan dengan
spesifikasi bahan makanannya. Dan jumlah bahan makanan yang dipesan dan
yang datang dan bukti tanda terima oleh petugas.
Lampiran 3
REKOMENDASI PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Tanggal No Nama Bahan Makanan Kebutuhan Pengecekan Fisik Bahan
Bahan Segar Bopeng Berulat

D. PENYIMPANAN
1. Nama pelaksanaan : Menganalisis proses penyimpanan bahan
 makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar
3. Tanggal Pelaksanaan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 4 :Merencanakan, melaksanakan,
menganalisis, mengevaluasi, menyusun
rekomendasi pada kegiatan pengadaan bahan
makanan yang terjamin di institusi penyelenggaraan
makanan
5. Penugasan 4 : Menganalisis proses penyimpanan bahan
makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil Penugasan :
a. Analisis kondisi lahan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD H. Padjonga Dg
Ngalle Takalar dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan
basah. Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang
perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang langsung
digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan
menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out) dimana bahan makanan pertama
masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan (digunakan).
Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan
suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan
makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada
suhu ruang tetapi biasanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya
disimpan di lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu
penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.
b. Analisis permasalahan
1) Penyimpanan bahan kering
Menurut Bakri dkk (2018) penyusunan bahan makanan sebaiknya
diletakkan pada lokasi yang mudah dicapai oleh petugas. Selain itu,
pencatatan bahan makanan hanya dilakukan pada kartu stock bahan makanan
serta terdapat bahan makanan yang belum terdapat kartu stock (pencatatan).
Berdasarkanpengamatan yang dilakukan, bahan makanan yang belum
dilengkapi dengan kartu stock adalah kayu manis, terasi, keluwek, dan asam
 jawa. Menurut Bakri dkk (2018) pada gudang penyimpanan bahan makanan
harus dilengkapi dengan pencatatan bahan makanan yang disimpan harus
tepat, akurat, konsisten. Setiapjenis makanan memiliki kartu stok berukuran
20 30 cm yang diletakkan pada bahan agar dapat segera diketahui. Jenis
pencatatan yang harus ada pada gudang penyimpanan adalah :
a) Kartu stock di setiap jenis bahan makanan
b) Buku registrasi/buku induk keluar masuknya bahan makanan
c) Formulir permintaan dan pengiriman bahan makanan
2) Penyimpanan bahan makanan basah
Penyimpanan bahan makanan basah pada lemari pendingin belum
dilengkapi dengan lubang perforasi. Menurut Kementerian Pertanian (2018),
pengemasan pada beberapa sayur-sayuran dan buah-buahan segar memiliki
persayaratan yaitu permeabilitas yang tinggi atau kemampuan yang dimiliki
untuk meloloskan sejumlah partikel yang melaluinya seperti terhadap gas,
tembus pandang, didesain dengan baik sehingga transpirasi dari produk dapat
diatur dan mengkerutnya produk dapat ditekan serta memiliki lubang
perforasi. Pemberian lubang-lubang perforasi pada plastik pengemas
bertujuan untuk permeasi oksigen.
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis permasalahan, rekomendasi yang dapat diberikan
adalah edukasi kepada petugas tentang pemberian lubang perforasi pada
penyimpanan sayur dan buah serta tempat penyimpanan bahan basah lemari
pendinginnya harus dibersihkan dan sebagian lemari pendingin harus tertutup
rapat.

E. PERSIAPAN
1. Nama pelaksanaan : Menganalisa ketepatan persiapan bahan
 makanan
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 5 : Merencanakan, melaksanakan,
menganalisis, mengevaluasi, menyusun
rekomendasi pada kegiatan persiapan bahan
makanan pada penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 5 : Menganalisis ketepatan dalam proses
persiapan bahan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai
gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga
dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai
dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan
makanan.
Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti
dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi
kehilangan nilai gizi. Lain juga ada dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan
makanan yang dibekukan.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya
mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan, dan halus.
Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik.
Penerangan cukup dan terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak
terjadi pengembunan pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum
sesuai karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian untuk
pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah. Berikut SOP
persiapan bahan makanan:
 b. Analisis Permasalahan

Berdasarkan hasil analisis kondisi lahan yang telah dijelaskan, dapat

diketahui bahwa pelaksanaan persiapan bahan makanan yang terdiri atas bahan
makanan kering dan makanan basah di dapur instalasi gizi. Alat Pelindung Diri
(APD) wajib digunakan oleh penjamah makanan. APD yang wajib digunakan
adalah penutup kepala, masker, celemek, sarung tangan, safety shoes. APD
berguna untuk melindungi penjamahmakanan ada saat bekerja dan juga mencegah
terjadinya kontaminasi makanan dari penjamah makanan (Suryansyah, 2018)
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis masalah di atas, rekomendasi yang dapat diberikan
adalah mempertahankan proses persiapan yang sesuai dengan SOP yang adA.

F. PENGOLAHAN
1. Nama pelaksanaan : Menganalisa ketepatan proses pengolahan
makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle Takalar
3. Tanggal kegiatan : 24 Maret 2022
4. Aktivitas 6 : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada
kegiatan pengolahan bahan makanan pada
penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 6 : Menganalisis ketepatan proses pengolahan bahan
makanan pada institusi penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan :
7. Hasil penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan
pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis meliputi tempat
proses pelayanan kesehatan bagi masyarakat mulai dari diagnosis, pengobatan,
perawatan sampai rehabilitasi. Rumah sakit sebagai institusi pelayanan medis
tidak lepas dari keberadaan sejumlah mikroba pathogen. Hal ini dimungkinkan
karena rumah sakit merupakan tempat perawatan segala macam jenis penyakit,
rumah sakit merupakan gudangnya mikroba pathogen. Bila sanitasi rumah sakit
tidak terjamin dengan baik, maka semakin besar risiko terjadinya ancaman infeksi
pada penderita yang sedang dalam proses penyembuhan (Jiastuti, 2018).
Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat
pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan penunjang yang
mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan penderita dalam waktu
sesingkat mungkin. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakanhabis
akan mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Penyelenggaraan
makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan
di rumah sakit. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh
penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan
keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat
pula menimbulkan berbagai penyakit (Adam, 2011)
 Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD H. Padjonga Dg
Ngalle Takalar hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk snack
biasanya dipesan.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan
standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan,
prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Selain itu juga
dilakukan uji citra rasa dan analisis tenaga pengolah makanan.
Metode produksi terpusat adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak
dimana tempat produksi terpisah dari tempat penyajian atau pelayanan kepada
konsumen. Pada metode ini proses pemasakan dan penyajian dilakukan pada
waktu dan tempat yang berbeda. Makanan dimasak di dapur pusat kemudian
didistribusikan dalam porsi besar atau porsi siap saji atau dalam bentuk
dingin/beku kemudian dihangatkan di ruang penyajian atau dapur satelit (Palacio,
2016). Kegiatan pengolahan makanan terbagi menjadi 4 (empat)area kerja, yaitu:
1). Area pengolahan snack diet khusus dan makanan cair
2). Arean pengolahan makan pasien RSUD (KELAS I, II, III)
3). Area pengolahan makan pasien kelas VIP.
4). Area pengolahan makanan pokok
Sedangkan, waktu pengolahan makanan terbagi menjadi 3 waktu yaitu :
1) Makan pagi 06:00 - 07:30
2) Makan siang 12:00 – 13:00
3) Makan sore 18:00 – 19:00
Berdasarkan pembagian waktu di atas maka petugas dibagi menjadi dua
shift, yaitu shift pagi dan shift sore. Dan berikut SOP pengolahan makanan RSUD
H. pdajonga Dg. Ngalle:
b. Analisis Permasalahan
Perbandingan antara SOP dengan kejadian saat obeservasi sangatlah
penting, apakah sesuai dengan SOP atau sebaliknya. Perbandingan ini bertujuan
untuk mengetahui apakah terdapat masih kesimpangan pada pelaksanaan
pengolahan bahan makanan. Berikut ini SOP yang diterapkan dalam pengolahan
bahan makanan :
SOP Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian Pengolahan bahan makanan adalah

suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi
Tujuan Sebagai acuan dalam melakukan
langkah-langakah kegiatan
pengolahan bahan makanan agar
dihasilkan masakan yang memenuhi
syarat gizi dan higiene
Prosedur 1. Perhatikan standar menu dan
standar resep
2. Laksanakan pemasakan sesuai
 dengan standar resep yang
berlaku
3. Lakukan pengolahan makanan
secara terpisah antara diet dan
non diet
4. Lakukan pemantauan mutu
makanan dengan uji cita rasa
untuk menjaga mutu kualitas
makanan yang dihasilkan
5. Lakukan penilaian terhadap
makanan, dan jika ada
makanan yang kurang/tidak
memenuhi standar
menu/resep/citarasa, maka
segera lakukan perbaikan
6. Distribusikan/kirim makanan
ke konsumen apabila makanan
sudah sesuai dengan standar
resep, menu, dan citarasa
Unit Terkait 1. Unit pelayanan makanan
2. Unit jasa boga

Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan SOP yang tertera,

proses pengolahan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Selain
itu, teknik pengolahan yang digunakan pada masing-masing jenis bahan makanan
juga telah sesuai dengan dengan jenis masakan dan menu pada hri tersebut.
Penilaian mutu makanan berupa uji citarasa yang dilakukan juga sudah sesuai
dengan SOP. Penggunaan APD berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan,
masker, dan alas kaki tertutup sudah dilaksanakan dengan sangat baik. Akan tetapi
dalam pelaksanaannya terdapat atribut yang masih belum terpenuhi dari petugas
pengolahan makanan. Pada saat dilakukan pengamatan terdapat petugas yang
masih lupa menggunakan masker dan sarung tangan plastic saat sedang mengolah
snack, buah dan makanan lain.
c. Rekomendasi
 Berdasarkan analisis permasalahan, rekomendasi yang dapat dibuat adalah
melakukan pengawasan dan pemantauan terkait penggunaan sarung tangan dan
masker secara berkala kepada petugas persiapan makanan. Dapat dilakukan
peneguran secara langsung secara lisan antara petugas yang bekerja dengan saling
mengingatkan apabila masih terdapat petugas yang lupa dalam memakai sarung
tangan dan masker.
Lampiran 4
REKOMENDASI PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
NO TINDAKAN INDIKATOR YA TIDAK
1 Cara pengolahan makanan Tempat pengolahan (dapur)
1. Air memenuhi syarat air
minum, tidak terkontaminasi
2. Pembuangan air kotor lancar,
tertutup
3. Tempat sampah tertutup dan
dioperasikan dengan pedal
4. Rapat serangga dan tikus
2 Tenaga pengolah 1. Kebersihan perseorangan baik,
2. Selalu mencuci tangan sebelum
menjamah makanan
3. Memamkai tutup kepala,
4. Memakai masker
5. Memakai celemek
6. Menggunakan alas kaki bagian
depan tertutup rapat
G. MOPM. Menganalisa atau membuat rekomendasi proses permorsian dan distribusi
bahan makanan.
1. Nama Pelaksanaan : Manajemen Operasional Penyelenggaraan
Makanan (MOPM)
2. Subrotasi : RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
3. Tanggal Kegiatan Sub Rotasi : 24 Maret 2022
4. Aktivitas : Merencanakan, melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi, menyusun rekomendasi pada
kegiatan penyajian makanan dan distribusi
5. Penugasan : Menganalisis Proses Pemorsian dan Distribusi
pada Institut Penyelenggaraan Makanan
6. Kode Penugasan :-
7. Hasil Penugasan :
a. Analisis Kondisi Lahan
Proses distribusi makan pasien di RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
menggunakan sistem sentralisasi, dimana proses pemorsian dan distribusi
dilaksanakan pada setiap pantry yang ada. RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle
memiliki 2 (dua) pantry, diantaranya pantry A melayani makan pasien ruang
VIP dan kelas I; dan pantry B melayani makan pasien ruang ICU, kelas II,
dan kelas III. Dalam proses pemorsian dan distribusi makanan, RSUD H.
Padjonga Dg. Ngalle menerapkan sistem sentralisasi. Sistem distribusi
sentralisasi merupakan metode yang dilakukan dari dapur pusat dalam porsi
besar ke dapur satelit untuk dilakukan pemorsian, dan dikirimkan kepada
pasien atau konsumen. Dengan metode desentralisasi ini kualitas makanan
dapat dijaga dengan baik (Wani et al, 2019).
Pemorsian dan pendistribusian makanan di RSUD H. Padjonga Dg.
Ngalle dilakukan di dua pantry, yaitu pantry A dan pantry B. Pantry A
melayani pemorsian dan distribusi makanan untuk ruangan VIP dan kelas I.
Pantry B melayani pemorsian dan distribusi makanan untuk Cempaka,
Mawar, Tulip, Asoka, Flamboyan, Palem, KIA. Pengamatan dan analisis
kondisi lahan juga dilakukan pada komponen lain seperti jumlah tenaga
kerja, jadwal distribusi, peralatan, suhu makanan, dan berat makanan. Hasil
pengamatan dan analisis setiap komponen tersebut dijelaskan pada uraian
berikut ini :
a) Alur pendistribusian
 Makanan yang telah diolah di dapur akan siap di lakukan
distribusi ke Pantry RSUD H. Padjonga Dg. Ngalle. Setelah proses
pengolahan bahan makanan di dapur, bahan makanan akan diletakan
pada tempat stainless untuk lauk nabati, lauk hewani, tempat nasi, dan
tempat/wadah stainless untuk sayur. Ahli gizi dapur akan mengecek
setiap makanan yang akan dikirim ke pantry di meja persiapan.
Setelah ahli gizi dapur mengecek kembali seluruh makanan dan
memastikan yang dikirim sudah lengkap akan segera dibawa ke
pantry. Makanan yang dibawa ke pantry dilengkapi dengan buku
pengiriman makan yang ditulis oleh ahli gizi dapur, meliputi
keterangan jenis dan jumlah menu makanan yang dikirim. Selama
proses persiapan distribusi ahli gizi menggunakan celemek dan
masker, sedangkan pramusaji menggunakan masker dan hand glove.

Makanan yang telah diporsikan akan diletakkan kedalam

kereta makan/trolly yang kemudian akan didistribusikan ke masing-
masing ke ruangan pasien. Kereta makan didistribusikan oleh
pramusaji. Pramusaji yang bertugas di setiap shift berjumlah 4 – 5
orang. Seluruh pramusaji menggunakan APD (celemek, masker dan
hand glove).

b) Tenaga kerja

Tenaga kerja yang bertugas di pantry terdiri dari 1 orang ahli

gizi sebagai pengawas dan 4 – 5 pramusaji. Ahli gizi di pantry
bertugas untuk memeriksa kelengkapan jumlah pesanan, menimbang
setiap komponen jenis makanan, mengukur suhu makanan, dan
melakukan uji organoleptik. Penimbangan berat makanan dilakukan
pada jenis makanan berupa lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.
Pengukuran suhu dilakukan pada seluruh komponen seperti nasi dan
bubur, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Uji organoleptik yang
dilakukan meliputi uji organoleptik pada nasi, bubur, lauk hewani,
lauk nabati, dan sayur. Pramusaji di pantry bertugas untuk melakukan
pemorsian serta menjalankan proses distribusi hingga makanan sampai
kepada pasien. Berikut SOP yang diterapkan di RSU H. Pdajonga
Dg.ngalle:
c) Jadwal distibusi

Ditribusi makanan dari pantry ke pasien dilakukan

berdasarkan jadwal yang telah ditentukan dan ruangan yang
dituju. Jadwal distribusi makanan dijelaskan pada tabel di
bawah ini :
Waktu Makan Jam dan Ruangan
Pagi 06.00 WITA

Selingan Pagi 10.00 WITA

Siang 12.00 WITA

Sore 17.00 WITA

Selama pengamatan pada waktu makan pagi,

selingan, dan makan siang, distribusi makan kepada pasien
dari pantry A dan Pantry B telah sesuai dengan jadwal yang
telah ditetapkan. Ketepatan waktu makan yaitu waktu
sampainya makanan pada pasien diruangan sesuai jadwal
yang telah ditentukan oleh instalasi gizi rumah sakit. Bila
jadwal pemberian makan tidak sesuai maka makanan yang
sudah siap akan mengalami waktu penungguan sehingga
pada saat makanan akan disajikan ke pasien makanan
menjadi tidak menarikkarena mengalami perubahan dalam
suhu makanan.

d) Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan

pasien dibedakan berdasakan kelas. Kelas yang dimaksud
adalah kelas VIP, kelas I, kelas II, dan Kelas III. Selain itu,
untuk ruang pasien isolasi covid-19, serta penunggu pasien
VVIP dan VIP juga dibedakan peralatan dan penyajian
 makannya.

1. Kelas II dan III

Peralatan yang digunakan untuk kelas II dan III

berbahan dasar melamin. Piring untuk makanan pokok,
piring kecil untuk lauk hewani dan lauk nabati, serta
mangkok untuk penyajian sayur.

2. Ruang isolasi pasien covid-19

Alat saji yang digunakan untuk pasien covid

adalah kotak makan. Pada kotak makan tersebut nasi
dimasukkan ke dalam cup plastik, lauk hewani dan nabati
dimasukkan ke dalam plastik mika, sedangkan sayur dan
buah dibungkus menggunakan plastik. Alat makan yang
disajikan berupa sendok plastik.

b. Analisi permasalahan
Besar porsi sering kali menjadi hal yang salah saat
menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih
terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang
tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini
harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak
instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung
terhadap standar porsi yang terkandung dalam suatu makanan.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, terdapat beberapa hal
yang masih belum sesuai, seperti pemorsian nasi terlalu berlebihan,
lauk nabati dan sayuran kadang tidak cukup sesuai kebutuhan.
Lampiran 5

REKOMENDASI DISTRIBUSI MAKANAN

Hari/Tanggal :

No NAMA UMUR DIET RUANG DISTRIBUSI MAKAN KET

PAGI SIANG MALAM
1

MENGETAHUI

KOORDINATOR RAWAT INAP PETUGAS PELAKSANA GIZI

RAWAT INAP